Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở một số bếp ăn bán trú tại các trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2015-2016

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019) 15 Tóm tắt Nhằm đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại bếp ăn bán trú (BĂBT) và kiến thức, thựchành an toàn thực phẩm (ATTP) của nhân viên chế biến thực phẩm tại các BĂBT các trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2015 - 2016, nghiên cứu được tiến hành trên 407 nhân viên chế biến của 49 BĂBT trên địa bàn huyện Thanh Trì. Kết quả nghiên cứu cho thấy 69,4% BĂBT đạt về điều kiện ATTP, 72,2% số nhân viên chế biến có kiến thức đạt, 65,1% thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc thực hành đúng ATTP của nhóm nhân viên trên 25 tuổi đạt cao gấp 1,80 lần so với nhóm dưới 25 tuổi (95% CI (khoảng tin cậy – Confidence Interval) đạt 1,05-5,95; p <0,05). Nhóm có trình độ học vấn trên Trung học phổ thông (THPT) thực hành đúng đạt tỷ lệ cao gấp 2,08 lần so với nhóm có trình độ dưới THPT (95% CI là 1,13-4,05; p<0,05). Những đối tượng được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có tỷ lệ thực hành đúng cao gấp 4,32 lần (95% CI: 1,26-14,77; p<0,05) so với nhóm không được đào tạo. Nhóm có kiến thức về ATTP chung đạt có thực hành đúng cao gấp 3,01 lần so với nhóm không đạt (95% CI: 1,29-9,27; p<0,05). Từ khóa: An toàn thực phẩm, bếp ăn bán trú, trường học, huyện Thanh Trì 1. MỞ ĐẦU Hiện nay vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành chức năng và mọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó không chỉ tác động trực tiếp đến sức khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển bền vững của toàn xã hội. Việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú tại các trường học ngày càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên, đảm bảo dinh dưỡng, phong phú, hấp dẫn và đặc biệt về chất lượng ATTP. Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong giai đoạn 2013 - 2015, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết do ngộ độc thực phẩm (NĐTP) [1]. Trên địa bàn thành phố Hà Nội, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà Nội, từ năm 2007-2015 ghi nhận 36 vụ NĐTP trên toàn thành phố với 876 người mắc, phần lớn số vụ NĐTP xảy ra tại các bếp ăn bán trú (BĂBT) (13 vụ chiếm 32,5%) [2]. Mặc dù vậy, trên thực tế số vụ NĐTP còn có thể lớn hơn rất nhiều so với báo cáo. Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp. Thanh Trì là một là một huyện ngoại thành nằm ở phía nam của thành phố Hà Nội với diện tích 63,17 km2 với 198.706 người. Hiện trên địa bàn huyện có 31 trường mầm non và 18 trường tiểu học; số lượng trẻ em ở lứa tuổi mầm non và học sinh là khá cao. Qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số trường vẫn còn những hạn chế [3]. ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM Ở MỘT SỐ BẾP ĂN BÁN TRÚ TẠI CÁC TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THANH TRÌ, THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015-2016 Lê Quỳnh Nga1,2, Cung Thị Tố Quỳnh2 1 Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì, Hà Nội 2 Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội 1 Điện thoại: 0903440709 Email: quynh.cungthito@hust.edu.vn (Ngày đến tòa soạn: 10/12/2018; Ngày sửa bài sau phản biện: 16/1/2019; Ngày chấp nhận đăng: 25/1/2019) NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019)16 Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu phải cải thiện công tác quản lý, thực trạng ATTP tại các bếp ăn bán trú trên địa bàn Thành phố Hà Nội, chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở một số bếp ăn bán trú tại các trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2015 - 2016”. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Địa điểm, thời gian và đối tượng nghiên cứu - Nghiên cứu này được tiến hành tại các trường mầm non, trường tiểu học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội từ tháng 9/2015 đến tháng 8/2016. - Đối tượng nghiên cứu bao gồm: BĂBT, người quản lý, chế biến thực phẩm tại các BĂBT các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn huyện Thanh Trì, Hà Nội. Cụ thể như sau: + Cỡ mẫu BĂBT: Chọn toàn bộ 31BĂBT tại trường mầm non và 18 BĂBT tại các trường Tiểu học trên địa bàn huyện Thanh Trì, Hà Nội. + Cỡ mẫu cho phỏng vấn: Chọn toàn bộ 407 nhân viên chế biến thực phẩm ở 49 BĂBT trường mầm non đã chọn (286 nhân viên ở các trường mầm non và 121 nhân viên ở các trường tiểu học). 2.2. Phương pháp nghiên cứu Sử dụng phương pháp điều tra phỏng vấn kết hợp quan sát dựa trên Bộ câu hỏi phỏng vấn và bảng kiểm tại các BĂBT các trường mầm non, tiểu học đã được thiết kế sẵn theo Thông tư của Bộ Y tế số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 về việc “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố” [4]. Số liệu nghiên cứu được xử lý sơ bộ và phân tích, xử lý bằng Microsoft Excel và phần mềm STATA 13.0. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Thực trạng các điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn bán trú tại các trường mầm non/tiểu học, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2015-2016 Qua kết quả điều tra khảo sát bằng bộ bảng kiểm, đặc điểm các bếp ăn bán trú như sau: 100% BĂBT có chứng nhận/cam kết đảm bảo ATTP và là bếp 1 chiều, có khu vệ sinh rửa tay, có thiết bị chống côn trùng, vệ sinh chất thải. Trong số này có 98,0% BĂBT thoáng sạch, có 2,0% BĂBT chưa đạt do sàn nhà còn bị đọng nước (bảng 1). Bảng 1. Thực trạng vệ sinh cơ sở và vệ sinh dụng cụ của BĂBT (n = 49) Kết quả khảo sát cũng chỉ ra 100% BĂBT có dụng cụ sạch; dụng cụ nhựa màu đạt; 85,7% BĂBT có hệ thống thiết bị bảo quản thực phẩm; 14,3% BĂBT chưa đạt ở chỉ tiêu này do kho bảo quản C˯ sͧ ÿ̩t C˯ sͧ ch˱a ÿ̩t Ĉ̿c ÿi͋m v͏ sinh c˯ sͧ, dͭng cͭ S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % Có giҩy chӭng nhұn/ cam kӃt ÿҧm bҧo ATTP 49 100 0 0 BӃp 1 chiӅu 49 100 0 0 Thoáng, sҥch 48 98,0 1 2,0 Có khu vӋ sinh, rӱa tay 49 100 0 0 ThiӃt bӏ chӕng côn trùng 49 100 0 0 VӋ sinh chҩt thҧi 49 100 0 0 Dөng cө sҥch 49 100 0 0 Dөng cө nhӵa màu 49 100 0 0 Có hӋ thӕng thiӃt bӏ bҧo quҧn thӵc phҭm 42 85,7 7 14,3 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019) 17 thực phẩm chưa đảm bảo hoặc chưa có tủ lạnh lưu mẫu thực phẩm, chạn bát chưa kín hay chưa có thùng đựng gạo. Điều tra về thực trạng vệ sinh thực phẩm của bếp ăn bán trú và vệ sinh cá nhân (bảng 2) cho thấy 100% BĂBT sử dụng thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bảo quản thực phẩm đạt; 91,8% BĂBT có lưu mẫu đạt. Kết quả đồng thời cũng chỉ ra 100% BĂBT nhân viên có tạp dề đạt; 100% BĂBT có nhân viên