Đề tài Các dạng sản phẩm dạng hỗn hợp

dày thì thu hoạch được. Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát. MUỐI ĂN: Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Hình 37: Muối ăn Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 14: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm Tên chỈ tiêu Yêu cẦu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 92-97 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0,25-0,4 Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5-13 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô Ca2+ < 0,3 - 0,65 Mg2+ < 0,4 - 1,3 SO42- < 1,4 - 2,7 Hàm lượng kim loại trong muối As < 0,5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P Hình 38: Tảo biển MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm. Hình 39: Mắm cá CÁC CHẤT PHỤ GIA: Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-monosodium glutamate. Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic. Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp. Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol. NƯỚC: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Bảng 15: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO42- mg/l 25 250 NO3- mg/l 25 50 NO2- mg/l 0,1 NH4+ mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 16:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phương pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phương pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 III - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Nguyên liệu chính Kim chi Bao bì Nguyên liệu phụ, gia vị Muối IV- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1-Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon. Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. 2-Rửa (như phần rau quả lạnh đông ) 3-Ướp muối: Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%. Cách thực hiện: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó. 4-Xả nước lạnh: Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn. Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, không vắt. Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. 5-Trộn: Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển. Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30. Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm. Thiết bị Hình 40: Thiết bị trộn 6-Đóng bao bì: Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm. Thiết bị ( như trên phần rau quả lạnh đông) 7-Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi: Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước bên trong các mao quản. Thể tích nước giảm do nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài dưới áp suất thẩm thấu của muối Biến đổi hóa lý: Sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm hơn do thay đổi liên kết của nước trong nguyên liệu. Biến đổi hóa học: Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng thủy phân … tạo ra mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm. Hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin đều tan vào nước ngâm. Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu nhưng hòa tan hết vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu là vit B) … Biến đổi sinh học: Sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ trải qua bốn giai đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong. e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic: Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng có thể gây ức chế đối với các vi sinh vật khác. Hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu ban đầu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42oC, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm. Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10oC. pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5. Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2 trong quá trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại. f.Hiện tượng hư hỏng ở rau quả muối chua Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp một số hiện tượng hư hỏng như thâm đen, thối, khú, nổi váng. Đối với nguyên liệu là quả có hiện tượng ruột quả bị nhũn, vỏ phồng, kém giòn. Sản phẩm bị thâm đen Nguyên nhân: Do khi muối dưa, nước muối không ngâm nguyên liệu sẽ gây ra hiện tượng oxi hoá bởi oxi trong không khí. Do tanin trong gỗ đóng thùng lên men bị oxi hoá, hoặc do nước, muối có lẫn quá nhiều tạp chất, nhất là muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur. Ngoài ra, hiện tượng thâm đen của nước muối còn có thể do lớp dưa trên cùng bị thối. Hoạt động của vi sinh vật cũng sinh ra các sản phẩm màu lạ. Bacillus nigrificans có thể tạo ra các sắc tố hoà tan làm thâm đen nước muối trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp hoặc độ kiềm yếu. Nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các vi sinh vật này thường hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi các vi khuẩn lactic bị ức chế vì yếu tố nào đó (độ acid của nước dưa quá cao, hàm lượng các hợp chất nitơ trong sản phẩm quá thấp, muối phân bố trong sản phẩm không đều…). Ngăn ngừa : Nước và muối dùng để muối rau quả không chứa các ion kim loại gây sẫm màu, đặc biệt là ion sắt. Cần theo dõi thường xuyên trong suốt quá trình lên men và tàng trữ, không để nước bị rò rỉ và lớp dưa bên trong không ngập nước. Khắc phục : Khi dưa bị đen và mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen rửa sạch rồi đem ngâm trong nước dưa hoặc trong acid lactic 1 ngày sau đó xếp nén như cũ và đổ dung dịch acid. Sản phẩm bị thối, kháng Nguyên nhân: Do nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc không đậy kỹ, nén không chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối, kháng. Khi muối, các vật nén không được ngâm rửa kỹ để làm sản phẩm có vị lạ gọi là kháng. Khắc phục: Đối với dưa bị kháng cũng xử lý tương tự trường hợp dưa bị thâm đen, đồng thời rửa thật sạch dụng cụ chứa dụng và vật dụng đè nén. Nếu dưa bị thối thì không còn giá trị sử dụng nữa. Vì vậy trong quá trình bảo quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra. Sản phẩm bị váng Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, trên bề mặt nước nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng. E.M.Mark đã xác định các vi sinh vật gây váng là chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, tuy lớp váng thường được gọi tên là “váng Mycoderma” . Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Joslyn thấy rằng chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Nếu không loại bỏ được lớp váng, nó có thể giảm độ acid lactic bằng cách oxi hoá acid này, tới mức không ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Ngăn ngừa: Một biện pháp có hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ánh sáng mặt trời cũng ức chế một số vi sinh vật tạo váng. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành cao. Khắc phục: Khi phát hiện rau quả có lớp váng vần phải vớt bỏ ngay lớp váng để tránh hiện tượng hư hỏng sâu xa. Sản phẩm bị mềm Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp, làm dịch bào trong nguyên liệu tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Hoặc khi quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, khí sinh ra sẽ làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả. Ngoài ra, enzyme pectinoesterase hoặc pectipoli-galactorunase tạo ra do một số vi sinh vật, chủ yếu là Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin trong nguyên liệu làm sản phẩm muối chua kém dòn. Dưa còn có thể bị mềm do được muối trong thùng quá lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng. Ngăn ngừa: Thực hiện tốt các yêu cầu của chế độ lên men, đặc biệt là nồng độ muối thích hợp. Điều chỉnh cường độ quá trình lên men phù hợp và sử dụng thiết bị lên men có kích thước vừa phải. Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp. Ngoài ra, sản phẩm bị mềm còn do một số chủng loại vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm sản phẩm không dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng. Ngăn ngừa: Để tránh hiện tượng dưa bị mềm, nhớt có thể dùng biện pháp đổ nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới. Cũng có thể chắt nước dưa ra, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm. V-SẢN PHẨM Hình 41: Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu hóa lý: Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic. Lượng acid lactic <1% , khoảng 0.6 – 0.8% là có thể dùng được (pH ~ 4). Độ mặn (Hàm lượng NaCl): 1-4% Khối lượng: khối lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đỏ do màu của ớt. Vị: cay, mặn, chua. Kết cấu: chắc, giòn. Thành phần dinh dưỡng của kim chi Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng kim chi trong 100g (Theo viện nghiên cứu Hàn Quốc) Thành phần Hàm lượng tính trên 100g Calo 33 Kcal Nước 88.40 g Đạm 2.00 g Béo 0.60 g Đường 1.30 g Xơ 1.20 g Acid Cabonic 0.50 g Calcium 45.00 mg Phosphor 28.00 mg Vitamine A 492 IU Vitamine B1 0.03 mg Vitamine B2 0.06 mg Vitamine C 21.00 mg Niacin 2.1 mg Bảo quản sản phẩm Cách bảo quản kim chi: Đóng thành nhiều hộp nhỏ, vì vậy bạn có thể dùng hết một hộp nhỏ cho một lần ăn để tránh kim chi bị hở gió. Nếu cho vào 1 hộp lớn sẽ phải mở ra thường xuyên mỗi khi lấy. Như vậy, kim chi sẽ tiếp xúc với không khí và xúc tiến lên men. Oxi trong không khí làm tăng quá trình lên men của kim chi. Do đó, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí. Đặt một tảng đá nặng lên kim chi. Xếp kim chi bắp cải hoặc củ cải xuống dưới đáy, cho lá củ cải muối hoặc bắp cải muối phủ lên trên và đặt 1 tảng đá nặng làm áp lực lên kim chi sẽ ngăn chặn kim chi không lên men quá nhanh. Nếu ăn kim chi trước Tết cần phải dùng lá bắp cải muối và nếu ăn sau Tết thì dùng lá củ cải muối. Cách khắc phục khi kim chi quá chua Thông thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm. Vì vậy, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muối và ít các gia vị cay như tỏi, gừng và không dùng hải sản như hàu sống để làm kim chi. Bột gạo (nếp) khuấy làm kim chi có vị ngon hơn nhưng cũng nhanh chua hơn. Vì vậy không nên sử dụng bột khuấy nếu muốn dùng trong thời gian dài. Có một cách để giảm vị chua của kim chi đó là vùi 2 quả trứng vào bắp cải kim chi trong khoảng 12 tiếng, sau đó lấy trứng ra, kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng làm mềm đi nhưng có thể ăn đuợc. Có thể dùng vỏ sò để thay trứng. Một số loại kim chi Ngày nay, món kim chi đã dần phổ biến trên thế giới, nhưng khi nhắc tới kim chi một số người vẫn hay nghĩ đó là một món ăn được lên men từ cải thảo hay củ cải nhưng thật ra kim chi có thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm có thể ăn được, từ các loài rau củ đến các loài động vật như tôm, mực, cá… Ngoài cải thảo là nguyên liệu chính hay được sử dụng người ta còn sử dụng một số loại rau, củ, quả khác để làm các món kim chi theo mùa và theo sở thích. Việc thay đổi nguyên liệu chính của kim chi nhằm mục đích phù hợp với thời tiết khí hậu và điều kiện trồng trọt các loại rau, quả thích hợp cho từng mùa. Như vậy món kim chi luôn luôn có vào các mùa trong năm trong các bữa cơm của người Hàn Quốc và phù hợp với khẩu vị của từng gia đình. Mỗi gia đình hầu như đều có công thức chế biến chế biến kim chi riêng và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà kim chi có rất nhiều loại và thật khó để liệt kê đầy đủ. Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại kim chi khác nhau. Ở đây giới thiệu một số loại kim chi từ các nguyên liệu khác, phong phú và đa dạng được phân loại theo các mùa trong năm. Các loại kim chi Kim chi Puchu Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này với lượng nhỏ để ăn ngay. Hình 42: Kim chi Puchu Kim chi Bo Đây là loại kim chi truyền thống, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành kim chi dạng bó. Ngoài cải thảo, kim chi này còn được bổ sung thêm nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi bữa ăn dịp Tết Nguyên Đán. Hình 43: Kim chi Bo Kim chi Baek Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sáng và không cay như những món kim chi khác. Hình 44: Kim chi Baek Kim chi Dongchimi Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của món Dongchimi. Nên chọn trái lê chín để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose. Hình 45: Kim chi Dongchimi Kim chi Hobak Món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Món kim chi này được làm bằng cách ướp muối quả bí ngô, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông. .Hình 46: Kim chi Hobak Kim chi Godlebbaegi Loại kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi này được làm từ rau diếp nên hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Sau khi làm cho rau hết đắng người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các nguyên liệu bắt buộc để chế biến món kim chi này Các loại đậu, carrote và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày Tết cổ truyền như là một món ăn cao lương mỹ vị và có thể dùng kèm ớt xanh ngâm chua.Người ta đặt tên là kim chi của sâm “Ginseng” vì nó dai như củ sâm. Hình 47: Kim chi Godlebbagi PHẦN 3 : SỐT PIZZA HUT Hình 48: Sốt pizza hut THÀNH PHẦN 15 ounce có thể sốt cà chua 1 / 4 chén nước 1 muỗng cà phê đường 1 / 4 muỗng cà phê rau oregano khô 1 / 4 muỗng cà phê lá húng quế khô 1 / 4 muỗng cà phê thyme khô 1 / 4 muỗng cà phê bột tỏi 1 / 4 muỗng cà phê muối 1 / 8 muỗng cà phê tiêu đen 1 lá bay 1 / 2 muỗng cà phê nước chanh SỐT CÀ CHUA Cách chế biến sốt cà Sốt cà gồm thịt cà băm nhuyễn, được nấu trong một ít dầu oliu và nấu với lửa nhỏ đến khi sôi, rồi cho thêm muối. Nước được thêm vào để tránh sốt bị khô Hình49 : Sốt cà chua Cà chua được dùng rộng rãi trong các món ăn Ý và Trung đông. Cà chua có tính acid, tính acid làm cho cà chua dễ dàng bảo quản thực phẩm như các món sốt cà chua hoặc dạng paste. Dịch cà chua có thể làm thức uống. Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua đỏ Năng lượng: 20Kcal Carbohydrates     4 g - đường  2.6 g - chất xơ  1 g   Béo 0.2 g Protein 1 g Nước 95 g Vitamin C  13 mg 22% Cà chua được dùng khắp thế giới và nó có lợi cho sức khỏe. Nó chứa lycopene, một trong những chất chống oxy hóa tự nhiên quan trong nhất. Lycopene, đặc biệt trong cà chua đã nấu chín, có thể giúp ngăn chặn ung thư tuyến tiền liệt, tăng cường khả năng bảo vệ da khỏi tia UV. OREGANO Hình 50: Hoa và lá Oregano Hình 51: Oregano khô Oregano thuộc loài Origanum, họ bạc hà. Nó là loài cỏ mọc lâu năm, cao 20-80 cm, lá dài 1-4 cm mọc đối diện nhau. Hoa có màu tía, dài 3-4 mm, mọc thành từng chùm. Oregano là một loại thảo mộc quan trọng trong việc nấu nướng. Lá oregano được dùng trong việc nấu ăn, và dạng khô thường cho mùi vị đậm đà hơn dạng tươi. Nó thơm , có vị đắng nhẹ và giữ ấm cho cơ thể. Oregano thường dùng trong sốt cà chua, rau khô, thịt nướng. Cùng với rau húng quế, nó tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn Ý . Oregano thường được phối trộn với lá cây oliu, cây bạch hoa, cây cần núi. Oregano là một thành phần không thể thiếu trong ẩm thực Hy Lạp.Oregano thêm mùi vị cho món salad của Hy Lạp, thường được thêm vào sốt dầu oliu và chanh trong món thịt hoặc cá nướng hoặc hầm. Trong ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ, oregano được dùng để ướp thịt đặc biệt là thịt cừu. Oregano có hoạt tính chống oxy hóa cao, vì hàm lượng acid phenolic và flavonoid cao. Hơn nữa, oregano còn có hoạt tính kháng khuẩn. Hai tính chất này có lợi cho việc bảo vệ sức khỏe và bảo quản thực phẩm. Ở Philippines, oregano không thường dùng cho nấu ăn mà chủ yếu được dùng làm thảo dược chữa bệnh ho và đau lưng. Thành phần chính bao gồm carvacrol, thymol, limonene, pinene, ocimene, và caryophyllene. Nguồn gốc của lá và hoa là antiseptic, antispasmodic, carminative, cholagogue, diaphoretic, emmenagogue, expectorant, stimulant, stomachic và tonic. Cao oregano được dùng để chữa bệnh cảm, cúm, sốt nhẹ, nhiễm nấm, khó tiêu, đau dạ dày, đau kinh nguyệt. Nó có khả năng an thần mạnh nên không dùng với lượng lớn, với lượng nhỏ sẽ giúp thoải mái và ngủ ngon. RAU HÚNG QUẾ Hình 52: Rau húng quế Húng quế có nguồn gốc từ Iran, Ấn Độ và một số vùng nhiệt đới của Châu Á,và đã được trồng hơn 5 000 năm. Húng quế cao khoảng 30-130 cm, lá mịn, xanh nhạt, mọc đối xứng nhau, dài 3-11cm, rộng 1-6cm. Hoa húng quế nhỏ, màu trắng. Húng quế dễ bị chết với điều kiện lạnh và sẽ phát triển tốt trong điều kiện khô và nóng. Rau húng quế thuộc họ bạc