Công nghệ sản xuất Phomat

1 lít söõa vaøo khoaûng treân döôùi 40g, trong ñoù, lipid ñôn giaûn (gluxerit, sterit, …) chieám 35-45g, lipid phöùc taïp (lexithin, xefalin, …) chæ chieám töø 0,3 -0,5g. Lipid ñôn giaûn goàm cacbon, oxy, hydro. Ñoù laø nhöõng ete cuûa acid beùo vaø caàn caùc acid beùo naøy goàm ñoä 15 loaïi, chia thaønh acid beùo baõo hoaø vaø acid beùo khoâng baõo hoaø. Quan troïng nhaát laø acid oleic (C18 khoâng baõo hoaø), acid palmitic (C16 baõo hoaø). 3 acid naøy chieám töø 70-75% toång soá caùc loaïi acid beùo. Lipid phöùc taïp ngoaøi cacbon, hydro vaø oxy coøn chöùa moät soá nguyeân toá khaùc nhö : P, S, N. 2.5/ Glucid : Glucid cuûa söõa chuû yeáu laø ñöôøng lactoza. Ngoaøi ra coøn moät ít oligosacarit. Nguoàn naêng löôïng maø lactoza cung caáp laø 4,2 kcal/g, haøm löôïng lactoza trung bình trong khoaûng 50g/l, toàn taïi döôùi daïng : α-lactoza, β-lactoza. 2.6/ Chaát khoaùng : Caùc muoái khoaùng trong söõa haàu heát ôû daïng deã ñoàng hoaù. Trong 100g söõa boø thöôøng thaáy coù 125mg K, 115 mg Ca, 85 mg P, 40 mg Na, 15 mg Mg, 0,15 mg Fe. Ngoaøi ra coøn moät soá nguyeân toá vi löôïng nhö : Cu, Zn, Al, Mn, Ag, …. 2.7/ Acid citric : Trong söõa chöùa nhieàu caùc acid höõu cô khaùc nhau nhöng quan troïng nhaát laø acid citric, laø moät triacid höõu cô, noù ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taêng cöôøng muøi thôm cuûa caùc saûn phaåm bô nhôø söï taïo thaønh acetoin, diacetyl vaø 2,3-butylen-glucol. 2.8/ Caùc chaát coù hoaït tính sinh hoïc : Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc tìm thaáy trong söõa vôùi löôïng raát nhoû neân khoâng theå ñoùng vai troø trong vieäc cung caáp thöùc aên cuõng nhö khoâng coù vai troø trong vieäc taïo hình hoaëc cung caáp naêng löôïng. Tuy nhieân, söï coù maët cuûa chuùng cho pheùp thöïc hieän moät soá phaûn öùng hoaù hoïc döôùi vai troø xuùc taùc cuõng nhö thuùc ñaåy söï hoaït ñoäng cuûa caùc cô quan trong cô theå. Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc bao goàm chuû yeáu laø caùc vitamin vaø caùc enzim. * Vitamin : Söõa chöùa raát nhieàu loaïi vitamin, nhöng haøm löôïng caùc vitamin khoâng cao laém. Goàm 2 nhoùm : vitamin tan trong chaát beùo (A, D, E, K), vitamin tan trong nöôùc (B1, B2, PP, C). * Enzim : Söõa coù chöùa nhöõng enzim khaùc nhau laøm aûnh höôûng ñeán quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn söõa nhö : phosphotaza, lipaza, peroxidaza. Ña soá caùc enzim bò maát hoaït tính khi thanh truøng ôû nhieät ñoä 60-650C. söï coù maët moät soá enzim trong söõa ñöôïc choïn laøm chæ tieâu ñaùnh giaù chaát löôïng söõa. 2.9/ Vi sinh vaät coù trong söõa vaø vai troø cuûa noù : Heä vi sinh vaät tìm thaáy trong söõa bao goàm : vi khuaån, naám men vaø naám moác. * Naám moác : Gioáng naám moác nhaän ñöôïc trong söõa chuû yeáu laø Mucor vaø Rhizopus vôùi soá löôïng lôùn. Moät soá loaøi Mucor hoaëc Rhizopus ñaëc bieät gaây ra caùc bieán ñoäng xaáu ñeán quaù trình saûn xuaát phomat daïng nhaûo. Ngoaøi ra coøn coù caùc gioáng : Penicilium, Aspergillus, …. Caùc gioáng naám moác naøy ñeàu hoâ haáp maïnh vaø phaùt trieån treân beà maët cuûa moâi tröôøng nuoâi caáy. Chuùng phaùt trieån thích hôïp treân caùc moâi tröôøng acid vaø trong söõa taïo ra acid lactic. Phaàn ñoâng caùc naám moác tieát ra enzim lipaza coù khaû naêng thuûy phaân chaát beùo vaø enzim proteaza coù vai troø phaân huûy caùc chaát chöùa N. * Naám men : Ña soá naám men coù daïng hình caàu, elip, hình truï. Chuùng coù kích thöôùc lôùn nhaát töø 2-9 µm vaø ngaén nhaát töø 1-5 µm. Haàu heát caùc loaøi naøy chuyeån ñöôøng thaønh röôïu vaø sinh saûn theo kieåu naûy choài. Goàm caùc loaïi gioáng : Sacharomyces, Mycorderma vaø Torula. * Vi khuaån : Chuùng laø caùc teá baøo ñoàng nhaát maø kích thöôùc cuûa noù khoâng vöôït quaù moät vaøi µm. Goàm caùc loaøi : Coccus, Pacterium, Clotridium, Diplococcus, Diplobacterium, …. * Vi khuaån lactic trong söõa coù caùc ñaëc ñieåm : - Hoâ haáp hieáu khí hay yeám khí tuøy tieän. - Khoâng saûn sinh ra enzim Calataza vì vaäy chuùng khoâng phaân huûy nöôùc oxy giaø. - Khoâng saûn sinh caùc hôïp chaát Nitrat. - Ít hoaëc khoâng tieát ra enzim proteaza trong söõa nhöng ñoâi khi trong phomat, caùc vi khuaån lactic ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc phaù huûy thaønh phaàn casein. - Leân nem caùc loaïi ñöôøng ôû caùc ñieàu kieän khaùc nhau. Moät soá loaøi söû duïng glucoza chuyeån thaønh acid lactic vôùi 85-95%, ñoù laø caùc loaøi leân men ñieån hình. Moät soá khaùc sinh ra acid lactic 50%, 20-25% khí CO2, 20-25% röôïu vaø acid acetic, caùc loaøi leân men khoâng ñieån hình. Ngoaøi ra trong söõa coøn chöùa moät soá vi sinh vaät gaây beänh do quaù trình nhieãm töø ngöôøi hoaëc ñoäng vaät. Ñieån hình laø : Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, …. Caùc loaøi naøy phaàn ñoâng trong thöïc teá khoâng gaây ra söï thay ñoåi ñaùng keå cuûa söõa vaø khoâng theå xaùc ñònh bôûi con ñöôøng phaân tích heä sinh vaät coù trong söõa ñöôïc. II. CAÙC LOAÏI FROMAGE: 1. Nguoàn goác vaø lòch söû cuûa fromage: Fromage coù nguoàn goác töø vuøng Trung Ñoâng thuoäc Chaâu AÙ . Nhöõng ngöôøi daân du muïc sinh soáng ôû thung luõng Tigris-Euphrates ñaõ tình côø duøng caùc tuùi ñöïng nöôùc laøm baèng bao töû cöøu , heo , boø ñeå ñöïng söõa . Söï keát hôïp ngaãu nhieân cuûa heä vi sinh vaät coù trong söõa , caùc enzym töø caùc tuyeán beân trong bao töû cuøng vôùi nhieät ñoä , ñoä aåm ñaõ taïo ra daïng fromage nguyeân thuyû ban ñaàu . Veà sau caùc ngöôøi naøy di cö sang caùc vuøng nhö Nam AÙ , Trung AÙ , Baéc Ñòa Trung Haûi vaø truyeàn baù caùch thöùc laøm fromage . Caùch laøm fromage döôïc naâng leân thaønh coâng ngheä bôûi ngöôøi La Maõ. Caùc cuoäc xaâm laêng cuûa ngöôøi La Maõ ñaõ laø phöông tieän mang caùch laøm fromage ñeán caùc nöôùc Phaùp , Thuî Syõ . Fromage ñaõ trôû thaønh saûn phaåm thöông maïi khoaûng 100¸300 naêm sau Coâng nguyeân . Thôøi trung coå kyõ thuaät laøm fromage ñöôïc baûo toàn nhôø caùc tu vieän vaø ñaõ hình thaønh neân caùc daïng fromage khaùc nhau nhö Port du salut , Trappist vaø Oka . Veà sau do söï khaùm phaù ra caùc chaâu luïc môùi cuøng caùc cuoäc di cö , fromage ñaõ trôû thaønh loaïi thöïc phaåm phoå bieán treân theá giôùi . Phaân loaïi fromage: Tính ña daïng saûn phaåm cuûa fromage ñaõ ñoøi hoûi phaûi coù söï phaân loaïi ñeå coù theå so saùnh ñaùnh giaù chaát löôïng vaø ñaët ra nhöõng tieâu chuaån , phöông phaùp baûo quaûn hay thôøi haïn söû duïng moät caùch phuø hôïp . Phaân loaïi theo haøm aåm: Baûng 4: Baûng phaân loaïi fromage theo haøm aåm MFFB (%) Loaïi fromage < 41 Raát cöùng 49¸56 Cöùng 54¸63 Baùn cöùng 61¸69 Baùn meàm > 67 Meàm MFFB = Phaàn traêm haøm löôïng aåm treân khoái löôïng khoâng beùo cuûa fromage . Phaân loaïi theo haøm löôïng beùo: Baûng 5: Baûng phaân loaïi fromage theo haøm löôïng beùo FDB (%) Loaïi fromage > 60 Beùo cao 45¸60 Beùo khaù cao 25¸45 Beùo trung bình 10¸25 Beùo thaáp < 10 Khoâng beùo FDB = Phaàn traêm haøm löôïng beùo treân khoái löôïng khoâng beùo cuûa fromage . Phaân loaïi theo ñaëc ñieåm laøm chín: Laøm chín toaøn phaàn: töø beà maët vaø töø beân trong . Laøm chín moät phaàn: treân beà maët hoaëc beân trong . Khoâng laøm chín ( fromage töôi ) . Phaân loaïi theo caáu truùc vaø coâng ngheä saûn xuaát: Döïa vaøo caáu truùc vaø coâng ngheä saûn xuaát coù theå phaân fromage thaønh 7 nhoùm . Nhoùm 1: fromage töôi ñoâng tuï bôûi acid . Ñaây laø loaïi fromage khoâng qua giai ñoaïn uû chín vaø ñöôïc ñoâng tuï baèng acid ôû nhieät ñoä 30¸32oC , khoâng boå sung renin hoaëc neáu coù thì vôùi tyû leä raát beù . Acid ñöôïc taïo ra thoâng thöôøng töø quaù trình leân men lactic bôûi vi khuaån lactic. Tuy nhieân , coù moät soá loaïi fromage töôi cuõng ñöôïc acid hoaù tröïc tieáp baèng gluconodelta-lactone . Caùc saûn phaåm ñieån hình : Cottage , Quark , Cream , caùc saûn phaåm fromage töôi ôû vuøng Baéc Myõ . Nhoùm 2: fromage töôi ñoâng tuï bôûi renin . Ngöôïc laïi vôùi nhoùm 1 , ñaây laø loaïi fromage ñoâng tuï bôûi enzym renin , khoâng boå sung vi khuaån lactic hoaëc neáu coù thì cuõng raát ít . Do ñoù , saûn phaåm naøy coù pH cao vaø coù tính khoâng noùng chaûy trong quaù trình naáu . Caùc saûn phaåm ñieån hình: Quesco , Balnco , Queso Fresco, Halloumi , caùc loaïi fromage töôi cuûa YÙ . Nhoùm 3: fromage ñoâng tuï bôûi acid ôû nhieät ñoä cao . Acid ñöôïc boå sung vaøo ñeå taïo neân khoái ñoâng ôû nhieät ñoä 75¸100oC . Trong thaønh phaàn protein cuûa fromage loaïi naøy coù whey protein giöõ ñöôïc nhieàu nöôùc khi keát tuûa . Vì vaäy , saûn phaåm naøy coù ñoä aåm cao nhöng caáu truùc laïi chaéc . Caùc saûn phaåm ñieån hình: Ricotta ( YÙ ) , Channa vaø Paneer ( Aán Ñoä ) , vaø moät soá loaïi fromage traéng ôû vuøng Myõ Latin . Nhoùm 4: fromage meàm uû chín . Ñaây laø loaïi fromage ñöôïc ñoâng tuï bôûi renin vaø saûn phaåm coù haøm aåm cao . Haøm löôïng vi khuaån lactic caáy vaøo lôùn vaø giai ñoaïn leân men lactic tröôùc khi boå sung renin keùo daøi hôn. Caùc saûn phaåm ñieån hình: Fetta , Camembert , Brie , Blue. Nhoùm 5: fromage baùn cöùng coù qua giai ñoaïn röûa . Ñieåm ñaëc tröng cuûa fromage naøy laø trong quaù trình saûn xuaát , lactoserum sau khi ñöôïc taùch ra thì caùc haït ñoâng tuï seõ ñöôïc röûa baèng nöôùc . Do ñoù , nöôùc seõ keùo theo löôïng lactose coøn laïi trong caùc haït ñoâng tuï vaø laøm cho fromage coøn laïi löôïng lactose ít hôn . Muïc ñích cuûa coâng ñoaïn naøy laø nhaèm haïn cheá quaù trình leân men lactic vaø taïo ra saûn phaåm fromage coù pH töø 5¸5,2 . Ñaây laø loaïi fromage raát phoå bieán treân theá giôùi , coù raát nhieàu saûn phaåm thuoäc nhoùm naøy . Caùc saûn phaåm ñieån hình: Gouda , Edam , Colby , Brick , Montasio , Oka , Muenster…. Nhoùm 6: fromage cöùng , nhieät ñoä thaáp . Fromage cöùng laø loaïi fromage coù haøm aåm thaáp . Do taùch ñöôïc lactoserum nhieàu neân löôïng ñöôøng lactose coøn laïi trong khoái fromage cuõng khoâng cao maëc duø fromage thuoäc nhoùm naøy khoâng qua giai ñoaïn röûa . Löôïng aåm thaáp ñaït ñöôïc nhôø ñieàu khieån quaù trình leân men vaø caét haït cuûa khoái ñoâng , cheá ñoä eùp . Quaù trình gia nhieät chæ cao nhaát laø 39oC . Caùc saûn phaåm ñieån hình: Cheddar , Pasta Filata . Nhoùm 7: fromage cöùng , nhieät ñoä cao . Loaïi naøy khaùc vôùi fromage loaïi ôû nhoùm 6 laø quaù trình taùch nöôùc coøn ñöôïc hoã trôï baèng nhieät ñoä , nhieät ñoä trong quaù trình gia nhieät thöôøng töø 42¸46oC . Caùc saûn phaåm ñieån hình: Romano , Parmersan , Swiss . III. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT FROMAGE Söõa töôi Kieåm tra Thanh truøng Laøm nguoäi Vi sinh vaät Ñoâng tuï CaCl2 Enzym Renin Taùch Lactoserum Lactoserum Voâ khuoân EÙp Taùch khuoân Nöôùc muoái Ngaâm muoái UÛ chín Bao bì Bao goùi Kieåm tra Saûn phaåm IV.MUÏC ÑÍCH CAÙC COÂNG ÑOAÏN: Kieåm tra nguyeân lieäu : Nguyeân lieäu thu nhaän phaûi qua cheá ñoä kieåm tra nghieâm ngaët veà caûm quan ,lyù hoaù , vi sinh do nguyeân lieäu söõa töôi aûnh höôûng raát nhieàu ñeán quaù trình ñoâng tuï vaø chaát löôïng phoâmai. Caûm quan : kieåm tra maøu saéc ,muøi ,vò , traïng thaùi. Hoaù lyù : thaønh phaàn nguyeân lieäu theo ñuùng tieâu chuaån , ñaëc bieät laø haøm löôïng protein vaø haøm löôïng beùo .Kieåm tra ñoä chua. Vi sinh : Kieåm tra nhanh baèng xanh metylen ñoàng thôøi vaãn tieáp tuïc nuoâi caáy ñeå xaùc ñònh caùc chæ tieâu veà vi sinh . Thanh truøng : thanh truøng Pasteur nhaèm tieâu dieät caùc vi sinh vaät coù haïi. L aøm nguoäi : laøm nguoäi nhanh ñeán nhieät ñoä caáy vi sinh vaät . Theâm CaCl2 : Neáu söõa coù chaát löôïng keùm hoaëc qua baûo quaûn laïnh laøm thaát thoaùt khoaùng trong casein , khoái ñoâng tuï seõ trôû neân meàm hôn bình thöôøng .Ñieàu naøy gaây ra hao phí lôùn veà casein vaø chaát beùo cuõng nhö quaù trình co gel khoâng toát , neân CaCl2 thöôøng ñöôïc boå sung ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy . Quùa trình ñoâng tuï : söõa sau khi ñöôïc laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä thích hôïp , cheá phaåm vi sinh ñöôïc caáy vaøo vôùi tyû leä hôïp lyù . Caáy enzim renin ñeå laøm ñoâng tuï söõa .Neáu vi sinh vaät boå sung vaøo laø vi khuaån lactic thì thoâng thöôøng vieäc caáy enzim renin ñöôïc thöïc hieän sau khi ñaõ caáy vi khuaån lactic moät thôøi gian nhaát ñònh vì vi khuaån lactic giuùp laøm ñoâng tuï söõa moät phaàn ñoàng thôøi taïo ñieàu kieän cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng vaø noù saûn sinh ra moät löôïng acid ñöa pH söõa ñeán gaàn giaù trò hoaït hoaù cuûa enzim , vì vaäy seõ laøm renin hoaït ñoäng toát hôn . Taùch Lactoserum , voâ khuoân , eùp: Khoái ñoâng ñöôïc caét thaønh töøng khoái coù kích thöôùc lôùn hôn ¼ inch . töøng khoái ñöôïc caét vôùi khaùc nhau seõ aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng saûn phaåm, aûnh höôûng ñeán söï thaùo dòch lactoserum neân aûnh höôûng ñeán caáu truùc saûn phaåm do söï taêng beà maët tieáp xuùc seõ taêng khaû naêng keát dính laïi cuûa khoái caét . Trong coâng ngieäp , vieäc caét khoái ñoâng ñöôïc thöïc hieän baèng löôùi töï ñoäng . Ñoái vôùi nhöõng nôi saûn xuaát nhoû , vieäc caét coù theå thöïc hieän baèng löôùi thuû coâng . Khoái ñoâng sau khi caét ñöôïc thaùo dòch lactoserum baèng nhieàu caùch khaùc nhau : ñoå vaøo khuoân coù ñuïc loã thoaùt vò vaø cho chaûy töï nhieân , hoaëc neùn baèng aùp suaát , coù theå khuaáy vaø gia nhieät khi thaùo dòch .Nhöõng caùch thaùo dòch khaùc nhau seõ taïo cho saûn phaåm coù ñoä cöùng khaùc nhau . Ngaâm muoái : Muoái taïo vò cho phoâmai vaø aûnh höôûng ñeán quaù trình sinh hoaù vaø hoaït ñoäng cuûa enzim cuõng nhö kìm haõm vi sinh vaät coù haïi phaùt trieån . 8. UÛû chín : Sau khi eùp taùch nuôùc thì ñöa vaøo haàm ñeå uû chín phomai . Trong giai ñoaïn naøy xaûy ra nhieàu quaù trình sinh hoaù phöùc taïp . 9. Bao goùi ,baûo quaûn: Boïc phoâmai baèng giaáy traùng kim loaïi roài xeáp vaøo thuøng goã cacton , sau ñoù cho vaøo kho baûo quaûn .Neáu muoán baûo quaûn laâu caàn boïc ngoaøi moät lôùp paraphin roài môùi bao goùi .Coâng ñoaïn naøy giuùp taïo ñieàu kieän yeám khí , ngaên chaën söï chuyeån hoaù maëc duø raát chaäm nhöng cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa phoâmai . V) CAÙC BIEÁN ÑOÅI DIEÃN RA: Söï ñoâng tuï cuûa söõa : Veà maët vaät lyù , hieän töôïng ñoâng tuï cuûa suõa ñöôïc theå hieän baèng söï keát tuï giöõa caùc mixen cazein ñeå taïo ra gel ñaëc .Ñeå thöïc hieän quaù trình keát tuï trong saûn xuaát phoâmai , caàn thieát phaûi coù moät löôïng acid lactic vaø men dòch vò ñöôïc laáy töø muùi kheá cuûa daï daøy beâ ñeå laøm ñoâng tuï söõa khi cheá bieán phoâmai . Taát caû caùc daïng ñoâng tuï trong saûn xuaát phoâmai ñeàu laø keát quaû ñoàng thôøi cuûa men dòch vò vaø acid lactic voán ñöôïc sinh ra töø quaù trình leân men ñöôøng lactoza bôûi vi khuaån lactic .Doâi khi moät trong hai daïng keát tuï chieám öu theá . Khi ñoâng tuï do men dòch vò ñoùng vai troø chuû ñaïo thì löôïng acid lactic taïo ra do vi khuaån lactic laø khoâng ñaùng keå vaø ngöôïc laïi , do ñoù trong tröôøng hôïp naøy chính ñoä acid ñoùng vai troø quyeát ñònh ñeán quaù trình ñoâng tuï . a)Ñoâng tuï bôûi acid lactic : Vi khuaån lactic coù maët trong söõa seõ bieán ñöôøng lactoza thaønh acid lactic . Acid naøy seõ laøm giaûm pH cuûa söõa .Khi ñieåm ñaúng ñieän cuûa casein ñaït ñöôïc ôû pH khoaûng 4.6 seõ xaûy ra quaù trình keát tuï ñeå taïo gel coù tính thaám, ñoä ñaøn hoài … Quaù trình ñoâng tuï do acid lactic ( coøn goïi laø ñoâng tuï lactic ) thöôøng chaäm do caùc nguyeân nhaân sau: _ Thôøi gian baûo quaûn söõa töôi , söï gia taêng cuûa caùc enzim xaûy ra chaäm (thöôøng töø sau 2-3h). _Möùc ñoä nhieãm cuõng nhö gioáng , loaøi vi sinh vaät coù maët trong söõa . _Nhieät ñoä thích hôïp cho söï sinh saûn vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng nhö hoaït ñoä cuûa enzim. _ Söï coù maët cuûa caùc chaát khaùng sinh hay caùc chaát sinh hoïc khaùc. b) Ñoâng tuï bôûi men dòch vò ( hay bôûi enzim renin): Söï ñoâng tuï söõa ñuôïc thöïc hieän nhôø tính ñaëc hieäu maïnh meõ cuûa enzim r enin , K-casein trong söõa goàm 169 axitamin.Enzim renin caét ñaàu öa nöôùc cuûa K-casein laøm cho caâùu truùc mixen khoâng coøn beàn nöõa vaø caùc haït mixen seõ lieân keát nhau thoâng qua caàu phoâtphat canxi .Do ñoù söõa ñoâng tuï . Quaù trình ñoâng tuï naøy bao goàm ba giai ñoaïn : _ Troän enzim vaøo söõa : coù hieän töôïng ñoä nhôùt giaûm vaø sau ñoù taêng nhanh , ñuoâi caseinomanopeptid ( ñaàu öa nöôùc ) taùch ra khoûi caáu truùc mixen cuûa söõa . _ Caùc mixen lieân keát nhau laøm taùch pha trong söõa . Hôïp chaát beùo , moät ít ñöôøng , moät ít protein hoaø tan trong ñoù coù enzim renin vaø moät soá chaát khoaùng cuõng bò keùo theo. _Neáu enzim renin töø beâ thì enzim tieáp tuïc xuùc taùc , thuyû phaân lieân keát peptid treân phaân töû protein noùi chung , tuy nhieân haøm löôïng N amin noùi chung (döôùi daïng –NH2 ) khoâng taêng . Namin coù chuû yeáu trong axitamin töï do , chuoãi peptid , …Neáu löôïng Namin caøng lôùn thì caøng nhieàu axitamin töï do , nhieàu peptid . Do ñoù söï thuyû phaân tieáp tuïc naøy khoâng saâu saéc . Enzim renin laáy töø vi sinh vaät khoâng coù tính ñaëc hieäu cao baèng enzim laáy töø ñoäng vaät neân noù chæ döôïc söû duïng cho phoâmai töôi . Vì enzim naøy noù tieáp tuïc thuyû phaân .Do ñoù phaù huyû caáu truùc ñònh hình cuûa phoâmai , ñoâi khi taïo vò ñaéng . Toác ñoä ñoâng tuï cuûa söõa bôûi men dòch vò phuï thuoäc nhieàu yeáu toá : _ lieàu löôïng men dòch vò söû duïng : Hoaït tính cuûa renin ñöôïc ñaùnh giaù baèng tæleä theå tích enzim söû duïng treân theå tích söõa maø enzim coù theå ñoâng tuï ( thöôøng coù giaù trò töø 1/10000 – 1/15000 ) . Haøm löôïng enzim cho vaøo phuï thuoäc vaøo chaát löôïng söõa vaø hoaït tính cuûa renin ,thöôøng 30 ml cheá phaåm enzim / 100 kg söõa . _ Nhieät ñoä ñoâng tuï : töø 35 – 40 c . Ñaây laø nhieät ñoä toái öu cho enzim xuùc taùc . Döôùi 20 thì taùc duïng cuûa men dòch vò raát chaäm , töø 60 trôû leân enzim naøy khoâng hoaït ñoäng . _ pH cuûa khoái söõa : men dòch vò khoâng hoaït ñoäng ôû pH kieàm . Toác ñoä ñoâng tuï cuûa söõa seõ tuyeán tính khi pH cuûa söõa nhoû hôn 7. Ñieåm ñaúng ñieän cuûa casein trong söõa laø 4,6 . _ Haøm löôïng cuûa caùc muoái canxi hoaø tan coù trong söõa : söï coù maët cuûa ion canxi raát caàn thieát cho quaù trình keát tuï caùc mixen ñeå taïo ra phöùc canxi- paracaseinat .Quaù trình naøy laøm giaûm haøm löôïng caùc muoái canxi hoaø tan coù trong söõa vaø keùo theo laøm chaäm quaù trình ñoâng tuï .Thaät vaäy , neáu trong khaåu phaàn thöùc aên cuûa ñoäng vaät cho söõa ngheøo canxi ñaëc bieät laø canxiphotphat coù theå laøm cho söõa khoù ñoâng tuï döôùi taùc ñoäng cuûa men dòch vò . Thöôøng söû duïng 20 g Ca 2+ / 100kg söõa . _ Haøm löôïng cuûa caùc chaát chöùa nitô hoaø tan coù trong söõa : neáu haøm löôïng naøy taêng seõ laøm khoù khaên cho quaù trình ñoâng tuï ñöôïc giaûi thích bôûi taùc ñoäng cuûa men dòch vò . _ Thôøi gian ñoâng tuï : 30 phuùt . Caùc coâng trình nghieân cöùu gaàn ñaây cho bieát : kích thöôùc cuûa phaân töû photpho caseinat coù aûnh höôûnh lôùn ñeán quaù trình ñoâng tuï neáu khuaáy troän chaäm söõa ( hoaëc söû duïng men dòch vò ) laøm cho kích thöôùc cuûa phaân töû photpho caseinat nhoû hôn so vôùi khi khuaáy troän nhanh . Maët khaùc , caùc yeáu toá veà caáu truùc cuûa phaântöû casein cuõng giaûi thích hieän töôïng naøy . 2) Quaù trình taùch lactoserum cuûa khoái ñoâng tuï : Daïng gel ñöôïc hình thaønh töø söï keát tuï vaø töø quaù trình hydrat hoaù caùc mixen casein hay paracaseinat laø moät traïng thaùi vaät lyù raát baát oån ñònh . Ñoàng thôøi vôùi quaù trình naøy laø tính co ruùt cuûa mixen coù lieân quan chaët cheõ vôùi söï loaïi nöôùc töø khoái ñoâng tuï – laø quaù trình coù tính quyeát ñònh ñeán söï hình thaønh daïng gel oån ñònh cho phomai . Maët khaùc , ñaây cuõng laø quaù trình thöïc hieän söï phaân chia casein vaø chaát beùo töø söõa .Phaàn chaát loûng ñöôïc taùch ra (goïi laø lactoserum hay huyeát thanh söõa ) chöùa caùc thaønh phaàn chuû yeáu goàm lactoza , lactalbumin vaø lactoglobulin . Quaù trình taùch chaát loûng ñöôïc thöïc hieän theo nhieàu phöông phaùp khaùc nhau tuyø thuoäc vaøo baûn chaát cuûa quaù trình ñoâng tuï ( ñoâng tuï lactic hay ñoâng tuï bôûi men dòch vò ). Quaù trình taùch loûng töø khoái ñoâng tuï : Quaù trình taùch loûng trong khoái ñoâng tuï lactic thöôøng xaûy ra nhanh nhöng ñoâi khi khoâng hoaøn toaøn vì caùc mixen cuûa khoái ñoâng tuï lactic coù söï co ruùt raát haïn cheá . Ngoaøi ra , khoái ñoâng lactic raát deã vôõ ( muøn , vuïn ) neân söï phaân chia huyeát thanh coøn keùo theo söï phaân chia töøng phaàn caáu truùc casein . Vieäc loaïi phaàn chaát loûng caàn phaûi söû duïng caùc phöông phaùp sau ñaây : Phöông phaùp nhieät : Taêng nhieät ñoä khoái ñoâng nhöng khoâng taêng quaù 46oC vì neáu taêng cao quaù seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån sinh höông vaø enzim renin . Phöông phaùp cô hoïc : _ Caét khoái ñoâng tuï thaønh caùc phaàn nhoû nhaèm taêng cöôøng beà maët thoaùt lactoserum . _ Khuaáy khoái ñoâng tuï sau khi ñaõ caét nhaèm ñaûm baûo söï ñoàng ñeàu oån ñònh cho caùc haït coù trong khoái ñoâng vaø ngaên caûn quaù trình gaén laïi giöõa caùc khoái , nhôø vaäy qía trình thoaùt lactoserum ñöôïc taêng cöôøng . _ Eùp khoái ñoâng sau khi caét vaø khuaáy nhaèm taêng cöôøng söï taùch nöôùc cuûa khoái ñoâng . Caét khoái ñoâng vaø gia nhieät : Khoái ñoâng ñöôïc caét caøng nhoû thì löôïng lactoserum taùch ra caøng nhieàu . Tuy vaäy ta cuõng khoâng neân caét quaù vuïn naùt , nhö vaäy lactoserum seõ bò ñuïc , seõ gaây thaát thoaùt nhieàu trong quaù trình taùch Gia nhieät khoái ñoâng thì seõ thuùc ñaåy ñöôïc quaù trình taùch nöôùc vaø caáu truùc khoái ñoâng toát hôn . Giai ñoaïn caét nhoû khoái ñoâng tuï : Sau giai ñoaïn caét khoái ñoâng , gia nhieät thì lactoserum ñöôïc taùch ra . Tuy nhieân , löôïng aåm trong caùc khoái phomai ñaõ ñöôïc caét cuõng coøn khaù cao , neân caùc khoái naøy tieáp tuïc ñöôïc caét thaønh caùc haït coù kích côõ nhoû hôn ñeå taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình neùn eùp . Kích thöôùc cuûa caùc haït hình thaønh trong quaù trình taïo haït cuõng laø moät trong caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuõng nhö chaát löôïng phomai Tuyø loaïi phomai maø taïo côõ haït thích hôïp : _ Caùc loaïi phomai cöùng nhö phomai cöùng cuûa Italia thì taûo haït coù kích thöôùc nhö haït gaïo . _ Caùc loaïi phomai coù löôïng aåm trung bình nhö caùc loaïi coù qua giai ñoaïn röûa vaø phomai Cheddar thì taïo haït coù kích thöôùc côõ haït ñaäu . _ Caùc loaïi phomai meàm thì taïo côõ haït coù kích thöôùc khoaûng 2x2x2 ( cm3). Giai ñoaïn eùp taïo hình : Löïc eùp laø yeáu toá tröïc tieáp aûnh höôûng ñeán ñoä aåm cuûa phomai , löïc eùp thay ñoåi thì löôïng nöôùc coøn laïi trong khoái ñoâng tuï cuõng thay ñoåi vaø laø yeáu toá quyeát ñònh ñoä aåm cuûa saûn phaåm phomai .Maët khaùc , haøm löôïng nöôùc trong khoái ñoâng tuï laïi coù vai troø quan troïng trong caùc phaûn öùng hoaù hoïc , hoaù sinh , vaø söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong giai ñoaïn chín cuûa phomai . Phaûn öùng hoaù hoïc ñieån hình laø phaûn öùng oxyhoaù chaát beùo , caùc nhaø nghieân cöùu cho raèng khi haøm löôïng nöôùc thaáp thì söï oxi hoaù chaát beùo laïi xaûy ra maïnh meõ vaø ngöôïc laïi .Do nöôùc caûn trôû söï tieáp xuùc cuûa oxy vôùi chaát beùo laøm ngaên caûn phaûn öùng oxi hoaù xaûy ra , ngoaøi ra nöôùc coøn voâ hoaït caùc ion kim loaïi voán xuùc taùc cho caùc phaûn öùng oxy hoaù treân . Nöôùc coøn ñoùng vai troø quyeát ñònh trong phaûn öùng saãm maøu phi enzim , phaûn öùng melanoidin … Ñieàu naøy goùp phaàn laøm thay ñoåi maøu cuûa phomai trong quaù trình chín . Haøm aåm caøng thaápthì hoaït tính cuûa nöôùc caøng thaáp vaø hoaït ñoäng cuûa enzim thuyû phaân caøng giaûm . Cuõng nhö phaûn öùng enzim , söï phaùt trieån vi sinh vaät gaây aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng vaø thôøi gian chín cuûa phomai .Haøm löôïng nöôùc cao raát thích nghi cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät khoâng chòu maën , coøn vi sinh vaät chòu maën thì phaùt trieån toát ôû haøm löôïng nöôùc thaáp hôn . Ngoaøi ra nöôùc cuõng aûnh höôûng ñeán ñoä beàn cuûa moät soá vitamin , nhaát laø vitamin tan trong nöôùc . Vì vaäy coù theå thaáy raèng kích thöôùc taïo haït vaø löïc eùp aûnh höôûng raát lôùn ñeán thôøi gian chín vaø chaát löôïng cuûa phomai lieân quan ñeán ñoä aåm cuûa saûn phaåm .Tuyø theo kích thöôùc cuûa khoái phomai maø coù moät cheá ñoä eùp thích hôïp ñeå taïo ra ñoä aåm theo yeâu caàu. 3) Quaù trình uû chín : a)Söï bieán ñoåi hoaù sinh : Quaù trình chín phoâmai laø moät quaù trình phöùc taïp trong ñoù coù söï bieán ñoåi raát lôùn nhöõng caáu töû cuûa phomai , keát quaû laøm cho phomai coù muøi ñaëc bieät . Quaù trình laøm chín phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa khoái phomai ( haøm löôïng nöôùc , khu heä vi sinh vaät ) vaø caùc ñieàu kieän beân ngoaøi ( nhieät ñoä , ñoä aåm caùc phoøng laøm chín ). Söï chín phomai cöùng xaûy ra ñoàng ñeàu treân toaøn boä khoái phoâmai . Söï taïo thaønh voû chæ laø keát quaû cuûa söï khoâ beà maët , ñieàu naøy coù theå traùnh ñöôïc nhôø vieäc bao goùi khoái phomai trong caùc maøng plastic thích hôïp tröôùc khi quaù trình lam2 chín baét ñaàu . Thôøi gian laøm chín thay ñoåi tuyø tröôøng hôïp , keùo daøi töø vaøi ngaøy ñoái vôùi phomai meàm tôùi vaøi thaùng thaäm chí vaøi naêm ñoái vôùi phomai cöùng . Trong quaù trình chín moïi thaønh phaàn cuûa phomai ñeàu chòu söï bieán ñoåi veà maët sinh hoaù ôû caùc möùc ñoä khaùc nhau . * Söï phaân giaûi lactose : Tröôùc heát , Streptococcus lactis leân men heát ñöôøng lactose sau ñoù chuùng cheát daàn vaø ñöôïc thay theá baèng tröïc khuaån lactic .Daàn daàn tröïc khuaån lactic cuõng cheát vaø vi khuaån propionic baét ñaàu hoaït ñoäng maïnh , chuyeån caùc muoái lactac thaønh acid propionic , acid acetic vaø khí CO 2. Khí CO 2 taïo trong phomai nhöõng loã roãng , nhöõng tuùi khí goïi laø nhöõng maét phomai . Hai acid treân laøm cho phomai coù vò chua vaø muøi haêng ñaëc tröng . Vi khuaån lactic Vi khuaån propionic Acidacetic Ñöôøng söõa Acid lactic Acidoropionic *Söï phaân giaûi Lipid: Söï giaûi phoùng caùc acid beùo , ñaëc bieät laø caùc acid aûnh höôûng ñeán höông thôm cuûa phomai phuï thuoäc vaøo tính ñaëc hieäu cuûa caùc lipase . Ngoaøi caùc acid beùo töï do , 2-ankanol cuõng ñöôïc taïo thaønh hnö caùc saûn phaåm phuï cuûa söï b - oxi hoaù caùc acid beùo . Naám sôïi , ñaëc bieät laø Penicilium roqueforti , söû duïng b - ketoaxyl-CoA deaxylaza ( tiohidroaza ) vaø b - ketoaxit decacboxylaza ñeå cung caáp caùc hôïp chaát ñieån hình cho höông thôm cuûa caùc phomai baùn meàm . Naám moác vaø moät soá acid butiric keto Tröïc khuaån lactic acid beùo bay hôi acid capronic andehit Lipid acid caprilic röïôu ete * Söï phaân giaûi protein : Söï phaân giaûi protein thaønh caùc acid amin xaûy ra qua giai ñoaïn trung gian taïo caùc peptid .Tuyø thuoäc vaøo laoïi söõa maø 20 – 40 % casein ñöôïc chuyeån hoaù thaønh caùc daãn xuaát protein hoaø tan trong ñoù 5- 15% laø caùc acid amin .Phaïm vi pH 3 –6 laø toái öu ñoái vôùi hoaït tính protease cuûa Penicilium roqueforti .Söï phaaaân giaûi protein bò aûnh höôûng maïnh bôûi haøm löôïng muoái chöùa trong phomai .Haøm löôïng acid amin chieám 2,6 –9 % tyû leä chaát khoâ cuûa phomai vaø laø thaønh phaàn quan troïng taïo höông thôm cuûa phomai . Caùc loãi kyõ thuaätt trong vieäc söû duïng enzim , cheá phaåm vi sinh hoaëc trong quaù trình laøm chín coù theå taïo neân nhöõng peptid coù vò ñaéng. Caùc acid amin ñöôïc tieáp tuïc chuyeån hoaù . Trong giai ñoaïn sôùm cuûa söï laøm chín , vôùi pH thaáp , chuùng bò loaïi CO 2 thaønh caùc amin . Trong giai ñoaïn muoän , vôùi pH cao , caùc phaûn öùng oxi hoaù chieám öu theá . Söï phaân giaûi protein khoâng chæ ñoùng goùp vaøo söï taïo höông thôm , noù coøn aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa phomai . Khi phomai meàm bò laøm chín quaù möùc , söï phaân giaûi protein coù theå laøm daãn ñeán vieäc dòch hoaù gaàn nhö toaøn boä khoái phomai . Taùc duïng keát hôïp giöõa enzim ñoâng tuï söõa vôùi vi khuaån lactic laø heát söùc quan troïng ñoái vôùi quaù trình uû chín phomai . Neáu chæ moät mình enzim ñoâng tuï söõa thì löôïng nitô hoaø tan trong söõa duøng laøm phomai chæ chieám 11,8 % toång soá nitô , trong tröôøng hôïp naøy khoâng tìm thaáy nitô cuûa caùc acid amin töï do . Neáu chæ moät mình vi khuaån lactic Streptococcus lactis thì löôïng nitô hoaø tan laø 2,5 % , nitô cuûa acid amin töï do laø 2,2 % . Enzim ñoâng tuï söõa keát hôïp vôùi vi khuaån Streptococcus lactis taùc ñoäng cuøng nhau thì löôïng nitô hoaø tan leân ñeán 60,5 % , löôïng nitô cuûa acid amin leân 5,3 % . Enzim ñoâng tuï söõa Vi khuaån lactic vaø moät soá caàu khuaån Casein paracasein peptid caùc acid amin vaø amoniac Söï bieán thieân cuûa caùc vi sinh vaät trong quaù trình uû chín : Trong giai ñoaïn uû chín phomai caùc vi sinh vaät phaùt trieån maïnh meõ , thaäm chí caû trong ñieàu kieän acid cao . Trong quaù reình laøm chín phomai , heä vi sinh vaät ôû lôùp nhaày beà maët coù yù nghiaõ raát lôùn . thaønh phaàn caùc vi sinh vaät naøy goàm coù tröôùc heát laø vi khuaån lactic , naám men , caàu khuaån sinh protease ( Bacterium lineas ) . trong nhöõng ngaøy ñaàu cuûa quaù trình laøm chín , do moâi tröôøng acid neân naám men vaø naám moác phaùt trieån maïnh meõ trong lôùp nhaày , sau ñoù do hoaït ñoäng soáng cuûa naám moác neân phaûn öùng moâi tröôøng trung hoaø daàn , caàu khuaån vaø caùc vi khuaån sinh protease phaùt trieån , ñaây laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân laøm cho ñoä acid giaûm daàn . Nguyeân nhaân khaùc laø do chính söï xuaát hieän cuûa nhöõng chaát sinh tröôûng trong moâi tröôøng nhö caùc vitamin töø naám men cheát vaø söï töï phaân . enzim protease töø lôùp nhaày xuyeân saâu vaøo beân trong khoái phomai , phaân huyû orotein . Protein ôû phaàn phomai caøng gaàn beà maët bao nhieâu caøng ñöôïc thuyû phaân nhanh baáy nhieâu , cho neân lôùp phomai gaàn beà maët thöôøng coù vò ñaëc tröng roõ hôn caùc lôùp saâu . Ngöôøi ta nhaän thaáy coù söï khaùc nhau veà thôøi gian phaùt trieån cuûa chuoãi vi khuaån lactic . Luùc ñaàu nhoùm S.lactis vaø S.diacetilactis phaùt trieån chaäm hôn khaù nhieàu . Ngay trong quaù trình laøm chín phomai , moái quan heä naøy vaãn giöõ nguyeân .Sau ñoù S.cremoris laïi cheát sôùm hôn S.lactis vaø S.diacetilactis. Nhoùm tröïc khuaån lactic trong phomai töôi khoâng nhieàu ( vaøi ngaøn teá baøo trong 1 gram ) nhöng ñeán khi giai ñoaïn uû chín ñöôïc 1,5 –2 thaùng , soá löôïng cuûa chuùng taêng daàn vaø ñeán 4 thaùng thì taêng ñeán vaøi tyû teá baøo trong 1 gram phomai , sau ñoù chuùng cheát raát nhanh . Trong soá caùc tröïc khuaån trung sinh , Lactobacterium plantarium giöõ vai troø quan troïng hôn caû ñoái vôùi quaù trình phaân giaûi protein ñeå giaûu phoùng caùc acid amin töï do , taêng giaù trò dinh döôõng cuûa phomai . Ñoái vôùi moät soá loaïi phomai , ngöôøi ta thöôøng duøng naám moác Penicillium cansisum vaø Penicillium camemberti phaùt trieån treân beà maët phomai ñeå taïo höông ,vò . beân trong khoái phomai luùc ñaàu caùc vi khuaån lactic phaùt trieån maïnh meõ , coù theå leân tôùi 6 –7 tyû teá baøo trong 1 gram phomai môùi uû chín vaøi ngaøy , ñoä 10 ngaøy sau chuùng cheát daàn , chæ coøn khoaûng vaøi trieäu teá baøo . Sau ñoù , naám moác baét ñaàu phaùt trieån treân beà maët phomai , tieát ra enzim protease ñeå thuyû phaân casein vaø trung hoaø acid treân acid treân beà maët phomai . VI.THIEÁT BÒ TRONG MOÄT SOÁ COÂNG ÑOAÏN QUA TROÏNG ÑEÅ SAÛN XUAÁT FROMAGE: a/Coâng ñoaïn ñoâng tuï: Söõa ñöôïc cho vaøo thieát bò vôùi nhieät ñoä thích hôïp,tieán haønh ñaûo troän vaø boå sung men dòch vò,tieáp tuïc khuaáy troän ñeå ñoàng nhaát hoãn hôïp.Sau khi men dòch vò ñaõ ñöôïc troän