Mục lục
I. NGuyên liệu
1.1 Tôm
1.1.1 Thành phần hóa học
1.1.2 Cấu trúc cơ thịt
1.1.3 Tiêu chuẩn chất lượng tôm
1.2 Tinh bột sắn
1.2.1 Thành phần hóa học
1.2.2 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn
1.3 Gia vị
1.3.1 Đường kính
1.3.2 Muối
1.3.3 Bột ngọt
1.3.4 Hồ tiêu đen
1.3.5 Tỏi
1.4 Phụ gia
1.4.1 Bột nở
1.4.2 Chất tẩy trắng NaHSO3
II. Quy trình sản xuất
2.1 Quy trình sản xuất 1
2.2 Quy trình sản xuất 2
III. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.1 Quy trình 1
3.1.1 Xử lý
3.1.2 Xay nhuyễn
3.1.3 Nhào trộn
3.1.4 Bao gói
3.1.5 Hấp bánh
3.1.6 Làm nguội
3.1.7 Làm lạnh
3.1.8 Cắt bánh
3.1.9 Sấy
3.1.10 Phân loại
3.1.11 Đóng gói
3.2 Quy trình 2
3.2.1 Xử lý
3.2.2 Xay nhuyễn
3.2.3 Định lượng,tạo dung tích và nhào trộn
3.2.4 Ép mỏng
3.2.5 Hấp
3.2.6 Cắt miếng
3.2.7 Sấy
3.2.8 Phân loại
3.2.9 Đóng gói
IV. Ưu nhược điểm của hai quy trình
4.1 Thiết bị
4.2 Thời gian sản xuất 1 mẻ bánh
4.3 Chất lượng sản phẩm
4.4 Năng suất
4.5 Tỷ lệ phế thải
4.6 Chi phí năng lượng
4.7 Qui mô nhà xưởng
V. Sản phẩm
VI. Thành tựu công nghệ
Tài liệu tham khảo
43 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 6845 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ chế biến bánh phồng tôm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố
aflatoxyn của nấm mốc Asp, Parasitics.
- Chỉ tiêu lựa chọn: đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật đối với hạt tiêu đen theo TCVN
7036-2002
Yêu cầu về cảm quan:
+ Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có
mùi và vị lạ.
+ Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Yêu cầu về lí hóa:
+ Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen:
Bảng11: Chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu (TCVN 7036-2008)
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu NP hoặc SP Hạt tiêu đã
qua chế biến Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
1. Tạp chất lạ, % KL, không
lớn hơn
0.2 0.5 1.0 1.0 0.2
2. Hạt lép, % KL, không lớn
hơn.
2 6 10 18 2.0
3. Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ, %
KL, không lớn hơn
2.0 2.0 4.0 4.0 1.0
4. Khối lượng theo thể tích, g/l,
không nhỏ hơn
600 550 500 450 600
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 16 -
+ Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
Các chỉ tiêu Mức yêu cầu
Hạt tiêu đen NP
hoặc SP
Hạt tiêu đã qua
chế biến
Hạt tiêu bột
1. Độ ẩm, % KL, không lớn hơn 13.0 12.5 12.5
2. Tro tổng số, % KL tính theo chất
khô, không lớn hơn
7.0 6.0 6.0
3. Chất chiết ete không bay hơn, %
KL tính theo chất khô, không nhỏ hơn
6.0 6.0 6.0
4. Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo
chất khô, không nhỏ hơn
2.0 2.0 1.0
5. Piperin, % KL tính theo chất khô,
không nhỏ hơn
4.0 4.0 4.0
6. Tro không tan trong acid, % KL
tính theo chất khô, không lớn hơn
- - 1.2
7. Xơ thô, chỉ số không hòa tan, %
KL tính theo chât khô, không nhỏ hơn
- - 17.5
Yêu cầu vi sinh vật:
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã chế biến
Tên chỉ tiêu Mức giới hạn
1. Coliform, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102
2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3
3. Salmonella, số khuẩn lạc trong 25mg sản phẩm 0
4. S. aureus, số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 102
5. Tổng số những vi khuẩn hiếu khí, số vi khuẩn
trong 1mg sản pẩhm
104
6. Nấm enzyme, nấm mốc, số vi khuẩn trong 1mg
sản phẩm
102
3.5 Tỏi
- Tính chất:
Hàm lượng nước khoảng 65%, hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-
90%). Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose, các hợp chất sulfur, protein và các acid
amin.
Bảng 14
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 17 -
Thành phần Số lượng (% khi tươi )
Nước
Carbohydrate (chủ yếu là fructan)
Protein
Amino acid thông thường
Amino acid: cyteine sulfoxyde
Glutamylcysteine
Lipid
Chất xơ
Nitrogen
Chất khoáng
Vitamin
Saponin
Tinh dầu (bị cắt)
Diallyl disulfide
Diallyl trisulfide
Allyl propyl disulfide và diallyl sulfide
62-68
26-30
1.5-2.1
1-1.5
0.6-1.9
0.5-1.6
0.1-0.2
1.5
0.6-1.3
0.7
0.015
0.04-0.11
0.1 – 0.25
60% (tinh dầu)
20%
6%
Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2, một hợp chất
sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương
hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối. Allicin bị mất hoạt tính dưới
tác dụng của nhiệt, kiềm, tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu.
- Vai trò: là loại rau gia vị giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho bánh phồng tôm.
Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dịch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các
vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,… Chất bay hơi
của tỏi, dịch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với nhiều loại nấm.
- Chỉ tiêu lựa chọn: Tỏi có màu trắng tự nhiên, không bị sâu mọt, đồ đồng đều cao, ..
4. PHỤ GIA
4.1 Bột nở
Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp. Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt
độ cao sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ hổng trong bánh, làm bánh phồng to lên. Vì
thế người ta gọi là bánh phồng.Trong sản xuất bánh, người ta thường dùng hai loại bột nở
sau:
- Bicacbonat natri (NaHCO3): khi phân giả i tạo ra khí CO2. Loại này có ưu điểm không
để lạ i mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sử
dụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm cho bánh có màu sẫm.
2NaHCO3 0t Na2CO3 + CO2 + H2O
Cacbonat amon ((NH4)2CO3): khi phân giả i tạo ra khí NH3, CO2. Loại này có khả năng
tạo khí nhiều, nhưng để lại mùi khai trong bánh.
(NH4)2CO3 0t NH3 + CO2 + H2O
Thông thường, người ta thường sử dụng kết hợp hai loại trên. Như vậy vừa tăng chất
lượng bánh và còn khắc phục được những nhược điểm do hai loại dùng riêng gây ra.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 18 -
Yêu cầu của bột nở: Độ tinh khiết: 85 – 90%, hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không
lẫn tạp chất.
Cần bảo quản thuốc nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm
4.2 Chất tẩy trắng (NaHSO3)
Chất tẩy trắng vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tính sát trùng. Nó là chất bảo quản có
phạm vi hoạt động rộng, dùng trong sản xuất bánh phồng tôm dưới dạng kết tinh hay bột. Nhược
điểm của loại này là phá hủy một phần vitamin B1 có trong bột nên liều lượng phải hết sức hạn
chế.
- Liều lượng không hạn chế: 0 – 0.35 mg/kg thể trọng.
