Công nghệ sản xuất Chocolate

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM BAØI TIEÅU LUAÄN Coâng ngheä saûn xuaát Chocolate GVHD:Leâ Vaên Vieät Maãn SVTH:Traàn Ñaïi Nghóa 60301809 Traàn Thanh Truùc 60303094 Ñinh Thò Traø Mi 60301636 Nguyeãn Thò Thu Hieàn 60300921 MUÏC LUÏC Noäi dung Trang Lòch söû phaùt trieån cuûa Chocolate 3 PHAÀN 1: NGUYEÂN LIEÄU 1.1. Boät cacao 4 1.2. Bô cacao 4 1.3. Ñöôøng: 5 1.4. Söõa 5 1.5. Chaát nhuõ hoùa Lecithin 5 1.6. Va-ni 6 1.7. Caùc phuï gia khaùc 6 PHAÀN 2:THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 7 2.1.Phoái troän 7 2.2 Nghieàn 8 2.3. Ñaûo troän nhieät 8 2.4. Xöû lyù nhieät 10 2.5 Roùt khuoân 13 2.6 Laøm maùt 14 2.7 Bao goùi 15 2.8.Hieän töôïng caàn löu yù 15 PHAÀN 3: SAÛN PHAÅM CHOCOLATE 16 3.1. Phaân loaïi chocolate : 16 3.2. Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate. 18 3.3.Caùc yeáu toá chuû yeáu ñeå nhaän bieát vò chocolate 19 PHAÀN 4: PHUÏ LUÏC 4.1. Caùc maùy moùc, thieát bò duøng trong quaù trình saûn xuaát 23 4.1.1. Maùy troän 23 4.1.2. Maùy nghieàn tinh 23 4.1.3. Maùy ñaûo troän nhieät 24 4.1.4. Maùy xöû lyù nhieät 26 4.1.5. Maùy roùt khuoân 27 4.1.6. Maùy (haàm) laøm maùt 29 4.2. Caùc thieát bò môùi trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate 32 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 41 PHAÀN MÔÛ ÑAÀU: Lòch söû phaùt trieån cuûa Chocolate Ban ñaàu nhöõng boä toäc ôû Nam Trung Myõ vaø Aztecs chæ aên phaàn thòt cuûa traùi Cacao do phaàn haït cuûa Cacao thì ñaéng. Sau ñoù, hoï ñaõ khaùm phaù ra raèng, neáu boû nhöõng haït Cacao naøy vaøo löûa seõ taïo ra muøi thôm taïo caûm giaùc theøm aên. Muøi naøy ñaõ gôïi leân cho hoï söï toø moø thí nghieäm vôùi haït Cacao. Hoï ñaõ duøng nhöõng hoøn ñaù nghieàn haït Cacao treân neàn ñaát, keát quaû laø taïo ra moät hoãn hôïp boät nhaõo mòn. Vaø Chocolate ra ñôøi töø ñoù. Ngöôøi chaâu Aâu ñaàu tieân bieát ñeán Chocolate laø Christopher Columbus. Nhöng maõi ñeán naêm 1520, Caùc thaày tu ngöôøi Taây Ban Nha môùi laø nhöõng ngöôøi ñaàu tieân coù coâng ñöa chocolate vaøo Chaâu AÂu, thoâng qua con ñöôøng baùn haït cacao. Chaúng bao laâu sau ñoù, chocolate ñöôïc toân leân khaép Chaâu Aâu nhö laø moät thöùc uoáng ngon vaø toát cho söùc khoeû. Chocolate ñöôïc xem nhö laø thöùc uoáng thôøi trang ôû vöông trieàu Phaùp vaø tieáp tuïc phaùt trieån khaép khu vöïc bieån Manche giöõa Phaùp vaø Anh. Naêm 1657, English Chocolate Houses - moät trong nhöõng haõng chocolate noåi tieáng ñaàu tieân cuûa Anh- ra ñôøi . Luùc ban ñaàu, chocolate ñöôïc saûn xuaát töø nhöõng cöûa haøng nhoû baèng phöông phaùp thuû coâng thoâ sô. Ngöôøi ta phaûi duøng söùc ngöôøi ñeå nghieàn naùt nhöõng haït cacao. Ñoäng cô hôi nöôùc xuaát hieän ñaõ cô khí hoaù tieán trình khoù nhoïc saûn xuaát chocolate. Nhôø ñoù, ñeán naêm 1730, giaù thöùc uoáng chocolate ñaõ giaûm nhieàu vaø chocolate ñöôïc saûn xuaát ñaïi traø. Vieäc phaùt minh ra maùy eùp haït cacao naêm 1828 ñaõ giuùp naâng cao chaát löôïng chocolate. Luùc naøy chaát beùo coù trong haït cacao ñaõ ñöôïc chieát xuaát ñöa vaøo trong thöùc uoáng. Töø ñoù chocolate trôû neân phoå bieán vaø ñöôïc öa thích ñeán ngaøy nay. Theá kæ 19 dieãn ra hai cuoäc caùch maïng trong lòch söû phaùt trieån chocolate: + Naêm 1847, moät coâng ty Anh laàn ñaàu tieân giôùi thieäu keïo meàm chocolate. Ñaây laø chocolate ñaàu tieân ñaõ gaàn nhö thay theá hoaøn toaøn chocolate daïng boät ñang thoáng trò treân theá giôùi vaøo luùc ñoù. + Naêm 1875, ôû Vevey, Thuî Só, Daniel Peter vaø coäng söï laø Henri Nestle ñaõ thöû theâm söõa vaøo chocolate vaø taïo ra saûn phaåm maø ngaøy nay moïi ngöôøi ñeàu bieát: Chocolate söõa. Chocolate nhanh choùng phaùt trieån ôû Myõ. Chính xaùc laø tröôùc cuoäc caùch maïng New England 1765, moät phaân xöôûng saûn xuaát chocolate ñöôïc thaønh laäp. Keå töø ñoù, chocolate ñaõ giaønh ñöôïc söï ngöôõng moä quan troïng. Suoát theá chieán thöù hai, chocolate luoân coù trong tuùi cuûa binh só. Ngaøy nay, luùc naøo trong khaåu phaàn cuûa quaân ñoäi Myõ cuõng bao goàm 3 thanh chocolate (moãi thanh naëng 28.35 g). Chocolate coøn coù caû trong cheá ñoä aên uoáng cuûa caùc phi haønh gia bay vaøo vuõ truï. PHAÀN 1: Nguyeân lieäu 1.1.Boät Cacao. - Boät laøm töø nhaân haït cacao nghieàn ra, ñaõ loaïi heát voû vaø maàm vaø loaïi moät phaàn bô cacao, haøm löôïng bô cacao coøn laïi khoaûng 10%-20%, boät khoâng ñöôïc chöùa treân 5% voû vaø maàm vuïn. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa boät cacao theo ICCO (g/100g) Naêng löôïng (Kcal/100g) 205 Chaát beùo 11 Cholesterol < 0,0003 Nöôùc 4 Nitô toång - Töø alkaloid - Töø protein thoâ 4,25 0,80 3,45 Protein thoâ 21,5 Theobromine 2,5 Caffeine 0,1 Ñöôøng 0,5 Tinh boät 16 Toång löôïng xô - Xô hoaø tan - Xô khoâng hoaø tan 34 7 27 Flavonoid 7 Axit höõu cô 3 Khoaùng 6 1.2. Bô cacao. Bô cacao laø nguyeân lieäu quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát chocolate, coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng chocolate thaønh phaåm. Bô cacao laø saûn phaåm trung gian cuûa quaù trình saûn xuaát boät cacao, ñöôïc taïo thaønh sau coâng ñoaïn eùp boät cacao nhaøo. Bô cacao laø moät loaïi baùn thaønh phaåm coù giaù trò khaù cao neân töø laâu ngöôøi ta ñaõ nghieân cöùu taïo ra nhöõng chaát thay theá bô cacao ñeå giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Tuy nhieân caùc chaát thay theá chæ gioáng bô cacao veà tính chaát vaät lyù vaø hoùa hoïc maø khoâng taïo ñöôïc höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm chocolate nhö bô cacao. Do ñoù, haøm löôïng caùc chaát thay theá ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát chæ ôû möùc giôùi haïn, khoâng vöôït quaù 20% so vôùi bô cacao. Bô cacao coøn laø nguoàn cung caáp dinh döôõng, vitamin vaø khoaùng chaát maø cô theå deã daøng haáp thu ñöôïc. Moät soá tieâu chuaån veà bô cacao: STT Teân chæ tieâu chaát löôïng Tieâu chuaån 1 Chæ soá acid <4 2 Chæ soá xaø phoøng hoùa 188 -195 3 Chæ soá Iod 32 – 42 4 Chæ soá keát tinh 45 – 50 5 Tyû troïng (95oC/30 oC) 0,898 – 0,904 6 Thaønh phaàn chaát beùo : Acid Palmitic (C16-0) 22 – 25% Acid Stearic (C18-0) 34% – 36% Acid Oleic (C18-1) 37% – 40% Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4% 1.3.Ñöôøng. Ñöôøng ñöôïc söû duïng chuû yeáu trong saûn xuaát chocolate laø saccharose ôû daïng ñöôøng xay mòn, maät ñöôøng….Do ñoù, ñöôøng saccharose daïng tinh theå, côõ haït khoâng ñeàu caàn phaûi ñöôïc xay nhuyeãn ñeå kích thöôùc phaân töû ñöôøng ñöa vaøo saûn xuaát chæ coøn khoaûng 25 – 30 mm. 1.4.Söõa. Söõa cung caáp raát nhieàu chaát dinh döôõng cho cô theå vaø trong quaù trình saûn xuaát (trong khi gia nhieät) caùc axit amin trong söõa seõ tham gia vaøo caùc phaûn öùng taïo maøu ñeå laøm taêng höông vò chocolate cho saûn phaåm. Trong saûn xuaát chocolate, ngöôøi ta thöôøng söû duïng söõa ôû daïng boät hoaëc daïng loûng (söõa töôi). Tuy nhieân, daïng boät ñöôïc söû duïng phoå bieán hôn. Caàn phaûi löu yù ñeán cheá ñoäù baûo quaûn ñoái vôùi söõa boät.Vì noù coù tính huùt aåm maïnh neân phaûi bao goùi thaät kín, baûo quaûn nôi khoâ raùo, maùt meû, ñoä aåm töông ñoái trong kho khoâng quaù 70 ÷ 75%, nhieät ñoä khoâng quaù 15oC (ñeå baûo quaûn laâu laø 4 ÷ 5oC). Thaønh phaàn cuûa söõa boät (tính cho 100g chaát khoâ) Nöôùc Lipid Protein Lactose Tro 2% 28% 26,5% 38% 5,5% 1.5. Chaát nhuõ hoùa Lecithin. Lecithin ôû daïng tinh khieát laø khoái dính, coù maøu saùng, khi gia nhieät thì meàm vaø hoøa tan khaù trong chaát beùo. Noù coù khaû naêng taïo ra nhöõng lôùp moûng treân beà maët phaân chia giöõa pha öa nöôùc vaø pha öa beùo, nhôø vaäy maø Lecithin ñöôïc söû duïng nhö moät chaát nhuõ hoùa trong coâng ngheä thöïc phaåm. Trong coâng nghieäp chocolate, Lecithin ñöôïc duøng ñeå laøm loaõng hoaëc laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa khoái chocolate. Hieäu quaû do Lecithin ñem laïi phuï thuoäc nhieàu vaøo thôøi ñieåm ñöa noù vaøo khoái chocolate: neân ñöa vaøo giai ñoaïn ñaûo troän nhieät, vaø hieäu quaû seõ giaûm neáu noù ñöôïc cho vaøo giai ñoaïn nghieàn. Trong haït cacao coù töø 0,3 – 0,4% Lecithin so vôùi troïng löôïng cuûa haït vaø chieám 0,1% trong voû ôû traïng thaùi lieân keát. 1.6. Va-ni. Vani coù nhieät ñoä noùng chaûy 81 – 83oC, coù ñoä aåm <0.5%, taïo muøi thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm chocolate. Neân cho Vanilline vaøo gaàn cuoái giai ñoaïn ñaûo troän nhieät. 1.7.Caùc chaát phuï gia khaùc. Trong quaù trình saûn xuaát chocolate, ngöôøi ta thöôøng cho theâm caùc chaát maøu, höông lieäu ( ethylvanilline, chaát oån ñònh, chaát baûo quaûn…..) ñeå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho saûn xuaát, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. PHAÀN 2: Thuyeát minh quy trình Thaønh phaàn cô baûn cuûa Chocolate: Boät cacao nhaøo, bô cacao, ñöôøng, söõa (daïng boät hoaëc loûng) laø 4 thaønh phaàn cô baûn ñeå laøm ra toaøn boä chocolate coù vò ngoït (semi-sweet) hoaëc vöøa ñaéng vöøa ngoït (bittersweet). Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn boå sung theâm nhieàu höông vò (thöôøng laø va-ni) vaø chaát taïo nhuõ. vPlain chocolate (chocolate khoâng coù söõa): Boät cacao + bô cacao + ñöôøng. vMilk chocolate (chocolate söõa): Boät cacao + bô cacao + ñöôøng + söõa vWhite chocolate (chocolate traéng): Bô ca cao + ñöôøng + söõa 2.1.Phoái troän. 2.1.1.Muïc ñích - Chuaån bò cho quaù trình nghieàn: taïo dung dòch huyeàn phuø goàm bô cacao, ñöôøng, boät cacao, trong ñoù, bô cacao laø moâi tröôøng phaân taùn ( chieám 35%), coøn ñöôøng vaø boät cacao laø chaát phaân taùn (chieám 65%). 2.1.2. Caùch thöïc hieän. - Ban ñaàu cho bô cacao vaøo thuøng phoái troän taïo moâi tröôøng lieân tuïc, sau ñoù cho töø töø boät cacao, söõa, ñöôøng daïng boät vaøo taïo thaønh pha phaân taùn. Cho caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong suoát quaù trình. 2.1.3. Nhöõng bieán ñoåi. a.Vaät lyù. - Coù söï gia taêng nhieät ñoä. b.Hoùa hoïc. - Ñoä aåm cuûa hoãn hôïp giaûm xuoáng coøn 1 – 2%. c.Hoùa lyù. - Hoãn hôïp nguyeân lieäu sau khi troän seõ chuyeån thaønh daïng paste khoâ. 2.1.4.Thoâng soá kyõ thuaät. - Thôøi gian nhaøo troän hoãn hôïp 20-30 phuùt. - Nhieät ñoä phaûi töø 40-450C. Neáu nhieät ñoä cuûa hoãn hôïp vöôït quaù 60oC seõ gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm. 2.1.5. Thieát bò. Maùy troän chocolate SMC ñeå pha troän caùc thaønh phaàn nhaèm thu ñöôïc khoái chocolate thoâ. 2.2. Nghieàn 2.2.1. Muïc ñích. Chuaån bò: quaù trình nghieàn tinh nhaèm laøm cho taát caû caùc caáu töû chocolate ñeàu phaûi coù kích thöôùc 20 - 30 mm ñeå trôû thaønh moät hoãn hôïp ñoàng ñeàu vaø mòn, vôùi kích thöôùc naøy caùc gai xuùc giaùc treân löôõi haàu nhö khoâng coøn phaân bieät töøng caáu töû trong chocolate, taïo caûm giaùc nhö chocolate ñang tan chaûy ra trong mieäng. 2.2.2. Bieán ñoåi . - Kích thöôùc giaûm xuoáng coøn 20 -30 mm. - Nhieät ñoä hoãn hôïp taêng do ma saùt. - Ñoä aåm giaûm coøn khoaûng 1.6%. 2.2.3. Thoâng soá kyõ thuaät. - Quaù trình nghieàn taïo ra ma saùt giöõa caùc truïc, giöõa truïc vaø hoãn hôïp laøm cho caùc truïc noùng leân. Ñeå traùnh caùc yeáu toá laøm aûnh höôûng ñeán saûn phaåm vaø hieäu suaát nghieàn ngöôøi ta cho nöôùc luaân chuyeån trong oáng ñeå laøm nguoäi caùc truïc vôùi nhieät ñoä: 45-48oC. 2.2.4. Thieát bò. Ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù trình nghieàn, ta thöïc hieän nghieàn lieân tuïc hai laàn. Maùy tinh cheá 5 truïc nghieàn SFL_900 ñeå nghieàn tinh khoái chocolate. Thieát bò daãn truyeàn daïng chuoâng SST_Stell ñeå daãn khoái chocolate tieàn tinh cheá vaøo daây chuyeàn tinh cheá. Maùy tinh cheá 5 truïc nghieàn SFL_1800 ñeå tinh cheá laàn cuoái khoái chocolate. 2.3.Ñaûo troän nhieät. 