Đề tài Acid amin không thay thế

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM bôa Giaùo vieân giaûng daïy : Thaïc só Toân Nöõ Minh Nguyeät Sinh vieân thöïc hieän : Ngoâ Anh Thö - 60502874 Nguyeãn Anh Thö - 60502875 - Thaùng 11 naêm 2006 - ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM bôa Giaùo vieân giaûng daïy : Thaïc só Toân Nöõ Minh Nguyeät Sinh vieân thöïc hieän : Ngoâ Anh Thö - 60502874 Nguyeãn Anh Thö - 60502875 - Thaùng 11 naêm 2006 - MUÏC LUÏC Giôùi thieäu chung 2 Arginine 3 Histidine 4 Threonine 5 Isoleucine 6 Leucine 7 Valine 8 Methionine 9 Phenylalanine 10 Tryptophan 11 Lysine 12 Nhu caàu acid amin khoâng thay theá trong cô theå 13 Haøm löôïng caùc acid amin khoâng thay theá trong moät soá protein thöïc phaåm 13 Taøi lieäu tham khaûo 15 GIÔÙI THIEÄU CHUNG Acid amin laø ñôn vò caáu truùc cô sôû taïo neân protein, hormone vaø enzyme, caàn thieát cho caùc cô theå soáng, töø nhöõng loaøi vi khuaån nhoû nhaát cho ñeán nhöõng loaøi ñoäng vaät lôùn nhaát. Trong cô theå con ngöôøi, acid amin lieân keát vôùi nhau taïo neân hôn 50 000 protein vaø 20 000 enzyme khaùc nhau vaø caùc acid amin ñoù ñeàu laø ñoàng phaân L- cuûa α–acid amin, tröø Phenylalanine coù theå toàn taïi daïng D, L-Phenylalanine. Neáu löôïng acid amin ñöôïc cung caáp khoâng ñuû, quaù trình toång hôïp protein seõ bò aûnh höôûng. Nhöõng nhaân toá daãn ñeán söï thieáu huït acid amin coù theå keå laø: oâ nhieãm moâi tröôøng, nhöõng hormone vaø thuoác trong thòt gia suùc, thuoác tröø saâu vaø moät vaøi thoùi quen nhö uoáng röôïu, huùt thuoác. Döïa vaøo khaû naêng toång hôïp cuûa cô theå, ngöôøi ta chia acid amin laøm hai loaïi: Acid amin thay theá: nhöõng acid amin cô theå coù theå töï toång hôïp ñöôïc. Acid amin khoâng thay theá: nhöõng acid amin maø trong cô theå khoâng coù quaù trình sinh toång hôïp naøo coù theå taïo ra ñöôïc nhöng chuùng laïi giöõ nhieàu chöùc naêng quan troïng vaø cô theå khoâng theå thieáu. Khoâng gioáng nhö chaát beùo vaø tinh boät, cô theå khoâng döï tröõ ñöôïc löôïng acid amin dö thöøa, vì vaäy caàn boå sung caùc acid amin khoâng thay theá thoâng qua cheá ñoä aên uoáng haèng ngaøy. Ñoái vôùi ngöôøi lôùn, coù 8 loaïi acid amin khoâng thay theá laø: Threonine, Isoleucine, Leucine, Valine, Methionine, Phenylalanine, Tryptophan vaø Lysine. Ñoái vôùi treû em, do quaù trình sinh toång hôïp trong cô theå chöa hoaøn chænh neân ngoaøi 8 acid amin treân coøn caàn theâm 2 acid amin laø Arginine vaø Histidine. Löu yù raèng Tyrosine vaø Cysteine laø hai acid amin thay theá nhöng vôùi ñieàu kieän phaûi coù Phenylalanine cô theå môùi toång hôïp ñöôïc Tyrosine vaø phaûi coù Methionine cô theå môùi toång hôïp ñöôïc Cystein. Do ñoù neáu trong khaåu phaàn aên haèng ngaøy khoâng coù Phenylalanine, Methionine thì cô theå cuõng thieáu Tyrosine, Cysteine.  