- Liều lượng có điều kiện: 0.35 – 1.5 mg/kg thể trọng.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 19 -
Phần 2
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. QUY TRÌNH 1
Quy trình công nghệ sản xuất bánh phồng tôm Sa Giang
Định
lượng
Nước
Tôm thịt
Tinh bột sắn
Gia vị
Nhào Trộn
Bao gói
Hấp bánh
Làm nguội
Làm lạnh
Cắt bánh
Sấy
Đóng gói
Phân loại
Sản phẩm
Xay nhuyễn
Xử lý
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 20 -
2. QUY TRÌNH 2
Tôm Tinh bột sắn Gia vị
Định lượng Định lượng Xử lý
Xay nhuyễn
Nhào trộn
Ép mỏng
Hấp
Cắt
Sấy
Phân loại
Đóng gói
Sản phẩm
Tạo dung dịch
Nước
Sản phẩm phụ
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 21 -
Phần 3
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. QUY TRÌNH 1
1.1 Xử lí
1.1.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: rã đông nguyên liệu tôm đông lạnh.
1.1.2 Thực hiện:
- Dùng nhân công.
- Công việc xử lý tôm trước khi xay chủ yếu là rã đông tôm.
- Rã đông là quá trình chuyển hóa nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm
đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước
khi lạnh đông.
- Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị là chính. Tôm bảo quản lạnh sẽ được làm tan
giá và nâng nhiệt độ lên gần bằng nhiệt độ môi trường.
- Thực hiện:
o Dùng phương pháp rã đông trong nước
o Đây là phương pháp rẻ tiền, dễ làm, áp dụng cho mọi thủy sản miễn là phải có
nguồn nước sạch dồi dào.
o Tôm rã đông sẽ được cho vào thùng nước có pha clorine, thùng được cho thêm đá
để đảm bảo nhiệt độ nước không quá 180C. Trong quá trình rã đông phải theo dõi
nhiệt độ và thêm đá sao cho nhiệt độ nước không quá 180C.Thời gian rã đông: 3 giờ.
1.1.3 Yêu cầu:
- Tôm sau rã đông có nhiệt độ không quá 200C.
1.1.4 Các biến đổi:
- Chủ yếu là biến đổi về khối lượng và trạng thái.
o Khối lượng: tổn thất trọng lượng trong quá trình rã đông khoảng 0.05%.
o Trạng thái: Tôm đông lạnh qua xử lý rã đông sẽ chuyển từ trạng thái đông lạnh
nhiệt độ -180C sang trạng thái bình thường ở nhiệt độ 200C.
o Các biến đổi trong quá trình rã đông:
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình đông lạnh, tức trong quá trình
này xảy ra một số biến đổi ngược lại với quá trình đông lạnh. Tuy nhiên đối với
một số biến đổi bất thuận nghịch trong quá trình lạnh đông như các quá trình tự
phân giải, phân hủy, quá trình hình thành tinh thể nước đá làm biến đổi cấu trúc
nguyên liệu, … thì quá trình rã đông không hồi phục được.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 22 -
Nên tôm sau khi rã đông chất lượng sẽ không bằng tôm tươi. Đồng thời,
khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ
kéo theo một số chất dinh dưỡng ngấm ra làm giảm chất lượng sản phẩm.
1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và cách giải quyết:
- Yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình là thời gian rã đông.
o Nếu thời gian rã đông ngắn, tổn thất dịch bào lớn, tổn thất về dinh dưỡng và trọng
lượng lớn, thịt trở nên khô và xơ.
o Nếu thời gian quá dài, sẽ lãng phí thời gian, tăng chi phí sản xuất, giảm năng suất.
Do đó phải chọn thời gian rã đông phù hợp, không quá dài và giảm tổn thất xuống
mức thấp nhất có thể.
1.2 Xay nhuyễn
1.2.1 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình phối trộn vì xay nhuyễn tôm nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình
trộn tiếp theo.
-
1.2.2 Thực hiện:
- Tôm và gia vị chuẩn bị xong được cho vào máy xay và tiến hành xay nhuyễn.
o Năng suất máy: 5kg/mẻ
o Thời gian xay: 5 phút/mẻ.
o Công suất máy: ½ hp.
1.2.3 Biến đổi:
- Vật lí: giảm kích thước tôm nguyên liệu và gia vị, sau khi xay hình thành khối thịt tôm
dạng sệt có độ dính cao
- Vi sinh: quá trình xay phá vỡ cấu trúc mô thịt, giải phóng dịch bào, đây là điều kiện lí
tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
- Hóa sinh: trong thịt tôm có chứa nhiều enzyme do đó làm tôm dễ bị hư hỏng, sau khi rã
đông các enzyme này sẽ có hoạt tính trở lại, và trong quá trình xay, các phản ứng hóa sinh do các
enzyme này xúc tác vẫn tiếp tục diễn ra như các quá trình deamin hóa, … Đồng thời qúa trình
xay làm các tổ chức cơ thịt bị phá vỡ, các cấu trúc bậc cao của protein bị phá hủy, protein bị giãn
mạch tạo điều kiện cho quá trình tập hợp các phân tử protein lại thành mạng lưới có trật tự (quá
trình tạo gel).
- Hóa lý: Biến tính protein tôm, góp phần hình thành cấu trúc gel cho khối bột nhào.
- Cảm quan: Phối trộn đều thịt tôm và gia vị, góp phần tạo mùi vị cho sản phẩm.
1.2.4 Thiết bị:
- Do lượng tôm khá nhỏ nên ta chọn thiết bị xay gián đoạn, theo từng mẻ.(vd: bảng 15)
1.2.5 Yêu cầu:
- Tôm xay trở thành dạng sệt, nhão, đồng nhất, kích thước hạt nhỏ,
nhiệt độ khối tôm xay < 250C.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 23 -
1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
- Yếu tố quan trọng nhất là mức độ xay nhuyễn. Nếu xay chưa đủ, lượng protein myofibrin
(tơ cơ) giải phóng ra ít, khả năng tạo gel kém. Nhưng nếu xay qúa mức sẽ làm đứt các mạch
polypeptide, ảnh hưởng không tốt đến khả năng tạo gel.
1.3 Nhào trộn
1.3.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: cho các quá trình sau
o Định lượng: cân nguyên liệu và gia vị, phụ gia theo những tỷ lệ phù hợp.
Quá trình này rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và yêu cầu về mặt cảm quan
của bánh (mùi vị, màu sắc, khả năng phồng nở của bánh, …).
o Tạo dung dịch: hòa tan các gia vị vào nước để tạo thành một dung dịch đồng nhất,
nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào trộn sau này dễ dàng, nhanh chóng hơn và đạt kết
quả tốt hơn
o Nhào trộn: Trộn khối thịt tôm xay nhuyễn và các gia vị, phụ gia vào khối bột, tạo
thành khối bột nhào có độ đồng đều cao.
- Hoàn thiện: việc sử dụng NaHSO3 tạo độ trắng cho bánh phồng tôm.
- Bảo quản: NaHSO3 tiêu diệt vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản cho bánh
thành phẩm.
1.3.2 Thực hiện:
- Căn cứ vào lượng tôm xay dùng cho mỗi mẻ trộn để tính toán lượng bột, nước, gia vị và
phụ gia cần cho vào.
- Tinh bột sắn, gia vị, phụ gia được định lượng đủ lượng cần cho vào. Và cho sẵn vào các
bao PE, ghi rõ thành phần, khối lượng lên trên bao.
- Hòa tan các gia vị và phụ gia với ½ lượng nứoc cần dùng thành dung dịch nước gia vị cho
vào các thùng nhựa sạch.
- Cho toàn bộ lượng tôm, bột, dung dịch nước gia vị vào máy trộn và tiến hành trộn.
- Sau 15 phút, dừng máy, cho tiếp lượng nước còn lại vào. Tiếp tục trộn trong 15 phút.
- Kết thúc quá trình trộn, lấy khối bột nhào ra.
Bảng 15: Tthành phần khối lượng nguyên liệu tính theo phần trăm khối lượng
Thành phần Phần trăm khối lượng (%)
Tôm tươi 21.63
Tinh bột sắn 45.55
Tiêu 0.42
Bột ngọt 0.97
Muối 1.22
Đường 1.47
Bột nổi 0.1
Tỏi 1.39
Lượng nước thêm vào 27.25
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 24 -
1.3.3 Biến đổi:
- Hóa lí: sự đồng nhất các pha riêng biệt (rắn, lỏng) thành khối bột nhào đồng nhất kèm
theo sự thay đổi về khối lượng riêng, độ nhớt của hỗn hợp
o Phân bố đều các hạt tinh bột và protein, nước với nhau, tạo điều kiện cho quá trình
tạo gel.
o Nếu thời gian khuấy dài hơn bột sẽ trắng hơn nhưng bị loãng ra tạo nhiều bọt khí,
hấp khó chín, mặt bánh bị khuyết lỗ.
1.3.4 Thiết bị:
- Máy nhào trộn dùng trong trường hợp này thuộc loại máy trộn sản phẩm thực phẩm dạng
dẻo (bột nhão)
o Đặc điểm quá trình trộn:
Bột nhão là huyền phù đặc sệt, tạo hình tốt và giữ được hình thái khi biến
dạng.
Bột nhão tạo thành khi trộn chất lỏng với chất rắn. Nhờ hoạt động trộn,
chất rắn phân bố đều vào chất lỏng. Đồng thời chất rắn bị thấm ướt bởi chất lỏng
Từ đó kết quả trộn thu được hệ huyền phù nhớt.
Ngoài ra, trong quá trình trộn còn xảy ra các phản ứng sinh hóa, hóa keo
dẫn đến tạo thành khối bột nhão.
o Máy khuấy trộn thực phẩm dạng dẻo :
o Do đặc điểm công nghệ của quy trình sản xuất bánh phồng tôm nên chúng em
chọn loại máy trộn có thùng chứa nằm ngang, thùng đứng yên và cánh quay. Loại này
có các ưu điểm:
Dễ quan sát quá trình trộn.
Dễ thay thế thùng chứa tận dụng được thời gian hoạt động của máy.
1.3.5 Yêu cầu:
- Khối bột nhào làm ra phải đồng nhất, mịn mặt, không bị hóa đỏ.
1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Hiệu quả của quá trình nhào trộn phụ thuộc vào nhiệt độ, tỷ lệ, mức độ nhào trộn và
lượng nước cho vào.
- Mức độ nhào trộn phụ thuộc loại máy sử dụng và thời gian nhào trộn. Để đạt được cùng
một mức độ nhào trộn, ứng với mỗi loại máy trộn sẽ có một thời gian nhào trộn thích hợp. Đối
với từng loại máy, tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm ra thời gian tối ưu cho máy đáp ứng
các yêu cầu của quá trình.
Hình 6: Máy trộn có thùng chứa nằm ngang
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 25 -
1.4 Bao gói
1.4.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: định dạng cho bán thành phẩm
1.4.2 Thực hiện:
- Bột sau khi được trộn đi qua thiết bị rót bột
- Bột được cho rót vào các ống nhôm đã có sẵn túi PE bên trong ngay. Bao PE đã được
cột sẵn một đầu cho vào ống nhôm có đường kính 4.5-5cm, dài 60-70cm
- Nếu để lâu bột bị láng gây hiện tương không đồng nhất. Nên hấp bánh lâu hoặc bánh
không chín
- Cột chặt đầu còn lại, đậy nắp ống nhôm
1.4.3 Yêu cầu:.
- Cột chặt đầu miệng bao PE, hạn chế sự thất thoát trong các quá trình xử lí nhiệt tiếp theo
- Đậy kĩ nắp ống nhôm, hạn chế sự khuyếch tán giữa các yếu tố bên ngoài vào ống bánh và
ngược lại.
1.5 Hấp bánh
1.5.1 Mục đích :
- Chế biến : hấp là để hồ hóa tinh bột có tác dụng làm chín bánh
1.5.2 Thực hiện:
- Cây bánh được xếp lên ngăn xe hấp và đưa vào thiết bị hấp với điều kiện hấp là:
o Nhiệt độ: 120oC
o Áp suất 1.3 -1.4 at
o Thời gian : 1- 1h10
1.5.3 Biến đổi:
- Hóa học: Tinh bột bị hồ hóa, protein trong tôm bị biến tính
- Vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích khối bột bên trong các ống nhôm tăng.
- Vi sinh: Tiêu diệt vi sinh vật
- Hóa sinh: Vô họat enzyme trong thành phần nguyên liệu
1.5.4 Thiết bị:
Hình 7: Buồng hấp bánh
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 26 -
1.6 Làm nguội
1.6.1 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh
1.6.2 Thực hiện:
- Bánh chín vớt ra làm nguội bằng cách ngâm vào bồn nước lạnh.
- Tháo ống nhôm ra, mở bao PE
1.6.3 Biến đổi:
- Nhiệt độ giảm
1.6.4 Thiết bị:
- Buồng làm lạnh, quá trình này được thực hiện trong cùng thiết bị làm lạnh ở giai đoạn
tiếp theo.
- : ể ráo, đưa vào phòng lạnh thổi khí thời gian 4 -7 h với
nhiệt độ 25-27oC
1.7 Làm lạnh
1.7.1 Mục đích:
-
cho khâu cắt khoanh
1.7.2 Biến đổi:
- t
.
1.7.3 :
- Bánh sau khi
o Nhiệt độ 10-120C
o Thời gian: 2-3 h
1.7.4 Thiết bị:
- Buồng làm lạnh
- Về cấu tạo: thiết bị có hai đoạn băng tải 2 và 4 đặt nối tiếp nhau, được truyền chuyển
động từ các động cơ 8. Tại chỗ chuyển tiếp của hai đoạn băng tải người ta đặt các vách
ngăn 6, tạo nên hai buồng lạnh làm việc độc lập với nhau. Sản phẩm được cung cấp lên băng
tải nhờ bộ phận cấp liệu 1 và được đưa vào trong các buồng lạnh. Quạt 5 thổi khí lạnh với
tốc độ cao đi xuyên qua lớp sản phẩm. Đ chúng đi
qua đoạn băng tải thứ nhất, sau đó thực hiện làm lạnh hoàn toàn khi sản phẩm qua đoạn băng
tải thứ hai.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 27 -
Hình8: Thiết bị làm lạnh
1- Bộ phận cấp liệu;
2, 4- băng tải;
3- Lớp sản phẩm;
5- Quạt thổi tác nhân lạnh;
6- Các vách ngăn;
7- Cửa ra sản phẩm lạnh;
8- Động cơ truyền động cho băng tải;
9- Động cơ truyền động cho quạt;
10- Giàn lạnh;
11- Vỏ thiết bị lạnh.
- Tốc độ lưu thông của dòng khí qua lớp sản phẩm phụ thuộc vào kích thước và độ dày
của lớp sản phẩm trên băng. Khi kích thước và độ dày của lớp sản phẩm trên băng lớn thì tốc
độ lưu thông của dòng khí cần phải tăng. Thông thường độ dày của lớp sản phẩm trên băng là
2.15cm, tốc độ dòng khí lạnh được điều chỉnh trong khoảng 2 - 5m/s.
- Thiết bị này có:
o Ưu điểm là thời gian làm lạnh ngắn (do sản phẩm được tiếp xúc với không khí
lạnh đồng đều trên toàn bộ bề mặt), nhờ đó đã nâng cao năng suất, giảm hao hụt khối
lượng (do nước trong sản phẩm bốc hơi).
o Nhược điểm : cấu tạo phức tạp, thiết bị cần phải đảm bảo cách nhiệt tốt, chi phí
lạnh và công suất chi phí cho quạt lưu thông không khí lạnh cũng khá lớn,...
1.8 Cắt bánh
1.8.1 Mục đích công nghệ:
- Quy trình cắt bánh là quá trình tạo hình nhằm chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình phơi
sấy.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 28 -
1.8.2 Biến đổi:
- Nguyên liệu tham gia quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã được phối trộn nay đủ các
thành phần đã định và đã trải qua những quá trình chế biến cần thiết trước khi tạo hình (cây bột
sau khi được hấp chín và làm đông lạnh sẽ được tạo hình bằng việc cắt bánh).
- Vì chỉ là quá trình cơ lí đơn thuần cho nên quá trình cắt không dẫn đến những biến đổi
sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Nguyên vật liệu sẽ giảm kích thước.
1.8.3 Thiết bị:
- Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa
vào phía dao
Hình 9: Thiết bị cắt
- Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang
(khi cắt bánh). Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là vn. Đặt bánh trên mặt
bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng.
vt ≥vn : Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn.
vt >> vn : sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm
cố định.
- Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục. Có thể dùng
máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn
Hình 10: Dao đĩa có lưỡi nhẵn
- Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như trên.
- Kích thước của bánh sau khi cắt: bề dày từ 1.5-2mm.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 29 -
1.9 Sấy
1.9.1 Bản chất:
- Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán
do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi
riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
1.9.2 Mục đích công nghệ:
- Khai thác: tăng hàm lượng chất khô trong bánh.
- Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bào quản bánh
phồng tôm được lâu.
1.9.3 Vật liệu và yêu cầu sản phẩm:
- Vật liệu trong quá trình sấy là bán thành phẩm bánh đã được cắt lát. Theo tính chất lý
học, bánh sau khi cắt thuộc loại vật liệu keo. Nước (ẩm) ở dạng liên kết hấp thụ và thẩm thấu.
Bánh sau khi sấy thường co lại rõ rệt trong quá trình bốc ẩm và giữ lại tính đàn hồi của nó.
Sự liên kết của nước trong vật liệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Các loại ẩm trong vật
liệu được chia ra:
o Ẩm dính ướt: màng chất lỏng dính ở bề mặt bên ngoài của sản phẩm.
o Ẩm mao quản : làm ướt bề mặt bên trong của sản phẩm, nó có trong những lỗ
nhỏ( mao quản) và được vận chuyển đến bề mặt bên ngoài của sản phẩm qua lực mao
quản trong quá trình tách ẩm.
o Ẩm thẩm thấu: ẩm này không chỉ có ở bên ngoài và bên trong sản phẩm mà còn
thấm qua các phần rắn của sản phầm. Trong quá trình sấy có thể tách được ẩm dính
ướt, ẩm mao quản và một phần ẩm thẩm thấu.
o Ẩm liên kết hóa học: tồn tại dưới dạng nước hydrate (ví dụ nước trong phân tử
hydrate glucose (C6H12O6.H2O)… ). Muốn tách được ẩm này phải thực hiện các phản
ứng hóa học.
- Đối với các sản phẩm đem sấy trong công nghiệp không thể phân biệt rõ các loại liên kết,
vì vậy thường chú ý đến quá trình phân bố ẩm bằng con đường thực nghiệm quan hệ giữa độ ẩm
của sản phẩm với độ ẩm tương đối, quá trình này gọi là đẳng nhiệt hấp phụ hay độ ẩm cân bằng.
Biểu diễn đường hấp phụ đẳng nhiệt của bánh phồng tôm. Độ ẩm ban đầu W1= Độ ẩm
cuối W2 . Độ ẩm cân bằng tương ứng với độ ẩm tương đối của không khí
- Sản phẩm của quá trình sấy là thực phẩm đã sấy khô đạt đến độ ẩm yêu cầu Wyêu cầu ,
Wtới hạn; phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái trong khối sản phẩm, ít biến đổi so với tính chất
ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng..) hoặc khả năng phục hồi tính chất ban
đầu được nhanh chóng.
1.9.4 Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý:
o Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên - giảm khối luợng do lượng
nước bay hơi. Nếu gọi khối lựợng vào sấy G1, độ ẩm của nguyên liệu W1; khối lượng
sản phẩm ra khỏi quá trình là G2, độ ẩm W2.
Ta có:
G1 ( 100 - W1 ) = G2 ( 100 - W )
Sở dĩ ta viết được như vậy vì trong quá trình sấy tổng lượng chất khô
không thay đổi.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 30 -
100 - W1
Từ phương trình trên ta có: G2 = G1
100 - W2
100 - W1
Lượng ẩm bốc hơi: W = G1 - G2 =
100 - W2
o Có sự biến đổi nhiệt độ: là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật
liệu
o Biến đổi tính chất cơ lý: Như sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ
giòn (bánh sau khi sấy dễ gãy) hoặc bị nứt nẻ.
- Biến đổi hóa lý:
o Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài
vào trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do chênh lệch to các
phần khác nhau của vật liệu sấy ( gradient to). Quá trình này được thực hiện dưới tác
dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả do dãn của không khí trong các mao quản,
nhiệt chuyển dời theo hướng có to thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào
sâu trong vật liệu và kèm theo ẩm: Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động
của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức là cản trở quá trình sấy.
t1 - t2
o Lượng ẩm chuyển dời do dẫn nhiệt ẩm mΔt= Kt kg/m
2.h
b
Kt - hệ số dẫn nhiệt ẩm
t1 > t2
o Khoảng cách 2 điểm có nhiệt độ t1 và t2 .
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật
liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó có được bù vào bằng lượng ẩm
bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không trên bề mặt vật liệu nóng quá và sẽ
phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm, dẫn đến sấy không đều,
vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp
bên trong vật liệu , kết quả là ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt.
o Quy trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch
tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển
dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu.
o Lượng ẩm đó phụ thuộc vào chênh lệch độ ẩm giữa 2 điểm khác nhau:
( W1 - W2 )
mΔw = Kw kg/m
2.h
b
W1, W2 :độ ẩm của vật liệu.
B: khoảng cách giữa 2 điểm có độ ẩm khác nhau.
Kw : hệ số dẫn ẩm phụ thuộc vào lực liên kết ẩm và tính chất vật liệu sấy.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 31 -
o Lượng ẩm chuyển dời trong quá trình sấy là hiệu số lượng ẩm do độ dẫn ẩm và
lượng ẩm do nhiệt khuếch tán:
m = mΔw - mΔt
o Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ
lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất
vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo kỵ nước. Nếu keo kỵ nước liên kết lỏng lẻo,
dễ khuếch tán
o Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước không tách được.
o Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo hạn
chế sự khuếch tán ẩm.
- Biến đổi hóa học: xảy ra theo 2 khuynh hướng
o Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Maillard( phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử)
phản ứng phân hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách nước.
o Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần (ví dụ: một số
phản ứng thủy phân). Thông thường trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn.
o Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy. Thường ẩm phân bố không đều trong vật
liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn.
- Biến đổi hóa sinh:
o Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử, gây ảnh hưởng xấu
đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxydase.
o Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm vì t0 > t0 hoạt động và lượng nước giảm.
o Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị hoàn
toàn đình chỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới 1 giai đoạn
có thể phục hồi khả năng hoạt động.
o Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme không mất hoạt tính do xử lý sơ bộ hoặc
do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu hoặc
thủy phân lipid
- Biến đổi sinh học:
o Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do
nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mặt nước. Có thể tế
bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến
đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở ( mô bì) và mô dẫn.
o Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt VSV trên bề mặt vật liệu. Khả năng
làm yếu hoạt độ nhiều hơn. Các VSV ở sản phẩm sấy thường khó phát triển nhưng
lượng VSV trên 1 đơn vị sản phẩm thường lớn hơn các sản phẩm lỏng
o Chú ý: bào tử VSV hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy.
o Do hiện tượng bị ẩm cục bộ ( hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên
VSV vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất ít.
o Vệ sinh: trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất gia
công như cát sạn, hoặc do vật liệu đưa vào như cuống , cặn… Đối với vật liệu dạng
bột cần chú ý khắc phục tạp chất kim loại do thiết bị mang vào. Tránh nhiễm tạp chất
khí do hấp phụ vào sản phẩm như thuốc trừ sâu hoặc các khí khác.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 32 -
o Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ
ẩm, nên có thể chỉ sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. Đó là tính ưu việt của các sản
phẩm thực phẩm khô được sử dụng trong lĩnh vực quốc phòng và các lĩnh vực khác.
- Biến đổi cảm quan
o Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ ( giá trị tuyệt đối)
nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Nói
chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramel hóa , phản ứng tạo melanoidine và
oxy hóa.
o Chỉ tiêu màu sắc của bánh phồng tôm
o Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gay tổn thong
chất thơm, đặc biệt là các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh
học. Một số chất mùi mới tạo thành do phản ứng Maillard hoặc do Quinoamine.
Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét ( do oxy hóa chất béo) hoặc mùi nấu
mùi của funfurol…)
o Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị mặn
và vị ngọt.
o Trạng thái: có sự co của bánh xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều
của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong bánh, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều
hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá
trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi
hình dạng của vật liệu. Viện sĩ Lư- cốp cho rằng hiện tượng méo cong của vật liệu do
độ ẩm không đồng đều ở các vị trí đối diện nhau trên bề mặt sản phẩm sấy. Vật liệu bị
cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm
xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân méo
cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều
1.9.5 Thiết bị:
- Sử dụng phương pháp sấy đối lưu
- Máy sấy dạng băng tải:
.
Hình 11: Máy sấy dạng băng tải
o Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng
đều có nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng
thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 33 -
o Không khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 65oC
và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%.
Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Không khí ở vùng thứ hai có nhiệt độ
45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%.
o Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16oC) đến
25oC và chuyển ra ngoài. Không khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ
lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ không
khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình sấy.
o Thông số công nghệ:
Máy sấy băng tải:
Năng suất: 3000Kg - 5000Kg/ngày
Công suất: 5,5Kw.
Kích thước: 3600x1850x2180mm.
Trọng lượng: 3000Kg
Bảng 12: Các dạng sấy băng tải
1.10 Phân loại
1.10.1 Mục đích:
- Chuẩn bị: cho quá trình đóng gói
- Hoàn thiện: sản phẩm bằng cách phân loại bánh
Loại Yêu cầu
A1 Tròn đều, không bể mẻ, không chấm đen
A2 Bánh bị cong vểnh mặt, chấm đen, bể dưới ½
B Loại bánh vể trến/2
C Cám vụn, phế phẩm
Bảng 16: Bánh được đưa lên sang để phân loại theo bảng sau:
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 34 -
1.10.2 Thực hiện:
- Sử dụng thiết bị phân loại theo tính chất bề mặt nguyên liệu.
- Nguyên lí hoạt động:
o Khi các phân tử bề mặt trạng thái không giống nhau chuyển động trền bề mặt
phẳng nghiêng thì chịu tác động của lực ma sát khác nhau. Do đó, các phân tử ấy dịch
chuyển với những vận tốc khác nhau. Nếu đặt trên quỹ đạo rơi những tấm chắn thì có
thể phân loại hỗn hợp ra làm nhiều phần khác nhau theo hệ số ma sát.
1.11 Đóng gói
1.11.1 Mục đích công nghệ:
- Bảo quản sản phẩm:
o Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản
phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong
bảo quản còn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy trong bao bì, ức
chế hoạt động vi sinh vật.
- Hoàn thiện sản phẩm:
o Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm.
o Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng.
1.11.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
- Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng môi trường bao gói nếu
không được kiểm soát tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm cũng
như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường.
1.11.3 Thiết bị:
- Thiết bị này gồm một cuộn vật liệu làm bao bì đã được in nhãn hiệu sẵn, một hệ thống tự
động định lượng. Hệ thống này gồm 1 loạt các cốc đong và các tay gạt để đảm bảo lượng sản
phẩm trong 1 bao gói.
- Thực phẩm được đưa vào phễu nhập liệu, đưa xuống khay đong vào các cốc đong. Các
tay gạt sẽ gạt sản phẩm vào trong các cốc và gạt phần thừa ở trên các cốc. Thực phẩm từ các cốc
đong sẽ được đưa xuống hệ thống bao gói và ghép mí. Bao bì được cấu tạo từ màng plastic loại 1
mảnh cuộn lại, được ghép mí theo đường giữa thân bằng phương pháp hàn nhiệt.
- Máy dùng hệ thống cấp liệu có bộ rung, điều chỉnh cốc đông lên xuống dễ dàng
- Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đóng gói bằng biến tần, có thể lập trình cắt theo dây
5, 10 gói
Hình 13: Thiết bị phân loại
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 35 -
- Có nạp khí Nitơ nếu cần
- Máy đóng gói theo phương thức máy cơ, có thể lắp đặt máy Indate tự động trên máy
đóng gói.
2. QUY TRÌNH 2
2.1. Xử lý
Như quy trình 1.
2.2. Xay nhuyễn tôm
Như quy trình 1.
2.3. Định lượng, tạo dung dịch và nhào trộn
Như quy trình 1.
2.4. Ép mỏng
2.4.1 Mục đích:
- Chuẩn bị:
o Cho quá trình hấp
o Tạo hình sơ bộ sản phẩm,
o Tạo điều kiện ổn định cấu trúc cho sản phẩm.
2.4.2 Thực hiện:
- Sau quá trình nhào trộn, khối bột nhào được chuyển đến máy ép.
- Sử dụng máy ép đùn trục vít thẳng đứng ép khối bột nhào qua một khe hẹp, tấm bột sau
khi đùn qua khe hẹp sẽ được một băng tải mang đến thiết bị hấp.
Hình 14: Máy đóng gói
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 36 -
2.4.3 Biến đổi:
- Chủ yếu là sự biến dổi về hình dạng của khối bột nhào: từ dạng khối thành từng tấm
mỏng.
2.4.4 Thiết bị:
- Chọn máy:
o Do đặc điểm của khối bột nhào là khá dính, nếu sử dụng các loại trục cán để cán
mỏng thì bột sẽ dính lại một phần lên trục cán, làm cho bề mặt miếng bánh không
trơn, bánh bị rỗ mặt.
o Để khắc phục tình trạng trên, chúng ta chọn máy ép trục vít.
- Nguyên tắc hoạt động:
Hình15: Thiết bị ép mỏng
o Khối bột nhào được nạp vào phễu nhập liệu(1). Tại đây bột nhào được dẫn trong
một ống hình trụ nhờ hệ thống trục vít (2) và tiến dần về phía đầu ra của ống trụ.
o Đầu ra (3) là một khe hẹp hình chữ nhật kích thước 190 x 2.5 mm. Khối bột nhào
ép qua khe sẽ thành những tấm mỏng (có bề dày bằng 2.5 mm và rộng hơn gấp đôi
chiều dài miếng bánh thành phẩm).
o Miếng bánh được ép ra sẽ được băng tải mang đến bộ phận hấp.
- Vật liệu làm băng tải:
o Băng tải được làm bằng các vật liệu cho phép sử dụng trong công nghệ thực
phẩm. Riêng băng tải ở khâu cán mỏng và hấp phải được lót bên ngoài một lớp vải, vì
bánh hấp tróc tốt hơn trên bề mặt vật liệu ướt. Băng tải 4 phải được tưới ướt trước khi
nhận bánh.
2.4.5 Yêu cầu:
- Tấm bột nhào ép ra phải có độ dày đồng nhất, bề mặt tấm bột trơn, không bị rỗ mặt.
2.4.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tốc độ ép sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình ép. Nếu ép chậm, năng suất sản xuất
thấp. Nhưng nếu ép quá nhanh, áp lực nén lên khối bột ở phần miệng đùn sẽ lớn, nếu áp lực này
quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến cấu trúc bánh.
- Sự đồng bộ giữa tốc độ ép với tốc độ băng tải. Nếu tốc độ băng tải chậm hơn tốc độ ép
thì tấm bột làm ra không kịp chuyển đi sẽ bị đùn lại. Nếu tốc độ băng tải nhanh, băng tải có thể
kéo đứt tấm bột đang ép ra.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 37 -
2.5. Hấp
2.5.1 Mục đích:
- Góp phần tạo cấu trúc gel cho tấm bột, tạo khung cho miếng bánh.
- Sau quá trình hấp, tấm bánh tăng độ dai, độ đàn hồi, tạo điều kiện cho quá trình cắt
miếng sau này.
2.5.2 Thực hiện:
- Dùng thiết bị hấp băng tải để hấp bánh. Các tấm bột sau quá trình ép mỏng sẽ được băng
tải mang đến thiết bị hấp, dẫn đi qua phần hơi nước trong thiết bị, và khi đến đầu bên kia, tấm
bột hấp xong sẽ bóc khỏi băng tải và được mang đi cắt miếng.
2.5.3 Biến đổi:
- Quá trình hấp làm cho phần tinh bột bị hồ hóa. Các hạt tinh bột hấp thu nước, trương lên,
bị phá vỡ và giải phóng các phân tử tinh bột. Các phân tử này sẽ cùng với phân tử protein đồng
tạo gel, tạo ra cấu trúc đặc trưng cho bánh. Khi để nguội, phần vỏ bánh sẽ mất dính và có độ dai,
đàn hồi, giúp quá trình cắt bánh được dễ dàng hơn.
Thiết bị:
- Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ, kín,
chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môi trường ngoài. Bên
trong nồi, có các ống dẫn hơi. Trên các ống này, có đục lỗ để hơi được phun ra làm chín bánh
Thông số kỹ thuật:
+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm
+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60-70mm.
+ Nhiệt độ hơi hấp: 900C-1000C
+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at
+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h
+ Thời gian hấp: 1.5 phút.
Hình 16: Thiết bị hấp băng tải
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 38 -
Do tấm bột nhào sau khi cán sẽ dính rất chặt trên mặt băng tải, và chúng chỉ tách ra sau
khi hấp nên chúng ta chọn thiết bị hấp làm việc liên tục.
2.5.5 Yêu cầu:
- Miếng bánh đúng độ chín.
- Miếng bánh sau khi hấp phải cứng mặt, không dính tay, có thể tách ra khỏi mặt băng tải
- Miếng bánh không bị chảy nhão.
2.5.6 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Thời gian hấp có ảnh hưởng lớn đến quá trình hấp. Nếu chưa đủ thời gian, miếng bánh sẽ
dính chặt lên băng tải, khó tách khỏi băng tải. Nếu thời gian quá dài, mặt miếng bánh bị hồ hóa
quá mức, và trong quá trình sấy tiếp theo, hơi nước sẽ khó khuyếch tán qua bề mặt bánh.
Thực nghiệm thu được thời gian tối ưu là 1 phút.
- Vật liệu làm băng tải cũng rất quan trọng, tùy thuộc vào vật liệu làm băng tải mà miếng
bánh có thể dễ dàng tách ra khỏi mặt băng tải hay không
Thực nghiệm cho thấy sử dụng vải làm bề mặt băng tải có tác dụng khá tốt, và giá thành rẻ.
2.6. Cắt miếng
2.6.1 Mục đích:
- Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm.
2.6.2 Thực hiện:
- Các tấm bánh lớn sau khi hấp sẽ được đưa qua thiết bị cắt tạo hình, tại đây các lưỡi dao
sẽ dập thẳng từ trên xuống các tấm bánh, và cắt thành từng miếng bánh nhỏ hơn. Trước khi cắt,
các tấm bánh sẽ được băng tải đưa qua khu vực có bố trí các quạt gió để làm ráo.
2.6.3 Biến đổi:
- Chủ yếu là sự thay đổi về kích thước: các tấm bánh lớn sẽ được cắt ra thành từng miếng
bánh có kích thước nhỏ hơn.
2.6.4 Thiết bị:
- Lựa chọn thiết bị:
o Đối tượng cần cắt là các bánh dạng tấm có chiều rộng lớn hơn gấp ba lần chiều
dài của miếng bánh thành phẩm.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 39 -
Hình 17 : Kích thước bánh thành phẩm
o Chúng em chọn sử dụng hệ thống cắt dùng dao cắt dạng khung.
Dao cắt là một khung dạng lưới 3x3 ô, mỗi ô là một hình chữ nhật có kích
thước bằng với kích thước của miếng bánh thành phẩm. Bề mặt dưới các thanh
của khung được mài sắc để cắt bánh.
Khung được cho dao động thẳng đứng và cắt bánh ngày trên mặt băng tải.
Băng tải dùng trong hệ thống cắt là loại băng tải trên bề mặt có tráng một
lớp thép không rỉ để có thể chịu được những va chạm với dao cắt.
Trên băng tải có hệ thống gờ đảm bảo giữ được miếng bánh luôn ở giữa
băng tải, giúp cho việc cắt bánh được chính xác.
- Nguyên tắc hoạt động
o Miếng bánh dạng tấm sau khi ra khỏi bộ phận hấp được tách rời khỏi mặt băng tải
và theo băng tải 3 đến khâu cắt. Tại đây có hệ thống khung cắt chuyển động tịnh tiến
thẳng đứng, khung sẽ dập thẳng lên miếng bánh, cắt bánh thành những miếng bánh
hình chữ nhật có kích thước 120 x 60 mm. Bánh sau khi cắt sẽ theo băng tải khác đi
đến hệ thống sấy.
Yêu cầu:
- Vết cắt phải gọn, bằng mặt.
- Các miếng bánh cắt ra phải đồng đều về kích thước, đúng kích cỡ quy định.
- Giảm tối đa lượng phế phẩm.
2.7. Sấy
- Như quy trình 1.
2.8. Phân loại
- Như quy trình 1.
2.9. Đóng gói
- Như quy trình 1.
1
2
3
1- Băng tải
2- Gờ
3- Bánh
Hình 18: Khung cắt
Hình 18: Khung cắt bánh
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 40 -
Phần 4
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH
Bảng 16: Bảng so sánh hai quy trình
Qui trình 1 Qui trình 2
1. Thiết bị -Gián đoạn
-Phối hợp nhiều thiết bị
-Tốn nhiều mặt bằng phân xưởng
-Tính cơ giới hóa thấp hơn
-Ít linh động về sản phẩm hơn
-Ít hiện đại hơn
-Liên tục
-Phối hợp ít thiết bị hơn
-Tính cơ giới hóa cao
-Khả năng tự động hóa cao
-Có tính linh động về sản
phẩm hơn
-Hiện đại hơn
2. Thời gian sản
xuất cùng lượng sản
phẩm
Dài hơn Ngắn hơn
3. Sàn phẩm -Hình tròn
-Tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn
-Cấu trúc tốt hơn do có quá trình ổn
định ( làm nguội , làm lạnh)
-Độ nở cao hơn ( cùng 1 lượng bột nở
sử dụng)
-Sản phẩm có thể thay đổi
hình dạng phong phú
-Ít tổn thất dinh dưỡng
-Có cấu trúc kém
-Độ nở kém hơn
4. Năng suất Thấp hơn Cao hơn
5. Sản phẩm phụ Không có Có sản phẩm phụ dùng để làm
sợi miếng
6.Chi phí năng
lượng
Cao hơn ( thiết bị nhiều hơn, thời gian
sản xuất dài hơn)
Thấp hơn
7. Mô hình phân
xưởng
Lớn hơn Nhỏ hơn
Giải thích:
1. Thiết bị:
- Quy trình 1:
o Gián đoạn vì:
Các bán thành phẩm được làm theo mẻ
Sử dụng nhiều nhân công cho việc vận chuyển bán thành phẩm
o Có sự phối hợp nhiều thiết bị nên tốn nhiều mặt bằng phân xưởng. Có tổng cộng 9
thiết bị
o Tính linh động về sản phẩm:
Khó gia công cùng lúc nhìu ống nhôm thành nhìu hình dạng khác nhau vì
làm như vậy sẽ tốn chi phí rất lớn không có tính kinh tế
- Quy trình 2:
o Liên tục
Gần như là dây chuyền tự động hóc hoàn toàn bằng máy
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 41 -
o Tính linh động về sản phẩm
Có thể thay đổi hình dạng sản phẩm dễ dàng bằng cách thay khung cắt
o Phối hợp ít thiết bị hơn nên tốn ít mặt bằng phân xưởng hơn. Có tổng cộng 8 thiết
bị
2. Thời gian sản xuất một mẻ bánh:
Quy trình 2 có thời gian sản xuất ngắn hơn quy trình 1, vì:
- Quy trình 2 có mức độ cơ giới hóa cao hơn nên thời gian sản xuất ngắn hơn.
- Quy trình 1 phải tiến hành nhiều quá trình hơn quy trình 2 mới cho ra được bánh thành
phẩm và các quá trình ở quy trình 1 cần nhiều thời gian hơn mới đạt được yêu cầu sản
xuất.
o Cụ thể là các cây bánh (nguyên liệu sau khi nhào trộn được bao gói vào các bao
PE và ống nhôm) ở quy trình 1 sẽ được hấp rồi tiếp tục được làm lạnh, làm nguội, và
cắt bánh rồi mới được đem đi sấy. Trong khi đó các tấm bánh (nguyên liệu sau khi
nhào trộn được ép mỏng) ở quy trình 2 sẽ được đem hấp rồi chỉ cần cắt và phân loại
là có thể tiến hành sấy bánh.
o Thời gian hấp bánh ở quy trình 1 kéo dài từ 1h – 1h10ph, ở quy trình 2 chỉ cần
vài phút. Điều này là do diện tích tiếp xúc của các tấm bánh với tác nhân nhiệt nhiều
hơn so với cây bánh, mặc khác các tấm bánh tiếp xúc trực tiếp với hơi nước còn các
cây bánh tiếp xúc gián tiếp thông qua lớp PE và ống nhôm.
3. Chất lượng sản phẩm.
Bánh phồng tôm sản xuất theo quy trình 2 có chất lượng cao hơn so với bánh phồng tôm sản
xuất theo quy trình 1.
- Thời gian sản xuất một mẻ ở quy trình1 dài hơn nên chất dinh dưỡng bị thất thoát nhiều
hơn.
- Ngoài ra, các bán thành phẩm ở quy trình 1 tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn (thời gian hấp
bánh, làm nguội, làm lạnh khá dài) nên chất dinh dưỡng cũng bị thất thoát nhiều hơn.
4. Năng suất:
- Qui trình 1
o Làm theo mẻ
o Tính tự động hóa kém hơn
o Thời gian cho một mẻ bánh kéo dài trong nhiều giờ liền
nên năng suất thấp hơn qui trình 2 rất nhìu
5. Tỷ lệ phế thải
Quy trình 2 có tỷ lệ phế thải thấp hơn so với quy trình 1
- Quy trình 2 có mức độ cơ giới hóa cao hơn.
- Sản phẩm phụ ở quy trình 2 có thể được tận dùng để làm miếng sợi.
- Do chất lượng bánh ở quy trình 2 cao hơn, đồng đều hơn nên ít phế thải hơn.
6. Chi phí năng lượng:
Quy trình 2 tốn ít chi phí năng lượng hơn so với quy trình 1.
- Thời gian hấp ở quy trình 2 ngắn hơn.
- Quy trình 1 cần phải làm nguội và làm lạnh sản phẩm. Mặc dù ở quy trình 2 cũng cần
phải ép mòng nguyên liệu nhưng xét về mặt năng lượng thì vẫn tiêu tốn ít hơn.
7. Qui mô nhà xưởng
o Do qui trình 1 chiếm nhiều mặt bằng diện tích hơn qui trình 2 nên qui trình 1 có
qui mô nhà xưởng lớn hơn
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 42 -
Phần 5
SẢN PHẨM
Hình 19: Các dạng sản phẩm
Bánh phồng tôm là một loại bánh thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh đã chiên
có độ xốp, dòn, béo ngậy và thơm mùi hải sản.
Bánh phồng tôm được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán dưới dạng
chưa chiên, phải chiên lên trước khi sử dụng. Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp là nơi sản
xuất nhiều bánh phồng tôm nhất nước ta với một thương hiệu rất nổi tiếng là bánh phồng tôm Sa
Giang.
Hiện nay ngoài bánh phồng tôm truyền thống còn có thêm các loại khác như bánh phồng
tôm, phồng mực, phồng nấm,… với nhiều mùi vị hấp dẫn và đặc sắc.
Yêu cầu kỹ thuật của bánh phồng tôm (TCVN 5932 – 1995)
1. Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh phồng tôm phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn
thực phẩm do bộ y tế quy định.
2. Bánh phồng tôm phải được sản xuất theo đúng quy trình công nghệ do cơ quan có thẩm quyền
duyệt y.
3. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm theo các yêu cầu quy định trong
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bánh phồng tôm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bánh phồng tôm trước khi chiên Bánh phồng tôm sau khi chiên
1. Trạng thái Mặt bánh phẳng, không bị rạn
nứt, độ dày khoảng 2 mm
Xốp đều, không chai cứng.
2. Màu sắc Trắng đục đến trắng ngà, cho
phép có màu gia vị phớt hồng.
Trắng đục đến trắng ngà, cho
phép có màu gia vị.
3. Mùi vị Đặc trưng của bánh phồng tôm,
không có mùi vị lạ.
Đặc trung của bánh phồng
tôm, không có vị lạ.
4. Tạp chất Không có tạp chất, sâu mọt Không có tạp chất.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 43 -
4. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm theo yêu cầu quy định trong
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của bánh phồng tôm
Tên chỉ tiêu Mức
- Độ ẩm tích bằng % khối lượng, không lớn hơn.
- Hàm lượng protein thô, tính bằng % khối lượng, không nhỏ hơn.
- Hàm lượng muối ăn (NaCl), tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.
- Tro không tan trong HCl 10 %, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.
- Hàm lượng chì, ppm, không lớn hơn.
- Hàm lượng asen, ppm, không lớn hơn.
- Tỷ lệ gãy vỡ, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.
- Aflatoxin.
12
2
3
0.1
2
1
5
Không cho phép
- Bánh phồng tôm không nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Staphylococcus
aureus, E.coli, nấm mốc độc.
- Phụ gia thực phẩm: cho phép sử dụng những phụ gia thực phẩm sau đây trong quá trình
chế biến:
Acid citric;
Natri carbonat;
Natri glutamat;
Amonium bicarbonat;
Titan oxyt;
Muối phosphat nhỏ hơn hay bằng 5 g/kg thành phẩm tính theo P2O5 (dùng ở thể
đơn hay hỗn hợp)
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 44 -
Phần 6
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
A. Sản xuất bánh phồng tôm từ tinh bột biến hình bằng phương pháp oxy hóa
- Thông thường tinh bột được oxy hoá bằng hypocloride. Nét đặc trưng của tinh bột đã
được oxy hóa là độ trắng: tinh bột càng trắng thì mức độ oxy hóa càng cao.
- Trong phân tử của tinh bột oxy hóa tạo ra nhóm carboxyl và carbonyl, đồng thời xảy ra
phân ly một số liên kết D-glucoside, do đó giảm kích thước phân tử.
- Nếu mức độ oxy hóa khá cao thì hạt trong quá trình hồ hóa bị phân hủy hoàn toàn và tạo
ra dung dịch trong suốt. Nếu đưa lên bản kính lớp hồ rất mỏng của tinh bột oxy hóa rồi để khô
thì thu được màng mềm rất trong và dễ hòa tan.
- Tính chất của nổi bật của tinh bột oxy hóa là cho khả năng phồng nở cao hơn các loại tinh
bột biến hình khác, tinh bột biến hình nào có thành phần amylopectin cao nhất thì sẽ cho độ
phồng nở tốt nhất.
- Trong suốt quá trình oxy hóa luôn luôn có sự tạo thành các nhóm carboxyl và carbonyl
và có sự đứt liên kết glucoside tạo thành các phân tử tinh bột có mạch ngăn hơn. Khi tăng thể
tích nước javel và tăng thời gian biến hình hoặc khi giàm nồng độ tinh bột thì mức độ oxy hóa
tăng lên. Mạch tinh bột còn bị cắt rất ngắn nên mức độ trùng hợp giảm, độ nhớt giảm. Mạch tinh
bột càng ngắn, khả năng hấp thụ iod càng giảm, chứng tỏ hàm lượng amylose trang tinh bột giảm
mạnh, cho thấy trong quá trình oxy hóa nguyên tử oxy tấn công mạnh vào phân tử amylose.
Đồng thời với quá trình cắt mạch, xảy ra sự tạo thành các nhóm carboxyl và carbonyl làm cho
chỉ số khử của tinh bột tăng mạnh.
- Sau khi biến hình kích thước hạt tinh bột tăng lên còn kích thước thì gần như không đổi,
do đó nhiệt độ hồ hóa giảm.
- Một trong những ứng dụng quan trọng của tinh bột biến tính là tạo độ dòn, độ xốp cho
sản phẩm. nhờ sự tạo thành các nhóm caboxyl tích điện âm nên tác dụng đẩy nhau làm tăng độ
phồng nở của tinh bột lên nhiều lần và độ trắng cao sau khi được oxy hóa.
- Nước tôm, gia vị và tinh bột biến hình được nhào trộn với nhau tạo thành khối bán rắn
dẻo có độ ẩm 44%, hỗn hợp được hấp chín trong 30 phút, để nguội và làm lạnh ở nhiệt độ 4-6oC
trong 24h. Sau khi cắt lát, bánh sẽ sấy ở 60o và đem đi bảo quản.
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 45 -
- Dưới đây là quy trình sản xuất bánh phồng tôm từ tinh bột biến hình
Nước cốt
tôm, gia vị
Khuấy trộn
Nhào lăn
Hấp chín
Để nguội
Làm lạnh
Cắt lát
Sấy khô
Sản phẩm
Tinh bột biến
hình
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 46 -
B. Sử dụng thiết bị ép đùn
- Bằng cách sử dụng thiết bị ép đùn, ta có thể thay thế tất cả các quá trình từ nấu, tạo hình,
làm nguội, cắt, sấy bằng một quá trình duy nhất là ép đùn.
- Trong thiết bị ép đùn, buồng ép gồm nhiều khoang nối ghép với nhau bằng đinh ốc. Mỗi
khoang có kích thước và độ nhám của buồng, có bước vit, đường kính vít, tốc độ vít, các van
châm xả hơi, và lớp vỏ áo điều thiệt thích hợp để tạo ra các chế độ tương ứng với các quá trình
mà nó thay thế.
Hình: máy ép đùn 2 trục vit
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Banh phong tom.pdf