nhà bếp được tập huấn có giấy xác nhận kiểm tra (XNKT) sức khỏe; 98% BĂBT có nhân viên nhà bếp có ý thức. Bảng 2. Thực trạng vệ sinh vệ sinh cá nhân của BĂBT (n = 49) Kết quả xét nghiệm nhanh một số chỉ tiêu như tinh bột, nước sôi, dấm và nước sinh hoạt định kỳ cho thấy 93,9% BĂBT có xét nghiệm tinh bột đạt; 100% BĂBT có xét nghiệm nước sôi, dấm đạt. 93,9% BĂBT có xét nghiệm nước sinh hoạt định kỳ đạt. Trên cơ sở cho điểm các tiêu chí về cơ sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm đối với 49 cơ sở, tổng kết cho thấy 69,4% BĂBT đạt về điều kiện ATTP và 30,6% BĂBT còn chưa đạt tiêu chuẩn về cơ sở đạt điều kiện an toàn thực phẩm (chủ yếu là do chưa đạt một trong số các tiêu chí về vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân hoặc các tiêu chí về hành chính và xét nghiệp thực phẩm). 3.2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý và người chế biến tại địa điểm nghiên cứu Kết quả về đặc điểm chung và đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu được thể hiện ở bảng 3 cho thấy hầu hết các đối tượng có tuổi từ 25-55 tuổi (chiếm 91,4%); có trình đủ văn hoá phần lớn dưới cấp 3 (90,2%); với kinh nghiệm làm việc 1-5 năm (72,0%). C˯ sͧ ÿ̩t C˯ sͧ ch˱a ÿ̩t H̩ng mͭc ki͋m tra S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % Ĉһc ÿiӇm vӋ sinh cá nhân Tҥp dӅ 49 100 0 0 Nhân viên nhà bӃp ÿѭӧc khám sӭc khoҿ 48 98,0 1 2,0 Nhân viên nhà bӃp ÿѭӧc tұp huҩn có giҩy XNKT 49 100 0 0 Nhân viên nhà bӃp có ý thӭc 48 98,0 1 2,0 Ĉһc ÿiӇm vӋ sinh thӵc phҭm Nguӗn gӕc 49 100 0 0 Lѭu mүu 45 91,8 4 8,2 Bҧo quҧn thӵc phҭm 49 100 0 0 KӃt quҧ xét nghiӋm nhanh Tinh bӝt 46 93,9 3 6,1 Nѭӟc sôi 49 100 0 0 Dҩm 49 100 0 0 Nѭӟc sinh hoҥt ÿӏnh kǤ 46 93,9 3 6,1 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019)18 Bảng 3. Đặc điểm chung của nhóm đối tượng nghiên cứu (n=407) Kết quả ở bảng 4 dưới đây cho thấy 100% đối tượng có kiến thức đạt về khái niệm thực phẩm an toàn; 100% đối tượng cho rằng thực phẩm bị ô nhiễm bởi hoá học, 98% do sinh học, 94,6% do vật lý. Hơn nữa, 100% đối tượng cho rằng khi ngộ độc thực phẩm phải cấp cứu người bị ngộ độc, 90,7% cho biết đình chỉ sử dụng thực phẩm nguy cơ, chỉ có 68,3% thông báo cho cơ sở y tế quản lý, 78,9% cho biết lưu giữ thực phẩm nghi ngờ. Hầu hết các đối tượng có kiến thức đạt về các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, tuy nhiên tỷ lệ đối tượng có kiến thức về những bệnh người lành mang trùng còn thấp 76,7%. Đa số đối tượng đều có kiến thức đầy đủ về phương tiện bảo hộ (mũ, tạp dề, khẩu trang). Tỷ lệ đối tượng có kiến thức đạt về quy trình chế biến thực phẩm, phân biệt thực phẩm sống/chín đạt 100%. Bên cạnh đó, 99,8%-100% đối tượng đều biết về sự cần thiết của rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh, trước khi chế biến, phân chia thức ăn chín, hoặc sau khi lau dọn. Tỷ lệ đối tượng có kiến thức bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ 0-5ºC còn thấp, chỉ đạt 74,0%. Bên cạnh đó, 100% đối tượng đều có kiến thức kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng của thực phẩm bao gói sẵn; tuy nhiên tỷ lệ đối tượng biết về thành phần của sản phẩm còn thấp chỉ đạt 69,5%. Bảng 4. Kiến thức đối tượng nghiên cứu về ATTP (n=407) Ĉ̿c ÿi͋m chung S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % 18-25 35 8,6 > 25-55 372 91,4 Tuәi > 55 0 0 ” Cҩp 