Đề tài Các loại acid amin trong thực phẩm

I/ GIÔÙI THIEÄU VEÀ AXIT AMIN 1/ Ñònh Nghóa: Axit amin laø daãn xuaát cacboxyl trong ñoù hydro ñöôïc thay theá baèng nhoùm amin ôû vò trí α hay β 2/ Coâng thöùc : 3/ Tính chaát vaät lyù: Axit amin coù daïng tinh theå maøu traéng, beàn ôû nhieät ñoä 200 C- 250 C , ôû nhieät ñoä 1000C – 2000C chæ coù moät soá axit amin kheùp voøng nhö axit glutamic, glutamin Ña soá axit amin ñeàu coù vò ngoït Ñoä hoøa tan : tan khaù toát trong nöôùc , möùc ñoä tan coù khaùc nhau Tính quang hoaït: tröø Glycin, caùc axit amin ñeàu coù tính chaát quang hoaït . Coù 2 daïng ñoàng phaân quang hoïc laø D vaø L. (L.a.acid) (D.a.acid) Axit amin daïng L ñöôïc haáp thuï bôûi thöïc vaät, daïng D aûnh höôûng xaáu ñeán quaù trình trao ñoåi chaát Tính axit – bazô cuûa axit amin : nhoùm a-COOH vaø a-NH2 trong axit amin coù khaû naêng ion hoaù. Nhö vaäy sau khi ion hoaù thì phaûn öùng caân baèng ion coù khaû naêng ñöôïc vieát nhö sau: R-COOH R-COO- + H+ R-NH3+ R-NH2 + H+ Nhö caùc loaïi axit höõu cô, cöôøng ñoä axit cuûa nhoùm cacboxyl, amin vaø goác R bò ion hoaù trong axit amin coù theå ñöôïc ñònh nghóa bôûi haèng soá keát hôïp Ka, hoaëc thöôøng laáy aâm log cuûa Ka, laø pKa.Toång ñaïi soá veà ñieän tích cuûa nhoùm hieän dieän cuûa baát kyø axit amin, peptid hoaëc protein seõ phuï thuoäc vaøo ñoä pH cuûa moâi tröôøng nöôùc xung quanh. Vì vaäy pH cuûa dung dòch cuûa axit amin hoaëc protein thay ñoåi, thì toång ñieän tích cuõng thay ñoåi. Hieän töôïng naøy coù theå ñöôïc theo doõi suoát söï chuaån ñoä cuûa baát kyø axit amin hay protein . Khi ñieän tích toång coäng cuûa axit amin hay protein laø khoâng thì pH seõ töông ñöông vôùi ñieåm ñaúng ñieän: pI. Hình 1.1 : Ñoà thò veà pH cuûa caùc loaïi ion Alanin 4/ Söï phaân loaïi axit amin : Baûng 1.1 : Caùc axit amin thöôøng gaëp trong phaân töû protein Axit amin Kyù hieäu Caáu truùc pK1(COOH) pK2(NH2) pK nhoùm R Axit amin coù goác R beùo Glycine Gly - G 2.4 9.8 Alanine Ala - A 2.4 9.9 Valine Val - V 2.2 9.7 Leucine Leu - L 2.3 9.7 Isoleucine Ile - I 2.3 9.8 Axit amin vôùi goác R coù nhoùm Hydroxyl Serine Ser - S 2.2 9.2 ~13 Threonine Thr - T 2.1 9.1 ~13 Axit amin coù goác R coù chöùa löu huyønh Cysteine Cys - C 1.9 10.8 8.3 Methionine Met-M 2.1 9.3 Axit amin coù tính axit vaø amit cuûa noù Aspartic Acid Asp - D 2.0 9.9 3.9 Asparagine Asn - N 2.1 8.8 Glutamic Acid Glu - E 2.1 9.5 4.1 Glutamine Gln - Q 2.2 9.1 Axit amin coù tính bazô Arginine Arg - R 1.8 9.0 12.5 Lysine Lys - K 2.2 9.2 10.8 Histidine His - H 1.8 9.2 6.0 Axit amin coù voøng thôm Phenylalanine Phe - F 2.2 9.2 Tyrosine Tyr - Y 2.2 9.1 10.1 Tryptophan Trp-W 2.4 9.4 Axit imino Proline Pro - P 2.0 10.6 Chuù thích : axit imino laø axit höõu cô trong ñoù nhoùm =NH gaén vaøo moät hay hai carbon 5/ Trình baøy veà töøng loaïi