2.3.1. Muïc ñích. Cheá bieán : Laøm chín hoãn hôïp sau khi nghieàn mòn, taïo keát caáu vaø höông vò cho chocolate. Khai thaùc : Muøi töø phaûn öùng Maillard vaø loaïi moät soá chaát deã bay hôi gaây muøi khoù chòu nhö acid acetic, caùc andehyt. Hình thaønh maøu cho chocolate 2.3.2. Nhöõng bieán ñoåi. a.Vaät lyù. - Do ma saùt giöõa khoái chocolate vôùi thaønh thieát bò vaø giöõa caùc caáu töû laøm cho nhieät ñoä taêng cao giuùp khoái chocolate tan chaûy, daãn ñeán giaûm ñoä nhôùt. b.Hoùa hoïc. - Haøm aåm cuûa khoái chocolate seõ giaûm töø 1.6% xuoáng coøn 0.6 – 0.8 %. - Söï taêng nhieät ñoä cuûa khoái chocolate do ma saùt taïo ñieàu kieän cho phaûn öùng Maillard giöõa Acid amin vaø ñöôøng khöû taïo maøu, muøi, vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. - Vieäc thoâng gioù trong quaù trình ñaûo troän nhieät seõ laøm oxy hoùa moät soá chaát nhö tannin vaø chaát beùo laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm. - Cuoái quaù trình ñaûo troän seõ boå sung theâm Lecithin ñeå : Laøm giaûm ñoä nhôùt, do ñoù cho pheùp söû duïng möùc bô cacao thaáp hôn. Laøm giaûm nguy cô phaùt trieån hieän töôïng nôû hoa chaát beùo. Caûi thieän keát caáu chocolate c.Hoùa lyù - Trong quaù trình ñaûo troän nhieät, aåm boác hôi ñoàng thôøi cuõng mang theo nhöõng caáu töû höông khoâng mong muoán. Khoaûng 30% acid acetic vaø 50% caùc aldehyd deã bay hôi seõ bay hôi trong giai ñoaïn naøy. Tuy nhieân moät soá acid caàn thieát trong quaù trình naøy cho chocolate cuõng seõ bay hôi. - Coù söï chuyeån pha khoái chocolate: qua 3 giai ñoaïn: Giai ñoaïn ñaûo troän boät khoâ Giai ñoaïn ñaûo troän boät nhaõo Giai ñoaïn ñaûo troän boät loûng - Giaûi thích: Sau khi nghieàn truïc, khoái boät chocolate laø boät khoâ, tôi xoáp. Trong suoát quaù trình nghieàn truïc coù söï gia taêng beà maët caùc caáu töû do ñoù hôi nöôùc vaø acid acetic seõ thoaùt ra nhanh choùng. Vôùi vieäc gia taêng naêng löôïng vaø nhieät ñoä do ma saùt, khoái boät chocolate seõ giaûm kích thöôùc töø 20mm ñeán 12.5mm vaø loaïi boû chaát beùo ñieàu naøy taïo ra moät khoái deûo (hình 2). Nhôø dao troän quay seõ ñaûo, nhaøo, caét, keùo caêng, vaø ñaåy moät löôïng khoâng khí ñaùng keå qua khoái chocolate. Kích thöôùc phaàn töû cuûa khoái chocolate vaø nhieät ñoä ñaûo troän nhieät phuï thuoäc vaøo toác ñoä quay cuûa dao vaø ñoä nhôùt cuûa khoái chocolate. Ñeå ñaït ñöôïc nhieät ñoä ñaûo troän mong muoán (chaúng haïn: chocolate thöôøng ñaït 70oC, chocolate söõa 55oC) thì caàn theâm moät phaàn chaát beùo vaø chaát nhuõ hoaù vaøo sau giai ñoaïn naøy. Phaàn coøn laïi cuûa bô cacao 2-5%, chaát nhuõ hoaù 0.1 - 0.4% ñöôïc theâm vaøo ôû giai ñoaïn thöù 3, khoái chocolate trôû neân loûng, khoái chocolate tieáp tuïc giaûm kích thöôùc, khoâng khí tieáp tuïc ñöôïc thoaùt ra, vaø ñoä nhôùt giaûm ñaùng keå. Beà maët caû khoái chocolate trôû neân mòn vaø coù theå caûm nhaän ñöôïc muøi vò. d. Caûm quan: Coù söï bieán ñoåi saâu saéc veà muøi vò vaø maøu saéc do ñoù laøm naâng cao chaát löôïng cuûa chocolate thaønh phaåm. 2.3.3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Nguyeân lieäu: Tyû leä caùc thaønh phaàn: haøm löôïng nöôùc, haøm löôïng chaát beùo… Neáu haøm löôïng nöôùc quaù cao thì ñoä nhôùt cao, ñoù laø do söï hình thaønh nhöõng lôùp syrup treân beà maët ñöôøng seõ laøm taêng ma saùt cuûa chuùng. Neáu khoái chocolate chöùa haøm löôïng chaát beùo cao thì seõ laøm giaûm ma saùt giöõa caùc phaân töû ñöôøng. Söï coù maët cuûa lecithin: seõ laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa khoái chocolate, thôøi ñieåm cho lecithin aûnh höôûng ñeán taùc duïng laøm giaûm ñoä nhôùt: cho vaøo giai ñoaïn cuoái toát hôn ôû giai ñoaïn ñaàu. Vì neáu cho vaøo quaù sôùm, lecithin seõ bò haáp thuï vaøo trong caùc phaàn töû cacao (do quaù trình nghieàn, troän keùo daøi), vaø thôøi gian ñaûo troän nhieät daøi, söï gia taêng nhieät ñoä cuõng laøm giaûm taùc duïng cuûa lecithin. -Thoâng soá kyõ thuaät: Toác ñoä quay cuûa dao troän : neáu toác ñoä quay cao seõ laøm nhieät ñoä taêng nhanh daãn ñeán phaûn öùng Maillard xaûy ra nhanh choùng taïo ra maøu saéc khoâng mong muoán cuûa chocolate. Neáu toác ñoä quay chaäm thì khaû naêng hoaù loûng cuûa khoái boät vaø toác ñoä taïo maøu cuûa khoái boät khoâng ñaït yeâu caàu. Nhieät ñoä ñaûo troän nhieät: trong suoát giai ñoaïn ñaûo troän nhaõo ta phaûi duy trì nhieät ñoä oån ñònh ñeå taïo ra muøi vò mong muoán cho khoái chocolate. Thôøi gian ñaûo troän tuyø thuoäc vaøo thieát bò nhöng thoâng thöôøng thôøi gian ñaûo troän phaûi daøi ñeå phaûn öùng Maillard xaûy ra trieät ñeå. 2.3.3.Thoâng soá kyõ thuaät. Nhieät ñoä cuûa quaù trình naøy ñöôïc giöõ ôû 60-80oC ñoái vôùi chocolate khoâng söõa vaø 45-60o ñoái vôùi chocolate söõa. Thôøi gian ñaûo troän töø vaøi giôø ñeán vaøi ngaøy (tuyø thuoäc caùc loaïi chocolate vaø loaïi maùy troän khaùc nhau). Haøm löôïng lecithin cho pheùp trong saûn phaåm laø khoâng quaù 0,5% (tieát kieäm ñöôïc 4% bô cacao) vaø ñöôïc cho vaøo khoaûng moät giôø tröôùc khi keát thuùc quaù trình ñaûo troän. Moät soá chaát khaùc cuõng coù theå ñöôïc theâm vaøo nhaèm laøm taêng tính hoaøn thieän cho chocolate nhö: ester sucrose laøm giaûm ñoä nhôùt cho chocolate (Nakanishi ñeà nghò), ester sorbitan cuûa loaïi Span vaø Tween (Span vaø Tween ñöôïc ghi treân nhaõn hieäu cuûa coâng ty Honeywell Atlas) giuùp choáng nôû hoa chaát beùo vaø giöõ laïi ñoä boùng raát toát (Easton vaø caùc coäng söï ñaõ ñieàu tra vaø phaùt hieän ra vaø möùc ñoä ñeà nghò theâm vaøo hoãn hôïp polioxyethylen, monostearat sorbitan (Tween 60) vaø monostearat sorbitan (Span 60) laø 1%). 2.3.4. Thieát bò. Söû duïng thieát bò Frisse Conche coù caùnh ñaûo vaø voû aùo, phía treân coù boä phaän thoâng gioù. 2.4. Xöû lyù nhieät. 2.4.1. Muïc ñích: - Hoaøn thieän: taïo ñieàu kieän cho khoái chocolate keát tinh ñeàu vaø oån ñònh tinh theå bô cacao. Bô cacao coù nhieàu daïng tinh theå khaùc nhau vaø caùc daïng tinh theå khoâng beàn seõ chuyeån sang daïng tinh theå beàn hôn. Vì vaäy bô cacao neáu khoâng ñöôïc xöû lyù nhieät seõ daãn ñeán nhöõng hieän töôïng beà maët cuûa saûn phaåm chocolate bò xaùm hoaëc “nôû hoa chaát beùo” (fat bloom). - Chuaån bò: taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc roùt khuoân cuõng nhö taïo ra lôùp voû aùo beân ngoaøi baùnh keïo ñöôïc deã daøng vaø hieäu quaû. 2.4.2. Caùch thöïc hieän: Xöû lyù nhieät chocolate laø taïo ra daïng tinh theå beàn vöõng cuûa bô cacao trong chocolate. Haàu heát caùc phöông phaùp xöû lyù nhieät ñeàu ñöôïc thöïc hieän theo boán böôùc sau ñaây: - Laøm tan chaûy hoaøn toaøn khoái chocolate. - Laøm laïnh khoái chocolate ñeán ñieåm keát tinh. - Keát tinh . - Laøm tan chaûy caùc tinh theå khoâng oån ñònh. 2.4.3. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình. a. Vaät lyù: Söï thay ñoåi nhieät ñoä ñeå laøm keát tinh hoaøn toaøn caû hai daïng tinh theå beàn vaø khoâng beàn. Khoái chocolate chuyeån sang daïng loûng thuaän lôïi cho vieäc roùt khuoân hoaëc taïo lôùp voû aùo bao ngoaøi baùnh keïo. b. Hoaù lyù: Söï chuyeån ñoåi tinh theå bô cacao töø daïng khoâng beàn sang daïng beàn hôn laøm cho beà maët khoái chocolate mòn hôn vaø ñoàng nhaát hôn. Caùc daïng tinh theå cuûa bô cacao: Daïng tinh theå Caáu truùc tinh theå Nhieät ñoä noùng chaûy oC oF Daïng I b’2 16-18 61-67 Daïng II a 21-22 70-72 Daïng III Hoãn hôïp 25.5 78 Daïng IV b’1 27-29 81-84 Daïng V b2 34-35 93-95 Daïng VI b1 36 97 Giaûi thích: Daïng I (Form I): ñöôïc taïo ra do laøm laïnh nhanh ôû nhieät ñoä thaáp, noù khoâng beàn vaø coù nhieät ñoä noùng chaûy khoaûng 17oC. Daïng I nhanh choùng chuyeån sang daïng II coù nhieät ñoä noùng chaûy 21-22oC. Daïng II seõ bò chuyeån töø töø sang daïng III vaø daïng IV. Daïng IV ñöôïc taïo ra neáu chocolate khoâng ñöôïc xöû lyù nhieät hoaëc ñöôïc xöû lyù nhieät khoâng trieät ñeå sau ñoù ñöôïc ñem ñi laøm laïnh. Daïng IV cuõng nhanh choùng bò chuyeån sang daïng V (caáu truùc b), ñaây laø daïng beàn nhaát cuûa tinh theå bô cacao do söï saép xeáp glyceride trong maïng tinh theå chaát beùo laø chaët cheõ nhaát taïo ra caáu truùc mòn cho saûn phaåm, do ñoù keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Daïng V seõ chuyeån thaønh daïng VI neáu thôøi gian baûo quaûn daøi (4 thaùng) ôû nhieät ñoä phoøng, daïng VI seõ gaây ra hieän töôïng chocolate “nôû hoa”. Söï khaùc nhau cuûa caùc daïng tinh theå cuûa bô ca cao laø do khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi glyceride vaø goùc nghieâng lieân quan tôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái cuûa chuoãi. Caáu truùc a coù caùc chuoãi ankyl vuoâng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 4.15A0. Caáu truùc daïng b’ coù caùc chuoãi ankyl khoâng thaúng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 3.8 A0 vaø 4.2 A0. Caáu truùc dang b coù caùc chuoãi ankyl khoâng thaúng goùc vôùi maët phaúng chöùa nhoùm methyl cuoái, khoaûng caùch giöõa caùc chuoãi laø 4.6 A0, ñaây laø daïng beàn nhaát cuûa tinh theå bô ca cao. Quaù trình tinh theå hoaù bô cacao: Chocolate ñöôïc xöû lyù nhieät toát vaø xöû lyù nhieät xaáu: c. Hoùa hoïc : Ngoaøi nhöõng bieán ñoåi töông töï nhö trong quaù trình ñaûo troän nhieät (söï bieán ñoåi caùc chaát maøu, giaûi phoùng chaát deã bay hôi gaây muøi khoù chòu…), ta quan taâm ñeán nhöõng bieán ñoåi sau: Söï tan chaûy heát caùc tinh theå bô cacao. Söï giaûm nhieät ñoä daãn ñeán hình thaønh caùc tinh theå beàn. 2.4.4. Thoâng soá kyõ thuaät. Söï thay ñoåi nhieät ñoä theo thôøi gian trong quaù trình xöû lyù nhieät cuûa chocolate söõa: Giaûi thích: Khoái chocolate ban ñaàu ñöôïc gia nhieät tôùi khoaûng nhieät ñoä 50oC ñeå ñaûm baûo caùc tinh theå bô cacao hoaøn toaøn tan chaûy, laøm cho khoái chocolate chuyeån sang traïng thaùi hoaøn toaøn loûng. Haï nhieät ñoä cuûa khoái chocolate loûng töø khoaûng 38oC xuoáng 29oC ñeå ñöa moïi thaønh phaàn cuûa chocolate veà nhieät ñoä keát tinh. Giöõ nhieät ñoä naøy vaø tieáp tuïc khuaáy ñaûo ñeán khi tinh theå cacao hình thaønh, hoaëc ta coù theå gieo moät ít tinh theå laøm moài giuùp quaù trình keát tinh ñöôïc nhanh hôn. Sau ñoù naâng nhieät ñoä cuûa chocolate leân 32-33oC laøm noùng chaûy caùc tinh theå khoâng beàn vöõng vaø chuyeån thaønh daïng beàn (daïng V) ñoàng thôøi taïo cho chocolate moät ñoä loûng caàn thieát ñeå roùt vaøo khuoân. 2.4.5. Thieát bò. Thieát bò söû duïng laø heä thoáng xöû lyù nhieät 3 giai ñoaïn cuûa coâng ty Loders Croklann. 2.5. Roùt khuoân. 2.5.1. Muïc ñích: Hoaøn thieän: taïo hình cho saûn phaåm coù giaù trò thöông maïi vaø ña daïng hoaù saûn phaåm. 2.5.2. Bieán ñoåi. Haàu nhö chæ coù söï thay ñoåi veà nhieät ñoä vaø söï phaân boá caùc tinh theå bô cacao trong toaøn khoái saûn phaåm. Ngoaøi ra treân thieát bò roùt khuoân coøn coù cô caáu saøng laéc ñeå ñaåy caùc boït khí thoaùt khoûi dòch chocolate trong khuoân deã hôn. Beân caïnh ñoù, ta coù theå khuaáy troän sô boä laïi laàn nöõa tröôùc khi roùt khuoân ñeå ñaït ñöôïc ñoä ñoàng ñeàu cao. 2.5.3. Thoâng soá kyõ thuaät. Khuoân ñöôïc laøm baèng thieác hay nhöïa, coù beà maët nhaün boùng, truyeàn nhieät toát. Moät soá khuoân ôû phía ñaùy ñöôïc in daáu. Tröôùc ñaây, caùc khuoân ñöôïc laøm baèng vaät lieäu kim loaïi, baây giôø chuùng ñöôïc thay baèng caùc khuoân baèng nhöïa. Khuoân nhöïa coù nhieàu öu ñieåm noåi baät nhö nheï, truyeàn ñoäng eâm, giaûm tieáng oàn. Tröôùc khi roùt phaûi saáy khuoân ôû nhieät ñoä 30 – 32oC 2.6 Laøm maùt 2.6.1. Muïc ñích. Hoaøn thieän: laøm cho chocolate ñoâng cöùng vaø deã thaùo ra khoûi khuoân . 2.6.2.Nhöõng bieán ñoåi. - Sau thôøi gian laøm maùt chocolate ñaõ ñoâng cöùng vaø co laïi nhieàu neân deã daøng thaùo ra khoûi khuoân . - Heát ñoâng laïnh, ngöôøi ta cho khuoân chöùa chocolate vaøo moät buoàng aám ñeå laáy chocolate ra khoûi khuoân vaø ñoùng goùi. 2.6.3. Thoâng soá kyõ thuaät. - Nhieät ñoä cuûa haàm laïnh : 7-100C. - Nhieät ñoä cuûa buoàng aám :14-150C. - Quaù trình laøm maùt chocolate neáu tieán haønh quaù nhanh seõ ñem laïi keát quaû xaáu. Thôøi gian laøm maùt ñöôïc giôùi haïn bôûi thôøi gian xöû lyù nhieät, loaïi chocolate vaø ñoä daøy cuûa lôùp chocolate bao aùo beân ngoaøi, cuõng nhö chaát löôïng saûn phaåm mong muoán. - Neáu quaù trình xöû lyù nhieät ñaõ ñaït toái öu thì thôøi gian laøm maùt seõ chæ phuï thuoäc vaøo loaïi chocolate. Ngöôøi ta coù theå laàm laãn vaø ñieàu khieån sai quaù trình laøm maùt neáu chæ quan saùt treân beà maët cuûa chocolate khi di chuyeån treân baêng taûi. Neáu thôøi gian laøm maùt töø 6 – 10 phuùt thì seõ taïo ra lôùp ñaùy beân döôùi saûn phaåm lôùp nöôùc boùng nhuõng vuøng loám ñoám, nhoøe môø. Do ñoù thôøi gian laøm maùt neân keùo daøi hôn, khoaûng 20 – 30 phuùt. Möùc ñoä hoaøn thieän cuûa ñaùy saûn phaåm seõ quyeát ñònh toaøn boä thôøi gian laøm maùt: neáu ñaùy saûn phaåm ñoâng cöùng laïi thì xem nhö caû saûn phaåm cuõng ñaõ ñoâng laïi. 2.7. Bao goùi 2.7.1. Muïc ñích. - Baûo quaûn: giuùp cho chocolate khoâng bò taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng gaây nhöõng bieán ñoåi xaáu ñeán saûn phaåm. - Hoaøn thieän: laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 2.7.2. Bieán ñoåi. - Saûn phaåm chocolate thöôøng ñöôïc bao goùi trong moät mieáng giaáy nhoâm vaø ñöôïc boïc beân ngoaøi laø moät bao bì coù ghi nhaõn hieäu hoaëc ñöôïc cho tröïc tieáp vaøo hoäp giaáy hoaëc hoäp thieác. 2.7.3. Thoâng soá kó thuaät. - Yeâu caàu ñaàu tieân ñoái vôùi bao bì chocolate laø khaû naêng choáng thaám chaát beùo, choáng söï xaâm nhaäp oxi trong khoâng khí, do ñoù giaáy nhoâm laø hoaøn toaøn phuø hôïp cho nhöõng yeâu caàu treân Phaûi baûo quaûn nôi thoaùng maùt ôû nhieät ñoä khoaûng 20-230C. Thôøi gian baûo quaûn töø 6 thaùng ñeán 1 naêm. 2.8.Hieän töôïng caàn löu yù. Hieän töôïng xaùm maøu chocolate hay coøn goïi laø hieän töôïng “nôû hoa chaát beùo” gaây aûnh höôûng xaáu ñeán chaát löôïng saûn phaåm chocolate. Noù xaûy ra chuû yeáu do 2 nguyeân nhaân: - Do söï thay ñoåi caáu truùc tinh theå chaát beùo trong chocolate: Trong quaù trình xöû lyù nhieät, neáu ta khoâng keát tinh heát caùc daïng tinh theå khoâng beàn vaø daïng tinh theå beàn cuûa chaát beùo cuõng nhö khoâng chuyeån caùc daïng tinh theå khoâng beàn thaønh daïng beàn V thì khi roùt khuoân seõ taïo ra beà maët chocolate khoâng mòn vaø nhaün. - Do söï keát tinh ñöôøng. Ñeå ngaên chaën hieän töôïng naøy, ta phaûi taïo ñieàu kieän cho caùc nhaân keát tinh ban ñaàu ñöôïc taïo ra trong bô cacao tröôùc luùc ñoå khuoân. Muoán vaäy khi laøm maùt caàn khuaáy ñeàu, ñieàu kieän naøy khoâng nhöõng taïo nhaân keát tinh maø coøn phaân boá chuùng ñeàu trong khaép khoái chocolate. Caàn löu yù, caùc nhaân keát tinh caøng nhieàu thì kích thöôùc chuùng caøng beù vaø chocolate thu ñöôïc caøng mòn, ñeïp vaø ngon. Vaø ñeå taêng löôïng nhaân keát tinh ta coù theå theâm vaøo khoái chocolate moät löôïng chocolate ñaõ nghieàn nhoû (1mm vaø khoaûng 0.5% so vôùi troïng löôïng bô cacao). Maët khaùc, ñoä nhôùt cuûa khoái chocolate cuõng aûnh höôûng lôùn ñeán quaù trình keát tinh bô cacao vaø söï taïo hình khoái chocolate. Ñoä nhôùt cuûa khoái cacao thaáp thì söï keát tinh cuûa bô cacao seõ hoaøn toaøn vaø ñeàu hôn, ñoàng thôøi quaù trình roùt chocolate vaøo khuoân taïo hình seõ deã daøng hôn Vì vaäy, taát caû nhöõng yeáu toá nhö ñoä aåm thaáp trong khoái chocolate, giai ñoaïn naâng cao phaåm chaát ñöôïc laøm toát hoaëc vieäc ñöa lecithin vaø caùc phuï lieäu khaùc vaøo ñeàu laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa khoái chocolate, töø ñoù traùnh ñöôïc hieän töôïng xaùm maøu naøy. PHAÀN 3: SAÛN PHAÅM CHOCOLATE 3.1. Phaân loaïi chocolate : Hieän nay treân theá giôùi coù raát nhieàu loaïi chocolate vaø cuõng coù raát nhieàu caùch phaân loaïi saûn phaåm naøy. Ta coù theå phaân loaïi toång quaùt nhö baûng sau: Caùc loaïi saûn phaåm Ñaëc ñieåm Muøi vò Söû duïng CHOCOLATE SAÄM, NÖÛA NGOÏT, NGOÏT ÑAÉNG Chocolate coù maøu saäm nhaát, chöùa löôïng lôùn cacao loûng theâm caùc chaát laøm ngoït. Vò chocolate maïnh, raát ít vò bô. Chocolate chips, nöôùng, lôùp phuû ngoaøi. CHOCOLATE SÖÕA Chöùa bô cacao, söõa, chaát taïo ngoït vaø höông vò. Kem, chocolate ngoït lòm vôùi vò söõa ñaäm. Keïo thoûi, nöôùng, lôùp phuû ngoaøi. CHOCOLATE (MÖÙT) PHUÛ VÒ Lôùp phuû cho keïo. Chöùa ñöôøng, boät söõa, daàu thöïc vaät vaø höông, khoâng chöùa bô cacao. Gioáng caùc loaïi chocolate töï nhieân khaùc nhöng coù vò saùp. Reû hôn chocolate töï nhieân. CHOCOLATE TRAÉNG: khoâng ñöôïc xem laø chocolate bôûi vì khoâng chöùa thaønh phaàn cacao. Troän giöõa bô cacao, söõa ñaëc, ñöôøng, höông vanilla vaø khoâng chöùa chocolate. Ngoït, bô vaø phaûng phaát muøi chocolate do bô cacao. Keïo thoûi, nöôùng, lôùp phuû ngoaøi. CAROB: haït carob töø caây xanh hoï ñaäu vuøng phía ñoâng Ñòa Trung Haûi. Khoâng phaûi chocolate. Laøm töø haït carob, duøng cho ngöôøi dò öùng vôùi chocolate . Coù theå nöôùng hay khoâng nöôùng (nöôùng seõ coù muøi thôm) Boät carob, voû thoâ vaø carob chips. Hoaëc phaân loaïi theo tieâu chuaån daønh cho chocolate cuûa Codex 87-1981 : Constituents Product Cocoa butter Fat free cocoa solid Total cocoa solid Milk fat Fat free milk solid Total fat Sugar 1. Chocolate 2. Unsweetened Chocolate 3. Couverture Chocolate 4. Sweet (plain) Chocolate 5. Milk Chocolate 6. Milk Couverture Chocolate 7. Milk Chocolate with High Milk Content 8. Skimmed Milk Chocolate 9. Skimmed Milk Couverture Chocolate 10. Cream Chocolate 11. Chocolate Vermicelli 12. Chocolate Flakes 13. Milk Chocolate Vermicelli 14. Milk Chocolate Flakes ³ 18 55-58 ³ 31 ³ 18 ³ 14 ³ 2,5 ³ 12 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 2,5 ³ 12 ³ 2,5 ³ 35 ³ 35 ³ 30 ³ 25 ³ 25 ³ 20 ³ 25 ³ 25 ³ 25 ³ 25 ³ 14 ³ 20 ³ 3,5 ³ 3,5 ³ 5 £ 0,5 £ 0,5 £ 0,7 ³ 7 ³ 32 ³ 3,5 ³ 10,5 ³ 10,5 ³ 15 ³ 14 ³ 14 ³ 2,5 3-14 ³ 10,5 ³ 25 ³ 31 ³ 25 ³ 25 ³ 31 ³ 2,5 ³ 25 12 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 55 £ 66 3.2. Thaønh phaàn vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chocolate. 3.2.1.Thaønh phaàn dinh döôõng: Trong caùc saûn phaåm chocolate, ñöôøng (glucid) chieám tyû leä raát cao neân khi aên chocolate cô theå seõ ñöôïc cung caáp raát nhieàu naêng löôïng (Moät ñôn vò glucid coù theå cung caáp 4,22 kcal). Beân caïnh ñoù, löôïng bô cacao ñöôïc taïo ra töø haït cacao cuõng laø moät loaïi chaát beùo thöïc vaät coù taùc duïng toát cho cô theå, laø nguoàn cung caáp naêng löôïng raát doài daøo (moät ñôn vò lipid cung caáp ñeán 9,3 kcal). Xeùt cho 100 g saûn phaåm chocolate aên ñöôïc, ta coù baûng sau: Thaønh phaàn Ñôn vò Baùnh chocolate Chocolate thoûi Keïo chocolate Chocolate ñen Chocolate söõa Naêng löôïng Kcal 499 543 388 544 588 Glucid g 68,8 62,5 85,1 52,5 54,5 Lipid g 17,6 30,4 4,6 35,2 37,6 Nöôùc g 8,5 0,8 6,8 - - Protein g 3,9 4,9 0,6 5,6 8,7 Cellulose g 0 0 1,2 0 0 Tro g 1,2 1,4 0,8 - - Photpho mg 142 280 18 138 218 Canxi mg 58 280 96 63 246 Saét mg 3,7 1,5 16 2,9 1,7 Vitamin A mg 13 13 6,7 - - Beta-caroten mg 10 2 40 - - Vitamin B1 mg 0,04 0,03 0 - - Vitamin B2 mg 0,17 0,01 0 - - Vitamin PP mg 0,4 0,6 0,4 - - Vitamin C mg 0 0 0 - - 3.2.2.Giaù trò dinh döôõng: Ngoaøi vai troø laø moät saûn phaåm thöïc phaåm cung caáp nhieàu dinh döôõng, chocolate coøn laø moät loaïi döôïc phaåm coù taùc duïng phoøng vaø chöõa beänh raát toát nhöng haàu nhö ít ñöôïc bieát ñeán. Caùc loaïi chocolate khaùc nhau coù haøm löôïng caùc chaát dinh döôõng khaùc nhau tuyø thuoäc vaøo caùch cheá bieán moãi loaïi. Thoâng thöôøng noù coù chöùa caùc chaát : - Protein : caàn cho söï nuoâi döôõng vaø phuïc hoài teá baøo. - Chaát beùo : chuû yeáu laø caùc chaát beùo ñaõ baõo hoøa, chieám ñeán 50% thaønh phaàn chocolate. - Vitamin E : moät loaïi vitamin coù theå hoøa tan caùc chaát beùo, raát caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa maøng teá baøo. - Caffein : Chaát kích thích heä thaàn kinh. - Canxi, photpho vaø magieâ : nhöõng chaát khoaùng giuùp xöông vaø raêng chaéc khoûe. - Chaát saét : khoâng theå thieáu trong quaù trình hình thaønh heâmoâgloâbin – moät loaïi hôïp chaát mang oxi ñeán cho maùu. - Chaát ñoàng : trôï giuùp cho vieäc chuyeån hoùa chaát saét, taïo neân melanin (trong toùc vaø da) vaø caùc chöùc naêng cuûa heä thaàn kinh trung öông. - Theobromin : taïo caûm giaùc saûng khoaùi cho ngöôøi uoáng. - Caùc loaïi hoùa chaát töø thöïc vaät coù taùc duïng choáng oxi hoùa (ví duï nhö chaát flavonoids): haït cacao - thaønh phaàn chuû yeáu trong chocolate – chöùa hôn 600 loaïi hoùa chaát töø thöïc vaät, trong ñoù coù caùc chaát choáng oxi hoùa coù taùc duïng ngaên ngöøa beänh tim vaø ung thö. Nhöõng ñieåm caàn löu yù veà saûn phaåm chocolate : - Chocolate khoâng phaûi laø taùc nhaân tröïc tieáp gaây muïn tröùng caù. - Loaïi chaát beùo chuû yeáu trong chocolate laø axit stearic, khoâng laøm taêng löôïng cholesterol trong maùu. - Chocolate vaø cacao chöùa caùc loaïi catechin coù khaû naêng giuùp cô theå ngaên ngöøa caùc beänh do thoaùi hoùa nhö ung thö. - Chocolate duø sao vaãn laø moät loaïi thöïc phaåm coù haøm löôïng chaát beùo cao, chæ neân aên moät caùch vöøa phaûi, haïn cheá. - Uoáng cacao cuõng haáp thuï ñöôïc löôïng chaát choáng oxi hoùa nhö aên chocolate, nhöng laïi traùnh ñöôïc vieäc phaûi tieâu thuï nhieàu chaát beùo. 3.3. Caùc yeáu toá chuû yeáu ñeå nhaän bieát vò chocolate vaø caùc saûn phaåm baùnh keïo coù chocolate Caùc yeáu toá nhö hình daïng, muøi, beû thöû (snap), ñoä nhaùm (texture), caûm giaùc trong mieäng, höông vò vaø haäu vò laø caùch nhaän bieát chocolate toång quaùt. Chocolate coøn ñöôïc kieåm tra khi ôû ngaên maùt cuûa phoøng ñieàu nhieät,ñeå xem höông vò vaø hình daïng beân ngoaøi cuûa saûn phaåm coù coøn toát nhö ban ñaàu khoâng. Ñeå xaùc ñònh chocolate ñen (khoâng coù söõa) ngon, ta duøng nhöõng tieâu chuaån sau: Hình daïng: Chocolate phaûi coù maøu saäm, khoâng coù soïc hay caùc ñoám xaùm maøu. Söï nhoøe ñi vaø caùc daáu hieäu buøng phaùt chöùng toû raèng chocolate ñaõ khoâng ñöôïc baûo quaûn hôïp lyù. Muøi: Chocolate phaûi coù muøi höông maïnh, khoâng bò chaùy hay coù muøi gaét khoù chòu. Muøi deã chòu laø muøi chocolate nguyeân thuûy vaø caùc chaát khaùc cho vaøo khoâng ñöôïc laøm aùt ñi muøi ñoù. Beû thöû: Chocolate phaûi ñöôïc beû gaãy moät caùch raén chaéc vaø saïch, khoâng coù maûnh vuïn, vôõ naùt.  Caûm giaùc trong mieäng: Chocolate phaûi mòn dòu, coù vò kem, khoâng beùo vaø dính môõ. Noù phaûi coù theå tan chaûy trong mieäng. Vò:  Chocolate phaûi coù vò haøi hoøa, caân ñoái, khoâng quaù ñaéng maø cuõng khoâng quaù ngoït. Caùc gia vò khaùc neân ñöôïc boå sung hôïp lyù, khoâng neân cho quaù nhieàu. Haäu vò: Chocolate phaûi ñeå laïi caûm giaùc deã chòu keùo daøi trong mieäng, khoâng coù vò ñaéng vaø kheùt 2. Ñeå xaùc ñònh chocolate söõa ngon, ta duøng nhöõng tieâu chuaån sau: Hình daïng: Chocolate ngon phaûi coù nhieàu maøu, beà maët mòn vaø nhaün boùng. Bieåu hieän cuûa chocolate chaát löôïng keùm laø caùc veát nöùt vaø nhoøe maøu. Beû thöû: Chocolate chaát löôïng cao phaûi ñöôïc beõ gaãy moät caùch “döùt khoaùt” Muøi: Chocolate ngon phaûi coù muøi chocolate maïnh, khoâng coù muøi traùi caây hoaëc höông hoa Caûm giaùc trong mieäng: Chocolate söõa ngon phaûi coù vò kem söõa vaø tan chaûy eâm dòu khi qua mieäng. Chaát löôïng cuûa hoãn hôïp kem söõa seõ ñöôïc taêng leân nhôø quaù trình ñaûo troän nhieät thaønh phaàn nguyeân lieäu. Quaù trình ñaûo troän caøng laâu thì chocolate caøng coù nhieàu vò kem söõa. Vò: Chocolate söõa coù chaát löôïng toát phaûi coù nhieàu vò, ngoït ,muøi chocolate, khoâng coù vò ñaéng hoaëc kheùt. PHAÀN 4: PHUÏ LUÏC 4.1.Caùc Thieát bò trong quy trình coâng ngheä 4.1.1. Maùy troän (Naêng suaát: 30 – 40 kg/meû) Caáu taïo: nguyeân lieäu goàm boät cacao, bô cacao, ñöôøng, söõa ñöôïc chöùa trong 4 cylon töông öùng ñaët phía treân cuûa maùy troän thuaän tieän cho vieäc nhaäp lieäu. Moãi cylon coù boä phaän ñieàu chænh löu löôïng. Nguyeân taéc troän baèng truïc vít. Thieát bò ñöôïc caáu taïo baèng theùp khoâng ræ. Boä phaän thaùo lieäu phía döôùi maùy troän. Thoâng soá: Toác ñoä truïc vít: 60 voøng/phuùt Thôøi gian 30phuùt Caùch thöïc hieän: khôûi ñoäng maùy, cho bô cacao vaøo tröôùc, sau ñoù cho töø töø boät cacao, ñöôøng, söõa vaøo. Sau thôøi gian ñaûo troän, thaùo saûn phaåm cho vaøo thuøng chöùa, chuaån bò chuyeån sang giai ñoaïn nghieàn. MAÙY PHOÁI TROÄN (1) Pheãu nhaäp lieäu.(2) Maùy troän.(3) Truïc vít.(4) OÁng thoaùt lieäu 4.1.2. Maùy nghieàn: Caáu taïo: thieát bò nghieàn truïc goàm 5 truïc baèng theùp, naèm ngang vaø xeáp choàng leân nhau, khe hôû heïp daàn, nhaäp lieäu töø cuoái truïc taïo thaønh doøng lieân tuïc. Boä phaän thaùo lieäu ôû phía treân. coù 1 dao caïo saét ñeå caïo saûn phaåm ra khoûi truïc. Trong quaù trình nghieàn do ma saùt giöõa caùc truïc vaø giöõa truïc vôùi nguyeân lieäu seõ sinh nhieät laøm caùc truïc noùng leân raát nhieàu gaây aûnh höôûng ñeán coâng suaát nghieàn. Do ñoù caàn phaûi ñöôïc laøm nguoäi baèng caùch cho nöôùc luaân chuyeån trong loøng truïc. Thoâng soá kyõ thuaät: Vaän toác truïc: caùc truïc naøy quay vôùi vaän toác taêng daàn töø truïc döôùi ñaùy leân truïc ôû ñænh. Truïc cuoái cuøng coù theå quay 200 voøng/phuùt. Tæ soá vaän toác giöõa hai truïc 1,25 quay ngöôïc chieàu nhau Kích thöôùc truïc : DxL 20cmx22cm Ñoäng cô : 3 pha 2 HP Caùch thöïc hieän : khi nghieàn khoái chocolate loûng ñöôïc cho vaøo pheåu phaân phoái thaønh moät maøng moûng chaûy vaøo khe heïp giöõa hai truïc caùn, taùc duïng nghieàn ñöôïc ñöôïc taïo ra do söùc eùp cuûa hai truïc, keâùt quaû khoái chocolate ñöôïc nghieàn mòn vaø chaûy vaøo maùng höùng . 4.1.3 Thieát bò ñaûo troän nhieät. Thieát bò : the Frisse conche (naêng suaát: 100-2000 kg/meû). Caáu taïo: thieát bò goàm caùc caùnh khaáy coù taùc duïng nhaøo troän vaø caùc dao naïo coù taùc duïng tröôït treân thaønh thieát bò taïo ma saùt, taêng nhieät ñoä, taïo muøi cho khoái chocolate. Beân ngoaøi laø voû aùo giuùp thuaän tieän cho vieäc ñieàu khieån nhieät ñoä. Coù heä thoáng thoâng gioù baèng caùc caùnh quaït giuùp cho quaù trình bay hôi aåm deã daøng hôn. Thoâng soá kyõ thuaät: Caùc caùnh khuaáy quay vôùi vaän toác khaùc nhau. MAÙY ÑAÛO TROÄN NHIEÄT FRISSE (1): OÁng hoài löu. (2): Baûng ñieàu khieån. (3): OÁng thoåi khí. (4): Pheãu nhaäp lieäu.(5): Caùnh khuaáy. (6): Truïc vít. (7):Bôm hoài löu. Thieát bò: Longitudinal conche (naêng suaát: 100 – 1000kg/meû). Caáu taïo: thieát bò goàm moät maùng (5) coù ñaùy (6) laøm baèng ñaù granite. Trong ñoù coù moät truïc laên (4) baèng ñaù granite naèm ngang di chuyeån qua laïi treân maët ñaùy coù taùc duïng ñaûo troän khoái hoãn hôïp, truïc laên naøy ñöôïc ñieàu khieån bôûi boä truyeàn ñoäng (1), (2) thoâng qua tay quay (3), boä phaän (7) ñeå gia nhieät. Thoâng soá kyõ thuaät: Taàn soá: 20 – 40 voøng/ phuùt Kích thöôùc truïc phuï thuoäc vaøo naêng suaát Thôøi gian ñaûo troän: 48 – 72 giôø (coù khi leân ñeán 96 giôø) Nguyeân lyù: Quaù trình tröôït giöõa truï troøn vaø ñaùy maùng taïo ma saùt laøm taêng nhieät ñoä. Tuy nhieân thieát bò naøy chæ thích hôïp vôùi nguyeân lieäu daïng nhaõo hoaëc nguyeân lieäu coù haøm löôïng beùo cao. Ñeå giuùp cho quaù trình bay hôi aåm hieäu quaû hôn, trong quaù trình ñaûo troän caàn gia nhieät theâm bôûi boä phaän (7). Figure 1: Old longitudinal conche (Source: H. Mikle, Chocolats Halba 2004) So saùnh: Frisse Conche (naêng suaát 100 –2000 kg/meû) Longitudinal Conche (naêng suaát 100 – 1000 kg/meû) - Nhieät ñoä ñöôïc ñöôïc ñieàu chænh moät caùch chính xaùc nhôø heä thoáng voû aùo (baèng nöôùc) - Thôøi gian ñaûo troän nhanh 14 – 16 giôø, do khoái chocolate chòu taùc ñoäng nhaøo, caét, tröôït … cuûa dao troän. - Höông vò khoâng ñaëc tröng baèng(do thôøi gian ñaûo troän ngaén) - Nguyeân lieäu vaøo coù theå ôû daïng boät nhaõo hoaëc boät khoâ. - Khoù kieåm soaùt nhieät ñoä, thöôøng boå sung nhieät baèng gia nhieät tröïc tieáp - Thôøi gian ñaûo troän 48 – 72 giôø, do khoái chocolate chæ chòu taùc ñoäng nhaøo vaø tröôït cuûa truïc naèm ngang. - Taïo höông vò ñaëc tröng hôn: do moät soá acid amin caàn moät thôøi gian raát daøi môùi tham gia vaøo phaûn öùng Maillard vôùi phaân töû ñöôøng. - Nguyeân lieäu vaøo ôû daïng boät nhaõo hoaëc coù haøm löôïng chaát beùo cao (khoâng cho nguyeân lieäu vaøo ôû daïng boät khoâ). 4.1.4 Xöû lyù nhieät. Thieát bò xöû lyù nhieät ba giai ñoaïn: Caáu taïo: Maùy thöôøng goàm coù 3 khu vöïc ñöôïc gaén caùnh taûn nhieät rieâng. Chocolate seõ ñöôïc bôm vaøo vaø di chuyeån theo daïng xoaén oác xuyeân qua caùc phaàn trao ñoái nhieät. Nhieät ñoä laøm maùt vaø möùc ñoä doøng chaûy chocolate coù theå ñöôïc caøi ñaët chính xaùc ñeå ñaït ñöôïc löôïng nhieät trao ñoåi. Caùc ñaàu doø nhieät ñoä ñöôïc ñaët ôû vò trí quan troïng trong thieát bò ñeå coù theå ño nhieät ñoä cuûa caû khoái chocolate vaø nöôùc laïnh. 4.1.5. Roùt khuoân: Maùy roùt khuoân The Sollich Decormatic : 1) Boä phaän ñieàu khieån; 2) Mieäng roùt saûn phaåm; 3) Boä phaän ñieàu khieån löu löôïng; 4) Cô caáu treo; 5) Boä phaän ñieàu khieån vaän toác cuûa motor; 6) Boä phaän ñieàu chænh heä thoáng roùt khuoân; 7)Boä phaän ñieàu khieån kieåu roùt; 8) Van Solenoid.9) Heä thoáng khuoân. Sau khi nhaäp lieäu, chocolate ñöôïc phaân phoái vaøo caùc mieäng roùt rieâng reû, Boä phaän 7) seõ ñieàu khieån cheá ñoä chaûy cuûa caùc mieäng roùt, chaúng haïn nhö caùc mieäng oáng coù theå chuyeån ñoäng troøn hay chuyeån ñoäng rung töông öùng vôùi töøng loaïi saûn phaåm. Cô caáu treo 4) coù taùc duïng choáng rung. Sau moät thôøi gian laøm vieäc, veä sinh maùy baèng nöôùc qua heä thoáng van Solenoid. Khuoân taïo saûn phaåm chocolate hoaøn chænh Saûn phaåm chocolate khoâng söõa ( plain chocolate ), khuoân daïng taám troøn Khuoân daïng ngaên coù ñöôøng chia chính giöõa. Khuoân hình tröùng, ñoäng vaät bieån… Khuoân ñuùc nhöõng hình töôïng roãng Khuoân taïo saûn phaåm chocolate duøng ñeå trang trí 4.1.6 Laøm maùt. -Laøm maùt coù 2 loaïi : laøm maùt cho caùc saûn phaåm ñoå khuoân vaø cho saûn phaåm boïc voû. Nhöõng saûn phaåm ñoå khuoân caàn thôøi gian khoaûng 20-30 phuùt laøm maùt ñeå ñaûm baûo saûn phaåm coù theå ñöôïc taùch khuoân. Phaûi ñaûm baûo khí laøm maùt thoåi kín xung quanh khuoân, vì vaäy ngöôøi ta ngöôøi laøm maùt theo phöông phaùp ñöôøng haàm. Vôùi nhöõng saûn phaåm boïc voû thì ñai thöôøng ñöôïc laøm töø perlon hay silicon. Ñai löôùi seõ ñi qua moät ñöôøng haàm coù khí laïnh tuaàn hoaøn. Haàu heát caùc saûn phaåm boïc voû caàn khoaûng 7-10 phuùt laøm maùt. Maùy laøm maùt Gainsborough 4.1.7. Maùy ñoùng goùi töï ñoäng VCHI 4.2.Moät soá thieát bò môùi hieän nay trong coâng ngheä saûn xuaát Chocolate. MAÙY TROÄN CHOCOLATE CAO TOÁC (K&KURT HIGH SPEED CHOCOLATE MIXER) Maùy ñöôïc thieát keá ñaëc bieät ñeå ñaùp öùng yeâu caàu caàn thieát cuûa quaù trình saûn xuaát chocolate laø ñôn giaûn vaø deã söû duïng. Maùy hoøan toøan phuø hôïp ñoái vôùi quaù trình saûn xuaát chocolate vaø chocolate boät. Tay troän ñöôïc thieát keá ñaëc bieät ñeå troän nhanh vaø taïo ra hoãn hôïp troän ñoàng nhaát.  Maùy troän coù nhöõng ñaëc ñieåm sau: Taát caû caùc beà maët tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm ñeàu ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ. Heä thoáng kieåm soaùt nhieät ñoä cho nöôùc noùng vaø cho khoái boät nhaøo. Höôùng quay cuûa dao troän ñöôïc ñieàu chænh ñeå coù theå quay cuøng chieàu vaø ngöôïc chieàu kim ñoàng hoà. 4 caùnh tay troän ñöôïc thieát keá ñaëc bieát ñeå troän nhanh vaø laép treân dao troän ñeå taïo ra hoãn hôïp hoøan haûo. Naép thaùo saûn phaåm ra ñöôïc laép raùp pittoâng khí. Ñuoâi maùy troän ñöôïc gaén theâm caùc taám vaùn ñeå baûo veä. Hoäp ñieàu khieån ñieän beân ngoaøi chöùa ñieän vaø caùc heä thoáng kieåm soaùt phuï trôï. Maùy phuø hôïp vôùi ñieàu kieän thieát keá an toaøn ñeå traùnh gaây tai naïn Maùy maïnh, deã hoaït ñoäng, ít hö hoûng. (Caùc muõi teân bieåu dieãn höôùng chuyeån ñoäng cuûa caùc tay troän trong quaù trình troän.) MAÙY NGHIEÀN TINH 2 TRUÏC (The K&KURT 2 ROLL REFINER) Maùy ñöôïc thieát keá deã söû duïng, dung tích saûn phaåm lôùn, chaát löôïng ñaït yeâu caàu. Quaù trình nghieàn naùt caùc thaønh phaàn cuûa chocolate giöõa 2 truïc nghieàn taïo ra khaû naêng söû duïng ñöôøng