Đề tài Bảo quản cá tra

hừa nhận tầm quan trọng của việc ướp lạnh trong thời gian bảo quản cá tươi, có lẽ điều hiển nhiên là thử nghiệm với nhiệt độ thậm chí thấp hơn, tức là từ 00C đến gần - 40C. Quá trình này gọi là ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần và đã được nghiên cứu ở nửa sau những năm .Gần đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho thấy sự quan tâm trở lại và họ đã thực hiện nhiều thí nghiệm bảo quản các loại cá khác nhau ở -30C. Đã có sự nhất trí chung rằng việc ướp đông một phần có thể làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong một thời gian kéo dài và cá giữ đựơc ở mức chấp nhận được trong thời gian tới 4 - 5 tuần lễ tuỳ theo loài. Tuy nhiên trong các thí nghiệm trước đây, mà chủ yếu là dựa vào cá tuyết, người ta đã phát hiện được rằng cấu trúc của cá ướp đông một phần nằm dưới mức của cá ướp lạnh, một phần là do sự hình thành của nước đá. Ở hầu hết các loài cá xương, quá trình ướp đông bắt đầu ở - 0,80C trong khi đó ở -50C gần 62% nước bị đông (Storey, 1980). Đặc điểm của cá tươi và cá ươn: Đặc điểm Cá tươi Cá ươn 1. Mùi 2. Mắt 3. Mang 4. Màu 5. Thịt 6. Thành bụng 7. Mô cơ 8.Hậu môn - Tươi, mùi cá. - Sáng, đồng tử lồi, giác mạc đen mượt, trong. Đỏ tươi, có nhớt bao bọc. - Sáng. - Chắc, cá tươi có mình cứng, ấn ngón tay vào không để lại vết, nhớt trong. - Nguyên vẹn. - Trắng. - Hồng, không lồi - Tươi, mùi cá. - Sáng, đồng tử lồi, giác mạc đen mượt, trong. Đỏ tươi, có nhớt bao bọc. - Sáng. - Chắc, cá tươi có mình cứng, ấn ngón tay vào không để lại vết, nhớt trong. - Nguyên vẹn. - Trắng. - Hồng, không lồi. 5. 2. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt được cho tới khi lên bờ. - Có ba quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc, ướp đá. 1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản cá. - Rửa sạch toàn bộ boong tàu, hầm tàu và thùng đựng trước khi có mẻ lưới đầu tiên lên tàu. - Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu. Nếu phải để một số cá ở trên boong, cố gắng để chúng sang một bên để tránh việc đổ cá tươi lên trên. - Khi mổ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá khác. - Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá. 2 Chăm sóc: - Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt. - Phân loại cá trước khi cho vào thùng. - Đậy cá lại để tránh nắng và các yếu tố khác nếu phải để cá trên boong một lát trước khi làm. - Để cá ráo nước trước khi ướp đá. - Tránh làm dập nát cá. - Không dẫm hoặc đạp lên cá. 3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá. - Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn đá nhỏ. - Không bao giờ được dùng đá bẩn. - Dùng nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung quanh hộp cá hoặc giá để cá. - Không được xếp quá nay cá trong hộp. Những hộp ở phía trên sẽ làm nát cá ở bên dưới. - Để phần bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bẩn chảy vào cá. - Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được. Cá sẽ đông nhanh hơn khi nước đá lạnh chảy qua nhưng cá nằm trong nước đọng và máu hoặc nhớt sẽ ươn rất nhanh. Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá nhỏ. • Đá tảng: - Ưu điểm: + Cần ít diện tích để sản xuất. + Cần ít không gian cất trữ. + Ít chảy trong quá trình vận chuyển. - Nhược điểm: + Diện tích tiếp xúc với cá ít. + Có thể làm nát cá. + Làm lạnh chậm. • Đá nhỏ: gồm cả đá phiến mỏng và đá hình trụ hoặc hình ống. - Ưu điểm: + Hình dạng phẳng của đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá nhanh hơn. + Không làm nát cá. + Tiếp xúc mật thiết với cá vì thế cá được làm lạnh nhanh hơn. - Nhược điểm: + Cần nhiều không gian cất trữ. + Tan nhanh trong quá trình vận chuyển. Ưu điểm khi ướp cá bằng đá: - Đá vô hại , rẻ và dễ xử lý. - Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh. - Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng. - Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bị mất nước, giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điều đó. - Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút. •Cách ướp đá: - Cá đánh bắt được lựa theo kích thước và loài. - Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, càng nhanh càng tốt. - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan của đá ( 0 0C). - Nên xếp đá xung quanh cá hoặc một lớp đá một lớp cá để cá được thực sự tiếp xúc với lượng đá lớn hơn. Thời gian giữ được cá tươi bằng đá: - Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể giữ cá tươi nhiều nhất là hai tuần. - Ở nhiệt độ 160C, cá tươi sẽ bị ươn vào ngày thứ ba. Ở nhiệt độ 50C , cá sẽ bị ươn vào ngày thứ năm và ở 00C là ngày thứ 15. 5.3 . Vệ sinh trong quá trình xử lý 5.3.1. Xử lý trên tàu thuyền Người ta đã nhấn mạnh nhiều đến việc xử lý hợp vệ sinh đối với cá sau khi đánh bắt để bảo đảm chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu. Tầm quan trọng của việc vệ sinh trong quá trình xử lý trên tàu thuyền đã được kiểm nghiệm bằng một loạt các thí nghiệm trong đó sử dụng các biện pháp vệ sinh khác nhau (Huss và Eskildsen, 1974). Chất lượng và thời gian bảo quản của cá, xử lý vô trùng hoàn toàn được đem so sánh với cá ướp đá sạch trong các thùng nhựa sạch và cá được xử lý kém, tức là ướp đá trong các thùng gỗ cũ bẩn; như dự kiến, có sự khác nhau đáng kể của ba lô cá này về mặt nhiễm bẩn vi khuẩn .Tuy nhiên, cũng phát hiện được sự khác nhau tương tự về mặt chất lượng cảm quan. Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên không phát hiện được sự khác nhau nào. Chỉ ở tuần lễ thứ hai thì mức nhiễm bẩn ban đầu mới trở nên quan trọng và số cá bị nhiễm bẩn nặng có sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác. Các kết quả này không có gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản. Trên cơ sở của các dữ liệu này, có lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá. Các biện pháp vệ sinh rất nghiêm ngặt không tỏ ra có tầm quan trọng lớn. So với ảnh hưởng của việc ướp lạnh nhanh và hiệu quả thì tầm quan trọng của vệ sinh là nhỏ. Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá. Thông thường, cá được ướp đá và xếp thùng này lên trên thùng kia. Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đóng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra không đi vào thùng chứa cá đặt dưới nó. Với hệ thống này có thể tránh được một số sự nhiễm bẩn cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn. Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thấy rằng loại nhiễm bẩn này không quan trọng và có thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là có lợi thế, bởi vì lúc đó sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn. 5.3.2. Ức chế hoặc giảm hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên Mặc dù hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên có tầm quan trọng tương đối nhỏ với chất lượng của cá, nhưng đã có nhiều cố gắng để giảm hoặc ức chế hệ vi khuẩn này. Nhiều phương pháp trong số này chỉ có ý nghĩa khoa học thuần túy. Trong đó (ít ra là cho đến này) có những nỗ lực nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng chiếu xạ. Liều lượng từ 100.000 đến 200.000 rad là đủ để khử lượng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhưng qui trình này rất tốn kém và đối với nhiều người thì không thể chấp nhận được về mặt thực phẩm dùng cho người. Một phương pháp khác cũng đã bị loại bỏ vì mối quan tâm đến sức khỏe của con người, đó là việc sử dụng kháng sinh hòa trong nước đá để xử lý cá. Một phương pháp đã được sử dụng với sự thành công nhất định trong những năm vừa qua là việc xử lý với CO2. CO2 có thể được áp dụng cho các côngtenơ chứa nước biển lạnh hoặc như một phần của khí quyển cải biến trong quá trình lưu thông phân phối, hoặc trong bao gói bán lẻ. Cũng cần biết, người ta đã thử nghiệm rửa cá bằng nước pha clo như một phương tiện giảm nhiễm bẩn cho cá. Tuy nhiên, lượng clo cần để kéo dài thời gian bảo quản cá lại tạo ra các vị lạ trong thịt cá (Huss, 1977). Cá vừa mới đánh bắt lên cần được rửa bằng nước biển sạch, không có thêm bất cứ một chất phụ gia nào. Mục đích của việc rửa cá chủ yếu là loại bỏ máu và chất bẩn nhìn thấy được và việc đó không gây ra sự giảm đáng kể nào về lượng vi khuẩn và không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. 5.3.4. Moi ruột Kinh nghiệm chung nhất là chất lượng và thời gian bảo quản của rất nhiều loại cá giảm đi nếu chúng chưa được moi ruột. Trong các thời kỳ đi ăn, cá có chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hoá và sản sinh các enzym tiêu hoá mạnh. Các enzym này có khả năng gây ra sự tự phân giải bắt buộc sau khi cá chết; sự tự phân giải này có thể làm cho xuất hiện các vị lạ mạnh, đặc biệt ở vùng bụng hoặc thậm chí làm cho bụng cá bị vỡ. Mặt khác, việc moi ruột có ý nghĩa là làm lộ ra vùng bụng và các bề mặt cắt với không khí, do đó làm cho chúng nhậy cảm hơn với sự oxy hoá và biến màu. Do vậy, trước khi quyết định việc moi ruột là có lợi thế hay không, cần phải xem xét rất nhiều yếu tố như tuổi cá, loài cá, lượng lipit, ngư trường khai thác và phương pháp khai thác v.v. 5.4. CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ CÁ 5.4.1. Muối cá 5.4.1.1. Một số đặc điểm của quá trình muối cá Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đổi các chất trong hệ dung dịch muối và cá. Do thẩm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dịch muối (NaCl, H2O) và trong cá (H2O, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyển thành cân bằng tương đối. Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thẩm thấu) và chín tới. Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo. Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối. Quá trình này kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá. Xuất phát từ điều này chúng ta dùng hai phương pháp để phân tích quá trình thấm muối cá: − Phương pháp thứ nhất: Xác định hàm lượng muối trong cá thấm gọi là phương pháp động học của quá trình trong trường hợp này chỉ chú ý đến lượng muối thấm vào cá trong một khoảng thời gian nhất định mà không cần chú ý đến có bao nhiêu muối ở trong những phần nào của cơ thể cá (hình 4.1). − Phương pháp thứ hai: Thiết lập các đặc điểm chuyển động của muối từ bề mặt vào trong cơ thể vào những phần riêng biệt vào các cơ quan. Phương pháp này được gọi là động lực học của quá trình. Trường hợp này các nhà nghiên cứu chú ý đến sự phân bố muối ở bên trong cơ thể cá trong một khoảng thời gian nhất định trong quá trình Cho nên khi nghiên cứu động học thấm muối, chúng ta thiết lập tốc độ xâm nhập muối vào cá, còn khi nghiên cứu động lực học thấm muối - tốc độ chuyển động của dòng muối (tốc độ khuếch tán) ở bên trong cơ thể cá và trong những cơ quan riêng biệt của cá. Động học quá trình thấm muối của cá Vào chu kỳ thấm, chất cơ bản tham gia vào sự trao đổi khối đó là muối ăn và nước. Sự chuyển động các tiểu phần muối từ dung dịch muối và cá xảy ra qua một dung dịch giới hạn của muối có nồng độ nhỏ hơn dung dịch muối (hình, giai đoạn 1 và giai đoạn 2). Lớp giới hạn tạo ra do nước khuếch tán từ cá có tốc độ lớn hơn các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá. Theo mức độ thấm của cá, chiều dày của lớp giới hạn nhỏ đi và nồng độ muối trong cá tăng lên Cuối cùng sự khuếch tán nước từ cá bị dừng lại, nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch (hình 4.2, giai đoạn 3). Lớp giới hạn này có ảnh hưởng lớn đến tốc độ muối, khi nó ngăn cản sự chuyển động các tiểu phần muối vào cá. Cho nên tốc độ muối trong dung dịch muối bất động nhỏ hơn nhiều so với tốc độ muối khi muối bằng muối khô và muối trong dung dịch tuần hoàn. Đại lượng đặc trưng cho lượng muối xâm nhập vào cá trong khoảng thời gian tương đối ngắn gọi là tốc độ muối. Tốc độ của quá trình muối phụ thuộc vào thành phần hóa học, bề mặt riêng và những đặc điểm về cấu tạo cơ thể cá, phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ dung dịch muối, phụ thuộc vào phương pháp muối, phụ thuộc vào thành phần hóa học của muối ăn. Hình 4.1 biểu diễn các đường cong muối cá và các đường cong tốc độ muối cá trích (trong bể muối khô) với nồng độ muối, 12, 18, 24 và 30% so với khối lượng cá tươi. Các đường cong chỉ chính xác ảnh hưởng liều lượng muối tới tốc độ tiến hành quá trình. Nồng độ muối trong dịch bào của lớp bề mặt thịt cá gần bằng lớp giới hạn, vùng thấm theo mức độ tiến trình bị ăn sâu dần vào thịt cá Bước đầu