Đề tài Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường

lâu năm và các thầy thuốc trao đổi kinh nghiệm , trao đổi những thônh tin mà họ còn ít hiểu biết. - Ngày 19/10/2003, cuộc đi bộ “đồng hành chống hiểm hoạ đái tháo đường” được nhiều người ủng hộ. * Nhận thức của người dân đối với bệnh đái tháo đường ở Việt Nam. Nhìn chung nhận thức của người dân về bệnh đái tháo đường còn rất kém, dẫn đến tỷ lệ bệnh đái tháo đường không được chuẩn đoán trong cộng đồng rất lớn. Ước tính Việt Nam có khoảng 1 triệu người mắc bệnh, riêng ngoại thành Hà Nội có khoảng 50.000 mắc bệnh nhưng số lượngbệnh nhân đi khám tại các cơ sở chỉ khoảng 5000 người, như vậy chỉ khoảng 1/10 là biết để đi khám chữa. Theo điều tra của bệnh viện nội tiết năm 2001, có 63,7% đối tượng được phỏng vấn không biết gì về các yếu tố nguy cơ gây bệnh đái tháo đường, 57,7% không biết gì về biện pháp phòng bệnh đái tháo đường. Trong số những người biết về yếu tố nguy cơ gây bệnh và cách phòng bệnh thì số người biết một cách đầy đủ cũng rất hạn chế. Tỷ lệ đái tháo đường không được chuẩn đoán trong cộng đồng khoảng 50% - 64%. Một quan niệm sai lầm với một số người cho rằng bệnh đái tháo đường là do thừa đường trong máu, số đường thừa này thỉa ra ngoài qua nước tiểu nên ăn uống cần giảm chất đường. Thực tế không hoàn toàn như vậy, với người không bị béo phì, nếu không ăn những chất có đường , mà cần đảm bảo nhu cầu ... dẫn đến ăn bù chất béo tạo thuận lợi cho bệnh xơ vữa mạch máu và nếu ăn quá ít chất bột - đường dẫn đến giảm dung nạp với bột đường làm dễ tăng đường máu (Tuy nhiên ăn chất bột cần phải ăn kèm chất xơ). Một nhận thức còn sai lầm nữa của không ít người dân, đó là quá lo lắng khi biết mình bị đái tháo đường, lo cho con cháu và hế hệ sau bị lây. Thực tế bệnh đái tháo đường và những bệnh không lây nhiễm khác, bệnh phát triển là một tất yếu do nhiều yếu tố liên quan cùng bị ảnh hưởng nên bệnh mới phát sinh và phát triển. Nhiều người bệnh e ngại không muốn cho bạn bè , người đồng nghiệp biết mình bị đái tháo đường và nhiều người trẻ tuổi không giám lập gia đình. Điều đó không nên, người bệnh cần có cuộc sống bình thường như những người khác và nếu bạn bè đồng nghiệp là những người hiểu biết , họ sẽ thông cảm và sẵn sàng giúp đỡ bạn . Nhưng cũng không hoàn toàn phải công khai bệnh tật vơí những người không hiểu biết và những người hay kỳ thị. Với hình thức thành lập câu lạc bộ những người bệnh đái tháo đường là hình thức rất đáng được động viên khích lệ, cần được phát triển để giúp những người đái tháo đường có thêm những hiểu biết về bệnh cho bản thân và biết những biện pháp phòng tránh cho gia đình và bạn bè. I-1-3. Các biến chứng của bệnh đái tháo đường. Có 2 loại biến chứng của bệnh đái tháo đường : - Biện chứng cấpp tính. - Biện chứng mạn tính. 1. Các biến chứng cấp tính. a. Nhiễm toan cetone. Đây là hiện tượng thiếu insuline và trầm trọng. * Triệu chứng: - Mệt nhọc, chuột rút. - Uống nhiều, đái nhiều bất thường , mất nước, da khô và đái ít đi. - Khó thở không rõ lý do. Thở nhanh, hơi thở có mùi táo thối. - buồn nôn và nôn. - Đau bụng có thể nhầm với viêm ruột thừa. * Chuẩn đoán: Đường máu tăng cao, có nhiều đường và cetone trong nước tiểu. * Dự phòng: - Khi thấy triệu chứng uống và đái nhiều, đường máu tăng cao cần phải tiêm insuline nhanh ( loại trong) từ 6 – 10 đơn vị/ 6 giờ/ 1 lần cho đến khi hết triệu chứng. - Uống đủ nước. - Ăn thức ăn dạng lỏng. - Đến bệnh viện ngay nếu có thể . Hôn mê tăng áp lực thẩm thấu: Hiện tượng của mất nước trầm trọng. * Triệu chứng: - Uống nhiều, đái nhiều, khát nước, môi lưỡi khô. - Lờ đờ, vật vã, lú lẫn, chậm chạp, hôn mê, có thể có co giật. - Buồn nôn và nôn. - Đầy bụng và đau bụng. - Sốt cao hoặc ngược lạida lạnh, hạ thân nhiệt, tụt huyết áp. * Điều trị dự phòng: - Bù đủ số nước bằng đường uống khi còn tỉnh. b. Hạ đường huyết: Là tình trạng đường trong máu hạ một cách bất thường (<3,3 mol/l). Khi đường máu ở gần mức bình thường sẽ luôn có khả năng bị hạ đường huyết ở các mức độ khác nhau. Thực chất hạ đường huyết không phải là biến chứng của bệnh nhưng lại là hiện tượng dễ gặp nhất. Tất cả các bệnh nhân đái tháo đường đều phải biết nguyên nhân, triệu chứng, để điều trị dự phòng một cách đúng đắn. * Nguyên nhân: - Bỏ bữa, ăn muộn, ăn ít hơn mọi ngày. - Vận động thể lực nhiều mà không ăn, uống chất bột đường bổ sung hoặc không giảm liều insuline. - Lấy sai liều insuline, lấy nhầm từ insuline nhanh sang insuline chậm. - Do tiêm insuline không đúng quy cách. - Dùng các loại thuốc giảm đau ( Aspirin, Voltáen...), khách sinh. - Uống rượu lúc đói không kèm theo ăn bột đường. -Do xúc động mạnh. * Triệu chứng: - Bủn rủn chân tay, vã mồ hôi, đói cồn cào, mắt mờ. - Tim đập nhanh, hồi hộp, chóng mặt, hoa mắt. - Mồ hôi lạnh khắp người, nói lời rời rạc hoặc khó nói, cáu gắt vô cớ, lo sợ hoặc đờ đẫn, nếu không được xử lý ngay dẫn đến hôn mê, co giật. * Dự phòng: - Luôn đem theo đường hoặc bánh bích quy bên mình. - Ngừng ngay mọi hoạt động. - Báo cho người nhà biết để xử lý. - Tìm hiểu nguyên nhân để biết cách đối phó . + Nếu dùng insuline và bị nhẹ: ăn thêm vài chiếc bánh bích quy, 1 quả cam, táo hoặc ăn bánh mì. +Nếu dùng insuline và bị nặng: Cần uống 15g đường kính ( 3 thìa cà phê). + Do dùng sulfamid hạ đường huyết: uống đường 2. Biến chứng mạn tính: a. Biến chứng mắt: Các loại biến chứng mắt : * Tổn thương đáy mắt: - Nguyên nhân: + Đường máu tăng và không ổn định một cách mạn tính. + Thời gian ủ bệnh lâu năm. + Các yếu tố di truyền. - Điều trị: + Cân bằng đường máu tốt + Điều trị tích cực tăng huyết áp nếu có (HA<130/80mm Hg là được). + Điều trị laser đáy mắt. * Đục thuỷ tinh thể: Làm giảm thị lực cho người bệnh. - Nguyên nhân: + Do đường máu ổn định không tốt. - Điều trị: + Thay thuỷ tinh thể nhân tạo. + Phẫu thuật nếu đường máu ổn định. * Tăng nhãn áp: - Triệu chứng: Giảm thị lực nhanh chóng, căng nhức mắt, nhìn mờ. - Chuẩn đoán bằng cách đo nhãn áp. - Điều trị: Uống thuốc và nhỏ mắt làm giảm nhẵn áp thường xuyên, liên tục. b. Biến chứng răng miệng: Người bệnh đái tháo đường sau một thời gian bị bệnh thường bị tổn thương răng miệng. - Nguyên nhân: + Đường máu cao tạo điều kiện cho nhiễm trùng . + Tổn thương vi mạch ở lợi dẫn đến rụng răng. + Chưa chăm sóc răng miệng cẩn thận. - Một số tổn thương răng miệng thường gặp: + Viêm lợi. + Viêm quanh chân răng: Có thể làm rụng răng + sâu răng. +Cao răng. - Bảo vệ răng miệng cho người bệnh + Đánh răng kỹ sau mỗi bữa ăn. + Khám bác sĩ nha khoa thường xuyên. + Khám bác sĩ nha khoa thường xuyên ngay khi đường máu tăng cao. + Khi không ăn được thức ăn rắn vì đau răng, phải thay thức ăn dạng lỏng. + Xét nghiệm đường máu, đương niệu cetone niệu. c. Suy thận mạn: Đây là biến chứng gặp nhiều nhất ở người đái tháo đường, được biểu hiện bằng sự có mặt của chất đạm ( protêin) trong nước tiểu. - Để xác định được hàm lượng protein trong nước tiểu, cần phải lấy mẫu nước tiểu lúc đường máu ổn định tốt và không bị nhiễm khuẩn tiết niệu để xét nghiệm. - Điều trị khi có protêin trong nước tiểu: + Điều chỉnh đường máu < 10mmol/l. + Ăn chất đạm hợp lý, không ăn nhiều thịt cá, và các loại đậu đỗ. + Giữ huyết áp <130/180mm Hg. + Điều trị tốt rối loạn mỡ máu. + Điều trị sớm và có hiệu quả nhiễm trùng tiết niệu. d. Biến chứng thần kinh ngoại vi. - Triệu chứng: + Tê bì, lúc nóng lúc lạnh ở da. + Đau tê phía ngoài bàn tay, bàn chân, đặc biệt là vào ban đêm và trong những ngày lạnh, ẩm ướt. + Đau nhức xương ở các chi. - Điều trị: Điều chỉnh cân bằng ổn định đường máu tốt. e. Biến chứng thần kinh thực vật. * Liệt dạ dầy do bệnh đái tháo đường: Thường xảy ra sau một thời gian dài mắc bệnh. Liệt dạ dày khiến cho thức ăn lưu lại ở dạ dày lâu hơn và thất thường làm cho đường máu dao động bất thường gây hạ đường huyết sau bữa ăn. - Triệu chứng: Buồn nôn, nôn, chướng bụng gây cảm giác đầy, tức, ợ hơi, loét dạ dày. - Chuẩn đoán: Chụp, soi dạ dày. - Điều trị theo bác sĩ chuyên khoa. * ỉa chảy do bệnh đái tháo đường. - Triệu chứng: Đi ngoài phân lỏng, thường về đêm hoặc sau bữa ăn nhưng không bị gầy sút. - Điều trị: Giảm ăn chất xơ. * Bệnh bàng quang do đái tháo đường: - Bệnh diễn biến từ từ dẫn đến liệt bàng quang, ứ nước tiểu. - Biến chứng: Viêm bàng quang cấp, viêm thận, bể thận, viêm đường tiết niệu mãn tính. - Điều trị: + uống đủ nước + Đi tiểu đều đặn 3 – 4 h/lần. + Dùng kháng sinh thích hợp. + Đến viện ngay khi bị bí đái. * Liệt dương. * Hạ huyết áp tư thế. f. Biến chứng bệnh lý bàn chân: Đây là một vấn đề cực kỳ quan trọng. Bởi vì do tắc nghẽn các mạch máu nhỏ và các dây thần kinh bị tổn thương sau thời kỳ kéo dài đái tháo đường , bệnh nhân đái tháo đường rất dễ bị tổn thương ở chân, có thể viêm loét hoại tử phải cắt bỏ chi. * Biện pháp phòng ngừa: - Chăm sóc bàn chân cẩn thận: + Không đi đất, phòng tránh các vết xây xát. + Đi tất mềm thoáng, giữ vệ sinh bàn chân. + Kiểm tra kỹ bàn chân hàng ngày, kiểm tra màu da chân, gan bàn chân. - Giữ đường máu ổn định. - Không hút thuốc lá vì thuốc là làm tắc mạch máu. - Điều trị tăng huyết áp nếu có. - Điều trị rối loạn mỡ máu. g. Nhiễm trùng ở người đái tháo đường. - Người đái tháo đường giảm sức đề khàng nên dễ bị nhiễm trùng, khi đã bị thì bị nặng và lâu khỏi. - Một số dạng nhiễm khuẩn thường gặp: + Da: Mụn, nhọt, viêm loét bàn chân, nấm móng chân. + Răng lợi: Viêm lợi, tụt lợi, viêm mủ quanh răng. + Phổi: Viêm phế quản, viêm phổi, lao phổi. + Đường tiết niệu: Viêm bàng quang có triệu chứng đái buốt. đái dắt. - Khi bị nhiễm trùng, người bệnh thường sốt, mệt mỏi, chán ăn. Nhiễm trùng là căn nguyên quan trọng, làm mất cân bằng đường máu. h. Tăng huyết áp: Thường chiếm 30 – 40% người đái tháo đường . Khi bị tăng huyết áp ( >=140/90 mm Hg ), người đái tháo đường sẽ có các nguy cơ: - Tăng bài xuất chất đạm qua nước tiểu viêm cầu thận vấuuy thận. - Tăng tỉ lệ tổn thương đáy mắt giảm thị lực, mù loà. - Tăng nguy cơ tai biến mạch máu não. - Dự phòng: + Khám và đo huyết áp thương xuyên. + Khi có tăng huyết áp cần phải điều trị tích cực, thường xuyên và liên tục. + Giữ ổn định huyết áp < 130/80 mm Hg. - Điều trị: + Thay đổi lối sống có hại như ăn mặn, ăn nhiều gây béo phì, rối loạn mỡ máu, bỏ thuốc lá, tập thể dục. + Thuốc hạ huyết áp theo đúng chỉ định của bác sĩ. i. Các bệnh tim mạch: - Các bệnh người đái tháo đường không thể tránh khỏi biến chứng tim mạch: Có khoảng 50% số người đái tháo đường bị tử vongdo biến chứng này. - Mục tiêu của người đái tháo đường cần đạt để tránh nguy cơ tim mạch: + Huyết áp <140/80 mm Hg. + Cholesterol toàn phần < 5,2mmol/l. + LDL – cholesterol < 2,5 mmol/l. + HDL – cholesterol >1,2mmol/l. + Triglyceride <1,7 mmol/l. + HbA1c <=6,5%. - Các triệu chứng: + Rối loạn tiêu hoá và đau thượng vị. + Rối loạn nhịp tim. + Khó thở. + Rối loạn cân bằng đường máu không rõ nguyên nhân. + Tụt huyết áp . - Cách phòng tránh: + Điện tim định kỳ. + Ăn uống điều trị theo chế độ dinh dưỡnghợp lý. + Bỏ thuốc lá. + Giảm muối trong chế độ ăn uống. + tránh ăn những thức ăn nhiều cholesterol. + Tập thể dục. + Giảm trọng lượng cơ thể nếu béo phì. + Kiểm tra thường xuyên diễn biến bệnh và xin chỉ dẫn của bác sĩ. Phần II: dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường II.1. Đặc điểm của người đái tháo đường. Người bệnh đái tháo đường là người bị tăng đường máu mạn tính nên thường có những đặc điểm sau : Cơ thể bị mất lượng đường qua nước tiểu nên luôn có cảm giác thèm ăn. Cơ thể sử dụng đường không tốt nên phải huy động chất béo thay thế dẫn đến gầy sút và tích tụ thể cetone. Có đường trong nước tiểu dẫn đến đái nhiều, uống nhiều. Cơ thể chuyển hoá kém. Dễ gặp biến chứng cấp tính như hạ đường huyết, nhiễm toan cetone. Người đái tháo đường typ 2 dễ béo phì, thừa cân nên dễ bị các rối loạn chuyển hoá khác như tăng mỡ máu, tăng huyết áp. Người đái tháo đường dễ bị tăng đường máu sau ăn và dễ bị hạ đường huyết lúc đói. Luôn có cảm giác mệt mỏi, sút cân nhanh, mẩt ngủ. Thần kinh sút kém. Đa số người đái tháo đường có mắc kèm thêm một số bênh khác như suy thận, tim mạch, tăng huyết áp Huyết áp cao, dễ bị nhiễm mỡ xơ mạch. II.2. Những nguyên tắc cơ bản để xây dựng chế độ ăn cho người đái tháo đường. II.2.1. Xác định nhu cầu năng lượng Để xác định được nhu cầu năng lượng cho từng người bệnh, ta phải căn cứ vào trọng lượng toàn thân của người bệnh, điều kiện sinh lý, cường độ lao động, tính chất công việc, yếu tố tinh thần và có kèm theo bệnh khác nữa hay không của