Đề tài Chuyên ngành rượu vang bưởi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH RƯỢU VANG BƯỞI Giảng viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN NGỌC THUẦN Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) PHẠM THỊ MỸ SÔ (0773823) ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) Lớp : CĐTP9B Khoá : 2007 - 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn Viện Công Nghệ Thực Phẩm và Sinh Học đã cung cấp giáo trình cùng những tài liệu tham khảo quý báo mà Đại Học Công Nghiệp đã trang bị tại hệ thống thư viện trường nhằm tạo điều kiện cho chúng em hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Đặc biệt chúng em xin cám ơn thầy Nguyễn Ngọc Thuần, giảng viên Bộ Môn Đồ Uống đã không ngừng quan tâm hướng dẫn tận tình từng bước giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài đồ án. Trong thời gian làm việc và nghiên cứu chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót mong thầy thông cảm. Chúng em chân thành cảm ơn. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 07 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Ngọc Thuần   MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 2 1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn 2 1.2. Mục tiêu đề tài 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu về rượu vang 4 2.1.1. Lịch sử rượu vang 4 2.1.2. Phân loại rượu vang 12 2.1.2.1. Theo quy ước chung 12 2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt 15 2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men 16 2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 16 2.1.2.5. Phân loại theo màu 16 2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất 16 2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 16 2.2.1. Bưởi 16 2.2.1.1. Giới thiệu 16 2.2.1.2. Cách trồng 18 2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng 21 2.2.1.4. Công dụng của bưởi 23 2.2.2. Nấm men 24 2.2.2.1.Giới thiệu 24 2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men 24 2.2.2.3. Cấu tạo của nấm men 24 2.2.2.4. Vai trò của nấm men: 28 2.2.2.5. Phân loại nấm men: 29 2.2.2.6. Hệ nấm men sử dụng trong lên men rượu vang: 30 2.2.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang 32 2.2.2.8. Nuôi cấy và nhân giống nấm men 34 2.2.3. Phụ gia và phụ liệu trong sản xuất rượu vang bưởi 36 2.2.3.1. Pectinase 36 2.2.3.2. SO2 37 2.2.3.3. Bentonit 38 2.2.3.4. Kali sorbat (Chất bảo quản) 38 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 40 3.1. Vật liệu thí nghiệm: 40 3.1.1. Nguyên liệu 40 3.1.2. Hóa chất 40 3.1.3. Dụng cụ 40 3.1.4. Bao bì 41 3.2. Quy trình thí nghiệm 41 3.2.1. Nguyên liệu bưởi 43 3.2.2. Rửa 43 3.2.2.1. Mục đích 43 3.2.2.2. Cách tiến hành 44 3.2.3. Xử lý nguyên liệu 45 3.2.3.1. Mục đích 45 3.2.3.2. Cách tiến hành 45 3.2.4. Xử lý SO2 45 3.2.4.1. Mục đích 45 3.2.4.2. Cách tiến hành 45 3.2.5. Ép bưởi 45 3.2.5.1. Mục đích 45 3.2.5.2. Cách tiến hành 45 3.2.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép 45 3.2.6. Xử lý pectinase 46 3.2.6.1. Mục đích 46 3.2.6.2. Cách tiến hành 46 3.2.7. Lọc trong 1 46 3.2.7.1. Mục đích 46 3.2.7.2. Cách tiến hành 46 3.2.8. Xử lý đắng 47 3.2.8.1. Mục đích 47 3.2.8.2. Cách tiến hành 47 3.2.8. Lên men chính 47 3.2.8.1. Mục đích 47 3.2.8.2. Cách tiến hành: 47 3.2.9. Lên men phụ 51 3.2.9.1. Mục đích: 51 3.2.9.2. Cách tiến hành: 51 3.2.10. Lọc trong 2 51 3.2.10.1. Mục đích 51 3.2.10.2. Tiến hành 51 3.2.11. Điều chỉnh 52 3.2.11.1. Mục đích 52 3.2.11.2. Cách tiến hành 52 3.2.12. Chiết chai - đóng nắp 57 3.2.12.1. Mục đích 57 3.2.12.2. Cách tiến hành 57 3.2.13. Thanh trùng 58 3.2.13.1. Mục đích 58 3.2.13.2. Tiến hành 58 3.2.14. Dán nhãn 58 3.2.14.1. Mục đích 58 3.2.14.2. Cách ghi nhãn 58 3.2.15. Các chỉ tiêu cảm quan 59 3.3. Thí nghiệm đánh giá cảm quan 59 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62 4.1. Kết quả 62 4.1.1. Kết quả theo dõi các thông số kiểm soát trong quá trình lên men 62 4.1.2. Đánh giá kết quả cảm quan 66 4.2. Đánh giá sai sót và cách khắc phục 69 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 71 5.1. Kết luận 71 5.2. Kiến nghị 71 PHỤ LỤC 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây 19 Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong bưởi 21 Hình 2.1: Vườn bưởi 16 Hình 2.2: Ruột bưởi Năm Roi 17 Hình 2.3: Bông bưởi Năm Roi 18 Hình 2.4: Trái bưởi Năm Roi 18 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình thí nghiệm rượu vang bưởi 42 Hình 3.1: Dịch bưởi sau ép 45 Hình 3.2: Hạt cation 47 Hình 3.3: Lọc trao đổi ion 47 Hình 3.4: Thùng lên men 48 Hình 3.5: Buồng đếm hồng cầu Neubauer 49 Hình 3.6: Sản phẩm hoàn thiện 59 Hình 3.7: Mẫu phiếu cảm quan lần thử 61 Sơ đồ 4.1: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 20oBx 63 Sơ đồ 4.2: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 22oBx 64 Sơ đồ 4.3: Biểu đồ kết quả theo dõi quá trình lên men ở must 24oBx 65 Bảng 4.4: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 368 67 Bảng 4.5: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 517 67 Bảng 4.6: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 735 68 Bảng 4.7: Bảng thống kê kết quả cảm quan mẫu 158 68 LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây ở Việt Nam rượu vang ngày càng được đông đảo người tiêu dùng mến mộ, ưa chuộng bởi nó không chỉ là một loại đồ uống thời thượng mà đằng sau nó còn là cả một nét văn hóa ẩm thực, một thú chơi tao nhã. Có ý kiến cho rằng, người ta uống các loại rượu mạnh có thể bị nghiện vì nồng độ cao, vì chất rượu. Đối với vang, ngoài việc khiến cho người ta nghiện vì nồng độ mà vì nó còn có ích cho sức khỏe, và khiến cho người ta yêu vì văn hóa và đẳng cấp. Không có gì thú vị hơn khi bạn uống một ly rượu, và đặc biệt là rượu vang vào những lúc họp mặt bạn bè, buổi tiệc của gia đình hay ở công ty, khi bạn cảm thấy được cuộc đời này có thêm một niềm vui hoặc có thể khi bạn cảm thấy buồn vì một chuyện gì đó trong cuộc sống. Nó sẽ giúp bạn cảm thấy vui và thoải mái hơn. Khoảnh khoắc được uống những ly rượu vang vừa nồng lại đắng và không thể thiếu là hương vị của từng loại vang làm cho chúng ta không thể nào quên. Các thức uống chứa cồn sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn, nhưng nếu dùng 1,2 ly rượu vang mỗi ngày sẽ giúp bạn có sức khỏe tốt hơn. CHUƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Tổng quan về đồ uống chứa cồn Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm chứa cồn, không chỉ những loại có hàm lượng cồn cao dành cho đàn ông, đến các loại rượu có nồng độ cồn thấp dành cho phái đẹp. Như rượu Balley, Cooctail… Đồ uống chứa cồn có thể có các nghĩa: Trong hóa học đồ uống chứa cồn là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm –OH. Nhóm các loại đồ uống có chứa cồn có thể gọi là Rượu tùy thuộc vào nguyên liệu và cách sản xuất, rượu có những tên gọi khác nhau như: Rượu mỏ quạ là loại rượu được ngâm từ trái cây mỏ quạ. Rượu Whisky: sản xuất từ ngũ cốc bằng cách lên men và chưng cất. Rượu nếp Rượu sim:là một loại rượu đặc sản của Phú Quốc, Việt Nam. Rượu thuốc: là rượu ngâm với hỗn hợp thuốc bắc Rượu cần: Những vò rượu cần trong nhà dài của người Ê Đê. Rượu Kim Sơn Rượu đế Rượu Cô nhắc một loại rượu của Pháp, được chưng cất từ loại rượu nhẹ sản sinh trong tiến trình lên men nho Rượu Sâm panh chỉ tới các loại rượu vang được sản xuất tại khu vực Champagne của Pháp Rượu Bầu Đá Rượu Sake: một trong các loại rượu có nguồn gốc từ Nhật Bản. Rượu Gò Đen: một trong những loại rượu nổi tiếng của Việt Nam Trong số sản phẩm đó thì không thể không nói đến các loại rượu vang. Đây là sản phẩm được du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu, và hiện nay nó cũng chưa được sử dụng phổ biến vì thật sự cái gọi là bản sắc dân tộc đã thấm vào con người Việt Nam, họ chỉ nghĩ đến rượu đế, rượu cần hoặc là bia trong mỗi bữa tiệc. Còn rượu vang với đa số thì nó là một sản phẩm dường như xa xỉ, cũng là 1 sản phẩm dành cho giới thượng lưu do giá thành cao và là sản phẩm xa lạ đối với nhiều người. Khi nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến rượu Nho và nhiều người nghĩ rằng chỉ có rượu dược làm từ nho mời là rượu vang. Thật sự là không phải vậy bất cứ loại trái cây nào cũng có thể lên men thành rượu vang. Như Thanh long, Xoài, Dứa, Bưởi…Đây là những loại trái cây rất phong phú ở nước ta. Nếu ta có thể vận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này vào sản xuất vang thì sẽ đưa người tiêu dùng Việt tiếp cận dễ dàng hơn với sản phảm này mà từ xưa nay ít người biết đến nó. 1.2. Mục tiêu đề tài Dưới sự hướng dẫn của thầy, và sự nỗ lực của nhóm chúng em, với suy nghĩ muốn tạo ra một sản phẩm rượu vang dành cho các quý bà, quý cô, nhóm chúng em đã tiến hành thí nghiệm “rượu vang Bưởi”, một loại vang sẽ được ưa chuộng do những tác dụng từ Bưởi mang lại. Mục tiêu của đề tài là hoàn thiện sản phẩm để giới thiệu thành phẩm nghiên cứu cho thầy cô và các bạn, xa hơn là trên thị trường đồ uống. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về rượu vang 2.1.1. Lịch sử rượu vang Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt ở đó xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượu vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon, Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đấu là một thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là thức uống không thể thiếu trong các lễ hội. Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh, nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩncho đến tận thế chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 BC), cha đẻ của nghành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện tư tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiến cổ đại. Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học, trong đó quá trình lên vang nho là một quá trình tự nhiên và không thể bỏ qua được trong quy trình sản xuất rượu vang. Quá trình lên men nho được phát triển ra một cách tự nhiên – vào đầu thời kỳ đồ đá mới (Neolithic), khoảng năm 8000 BC, khi loài người bắt đầu thiết lập cuộc sống có tổ chức. Các vùng nho xuất hiện đầu tiên tại biển đen và biển Cápian – vùng bao quanh nam Geogia, đông Thổ Nhĩ Kỳ, Armenia, Azerbaijan và Bắc Iran. Sau đó lan dần đến Trung Đông và Bắc Phi. Đi qua phía đông của Địa Trung Hải. Rồi tiếp tục đi đến Hy Lạp,sau đố qua Balkan, rồi qua Ý và tiến về các vùng khác. Chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác được ai là người đầu tiên làm ra rượu vang. Những lít rượu vang đầu tiên làm vào thơi kỳ Neolithic (thời kỳ đồ đá) được làm từ giống nho tự nhiên Vitis vinifera sylvestris là cây đực hoặc cây cái, vì những cây cái không tự thụ phấn được. Sự tiến triển của quá trình tiến hóa đã sản sinh ra giống nho lưỡng tính Vít vinifera vinifera, loại nho mà ngày nay đả trở nên phổ biến với các chùm quả lớn hơn, có các màu sắc khác nhau. Theo thời gian, để tạo ra các timhf chất đặc trưng mới, người ta đã từng cho thêm nhựa cây vào trong rượu nhằm tạo ra vị và hương thơm cũng như kéo dài thời gian bảo quản. Những thương lái quan trọng và nổi tiếng nhất thời cổ đại là những người Phenixi. Các thủy thủ và thương gia này xuất hiện đầu tiên vào khoảng năm 3200 BC. Sau 2500 năm, họ cư trú tại vùng biển phía đông của Địa Trung Hải. Họ buôn bán gỗ, kim loại, rượu vang, cây nho, và các sản phẩm khác xung quanh Địa Trung Hải. Vào năm 1110 BC, những người Phenixi đã thiết lặp nên thành phố cảng Cadiz, sau đó đưa kỹ thuật cũng như thương mại rượu vang vào vùng bán đảo Iberi. Vào năm 332 BC, sự thống trị thương mại của những người Phenixi kết thúc. Tuy nhiên họ đã góp phần đua nghề trồng nho đi khắp nơi. Tiếp theo đó là người Hy Lạp cổ đại không chỉ thiết lập một cách có tổ chức mà còn đưa những hiểu biết của họ vào trong nghề trồng nho. Họ trao chuốt nghệ thuật làm rượu vang để đưa ra thứ rượu ngọt hơn và để được lâu hơn. Sau đó là người La Mã, họ xâm chiếm phần lớn châu Âu, và phủ vườn nho khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới. Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần lịch sử của Ai Cập cổ đại. khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 BC tại Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid tartaric, vỏ và cọng nho, qua phân tích ADN cũng thấy sự có mặt của Sacchromyces cerevisiae. Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó. Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài lăng mộ. Nho được hái, sau đó dược nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào bình hai quai được làm từ đất sét (amphora), và sau khi đấy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm chậm quá trình ô xy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí.Sau khi lên men, các lổ này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các bình rượu (amphora) thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp và người La Mã thường ghi Rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc trưng (logo). Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác. Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền với rượu vang. Người Hy Lạp khởi đầu việc trộn chung rượu, bia và mật ong lại với nhau gọi là Barley – một thứ hỗn hợp rượu bia có vị ngọt và nồng độ cao. Những vết tích của loại rượu nay tìm thấy tại lăng mộ của vua Midas, nằm cách khoảng 60 dặm từ Ankara (Thổ Nhĩ Kỳ), có niên đại vào những năm 700 BC. Nhiều loại vang khác nhau đã được sản xuất vào thời Hy Lạp cổ đại. Mỗi vùng miền đều có sản phẩm với tính chất và danh tiếng khác nhau, như: mật ong, quế , hoa hồi, nghệ, hoa hồng…Nhiều thế kỷ sau, người La Mã đã tàn dương rượu vang của Hy Lạp và kinh doanh rượu vang Hy Lạp trong suốt thời kỳ La Mã chiếm đóng. Người La mã, vời uy lực mạnh mẽ, đã thống trị cả Tây Âu(kể cả nước Anh), Trung Đông và Bắc Phi đến cuối thế kỷ thứ nhất sau công nguyên. Khi quân đội La Mã chạm trán với quân đội Hy Lạp – Dionysus. Rất nhanh chóng Dionysus trở thành Bacchus, họ ăn uống, chè chén, ca hát, nhảy múa,…tất cả những cái đó đã trở thành giá trị văn hóa của La Mã và dần dần trở thành truyền thống trong sinh hoạt văn hóa của họ. Một trong những loại rượu nổi tiếng thời La Mã là Falernum – một loại rượu được Julius Cesar yêu thích và đi vào trong thơ ca của thời đại này, danh tiếng của Falernum kéo dài mấy thập kỷ. Loại rượu được coi là là ngon nhất khi sử dụng nước nho được ép bằng sức nặng của những chùm nho để lên trên, để lên men (phương pháp này hiện nay vẫn được sử dụng để sản xuất tokaji Esszencia). Sau đó là loại được lên men từ nước nho ép bằng chân, quá trình ép nho kéo dài 10 – 12 giờ và chiết suất ra tannin cũng như màu từ quả nho (hiện nay người ta vẫn dùng phương pháp này để sản xuất một vài loại port rất ngon tại Bồ Đào Nha). Sau khi giẫm chân lên nho, các quả nho nát được đưa vào thiết bị ép. Loại thiết bị ép đơn giản nhất bao gồm các tấm vàn thành rượu vang. Những người La Mã đã thiết lập nên quy trình trồng nho và sản xuất rượu vang. Ví dụ như: Phân loại nho theo giống và màu sắc. Thiết lập các khảo sát về độ chín của nho. Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho. Nhận định loại đất trồng nho. Nâng cao kỹ năng cắt tỉa. Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân. Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu. Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh. Rất nhiều tác giả La Mã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho (cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Ttrong đó bao gồm cả phương thức thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vin de paille. Trong khi đó tại Ý, các chùm nho Trebbiano và Malvasia được treo lên tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60% nước. kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu snh1 được. Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này được sản xuất rất ít và có giá trị cao. Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chỉ ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì. Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này. Người La Mã đã phát triển nghề trồng nho và làm rượu vang đi rất nhiều nơi trên thế giới. Từ năm 300 trước công nguyên đến năm 500 sau công nguyên, rượu vang đã lan truyền từ Ý sang Tây Ban Nha, Đức, Anh và Pháp. Sản lượng rượu vang tăng nhanh. Khoảng 100 năm sau công nguyên, chính quyền La Mã bắt đầu nhập khẩu vang Pháp, tạo sự cạnh tranh với vang Ý. Rất nhiều vùng nho tại Châu Âu hiện nay vẫn giữ nguyên kỹ thuật trồng từ thời La Mã. Mặc dù vậy, có một vài đặc trưng mới bắt nguồn từ một số vườn nho của nước Pháp. Những vườn nho này nằm sâu trong lục địa nên mùa có khí hậu phù hợp cho phát triển của nho thì ngắn, còn mùa đông lại vô cùng khắc nghiệt. Các quả nho thu hoạch được có hàm lượng đường thấp, vì vậy rượu vang thu được không có đủ độ đằm và ngọt như loại vang của Hy Lạp hay Ý. Dòng rượu vang mới ra đời có màu sắc sáng hơn, khô hơn và chua hơn. Đầu tiên loại rượu này được coi là kém phẩm chất. Sau 200 năm sau công ngyên và hơn nữa, loại vang này đã trở nên thông dụng, kể cả tại La Mã. Champagne nằm tại trung tâm nước Pháp, nơi của các vị vua của nước pháp lên ngôi. Vào thời Trung cổ, loại rượu sản xuất tại đây hoàn toàn không giống với loại champagne quyến rũ, lấp lánh ánh bọt mà chúng ta đã được biết đến hiện nay. Vùng Champagne nằm ở phía bắc, nơi mà mùa mùa hè thì ngắn, mùa xuân đến trễ, mùa thu đến sớm, mùa đông rất lạnh. Các quả nho không bao giờ chín hoàn toàn. Vào mùa hè những quả nho có đủ độ đường sẽ được dùng để lên men đến đọ cồn thích hợp. Quá trình lên men này dường như dừng lại ở mùa thu, khi mà nhiệt độ xuống thấp, nấm men ngừng hoạt động cho đến hết mùa đông. Mùa xuân đến nấm men bừng dậy, hoạt động trở lại tạo nên những bọt khí carbon dioxyde không mong muốn trong các loại rượu vang truyền thống. Cuối cùng là quá trình lên men malolactic. Đây là quá trình lên men bởi vi khuẩn, chuyển hóa acid mactic với hương vị khó chịu thành acid lactic dịu nhẹ hơn, và làm giảm vị chua trong rượu. Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng, độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định. Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ, ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự nhiên cũng như quy luật luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO2 trong quá trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không bán phát minh của mình. Vào năm1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sữ dụng Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thơi điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO2 hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy mhiên, bao nhiêu đường là đủ là vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý cho vang được trong suốt. Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao. Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổ biến năm 1788. Sau đó Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và sử dụng nhiều trong các dịp lễ. Vào những năm 1600 thảm họa từ sự tàn phá của nấm Botrytis cinerea đã xãy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín. Tuy nhiên, người ta lại thu được lợi ích từ sự tàn phá này. Botrytis vcinerea làm cho vỏ quả nho mỏng đi, và nước bay hơi bớt. Lúc này lượng đường trong quả nho tăng lên mà không làm thay đổi tổng lượng acid. Khi hái chùm nho, các quả nho trong như đã bị hư thối, nhưng nước ép nho lại ngọt đậm đà. Theo truyền thuyết, loại vang đầu tiên từ những quả nho bị nấm mốc tác động này được làm tại Tokaji (Hungary) vào năm 1630. Khi người Turkish tấn công. Những người dân Tokaji đã chạy vào trong thành. Các vườn nho bị bỏ trống, và nấm mốc bắt đầu hòanh hành. Một người làm rượu có tên Lacszlo Mate Szepsi quyết định bằng giá nào cũng thu hoạch và làm rượu từ loại nho này. Ông ta đã may mắn, rượu thu được có vị ngọt đậm đà và thơm ngát. Từ ngày đó vườn nho này luôn được để bị mốc trước khi thu hoạch. Sau đó tại Sauternes (Pháp) khoảng cuối những năm 1600 đầu năm 1700, cũng bắt đầu làm loại vang tương tự, tuy nhiên hương vị không giống nhau. Dòng vang Botriytic ra đời. Như đã nhắc đến ở trên, loại cồn cất từ rượu vang được sử dụng để khử trùng trong nghành y cho đến khi penicilin được sản xuất hàng loạt. Lúc này cồn từ vang được sử dụng để tăng thêm độ mạnh của rượu và làm ổn định rượu trong quá trình tàn trữ và vận chuyển. Nhưng việc làm này bắt đầu gay nên bệnh nghiện rượu. Quá trình cất cồn dựa trên sự bay hơi khác nhau giữa cồn (172oF) và nước (212oF). Loại này có khả năng làm thay đổi con người khi uống quá nhiều. Tiếng Đức gọi là Brandewijn – từ gốc là “brandy”. Tại Pháp, vùng Armagnac đã trở thành trung tâm chưng cất vào những năm 1300 – và Cognac đã xuất hiện sau đó vài thập kỷ. Một số loại thức uống làm từ cồn chưng cất từ rượu vang phối trộn với các loại hương liệu bắt đầu xuất hiện. Ví dụ: Arak – là cồn của rượu vang phối trộn với hoa Hồi. Từ những năm 1678, người ta biết rằng, nấu đưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men rượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó là nền tảng cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao. Tuy nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiềng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng rượu. Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặc chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu, rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu. Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, ..thương hiệu đầu tiên của rượu vang là “Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4 năm 1963. Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chứa nhiều tannin. Thời gian tàn trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống. Theo thời gian, tên gọi “Châtteau” đã trở thành thương hiệu và tên quen thuộc củ dòng vang này. Khoa học và công nghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19. Đầu những năm 1800, nhà hóa học người Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo việc sử dụng một lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm tăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy định này được gọi là “Chaptalization”. Chptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn trữ và bảo quản rượu vang. Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều khảo sát về các quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quá trình lên men. Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thành chính là alcohol (ethanol) và khí carbon dioxide. Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó một cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất ra enzym, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men. Pasteur đã tìm ra một vài quy luật và giả thích hiện tượng oxy tác động đến biến rượu thành dấm như thế nào. Dụng cụ đựng rượu cũng trải qua nhiều bước tiến. Các bình và lọ bằng đất sét được sử dụng trên 5500 năm trong quá trình sản xuất rượu vang. Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên , các thùng gỗ chứa rượu vang bắt đầu xuất hiện. Trong suốt thời kỳ Trung cổ đến tận cuộc cách mạng công nghiệp, chỉ có các thùng gỗ được sử dụng để đựng vang. Vào thiên niên kỷ thứ hai trước công nguyên, người Ai Cập bắt đầu làm ra thủy tinh và thủy tinh màu. Tuy nhiên họ chỉ mới sản xuất ra các lọ đựng hương kiệu và đựng các chất lỏng quý giá, chưa sản xuất ra các loại chai để dựng rượu. Người Phenixi đã kế thừa công nghệ sản xuất thủy tinh của người Ai Cập và sản xuất ra những cái ly thủy tinh để uống rượu. Sau đó người La Mã đã làm ra những khung cửa kính mờ đục và các bình đựng nước. Mặc dầu chưa trong suốt, nhưng các sản phẩm bằng thủy tinh của họ cũng gần giống với thủy tinh hiện tại. Loại thủy tinh trong suốt mỏng mãnh được sản xuất vào thế kỷ thứ 15 tại đảo Murano, thuộc Ý. Chai thủy tinh bền vững đầu tiên được sản vào những năm 1630 tại Anh. Tại thời điểm này có hai nguyên liệu chính dùng để chứa rượu vang là các thùng gỗ và các chai thuỷ tinh . Các chai rượu đầu tiên được sử dụng để chứa Champagne và Port. Lượng rượu vang được đóng chai theo diện rộng (công nghiệp) đầu tiên vào những năm 1900. Năm 1903, Michael J.Owens (1859-1923) đã thiết kế hệ thống đóng chai tự động - thiết bị Owen. Năm 1912 hệ thống này được cải tiến và có thể sản xuất 50000 chai/ngày, tương ứng 35 chai/phút. Thiết bị Owen cuối cùng ngừng hoạt động và năm 1982. Hiện nay, rất nhiều hệ hống đóng chai hiện đại được sử dụng. Rượu vang tiêu thụ trên thị trường được đựng trong nhiều loại chai thủy tinh có hình dáng và màu sắc khác nhau. Rượu vang được tàn trữ trong các thùng gỗ, các tank bằng hợp kim không rỉ hoặc các bồn bê tông. 2.1.2. Phân loại rượu vang Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượu vang không có sự sủi bọt, sparkling wine – vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh, fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau được phân koại theo màu sắc và nguồn gốc. sự phân loại này dựa trên phương thức sản xuất, thói quen người tiêu dùng, danh tiếng…của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêu dùng – ví dụ như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là champagne – tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp. Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau: 2.1.2.1. Theo quy ước chung Rượu vang thông dụng – still table wine Hầu hết các loại vang đều thể hiện chủng loại vang này. Theo các phân loại cũ hơn thì vang được phân chia theo màu sắc, như vang trắng, vang đỏ, vang rose. Hiện nay ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng, phương pháp sản xuất. ( Vang trắng Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. chiếm chủ yếu là loại vang khô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối. Quá trình lên men “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl ester với các gốc acid béo ngắn). Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester trái cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình lên men, các giống nho chỉ ảnh hưởng một phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rất quan trọng – đặc biệt là với các trường hợp sử dụng các giống nho thiếu hoặc quá ít hương thơm. Chỉ có một giống nho trắng có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín. Ví dụ: Riessling, Chardonnay, Sauvignon blanc… Khi làm chín, hương thơm ban đầu của rượi giảm dần và được thay thế bởi hương vị tinh tế. Quá trình chuyển hóa tự nhiên này hiện vẫn còn là một ẩn số. ( Vang đỏ Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô. Sự thiếu độ ngọt cũng được xem như là tích chất đặc trưng của loại vang này. Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đem lại hương vị và màu sắc đặc trưng cho vang. Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thời hương vị được hoàn thiện. ( Vang rose Vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ “blush wine”. Vang rose thường không được những người sành điệu coi trọng. Một phần có lẽ do vang có vị đắng nhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mang tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc như mong muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol. Vì vậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt (Semi - sweet) để che đi vị đắng của vang. Quá trình carbonat hóa thường được sử dựng nhằm làm tăng hương vị tươi mát của vang – đã làm đặc tính trên trong quy trình sản xuất vang – nhằm làm tăng hương vị vang – đã làm mất đi ý nghĩa của rượu vang rose trong con mắt những người sành rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này, phải kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu thống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rose nhiều hơn là vang đỏ. Do được tiêu thự nhiều hơn trên thị trường. Vang nổ - champagne Vang nổ là vang có một mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương pháp sản xuất champagne truyền thống, hoặc lên men lần hia trông thùng lớn được thiết kế để chống lại sức ép của CO2 hình thành (phương pháp Charmat), hoặc CO2 được bổ sung theo phương pháp nhân tạo. Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cự thể như sau: ( Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20oC), được hình thành quá trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len men lần hai. ( Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20oC), được hình thành từ quá trình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ sung bằng phương pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi sparkling thấp hơn so với sparkling. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) Đây là loại vang có độ cồn khoảng từ 17-21%. Các quy luật trong sản xuất vang loại này đôi khi không thật chính xác. Ví dụ, rượu có hương vị anh đào cũng được sản xuất tại Montilla, Tây Ban Nha cũng có độ cồn cao; tuy nhiên lương cồn tạo thành là quá trình tự nhiên (không có bổ sung cồn). Xu hướng tiêu dùng cũng thay đổi theo thời gian, gần đây vang nổ thường xuất hiện như món khai vị và vang Botrytis được xem như là món tráng miệng nổi tiếng. Các loại vang này thường được sử dụng với lượng nhỏ. Vì vậy những chai rượi ít khi sử dụng hoàn toàn ngay một lúc. Lượng cồn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệ hương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mở nắp. Vang bổ sung cồn khá đa dạng, vang khô hoặc hơi gắt – được sử dụng như một loại thức uống khai vị, giúp cho sự tiêu hóa thức ăn tốt hơn, ví dụ fino sherry, dry vermouth. Một số loại đặc trưng lại có độ ngọt, dược dùng như thức uống tráng miệng. Khác với dòng vang thông dụng, vang loại ngon có bổ sung được bắt đầu sản xuất trễ hơn. Loại có truyền thống lâu nhất có thể là Fino sherry. Loại rượu có tính chất sherry được làm từ thời La Mã. Trong điều kiện nóng, khô, thì không cần bổ sung cồn vào vang, tuy nhiên trong điều kiện ẩm ướt, thì phải bổ sung cồn để bảo quản rượu không bị hư hỏng bởi tác động vi sinh vật. Việc sử dụng cồn được chưng cất vang để làm tăng lượng cồn trong rượu tạo thành các dòng rượu mới, ví dụ:Port. Madeira, Marsala… ( Sherry Sherry là lọai rượu được bổ sung cồn. Vang được sản xuất đầu tiên bởi những người Phênixi (Phoenician) vào những năm 1100 BC. Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với nước ép nho. Sau đó những người La Mã đã đưa “Sherry” đầu tiên từ jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản xuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang (floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang. ( Port Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro thuộc Bồ Đào Nha. Port được đặc theo tên thành phố Oporto – nằm tại đông bắc của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một hàm lượng brandy, nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng nho tự nhiên. ( Madeira Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguồn gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải trình vận chuyển. Thêm vào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang. Lúc này vang đã được tinh chế và làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu sắc. Quá trình trưởng thành diễn ra trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quá sâu vào rượu, vang phải được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men. 2.1.2.2. Phân loại theo độ ngọt ( Rượu vang khô (dry wine) ( Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) ( Rượu vang ngọt (sweet wine) 2.1.2.3. Phân loại theo quá trình lên men ( Rượu vang tự nhiên (Natural wine) ( Rượu vang cao độ (Fortified wine): Fortified wine, Semi-dry wine 2.1.2.4. Phân loại theo lượng CO2 ( Rượu vang không có gas (table wine). ( Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại ( Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne. ( Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine 2.1.2.5. Phân loại theo màu ( Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. ( Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. ( Rượu vang đỏ(Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George. 2.1.2.6. Phân loại theo nơi sản xuất ( Phân loại theo quốc gia: ( Rượu vang Pháp ( Rượu vang Úc ( Rượu vang Tây Ban Nha. . . ( Phân loại theo vùng: ( Bordeaux ( Burgandy ( California ( Chablis. . . 2.2. Nguyên liệu làm rượu vang bưởi 2.2.1. Bưởi 2.2.1.1. Giới thiệu (Hình 2.1 Phụ lục) Bưởi hay còn gọi là bòng (danh pháp khoa học: Citrus maxima), hay Citrus grandis L., là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng khi chín, có múi dầy, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi là loài cây to, cao 10 - 13 m, bỏ thân có màu vàng nhạt, ở những kẽ nứt của thân đôi khi có chảy nhựa. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11 - 12 cm, rộng 4.5 – 5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đếu, mọc thành chùm 6 - 10 bông. Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống. Bưởi có nhiều kích thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi Năm Roi, bưởi Tân Triều Biên Hòa và nhiều loại bưởi khác thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18 - 20 cm. Có rất nhiều loại cũng như nhiều cách phân biệt loại bưởi: bưởi Thanh (gốc Huế) bưởi Long (gốc Tiền Giang), bưởi 5 Roi (gốc Cần Thơ, Vĩnh Long), bưởi Xiêm Vang, bưởi đường lá cam (lá như lá cam), bưởi đường hồng , bưởi đường núm, bười da láng, bưởi da xanh, bưởi da cóc, bưởi bung, bưởi chùm, bưởi ổi... Mỗi năm, bưởi ra hoa khoảng 2 lần, nhất là những tháng mưa .Dễ dàng ra trái vụ. Nhu cầu sinh thái: ( Nhiệt độ: bưởi có thể sống và phát triển được trong khoảng 13 – 38oC, thích hợp nhất là 23 – 29oC ( Ánh sáng: cây bưởi không thích hợp với ánh sáng trực tiếp ( Nước: nhu cầu về nước của cây bưởi rất lớn, nhất là trong thời kỳ cây ra hoa và phát triển trái. Mặt khác cây cũng rất mẫn cảm với điều kiện ngập nước. Trong mùa mưa, nếu mực nước ngầm trong nước cao và không thoát nước kịp, cây sẽ bị thối rễ, vàng lá và chết. ( Đất đai: Thích hợp với đất có tầng canh tác dày 0.5 – 1m, đất thịt pha, màu mỡ, thoát nước tốt, thoáng khí, pH từ 5 – 7. Giống bưởi Năm Roi: (Hình 2.2 Phụ lục) Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng Mái Dầm nay thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy. Bưởi Năm Roi được công nhân là giống sạch bệnh, cho năng suất cao và chất lượng tốt, ngon nhất trong các giống bưởi hiện nay, phù hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nhiều nước. Cây bưởi Năm Roi cao trung bình từ 7 - 8m, cao nhất có thể 15m; có gai dài khoảng 2.5cm có khi tới 4cm nếu sinh sản bằng hột và không có gai hoặc gai rất ngắn nếu sinh sản sinh dưỡng, khi còn non thì gai có lông tơ. Lá có hình từ oval tới hình elip kích thước trung bình từ 5 - 10 x 2 - 5cm, có khi tới 20 x 12cm; đế gần tròn hoặc gần hình tim, lá thuộc kiểu lá kép biến dạng (đơn có thùy), thùy ở phiến lá sát vào gân chính, lá phụ (eo lá, cánh lá) có kích thước trung bình 4 – 4.5 x 2.5 - 3cm; bìa lá khía tròn, trên 2 mặt lá có nhiều tuyến dầu nằm rải rác, phiến lá rộng có thể tới 5cm hình tim ngược. Tất cả các hoa đều được thụ phấn hình thành quả nhưng khi phát triển thường mỗi cành chỉ còn 1 - 2 quả. Quả có dạng từ gần tròn tới dạng quả lê, đường kính trung bình 15 - 20cm có khi đạt 30cm, vỏ ngoài dầy 2 - 2,5cm màu xanh hơi vàng, khi chín có màu vàng tâm quả rỗng, trên vỏ nổi nhiều tuyến dầu, bề mặt vỏ nhám và vỏ trở nên mỏng hơn. Múi lớn, tép có màu hơi vàng trong mọng đầy nước. Hương vị ngọt không the đắng, độ ngọt Brix từ 9.3- 10.5. Độ chua pH = 4.12. Hột thường không có hoặc chỉ là dạng lép, đôi khi có vài hột có nhiều cạnh màu hơi vàng; thường đơn phôi. Sau khi giống bưởi này được phổ biển khắp vùng quê ông Trần Văn Bưởi, người các nơi khác cũng đến xin giống cây về trồng. Ngày nay, bưởi Năm Roi được trồng nhiều nhất là ở Phú Hữu, Châu Thành, Hậu Giang và Long Hồ, Vĩnh Long. Có thể nói ở trên thế giới chỉ có hai nơi này là trồng bưởi Năm Roi ít bị sâu bệnh, trái ngọt và to (có trái nặng tới 5kg). Mỗi năm, giống bưởi này cho thu hoạch hai lần vào tháng Tám và tháng Chạp âm lịch. Ngày nay người nông dân có thể cho trái quanh năm, tháng nào cũng có thể được thưởng thức bưởi Năm Roi chín. (Hình 2.3, Hình 2.4 Phụ lục) 2.2.1.2. Cách trồng Chuẩn bị đất trồng: ( Dùng đất mặt ruộng, đất bãi bồi ven sông…để đắp mô. ( Mô có hình tròn, đường kính 0.6 – 0.8m, cao 0.3 – 0.5m ( Có thể trộn tro trấu, phân chuồng hoại mục để đắp mô Trồng cây chắn gió và che mát: Do cây thích hợp với ánh sáng tán xạ, do đó phải trồng cây che mát như mãng cầu xiêm, so đũa,…đồng thời kết hợp trồng các cây chắn gió như dừa, xoài, các loại cây lấy gỗ trên bờ bao…để hạn chế sự thiệt hãi do gió bão, sự lây lan của côn trùng, mầm bệnh. Khoảng cách trồng: 6m x 6m Đắp mô, bồi liếp: ( 2 năm đầu sau khi trồng: bồi 1 – 2 lần/1 năm bằng đất bùn ao, đất bãi sông phơi khô ( Năm thứ 3 trở đi: bồi 1 lần/1 năm khoảng 2 – 3cm nhằm cung cấp dinh dưỡng cho cây, đồng thời nâng cao tầng canh tác ( Chú ý: không bồi sát gốc cây Tủ gốc, giữ ẩm: ( Dùng rơm rạ, lục bình ( Chú ý: tủ xa gốc ít nhất 20cm, để lại ít cỏ trong vườn để giữ ẩm vườn trong mùa nắng, thông thoáng trong mùa mưa, giảm thiệt hại trong mùa lũ, cắt cỏ nếu cọ mọc cao quá. Cắt tỉa: Thường xuyên cắt tỉa cành già, cành sâu bệnh, cành vượt để hạn chế sâu bênh, vườn cây thông thoáng. Phân bón: Tùy theo đất, giống và tình trạng dinh dưỡng của cây mà quyết định lượng phân bón thích hợp. Bảng 2.1: Liều lượng thích hợp của các loại phân bón cho từng tuổi của cây Loại phân Năm tuổi  URÊ (g/cây/năm)  SUPER LÂN (g/cây/năm)  KALI (g/cây/năm)   1 – 3  100 – 300  300 – 600  100   4 – 6  400 – 5000  900 – 1200  200   7 – 9  600 – 800  1500 – 1800  300   Trên 10  800 – 1600  2000 – 2400  400   Xử lý ra hoa: ( Dùng biện pháp xiết nước để kích thích ra hoa cây có múi. ( Lưu ý: chỉ nên xiết nước đối với vườn cây trên 3 năm tuổi và thời gian xiết nước không quá 20 ngày để kéo dài tuổi thọ và thời kỳ kinh doanh cây có múi. Phòng trừ sâu bệnh: ( Sâu vẽ bùa: ( Chăm sóc cây sinh trưởng tốt, thúc cây ra đọt non tập trung, mau thành thục để hạn chế sự phá hoại của sâu. ( Dùng các loại thuốc nội hấp như: Cymbush, Bi 58, Lannate ( Sâu đục thân, cành: Phòng trừ bằng cách cắt bỏ cành bị hại nặng, chích thuốc trừ sâu vào lỗ đục (Dùng thuốc Monito, Bi 58…), có thể rải ít basudin, dùng móc sắt bắt sâu. ( Nhện đỏ: ( Quan sát thường xuyên sự xuất hiện của nhện trên trái, lá ( Phun các thuốc đặc trị nhện đỏ như: Bi 58, Danitol 10 EC, Microthiol special 80 WP, Rufast 3 EC ( Tưới đẫm nước trên vườn sẽ giảm được mật số nhện, do đó không cần phun thuốc trừ nhện trong mùa mưa (cần chú ý thoát nước tốt khi tưới đẫm và mưa ngập) ( Bệnh loét: ( Cắt bỏ, tiêu hủy cành lá, trái bệnh. ( Phun các loại thuốc gốc đồng như Copper Zinc, Kasuran ở giai đoạn chuẩn bị đâm tược ra hoa và giai đoạn 2/3 hoa rụng cánh – tiếp tục phun định kỳ 2 tuần/1 lần ( Bệnh thối gốc chảy mủ: ( Chọn gốc ghép kháng bệnh như chanh Volkameriana hoặc cam ba lá ( Đất trồng phải ráo, dễ thoát nước; không tủ cỏ, rác, không bồi bùn non sát gốc cây. ( Tránh gây thương tích vùng gốc và rễ cây ( Theo dõi phát hiện sớm, cạo sạch vùng bệnh… ( Bệnh vàng lá gân xanh: ( Loại bỏ cây nhiễm bệnh, cây ký chủ của rầy chổng cánh như nguyệt quới, dây tơ hồng. ( Phun thuốc định kỳ vào các đợt cây ra lá non, nhất là vào đầu mùa mưa để trừ rầy như Applaud, Applaud Mipc, Bassa, Tredon… ( Bệnh ghẻ lồi: Phun các loại thuốc trừ nấm như Bonanza, Tilt, Copper B vào giai đoạn cây ra lá non, trái non. 2.2.1.3. Thành phần dinh dưỡng Bưởi có rất nhiều thành phần dinh dưỡng. Dưới dây là bảng liệt kê thành phần các chất có trong bưởi tính trên 100g Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong bưởi Chỉ tiêu  Đơn vị  Giá trị   Năng lượng  Kcal  30   Đường  g  7,31   Chất xơ  g  1,1   Chất béo  g  0,1   Protein  g  0,69   Nước  g  90,48   Thiamin (Vitamin B1)  mg  0,037   Riboflavin (Vitamin B2)  mg  0,02   Niacin (Vitamin B3)  mg  0,269   Pantothenic acid (B5)  mg  0,283   Vitamin B6  mg  0,043   Folate (Vitamin B9)  (g  10   Vitamin C  mg  33,3   Calcium  mg  12   Sắt  mg  0,06   Magie  mg  9   Phospho  mg  8   Kali  mg  148   Kẽm  mg  0,07   Mangan  mg  0,013   Ngoài những thành phần dinh dưỡng kể trên, các chất tạo nên vị đắng cho bưởi mới thật đặc biệt và cần quan tâm. Đắng là 1 phần hương vị đặc trưng của bưởi, chủ yếu là do gucoside naringin, cùng với một lượng nhỏ hơn là hai glucoside khác là hesperidin và poncirin. Naringin Công thức phân tử: C27H32O14 Dạng cấu tạo hình học:
Naringin là 1 glycoside thuộc flavanone. Nó là 1 dạng flavonoid thường thấy trong bưởi và là yếu tố chính tạo nên vị đắng đặc trưng. Khi bị thủy phân (xúc tác bởi enzym peroxidase) naringin sẽ phân hủy thành glucose, ramnose và aglucon naringinen. Naringin là 1 chất chống oxy hóa, giảm lượng lipid trong máu, và là chất chống ung thư. Nó còn có khả năng giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não, làm giảm mỡ, hạ cholesterol. Hesperidin Công thức phân tử: C 28 H 34 O 15 Dạng cấu tạo hình học:
Hesperidin cũng là 1 glycoside thuộc flavanone, tìm thấy nhiều trong họ citrus. Nó là 1 chất tạo đắng nhưng vị nhẹ hơn vị của naringin tạo nên. Khi bị thủy phân, hesperidin sẽ phân hủy thành ramnose, glucose và aglucon hesperidin. Cũng giống như naringin, hesperidin là chất chống oxy hóa và là chất góp phần vào sự hình thành hoàn chỉnh của mạch máu. Nhiều nghiên cứu khác cho rằng hesperidin có khả năng là chất chống viêm, thuốc an thần,… 2.2.1.4. Công dụng của bưởi Bưởi chứa một lượng vitamin và chất khoáng dồi dào nên công dụng đầu tiên dễ thấy nhất là cung cấp 1 hàm lượng dinh dưỡng cao cho cơ thể giúp cơ thể khỏe mạnh và tăng khả năng đề kháng. Đa số lượng vitamin trong bưởi đều thuộc vitamin B nên bưởi sẽ có công dụng chống lại các bệnh về da như chống tê phù (B1), chống rụng lông, tóc (B6), chống bệnh da sần sùi (bệnh pelagra) (PP), chống sưng tấy (B3). Ngoài ra các loại vitamin B còn có tác dụng đối với hệ đường ruột và hệ tuần hoàn: vitamin B2 góp phần sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng tốc độ máu, vitamin B9 có tác dụng chống bệnh thiếu máu,… Nhờ hợp chất đặc biệt trong bưởi, naringin và hesperidin (các chất tạo đắng), bưởi có thêm nhiều công dụng tuyệt vời khác: ( Làm giảm cholesterol: cùng với lượng pectin có trong bưởi, naringin và hesperidin giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. ( Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: hesperidin và naringin giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. ( Phòng chống ung thư: naringin, licopène, và limonoid là những chất chống oxy hóa mạnh. Các chất này có thể góp phần xoa dịu các triệu chứng do cảm lạnh và các tai biến tim mạch cũng như ung thư. Ngoài ra các limonoid làm gia tăng hàm lượng của 1 số enzym có khả năng giảm độc tính và hỗ trợ việc loại bỏ các tác nhân gây ung thư Bưởi còn có công dụng làm giảm vết loét dạ dày, thông lợi, trừ đờm, giảm đau, dễ tiêu, trị chứng thai nôn nghén, nhác ăn, đau bụng,… Vì tính đa công dụng nêu trên, bưởi xứng đáng là một loại trái cây nhiệt dới được ưa chuộng Lưu ý: có nhiều loại thuốc bị tương tác khi dùng chung với bưởi nên cần thận trọng tránh dùng bưởi trước khi uống thuốc. 2.2.2. Nấm men 2.2.2.1.Giới thiệu Nấm men chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nảy chồi. Nấm men có thể thuộc ngành Nấm túi hoặc ngành Nấm đảm. Nấm men có kích thước lớn, cấu tạo hoàn chỉnh không di động. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong đất, có thể là môi trường tự nhiên để giữa giống nấm men đặt biệt là trền bề mặt của nhiều lá cây, lương thực, thực phẩm khác. Nấm men có khả năng sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng protein, lipit, vitamin. Nấm men có khả năng lên men các loại đường thành rượu trong điều kiện hiếu khí thì chúng thành sinh khối tế bào, vì vậy nấm men được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để sản xuất bia, rượu nước giải khát, men bánh mì protein sinh khối,… Tuy nhiên cũng có những loại nấm men có hại cho sản xuất công nghiệp này và gây hư hỏng sản phẩm. 2.2.2.2. Hình thái kích thước của nấm men Hình thái của nấm men thay đổi thay đổi phụ thuộc tùy loại nấm men, điều kiện nuôi cấy nấm men, tuổi của ống giống, do đó nấm men có hình thái rất đa dạng hình trứng hay hình bầu dục, hình tròn, hình ống, hình quả dưa chuột, quả chanh, hình bình hành, hình tam giác,… Một số loại nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhu thành những sợi nhỏ gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty thể giả (Pseu