Arginine: Kyù hieäu: Arg, R Teân heä thoáng: 2-amino-5-(diaminomethylidene amino)pentanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 174.2 g/mol pI : 10.76 Tonc : 244oC KLR : 1.1 g/cm3 Vaøi neùt veà caáu taïo: Arginine laø moät acid amin coù vò ñaéng, chuoãi beân phaân cöïc tích ñieän döông, coù nhoùm guanidine phaân cöïc. Do caáu truùc ñaëc bieät maø Arginine coù theå keát hôïp vôùi ion phosphate, vaø thöôøng ñöôïc tìm thaáy ôû trung taâm hoaït ñoäng cuûa protein. Khi ñoùng vai troø cuûa moät cation, Arginine, cuõng gioáng nhö Lysine, giuùp cho söï caân baèng veà ñieän tích cuûa protein. Chöùc naêng: Arginine coù vai troø quan troïng trong quaù trình trao ñoåi nitô. Trong chu trình urea, enzyme arginase thuûy phaân nhoùm guanidinium thaønh löôïng lôùn urea vaø L- ornithine. Arginine quan troïng ñoái vôùi heä thoáng mieãn dòch vaø caàn cho vieäc chöõa laønh veát thöông. Ngoaøi ra, Arginine coøn trò caùc chöùng roái loaïn chöùc naêng gan vaø tham gia vaøo chu trình taïo ra urea ôû gan (chöùc naêng giaûi ñoäc ammonia ôû gan) neân coù taùc duïng ñieàu hoaø noàng ñoä ammonia ôû maùu bò taêng trong moät soá beänh gan. Arginine coøn caàn cho vieäc taïo hormone taêng tröôûng, haïn cheá söï phaùt trieån cuûa caùc khoái u, kích thích tuyeán tuî giaûi phoùng insulin. Nguoàn cung caáp: Thöïc phaåm giaøu Arginine bao goàm chocolate, saûn phaåm töø söõa, thòt gia suùc, gia caàm, caù, caùc loaïi ñaäu (ñaäu phoäng, ñaäu naønh,…), luùa mì, luùa maïch, gaïo, ngoâ. Arginine vaø beänh tim maïch: Arginine laø nhaân toá quan troïng trong chu trình nitô. Vieäc boå sung Arginine seõ laøm giaûm trieäu chöùng cuûa beänh ñoäng maïch vaønh vaø laøm chaäm caùc quaù trình gaây beänh xô vöõa ñoäng maïch. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi coù haøm löôïng cholesterol trong cô theå cao, vieäc saûn xuaát NO bò haïn cheá, caùc teá baøo maùu dính vaøo maët trong thaønh maïch maùu, daãn ñeán ngheõn maïch. Khoa hoïc ñaõ phaùt hieän raèng vieäc cung caáp Arginine (8-21 g/ngaøy) seõ laøm giaûm nguy cô treân, ñoàng thôøi taêng toác ñoä doøng chaûy qua ñoäng maïch vaønh, giaûm nguy cô beänh thieáu maùu cuïc boä. Vaäy ñoái vôùi nhöõng ngöôøi beänh tim maïch, vieäc boå sung Arginine seõ caûi thieän söï löu thoâng maùu trong cô theå. --------------------–¯—-------------------- 2. Histidine: Kyù hieäu: His, H Teân heä thoáng: 2-amino-3-(3H-imidazol-4-yl)propanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 155.16 g/mol pI : 7.59 Tonc : 287oC Ñoä tan : 4.29g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Histidine laø acid amin coù chuoãi beân phaân cöïc tích ñieän döông. Histidine coù nhoùm imidazole, nhoùm naøy giuùp Histidine trôû thaønh moät thaønh phaàn phoå bieán trong enzyme, goùp phaàn taêng toác ñoä phaûn öùng. Nhoùm imidazole khoâng coù proton laø taùc nhaân aùi nhaân, ñoùng vai troø nhö moät base, coøn nhoùm imidazole coù proton thöïc hieän chöùc naêng cuûa acid. Phaàn coøn laïi coù taùc duïng hình thaønh caáu truùc gaáp neáp cuûa protein. Chöùc naêng: Histidine chieám haøm löôïng lôùn trong hemoglobin, do ñoù raát höõu hieäu trong vieäc chöõa laønh beänh anemia (beänh thieáu maùu). Histidine coøn ñieàu hoaø löôïng pH trong maùu. Beân caïnh ñoù, Histidine ñöôïc söû duïng ñeå trò beänh dò öùng. Haøm löôïng Histidine cao thöôøng ñi keøm hieän töôïng giaûm noàng ñoä Zn vaø ngöôïc laïi. Do ñoù söï baát thöôøng trong haøm löôïng Histidine laø daáu hieäu nhaän bieát ñeå kieåm tra noàng ñoä Zn trong cô theå. Nguoàn cung caáp: Nguoàn thöïc phaåm töï nhieân chöùa Histidine laø gaïo, luùa mì, luùa maïch ñen. --------------------–¯—-------------------- 3. Threonine: Kyù hieäu: Thr, T Teân heä thoáng: (2S,3R)-2-Amino-3-hydroxybutanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 119.12 g/mol pI : 5.6 Tonc : 256oC Ñoä tan : 20.5g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Threonine laø acid amin phaân cöïc, öa nöôùc vaø laø phaân töû aùi ñieän töû. Threonine chöùa nhoùm hydroxyl –OH. Threonine khaùc acid amin Serine vì noù coù nhoùm methyl theá vaøo moät trong nhöõng nguyeân töû hydro ôû carbon β vaø khaùc Valine vì nhoùm theá methyl ñöôïc thay baèng nhoùm hydroxyl. Caû carbon ôû vò trí α vaø β ñeàu coù hoaït tính maïnh. ÔÛ nhieät ñoä thöôøng, Threonine toàn taïi ôû traïng thaùi tinh theå khoâng maøu. Chöùc naêng: Threonine laø thaønh phaàn quan troïng trong vieäc taïo thaønh collagen. Threonine giuùp cho vieäc saûn xuaát khaùng theå cho cô theå, ngaên caûn vieäc phaùt trieån chaát beùo trong gan vaø coù ích trong vieäc chöõa beänh traàm caûm, caêng thaúng. Nguoàn cung caáp: Haøm löôïng Threonine trong ngoâ vaø nguõ coác thaáp. Threonine coù nhieàu trong thòt, saûn phaåm töø söõa, tröùng vaø coù ôû tæ leä thaáp hôn trong maàm luùa mì, caùc loaïi ñaäu, ñaäu phoäng, caùc loaïi haït vaø rau. --------------------–¯—-------------------- 4. Isoleucine: Kyù hieäu: Ile, I Teân heä thoáng: (2S,3S)-2-amino-3-methylpentanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 131.18 g/mol pI : 6.02 Tonc : 284oC Ñoä tan : 2.1g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Isoleucine laø moät trong ba acid amin coù maïch nhaùnh, noù thöôøng coù theå ñoåi choã vôùi Leucine vaø Valine trong protein. Phaàn maïch nhaùnh cuûa Isoleucine khoâng hoaït ñoäng vaø do ñoù ko tham gia vaøo caáu truùc cuûa trung taâm hoaït ñoäng ôû enzyme, tuy nhieân phaàn coøn laïi raát quan troïng trong vieäc ñaûm baûo tính beàn vöõng cuûa protein. Löu yù raèng carbon β cuûa Isoleucine quang hoaït, töông töï vôùi carbon β cuûa Threonine. Isoleucine vaø Threonine coù ñieåm gioáng nhau laø ñeàu coù 2 taâm baát ñoái. Isoleucine ñöôïc taùch ra töø maät cuûa caây cuû caûi ñöôøng vaøo naêm 1904. Chöùc naêng: Isoleucine coù lieân quan ñeán söùc maïnh cô baép vaø söùc chòu ñöïng. Caùc moâ cô söû duïng Isoleucine nhö laø nguoàn döï tröõ naêng löôïng. Beân caïnh ñoù, Isoleucine coøn caàn thieát trong vieäc hình thaønh hemoglobin. Nguoàn cung caáp: Nguoàn thöïc phaåm chöùa Isoleucine bao goàm thòt gaø, tröùng, caù, gan, quaû haïnh, quaû ñaøo loän hoät, caây ñaäu xanh, luùa maïch ñen, caùc loaïi haït, caùc loaïi ñaäu vaø trong protein ñaäu naønh. Isoleucine thích hôïp cho vieäc söû duïng nhö moät nguoàn boå sung. Isoleucine neân ñöôïc keát hôïp vôùi tæ leä caân ñoái vôùi hai amino acid coù nhaùnh khaùc laø Leucine vaø Valine (khoaûng 2 mg Leucine vaø Valine duøng keát hôïp vôùi 1 mg Isoleucine). Vieäc boå sung keát hôïp ba acid amin coù nhaùnh treân laøm chuùng thích hôïp vaø tieän lôïi khi söû duïng. --------------------–¯—-------------------- 5. Leucine: Kyù hieäu: Leu, L Teân heä thoáng: (S)-2-amino-4-methyl-pentanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 131.18 g/mol pI : 5.98 Tonc : 287oC Ñoä tan : 2.4g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Leucine laø moät acid amin kî nöôùc, coù maïch nhaùnh, so vôùi Valine thì Leucine coù theâm moät nhoùm methylene ôû maïch chính. Leucine coù daïng tinh theå maøu traéng, ñöôïc taùch ra töø moät maåu phoâ mai coù laãn taïp chaát vaøo naêm 1819, töø cô vaø len vaøo naêm 1820 ôû traïng thaùi keát tinh. Leucine ñöôïc ñaët teân döïa treân töø Leukos, tieáng Hy Laïp coù nghóa laø traéng. Chöùc naêng: Leucine coù khaû naêng kích thích insulin toát, giuùp chöõa laønh veát thöông ôû xöông vaø da. Leucine giaûi phoùng Enkerphalins, chaát töï nhieân giuùp giaûm ñau ôû veát thöông. Nguoàn cung caáp: Leucine töï nhieân bao goàm gaïo, thòt, caùc loaïi ñaäu, boät ñaäu naønh vaø luùa mì. --------------------–¯—-------------------- 6. Valine: Kyù hieäu: Val, V Teân heä thoáng: (S)-2-amino-3-methyl-butanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 117.15 g/mol pI : 5.96 Tonc : 315oC KLR : 1.23 g/cm3 Ñoä tan : 6.8g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Valine laø moät acid amin kî nöôùc, thu ñöôïc töø söï thuyû phaân protein. Thay nhoùm hydroxyl cuûa Threonine baèng nhoùm methyl, ta ñöôïc Valine. Valine cuõng laø moät trong ba acid amin coù maïch nhaùnh. Valine ñöôïc coâ laäp laàn ñaàu tieân töø casein töø naêm 1901 bôûi nhaø hoaù hoïc ngöôøi Ñöùc laø Emil Fischer. Chöùc naêng: Cuõng gioáng nhö Isoleucine, Valine coù lieân quan ñeán söùc maïnh cô baép vaø söùc chòu ñöïng. Valine ñöôïc haáp thu chuû ñoäng vaø tröïc tieáp bôûi cô baép nhö nguoàn döï tröõ naêng löôïng. Valine caàn cho söï trao ñoåi chaát cuûa cô baép, chöõa laønh caùc moâ, duy trì löôïng nitô caân baèng hôïp lyù cho cô theå. Nguoàn cung caáp: Nguoàn thöïc phaåm giaøu Valine coù theå keå ñeán nhö phoâ mai, thòt, caù, ñaäu phoäng, caùc loaïi rau. Cô theå khoâng chuyeån hoaù ñöôïc caùc acid amin coù maïch nhaùnh seõ daãn ñeán beänh MSUD (Maple syrup urine disease, beänh nöôùc tieåu coù vò ngoït gioáng nhöïa taùch ra töø caây thích) gaây aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh, neáu khoâng chöõa trò coù theå daãn ñeán töû vong. --------------------–¯—-------------------- 7. Methionine: Kyù hieäu: Met, M Teân heä thoáng: (S)-2-amino-4-(methylsulfanyl)-butanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 149.21 g/mol pI : 5.74 Tonc : 281oC KLR : 1.34 g/cm3 Ñoä tan : 3.3g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Methionine laø moät trong hai acid amin chöùa löu huyønh. Nguyeân töû löu huyønh trong Methionine khoâng coù tính aùi nhaân maïnh maëc duø noù coù theå phaûn öùng vôùi moät vaøi trung taâm aùi ñieän töû. Methionine thöôøng khoâng tham gia vaøo lieân keát hoaù hoïc ôû trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme. Chöùc naêng: Khi laø moät acid amin töï do, Methionine ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình chuyeån hoaù cuûa cô theå. Noù coù theå taïo S-Adenosyl-L-Methionine (SAM), moät chaát cho methyl trong caùc phaûn öùng. Methionine giuùp cho vieäc giaûm haøm löôïng chaát beùo trong cô theå, giaûm noàng ñoä cholesterol trong maùu, giuùp giaûi phoùng chaát ñoäc trong gan, baûo veä ñaëc hieäu teá baøo gan, ngaên ngöøa teá baøo gan thoaùi hoaù môõ, caàn thieát trong vieäc toång hôïp ADN vaø ARN. Methionine laø moät chaát choáng oxy hoaù maïnh, coù theå khöû hoaït tính cuûa goác töï do. Ngoaøi ra, Methionine coù chöùa löu huyønh neân coøn giuùp choáng laïi caùc beänh ôû bôûi da, toùc vaø moùng. Nguoàn cung caáp: Thöïc phaåm giaøu Methionine goàm tröùng, toûi, caùc loaïi ñaäu, phoâ mai, yogurt, caù, thòt gaø, thòt boø. --------------------–¯—-------------------- 8. Phenylalanine: Kyù hieäu: Phe, F Teân heä thoáng: 2-Amino-3-phenyl-propanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 165.19 g/mol pI : 5.5 Tonc : 283oC KLR : 1.29 g/cm3 Ñoä tan : 2.7g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Phenylalanine laø daãn xuaát cuûa Alanine vôùi nhoùm theá phenyl ôû carbon β, vì vaäy, Phenylalanine laø moät hôïp chaát thôm vaø raát khoù tan trong nöôùc. ÔÛ nhieät ñoä thöôøng, Phenylalanine laø chaát raén daïng boät, maøu traéng, ñöôïc taùch ra laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1879 töø maàm cuûa ñaäu lupine. Chöùc naêng: Daïng L- tham gia vaøo caáu taïo cuûa protein. Daïng D- hoaït ñoäng nhö moät chaát giaûm ñau. Daïng DL- cuõng coù lôïi trong vieäc giaûm ñau. Noù cuõng coù chöùc naêng nhö moät ñôn vò caáu truùc cuûa protein, giuùp tinh thaàn tænh taùo, taêng cöôøng khaû naêng taäp trung, suy nghó, laøm giaûm nhöõng trieäu chöùng cuûa thôøi kyø tieàn kinh nguyeät, giaûm söï ñau nhöùc gaây ra bôûi nhieàu loaïi beänh maõn tính khaùc nhö vieâm khôùp maõn tính vaø coøn ñöôïc söû duïng ñeå chöõa beänh Parkinson. Nguoàn cung caáp: Thöïc phaåm giaøu Phenylalanine goàm caùc loaïi rau, ñaäu (ñaäu phoäng vaø ñaäu lima), nguõ coác, quaû bô, quaû haïnh, thòt gia caàm, caù vaø caùc haûi saûn khaùc. --------------------–¯—-------------------- 9. Tryptophan: Kyù hieäu: Trp, W Teân heä thoáng: (S)-2-Amino-3-(1H-indol-3-yl)-propanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 204.23 g/mol pI : 5.89 Tonc : 289oC KLR : 1.34 g/cm3 Ñoä tan : 1.14g/100g nöôùc Vaøi neùt veà caáu taïo: Tryptophan laø acid amin coù nhaân thôm, khoâng phaân cöïc, kî nöôùc vaø laø acid amin coù khoái löôïng phaân töû lôùn nhaát. Tryptophan laø daãn xuaát cuûa Alanine, coù nhoùm theá indole ôû carbon β. Nhoùm indole coù theå haáp thu maïnh böôùc soùng cuûa tia töû ngoaïi. Chöùc naêng: Tryptophan höõu hieäu trong vieäc chöõa chöùng maát nguû, giaûm söï lo laéng, caêng thaúng, chöõa laønh nhöõng côn ñau ñaàu nghieâm troïng, kích thích phaùt trieån hormone vaø giaûm noàng ñoä cholesterol trong maùu. Beân caïnh ñoù, Tryptophan coøn toát cho tim vaø giuùp kieåm soaùt troïng löôïng cuûa cô theå vì noù laøm giaûm chöùng theøm aên. Nguoàn cung caáp: Thöïc phaåm giaøu Tryptophan goàm gaïo naâu, ñaäu phoäng, ñaäu naønh, phoâ mai, thòt gia suùc, gia caàm… --------------------–¯—-------------------- 10. Lysine: Kyù hieäu: Val, K Teân heä thoáng: (S)-2,6-Diaminohexanoic acid Moät vaøi thoâng soá: M : 146.19 g/mol pI : 9.74 Tonc : 224oC Vaøi neùt veà caáu taïo: Lysine laø acid amin coù chuoãi beân phaân cöïc tích ñieän döông vaø chöùa nhoùm ε-amino, nhoùm ε-amino coù pKa cao hôn so vôùi nhoùm α-amino. Lysine coù nhoùm theá propylamine ôû carbon β. Nhoùm amino coù khaû naêng hoaït ñoäng cao vaø thöôøng tham gia phaûn öùng ôû trung taâm hoaït ñoäng cuûa enzyme. Protein chæ chöùa moät nhoùm α-amino nhöng nhieàu nhoùm ε-amino. Chöùc naêng: Lysine ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa virus, do ñoù coù theå chöõa moät soá beänh do virus gaây ra. Lysine coøn giuùp cho vieäc hình thaønh collagen, moät loaïi protein trong xöông vaø da. Ngoaøi ra, Lysine cuõng tham gia saûn xuaát hormone, enzyme, taïo caùc khaùng theå cho cô theå vaø giuùp cho vieäc haáp thu calcium. Lysine raát caàn thieát cho treû em vì noù giuùp xöông phaùt trieån. Nguoàn cung caáp: Thöïc phaåm giaøu Lysine goàm phoâ mai, tröùng, thòt, ñaäu lima, khoai taây, caùc saûn phaåm töø ñaäu naønh. --------------------–¯—-------------------- Baûng 1: NHU CAÀU ACID AMIN CUÛA CÔ THEÅ (theo FAO/WHO/UNO, mg/kg caân naëng/ngaøy) Acid amin Treû sô sinh (4-6 thaùng) Treû em Ngöôøi lôùn 2 tuoåi 10-12 tuoåi Arginine Caàn cho treû em nhöng chöa coù soá lieäu cuï theå Histidine 28 Isoleucine 70 31 30 10 Leucine 161 73 45 14 Lysine 103 64 60 12 Methionine + Cysteine 58 27 27 13 Phenylalanine + Tyrosine 125 69 27 14 Theronine 87 37 35 7 Tryptophan 17 12.5 4 3.5 Valine 93 38 33 10 Baûng 2: HAØM LÖÔÏNG ACID AMIN KHOÂNG THAY THEÁ TRONG PROTEIN THÒT Thöïc phaåm Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thr Trp Val Lôïn 5.0 7.3 8.2 3.7 7.5 4.3 1.1 5.2 Boø 5.1 8.4 8.4 3.7 7.2 4.0 1.1 5.7 Cöøu 4.8 7.4 7.6 3.6 7.1 4.9 1.3 5.0 Gaø 5.2 6.6 3.8 3.8 6.3 3.8 1.4 5.6 Tieâu chuaån (FAO/WHO) 2.8 6.6 5.8 2.5 6.3 3.4 1.1 3.5 Baûng 3: HAØM LÖÔÏNG ACID AMIN KHOÂNG THAY THEÁ TRONG PROTEIN THÖÏC VAÄT Thöïc phaåm Ile Leu Lys Met +Cys Phe +Tyr Thr Trp Val His Arg Gaïo 4.60 8.61 3.95 3.16 9.60 3.92 1.08 6.99 1.68 5.76 Ngoâ 4.62 12.96 2.88 3.16 10.65 3.98 0.61 5.10 2.06 3.52 Luùa mì 4.36 6.71 2.82 3.48 8.68 2.88 1.24 4.63 2.04 4.79 Luùa maïch 4.26 6.95 3.38 3.45 8.88 3.38 1.25 5.02 1.87 5.15 Ñaäu naønh 5.0 7.90 6.40 3.30 8.7 3.9 1.3 5.2 2.8 8.1 Ñaäu traéng 4.1 7.0 7.2 3.3 7.8 3.8 0.8 4.6 2.4 9.6 Do ñaëc tính lieân quan veà toång hôïp acid amin vaø chöùc naêng töông töï trong cô theå neân FAO/WHO xeáp 2 acid amin coù löu huyønh Methionine vaø Cystein laø moät tieâu chuaãn maãu vaø 2 acid amin coù muøi thôm Phenylalanine vaø Tyrosine laø moät tieâu chuaãn maãu. Qua caùc soá lieäu treân, ta thaáy protein thòt coù nhieàu acid amin cao hôn tieâu chuaån maãu. Rieâng protein thòt gaø, löôïng Lysine chæ baèng 65% tieâu chuaån maãu. Protein trong luùa mì, luùa maïch, ngoâ, gaïo ñeàu ngheøo Lysine, chæ ñaït tieâu chuaån töø 48% - 68% neân trong khaåu phaàn aên thöïc phaåm nguõ coác caàn boå sung Lysine töø ñaäu naønh, ñaäu traéng, thòt boø hay thòt heo. Protein trong ngoâ cuõng chæ ñaït 55% vaø trong ñaäu traéng chæ ñaït 72% Tryptophan, neân caàn boå sung theâm Tryptophan töø ñaäu naønh hay thòt gaø. Taøi lieäu tham khaûo: Thöïc phaåm dinh döôõng – Noâng Theá Caän, nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp 2005. Website: