Công nghệ sản xuất bún tươi

TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÚN TƯƠI GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Tống Thành Trung – 60702686 Nguyễn Ngọc Duy – 60700386 Lê Văn Hảo – 60700695 Đỗ Duy Hiển – 60700794 Lớp: HC07BSH NĂM 2010 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÚN Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân. Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng. Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở. I. Khái niệm Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ. Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn. Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho bún mau chua. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng 1 Năng lượng kcal 112 2 Nước g 72.0 3 Protein tổng số g 1.7 4 Glucid tổng số g 25.7 5 Cellulose g 0.5 6 Tro g 0.1 7 Calci mg 12.0 8 Phospho mg 32.0 9 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 3 II. Phân loại Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô: - Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ). - Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi. Hình 1. Quy trình sản xuất bún khô Trộn Bột gạo ướt (50%) Bột gạo khô (50%) Cán Hấp Trộn Ép đùn Tái hấp Vắt Sấy Đóng gói Bún khô BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 4 III. Nguyên liệu 1. Gạo: Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp......) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ gạo. Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể. So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng: Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn. Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn của chúng trong trấu. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline. Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ. 1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ tấm Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20% Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20% Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20% Gạo tẻ 84 Miền Bắc Gạo Dự Miền Bắc Gạo Bắc thơm Miền Bắc Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5% Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20% Gạo 203 Miền Nam Bảng 2. Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 5 1.2. Đặc điểm về gạo tẻ Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo nếp thì có nhiều amylopectin. Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí sau: - Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước. - Không bị mốc. - Không có sâu mọt. - Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%. Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được. Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng. Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo: Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ như: - Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC. - Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu. - Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2. - Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh. - Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982). - Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979). Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam: Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến Địa điểm 1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội 2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội 3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 6 4 CR203 6 Thị xã Bắc Ninh 5 Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình 6 Mộc Tuyển 7 Đông Hưng – Thái Bình 7 VN10 6 Đông Hưng – Thái Bình 8 VN10 + DT10 1:5 8 Phú Đô – Hà Nội 9 13/2 7 Phú Đô – Hà Nội 10 VN10 8 TP Nam Định 11 Mộc Tuyển 8 TP Nam Định 12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 14 13/2 9 Đa Mai - Bắc Giang 15 DT10 9 Đa Mai - Bắc Giang Gạo sử dụng trong chế biến bún ở Việt Nam gồm 7 loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70. Phần lớn các giống lúa được trồng ở đồng bằng sông Hồng, tuy nhiên một số giống chỉ còn trồng với diện tích rất nhỏ hoặc rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…). Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không được sử dụng hoặc sử dụng rất ít trong chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo). Các địa phương khác nhau sử dụng các laọi gạo khác nhau: trong khi ở Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng các giống lúa như DT10, CR203, 13/2 thì ở Thái Bình, Nam Định loại gạo được sử dụng nhiều nhất là Mộc Tuyền và VN10. Xưa kia, người Phú Đô chỉ dùng duy nhất thứ gạo tám thơm do chính họ làm ra. Nhưng sau này, gạo tám thơm ít được trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi những loại gạo mới thay thế. Những loại gạo chủ yếu được đem làm bún hiện nay là gạo 203, gạo X1, gạo 561 và NN8. Và tuỳ theo kinh nghiệm của từng người, họ sẽ chọn loại gạo nào thích hợp nhất và định lượng để trộn gạo cũng khác nhau. Gạo sử dụng trong chế biến bún là những loại gạo được xay xát từ những loại thóc cũ, là những loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất từ 6 tháng – 1 năm thuận lợi cho chế biến bún vì dễ dàng chế biến, sản phẩm thu được không dính, nát, chất lượng ngon và ổn định. Sau khi đã chọn được gạo, người làm bún phải đãi gạo cho sạch hết những tạp chất, sỏi, sạn. Nếu chẳng may còn sót lại những viên sạn son thì cả mẻ bún đó sẽ trở thành màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ. Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm bún. Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 7 ngon nhất. Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein. - Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến bún dao động trong khoảng từ 57.34 – 62.46%. - Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27%. Không có sự khác nhau đáng kể của hàm lượng tinh bột và amylose trong gạo ở các khu vực khác nhau. Hàm lượng amylose ở khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, trong khi khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định là 25.64 – 26.65%. Theo thang phân loại của Rice post – havrest technology (1995) th2 toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp loại là gạo có hàm lượng amylose cao (>25%). Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein (%) 1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57 2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47 3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84 4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65 5 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94 6 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24 7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91 8 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18 9 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88 10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82 11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13 12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38 13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 Đặc tính hóa lý: BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 8 Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm. Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 – 5.6. Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình, qua đó cho thấy các loại gạo làm bún ở các địa phương khác nhau tuy có khác nhau về giống nhưng đều có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình. Độ bền gel của gạo làm bún được đánh giá thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún. Các loại gạo có độ dài gel mềm và trung bình thích hợp cho chế biến bún. Như vậy, hàm lượng tinh bột của gạo chế biến của cả 2 loại sản phẩm trên nằm trong khoảng giá trị 60%. Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Gạo chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình và cao; nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm và trung bình. Đặc trưng của gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp (<9%), nhiệt độ hoá hồ trung bình, độ bền gel mềm. 2. Nước Nước là một nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là: - Nguồn nước bề mặt. - Nước ngầm. - Nước máy. Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất. Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng tốt hơn do đã qua xử lý nhưng do giá thành cao nên được hạn chế sử dụng. Nguồn nước bề mặt ở Việt Nam hiện nay bị ô nhiễm nghiêm trọng, do đó mà người ta không dùng nguồn nước này trong sản xuất công nghiệp. Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị. Bảng 3. Giá trị cảm quan của nước STT Thông số Đơn vị đo Mức khuyến cáo Mức tối đa 1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20 2 Độ đục mgSiO2/l 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25oC BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 9 4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25oC Một số chỉ tiêu hoá lý quan trọng: Bảng 4. Chỉ tiêu hóa lý của nước STT Thông số Mức yêu cầu Mức tối đa 1 pH 6.5-8.5 2 Cl- mg/l 25 3 SO42- mg/l 25 250 4 Ca2+ mg/l 100 5 Mg2+ mg/l 30 50 6 Al3+ mg/l 0.05 0.2 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh của nước STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo (cfu/l) 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 ở 37oC 100 ở 27oC 2 Nấm men - nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI I. Sơ đồ quy trình công nghệ Gạo Ngâm Nghiền ướt Làm ráo Hồ hóa sơ bộ Nhào Ép đùn Luộc Làm nguội Nước Nước Nước thải Nước thải Bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 11 II. Thuyết minh quy trình công nghệ 1. Ngâm: 1.1.Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn, bột sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong nước, với lượng nước vừa đủ để ngập hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo. Mục đích của quá trình ngâm còn là giai đoạn để vi khuẩn lactic lên men sinh acid lactic tạo vị chua đặc trưng cho bún. Để tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic lên men người ta có thể tiến hành vo gạo rồi đem ủ gạo trước khi ngâm, kết hợp với nhiệt độ ngâm khoảng 42-45oC nhẳm tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm bún. 1.2.Những biến đổi: Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp, các hạt tinh bột hút nước và trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới tạo thành. Liên kết này yếu hơn nên làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình nghiền sau đó. - Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng. - Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên trong hạt gạo, độ ẩm hạt gạo tăng. - Hóa lý: hạt hút nước, lượng nước hút vô tùy theo loại gạo do sự khác biệt vể tỷ lệ amylose và amylopectin trong thành phần của nó; nhiệt độ nước,… Có sự khuếch tán của các chất hòa tan vào bên trong môi trường nước. Ban đầu, do hàm ẩm của hạt gạo thấp, hạt gạo hút nước vào bên trong nên các chất hòa tan có khuynh hướng khuếch tán vào bên trong hạt gạo, nhưng khi hạt gạo đã đạt độ ẩm cân bằng thì các chất hòa tan lại có khuynh hướng khuếch tán ra ngoài hạt gạo. - Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do phần lớn các chất dinh dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng khuếch tán vào trong môi trường nước). 1.3.Thông số công nghệ: Thời gian ngâm khoảng 3 ngày – có nơi đến 3 tuần. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 12 Nhiệt độ ngâm 42-45oC 2. Nghiền ướt: 2.1.Mục đích: Giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho những quá trình chế biến tiếp theo. Quá trình nghiền ướt ở đây nhằm làm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bời ma sát giữa hạt và thiết bị nghiền. 2.2.Những biến đổi: - Vật lý: kích thước khối hạt giảm. - Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước. - Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hoà tan sẽ thất thoát 1 phần vào trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B. - Hoá sinh: vi sinh vật có thể phát triển, do khối hạt đã đươc làm ẩm. Tuy nhiên, điều này cũng khó xảy ra do trong quá trình nghiền ướt, nhiệt độ sẽ tăng lên do ma sát giữa hạt với thiết bị và giữa các hạt với nhau. 2.3.Thông số công nghệ: Thường thì người ta sử dụng máy nghiền cối đá, phía dưới đầu ra có đặt một tấm lưới có kích thước 2400 lỗ/cm2. So sánh giữa quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô: Bảng 6. So sánh giữa nghiền ướt và nghiền khô Nghiền ướt Nghiền khô - Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều và không tăng nhiều trong quá trình nghiền. - Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao do lực ma sát sinh ra trong quá trình nghiền. - Không gây biến tính protein do nhiệt độ cao và tác động cơ học. - Có thể gây biến tính protein. - Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, không làm đứt mạch các sợi tinh bột. - Tác dụng của lực cơ học lớn ảnh hưởng phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột. - Ít tốn năng lượng trong quá trình nghiển nhưng tiêu thụ một lượng nước. -Tốn năng lượng hơn nhưng không sử dụng nước. -Loại được những enzym thủy phân trong khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột sau khi nghiền. - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá trình nghiền (dính thiết bị) BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 13 Trong quy trình sản xuất bún, tiến hành nghiền ướt chất lượng của bún sẽ tốt hơn vì: về dinh dưỡng ít bị tổn thất, ngoài ra chúng ta cần giữ lại cấu trúc của sợi tinh bột để tạo các liên kết hình thành sợi bún