ñeàu caàn ngöøng ngay quaù trình ñaûo troän ñeå quaù trình ñoâng tuï xaûy ra ñoàng thôøi trong khoái söõa moät caùch hoaøn toaøn. Quaù trình cho men dòch vò vaøo söõa ñöôïc tieán haønh trong caùc beå chöùa coù hình daïng vaø theå tích thay ñoåi theo yeâu caàu cuûa saûn xuaát.Vai troø cuûa caùc thieát bò cô khí duøng trong saûn xuaát phomat caøng quan troïng hôn khi dung tích cuûa beå phoái troän men dòch vò caøng lôùn.Thöôøng söû duïng caùc beå chöùa coù dung tích 100l ñeå saûn xuaát phomat Camembert;coøn ñeå saûn xuaát caùc loaïi phomat Saint-Paulin hoaëc phomat Haø Lan,ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùc beå chöùa coù dung tích töø 3000-6000l. b/Coâng ñoaïn taùch nöôùc khoái ñoâng tuï: Nhö ñaõ bieát ñeå saûn xuaát phomat ngöôøi ta coù theå söû duïng moät trong 3 nguoàn cheá phaåm enzim töø vi sinh vaät döôùi daïng ñôn leû thuaàn khieát hoaëc hoãn hôïp.Tuyø theo caùch thöùc vaø cheá phaåm söû duïng seõ coù caùc loaïi phomat khaùc nhau.Ví duï,ñoâng tuï baèng cheá phaåm cuûa vi khuaån lactic seõ cho phomat töôi,söû duïng men dòch vòseõ cho caùc loaïi phomat Cantal,Gruyeøre…hoaëc hoãn hôïp cheá phaåm vi khuaån lactic-men dòch vò seõ cho caùc loaïi phomat Camembert,Brie…vôùi höông vò vaø hình thöùc raát khaùc nhau.Xuaát phaùt töø thöïc teá naøy,kyõ thuaät taùch nöôùc töø khoái ñoâng tuï raát khaùc nhau. Ta tìm hieåu caùch taùch nöôùc töø khoái ñoâng tuï söû duïng men dòch vò hoaëc söû duïng hoãn hôïp vi khuaån lactic-men dòch vò(phomat daïng pateâ hoaëc daïng raén coù loã roãng): Tieán haønh taùch nöôùc khoái ñoâng coù theå baèng phöông phaùp töï nhieân(ñoái vôùi phomat daïng pateâ meàm)coøn ñoái vôùi caùc loaïi phomat cöùng ngöôøi ta cho khoái ñoâng ñaëc vaøo caùc khuoân baèng kim loaïi hay chaát deûo coù ñuïc loã coù hình daùng vaø kích thöôùc thay ñoåi tuøy theo maãu maõ yeâu caàu.Caùc khuoân ñoù ñöôïc ñaët leân baøn taùch nöôùc,caùc baøn thöôøng laøm baèng goã hoaëc baèng saønh hay baèng kim loaïi:caùc raõnh thoaùt treân maët baøn ñöôïc laøm saâu xuoáng vaø coù ñoä doác nhaèm taïo ñieàu kieän thoaùt huyeát thanh toát.Tuy nhieân,caùc khuoân naøy khoâng ñaët tröïc tieáp leân maët baøn maø ñaët leân caùc böùc maønh maønh hoaëc caùc duïng cuï keâ ñöôïc caáu taïo baèng caùc ñuõa goã nhaèm ngaên chaën khoái ñoâng dính chaët vaøo maët baøn vaø ñoàng thôøi taïo ñieàu kieän thoaùt huyeát thanh nhanh hôn.Ñeå phaân phoái khoái ñoâng vaøo khuoân moät caùch ñôn giaûn coù theå söû duïng baèng tay vôùi caùc duïng cuï nhö muoâi hoaëc thìa hoaëc gaùo …Sô ñoà heä thoáng taùch huyeát thanh ñöôïc giôùi thieäu trong hình sau: c/Coâng ñoaïn laøm chín phomat Sau giai ñoaïn ñoâng tuï,khoái ñoâng seõ chòu taùc ñoäng cuûa vi sinh vaät ñeå chuyeån thaønh caùc loaïi phomat khaùc nhau vôùi höông vò ñaëc tröng theo sôû thích ngöôøi tieâu duøng.Ngoaøi ra saûn xuaát phomat phaûi ñöôïc tieán haønh trong caùc ñieàu kieän nhieät ñoä,ñoä aåm vaø moâi tröôøng thích hôïp nhaèm phaùt huy toái ña söï chuyeån hoaù coù lôïi goùp phaàn ña daïng hoaù khoâng ngöøng saûn phaåm.Muoán vaäy chính laø nhôø coâng ñoaïn laøm chín phomat. Nhö ñaõ neâu ôû treân trong quaù trình laøm chín phomat coù nhieàu yeáu toá laøm aûnh höôûng ñeán hieäu suaát cuûa quaù trình maø chuû yeáu laø nhieät ñoä trong caùc thieát bò tinh luyeän,söï boá trí caùc thieát bò tinh luyeän vaø thôøi gian baûo quaûn phomat trong beå chöùa. Nhieät ñoä trong caùc thieát bò laøm chín: Nhieät ñoä söû duïng trong caùc thieát bò laøm chín phomat raát khaùc nhau phuï thuoäc vaøo daïng saûn phaåm mong muoán coù.Chaúng haïn ñoái vôùi phomat pateâ coù daïng laám taám xanh ñöôïc laøm chín ôû nhieät ñoä 5-10oC;daïng pateâ meàm:10-15oC;daïng pateâ raén:12-15oC.Ñeå taïo nhieät ñoä thích hôïp ngöôøi ta coù theå duøng caùc chaát taûi laïnh(freon,NH3…)hoaëc khoâng khí neùn ôû aùp suaát raát thaáp hoaëc coù theå söû duïng caùc thieát bò ñun noùng trong ñieàu kieïân muøa ñoâng vöøa ñieàu chænh nhieät ñoä cuûa quaù trình laøm chín vöøa ñieàu chænh nhieät ñoä cuûa quaù trình leân men khi saûn xuaát phomat.Thoâng thöôøng ngöôøi ta söû duïng thieát bò ñôn giaûn kieåu loø söôûi baèng khoâng khí laïnh ñöôïc treo treân traàn thieát bò hoaëc ñaët theo chieàu daøi cuûa thaønh thieát bò hoaëc ñaët trong phoøng nhoû. Hieän ñaïi hôn,ñeå taïo nhieät doä thích hôïp trong thieát bò laøm chín ngöôøi ta coù theå söû duïng maùy ñieàu hoaø cho pheùp quaù trình khueách taùn laïnh toát hôn nhôø doøng khí laïnh coù toác ñoä cöïc maïnh(hình veõ)nhôø ñoù maø ñoä aåm coù theå ñieàu chænh ñöôïc deã daøng baèng caùc loaïi nuôùc coù trong doøng khí tröôùc khi ra khoûi thieát bò laøm laïnh.Ngöôøi ta cuõng coù theå duøng caùc thieát bò laïnh coù ñoä aåm cao. Vôùi thieát bò naøy,khoâng khí ñöôïc laøm laïnh seõ ñi qua lôùp nuôùc ñaõ ñöôïc phun döôùi daïng söông muø tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo thieát bò laøm chín.Thieát bò laøm laïnh coù ñoä aåm cao vôùi nöôùc ñaù laø thieát bò coù nhieàu öu ñieåm ñoàng thôøi loaïi ñöôïc taïp chaát coù trong khoâng khí(chaúng haïn buïi,aåm…)vaø laø thieát bò kinh teá nhaát.Ñoâi khi ngöôøi ta coøn söû duïng caùc heä thoáng laøm laïnh hoãn hôïp kieåu loø söôûi vaø maùy ñieàu hoaø taïo khoâng khí laïnh khoâ hoaëc aåm seõ cho hieäu quaû raát cao song giaù ñaét. VII.CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA FROMAGE Moãi loaïi phomat coù moät ñaëc ñieåm chaát löôïng khaùc nhau.Chaát löôïng cuûa phomat phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá,nhö chaát löôïng cuûa söõa töôi,kyõ thuaät saûn xuaát(nhaát laø giai ñoaïn ngaáu chín) vaø kyõ thuaät baûo quaûn. Chaát löôïng cuûa phomat ñöôïc theå hieän treân 3 loaïi chæ tieâu,caùc chæ tieâu caûm quan(traïng thaùi,muøi vò,maøu saéc),caùc chæ tieâu lyù hoaù(haøm löôïng nöôùc,haøm löôïng chaát beùo,haøm löôïng muoái,…) vaø caùc chæ tieâu vi sinh vaät. Chaát löôïng cuûa fromage ñöôïc theå hieän treân 3 loaïi chæ tieâu : 1.Chæ tieâu lyù hoaù: haøm löôïng H2O haøm löôïng chaát beùo protein toaøn phaàn ñöôøng khöû haøm löôïng muoái 2.Chæ tieâu caûm quan:caáu truùc,maøu saéc,muøi,vò. Caáu truùc: Fromage coù caáu truùc cöùng,beà maët khoâ,laùt caét khoâng coù loã khí,beà maët laùt caét laùng mòn.Traïng thaùi cuûa fromage ñoàng nhaát,khoâng bò loã xoáp beân trong. Maøu saéc: Fromage coù chaát löôïng toát phaûi coù maøu saéc ñoàng ñeàu,hoaëc coù maøu vaøng nhaït hoaëc maøu vaøng aùnh cam hoaëc maøu qui ñònh Muøi vò: Coù muøi haêng ñaëc tröng cuûa fromage cöùng. Vò: Coù vò buøi,ñaéng,maën vöøa phaûi 3.Chæ tieâu vi sinh STT Teân vi sinh vaät Tieâu chuaån 1 Toång soá vi khuaån hieáu khí,nhieät ñoä 370C trong 24h(ñoã ñóa) 104 2 Coliform 10 3 E.coli 0 4 Staphylococcus aureurs 0 5 Salmonella 0 Caùch baûo quaûn phomat: Trong vieäc baûo quaûn phomat phaûi ñaûm baûo khoáng cheá ñöôïc nhieät ñoä,ñoä aåm vaø veä sinh cuûa kho taøng tröõ,ñaëc bieät quan troïng laø ñieàu kieän nhieät ñoä baûo quaûn. Qua nhieàu nghieân cöùu ñeàu xaùc nhaän ôû nhieät ñoä treân 30oC quaù trình ngaáu chín cuûa phomat vaãn tieáp tuïc,neáu quaù trình ngaáu chín tieáp tuïc thì chaát löôïng cuûa phomat laïi giaûm thaáp,nhö phomat bò nhaõo,dính beát,…Vì vaäy,ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm ñaõ ñaûm baûo quaù trình ngaáu chín vöøa ñaït yeâu caàu thì caàn baûo quaûn nhieät ñoä ôû –2oC ñeán –5oC ñeå haïn cheá quaù trình ngaáu chín tieáp tuïc.Nhöng neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä quaù thaáp (thaáp hôn –10oC)thì chaát löôïng phomat bò bieán ñoåi,nhaát laø traïng thaùi bò khoâ roøn,nöùt,bôû,… Ñeå cho phomat khoâng bò khoâ roøn,phaûi giöõ cho phomat coù moät löôïng nöôùc nhaát ñònh,vì vaäy khoâng baûo quaûn phomat ôû trong kho quaù khoâ raùo.Nhöng cuõng khoâng vì theá maø baûo quaûn ôû kho aåm öôùt,vì ôû ñoä aåm quaù cao phomat cuõng deã bò bieán tính nhö naám moác phaùt trieån hoaëc phomat bò nhaõo,dính beát… Ñieàu kieän baûo quaûn phomat toát nhaát laø ôû nhieät ñoä töø –5oC vaø ñoä aåm töông ñoái cuûa khoâng khí laø 80%.Baûo quaûn phomat trong kho laïnh laø ñieàu kieän caàn thieát.Neáu baûo quaûn trong caùc kho thöôøng,nhieät ñoä 0-20oC thì xaûy ra caùc quaù trình bieán ñoå laøm giaûm chaát löôïng cuûa phomat nhanh choùng. VIII.CAÙC YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT FROMAGE: Saûn xuaát phomat goàm 3 giai ñoaïn chính sau: -Söï hình thaønh daïng gel cazein:baûn chaát ñaây laø quaù trình ñoâng keát hay ñoâng tuï cuûa söõa. -Quaù trình taùch nöôùc töøng phaàn cuûa gel naøy do söï co gel töùc laø söï co caùc mixen cuûa phomat. -Quaù trình chín phomat nhôø heä enzim coù trong khoái gel ñaõ ñöôïc taùch nöôùc,d0où chính laø söï chín tôùi cuûa khoái ñoâng nhôø chuû yeáu vaøo khaû naêng taêng sinh cuûa moät soá vi sinh vaät. Do ñoù caùc yeáu toá aûnh höôûng chuû yeáu ñeán caùc quaù trình saûn xuaát phomat thì chuû yeáu aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình chính treân. +Quaù trình ñoâng tuï:khoái ñoâng ñöôïc hình thaønh nhöng do söï phaân taùn bôûi diastaza neân khoái ñoâng coù theå chöa ñoàng nhaát ñöôïc bieåu hieän laø coù choã bò khoâ,choã bò nöùt vaø laøm cho quaù trình taùch nöôùc gaëp khoù khaên.Ñeå khaéc phuïc quaù trình naøy ngöôøi ta thöôøng tieán haønh pha loaõng men dòch vò vaøo trong moät theå tích nöôùc (gaáp 5-6 laàn men)tröôùc khi cho boå sung vaøo khoái söõa.Caàn phaûi traùnh hieän töôïng taïo khoái ñoâng goàm nhieàu lôùp hoaëc caùc daõi laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa phomat. +Quaù trình taùch nöôùc: _Quaù trình taùch chaát loûng töø khoái ñoâng tuï lactic: Quaù trình taùch chaát loûng trong khoái ñoâng tuï lactic thöôøng xaûy ra nhanh nhöng ñoâi khi khoâng hoaøn toaøn vì caùc mixen cuûa khoái ñoâng tuï lactic coù söï co ruùt raát haïn cheá.Ngoaøi ra khoái ñoâng tuï raát deã vôõ vuïn neân söï phaân chia huyeát thanh coøn keùo theo söï phaân chia töøng phaàn caáu truùc cazein. Vieäc taùch 1 phaàn chaát loûng cuûa khoái ñoâng tuï lacyic chæ thöïc hieän deã daøng ôû nhieät ñoä cao.Do ñoù ta phaûi kieåm soaùt nhieät ñoä trong quaù trình naøy thaät chaë cheõ,neáu nhieät ñoä nhoû hôn 10oC thì quaù trình taùch chaát loûng khoâng xaûy ra,coøn neáu ôû 15-20oC thì quaù trình xaûy ra chaäm. _Quaù trình taùch chaát loûng töø khoái ñoâng tuï bôûi men dòch vò: Thöïc teá neáu ñoâng tuï baèng men dòch vò trong khi khoâng coù leân men lactic thì quaù trình taùch naøy khoâng xaûy ra.Tuy nhieân vaãn xaûy ra söï co ruùt caùc mixen vaø tính khoâng thaám nöôùc cuûa khoái ñoâng tuï ngaên caûn söï thoaùt huyeát thanh.Ñeå quaù trình thoaùt huyeát thanh ñöôïc dieãn ra deã daøng ta duøng caùc phöông phaùp cô hoïc nhö :caét khoái ñoâng tuï ra thaønh töøng phaàn nhoû roài nhaøo troän,eùp khoái ñoâng sau khi caét vaø nhaøo troän,chuù yù nhieät ñoä tö 40-45oC quaù trình dieãn ra nhanh. +Quaù trình tinh luyeän phomat:trong quaù trình naøy ta caàn chuù yù ñeán quaù trình phaân huyû cazein,thöôøng laøm xuaát hieän caùc saûn phaåm khaùc nhau nhö:pepton coù muøi vò roõ neùt,polypeptit vaø acidamin coù muøi vò roõ neùt nhöng ñaëc tröng hôn caû vaãn laø muøi cuûa amoniac vaø H2S laøm quaù trình chín cuûa phomat keùo daøi ñeán giai ñoaïn thoái röõa.Quaù trình chuyeån hoaù cazein laø do diastaza.Caùc enzim quyeát ñònh söï chuyeån hoaù naøy goàm enzim coù trong men dòch vò,enzim töø vi sinh vaät,vaø töø moät soá loaøi vi sinh vaät khaùc.Do ñoù ñeå traùnh quaù trình thoái röûa naøy ta phaûi kieåm soaùt caùc enzim naøy chaët cheõ va chuù yù ñeán moâi tröôøng chuyeån hoùa neân laø moâi tröôøng kieàm. +Quaù trình chín cuûa phomat:caùc yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán quaù trình chín naøy laø _Söï coù maët cuûa oxy:laø raát caàn thieát cho quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa taát caû caùc loaïi naám moác vaø cuûa nhieàu loaïi vi khuaån. _Ñoä aåm:giuùp cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. _Nhieät ñoä:thay ñoå tuyø thuoäc baûn chaát cuûa enzim.Ñoái vôùi enzim vi khuaån lactic thoâng thöôøng,nhieät ñoä toái öu laø 30oC coøn enzim cuûa caùc vi khuaån lactic chòu nhieät thì nhieät ñoä thích hôïp laø 40-45oC,ñoái vôùi enzim phaân huyû protein söõa thì nhieät ñoä thích hôïp laø 15-20oC. _Söï coù maët cuûa caùc muoái:muoái NaCl gaây caûn trôû cho söï phaùt trieån cuûa naám moác,nhöng khoâng gaây taùc haïi cho söï phaùt trieån cuûa enzim.Maët khaùc muoái coøn coù taùc duïng trong vieäc chuaån hoùa haøm aåm cho khoái ñoâng.Muoái coøn tham gia vaøo quaù trình laøm taêng muøi vò cho phomat. _pH:coù tính quyeát ñònh ñeán khaû naêng soáng vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cuõng nhö hoaït ñoä cuûa enzim,naám moác toàn taïi trong moâi tröôøng acid nhöng vi khuaån laïi toàn taïi trong moâi tröôøng trung tính. Töø kinh nghieäm saûn xuaát,ta ruùt ra ñöôïc caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán caùc quaù trình trong coâng ngheä saûn xuaát,töø ñoù ta coù theå coù ñöôïc nhöõng bieän phaùp phoøng traùnh caùc söï coá coù theå xaûy ra trong quaù trình cheá bieán vaø caùch ñeå baûo quaûn saûn phaåm ñeå ñeán tay ngöôøi tieâu duøng moät caùch toát nhaát vaø hieäu quaû nhaát. IX. VI SINH VAÄT GAÂY HÖ HOÛNG FROMAGE VAØ BIEÄN PHAÙP PHOØNG CHOÁNG: Caùc vi sinh vaät gaây ñaéng fromage: Caùc vi khuaån lactic, Streptococcus coù khaû naêng taïo proteaza maïnh nhö Mammococcus, moät soá khaùc coù hoaït löïc proteaza thaáp hôn nhö Micrococcus, thöôøng xuyeân coù maët trong söõa, trong fromage.Chuùng coù theå coù nhöõng taùc ñoäng tích cöïc trong quaù trình cheá bieán fromage, tuy nhieân neáu phaùt trieån raát nhieàu, caùc vi sinh vaät naøy thöôøng gaây vò ñaéng cho fromage do söï tích tuï trong saûn phaåm nhöng caáu phaàn cuûa pepton. Moät soá tröôøng hôïp fromage bò ñaéng do caàu khuaån vieâm vuù truyeàn töø söõa vaøo. Cho neân vieäc thanh truøng söõa caån thaän laø bieän phaùp quan troïng ñeå khaéc phuïc söï hö hoûng. Caùc vi sinh vaät gaây tröông fromage: Fromage bò tröông phoøng leân laø do caùc tröïc khuaån ñöôøng ruoät vaø caùc vi khuaån butyric gaây neân. Nhoùm vi khuaån ñöôøng ruoät taïo " hình veõ " khoâng bình thöôøng trong fromage, muøi fromage khoâng ñoåi nhöng vò thì khoù chòu. Ngöôøi ta coù theå duøng Nitrat ñeå choáng laïi söï hö hoûng naøy. Vi khuaån ñöôøng ruoät coù khaû naêng khöû Nitrat thaønh Nitrit vaø chính Nitrit laïi öùc cheá söï phaùt trieån cuûa chuùng. Tröôøng hôïp fromage tröông phoøng do vi khuaån butyric thì muøi vaø vò bò thay ñoåi, ñaëc bieät saëc muøi acid butyric. Ñeå choáng söï phaù hoaïi naøy, tröôùc khi saûn suaát fromage, söõa phaûi ñöôïc thanh truøng caån thaän, roài duøng gioáng chuaån ñeå leân men. Ngöôøi ta thaáy raèng tröïc khuaån lactic Lactobacetrium plantarum thöôøng phaùt trieån laán aùt söï phaùt trieån cuûa vi khuaån butiric trong fromage. Streptococcus trong söõa hay taïo chaát khaùng sinh goïi laø nizin, duøng nizin coù theå ngaên chaën hoaøn toaøn quaù trình leân men butiric trong cheá bieán fromage. Clostridium putrificus coù hoaït löïc proteaza cao, thuûy phaân casein trong fromage taïo amoniac vaø acid butiric, laøm tröông phoøng vaø meàm fromage, gaây muøi thoùi vaø vò khoù chòu. Vi khuaån naøy xaâm nhaäp vaøo söõa töø thöùc aên, ñaát, buïi …. Vì vaäy, cheá ñoä veä sinh nghieâm ngaët trong quaù trình vaét söõa laø bieän phaùp ñeà phoøng hö hoûng quan troïng nhaát. ñieàu kieän ñeå Clostridium putrificus phaùt trieån toát nhaát laø nhieät ñoä naáu fromage cao laøm cho nhoùm chuoãi vi khuaån lactic khoâng phaùt trieån ñöôïc, nghóa laø khoâng taïo ñöôïc nhieàu acid lactic, pH moâi tröôøng khoâng giaûm (pH < 4,8 thì Clostridium putrificus khoâng phaùt trieån ñöôïc). Ñeå khaéc phuïc beänh tröông phoøng fromage do Clostridium putrificus gaây neân, coù theå ñieàu chænh pH trong khoái fromage < 5,2 hoaëc duøng chaát khaùng sinh nizin do vi khuaån lactic toång hôïp ñöôïc. Vi sinh vaät gaây loeùt beà maët fromage : Naám moác Oospora gaây neân nhöõng veát hö hoûng treân beà maët fromage. Phoå bieán nhaát laø taïo nhöõng veát loeùt khoâ to ñöôøng kính töø 1 - 8 mm treân voû fromage, hoaëc nhöõng veát loeùt öôùt hình troøn, ñoâi luùc coøn thaáy chuùng taïo treân voû fromage nhöõng hình trong nhö loaøi ñòa y moïc treân moät soá thöïc vaät. Naám moác Oospora phaùt trieån toát ôû pH töø 6 -9, nhieät ñoä khoaûng 18oC, chuùng coù theå phaùt trieån ñöôïc caû treân maët fromage coù noàng ñoä muoái cao (14 - 16%). Naám moác Oospora khoâng chæ laøm giaûm löôïng fromage maø coøn gaây hö hoûng raát nhanh ñoái vôùi fromage baûo quaûn. Phöông phaùp khaéc phuïc taùc haïi cuûa naám moác naøy laø xöû lyù nhieät voû fromage ngay luùc fromage môùi 2 -3 tuaàn leã, baèng caùch nhuùng vaøo trong nöôùc saïch noùng 65 - 70oC töø 3 - 5 phuùt hay nöôùc 70 - 75oC trong voøng 2 - 3 giaây. Vi sinh vaät gaây nhöõng veät naâu treân fromage: Töø nhöõng veät naâu treân fromage ngöôøi ta ñaõ phaân laäp ñöôïc Micrococcus vaø vi khuiaån thoùi röõa Bacterium vulgare. Caû 2 vi naøy ñeàu coù khaû naêng taïo nhieàu proteaza. Caùc vi khuaån thoái röõa raát nhaïy caûm vôùi phaûn öùng acid cuûa moâi tröôøng (phaùt trieån keùm ôû pH 5,2) vaø vôùi muoái aên (ôû noàng ñoä muoái aên 8% chuùng khoâng phaùt trieån ñöôïc). Trong luùc ñoù, Micrococcus thì coù theå phaùt trieån ñöôïc ôû pH >4,2 vaø noàng ñoä muoái 13%. Ngöôùi ta ñeà phoøng söï phaù hoaïi cuûa caùc vi khuaån naøy baèng caùch thanh truøng söõa theo phöông phaùp Pastuer hay baèng Clo. Ñieàu quan troïng laø phaûi chuù yù veä sinh taát caû caùc ñoà duøng, thieát bò tieáp xuùc vôùi söõa vaø fromage. ngoaøi ra coøn coù theå xöû lyù fromage baèng nhieät ñoä cao nhö treân. Naám moác phaù hoaïi fromage: Naám moác Pelicillium glaucum coù theå moïc saâu xuoáng lôùp gaàn beà maët fromage, taïi caùc vuøng bò xaây xaùt cô hoïc. Vì vaäy, caàn chuù yù giöõ nguyeân veïn lôùp beà maët cuûa fromage vaø giöõ veä sinh khoâng gian nhaø xöôûng. Naám moác naøy taïo nhöõng veät maøu xanh nhaït hoaëc maøu luïc nhaït treân beà maët fromage. Vi sinh vaät taïo khí H2S: Loaøi chuoãi khuaån lactic Streptococcus feacalie malodoratue gaây muøi khoù chòu cho fromage taïo khí H2S, laøm cho giaù trò pH cao leân. Caàn khoáng cheá caùc ñieàu kieän coâng ngheä sao cho pH fromage 1 tuaàn ñaàu hôi thaáp hôn 5,4 ñeå ngaên ngöøa vi khuaån taïo H2S phaùt trieån. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Hoà Söôûng, Vi sinh vaät trong baûo quaûn, Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp. Leâ Thò Lieân Thanh - Leâ Vaên Hoaøng, Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm söõa, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh vaät , taäp 3, ÑHKT TpHCM. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, Caùc quaù trình cong ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Haø Noäi, 1996. Traàn Minh Taâm, Coâng ngheä vi sinh öùng duïng, NXB Noâng Nghieäp TpHCM, 2000. La Vaên Chöù- Leâ Doaõn Dieân- Löu Duaån- Buøi Ñöùc Hôïi- Phaïm Quoác Thaêng- Nguyeãn Thò Thònh-Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh coâng ngieäp, NXB Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2000. A. Joha Guide, Processed Cheese Manufacture. Norman. N. Potter, Food Science, 1984.