Đề tài Các phương pháp phân tích đường, bánh kẹo

ơ sở sản xuất Số hiệu lô Tên sản phẩm Tên cơ quan chủ quản của đơn vị sản xuất Tên và địa chỉ bên nhận Ngày giao hàng Loại bao bì (bao, thùng) Số đơn vị bao bì vận chuyển trong lô Khối lượng cả bì của lô Khối lượng tịnh của lô Kết quả thử theo các chỉ tiêu yêu cầu kỹ thuật đối với đường trong tiêu chuẩn tương ứng Ký hiệu tiêu chuẩn qui định yêu cầu kỹ thuật đối với đường - Cần kiểm tra chất lượng bao gói và ghi nhãn vận chuyển của từng đơn vị bao bì vận chuyển trong lô. - Cần kiển tra chất lượng đường ở trong bao bì vận chuyển hư hỏng một cách riêng rẽ và kết quả thử chỉ đại diện cho chính sản phẩm trong bao bì đó. - Để kiển tra sự phù hợp của các chỉ tiêu của đường với các yêu cầu của tiêu chuẩn về kỹ thuật đối với đường, cần sử dụng các phương pháp kiểm tra lựa chọn theo các quy định. - Mẫu để kiểm tra cần được lấy ngẫu nhiên theo qui định. - Để kiểm tra khối lượng tịnh của bao đường cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 1, lấy mẫu một lần : Bảng 1 Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu Từ 2 đến 8 2 Từ 9 đến 15 3 Từ 16 đến 25 5 Từ 26 đến 50 8 Từ 51 đến 90 13 Từ 91 đến 150 20 Từ 151 đến 280 32 Từ 281 đến 500 50 Từ 501 đến 1200 80 Từ 1201 đến 3200 125 Từ 3201 đến 10000 200 - Để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của đường rời đựng trong bao tải, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 2: Bảng 2 Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu Từ 2 đến 15 2 Từ 16 đến 25 3 Từ 26 đến 90 5 Từ 91 đến 150 8 Từ 151 đến 280 13 Từ 281 đến 500 20 Từ 501 đến 1200 32 Từ 1201 đến 3200 50 Từ 3201 đến 10000 80 - Khi kiểm tra đường đựng trong bao giấy hay bao vải có màng lót thì cho phép giảm lượng mẫu xuống hai lần. - Để kiểm tra khối lượng tịnh, các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của đường đựng trong bao bì thương phẩm và bao bì vận chuyển, cũng như của đường viên đóng bao, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 3: Bảng 3 Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu Từ 2 đến 15 2 Từ 16 đến 50 3 Từ 51 đến150 5 Từ 151 đến 500 8 Từ 501 đến 3200 13 Từ 3201 đến 10000 20 - Để kiểm tra tỷ lệ gãy,vỡ vụn trong đường viên, cần lấy lượng mẫu thử theo bảng 4: Bảng 4 Cỡ lô (số đơn vị bao gói) Lượng mẫu Từ 2 đến 50 2 Từ 51 đến 500 3 Từ 501 đến 10000 5 - Lô hàng coi như không đạt tiêu chuẩn khi có một chỉ tiêu không đạt yêu cầu. 2)Lấy mẫu - Khi lấy mẫu của đường rời đựng trong bao, cần lấy các mẫu riêng từ 1 trong 2 vị trí khác nhau trong bao đường được chọn để lấy mẫu, với khối lượng không ít hơn 25g. - Lấy mẫu bằng xiên. Đối với bao vải không màng lót cần dùng xiên lấy đường trực tiếp qua bao vải, còn đối với bao có màng lót PE hoặc bao giấy thì lấy mẫu sau khi mở miệng bao. - Khi lấy mẫu của đường viên đóng bao, cần dùng thìa để lấy các mẫu riêng từ mỗi bao được chọn để lấy mẫu, với khối lượng không nhỏ hơn 200g. - Khi lấy mẫu cùa đường không đóng bao, cần dùng các cốc có độ chứa không nhỏ hơn 100g để lấy mẫu đường trong lúc chất đường từ băng chuyền vào và khi dỡ đường từ cửa hay băng chuyền ra. Cứ sau những khoảng thời gian bằng nhau thì lấy những lượng đường như nhau vào cốc và lấy không ít hơn 10 mẫu riêng. - Việc lấy mẫu đường của bao bì thương phẩm chứa trong bao bì vận chuyển cần được tiến hành như sau : Từ mỗi đơn vị bao bì vận chuyển được chọn để lấy mẫu cần lấy 2 đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5kg hay 1 đơn vị với khối lượng tịnh từ 1kg trở lên, hay mỗi gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến 20g. Để xác định khối lượng tịnh, từ lượng mẫu được chọn trên, cần lấy từ mỗi đơn vị bao bì vận chuyển 4 đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5 kg hay 2 gói đơn vị có khối lượng tịnh từ 1 kg trở lên, hoặc 10 gói nhỏ khối lượng tịnh từ 5g đến 20g. Để xác định tỷ lệ hạt gãy vỡ vụn trong đường viên, cần lấy từ mỗi đơn vị bao bì vận chuyển được chọn để lấy mẫu 2 đơn vị bao bì thương phẩm có khối lượng tịnh đến 0,5 kg hay 1 đơn vị với khốu lượng tịnh từ 1 kg trở lên. - Trộn cẩn thận các mẫu riêng với nhau thành mẫu chung. Khối lượng của mẫu chung không được nhỏ hơn 1 kg đối với đường cát trắng, đường tinh luyện và đường thô và không nhỏ hơn 2 kg đối với đường viên. Đối với đường đựng trong gói nhỏ có khối lượng tịnh từ 5g đến 20g thì cho phép khối lượng mẫu chung là 0,5 kg. - Chia mẫu chung ra làm hai phần, một phần dùng để phân tích, phần còn lại để lưu đề phòng trường hợp có sự bất đồng trong đánh giá chất lượng đường. - Mẫu dùng để phân tích cần được bảo quản trong lọ thủy tinh hay bao PE khô sạch có nút mài hay nút, nắp đậy kín. Mẫu dùng để lưu cũng phải được bảo quản trong lọ thủy tinh. - Theo các kết quả thử cần lập biên bản thử trong đó ghi rõ tên cơ sở sản xuất, tên sản pẩhm, dố hiệu lô, khối lượng tịnh của lô, ngày giao hàng, ngày và nơi lấy mẫu và chữ ký của người lấy mẫu. II . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ CỦA ĐƯỜNG 1)Phạm vi áp dụng: đường cát trắng, đường viên và đường thô. 2)Nguyên tắc phương pháp: Sử dụng phương pháp phân tích khối lượng bằng định lượng gián tiếp: sấy mẫu đường đến khối lượng không đổi trong điều kiện qui định. a/Dụng cụ và vật liệu: để tiến hành thử cần sử dụng: Cân dùng cho phòng thí nghiệm có giới hạn đo trên không nhỏ hơn 100g và độ chia không lớn hơn 0.1 mg. Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ đến 1050C, với sai lệch nhiệt độ tại chỗ để mẫu không vượt quá 20C. Hộp sấy bằng kim loại hay thủy tinh có nắp đậy kín, đường kính 50-100 mm. Bình hút ẩm có silicagen. Nhiệt kế với giới hạn đo trên không nhỏ hơn 1500C và độ chia 10C. Găng tay vải khô và sạch hay bộ cặp hộp sáy. b/Tiến hành thử: Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu Cân 5g mẫu (G) Chuẩn bị Cho mẫu vào chén nung đã được sấy đến khối lượng không đổi (G1) Chén nung có nắp Thực hiện phản ứng Đưa chén vào tủ sấy. Sấy mẫu ở 600C trong 3 giờ ở áp suất chân không không lớn hơn 50mmHg. Loại hoàn toàn nước Thực hiện phép đo Đậy nắp. Lấy chén ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục sấy 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp lại đến khi khối lượng không đổi (G2) Tránh sai số : - Cân chính xác 0,0001g - Thao tác tỉ mỉ, chính xác Kết quả Chú ý : - Việc sấy khô có thể thực hiện bằng gia nhiệt trong tủ sấy, bằng đèn hồng ngoại, bằng vi sóng. Các phương pháp sấy mới có tác dụng giảm thời gian sấy từ vài giờ xuống còn vài phút, tránh được sự hút ẩm trở lại của mẫu do thời gian thí nghiệm kéo dài. Hiện tại loại thiết bị xác định độ ẩm tự động bằng máy sấy hồng ngoại đã được dùng phổ biến trong các phòng thí nghiệm. - Đường là loại thực phẩm dễ bị biến đổi nên nhiệt sấy không quá cao, yêu cầu < 500C (tốt nhất là 600C) và sấy trong điều kiện áp suất chân không . - Tiến hành xác định song song 2 mẫu đường, sai lệch cho phép giữa 2 lần xác định không vượt quá 20%. - Kết quả thu được làm tròn đến phần trăm. - Hàm lượng chất khô (X), tính theo %, xác định theo công thức: X= 100 – W Trong đó: W là độ ẩm, tính theo %. III . ĐƯỜNG TRẮNG – PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ MÀU 1)Phạm vi áp dụng: - Phương pháp này dùng để xác định màu của dung dịch đường trắng theo tiêu chuẩn TCVN 6333:2001. - Ngoài ra có thể áp dụng phương pháp này cho tất cả các loại đường trắng dạng bột và dạng tinh thể nhưng không phù hợp với các loại đường có chứa các hợp chất màu, bị đục hay chứa các chất mà quá trình lọc không loại bỏ được. 2)Tiêu chuẩn viện dẫn: ICUMSA GS 4 – 13 3)Một số khái niệm cơ bản: a.Độ truyền quang của dung dịch, T, tính theo công thức: Trong đó: I1: biểu diễn năng lượng bức xạ tới bề mặt thứ nhất của dung dịch. I2: biểu diễn năng lượng bức xạ khi ra khỏi bề mặt thứ 2 của dung dịch. b.Hệ số truyền quang, Ts, tính theo công thức: Trong đó: Tsoln: độ truyền quang của cuvet chứa dung dịch. Tsolv: biểu diễn đột truyền quang của cuvet giống như trên nhưng chứa dung môi tinh khiết. c.Độ hấp thụ As, tính theo công thức: As = - lg Ts d.Hệ số hấp thụ as, tính theo công thức: Trong đó: As: độ hấp thu b: biểu diễn chiều dày của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua (cm). c: là nồng độ của dung dịch đường (g/ml) e.Độ màu ICUMSA Giá trị hệ số hấp thu nhân với 1000 được gọi là độ màu ICUMSA. Kết quả được gọi là đơn vị ICUMSA (IU) 4)Nguyên tắc phương pháp: - Đường trắng được hòa tan trong dung dịch đệm có pH = 7.0. Dung dịch được lọc qua màng lọc để loại bỏ các chất lơ lửng. Độ hấp thụ của dung dịch lọc đường đo ở bước sóng 420nm và từ đó tính độ màu của dung dịch đường. a.Thuốc thử: Chỉ sử dụng các thuốc thử loại tinh khiết phân tích và nước cất hoặc nước có độ tinh khiết tương đương.: Dung dịch triethanolamin, nồng độ khoảng 0.1 mol/l . Hòa tan 7.460g dung dịch triethanolamin trong bình định mức 500ml với nước sau đó thêm nước đến vạch. Dung dịch acid clohidric, nồng độ khoàng 0.1 mol/l. Dùng pipet hút cẩn thận 8.9ml dung dịch acid clohidric đậm đặc (1.18 g/ml) cho vào bình định mức 1 lít đã chứa sẵn ¾ nước và lắc đều, sau đó thêm nước nước cho đến vạch mức. Có thể thay bằng dung dịch HCl 0.1mol/l thương phẩm có bán sẵn. Dung dịch đệm triethanolamin/ acid ciohydric ( đệm TEA/HCl),chuyển 500ml dung dịch triethanolamin vào cốc thể tích 1 lít cùng với điện cực pH, vừa khuấy vừa điều chỉnh pH của dung dịch đến 7.0 bằng dung dịch HCl trên. Cần khoảng 420 ml dung dịch HCl và cho thể tích cuối cùng của dung dịch đệm TEA/HCl khoảng 920 ml. Chuẩn bị dung dịch đệm 1 ngày trước khi sử dụng và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng 4oC (ở nhiệt độ này dung dịch đệm có thể bền trong 1 tuần). Để dung dịch ổn định ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng. Đo pH của dung dịch đệm trước khi sử dụng và điều chỉnh về pH = 7.0 bằng dung dịch HCl nếu cần thiết b.Thiết bị, dụng cụ: - Dụng cụ: máy đo quang phổ hoặc máy đo màu có thể đo được độ truyền quang của ánh sáng ở bước sóng 420nm với dải đo thực tế hẹp nhất, khoảng 10nm. Thiết bị cần được gắn với lăng kính hoặc bộ lọc đơn sắc. Kính lọc thủy tinh màu hoặc gelatin là không phù hợp. - Bộ cuvet: Dùng 1 cuvet có chiều dài ít nhất là 1cm. Có thể dùng 1 cuvet có chiều dài 10cm hoặc lớn hơn để đo các loại đường trắng có độ màu thấp. Có thể dùng 1 cuvet thứ hai hoặc cuvet đối chứng sao cho khi kiểm tra với nước cất thì hai cuvet này chỉ khác nhau trong khoảng 0.2%. - Màng lọc: kích thước lỗ 0.45µm, đường kính 50mm. Kích thước lỗ được xác định bằng thí nghiệm “điểm bọt”. - Giá đỡ màng lọc, tốt nhất là gắn với giá bằng thép không gỉ. - Lò chân không, bình hút ẩm chân không hoặc bình siêu âm , để đuổi khí ra khỏi dung dịch đường đã lọc. - Khúc xạ kế - Cân phòng thí nghiệm, đọc được đến 0,1g. 5)Cách tiến hành : Chuẩn bị lấy mẫu - Trộn kỹ mẫu đường. Cân 50.0g ± 0.1g mẫu cho vào bình tam giác 250ml thêm vào 50.0g ± 0.1g dung dịch đệm TEA/HCl và hòa tan đường bằng cánh khuấy ở nhiệt độ phòng. - Lọc dung dịch mẫu trong chân không bằng màng lọc và cho vào bình tam giác sạch và khô. - Đuổi khí dung dịch trong 1 giờ ở nhiệt độ phòng trong lò chân không hoặc bình hút ẩm. Có thể tiến hành đuổi khí bằng cách nhúng bình tam giác có chứa dung dịch đường vào bình siêu âm trong vòng 3 phút. - Đo chất khô bằng khúc xạ kế (RDS) của dung dịch với độ chính xác ±0.1g/ 100g . Đo màu Chuẩn bị thiết bị đo màu theo hướng dẫn của nhà sản xuất và điều chỉnh về bước sóng 420nm. Tráng cuvet đo bằng dung dịch đường và sau đó đổ đầy. Xác định độ hấp thụ (As hoặc –lgTs) của dung dịch , sử dụng dung dịch đệm TEA/HCl đã được lọc và đuổi khí để làm dung dịch chuẩn có độ màu “không”. Tính toán và biểu thị kết quả Tính toán: Tính nồng độ của chất rắn trong dụng dịch c : Trong đó : RDShc : hàm lượng chất khô đo bằng khúc xạ kế đã hiệu chỉnh đo (0,989 là hệ số hiệu chỉnh) ρ : khối lượng riêng của dung dịch kiểm tra theo bảng 5 bằng phương pháp nội suy ,(kg/m3). Bảng 5 %RDS Khối lượng riêng( kg/m3 ) 47 1213.3 48 1218.7 49 1224.2 50 1229.7 51 1235.2 52 1240.7 53 1246.3 Xác định độ màu Độ màu ICUMSA - Biểu diễn kết quả bằng số nguyên gần nhất Độ chụm : - Đối với các loại đường có màu < 50IU thì độ chênh lệch tuyệt đối giữa 2 kết quả nhận được trong cùng một điều kiện, độ lặp lại không được lớn hơn 3 IU. - Đối với các loại đường có màu > 50IU, chênh lệch tuyệt đối giữa 2 kết quả nhận được trong cùng 1 điều kiện, độ lặp lại không được lớn hơn 7 IU. IV . XÁC ĐỊNH SUNFUA DIOXIT (Theo phương pháp của Carruther, Heaney và Oldfield) 1)Phạm vi áp dụng Phương pháp này thích hợp đối với đường có hàm lượng sunfua dioxit 2)Nguyên tắc phương pháp Phương pháp so màu, dùng rosalin tẩy trắng có tính axit và focmandehyt làm thuốc thử màu. a./Thuốc thử Thuốc thử phải là loại được công nhận dùng để phân tích : - Dung dịch nước bão hòa rosanilin hidroclorua: tạo huyền phù ( khoảng 1g/ 100ml) rosanilin hidroclorua trong nước cất, đun nóng đến khoảng 50oC và lắc cho đến nguội, sau đó để yên trong 48 giờ thỉnh thoảng lắc. - Dung dich rosanilin tẩy trắng: thêm 6ml axit clohidric đậm đặc vào 4ml dung dịch nước bão hòa rosanilin hidroclorua, lắc và pha loãng đến 100ml. Sự khử màu không phải ngay lập tức và thuốc thử chỉ sử dụng ít nhất là 1 giờ sau khi chuẩn bị. - Dung dịch gocmandehyt 0.2%: pha loãng 5ml focmandehyt 40% với nước đến 1 lít. - Các thuốc thử khác như : dung dịch Natri hidroxit 0.1N và 0.004N ; dung dịch Natri sunfit (Na2SO3.7H2O) chuẩn, dung dịch Iot chuẩn và sunfua dioxit không có đường. b./Thiết bị Máy đo quang phổ hoặc máy đo độ hấp thụ có cuvet dày 1 cm và bộ lọc thích hợp có độ truyền quang cực đại từ 545nm đến 560nm. 3)Cách tiến hành - Hòa tan đường trong nước cất và khuấy nhẹ, thêm natri hidroxit loãng để có dung dịch chứa từ 0.5 µg đến 30 µg sunfua dioxit trong 10ml và nồng độ của natri hidroxit xấp xỉ 0.004N. Hầu hết các loại đường có thể đạt được nồng độ này với dung dịch chứa 4ml natri hidroxit 0.1N và hoặc 10g hoặc 20g đường trong 100 ml. Nếu mức chung của sunfua dioxit nhỏ hơn 2ppm thì nồng độ đường có thể tăng lên 40g trong 100ml. - Cho 10ml dung dịch đường vào ống thử khô, sạch ( có thể thay thế bằng 1g đến 4g đường khô và hòa tan trực tiếp trong ống thử được vạch độ ở 10ml và thêm 0.4 ml natri hidroxit 0.1N và thêm nước cho đến vạch); - Thêm 2ml dung dịch rosanilin tẩy trắng, sau đó thêm 2ml dung dịch focmandehyt 0.2%. Khuấy đều và để yên ở nhiệt độ phòng trong 30-5 phút. - Đo mật độ quang của dung dịch trong cuvet 1cm ở khoảng 560nm và xác định hàm lượng sunfua dioxit bằng cách so sánh với đường cong hấp thụ chuẩn đo được trong cùng một điều kiện như nhau. 4) Đường cong hấp thụ chuẩn Đường cong hấp thụ chuẩn được chuẩn bị bằng cách thêm một lượng dung dịch chuẩn đã biết trước lượng natri sunfit vào đường không chứa sunfua dioxit đã hòa tan trong natri hidroxit 0.004N. Đường được thêm vào tất cả các dung dịch chuẩn với mục đích để hạn chế sự oxi hóa sunfit trong quá trình chuẩn bị và bảo quản dung dịch chuẩn. Phải đảm bảo các dung dịch có nồng độ natri hidroxit xấp xỉ 0.004N trước khi thêm dung dịch rosanilin tẩy trắng có tính axit, sự có mặt của đường không chứa sunfua dioxit ở nồng độ đến 40g trong 100 ml không ảnh hưởng đến hiệu suất màu và không cần thiết phải quan tâm đến nồng dộ đường trong dung dịch chuẩn và nồng độ đường trong dung dịch thử. - Chuẩn bị: dung dịch chứa khoảng 0.5% Na2SO3.7H2O trong dung dịch đường 10% và xác định một cách chính xác nồng độ sunfit bằng cách chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn iot. - Pha loãng 5ml dung dịch sunfit đến 100ml với dung dịch đường 10% để có chuẩn ban đầu mà nồng độ của nó ở khoảng từ 50 µg SO2 trong 1ml. - Chuẩn bị dung dịch hiệu chuẩn: lấy 1 ml , 2 ml… và 6ml chuẩn ban đầu và thêm 4ml natri hidroxit 0.1N và pha loãng đến 100ml bằng dung dịch đường 10%. Chuẩn bị chuẩn zero không chứa dung dịch chuẩn. - Thêm dung dịch rosanilin tẩy trắng và dung dịch focmandehyt vào 10 ml các dung dịch chuẩn và đo mật độ quang như phương pháp chuẩn. - Kết quả biểu thi theo mg SO2 /kg.  Chương 2 : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KẸO I . PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU Theo tiêu chuẩn TCVN 6067-85 1)Quy định chung - Chất lượng mỗi lô kẹo phải được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình lấy trong lô hàng đồng nhất. - Lô hàng đồng nhất là lượng kẹo nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một ký nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng. - Mẫu thô là lượng kẹo lấy ở một điều kiện đã được chỉ định trong lô hàng đồng nhất. - Mẫu ban đầu là tổng cộng tất cả khối lượng mẫu thô lấy ở các điều kiện đã được chỉ định trong lô hàng đồng nhất. - Mẫu trung bình là một phần khối lượng kẹo của mẫu ban đầu đã được phân chia dùng để xác định các chỉ tiêu chất lượng cho lô hàng đồng nhất. - Lượng mẫu cân là một phần khối lượng kẹo của mẫu trung bình để xác định từng chỉ tiêu chất lượng kẹo. 2)Lấy mẫu a)Dụng cụ - Dụng cụ mở hòm; - Khay ttrộn mẫu khô sạch, không mùi lạ; - Túi đựng mẫu bằng polyethylene hay lọ thủy tinh có nút nhám khô, sạch, không mùi lạ. - Muỗng hoặc thìa bằng kim loại không rỉ, khô, sạch, không mùi lạ; - Cân kỹ thuật; - Đèn cồn; - Etanola 96 % theo thể tích. b)Cách tiến hành Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng theo điều quy định trong phần quy định chung đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Mẫu phải lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô hàng trên, dưới, giữa. Số kiện chỉ định lấy mẫu thô phụ thuộc vào khối lượng của lô hàng và phải tuân theo thể lệ sau: - Dưới 100 kiện : mở 3 % số kiện của lô hàng; - Từ 101 đén 500 kiện : mở 2 % số kiện của lô hàng; - Trên 500 kiện : mở 1 % số kiện lô hàng. Lấy mẫu thô và mẫu ban đầu. Đối với lô hàng đóng từng túi lẻ, từ các kiện đã được chỉ định lấy mẫu, mở ra lấy 50 % số túi để kiểm tra tình trạng bao gói và nhãn hiệu. Sau đó tiến hành lấy mẫu để xác định các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh vật theo bảng 6. Bảng 6 Khối lượng tịnh mỗi túi Lượng mẫu/kiện 100g 4 túi 200g 2 túi 250g 2 túi 500g 2 túi 1000g 1 túi Đối với lô hàng đóng rời, tiến hành lấy mẫu từ các kiện đã được chỉ định ở trên. - Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật: Trước khi lấy mẫu, dụng cụ phải được khử trùng bằng cách rửa sạch, tráng cồn, trong ngoài rồi hơ lên ngọn đèn cồn. Từ mỗi kiện đã mở, dùng muỗng hoặc thìa lấy từ 250 – 500g mẫu kẹo từ các vị trí khác nhau, cho vào bình đựng mẫu riêng. - Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý: Từ mỗi kiện đã mở để lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật, dùng muôi hoặc thìa lấy 400 – 500 g mẫu kẹo ở các vị trí khác nhau cho vào túi polyethylene hoặc bình đựng mẫu. Đối với những lô hàng nhỏ: khối lượng mẫu phải đảm bảo đủ mẫu trung bình. - Lấy mẫu trung bình. Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ có khối lượng tịnh 100; 200; 250; 500g, toàn bộ lượng mẫu bạn đầu đã được lấy (như trên) và được chia ra như sau : 50 % khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, mẫu này để nguyên cả túi. Còn 50 % khối lượng mẫu dùng kéo cắt từng túi kẹo cho kẹo vào khay, cẩn thận trộn đều, dàn thành một mặt phẳng hình vuông có chiều dày theo chiều dày của kẹo và bằng phương pháp chia chéo lấy mẫu ở hai phần đối diện cho đến khi được một khối lượng mẫu không quá 3 kg thì đó là mẫu trung bình. Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ có khối lượng tịnh 1000 g thì toàn bộ khối lượng mẫu ban đầu đã lấy (như đã trình bày) Để nguyên cả túi và lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Đổ kẹo ra khay cẩn thận trộn đều mẫu và bằng phương pháp chia chéo như trên lấy khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. Đối với lô hàng đóng rời, đổ toàn bộ khối lượng mẫu ban đầu ra khay cẩn thận trộn đều, dàn thành mặt phẳng hình vuông có chiều dày từ 1 – 1.5 cm và bằng phương pháp chia chéo như trên lấy một khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg. - Mẫu trung bình lấy được đem chia ra: 50 % khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý. 50 % khối lượng mẫu dùng để lưu làm mẫu đối chứng. - Bảo quản mẫu :Mẫu lấy xong cho vào chai thủy tinh nút nhám, túi polyethylene khô sạch, không mùi lạ rồi được đậy kín, phải niêm phong và ghi rõ: Tên sản phẩm và số lô hàng; Tên xí nghiệp sản xuất; Ngày tháng sản xuất; Khối lượng mẫu; Ngày tháng lấy mẫu; Họ và tên người lấy mẫu. Mẫu lưu được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ 200C, độ ẩm của không khí 70 %, thời gian lưu mẫu không quá 6 tháng. - Khi nhận được kết quả không đạt, nếu cần phải tiến hành lấy mẫu lần thứ hai chính ngay trên lô hàng đó với số lượng kiện mở gấp đôi lần đầu. Kết quả lần thứ hai là quyết định đối với chất lượng cho lô hàng. 3)Chuẩn bị mẫu a)Các loại kẹo không phân chia thành từng phần riêng biệt (kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo hỗn hợp). - Trộn đều mẫu trung bình đã lấy về phòng thí nghiệm, lấy một nữa số mẫu này đem bóc bỏ lớp giấy bao gói bên ngoài. - Nếu là kẹo cứng, đem giã hoặc xay nhỏ tạo thành một dạng đồng nhất rồi nhanh chóng cho vào bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. - Nếu là kẹo mềm có thể dùng kéo cắt thành lát mỏng, sau đó cho vào cối sứ giã, nghiền thành khối tương đồng nhất, cho vào bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. b)Các loại kẹo có nhân - Trộn đều mẫu trung bình đã lấy về phòng thí nghiệm, lấy một nữa số mẫu đem bóc bỏ lớp giấy bao gói bên ngoài nếu có. - Dùng dao, kẹp gắp để tách kẹo thành những phần riêng biệt. Một phần được để riêg sau đó đem giã hoặc xay nhỏ nếu là dạng cứng, với dạng mềm hoặc dẻo đem nghiền, trộn đều thành khối đồng nhất. Cuối cùng mỗi phần đều được giữ trong bình thủy tinh khô, sạch, nút nhám. - Việc chuẩn bị mẫu thí nghiệm trên phải làm hết sức nhanh để tránh việc hút ẩm của kẹo, ảnh hưởng tới kết quả phân tích. II . XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG TINH, KÍCH THƯỚC, HÌNH DẠNG BÊN NGOÀI VÀ TRẠNG THÁI BÊN TRONG Theo tiêu chuẩn TCVN 4068-85 1)Dụng cụ và vật liệu Thước bằng gỗ hay bằng kim loại có vạch phân chia đến milimét; Khay men trắng khô sạch, không có mùi lạ; Thìa inox khô sạch, không có mùi lạ; Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.1 g; Kẹp dập bằng kim loại hay bằng sừng; Kéo bằng sắt mạ kền hoặc kéo inoc; Dao bằng thép không rỉ; Panh bằng kim loại hay bằng sừng. 2)Tiến hành thử a)Xác định khối lượng tinh - Đối với kẹo đóng túi nhỏ, trong số mẫu đem phân tích, xác định khối lượng tinh của từng túi kẹo nhưng không ít hơn 10 túi. - Tiến hành xác định bằng cách dùng kéo cắt bỏ túi polyethylene, cân khối lượng tinh của sản phẩm kẹo ở từng túi riêng. - Đối với những loại kẹo có quy định khối lượng tinh của từng chiếc kẹo thì tiến hành xác định bằng cách bóc bỏ giấy gói kẹo, cân xác định khối lượng tinh của từng chiếc kẹo một nhưng không ít hơn 20 chiếc. b)Xác định kích thước viên kẹo Lấy 20 chiếc kẹo mẫu bóc bỏ giấy gói và dùng thước để đo kích thước: chiều dài, chiều rộng, chiều dày của từng chiếc kẹo (đơn vị là milimét). c)Xác định hình dạng bên ngoài, khuyết tật của kẹo - Cân 200 g mẫu kẹo cho vào khay men trắng, đối với kẹo gói giấy thì phải bóc bỏ giấy. Sau đó dàn đều sản phẩm thành một lớp, quan sát dạng bên ngoài bằng mắt thường dưới ánh sáng tự nhiên về màu sắc, khuyết tật, … - Sau đó tiếp tục dùng panh chọn ra những kẹo có khuyết tật như: kẹo nhân bọc đường bị dính đôi, kẹo bọc đường chưa kín, kẹo khác màu, kẹo bị biến dạng, kẹo bị chảy nước, kẹo bị nứt, kẹo bị nốt bọt khí, … - Cân riêng từng loại kẹo có khuyết tật. Xác định tỷ lệ kẹo bị khuyết tật tính bằng phần trăm khối lượng (X1) theo công thức: Trong đó: m : khối lượng kẹo mẫu dùng để thử nghiệm, g; m1 : khối lượng kẹo bị khuyết tật, g. - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp. Kết quả giữa hai lần thử không được phép chênh lệch quá 5 %. Kết quả là trung bình toán học cả hai lần thử liên tiếp. Tính chính xác đến 0.1 %. d)Xác định trạng thái bên trong Cân 50g mẫu kẹo, nếu là kẹo có giấy gói thì bóc bỏ giấy đi và tiến hành dùng thìa lấy mẫu, thử nêm xác định trạng thái của kẹo như: kẹo mềm, bở, dẻo, dai, dính răng, dòn, cứng, độ tan. Ghi kết quả. e)Xác định mùi vị Cân 50g mẫu kẹo, nếu kẹo có giấy gói thì phải bóc bỏ giấy. Sau đấy dùng thìa lấy mẫu kẹo và tiến hành ngửi, thử nếm xác định mùi vị. f)Xác định lượng đường rời hay là nguyên liệu riêng khác Đối với một số loại kẹo khi gia công lần cuối thêm một số nguyên liệu làm lớp bảo vệ bên ngoài như: đường, bột, … Do vậy phải xác định số nguyên liệu rời đó, thực hiện như sau : - Cân 100g mẫu kẹo đổ ra khay men dùng thìa đảo trộn từ 2 – 3 lần, lấy mẫu dư thừa ở khay (không dính vào kẹo), đem cân khối lượng đường rời hay nguyên liệu riêng khác, tính bằng phần trăm khối lượng (X2) theo công thức: Trong đó: m3 : khối lượng đường hay nguyên liệu riêng khác, g; m : khối lượng mẫu kẹo, g. - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp, kết quả chênh lệch giữa hai thí nghiệm không quá 1 %. Kết quả là trung bình toán học của hai lần thử liên tiếp tính chính xác đến 0.1 %. III . XÁC ĐỊNH KHỐI LƯỢNG NHÂN KẸO Theo tiêu chuẩn TCVN 4068-85 1)Phương pháp tách riêng các thành phần (dùng cho các loại kẹo có nhân dịch quả). a)Dụng cụ và vật liệu - Dao không rỉ có đầu nhọn hoặc kẹp dập bằng kim loại hay bằng sừng; - Khay men; - Lọ thủy tinh; - Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.1g. b)Tiến hành xác định - Cân 100g mẫu kẹo, dùng kẹp dập hoặc dao tách riêng phần nhân kẹo và lớp bọc đường bên ngoài. Sau đấy cân khối lượng nhân kẹo. - Khối lượng nhân kẹo so với khối lượng kẹo tính bằng phần trăm khối lượng (X3) theo công thức: Trong đó: m4 : khối lượng nhân kẹo, g; m : khối lượng mẫu thử, g. - Nếu cần xác định khối lượng lớp vỏ bọc bên ngoài nhân kẹo, thì cân khối lượng vỏ bọc bên ngoài hoặc lấy 100% trừ cho %khối lượng nhân kẹo. - Tiến hành xác định hai mẫu liên tiếp, kết quả chênh lệch giữa hai thí nghiệm không quá 1 %. Kết quả là trung bình toán học của hai lần thử liên tiếp tính chính xác đến 0.1 %. 2)Phương pháp sấy ở 1050C (dùng cho các loại kẹo hỗn hợp như kẹo lạc, vừng, …) Thiết bị và dụng cụ Tủ sấy 1050C ± 20C; Rây có đường kính lỗ 0.6 mm; Chậu thủy tinh; Hộp nhôm sấy mẫu d = 10 cm; Cốc thủy tinh dung tích 250 ml; Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.1 g; Bình hút ẩm. Tiến hành xác định Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu Cân 50g mẫu kẹo đã bóc vỏ (G) Chuẩn bị - Cho mẫu vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 200ml nước cất đã đun tới nhiệt độ 70 – 800C. - Cốc đặt vào chậu nước nóng cùng nhiệt độ, dùng đũa thủy tinh khuấy tan lượng đường bột bám ngòai nhân kẹo. - Đem lọc qua rây, dùng nước rửa liên tục phần mẫu trên rây cho hết lượng đường bột còn bám ngoài nhân. - Phần mẫu trên rây cho vào hộp nhôm đã sấy khô đến khối lượng không đổi và biết trước khối lượng. - Hộp nhôm có nắp đậy - Loại hết đường ra khỏi mẫu dư trên rây Thực hiện phản ứng Đưa hộp nhôm vào tủ sấy. Sấy mẫu ở 1050C trong 3 giờ Loại hoàn toàn nước Thực hiện phép đo - Đậy nắp hộp nhôm. Lấy hộp nhôm ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. - Tiếp tục sấy 30phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp lại đến khi khối lượng không đổi (A) Tránh sai số : - Cân chính xác 0,0001g - Thao tác tỷ mỉ, chính xác. Kết quả X’ là hàm lượng thủy phân của kẹo (%) - Tính kết quả là trung bình toán học giữa hai lần xác định song song. - Kết quả chênh lệch giữa hai lần xác định song song không quá 2 %.Tính chính xác đến 0.1 %. IV . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM Theo tiêu chuẩn TCVN 4069 - 85 1)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 4067 – 85 2)Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (phương pháp trọng tài) a)Nguyên tắc Sấy mẫu trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và cân đến khối lượng không đổi. b)Dụng cụ và hóa chất Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ 1050C; Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.001 g; Hộp sấy mẫu đường kính 3 – 5 cm, cao 2 cm; Bình hút ẩm; Cát đã xử lý. Xử lý cát như sau: đổ cát qua rây có lỗ đường kính 4 – 5 mm. Rửa qua bằng nước máy, sau đó rửa bằng acid HCl 1:1, bằng cách đổ acid vào cát rồi khuấy. Sau 1 giờ đem cát rửa bằng nước máy cho tới khi hết acid. Rửa lại bằng nước cất, sấy khô, cho qua rây có đường kính 1 – 1.5 mm rồi đem nung ở lò nung để loại chất hữu cơ. Giữ cát trong hộp hoặc trong lọ đậy kín. c)Tiến hành xác định Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu Cân 5g mẫu kẹo đã bóc vỏ (m) Cân chính xác 0,001g Chuẩn bị Cho mẫu vào hộp sấy chứa 10g cát và 1 đũa thủy tinh (đã sấy đến khối lượng không đổi) (m1) Hộp có nắp đậy Thực hiện phản ứng Trộn đều mẫu kẹo với cát rồi đưa hộp chứa mẫu và cát vào tủ sấy. Sấy mẫu ở 1050C trong 3 giờ. Loại hòan toàn nước trong mẫu Thực hiện phép đo Đậy nắp hộp. Lấy hộp chứa mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. - Tiếp tục sấy 30phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân. Lặp lại đến khi khối lượng không đổi (m2) Tránh sai số : - Cân chính xác 0,0001g - Thao tác tỷ mỉ, chính xác Kết quả Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lớn hơn 0.5 %. Lấy kết quả trung bình toán học của hai lần xác định, tính chính xác đến 0.1%. 3)Phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ a)Nguyên tắc Xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ. b)Dụng cụ và hóa chất Bộ xác định độ ẩm bằng phương pháp chưng cất với dung môi hữu cơ (bình cất dung tích 500 ml); Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01 g; Chén cân mẫu; Đũa thủy tinh; Hóa chất :Toluen hoặc xilen c)Tiến hành xác định Cân 10 – 15 g mẫu chính xác đến 0.01 g cho vào bình cất khô sạch đã chứa toluen, thêm toluen vào bình đến khoảng 200ml lắp bộ chưng cất và tiến hành cất, toluen bốc hơi cuốn theo nước và ngưng tụ trong ống khắc vạch. Lúc đầu cất với tốc độ chậm,sau đó tăng dần, tiếp tục cất cho đến khi thể tích nước trong ống khắc vạch không thay đổi (khoảng 3 giờ). Nếu có những giọt nước dính trên ống sinh hàn thì dùng đũa thủy tinh đẩy xuống, hoặc dùng toluen rửa xuống. Để nguội đến nhiệt độ phòng và đọc thể tích trong ống. d)Tính kết quả Độ ẩm tính bằng phần trăm (X2) theo công thức: Trong đó: m1 : khối lượng nước, g (bằng số ml nước trong ống khắc vạch); m : khối lượng mẫu, g. V . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TOÀN PHẦN - Theo tiêu chuẩn TCVN 4074 - 85 - Có hiệu lực 01-07-1986 - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng đường tòan phần cho các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo hỗn hợp và kẹo có nhân. 1)Nguyên tắc phương pháp - Xác định hàm lượng đường toàn phần của mẫu thử bằng phương pháp Bectrăng - Lượng đường tòan phần bao gồm saccharose và các loại đường khác (glucose, malltose, lactose…) của kẹo sau khi thủy phân ở 70oC trong 5 phút 2)Lấy mẫu Lấy mẩu và xử lý mẫu theo TCVN 4067-85 3)Dụng cụ và hóa chất Cân phân tích có độ chính xác đến 0.0002 g Bình định mức dung tích 250ml Bình nón dung tích 250 ml Cốc htủy tinh dung tích 250; 100ml Pipet dung tích 25; 50 ml Buret dung tích 25 ml Nhiệt kế 0-100oC khắc vạch 1oC Phễu lọc xốp G4 Nồi cách thủy Bình túi lọc chân không Giấy lọc Bếp điện Dung dịch KMnO4 0.1N Dung dịch Natri hydroxyt 1N Acid clohydric đặc, d = 1.119 Kẽm sunfat, dung dịch 1N Dung dịch Phenolphtalein 1% Dung dịch phenlin A: hòa tan 69.28g đồng sunfat trong 1000ml nước cất, nếu không tan hết thì cho thêm vài ml acid sufuric và lắc đều. Dung dịch phenlin B: hoà tan 346g kali natri tactrat (NaOOC-CHOH-CHOH-COOK) vào 400-500ml nước cất nóng, trộn với 100g natri hydroxyt đã hòa tan trong 200-300ml nước, thêm nước cất thành 1000ml. Dung dịch sắt (III) sunfat: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 400-500ml nước cất, thêm từ từ và thận trọng 100ml acid sunfuric đặc (d = 1.84), để nguội, thêm nước cất thành 1 lít. 4)Cách tiến hành Chuẩn bị dung dịch thử Cân một lượng mẫu thử cho vào 100ml nước cất 60-70oC. Nếu mẫu không tan hết, đun thêm 15 phút trong nồi nước ở 60-70oC. Dùng nước cât để tráng, rửa và chuyển tòan bộ dung dịch thử vào bình định mức dung tích 250ml (tòan bộ lượng nước trong bình khoảng 150ml). Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Để kết tủa loại bỏ những chất không phài là đường, thêm vào bình 10ml dung dịch kẽm sunfat 1N nếu lượng mẫu cân 5g,sau đó lắc đều. Cho thêm dung dịch natri hydroxyt 1N có thể tích đúng bằng thể tích dung dịch natri hydroxýt 1N đã dùng để trung hòa thể tích kẽm sunfat với chỉ thị phenophtalein 1%. Lắc đều dung dịch trong bình và thêm nước cất đến vạch, để yên dung dịch trong 10phút rồi đem lọc qua giấy lọc dầy, khô, sạch. Dung dịch lọc này được gọi là dung dịch I. Thủy phân dung dịch thử Lấy chính xác 50ml dung dịch I vào bình định mức dung tích 250ml thêm 50ml nước cất, 7ml acid clohydric đặc (d = 1.19). Cắm nhiệt kế vào bình và đem đun trong nồi cách thủy, giữ nhiệt độ dung dịch trong bình là 70oC trong 5 phút. Lấy bình ra, làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng dung dịch natri hydroxyt 1N, với chỉ thị phenolphtalein 1% đến màu hồng. Thêm nước cấy đấn vạch, lắc đều. Dung dịch này được gọi là dung dịch II. Xác định hàm lượng đường tổng - Cho lần lượt 25ml dung dịch fehling A và 25ml dung dịch feling B vào bình nón dung tích 250ml, lắc đều. Thêm chính xác 25ml dung dịch II, lắc đều, đun sôi trên bếp điện và giữ nhiệt độ sôi trong 3phút. Lấy ra để lắng kết tủa. Dung dịch trong bình phải có màu xanh đậm của Cu2+, nếu không phải làm lại với lượng dung dịch II ít hơn. - Khi kết tủa đồng oxyt đã lắng xuống, gạn phần nước bên trên qua phễu lọc xốp G4 gắn trên bình và máy hút chân không . Cho nước cất đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục lọc gạn cho đến khi nước trong bình nón hết kiềm tính. Trong khi lọc phải giữ một lớp nước trên mặt kết tủa để tránh đồng oxyt tiếp xúc với không khí. - Cuối cùng cho vào bình nón khoảng 20ml dung dịch sắt III sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxyt. Thay bình hút lọc trên bằng một bình hút lọc mới, cho chạy bơm chân không. Để 20ml dung dịch III sunfat vào phễu lọc G4, dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho tan hết kết tủa, rồi hút lọc. Lấy bình hút lọc ra và đem chuẩn độ ngay bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu phớt hồng thì dừng lại và ghi thể tích KMnO4 0.1N đã dùng. 5)Tính kết quả - Hàm lượng đường toàn phần tính bằng phần trăm (X) theo công thức: Trong đó: m : Khối lượng đường nghịch chuyển (tra trong bảng 7), mg. V1 : Thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu đã cân (dung dịch I), ml V2 : Thể tích pha loãng dung dịch sau khi nghịch chuyển (dung dịch II) tính bằng ml. V3 : Thể tích dung dịch I lấy để thủy phân, ml. V4 : Thể tích dung dịch II lấy để xác định đường, ml. m : khồi lượng mẫu tính, g. 1000 : đổi mg thành g - Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lớn hơn 0.2% ,lấy kết quả trung bình tóan học của hai lần xác định , tính chính xác đến 0.01%. VI . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ - Theo tiêu chuẩn 4075 - 85 - Có hiệu lức 01-07-1986 - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng đường khử cho các loại kẹo mềm, kẹo hỗn hợp và kẹo có nhân. 1)Nguyên tắc phương pháp Xác định hàm lượng đường khử trong kẹo bằng phương pháp Bectrang 2)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 4067 - 85 3)Dụng cụ hóa chất Cân phân tích có độ chính xác đến 0.0002g Bình định mức dung tích 250ml Bình nón dung tích 250ml Cốc thủy tinh dung tích 100;250ml Pipet dung tích 25; 50ml Buret dung tích 25ml Giấy lọc Phễu lọc xốp G4 Bình hút chân không Dung dịch KMnO4 0.1N Dung dịch feling A Dung dịch feling B Dung dịch sắt (III) sunfat Pha chế các dung dịch trên theo TCVN 4074-85. 4)Cách tiến hành Chuẩn bị dung dịch thử - Cân một lượng mẫu thử sao cho trong 100ml dung dịch mẫu thử phải có khoảng 0.5g đường khử. - Hòa tan lượng mẫu thử bằng 100ml nước cất 60 - 70oC, nếu mẫu không tan hết, đun thêm 15phút trong nồi nước 60 - 70oC. Dùng nước tráng rửa và chuyển toàn bộ dung dịch thử vào bình định mức dung tích 250ml ( toàn bộ lượng nước trong bình khoảng 150ml). Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Để kết tủa loại bỏ những chất không phải đường, thêm vào bình 10ml dung dịch kẽm sunfat 1N nếu lượng mẫu đã cân 5g, lắc đều, để yên dung dịch 10phút rồi đem lọc qua giấy lọc dầy, khô sạch. Dung dịch lọc được gọi là dung dịch I. Xác định hàm lượng đường khử - Lấy chính xác 25ml dung dịch feling A, 25ml dung dịch I cho vào bình nón 250ml, lắc đều. Đặt bình lên bếp điện, đun đến sôi và giữ trong 3 phút. Lấy ra để lắng kết tủa. Dung dịch trong bình lúc này phải có màu xanh của Cu2+, nếu không phải làm lại với lượng dung dịch I ít hơn. - Khi kết tủa đồng oxyt đã lắng xuống, gạn phần nước bên trên lớp kết tủa vào phễu lọc G4 (lọc hút chân không). Cho nước cất đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn cho đến khi nước trongbình nón hết kiềm tính. Trong khi lọc luôn giữ một lớp nước trân mặt kết tủa để tráng đồng oxyt tiếp xúc với không khí. - Cuối cùng cho vào bình nón khoảng 20ml dung dịch sắt III sunfat để hào tan kết tủa đồng oxyt. Thay bình hút lọc trên bằng một bình hít lọc mới, cho chạy bơm hút chân không. Đổ 20ml dung dịch sắt III sufat vào phễu lọc G4 dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho kết tủa tan hết, hút lọc. Đổ dung dịch từ bình nón sang phễu. Tráng hình nón và phễu vài lần bằng nước đun sôi. Tất cả đều hút lọc xuống bình. Lấy bình hút lọc ra rồi đem chuẩn độ ngay bằng dung dịch KMnO4 0.1N cho tới khi xuất hiện màu phớt hồng thì dừng lại và ghi thể tích KMnO4 0.1N đã dùng. 5)Tính kết quả - Hàm lượng đường khử tính bằng phần trăm (X) them công thức Trong đó: m1 : khối lượng đường nghịch chuyển (tra trong bảng 7), mg V1 : thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu đã cân, ml V2 : thể tích dung dịch lấy ra để xác định đường khử, ml m : khối lượng mẫu thử, g 1000 : đổi mg thành g Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lốn hơn 0.2% lấy kết quả trung bình tóan học của hai lần xác định , tính chính xác đến 0.01%. Bảng 7: Bảng tìm lượng glucose Glucose (mg) KMnO4 0.1N Glucose (mg) KMnO4 0.1N Glucose (mg) KMnO4 0.1N Glucose (mg) KMnO4 0.1N 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 3.24 3.55 3.87 4.17 4.49 4.80 5.12 5.43 5.73 6.05 6.36 6.67 6.96 7.27 7.54 7.84 8.14 8.45 8.74 9.03 9.33 9.63 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 9.94 10.1 10.4 10.7 11.0 11.5 11.6 11.9 12.2 12.5 12.7 13.0 13.3 13.6 13.9 14.1 14.4 14.7 15.0 15.2 15.5 15.8 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 16.1 16.4 16.8 16.9 17.2 17.7 17.7 15.0 18.2 18.5 18.8 19.0 19.3 19.5 19.8 20.1 20.3 20.5 20.8 21.1 21.3 21.6 21.8 22.1 78 79 80 81 82 83 84 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 22.0 22.6 22.9 23.2 23.4 23.7 23.9 24.3 24.6 24.8 25.1 25.3 25.6 25.9 28.1 28.3 28.6 28.0 27.0 27.8 27.5 27.8 VII . ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ VỚI FERRCYANURE 1)Nguyên tắc phương pháp - Khi cho ferrcyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là ferrocyanure. Dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH, khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue). Phương trình phản ứng : CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2 NaOH CH2OH-(CHOH)4-COONa + NaK3Fe(CN)6 + H2O - Phương pháp này đon giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sunfat đồng do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính toán không dựa vào phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất. 2)Dụng cụ và hóa chất : Bếp điện, kẹp, lưới amiang, nồi cách thủy. Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100ml, becher, erlen, burette, pipette. K3Fe(CN)6 1%, đường glucoza 0.5%(w/v), NaOH 5%; 2,5N, HCl 5%, CCL3COOH 10%, methyl red 1%, methyl blue 0.04%. 3)Định lượng đường khử: a)Xử lý mẫu kẹo cần định lượng : - Cân 5-10g mẫu cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ với bột thủy tinh hay cát sạch và 30ml nước cất nóng 70 - 800C.Dùng đũa thủy tinh khuấy hòa tan mẫu trong nước nóng. - Trích ly nhiều lần bằng nước nóng. Chuyển lượng dịch vào bình định mức, bỏ phần bã đã trích ly hết đường. -Nếu mẫu kẹo có chứa nhiều acid hữu cơ thì trong quá trình trích ly đường, saccroza có thể bị thủy phân một phần do sự có mặt của acid hữu cơ, do đó khi cần xác định riêng đường khử và đường saccroza, phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% hoặc Na2CO3 bão hòa trước khi trích ly. b)Tiến hành chuẩn độ đường khử : -Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc, cho vao burette -Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2.5ml dung dịch NaOH 2.5N. -Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. -Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrcyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure. Trong trường hợp khó nhận điểm chuyển màu, có thể kiểm tra điểm kết thúc bằng cách nhỏ một giọt chỉ thị methylen blue và một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanh cho biết phản ứng đã kết thúc. - Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrcyanure, xả nhanh lượng đường theo kết quả lần chuẩn độ trước, chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. - Kết quả tính tóan chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi. - Tiến hành chuẩn độ dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0.5%. 4)Tính kết quả : -Lượng đường khử được tính bằng công thức : Trong đó : Xk : là lượng đường khử, g/100g hay g/100ml Vg : thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml Vk : thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, ml V : thể tích bình định mức, ml m : lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc ml. VIII . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO - Theo tiêu chuẩn TCVN 4072 - 85 - Có hiệu lực từ 1- 7-1986 - Tiêu chuẩn này quy định phương páhp xác định hàm lượng chất béo cho các loại kẹo cứng, kẹo mềm, và kẹo hỗn hợp. 1)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý theo TCVN 4067-85. 2)Nguyên tắc phương pháp Dùng ete etylic, chiết chất béo trong kẹo, sau đó đuổi ete etylic, sấy để xác định hàm lượng chất béo còn lại. 3)Dụng cụ hóa chất Bộ chiết Soklet ( bình hình cầu dung tích 50ml) Nồi cách thủy Bình hút ẩm Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ ở 105oC Cân phân tích có độ chính xác tới 0.0002g Giấy lọc Mặt kính đồng hồ Ete etylic 4)Cách tiến hành - Cân 5-7g mẫu chính xác đến 0.001g vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận rồi cho vào ống chiết của bộ Soklet ( bình cầu trước khi lắp vào bộ Soklet đã được sấy khố đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete etylic khoảng 2/3 thể tích bình). Nếu kẹo có độ ẩm cao cần sấy sơ bộ trước khi đưa vào chiết chất béo. - Lắp bộ Soklet và tiến hành chiết trên nồi cách thủy khoảng 6-8 giờ. Sao cho trong 1 giờ có 7-8 lần ete etylic tràn về bình. - Thử xem đã chiết hết chất béo chưa bằng cách cho vài giọt ete etylic nhỏ lên mặt kính đồng hồ, khi ete etylic bay hết nếu trên mặt kính đồng hồ không có vết chất béo thì quá trình chất béo đã kết thúc. - Đem đuổi ete etylic rồi sấy bình có chất béo trong tủ sấy ở nhiệt độ 60oC trong 1 giờ.Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm 30 phút rồi cân. Tiếp tục sấy, cân cho đến khối luợng không đổi. Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo là 30 phút. 5)Tính kết quả - Hàm lượng chất béo tính bằng phần trăm (X) theo công thức: Trong đó: m1 : khối lượng nung và tro không tan, g; m2 : khối lượng chén nung, g; m : khối lượng mẫu, g; - Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lốn hơn 0.2% lấy kết quả trung bình tóan học của hai lần xác định , tính chính xác đến 0.01%. XI . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID - Theo tiêu chuẩn TCVN 4073 - 85 - Có hiệu lực từ 1-7-1986 - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng acid các lạoi kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo hỗn hợp. 1)Nguyên tắc phương pháp Dùng dung dịch Natri hydroxít 0.1N trung hòa lượng acid có trong kẹo thử với chỉ thị Phenolphtalein. 2)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 4067- 85. 3)Dụng cụ và thuốc thử Cân kỹ thuật độ chính xác đến 0.001g Chén cân Bông thấm nước Cốc thủy tinh dung tịch 250ml Pipette dung tích 25ml Phễu lọc thủy tinh Microburette dung tích 2ml, burette dung tích 10ml Phenolphtalein, dung dịch 1% pha trong rượu 60o Natri hydroxyt dung dịch 0.1N. Pha chế dung dịch : - Cân 4g natri hydroxyt vào cốc thủy tinh, hòa tan bằng nước cất đã đun sôi để nguội và pha thành 1lít. - Xác định nồng độ chính xác của dung dịch natri hydroxýt như sau: cân chính xác đến 0.0002g khoảng 0.5g kali biphtalat (KHP) (đã sấy 2giờ ở , lấy ra để nguội trong bình hút ẩm) cho vào bình tam giác hay cốc thủy tinh dung dịch 250ml. Hòa tan chúng bằng 80-100ml nước cất, thêm 3 giọt chỉ thị phenolphatalein . Dùng dung dịch natri hydroxyt đã pha và để cách đêm, chuẩn tới màu phớt hồng sau 30 giây. - Nồng độ (N) dung dịch natri hydroxyt tính theo công thức Trong đó: m : khối lượng kali biphtalat, g V : thền tích dung dịch natrihydroxyt dùng để chuẩn, ml 204, 23 : đương lượng gam của kali biphtalat, g. 4)Cách tiến hành - Cân 10 - 20 g mẫu chính xác tới 0.001g vào cốc dung tính 250ml, thêm 100ml nước cất nóng 60-70oC, dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu. - Rót dung dịch trên vào bình định mức dung tích 250ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển tòan bộ dung dịch vào bình định mức và thêm nước tới gần vạch. Để ngưội tới nhiệt độ trong phòng rồi thêm nước đến vạch mức, lắc đều. - Đem lọc dung dịch này qua bông vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ phần dung dịch lọc đầu. Lấy chính xác 25ml dịch lọc (nếu kẹo màu đậm có thể lấy thể tích dịch ít hơn cho dễ nhận màu) cho vào bình tam giác dung tích 250ml thêm 100ml nước cất và 3giọt chỉ thị màu phenolphtalein; đem chuẩn bằng dung dịch natri hydroxýt 0.1N đến màu hồng bền sau 30giây. 5)Tính kết quả -Hàm lượng acid tính bằng phần trăm khối lượng (X) theo công thức Trong đó M : phân tử lượng của acid tương ứng,g (với acid xitric M = 64) N : nồng độ đương lượng của dung dịch natri hydroxyt V1 : dung tích bình định mức, ml V2 : thể tích dung dịch natri hydroxyt 0.1N, ml V : thể tích dung dịch lọc lấy để chuẩn, ml m : khối lượng mẫu thử, g. - Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lốn hơn 0.2% lấy kết quả trung bình tóan học của hai lần xác định , tính chính xác đến 0.01%. X . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO Theo tiêu chuẩn TCVN 4070 - 85 1)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 4067 – 85 2)Nguyên tắc phương pháp Đốt và nung mẫu, sau đó xác định hàm lượng tro còn lại. 3)Dụng cụ và hóa chất Cân phân tích có độ chính xác đến 0.0002g; Bếp điện; Chén nung; Chén cân; Bình hút ẩm; Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ ở 6000C ± 250C. 4)Tiến hành xác định Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu Cân 5g mẫu kẹo đã bóc vỏ (G) Mẫu trung bình, cân chính xác 0,001g Chuẩn bị Cho vào chén nung đã được nung và cân đến khối lượng không đổi (G1) Chén nung không đổi khối lượng Thực hiện phản ứng Đưa chén nung chứa mẫu vào lò nung ở 6000C trong 2 giờ. Oxy hóa hoàn toàn chất hữu cơ (vô cơ hóa khô) Thực hiện phép đo - Lấy chén nung ra để nguội trong bình hút ẩm 45phút và cân. - Tiếp tục nung và cân đến khi khối lượng không đổi (G2) - Cân chính xác 0,0001g - Tro trắng, khối lượng không đổi. Kết quả Đúng tuyệt đối, khi thao tác chính xác. XI . PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC 10% - Theo tiêu chuẩn TCVN 4071 - 85 - Có hiệu lực từ 1-7-1986 - Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng tro không tan trong acid clohydric 10% cho các loại kẹo cứng và kẹo mếm và kẹo hỗn hợp 1)Lấy mẫu Lấy mẫu và xử lý mẫu theo TCVN 1067_85 2)Nguyên tắc Hòa tan tro trong acid clohydric 10% sau đó nung và xác định phần còn lại. 3)Dụng cụ và hóa chất Cân phân tính có độ chính xác đến 0.0002g Bếp điện Chén cân Chén nung Bình hút ẩm Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ ở 6000C ± 250C Phễu lọc thủy tinh Cốc thủy tinh dung tích 250ml Dung dịch acid clohydric 10% Giấy lọc định lượng không tro Dung dịch Bạc nitrat 10% 4)Tiến hành xác định Trình tự Tiến hành Mục đích - Yêu cầu Lấy mẫu -Cân 5g mẫu kẹo (G) và tiến hành nung theo tiêu chuẩn TCVN 4070 - 85. - Cân mẫu chính xác - Tro màu trắng,khối lượng không đổi. Chuẩn bị -Lấy phần tro sau nung ở trên cho vào cốc thủy tinh chứa 30ml acid clohydric 10%,khuấy bằng đũa thủy tinh rồi đun trên nồi cách thủy 30phút. -Lọc dung dịch này bằng giấy lọc định lượng không tro, rửa chất không tan trên giấy lọc bằng nước nóng cho đến hết ion Cl- Thử ion Cl- bằng dung dịch bạc nitrat 1% đến không phản ứng. Thực hiện phản ứng Chuyển giấy lọc có chất không tan trong dung dịch HCl 10% trên vào chén nung (G2). Đưa chén nung vào lò nung và nung ở 6000C trong 30phút. Chén nung không đổi khối lượng Thực hiện phép đo Lấy chén nung ra, để nguội trong bình hút ẩm và cân. Tiếp tục nung và cân đến khối lượng không đổi (G2) - Cân chính xác 0,0001g - Tro màu trắng,khối lượng không đổi. Kết quả -G1 và G2 bao gồm cả khối lượng của chén nung, tro không tan và giấy lọc trước và sau khi nung đến khối lượng không đổi. -Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lớn hơn 0.2%, lấy kết quả trung bình tóan học của hai lần xác định , tính chính xác đến 0.01%. Tài liệu tham khảo [1]. Carruther A. Heaney R.K và Oldfield J.F.T, Xác định sunfuadioxit trong đường trắng,Tạp chí đường quốc tế, 1965, trang 364-366. [2]. Schneider F .ed, “Sugar Analaysis: ICUMSA Methods”, 1979, trang 120-121. [3]. Godshall M.A, Proc.of the ICUMSA 20th Session Interim Meeting, Summary Chapter, Atlanta, GA, USA, 1990. [4].J. M. Langemeier and D. E. Rogers, Rapid Method for Sugar Analysis of Doughs and Baked Products, American inst. Baking, Manhattan KS, ETATS-UNIS, 1995, 351 pages. [5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt và Đinh Trần Nhật Thu , Thí nghiệm Hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh, 2004, 83 trang. [6]. [7].