quá trình Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Kết thúc quá trình Sơ đồ trao đổi khối trong quá trình thấm cá. Các mũi tên chỉ hướng chuyển động của các phần tử muối và cá. Các phần tử muối được biểu diễn bằng các điểm chấm chấm, còn lớp giới hạn bằng đường chấm chấm. Vùng thấm có thể phát hiện bằng sự thay đổi màu sắc (sẫm dần). A.I. Uđika đã thiết lập được sự phân bố của muối trong thịt cá ướp muối bằng phương pháp mô học (hình 4.2). Từ hình vẽ thấy rằng muối trong thịt chuyển động với mật độ lớn, còn vùng thấm có giới hạn rõ rệt tách khỏi vùng chưa thấm của thịt. Do các quá trình khuếch tán thẩm thấu từ cá, nước lại tách ra, xảy ra sự nén (ép) mạng lưới cấu trúc của thịt cá, vùng thấm chuyển sâu vào cơ thể cá, tốc độ đẩy nước ra khỏi cá giảm đi và cuối cùng xuất hiện giai đoạn ngừng chuyển động của nước ra khỏi cá. Giai đoạn này xảy ra sớm hơn khi kết thúc thấm muối. Nồng độ NaCl trong dịch bào thịt đạt 15 - 20%, nước liên kết chuyển thành trạng thái tự do, nước liên kết trong thịt cá chứa từ 30 - 35% so với chất khô. Do chuyển nước từ liên kết sang tự do, nồng độ NaCl trong mô dịch thịt cá loãng dần, làm xuất hiện chuyển động phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá và cuối cùng tăng khối lượng cá. Do khử nước đáng kể của các mô cá ở bước đầu của quá trình và do sự chuyển từ từ vùng thấm vào sâu cơ thể cá mà xảy ra sự nén không đều mạng cấu trúc (sự co) trong những phần khác nhau của cá. Sự co đáng kể và không đồng đều có đặc tính đặc biệt là do cấu tạo không đồng nhất. Sự nén thịt xảy ra chủ yếu dưới ảnh hưởng của các lực tĩnh điện, sự nối kết lại các đầu mạch của các phân tử protit tạo ra mạng cấu trúc trong các màng, trong các sợi cơ và trong các vách. Sự tác động của lực tĩnh điện được tăng lên khi giảm các lớp nước kề nhau giữa các phần tử protit trong cấu trúc bị biến tính hoặc là khi phân tử nước chứa trong những vị trí kết hợp các phân tử protit bị chuyển vào bên trong tế bào. Do sự tập trung gần nhau của các phân tử protit xảy ra sự nén thịt cá (sự co). Mạng lưới cấu trúc của thịt cá bị biến đổi, trở nên bền và dẻo hơn. Độ đàn hồi của cá phụ thuộc không chỉ vào hàm lượng muối mà còn vào phương pháp muối. Khi muối ướt thì độ đàn hồi của thịt cá có giá trị đáng kể so với phương pháp muối khô. Điều đó có thể giải thích bởi độ nhạy lớn về cấu trúc trong thịt đã được ướp trong dịch, vì với phương pháp ướt, nước chảy ra ít hơn và mẫu sản phẩm không bị co lại Quá trình muối có thể chia ra làm ba giai đoạn sau • Giai đoạn đầu (hình 4.5, giai đoạn 1- 1): Hệ cá - dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyển mạnh hơn của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh. Dưới ảnh hưởng của các yếu tố này - làm tăng lượng muối và làm giảm đáng kể lượng nước trong dịch tế bào cá - nồng độ của dịch muối trong cá được tăng lên nhanh chóng. Lớp giới hạn có ảnh hưởng lớn tới tốc độ của quá trình ở giai đoạn này. Trong giai đoạn này làm giảm khối lượng của cá một cách đáng kể vì lượng nước bị tách ra vượt lượng muối thấm vào. Trong thịt cá ở giai đoạn 1 chưa có những biến đổi hóa học xảy ra một cách sâu sắc, có mùi và vị của cá tươi. Các lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng chưa kịp thấm muối, máu trong thận có nàu đỏ. Tất cả dấu hiệu nêu trên được đặc trưng đối với loại cá muối loãng (hàm lượng muối dưới 6%). Các đường cong đặc trưng kết thúc quá trình muối cá: 1- nồng độ muối trong dịch C1; 2- nồng độ muối trong dịch bào thịt cá, C2; 3- sự biến đổi khối lượng cá, G; 4- sự biến đổi hàm lượng nước trong thịt cá, W • Giai đoạn 2 (hình 4.5, giai đoạn II - II): Hệ cá - dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thẩm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thẩm thấu ở giai đoạn 1. Trong giai đoạn 2, khác với giai đoạn 1 không có giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển động của muối vào cá và của nước ra khỏi cá. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch được kết thúc, cho nên không xảy ra sự giảm khối lượng cá. Cuối giai đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể cá được bão hòa muối hoàn toàn, tạo nên hàng rào ngăn sự chuyển nước ra khỏi cá. Gradient nồng độ có vị trí giữa dung dịch muối trong các lớp ngoài và trong thịt cá (hình 4.2). Dưới tác động của yếu tố này xảy ra sự phân bố muối và nước trong cá (khuếch tán bên trong). Trong cá xảy ra những biến đổi đáng kể các tính chất hóa lý của protit. Mùi và vị của thịt cá tươi được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong thận bị đông lại (đen hơn). Tất cả các dấu hiệu được nêu trên đặc trưng cho phương pháp muối để cá có hàm lượng 6 − 14%. • Giai đoạn 3 (hình 4.5, giai đoạn III - III): Hệ cá và dung dịch muối dưới tác động của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị không. Sự chuyển dịch muối từ dung dịch vào cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại. Kết quả là khối lượng cá tăng lên. Nồng độ dung dịch muối trong dịch bào ở tất cả bộ phận của cơ thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau (hình 4.5, điểm A). Thịt cá đặc lại, có vị muối rõ rệt , mùi và vị của cá tươi không còn nữa. Những dấu hiệu này đặc trưng kết thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng muối lớn hơnn 14%). Ba giai đoạn của quá trình có thể khảo sát trên các đường cong (hình 4.6) đặc trưng cho động học của quá trình muối khô trong thùng. Động học của quá trình thấm muối cho cá trích: 1- hàm lượng muối trong cá; 2- hàm lượng muối trong dịch bào cá; 3- khối lượng cá; 4- hàm lượng nước trong thịt cá; 5- nồng độ muối trong dung dịch Tăng khối lượng cá ở giai đoạn cuối cùng của quá trình muối được thiết lập bởi một số các nghiên cứu, dựa vào học thuyết trương nở và hấp phụ. Tăng khối lượng cá do nước xâm nhập từ dung dịch vào cá. Có thể ở giai đoạn 2, 3, nước liên kết không chuyển hoàn toàn thành nước tự do. Trong bất kỳ trường hợp nào cũng đều cho rằng khi hàm lượng muối trong thịt cá lớn hơn 20% thì miozin và actomiozin sẽ giải phóng ra các loại nước liên kết. Việc khuếch tán nước ra khỏi cá được bắt đầu chỉ khi nồng độ dung dịch lớn hơn18%. Các nhà nghiên cứu tìm ra sự biến tính của miozin bắt đầu khi giới hạn hàm lượng muối trong cá 10%. Điều gì có liên quan đến sự trương nở của cá trong dung dịch bão hòa? Nước trên bề mặt các tiểu phần muối ở trạng thái hấp phụ sẽ chuyển vào cá cùng với các ion và phân tử muối. Tuy nhiên sự chuyển dịch do áp suất thẩm thấu thấp của nước từ dung dịch vào cá khi bão hòa muối không xảy ra. Điều gì có liên quan đến quá trình ướp không bão hòa muối. Trong trường hợp này sự chuyển dịch khỏi dung dịch không chỉ của muối mà còn có cả nước. Ở giai đoạn cuối xảy ra sự hấp thụ nước của tế bào cá từ dung dịch muối do các vật thể phức tạp tạo ra từ NaCl và các chất protit. Dẫn đến sự chuyển dịch các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá làm phá hủy cân bằng trong hệ dung dịch muối- cá. Lý thuyết này không giải thích đầy đủ tại sao các protit cần có khả năng hấp thụ nước. Nói một cách chính xác hơn, khi liên kết với NaCl, các protit làm loãng nồng độ muối trong dung dịch mô, điều đó gây nên sự chuyển dịch phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá. Theo Grac nếu khi muối mà nồng độ muối trong thịt nhỏ hơn 6% thì sự hydrat hóa tăng lên. Sự liên kết của nước sẽ dẫn tới sự trương nở protit của thịt cá. Khi tăng nồng độ muối, sự hydrat hóa thịt cá và khả năng trương nở sẽ giảm xuống. 5.4.1.2 Các phương pháp muối : - Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá: +Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dịch muối và nước. +Muối khô: xát muối hạt vào cá. +Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được khía, cá được xếp thành từng lớp, giữa hai lớp cá là một lớp muối, chất lỏng tạo thành để khô dần. +Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước từng lớp một cách nhau bằng một lớp muối. Nước dầm tạo thành sẽ bao phủ cá, nếu cá không được ngập hoàn toàn sau 3-4 giờ ta đổ nước muối bão hoà vào để ngập cá. Cần có vật nén lên trên để cá không nổi trên bề mặt nước dầm. - Ở phương pháp muối bằng nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão hoà. Các tạp chất trong muối sẽ làm giảm nồng độ của clorua natri, vì vậy cần làm cho độ đậm đặc tăng lên một chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối trong một lít nước. Khi cá được ngâm trong dung dịch muối bão hoà, nồng độ của dung dịch sẽ bắt đầu giảm ngay khi muối thẩm thấu vào tế bào cá. - Trong cách muối dầm, cá được bao quanh bởi muối hạt. Những hạt muối ban đầu sẽ tan khi tiếp xúc với hơi ẩm trên bề mặt cá. Một lượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho nước dầm ở điểm bão hoà khi muối ngấm vào cá và nước chảy ra. Nước từ trong cơ thể cá chứa máu và các hợp chất khác. - Không nên áp dụng cách muối theo kiểu Kench và muối khô ở các nước nhiệt đới vì cá sẽ dễ bị ươn và bị côn trùng làm hỏng, phơi ngoài không khí và sự có mặt của muối sẽ làm mỡ bị ôxi hoá, cá sẽ mất màu và có mùi ôi. Nên bão hoà cá bằng nước muối đậm đặc càng nhanh càng tốt để hoàn thành việc ướp muối. • Một số điều cần lưu ý: - Tỷ lệ cá ươn tăng lên khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên, muối thẩm thấu vào thịt cá cũng tăng lên cùng nhiệt độ. Nên muối cá ở nhiệt độ thấp khoảng 50C hoặc nên để cá muối ở nhiệt độ thấp một thời gian cho muối ngấm sâu vào trong cá trước khi những vi khuẩn làm ươn cá xâm nhập. - Thùng gỗ hoặc nhựa là vật đựng phù hợp với cá muối bằng nước muối đặc. Chúng nên được đặt ở những nơi có nhiệt độ thấp. Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước của cá, hàm lượng mỡ trong cá và nhiệt độ thông thường. Cách tính an toàn nhất là 30% trọng lượng của cá , có nghĩa là 100kg cá cần 30 kg muối. - Muối được coi là chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật. Tuy nhiên, có những vi sinh vật sống được trong môi trường muối. Chúng có thể được chia làm 3 nhóm theo tính chịu muối: + Vi sinh vật chịu muối kém: loại không tăng trưởng được hoặc chết trong môi trường muối có nồng độ thấp. + Vi sinh vật chịu muối tốt: là loại có thể sống được trong môi trường muối có nồng độ cao nhưng không tăng trưởng được. + Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : là loại vi sinh vật không thể tăng trưởng hoặc sống nếu không có muối. - Trong cá muối khô, halophile có thể tăng trưởng và phát triển; nhưng trong cá muối bằng nước muối đặc và muối dầm, halophile không thể sinh trưởng vì vi sinh vật cần hấp thụ oxy, mà dung dịch muối đậm đặc có rất ít hoặc không có ôxy. 5.4.2. Quá trình hun khói Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói có nhiệt độ dưới 400C. 5.4.2.1. Sơ đồ công nghệ hun khói Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con để cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng cá khỏi bị quá sấy. • Muối: Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8 − 10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như thế thì phải hun khói ngay sau khi muối hoặc có khả năng bảo quản ở nhiệt độ không quá 50C. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện ít lạnh thì độ muối cần 10 − 12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao. • Làm loãng: Làm loãng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt. Có hai phương pháp làm loãng sau: - Làm loãng trong nước thay luân phiên. - Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05 - 1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch. Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, vào nhiệt độ của nước làm loãng, vào tỷ lệ khối lượng nước làm loãng và vào loại cá. • Xâu cá: Để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30×40 mm có chiều dài 1000 - 1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40 - 70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi. • Hun khói: Quá trình hun khói chia ra làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và hun khói. Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ trên các sàng hay trong các máy sấy đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 300C. Có thể thổi bằng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy, bề mặt cá cần khô, không được quá sấy vì ngăn cản khói thấm vào thịt và làm cá không có màu vàng sẫm và vị đắng. Hun khói được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản xuất thường chú ý thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian hun khói. Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường kính ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng. Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm của nhiên liệu. 5.4.2.2. Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản của cá hun khói - Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản. - Hàm lượng muối trong cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm cho sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun khói 6 − 10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp. - Sự thấm vào tế bào cá các chất hóa học trong khói tạo nên do sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuếch tán từ bề mặt cá vào thịt cá. Những yếu tố sau đây ảnh hưởng tới sự lựa chọn chế độ nhiệt hun khói: - Đặc điểm cấu trúc của thịt cá: Cá hồi hun khói ở nhiệt độ: 18 − 220C, cao hơn cá sẽ chua, tạo hơi trong thịt, cá mè, cá chép... hun khói ở 26 − 300C vì không có lớp mỡ dưới da. - Phương pháp cắt mổ cá: Cắt mổ làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng tăng nhiệt độ hun khói. - Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào hàm luợng chất béo trong cá và vào mức không no của các axit béo có trong thành phần cá. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo giảm xuống khi tăng lượng axit không no có trong thành phần của khói. Cá có hàm lượng 12 − 20% chất béo không no cần hun khói ở nhiệt độ 22 - 250C, loại nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là 280C. Khi chọn nhiệt độ khói cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khói càng nhỏ. 5.4.3. Ướp lạnh sơ bộ cá Ướp lạnh sơ bộ là hạ nhiệt độ của nước tự do trong sản phẩm đến gần điểm đông đặc và giữ sản phẩm hải sản ở nhiệt ấy trong suốt thời gian bảo quản. Điểm đông đặc của các loại hải sản không giống nhau tùy theo nồng độ của muối ở trong sản phẩm hải sản, thường nhiệt độ đông đặc −0,6 ÷ −20C, trung bình dùng −10C. Nhiệt độ cuối cùng ta làm lạnh sơ bộ cao hơn nhiệt độ đông đặc của nó trong khoảng 00C đến 0,50C. Khái quát chung của ướp lạnh sơ bộ là: làm giảm mức chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm do các men tiêu hóa của bản thân sản phẩm và các men phân hủy của vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản, mà ít ảnh hưởng chất lượng của sản phẩm. Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chế sự hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật chứ không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật và sự hoạt động của các men của chúng bị giảm dần khi nhiệt độ ở thấp hơn 100C và gần như ngừng hẳn ở nhiệt độ −150C đến −200C. Khi nhiệt độ tăng lên, sức lạnh giảm bớt đi thì vi sinh vật và men lại trở lại hoạt động. Nhiệt độ làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau, tổng số vi sinh vật cũng khác nhau. Nhiệt độ càng cao tổng số vi sinh vật càng lớn, thời gian bảo quản càng ngắn, tổng số vi sinh vật càng nhiều. Cá sau khi chết có thời gian cứng, thời gian cứng dài hay ngắn là tùy thuộc nhiệt độ của cá, nhiệt độ càng thấp thời gian cứng của cá càng được kéo dài Thời gian cứng khác nhau tùy theo loại cá khác nhau. Thời gian cứng của cá dài hay ngắn tùy theo tính chất của cá ướp lạnh, môi giới lạnh và điều kiện thực tế của nó: độ dày của cá, các tham số vật lý như hệ số truyền nhiệt (λ), nhiệt dung của vật thể (C), hệ số dẫn nhiệt (α), nhiệt độ ban đầu (t0), nhiệt độ lúc sau (tx) ... nhiệt độ môi giới làm lạnh, tính chất và điều kiện làm lạnh của môi giới lạnh. Sau đây là phương pháp ướp lạnh sơ bộ cá. 5.4.3.1. Phương pháp bảo quản bằng nước đá Phương pháp bảo quản lạnh đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong ngành thủy sản là phương pháp bảo quản bằng nước đá .Nước đá nhân tạo có thể sản xuất được khắp nơi không phụ thuộc và điều kiện Thời gian bảo quản bằng nước đá trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa phụ thuộc vào giống loài và độ tươi ban đầu của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo dài 7 - 10 ngày. Nếu nước đá có thêm chất bảo quản, chất kháng sinh... thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng không kéo dài quá 15 ngày. Để bảo quản và vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người ta còn sử dụng nước đá khô. 5.4.3.2. Bảo quản cá trong môi trường không khí Trong các phân xưởng chế biến thiết bị giữ độ tươi của cá thường là những phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh thường là 00C đến −20C, độ ẩm 90%. Trình tự tiến hành như sau: - Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Trước khi đưa cá vào phòng lạnh cá phải đạt tiêu chuẩn độ tươi. Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bẩn khác. Các hòm cá, không nên đựng đầy quá và chỉ nhập các hòm cá đã có đá, lớp cá và đá dày từ 60 − 90 cm, không nhập các hòm cá không có đá. - Cách xếp đặt các hòm trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì cần xếp các hòm cá theo hình chữ thập, không cần có gỗ đệm. Lúc cá nhiều thì cần sắp xếp song song chồng lên, dùng gỗ đệm. Sắp xếp theo đúng tiêu chuẩn, mỗi hòm cá cách nhau 10 cm, cách tường 30 cm, cách giàn bốc hơi 50 cm, bảo đảm cho không khí lưu thông dễ dàng. Để một đường đi ra giữa phòng lạnh chiều rộng 100 − 150 cm. - Các điều kiện khác: Nhiệt độ, độ ẩm không khí và sự tuần hoàn không khí lạnh có ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh. Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 0 ÷ −20C, độ ẩm không khí 90%, chuyển động không khí tự nhiên không dùng quạt. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào độ tươi của cá, tình trạng chế biến, thường thường thời gian bảo quản 1 ngày, 1 đêm rồi đem chế biến. - Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 00C tương đối mạnh. Trong quá trình chế biến nếu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật sẽ phát triển gây thối. Hai tuần rửa giàn bốc hơi một lần, nếu giàn bốc hơi kết nhiều băng thì năng lực làm lạnh giảm. Một năm ít nhất hai lần sát trùng phòng lạnh. 5.4.3.3. Qui trình kỹ thuật bảo quản cá tươi bằng phương pháp ướp nước đá Ở nước ta hiện nay về cơ sở vật chất còn nhiều thiếu thốn, không thể áp dụng hoàn toàn theo phương pháp tiên tiến bảo quản cá của nước ngoài. Ở đây chúng tôi giới thiệu qui trình bảo quản cá phù hợp với điều kiện Việt Nam. a) Sơ đồ qui trình Xử lý hầm tàu và nguyên liệu ⎯→ Ướp đá ⎯→ Theo dõi quá trình bảo quản ⎯→ Bốc dỡ cá. b) Kỹ thuật bảo quản • Xử lý Vệ sinh hầm tàu để cá: hầm tàu trước khi bảo quản phải được rửa sạch, không có mùi hôi, không có nước ứ đọng và có thể sát trùng hầm tàu bằng dung dịch hóa chất canxi hipoclorit Ca(OCl)2 5%. Hầm tàu lớn thì cần ngăn nhỏ tùy theo điều kiện cụ thể của các tàu. Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại. - Loại 1 gồm các loài cá kinh tế có khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm, dưa, cam, chim, thu, dò... Các loại cá trên 1 kg phải mổ bỏ ruột, mang. - Loại 2 gồm các loại cá khác nhau có khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg. - Loại 3 gồm tất cả các loại mực. - Loại 4 gồm các loại cá giống, nhám, nhu mì, đuối, ó ... Loại hết tạp chất, rác bẩn như: rong rêu, cua, ốc... Rửa cá: sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay. Tùy theo phương tiện và trang bị của mỗi tàu có thể rửa cá theo hai cách: - Cho nước chảy lưu động trong thùng gỗ, cho cá vào đến nửa lờ (sọt) và cho vào thùng xóc đảo cho hết bùn đất ở ngoài và mang cá. Sau đó rửa lại lần nữa bằng nước sạch. - Dùng gỗ chắn (hoặc lưới) chắn thành ô trên mặt boong tàu rồi đổ cá vào giữa, dùng vòi nước mạnh rửa cá, sau đó cho cá vào lô và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngoài và trong mang cá. • Ướp đá Cá đánh bắt được phải tìm mọi điều kiện để bảo quản nhanh chóng, về mùa hè không được để cá trên boong tàu quá 1h, mùa đông không quá 1h30 phút. Trong quá trình ướp cá phải đảm bảo tỷ lệ khối lượng đá và cá đồng đều. Đáy hầm ướp cá phải đổ một lớp đá dày khoảng 20cm. sau đó trải đều một lớp cá và một lớp đá theo tỷ lệ qui định từ dưới cho tới mặt hầm. Hai bên sườn tàu phải đổ một lớp đá dày 20cm. Trên cùng phủ một lớp đá dày từ 20 − 25 cm. Đối với các tàu đã cũ, điều kiện giữ nhiệt hầm bảo quản giảm thì phải tăng tỷ lệ (dựa vào định mức tiêu chuẩn) một cách hợp lý để đảm bảo tỷ lệ đá so với cá khi bốc dỡ tại bến còn từ 15 - 20%. • Theo dõi quá trình bảo quản Hầm tàu bảo quản cá phải luôn luôn đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài, chỉ được mở nắp hầm tàu khi đưa cá xuống ướp đá trong hầm tàu. Trong quá trình bốc dỡ cá nửa chừng thì phải đậy nắp lại, che ánh nắng Mặt trời chiếu vào nắp. Đối với loại tàu có máy lạnh giữ nhiệt phải luôn luôn hoạt động đều, phải giữ được nhiệt độ không khí ở hầm tàu bảo quản luôn ở trong khoảng 0 đến - 20C. Trước khi tàu bốc dỡ cá một ngày phải cho ngừng máy lạnh để đá không bị đóng băng ở quanh đường ống lạnh. Suốt trong quá trình bảo quản, phải luôn luôn theo dõi tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy lượng đá phủ trên mặt hầm tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản giảm xuống, phải đổ đá lên trên mặt hầm cá cho đủ độ dày 20 - 25 cm. Đồng thời cố gắng rút ngắn thời gian bảo quản, nhanh chóng cho tàu về bến bốc cá. Lượng cá phủ mặt tùy theo thời tiết hoặc thời gian bảo quản, mùa đông độ dày 10cm. • Bốc dỡ cá Khi tàu cập bến, phải tiến hành bốc dỡ nhanh chóng và liên tục, nhằm rút ngắn thời gian bảo quản cá dưới hầm tàu. Các loại cá được bốc dỡ theo thứ tự như sau: loại thứ 1, 2, 3, 5 và cuối cùng là loại thứ 4. Chú ý: - Có thể dùng một số loại hóa chất bằng cách ngâm cá vào hóa chất một thời gian ngắn rồi bảo quản bằng đá. Các loại thuốc hoặc hóa chất ngâm và phun như: canxi hipoclorit Ca(ClO)2 hoặc Natri hipoclorit NaClO, natri hiposunfit NaHSO3, axit axetic, axit boric, một số kháng sinh... 5.4.4. Tẩm nước sốt: - Nước sốt được làm để bảo quản cá và các sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic và muối. Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn và có mùi vị đặc trưng. Thường dùng các loại cá biển như cá trích và cá hồi để làm cá sốt. Các loại cá này có hàm lượng mỡ cao. - Axit axêtic tạo nên tính mềm đặc trưng của cá sốt. Điều này chủ yếu là nhờ hoạt động của enzyme phân giải protein. Chúng phân huỷ một phần protein và giải phóng một số axit amin. Sản phẩm nhờ đó có mùi vị đặc trưng. - Muối làm mất nước và làm đông protein. Muối cũng kiểm soát phản ứng thuỷ phân và cho phép phản ứng này tiếp tục trong giới hạn mong muốn. - Cá sốt được chia làm 3 nhóm: + Cá rán sốt: cá được rán hoặc nướng trước khi ngâm vào dung dịch muối và axit axetic. Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn và làm biến chất các enzyme. + Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, còn hoặc đã rút xương sống, được bảo quản trong hỗn hợp axit axêtic và muối. Không có giai đoạn cá được gia nhiệt. Hầu hết vi khuẩn ngừng hoạt động ở pH 4.5 và khoàng 10% muối. Nhưng một số vẫn hoạt động và chính điều đó mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt. Vì hoạt động của vi khuẩn và sự tự tiêu huỷ nên thời hạn sử dụng của sản phẩm bị hạn chế, kể cả khi được bảo quản lạnh. Các phản ứng sẽ xảy ra làm mất hương vị và cá sốt không còn dùng được. Thời hạn sử dụng khi được bảo quản lạnh có thể là vài tháng. Còn ở vùng khí hậu nhiệt đới thì thời hạn này chỉ là vài tuần. + Cá đã được chế biến sốt: trong trường hợp cụ thể này, cá được ngâm trong dung dịch axit axêtic và muối nóng khoảng 850C. Ở nhiệt độ này, phần lớn các vi khuẩn bị chết và các enzyme không hoạt động. - Thời hạn sử dụng : cá sốt không để lâu được vì quy trình chế biến không tiêu diệt tất cả các vi khuẩn. Vì vậy cá sốt có thể bị hỏng do những nguyên nhân sau: + Hỏng do tác động vật lý: nếu làm lạnh hộp, thực phẩm trong hộp nở ra có thể làm vỡ lọ thuỷ tinh hoặc hộp thiếc. + Hỏng do tác động hoá học: axit axetic sẽ ăn mòn lớp kim loại của hộp nếu hộp được tráng thiếc hoặc sơn không tốt. Axit tác động với kim loại sẽ tạo ra hydro có thể làm hộp bị phồng. Kim loại hòa tan vào axit có thể làm thay đổi hương vị của sản phẩm. + Hỏng do tác động sinh học: protein của cá tự nó có thể bị phân huỷ đến mức độ tạo ra những mùi khó chịu. Điều này xảy ra do hoạt động của vi khuẩn hoặc của enzyme tự tiêu. Nếu bất kỳ loại gia vị hoặc phụ gia nào khác có chứa đường thì quá trình lên men vi khuẩn có thể cũng xuất hiện. Vì cá sốt không tiệt trùng nên suốt quá trình chế bi61n cần được thực hiện trong điều kiện vệ sinh. Tất cả các thùng chứa, mặt bằng sản xuất, dụng cụ và nguyên liệu phải sạch. 5.4.5. Hấp – Luộc: - Cá hấp chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn, và phương pháp này được áp dụng ở nhiều nước trên Thế giới nhất là ở Đông Nam Á. - Hấp cá ở nhiệt độ và áp suất bình thường làm biến đổi hoặc chín các protein và enzyme và giết chết các vi sinh vật gây ươn thối trong cá. Các vi khuẩn gây ươn thối có trong cá lập tức bị ngăn chặn hoặc tiêu diệt trong quá trình hấp. Phương pháp hấp được dùng cho nhiều loại cá. •Cách làm: 1. Bỏ ruột và xắt cá thành từng khúc vừa với nồi đựng. Cá nhỏ có thể để cả ruột. 2. Rửa bằng nước sạch. 3. Xếp cá vào nồi, cứ một lớp cá một lớp muối. Tỉ lệ cá : muối từ 20 : 1 cho đến 3 : 1 , phụ thuộc vào thời hạn sử dụng, kích cỡ cá và khẩu vị. 4. Đổ vào nồi một ít nước. 5. Đun cho đến khi gần chín.. 6. Chắt hết nước ra khỏi nồi. 7. Cho vào một chút nước và muối ( muối nhiều hơn nước) đun dean khi cạn nước. 8. Phơi cá vừa luộc từ 3 đến 5 giờ hoặc cho đến khi cá cứng. 9. Có thể đem hun khói 36 – 40 giờ ở nhiệt độ thấp. Cá xử lý theo cách này sẽ giữ được hơn 12 tháng. - Cách làm khác là gắn kín nồi lại: nồi đầy cá chín được gắn kín lại khi vẫn còn nóng, gắn bằng các lớp giấy sáp và sáp ong. Có thể dùng dây cao su buộc chặt giấy sáp xung quanh miệng nồi thay vì dùng sáp. Khi sáp gắn nồi vẫn còn nguyên vein thì có thể kéo dài thới hạn sử dụng cá thêm 6 tháng nữa. 5.4.7. Đóng hộp: - Đóng hộp là kỹ thuật hiện đại. Kỹ thuật này bao gồm các khâu: gắn kín thực phẩm trong hộp , khử trùng thực phẩm trong hộp đã được gắn kín, và làm nguội thực phẩm đóng hộp. - Cá là loại thực phẩm thơm ngon, nhưng dễ bị nát vụn do các tác động cơ học. Vì vậy nó được xếp lỏng trong hộp với dầu ăn, nước muối hoặc nước sốt để tránh các tác động cơ học. Thường sau khi bỏ dầu, ruột và làm sạch, cá được xử lý qua như ướp muối, sấy khô, hun khói và đun. Có thể xử lý bằng một hoặc kết hợp vài phương pháp đã nêu trên. Quá trình tiền xử lý như vậy có các ưu điểm sau: + Biến đổi các protein làm cho thịt cá chắc hơn, có khả năng chịu đựng các tác động như tác động trong quá trình xếp. + Rút nước khỏi cá để cá không bị co lại. Nhiệt truyền vào cá bằng hiện tượng truyền dẫn. Ở nhiệt độ xử lý rất thấp là 1210C , chỉ bằng truyền dẫn cần 6 giờ để nhiệt độ ở trung tâm của hộp có đường kính 145.5mm , cao 168mm tăng từ 10 lên 1000C. Ở điều kiện này, cá ở gần vỏ hộp nhất sẽ bị chín quá. Tuy nhiên, nếu toàn bộ nhiệt chỉ được truyền dẫn đối lưu thì với kích thước hộp và điều kiện như trên, nhiệt độ tại trung tâm hộp chỉ cần 20 phút để tăng lên 1000C. Vì vậy, tốt nhất là ngâm cá trong chất lỏng. Khoảng cách nhiệt được truyền do hiện tượng truyền dẫn được giữ ở mức tối thiểu. - Phần lớn các nhà sản xuất đồ hộp sử dụng mối hàn để tăng sự truyền nhiệt bên trong hộp. Sự chuyển động của các bọt nước ở khoảng trống phía bên trong hộp. Sự chuyển động của các bọt nước ở khoảng trống phía trên trong quá trình quay làm tăng sự chuyển động của chất lỏng, kết quả là truyền nhiệt đối lưu. Theo phương pháp này, cá chín đều hơn. - Khoảng trống phía trên hộp cho phép vật đựng trong hộp nở ra trong quá trình đun. Tuy nhiên, không khí ở khoảng trống phía trên có thể tạo ra áp suất bêb trong tương đối lơn khi xử lý và thực phẩm có thể bị ôxi hoá. Hiện tượng này có thể làm lớp thực phẩm ở phía trên bị đổi màu và có mùi khó chịu và hộp dễ bị ăn moon khi bảo quản. Vì vậy, cần hàn kín hộp trong chân không. • Khử trùng: không phải tất cả các loại cá đóng hộp đều được xử lý nhiệt ( ví dụ: như cá cơm, được ướp muối sau đó đóng hộp mà không qua quá trình đun. Loại thực phẩm này chỉ được ăn với lượng nhỏ và thường được dùng làm đồ gia vị cho các món ăn.) - Nếu khử trùng là phương pháp bảo quản thì điều quan trọng là phải biết ý nghĩa của việc xử lý nhiệt đối với cá: + Không thể sản xuất cá hộp chất lượng cao từ cá đã ươn. + Khi nhiệt độ tăng lên, các protein ở cá biến đổi càng nhanh và dần dần mất nước vốn bị ràng buộc lỏng lẻo trong cấu trúc protein không biến tính. + Sự mất nước là một điều đáng ghét và có thể làm nước sốt đặc lại khiến một phần cá bị khô mặc dù đã được dầm trong nước làm cho ta có cảm giác như nhai một mắm rơm khô. - Ngoài sự biến đổi này, xử lý nhiệt mạnh có thể chuyển hoá các protein thành các axit amin và các chất nặng mùi khác, chúng cũng có thể phản ứng với kim loại ở vỏ hộp tạo ra kết tủa không nhìn thấy được. - Với mục đích xác định mức độ xử lý nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm trong hộp, chúng ta cần biết ba nhóm pH: + Loại thực phẩm có nồng độ axit cao dưới 4.5 độ pH: loại này không thể làm tăng sự phát triển của các bào tử kháng nhiệt tạo thành các tác nhân gây bệnh. Để bảo quản loại thực phẩm này (như nhiều loại quả và dưa chua) chỉ cần tiêu diệt các vi sinh vật chịu axit tương đối nhạy cảm với nhiệt. Nếu không chúng sẽ phát triển và làm hỏng thực phẩm. Cần xử lý nhiệt nhẹ ( ví dụ: điểm lạnh nhất trong hộp nên xử lý ở mức tối thiểu là 5 phút ở nhiệt độ 1000C ) . + Loại thực phẩm có nồng độ axit trung bình thấp với độ pH từ 4.5 đến 5.3: lọai này sẽ kích thích sự phát triển của các bào tử kháng nhiệt tạo thành các tác nhân gây bệnh. Vì vậy loại thực phẩm này phải được xử lý để giảm bớt cơ hội sống sót của lọai bào tử này ( ví dụ: điểm lạnh nhất trong hộp nên xử lý ở mức tối thiểu 10 phút ở nhiệt độ 1210C). + Loại thực phẩm có nồng độ axit thấp với độ pH lớn hơn 5.3: sẽ kích thích sự phát triển của các sinh vật cũng như sự sinh sôi và phát triển của các bào tử kháng nhiệt cao, những loại có thể gây hỏng, chua ở lớp bề mặt. May mắn là những sinh vật đó chỉ sinh sôi và phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 370C vì nếu cho rằng cần phải xử lý nhiệt để tiêu diệt chúng thì cường độ của quá trình xử lý có thể làm thực phẩm không còn ăn được nữa. - Cá là loại thực phẩm có nồng độ axit thấp và cần nhớ rằng cá hộp được xử lý để loại trừ khả năng sống sót của các bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải được cất trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mà các loại bào tử này có thể sinh sôi. - Để đạt dược nhiệt độ xử lý trên 1000C, việc ngưng tụ hơi nước dưới áp suất được sử dụng ở hầu hết các hệ thống theo kiểu cũ, mặc dù có các phương tiện xử lý khác bao gồm lửa ga, hơi nước, hỗn hợp khí và thậm chí cả cát nóng chảy. - Sau khi hộp được gắn kín trong nồi hơi, hơi nước được bơm vào và nhiệt độ trong nồi hơi tăng lên 1000C và giữ ở mức này cho đến khi tất cả không khí được đưa ra khỏi nồi hơi. Những túi không khí còn lại trong nồi hơi có thể dẫn đến hiện tượng xử lý chưa kỹ cục bộ vì không khí ngăn cản hơi nóng xâm nhập vào bất kì hộp nào có không khí bao quanh. - Ap suất tăng lên khi đóng nút và van thoát khí bơm hơi nước vào nồi hơi. Nhiệt độ xử lý thông thường là 115.50C và 1210C. Áp suất và nhiệt độ trong nồi hơi được van điều khiển áp suất hơi nước tự động điều khiển. Van sẽ mở khi áp suất vượt quá quy định và đóng lại khi áp suất thấp dưới mức đã định. • Làm nguội: áp suất trong nồi hơi được duy trì sau khi đóng van cho hơi nước vào bằng cách thổi khí nén vào nồi hơi. Nếu không làm như vậy, áp suất trong hộp lớn hơn áp suất trong nồi hơi có thể làm hộp bị biến dạng hoặc làm bong mối hàn. Khi áp suất trong nồi hơi được duy trì bằng khí nén có thể bơm nước lạnh đã được khử trùng bằng clo vào nồi hơi. Nồng độ clo thông thường là từ 5 đến 20 ppm clo tự do trong nước. Nồng độ cao quá có thể làm hộp bị ăn mòn. VI. MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA HIỆN TẠI VÀ TRONG TƯƠNG LAI Một số sản phẩm trong tương lai từ cá tra: Sản xuất bột canxi từ xương cá tra Xương cá được xem như một nguồn tiềm năng cung cấp canxi, một nguyên tố rất cần thiết cho sức khỏe của con người. Thông thường canxi được thu nhận thông qua ăn uống thực phẩm một cách tự nhiên. Tuy nhiên, do nhiều người không có điều kiện ăn uống thực phẩm giàu canxi tự nhiên nên cơ thể thiếu canxi trầm trọng, có nguy cơ bị loãng xương, nên cần được bổ sung canxi dưới dạng viên thuốc, dịch hoặc sử dụng thực phẩm có bổ sung canxi. Xương của những con cá lớn cũng là một nguyên liệu rất giàu canxi. Để có thể bổ sung xương cá vào một số loại thực phẩm để tăng cường canxi thì cần phải làm mềm cấu trúc của nó. Một số phương pháp có thể làm mềm xương như: sử dụng nước nóng, đun nóng với dung dịch acid acetic, NaOH hay dùng enzyme để thủy phân xương cá. Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đang tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết một phần nhu cầu canxi cho con người. Đề tài tiến hành khảo sát một số thành phần hóa sinh của từng bộ phận phế liệu cá tra (đầu, xương, vây, đuôi) để chọn ra loại nguyên liệu giàu canxi thích hợp cho quá trình chiết tách. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích canxi theo phương pháp hóa học (NaOH) và enzyme được khảo sát nhằm tối ưu hóa qui trình thu nhận canxi. Chất lượng sản phẩm cuối cùng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa sinh và cảm quan. Kết quả khảo sát phụ phế liệu cá tra cho thấy trong các bộ phận phụ phẩm, xương cá có hàm lượng tro khá cao (20,11%) với thành phần canxi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,49%) so với các bộ phận khác. Do đó, xương cá tra được lựa chọn làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo. Dựa trên kết quả nghiên cứu quá trình thủy phân xương cá bằng NaOH đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình là nhiệt độ 80oC trong thời gian 90 phút, với tỷ lệ NaOH : nguyên liệu là 1 : 1 và nồng độ NaOH dùng để thủy phân là 2%. Trong khi đó, điều kiện tối ưu cho phương pháp tách chiết bằng enzyme được xác định: nhiệt độ 55oC, tỷ lệ enzyme/cơ chất 5 : 10 trong thời gian 48 giờ. Sản phẩm bột xương thu được từ cả hai phương pháp đều được đánh giá tốt về mặt cảm quan. Tuy nhiên, để sản phẩm có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, đặc biệt dùng làm chất bổ sung canxi cho thực phẩm con người, cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn về quy trình tinh chế và sản xuất bột xương, đồng thời giá trị sinh học canxi của bột xương cũng cần được nghiên cứu nhằm xác định rõ giá trị, chất lượng của sản phẩm, từ đó xác định giới hạn khả năng ứng dụng của sản phẩm thu được Sản xuất dầu diesel từ mỡ cá Theo công bố của Agifish An Giang, động cơ sử dụng dầu biodiesel từ mỡ cá có thể giảm được 50% sự thải khí CO và giảm đến 75% khí CO 2 . Biodiesel có chỉ số cetan cao hơn dầu diesel nên đốt cháy nhanh hơn khi đưa vào động cơ và không chứa sulfur nên không gây ô nhiễm SO2 khi sử dụng. Mặc dù Agifish cho biết biodiesel tinh khiết (B100) có thể sử dụng cho bất kỳ động cơ diesel nào mà không cần pha trộn với diesel, nhưng trước mắt họ chỉ hợp tác với một công ty chuyên doanh nhiên liệu để tung ra thị trường hai loại biodiesel có tên thương phẩm là B5 (5% biodiesel và 95% diesel) và B50 (50% bio và 50% diesel). công ty có thể sản xuất 300 lít dầu biodiesel mỗi giờ đang xây dựng một nhà máy sản xuất biodiesel có công suất 50 tấn sản phẩm/ngày. "Bình thường, mỡ cá đông đặc ở nhiệt độ dưới 30oC. Nhưng hiện nay, sản phẩm biodiesel của tôi đông đặc ở mức 8 - 9 o C. Hiện sản phẩm biodiesel có thể sử dụng 100% đối với thuỷ động cơ, pha trộn tỷ lệ 20% biodiesel và 80% diesel có thể sử dụng bình thường cho xe ô tô, nhưng tôi luôn khuyến cáo nên pha trộn tỷ lệ 50 - 50 sử dụng sẽ tốt hơn cho động cơ”. Ông Tú và những người sản xuất biodiesel từ mỡ cá tra ở An Giang đều cho rằng biodiesel là nhiên liệu sinh học có tính chất tương đương dầu diesel khoáng sản nhưng thân thiện với môi trường vì phát sinh khí thải rất ít, bụi giảm một nửa, gần như không chứa lưu huỳnh, các hợp chất hydrocarbon giảm thiểu đến 40%. Tuy nhiên, hiện nay quá trình sản xuất biodiesel từ mỡ cá gần như đình trệ bởi cho đến giờ này, các ngành hữu quan chưa xây dựng được bộ tiêu chuẩn Việt Nam đối với sản phẩm quá mới này nên “biodiesel cá tra” chưa thể tung ra bán rộng rãi trên thị trường. Ngạc nhiên hơn, dù tiềm năng sản xuất biodiesel từ nguồn mỡ cá tra, basa là rất lớn (hơn 150.000 tấn/năm), nhưng cho đến nay các nhà khoa học ở ĐBSCL vẫn... làm ngơ trước vấn đề này, bỏ mặc các doanh nghiệp “tự bơi” tìm tòi, nghiên cứu các tài liệu nước ngoài để ứng dụng vào sản xuất.