axit amin: Aspartic : Maõ di truyeàn: GAU, GAC Khoái löôïng phaân töû: 114.08 Dalton Noù chöùa nhieàu trong maêng taây b) Glutamat : Maõ di truyeàn: GAA, GAC Khoái löôïng phaân töû: 128.11Dalton Noù chöùa nhieàu trong luùa mì vaø ñaäu naønh ÖÙng duïng trong vieäc saûn xuaát boät ngoït c) Lysine : Maõ di truyeàn: AAA,AAG Khoái löôïng phaân töû: 129.19 Dalton Noù caàn ñöôïc boå sung khi ta aên baùnh mì d) Agrinine: Maõ di truyeàn: CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG Khoái löôïng phaân töû: 157.2 Dalton Axit amin duy trì chöùc naêng cuûa teá baøo maùu vaø caùc chaát höõu cô e) Hystidin: Maõ di truyeàn: CAU, CAC Khoái löôïng phaân töû: 138.16 Dalton Axit amin caàn thieát ñeå saûn xuaát Histamin vaø caùc chaát khaùc f) Glycine: Maõ di truyeàn: GGU, GGC, GGA, GGG Khoái löôïng phaân töû: 57.07 Dalton Axit amin caàn thieát ñeå saûn xuaát glutathione vaø porphyrin ,moät hôïp chaát cuûa hemoglobin g) Serin: Maõ di truyeàn: UCU, UCC, UCA, UCG, AGU, AGC Khoái löôïng phaân töû: 87.09 Dalton Axit amin caàn thieát ñeå saûn xuaát photpholipidvaø axit glyceric(C3H6O4) h) Threonin: Maõ di truyeàn: ACU, ACC, ACA, ACG Khoái löôïng phaân töû: 101.12 Dalton Axit amin caàn thieát söû duïng taïo hoaït ñoäng cuûa enzim i) Cystein: Maõ di truyeàn: UGU, UGC Khoái löôïng phaân töû: 103.15 Dalton j) Tyrosine: Maõ di truyeàn: UAU, UAC Khoái löôïng phaân töû: 163.12 Dalton Axit amin saûn xuaát caùc amin caàn thieát cuøng vôùi tryptophan vaø phenylalanin k) Asparagin: Maõ di truyeàn: AAU, AAC Khoái löôïng phaân töû: 114.1 Dalton Axit amin saûn xuaát caùc amin caàn thieát cuøng vôùi tryptophan vaø phenylalanin l)Glutamine: Maõ di truyeàn: CAA, CAG Khoái löôïng phaân töû: 128.14 Dalton Axit amin caàn thieát duy trì chöùc naêng moâ m) Alanin: Maõ di truyeàn: GCU, GCC, GCA, GCG Khoái löôïng phaân töû: 71.09 Dalton Axit amin cung caáp nguoàn naêng löôïng quan troïng trong cuoäc soáng n) Valin: Maõ di truyeàn: GUU, GUC, GUA, GUG Khoái löôïng phaân töû: 99.15 Dalton Axit amin coù nhieäm vuï taêng protein vaø cung caáp nguoàn naêng löôïng o) Leucin: Maõ di truyeàn: UUA, UUG, CUU, CUG, CUA, CUG Khoái löôïng phaân töû: 113.18 Dalton Axit amin coù nhieäm vuï taêng protein vaø cung caáp nguoàn naêng löôïng p) Isoleucin: Maõ di truyeàn: AUU, AUC, AUA Khoái löôïng phaân töû: 113.18 Dalton Axit amin coù nhieäm vuï taêng protein vaø cung caáp nguoàn naêng löôïng q) Proline : Maõ di truyeàn: CCU, CCC, CCA, CCG Khoái löôïng phaân töû: 97.13 Dalton Axit amin laø hôïp chaát chính cuûa collagen caáu taïo da vaø caùc cô khaùc r) Phenylalanin : Maõ di truyeàn: UUU, UUC Khoái löôïng phaân töû: 147.19 Dalton Axit amin söû duïng caùc amin höõu duïng khaùc nhau s) Trytophan : Maõ di truyeàn: UGG Khoái löôïng phaân töû: 186.23 Dalton Axit amin söû duïng caùc amin höõu duïng khaùc nhau t) Methionin : Maõ di truyeàn: AUG Khoái löôïng phaân töû: 131.21 Dalton Axit amin söû duïng ñeå saûn xuaát caùc amin höõu duïng khaùc nhau 6/ Lieân keát peptid: Protein ñöôïc taïo thaønh bôûi caùc axit amin lieân keát vôùi nhau bôûi lieân keát peptid Lieân keát peptid ñöôïc taïo bôûi goác –COOH cuûa axit amin naøy seõ keát hôïp vôùi goác –NH2 cuûa axit amin khaùc ,loaïi ñi moät phaân töû nöôùc Hình 6.1 : Söï taïo thaønh lieân keát peptid 1- axitamin, 2- caáu truùc ion löôõng tính, 3- lieân keát peptid ñöôïc taïo thaønh bôûi 2 phaân töû axit amin Lieân keát peptid hình thaønh qua phaûn öùng ngöng tuï daãn ñeán söï truøng hôïp axit amin taïo thaønh caùc peptid vaø protein. Caùc Peptid thöôøng nhoû chæ goàm moät vaøi axit amin. Phaàn lôùn homon vaø teá baøo vaän chuyeån cuûa thaàn kinh laø peptid.Moät vaøi khaùng sinh vaø taùc nhaân choáng ung thö laø peptid. Protein laø polypeptid coù chieàu daøi khaùc nhau. Peptid ñôn giaûn nhaát ,moät dipeptid,bao goàm moät lieân keát peptid ñôn giaøn ñöôïc taïo thaønh bôûi söï ngöng tuï nhoùm cacboxyl cuûa axit amin thöù nhaát vôùi nhoùm amin cuûa axit amin thöù hai ñoàng thôøi vôùisöï khöû nöôùc. Söï hieän dieän cuûa nhoùm cacbon trong lieân keát pepid cho pheùp coäng höôûng electron ñeå xuaát hieän lieân keát peptid beàn, khoâng gioáng nhö loaïi-C=C- lieân keát ñoâi . Do ñoù ,lieân keát peptid ñöôïc noùi laø coù 1 phaàn tính chaát cuûa lieân keât ñoâi II/ MOÄT VAØI ÖÙNG DUÏNG CUÛA AXIT AMIN TRONG THÖÏC TEÁ: 1/ LYSINE: Giôùi thieäu : Lysine laø axit amin maø cô theå khoâng töï cheá taïo ñöôïc maø phaûi tieáp nhaän chuùng töø thöïc phaåm .Ngoaøi ra do haøm löôïng lysine trong thöïc vaät thöôøng thaáp (xem baûng ) , khieán cho heä soá söû duïng cuûa protein ñoäng vaät vaø thöïc vaät raát thaáp Trong thöùc aên cho moät löôïng lysine ,coù theå naâng cao heä soá söû duïng protein .Lysine ñöôïc aùp duïng roäng raõi trong thöïc phaåm nhö chaát taêng cöôøng dinh döôõng ,chaát phuï gia thöùc aên , dòch truyeàn amin v.v... Bảng 2.1 : Lượng axit amin cần thiết trong thức ăn (Số mg axít amin trong 1g N trong protein, số trong dấu ngoặc là lấy sữa bằng 100 để so sánh) Tên Isoleucine Leucine Valine Phenylalanine Methionine Threonine Tryptophan Lysine  Sữa người 320(100)  620(100) 370(100) 580(100) 220(100)  270(100) 100(100) 420(100)  Sữa   bò 320(100) 590(97) 410(111) 630(109) 200(91) 270(100) 92(92) 480(114)  Trứng 330(103) 530(87) 410(111) 660(114) 380(173) 290(107) 100(100) 440(105)  Thịt  bò 300(94) 550(90) 340(92) 600(103) 215(98) 280(104) 81(81) 570(136)  Gạo 280(88) 520(85) 370(100) 670(116) 270(123) 220(81) 80(80) 210(50)  Ngô 240(75) 780(128) 340(92) 650(112) 260(118) 240(89) 240(89) 47(47)  Bột   mì   260(81) 440(72) 270(73) 480(83) 210(95) 170(63) 69(69) 150(36) Saûn xuaát lysine: Sản xuất lysine có các phương pháp : 1. Trích ly, 2. Tổng hợp, 3. Dùng enzyme, 4. Lên men với phụ gia, 5. Lên men trực tiếp. Phương pháp lên men trực tiếp là sử dụng loại nấm men sản sinh lysine có đặc trưng sinh lý đặc biệt, thực hiện lên men trong điều kiện nhất định, tận dụng nguyên liệu chất đường có chất lượng cao của thiên nhiên, để chất lên men chuyển hóa thành lysine. 