3 367 90,2 Trình ÿӝ văn hoá Trên cҩp 3 40 9,8 Dѭӟi 1 năm 72 17,7 1-5 năm 293 72,0 Kinh nghiӋm làm viӋc trong BĂBT > 5 năm 42 10,3 Không ÿѭӧc ÿào tҥo 58 14,3 Chuyên môn vӅ chӃ biӃn TP Có ÿѭӧc ÿào tҥo 349 85,7 Ĉ̩t Ch˱a ÿ̩t Ki͇n thͱc v͉ ATTP S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % Thӵc phҭm không có hóa chҩt vѭӧt quá giӟi hҥn cho phép 407 100 0 0 Thӵc phҭm sҥch và tѭѫi 407 100 0 0 Khái niӋm vӅ TPAT Thӵc phҭm không ôi thiu dұp nát 407 100 0 0 Thӵc phҭm bӏ ô nhiӉm bӣi sinh hӑc 399 98,0 8 2,0 Thӵc phҭm bӏ ô nhiӉm bӣi hoá hӑc 407 100 0 0 Nguyên nhân gây NĈTP Thӵc phҭm bӏ ô nhiӉm bӣi vұt lý 385 94,6 22 5,4 Ĉình chӍ sӱ dөng thӵc phҭm nguy cѫ 369 90,7 38 9,3 Cҩp cӭu ngӯѫi bӏ ngӝ ÿӝc 407 100 0 0 Thông báo cho cѫ sӣ y tӃ 278 68,3 129 31,7 Xӱ lý khi ngӝ ÿӝc thӵc phҭm Lѭu giӳ thӵc phҭm nghi ngӡ, chҩt nôn, phân 321 78,9 86 21,1 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019) 19 Tổng kết các kết quả điều tra toàn bộ 407 đối tượng tham gia chế biến thực phẩm cho thấy 72,2% đối tượng có kiến thức đạt, 28,7% có kiến thức chưa đạt chủ yếu là về nhãn thực phẩm (chưa biết thành phần cấu tạo của thực phẩm 30,5%, hướng dẫn sử dụng 27,3% và bảo quản là 25,1%), bệnh không được tham gia chế biến thực phẩm (viêm đường hô hấp 24,2%, bệnh da 21,1%), NĐTP (phải báo cho cơ quan quản lý 31,7%, lưu giữ thực phẩm nghi ngờ 21,1%). Nghiên cứu tiếp theo được tiến hành điều tra thực hành của các đối tượng nghiên cứu là 407 nhân viên tham gia chế biến thực phẩm (bảng 5). Kết quả cho thấy 87,9% đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cách mặt đất 60 cm trở lên, 12,1% đối tượng sơ chế theo thuận tiện. Mặt khác, 97,1% đối tượng có rửa rau quả tươi dưới vòi nước chảy, 93,4% rửa trong chậu nước 3 lần trở lên, hầu hết đều theo quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều (99,3%). Bên cạnh đó, 98,0% đối tượng bảo quản thực phẩm có đậy lồng bàn, 74,9% đựng trong nồi, 73,2% để trong tủ lạnh lưới kính. Toàn bộ 100% đối tượng chia thức ăn bằng dụng cụ sạch và dụng cụ dùng riêng thức ăn sống/chín. 100% đối tượng lưu mẫu thực phẩm trong tủ lạnh, 80,8% lưu mẫu trên 24h. 100% đối tượng vệ sinh bếp sau khi chế biến thực phẩm. Hầu hết đối tượng đều có thực hành rửa tay trước khi chế biến, trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh; tỷ lệ rửa tay sau khi gãi đầu ngoáy mũi còn thấp 61,7%. 99,5% đối tượng có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày. Tổng kết các kết quả điều tra ở trên đối với toàn bộ 407 đối tượng tham gia chế biến thực phẩm cho thấy chỉ có 65,1% các đối tượng đạt về thực hành ATTP. Tҧ, lӷ, thѭѫng hàn 398 97,8 9 2,2 Viêm gan viruts A/E 378 92,9 29 7,1 Các tәn thѭѫng da, nhiӉm trùng 349 85,8 58 14,2 Ngѭӡi lành mang trùng 312 76,7 95 23,3 Lao 401 98,5 6 1,5 KiӃn thӭc vӅ các bӋnh không ÿѭӧc tiӃp xúc trӵc tiӃp vӟi TP Viêm ÿѭӡng hô hҩp cҩp 402 98,8 5 1,2 MNJ 390 95,8 17 4,2 Tҥp dӅ 406 99,8 1 0,2 Khҭu trang 397 97,5 10 2,5 Phѭѫng tiӋn bҧo hӝ Có trang phөc riêng 197 48,4 210 51,6 Ĉҫu vào thӵc phҭm sӕng, ÿҫu ra thӵc phҭm chín, phân chia riêng biӋt (1 chiӅu) 407 100 0 0 Tuҫn tӵ sӕng ÿӃn chín 407 100 0 0 Quy trình chӃ biӃn thӵc phҭm Ô nhiӉm tӯ thӵc phҭm sӕng sang thӵc phҭm chính 401 98,5 6 1,5 Sau khi ÿi vӋ sinh 406 99,8 1 0,2 Trѭӟc khi chӃ biӃn 407 100 0 0 Trѭӟc khi chia thӭc ăn chín 406 99,8 1 0,2 Sӵ cҫn thiӃt cӫa rӱa tay bҵng xà phòng Sau khi lau bàn, thu dӑn 407 100 0 0 Sҳp xӃp theo chӫng loҥi, có bao gói riêng khi bҧo quҧn 406 99,8 1 0,2 Bҧo quҧn thӵc phҭm Bҧo quҧn ӣ nhiӋt ÿӝ 0-50C 301 74,0 106 26,0 Tên, ÿӏa chӍ cѫ sӣ sҧn xuҩt 390 95,8 17 4,2 Thành phҫn cӫa sҧn phҭm 283 69,5 124 30,5 Ngày sҧn xuҩt, hҥn sӱ dөng 407 100 0 0 Thӵc phҭm bao gói sҹn Hѭӟng dүn sӱ dөng 296 72,7 111 27,3 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019)20 Bảng 5. Thực hành của đối tượng được nghiên cứu về ATTP (n = 407) Có Không Th͹c hành v͉ ATTP S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % S͙ l˱ͫng Tͽ l͏ % Trӵc tiӃp trên nӅn nhà bӃp 0 0 407 100 Trên bàn cao cách mһt ÿҩt tӯ 60cm trӣ lên 357 87,9 49 12,1 Nѫi sѫ chӃ thӵc phҭm Theo thuұn tiӋn 49 12,1 357 87,9 Rӱa dѭӟi vòi nѭӟc chҧy 395 97,1 12 2,9 Rӱa trong chұu nѭӟc 3 lҫn trӣ lên 380 93,4 27 6,6 Thӵc hành vӅ rӱa rau quҧ tѭѫi Rӱa trong chұu nѭӟc ít hѫn 3 lҫn 27 6,6 380 93,4 Theo quy tҳc 1 chiӅu 404 99,3 3 0,7 Quy trình chӃ biӃn thӵc phҭm Không theo quy tҳc 1 chiӅu 3 0,7 404 99,3 Ĉӵng trong nӗi 305 74,9 102 25,1 Ĉұy lӗng bàn 399 98,0 8 2,0 ĈӇ trong tӫ lҥnh, tӫ lѭӟi, tӫ kính hoһc tӫ ҩm 298 73,2 109 26,8 Dùng vҧi che ÿұy hoһc trӵc tiӃp lên bӃp ăn 80 19,7 327 80,3 Cách bҧo quҧn khi thӵc phҭm ÿã nҩu chín Không che ÿұy gì 0 0 407 100 Bҵng dөng cө sҥch 407 100 0 0 Bҵng tay 0 0 407 100 Chia thӭc ăn Lúc bҵng dөng cө, lúc bҵng tay 0 0 407 100 Dùng riêng thӭc ăn chín và sӕng 407 100 0 0 Dùng chung thӭc ăn chín và sӕng 0 0 407 100 Dөng cө ÿӵng thӭc ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 0 407 100 Tӫ lҥnh 407 100 0 0 Tӫ lѭӟi 0 0 407 100 Lѭu mүu thӵc phҭm Trên bàn 0 0 407 100 • 24h 329 80,8 78 19,2 Bҧo quҧn thӵc phҭm < 24h 78 19,2 329 80,8 Có 407 100 0 0 Không 0 0 407 100 Thӵc hành vӋ sinh bӃp sau khi chӃ biӃn TP Lúc có, lúc không 0 0 407 100 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019) 21 3.3. Đánh giá một số yếu tố liên quan đến thực hành đúng về an toàn thực phẩm Kết quả đánh giá một số yếu tố: tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc trong BĂBT, đào tạo về chuyên môn chế biến thực phẩm, kiến thức chung về ATTP ảnh hưởng đến việc thực hành đúng về ATTP được thể hiện ở bảng 6. Kết quả cho thấy thực hành đúng về ATTP ở nhóm trên 25 tuổi đạt cao gấp 1,80 lần so với nhóm dưới 25 tuổi (95% CI: 1,05-5,95; 0<0,05). Nhóm có trình độ học vấn trên THPT thực hành đúng đạt tỷ lệ cao gấp 2,08 lần so với nhóm dưới THPT (95% CI: 1,13-4,05; p<0,05). Những đối tượng được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có thực hành đúng cao gấp 4,32 lần (95% CI: 1,26-14,77; p<0,05) so với nhóm không được đào tạo. Nhóm có kiến thức về ATTP chung đạt có thực hành đúng cao gấp 3,01 lần so với nhóm không đạt (95% CI: 1,29-9,27; p<0,05). Bảng 6. Mối liên quan giữa đặc điểm chung và thực hành đúng về ATTP Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy 69,4% BĂBT đạt về điều kiện ATTP. Thực trạng kiến thức cho thấy phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP là 72,2%; tỷ lệ đối tượng có thực hành đạt (65,1%). Ngoài ra, nghiên cứu này đã chỉ ra mối liên quan giữa trình độ học vấn, được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm, kiến thức chung về ATTP đạt với thực hành ATTP của đối tượng nghiên cứu, cụ thể như sau: Thực hành đúng ở nhóm có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 2,08 lần so với nhóm dưới THPT (95% CI: 1,13-4,05; p<0,05). Kết quả này tương đồng với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San [5] cho thấy những người có trình độ học vấn THPT trở lên có thực hành ATTP đạt cao gấp 5,2 lần so với những người có trình độ học vấn dưới THPT. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy thực hành đúng ở nhóm trên 25 tuổi có thực hành đạt cao gấp 1,80 lần so với nhóm dưới 25 tuổi (95% CI: 1,05-5,95; 0<0,05). Điều này có thể giải thích do những người trong Trѭӟc khi chӃ biӃn 398 98,0 9 2,2 Trѭӟc khi ăn 407 100 0 0 Sau khi ÿi vӋ sinh 407 100 0 0 Thӵc hành rӱa tay cӫa ngѭӡi chӃ biӃn TP Sau khi gãi ÿҫu, ngoáy mNJi 251 61,7 156 38,3 Có 405 99,5 2 0,5 Không 2 0,5 405 99,5 Ghi chép giao nhұn thӵc phҭm hàng ngày Lúc có, lúc không 0 0 407 100 Ĉ̿c ÿi͋m cͯa ÿ͙i t˱ͫng nghiên cͱu Tͽ sṷt chênh (OR) Kho̫ng tin c̵y (95% CI) 18-25 1 - Nhóm tuәi > 25-55 1,80 1,05-5,95 < THPT 1 Trình ÿӝ hӑc vҩn • THPT 2,08 1,13-4,05 < 5 năm 1 Kinh nghiӋm làm viӋc trong BĂBT • 5 năm 1,23 0,07-3,98 Không ÿѭӧc ÿào tҥo 1 Chuyên môn vӅ chӃ biӃn thӵc phҭm Có ÿѭӧc ÿào tҥo 4,32 1,26-14,77 Chѭa ÿҥt 1 0,23 – 1,39 KiӃn thӭc ATTP Ĉҥt 3,01 1,29-9,27 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019)22 độ tuổi trên 25 đã trải qua thời gian công tác lâu năm nên đã có những kinh nghiệm và kĩ năng thực hành cần thiết cho công việc chế biến cho trẻ đồng thời cũng nhận thức được những hậu quả nghiêm trọng nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các BĂBT phục vụ nhiều người, đặc biệt là đối tượng trẻ nhỏ các trường mầm non và tiểu học. Mặt khác, những đối tượng được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có thực hành đúng cao gấp 4,32 lần (95% CI: 1,26-14,77; p<0,05) so với nhóm không được đào tạo. Nhóm có kiến thức về ATTP chung đạt có thực hành đúng cao gấp 3,01 lần so với nhóm không đạt (95% CI: 1,29-9,27; p<0,05). Qua đây cũng thấy được tầm quan trọng của công tác tập huấn, đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm trong việc làm tăng thực hành đúng trong chế biến thực phẩm an toàn của những người phục vụ tại các BĂBT. Trong việc tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm cho người phục tại các cơ sở cần có nội dung rõ hơn về các thói quen có hại trong chế biến thực phẩm để người phục vụ có thể từ nhận thức dẫn đến thay đổi hành vi chế biến được an toàn, hợp vệ sinh hơn. Điều này đặt ra cho công tác truyền thông thay đổi hành vi cần phải triển khai sâu rộng để người phục vụ, chế biến thực phẩm hiểu rõ tác hại của việc vệ sinh dụng cụ chế biến không theo quy định, vệ sinh không đảm bảo sẽ gây nguy cơ lây nhiễm vào thức ăn rất cao và công tác kiểm tra giám sát về vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn cần được tăng cường. Đồng thời, kết quả cũng chỉ ra rằng nên ưu tiên tuyển dụng những người đáp ứng tiêu chuẩn về trình độ học vấn trên THPT và đã được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm để nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên chế biến tại BĂBT. 4. KẾT LUẬN Sau khi khảo sát và đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở một số bếp ăn bán trú tại các trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội năm 2015 - 2016, kết quả cho thấy 69,4% BĂBT đạt về điều kiện ATTP, phần lớn đối tượng đã có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP là 72,2%. Tuy nhiên tỷ lệ đối tượng có thực hành đạt thấp hơn (65,1%). Chính vì vậy cần phải tăng cường việc truyền thông về kiến thức vệ sinh ATTP và tăng cường kiểm tra giám sát về vệ sinh ATTP đối với các BĂBT tại các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn huyện Thanh Trì, Hà Nội. Nghiên cứu cũng đã tiến hành phân tích các yếu tố tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc trong BĂBT, đào tạo về chuyên môn chế biến thực phẩm, kiến thức chung về ATTP ảnh hưởng đến việc thực hành đúng về ATTP: thực hành đúng ở nhóm trên 25 tuổi có thực hành đạt cao gấp 1,80 lần so với nhóm dưới 25 tuổi (95% CI: 1,05-5,95; 0<0,05). Nhóm có có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 2,08 lần so với nhóm dưới THPT (95% CI: 1,13-4,05; p<0,05). Những đối tượng được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có thực hành đúng cao gấp 4,32 lần (95% CI: 1,26- 14,77; p<0,05) so với nhóm không được đào tạo. Nhóm có kiến thức về ATTP chung đạt có thực hành đúng cao gấp 3,01 lần so với nhóm không đạt (95% CI: 1,29-9,27; p<0,05). Lời cảm ơn. Tập thể tác giả trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ của Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội và các trường mầm non, tiểu học trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017. 2. Chi cục ATCSTP Thành phố Hà Nội (2018), Kết quả giám sát ngộ độc thực phẩm tại Hà Nội. 3. Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì, Báo cáo số 2148/BC-TTYT về Kết quả kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể, căng tin trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì năm 2014. 4. Bộ Y tế, “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố”, Thông tư 30/2012/TT-BYT (2012). 5. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng. NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 1-2019) 23 Summary FOOD SAFETY CONTROL AT SCHOOL CAFETERIAS IN THANH TRI DISTRICT, HANOI, 2015 - 2016 Le Quynh Nga1, Cung Thi To Quynh2* Medical Center of Thanh Tri district, Hanoi School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology The situation of food hygiene and safety in several school cafeterias and the level of knowledge and practice of the staff were evaluated. The study was conducted on 407 staff and 49 correspon- ding kitchens in Thanh Tri district, Hanoi. The results showed that 69.4% of the kitchens met the requirements of food safety conditions. In addition, the percentage of food handlers who have sat- isfactory knowledge about food safety is 72.2 % while that of the ones who translate into correct practice is 65.1 %. Food handlers at the ages of more than 25 were 1.80 times more likely to possess higher levels of practice than those who were under the age of 25 (95% CI: 1.05-5.95, p<0.05). Staff who were trained for food safety have 4.32 times higher levels of practice than those who did not (95% CI: 1.26-14.77, p<0.05). Staff who finished high school had 2.08 times higher levels of practice than those with lower education (95% CI: 1.13-4.05; p<0.05). Food handlers who have proper knowledge about food safety possess 3.01 times higher levels of practice than those with insufficient knowledge (95% CI: 1.29-9.27; p<0.05). Keywords: Food safety, canteens at school, Thanh Tri district.