hà, là loài thân thảo mọc. Các loại húng quế khác nhau có những mùi hương khác nhau vì thảo mộc có chứa những loại dầu cần thiết khác nhau. Mùi hương nồng của húng quế ngọt bắt nguồn từ eugenol. Húng quế chứa một lượng lớn (E)-beta-caryophyllene (BCP), chất này có ích trong việc trị bệnh viêm ruột và chứng viêm khớp. Rau húng quế là gia vị đặc trưng cho ẩm thực Ý và cũng có vai trò quan trọng trong các món ăn ở vùng Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào. Vị của húng quế giống cây hồi với vị ngọt, nồng và hăng cay. Có nhiều loại húng quế. Loại được dùng trong món ăn Ý là húng quế ngọt, còn húng quế Thái, húng quế chanh, húng quế holy thì được dùng ở vùng Châu Á. Hình 53: Lá húng quế khô THYME Hình 54: Cây thyme Hình 55: Thyme dạng khô Thyme là nguồn sắt tốt và được dùng rộng rãi trong nấu nướng. Thảo mộc là thành phần cơ bản trong ẩm thực ở Ý, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Tây Ban Nha, Hy Lạp… Thyme thường dùng để thêm mùi vị cho thịt, súp, thịt hầm. Nó có sự hấp dẫn đặc biệt và thường được dùng như là mùi vị chủ yếu với thịt cừu, cà chua, trứng. Mùi vị của thyme không lấn át, mà hỗ trợ cho những loại thảo mộc và gia vị khác.Thyme được bán ở cả dạng tươi và khô. Dạng tươi thì hương vị đậm đà hơn nhưng ít thuận tiện hơn, thời gian bảo quản thì không quá một tuần. Thyme giữ lại được hương vị ở dạng khô nhiều hơn những loại thảo mộc khác. Thyme chậm thoát mùi nên thường được thêm vào đầu quá trình nấu nướng. Dầu cần thiết của thyme được hình thành từ 20-54% thymol. Hình 46: Công thức cấu tạo của thymol TỎI Hình 57: Tỏi Tỏi là một loài trong họ hành Alliaceae. Nó được dùng cho cả y học và ẩm thực. Nó có mùi vị kích thích và hăng cay đặc trưng, nó tạo nên vị ngọt trong thức ăn…Tỏi được dùng rộng rãi khắp thế giới vì mùi hăng cay của nó như là một thứ gia vị. Nó là một thành phần cơ bản trong nhiều món ăn ở nhiều vùng khác nhau bao gồm Đông Nam Á, Nam Âu, Bắc Phi, Nam và Trung Mỹ Bột tỏi có vị khác so với tỏi tươi. Nếu dùng bột tỏi để thay thế cho tỏi tươi thì 1/8 muỗng cà phê bột tỏi bằng 1 nhánh tỏi. TIÊU ĐEN Hình 58: Cây tiêu Tiêu đen thường được dùng ở dạng khô và làm gia vị. Tiêu đen có nguồn gốc từ Nam Ấn. Tiêu khô là một trong những gia vị phổ biến nhất trong ẩm thực Châu Âu và nó có giá trị về mùi vị và lợi ích trong y học. Mùi hương và vị nóng của tiêu đen là do chất piperine. Piperin là alkalonid. Tổng hàm lượng piperin theo khối lượng trong hạt tiêu khô trung bình khoảng 4%. Người ta không tìm thấy piperin trong lá và cành của cây tiêu. Bên ngoài vỏ quả cũng chứa những terpene tạo mùi hương bao gồm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool. Hình 49: Công thức cấu tạo Piperin Hình 60: Hạt tiêu đen và tiêu trắng Tiêu đen được sản xuất từ quả mọng còn xanh của cây tiêu. Các quả tiêu được chần nhanh qua nước nóng để làm sạch và chuẩn bị cho việc làm khô. Nhiệt phá vỡ màng tế bào, xúc tiến cho enzyme làm hóa nâu trong suốt quá trình làm khô. Sau khi sấy vỏ bên ngoài của quả tiêu co lại, chuyển thành màu đen và nhăn lại. Lúc này ta gọi là hạt tiêu Tiêu trắng chỉ bao gồm hạt tiêu, lớp vỏ bên ngoài được bỏ đi. Quả chín được ngâm trong nước khoảng một tuần, lúc này thịt quả mềm và phân hủy. Chà xát để loại vỏ quả. Hạt trần được mang đi sấy. Hình 61: Hạt tiêu đen Tiêu có vị nóng từ hợp chất pinperine. Bên ngoài vỏ quả cũng chứa những terpene tạo mùi hương bao gồm pinene, sabinene, limonene, caryophyllene, và linalool. LÁ BAY Hình 62: Lá bay tươi Hình 53: Lá bay dạng khô Lá bay ở dạng khô hay tươi được dùng trong nấu ăn để tạo mùi thơm đặc trưng cho món ăn Mexico. Lá tươi thì mùi thơm rất nhẹ và chỉ tạo được mùi thơm đậm sau vài tuần sấy. Nếu ăn toàn bộ, lá bay có mùi hăng, có vị đắng và cay. Mùi hương của lá bay được chú ý nhiều hơn là vị của lá. Khi khô, mùi hương là mùi cỏ nhẹ tương tự như oregano và thyme. Myrcene là thành phần chủ yếu trong dầu của lá bay. Hình 64: Công thức cấu tạo Myrcene Lá bay được dùng trong các món súp, hầm, thịt, hải sản, rau. Lá bay thường được dùng toàn bộ và được lấy ra trước khi ăn CHANH Hình 65: Lá, hoa và quả chanh Chanh có nguồn gốc từ Châu Á. Dịch chanh chứa 5% acid citric, chất tạo nên vị chua trong chanh, và có pH bằng 2-3. Nước chanh là dịch của chanh( chanh thuộc giống cam quýt). Nước chanh tươi thu được bằng cách vắt chanh. Nước chanh có chứa nhiều acid ascorbic (vit C) , là một chất bảo quản E223. Dịch chanh có thể dùng để làm nước chanh giải khát và là một phần quan trọng trong nhiều loại cocktail. Dịch chanh thường được phối trộn với sốt nóng. Dịch chanh thường dùng trong nấu ăn. CÁCH CHẾ BIẾN Kết hợp tất cả các thành phần trong một cái chảo nhỏ. Nấu trên lửa vừa cho đến khi nước sốt bắt đầu sôi. Hạ nhiệt và hơi sôi khoảng 30-45 phút Làm đủ cho 2 pizzas. PHẦN 4 : CAO NGÂN NHĨ NHÃN NHỤC Saûn phaåm naøy coù coâng hieäu baûo veä söùc khoeû, boå huyeát döôõng thaän, taåm boå thaân theå, choáng laõo hoaù, laø moät loaïi thöïc phaåm baûo veä söùc khoeû cao caáp. THÀNH PHẦN Trong moãi 100kg thaønh phaåm 4kg ngaân nhó 6kg nhaõn nhuïc 5kg taùo ñoû, 2kg caåu kyû töû 0,5kg cam thaûo, 50kg ñöôøùng caùt traéng. 