Các món ăn mực dồi thịt (stuffed),
cua farci, ghẹfarci,. đông lạnh xuất khẩu rất
được thịtrường Âu Mỹhấp dẫn, Chúng tôi
nghiên cứu biến đổi phần dồi thịt bằng cách
thay vào 20% thịt trái bơchín đểcho món ăn
giàu chất béo thực vật (trong thịt trái bơchín
có tới 25 ÷30 lipid, lipid này không có
cholesterol), thêm nhiều chất khoáng và
vitamin. Món ăn Farci vừa có hương vị đặc
trưng của rau quả, vừa tăng độcalori và
giảm bớt hàm lượng đạm sẽthích hợp hơn
cho người tiêu dùng ởxứlạnh Châu Â
14 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1700 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Áp dụng các giải pháp kỹ thuật nghiệp vụ để phát triển thủy sản của Việt Nam, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
ÁP DỤNG CÁC GIẢI PHÁP KỸ THUẬT NGHIỆP VỤ ĐỂ PHÁT
TRIỂN THỦY SẢN CỦA VIỆT NAM
APPLY THE TECHNICAL-PROFESSIONAL SOLUTIONS TO
DEVELOP THE EXPORT OF THE AQUATIC PRODUCTS OF
VIETNAM
Nguyễn Văn Tài – Đỗ Thanh Thủy – Trần Đức Ba
Khoa Điện lạnh, Trường Đại học Dân lập Văn Lang, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam
TÓM TẮT
Việt Nam có tiềm năng lớn về xuất khẩu thủy sản và thực trạng xuất khẩu thủy sãn
của Việt Nam qua 30 năm đã không ngừng phát triển từ 30 triệu USD năm 1974, đã lên
tới 305 triệu UDS năm 1992, lên 2.400 triệu USD năm 2004 và đang phấn đấu đạt 5.000
triệu USD năm 2010.
Chúng tôi đã tham gia nghiên cứu các giải pháp chiến lược về xuất khẩu thủy sản,
nghiên cứu về những đặc điểm của thị trường cộng đồng châu Âu về chế độ quản lý nhập
khẩu của EU để phát triển thuận lợi hơn xuất khẩu thủy sản Việt Nam vào thị trường
trọng điểm này.
Về thứ hai quan trọng của xuất khẩu thủy sản Việt Nam là trang bị cơ sở vật chất
kỹ thuật cho khai thác bảo quản, chế biến thủy sản để đảm bảo yêu cầu rất khắt khe về
phẩm chất hàng thủy sản xuất khẩu. Chúng tôi cũng đã góp phần không nhỏ vào công tác
quy hoạch, xây dựng các nhà máy chế biến, các đoàn tàu đánh bắt xa bờ, trang bị qui mô
ngày càng hiện đại, áp dụng công nghệ mới, công nghệ chế biến thủy sản đạt phẩm chất
không ngừng nâng cao, không ngừng phát triển các mặt hàng mới đáp ứng yêu cầu và thị
hiếu của thị trường thế giới và thị trường trọng điểm EU.
ABSTRACT
Vietnam has a large potentiality in the export of the aquatic products of Vietnam through
30 years that haven’t ceased to develop that from USD 30 millions in 1974 and reach to
USD 305 million in 1992 and USD 2,400 million in 2004, and it is striving to reach USD
5,000 million in 2010.
We participated to study the stragetical solutions about the export of the aquatic
products, about the features of the market of the Europe Community, about the regime to
manage the export of EU to develop that be more favourable for the Vietnam aquatic
products export to this main point market.
The importand 2nd hand of the export of the aquatic products of Vietnam that is
equipped the technical and material facilities for exploiting, maintenance, process the
aquatic products to guarantee the requirements that are very strict for the quality of the
exported aquatic products.
Trang 1
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
We have contributed to something that don’t be small in the mission of scale,
construct the plant to processing plant, the ship teams to catch fish offshore that equip
that be more and more modern, apply the new technology, reach to the quality that don’t
cease to raise, don’t cease to develop the new products to satisfy the requirements and
tastes of the international market and the EU main point market
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đẩy mạnh xuất khẩu là chủ
trương kinh tế của Đảng và Nhà nước
Việt Nam. Chủ trương này đã được
khẳng định trong văn kiện Đại hội đại
biểu toàn quốc lần thứ VIII và trong nghị
quyết 01 NQ/TW của bộ chính trị, với
mục tiêu chuyển dịch kinh tế theo hướng
công nghiệp hoá, hiện đại hoá hướng
xuất khẩu. để thực hiện chủ trương của
Đảng, cùng với việc đẩy mạnh tiến trình
công nghiệp hoá, hiện đại hoá, chúng ta
cần phải tăng cường mở rộng thị trường
xuất khẩu. Đây là việc làm cần thiết và
cấp bách hiện nay.
Đất nước Việt Nam có chiều dài
bờ biển 3260 km, với 112 cửa sông, lạch
có vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng
226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh
tế khoảng 1.000.000 km2, với 4.000 hòn
đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh,
đầm phá và nhiều ngư trường với trữ
lượng hải sản gần 3.000.000 tấn. hàng
năm Việt Nam có thể khai thác 1,2 – 1,4
triệu tấn hải sản mà không làm ảnh
hưởng đến tiềm năng nguồn lợi, cho nên
Việt Nam có tiềm năng lớn về xuất khẩu
thủy sản và thực trạng xuất khẩu thủy
sản của Việt Nam qua 30 năm không
ngừng phát triển. Từ nguồn nguyên liệu
thủy sản khai thác và nuôi trồng khoảng
1.000.000 tấn một năm, đến 2.000.000
tấn một năm và đang cố gắng phấn đấu
chỉ tiêu đạt mức 3.000.000 tấn một năm,
riêng với tôm đạt mức 300.000 tấn một
năm
Để trở thành xuất khẩu thủy sản
hàng đầu Châu Á, từ kim ngạch xuất
khẩu thủy sản vào năm 1974 là
30.000.000 USD, đến năm 1987 đã tăng
lên 70.000.000 USD, năm 1992 đã tăng
lên 305.000.000 USD, năm 2000 đã tăng
lên 1.100.000.000 USD, đến năm 2004
đã tăng lên 2.400.000.000 USD, và đang
trên đà phát triển phấn đấu kim ngạch
xuất khẩu thủy sản 5.000.000.000 USD
vào năm 2010.
Việt Nam có sự phát triển nhanh
đội tàu thuyền theo hướng hiện đại hoá
để đánh bắt xa bờ, cảng cá, các nhà máy
chế biến lạnh thủy sản xuất khẩu vào
năm 1975 cả nước Việt Nam chỉ có 34
cơ sở chế biến lạnh thủy sản cho đến
ngày hôm nay đã lên đến 260 nhà máy
chế biến thủy sản, những đóng góp đó
đã góp phần thúc đẩy sự phát triển của
ngành thủy sản Việt Nam.
Chúng tôi cũng không hề đứng
ngoài công cuộc chung sức của sự phát
triển ngành thủy sản, mà tích cực tham
gia hết sức mình vào các giải pháp kỹ
thuật – nghiệp vụ để phát triển xuất khẩu
thủy sản của Việt Nam
Trang 2
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
2. CÁC GIẢI PHÁP CHIẾN LƯỢC,
KỸ THUẬT- NGHIỆP VỤ TĂNG
HIỆU QUẢ XUẤT KHẨU THỦY
SẢN VIỆT NAM
2.1- Giải pháp đầu tiên là vững nghiệp
vụ xuất khẩu thủy sản:
Phải tìm hiểu, nghiên cứu nắm
vững lý thuyết thương mại quốc tế trong
chiến lược hướng về xuất khẩu. Mô hình
cổ điển trong xuất khẩu là lợi thế so
sánh để khẳng định một nước sẽ chuyên
môn hoá xuất khẩu những sản phẩm nào
mà nước đó sản xuất được với chi phí
tương đối thấp: Adam Smith lại với lý
thuyết lợi thế tuyệt đối để đẩy mạnh
phân công lao động giữa các quốc gia
với nhau để trao đổi các sản phẩm cho
nhau sẽ có lợi hơn là mình sản xuất tất
cả các sản phẩm. Theo Paul Sam
Muelson, nguyên tắt lợi thế so sánh cho
phép mỗi nước sẽ có lợi thế nếu chuyên
môn hoá sản xuất và xuất khẩu các mặt
hàng hoá mình có thể sản xuất với chi
phí tương đối thấp, ngược lại, mỗi nước
sẽ có lợi nếu nhập khẩu những hàng hoá
mà mình sản xuất với giá thành tương
đối cao. Heck Scher và Ohlin – hai nhà
kinh tế Thuỵ Điển nêu lợi thế so sánh về
các nguồn lực sản xuất có vốn chủ yếu là
đất đai, lao động và vốn khi chuyên môn
hoá quốc tế. Việt Nam ta thuộc nước
đang phát triển ở Châu Á nên vận dụng
học thuyết lợi thế so sánh của Ricardo
phải có xác lập nguồn gốc của lợi thế so
sánh chính là sự ưu đãi về các yếu tố sản
xuất – nguồn lực sản xuất để thông qua
con đường thương mại quốc tế sao cho
hợp lý và hiệu quả nhất trong từng giai
đoạn phát triển của đất nước.
Đã gần 10 năm qua chúng tôi đã
tham gia một phần nhỏ về nghiệp vụ
xuất khẩu thủy sản qua hoạt động tư vấn
và giảng dạy ở các trường đại học và
trung học công nghiệp.
2.2- Hiểu biết rõ về thị trường cộng
đồng Châu Á- EU:
EU là một tổ chức kinh tế thương
mại lớn nhất trên thế giơi với GDP năm
1998 đạt 8.482 tỷ USD, chiếm 19,8%
GDP toàn cầu, đồng thời cũng là một
trung tâm thương mại- tổ chức khổng lồ
được hình thành và hoạt động trong phát
triển thương mại thế giới nói chung và
cho Việt nam nói riêng. Tuy nhiên để
duy trì tốc độ tăng trưởng xuất khẩu và
giữ uy tín thương hiệu cho sản phẩm
thủy sản Việt Nam trên thị trường EU,
thì các doanh nghiệp cần nắm vững
những quy chế cơ bản của thị trường
này.
− Thuế nhập khẩu đánh vào mặt
hàng thủy sản, căn cứ vào nguồn gốc,
xuất xứ của thủy sản và căn cứ vào tính
nhạy cảm của sản phẩm thủy sản nhập
khẩu vào Châu Âu: Cần chú ý thuế xuất
nhập khẩu vào EU còn phụ thuộc vào
mùa ( vụ ) và mức độ chế biến sản
phẩm.
− Chế độ quản lý nhập khẩu của
EU:
EU quản lý nhập khẩu theo 2
nhóm :nhóm 1 có cơ chế kinh tế thực tế
và nhóm 2 có nền thương nghiệp quốc
doanh trong đó có Việt Nam. EU xem
nước ta là nước có nền thương nghiệp
quốc doanh nên phân biệt đối xử hàng
hoá của Việt Nam với hàng của các nước
Trang 3
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
kinh tế thị trường khi điều tra và thi hành
các biện pháp chống bán phá giá
− Các biện pháp mang tính kỹ
thuật:
* Quy định về vệ sinh : xuất xứ
các thủy sản
* Chứng thư của cơ quan chức
năng của nước xuất khẩu chứng nhận
thủy sản và sản phẩm của chúng đáp ứng
các yêu cầu của EU
* Quy định về chất lượng và an
toàn thực phẩm
* Quy định về giám sát theo tiêu
chuẩn HACCP là nội dung đã không
tách rời lĩnh vực hoạt động về tư vấn và
bồi dưỡng chuyên đề của chúng tôi, đã
không hề tách rời thị trường cộng đồng
Châu Á – EU này.
2.3- Thực trạng hoạt động xuất khẩu
thủy sản của Việt nam vào thị trưồng EU
:
Kim ngạch xuất khẩu của Việt
Nam sang EU, trong đó thủy sản chiếm
tỉ trọng cao đã liên tục từ năm 1993.
Thực tế cho thấy thị trường EU đã chấp
nhận hàng thủy sản Việt Nam và triển
vọng sẽ còn tăng nhanh hơn nữa với đà
phát triển của Việt Nam.
2.4- Phát triển nguồn nguyên liệu thủy
sản:
Bộ thủy sản và các địa phương
có nhiều chương trình ra biển, đánh bắt
xa bờ và nuôi trồng cao sản để đạt 3
triệu tấn thủy sản / năm và 300.000 tấn
tôm /năm. đạt mức độ này thì Việt Nam
sẽ thành nước xuất khẩu thủy sản hàng
đầu Châu Á.
2.5 - Phát triển cơ sở chế biến lạnh
thủy sản xuất khẩu:
Song song với phát triển khai
thác nguồn nguyên liệu thủy sản từ đánh
bắt, nuôi trồng, Việt Nam đã phát triển
mạnh việc xây dựng hệ thống các nhà
máy chế biến – bảo quản lạnh thủy sản
với trang thiết bị và qui mô hiện đại,
hoàn chỉnh từ cảng cá đánh bắt, trang
trại nuôi trồng đến các cơ sở chế biến
lạnh, kho bảo quản lạnh và đến kho lạnh
tập trung cho xuất khẩu.
Trang 4
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Mạng lưới các cơ sở chế biến lạnh thủy sản ở Việt Nam Địa điểm xây lắp Số cơ sở Năm 2005
Bắc Giang 5
Việt Trì 4
Quảng Ninh 4
Hà Nội 10
Hải Phòng 12
Hải Dương 3
Thái Bình 6
Nam Định 5
Hà Sơn Bình 4
Thanh Hóa 2
Nghệ An 5
Quảng Bình 2
Quảng Trị 2
Bình Trị Thiên 2
Quảng Nam Đà Nẵng 8
Quảng Ngãi 5
Bình Định 6
Phú Yên 4
Khánh Hòa 6
Bình Thuận 4
Ninh Thuận 4
Đồng Nai 2
TP.Hồ Chí Minh 58
Vũng Tàu – Côn Đảo 8
Tiền Giang 8
Đồng Tháp 6
Long An 3
An Giang 6
Cần Thơ 6
Kiên Giang 20
Bến Tre 6
Trà Vinh 3
Vĩnh Long 2
Bạc Liêu 6
Sóc Trăng 4
Cà Mau 32
262
Từ chỗ năm 1975 ở Việt Nam chỉ
có 34 nhà máy gồm 30 nhà máy tôm
đông lạnh ở Sài Gòn, 1 nhà máy VIFICO
ở Vũng Tàu, 1 nhà máy đông lạnh thủy
sản ở Rạch Giá và 2 nhà máy đông lạnh
thủy sản ở Hải Phòng, mà nay đã có tới
hơn 260 nhà máy chế biến thủy sản đông
lạnh xuất khẩu. Riêng tỉnh Cà Mau từ số
không nhà máy năm 1975, mà nay đã
xây lắp hơn 30 nhà máy chế biến lạnh
thủy sản hiện đại. Chúng tôi đã tham
gia với Nhà nước trong quy hoạch
mạng lưới này sao cho tương đối hoàn
chỉnh là nhà máy chế biến gắn liền với
vùng nguyên liệu như nhà máy chế biến
tôm ở vùng “Mỏ Tôm Năm Căn”, nhà
máy chế biến cá ở “Vựa Cá Sông Ông
Đốc”.... Có những nhà máy mà chúng
Trang 5
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
tôi đã tham gia từ A → Z, từ quy hoạch,
thiết kế, thi công xây lắp, đào tạo, đưa
vào sản xuất thử, sản xuất ổn định như
Xí nghiệp Đông lạnh thủy sản Đồng Nai
ở Bà Rịa, Nhà máy Đông lạnh thủy sản
Bạc Liêu thuộc Unimex Bạc Liêu, Nhà
máy Đông lạnh An Phú,....
Từ chỗ trang bị cho nhà máy đạt
mức xuất khẩu trung bình, nay đã đưa
lên trang bị hiện đại phù hợp với yêu
cầu, thị hiếu của khách hàng Âu Mỹ.
Thời kỳ đầu trang bị chỉ tủ cấp đông
kiểu thổi gió, kiểu sơ-mi contact freezer,
kiểu contact freezer với thời gian đông
lạnh Tđl = 5 – 6 giờ/mẻ, nay đã rút ngắn
Tđl = 3 giờ/mẻ để đạt tiêu chuẩn đông
lạnh nhanh. Các sản phẩm đông lạnh ở
dạng block được bao bọc nước đá xung
quanh trước đây, nay đã lạnh đông dạng
rời IQF (Individual Queek Frozen) mà
vẫn được mạ áo băng bên ngoài cho từng
con tôm. Chúng tôi đã đóng góp vào sự
nghiệp nâng cấp này bằng cung cấp tài
liệu, bằng các lớp bồi dưỡng chuyên đề
lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh, bằng
các Hội thảo kỹ thuật, bằng những
chuyến tham quan có mục góp ý cho các
cơ sở chế biến lạnh thủy sản. Nhiều cơ
sở chế biến lạnh thủy sản xuất khẩu của
Việt Nam hiện nay đã bắt kịp, hòa nhập
với trình độ của thế giới phát triển như
Quốc doanh Chế biến hàng xuất khẩu
Cầu Tre, như Incomfist Khu công
nghiệp Vĩnh Lộc, như Công ty TNHH
Kim Anh ở Tỉnh Sóc Trăng, Công ty
TNHH Minh Phú ở Tỉnh Cà Mau,...
2.6 - Phát triển kỹ thuật công nghệ và
nghiên cứu mặt hàng mới của thủy
sản:
Các trường đại học, các viện
nghiên cứu, các doanh nghiệp chế biến
lạnh thủy sản luôn luôn quan tâm đến
vấn đề áp dụng kỹ thuật công nghệ mới
để không ngừng nâng cao phẩm chất
hàng thủy sản đông lạnh, đáp ứng được
thị hiếu của các thị trường ngày càng
khắt khe về phẩm chất, nhất là thị trường
Âu Mỹ. Chất lượng sản phẩm và hàng
hóa là chỉ tiêu pháp lệnh trong kế hoạch
sản xuất kinh doanh đã được quy định rõ
ràng ở điều lệ kiểm tra chất lượng sản
phẩm và hàng hóa của Việt Nam, ban
hành kèm theo Nghị định 62/CP ngày
12/04/1976. Công nghệ chế biến lạnh
thủy sản Việt Nam đã thực hiện nghiên
cứu việc kiểm tra chất lượng sản phẩm
(KCS) theo sơ đồ quy trình kiểm tra các
công đoạn sản xuất mà chúng tôi đã
tham gia xây dựng. Việt Nam cũng đã
nhanh chóng triển khai chương trình
HACCP và đã xây dựng tiêu chuẩn ISO
9000. Nhờ đó mà các doanh nghiệp chế
biến lạnh thủy sản Việt Nam thường
xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời
những mối nguy đáng kể xâm nhập vào
sản phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản
phẩm cuối cùng là hàng hóa xuất khẩu.
Ngành thủy sản Việt Nam đã và
đang xây dựng tiêu chuẩn ISO 9000 để
giúp cho các doanh nghiệp chế biến lạnh
thủy sản vượt qua những rào cản kỹ thuật
trong hoạt động kinh doanh quốc tế, giúp
cho các doanh nghiệp thỏa mãn tốt hơn
các nhu cầu của khách hàng, tăng được
uy tín thương hiệu, tăng được thị phần,
quản lý doanh nghiệp có hiệu quả hơn,
giảm được chi phí kinh doanh thủy sản và
tăng cao được sức cạnh tranh. Mối quan
hệ giữa HACCP với ISO 9000, tạo nên
Trang 6
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
chất lượng cao cho thủy sản đông lạnh
xuất khẩu của Việt Nam, để ngành thủy
sản Việt Nam ngày càng tăng nhanh hiệu
quả kinh doanh xuất khẩu. Chúng tôi đã
nhiều năm không thể đứng ngoài công
cuộc chung sức xây dựng chương trình
nâng cao chất lượng sản phẩm này.
Nghiên cứu phát triển mặt hàng
mới: Nghiên cứu phát triển mặt hàng
mới cũng chính là nghiên cứu phát triển
phẩm chất sản phẩm của doanh nghiệp.
Doanh nghiệp có mặt hàng mới là có sản
phẩm tốt, là có phát triển, là không đứng
yên tại chỗ. Đó chính là động lực cho
chúng tôi đi vào nghiên cứu các mặt
hàng mới phục vụ cho phát triển xuất
khẩu thủy sản Việt Nam.
Bạch tuộc tên khoa học là
Octopus Valgar Lamark, là họ hàng của
mực-loài nhuyễn thể không xương sống,
thuộc nhóm chân đầu. Bạch tuộc có
nhiều ở biển Việt Nam, nhất là ở Kiên
Giang, Vũng Tàu và vùng biển miền
Trung. Bạch tuộc rất quý vì có giá trị
dinh dưỡng rất cao.
BẠCH TUỘC ĐÃ PHẪU THUẬT
Qua bảng phân tích hóa học cho
thấy bạch tuộc có rất nhiều vitamin,
lipid, muối khoáng và axít amin. Bạch
tuộc còn có giá trị chữa bệnh tim, huyết
hư, mụn nhọt, lở loét, v.v...
Chúng tôi đã tham gia nghiên
cứu hoàn thiện qui trình chế biến lạnh
bạch tuộc theo từng loại như : bạch tuộc
nguyên con, bạch tuộc lột da, bạch tuộc
cắt sợi, bạch tuộc cắt khúc, đầu bạch
tuộc, bạch tuộc xiên que, bạch tuộc xếp
hoa. Cả 7 dạng này nhưng bằng chế biến
sấy thăng hoa thì thành đặc sản dinh
dưỡng cao cấp nhất.
2.7 - Nghiên cứu phân loại sản phẩm
trong chế biến lạnh cua để nâng
cao gấp ba hiệu quả kinh tế qua 4
nhóm sản phẩm từ cua:
Càng cua tách võ còn đủ 2 ngoe;
thịt càng cua đốt 2&3; thịt chân cua và
thịt trắng từ thân cua. Chúng tôi đã xây
dựng quy trình chế biến cua xuất khẩu ở
nhiều xí nghiệp đông lạnh thủy sản.
2.8- Hoàn thiện quy trình chế biến xuất
khẩu bạch tuộc:
Trang 7
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
1- Màng da; 2- Cánh tay (xúc tu); 3- Phễu mở; 4- Phễu; 5- Mắt; 6-Hậu môn;
7- Phi-lê; 8- Màng treo ruột; 9- Mang; 10- Khe hở thận; 11- Mặt cắt phi-lê;
12. Tuyến nhánh; 13-Tim nhánh; 14- Phi-lê; 15- Khối nội tạng; 16- Tĩnh mạch nhánh;
17- Bộ phận sinh dục đực; 18- Bộ phận sinh dục mở; 19- Cơ khép phễu; 20- Ruột.
BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BẠCH TUỘC TÍNH TRÊN 3 OZ
Nutrient Nutrient
Prximates
Units 3oz/85g
Lipid
Units 3oz/85g
Water g 51.425 8:0 g 0.000
Energy kcal 139.400 10:0 g 0.000
Energy kj 583.100 12:0 g 0.000
Protein g 25.347 14:0 g 0.043
Total lipid (fat0 g 1.768 16:0 g 0.252
Adh g 2.720 18:0 g 0.085
Carbohydrate, by
difference)
g 3.740 Fattyacids,
total monunsaturated
g 0.275
Fiber, total dietary g 0.000 16:1 undifferentiated g 0.112
Minerals 18:1 undifferentiated g 0.105
Calcium, Ca mg 90.100 20:1 g 0.041
Trang 8
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Iron, Fe mg 8.109 22:1 undifferentiated g 0.017
Magnesium, Mg mg 51.000 Fatty acids,
total polyunsaturated
g 0.405
Phosphorus, P mg 237.150 18:2 undifferentiated g 0.015
Potasium, K mg 535.500 18: 3 undifferentiated g 0.000
Spdium, Na mg 391.000 18: 4 g 0.048
Zinc, Zn mg 2.856 20:4 undifferentiated g 0.066
Copper, Cu mg 0.628 20:5 n – 3 g 0.129
Manganese, Mn mg 0.040 22:5 n – 3 g 0.010
Selenium, Se mcg 76.160 20:6 n – 3 g 0.138
Cholesterol mg 81.600
Vitamin Amino acids
Vitamin C, total ascorbic acid mg 6.800 Tryprophan g 0.284
Thiamin mg 0.048 Threonine g 1.091
Riboflavin mg 0.065 Isoleucine g 1.103
Niacin mg 3.213 Leucine g 1.784
Pantothenic acid mg 0.765 Lysine g 1.894
Vitamin B-6 mg 0.551 Methionine g 0.572
Folate, total mcg 20.400 Cystine g 0.332
Folic acid mcg 0.000 Phenylatanine g 0.909
Folate, food mcg 20.400 Tyrosine g 0.811
Flate, DFE Mcg-DFE 20.400 Valine g 1.108
Vitamin B-12 mcg 30.600 Arginine g 1.850
Vitamin A, IU IU 229.500 Histidine g 0.487
Retinol mcg 68.850 Alanine g 1.533
Vitamin A, RAE Mcg.RAE 68.850 Aspartic acid g 2.445
Vitamin E Mg ATE 1.020 Glutamic acid g 3.448
Lipids
Fatty acids, totan saturated g 0.385 Glycine g 1.586
4:0 g 0.000 Pronine g 1.034
6:0 g 0.000 Serine g 1.136
Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15 (August 2002)
Trang 9
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Trang 10
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
2.9- Tham gia hoàn thiện quy trình
công nghệ chế biến lạnh tôm - Sản
phẩm xuất khẩu chủ lực của thủy sản
Việt Nam:
Tôm là nguồn thủy sản xuất khẩu dồi
dào và là mặt hàng xuất khẩu chiến lược
của nước ta. Chúng tôi đã nhiều năm
tham gia hoàn thiện quy trình chế biến
lạnh tôm xuất khẩu
2.10- Nghiên cứu chế biến lạnh nghêu
có hàm lượng khoa học cao để tăng
hiệu quả trong tiêu dùng và xuất khẩu:
* Ước tính trữ lượng nghêu:
Hiện tại diện tích nuôi nghêu ở
các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long bao
gồm: bãi Tân Thành (Gò Công Đông)
1850 ha, bãi Trà Vinh 1200 ha và bãi
Bến Tre. Tổng cộng có trên 3.000 ha đất
nuôi nghêu với trung bình 16 tấn/ha,
riêng Gò Công với diện tích trên thì trữ
lượng nghêu ước tính hơn 30.000 tấn
nghêu/năm, nên đây là nguồn lợi rất lớn
của tỉnh Tiền Giang.
NGHÊU LUỘC NGUYÊN CON
Từ đầu thập kỷ đến nay nhiều
nơi ở miền Nam như Hà Tiên, Rạch
Giá, Bình Thuận... và ở miền Bắc cũng
đã phát triển nuôi nghêu cho nên nghêu
sẽ là nguồn lợi thủy sản rất lớn cho xuất
khẩu của Việt Nam.
Đặc biệt chúng tôi đã nghiên
cứu sấy thăng hoa nghêu, tôm bằng máy
sấy thăng hoa do chúng tôi tự chế tạo để
làm món ăn cao cấp và để nâng cao
phẩm chất của các món ăn nhanh như
cháo nghêu ăn liền, mì nghêu ăn liền,
cháo thập cẩm ăn liền (có nghêu, tôm
kèm rau gia vị). Phát triển nghêu, tôm
sấy thăng hoa là sản phẩm chế biến lạnh
cao cấp nhất hiện nay để dần dần nâng
cao tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu giàu hàm
lượng chế biến thay vì lâu nay ta chỉ
xuất tôm, nghêu, nguyên liệu đông lạnh
là chủ yếu.
TÔM NGHÊU SẤY THĂNG HOA
2.11 - Nghiên cứu chế biến lạnh thủy
sản chín xuất khẩu:
Trang 11
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Từ 30 năm nay thức ăn thủy sản
chín xuất khẩu của Việt Nam đã rất hấp
dẫn thị trường Âu Mỹ, đó là đặc điểm
mạnh của nước ta, vì thế cho nên chúng tôi
không ngừng nghiên cứu các mặt hàng mới
để ngày càng phát triển hơn số lượng và
thương hiệu hàng đặc sản xuất khẩu của
thủy sản Việt Nam.
2.11.1 Chạo tôm bắp non:
Mặt hàng chạo tôm mía (Công ty
Seaprodex) bắt đầu xuất khẩu đầu tháng
01/1986 cho Công ty Lobana (Úc) và rất
hấp dẫn tới nay đối với các thị trường Âu
Mỹ. Nhưng chúng tôi thấy mặt hàng này
còn nhiều điểm bất cập về dinh dưỡng,
cồng kềnh và không tiện lợi cho lúc ăn cho
nên chúng tôi đã tổ chức chế biến mặt hàng
mới là chạo tôm bắp non.
a) Ưu điểm so với “chạo tôm mía”:
9 Ngon miệng hơn không dễ ngán.
9 Không lãng phí phần ăn được.
9 Dinh dưỡng cao hơn.
9 Tiện lợi trong lúc ăn.
9 Ít choán chỗ.
b)-. So sánh với sản phẩm cùng nhóm.
Chúng tôi cùng với các chuyên viên
kỹ thuật của xí nghiệp chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre đã tổ chức đánh giá tổng hợp
các mặt hàng của các sản phẩm liên quan
họ hàng nhau như chạo tôm mía, bò bía,
bông cải xanh cuốn chả và sản phẩm
nghiên cứu mới là chạo tôm bắp non.
CÁC SẢN PHẨM LIÊN QUAN ĐỂ SO
SÁNH
TT
Tên
sản
phẩm
Kết
quả
tổng
hợp
(điểm)
TT
Tên
sản
phẩm
Kết
quả
tổng
hợp
(điểm)
1 Chạo
tôm
bắp
non
98 3 Chạo
tôm
mía
70
2 Bông
cải
xanh
cuốn
chả
82 4 Bò bía 50
Qua bảng đánh giá tổng hợp các
mặt của bốn sản phẩm cùng nhóm,
chúng ta thấy rằng mặt hàng “chạo tôm
mía” đứng thứ ba mà lâu nay đã được
thị trường trong nước và quốc tế ưa
chuộng, vậy thì chúng ta đưa mặt hàng
chủ bài là “chạo tôm bắp non” và “bông
cải xanh cuốn chả” ra thị trường để tăng
mặt hàng đặc sản mới, góp phần phát
triển kinh tế cho đất nước
c). Bàn luận:
Do thị trường xuất khẩu thủy
sản của ta chủ yếu là thị trường Âu Mỹ
và Nhật. Đây là các nước phát triển,
người tiêu dùng có cuộc sống công
nghiệp rất tất bật, nên họ sử dụng phần
lớn là thức ăn đã chế biến sẵn, chỉ cần
hâm nóng 3 ÷ 5 phút trong lò viba là ăn
được. Để đáp ứng nhu cầu đó và làm
phong phú hơn các mặt hàng xuất khẩu,
chúng tôi đã nghiên cứu sản phẩm mới
“chạo tôm bắp non”, là mặt hàng xuất
khẩu rất được thị trường Âu Mỹ ưa
Trang 12
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
chuộng, vì sản phẩm “chạo tôm bắp non”
có nhiều ưu điểm hơn như có thể ăn được
hết, tiện lợi trong lúc ăn, đặc biệt ngon
miệng hơn, không ngán vì có mặt của bắp
non (rau quả), và cung cấp thêm nhiều dinh
dưỡng hơn. Về kinh tế, với sản phẩm (1kg)
chạo tôm bắp non, người tiêu dùng có thể
ăn hết, trong khi đó với 1kg chạo tôm mía
chỉ ăn được 40% mà vẫn với giá trên thị
trường hiện nay gần như nhau.
Mặt hàng tôm bắp non đã qua đánh
giá cảm quan của PTN cảm quan trường
ĐHBK TP.HCM, qua phân tích dinh
dưỡng ở trung tâm sắc ký TP.HCM và đã
sản xuất mang nhãn hiệu hàng hoá Cty
TNHH Kim Anh – Sóc Trăng.
2.11.2. Nghiên cứu sản phẩm Farci:
Các món ăn mực dồi thịt (stuffed),
cua farci, ghẹ farci,... đông lạnh xuất khẩu rất
được thị trường Âu Mỹ hấp dẫn, Chúng tôi
nghiên cứu biến đổi phần dồi thịt bằng cách
thay vào 20% thịt trái bơ chín để cho món ăn
giàu chất béo thực vật (trong thịt trái bơ chín
có tới 25 ÷ 30 lipid, lipid này không có
cholesterol), thêm nhiều chất khoáng và
vitamin. Món ăn Farci vừa có hương vị đặc
trưng của rau quả, vừa tăng độ calori và
giảm bớt hàm lượng đạm sẽ thích hợp hơn
cho người tiêu dùng ở xứ lạnh Châu Âu.
Máy sấy thăng hoa
Trang 13
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Trang 14
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 49_Phat trien san pham thuy san.pdf