dai, chắc, bền. Nếu mạch tinh bột quá ngắn, bị đứt thì khả năng tạo sợi sẽ giảm. Mặt khác ta sử dụng nghiền ướt vì sau đó còn có quá trình hồ hóa sơ bộ, quá trình nhào cần có nước trong nguyên liệu, mà nếu nghiền khô rồi cho nước vào thì nước bên ngoài tấn công vào phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, không tạo được nhiều liên kết với khối bột khi đó cấu trúc sợi bún sẽ không tốt, không đạt yêu cầu. 3. Làm ráo: 3.1.Mục đích: Tách bớt nước ra khỏi khối bột chuẩn bị cho quá trình hồ hóa. Quá trình làm ráo nước có thể thực hiện trong bể, thúng mủng hoặc trong hộc gỗ có lót vải lọc. 3.2.Những biến đổi: - Vật lý: nước thoát ra làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu. - Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi trường nước, khối bột trở nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho khối bột. 3.3.Thông số công nghệ: Thời gian làm ráo: kết thúc quá trình làm ráo khi khối bột đạt đến độ ẩm cần thiết. Độ ẩm khối bột sau khi làm ráo: 44-48%. Với độ ẩm là 44% trong trường hợp đó phải tiến hành cho thêm một lượng nước trong quá trình hồ hóa. 4. Hồ hoá sơ bộ: 4.1.Mục đích: Quá trình này nhằm hồ hoá 1 phần tinh bột trong khối bột sau khi nghiền và làm ráo nhằm tạo cho khối bột một độ đặc nhất định khi tiến hành nhào. 4.2.Những biến đổi: - Vật lý: các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi quá trình hồ hóa kết thúc, các hạt tinh bột bị phá vỡ, giải phóng các liên kết giữa amylose và amylopectin hình thành nên dạng dung dịch lỏng, trong, có độ nhớt cao, thê tích và khối lượng khối bột tăng - Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm số lượng các liên kết bên trong hạt tinh bột. - Hóa lý: sau quá trình hồ hóa, hạt tinh bột bị phá vỡ, amylose và amylopectin liên kết hydro với nước hình thành nên trạng thái đặc. - Hóa sinh: nhiệt độ quá trình hồ hóa có thể vô họat enzyme, ức chế một số loại vi sinh vật. 4.3.Thông số công nghệ: Nhiệt độ hồ hoá của mỗi loại tinh bột khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ của các cấu tử amylose và amylopectin cấu thành tinh bột, hình dạng và kích thước hạt tinh bột. Hạt tinh bột gạo có hình BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 14 dạng đa giác hàm lượng amylose trung bình khoảng 17%, khả năng trương nở ở 95oC khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hoá của hạt tinh bột gạo khoảng 61 - 78oC. Kết quả của quá trình hồ hóa, hỗn hợp tạo thành khối paste (dạng sệt) giống như gel. Cách tiến hành:  Cách 1: chia khối bột thành hai khối theo một tỷ lệ ( 1:10), đem một phần đi tiến hành hồ hóa hoàn toàn ở nhiệt độ hô hóa thích hợp, sau đó sẽ tiến hành nhào trộn khối bột còn lại với khối bột đã hồ hóa.  Cách 2: đem cả khối bột đi hồ hóa sơ bộ, quan sát để khối bột chỉ hồ hóa một phần ở phía ngoài, sau đó sẽ tiến hành nhào để trộn đều khối bột. Trong 2 cách tiến hành trên, hiện nay thường sử dụng cách 1 vì: sẽ dễ điều chỉnh dễ theo dõi và dễ kiểm soát hơn trong quá trình sản xuất hơn và quá trình tạo hình cũng tốt hơn (hạn chế nguyên liệu dính vào thiết bị), tuy nhiên với cách 1 thì cần chú ý để tạo được sợi bún đạt yêu cầu dai dẻo thì phải chia tỷ lệ khối bột đem hồ hóa sao cho thích hợp, thường lấy tỷ lệ 1:10. Lấy 1 phần đi hồ hóa, thêm các phụ gia giữ sợi Đối với cách 1 thì quá trình tạo hình sẽ tiến hành dễ dàng hơn, hiệu quả tốt hơn cách 2 vì cách 2 thì tạo khối bột trở nên đặc quoánh hơn. Tuy nhiên với cách thứ 2 thì chất lượng bún sẽ tốt hơn vì khung tạo sợi lúc này do cả amilo và amilopectin tham gia, với cách 1 thì khung tạo được chỉ do amilo. Điều chúng ta quan tâm là khả năng định hình cho sợi bún nên người ta thường tiến hành sản xuất bún theo cách hồ hóa một phân khối bột với một tỷ lệ thích hợp mà thường là 1:10 5. Nhào: 5.1.Mục đích: Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trờ nên đặc và chắc hơn. Trộn đều phần bột đã được hồ hoá với phần bột chưa được hồ hoá, nhằm tạo khối bột đồng nhất. Quá trình nhào có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo độ dai, dẻo của sợi bún. 5.2.Những biến đổi: - Vật lý: tăng độ nhớt. - Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin và các hạt tinh bột, các lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 15 Hình 2. Thiết bị nhào trộn 6. Ép đùn: Hình 3: Ép đùn bún 6.1.Mục đích: Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 16 Hình 4: Thiết bị ép đùn nguội 6.2.Cơ sở khoa học Ép đùn là tên gọi của quá trình dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm. Cấu tạo chung của thiết bị ép đùn gồm bồn chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra. Buồng chứa nguyên liệu thong thường có dạng hình trụ, làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có thể có dạng côn hay gắn với đĩa khuôn đục lỗ để định dạng cho sản phẩm. Lỗ khuôn có thể có dạng hình trụ tròn hay các hình dạng phức tạp tạo nên nên hình thù cho sản phẩm (trong công nghệ sản xuất bún tươi thì có hình trụ tròn). Cơ cấu tạo áp lực có thể là piston hay vis tải. Nguyên liệu được cung cấp lien tục vào một đầu của buồng chứa nguyên liệu, chuyển dịch dọc bên trong buồng nhờ lực đẩy của piston hay chuyển động xoay tròn của vis tải và sẽ thoát ra tại các lỗ khuôn ở đầu bên kia của thiết bị. 6.3.Những biến đổi: - Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng khối bột. - Hoá học: trong suốt thời gian lưu trong thiết bị, độ ẩm của khối hạt không đổi, nhưng ngay sau khi ra khổi khuôn ép, độ ẩm của nguyên liệu giảm đáng kể. Trong quá trình này thì khối bột cũng được hồ hoá và dịch hoá tiếp tục, định dạng sợi bán rắn, dẻo cho sợi bún mà không tạo ra dịch. Do trong tinh bột gạo cũng có chứa một lượng nhỏ đường nên sau quá trình ép đùn này thì sợi bún thường bị sậm màu hơn do có phản ứng Maillard xảy ra, do đó, đối với những sản phẩm bún chất lượng thì sợi bún không thật sự trong mà hơi sẫm màu. Quá trình này cũng sẽ làm tổn thất một lượng vitamin dáng kể có trong gạo do nhiệt độ cao. - Hóa lý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột. 6.4.Thông số công nghệ: Đường kính lỗ tuỳ thuộc vào loại bún mà ta mong muốn, khoảng từ 2 – 5mm. 7. Luộc: BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 17 Hình 1: Luộc bún 7.1.Mục đích: chế biến Quá trình này nhằm cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột trong khối bột nhào chín hoàn toàn. 7.2.Những biến đổi: Dưới tác dụng nhiệt, nước sẽ có động lực lớn hơn, khả năng xâm nhập vào đến những vị trí liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún do đó mà lớn hơn, việc đảm bảo độ ẩm của toàn sợi bún là đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún. Tinh bột trong sợi bún sẽ hút nước, trương nở và hồ hoá. Dưới tác dụng của lực liên kết Hydro và lực liên kết nội phân tử, các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn. 7.3.Thiết bị: Thiết bị là một bể chứa nước nóng đặt ngay phía dưới thiết bị ép đùn nhằm làm chín sản phẩm ngay sau khi sợi bún được định dạng. Bên trong bể chứa có băng chuyển nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để đưa vào thiết bị làm nguội. 7.4.Thông số công nghệ: Thời gian lưu của sợi bún trong nước nóng khoảng 1 phút. 8. Làm nguội: 8.1.Mục đích: Quá trình làm nguội nhằm làm các sợi tinh bột sắp xếp lại và ổn định chất lượng tạo sợi của chúng. 8.2.Những biến đổi: BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 18 Quá trình này giúp làm sợi bún dai hơn do các sợi tinh bột đã ổn định cấu trúc. Việc làm nguội nhanh sẽ hạn chế quá trình thoái hóa hồ tinh bột, giúp các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn. Làm nguội nhanh còn góp phần làm cho các sợi bún không dính vào nhau, giảm hiện tượng dính giữa các sợi bún, cải thiện tính chất cảm quan cho sợi bún 8.3.Thiết bị: Băng chuyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nước nóng sẽ tiếp tục đưa bún vào bể nước lạnh nhằm làm nguội nhanh sản phẩm. 8.4.Thông số công nghệ: Quá trình làm nguội phải thực hiện nhanh nhằm ngăn chặn hiện tượng tinh bột tiếp tục bị hồ hoá và dịch hoá do nhiệt độ cao trong nước sôi, có thể gây ra hiện tượng thoái hoá mặt ngoài của sợi tinh bột làm cho sợi bún mềm và dễ gãy. CHƯƠNG III. SẢN PHẨM BÚN VÀ MỘT SỐ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ I. Các dạng sản phẩm bún 1. Bún rối: Là loại bún sau khi thành phẩm, được vớt ra và thường để ở dạng cuộn tròn nhưng tương đối lộn xộn, không theo một hình thù nhất định. Đây là loại bún rất phổ biến và thường được dùng trong các món ăn truyền thống của Việt Nam. 2. Bún vắt: Là dạng bún sau khi thành phẩm sẽ được vắt thành từng dây có đường kính khoảng 4 – 5cm, dài cỡ 30 – 40cm. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 19 Khi ăn thường được cắt thành từng đoạn, thích hợp cho các loại món ăn dạng chấm như bún đậu mắm tôm, bún chả. 3. Bún nắm: Các sợi bún được nắm thành từng bánh nhỏ, bẹt. Ít phổ biến hơn 2 loại bún nói trên. II. Vấn đề vệ sinh – an toàn trong sản xuất bún Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà lại vừa như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất địa phương nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết. Tất cả mọi công đoạn làm bún vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh. Bên cạnh đó, có tình trạng người làm bún đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như formon, tinopan… để bảo quản bún, gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng. 1. Sử dụng Tinopal: Thay vì dùng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột khoai mì tươi, bột lọc vì giá bột này rẻ hơn gạo. Tuy nhiên, bún làm bằng bột khoai mì tươi, bột lọc thường có màu xám đen, trụng nước sôi thì bị bở, vụn làm cho chất lượng cảm quan của bún giảm rõ rệt. Vì vậy, những cơ sở làm loại bún này phải dùng hóa chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún. Với loại bún có pha trộn chất Tinopal nhìn rất trắng, bóng, đẹp mắt, hoàn toàn không để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng mặt trời sợi bún thường trắng óng ánh Trong danh mục phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa công nghiệp cực mạnh, có màu vàng, không mùi. Nếu sử dụng trong thực phẩm sẽ làm hư hại đường tiêu hóa, dạ dày, hư hại hệ thống niêm mạc thành ruột, có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Đặc biệt, có thể làm tổn thương hệ nhung mao khiến cơ thể gặp khó khăn trong việc hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và các chất dinh dưỡng. Bún ngày trước làm bằng gạo nguyên chất cho nên sợi bún có màu trắng đục chứ không trong như sợi bún ngày nay. Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với các món ăn (thịt, cá) không ngán và dễ tiêu. 2. Sử dụng hóa chất Psychotrine để làm trắng bún: Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm. 3. Sử dụng hàn the: Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, đặc biệt là có thể làm cho sản phẩm bún trở nên dai, chắc hơn do đó thường được các hộ tư nhân, cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thành phẩm. Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp. Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong. Nó còn có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận gây biếng ăn và suy nhược cơ thể. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 20 Hiện nay, các nhà khoa học của Viện Hóa học (Viện KHCN Việt Nam) đã sản xuất được phụ gia thực phẩm PDP (từ nguyên liệu thiên nhiên và vỏ tôm, cua, mai, mực...) có thể thay thế hàn the mà sản phẩm qua chế biến vẫn bảo đảm chất lượng. 4. Phụ gia STD_M1: Công dụng: - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 5 – 10g cho 1kg bột nguyên liệu để sản xuất bún. 5. Phụ gia ANTI-PRO01 Công dụng: - Bảo quản cho sản phẩm không bị chua. - Tăng cường độ trắng của sản phẩm. Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 1 – 2g cho 1kg sản phẩm để sản xuất bún. III. Một số thành tựu công nghệ trong sản xuất bún Hiện nay, ngoài gạo tẻ, một số vùng miền còn sử dụng những nguyên liệu khác trong công nghệ sản xuất bún, góp phần làm phong phú thêm thị trường tiêu thụ bún ở Việt Nam. Tuy nhiên, các sản phẩm này chỉ được sản xuất nhỏ lẻ, phân phối trong vùng và tuỳ vào từng thương hiệu vì giá nguyên liệu là không phải rẻ. BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI [Type text] 21 Hình 2: Các sản phẩm bún 1. Gạo lứt: Được làm từ loại gạo dinh dưỡng nhất, tiêu biểu cho hàm lượng dồi dào về chất sơ, hydrate carbon phức và các vitamin B thiết yếu. Thêm vào đó, nó chứa hợp chất mạnh giúp giảm lượng cholesterol, giảm nguy cơ về bệnh tim mạch. 2. Lúa mạch: Tăng cường tiêu hóa. Bún lúa mạch chứa Rutin, một loại thể vàng sinh học nhằm giảm huyết áp và cải thiện sự lưu thông của máu đến tay chân. Bún lúa mạch tốt cho người bị tiểu đường, người giảm cân, người có vấn đề về tim mạch, kết tràng và tiêu hóa. 3. Gạo trắng: Là nguồn dinh dưỡng tốt với các chất Protein, phosphor, calci và sắt. Bún gạo trắng có ích cho chứng khó tiêu, kiết lỵ, buồn nôn, rối loạn da và cao huyết áp. 4. Sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún: Bột để sản xuất bún khô gồm bột gạo và phế liệu bánh tráng (khoảng 30%). Hỗn hợp bột này sau khi được phối trộn sẽ được đưa qua thiết bị đùn ép (chế tạo trong nước). Khi qua thiết bị đùn ép sợi bún sẽ được hồ hóa một phần và sấy khô. Bún khô thành phẩm có màu sắc, độ mềm, dai tương tự các sợi bún khô sản xuất theo phương pháp truyền thống. Kết quả nghiên cứu này mở ra hướng tái sử dụng hiệu quả cho phế liệu bánh tráng, vì hiện nay chỉ riêng làng nghề bánh tráng ở xã Phú Hòa Đông (Củ Chi) số lượng bánh tráng vụn phế liệu lên đến 200 tấn/tháng.