1kg keo rau caâu, 0,1kg acid höõu cô, 0,08kg acid benzoat natri, 20ml höông lieäu queá, nöôùc thích hôïp. NGUYÊN LIỆU NGÂN NHĨ Hình 66: Ngân nhĩ Ngân nhĩ - Tremella fuciformis Berk., thuộc họ ngân nhĩ - Tremellaceae. Thể quả mềm, dạng cây phân nhánh gồm những bản dẹp nhăn nheo với nhiều nếp gấp và nhiều thùy. Nấm có màu trắng trong. Thịt nấm là chất keo nhày. Lớp sinh sản phân bố ở phía ngoài thể quả. Nấm ngân nhĩ mọc trên gỗ hay cành mục các cây lá rộng trong rừng. Ở nước ta có gặp từ Vĩnh Phúc, Hà Tây, Bắc Giang, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An vào tới Thừa Thiên Huế. Người ta thu hái thể quả từ tháng 4 đến tháng 9. Nên thu hái vào sáng sớm, chiều tối hay trong những ngày ẩm trời, râm mát. Dùng một cái dao tre để gỡ nấm. Rửa sạch, loại bỏ tạp chất rồi phơi hay sấy khô. Bảo quản ở nơi mát và khô. Công dụng: ngân nhĩ là loài nấm ăn quý. Thành phần hóa học: Trong 100 g nấm ngân nhĩ khô chứa 5,0 - 6,6 g protid, 0,6 - 3,1 g lipid, 68 - 73,3 g glucid, cho nhiệt lượng 326 - 339 kcal, 1,0 - 3,6 g cellulose, 3,1 - 5,5 g tro, còn có 380 - 643 mg calcium, 250 mg phosphor, 0,002 mg thiamin, 0,14 mg riboflavin, 1,5 mg acid nicotinic. Còn có lycin, isoleucin, phenylalanin, methylamin, valin, glutamic acid, asparagic acid, cystein… Nấm ngân nhĩ ngoài việc dùng làm thức ăn xào với thịt, nấu xúp, nấu chè, còn được dùng làm thuốc bổ chung, dưỡng phế, tăng tiết nước bọt. Nó được dùng trị suy thận sau khi ốm, khô miệng, khô cổ, đờm có máu, táo bón, huyết áp cao, xơ cứng động mạch. LONG NHÃN Hình 67: Long nhãn Tên khoa học: Euphoria longana Lamk. Họ khoa học: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae). Mô tả: Cây cao 5-7m. Lá mọc so le, kép, hình lông chim, gồm 5-9 lá chét, nguyên, hẹp, dày, cứng, dài 7-20cm, rộng 2,5-5cm. Ra hoa vào tháng 2-3, màu vàng nhạt, mọc từng chùm ở đầu cành hoặc  kẽ lá. Hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh rời nhau, 6-10 nhụy, bầu 2-3 ô. Quả hành tròn, vỏ ngoài ráp, màu vàng nâu, bên trong có cùi mọng nước  ngọt (áo hạt), giữa có hạt đen bóng. Thành phần hóa học: + Trong Long nhãn có: Adenine, Choline, Glucose, Sucrose (Trung Dược Học). + Trong Long nhãn có: Sacaroza, Glucoza, Protein, Acid Tatric, Chất béo, Sinh tố A,B. Các men Amylaza, Peroxitdaza. Hạt nhãn có Saponin, Chất béo (Dược Liệu Việt Nam). + Cùi nhãn tươi có: Nước  77,15%, Tro 0,01%, Chất béo 0,13%, Protid 1,47%, hợp chất có Nitrogen tan trong nước  20,55%, Saccacrose 12,25%, Vitamin A, B. Cùi nhãn khô có nước  0,85%, Chất tan trong nước  79,77%, Chất không tan trong nước  19,39%, Tro 3,36%. Trong phần tan trong nước  có Glucose 26,91%, Sacarose 0,22%, Acid tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309%. Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo và Tanin. Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin (Tự Điển Cây Thuốc Việt Nam). + Stigmasterol, Fucosterol (Hsu Hong Ling và cộng sự, Hua Hsueh 1977, (4): 103 – C A, 1980, 92: 377761z). Tác dụng: +Khử độc (Danh Y Biệt Lục). +Dưỡng huyết, an thần, ích trí, liễm hãn, khai Vị, ích Tỳ (Trấn Nam Bản Thảo). +Đại bổ âm huyết (Dược Phẩm Hóa Nghĩa). +Bổ Tâm, Tỳ, dưỡng huyết, an thần (Trung Dược Học). CAM THẢO Hình 68: Cam thảo Tên khác: Quốc lão, Linh thảo, Lộ thảo (Bản Kinh), Mỹ thảo, Mật cam (Biệt Lục), Thảo thiệt (Thiệt Tịch Thông Dụng Giản Danh), Linh thông (Ký Sự Châu), Diêm Cam thảo, Phấn cam thảo (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển), Điềm căn tử (Trung Dược Chí), Điềm thảo (Trung Quốc Dược Học Thực Vật Chí),  Phấn thảo (Quần Phương Phổ), Bổng thảo (Hắc Long Giang Trung Dược), Cam thảo bắc (Dược Liệu Việt Nam). Tên gọi: Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi tên. Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch. Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Mô tả: Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2 đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng kính. Thu hái, sơ chế: Vào tháng 2-8 đào rễ phơi khô, mùa thu đông tốt hơn. Sau khi đào về xếp thành đống, để cho lên hơi men làm cho rễ có màu vàng sẫm hơn cho đẹp. Tác dụng: + Kiện cân cốt, trưởng cơ nhục, bội lực, giải độc (Bản Kinh). + Ôn trung, hạ khí, chỉ khát, thông kinh mạch, lợi khí huyết, giải độc bách dược (Biệt Lục). + An hồn, định phách, bổ ngũ lao, thất thương, thông cửu khiếu, lợi bách mạch, ích tinh, dưỡng khí (Nhật Hoa Tử Bản Thảo). + Thông hành 12 kinh, có thể ích khí, hoãn cấp, giải độc, nhuận phế (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển). + Bổ trung, ích khí, nhuận Phế, chỉ khai, hoãn cấp, chỉ thống, thanh nhiệt, giải độc (Trung Dược Học). Chủ trị liều dùng: + Trị Tỳ vị suy nhược, Táo nhiệt thương tổn tân dịch, ho khan, họng đau, họng viêm, đinh nhọt sưng độc, trúng độc, Cam thảo sảo (Mút cam thảo) cầm được tiểu đau rát (Trung Quốc Dược Học Đại Từ Điển). + Trị Tỳ Vị hư yếu, Tâm khí hư, mạch Kết, mạch Đại, ho suyễn, họng sưng đau, giải độc thuốc, thức ăn, đau cấp, hoãn (Trung Dược Học). Liều dùng: Dùng 4g- 80g. Kiêng kỵ: + Tỳ vị thấp trệ mà trong bụng đầy ứ thì cấm dùng (Trung Dược Học). + Phản Đại kích, Cam toại, Nguyên hoa, Hải tảo (Bản Thảo Kinh Giải). + Ghét Viễn chí, kỵ thịt heo có thể làm yếu sinh lý, không nên ăn với cá biển (Bản Thảo Kinh Giải). + Bạch truật, Khổ sâm, Can tất làm sứ cho nó (Bản Thảo Kinh Giải). + Thấp thịnh (bụng đầy, nôn, phù trướng...): không nên dùng (Trung Dược Học). + Trường hợp muốn lợi tiểu, trừ thấp, thông hạ cần có tác dụng thì nhanh không nên phối hợp với Cam thảo (Trung Dược Học). TÁO ĐỎ Hình 69: Táo đỏ Táo đỏ được người Trung Quốc gọi là loại quả đến từ thiên đường. Táo đỏ có nhiều công dụng đối với sức khỏe con người, cả về giá trị dinh dưỡng lẫn công dụng phòng, trị bệnh. Trong Đông Y thường dùng táo đỏ để trị các chứng “hư”. Thành phần hóa học: Táo đỏ và táo đen có thành phần và công hiệu giống nhau nhưng táo đen có thêm chức năng bổ máu. Theo nghiên cứu của dược lý hiện đại, táo đỏ có tác dụng tăng cường thể chất, làm khoẻ cơ lực. Táo đỏ có chứa hàm lượng đường cao có thể sản sinh ra nhiệt lượng lớn, ngoài ra cũng chứa phong phú protein, chất béo và nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lượng lớn vitamin C trong táo đỏ có thể được gọi là “quán quân” trong các loại hoa quả. Điều đặc biệt nhất là táo đỏ có chứa lượng quercetin (một chất tự nhiên có trong hoa quả) cao, flavonoid và phytocbemicals trong táo còn giúp đẩy nhanh quá trình chống oxy hóa, và ngăn chặn hoạt động của các gốc tự do. Chất quercetin có thể khuếch trương động mạch vành, tăng cường lực thu co cho cơ tim. Ngoài ra, chất phytocbemicals giúp chống lại các chất gây ung thư, ngăn chặn nguy cơ ung thư ngay từ khi chưa hình thành. Điều đó có nghĩa là việc ăn táo mỗi ngày sẽ phòng trừ nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt, ung thư phổi hay các bệnh ung thư khác. Tác dụng: Khi tinh thần hoảng loạn, tim loạn nhịp, ngủ không yên giấc hoặc đang trong giai đoạn tiền mãn kinh thì trong các loại thuốc sắc của Đông y luôn có vị táo đỏ. Đó là do táo đỏ có tác dụng an thần. Vì vậy, nếu cảm thấy mệt mỏi và áp lực với công việc thì nên cho ít táo đỏ vào trong thức ăn hàng ngày.Đông Y quy táo đỏ vào loại thuốc bổ khí, vì táo đỏ có tính hoà, vị ngọt, có tác dụng ngăn ngừa ho, bổ ngũ tạng, lợi tim phổi, trị các chứng “hư”. Khi chức năng nhu động dạ dày đường ruột yếu và chức năng tiêu hoá hấp thụ kém, có thể thường xuyên ăn táo đỏ để cải thiện chức năng không tốt của dạ dày đường ruột và tăng cường thể lực. Người hay có chứng đầy bụng có thể thêm một ít gừng tươi vào nấu lên cùng uống, bụng lập tức sẽ hết “trướng khí”. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ngân nhĩ ↓ Ngâm ↓ Cắt miếng ↓ Băm nhuyễn ↓ Cuống ngân nhĩ Đông dược ↓ Nấu nước ↓ Lọc ↓ Cô đặc ↓ Bán thành phẩm THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nhãn Nhục ↓ Phân loại ↓ Nước nóng → Ngâm ↓ Lọc → bã ↓ Keo rau câu → Ngâm ↓ Cuống ngân nhĩ,→ Phối trộn, đun sôi đông dược ↓ Rót chai ↓ Kiểm tra ↓ Sản phẩm - Löïa choïn nguyeân lieäu: Ngaân nhó khoâ coù maøu saéc ñeàu ñaën, khoâ raùo, khoâng bò moác, nhaõn nhuïc choïn loaïi nguyeän lieäu khoâ raùo, khoâng bò saâu moït, khoâng bò moác, taùo ñoû, cam thaûo, caáu kyû töû cuõng phaûi choïn chaát löôïng toát. - Ngaâm ngaân nhó: Phaûi röaû saïch ngaân nhó, boû vaøo nöôùc aám ngaâm 1h cho nôû ra, vôùt ra xaét mieáng nhoû khoaûng 1x1cm, cuoáng ngaân nhó vaø nöôùc ngaâm doàn laïi vôùi caùc vò thuoác baéc ñeå chieát xuaát. - Ngaâm nhaõn nhuïc: Boû nhaõn nhuïc vaøo noài, ñoå löôïng nöôùc gaáp 4laàn nhaõn vaøo, ñun noùng ñeán 90oC, ngaâm trong 1h, loïc laáy nöôùc, laøm 2 laàn, ñem nöôùc loïc trong 2 laàn hoaø chung laïi, löïa boû voû, haït vaø caùc taïp chaát. Laáy thòt quaû xaét töøng mieáng nhoû khoaûng 1cm. - Chieát xuaát thuoác Baéc: Laáy taùo ñoû, caåu kyû töû, cam thaûo vaø cuoáng ngaân nhó theâm vaøo löôïng nöôùc gaáp10 laàn, naáu soâi khoaûng 1h, duøng vaûi daøy loïc laáy nöôùc, laøm 3 laàn, laáy 3 laàn naøy hoaø chung laïi, baõ thuoác söû duïng vaøo muïc ñích khaùc. - Coâ ñaëc: Ñem nöôùc thuoác coâ ñaëc laïi döôùi ñieàu kieän giaûm aùp hoaëc tröïc tieáp ñun noùng thaønh daïng nöôùc ñöôøng seät ñeå cung caáp laøm phoái lieäu ngaâm cao. - Xöû lyù keo rau caâu: Laáy keo rau caâu xaét mieáng daøi khoaûng 3cm, boû vaøo nöôùc loïc nhaõn nhuïc ngaâm cho ngaám ñaáy nöôùc, ñeå cung caáp laøm phoái lieäu. - Phoái hôïp nguyeân lieäu: Ñem dòch thuoác boû vaøo noài keùp, cho ngaân nhó vaø thòt quaû nhaõn nhuïc vaøo, ñun soâi 10phuùt, boû ñöôøng caùt traéng vaøo khuaáy ñeàu, sau khi ñöôøng tan cho keo rau caâu vaø nöôùc ngaâm nhaõn nhuïc vaøo, theâm acid benzoat natri hoaø tan vaøo, cuøng löôïng nöôùc vöøa ñuû. Ñun soâi leân vaø ngöøng löûa ngay. Ñôïi nhieät haï ñeán 70oC thì cho vaøo thuøng giöõ aám ñaõ ñöôïc röûa saïch, theâm vaøo höông lieäu nhaõn nhuïc vaø troän ñeàu roài cheá vaøo chai. - Xöû lyù chai khoâng: Choïn chai thuyû tinh coù mieäng roäng, chaát löôïng toát, chöùa khoaûng 250g, naép chai phuø hôïp, chai khoâng ta duøng nöôùc kieàm ñeå chaø röûa, duøng nöôùc saïch röûa laïi chai, sau ñoù khöû truøng chai vaø naép chai. - Cho vaøo chai, ñoùng naép, vaø kieåm tra: Sau khi chai ñaõ ñöôïc khöû truøng, laáy dòch cao ñaõ ñeå giaûm nhieät cheá vaøo, vöøa roùt vöøa troän ñeàu hoãn hôïp ñeå ngaân nhó vaø nhaõn nhuïc khoâng bò taùch rôøi nhau. Sau ñoù kieåm tra naép ñaõ ñoùng chaët chöa, chai coù bò nöùt khoâng, löôïng cao ngaân nhó roùt vaøo chính xaùc khoâng, thaønh phaåm sau khi kieåm tra xong, ta daùn nhaõn vaø cho vaøo kho baûo oân. 1.2 Chæ tieâu chaát löôïng: Thaønh phaåm laø dòch cao ñaëc, maøu laù coï, hôi trong, maøu saéc ñeàu ñaën, ñoä cöùng vöøa phaûi, khoâng coù lôùp nöôùc phaân taùch rieâng, trong chöùa ngaân nhó vaø nhaõn nhuïc, khoâng coù voû quaû vaø haït quaû, vò ngoït thôm, khoâng coù vò ñaéng kheùt vaø caùc vò laï khaùc. Haøm löôïng chaát raén coù theå hoaø tan khoaûng 55% trôû leân, kieåm tra khoâng coù ñöôøng hoaù hoïc(sacarin), trong moãi kg thaønh phaåm löôïng acid benzoic nhoû hôn 1g, löôïng chì thaáp hôn 1mg, löôïng thaïch tín(arsenic) thaáp hôn 0,5mg, löôïng ñoàng thaáp hôn 10mg. Toång soá löôïng vi khuaån khoâng vöôït quaù 100 con, khoâng coù vi khuaån gaây beänh, vi khuaån ruoät giaø nhoû hôn 6 con, tính treân moãi gam saûn phaåm. Xu Hướng Phát Triển Của Các Sản Phẩm Rau Quả Hổn Hợp : Hướng nghiên cứu các sản phẩm rau quả hỗn hợp hiện nay thiên về các dạng thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng là gì? Đó là loại thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác.Loại thực phẩm chức năng được kể đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số chất có lợi.Có thể dễ dàng nhận biết những thực phẩm chức năng ở dạng tự nhiên được sử dụng hằng ngày. Nhưng với những thực phẩm có bổ sung và biến đổi, bạn phải biết cách đọc nhãn bao bì thực phẩm (với điều kiện chúng phải qua kiểm duyệt một cách nghiêm túc và được sản xuất bởi những công ty uy tín.