Đề tài Các dạng nước uống có dược tính từ rau quả

rích ly Linh chi dạng bột Ethanol Nước Đường Mật ong Lọc Cô thành cao Hoà tan Lọc Phối chế Rót chai Ghép kín Thanh trùng Bảo ôn Axit citric Chai sạch Nắp sạch Sản phẩm Bã Bã Thuyết minh quy trình công nghệ: · Trích ly: Đây là giai đoạn đầu tiên và không thể thiếu được trong sản xuất các thực phẩm chức năng có liên quan đến dược liệu nói riêng và trong bào chế các chế phẩm từ dược liệu nói chung. Mặt khác đây cũng là giai đoạn quyết định hiệu suất và chất lượng nói chung của sản phẩm. Cũng chính bởi vị trí, vai trò của quá trình trích ly đã nêu trên, đòi hỏi mục tiêu của quá trình này phải đạt là: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác dụng của hoạt chất) vào dịch chiết. Lọc: Qúa trình này nhằm mục đích làm sạch, loại bã (xác nấm Linh Chi) ra khỏi dịch chiết, nâng cao chất lượng dịch chiết. Bã được giữ lại trên lớp vải lọc còn dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thuỷ tĩnh của lớp chất lỏng trên vật ngăn hoặc do bơm. Ở quy mô nhỏ, người ta hay lọc dịch chiết qua bông thấm nước hoặc giấy lọc. Trong công nghiệp, thường lọc dịch chiết qua vải trong những máy lọc ép. Đối với quá trình lọc cần lưu ý đến tính chất của bã lọc. Có hai loại bã: Bã không nén được: với loại này, các hạt không bị biến dạng và ở dạng tinh thể, chúng phân bố thành lỗ với kích thước không đổi khi ta thay đổí áp lực ép. Do đó lượng dung dịch trong bã không thay đổi. Bã nén được: loại này hạt bị biến dạng. Khi tăng áp lực ép, chúng bị nén chặt lại. Bã nấm Linh Chi thuộc loại thứ hai, bã nén được, nên khó lọc. Để khắc phục tình trạng này, người ta đưa ra biện pháp dùng chất trợ lọc. Hiện nay, chất trợ lọc phổ biến nhất là diatomit. Diatomit còn có tên gọi khác là kizengua, là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và giá trị nhất là hợp phần hydrosilicat. Diatomit được chế biến từ diatomei – môt loại vi sinh vật đơn bào, sống ở biển, thuộc lớp vi tảo. Khi chết, xác của chúng chìm xuống đáy, tụ tập thành lớp dày, tạo thành mỏ. Thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2. Bột có bề mặt rất lớn và lại rất nhẹ. Khối lượng riêng của chúng là 500 ÷ 600 kg/cm3 còn tỷ trọng thực là 2000 ÷ 2200 kg/cm3 (1m3 diatomit trong đó không có khoảng trống). Trong trường hợp muốn tận thu dịch chiết, người ta có thể kết hợp quá trình lọc với quá trình ép. Để ép bã, có thể dùng các phương pháp thô sơ như vắt bã dược liệu gói trong vải. Phương pháp tốt hơn là sử dụng các dụng cụ ép hoặc máy ép. Cô thành cao: Mục đích: loại bỏ hoàn toàn cồn ra khỏi dịch chiết bằng phương pháp cô đặc, đưa dịch chiết đến trạng thái nhất định. Dịch chiết cồn thu được sau quá trình lọc sẽ được đem đi cô thành cao. Đây là giai đoạn có ảnh hưởng tới hoạt chất, chất lượng của cao và của cả sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi. Cao cũng có nhiều loại. Nếu phân loại theo trạng thái thì có thể chia cao thành 4 loại: Cao khô: có thể chất khô, tơi, chứa dưới 5% nước. Cao đặc: có thể chất dẻo, sờ không dính tay, độ ẩm từ 10 ÷ 15%. Cao mềm: có thể chất mềm, sánh, chứa khoảng 20% nước. Cao lỏng: có thể chất lỏng, sánh, tỷ trọng từ 1 ÷ 1.05. Thông thường, đối với dược liệu không độc, 1ml cao lỏng có chứa lượng hoạt chất tương đương trong 1g dược liệu. Khi cô đặc cần chú ý một số yêu cầu nhằm đảm bảo hoạt chất không bị phá huỷ: Nhiệt độ cô đặc càng thấp càng tốt. Thời gian cô đặc càng nhanh càng tốt. Thu hồi các dung môi đắt tiền. Để đáp ứng các yêu cầu trên có thể cô đặc cách thuỷ bằng các dụng cụ thông thường có bề mặt bay hơi rộng như bát sứ, khay men, chảo rộng miệng,… Trong quá trình cô cần tiến hành khuấy trộn để tránh tạo váng ở bề mặt, cản trở sự bay hơi. Để cô nhanh hơn, cần cô dưới áp suất giảm (cô chân không). · Hoà tan: Qúa trình này nhằm mục đích thu nhận các chất có khả năng tan trong nước (chủ yếu thu nhận các hoạt chất và các chất hỗ trợ). Trong quá trình này, cố gắng thu nhận triệt để các chất có trong thành phần của cao Linh Chi, vì đại đa số các chất có trong cao Linh Chi đều rất có giá trị. · Lọc: Đây cũng là quá trình có mục đích làm sạch, loại bỏ những chất không tan trong nước. Bã trong giai đoạn này có kích thước rất nhỏ và rất mịn, dễ dàng bít kín các khe hở trên bề mặt vật ngăn lọc, làm cho quá trình lọc bị cản trở, thời gian lọc kéo dài. Do đó, trong công nghiệp, phương pháp lọc thích hợp cho quá trình này là lọc ép. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể tiến hành lọc qua giấy lọc hoặc lọc hút chân không với chất trợ lọc là diatomit. · Phối chế: Phối chế nghĩa là trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc thích hợp với sở thích của người tiêu dùng. Mục đích của quá trình này là tạo sản phẩm mới. Những thành phần tham gia để tạo sản phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng. Trong giai đoạn này,việc bổ sung thêm đường,mật ong và acid citric vào dịch chiết Linh Chi có tác dụng tạo ra sản phẩm có hương vị hài hoà, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Trong công nghiệp, quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều. · Rót chai: Sản phẩm nước uống từ nấm Linh Chi có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau như: hộp kim loại, chai thuỷ tinh, với nhiều kích cỡ, thể tích khác nhau. Trước khi rót chai, chai cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại. Trong công nghiệp, chai được ngâm trong nước nóng, sau đó là dung dịch NaOH; tiếp đến, chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh. Nước lạnh dùng để tráng chai phải là nước vô trùng. · Ghép kín: Ngay sau khi rót chai xong,bao bì phải được ghép kín. Trước khi ghép kín, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay. · Thanh trùng – Làm nguội: Mục đích của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy, sản phẩm để được lâu không bị hư hỏng. Sau khi thanh trùng, sản phẩm phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 ÷ 45ºC. Có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. · Bảo ôn: Mục đích: nhằm loại bỏ những chai không đạt tiêu chuẩn. Đối với các dây chuyền hiên đại, trình độ vệ sinh công nghiệp cao, thiết bị và kỹ thuật đủ tin cậy, đảm bảo an toàn gần như tuyệt đối, có thể không cần bảo ôn mà tiến hành vào kết ngay sau thanh trùng. Sản