người bệnh. Nhu cầu năng lượng thay đổi tuỳ theo hoạt động thể lực Ngày làm việc nhiều thì cần nhiều năng lượng Trong ngày nghỉ, nhu cầu giảm. Muốn tính toán được nhu càu năng lượng của mình, người bệnh phải biết được trọng lượng của mình là bao nhiêu. Cách tính trọng lượng : Trọng lượng tiêu chuẩn(kg) = [Chiều cao(cm) – 100] x 0.9 Hoặc: Trọng lượng tiêu chuẩn(kg) = Chiều cao(cm) – 105. Nếu trọng lượng vượt quá thực tế vượt quá trọng lượng tiêu chuẩn 10% là bị thừa cân, vượt quá 20% là bị béo phì, nếu thấp hơn trọng lượng tiêu chuẩn 20% là bị quá gầy, còn thấp hơn 15% là gầy. @Xác định sự tiêu hao năng lượng ở mỗi người bệnh : Người bệnh đái tháo đường phải xác định được trọng lượng của mình như cách tính ở trên để biết xem mình có bị béo phì hay quá gầy hoặc bình thường, sau đó xác định cường độ lao động của mình Cuối cùng, tính toán nhu cầu năng lượng trong ngày của mình là bao nhiêu cho một kg trọng lượng thân thể. ?Nếu người bệnh chỉ nằm trên nghỉ trên giường : Năng lượng dùng cho cơ thể tiêu chuẩn mỗi kg là 13-20 kcal/kg/ngày. Cơ thể béo phì : 15 kcal/kg/ngày - Cơ thể gầy : 20-25 kcal/kg/ngày. ?Nếu người bệnh tham gia các công việc nội trợ như nấu ăn, dọn dẹp nhà cửa,, hoặc làm các công việc khác như ở văn phòng, dạy học Cơ thể bệnh nhân tiêu chuẩn: cần năng lượng 30 kcal/kg/ngày. Cơ thể béo phì : cần 20-25 kcal/kg/ngày Cơ thể gầy : cần 35 kcal/kg/ngày. ?Nếu người bệnh lao động vừa phải như công nhân dệt, đứng máy ở các nhà máy, tập thể dục nhẹ, đi bộ chậm, làm việc nhẹ của nhà nông (cấy, gặt), bác sỹ, giáo viên thể dục - Cơ thể bệnh nhân tiêu chuẩn: cần 35 kcal/kg/ngày - Cơ thể béo phì: cần 25-30 kcal/kg/ngày - Cơ thể gầy: cần 40 kcal/kg/ngày ?Nếu bệnh nhân làm những việc nặng như bốc vác, công nhân xây dựng, việc nặng của nhà nông, chơi môn thể thao nặng như vật, leo núi, trượt tuyết, bơi, chạy, cử tạ và hay phải leo thang gác: - Cơ thể bệnh nhân tiêu chuẩn: cần 40 kcal/kg/ngày - Cơ thể béo phì: cần 35 kcal/kg/ngày - Cơ thể gầy: cần 45-50 kcal/kg/ngày ?Những người bệnh đang mang thai, đang cho con bú hoặc suy dinh dưỡng thì cân nhắc để có thể tăng 10-20%, người cao tuổi giảm 20-30%. ?Với các cháu nhỏ: -Với các cháu bé từ 1 tuổi trở xuống cần 100-130 kcal/kg/ngày -Với các cháu 1-3 tuổi cần 90-130 kcal/kg/ngày -Với các cháu 4-6 tuổi cần 80-90 kcal/kg/ngày -Các cháu 7-9 tuổi cần 70-80 kcal/kg/ngày -Các cháu 10-12 tuổi cần 60-70 kcal/kg/ngày. -Các cháu từ 13- 15 tuổi cần 50- 60 kcal/kg/ngày. @Tuỳ theo từng hoàn cảnh cụ thể về đặc điểm bệnh, trọng lượng cơ thể, hoạt động thể lực, tuổi tác, giới tính và các thói quen ăn uống của từng bệnh nhân riêng biệt, xây dựng chế độ ăn cho người đái tháo đường phải thoả mãn các yêu cầu sau: - Đủ chất đạm, béo, bột, đường, vitamin, muối khoáng, nước với khối lượng hợp lý. - Không làm tăng lượng đường trong máu nhiều khi ăn. - Duy trì hàng ngày hoạt động thể lực. - Duy trì được mức cân nặng lý tưởng hoặc giảm cân về mức hợp lý. - Không làm tăng các nguy cơ như tăng mỡ, tăng huyết áp, suy thận - Phù hợp phong tục tập quán, địa dư, dân tộc, thói quen của từng bệnh nhân. - Không quá đắt tiền. - Không nên thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như khối lượng của từng bữa ăn. *Lưu ý: Nếu bạn là người bệnh bị béo phì thì phải có chế độ ăn giảm calo- năng lượng. Sau đây lá một số cách chống lại béo phì: - Không nên ăn quá no, nhất là các chất đạm, béo. - Nên ăn chậm và nhai kỹ. - Không nên để quá đói hoặc bỏ bữa vì sẽ có khuynh hướng ăn bù. - Các bữa ăn phụ nên chọn các thức ăn ít đạm, béo. Có thể ăn hoa quả đúng quy định hoặc sữa chua. - Tập thể dục đều đặn. - Uống trà,cà phê không đường. Tuyệt đối không dùng nước giải khát như cam, chanh - Không nên lạm dụng các món ăn nhanh như đồ hộp, lạp xường, dăm bông, - Chọn thức ăn có nhiều chất xơ. - Các bữa ăn nên phân bố đều các chất dinh dưỡng. ‚ Nếu bạn là người quá gầy thì phải ăn nhiều hơn để đưa cân nặng về mức lý tưởng, nhưng phải tuân theo nguyên tắc là tăng cân từ từ, tránh xáo trộn quá nhanh dễ gây mất cân bằng đường máu. II.2.2 Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng. Nhu cầu cụ thể về chất bột, đường, đạm, mỡ hay tỷ lệ phần trăm các chất này hàng ngày là bao nhiêu cần phải tính toán riêng đối với từng thực trạng bệnh của mỗi người bệnh đái tháo đường. Quan niệm trước đây cho rằng bệnh đái tháo đường là do thừa đường trong máu, số đường này thải ra ngoài qua nước tiểu nên ăn uống cần phải giảm chất đường. Quan niệm này có một số sai lầm sau : Nếu bạn không bị béo phì, chế độ ăn cần đảm bảo cung cấp đủ năng lượng bình thường sẽ dẫn đến ăn bù bằng chất béo do đó chế độ ăn này tạo thuận lợi cho bệnh xơ vữa mạch máu phát triển. Nếu chế độ ăn có quá nhiều chất đạm : + Sẽ làm tăng lượng chất béo ăn vào + Làm tăng lượng cholesterol đi theo thịt. + Làm giảm hiệu quả hoạt động của insuline khiến cho khuynh hướng tăng đường máu. + Ăn quá nhiều chất đạm có ảnh hưởng không tốt đến thận (gây đạm niệu dẫn đến suy thận) + Gây chán ăn + Tốn kém không cần thiết. Nếu ăn quá ít chất bột- đường dẫn đến giảm dung nạp với bột đường nghĩa là dễ tăng đường máu. Nếu ăn quá nhiều bột đường mà không ăn kèm chất xơ sẽ làm tăng tryglyceride hay tăng mỡ máu. Chất béo (thành phần lipid). Do chất béo trong bữa ăn của người Việt Nam thường chiếm tỷ lệ không cao (theo đIều tra của Viện dinh dưỡng Quốc gia, chiếm 12-20% tổng số calo tiêu thụ hàng ngày), nên tỷ lệ chất béo trong khẩu phần ăn của người đáI tháo đường nên giữ ở mức từ 15-20% là hợp lý. Để xác định chính xác là bao nhiêu trong khoảng từ 15-20% thì cần dựa trên đặc đIểm của từng bệnh nhân: người có cơ thể gầy, không có yếu tố nguy cơ tim mạch, lượng chất béo có thể tăng lên trên cơ sở bệnh nhân dung nạp được chế độ ăn đó. Đối với người bị đái tháo đường túp 2, đIều chỉnh các yếu tố nguy cơ như tim mạch trong đó có rối loạn mỡ máu là quan trọng nhất. Ở người đái tháo đường, độ tuổi thường gặp là trên 60, do vậy nên giữ tỷ lệ chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật là 1:1. Việc thay đổi hoàn toàn chất béo từ động vật bằng chất béo từ thực vật là không cần thiết bởi nó làm giảm tiêu thụ các vitamin A và D, những vitamin tan trong mỡ động vật. Những