Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018

NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019)44 Tóm tắt Thống kê kết quả giám sát mối nguy an toàn thực phẩm của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018 cho thấy: Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung là 28,9%, trong đó ô nhiễm vi sinh vật là 39,6%; Ô nhiễm hóa học là 20,9%. Nước đá thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất với 90,6%; Dầu đang chiên rán có tỷ lệ ô nhiễm hóa học cao nhất với 51,1%. Ô nhiễm E. coli chiếm tỷ lệ 66,2%; Ô nhiễm Coliforms chiếm tỷ lệ 53,5%. Tỷ lệ ô nhiễm hàn the trong giò chả là 23,4%; Tỷ lệ tồn dư độ ôi khét trong dầu đang chiên rán là 51,1%; Tỷ lệ ô nhiễm methanol trong rượu sản xuất thủ công là 13,7%. Từ khóa: Ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm có thể là các vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, vi nấm), các hóa chất (các hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia, các dư lượng kháng sinh, hormone,...) và các yếu tố vật lý (các mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, chất phóng xạ, sạn, cát,... [7]. Ô nhiễm thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Thống kê 5 năm (từ 2011 đến 2016), cả nước đã ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc, 25.617 người nhập viện điều trị và 164 người tử vong. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật, do độc tố tự nhiên, do hóa chất và có đến 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc. Đây là vấn đề chúng ta cần quan tâm để có kế hoạch nâng cao năng lực hệ thống kiểm soát chủ động tình trạng ô nhiễm thực phẩm. Với đặc điểm các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm còn thủ công, nhỏ lẻ, mang tính chất hộ gia đình, cá thể; công nghệ chế biến thực phẩm chưa phát triển, nhiều phong tục tập quán chế biến và tiêu dùng còn lạc hậu. Ngoài ra, nhận thức của người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế thì việc giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm để có cảnh báo chủ động cho người tiêu dùng là việc làm hết sức cần thiết và có ý nghĩa trong giai đoạn hiện nay. Chính vì thế, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018”, với các mục tiêu sau: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH ĐẮK LẮK TỪ NĂM 2014 - 2018 Trương Hữu Hoài * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk (Ngày đến tòa soạn: 25/6/2019; Ngày sửa bài sau phản biện: 16/8/2019; Ngày chấp nhận đăng: 5/9/2019) * Tel: 0907.909361 Email: hoaiattp.07@atvstpdaklak.gov.vn NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 45 1. Xác định tỷ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất trong một số loại thực phẩm lưu thông trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018. 2. Xác định chủng loại vi sinh vật và hóa chất gây ô nhiễm thực phẩm trên một số loại thực phẩm. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Các thực phẩm đang lưu thông tại các chợ trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 đến 2018 như: Thịt quay các loại, giò chả, kem, nước uống đóng chai, nước đá thực phẩm, bún tươi, rượu sản xuất thủ công, dầu đang chiên rán... 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: từ tháng 3 đến tháng 6 năm 2019. - Địa điểm nghiên cứu: các huyện trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk. 2.3. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu hồi cứu số liệu kết quả giám sát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm từ năm 2014 đến 2018 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk. 2.4. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu - Chọn tất cả các phiếu kiểm nghiệm kết quả giám sát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm từ năm 2014 đến 2018 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk - Mẫu thực phẩm được kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật tại Trung tâm Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm - Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên và Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Đắk Lắk. Đối với các chỉ tiêu hóa học được thực hiện bằng test kiểm tra nhanh tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk. Kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm được đánh giá, so sánh theo các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, Tiêu chuẩn Việt Nam và Quyết định của Bộ Y tế. - Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel. 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Tỷ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong một số loại thực phẩm lưu thông trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018 Giám sát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đắk lắk trong 5 năm (từ 2014 - 2018) với tổng cộng 514 mẫu cho kết quả như sau: Bảng 1. Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung theo năm Kết quả Bảng 1 cho thấy số mẫu đạt yêu cầu là 365, chiếm tỷ lệ 71,1%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Tiêu Văn Linh, Trần Thị Phương Dung và cộng sự đánh giá hiệu quả giám sát phân Năm Ô nhi͍m th͹c pẖm chung S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 2014 126 43 34,1 2015 117 34 29,1 2016 100 29 29,0 2017 150 36 24,0 2018 21 7 33,3 Tәng cӝng 514 149 28,9 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019)46 tích mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm tại Bà Rịa - Vũng Tàu giai đoạn 2011 - 2013 với 84,2% [6]. Kết quả đánh giá tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật thể hiện trong Bảng 2 như sau: Bảng 2. Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật theo năm Kết quả Bảng 2 cho thấy tổng số mẫu giám sát các chỉ tiêu về vi sinh vật là 222, số mẫu đạt yêu cầu là 134, chiếm tỷ lệ 60,4%. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng, Tưởng Quốc Triêu, Nguyễn Thị Kim Huệ, Trần Văn Tràng đánh giá tình trạng ô nhiễm thực phẩm về chi tiêu vi sinh vật tại các tỉnh Tây Nguyên trong 3 năm 2008 - 2010 với 51,5% [2]. Kết quả đánh giá tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do hóa học thể hiện trong Bảng 3 như sau: Bảng 3. Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do hóa học theo năm Kết quả Bảng 3 cho thấy tổng số mẫu giám sát các chỉ tiêu về hóa học là 292, số mẫu đạt yêu cầu là 231, chiếm tỷ lệ 79,1%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Tấn Thành, Nguyễn Thị Thanh Tâm đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đắk Nông, giai đoạn 2013 - 2015 với 98,8% [5]. Kết quả đánh giá tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật trong từng loại thực phẩm thể hiện trong Bảng 4 như sau: Bảng 4. Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật theo sản phẩm thực phẩm Năm Ô nhi͍m th͹c pẖm do vi sinh v̵t S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 2014 45 20 44,4 2015 36 17 47,2 2016 48 25 52,1 2017 72 19 26,4 2018 21 7 33,3 Tәng cӝng 222 88 39,6 Năm Ô nhi͍m th͹c pẖm do hóa h͕c S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 2014 81 23 28,4 2015 81 17 20,9 2016 52 4 7,7 2017 78 17 21,8 Tәng cӝng 292 61 20,9 Stt Tên s̫n pẖm S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 1 Thӏt quay 38 31 81,6 2 Giò chҧ 35 11 31,4 3 Kem 24 4 16,7 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 47 Kết quả Bảng 4 cho thấy nước đá thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất với 90,6%; tiếp theo là thịt quay (81,6%), giò chả (31,4%), kem (16,7%). Bánh bột các loại có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật thấp với 4,5%, đặc biệt nước uống đóng chai không bị ô nhiễm vi sinh vật. Kết quả đánh giá tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do hóa học trong từng loại thực phẩm thể hiện trong Bảng 5 như sau: Bảng 5. Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm do hóa học theo sản phẩm thực phẩm Kết quả Bảng 5 cho thấy dầu đang chiên rán có tỷ lệ ô nhiễm hóa học cao nhất với 51,1%, tiếp theo là giò chả (29,8%), rượu sản xuất thủ công (13,7%), nước giải khát (11,5%). Hai loại sản phẩm thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm hóa học thấp là thịt quay (2,6%) và bún tươi (2,9%), đặc biệt bánh bột các loại không bị ô nhiễm hóa học. 3.2. Xác định chủng loại vi sinh vật và hóa chất gây ô nhiễm thực phẩm trên một số loại thực phẩm Bảng 4 cho thấy 3 sản phẩm là thịt quay, giò chả và nước đá thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật với tỷ lệ cao, trong đó chủng loại vi sinh vật gây ô nhiễm thể hiện tại Bảng 6 như sau: Bảng 6. Chủng loại vi sinh vật gây ô nhiễm Kết quả Bảng 6 cho thấy 81,6% mẫu giò chả không đạt chỉ tiêu vi sinh vật, trong đó 100% mẫu Stt Tên s̫n pẖm S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 4 Nѭӟc uӕng ÿóng chai 40 0 0 5 Nѭӟc ÿá thӵc phҭm 32 29 90,6 6 Bánh bӝt các loҥi 22 1 4,5 Stt Tên s̫n pẖm S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Tͽ l͏ % không ÿ̩t 1 Thӏt quay 38 1 2,6 2 Giò chҧ 47 14 29,8 3 Bún tѭѫi 35 1 2,9 4 Dҫu ÿang chiên 45 23 51,1 5 Rѭӧu sҧn xuҩt thӫ công 51 7 13,7 6 Nѭӟc giҧi khát 26 3 11,5 7 Bánh bӝt các loҥi 12 0 0 Stt Tên m̳u S͙ m̳u giám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Ch͑ tiêu vi sinh v̵t không ÿ̩t E. coli Coliforms P. aeruginosa 1 Th͓t quay 38 31 24 17 - 2 Giò ch̫ 35 11 11 0 - 3 N˱ͣc ÿá th͹c pẖm 32 29 12 21 3 Cӝng 105 71 47 38 3 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019)48 không đạt chỉ tiêu E. coli. Kết quả này tương đương với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đang và Nguyễn Ngọc Thanh Trang đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Gia Lai, năm 2012 - 2013 với 100% [4]. Trong khi đó, tỷ lệ nhiễm E. coli đối với thịt quay là 77,4% (24/31 mẫu), với nước đá thực phẩm là 41,4% (12/29 mẫu). Chỉ tiêu Coliforms phát hiện đối với 17/31 mẫu thịt quay (54,8%) và 21/29 mẫu nước đá thực phẩm (72,4%). Ô nhiễm E. coli và Coliforms cao trên một số sản phẩm thực phẩm ăn ngay chứng tỏ có sự liên quan đối với nơi bày bán các sản phẩm không bảo đảm vệ sinh (chợ), tay người sản xuất, chế biến, kinh doanh không được vệ sinh sạch sẽ và bao gói chứa đựng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra việc chứa đựng nước đá thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá thực phẩm hiện nay chủ yếu bằng bao bì thô sơ hoặc bao bì tái sử dụng từ việc chứa đựng các loại thực phẩm khác và bao bì đã chứa đựng thức ăn gia súc, gia cầm, cũng có thể là nguyên nhân gây ô nhiễm vi sinh vật. Bảng 5 cho thấy 4 sản phẩm là dầu đang chiên rán, giò chả, rượu sản xuất thủ công và nước giải khát bị ô nhiễm vi hóa học với tỷ lệ cao, trong đó chủng loại hóa chất gây ô nhiễm thể hiện tại Bảng 7 như sau: Bảng 7. Loại hóa chất gây ô nhiễm Kết quả Bảng 7 cho thấy 11/47 mẫu giò chả ô nhiễm hàn the, chiếm tỷ lệ 23,4%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Lê Lợi và cộng sự đánh giá mối nguy từ hàn the, formaldehyde, Coliforms và E. coli trong một số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011 - 2015 tại tỉnh Nam Định với trên 40% [3]. Ngoài ra, có 4/14 mẫu không đạt do sử dụng Natri benzoat - là chất bảo quản không được phép sử dụng trong chế biến giò chả. Có 23/45 mẫu dầu đang chiên rán tồn dư độ ôi khét, chứng tỏ các cơ sở chế biến thực phẩm ăn ngay đang tái sử dụng dầu tái chế trong chế biến thực phẩm nhằm làm giảm chi phí. Tuy nhiên việc dùng đi dùng lại nhiều lần dầu rán thức ăn trong nhiệt độ cao sẽ làm dầu bị ôxy hóa tạo ra những chất không tốt cho sức khỏe và còn gây ra ung thư. Ở nhiệt độ cao (trên 180oC), các vitamin A, E trong dầu bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng, gây ra các phản ứng hóa học và sản sinh ra các chất andehit, chất ôxy hóa, perocid,... đều là những chất rất có hại cho cơ thể. Nhiệt độ dầu càng cao, số lần dùng dầu đã qua sử dụng càng nhiều thì chất độc hại sinh ra càng nhiều. Trong những chất đó có những chất gây ra ô nhiễm không khí, người hít vào cũng độc hại, có chất lại lắng lẫn vào trong dầu, người ăn vào rất hại. Nhẹ thì làm cho chóng mặt, buồn nôn, nôn ọe, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, tứ chi mệt mỏi. Ăn lâu dài còn có thể bị ung thư. Stt Tên s̫n pẖm S͙ m̳ugiám sát S͙ m̳u không ÿ̩t Ch͑ tiêu hóa h͕c không ÿ̩t Hàn the Formol Natri benzoat Pẖm màu Ĉ͡ ôi khét Methanol 1 Giò ch̫ 47 14 11 0 4 - - - 2 D̯u ÿang chiên 45 23 - - - - 23 - 3 R˱ͫu s̫n xṷt thͯ công 51 7 - - - - - 7 4 N˱ͣc gi̫i khát 26 3 - - - 3 - - Cӝng 169 47 11 0 4 3 23 7 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019) 49 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận 4.1.1. Tỷ lệ mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong một số loại thực phẩm lưu thông trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk từ năm 2014 - 2018 - Tỷ lệ ô nhiễm thực phẩm chung là 28,9%, trong đó ô nhiễm vi sinh vật là 39,6%; Ô nhiễm hóa học là 20,9%. - Nước đá thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật cao nhất với 90,6%; Dầu đang chiên rán có tỷ lệ ô nhiễm hóa học cao nhất với 51,1%. 4.1.2. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trên một số loại thực phẩm - Ô nhiễm E. coli chiếm tỷ lệ 66,2%; Ô nhiễm Coliforms chiếm tỷ lệ 53,5%. - Tỷ lệ ô nhiễm hàn the trong giò chả là 23,4%; Tỷ lệ tồn dư độ ôi khét trong dầu đang chiên rán là 51,1%; Tỷ lệ ô nhiễm methanol trong rượu sản xuất thủ công là 13,7%. 4.2. Kiến nghị - Đẩy mạnh công tác truyền thông cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng về các biện pháp bảo đảm ATTP trong sản xuất, kinh doanh và sử dụng thực phẩm an toàn. - Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra và giám sát hoạt động sản xuất, kinh doanh của các cơ sở thực phẩm nhằm phát hiện, cảnh báo nguy cơ mất ATTP cho người dân. - Tiếp tục hoạt động giám sát mối nguy ATTP nhằm kiến nghị các cơ quan quản lý nhà nước về ATTP triển khai hoạt động thanh tra đột xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, đồng thời cảnh báo người tiêu dùng không sử dụng các sản phẩm thực phẩm không an toàn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Đắk Lắk, Báo cáo kết quả giám sát mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm từ năm 2014 - 2018. 2. Đinh Thị Bích Hằng và Cộng sự (2010), “Đánh giá tình trạng ô nhiễm thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật tại các tỉnh Tây Nguyên trong 3 năm 2008 – 2010”, Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ VI - 2012, trang 145. 3. Lê Lợi và cộng sự (2016), “Đánh giá mối nguy từ hàn the, formaldehyde, colifoms và E, coli trong một số thực phẩm lưu thông giai đoạn 2011 - 2015 tại tỉnh Nam Định”, Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 8, trang 99. 4. Nguyễn Văn Đang, Nguyễn Ngọc Thanh Trang (2013), “Đánh giá thực trạng ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh Gia Lai, năm 2012 – 2013”, Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 7 năm 2014, trang 194. 5. Nguyễn Tấn Thành, Nguyễn Thị Thanh Tâm (2016), “Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất trong một số loại thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đắk Nông, giai đoạn 2013 – 2015”, Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 8, trang 29. 6. Tiêu Văn Linh, Trần Thị Phương Dung và cộng sự (2014), “Đánh giá hiệu quả giám sát phân tích mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm tại Bà Rịa - Vũng Tàu giai đoạn 2011 – 2013”, Hội nghị khoa học an toàn thực phẩm lần thứ 7 năm 2014, trang 218. 7. Trần Đáng (2007), “An toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Hà Nội 2007. NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tạp chí KIỂM NGHIỆM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM (Số 3-2019)50 Summary EVALUATION OF FOOD CONTAMINATION IN DAK LAK PROVINCE FROM 2014 - 2018 Truong Huu Hoai Dak Lak Department of Food Safety and Hygiene Statistics of monitoring results of food-safety hazards of Dak Lak Department of Food Safety and Hygiene from 2014 - 2018 showed that: The general food contamination rate was of 28.9%, of which microbial contamination was of 39.6%; and chemical contamination was of 20.9%. Edible ice has the highest rate of microbial contamination (90.6%); Fried cooking oil samples have the highest chemical contamination rate of 51.1%. E. coli contamination rate accounted for 66.2%; Coliforms contamination rate accounted for 53.5%. The rate of borax contamination in spring rolls was 23.4%. The ratio of fried cooking oil contaminated by friable was 51.1%. The ratio of methanol contamination in manual production alcohol was 13.7%. Keywords: Food contamination, food poisoning.