Đề tài Các sản phẩm rau trái chiên

CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHIÊN GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Trương Nhật Vân Hằng Nguyễn Thị Minh Thư Trần Ngọc Uyển Lê Thị Hải Yến TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Bản chất: Là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Các loại chất béo thường dùng để chiên: Dầu thực vật Mỡ động vật Shortening Đánh giá chất lượng chất béo: Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Chỉ số iod Chỉ số xà phòng TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Yêu cầu và tính chất của dầu dùng để chiên: Mùi vị: không ôi khét, có mùi đặc trưng. Màu sắc: trong sáng, không cặn. Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0.15 – 0.3%. Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid oleic). Mục đích quá trình chiên: Chế biến: Làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Tăng giá trị cảm quan Bảo quản: Vi sinh vật bị tiêu diệt Enzyme vô hoạt TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Nguyên liệu: Vật lý: Giai đoạn đầu: nhiệt độ tăng hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu chiên. Hình dạng và trạng thái bên ngoài sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn. Giai đoạn sau: nhiệt độ cao làm cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích sản phẩm có thể tăng hoặc giảm tùy thuộc vào cấu trúc tế bào của nguyên liệu. Cuối cùng cấu trúc các tổ chức tế bào bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giòn). Hóa học: Phản ứng phân hủy, Maillard, Caramel. Hóa lý: Sự bốc hơi nước Sự đông tụ protein TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Nguyên liệu: Hóa lý: Sự bốc hơi nước Sự đông tụ protein Sự hòa tan một số chất từ nguyên liệu vao dầu: vitamin… Sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt Cảm quan: Màu sắc, mùi vị hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm chiên TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Dầu chiên: Tăng hàm lượng acid béo tự do (FFA), thành phần carbonyl và polymeric, giảm acid béo không bão hòa Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, dầu bị phân hủy tạo mùi vị lạ và xuất hiện độc tố  dầu không thích hợp dùng để chiên. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Dầu chiên: Quá trình thủy phân TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Dầu chiên: Quá trình oxy hóa TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các biến đổi trong quá trình chiên: Dầu chiên: Quá trình trùng hợp nhiệt (polymer hóa) TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên: Nguyên liệu dùng để chiên Thành phần hóa học, độ ẩm của nguyên liệu Hình dạng, kích thước của nguyên liệu Dầu chiên Loại dầu và chất lượng của dầu TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên: Các thông số kỹ thuật trong quá trình chiên Nhiệt độ Phụ thuộc vào yêu cầu của sản phẩm chiên Chiên ở nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian chiên dài Chiên ở nhiệt độ cao: thời gian chiên ngắn, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm ít. Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau đó làm thay đổi tính nhớt, mùi thơm, màu sắc của dầu, đẩy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm, tạo ra các tiền chất gây ung thư như acrylamid,… Thời gian chiên: Càng dài sự hư hỏng dầu càng tăng TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các phương pháp chiên: Chiên bề mặt Sản phẩm chỉ tiếp xúc một mặt với dầu  lượng dầu tiêu hao ít, lượng dầu trong sản phẩm cũng ít. Hình dạng sản phẩm: S/V lớn, hình khối cạnh vuông vức. Hệ số truyền nhiệt bề mặt: 200-450W/m2K TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các phương pháp chiên: Chiên bề sâu Sản phẩm ngập hoàn toàn trong dầu  lượng dầu tiêu hao nhiều, lượng dầu trong sản phẩm cũng nhiều. Hình dạng sản phẩm: đa dạng. Hệ số truyền nhiệt bề mặt: 250 – 300W/m2K  800 – 1000 W/m2K. Thiết bị chiên: Chiên gián đoạn Chiên liên tục TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CHIÊN Các phương pháp chiên: Chiên chân không Chiên ở nhiệt độ thấp trong điều kiện chân không và trong môi trường kín  hạn chế sự oxi hóa chất béo, kéo dài thời gian sử dụng của dầu chiên, giảm chỉ số AV, PV của dầu; sản phẩm giữ được màu sắc, các cấu tử hương và cấu tử dinh dưỡng, thích hợp sử dụng đối với các cấu tử mẫn cảm với nhiệt. Thông số kỹ thuật quá trình chiên: nhiệt độ khoảng 80-90°C trong khoảng 3-5 phút. Chiên chân không trong môi trường kín nên ít áp dụng khi chiên liên tục, thiết bị thường đắt tiền. CÁC SẢN PHẨM RAU TRÁI CHIÊN SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Thu nhận và chọn lựa khoai tây Chọn khoai tây có khối lượng riêng lớn, hàm lượng đường thấp Rửa sơ bộ Loại bỏ đất cát, sạn và các tạp chất Gọt vỏ Cắt tỉa, loại bỏ những khuyết điểm trước khi xắt lát Xắt lát Rửa lát khoai SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Chiên: Sử dụng phương pháp chiên liên tục Thiết bị chiên liên tục: SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Chiên: Một thiết bị chiên liên tục cần có những bộ phận sau: Một thùng dầu nóng Những bộ phận đun nóng và luân chuyển dầu. Một thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất trong dầu Một thiết bị vận chuyển để mang chip ra khỏi thùng dầu. Một bồn chứa để nung nóng dầu cung cấp cho thiết bị chiên. Những nắp trên thùng để tập trung, loại bỏ hơi nước và những chất bay hơi khác SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Kiểm tra, hoàn thiện và bao gói sản phẩm: Chip khoai tây được kiểm tra để loại bỏ những miếng chip bị hư hỏng, cháy hay bị đổi màu Thêm gia vị giấm và hành, phô mai và những mùi vị khác Phân loại các chip khoai tây theo kích cỡ Đóng gói Chiên: Cải thiện chất lượng dầu chiên: Lọc liên tục dầu để loại bỏ những tạp chất Sử dụng lớp gối nước SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG CHIÊN CHÂN KHÔNG SẢN XUẤT KHOAI TÂY CHIÊN BẰNG CHIÊN CHÂN KHÔNG Cấp đông: Tiến hành cấp đông chậm nhằm tạo tinh thể đá lớn tạo các lỗ hổng khi chiên, tạo độ giòn xốp cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. Nhiệt độ cấp đông: -18oC đến -20oC Rã đông: Tiến hành rã đông tự nhiên. Chiên chân không: Chiên ở 150oC trong 10 phút, áp suất chân không 0,87 kgf/cm2. Ly tâm: Loại dầu mỡ trong miếng khoai tây làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phân loại, lựa chọn: Do quá trình li tâm làm cho nhiệt độ của miếng khoai khá cao nên quá trình phân loại, lựa chọn phải được thực hiện trong phòng lạnh ở nhiệt độ khoảng 5 -10oC. SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Ưu điểm của phương pháp chiên chân không so với phương pháp chiên truyền thống: Nhiệt độ chiên thấp  hạn chế được sự thất thoát của các vitamin, các chất màu, các thành phần dinh dưỡng mẫn cảm với nhiệt độ  sản phẩm sau khi chiên có màu sáng hơn, giàu giá trị dinh dưỡng hơn Kéo dài thời gian làm việc của dầu chiên SẢN PHẨM CHIP KHOAI TÂY Chỉ tiêu chất lượng: Chỉ tiêu cảm quan: Hình dạng: dạng lát mỏng, không gãy vỡ Cấu trúc: giòn, xốp Mùi vị: thơm, không có mùi lạ Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không có vết cháy đen Không có tạp chất Chỉ tiêu hóa lý: đạt các chỉ tiêu của Bộ Y Tế Độ ẩm Hàm lượng protein Hàm lượng tro Hàm lượng muối ăn Chỉ số peroxyde, chỉ số acid MỘT SỐ SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN CHÂN KHÔNG Bóc vỏ, bỏ xơ Thu nhận thịt quả. Công đoạn bỏ xơ rất quan trọng vì trong xơ có chứa enzym polyphenolperoxidase dễ oxy hóa làm cho thịt quả có màu nâu. Chần Tiêu diệt vi sinh vật. Tiêu diệt hệ enzym polyphenolperoxidase có thể gây biến màu nguyên liệu. Giữ được màu sắc rau quả. Hòa tan một phần tannin gây chát. Xắt lát Cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên và giúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng. Chiên Li tâm Do yêu cầu của sản phẩm là phải có hàm lượng dầu rất thấp nên phải ly tâm để đạt hàm lượng dầu theo yêu cầu. Làm nguội Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm ổn định độ giòn cho sản phẩm. SẢN XUẤT MÍT CHIÊN CHÂN KHÔNG SẢN PHẨM CHUỐI, MÍT CHIÊN CHÂN KHÔNG Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, độ giòn. Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng chất béo, hàm lượng carbohydrate tổng, hàm lượng đường, hàm lượng protein, giá trị năng lượng. Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Các dạng hư hỏng sản phẩm: Sản phẩm bị hút ẩm trở lại và bị mất độ giòn. Sản phẩm bị gãy vụn trong quá trình vận chuyển sản phẩm. Chất béo bị oxy hóa tạo ra mùi ôi cho sản phẩm MỘT SỐ SẢN PHẨM SẤY CHÂN KHÔNG