người bệnh bị béo phì hoặc mắc chứng máu nhiễm mỡ, xơ cứng động mạch thì chỉ nên giữ ở mức dưới 30% lipid không nên ăn thịt mỡ và lòng đỏ trứng gà. Lượng cholesterol đưa vào cơ thể hàng ngày nên hạn chế dưới mức 300mg. Riêng những trường hợp có tăng cholesterol và nguy cơ tim mạch, lượng cholesterol đưa vào nên dưới 200mg/ngày. Glucid. Glucid là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể (60-70% tổng số calo hàng ngày). Thực phẩm cung cấp các chất bột-đường chủ yếu là gạo, ngô, khoai và các loại củ. Thực chất, khi ăn những chất tạo ra đường nhiều như vậy sẽ tăng cường hoạt tính của insuline trong cơ thể. Nếu người bệnh giữ chế độ ăn uống quá hà khắc, luôn bị đói và thèm ăn thì năng lượng mà cơ thể cần đến đều phải dựa vào sự phân giải lipid và protein. Nếu xảy ra quá lâu sẽ dẫn đến ngộ độc ceton. Những nghiên cứu trên lâm sàng cho thấy, khi để bệnh nhân đái tháo đường ăn lượng thức ăn giàu cacbonhydrat trong thời gian ngắn với điều kiện đủ tổng số calo cần thiết trong một ngày thì không thấy bị tăng lượng đường trong máu. Do vậy, xét chế độ ăn không còn hạn chế như trước thành phần cacbonhydrat. Vấn đề chủ yếu là ăn các loại ngũ cốc toàn phần có đủ vitamin, chất xơ và muối khoáng. Các loại dường đơn và đường đôi nên tiêu thụ dưới dạng rau và hoa quả. Khi hạn chế ăn chất đường cũng nên ở mức độ vừa phải. Lượng đường có trong từng loại thức ăn cần được phổ biến rộng rãi cho bệnh nhân để họ tự tính toán phù hợp với từng loại thức ăn tiêu thụ khác nhau nhưng không làm biến động tổng lượng cacbonhydrat hàng ngày. Ước lượng tỷ lệ đường trong một số thức ăn: + Rau xanh: 2-10% + Quả tươi: 5-15% + Sữa tươi hoặc sau khi pha: 5% + Bánh mì: 50-55% + Gạo: 75-80% + Cơm: 40% + Miến: 83% + Khoai củ: 20%. Vai trò của chất xơ: Mặc dù có thể không cần hạn chế quá các loại thức ăn có chất bột-đường và nên giữ khoảng 50-60% là vừa nhưng người bệnh đái tháo đường nên ăn kèm các chất xơ có trong rau xanh, măng, cám gạo. Chúng có tác dụng làm thức ăn lưu lại lâu hơn trong dạ dày, ngăn cản men tiêu hoá, tác dụng với thức ăn làm chậm lại quá trình tiêu hoá và hấp thụ đường vào máu. Thành phần protid (chất đạm) Là chất đảm bảo sự sống của tế bào, có khả năng cung cấp một nhiệt lượng nhất định cho cơ thể. Tỷ lệ chất đạm chiếm từ 10-20% tổng số calo hàng ngày, tương ứng khaỏng 0,8-1,2g/kg cân nặng (100g thịt nạc có khoảng 18g đạm). Không nên ăn nhiều đạm vì chế độ ăn nhiều đạm có thể làm tổn thương thận do đái tháo đường (do người bệnh đái tháo đường có biến chứng suy thận). Mặt khác, thức ăn giàu đạm thường đắt tiền và dễ gây chán ăn. Nhưng cũng không nên kiêng ăn chất đạm. Nếu không có nó thì sẽ không cung cấp đủ năng lượng, dẫn đến suy dinh dưỡng. Prôtein bao gồm prôtein động vật và prôtein thực vật. Protein động vật là nguồn cung cấp chủ yếu nhu cầu prôtein của con người. Những thực phẩm xuất xứ từ động vật có thịt nạc (lợn, bò, dê) có hàm lượng prôtein từ 17-24%; trong trứng (trứng gà, trứng vịt) chiếm 13-15%; các chế phẩm từ sữa, hàm lượng prôtein 1,9-3,8%. Prôtein thực vật là nguồn cung cấp kháccho nhu cầu prôtein của con người, thường có ở các loại đậu. Prôtein trong cơ thể đóng vai trò chủ chốt trong các hoạt động sinh lý hàng ngày, là cơ sở của cuộc sống. Các bộ phận chính của cơ thể con người như thịt, da, hoóc môn sinh trưởng đều là tổ chức prôtein. Prôtein không có nhiệm vụ cung cấp năng lượng cho hoạt động sống. Chỉ khi chất đường và chất béo không cung cấp đủ năng lượng thì prôtein mới giải toả được một phần nhiệt lượng (1g prôtein có thể cung cấp 4 kcal nhiệt) Các yếu tố vi lượng và vitamin Ngoài các nhu cầu dinh dưỡng trên, người bệnh đái tháo đường luôn phải được cung cấp thêm các thành phần cần thiết khác cho cơ thể như vitamin, muối khoáng và các chất vi lượng. Việc sử dụng liều cao các chất chống ôxy hoá như vitamin C, vitamin E, bêta carolen và selenium không được chứng minh có tác dụng bảo vệ bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo đường. Chỉ nên sử dụng nhiều loại vitamin với liều thấp trong trường hợp cần thiết khi xác định cơ thể thiếu vitamin. II.2.3. Nhu cầu cân đối hài hoà giữa các chất dinh dưỡng. Người đái tháo đường, cũng như bao người bình thường khác, luôn cần cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, các chất dinh dưỡng đó cần phải có sự cân đối hài hoà. Để phù hợp bữa ăn truyền thống của người Việt Nam và đặc điểm kinh tế-xã hội. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng nên giữ ở người đái tháo đường là: + Các chất protid: 10-14% + Các chất béo (lipid): 18% + Các chất bột_đường (glucid): 50-60%. II.3- Chế độ ăn hợp lý cho người đái tháo đường và một số bệnh khác thường mắc kèm: II.3.1 Chế độ ăn hợp lý cho người đái tháo đường: Chúng ta nên biết, đối với người đái tháo đường, không có loại thức ăn nào là cấm kỵ chỉ có chế độ ăn uống hợp lý, đa dạng từ mọi nguồn thức ăn mới đem lại cho cơ thể đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Người đái tháo đường cũng như những người bình thường khác đều cần đến các chất dinh dưỡng như nhau. Tuy nhiên, ở người đái tháo đường cư thể sử dụng máu không tốt nên phải tuân thủ các yêu cầu đã nêu ở phần II.2.1. Và mục tiêu dài hạn của chế độ ăn này là giữ cân nặng của người bệnh ở mức lý tưởng. Một chế độ ăn tốt cho người đái tháo đường phải đảm bảo: + Bữa ăn hỗn hợp có đủ chất đạm, chất béo, các chất bột-đường, chất xơ, vitamin, muối khoáng và nước. a. Nguyên tắc chung của chế độ ăn hợp lý: ăn đều đặn và chia làm nhiều bữa: + Mục đích: tránh tăng đường huyết áp quá cao sau ăn nhưng cũng phải đảm bảo tránh hạ đường huyết áp lúc xa bữa ăn. ăn các thức ăn đa dạng, nhiều thành phần. ăn đủ. Hạn chế ăn chất béo, nhất là mỡ thực vật. Cần ăn thêm một lượng thích hợp các hạt mầm và chất xơ thực vật (rau). Tránh ăn đường glucose. Hạn chế ăn mặn, tránh lượng muối thừa. Tránh uống rượu Phải luôn luôn giữ được trọng lượng vừa phải, không quá béo cũng không quá gầy. Giá trị năng lượng (số calo) trong khẩu phần ăn hàng ngày phải được chọn phù hợp với trọng lượng thực tế của người bệnh, kích thước cơ thể, tuổi tác, giới tính và mức độ lao động. Chế độ ăn uống phảI cung cấp các thành phần tương đương nhau để quá trình chuyển hoá đường hàng ngày tương đương nhau và ổn định. Trong bữa ăn cần chú ý đến các thành phần protein, tinh bột, chất béo như phần II.2.3 đã đề cập. NgoàI ra còn phải có thêm các thành phần khác như vitamin, chất xơ thực vật, muối khoáng và các chất vi lượng. Loại bỏ các thành phần có chứa glucose như bánh ngọt, kẹo, mật và đồ uống ngọt. Bởi chúng có hàm lượng chứa đường “nhanh”, giúp hấp thụ nhanh và trực tiếp đường vào máu gây tăng lượng đường trong máu. Thay vào đó là ăn các thức ăn có nguồn gốc tự nhiên và chứa hàm lượng đường ít. Dùng các thực phẩm nhân tạo chứa ít năng lượng, đường saccharose. Hạn chế ăn bánh mì, dấm, mì sợi, mỡ động vật. Chỉ ăn đủ chất béo cần thiết cho cơ thể. Các bữa ăn phải được phân chia trong ngày một cách hợp lý, phù hợp các loại thuốc mình dùng. Lượng tinh bột lớn nhất nên dùng vào bữa ăn gần thời gian mà insuline có tác dụng mạnh nhất. Số lợng bữa ăn nên được chia làm 6-7 bữa/ngày, đồng thời giảm lượng thức ăn của mỗi bữa. Không uống rượu. Có thể dùng các loại đường như đường kính, đường saccharose, đường fructose (trong hoa quả) nhưng khi thêm lượng đường phải giảm lượng tinh bột. b. Thức ăn nên dùng. Các loại bánh mì không pha trộn với các loại phụ gia khác Gạo, mì sợi (số lượng ít), tấm say. Sữa tách chất béo (0,5-10%), sữa chua và phomat không bơ. Lòng trắng trứng gà. Các loại thịt nạc đặc biệt thịt bò, bê nạc, thịt thú rừng nạc. Thịt gà (bỏ da), chim nạc trừ thịt ngan, ngỗng và vịt. Các loại cá nạc, cá béo bỏ da. c. Thức ăn hạn chế (ít dùng) - Bánh mì trắng, ngọt. - Gạo lức, bánh ngọt nhân hoa quả. - Các loại cá béo có chứa nhiều mỡ. - Thịt bò lẫn mỡ, thịt lợn. - Thịt dê, thịt cừu. - Bơ thực vật sản xuất theo công nghệ cũ. - Các loại rau quả đóng hộp - Các loại nước quả đậm đặc, cô-ca-cô-la. - Các loại dầu thực vất như dầu oliver, dầu nành, dầu vừng, dầu cải, dầu hướng dương. - Khoai tây. - Rau dưa, nước rau các loại. - Các loại quả. - Các loại nước khoáng ( không đường ). - Cà phê, chè. - Chất ngọt nhân tạo. Đay là những loại thức ăn mà người bệnh đái tháo đường nên ít dùng, chỉ nên ăn với số lượng cho phép khi có sở thích và phù hợp với chế độ dinh dưỡng của từng người . d. Những thức ăn cần tránh: - Đường glucose: đây là loại đường làm tăng đường máu rất mạnh. - Mật, các loại bánh ngọt, kẹo, sôcôla, kem, mứt, các loại nước quả có đường. - Các loại mì trứng, các loại bánh có đường, chất béo chế biến công nghiệp. - Sữa thô chưa chế biến và các loại sản phẩm có chứa nó. - Các loại thịt nhiều mỡ như: Thịt lợn, thịt cừu, xúc xích lợn, thịt hun khói, mỡ gan, thận phổi. - Các loại có nhiều mỡ: Cá tra, cá nheo, cá ngâm dầu, sò ngao, cua bể. - Lòng đỏ trứng gà. - Ngỗng, ngan, vịt. - Bơ, mỡ đông lạnh. - Khoai tây rán. - Các loại quả ngọt ở dạng sấy khô, các loại quả ngâm đường, nho khô, lạc. - Các loại đồ uống có rượu, đặc biệt loại trên 8% độ rượu, nước giải khát có dextin như bia, nước ngọt có đường như cocacola, fanta, pepsi... - Các loại thành phần khác mà bác sĩ không cho phép. Tháp dinh dưỡng áp dụng cho người bệnh tiểu đường . Đỉnh tháp chỉ sự hạn chế, đáy tháp bớt hạn chế nên dùng, II.3.2. Lập thực đơn cho người đái tháo đường. Sau khi đã xác định được những loại thức ăn nào nên dùng, có thể dùng với số lượng ít hay không nên dùng, người bệnh có thể tự lập thực đơn cho mình dựa trên nhu cầu năng lượng, nhu cầu dinh dưỡng và tự cân đối hài hoà giữa các chất dinh dưỡng đồng thời tra theo bảng quy đổi tương đương lượng đường hay nhiệt lượng của một số loại thức ăn ( Xem phần phụ lục). * Chuyển đổi một đơn vị năng lượng (kcal) 1g đường (glucid) cho 4 kcal. 1g đạm (protid) cho 4 kcal. 1g mỡ (dầu) cho 9 kcal. 1g rượu cho 7 kcal. * Bảng hàm lượng tỷ lệ của 3 loại thành phần chủ yếu cung cấp nguồn nhiệt năng trong thức ăn. Bảng c: Bảng hàm lượng tỷ lệ của 3 loại thành phần chủ yếu cung cấp nguồn nhiệt năng trong thức ăn: Chủng loại thức ăn Trọng lượng mỗi xuất (g) Nhiệt lượng mỗi xuất(kcal) Đường (g) Protêin (g) Lipit (g) Ngũ cốc Rau Hoa quả Đậu các loại Sữa Trứng Thịt Dầu mỡ 25 500 200 15 130 50 50 10 90 90 90 90 90 90 90 90 19 18 18 4,0 7,0 7,0 7,0 7,0 2,0 4,0 4,0 8,0 4,0 90 90 90 0,5 0,5 0,5 5,0 5,0 60 60 1,0 Ví dụ: Tính lượng kcal cho 1 xuất: Thức ăn là sữa: 130g/xuất. Bao gồm: + 7g đường = 7g x 4 kcal/g = 28 kcal. 28 kcal tương đương 28/90 = 0,3 xuất. + 4g protêin = 4g x 4 kcal/xuất = 16 kcal. 16 kcal tương đương với 16/90 = 0,18 xuất. + 5g lipid = 5g x 9 kcal = 45 kcal. 45 kcal tương đương 45/90 = 0,5 xuất. Như vậy tổng calo là: 28 + 16 + 45 = 89 kcal. Tương đương : 0,3 + 0,18 + 0,15 =0,98 xuất ~ 1 xuất ( 1 xuất = 90 kcal) Căn cứ vào bảng quy dổi năng lượng, ta có thể xác định được một bữa ăn người bệnh cần bao nhiêu loại thức ăn và số lượng của loại thức ăn đó là bao nhiêu. II.3.3. Số lần thức ăn trong ngày của người bệnh đái tháo đường. Người bệnh đái tháo đường cần phải đảm bảo đủ 4 – 8 bữa ăn hàng ngày tuỳ từng cá nhân. * Nếu 6 bữa / ngày : - Bữa sáng: 20 – 25% lượng calo. - Bưa sáng phụ: 10% - Bưa trưa: 25 – 30% - Bữa chiều: 10% - Bữa tối: 20% - Bưa đêm trước khi ngủ: 10% (phòng hạ đường huyết trong lúc ngủ) * Nếu 5 bữa / ngày: - Bữa sáng: cần 20% lượng calo. - Bữa sáng phụ: cần 10% - Bữa trưa: Cần 25 – 30% - Bữa chiều: Cần 10% hoặc 15% - Bữa tối: Cần 20% * Nếu 4 bữa / ngày: - Bữa sáng: cần 30% lượng calo - Bữa trưa: cần 30% - Bữa tối: cần 25% - Bữa phụ (sáng hoặc đêm): cần 10% II.3.4. Cân đo khi nấu ăn. Trong thời gian đầu nấu ăn cho người bệnh đái tháo đường, cần phải cân lượng thức ăn , sau một thời gian có thể tự ước lượng bằng mắt,áp dụng theo bảng: ĐV đo ước lượng khối lượng thức ăn(Bảng 1- Phụ lục) * Chú ý: Người bệnh phải phối hợp ăn uống với các loại thuốc đang dùng theo đúng chỉ dẫn của bác sĩ. 10 lời khuyên của bác sĩ khi thực hiện chế độ ăn kiêng: j- Giữ lịch các bữa ăn đúng giờ, chỉ ăn thịt tối đa (protêin) trong 2 bữa, còn ăn rau 4 bữa còn lại cúng với các sản phẩm ngũ cốc khác. k- Loại bỏ các thức ăn chứa nhiều mỡ. l- Rất có lợi nếu trong bữa ăn có nhiều thức ăn ít năng lượng. Ví dụ: rau, nấm khô, cà rốt, dưa chuột... m- Không được bỏ bữa ăn. Có thể tránh việc ăn quá mức bằng cách không để mình quá đói. Luôn để bên mình những thức ăn ít năng lượng phòng khi buộc phải ăn (đói, thèm ăn, phòng hạ đường huyết). n- Không bao giờ để thức ăn đầy bát gây cảm giác cần phải ăn nhiều, dẫn đến chán ăn. o- ăn chậm. p- Thưởng thức đồ ăn chứ không phải ăn bừa bãi. q- Dùng các bát đĩa nhỏ để chứa đồ ăn. r- Nếu không loại bỏ hoàn toàn thức ăn có nhiều năng lượng calo thì nên chế biến chúng làm sao để số năng lượng không tăng(như luộc, nấu, hấp cách thuỷ, nướng, vùi than, hầm trong nước, không rán mỡ). s- Nếu bạn muốn ăn kiêng và hạn chế số lượng thức ăn thì không bao giờ làm được ngay, phải giảm dần lượng thức ăn theo thời gian, khi thực hiện được nên duy trì, không được tăng lên. II.3.5. Những mối quan tâm khác trong vấn đề ăn uống của người bệnh đái tháo đường. * Hoa quả với người đái tháo đường: Những loại hoa quả tươi có chứa nhiều vitamin C, các muối khoáng, nước, chất xơ thực vật và đường trong hoa quả, fructose rất có lợi cho sức khoẻ nhưng trong trái cây có đường fructose nên khi ăn hoa quả vào hàm lượng đường trong máu cũng tăng lêm. Do đó, người bệnh ăn trái cây cũng phải tuỳ theo tình huống sức khoẻ lúc đó để chọn ăn loại hoa quả nào là thích hợp. - Khi chưa kiểm soát được hàm lượng đường trong máu: + Hàm lượng đường lúc đói >= 11,1 mmol/l thì tuyệt đối không ăn hoa quả. + Hàm lượng đường trong máu >=8,4 mmol/l thì không nên ăn ( nếu có chỉ rất ít). - Khi đã kiểm soát, khống chế được hàm lượng đường trong máu một cách ổn định rồi thì hàm lượng đường trong máu lúc bụng đói <=7,8 mmol/l thì có thể ăn một chút hoa quả vào 2 bữa cơm chính. Nếu ăn ngay sau bữa ăn thì dễ bị tăng nhanh hàm lượng đường trong máu. - Nên chọn các loại hoa quả có hàm lượng đường tương đối thấp như: táo, lê, quýt, mận, dâu tây, cam... - Các loại chuối, hoa quả sấy, hạt bạch quả mà chủ yếu là thành phần tinh bột thì khi ăn vào khoảng 200g nên giảm lượng 25g lương thực. * Rượu với người đái tháo đường: Người bệnh đái tháo đường nên dứt khoát kiêng uống rượu. Uống rượu sẽ làm gan bị xơ hoá, nếu nhiều quá làm ảnh hưởng đến cả tuyến tụy. - Bia dễ làm béo phì do nhiều năng lượng. (100ml bia cung cấp 3,8 kcal nhiệt lượng ). - Rượu trái cây: Hàm lượng đường rất cao, sinh nhiều năng lượng (100ml sinh ra 70 kcal) Do vậy người bệnh không được uống rượu bia. * Các chất xơ thực vật với người đái tháo đường. Xơ thực vật là loại xenlulô ăn được, chứa rất nhiều đường nhưng không tiêu hoá được, trong dạ dầy không bị hấp thụ, do đó nó cũng không sản sinh ra năng lượng. Người ta chia xơ thực vật thành 2 loại lớn: Xơ thực vật hoà tan được và xơ thực vật không hoà tan được . - Loại xơ không hoà tan thúc đẩy dạ dầy co bóp làm cho thức ăn qua dạ dầy tăng, giảm lượng hấp thụ qua dạ dày dẫn đến giảm đường trong máu nhanh, giúp người bệnh không tăng trọng, giảm béo. Do vậy, người bệnh đái tháo đường nên ăn nhiều chất xơ thực vật, như rau, rong tảo, củ, giảm thức ăn tinh, các cây họ đậu, vỏ ngũ cốc là những loại chứa nhiều chất xơ thực vật không hoà tan. - Loại xơ hoà tan không có khả năng làm giảm đường trong máu sau bữa ăn. * Đi du lịch đối với người đái tháo đường. - Phải luôn giữ gìn chế độ ăn hàng ngày của mình. - Tránh thức ăn nhiều năng lượng . - Giữ lịch ăn cho đúng giờ. - Luôn mang theo mình một số đồ ăn ít năng lượng đề phòng khi đi nhiều, bị đói, phòng hạ đường huyết. - Luôn mang insulin và thuốc giảm lượng đường trong máu. II-3-6-Chế độ ăn uống cho người đái tháo đường ở một số trường hợp mắc kèm một số bệnh khác 1- Người đái tháo đường bị suy thận mạn. - Người suy thận mạn bị tổn thương thận, không thải được muối, nước, chất độc như bình thường dẫn đến phù nề, tăng huyết áp, tăng urê trong máu, người bệnh cần phải giảm lượng muối đưa vào <3g / ngày, hạn chế nước nếu bị phù. - Phải luôn giữ ổn định trong máu. - Giảm lượng đạm đưa vào là quan trọng nhất của người đái tháo đường bị suy thận. 2- Người bệnh đái tháo đường là người già (>65 tuổi). - Nếu người bệnh thừa cân: nên bớt mức cung cấp năng lượng dần dần. - Hạn chế các glucid nhanh ( là loại đường đơn, cấu trúc 1-2 phân tử, chúng được tiêu hoá dễ dàng và được chuyển nhanh vào máu) + Những loại glucid nhanh : Đương glucose ở mật ong, fructose ở trái cây, saccharose ở mía. - Tăng cường các loại glucid chậm như các loại ngũ cốc, cơm. - Tỷ lệ glucid trong khẩu phần ăn của người có tuổi bị đái tháo đường nên ở mức 50 – 55% năng lượng. - Thức ăn có đủ protid. - Nên tăng cường thức ăncó chất xơ thực vật. 3- Người đái tháo đường ở thời kỳ mang thai. Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai bị đái tháo đường phải đạt yêu cầu cung cấp đủ dinh dưỡng cho người mẹ và thai nhi nhưng đảm bảo hạn chế lượng đường trong máu. - Lượng calo cần đưa vào phải căn cứ trọng lượng bản thân người đó trước lúc mang thai, sau đó điều chỉnh theo trọng lượng tăng dần trong lúc mang thai. - Từ lúc mang thai đến ngày sinh, người mẹ phải được cung cấp đủ 30 – 35 kcal cho 1 kg trọng lượng. + Đường trong dinh dưỡng chiếm 25 – 30% + Ngoài ra cần bổ sung K, Fe, VitaminC, VitaminB. - Người bệnh ăn 3 bữa chính là sáng, trưa, chiều tối với tỷ lệ năng lượng 10%, 30%, 30%g , còn lại thêm 3 bữa phụ , mỗi bữa 10% năng lượng. - Khống chế hàm lượng đường trong máu, với chỉ số 6,8---> 7,8 mmol/l là lý tưởng nhất. 4- Trẻ em bị đái tháo đường. - Tỷ lệ glucid : lipid : protid = 5: 3 : 2. - Cho các cháu ăn nhiều thức ăn chứa ít dầu mỡ, ăn ít lòng đỏ trứng gà, các loại ngũ cốc có nhiều tinh bột. - Hàng ngày cho các cháu ăn 6 bữa, 3 bữa chính và 3 bữa phụ. Mỗi ngày cần tổng số nhệt lượng 1000 + tuổi * ( 8:-100) là chỉ số tiêu chuẩn. Chỉ số tiêu chuẩn tăng theo tuổi của trẻ. II- 4- Giới thiệu một số loại thực phẩm có tác dụng góp phần điều trị đái tháo đường. 1- Trà thuỷ long. Trà thuỷ long trị đái tháo đường có thành phần chủ yếu là thân lá một số cây rau và dược liệu đã đựoc di thực, mọc tự nhiên ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Thành phần bao gồm : * Cây chua me ( Biophytum Sensivivum Lour.D.C Biophytum Candol Leanum Wight ). Trong loài cây này có chất tác dụng giống insulin * Cây dừa nước, thuỷ long( Jussia repens L ), cây dừa cạn ( Catharanthus Roseus ) _ họ trúc đào . * Vỏ đậu trắng : (French Bean in Pod Kidney Bean). Vỏ đậu được sử dụng để chế biến trà hoà tan. * Cải soong: (Rovipa nasturtium Apuaticum Hayck) có nhiều iod, nhiều vitamin C, có chứa glucoside nasturtioside trị đái tháo đường. * Hoa hoè: (Flos Sophora Japonica L.)họ cánh bướm, 6 – 30% rutine là VitaminP tăng cường sức chịu đựng mao mạch, giảm huyết áp, lợi tiểu. * Quả mướp đắng: (Momordica charantia L.) 6 loại thực phẩm trên đây đều có tác dụng kích thích tiêu hoá , ăn ngon cơm, giúp chuyển hoá ổn định, điều hoà huyết áp và tiêu đường. Mướp đắng là loại thực phẩm có tác dụng chữa bệnh lý tưởng với người đái tháo đường vì trong mướp đắng có chất giống insuline. - Mướp đắng được dùng làm nguyên liệu sản xuất trà cẩm lệ chi, có tác dụng ổn định đương máu trong cơ thể . 2- Đường Aspartam – chất ngọt nhân tạo có tác dụng phòng và điều trị bệnh đái tháo đường. Aspartam là chất tạo ngọt có nhiệt lượng thấp, đang được sử dụng trong rất nhiều loại thực phẩm. - Có độ ngọt gấp 200 lần đường kính, làm giảm đáng kể nhịêt lượng trong khẩu phần ăn của người đái tháo đường.- Bộ y tế nước ta duyệt cho phép sử dụng Aspartam làm phụ gia thực phẩm từ năm 1994. * Một số vấn đề xung quanh việc sử dụng Aspartam: - Nguồn gốc sản xuất và cách sử dụng : Aspartam dùng để thay thế đường kính trong chế biến thực phẩm, có tác dụng phòng và điều trị bệnh béo, đái tháo đường, ngừa sâu răng. Aspartam khi tiêu hoá hấp thụ trong cơ thể giải phóng ra 2 axitamin là axit aspartique, phenylalamin và một chút methanol. Ba thành phần này có sãn trong nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, đậu đỗ, sữa, rau quả và thịt cá - Aspartamddược hấp thụ trong cơ thể giống như chất đạm được thuỷ phân thành 2 axit amin, hấp thụ vào máu . - Aspartam khi dùng trong chế biến ở nhịêt độ cao sẽ bị giảm độ ngọt nhưng không gây độc. - Aspartam không ảnh hưởng độc hại cho người bệnh đái tháo đường, trừ trường hợp người bị phenol ceto- niệu có hàm lượng phenylalamin cao trong máu (Theo kết quả khảo sát của uỷ ban phụ gia thực phẩm QJECFA thuộc WHO/FAO, liều chấp nhận sử dụng an toàn hàng ngày là 50 mg/kg trọng lượng cơ thể.(ADI) à thường sử dụng aspartam <2% so với lượng ADI cho phép. + ở trẻ em, lượng trung bình sử dụng là 3% ADI. - Nếu vượt quá lượng aspartam quy định: Không gây tác dụng độc hại cho cơ thể. - Aspartam có thể sử dụng an toàn cho bà mẹđang mang thai. - Aspartam có thể sử dụng thay thế đường kính và giảm glucid trong khẩu phần ăn của người bệnh đái tháo đường. - Aspartam không gây khối u hay ung thư. - Aspartam không ảnh hưởng đến thi lực nếu sử dụng đúng liều quy định. - Aspartam không gây tăng trọng lượng cơ thể, thậm chí, nhiều công trình nghên cứu đã khảo sát thực phẩm và nước giải khát sử dụng aspartam đã tác động có hiệu quả trong việc giữ trọng lượng cơ thể, không làm tăng cân. - Aspartam sử dụng cho trẻ em mà không gây tác động tiêu cực. - Aspartam là một trong các phụ gia thực phẩm được kiểm tra thử nghiệm nhiều nhất trong thực phẩm chế biến. Đã có trên 100 công trình được thử nghiệm trên động vật và người bao gồm trẻ em, người lớn, bà mẹ cho con bú, người béo trệ, đái tháo đường, và thử nghiệm trên gen di truyềntrước khi được FDA Hoa Kỳ cho phép sử dụng trong thực phẩm. - Hiện đã có trên 90 quốc gia cho phép sử dụng aspartam rộng rãi trong thực phẩm, trong đó có các nước công nghiệp lớn như Đức, Anh, NhậtAspartam đã được cơ quan JECFA (Uỷ ban các Chuyên viên tổ chức WHO/FAO về phụ gia thực phẩm) xác định tính an toàn khi sử dụng trong thực phẩm. Aspartam cũng được Hội đồng khoa học châu Âu về thực phẩm duyệt cho phép sử dụng tại cộng đồng quốc gia châu Âu. - Viện nghiên cứu khoa học về động kinh Hoa Kỳ kết luận : Aspatrtam không có liên quan đến các cơn động kinh của bệnh nhân có tiền sử mắc bệnh động kinh. - Cuối cùng là điều băn khoăn mà người bệnh nào cũng thường quan tâm, đó là, đã có ai sử dụng aspartam bị dị ứng hoặc có phản ứng nào khác không? Từ năm 1980, tại Hoa Kỳ, khi FDA cho phép sử dụng aspartam vào thực phẩm chế biến, chưa thấy có một công trình nghiên cứu nào thông báo phát hiện thấy phản ứng phụ của aspartam. Aspartam không gây dị ứng cho người sử dụng. Phụ lục 1 : Bảng quy đổi tương một số thức ăn Bảng 1 Lượng tương đương 500g đường trong một số thức ăn Bột sắn dây lọc 60g cho 210 kcal Miến dong 60g cho 210 kcal Gạo (kể cả gạo nếp – gạo tám) 70g cho 240 kcal Mỳ sợi 70g cho 240 kcal Bột mỳ 70g cho 240 kcal Cốm 75g cho 230 kcal Bánh mỳ 100g cho 250 kcal Đậu đen 100g cho 320 kcal Đậu xanh 100g cho 320 kcal Bánh bao 100g cho 230 kcal Bánh quẩy(có nhiều mỡ) 130g cho 380 kcal Bánh phở 160g cho 230 kcal Củ rong 180g cho 210 kcal Củ sắn 180g cho 210 kcal Bún 200g cho 220 kcal Đậu tương(Đậu nành) 210g cho 840 kcal Khoai lang 210g cho 210 kcal Ngô tươi(hạt) 230g cho 260 kcal Khoai sọ và khaoi riềng 240g cho 230 kcal Củ từ 250g cho 220 kcal Khoai tây 290g cho 230 kcal Đậu phụ 7.150g cho 7000 kcal Bảng 2 Lượng tương đương 15g đường trong quả (Kể cả phần thải bỏ) Chuối tiêu 95g cho 70 kcal Nho ngọt 100g cho 70 kcal Chuối tây 130g cho 60 kcal Táo tây 150g cho 70 kcal Lê 160g cho 70 kcal Hồng xiêm 170g cho 70 kcal Hồng ngâm 200g cho 70 kcal Vú sữa 205g cho 70 kcal ổi 205g cho 70 kcal Na 210g cho 70 kcal Đu đủ chín 220g cho 70 kcal Dứa 230g cho 70 kcal Quýt 230g cho 70 kcal Cam 240g cho 80 kcal Vải 240g cho 70 kcal Nhãn 250g cho 70 kcal Đào 270g cho 70 kcal Hồng đỏ 270g cho 70 kcal Mít dai 290g cho 70 kcal Bưởi 310g cho 80 kcal Mận 450g cho 90 kcal Dưa bở 470g cho 70 kcal Dưa hấu 1.150g cho 70 kcal Bảng 3 Lượng tương đương 10g đạm trong một số thức ăn Thịt bò khô 20g cho 44 kcal Giò lụa 50g cho 70 kcal Thịt lợn nạc 50g cho 70 kcal Thịt bò loại 1 60g cho 100 kcal Thịt lợn ba chỉ, sấn 60g cho 160 kcal Chả quế 60g cho 230 kcal Mực tươi 80g cho 50 kcal Nhộng 80g cho 90 kcal Trứng gà toàn phần 80g cho 120 kcal Trứng vịt lộn 90g cho 150 kcal Trứng vịt 90g cho 150 kcal Cá quả 90g cho 50 kcal đậu phụ 90g cho 90 kcal Chả 90g cho 490 kcal Cá chép 100g cho 60 kcal Gà loại 1 100g cho 100 kcal Chân giò lợn 100g cho 150 kcal Sườn lợn 130g cho 110 kcal Ngỗng loại 1 150g cho 300 kcal Vịt loại 1 200g cho 480 kcal Sữa bò tuơi 260g cho 200 kcal Sữa chua 300g cho 200 kcal ốc nhồi 400g cho 70 kcal Bảng 4 Lương tương đương 10g chất béo trong một số thức ăn Dầu thảo mộc 10g cho 90 kcal Bơ 12g cho 90 kcal Giò thủ 18g cho 100 kcal Lạp xường 18g cho 110 kcal Chả 29g cho 110 kcal Thịt mỡ (lợn) 27g cho 110 kcal Bánh phồng tôm rán 30g cho 210 kcal Chả quế 33g cho 120 kcal Vịt loại 1 40g cho 100 kcal Thịt ba chỉ, sấn 50g cho 100 kcal Ngỗng loại 1 50g cho 100 kcal Thịt chó nạc luộc 70g cho 160 kcal Lưỡi lợn 80g cho 140 kcal Chân giò 90g cho 130 kcal Lưỡi bò 90g cho 140 kcal Thịt bò loại 1 100g cho 170 kcal Cá trê 140g cho 210 kcal Thịt lợn nạc 150g cho 210 kcal Thịt gà loại 1 160g cho 160 kcal Đậu phụ 180g cho 180 kcal Tim lợn 330g cho 280 kcal Cá chép 450g cho 270 kcal Phụ lục 2: Bảng 1 Đơn vị đo ước lượng khối lượng thức ăn Tên thức ăn Khối lượng (tính bằng g) Cách gọi thường dùng Bánh mỳ gối Tấm Bột 50 10 10 Một lát dầy 1cm Một gạt thìa canh Một gạt thìa canh Sữa Váng sữa Phó mát trắng 200 15 50 Một cốc thuỷ tinh Một gạt thìa canh Một gạt thìa canh Trứng Thịt Bơ thực vật Bơ động vật Dầu Mỡ 50 100 10 5 10 10 Một quả Một miếng dài 10 cm, rộng 8cm, dày 1cm Hai gạt thìa nhỏ Một gạt thìa nhỏ Một gạt thìa canh Một gạt thìa canh Hành tây Củ cải Đậu Hà Lan Cà rốt Cà chua Khoai tây Quả đào Quả chanh Quả lê Quả táo Quả mơ 100 50 100 100 50 50 120 150 100 100 120 Một củ vừa phải Một củ nhỏ Nửa cốc Hai củ Hai quả Một củ vừa phải Một qủ Hai quả to Một quả vừa phải Một quả vừa phải Ba quả to Quả cam Quả mận Quả dâu tây Quả nho 150 100 150 80 Một quả vừa phải Năm quả Một cốc Một chùm nhỏ Đường 5 Một gạt thìa nhỏ Bảng 2 Hệ số chuyển đổi tinh bột Ghi chú: Hệ số chuyển đổi tinh bột- HCĐB. Một đơn vị HCĐB = 10g tinh bột Trong bảng: Số lượng từng loại thức ăn( tính bằng g) có chứa 10g tinh bột ( tương đương 1 đơn vị hệ số chuyển đổi tinh bột HCĐB) Tên thức ăn Lượng thức ăn(g) chứa một ggơn vị chuyển đổi tinh bột HCĐB Thức ăn có nguồn hốc từ ngũ cốc: Tấm: từ lúa mì, tiểu mạch, gạo( Một gạt thìa canh) Mỳ sợi: + Đã nấu chín + Chưa nấu 15 45 15 Bột các loại(1.5 thìa canh) Cơm 15 50 Bánh mì các loại Bánh mì Pháp Bánh mì tròn, bánh sừng bò Bánh mì thường Bánh bích quy ngọt Bánh bích quy mặn Bánh gatô Bim bim Wafle (Bánh kem xốp) 23 22 24 14 15 20 16 20 Các sản phẩm sữa: Jogurt 1.5 % Jogurt 0.3 % Sữa chua 1.5 % Sữa 3.5 % Sữa 1.5 % Sữa 0.3 % Sữa cô đặc Sữa bột đã tinh chế Sữa bột chưa tinh chế 200 200 250 250 250 250 100 20 30 Hoa quả: Dứa đã gọt vỏ Dưa hấu Chuối : + đã gọt vỏ + chưa bóc vỏ Đào ( một qủa vừa phải) Chanh Chà là sấy khô Quả vả sấy khô Quả na Quả bưởi( môt qủa to, đã gọt vỏ) Quả lê( một quả nhỏ) Quả táo( một quả vừa phải) Quả quýt Dưa bở Quả mơ Quả cam: + đã gọt vỏ + chưa gọt vỏ Quả mận(6-7 quả) Quả dâu tây( khoảng 16 quả) Quả dâu ta Quả nho( 10 quả to) Quả nho sấy khô Quả anh đào(25 quả) Quả phúc bồn tử(trắng hoặc đen) 100 400 50 70 100 170 15 20 170 200 100 100 170 300 80 100 140 80 150 150 70 15 100 100 Nước sinh tố hoa quả: Bưởi Táo Cam Nho Cà chua Mận Phúc bồn tử Anh đào 120 110 110 50 300 70 100 80 Cùi dừa khô Lạc, hạt dẻ 120 80 Rau: Hạt đậu trắng khô Hạt đậu Hà Lan khô Hạt đậu Hà Lan đóng hộp bỏ nước Ngô(một bắp nhỏ) Khoai tây Khoai tây: thái miếng mỏng, sấy khô Khoai tây thái miếng Khoai tây bột Các loại rau còn lại 20 20 150 100 65 25 35 15 1WW/100g Các hợp chất ngọt: Đường Fructose Glucose Xylit Sorbit 10 10 10 10 10 Kết luận Đối với bệnh nhân tiểu đường, kết hợp giữa điều trị và chế độ ăn uống hợp lý để họ có thể sinh hoạt bình thường như bao người khác là một mục tiêu không khó thực hiện. Điều quan trọng là người bệnh cần phải kiên trì, chịu khó trau dồi kiến thức , cả về y học, cả về dinh dưỡng, từ đó có thể tự xây dựng chế độ dinh dưỡng cho mình. Hiểu biết và tự khống chế được bệnh tật sẽ giúp cho người bệnh đái tháo đường thoát khỏi những lo lắng không cần thiết để ăn uống, sinh hoạt một cách điều độ nhất có thể. Với một phương châm là, không có thức ăn nào là cấm kỵ đối với người đái tháo đường mà cốt yếu là người bệnh phải biết phối hợp các loại thức ăn trong bữa ăn của mình sao cho hợp lý. Không quá kiêng khem và giữ chế độ sinh hoạt bình thường mà vẫn đảm bảo đường máu ổn định, đẩy lùi mọi lo lắng, tránh mọi biến chứng dễ gặp sẽ giúp cho người bệnh thoải mái hơn và tự tin hơn trong cuộc sống. Bài tiểu luận này góp một phần nhỏ vào thực hiện mục tiêu đó với hy vọng rằng, với người bệnh đái tháo đường ở Việt Nam không còn lo lắng và từ bỏ mọi thói quen ăn uống nữa, để bình thường hoá mối quan hệ với cộng đồng. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô bộ môn và đặc biệt là TS . Lâm Xuân Thanh, đã giúp em hoàn thành đề tài tiểu luận của mình. Tài liệu tham khảo 1- GS – TS Thái Hồng Quang – Bệnh nội tiết- Nhà xuất bản Y học 2001 2- BS – Nguyễn Huy Cường – Bệnh đái tháo đường – những quan điểm hiện đại- Nhà xuất bản Y học 2001 3- Đỗ Trung Quân – Bệnh đái tháo đường- Nhà xuất bản Yhọc 2001 4- Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức- Thực phẩm- thực phẩm chức năng- Nhà xuất bản Y học - 2002 mục lục Mở đầu 1 Một số khái niệm dùng trong tiểu luận 3 Phần I: cơ sở bệnh đái tháo đường 4 I.1. Khái niệm và phân loại bệnh ĐTĐ 4 I.1.1. Khái niệm về bệnh ĐTĐ theo quan điểm hiện đại 4 I.1.2. Phân loại bệnh ĐTĐ và cơ chế bệnh sinh bệnh ĐTĐ 7 I.2. Tình hình chung của bệnh ĐTĐ ở Việt Nam và trên thế giới 12 I.3. Các biến chứng của bệnh ĐTĐ 17 1. Các biến chứng cấp tính 17 2. Biến chứng mạn tính 19 Phần II: Dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường 24 II.1. Đặc điểm của người ĐTĐ 24 II.2. Những nguyên tắc cơ bản để xây dựng chế độ ăn cho người ĐTĐ 24 II.2.1. Xác định nhu cầu năng lượng 24 II.2.2. Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng 27 II.2.3. Nhu cầu cân đối hài hoà giữa các chất dinh dưỡng 30 II.3. Chế độ ăn hợp lý cho người ĐTĐ và một số bệnh khác thường mắc kèm 30 II.3.1. Chế độ ăn hợp lý cho người ĐTĐ 30 II.3.2. Lập thực đơn cho người ĐTĐ 34 II.3.3. Số lần ăn trong ngày của người bệnh ĐTĐ 35 II.3.4. Cân đo khi nấu ăn 35 II.3.5. Những mối quan tâm khác trong vấn đề ăn uống của người bệnh ĐTĐ 36 II.3.6. Chế độ ăn uống cho người ĐTĐ ở một số trường hợp mắc kèm một số bệnh khác 38 II.4. Giới thiệu một số loại thực phẩm có tác dụng góp phần điều trị ĐTĐ 39 Phụ lục1 42 Phụ lục 2 46 Kết luận 50 Tài liệu tham khảo 51