phẩm khác từ nấm Linh chi: · Trà Linh chi: Thành phần: Được chế biến từ nấm Linh Chi , Vông Nem , Lạc Tiên. Công cụng: Có tác dụng điều hòa tim mạch , hạ Cholesterol trong máu, tăng khả năng miễn dịch của cơ thể , giúp trí nhớ , tăng tuổi thọ , an thần , dễ ngủ.Là vị thuốc trường sinh ở phương Đông Cách dùng: Nhúng túi trà trong tách nước sôi từ 3 -5 phút. Có thể pha thêm đường tùy ý. Nước uống từ trái nhàu: 1. Trái nhàu: Công dụng trong nhân dân: quả nhàu ăn với muối dễ tiêu, nhuận tràng, làm thuốc điều kinh, trị băng huyết, bạch đới, ho cảm, hen, đau gân, đái đường, mụn nhọt, làm chóng lên da, nướng chín ăn để chữa lị. Ngoài ra trái nhàu được sử dụng như một phương thuốccủa người Polynesia bản xứ để chữa trị các chứng bệnh sau đây: Đối với hệ tiêu hoá: chữa các bệnh tiêu chảy, bệnh do ký sinh trùng đường ruột, chứng khó tiêu,loét bao tử. Đối với bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp: lao, ho suyễn và những vấn đề về hô hấp. Đối với bệnh nhiễm qua đường miệng và cuống họng như viêm họng, đau họng do ho, viêm lợi và răng. Đối với bệnh nhiễm qua da: áp – xe, vết thương do viêm nhiễm, mụn nhọt và trầy da Những rối loạn bên trong cơ thể: tiểu đường, cao huyết áp, nhức đầu, viêm thận và bọng đái. Những phiền phức về xương: viêm khớp, làm lành vết thương và chữa gãy xương. Những viêm nhiễm về mắt, các rối loạn về kinh nguyệt và những rối loạn do tuổi tác. Đã có những nghiên cứu cụ thể về thành phần của dịch trái nhàu và xác định các thành phần hoạt chất trong trái. Trong những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh tác dụng của trái nhàu như: Trong một báo cáo hàng năm (lần thứ 83) do cộng đồng người Mỹ nghiên cứu về ung thư, tháng 5/1942, đã công bố trái nhàu có tác dụng kéo dài thời gian sống của những con chuột đã bị cấy tế bào ung thư Lewis. Một số nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: sở dĩ trái nhàu có tác dụng làm chậm sự phát triển của khối u là vì nó có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch. Dr. Ralph. Heinicke, người khám phá ra một alkanoid là xeronine tìm thấy nhiều trong trái nhàu. Chính khám phá này đã làm sáng tỏ được nhàu có tác dụng nhiều đến cơ thể con người. Các hợp chất trong trái nhàu thực sự có tác dụng ở cấp độ tế bào. Do đó, chúng tham gia vào việc đổi mới và gia tăng chức năng của tế bào. So sánh với 500 loại chiết xuất từ các loại cây khác, chiết xuất từ nhàu có tác dụng trong việc kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS và có tác dụng giảm đau tự nhiên. Để giải thích cho khả năng chữa bệnh đa dạng của trái nhàu, các nhà khoa học cho rằng nhờ sự kết hợp có hiệu quả của các thành phần có trong trái nhàu. Quan trọng nhất trong số đó là các polysaccharide và một alkaloid mới phát hiện có tên là “xeronine”. Xeronine: Là một loại alkanoid có trong cơ thể con người, nó có vai trò tối quan trọng để chống lại bệnh tật và bảo tồn sức khoẻ. Nếu cơ thể chúng ta yếu, buồn rầu, lo âu hoặc giận dữ thì lượng alkanoid xeronine này giảm đi, ảnh hưởng tới hệ thống miễn nhiễm. Cơ thể dễ dàng bị nhiễm bệnh. Trong trái nhàu chứa rất ít xeronine, nhưng chứa một lượng đáng kể tiền thân của xeronine gọi là proxeronine. Trọng lượng phân tử của proxeronine khoảng 16000đvC. Và trái nhàu cũng chứa một lượng enzym proxeronase. Nếu uống nước nhàu khi bụng đói thì enzym này sẽ không bị tiêu hoá mà đi thẳng vào ruột non. Ở đây, có nhiều điều kiện tốt cho enzym proxeronase hoạt động xúc tác chuyển hoá proxeronine thành xeronine.Chất xeronine này sẽ kích thích và điều hoà cơ thể, đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo lại chức năng hoạt động của các tế bào, làm sống lại các tế bào hư hỏng, tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục hồi sức khoẻ. Xeronine còn giúp cho protein nuôi sống các tế bào, để chúng có khả năng tồn trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Như vậy,việc nước nhàu đạt hiệu quả phụ thuộc vào sự lựa chọn đúng thời điểm. Nếu dùng khi ăn no sẽ co rất ít lợi ích. Pepsin (enzym trong dịch vị) và acid trong dạ dày sẽ phá huỷ enzym chuyển hoá proxeronine thành xeronine. Đối với những người bệnh, việc uống nước nhàu trong tình trạng đói bụng là điều khó khăn vì thông thường họ không muốn ăn uống gì cả, hơn nữa nước nhàu có mùi vị thuộc loại khó uống. Tuy nhiên, đối với những người bình thường, muốn uống nước nhàu như một loại thuốc bổ dưỡng thì nên uống khoảng 100 ml mỗi ngày, tốt nhất là trước các bữa ăn khoảng 30 phút.Và để đạt được hiệu quả tốt nhất, không nên dùng chung với cà phê, thuốc lá và rượu. Các nhà khoa học khuyên nên dùng trái xanh vì trái xanh có các thành phần giá trị tiềm tàng, mùi vị cũng ít khó chịu hơn. Tóm lại một số chức năng như làm lành vết thương, cải thiện thần kinh chức năng, cải thiện quá trình tiêu hoá của cơ thể, tăng hệ thống miễn dịch…của trái nhàu nói riêng và các loại cây như nhân sâm, lô hội, dứa nói chung có thể giải thích chính là nhờ xeronine. Polysaccharide : Nhờ trái nhàu có chứa Polysaccharide nên nước ép trái nhàu có khả năng chặn đứng các hoạt động của K-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư), làm teo các ung bướu, chữa trị hiệu quả các bệnh đau nhức. Bảng: Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu và phần trăm người dùng có kết quả. Điều kiện cho là phù hợp với nhàu Số người dùng Kết quả (%) Ung thư (làm giảm triệu chứng) 847 67 Bệnh tim 1058 80 Đột qụy 983 58 Tiểu đường (loại 1 và loại 2) 2434 83 Tăng lực 7931 91 Tăng cường khoái cảm trong tình dục 1545 88 Phát triển cơ bắp 709 71 Béo phì (giảm trọng lượng dư thừa) 2638 72 Điều hoà huyết áp 721 87 Cai thuốc 447 58 Giảm triệu chứng đau nhức, nhức đầu 3785 87 Giảm suy nhược cơ thể 781 77 Giảm triệu chứng dị ứng 851 85 Dễ tiêu hoá hơn 1509 89 Tăng khả năng hô hấp 2727 78 Các bệnh về thận 2127 78 Phát triển trí não 2538 73 Giảm stress 3273 71 Giảm triệu chứng hen suyễn 5689 70 Giảm triệu chứng viêm khớp 673 80 HIV 105 56 Điều hoà kinh nguyệt 2573 78 Cải thiện sức khoẻ 3716 79 Quy trình sản xuất nước nhàu dưới dạng đục: 2. 1 Quy trình: Sản phẩm Nước thải Chần Hạt Nhiệt độ: 75-80ºC Thời gian: 5 phút Nhiệt độ ủ: 50ºC Thời gian ủ: 4 ngày Đường 43.89% Cồn thực phẩm 0.2% Hương táo 0.05% Nước dưa tươi ép 40% Rượu 0.2% Siro60ºBx:nước=1:10.18 Acid citric 0.25g/100ml Nhiệt độ đầu vào của dịch quả : 69.5ºC Áp suất :193 bar Chai CMC 0.05% Nước xả Nước lạnh Nhiệt độ : 91ºC Gĩư nhiệt : 3 phút Rửa Kiểm tra Chà Ủ- thẩm thấu Xay nhuyễn Phối chế Đồng hoá Rót nóng Đóng nắp Làm nguội Bảo ôn Nước Chọn, phân loại Trái nhàu chín 2. 2 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban dầu. Do vậy, trước khi đưa vào chế biến cần phải lựa chọn nguyên liệu cẩn thận theo các tiêu chuẩn sau: · Độ chín: Độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đối với sản phẩm nước quả đục được chọn là ở độ chín hoàn toàn. Ở độ chín này lượng dịch bào trong rau quả là nhiều nhất. Độ chín thường được thể hiện qua sự biến đổi màu sắc của vỏ và một số chỉ tiêu vật lý như độ cứng, khối lượng riêng của quả Qủa đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, quả chưa đủ độ chín và chín quá cũng không tốt. Khi chọn cần loại bỏ những cá thể không đủ độ chín. Những quả chưa chín cần lưu lại cho đến khi đạt độ chín sử dụng. Còn những quả quá chín cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiên hư hỏng biến chất. · Chọn theo mức độ nguyên vẹn: Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa, dẫn tới giảm chất lượng. Mức độ giảm chất lượng phụ thuộc vào độ hư hỏng. Hơn thế, những vết dập nát thối rữa còn là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên rau quả. Những vi sinh vật đó có thể nhiễm vào sản phẩm, gây khó khăn cho quá trình thanh trùng. Chính vì vậy mà trước khi chế biến nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa toàn phần, đối với những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng để lại phần chưa hỏng. · Kích thước và độ lớn: Kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng tới chất luợng sản phẩm nên trong sản xuất nước quả thường không quy định chặt chẽ về hình dáng và kích thước quả. Tuy nhiên, trong quá trình lựa chọn ta cũng cần loại bỏ những cá thể có biểu hiện của sự phát triển không bình thường như quá bé, dị dạng hoặc quá to. Rửa: Qúa trình này nằm loại bỏ bụi bặm, đất cát đồng thời loại bỏ một phần vi sinh vật bám trên vỏ quả. Rửa còn góp phần loại bỏ một số chất hoá học còn sót lại trên sản phẩm như vết thuốc trừ sâu,thuốc kích thích sinh trưởng lỡ còn sót lại. Chần: Qúa trình nhằm đình chỉ các quá trình sinh hoá xảy ra trong nguyên liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không xấu đi. Đặc biệt làm cho hệ thống men peroxidaza, polyphenoloxidaza bị phá huỷ nên chặn đứng được các quá trình oxy hoá các chất tạo thành flobafen có màu đen. Khi chần protopectin thuỷ phân thành pectin làm cho quả mềm hơn thuận lợi cho quá trình thẩm thấu đường. Đuổi hết khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chề mùi và vị trong quá trình thẩm thấu. Làm tăng độ thẩm thấu của các chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hay ngược lại đường dễ ngấm vào rau quả khi thẩm thấu đường. Tiêu diệt một phần vi sinh vật của rau quả. Chà: Nhằm tách hạt hoàn toàn ra khỏi quả để thu được hoàn toàn thịt quả, tiến hành chà trên các rây có kích thước khoảng 2 – 3mm. Phần hạt được giữ lại trên rây, phần thịt quả thu được đem thực hiện tiếp cho các quá trình tiếp theo. Qúa trình này còn làm tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và đường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ. Ủ: Đây là một quá trình quan trọng, đặc biệt là đối với nguyên liệu có mùi và vị như trái nhàu. Qúa trình này không những cải thiện mùi mà còn làm cho màu sắc biến đổi theo hướng có lợi. Bên cạnh đó tiến hành bổ sung một số chất có khả năng làm giảm mùi trong nhàu như cồn thực phẩm, rượu, quế. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ, do đó cần tối ưu các thông số như thời gian ủ, nhiệt độ để có sản phẩm có màu sắc và mùi vị như ý muốn. Xay nhuyễn: Nhằm phá vỡ tế bào của thịt quả và tăng hiệu quả cho quá trình đồng hoá sau này, cần xay nhuyễn thịt quả. Việc thực hiện quá trình này cũng đóng một vai trò quan trọng trong quá trình công nghệ, nếu không thực hiện quá trình này rất dễ bị hịên tượng kẹt các quả thịt có kích thước lớn trong khe hẹp của máy đồng hoá. Phối chế: Dịch thu được sau quá trình xay nhuyễn cần được phối chế nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thật vậy, độ khô của dịch quả sau khi ủ thường có độ khô khá hơn không thích hợp làm nước giải khát, màu sắc, mùi vị còn rất đậm nên xét về mặt cảm quan thì chưa thể chấp nhận, do đó chúng tôi thực hiện quá trình phối chế nhằm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách: Điều chỉnh độ khô, tỷ lệ thịt quả và pH thích hợp cho quá trình điều vị và bảo quản sản phẩm. Tạo mùi hấp dẫn hơn bằng cách bổ xung một số chất tạo hương trong sản phẩm thu được. Đồng hoá : Để có độ đục thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục và mục đích chính là tạo hệ keo giữa thịt quả và nước quả cho sản phẩm, người ta tiến hành đồng hoá sản phẩm trong các thiết bị đồng hoá. Thiết bị thường xuyên được dùng là loại kiểu phun có áp suất, đối với nguyên liệu là các loại quả thì áp suất làm việc khoảng 150 ÷ 200 Bar. Thiết bị đồng hoá sử dụng là loại APV 1000. Rót chai, đóng nắp: Đây là hai quá trình hoàn thiện cho sản phẩm trong quy trình công nghệ. Qúa trình này tạo tính bắt mắt cho sản phẩm và cách ly sản phẩm hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Yêu cầu khi đóng nắp chai phải thật kỹ và thật chắc chắnđảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép. Chai sử dụng cho sản phẩm là loại thuỷ tinh có dung tích 200ml. Thanh trùng: Đối với các loại sản phẩm nói chung, thanh trùng hay tiệt trùng là quá trình để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng, có tác dụng quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm. Riêng với sản phẩm nước quả, làm triệt để như vậy phải đun tới nhiệt độ khá cao sẽ tốn nhiều thời gian và năng lượng, hơn nữa sẽ tác động không tốt đến chất lượng sản phẩm như làm biến đổi màu sắc, mất vitamin, gây ra mùi nấu… Dung dịch nước nhàu chứa nhiều acid hữu cơ nên pH thấp khoảng 3.8 ÷ 4.2. Với pH như vậy thì vi khuẩn ưa nhiệt không những không phát triển mà tính chịu nhiệt còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Ngoài ra các vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào, nấm men hay nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại chịu nhiệt kém, do đó có thể thanh trùng dưới nhiệt độ 100ºC. Thanh trùng nhờ dùng nước nóng là phương pháp phổ biến, kinh tế và dễ thực hiện nhất nhằm tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm, thông số thời gian lưu nhiệt quyết định hơn cả đến quá trình thanh trùng. Làm nguội nhanh : Sau thời gian lưu nhiệt, ta tiến hành làm nguội nhanh. Qúa trình này nhằm làm cho sản phẩm có mùi nấu quá nặng, tránh gây kết tủa một số loại protein tạo hiện tượng phân lớp. Do vậy thông thường bao bì dùng cho các sản phẩm nước quả đục là loại hộp giấy hoặc các ion kim loại để người tiêu dùng không nhìn thấy sự phân lớp đồng thời tránh ánh sáng mặt trời, giảm sự mất mát vitamin C, và hạn chế mất màu trong sản phẩm. Qúa trình làm nguội nhanh được thực hiện bằng cách đặt các chai sản phẩm dưới dòng nước lạnh chảy liên tục. Tuy nhiên cũng không nên quá lạnh sẽ gây đến sự biến đổi nhiệt đột ngột gây nứt chai. Bảo ôn : Sản phẩm nước nhàu sau khi làm nguội nhanh sẽ được lau khô và bỏ sản phẩm vào kho bảo ổn trong những điều kiện khắt khe như không được tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, môi trường bảo quản phải thông thoáng, nhiệt độ không được quá cao. Sau thời gian từ 7 – 10 ngày về mùa hè hoặc từ 10 – 15 ngày vào mùa đông mà kiểm tra sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng thì tiến hành lau chùi bụi bám, dán nhãn theo quy định, bên cạnh đó cũng loại bỏ những chai không đạt yêu cầu. Nước cốt trái nhàu nguyên chất Nước cốt trái nhàu dâu Nước cốt trái nhàu dứa Nước cốt trái nhàu mật ong 3. Sản phẩm khác từ trái nhàu: Trà trái nhàu: Thành phần: được chế biến từ trái nhàu, cỏ ngọt. Công dụng: dùng cho người bị sỏi thận , cao huyết áp , tiểu đường , ho cảm. Đặc biệt trị đau lưng , thấp khớp, nhuận tràng. Cách dùng: nhúng túi trà trong tách nước sôi từ 3 đến 5 phút. Có thể pha thêm đường tùy ý. Rượu nhàu: Trà rong biển: 1. Nguyên liệu: 1. 1 Rong mơ: 1.1.1 Giới thiệu: Rong biển là một nguồn lợi sinh vật biển vô cùng quan trọng. Ở nước ta, rong biển có hơn 600 loài phân bố rộng ở các vùng sinh thái khác nhau. Từ vùng cao triều nền đá đến vùng hạ triều, từ vùng triều nền đất mềm đến các đầm nước lợ, đồng muối, ở đâu cũng có rong biển. Chúng phong phú về thành phần giống loài nhưng sinh lượng của từng loài hay nhóm loài còn tùy thuộc vào môi trường nơi chúng sống. Từ lâu, rong biển đã được sử dụng làm thực phẩm cho người, thức ăn cho gia súc và cả làm thuốc. Rong biển cũng được nghiên cứu khá toàn diện, đối tượng nghiên cứu là các rong có phổ biến thuộc thực vật đa bào, tập trung vào các ngành rong đỏ, rong nâu, rong lục. Hình dạng: Rong mơ màu nâu đen,mọc thành bụi. Rong dài ngắn tùy loài và tùy điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm hình trụ, sần sùi. Đỉnh của trục chính sẽ phân ra từ 2- 4 nhánh chính. Hai bên nhánh chính mọc ra nhiều nhánh bên, các nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong. Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí gọi là phao. Khi rong trưởng thành, trên các nhánh bên sẽ mọc ra các nhánh phụ, ngăn có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ có hệ thống phao, rong luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Thành phần hóa học: Hàm lượng protein trong rong mơ không cao(so với rong đỏ), khỏang 5- 20.5%. Rong biển là nguồn cung cấp khóang rất phong phú. Trong khóang của rong có khá nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho cơ thể: Ca tham gia cấu tạo xương và quá trình tích lũy cellulose ở thực vật. Co tham gia tạo B12 mô tuyến và cần cho quá trình trao đổi protein. Cu cần thiết để cố định sắt trong Hemoglobin và tham gia vào thành phần enzym oxy hóa. Fe có trong sắc tố của máu cùng Mn tham gia vào các thành phần cấu tạo hemoglobin. Zn hoạt hóa các hoocmon tuyến yên và tuyến sinh dục có ý nghĩa với độ chín sinh dục. Mg cần cho việc co bóp cơ động vật, tham gia trong cấu tạo chlorophyll đảm bảo quá trình quang hợp của thực vật. P, S tham gia cấu tạo protein và các liên kết giàu năng lượng. Iod để sản sinh ra các hoocmon tuyến giáp trạng. Đặc biệt trong thành phần khoáng của rong, nguyên tố iod có hàm lượng tương đối cao so với nhiều nguyên tố vi lượng khác, đang là mối quan tâm cho nhu cầu cuộc sống của con người nhất là ở các vùng cao. Dưới đây là các thành phần hóa học của rong theo các tài liệu tham khảo: Protein: 11.43 % (chất khô) Mg: 1.01% Ca: 3.45 % Cu: 3.96 ppm Fe: 0.09 % Đường: 5.60 % Iod: 204.52 ppm K: 2.30 % Tro: 13.77 % As: 63.77 ppm Ứng dụng của rong mơ: · Rong làm thực phẩm: Việc sử dụng rong làm thức ăn cho người có lẽ đã được biết đến từ rất lâu (đã được nói đến trong văn học Trung Quốc cách đây 600 năm trước công nguyên). Thường thì rong chứa nhiều khoáng và sinh tố, nhiều glucid và protein. Song phần lớn các glucid chứa trong vách tế bào không được tiêu hóa dễ dàng, nhất là người mới dùng trong việc kiêng ăn. Về sau, khi vi khuẩn ở bộ tiêu hóa phát triển mạnh thì sự tiêu hóa sẽ dễ hơn. Như thức ăn, rong được trộn với cơm và cá, dùng trong canh và gia vị hoặc dùng như xà lách (ở Nhật Bản, Hawaii, Trung Quốc…). Ở Việt Nam, việc dùng rong mơ làm thức ăn không nhiều, chỉ có một vài loại rong được nhân dân ven biển dùng để nấu canh hay kho với thịt cá như một loại rau. Rong làm dược phẩm: Rong có các đặc tính dược lý sau: · Bồi bổ cơ thể chất khoáng và tăng sức đề kháng tự nhiên. · Giúp điều hòa sự biến dương và các nội tiết. · Gĩư quân bình cho cơ thể. · Làm giảm bớt lượng mỡ. · Làm cho tươi trẻ, chống sự già cỗi. · Kích thích sự tuần hoàn. · Bảo vệ và chống viêm đường ruột (hậu môn, ruột già). · Nhuận trường (thuốc xổ), chống bướu và chống khớp. Rong biển dùng chữa các bệnh như mệt mỏi, thiếu khoáng chất, dưỡng bệnh, ăn không ngon, hay cau có, viêm thần kinh, béo phì, thấp khớp, tê thấp, bướu cổ, tim mạch, trĩ… Trong y học cổ truyền, rong mơ được dùng với tên hải tảo. Tài liệu cổ ghi về hải tảo như sau: vị đắng, mặn, tính hàn vào 3 kinh can, vi và thân, có tác dụng tiêu đờm, làm mềm chất rắn, tiết nhiệt lợi thủy dùng chưa bướu cổ, thủy thủng. Mã đề: · Mô tả cây: Mã đề là loại cây thảo sống lâu năm, thân rất ngắn, có gốc dày, với nhiều rễ phụ dài. Lá hình thìa có cuống dài mọc thành hoa thị ở gốc, phiến lá hình trứng có thân chạy dọc theo cuống lá, mép lá nguyên hay có răng cưa thưa. Hoa mọc thành bông có cán dài, hướng thẳng đứng. Hoa đều lưỡng tính, 4 lá dài xếp chéo hơi dính nhau ở gốc. Tràng màu nâu, khô xác, tồn tại 4 thùy xen kẽ với các lá dài. 4 nhị thò ra ngoài, chỉ nhị mảnh dài gấp tràng 2 lần. Qủa hộp, có 8 – 13 hạt hình đa giác, màu nâu đen bóng. Vỏ ngoài của hạt hóa nhầy khi gặp nước. Thành phần hóa học: Thành phần hóa học chính của cây là chất nhầy, hàm lượng trong lá có thể đến 20 %, trong hạt có thể đến 40 %. Các nhà nghiên cứu Nhật đã chiết xuất chất nhầy hạt P.major L. dưới dạng tinh khiết với tên “Plantasan” với hiệu suất 6.8 %. Trong cây mã đề có chứa iridoid glycosid. Hai chất iridoid đã được xác định là aucubosid và catapol. Nhiều hợp chất trong cây mã đề đã được phân lập: apigenin, quercetin, scutellarein, baicalein, hispidulin, luteolin-7-glucosid, luteolin-7-glucuronid, homoplantaginin, nepitrin. Trong mã đề còn nhiều thành phần khác đã được khảo sát: các acid hữu cơ như acid cinnamic, p-coumaric, ferulic, cafeic, chlorogenic, neochlorogenic…; các carotenoid; vitamin K; vitamin C; một ít tanin; saponin; vết alcaloid (plantagonin, indicain), một lacton (liliolid), coumarin (esculetin)… Một số thành phần trong cây mã đề (theo % chất khô): Protein : 13.5 % Mg : 0.41 % Ca : 1.41 % Fe : 0.11 % Cu : 823 ppm As : 0.11 ppm Đường : 15.88 % Tro : 7.94 % Tác dụng dược lý và công dụng : Những dẫn chất iridoid glycosid là thành phần có tác dụng kháng khuẩn của lá mã đề. Nước sắc mã đề có tác dụng ức chế với một số vi trùng bệnh ngoài da. Hạt mã đề do có chất nhầy nên có tác dụng nhuận tràng và tăng thể tích phân. Chất nhầy tạo ra một lớp bảo vệ niêm mạc ruột nên cũng dùng làm thuốc chống viêm ruột, đau dạ dày và lỵ. Ngoài ra còn có tác dụng long đơm, lợi tiểu. Trong y học cổ truyền,lá có tác dụng thông tiểu, dùng chữa nhưng trường hợp bí tiểu tiện, tiểu tiện ra máu, ngoài ra còn dùng để chữa ho. Lá tươi giã nhỏ dùng để đắp mụn nhọt. Thuốc giòi : Mô tả cây : Là loại cỏ có cành mềm, thân có lông. Lá mọc so le, có khi mọc đối có lá kèm, hình mác, hẹp, trên gân và hai mặt đều có lông nhất là ở mặt dưới, lá dài 4 – 9cm, rộng 1.5 – 2.5cm. Có 3 gân xuất phát từ cuống. Cuống dài 5mm có lông trắng. Cụm hoa đơn tính mọc thành xim co, ở kẽ lá có các hoa không cuống. Qủa hình trứng nhọn có bao hoa có lông. Thành phần hóa học : Chưa thấy có tài liệu nào nghiên cứu về thành phần hóa học của cây thuốc giòi. Một số thành phần hóa học có trong cây như sau : Protein : 7.58 % Mg : 0.42 % Ca : 1.94 % As : 0.15 ppm Cu : 8.95 ppm Tro : 10.9 % Đường : 22.47 % Fe : 0.05 % Công dụng : Nhân dân ta dùng cây sắc hay nấu thành cao chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng. Dùng riêng hoặc phối hợp với các vị thuốc khác. Có nơi người ta dùng làm thuốc mát và thông tiêu, thông sữa. Có nơi dùng lá giã nát nhét vào răng sâu chữa sâu răng. Rễ tranh : Mô tả : Là loại cỏ sống lâu năm, rễ mọc khỏe, cứng, dài. Thân cao 30 – 90cm, thẳng đứng, nhẵn, đốt thân có lông mềm. Lá hẹp dài 15 – 30cm, rộng 3 – 6mm, mọc thẳng đứng, hình dải hay hình gần như mũi mác dài, gốc rất hẹp, thuôn ở đầu, nhẵn, hay có lông ở mặt dưới lá, ráp ở mặt trên. Gân lá ở giữa phát triển, mép lá sắc, cụm hoa hình chùy nhưng hình bắp dài 5 – 20cm, màu trắng bạc, bông nhỏ phủ đầy lông nhỏ mềm rất dài. Thành phần hóa học : Thân rễ chứa đường glucose, frutose, saccarose, acid citric, acid malic, coixol, arundoin, cylindrin… Một số thành phần trong rễ cỏ tranh theo % chất khô : Protein : 2.00 % Cu : 5.40 ppm Ca : 0.045 % Tro : 20.00 % K : 1.72 % Fe : 0.009 % Mg : 0.045 % As : 0.22 ppm Đường : 13.50 % Tác dụng dược lý : Tác dụng lợi niệu : có thể là cùng chất sylvite (giáp diêm) rất phong phú trong cỏ tranh có quan hệ. Cần được nghiên cứu thêm. Tác dụng kháng khuẩn : thuốc sắc ở trong ống nghiệm đối với khuẩn trụ bệnh lỵ họ Shigella sonnei và họ Flexner’s bacillus có tác dụng ức chế khuẩn rõ ràng. Nhưng đối với khuẩn trụ bệnh lỵ Shigella dysenteriae thì không tác dụng. Công dụng : Rễ tranh có tính vị ngọt lạnh, không độc, vào 3 kinh tâm, tì, vị. Rễ tranh có tác dụng thông tiểu tiện và tẩy độc cơ thể. Còn dùng chữa sốt nóng, khát nước, niệu huyết, thổ huyết. Lá dứa: Mô tả : Cây mọc lên từng bụi, có thể cao 1m. Đường kính thân 1 – 3cm, phân nhánh. Lá hình mũi mác, nhẵn, xếp thành máng, dài 40 -50cm, rộng 3 – 4cm, mép không gai, mặt dưới có màu nhạt, có nhiều gân cách nhau 1mm, mùi thơm. Thành phần hóa học : Chưa thấy có tài liệu nghiên cứu, chỉ biết trong lá tươi hay khô có một chất thơm bền mùi, chịu được nhiệt. Công dụng : Nhân dân ta dùng lá dứa bỏ vào cơm, xôi, bánh, kẹo…cho thơm, chưa thấy có trường hợp nào bị ngộ độc. Râu bắp: Thành phần hóa học : Trong râu bắp có các chất xitosterol, stigmasterol, chất dầu, tinh dầu, saponin, glucozit đắng, vitamin C, vitamin K, chất nhầy… 1g râu bắp chứa tới 1600 đơn vị sinh lý vitamin K. Tỷ lệ muối kali trong râu bắp cũng cao : 20g râu bắp phơi khô chứa 0.028g Ca và 0.532g kali. Râu bắp làm tăng lượng nước tiểu từ 3 – 5 lần. Râu bắp uống vào làm tăng sự bài tiết của mật, nước mật lỏng hơn và tỷ trọng nước mật giảm đi, lượng bilirubin trong máu cũng giảm. Lượng prothrombin trong máu tăng lên và do vậy làm máu chống đông. Công dụng: Râu bắp là vị thuốc dùng trong dân gian từ lâu. Hiện nay, khoa học đã chứng minh kinh nghiệm cổ truyền đó và được áp dụng trong các bệnh sau : Viêm túi mật, viêm gan với hiện tượng trở ngại bài tiết mật. Làm thuốc thông tiểu, dùng trong các bệnh về tim, đau thận, tê thấp, sỏi thận. Lẻ bạn: Mô tả : Cây lẻ bạn là một cây thảo sống dai, cao tới 50cm. Thân thô ngắn, hoặc không có thân được phủ bởi bẹ lá, không phân nhánh. Lá mọc như ngói lợp, dài 18 – 28cm, rộng 3 – 5cm,mép nguyên đầu nhọn, không cuống có bẹ, mặt trên lá màu lụ, mặt dưới lá màu tía. Hoa tự mọc ở cuống lá có tổng bao màu tím nhạt trông giống hình con sò. Cụm hoa hình tán đựng trong 2 cái mo úp vào nhau, Măt trong bao hoa màu xanh nhạt. Thành phần hóa học : Chưa có tài liệu nghiên cứu. Công dụng : Thanh nhiệt, ngừng ra máu, trừ ứ, trị phế nhiệt ho táo, nôn ra máu, đại tiện ra máu, đái ra máu, bệnh lỵ… Quy trình công nghệ : 2. 1 Sơ đồ quy trình công nghệ : Vdm:lá =15:1 Rong biển Mã đề, thuốc giòi Rễ tranh, lá dứa, lẻ bạn, râu bắp Làm sạch Sấy khô Nghiền nhỏ Chiết Cồn 40º Lọc Cô cạn Cao dịch chiết Làm sạch Ngâm nước Làm sạch Sấy khô Nghiền nhỏ Phun, tẩm cao Sấy khô Bao gói tº =70ºC tº =70ºC tº =70ºC tº =70ºC 0.5-1mm 0.5-1mm τ =1h τ = 0.5, 2lần Sản phẩm Bã V= 2ml/sp tº =70ºC Thuyết minh quy trình : Nguyên liệu chia ra làm 2 nhóm : Nhóm chất nền : rong biển, mã đề, thuốc giòi. Nhóm dịch chiết để phun : lá dứa, lẻ bạn,rễ tranh, râu bắp Giải thích một số công đoạn : Ngâm rong biển : nhằm giảm bớt mùi tanh của rong, loại một số kim loại nặng bám bên lớp ngoài của rong. Làm sạch : các lá được rửa sạch, loại bỏ đất cát. Mã đề, thuốc giòi : cắt bỏ gốc rễ. Rễ tranh : cắt khúc 10cm, bỏ các rễ con, bỏ lớp vảy tượp dính bên ngoài. Lẻ bạn, lá dứa : cắt phần đầu cuống dính đất cát. Râu bắp : loai bỏ các vỏ bắp, tạp chát lẫn vào. Sấy khô : nhằm đưa về độ ẩm thích hợp cho quá trình chiết xuất, quá trình phun tẩm cao dịch chiết và quá trình bảo quản sản phẩm (dạng trà có độ ẩm < 8 %). Chiết xuất : dùng cồn để chiết các hợp chất có trong lá. Dược liệu đem chiết nhằm tăng hiệu suất trích ly ( nếu dùng nước thông thường khi sử dụng sản phẩm thì chất hòa tan rất ít), tăng hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phẩm và giảm thể tích của sản phẩm. Cô chân không: đưa dịch chiết về 1 dịch có thể tích, nồng độ chất khô nhất định để thuận tiện cho quá trình tẩn, phun vào chất nền. Cô chân không để hạn chế một số hoạt chất trong lá có thể bị phân hủy ở nhiệt độ cao. 3. Sản phẩm: Trà rong biển được chế biến từ các loại nguyên liệu hoàn toàn từ thảo mộc thiên nhiên. Sản phẩm trà rong biển tuy không có giá trị nhiều về mặt dinh dưỡng thực phẩm (ít protein, lipid, glucid, vitamin…) nhưng nó có chứa một số hoạt chất thiên nhiên, khoáng vì vậy là một loại nước giải khát thay nước lọc rất tốt cho sức khỏe. Tuy sản phẩm chưa được nghiên cứu về tác dụng dược lý trên lâm sàng, nhưng chúng ta cũng có thể khẳng định giá trị của nó vì với những thành phần nguyên liệu như trên, từ lâu nhân dân ta đã sử dụng để nấu nước mát uống, có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt ( theo kinh nghiệm dân gian). Sản phẩm mở ra một hướng mới cho người tiêu dùng vì tính thuận lợi của nó (không phải nấu lâu, có thể uống liền). Bên cạnh đó, việ sử dụng nguồn dược thảo, rong biển phong phú của nước ta để làm nguyên liệu sản xuát, nếu có thể đua vào quy mô công nghiệp thì sẽ rất có lợi, góp phần thúc đẩy việc phát triển, trồng trọt các loại dược thao trong nước,tan dụng nguồn tài nguyên của nước ta. Công thức cho 1 gói trà : 1g rong biển 0.4g rây bắp 0.5g mã đề 0.4g lẻ bạn 0.5g thuốc giòi 0.4g rễ tranh 0.4g lá dứa Sản phẩm từ actisô: Cây actisô: 1. 1 Xuất xứ của cây Actisô: Cây actisô (Cynaza scolymus Lin) thuộc họ cúc (Compositae), được di thực vào nước ta từ thời Pháp thuộc, được trồng nhiều ở Đà Lạt, SaPa, Tam Đảo… Cây actisô cao 1- 1,5m, có khi cao tới 2m. Trên thân và lá có lông trắng như bông. Lông dày, không gai. Lá rất rìa, dày, to và mọc cách (sole). Phiến lá có khía rất sâu, có gai, mặt dưới có lông. Thu hoạch lá vào lúc cây sắp hoặc đang ra hoa. Actisô ra hoa vào khoảng tháng 7 đến tháng 9 hàng năm. Hoa actisô mọc ở chót thân và mọc thẳng lên như chiếc vương miện. Đó là phần quý nhất của cây actisô vì tất cả những chất tinh tuý đều tập trung vào chiếc vương miện đó. Càng vào phía trong càng bổ và ngon như sú lơ. Hoa tự, màu tím nhạt, thuộc loại hoa ống, tống bao to, trái có lông. Lá bắc ngoài của hoa tự dày và có đỉnh nhọn. Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được. Cây trồng qua 9- 12 tháng thì trổ hoa. Hoa chính lớn và xung quanh có nhiều hoa phụ. Thường có từ 6- 10 hoa phụ nhỏ hơn hoa chính, nhưng ăn lại rất ngon. Ở Việt nam ta, cây actisô đã được trồng ở những vùng đồi cao mát mẻ như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo… Hiện nay, actisô cũng được trồng ở đồng bằng Bắc bộ, Trung bộ… Trồng actisô bằng cây con tách từ cây mẹ sau khi đã thu hoạch. Hiện nay người ta cũng nhập một số hạt giống mới và gieo hạt để lấy actisô con. Cây actisô trồng thẳng gang, cây cách nhau 0,7- 0,8m và cách hàng 1,2m. Mùa khô actisô đòi hỏi nhiều nước tưới. Lượng phân bón bình quân trong năm từ 25- 35kg cho mỗi cây. Năm 1991, Đà Lạt đã nhập 6 giống actisô của Pháp có hàm lượng xynarin cao và năng suất cao (79 tấn/ ha) để thay thế cho giống cũ đã thoái hoá. Thành phần hoá học, công dụng trị bệnh và giá trị thực phẩm của cây actisô: 1.2.1 Thành phần hoá học: Trong cụm hoa actisô có 3- 3,15% protein, 0,1- 0,3% lipid, 11- 15,5% glucid (gồm chủ yếu là inulaza, dùng tốt cho người bị bệnh đái đường), 82% nước. Ngoài ra còn có Mn, P, Fe, 300UI vitamin A, 120gama vitamin B1, 30 gama vitamin B2, 10 gama vitamin C, 100g actisô cung cấp khoảng 50- 75 calo. Trong lá actisô có hoạt chất chính là 1 chất đắng, có phản ứng acid gọi là xynarin đã tổng hợp được. Công thức được xác định là acid 1- 4- dicafein quinic. Ngoài ra còn thấy inulin, inulinaza, tannin, các muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (tỉ lệ K rất cao). Công dụng trị bệnh của actisô: Như ta đã biết, hiện nay ở châu Âu đang có phong trào chữa bệnh bằng các loại thảo mộc, nhiều bác sĩ Tây y đồng ý với các thầy thuốc Đông y về cách dùng thảo mộc ở trạng thái tự nhiên để chữa bệnh, vì như vậy bệnh nhân tránh khỏi sự phân lượng của thuốc gây ra. Vì thế, từ lâu người ta đã bào chế được cao actisô, viên thuốc actisô… để dùng cho mọi lứa tuổi, trị các bệnh như sau: · Đau gan: từ thế kỷ 19 lá actisô được dùng làm thuốc chữa bệnh gan dưới dạng thuốc sắc cao lá actisô (đã loại protein). Dùng thuốc sắc hoặc cao lá này cho kết quả điều trị rõ rệt đối với việc tái tạo tế bào gan. Thu hái lá actisô lúc sắp ra hoa thì tỷ lệ hoạt chất cao nhất. Rọc bỏ sống lá, đem chế biến ngay lúc mới thu hoạch vì trong lá có men oxydaza hoạt động mạnh mẽ gây phân huỷ các các hoạt chất. Dùng lá tươi ở dạng thuốc sắc là tốt nhất. Nếu số lượng thu hái nhiều cần dự trữ thì đem sấy khô nhanh chóng ở nhiệt độ 40- 500C, giữ cho lá khô còn màu xanh xám là tốt. Mỗi cây actisô cho khoảng 200- 300g lá khô làm thuốc. Nhiều nhà bào chế đã hút tỉa tính chất của cây chế biến thành thuốc nước và bột rất rất công hiệu. Trong cuốn “Vonre santé par les plantes honore’ bourdelon” chỉ dẫn cách trị bệnh vàng da đau gan như sau: cho từ 15- 40g lá actisô tươi vào trong nước đun sôi, hầm cho lá chín nát, uống mỗi ngày 3 ly nước trước bữa ăn. Bác sĩ Aurenche trong sách “Plantes de quérison” nói rằng: muốn cho gan và mật làm việc được điều hoà, người ta nên dùng trước bữa ăn nửa ly nước actisô nấu chín. · Thuốc lợi tiểu: Ở nhiều nước vùng Đông Nam Á đã từ lâu biết dùng lá actisô để làm thuốc lợi tiểu. Dùng lá actisô tươi hoặc khô, có trộn thêm rễ tranh và ít mía cây, nấu sôi hơn 30 phút sẽ thành nước uống lợi tiểu rất công hiệu. Trước kia (năm 1578) nhà thảo mộc học A. Mizaula đã viết trong sách “Jardin medicinal” khuyên những người bí đường tiểu tiện nên dùng actisô đun lấy nước mà uống. Dùng actisô lợi tiểu tốt là do tác dụng dược lý sau đây: uống và tiêm actisô đều có tác dụng tăng lượng nước tiểu, lượng urê trong nước tiểu cũng tăng lên, hằng số Ampa (Ambard) hạ xuống, lượng cholesterol và urê trong máu cũng hạ thấp. Tuy nhiên, lúc mới uống, có khi người ta thấy lượng urê trong máu tăng lên là do actisô làm tăng sự phát sinh urê trong máu (Tirier, De Sèxe, M. Erk và R. Picart, 1934- 1935). · Thông mật: actisô có tác dụng thông mật. Sau khi tiêm dung dịch lá actisô từ 2 – 3 giờ, lượng mật bài tiết tăng lên gấp 4 lần (M. Chabrol, Charonmat Maxim và Wats , 1929). · Bệnh phong thấp: đau nhức mình mẩy. Về bệnh này bác sĩ Aurenche khuyên bệnh nhân nên lấy lá actisô giã thật nhuyễn, lọc lấy nước cốt rồi hoà với rượu chát, phân lượng ngang nhau, uống mỗi ngày 5 -6 muỗng canh, cách xa bữa ăn 30 phút thì bệnh trạng giảm rõ rệt. · Bệnh ăn không tiêu: nữ hoàng Cathérin de Medicus mắc chứng ăn không tiêu nên thường dùng hoa actisô trong mỗi bữa ăn mà đã khỏi bệnh. · Bệnh sốt, cúm, ngã nước: Trong sách “Le livre des plantes médicinalis” bác sĩ Pournier chỉ dẫn chữa các bệnh trên như sau: cho 40g rễ cây actisô vào 1 lít nước, đun khoảng 15 phút, cho thêm một chút đường, uống mỗi ngày 3 tách trước bữa ăn khoảng 15 – 30 phút. Ngoài ra, actisô còn chữa được nhiều bệnh khác như táo bón, chứng nổi mày đay- dị ứng khi ăn phải chất độc hoặc chứng béo mỡ khó tiêu. Ở Tây phương, người ta rất quý cây actisô như ông Pierre de L’estoile (1546 – 1611), một nhân vật nổi tiếng của thế kỉ thứ 16 cho biết cây actisô rất được triều đình Pháp ưa chuộng. Y sĩ riêng của Loui XV là ông La Framboisìere viết cuốn sách nhỏ (1613), trong đó có câu: “Actisô làm cho máu huyết lưu thông”, actisô còn trộn với dấm để chữa bệnh ngoài da như nấm, lang ben, hắc lào và chữa các bệnh bấn loạn lúc tuổi hồi xuân. Tóm tắt công dụng điều trị và liều lượng pha chế: Actisô dùng làm thuốc thông lợi tiểu, thông mật, các bệnh suy gan, thận, viêm thận cấp tính và kinh niên, sưng khớp xương, phong thấp, actisô còn là thuốc nhuận và tẩy máu nhẹ đối với trẻ em cũng như thuốc trị các bệnh dị ứng, ngoài da, cảm cúm, và là nước uống cần thiết cho tuổi hồi xuân của nam cũng như nữ. Liều lượng pha chế: lá tươi, lá khô dùng dưới hình thức thuốc sắc 5 – 10%, hoặc cô thành cao lỏng 2 – 10g trong 1 ngày. Có thể chế thành cao mềm hay khô để chế thuốc viên và ngâm rượu. Cũng thường bào chế thành thuốc tiêm dưới da hay mạch máu. Có khi chế biến thành dạng cao lỏng đặc biệt dung dưới hình thức ngọt. Ở thị trường ta bán sẵn lá, thân và rễ actisô thái mỏng, phơi khô dùng pha trà uống vừa thơm ngon, vừa có công dụng điều trị. Thức ăn chế biến từ actisô: Ngoài công dụng chữa bệnh, actisô còn là một loại rau dưa ăn rất ngon miệng. Bông actisô có thể ăn sống hay luộc rồi sốt với dầu dấm. Có thể hấp chín hoa actisô rồi bẻ những cánh hoa chấm vào dấm và nhằn chất bột trong cánh hoa mà ăn. Bông actisô nấu xúp với thịt, với chân giò vừa bổ vừa thơm. Đặc biệt là bông actisô nhồi thịt, nấu chín trở thành một món farci rau thịt cao cấp vừa thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng. Quy trình sản xuất nước giải khát không chứa CO2 từ actisô: 2. 1 Quy trình: Nước Đường kính Actisô Nước Xử lý Nấu syrup Trích ly Xử lý Lọc Làm lạnh Lọc Làm lạnh Pha chế syrup Chiết lon Chiết lon Soi chai Thanh trùng Thanh trùng Rửa chai Rửa lon Sản phẩm lon Sản phẩm chai Hương liệu, màu Lon Chai H+, Enzym 2. 2 Các công đoạn trong quy trình: · Xử lý nước: trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và nước cũng là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong thực tế, nước dùng trong sản xuất đều phải qua xử lý để đạt chỉ tiêu hoá lý và vi sinh. Để đạt các tiêu chuẩn đó, tuỳ vào nguồn nước sử dụng mà có các biện pháp khác nhau cho phù hợp. Thông thường nước sẽ qua các khâu như khử sắt bằng phèn, lọc cát, lọc than để hấp thu các chất màu, mùi lạ. Kế đó nước được làm mềm bằng phương pháp trao đổi ion nhằm tách các ion Ca2+, Mg2+, cuối cùng nước được vô trùng (bằng tia tử ngoại) để đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Nấu xyrup: Đường là một trong những thành phần hoà tan của nước giải khát. Nó không những cung cấp một lượng lớn năng lượng mà còn có tác dụng điều chỉnh và làm hài hoà giữa vị chua, vị ngọt và mùi thơm của nước uống. Tuỳ thuộc vào loại nước giải khát, hàm lượng đường cho vào có thể rất khác nhau. Đường trước khi pha vào nước giải khát cần nấu thành dạng xyrup. Dịch xyrup cần phải được đun sôi và làm lạnh. Nước đường có thể chuẩn bị theo hai phương pháp nóng và lạnh. Phương pháp lạnh là hoà tan đường ở nhiệt độ phòng rồi đem lọc. Trong công nghiệp chỉ dùng phương pháp nóng vì khi đun sôi sẽ tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và trong nước, tuỳ từng loại nước ngọt, dung dịch syrup bán thành phẩm có thể chứa saccharose hoặc hỗn hợp saccharose, glucose và fructose. Để dịch đường thu được không màu trong suốt, không còn tạp chất hữu cơ, hết mùi mật mía, khi nấu xyrup cần bổ sung than hoạt tính. Ngoài chức năng hấp phụ chất màu, mùi, than hoạt tính còn đóng vai trò chất trợ lọc trong việc lọc trong dung dịch đường. Dịch đường khi nấu có nồng độ, độ nhớt cao, các hạt rắn có khối lượng, kích thước và tốc độ lắng trong dịch đường rất nhỏ, vì vậy để tăng tốc độ lọc người ta có thể cho thêm bột trợ lọc vào dung dịch đường. Trong công đoạn nấu xyrup, người ta có thể xử lý theo 2 phương pháp: Cách 1: Cách này rất đơn giản về nguyên tắc, đường sau khi hoà tan vào nước sẽ được gia nhiệt đến sôi trong một thời gian nhất định rồi đem đi lọc và làm nguội. Tuy nhiên, với phương pháp này dịch đường có vị ngọt kém hơn so với phương pháp sau và dịch xyrup dễ xảy ra hiện tượng tái kết tinh của đường. Cách 2: Muốn nhận được xyrup có chất lượng cao và bảo quản được lâu ta cần chuyển đường saccharose thành đường glucose và fructose bằng con đường thuỷ phân. Có 2 tác nhân xúc tác phản ứng thuỷ phân: + Sử dụng acid để thuỷ phân: Dịch đường được gia nhiệt nhằm mục đích hoà tan đường hoàn toàn, ổn định ở nhiệt độ thích hợp (70 – 800C) rồi cho acid thuỷ phân vào với số lượng tính trước đủ để phản ứng đạt hiệu suất mong muốn tuỳ theo yêu cầu công nghệ trong một thời gian nhất định. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân đường bằng acid: loại acid sử dụng, nồng độ ion H+, nồng độ đường ban đầu trong dung dịch trước khi thuỷ phân, nhiệt độ và thời gian thuỷ phân. + Sử dụng enzyme để thuỷ phân: Dung dịch đường cũng được gia nhiệt để hoà tan đường và ổn định ở nhiệt độ tối thích của enzyme invertase, sau đó sử dụng acid thuỷ phân để điều chỉnh đến pH tối ưu của enzyme để phản ứng xảy ra tốt nhất. Nhiệt độ và pH tối ưu phụ thuộc vào nguốn gốc của enzyme sử dụng. Sau cùng, dịch đường được đun sôi để vô hoạt enzyme rồi làm nguội. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân đường bằng enzyme: nồng độ enzyme, cơ chất, pH dung dịch, nhiệt độ và thời gian thuỷ phân, sự có mặt của một số hợp chất khác trong dung dịch có tác dụng hoạt hoá hoặc kiềm hãm hoạt tính enzyme. Đường nghịch đảo có vị ngọt và dịu hơn so với saccharose, dung dịch đường nghịch đảo dù ở nồng độ cao nhưng ít có hiện tượng tái kết tinh so với dung dịch đường saccharose. Nhờ đó nước giải khát pha chế từ sirô đường nghịch đảo có hương vị ngọt dịu hơn đồng thời có thể tiết kiệm được chi phí về mặt nguyên liệu đường. Trong quá trình nấu sirô nghịch đảo, tuỳ vào phương pháp sử dụng cần điều chỉnh nồng độ đường thích hợp để đảm bảo quá trình thuỷ phân là tối ưu. Sau khi hoà tan đường, phải gia nhiệt để diệt hết tạp khuẩn, tuy nhiên thời gian đun sôi phải hạn chế để tránh hiện tượng đường bị caramen hoá dẫn tới giảm chất lượng sirô. Lọc nước đường: Lọc sirô phải thực hiện ở trạng thái nóng. Lọc nhằm mục đích tách hết các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi… lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Trong quá trình lọc, người ta bổ sung thêm chất trợ lọc để tăng tốc độ lọc. Làm nguội: Sau khi lọc, nước đường cần được làm nguội nhanh và trong thiết bị kín nhằm mục đích tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài và hạn chế tổn thất. Chuẩn bị dịch cốt của actisô: Trong công nghệ thực phẩm để chiết rút các chất hoà tan trong nguyên liệu rắn, người ta thường sử dụng phương pháp trích ly. Có thể dung các loại dung môi khác nhau nhưng trong công nghiệ nước giải khát, nước là dung môi được sử dụng nhiều nhất vì nước rẻ tiền dễ kiếm, và là một thành phần chủ yếu trong sản phẩm cuối cùng. Trong thực tế, trích ly là thực hiện quá trình chiết tách các chất hoà tan nằm trong vật liệu vào dung môi, quá trình hoà tan đó xảy ra cho đến khi đạt đến cân bằng nồng độ trích ly ở bên trong và bên ngoài vật liệu, đó là quá trình chuyển khối. Để tối ưu quá trình trích ly cần thực hiện ở nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ giữa vật liệu và dung môi thích hợp. Theo kinh nghiệm từ dân gian, tỷ lệ giữa vật liệu và dung môi là 1:15 đến 1:20 (100g actisô và 1,5 – 2 lít nước). Phương pháp nấu dịch nước cốt của actisô như sau: nguyên liệu lá hoặc hoa actisô khô được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất như cát, bụi… Sau đó đưa vào nồi nấu cùng với một lượng nước xác định, gia nhiệt nồi trích ly lên đến nhiệt độ 850C và giữ ở nhiệt độ đó trong suốt thời gian nấu. Kết thúc quá trình nấu, người ta vớt bỏ bã hoa hoặc lá và lọc trong dịch chiết. Để tăng hiệu suất trích ly, có thể bổ sung acid hoặc enzyme để xử lý sơ bộ như phá huỷ một phần tế bào, giúp quá trình giải phóng các chất hoà tan diễn ra dễ dàng hơn. Thực chất trích ly là quá trình khuếch tán do sự chênh lệch nồng độ của chất hoà tan vào dung môi. Nếu chênh lệch nồng độ càng lớn thì lượng chất trích ly tăng. Ngoài ra người ta còn tiến hành trích ly dưới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên liệu trước khi trích ly nhằm làm lỏng lẻo các mối liên kết giữa các thành phần trong nguyên liệu, hoặc thay đổi pH của dung môi trích ly để phá vỡ một phần vỏ tế bào góp phần giải phóng các chất hoà tan và do đó hiệu suất trích ly sẽ tăng. Pha chế xyrup: Đó là quá trình hoà lẫn tất cả các thành phần của nước giải khát như dịch xyrup, acid, phẩm màu, hương liệu… Với các loại nước giải khát pha chế từ những hương liệu tự nhiên hay phối trộn với dịch trích ly từ rễ cây, lá thơm… thì người ta chỉ pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương vị và chất lượng cho sản phẩm. Thực chất đó là qúa trình phân đôi nguyên liệu thành hai dòng mà một dòng là môi trường không thích hợp cho việc tăng trưởng của vi sinh vật. Dòng thứ nhất có hàm lượng đường khoảng 60%, độ acid (theo acid citric) là 1,2 – 6g/l (tuỳ loại sản phẩm), natribenzoat (hàm lượng tối đa cho phép sử dụng trong nước giải khát là 6mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày). Dòng thứ 2 là nước đã được sát trùng và hầu như không có chất dinh dưỡng. Việc này làm đảm bảo khả năng vô trùng cao. Khi pha chế, các nguyên liệu rắn phải hoà tan trong nước nóng, lọc và để nguội trước khi sử dụng. Hương liệu phải được hoà tan trong cồn thực phẩm và đựng trong bao bì đậy nắp kín. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm: Kết thúc công đoạn trộn định lượng này, ta sẽ thu được sản phẩm là nước giải khát. Để bảo quản sản phẩm trong quá trình tiêu thụ, thuận lợi trong sử dụng cũng như tăng tính cảm quan cho sản phẩm, nước giải khát thường được chiết rót trong chai hoặc lon, hộp giấy… Đây cũng là một trong những chiến lược cạnh tranh của sản phẩm. Dịch xyrup sau khi được pha trộn theo đúng công thức của công nghệ sẽ được đưa qua các thiết bị phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự động hoặc bán tự động. Cuối cùng bao bì có chứa sản phẩm sẽ được làm kín bằng các thiết bị tự động ghép mí lon hoặc đóng nắp.