Ở Mỹ, hiện nay, thực phẩm chức năng thường được đóng gói giống như những thực phẩm thông thường và trên bao bì cung cấp 2 loại thông tin: xác nhận có lợi cho sức khỏe (health claims) và xác nhận về cấu trúc/chức năng” (structure/function claims). Những thực phẩm được xác nhận có lợi cho sức khỏe phải được cơ quan y tế chứng nhận trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Còn những thực phẩm có xác nhận về cấu trúc/chức năng dùng để chuyển tải những lợi ích tiềm tàng (chứ chưa chắc chắn) của loại thực phẩm đó đối với sức khỏe con người. Ví dụ “có thể giúp hỗ trợ tiêu hóa” là nội dung thuộc dạng thứ hai, không đòi hỏi có xác nhận của Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA), nhưng nhà sản xuất phải xuất trình đầy đủ tài liệu để chứng minh khi đăng ký sản phẩm.Hiện nay, các nước tiên tiến như Nhật, Anh và Mỹ vẫn đang nỗ lực để ngày càng hoàn thiện hệ thống phân loại, quản lý và phân phối thực phẩm chức năng đến người tiêu dùng. Tuy nhiên đến nay, thế giới vẫn chưa có một định nghĩa chung về nó vì còn một số thực phẩm muốn dán nhãn với định danh này nhưng không trải qua một thử nghiệm hoặc tuân theo tiêu chuẩn nào. Mặt khác, cũng có một số kiểu “luồn lách”, ví dụ như các thực phẩm chức năng gắn tên “thực phẩm chữa bệnh” (medical foods) sẽ tránh được quy định của FDA, hoặc có trường hợp nhà sản xuất bổ sung thêm một số chất có lợi cho sức khỏe vào các sản phẩm giàu chất béo, cholesterol, đường... để bán ở dạng thực phẩm chức năng. Trên thực tế, mỗi năm ở Mỹ vẫn có hàng nghìn người tiêu dùng than phiền về chất lượng và tính an toàn của chủng loại thực phẩm này. Do đó, điều quan trọng là phải phân biệt những thực phẩm chức năng có ích đã được khoa học chứng minh khá đầy đủ với những loại cần nghiên cứu thêm. Không nên vội vàng sử dụng khi mới chỉ có kết quả của một vài nghiên cứu ban đầu.Dựa trên mức độ tin cậy của các bằng chứng khoa học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe Mỹ đã xếp loại các thực phẩm chức năng như sau:Nhóm thực phẩm có bằng chứng đáng tin cậy nhất - Kẹo nhai không đường và kẹo cứng làm từ loại đường có gốc rượu (không gây sâu răng).- Những loại làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong đó có sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.Nhóm có bằng chứng đủ độ tin cậy - Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy cơ bệnh tim mạch.Nhóm có bằng chứng ở mức vừa phải - Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như diallyl sulfide làm giảm cholesterol máu...- Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu.Nhóm có bằng chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên cứu thêm - Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa.- Lycopene trong cà chua và các sản phẩm từ cà chua giúp giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư tiền liệt tuyến.Nhóm còn tranh cãi nhiều- Rau có lá màu xanh đậm chứa lutein làm giảm nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc.- Thịt và các sản phẩm chế biến từ sữa chứa acid béo CLA (conjugated linoleic acid) rất có ích cho sức khỏe và làm giảm nguy cơ ung thư. - Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ...) chứa hoạt chất sulphoraphane có tác dụng trung hòa các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư.- Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) có lợi cho đường tiêu hóa và chức năng miễn dịch.Như vậy, theo trình tự từ trên xuống thì các nhóm xếp đầu tiên được xác định là có lợi ích rõ ràng. Còn những nhóm sau đòi hỏi chúng ta thận trọng, cân nhắc giữa mục đích phòng chống bệnh tật hoặc tăng cường sức khỏe với tình hình tài chính. Có thể tranh thủ “cơ hội khác” để phòng chống bệnh tốt hơn.Có phải dùng càng nhiều thực phẩm chức năng thì càng tốt? Thực ra, một chế độ ăn cân đối sẽ có lợi hơn một chế độ ăn có nhiều thực phẩm chức năng nhưng không cân đối. Chính việc quan trọng hóa vai trò phòng chống bệnh của loại thực phẩm này đã gây bối rối và nhầm lẫn cho người tiêu dùng.Như vậy, bạn nên chọn mua những thương hiệu sản phẩm có uy tín và đọc kỹ các thông tin xác nhận về lợi ích cho sức khỏe. Tốt hơn hết là tự xây dựng cho mình một chế độ ăn cân đối và tạo một nếp sống năng động, lành mạnh Trà Cô Đặc Thảo Dược Herbal Tea-Lite Hình 70 Thông tin sản phẩm : Trà cô đặc thảo dược Tea-Lite có tác dụng chủ yếu là hỗ trợ giảm cân, ổn định cân nặng (những cơ thể bình thường thì dùng trà cho phép mình ăn uống thoải mái hơn mà không sợ tăng cân) ngoài ra còn làm thanh sạch ruột do đó vô hình làm giảm các bệnh ngoài da.Lợi ích của trà cô đặc thảo dược TeaLite: * Điều hoà quá trình tiêu hoá, ruột kết sạch, rất quan trọng cho quá trình ổn định cân nặng. * Cải thiện hệ thống tiêu hoá. * Giảm cân có hiệu quả, tạo sự thoải mái và không mắc bệnh tiêu chảy. Đặc tính kĩ thuật: Trạng thái: Dạng bột lá; Màu sắc: Nâu; Mùi vị: Đặc trưng của sản phẩmThành phần cấu tạo:Quả thảo tuyết minh, Cúc hoa vàng, Kim ngân hoa, Quả chỉ thực, Thân bạc hà, Rễ cam thảo, Phan tả diệp. Công dụng: Giúp đạt mức giảm cân lý tưởng cho người ăn kiêngCơ chế tác dụng: Thành phần chủ yếu gồm các chất glucosid và antraglucosid có tác dụng trên dạ dày, ruột làm tăng hưng phấn, làm cho dạ dày và ruột chuyển động mạnh lên giúp sự tiêu hóa được tăng cường, phân mềm mà lỏng, không gây đau bụng nên được dùng trong trường hợp dạ dày, gan kém hoạt động, táo bón, ăn uống không tiêu. Tinh chất bạc hà:có tác dụng an phong nhiệt, ra mồ hôi, giảm uất, dùng chữa cảm nắng, đau bụng, đầy bụng, chứng ăn không tiêu. Trà thảo mộc Lite có tác dụng kích thích nhẹ hệ tiêu hóa của cơ thể và điều chỉnh hoạt động của ruột, hỗ trợ giảm cân mà không gây khó chịu hoặc tiêu chảy. MEGA - T - Thực Phẩm Bổ Sung Ăn Kiêng Hình 71 Giới thiệu sản phẩm : Mega-T là một chất bổ sung ăn kiêng tự nhiên, không chất gây nghiện để hỗ trợ giảm cân mà bạn mong muốn. Mỗi viên nhỏ chứa 600mg chất chiết trà xanh một chất kích thích chống oxy hoá tự nhiên nổi tiếng và các chất chiết thảo dược khác giúp bạn kiềm chế cảm giác thèm ăn và đốt cháy năng lượng thừa. Số cân có thể đạt được liên quan đến chế độ ăn, tập luyện, các hoạt động, tuổi và khung cơ thể của bạn. Mega-T gồm các thành phần sau:- Trà xanh: Kiềm chế cảm giác thèm ăn và tăng chuyển hoá chất béo.- Crôm: giảm mỡ cơ thể- Gamicia Cambogia: giảm thèm ăn và tăng chuyển hoá- Guarana: Tăng mức năng lượng và kích thích chuyển hoá- Eleuthro: Tăng sức chịu đựng cơ thể và năng lượng- Btasrwark, Fo-Tu và Gotukola: Chuyển hoá chất béo, loại bỏ chất lỏng thừa.Những thành phần khác: Cicaicium Phosphate Crosscarmellóe Sodium, Microcrystalline, Stearic acid, magnesum stearate, silica, hyproxyproyl coll Polythylên glycol. B Complex With C & E Hình 72 Tác dụng : -    Giúp ngăn ngừa và hỗ trợ các bệnh thuộc hệ thần kinh . Các triệu chứng thiếu hụt vitamin nhóm B -    Chống stress , cải thiện chức năng não . Kích thích tuyến yên trong não để gia tăng tiết ra số lượng metatomin hỗ trợ chứng mất ngủ -    Hỗ trợ điều trị các cơn hen suyễn , người có bệnh hen suyễn do gặp khó khăn trong sự trao đổi chất amino acid tryptophan . Bổ sung B Complex với C & E giúp cải thiện sự trao đổi chất tryptophan và làm giảm tần số xuất hiện các cơn hen suyễn .-    Homocysteine là nhân tố phá hỏng thành mạch máu và làm lắng đọng cholesterol. Khi homocysteine bị tăng cao trong máu , nó trở thành nhân tố nguy cơ cho tim mạch , Sự bổ sung B Complex với C & E có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát hàm lượng homocysteine làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ  .-    Kích thích phản ứng của hệ miễn dịch và kích hoạt sự tổng hợp của kháng thể . Giúp cho sự sản sinh tế bào bạch huyết và các kháng thể .-    Theo nghiên cứu gần đây , các nhà khoa học thấy rằng sự bổ sung các vitamin nhóm B và acid folic làm hạ thấp hàm lượng chromosomal . Đặc tính chống oxi hóa của B Complex với C & E cung cấp tiềm năng bảo vệ cơ thể ngăn ngừa ung thư và tạo sự ổn định thần kinh . Body Energizer Hình 73 Toplife được điều chế tại hoa kỳ theo công nghệ sinh học với tiêu chuẩn GMP.Toplife được chiết xuất từ nguồn thiên nhiên: Nấm Linh Chi, Hà Thủ Ô, Aloe Vera, A-ti-sô (Artichoke), Trà xanh, Tinh chất hột Nho, Nhàu (Noni), Bạch Quả (Ginkgo Biloba), Rong Biển, Cỏ non Lúa Mì (Wheat Grass), Lá Xương Rồng, Trái Khổ Qua, Quế, Cam Thảo, Gừng, Tỏi, Nghệ, Pentaphy, Hoàng Kỳ (Astragalus), Sữa Ong Chúa, Mil Thistle, Echinacea, Golden Seal, Flax Seed, Oat Bran, Valerian, Dandelion… Có chứa những Vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E, Folic Acid và các khoáng chất như Calcium, Potassium, Magnesium, Zinc, Selenium, Chromium…Toplife giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh như: Viêm khớp,Tim mạch, Tiểu đường, Tai biến mạch máu não, Cao mỡ trong máu, Thần kinh tọa, Trầm uất, Thời kỳ mãn kinh, Hen suyễn Tăng huyết áp, Mệt mỏi kinh niên, Rỗng xương, Thoái hóa cột sống, Béo phì, Căng thẳng quá mức, Khô mắt, Các loại xơ cứng động mạch…Toplife giúp tăng thể lực và trí lực, tăng khả năng phòng các bệnh tật, có tác dụng chống lão hóa, chống các tác nhân ôxy-hóa, bổ mắt, làm đẹp da, chống táo bón, giúp ăn ngon, ngủ được. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Lê Ngọc Tú-La Văn Chứ-Đặng Thị Thu-Nguyễn Thị Thính-Bùi Đức Hợi-Lễ Doãn Diên,”Hoá sinh công nghiệp”,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005, 443 tr. [2]. Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp –Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”,Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996, 288 tr. [3]. Mai Văn Quyến –Lê Thị Việt Nhi –Ngô Quang Vinh –Nguyễn Thị Hòa – Nguyễn Tuấn Kiệt, “Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam”, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2001, 137tr. [4]. Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quyển-Phạm Văn Ty-,”Vi sinh vật học”,Nhà xuất bản giáo dục,2007,519 tr. [5].Lê Văn Việt Mẫn-“Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống-Tập 2:Công nghệ sản xuất thức uống”,Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh,2007,256 tr. [6].Viện Dinh Dưỡng-Bộ Y Tế-“Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,Nhà xuất bản Y học,1995. [7] The Kimchee Cookbook: Fiery Flavors and Cultural. History of Korea's National Dish. By Kim Man-Jo, Lee Kyou-Tae, and Lee O-Young. TRANG WEB: [6]. [7]. [9]. [10]. pic&t=744 [11]. [12]. [13]. [14].