2) Axit Glutamic : a) Giôùi thieäu : - Axít glutamic là một loại Axít amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người, và thường thấy trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau. Do axít glutamic và các dẫn xuất có đặc tính riêng, chúng được dùng rộng rãi trong trị bệnh, bổ sung sinh trưởng cho thực vật. Trong kết cấu phân tử, Axít glutamic có hai gốc hydroxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính axít và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm. b) Keát caáu phaân töû: ÖÙng duïng : Ứng dụng của Axít glutamic có thể chia ra 2 lĩnh vực: Sản phẩm nghiên cứu khoa học và tiêu chuẩn phân tích: Các hợp chất bao gồm Axít glutamic và dẫn xuất của nó, được xem là chất thử hóa học dùng trong nghiên cứu sinh vật học và sinh hóa học. Thuốc thử axít glutamic cùng các dẫn xuất và công nghệ tổng hợp protein, sinh học tế bào đều liên quan đến công việc nghiên cứu sinh hóa. Mặt khác, các ngành gia công thực phẩm và điều chế dược phẩm đều cần những mẫu tiêu chuẩn phân tích thích hợp để dùng vào việc kiểm nghiệm protein của thực phẩm và dược phẩm. Ứng dụng trong y học và dược học : Trong tương lai gần, nhu cầu Axít glutami dùng cho chữa bệnh và thuốc chữa bệnh sẽ không ngừng tăng trưởng. Trong các sản phẩm này, rất quan trọng là dịch bổ sung dinh dưỡng đường ruột cho các bệnh nhân đã trong tình trạng trầm trọng và thuốc kích thích thần kinh. Trong y dược còn có nhiều ứng dụng khác bao gồm các loại thực phẩm đồ uống cho người bệnh khả năng trao đổi chất thất thường và thuốc làm tan đờm trong phổi. 3) Natri glutamat (boät ngoït): a) Söï ra ñôøi cuûa boät ngoït: - Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện ra chua, ngọt, mặn, đắng ra, gần đây các nghiên cứu khoa học còn chứng thực được, có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị ngon. - Các nhà khoa học đã phát hiện ra thành phần của các vị ngon trong thực phẩm, đó là Narti Glutamat trong rong biển, axít succinic trong sò hến, ethylamid glutamat trong trà xanh vv... Từ những phát hiện này, người ta nhận biết được rằng, vị ngon là vị tổng hợp diệu kỳ của các loại axít amin và axít hữu cơ. Trong các loại vị ngon đó, Narti glutamat (tức bột ngọt, mì chính) được xem là tiêu biểu nhất. Sự phát hiện ra bột ngọt có thể tìm thấy được từ những kỹ thuật nấu nướng của Phương Ðông thời cổ đại, thời đó người ta đã dùng rong biển phơi khô để làm gia vị nấu canh hoặc từ rong biển chiết xuất ra bột nêm và loại bột nêm này làm tăng vị ngon cho thực phẩm. Năm 1908, giáo sư Ikeda trường đại học Tokyo Nhật Bản đã phân tích thành phần rong biển, phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn Natri glutamat và cũng chính Natri glutamat đã tạo nên nên vị ngon cho thực phẩm. Từ đó, người Nhật đã bắt đầu thực hiện chiết xuất Natri glutamat có độ thuần khiết cao để làm gia vị thực phẩm. b) Boät ngoït laø chaát gì: - Bột ngọt là axít amin tự nhiên trong thực phẩm Hàm lượng axít amin tự do trong thực phẩm Tên thực phẩm Hàm lượng axít  Pho mát  1,200  Nước quả nho  0,258  Cà chua  0,246  Ðậu Hà Lan  0,200  Nấm  0,180  Hoa lơ  0,176  Ngô ngọt  0,130 Khoai tây 0,102 Ðậu đũa 0,075  Rau chân vịt 0,047 Trong thực phẩm có 5 chất dinh dưỡng cơ bản: đường, đạm, mỡ, chất khoáng và vitamin. Trong đó, đạm (protein) là chất dinh dưỡng quan trọng tồn tại trong hầu hết thực phẩm, nhất là các thực phẩm từ động vật có hàm lượng đạm rất dồi dào. Protein do 20 loại axít amin kết hợp cấu tạo nên, trong đường tiêu hóa của cơ thể người, protein trong thực phẩm sẽ bị tiêu hóa thành axít amin cá biệt, qua hấp thụ của ruột non, truyền tới các bộ phận cơ thể nhờ máu, để tạo thành các tổ chức, các thành phần cơ thể. Trong protein thực phẩm, axít glutamic chiếm tỷ lệ hơn hẳn các axít amin khác, đủ thấy tầm quan trọng của nó đối với vật thể sống như thế nào. c) Taïi sao boät ngoït laø muoái natri: - Khi axít glutamic cùng các axít amin khác kết hợp thành protein vì nó ẩn trong phân tử protein, không thể kích thích vị giác để cảm nhận vị ngon, nhưng một khi nó được giải phóng từ protein để thành axít amin tự do và tồn tại cùng với ion Natri trong muối ăn sẽ tạo ra được vị ngon đặc biệt. Ðó là phát hiện quan trọng từ gần một thế kỷ trước đây của giáo sư Ikeda, và cũng là lý do tại sao bột ngọt ngày nay phải chế tạo thành tinh thể Natri glutamat. d) Quy trình saûn xuaát boät ngoït : Thời kỳ đầu, lấy từ các thực phẩm thiên nhiên Phương pháp chế tạo bột ngọt sớm nhất là chiết từ các thực phẩm thiên nhiên. Ví dụ: nấu rong biển, nước cô đặc lại thành nước gia vị hay bột gia vị. Sau đó, chế tạo từ gluten bột mì (lúa mạch) Sử dụng phương pháp thủy ngân protein để được gluten do nguồn gluten dồi dào, hàm lượng axít glutamic cao (23%), thích hợp dùng làm nguyên liệu để chế tạo bột ngọt. Gluten là protein trong bột mì mà các nhà máy bột ngọt trước đây thường dùng gluten của bột tiểu mạch để thủy phân chế tạo ra bột ngọt. 20 kg bột tiểu mạch mới chế tạo được 1 kg bột ngọt, xem ra công nghệ chế tạo bột ngọt thời trước không dễ dàng. Gần đây, đường là nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt Năm 1958, công nghệ lên men vi sinh để chế tạo bột ngọt đã thành công, người ta sử dụng các nguồn đuờng glucose, fructose hoặc sachrose để cho con nấm được tuyển lựa đặc biệt chuyên dùng cho sản xuất bột ngọt hấp thu và trao đổi chất, tạo ra lượng lớn axít glutamic tự nhiên do vi sinh vật tạo nên. Các vi sinh vật được tuyển lựa đặc biệt đó đã chuyển biến đường trong mật đường thành ra axít glutamic. Mỗi một kg đường, có thể cho khoảng 0,5kg axít glutamic, hiệu suất rất cao. e) Möùc ñoä an toaøn cuûa boät ngoït trong thöïc phaåm : Trong thực phẩm nên cho bao nhiêu bột ngọt sẽ đạt hiệu quả tốt? Trong quá trình chế biến thức ăn, lượng bột ngọt cho vào, kiến nghị như sau:Cho 5 suất ăn, cho vào ½ muổng trà. Từ gốc độ gia vị, bột ngọt là chất tự hạn chế, chỉ cần dùng một lượng thích hợp sẽ làm tăng vị ngon, nhưng dùng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị ngon của thức ăn. Con người dùng bột ngọt có an toàn không? Từ năm 1968 trở lại đây, bột ngọt là loại gia vị thực phẩm được thí nghiệm, nghiên cứu nhiều nhất. Một báo cáo điều tra đã nêu: Có trên 8,000 báo cáo về axít glutamic, trong đó có 600 báo cáo nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt dùng trong thực phẩm. Có thể nói, cho tới nay, bột ngọt là loại thành phần thực phẩm được nghiên cứu an toàn triêt để nhất. Năm 1970 nhóm chuyên gia thực phẩm của Cục Quản Lý Thực Dược Phẩm Mỹ và Liên Hợp các tổ chức y tế thế giới đã nghiên cứu khá kỹ càng về vấn đề bột ngọt tác động như thế nào trong cơ thể, làm các thí nghiệm về độc hại, xem xét cái gọi là Hội Chứng Quán Ăn Trung Hoa, qua hội thảo đưa ra kết luận: Nói chung đối với cơ thể người, mỗi ngày có thể hấp thu 1,12g/kg trọng lượng cơ thể người, ví dụ người nặng 50kg mỗi ngày có thể dùng 6g bột ngọt. Với liều lượng đó, ăn bột ngọt suốt đời cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe. Hội chứng quán ăn Trung Hoa là gì? Cái gọi là "Hội chứng Trung Hoa" dùng chỉ triệu chứng khó chịu nhất thời mà một số người cho rằng do bị dị ứng khi ăn tại các quán ăn Trung Hoa. Tiến sĩ Kenny của trường Ðại Học Y Khoa George Washington đã làm thí nghiệm đối chiếu lâm sàng về vấn đề này, kết qủa của thí nghiệm đã chứng minh: bột ngọt không hề liên quan trực tiếp với dị ứng. Nghiên cứu của ông còn đưa ra kết luận, ăn xong uống nước cà chua và cà phê đen, cũng có thể gây nên khó chịu sau khi ăn một số thực phẩm hoặc một số thành phẩm của thực phẩm nào đó, những thực phẩm này thường là hạt tiêu, sôcôla, các loại sò hến và nhiều loại thành phần thực phẩm khác. Ăn bột ngọt không có hại cho sức khỏe? Ngày 31 tháng 8 năm 1995, Cục Quản Lý thực dược phẩm Mỹ (FDA) đã công bố một báo cáo về bột ngọt mới nhất. Kết luận của báo cáo: Với cơ thể người nói chung, ăn vào một lượng bột ngọt bình thường là an toàn, không có bằng chứng gì cho thấy bột ngọt có liên quan đến một bệnh mãn tính nào. Sở dĩ có báo cáo này vì trong thời gian các năm 1970 -1980 đã xảy ra cuộc tranh luận về vai trò của bột ngọt đối với hệ thần kinh. Ðể giải đáp các thắc mắc đó, Cục quản lý thực dược phẩm Mỹ (FDA) mới ủy thác cho một cơ quan nghiên cứu khoa học độc lập đứng ra đánh giá cho khách quan. Bột ngọt quan trọng cho cơ thể người? Gần đây, các nghiên cứu khoa học về bột ngọt không còn tập trung vào tính an toàn của nó nữa mà đi sâu vào vai trò của nó trong việc trao đổi chất trong cơ thể con người và sự quan trọng của nó đối với các cơ năng của thân thể. Tiến triển nghiên cứu như sau: Kết qủa nghiên cứu sinh hóa cho thấy, axít glutamic trong bột ngọt là cầu nối quan trọng trong trao đổi chất của axít amin và hydrat cacbon trong cơ thể sinh vật. Nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Reeds (Mỹ) cho thấy, axít glutamic trong thức ăn đồ uống vaò đường tiêu hóa, cung cấp một phần lớn năng lượng cần thiết để trao đổi chất cho các tế bào bề mặt của đường tiêu hóa, do vậy axít amin trong thực phẩm rất quan trọng đối với các tế bào đường tiêu hóa. Nghiên cứu của giáo sư Schiffman đã chứng minh được, cho thêm bột ngọt vào đồ ăn, có thể làm những người già có bệnh ăn được nhiều hơn, cải thiện rõ rệt trạng thái dinh dưỡng và khả năng miễn dịch của cơ thể. Trả lại sự thật cho bột ngọt? Báo cáo của tổ chức FDA Mỹ đã giải tỏa được các thắc mắc của người tiêu dùng, xóa đi những hiểu lầm của con người đối với bột ngọt, cũng làm thay đổi thái độ nghiên cứu của các nhà khoa học, từ gốc độ chính diện để tìm hiểu bột ngọt, loại gia vị được sử dụng rộng rãi này quan trọng như thế nào với cơ thể con người, đó là một đề tài. III) SÖÏ BIEÁN ÑOÅI CUÛA CAÙC LOAÏI ACID AMIN 1) Do nhieät ñoä: + Gia nhieät laø coâng ñoaïn phoå bieán cho moïi saûn phaåm thöïc phaåm. + Khi gia nhieät kieåu thanh truøng ôû nhieät ñoä hôn 110-120oC thì gaây phaù huûy 1 phaàn Cys vaø Cystin taïo thaønh H2S, ñimetylsulfua, acid Cisteic vaø caùc hôïp chaát khaùc khieán cho saûn phaåm coù muøi ñaëc tröng. + Khi xöû lyù nhieät cao hôn nhieät ñoä thanh truøng thì taïo caàu ñoàng hoùa trò isopeptid ==> giaûm quaù trình tieâu hoùa protein. + Khi gia nhieät khan thì triptophan bò voøng hoùa taïo ra a, b, g cacbolin. a cacbolin b cacbolin g cacbolin (R laø H hay CH3) Do pH: Khi thuûy phaân protein trong kieàm pH > 7 thì + Arg phaân huûy thaønh Ornitin vaø Ure. + Cystein bò chuyeån thaønh dehydroalanin . + Ser, Thr, Lys bò phaù huûy. + Moät soá acid amin chuyeån töø daïng L sang daïng D ==> laøm giaûm giaù trò dinh döôõng. Trong moâi tröôøng acid pH < 7 döôùi nhieät ñoä cao + Try bò phaân huûy hoaøn toaøn. + Caùc acid amin coù S bò oxy hoùa 10-30% TAØI LIEÄU THAM KHAÛO http:// www.vedan.com.vn http:// www.bmbiris.bmb.uga.edu/wampler/ tutorial http:// www.indstate.edu/thcme/mwking/aminoacid http:// www.ajinomoto.com/amino Amino acid-wikipedia.the free encyclopedia.htm