Đề tài Công nghệ chế biến Liquor

rượu rum trắng. COINTREAU: một loại rượu Triple-sec curacaos nổi tiếng của Pháp, không màu có hương quýt. CORDIAL CAMPARI: một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai. CORDIAL MEDOC: loại rượu mùi Pháp màu đỏ sẫm. CORDIAL REBY: loại rượu mùi dùng cognac làm nguyên liệu nền, có màu lá cọ. CREAM LIQUER: rượu mùi pha chế từ bơ, rượu mạnh và hương liệu. CREME D’AMANDES: rượu mùi hương hạnh nhân. CREME BANANA: một loại rượu mạnh pha hương chuối. CREME DE CACAO: loại rượu mùi chế từ cacao có mùi hương tử lan, rất ngọt. CREME DE CASSIS: rượu cất từ quả lí đen có nhiều vitamin C nên được coi là có lợi cho tiêu hóa và sức khoẻ. CREME DE CIEL: rượu mùi Hà Lan, màu xanh nhạt có phong cách Curacao. CREME DE FRAISES: rượu Pháp màu hồng có hương quả mọng CREME DE FRAISES DES BOIS: rượu Pháp sản xuất từ quả mọng hoang dại. CREME DE FRAMBOISE: rượu Pháp mang hương vị quả mọng ở thung lũng sông Dordogne. CREME DE METHE: rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá, có một số bán ra dưới dạng nguyên chất màu trắng. Tuy nhiên theo qui định thì đều phải là màu xanh. CREME DE MOKKA: rượu mùi Pháp, màu nâu nhạt( hạt dẻ) có hương cà phê. CREME DE NOISETTES: một loại rượu cất từ quả phỉ. CREME DE NOIX: rượu đặc sản của vùng Périgord (Pháp) cất từ quả hồ đào. CREME DE NOYEAU: rượu Pháp dùng tinh dầu đào và mận, màu phấn hồng hoặc trắng có mang hương hạnh nhân CREME PECCO: rượu Hà Lan, hơi ngọt không màu có mang hương trà. CREME DE ROSE: rượu có màu phấn hồng, pha chế bằng tinh dầu hoa hồng, hương tử lan và quýt. CREME DE VANILLA: một loại rượu Pháp cất từ đậu hương tử lan. CREME YVETTE: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Creme de Violettes. Loại rượu lâu đời của Mỹ, độ rượu khá cao mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm. CUARENTA-Y-TRES: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu có màu vàng. CURA CAO: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính trợ giúp tiêu hoá, lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao. CALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê. DRAMBUIE: loại whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và whisky Scotland. ELIXIL D’ANVERS: một loại rượu vị đắng –ngọt, có màu vàng xanh sản xuất ở vùng Antwerp. ELIXIR DI CHINA: loại rượu có hương hồi của Italia. ENZIAN CALISAY: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha. ESCHARCHADO: rượu ngọt Bồ Đào Nha có hương hồi. ERIGOLA: rượu có vị bách lí hương, sản xuất ở quần đảo Balearie. FALERNUM: rượu hạnh hương, sản xuất ởBarbados FORBIDDEN FRUIT: rượu Mỹ cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị ngọt đắng GALLIANO: rượu Italia màu vàng kim, cất từ hương thảo. GALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê. GINEPY: rượu Italia màu trắng hoặc xanh có vị hồi đậm GLAYVA: rượu Scotland cất từ hương thảo và hương liệu. GLEN MIST: cất từ rượu whisky Scotland GOLDWASSER DANZIG GOLDWASSER: rượu hồi màu trắng sản xuất ở Danzig từ năm 1598 GORNY DOUBNYAK: rượu Nga, vị đắng cất từ gừng đương qui, đinh hương, quả và vỏ cây cao su. GRAND CUMBERLAND: rượu Úc màu vàng kim đậm hương quả. GRAND LIQUEUR: rượu Pháp, có 2 loại màu xanh và vàng, và mang hương vị của loại rượu Chartreuse. GRAND MARNIER: loại rượu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac. GREENSLEEVES: rượu mùi Anh màu xanh, cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà. GUINOLET: rượu mùi Pháp cất từ anh đào GYOKUROK-RIKYU : rượu mùi Nhật Bản, cất từ nguyên liệu là Brandy nho và trà xanh,có độ rượu thấp. KITRON: rượu cất từ Brandy nho và lá chanh của Hy Lạp. HALF-OM-HALF: rượu mùi Hà Lan màu vàng nâu, gồm ½ curacao và ½ rượu quýt đắng. IRISH MIST: nguyên liệu gồm whisky lâu năm, dịch thực vật thơm và mật ong Ailen. IRISH VELVET: rượu mùi Ai Len, cất từ whisky Ai Len cà phê và đường. IRRARA: loại rượu mùi tựa như Chartreuse, nguyên liệu chính là rượu Armagnac có hương vị đương qui và mật ong. Loại màu xanh có độ rượu cao hơn loại màu vàng. JERZYROWKA: rượu mùi Ba Laan sản xuất bằng cách ngâm quả hắc mai trong rượu mạnh. KAHLUA: loại rượu cà phê của Mêhico sản xuất. KAISERBIRNLIKOR: rượu chanh của Áo. KARPI: một loại rượu Phần Lan cất từ quả chua hoang dại. KARTHAUSER: loại rượu Chartreuse theo phong cách Đức. KIRSBERRY: rượu anh đào Đan Mạch. KITRON: rượu cất từ brandy nho và lá chanh của Hi Lạp. KRAMBAMBULI: rượu ngọt (Đông Đức) có hương qui và hương tử lan. KRUPNICK: rượu Ba Lan hương mật ong. KUMMEL: sản xuất ở Hà Lan loại rượu này có tác dụng trợ giúp tiêu hoá nên rất thông dụng. LAKKA: rượu Phần Lan, hương vị ngọt-đắng đặc trưng của quả mọng vùng Bắc Cực. LAPPONIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng vùng Bắc Cực. LA TINTAINE: rượu mùi do Đức sản xuất có hương hồi. LIQUEUR D’ANGELIQUE: là loại rượu mùi pha chế từ cognac và đương qui do Pháp sản xuất. LIQUEUR D’OR: loại rượu mùi Pháp màu vàng kim. LOCHAN ORA: loại rượu whisky Scotland có pha thêm mật ong. MACVIN: rượu Pháp pha chế từ loại brandy táo với rượu nho đỏ mói lên men và vỏ cây chương thụ. MANDARINE NAPOLE’ON: rượu mùi Bỉ . MANDARINETTO: rượu Italia có vị cam quýt. MARASCHINO: loại rượu màu trắng của Italia cất từ loại anh đào Marasca. Có khi thêm một chút Kirsh để tăng thêm hương vị. MARNIQUE: loại rượu Úc có phong cách tương tự như Grand marnier. MASTICHA: loại rượu mùi Hy Lạp sản xuất ở đảo Chios nguyên liệu cơ bản là brandy, cho thêm hồi hương và dầu cây nhũ hương. MAZARIN: rượu Pháp màu nâu nhạt, có hương vị giống như rượu Benédictine MELETTE: loại Anisette (rượu hồi) sản xuất ở Italia MENTUCCIA: loại rượu trợ giúp tiêu hoá xuất sắc nhất của Italia, trong đó có hơn 100 loại hương thảo mà bạc hà là hương liệu cơ bản. MERSIN: một loại rượu Triple-sec curacao của Thổ Nhĩ Kì MESIMARGIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng đen vùng Bắc cực. MOKKA MIT SAHUE: rượu Đức từ cà phê và bơ. MONTE AGUILA: loại rượu có vị đắng, cất từ nhiều loại quả thơm của Gamaica. MUS: rượu mùi Thổ Nhĩ Kì có hương chuối. NASSAU ORANGE: rượu Hà Lan vị gắt, hơi đắng, màu vàng nhạt. NOCINO: rượu Italia sản xuất bằng cách ngâm cá vỏ quả có hương trong rượu mạnh. OCHA: rượu Nhật Bản có hương trà. OXYGENEE: loại sản phẩm thay thế cho rượu Absinthe (cây ngải đắng), có vị hồi. PASHA: rượu cà phê Thổ Nhĩ Kì. PARADISI: rượu Hà Lan có hương bưởi nho. PARSAIT AMOUR: sản xuất từ cam, quýt, có màu phấn hồng hoặc hơi đỏ. PASTIS: sản xuất ở Pháp từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo. Vị của nó không nổi bậc như Anis. Cho thêm nước vào đổi thành màu trắng. Các đặc tính khác giống như rượu Absinthe. PIMENTO DRAM: rượu có màu hồng thắm, sản xuất bằng cách ngâm các loại quả vừa chín vừa xanh trong rượu rum. PINEAU DES CHARENTES: rượu Pháp, sản xuất bằng cách pha chế cognac một năm tuổi và dịch nho tươi sau đó cho thành trưởng trong thành gỗ. POMERANZEN: rượu curacao Đức, màu xanh và vàng kim, nguyên liệu cơ bản và quả quýt pomeranzen còn xanh. PONCHE: rượu Tây Ban Nha màu nâu, nguyên liệu chính là rượu Sherry ( rượu tuyết lê). RABINOWKA: rượu mùi có màu phấn hồng, gồm 2 loại là vị ngọt và vị cay. RAKI: rượu hồi Thổ Nhĩ Kì, khi uống cho thêm nước và đá. RASPAIL: rượu Pháp màu vàng gồm nhiều loại hương thảo như đương qui, xương bồ và mạt dược. Là loại rượu kích thích tiêu hoá nổi tiếng. RATAFIA: là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mạnh thêm hương liệu, thông thường là vị hạnh, đào hoặc anh đào. REISHU: rượu chanh Nhật Bản. RIENRSCHMIOL: rượu mùi Đức. ROCK AND RYE: rượu Mỹ sản xuất từ whisky mạch đen pha thêm đường và hương quả. Đường có thể kết tinh ở đáy chai rượu. ROYAL CHERRY CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ rượu anh đào và socola. ROYAL GINGER CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ hỗn hợp nguyên liệu rễ gừng và quả côca. ROYAL MINT CHOCOLATE: phương pháp pha chế bắt nguồn từ Anh, nhưng lại do Pháp sản xuất. Nguyên liệu chính là sữa bò, socola và bạc hà, hồ tiêu nên có đặc tính kích thích tiêu hóa tốt. ROYAL ORANGE CHOCOLATE: rượu Anh sản xuất từ nguyên liệu cơ bản là tinh dầu quýt, quả coca và sữa bò tinh khiết. SABRA: rượu có mùi quýt và socola. ST.HALLVARD: rượu Na Uy màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản là rượu mạnh sản xuất từ khoai tây. SAMBUCA: rượu Italia có độ rượu cao, sản xuất bằng cách ngâm loại cây bụi già và đương qui trong rượu tinh. Cách uống truyền thống là cho 3 hạt cà phê đã rang nổi trên cốc rượu . SAN MICHELE: rượu Đan Mạch nguyên liệu chính là cam quýt. SAPAN D’OR: loại rượu màu xanh tựa như Bénédictine. SILVERWASSER (Danzig): rượu không màu có ánh bạc, có vị quýt và mùi hương. SLOE GIN: là rượu gin ngâm quả mận hoang màu đen, sau đó cho thành trưởng trong thùng gỗ nên có màu hồng thẫm. Tên truyền thống của nước Anh là Stirup Cup. SOLBAERRON: rượu Đan Mạchcó hương quả. SOUNTHERN COMSORT: rượu Mỹ; 87.7 độ proof, có vị đào và quýt. ST.HALLVARD: rượu Na Uy, màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản, là rượu mạnh sản xuất từ khoai tây. STREGA: rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ trên 70 loại hương thảo và vỏ cây. TIA NARIA: rượu jamaica, cất từ nguyên liệu chính là rum, tinh dầu cà phê và hương liệu. TAMARA: rượu mùi có màu táo. TANGAO: rượu mùi chế từ brandy và cam, quýt. TANGERINETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ mang hương cam quýt. TAPIO: rượu phần Lan, dùng nguyên liệu chính là quả thông, màu trắng, vị hăng. THITARINE: rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo, đương qui và loại quả không hoa. TRAPPISTINE: rượu mùi Pháp sản xuất từ rượu Armagnac và hương thảo, màu vàng nhạt đến xanh. TRIPLE SEC: rượu sản xuất từ vỏ cam quýt có màu trắng, dùng để sản xuất nhiều loại rượu mang tên curacao. TUICA: rượu mùi Rumany có hương mận. VAN DER HUM: rượu mùi Nam Phi vị chủ yếu là từ chất Nartgie hoặc cam quýt. VANDERMINT: rượu socola và hương bạc hà của Hà Lan. VERVEINE DU VÉLAY: rượu Pháp vị hơi đắng, có 2 màu xanh và vàng, cất từ các loại hương thảo. VIEILLE CURE: rượu Pháp, loại mạnh, sản xuất bằng cách ngâm 5 loại hương liệu trong rượu cognac và Armgnac. WISNIOWKA: rượu mùi Ba Lan, sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka. WISNIWKA: rượu mùi Ba Lan sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka. II. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi II.1 Cồn tinh luyện Để sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ của người sử dụng. Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu là acetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric). Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Ethanol %v/v ³ 96.2 2 Aldehyde tổng mg/l £ 4 3 Rượu cao phân tử mg/l £ 4 4 Ester mg/l £ 30 5 Methanol Phương pháp thử với acid fuchsin Âm tính 6 Acid hữu cơ mg/l £ 15 7 Fufurol Không có II.2 Nước Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh. Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức cao nhất cho phép 1 Màu sắc mg/l thang Pt-Co 20 2 Độ đục mgSiO2/l 10 3 Mùi Độ pha loãng 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) 4 Vị Độ pha loãng 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Độ cứng tổng mg đương lượng/l £ 2 2 Chất khô mg/l £ 850 3 Ion sắt ppm £ 5 4 Ion đồng ppm £ 0.3 5 Clo Âm tính Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của nước STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml £ 75 2 Vi sinh vật gây bệnh không II.3 Rau quả - thảo mộc Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói chung, tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu mùi. Rau quả: những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi, bao gồm: Nhóm trái cây ôn đới: táo, đào, dâu, nho, cherry, … Nhóm trái cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây họ citrus như cam, chanh, quýt, … Nhóm trái cây nhiệt đới: xoài, thơm, ổi, mít, sầu riêng, … Thảo mộc: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu thường dùng là: Hương thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu, … Hoa: xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, … Vỏ cây: vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây angostura… Rễ thực vật: đương quy, cam thảo, gừng, nhân sâm, … Hạt: hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, … Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate, protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và khoáng. II.3.1 Nước: Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, dao động trong khoảng 80-90% so với trọng lượng rau quả, bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu trong dịch bào. Nước liên kết chiếm khoảng 10 – 5% so với tổng lượng nước có trong rau quả. II.3.2 Chất khô: Hàm lượng chất khô trong rau quả chiếm 10 – 20% bao gồm chất khô hòa tan (5-18%) và chất khô không hòa tan (2 – 5%). Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau quả, được chia thành 2 nhóm chính: Nhóm carbohydrate đơn giản: các đường đơn (glucose, fructose) và đường đôi saccharose. Chúng nằm trong tế bào chất dưới dạng dịch bào, tạo ra vị ngọt cho trái cây. Ngoài ra, còn có một số loại polyol, phổ biến nhất là sorbitol và mannitol. Hàm lượng của từng loại đường và polyol phù thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo độ chín. Bảng 6: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả) Saccharose Glucose Fructose Sorbitol Táo 0.82±0.13 2.14±0.43 5.31±0.94 0.20±0.04 Cherry 0.08±0.02 7.50±0.81 6.83±0.74 2.95±0.33 Nho 0.29±0.08 9.59±1.03 10.53±1.04 Quýt 8.38±0.73 0.85±0.04 0.59±0.02 0.27±0.04 Đào 5.68±0.52 0.67±0.06 0.49±0.01 0.09±0.02 Lê 0.55±0.12 1.68±0.36 8.12±1.56 4.08±0.79 Mận 0.51±0.36 4.28±1.18 4.86±1.30 6.29±1.97 Kiwi 1.81±0.72 6.94±2.85 8.24±3.43 Dâu 0.17±0.06 1.80±0.16 2.18±0.19 Nhóm carbohydrate phức tạp: tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin. II.3.3 Tinh bột: Cũng được xem là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. Hàm lượng tinh bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo. Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín, sẽ được chuyển hóa thành đường trong quá trình chín. Bên cạnh tinh bột, người ta còn tìm thấy inulin trong một số loại rau quả, điển hình là trong antichoke. Về mặt hóa học, inulin là một polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. Hiện tượng này làm tăng độ ngọt cho sản phẩm chế biến do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp trong thực phẩm, như sacchrose, maltose, lactose hay glucose. Cellulose là một loại polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử đường b-glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết b-1,4 glycoside. Mức độ polymer hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP = 2000 – 10000. Cellulose tham gia cấu tạo nên thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật. Ở trái cây, lượng cellulose từ 0.5 – 2% so với trọng lượng quả. Hemicellulose là những polysacchride được cấu tạo từ những phân tử đường pentose (arabinose, xylose, …) và hexose (glucose, galactose, …). Hàm lượng hemicellulose dao động trong khoảng rộng: từ 0.2 – 0.3% đến 2.7 – 3.1% trọng lượng rau quả. II.3.4 Các hợp chất pectin: Là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid galacturonic, gồm 2 nhóm: protopectin và pectin. Các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và nhóm trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0.3 – 1.8% so với trọng lượng quả. Trong công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng dịch quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm. Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm giảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả năng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin. II.3.5 Protein: Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%. Enzyme là một nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả. Bảng 7: Một số enzyme thường gặp trong trái cây Tên enzyme Tác động Polyphenoloxydase Polygalacturonase Pectinesterase Lipoxygenase Ascorbic acid oxydase Chlorophyllase Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất pectin, làm mềm quả Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất pectin, làm tăng độ cứng mô quả Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây Xúc tác phản ứng oxy hóa acid ascorbic, làm giảm giá trị dinh dưỡng Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong chlorophyll, làm mất màu xanh của trái cây II.3.6 Lipid: Trừ một số loại rau quả như bơ, olive, nhóm họ đậu, … hàm lượng lipid trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%. II.3.7 Acid hữu cơ: Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả. Hầu hết các loại trái cây đều chứa một hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số loại rau quả có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2-3% so với trọng lượng quả. Thành phần và tỉ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và thay đổi theo độ chín của quả. Bảng 8: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số trái cây Trái cây Hàm lượng (mg/100g dịch quả) Acid citric Acid ascorbic Acid malic Acid quinic Acid tartaric Táo Vết 518±32 Cherry Vết 727±20 Nho Vết Vết 285±58 162±24 Kiwi 730±92 114±6 501±42 774±57 Vết Quýt 140±39 Vết 383±67 136±28 Đào 109±16 Vết 358±72 121±11 Vết Lê Vết 371±16 220±2 Mận Vết 294±24 214±68 Dâu 207±35 56±4 199±26 II.3.8 Chất màu: Các chất màu tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả. Người ta đã tìm thấy 3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids, anthocyanin. Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh ở thực vật, gồm 2 dạng chlorophyll a và b. trong quá trình chín của cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần. Đó là do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase. Carotenoid là một hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những hydrocarbon với hơn 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của chúng là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hợp chủ yếu trong quá trình chín của cây. Chúng tạo nên màu vàng và màu cam đặc trưng trong một số loài quả. Trong các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là b-carotene. Do là tiền vitamin A nên b-carotene góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả. Anthocyanin là những glycoside hòa tan trong nước, tạo nên màu đỏ, xanh và đỏ tía ở một số loại rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu, cherry, đào, mận, nho, táo, … Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thường không bền. Chúng dễ dàng bị biến đổi dưới tác dụng của pH, nhiệt độ, sự có mặt của oxy không khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng, … Hợp chất phenolic là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức phân tử. tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0.1 – 2.0g/100g quả tươi. Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả chưa chín thường cao hơn rất nhiều so với quả đã chín. Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm acid chlorogenic, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanon, những dẫn xuất của acid cinnamic và những phenol đơn giản. Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của một số vi sinh vật có hại. Ngoài ra một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho vài loại quả. Cần lưu ý là vị chát ở một số loại trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan thành dạng không hòa tan – dạng không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp chất phenolic. II.3.9 Hợp chất dễ bay hơi: Tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau quả rất thấp – không vượt quá 100mg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỉ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễ bay hơi ở trái cây là ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tạo mùi hương cho quả. Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, gồm các ester, rượu, acid, aldehyde và ketone. Với việc sử dụng phương pháp sắc ký, các nhà khoa học đã phát hiện ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi trong rau quả. Tuy nhiên, ứng với mỗi loại trái cây, chỉ có vài chất đóng vai trò quyết định trong việc tạo mùi đặc trưng cho quả. Ngoài chức năng tạo mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năng diệt khuẩn. II.3.10 Vitamin: Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong rau quả: từ nhóm vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, acid pantothenic, …) cho đến nhóm vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K). II.3.11 Khoáng: Thành phần khoáng trong rau quả rất đa dạng, bao gồm các nguyên tố kiềm (Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, S). Người ta cũng tìm thấy một số khoáng vi lượng như Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Mo trong rau quả. K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây, thường tồn tại dưới dạng muối của các aicd hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây thường đi kèm theo độ acid và độ màu cũng tăng cao. Ca là nguyên tố quan trọng thứ hai có trong rau quả, thường có mặt trong thành tế bào thực vật, thiếu Ca2+ sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả. Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng cho rau quả. P tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá trình tổng hợp của rau quả, hàm lượng P cao trong trái cây có thể làm giảm độ chua của quả. Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa các chất có hoạt tính sinh học có tác dụng điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể người. II.4 Syrup đường Là một dung dịch đường có hàm lượng chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% khối lượng. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn rất nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn. Sản xuất syrup từ saccharose: gồm 2 dạng: syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo. Syrup đường saccharose: Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose. Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup, nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Bên cạnh đó, còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup. Syrup đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose. Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường: Tăng độ ngọt cho syrup. Tăng hàm lượng chất khô cho syrup. Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup. Sản xuất syrup từ tinh bột Từ nguyên liệu tinh bột, người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharise hoặc syrtup chứa hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là syrup giàu fructose (high fructose syrup, kí hiệu HFS). II.5 Chất phụ gia Chất màu: Chất màu tự nhiên: caramel E150, anthocyan E163, carotenoid E160 (a, b, g-carotene, lycopene, bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine, …), chlorophyll E140, … Chất màu tổng hợp: tartrazine E102, sunset yellow E110, brilliant blue FCF E133, … Chất màu dùng pha rượu phải đạt được những yêu cầu sau: Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa. Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những chất màu không cho phép, phải chứa 60% chất màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột. Liều lượng chất màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt. Những chất màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người. Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4. Chất mùi: người ta có thể tạo ra chế phẩm hương từ: Nguyên liệu tự nhiên : tinh dầu thô, dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật. Nguyên liệu tổng hợp: được chia thành hai nhóm Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên. Các chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên. Chất ức chế vi sinh vật: Chất ức chế vi sinh vật được sử dụng khá phổ biến nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản và hiệu chỉnh giá trị cảm quan cho sản phẩm, bao gồm: Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muối benzoate, các acid hữu cơ như acid citric, tartaric… Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide. III. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU DÂU Giới (regnum):Plantae Ngành (divisio):Magnoliophyta Lớp (class):Magnoliopsida Bộ (ordo):Rosales Họ (familia):Rosaceae Phân họ (subfamilia):Rosoideae Chi (genus):Fragaria Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria), hay còn gọi là dâu đất, là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae), cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoid cần thiết cho cơ thể. III.1 Hình thái Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. III.2 Lịch sử Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn châu Âu chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng Bắc Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt. Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có hương thơm của quả. III.3 Phân loại Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơ bản mà tất cả chúng có nói chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau. Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70). Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow). Lưỡng bội: Fragaria daltoniana Fragaria iinumae Fragaria nilgerrensis Fragaria nipponica Fragaria nubicola Fragaria vesca (Dâu tây dại) Fragaria viridis Fragaria vesca (Dâu tây dại) Tứ bội: Fragaria moupinensis Fragaria orientalis Lục bội: Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép: Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile) Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép: Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana Một loạt các loài khác cũng được đề xuất. Tuy nhiên, trong số này chỉ có một số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem cơ sở dữ liệu phân loại học của GRIN). Ở Việt Nam, dâu được trồng nhiều ở Đà Lạt. Tại đây, dâu có hai loại: Loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây là loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vị rất đậm đà, vừa ngọt vừa chua. Loại thứ hai là giống nhân từ Mỹ (Fragaria ananassa): quả lớn hơn, đầu chóp tròn hơn, có màu đỏ mọng rất đẹp, vị ít chua nhưng nhạt, thường dùng trong sản xuất công nghiệp. III.4 Thành phần dinh dưỡng Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trái dâu chứa nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể: Các hợp chất phenolic: Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Trong trái dâu, các phenolic tồn tại ở 3 dạng: Flavonoid: bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan, anthocyanidine (anthocyanin), isoflavone, … tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu. Acid phenolic: bao gồm các acid hydroxybenzoic, acid hyroxycinnamic, acid ellagic, các chất này tạo nên vị chua của dâu. Tannin: proanthocyanidin, gallotanin, ellagi tannin. Các loại vitamin: Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể,vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao. Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn chứa nhiều vitamin khác rất tốt cho cơ thể như: vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin, … Khoáng: Trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể: Na, K, Fe, Mg, … và một số nguyên tố vết có lợi khác như Cr, Zn, Cu, Si, Se, … Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể người. Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI IV.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Rau quả - thảo mộc Chuẩn bị dịch trích Phối chế Ethanol Phụ gia Syrup Nước Lọc lần 1 Tàng trữ Lọc lần 2 Chiết rót Liquor Đồng hóa Trong quy trình trên, giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm là 2 quá trình chuẩn bị dịch trích và phối chế. Tùy từng loại nguyên liệu mà ta áp dụng các phương pháp khác nhau để tận thu được dịch trích trong nguyên liệu. Và mỗi loại rượu mùi có một công thức phối chế khác nhau, chỉ khi thực hiện đúng công thức phối chế đó mới cho ra được sản phẩm. IV.2 Sơ đồ các phương pháp chuẩn bị dịch trích Để chuẩn bị dịch trích, ta có thể chọn 1 trong các phương pháp sau đây hoặc kết hợp giữa các phương pháp để đạt được hiệu quả cao nhất. Phương pháp 1 Trái cây Phân loại, rửa Nghiền xé Ethanol Ép Ngâm Lắng, ép Dịch trích từ trái cây Bã Phương pháp 2 Rau quả hoặc thảo mộc Phân loại, rửa Nghiền xé Ethanol Trích ly lần 1 Ép Trích ly lần 2 Ethanol Dịch trích 1 Dịch trích 2 Dịch ép Bã Phương pháp 3 Nguyên liệu Phân loại, rửa Nghiền xé Phối trộn Chưng cất Ethanol Dịch trích IV.3 Phối chế Mục đích: Đây là giai đoạn chế biến. Khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế phần lớn là bí mật gia truyền, có những phương pháp đã tồn tại mấy thế kỉ nay. Cách tiến hành: Phối chế là công đoạn trung tâm trong công nghệ sản xuất rượu mùi. Để có chất lượng cao, sản phẩm cần được sản xuất theo các công thức phối chế nhất định, không tuỳ tiện thay đổi. Trước khi phối chế, cần phân tích thành phần của các bán chế phẩm về cảm quan, hàm lượng rượu, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng đường, hàm lượng axit và một số chỉ tiêu khác. Trước khi phối chế toàn bộ lượng sản phẩm, cần phối chế thí điểm 1-2 lít và sau khi đánh giá chất lượng xong mới tiến hành phối chế với số lượng lớn. Trình tự phối chế như sau: Cho vào thùng phối chế một lượng đã tính toán dịch quả. Trong khi khuấy liên tục, pha cồn tinh chế và nước. Khuấy đều các thành phần này rồi mới pha thêm syrup đường, chất màu, acid citric và chất tạo mùi dâu. Sau khi đã đủ các thành phần, cho thêm nước tới thể tích cần thiết. Khuấy đều để toàn bộ dịch phối chế là một khối đồng nhất. Xác định độ đồng nhất bằng cách xác định khối lượng riêng của các mẫu, lấy mẫu tại các lớp sản phẩm khác nhau ở trong thùng phối chế. Cần phối chế theo trình tự như trên để khi pha đường và mật, độ rượu của sản phẩm không cao quá, để đường và dextrin khỏi bị kết tinh. Ngoài ra, còn để sao cho nhiệt độ syrup đường không cao quá 20oC để rượu và các chất thơm khỏi bị bốc hơi. Sau đó, tiến hành phân tích dịch phối chế và nếu thấy các chỉ tiêu về hàm lượng rượu, hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid không đúng với công thức thì cần điều chỉnh lại các chỉ tiêu đó rồi phân tích lại. Khi nào đúng các chỉ tiêu quy định thì mới ngừng điều chỉnh. Sai số cho phép của các chỉ tiêu trong sản phẩm đã bao gói như sau: + Hàm lượng rượu, %V: 0.2 – 0.5 + Hàm lượng đường và chất khô, g/100ml: 0.3 – 0.8 + Hàm lượng acid, g/100ml: 0.03 Thiết bị: Thiết bị phối trộn gián đoạn Hình 1,2: Thiết bị phối trộn gián đoạn V. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LIQUOR DÂU V.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ Bã Trái dâu Phân loại, rửa Chần Ép Chuẩn bị dịch ngâm Trái dâu Cồn Nước Ngâm Ép Nước cốt 2 Nước cốt 1 Phối chế Lọc lần 1 Tàng trữ Lọc lần 2 Chiết rót Liquor dâu Chưng cất thu hồi cồn Bã Cồn, nước, đường, phụ gia khác. Bã Chai, nắp V.2 Thuyết minh quy trình công nghệ V.2.1 Lựa chọn - Phân loại Mục đích: Loại những quả không hợp qui cách (như bị hư, dập, nát), sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và loại các tạp chất. Chọn những quả có kích thước và độ chín đồng nhất. Cách tiến hành: Phương pháp thủ công: phân loại bằng tay ngay trên băng tải vận chuyển nguyên liệu. Công nhân làm việc ở hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách. Băng tải có vận tốc 0.12 - 0.15 m/s. Chiều dài băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các quả ở giữa băng tải. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót. Hình 3: Thiết bị băng tải Phương pháp tự động hóa: Máy phân loại: dựa vào kích thước và khối lượng riêng. Tế bào quang điện: dựa theo màu sắc, độ nhẵn, độ chín. V.2.2 Rửa Mục đích: Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là: Nước rửa phải đạt yêu cầu về vệ sinh và độ cứng. Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát Thời gian rửa không được kéo dài để các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất. Tốn ít nước nhất. Cách tiến hành: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Ngâm: Làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí), có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm hoặc nhiệt độ. Thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn của nguyên liệu, có thể vài phút hoặc vài chục phút. Hình 4: Thiết bị ngâm Rửa xối: Dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay vòi sen để xối. Nước rửa phải là nước sạch, lạnh. Đề nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể. Để giảm nhẹ lao động, tăng năng suất và hiệu quả rửa, người ta dùng các loại máy rửa có cấu tạo khác nhau như: máy rửa bơi chèo, máy rửa bàn chảy, máy rửa thổi khí, máy rửa tang trống, … Hình 5,6: Thiết bị rửa xối V.2.3 Chần M ục đích: Giảm cấu trúc cứng, tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, chuẩn bị cho quá trình ép. Cách tiến hành: Nhúng nguyên liệu vào dịch chần, với dịch chần là nước sôi 1000C trong 3 – 5 phút. Vớt nguyên liệu ra, làm lạnh nhanh. Thiết bị: nồi 2 vỏ (gián đoạn), băng tải (liên tục). V.2.4 Ép Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, đồng thời là quá trình khai thác trong sản xuất dịch nước quả. Cách tiến hành: Trong khối nguyên liệu ép, các thành tế bào tạo ra bộ khung mà ở giữa bộ khung là những ống mao dẫn chứa đầy dịch bào. Khi ép dịch bào sẽ theo các ống mao dẫn mà chảy ra. Trong quá trình ép, ta phải cung cấp năng lượng để phá vỡ các tế bào để thắng lực liên kết giữa dịch bào và bã, để khắc phục sức cản thủy lực của các ống mao dẫn và của vật liệu ép.Vì vậy, muốn thu được nhiều nước ép, người ta tăng dần dần áp suất ép (vì nếu tăng nhanh thì ống mao dẫn bị thắt lại và bị bịt kín). Trong qui trình công nghệ này, ta sử dụng máy ép thủy lực – là máy ép làm việc gián đoạn theo nguyên tắc tạo áp suất. Nguyên liệp ép được gói trong một loại vải rất chắc, chiều cao mỗi gói 5-10 cm, xếp chồng lên nhau xen kẽ các bản ép bằng gỗ. Áp suất ép tạo ra do bơm thủy lực, bắt đầu là 50-60 at rồi tăng lên 200-250 at, khi ấy áp suất ở nguyên liệu ép là 9-12 at. Trong quá trình ép không có thay đổi đáng kể về hoá học, sinh hoá và hoá sinh, tuy nhiên có thể có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất, các enzym được giải phóng khỏi tế bào có khả năng oxy hoá mạnh hơn, khả năng bảo quản tốt hơn do không còn độ hỗng không khí. Ngoài ra còn có thể sử dụng máy ép trục xoắn, trục vít. Hình 7,8: Máy ép thủy lực Hình 9,10,11,12: Máy ép trục vít V.2.5 Ngâm và ép Mục đích: Tận thu phần dịch cốt còn sót lại trong bã sau quá trình ép lần 1. Cách tiến hành: Sử dụng cồn tinh luyện pha loãng đến nồng độ 30%v/v, ngâm ngập bã được thu hồi sau lần ép lần 1. Sau khi ngâm, lọc bỏ bã đem đi ép lấy dịch cốt lần 2. Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót trong bã. V.2.6 Phối chế Xem phần IV.3 V.2.7 Lọc lần 1 Mục đích: Hoàn thiện, do dịch phối chế có thể bị đục, lọc để làm sạch, loại bỏ các hạt lơ lửng. Cách tiến hành: Cần để lắng dịch phối chế 3 ngày rồi tiến hành lọc trong. Một số loại rượu cần lắng trong với thời hạn dài hơn và tiến hành lắng rồi lọc vài ba lần mới đạt yêu cầu về độ trong. Trong sản xuất người ta thường dùng máy lọc kiểu khung bản với màng lọc Cellulose ở áp suất 0.2 – 0.22 MPa. Trước khi lọc, nên xử lý bằng nhiệt độ lạnh 8 – 100C trong 48 – 72 giờ nhằm làm kết tủa bớt một số hợp chất keo. Hình 13,14: Thiết bị lọc kiểu khung bản Hình 15,16: Thiết bị lọc nồi V.2.8 Tàng trữ (thành trưởng) Mục đích: Giống như bất kì loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn, tương tác với nhau tạo ra màu sắc mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu. Cách tiến hành: Rượu mùi quí nhất là cho tàng trữ trong thùng bằng gỗ sồi, mục đích là làm cho rượu được êm giọng. Trong một số loại rượu mùi mới sản xuất, thấy rõ hương vị “sốc” của rượu ethylic, nhiều khi lấn át cả hương vị các chất thơm có chứa trong sản phẩm. Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị sốc giảm dần. Thời gian tàng trữ thích hợp để sản phẩm nhuần hóa tuỳ thuộc vào từng loại rượu. Thông thường thời hạn này kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm. Rượu mùi nhuần hoá được là do những biến đổi hóa lý xảy ra trong sản phẩm. Cơ chế của sự biến đổi này chưa được nghiên cứu đầy đủ vì thành phần hoá học của rượu mùi tương đối phức tạp. Vì vậy, hiện nay vẫn chưa có các chỉ tiêu cụ thể để xác định thời hạn nhuần hoá rượu mùi một cách chính xác, việc xác định vẫn dựa vào cảm quan là chính. Trong khi lưu trữ rượu mùi cần định kì xác định thành phần hoá học và tính chất cảm quan của sản phẩm. Để quá trình nhuần hoá được tốt, cần khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy, các quá trình lý hóa tiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm. Yêu cầu về kho lưu trữ: Kho mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp. Nhiệt độ lưu trữ không thấp hơn 8oC. Độ ẩm không khí không thấp hơn 75%. Trong quá trình này, cường độ màu và nồng độ cồn có thể thay đổi. Hình 17: Thiết bị tàng trữ bằng thép không rỉ Hình 18: Thiết bị tàng trữ bằng gỗ sồi V.2.9 Lọc lần 2 Mục đích: Sau khi tàng trữ rượu mùi thì cần tiến hành lọc lại một lần nữa để loại những chất nằm ở dạng huyền phù tạo ra trong quá trình tàng trữ làm trong rượu. Cách tiến hành: Tương tự như lọc ở trên. V.2.10 Chiết rót, đóng chai, dán nhãn Mục đích: Bảo quản rượu và hoàn thành sản phẩm. Cách tiến hành: Chiết rót: Dùng máy chiết rót, rót rượu mùi vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá trình chiết rót được tiến hành ở điều kiện thường. Đóng chai: Rượu mùi phải đóng vào những chai màu, chai đựng rượu phải sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ. Dán nhãn: Rượu được dán nhãn bằng hệ thống tự động. Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. Ngoài việc đóng rượu mùi vào chai, người ta còn đóng vào thùng gỗ 100 - 200 lít, bảo quản trong kho mát. Hình 18: Thiết bị chiết rót, đóng chai VI. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng cồn ở 200C (%V/V): theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất. Hàm lượng acetaldehyde trong 1l ethanol 1000: ≤ 20 mg. Hàm lượng methanol trong 1l ethanol 1000: ≤ 0.1% (V/V). Hàm lượng acid tính theo acid citric trong 1l ethanol 1000: ≤ 18 mg. Hàm lượng đường: theo tiêu chuẩn của nhà sản xuất. Giới hạn nồng độ kim loại tối đa: Asen (As): max 0.2 mg/l. Chì (Pb): max 0.2 mg/l. Thủy ngân (Hg): max 0.05 mg/l. Cadimi (Cd): max 1 mg/l. Đồng (Cu): max 5 mg/l. Kẽm (Zn): max 2 mg/l. Chỉ tiêu vi sinh vật: chỉ áp dụng cho sản phẩm có hàm lượng ethanol dưới 250. Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 102 cfu/ml. Coliform: 10 cfu/ml. Tổng số nấm men, nấm mốc: 10cfu/ml. E.coli: không có. Cl.perfringens: không có. S.aureus: không có. VII. PHỤ LỤC VII.1 Một số sản phẩm rượu mùi trên thế giới theo cách phân loại khác Rượu mùi chocolate Afrikoko (dừa và chocolate) Ashanti Gold Crème de Cacao Rượu mùi Godiva Dark Chocolate, White Chocolate và Cappuccino Mozart (disambiguation) Gold (chocolate sữa), Mozart White (chocolate trắng), Mozart Black (chocolate đen), và rượu mùi Amadé ChocOrange (chocolate đen với blood-orange chưng cất). Rượu mùi Royal Mint-Chocolate (Pháp) Rượu mùi Vermeer Dutch Chocolate Cream Vandermint Rượu mùi cà phê Copa De Oro Kahlúa Kamora Kona Gold Tia Maria Sheridan's Starbucks Coffee Liqueur Rượu mùi kem Amarula Baileys Irish Cream Carolans Dooley's Rượu mùi Drumgray Highland Cream Rượu mùi Dulce de Leche (Caribbean rum, caramel và kem) McCormick's Irish Cream Rượu mùi Merlyn Cream Mozart Gold Chocolate Cream Mozart White Chocolate Cream O'Leary's Irish Cream Ponche Caribe Ponche Crema Ponche Diva Ponche Kuba Rượu mùi Saint Brendan's Irish Cream Rượu mùi Starbucks Cream Rượu mùi Vermeer Dutch Chocolate Cream Voyant Chai Cream Rượu mùi Kēkē Beach Key Lime Cream Rượu mùi Crème Crème de Banane Crème de Cacao Crème de Cassis Crème de Cerise Crème de Menthe Crème de Noyaux Crème de Rose Crème de Violette Parfait d'Amour Rượu mùi trái cây 99 Bananas (chuối) Bajtra – Maltese liqueur (lê có gai) Cointreau (cam) Cuarenta Y Tres/Licor 43 (citrus, vanilla) Curaçao (cam đắng) DeKuyper Pomegranate (lựu) Destinee (trái nhiệt đới) Grand Marnier (cam) GRAPèRO (bưởi chùm) Hpnotiq (trái nhiệt đới) Kruškovac (lê) Lichido (vải) Limoncello (chanh) Mandarine Napoleon (mandarin) Manzana verde (táo) Midori (dưa) NUVO (fruit nectars and sparkling chardonnay và pinot noir wines) PAMA (lựu) Pisang Ambon (chuối) Pucker (táo) Triple sec (cam) Rượu mùi X-Rated Fusion (blood orange, xoài và passion fruit) Rượu mùi Berry Blueberry Buckthorn Cherry Heering (cherry) Chambord (quả mâm xôi) Cloudberry Guavaberry (ổi) Guignolet (cherry rừng) Hideous (berry và citrus) Lillehammer (lingonberry) Lingonberry Maraschino (cherry) Polar Cranberry Prunelle (mận) Razzmatazz (quả mâm xôi) Sloe gin (mận gai) Whidbeys (loganberry) Rượu mùi thảo mộc Rượu mùi vị hồi hương Aguardiente – Colombia Anis del Toro – Spain Anisette – France Alpestre - Italy Arquebuse de l'Hermitage - France Galliano – Italy Hierbas de Mallorca – Majorca Herbsaint – United States Mastica – Bulgaria Oghi – Armenia Ouzo – Greece Pastis – France Patxaran – Spain Pernod Ricard Sambuca – Italy Vespetrò - Italy Xtabentún – Mexico Những loại rượu mùi thảo mộc khác Amaro Becherovka (hạt hồi, cây quế và những loại thảo mộc khác) Beirão (hạt và thảo mộc ở khắp nơi trên thế giới) Bénédictine (cognac với 27 loại thực vật và gia vị) Canton (rượu mạnh, brandy, 6 loại gừng khác nhau, nhân sâm và mật ong) Chartreuse (130 chất chiết thảo mộc) Demänovka (14 loại thảo mộc và mật ong) Danzig Goldwasser (lá vàng) Goldschläger (quế và lá vàng) Hideous Jägermeister (56 loại thảo mộc) Krupnik (mật ong và hơn 50 loại thảo mộc khác nhau) Kümmel (hạt giống của cây carum, cây thì là) Metaxa Paan (cây nghệ tây, cây bạch đậu khấu và gỗ đàn hương) Riga Black Balsam (Rigas Melnais Balzams) Strega (70 loại thảo mộc, bao gồm cây bạc hà, cây thì là và cây nghệ tây) Unicum (hơn 40 loại thảo mộc) Zen (trà xanh matcha từ Kyoto, Nhật, với cỏ vị chanh và các loại thảo mộc khác. Sản xuất bởi Suntory) Rượu mùi vị của quả hạch Amaretto (quả hạnh, hay nhân của quả mơ, quả đào, cherries, hay hạch của các loại quả tương tự) Frangelico (quả phỉ và các loại thảo mộc) Kahana Royale (hạch macadamia) Nocello (quả óc chó và quả phỉ) Nocino (quả óc chó còn xanh) Ratafia (hương brandy với quả hạnh, trái cây, hay nhân quả - mang hương biscuit) Rượu mùi Whisky Bruadar (Scotch whisky, mật ong, quả mận gai) Cock of the North (malt một hàng, quả việt quất) Drambuie (Scotch, mật ong thạch nam, các loại thảo mộc và gia vị) Eblana (Irish, cà phê, mật ong, quả hạnh, đậu phộng) Famous Grouse liqueur (Scotch, rượu whisky ngô, citrus, gia vị) Glayva (Scotch, cam Seville, thảo mộc, và mật ong) Rượu mùi Glenfiddich Malt (Scotch, citrus, lê, đường nâu) Rượu mùi Glenturret Malt (malt một hàng, Glenturret, mật ong, gia vị) Irish Mist (Irish whiskey lâu năm, cây thạch nam, cỏ ba lá, mật ong, thảo mộc chứa hợp chất thơm, và các loại rượu mạnh khác) Jeremiah Weed (rượu whisky ngô, cam, vanilla) Lochan Ora (Chivas, mật ong, thảo mộc và gia vị) Rượu mùi Murray Scottish Highland (Scotch, mật ong, quả mận gai) Rượu mùi Old Pulteney (malt một hàng Old Pulteney, mận khô, gia vị) Orangerie (Scotch, cam, gia vị) Rock and rye (American rye whiskey, citrus, kẹo cứng) Stag's Breath (malt Speyside và mật trong tổ ong đã lên men) Rượu mùi Wallace (malt một hang Deanston, quả mọng scottish, thảo mộc của Pháp) Rượu mùi Wild Turkey (Wild Turkey (rượu whisky ngô), mật ong, gia vị) Yukon Jack (Canadian whisky, mật ong) Các loại rượu mùi khác Advocaat (lòng đỏ trứng và vanilla) Aftershock (nhiều loại, phổ biến nhất là cây quế) Baczewski Bärenjäger (mật ong) Cynar (artichoke và các loại thảo mộc, thực vật khác) Damiana (các loại thảo mộc có cùng tên) Génépi (hoa alpine) Izarra (một số thảo mộc và mùi vị khác) Kajmir (vanilla, brandy, và vodka) Patxaran (quả mận gai, hạt cà phê, và vanilla) Pimento (hạt tiêu. Sản xuất ở Jamaica bởi Wray và Nephews) Qi (trà lapsang souchong, trái cây, gia vị, và Chardonnay brandy) Qi White (cam, gừng, cây đinh hương, các loại thảo mộc và gia vị khác, và trà trắng) Rumpleminze (cây bạc hà cay) Sabra liqueur (chocolate đen và cam Sabra) Salmiakki Koskenkorva (Salmiakkikossu, salmari) (salmiakki – Originally Turkish Pepper salty licorice) Southern Comfort (rượu mạnh làm từ hạt trung tính, đào, và gia vị) Tsipouro Tuaca (brandy, vanilla, và citrus) Vana Tallinn (rum, dầu citrus, vanilla, cây quế, và các loại gia vị khác) Y Chilli (cây quế, hạt tiêu và các thành phần khác) VII.2 Hình ảnh một số loại rượu mùi dâu Dolfi Wild Strawberry liqueur VII.3 Hình ảnh một số rượu mùi khác Mozart White Liqueur Starbucks Coffee Liqueur Monin Liqueur Traditional Pama Pomegranate Liqueur Chocolat liqueur mandarine Crème Xaica Hibiscus Liqueur Liqueur du 9° Centenaire Rum liqueur Liqueur St Germain Macadamia Nut Liqueur Chingseng liqueur Becherovka herb liqueur Zen Green tea liqueur Herb liqueur Staroplzenecky Absinthe Coconut Jack Bartenders liqueur Hpnottiq liqueur TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống – Tập 2, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006. [2] Quách Đình, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kĩ thuật, 1996. [3] Lê Bạch Tuyết, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB GD, 1996. [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mĩ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên, 1996. [5] Trần Phi, Cẩm nang rượu Tây, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 1996. [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13] www.hennessy-cognac.com [14] www.remy.com [15] www.us.baileys.com [16] [17] www.drinkfocus.com/apple-cider/index.php [18] www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-91.pdf [19] www.productcenter.msu.edu/docume