tinh theå thay cho ñöôøng boät. Baèng caùch naøy, ngöôøi ta cuõng coù theå laøm giaûm bôùt aåm beân trong chocolate. Maùy coù theå giuùp naâng cao möùc ñoä nguyeân chaát nhöng khoâng laøm hö hoûng saûn phaåm bôûi vì söï quaù nhieät laø daïng tieâu bieåu cuûa quaù trình nghieàn tinh. Caùc phaàn töû taïo thaønh sau khi nghieàn tinh coù khích thöôùc nhoû khoûang 25m. Vuøng noái keát giöõa 2 truïc ñöôïc giôùi haïn vaø 50% beà maët cuûa caùc truïc ñöôïc söû duïng nhö vuøng laøm maùt. Caùc keát quaû coù theå ñaït ñöôïc nhôø söû duïng 2 truïc nghieàn laø: chaát löôïng, höông vò vaø caùc ñaëc tính kyõ thuaät cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Nhöõng ñaëc ñieåm töông töï naøy khoâng theå ñöôïc saûn xuaát ôû nhöõng kieåu heä thoáng khaùc. Bôûi vì coù caùc quaù trình khaùc cuõng dieãn ra ñoàng thôøi trong suoát quaù trình nghieàn tinh, vaø ñaây laø cô sôû ñeå taïo thaønh caùc ñaëc tính rieâng cho saûn phaåm sau cuøng. Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa maùy nghieàn 2 truïc Thoâng soá kó thuaät Model KK2R900M KK2R900P KK2R1000M KK2R1000P KK2R1250M KK2R1250P Rolls Diameter ( mm ) 400 400 400 Useful length ( mm ) 900 1000 1250 Drive Main motor ( KW ) 27 - 45 37 - 60 45 - 70 Nominal throughput at 90 - 160 µm (t/h) 2.0 - 5.0 3.5 - 6.0 5.0 - 8.0 MAÙY XÖÛ LYÙ NHIEÄT CHOCOLATE (K & KURT CHOCOLATE TEMPERING MACHINES) Naêng suaát saûn phaåm thay ñoåi töø 30 kg/h tôùi 4000 kg/h. Maùy phuø hôïp vôùi caû dung tích saûn phaåm nhoû vaø lôùn. Coâng suaát coù theå ñöôïc ñieàu chænh töø 110% xuoáng coøn 15% cuûa möùc caøi ñaët. Giaûm bôùt veát nöùt vaø caùc loã khí treân lôùp bao phuû. Laøm giaûm ñoä nhôùt khi nhieät ñoä hoaït ñoäng cuûa maùy cao hôn 20-30o C (3-5 F) Nhieät ñoä oån ñònh ngay caû khi chocolate ñöôïc nhaäp lieäu ôû caùc ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau. Maùy xöû lyù nhieät chocolate cuûa K&Kurt ñaõ phaùt trieån ñöôïc heä thoáng 3 vuøng tieàn keát tinh (pre crystallizing). Caáu truùc aên khôùp daãn truïc chính cuûa dao caïo tua-bin, giuùp nhaøo troän hoãn hôïp vaø trao ñoåi nhieät vôùi phaàn nöôùc phaân phoái vaøo töøng vuøng . 3 vuøng xöû lyù nhieät öùng vôùi nhieät ñoä kieåm soaùt cuûa töøng vuøng vaø caùc ñaàu doø nhieät ñoä ñöôïc ñaët tröïc tieáp vaøo doøng chocolate. ÔÛ moãi vuøng coù moät heä thoáng bôm phaân phoái vaø tuaàn hoaøn nöôùc vôùi toác ñoä cao vaø ñaûm baûo nöôùc ôû nhieät ñoä töông öùng cho moãi vuøng. Ngay caû khi nöôùc ôû ñaàu vaøo khoâng coøn thì moät löôïng nöôùc coù saün vaãn seõ tuaàn hoaøn vaø xöû lyù nhieät chocolate vôùi hieäu quaû khaù cao. Thieát bò bôm chocolate vôùi nhieàu vaän toác khaùc nhau seõ ñieàu khieån cho khoái chocolate truaân chuyeån beân trong thieát bò. MAÙY TAÏO VOÛ AÙO CHOCOLATE (K&KURT ENROBING MACHINE) Maùy aùo chocolate raát phuø hôïp cho caùc saûn phaåm baùnh keïo, baùnh nöôùng vaø nhaän quaû khoâ vaøo beân trong chocolate, traùng aùo chocolate vaø traùng lôùp chaát beùo leân caùc saûn phaåm baùnh keïo. - Maùy ñöôïc cheá taïo baèng theùp khoâng gæ tröø moät vaøi boä phaän nhoû. - Maùy coù theå ñöôïc trang bò theâm nhieàu thieát phuï khaùc nhau, ví duï nhö thieát bò trang trí, raéc hat rôøi(separate bath), bôm thaùo lieäu phuï, heä thoáng thoåi khí (stronger blowing), xi-lanh töï laøm saïch (wiping cylinders) ôû daàu ra v..v. ENROBING PLANT Holding Tank Temper Machine Enrober Machine MAÃU LAÉP ÑAËT CUÛA MAÙY XÖÛ LYÙ NHIEÄT CHOCOLATE K& KURT Legend 1 – Thuøng chöùa 2 – Bôm daãn 3 – Thieát bò hieån thò nhieät ñoä. 4 – Maùy xöû lyù nhieät 5 – Maùy (Enrober) 6 - Bôm tuaàn hoaøn 7 - Thieát bò taïo maøng 8 – Bôm tuaàn hoaøn veà thuøng chöùa 9 – Thieát bò trao ñoåi nhieät 10 – Saøng rung (laéc) 11 – Maùy taïo hình 12 – Ñaàu cung caáp chocolate 2 voøi 13 – Van moài töï ñoäng 14 – Nguoàn cung caáp chocolate Quaù trình aùo chocolate (Enrobing Plant) Quaù trình ñuùc naën (taïo hình) (Moulding Plant) MAÙY LAØM MAÙT CHOCOLATE 1- Baêng taûi 2- Maùy Enrobing 3- Buoàng laïnh KÓ THUAÄT ÑIEÀU NHIEÄT TÖÏ ÑOÄNG Cadbury Trebor Allan Inc., Toronto, moät coâng ty con cuûa coâng ty Cadbury Schweppes plc, laø nôi saûn xuaát ra loaïi keïo thoûi Caramilk, coù nhöõng bí quyeát thöông maïi- bao goàm nhöõng coâng thöùc laøm Caramel vaø ñoùng goùi chuùng. Moät trong nhöõng bí quyeát ñoù laø laøm cho daây chuyeàn saûn xuaát keïo coù theå töï ñieàu chænh nhieät ñoä laøm vieäc ñeå naâng cao hieäu suaát saûn xuaát maø vaõn giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm oån ñònh. Trong quaù trình saûn xuaát chocolate coù caàn coù quaù trình xöû lyù nhieät. Neáu ñieàu khieån nhieät ñoä hôïp lyù, thanh chocolate laøm ra seõ coù vò raát ngon vaø beà ngoaøi saùng boùng. Coâng ty Cadbury ‘s Toronto taïo ra ñöôïc nhöõng thanh chocolate coù beà maët trôn nhaün vaø saùng boùng. Nhöõng thieát bò laøm chocolate cuûa nhaø maùy ñöôïc laép theâm 4 van töï ñoäng ñeå giuùp ñieàu khieån nhieät ñoä vaø ñaït ñöôïc vò ngoït mong muoán cho saûn phaåm. Traïng thaùi laøm maùt Coâng ty Cadbury ‘s Toronto saûn xuaát nhieàu saûn phaåm khaùc nhau. Tröôùc ñaây, caùc thieát bò saûn xuaát phaûi ñöôïc kieåm tra nhieät ñoä vaø ñieàu khieån nhieät ñoä baèng tay. Ñieàu naøy laøm maát nhieàu thôøi gian vaø coâng söùc. Sau naøy coâng ty aùp duïng moät kó thuaät môùi. Hoï gaén theâm 4 van töï ñoäng vaøo 4 cuoän oáng xoaén laøm maùt treân heä thoáng saûn xuaát . Nhieät ñoä treân caùc thieát bò saûn xuaát seõ ñöôïc moät thieát bò ñieän töû ghi nhaän vaø phaùt ra caùc tín hieäu ñieän töø 4 – 20 mA ñeán moät boä phaän xöû lí nhoû treân van töï ñoäng. Vaø öùng vôùi moãi caáp ñoä tín hieäu, caùc van seõ töø töø ñoùng hay môû ( 15 – 45 giaây tuyø theo kích thöôùc cuûa van). Vaø nhö theá, ngöôøi coâng nhaân coù theå ñieàu khieån nhieät ñoä nhôø caùc nuùt treân baûng ñieàu khieån. Ñieàu naøy cho pheùp coù theå ñieàu chænh nhieät ñoä ôû möùc 0.50 C. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T. “Chocolate, cocoa and confectionery” Consultant to the Confectionery Industry - Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA. ST.BECKET, YORKRECO, NESTEC, YORK “Industrial Chocolate Manufacture & Use” VIEÄN DINH DÖÔÕNG “Baûng thaønh phaàn dinh döôõng thöïc phaåm Vieät Nam” Nhaø xuaát baûn Y hoïc 12. CAÙC WEBSITE TREÂN INTERNET