Công nghệ sản xuất bánh tráng gạo Việt Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
SVTH : HC07TP GVHD : Ths.Trần Thị Thu Trà Tháng 01/2011 MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU……………………………………... 3 I. Sơ lược về bánh tráng……………………………………………………… 3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta………… 7 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng………………………... 11 Chương 2: Nguyên liệu………………………………………. 14 I. Gạo…………………………………………………………………………. 14 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 14 2. Thành phần hóa học……………………………………………….. 14 II. Bột khoai mì (bột năng)…………………………………………………... 20 1. Nguồn gốc…………………………………………………………. 20 2. Phân loại…………………………………………………………... 21 3. Cấu tạo của củ khoai mì…………………………………………… 21 4. Thành phần hóa học……………………………………………….. 22 III. Bột mì…………………………………………………………………… 23 1. Tên gọi, nguồn gốc………………………………………………... 23 2. Phân loại…………………………………………………………... 23 3. Cấu tạo của hạt lúa mì…………………………………………….. 23 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 24 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 26 1. Nước………………………………………………………………... 26 2. Phụ gia……………………………………………………………... 29 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 32 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo………………………………………… 32 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 34 1. Ngâm……………………………………………………………… 34 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 37 3. Lọc………………………………………………………………… 43 4. Phối trộn…………………………………………………………………. 44 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 46 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 50 7. Sấy………………………………………………………………… 51 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………….. 54 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 54 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: …………………………………………………………………………… 54 1. Phương pháp xác định độ ẩm………………………………………... 54 2. Phương pháp xác định độ tro………………………………………... 55 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 56 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 56 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt………………………………... 56 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………….. 57 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………….. 57 Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác….58 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt…………………………... 58 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công... 62 3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt……………………………65 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………….. 70 Chương 1: GIỚI THIỆU Sơ lược về bánh tráng Mở đầu: Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không thể không kể đến món bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng. Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu không ít sợ hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam bộ. Trong các bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng đều được dùng để cuốn thức ăn, gói bì cuốn hoặc chả giò… bánh tráng nướng giòn tan ăn rất vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm Sản phẩm chế biến từ bánh tráng Thịt luộc cuốn bánh tráng: Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị, vắt ít chanh. Gỏi cuốn: Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chủ lực là tôm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi. Nem nướng cuốn bánh tráng: Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu. Thịt thưng, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả một bữa ăn. Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Chu đáo hơn, mua ít cá dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ ngán. Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng... cuốn để cảm được cái thú vị của những món ăn nhàn tản này. Phân loại bánh tráng: Theo hình dạng: rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có hình tròn hoặc hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo hình vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.


Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột mì

Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo và được gia vị vào đó một ít muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, chính vì vậy bánh tráng mang mùi vị hơi mặn. Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng lên. Bánh tráng sữa thì cò vị béo, ngọt , thơm của sữa. Bánh tráng tây ninh thị có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô . Bánh tráng ngọt Bánh tráng mặn Bánh tráng lạt


Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung, Nam. Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… được sản xuất ở các tỉnh miền trung và miền Nam nước ta. Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, còn miền Nam thì có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc”... Bánh tráng thực sự là một món ăn hấp dẫn mọi thành phần trong xã hội. Chính vì thế, mà các Việt kiều xa quê hương khi trở về vào dịp lễ tết thường muốn ăn chiếc bánh tráng quê hương đậm đà bản sắc dân tộc. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình. Bánh tráng là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ này. Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh không ai biết nghề làm bánh tráng ra đời từ lúc nào mà nổi tiếng đến vậy, họ chỉ biết làm nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh. Người làm nghề ở đây nói bánh tráng ra lúc đâu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này bà con mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Sau khi phơi khô thì nướng lên bằng lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà vẫn trắng. Buổi tối thường là lúc 9, 10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.cha truyền con nối đời này đến đời kia thấm thoát cũng cả trăm năm Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ôn, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 49 năm tồn tại và phát triển đến nay. Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 tấn sản phẩm bánh tráng. Hiện nay, toàn xã có 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều nhất ở ấp Tân Thạnh. Từ nguồn lực này, mỗi năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước khoảng 385 tấn bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm .Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã được các hộ sản xuất chú trọng hơn về chất lượng, và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh tráng sữa..., và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường. Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho những người bạn xa. Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được. Giờ đây, đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán. Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà nào cũng có bánh tráng để sẵn trong nhà, ăn điểm tâm, ăn nữa buổi, ăn bữa chính, ăn mọi lúc mọi nơi. Bánh tráng là một món ăn khá phổ biến của người Việt Nam từ xưa đến nay. Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc của con người nơi đây. Đặc biệt là trong ngày Tết. Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu rộn rịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt… gần như đã chuẩn bị xong. Anh Trương Công Vinh, một người làm bánh tráng nổi tiếng ở Hòa Đa tâm sự: “Tất cả mọi khâu đã chuẩn bị xong, chỉ cầu mong trời nắng tốt là như ý”. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng. Chính vì thế, không ít người đã chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh. Ở thôn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống bằng nghề này. Những ngày giáp Tết, những làng bánh nổi tiếng trở nên đông vui, tấp nập. Từ các làng quê, mỗi sáng bánh tráng theo những chuyến xe ra đi khắp mọi nơi trong và ngoài tỉnh. Ngoài những nơi sản xuất trên mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Chính vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thị trường. Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được nhấn mạnh còn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá. Một thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững.  Dù là bánh tráng hay bất cứ loại sản phẩm nào cũng cần phải có thương hiệu. Cũng như con người ta phải có cái tên để khi nhắc đến thì biết đó là ai. Thương hiệu còn là sự cam kết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn. Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng chính là sự nhìn nhận của người tiêu dùng, của thị trường về các sản phẩm. Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định về chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v thì bánh tráng đó sẽ được trả giá cao tương xứng hoặc trong một số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả còn cao hơn giá trị thật vốn có, đó chính là giá trị do thương hiệu tạo ra. Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần thiết. Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột  Amylose (%)  Amylopectin (%)   Lúa mì  25.0  75.0   Khoai tây  20.0  80.0   Khoai lang  19.0  81.0   Gạo tẻ  18.5  81.5   Khoai mì  17.0  83.0   Gạo nếp  0.7  99.3   Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán. Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn. Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng: Nồng độ của dung dịch: Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại. Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ. Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia. Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém. Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase. Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau: Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi. Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Chương 2: Nguyên liệu Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Sau năng suất hạt, chất lượng quan trọng nhất. Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, có năng suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu thụ chấp nhận, nó sẽ không được phát triển. Gạo xay với hạt trong mờ nguyên hạt được ưa thích. Vùng bị mờ đục trong một nội nhũ trong mờ được gọi là bạc bụng. Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác nhau. Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo những vùng khác nhau (Prasad, 2002). Bảng sau đưa ra phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt. Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước  Chiều dài (mm)  Cấp độ  Hình dạng  Tỷ lệ dài/rộng  Cấp độ   Dài nhất  7.50+  1  Thon  3.0+  1   Dài  6.61-7.50  3  Trung bình  2.1-3.0  3   Trung bình  5.51- 6.60  5  Hơi tròn  1.1- 2.0  5   Ngắn  -5.50  7  Tròn  -1.1  7   Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bụng khi chà với ẩm độ 14% không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao. Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rất quan trọng. Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau. Hương thơm trong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên. Chất lượng gạo nấu và ăn thay đổi theo vùng. Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dụng kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địa cũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002). Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài, trung bình và ngắn điển hình của Mỹ. Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice). Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice). Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/white rice/head rice). Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn. Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%. Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) và chiếm 67 - 70% trọng lượng của hạt gạo. Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy). Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà và nó phụ thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch. Đôi khi tỷ lệ này dưới 40%. Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên. Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên.


Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng. Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch. Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%. Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở hồ và độ bền gel. Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 đến 79 0C. GT trung bình là điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 690C GT trung bình 75- 790C GT cao 75 – 79 o C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel. Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 1 80 – 100 mm mềm 3 61 – 80 mm mềm 5 41 – 60 mm trung bình 7 36 – 40 mm cứng 9 < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng và hương vị Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ: 0 không thơm 1 ít thơm 2 thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc nghèo lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6. Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh dưỡng  Đơn vị tính  Hàm lượng/100g   Protein  g  6   Tinh bột  g  82   Lipid  g  0.8   Cellulose  g  0.6   Nước  g  10.2   Năng lượng  kcal  361   (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) Nước: Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin. Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. Albumin Globulin Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin  Giá trị chuẩn  Gạo   Lysine  4.2  3.2   Tryptophan  1.4  1.2   Phenylalanine  2.8  9.3   Methionine  2.2  4.5   Threonine  2.8  3.0   Valine  4.2  2.2   Leucine  4.8  7.9   Isoleucine  4.2  3.4   (Nguồn: FAO) Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp. Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu. Bột khoai mì (bột năng): Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.

Hình: Cấu tạo của cây khoai mì Phân loại: Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại: Khoai mì ngọt: Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. Khoai mì đắng: Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. Cấu tạo của củ khoai mì: Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn. Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính: Vỏ gỗ: Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose. Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ. Màu sắc: trắng, vàng, nâu, … Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài. Vỏ thịt: Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose. Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ. Phần thịt: Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột. Lõi củ: Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose. Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g) Thành phần hóa học  Khoai mì tươi (đã bóc vỏ)  Khoai mì khô   Nước (g)  60  11.0   Protein (g)  1.1  3.0   Lipid (g)  0.2  0.7   Glucid (g)  36.4  80.3   B1 (mg)  0.05  -   B2 (mg)  0.03  -   Năng lượng (kcal)  156  348   Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Tinh bột: Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần: Amylose: 15 – 25%. Amylopectin: 75 – 85%. Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, … Protein: Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng. Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì Acid amin  Hàm lượng (mg/100g)   Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine  30 13 3 33 23 21 30 20 40 13   Bột mì: Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì. 1. Tên gọi, nguồn gốc: Họ (Family) : Poacea (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Pooideae Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae) Chi (Genus) : Triticum Loài (Species) : Triticum aestivum 2. Phân loại: Theo độ cứng của hạt: Lúa mì cứng Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất. Theo độ đục: Lúa mì trắng trong. Lúa mì bị bạc. 3. Cấu tạo của hạt lúa mì:
Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc. Vỏ hạt: Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng. Lớp aleuron: Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP. Nội nhũ: Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào. 4. Thành phần hóa học: Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%) Thành phần hóa học  Lúa mì mềm  Lúa mì cứng   Nước  14.0  14.0   Protein  8.6 – 24.4  14.4 – 24.1   Các glucid  68.7  66.6   Cellulose  2.0  2.1   Lipid  1.7  1.8   Tro  1.6  1.7   Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%, của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%. Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Tinh bột: Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm khoảng 20% tinh bột) và amylopectin. Protein: Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin. Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối. Lipid: Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron. Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp. Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1% khối lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các phosphatid. Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%) Dạng lipid  Hàm lượng   Lipid liên kết với tinh bột  0.38 – 0.72   Lipid không liên kết với tinh bột Lipid tự do Lipid kết hợp  1.12 – 1.188 0.6 – 1.0 0.52 – 0.88   Chất khoáng: Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là P, Ca và K. Các vitamin: Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin H, vitamin E, …, trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả. Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô) Các vitamin  Hàm lượng   Carotene (tiền vitamin A)  0.02   B1 (thiamin)  0.52   B2 (riboflavin)  0.08   PP (acid nicotic)  6.0   B6 (pirodoxin)  0.43   B3 (acid pantotenic)  1.38   H (biotin)  0.06   E (tocoferol)  0.91   IV. Nguyên liệu phụ: Nước: Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất: Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người. Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên. Thông thường, nước ngầm có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt. tuy nhiên, việc sử dụng thuốc trừ sâu trong sản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm. Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày. Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt. Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh… Chỉ tiêu cảm quan: Độ đuc: được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để dễ quan sát. Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dụng nước cất, sau đó quan sát và nhận xét. Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo là mg SiO2 / l. hoặc sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục. Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên. Ngoài phương pháp cảm quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu. Thang đo Pt- Co thường được áp dụng để lượng hóa độ màu của nước. Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20o C ít khi bị phát hiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao. Thông thường để xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C. Vị: nước tinh khiết được xem là không vị. các hợp chất hóa học tan trong nước, đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng. Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau. Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên. Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần. Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên. Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên. Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa. Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. khi hàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên của nước sẽ càng cao. Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử. hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước. thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao. Bảng : Tiêu chuẩn của nước STT  Chỉ tiêu  Đơn vị tính  Giới hạn tối đa  Phương pháp thử   1  pH   6.5 – 8.5  AOAC hoặc SMEWW   2  Độ cứng  mg/L CaCO3  300  TCVN 6224 – 1996   3  Hàm lượng Clo  mg/L  250  TCVN 6194 – 1996   4  Hàm lượng Asen  mg/L  0.01  TCVN 6182 – 1996 (ISO 6595 – 1982)   5  Hàm lượng chì  mg/L  0.01  TCVN 6193 – 1996 (ISO 8286 – 1986)   6  Hàm lượng Flo  mg/L  0.7 – 1.5  TCVN 6195 – 1996 (ISO 10359/1 – 1992)   7  Hàm lượng kẽm  mg/L  3  TCVN 6193 – 1996 (ISO 8288 – 1989)   8  Hàm lượng đồng  mg/L  2  TCVN 6195 – 1996 (ISO 8288-1986)   9  Hàm lượng sắt  mg/L  0.5  TCVN 6177 – 1996 (ISO 6332-1988)   10  Độ oxy hóa  mg/L  2  Chuẩn độ bằng KMnO4   2. Phụ gia: Muối: Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô. Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô. Độ ẩm: ≤12%. Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Đường: Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng saccharose ( 99.8 (% chất khô) Độ ẩm ( 0.05 (% khối lượng) Hàm lượng đường khử ( 0.03 (% khối lượng) Hàm lượng tro ( 0.03 (% khối lượng) Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt. Monocalcium phosphate: Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng. Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô. Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22% Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20% Hàm lượng Ca: 15 – 18% Hàm lượng Flour: ≤ 0.2 Độ ẩm: ≤ 3% Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40% CMC (Carboxy Metyl Cellulose): CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH CMC Ở pH < 3: CMC bị kết tủa. Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC. Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa). CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn. Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp. Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh. Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột. Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu. CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai. Chất chống oxy hóa: Butylated hydroxyanisole (BHA): BHA là một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vị của thực phẩm có chứa chất béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng trong các sản phẩm chiên. Butylated hydroxytoluene (BHT): BHT là một chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzene, methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung. Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ): TBHQ cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến hiện nay, có hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol. TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5 – 10%), tan ít trong nước (<1%), không tạo màu với các kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự do làm cho sản phẩm có màu đỏ, điều này làm hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các loại thực phẩm có chứa protein. Chương 3: Quy Trình Công Nghệ I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo: Baùnh traùng ñöôïc laøm töø gaïo laø moät saûn phaåm quen thuoäc cuûa ngöôøi Vieät Nam , noù thöôøng duøng ñeå cheá bieán nhöõng moùn aên nhö chaû gioø, goûi cuoán, …ñaây laø moät saûn phaåm phoå bieán trong gia ñình ngöôøi Vieät Nam. II. Thiết minh quy trình sản xuất 1. Ngâm: Mục đích: Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn. Làm cho gạo hút nước trương nở. Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài. Hiệu suất thu được cao hơn. Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này. Những biến đổi trong quá trình ngâm: Biến đổi vật lý: Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn. Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm. Biến đổi hóa học: Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa. Biến đổi hóa lý: Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn. Biến đổi sinh học: Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt: Thành phần nguyên liệu: Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (do nguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn. Lượng nước ngâm: Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½. Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt, do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo và môi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chất dinh dưỡng đi theo chiều ngược lại. Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm. Thời gian ngâm: Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm. Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đến tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt. Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy ra không triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn. Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản phẩm. Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rút ngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Bảng : Ảnh hưởng của thời gian ngâm và lượng nước ngâm đến độ tổn thất chất khô Số thứ tự  Thời gian ngâm (phút)  Lượng nước ngấm (mL)  Độ ẩm của gạo sau khi ngâm (%)  Độ tổn thất chất khô (%)   1  5  1.2  23.5  1.29   2  10  1.8  27.6  1.58   3  15  2.4  31.3  1.86   4  30  2.8  34.1  2.82   5  45  3.1  35.8  3.11   6  60  3.4  37.3  3.21   7  75  3.5  37.9  3.42   8  90  3.6  38.4  3.48   9  120  3.6  38.4  3.48   10  150  3.6  38.4  3.48  
Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa lượng nước ngấm và thời gian ngâm
Đồ thị : Biển diễn sự phụ thuộc giữa độ tổn thất chất khô và thời gian ngâm Qua đồ thị 2.2.1 và đồ thị 2.2.2, ta thấy khi ngâm gạo đến một thời điểm nhất định thì lượng nước ngấm vào gạo đạt mức bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽ không đổi. Cách thực hiện: Hóa chất sử dụng: Ngâm trong nước muối: Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết. Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn). Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý: Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo. Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt. Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin): Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain trong đu đủ xanh). Thiết bị: Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa. Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C. Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp.
Hình : Thiết bị ngâm gạo xay Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo và lớp màng tế bào, giải phóng các thành phần trong gạo. Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thành dung dịch huyền phù với nước thêm vào. Giúp đồng nhất khối hạt hình thành dạng khối bột mới. Những biến đổi trong quá trình xay bột: Biến đổi vật lý: Kích thước của hạt gạo giảm. Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát. Biến đổi hóa học: Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước. Biến đổi sinh học: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bột: Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quá trình nghiền. Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến một giá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảm nhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càng nhiều hạt có kích thước nhỏ.
Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và kích thước của hạt sau quá trình nghiền Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm.
Đồ thị : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và mức độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị này vào khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh. Kích thước của nguyên liệu: Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ bị thủy phân). Ảnh hưởng của quá trình ngâm: Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột.