Đề cương chi tiết học phần - Đánh giá cảm quan sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CN MAY & THỜI TRANG Ngành đào tạo: Kinh tế gia đình Trình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Kinh tế gia đình Đề cương chi tiết học phần Tên học phần: Đánh giá cảm quan sản phẩm Mã học phần: SEEV 428651 Tên Tiếng Anh: Sensory Evaluation Số tín chỉ: 2 tín chỉ (2/0/4) (2 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí nghiệm) Phân bố thời gian: 06 tuần – môn tốt nghiệp (5 tiết lý thuyết + 10 tiết tự học/ tuần) Các giảng viên phụ trách học phần: 1/ GV phụ trách chính: ThS. Nguyễn Quốc Dũng 2/ Danh sách giảng viên cùng GD: Điều kiện tham gia học tập học phần Môn học tiên quyết: Hóa thực phẩm Mô tả học phần (Course Description) Học phần trang bị những kiến thức căn bản về phương pháp khoa học, được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm, được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác. Nội dung kiến thức được trình bày trong các chương: phương pháp luận về đánh giá cảm quan; giải phẫu sinh lý học các cơ quan cảm giác (cơ bản) ; phép thử phân biệt; phép thử mô tả; phép thử thị hiếu. Mục tiêu học phần (Course Goals) Mục tiêu (Goals) Mô tả (Goal description) (Học phần này trang bị cho sinh viên:) Chuẩn đầu ra CTĐT G1 Kiến thức cơ bản về khoa học cảm quan và kiến thức chuyên môn về các phương pháp đánh giá cảm quan trong thực phẩm, áp dụng trong việc đánh giá chất lượng và nghiên cứu phát triển sản phẩm. 1.2, 1.3 G2 Kỹ năng phân tích để giải quyết các vấn đề trong đánh giá cảm quan; song song với kỹ năng lên kế hoạch và quản lý hiệu quả thời gian và nguồn lực. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5 G3 Kỹ năng hoạt động nhóm và giao tiếp truyền đạt thông tin hiệu quả 3.1, 3.2, 3.3 G4 Kỹ năng xác định mục tiêu, đặt giả thuyết và giải quyết các vấn đề trong đánh giá cảm quan bằng cách ứng dụng các phép thử cảm quản và thiết kế các thí nghiệm phù hợp. 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5, 4.6 Chuẩn đầu ra của học phần Chuẩn đầu ra HP Mô tả (Sau khi học xong môn học này, người học có thể:) Chuẩn đầu ra CDIO G1 G1.1 Mô tả vai trò của đánh giá cảm quan trong quản lý chất lượng và phát triển sản phẩm; Liệt kê các nguyên tắc thực hành và các tương tác hiện tượng cảm giác mùi vị. 1.2 G1.2 Mô tả các phép thử cảm quan và phân tích phạm vi áp dụng của từng phép thử. 1.3 G2 G2.1 Nhận biết và phân tích sự khác nhau giữa các phép thử cảm quan để hình thành kỹ năng ứng dụng phép thử phù hợp cho mục tiêu ban đầu. 2.1, 2.2, 2.3 G2.2 Hình thành thái độ cá nhân và nghề nghiệp trong lĩnh vực đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.4, 2.5 G3 G3.1 Nhận biết vai trò và triển khai, cải thiện công tác cá nhân trong hoạt động nhóm. 3.1 G3.2 Thuyết trình và giao tiếp công việc của nhóm. 3.2, 3.3 G4 G4.1 Xác định được mục tiêu khi thiết kế một thí nghiệm cảm quan và chọn lựa đúng phép thử phù hợp. 4.1, 4.2 G4.2 Thiết kế một thí nghiệm cảm quan dựa trên nguyên tắc thực hành và chọn đúng giả thuyết kiểm định. 4.3 G4.3 Phân tích việc lựa chọn phép thử phù hợp trong bối cảnh xác định. 4.4 G4.4 Lập kế hoạch thực hiện thí nghiệm đảm bảo tiến độ và sử dụng hợp lý nguồn lực con người. (áp dụng cho phần thực hành nếu có của học phần) 4.5 G4.5 Phát huy khả năng làm việc chuyên nghiệp trong hoạt động nhóm. (áp dụng cho phần thực hành nếu có của học phần) 4.6 Tài liệu học tập - Sách, giáo trình chính: Nguyễn Hoàng Dũng (biên dịch), Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, NXB Đại học Quốc gia, 2007. - Sách (TLTK) tham khảo: O’Mahony Michael, Sensory Evaluation of Food: Statistical Methods and Procedures Food Science and Technology, Marcel Dekker, Inc, 1986. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan, 1991, Tổng cục tiêu chuẩn-đo lường chất lượng Hà Nội. Hà Duyên Tư (chủ biên), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, 1996, ĐHBKHN. Lawless H. T., Heymann H., Sensory evaluation: Principles and Practices, 1998, Springer Press. Morten Meilgaard, Sensory Evaluation Techniques, CRC Press, 1999. Mason R., Sensory Evaluation Manual, 2002, The University of Queensland. Stonne H., Sidel J., Sensory Evaluation practices, Third Edition, 2004, Elsevier. Đánh giá sinh viên: - Thang điểm: 10 - SV không thực hiện đủ chỉ một trong các nhiệm vụ sau đây sẽ bị cấm thi: Dự lớp: 80% Bài tập: 70% - Kế hoạch kiểm tra học phần lý thuyết như sau: Hình thức KT Nội dung Thời điểm Công cụ KT Chuẩn đầu ra KT Tỉ lệ (%) Bài tập tình huống 40 BT#1 Thiết kế thí nghiệm cho tình huống cụ thể liên quan đến phép thử phân biệt. Tuần 3 Bài tập trên lớp + viết báo cáo theo nhóm G2,G3, G4.1, G4.2, G4.3 10 BT#2 Thiết kế thí nghiệm cho tình huống cụ thể liên quan đến phép thử thị hiếu. Tuần 4 Bài tập trên lớp + viết báo cáo theo nhóm G2,G3, G4.1, G4.2, G4.3 10 BT#3 Thiết kế thí nghiệm cho tình huống cụ thể liên quan đến phép thử mô tả. Tuần 5 Bài tập trên lớp + viết báo cáo theo nhóm G2,G3, G4.1, G4.2, G4.3 10 BT#4 Thiết kế thí nghiệm cho tình huống cụ thể liên quan đến tổng hợp các phép thử. Tuần 6 Bài tập trên lớp + viết báo cáo theo nhóm G2,G3, G4.1, G4.2, G4.3 10 Thi cuối kỳ 60 - Nội dung bao quát tất cả các chuẩn đầu ra quan trọng của môn học. - Thời gian làm bài 90 phút. Thi trắc nghiệm + tự luận G1,G2, G3, G4.1, G4.2, G4.3 Nội dung chi tiết học phần: (6 tuần) Tuần Nội dung Chuẩn đầu ra học phần 1 Chương 1: PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (2) Nội dung GD lý thuyết: Định nghĩa và các khái niệm cơ bản Lịch sử phát triển – Đặc điểm khoa học cảm quan Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm Điểm khác biệt với các phương pháp nghiên cứu khác Các nguyên tắc và điều kiện đánh giá cảm quan PPGD chính: Thuyết giảng Thảo luận nhóm Trình chiếu G1.1 B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (4) + Đọc thêm tài liệu liên quan về chuyên môn cảm quan. + Tham khảo một số công trình khoa học đã được công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế. G1.1 Chương 2: CƠ SỞ TÂM SINH LÝ CỦA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN A/ Tóm tắt các ND và PPGD chính trên lớp: (3) Nội dung GD lý thuyết: 2.1. Nguyên tắc hoạt động chung của cơ quan cảm giác 2.2. Cơ quan vị giác 2.2.1. Giải phẫu, tính chất sinh lý hóa học của vị 2.2.2. Hiện tượng thích nghi 2.2.3. Chức năng cơ quan vị giác 2.3. Cơ quan khứu giác 2.3.1. Giải phẫu, tính chất sinh lý hóa học của chất mùi 2.3.2. Mã hóa, thích nghi, phân nhóm và các chức năng cơ quan khứu giác 2.3.3. Cảm giác tổng hợp mùi vị: hiện tượng tương tác cảm giác 2.4. Các biện pháp tránh tràn bộ nhớ của não 2.5. Các yếu tố tâm sinh lý ảnh hưởng vai trò đo đạc của cơ quan cảm giác PPGD chính: Thuyết giảng Trình chiếu Thảo luận nhóm, tích cực hóa G1.1 B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6) + Đọc thêm tài liệu liên quan đến các cơ quan cảm giác khác. + Tham khảo một số công trình khoa học đã được công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế. G1.1 2-3 Chương 3: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (10) Nội dung GD lý thuyết: 3.1. Lý thuyết phân biệt 3.1.1. Lý thuyết xác định tín hiệu 3.1.2. Mô hình Thurstonian 3.1.3. Chỉ số R 3.1.4. Ngưỡng – Phân loại – Phương pháp xác định 3.1.5. Định luật Fechner, Stevens 3.2. Phép thử so sánh cặp 3.2.1. Phép thử so sánh cặp định hướng 3.2.2. Phép thử so sánh cặp đôi sai biệt 3.3. Phép thử tam giác 3.4. Phép thử 2-3 3.4.1. Phép thử 2-3 một phía 3.4.2. Phép thử 2-3 hai phía 3.5. Phép thử A-không-A (A-not-A) 3.6. Phép thử phân biệt ABX 3.7. Phân tích dữ liệu 3.7.1. Phân bố nhị phân và bảng tra 3.7.2. Kiểm định c2 hiệu chỉnh 3.7.3. Phân bố chuẩn và kiểm định Z về tỉ lệ 3.8. Một số vấn đề bàn luận 32.8.1. Năng lực của kiểm định thống kê 3.8.2. Tại sao năng lực lại quan trọng trong các phép thử phân biệt 3.8.3. Các tính toán năng lực 3.8.4. Sự lặp lại 3.8.5. Các lỗi thường gặp trong diễn giải phép thử phân biệt 3.9. Bài tập áp dụng PPGD chính: Thuyết giảng Trình chiếu Thảo luận nhóm G1.2, G2, G3 B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (20) + Làm bài tập ở nhà GV giao và làm bài tập tự rèn luyện. + Đọc thêm tài liệu liên quan mô hình toán của phép thử phân biệt. + Tham khảo một số công trình khoa học đã được công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế. + Viết tổng kết báo cáo. G2, G3, G4 4-5 Chương 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (10) Nội dung GD lý thuyết: 4.1. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 4.2. Nhóm phép thử ưu tiên thị hiếu 4.2.1. Phép thử ưu tiên cặp đôi 4.2.2. Phép thử ưu tiên không bắt buộc 4.2.3. Phép thử so hàng ưu tiên 4.2.4. Những quan điểm sai lầm về phép thử mức độ ưu tiên 4.3. Phép thử chấp nhận 4.3.1. Thang đo thị hiếu 4.3.2. Thẩm định năng lực người thử 4.4. Bài tập áp dụng PPGD chính: Thuyết giảng Trình chiếu Thảo luận nhóm G1.2, G2, G3 B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (20) + Làm bài tập ở nhà GV giao và làm bài tập tự rèn luyện. + Đọc thêm tài liệu liên quan mô hình toán của phép thử phân biệt. + Tham khảo một số công trình khoa học đã được công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế. + Viết tổng kết báo cáo. G2, G3, G4 6 Chương 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (5) Nội dung GD lý thuyết: 5.1. Mục đích – Nguyên tắc – Ứng dụng 5.2. Lựa chọn và huấn luyện hội đồng 5.3. Phát triển thuật ngữ và huấn luyện 5.4. Đánh giá năng lực hội đồng 5.5. Các phương pháp phân tích mô tả 5.6. Thống kê ứng dụng PPGD chính: Thuyết giảng Trình chiếu Thảo luận nhóm G1.2, G2, G3 B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (10) + Làm bài tập ở nhà GV giao và làm bài tập tự rèn luyện. + Đọc thêm tài liệu liên quan mô hình toán của phép thử phân biệt. + Tham khảo một số công trình khoa học đã được công bố trên các tạp chí khoa học trong nước và quốc tế. + Viết tổng kết báo cáo. G2, G3, G4 Đạo đức khoa học: Các bài tập ở nhà và tiểu luận phải được thực hiện từ chính bản thân sinh viên. Nếu bị phát hiện có sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và cuối kỳ. Ngày phê duyệt lần đầu: Cấp phê duyệt: Trưởng khoa Trưởng BM Người biên soạn ThS. Nguyễn Quốc Dũng Tiến trình cập nhật ĐCCT Lần 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: ngày tháng năm <người cập nhật ký và ghi rõ họ tên) Tổ trưởng Bộ môn: Lần 2: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 2: ngày tháng năm <người cập nhật ký và ghi rõ họ tên) Tổ trưởng Bộ môn: