Đề tài Công nghệ lên men Kim chi

thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng carton. Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh.  Lựa chọn nguyên liệu: Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài có chứa lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi. 4. CARROT Tên khoa học:Daucus carota L. Tên tiếng Anh:Carrot Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae) Hình 11: Carrot  Nguồn gốc, phân bố: Carrot hiện nay có nguồn gốc từ loại carrot dại phổ biến ở vùng Afganishtan, sau đó được lai tạo và được trồng rộng rãi ở châu Âu vào thế kỷ 8-10. Ngày nay carrot là loại cây trồng phổ biến khắp nơi trên thế giới.  Phân loại: Theo kích thước củ: Loại có rễ củ dài (>25 cm và có hình thon). Loại có rễ củ ngắn (20-25 cm). Loại có rễ củ ngắn cụt: Hình trái tim, hình oval hay hình tròn. Theo nhiệt độ ra hoa: Nhóm ra hoa ở nhiệt độ thấp (4,8-10oC): là loại carrot 2 năm thường được trồng ở Châu Âu. Nhóm ra hoa ở nhiệt độ cao: là loại carrot 1 năm thường được trồng ở Châu Á. Theo màu sắc: Carrot màu cam: chứa β-carotene và α-carotene, loại này thường được trồng ở châu Âu và vùng Trung Đông. Carrot màu đỏ: chứa lycopene, loại này thường được trồng ở Trung Quốc, Ấn Độ. Carrot màu vàng: chứa xanthophyl, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông. Carrot màu nâu đỏ: chứa anthocyanins, loại này thường được trồng ở vùng Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ. Carrot màu trắng: là loại carrot đặc biệt, không có chứa sắc tố nhưng chứa 1 số hợp chất có tác dụng tăng cường sức khỏe. Loại này thường được trồng ở Afghanistan, Iran và Pakistan. Màu sắc của carrot chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sau: Nhiệt độ: trên và dưới nhiệt độ tối thích có thể làm giảm màu của carrot. Đất trồng: carrot trồng ở vùng đất cát có màu sậm hơn carrot ở vùng phù sa. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot. Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác. Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu). Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn.  Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần năng lượng: Hình 12: Thành phần năng lượng của carrot Giá trị dinh dưỡng của carrot: Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g carrot Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 347,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 5,8 g Carbohydrate không tiêu hóa được 9,7 g Chất béo 6,3 g Protein tổng 0,7 g Alcohol 0 g Na 233,6 mg K 408,3 mg Mg 14,9 mg Ca 32,1 mg P 43,5 mg Fe 0,5 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Selenium 0,3 µg Vitamin A 1268,0 µg Vitamin D 0,2 µg Vitamin E 1,5 mg Vitamin K 25,15 µg Vitamin C 4,1 mg Folate 12,1 µg Niacin 0,7 mg Riboflavin 0,06 mg Thiamin 0,05 mg Pyridoxine 0 mg Carotenoid 11825,6 µg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 19  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Có thể thu hoạch carrot khi đường kính củ đạt 13cm. Tùy giống mà ta có thể thu hoạch 50-70 ngày sau khi gieo trồng. Thời gian thu hoạch kéo dài khoảng 3-4 tuần. Bảo quản: Sau khi thu hoạch, carrot có thể được dùng ngay hoặc đưa đi bảo quản. Carrot rất dễ bị héo cũng như dễ bị nảy mầm. Do đó carrot thường được bảo quản trong kho lạnh(0-1oC) dưới hình thức: Đổ đống cao 1,5-2m (5-7 tấn), thông gió tích cực và có thể đựng trong bao PE (30- 35kg/bao) hoặc bọc sáp Waxol. Thông gió tự nhiên và chứa trong bao PE, túi giấy hoặc thùng gỗ lót PE (50kg/đơn vị chứa). Ngoài ra carrot còn có thể đem dự trữ trong các hầm dưới đất cát ẩm hoặc trong các hố có rơm che phủ trên bề mặt để cách nhiệt. 5. DƢA CHUỘT: Tên khoa học: Cucumis sativus L. Tên tiếng Anh: Cucumber Họ thực vật: thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae) Hình 13: Dưa chuột  Nguồn gốc phân bố: Theo các nhà nghiên cứu, dưa chuột có nguồn gốc từ Đông Á, điển hình là ở Ấn Độ, sau đó được du nhập vào Pháp thế kỷ IX, Anh thế kỷ XIV và ở Bắc Mỹ vào giữa thế kỷ 16. Hiện nay cây dưa chuột được trồng ở khắp nơi từ xích đạo đến 63o vĩ Bắc.  Phân loại: Trên cơ sở dựa vào sự tiến hóa sinh thái loài, người ta chia ra làm 7 loại phụ: Ssp.Europaeo-americanus Fil: loài phụ Âu Mỹ, có diện phổ biến rộng nhất. Ssp.Occidentali-asuaticus Fil: loài phụ Tây Á, phổ biến ở Trung và Tiểu Á. Ssp.Chinensio Fil: loài phụ Trung Quốc, được trồng nhiều ở nhà kính Châu Âu. Ssp.Indico-iaponicus Fil: loài phụ Ấn Độ-Nhật Bản và các giống dưa chuột Việt Nam thuộc loại này. Ssp.Himalaicus Fil: nhóm phụ Himalaya. Ssp.Hermaphrotidus Fil: dưa chuột lưỡng tính. Ssp.Agrostis Gab: giống dưa chuột hoang dại.  Thành phần dinh dưỡng của dưa leo: Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 70 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 1,67 g Carbohydrate không tiêu hóa được 0,5 g Chất béo 0,11 g Protein tổng 0,65 g Alcohol 0 g K 147,0 mg Mg 13,0 mg Ca 16,0 mg P 24,0 mg Fe 0,28 mg Zn 0,4 mg Iod 12,1 mg Vitamin B6 0,04 µg Vitamin B5 0,259 mg Vitamin C 2,8 mg Folate 7,0 µg Niacin 0,098 mg Riboflavin 0,033 mg Thiamin 0,027 mg  Thu hoạch: Quả từ 7-10 ngày tuổi là có thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm. Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân. Thời kỳ rộ quả có thể thu 2-3 đợt/ngày.  Chế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.  Lựa chọn nguyên liệu: Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không dưới 2%. 6. CẢI BẮP: Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.capitata Tên tiếng Anh: Cabbage Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa Hình 14: Cải bắp  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 Các loại cải bắp hiện nay có nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu.  Phân loại: Cải bắp có thể chia làm 3 loại: Cải bắp trắng: có giá trị ở châu Âu và châu Á. Có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp sớm và chất lượng cao. Cải bắp đỏ: Có thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ. Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ.  Thành phần dinh dưỡng của cải bắp: Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 100 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 3,2 g Carbohydrate không tiêu hóa được 2,5 g Chất béo 0,1 g Protein tổng 1,28 g Alcohol 0 g K 170,0 mg Mg 12,0 mg Ca 40,0 mg P 26,0 mg Fe 0,47 mg Zn 0,18 mg Iod 0,47 mg Vitamin C 36,6 mg Folate 53 µg Niacin 0,234 mg Riboflavin 0,04 mg Thiamin 0,061 mg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Khi bắp cải đã cuộn chặt thì có thể thu hoạch. Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngoài. Bảo quản: Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1oC. Theo nghiên cứu, trong điều kiện thoáng gió có thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%.  Chế biến: Cải bắp có thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua.  Lựa chọn nguyên liệu: Dùng các loại cải bắp chắc, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong quá trình muối chua ít bị tổn thất. Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang 4 – 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và viatmin C. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 7. ỚT: Tên khoa học: Capsicum annum L. Tên tiếng Anh: Chili và Casinum Họ thực vật: thuộc họ cà. Hình 15: Ớt  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới vào thế kỷ 15. Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào.  Phân loại: Ớt sừng trâu: Chiều cao cây khoảng 80-100 cm. Có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x 1,5-2cm. Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong. Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình quân 10-14 tấn/ha. Ớt chìa vôi: Chiều cao cây khoảng 50-80 cm. Có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột. Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha. Ớt chỉ thiên: Chiều cao khoảng 70-80 cm. Có khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm. Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khô cao. Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha. Ớt rau: Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, có khía, không cay. Được thu hoạch lúc còn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha. Ớt kiểng: Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt  Thành phần dinh dưỡng của ớt: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 170,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 5,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 1,5 g Chất béo 0,4 g Protein tổng 1,9 g Alcohol 0 g K 322,0 mg Mg 23,0 mg Fe 1,0 mg Vitamin A 48,0 µg Vitamin C 144,0 mg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 Vitamin B6 0,51 mg Carotenoid 534,0 µg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Ớt có thời gian thu hoạch tương đối dài, khoảng 3 tháng. Tùy theo mục đích sử dụng mà có cách thu hoạch khác nhau: Thu hoạch bán tươi: Khi trái bắt đầu chín, quả có màu đỏ 1 phần ở gần cuống lá là có thể thu hoạch được. Với kiểu thu hoạch này ớt vẫn có thể để được 2-3 ngày. Thu ớt rau: Thu hoạch quá già không tốt, thu hoạch quá non thì năng suất thấp. Khi màu xanh hơi nhạt dần là có thể thu hoạch. Thường hái cả cuống, cho vào sọt, để nơi mát rồi đem bán. Để tiêu thụ, làm bột: Thường khi trái ớt đã chín đều, có màu đỏ hay hồng, phần xanh còn lại ít là hái được. Bảo quản: Ớt tươi có thể bảo quản 40 ngày ở 0oC, độ ẩm 95-98%. Sau khi thu hoạch 17 giờ, cho ớt vào túi nilon rồi đem cho vào thùng tre hoặc thùng bìa carton.  Chế biến: Ớt là món gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày. Ngoài ra ớt còn là 1 vị thuốc dùng trong Đông Y.  Lựa chọn nguyên liệu: Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay. 8. TỎI: Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây) Tên tiếng Anh: Garlic Họ thực vật: họ hành tỏi Hình 16: Tỏi  Nguồn gố, phân bố: Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây).  Phân loại: Tỏi ta: Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già. Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ. Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo quản kém. Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng. Tỏi tây: Có nguồn gốc ôn đới, ăn thân lá, không có củ. Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 24  Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta: Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 436,0 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 16,3 g Carbohydrate không tiêu hóa được 26,0 g Chất béo 0,6 g Protein tổng 7,9 g Alcohol 0 g Na 3,7 mg K 620,0 mg Mg 8,0 mg Ca 18,0 mg P 153,0 mg Fe 1,5 mg Zn 0,9 mg Iod 2,7 mg Selenium 0,5 µg Vitamin A 1,1 µg Vitamin D 0 µg Vitamin E <0,1 mg Vitamin K 0,7 µg Vitamin C 17,0 mg Folate 13,5 µg Niacin 1,8 mg Riboflavin 0,03 mg Thiamin 0,13 Mg Pyridoxine 1,24 Mg Carotenoid 23,1 µg  Thu hoạch và bảo quản tỏi ta: Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày. Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng. 9. HÀNH: Tên khoa học: Allium fistulosum L. Tên tiếng Anh:Green onion Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi Hình 17: Hành  Thành phần dinh dưỡng của hành Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch. Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 96 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 4,3 G Carbohydrate không tiêu hóa được 0,9 G Chất béo 0 G Protein tổng 1,3 G Alcohol 0 G Na 15 Mg K 192,0 Mg Ca 80,0 Mg P 41,0 Mg Fe 1,0 Mg Vitamin C 60,0 Mg Riboflavin 0,1 Mg Thiamin 0,03 Mg  Thu hoạch: Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán. Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.  Lựa chọn nguyên liệu: Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng. 10. GỪNG: Tên khoa học:Zingiber officinale Rose Tên tiếng Anh:Ginger Họ thực vật:họ gừng Hình 18: Củ gừng  Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ.  Thành phần dinh dưỡng trong gừng: Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính Năng lượng 80 kJ Carbohydrate tiêu hóa được 1,7 G Carbohydrate không tiêu hóa được 2,0 G Chất béo 0,75 G Protein tổng 1,82 G Alcohol 0 G K 415,0 Mg Mg 43,0 Mg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 Ca 16,0 mg P 34,0 Mg Fe 0,6 Mg Zn 0,34 Mg Vitamin B6 0,16 µg Vitamin B5 0,203 Mg Vitamin C 5,0 Mg Folate 11,0 µg Niacin 0,75 Mg Riboflavin 0,035 Mg Thiamin 0,027 Mg  Thu hoạch và bảo quản: Thu hoạch: Gừng trồng 3-4 tháng là có thể tỉa lá ăn hoặc làm thuốc. Sau 5-6 tháng có thể đào củ để bán. Nhìn toàn ruộng có lá vàng, lá già bị khô mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhô lên đất, da củ dày thì thu hoạch được. Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát. 11. MUỐI ĂN: Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm có hương vị thơm ngon. Hình 19: Muối ăn Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985 Bảng 10: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1-15 mm (muối phơi nước) 1-5 mm (muối phơi cát) Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 92-97 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô Không lớn hơn 0,25-0,4 Hàm lượng ẩm tính theo % Không lớn hơn 9,5-13 Hàm lƣợng các ion tính theo % khối lƣợng chất khô Ca2+ < 0,3 - 0,65 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 Mg2+ < 0,4 - 1,3 SO4 2- < 1,4 - 2,7 Hàm lƣợng kim loại trong muối As < 0,5 mg/kg Cu < 2 mg/kg Pb < 2 mg/kg Cd < 0,5 mg/kg Hg < 0,1 mg/kg 12. TẢO BIỂN GLUE PLANT: Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P Hình 20: Tảo biển 13. MẮM CÁ: Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm. Hình 21: Mắm cá 14. CÁC CHẤT PHỤ GIA:  Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L- monosodium glutamate.  Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic.  Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp.  Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol. 15. NƢỚC: Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 Bảng 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CHO PHÉP Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20 Độ đục mg SiO2/lít 1 10 Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12oC) 3 (ở 25oC) Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60 Nồng độ ion H+ pH 6,5 8,5 Độ dẫn điện µs/cm (20oC) 400 Cl- mg/l 25 200 SO4 2- mg/l 25 250 NO3 - mg/l 25 50 NO2 - mg/l 0,1 NH4 + mg/l 0,05 0,5 K mg/l 20 Al mg/l 0,05 0,2 Ca mg/l 100 Mg mg/l 30 50 Na mg/l 20 150 Fe µg/l 50 200 Mn µg/l 20 50 Cu µg/l 3000 Zn µg/l 3000 F µg/l 700 Pb µg/l 50 Se µg/l 10 Hg µg/l 1 Tổng chất khô mg/l 1500 Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75% Bảng 12:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) CHỈ TIÊU THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml) MỨC KHUYẾN CÁO MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP Phƣơng pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc) Phƣơng pháp MPN+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 10 cfu (ở 37oC) 100 cfu (ở 27oC) Coliforms tổng số 100 0 MPN<1 Coliform phân 100 0 MPN<1 Faecal streptococci 100 0 MPN<1 Sulphite reducing clostridia 20 0 MPN<1 Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 29 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ B. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Giải thích quy trình 2. Biến đổi nguyên liệu sau khi muối chua 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 30 A - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lựa chọn Rửa, để ráo Cắt miếng Ướp muối Xả nước lạnh Để ráo Trộn Cho vào bao bì Lên men Nguyên liệu chính Kim chi Bao bì Nguyên liệu phụ, gia vị Muối Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 31 B - GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 1. Giải thích quy trình a. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính thường dùng là cải thảo và củ cải. b. Lựa chọn: Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị giống như lá me và ớt Hàn Quốc có màu tươi, cay vừa và ngọt. Để làm được kim chi ngon cần phải lựa chọn đúng nguyên liệu, do đó quan trọng hơn cả là phải chọn được cải thảo và ớt ngon. Phương pháp thực hiện: lựa bằng tay và theo cách lựa chọn nguyên liệu phần nguyên liệu. c. Rửa:  Mục đích: Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá chất (thuốc trừ sâu, phân bón…).  Yêu cầu: Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu quy định.  Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước. d. Cắt miếng: Nguyên liệu có được cắt miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. e. Ướp muối:  Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.  Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%.  Cách thực hiện: Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó. f. Xả nước lạnh:  Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có độ giòn.  Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, không vắt.  Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 32 g. Trộn:  Mục đích – Thành phần: Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần có những nguyên liệu phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu), Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường, bột ngọt, rong biển.  Yêu cầu – Cách thực hiện: Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30. Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm. h. Đóng bao bì: Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm. i. Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi: Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với thành phần và gia vị đƣợc trộn ban đầu: Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xốp) làm rút hết nước trong rau cải và làm chín “sinh học” rau cải. Ngoài ra, hiện tuợng trên còn làm cho rau cải hết nồng và giúp các vi khuẩn phát triển tạo enzyme cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của kim chi. Vi khuẩn và các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của kim chi. Acid lactic làm chín “sinh học” kim chi và các enzyme kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm kim chi ngon hơn và giữ không bị hư. Muối đƣợc dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim chi giữ đƣợc lâu: Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải làm xốp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong kim chi. Việc muối rau còn có tác dụng ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn tạp, làm giảm hoặc vô hoạt enzyme. Quá trình lên men xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của kim chi, ngƣời ta có thể điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối và nhiệt độ: Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim chi thường (3,5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào khoảng 7 – 14oC), Kim chi mặn cần 10 – 18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 – 12 ngày. Nhiệt độ càng cao, kim chi càng nhanh chua. kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5 – 10oC trong 2 – 3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của kim chi Kimjang dành cho mùa Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 33 đông là 2 – 3%, mùa xuân khoảng 4 – 5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc thời gian muối quá lâu sẽ làm cho cải thảo và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Trong giai đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xảy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid lactic và muối giúp rau cải không bị hư. Giá trị dinh dưỡng của kim chi đạt mức cao nhất ở độ pH là 4. Điều này có nghĩa là, lượng vitamin và giá trị dinh dưỡng có trong kim chi đạt mức tối đa khi kim chi vừa đủ chua và có vị ngon nhất. Tuy nhiên, đối với kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotenoid rất cao có thể bù cho những dưỡng chất khác. Vì vậy, kim chi lên men đủ hay chưa đủ đều tốt cho sức khỏe. Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi kim chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín muồi nhất, một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải kim chi và thay đổi các thành phần. Hiện tượng hóa học này gọi là chín rữa, thường thấy ở kim chi Kimjang hoặc kim chi mùa hè. Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzyme là polygalacturonase phân hủy pectin bằng một phản ứng hóa học làm cho mềm cọng cải Kim chi: Sự phân hủy của polygalacturonase tăng nhanh tạo ra nước sốt kim chi. Khi kim chi đã đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.  Quá trình lên men đạt yêu cầu khi Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át các sinh vật gây thối. Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Chuyển rau về dạng “chín sinh học”. Dưa quả muối chua có hình dạng không thay đổi. 2. Biến đổi nguyên liệu sau muối khi muối chua: Bản chất của quá trình muối chua rau quả là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để chiết rút các chất hòa tan có trong rau quả, đồng thời khuếch tán gia vị từ bên ngoài vào tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm. Sau khi muối chua nhìn chung rau quả sẽ có nhiều biến đổi so với ban đầu. a. Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng tăng lên do muối thay thế nước bên trong các mao quản. Thể tích nước giảm do nước bên trong nguyên liệu thẩm thấu ra ngoài dưới áp suất thẩm thấu của muối b. Biến đổi hóa lý: Sản phẩm trở nên giòn hơn, mềm hơn do thay đổi liên kết của nước trong nguyên liệu. c. Biến đổi hóa học: Xảy ra các phản ứng oxy hóa khử, các phản ứng thủy phân … tạo ra mùi vị đặc trưng của từng sản phẩm. Hầu hết các chất dinh dưỡng, vitamin đều tan vào nước ngâm. Tạo ra một số chất tuy có hàm lượng rất ít và hầu nhưng hòa tan hết vào nước ngâm như: chất thơm, vitamin (chủ yếu là vit B) … d. Biến đổi sinh học: Sự phát triển và sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ trải qua bốn giai đoạn : pha lag, pha log, pha ổn định, pha suy vong. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 34 3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men lactic:  Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng có thể gây ức chế đối với các vi sinh vật khác.  Hàm lƣợng đƣờng có trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu ban đầu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ.  Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42oC, nhưng ở nhiệt độ này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không quá 20oC, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm. Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường được tiến hành ở 5 – 10oC.  pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5.  Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2 trong quá trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại. 4. Hiện tƣợng hƣ hỏng ở rau quả muối chua Trong quá trình muối chua rau quả thường gặp một số hiện tượng hư hỏng như thâm đen, thối, khú, nổi váng. Đối với nguyên liệu là quả có hiện tượng ruột quả bị nhũn, vỏ phồng, kém giòn. a. Sản phẩm bị thâm đen Nguyên nhân: Do khi muối dưa, nước muối không ngâm nguyên liệu sẽ gây ra hiện tượng oxi hoá bởi oxi trong không khí. Do tanin trong gỗ đóng thùng lên men bị oxi hoá, hoặc do nước, muối có lẫn quá nhiều tạp chất, nhất là muối sắt, tạo hợp chất sắt sulfur. Ngoài ra, hiện tượng thâm đen của nước muối còn có thể do lớp dưa trên cùng bị thối. Hoạt động của vi sinh vật cũng sinh ra các sản phẩm màu lạ. Bacillus nigrificans có thể tạo ra các sắc tố hoà tan làm thâm đen nước muối trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ thấp hoặc độ kiềm yếu. Nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các vi sinh vật này thường hoạt động trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc khi các vi khuẩn lactic bị ức chế vì yếu tố nào đó (độ acid của nước dưa quá cao, hàm lượng các hợp chất nitơ trong sản phẩm quá thấp, muối phân bố trong sản phẩm không đều…). Ngăn ngừa : Nước và muối dùng để muối rau quả không chứa các ion kim loại gây sẫm màu, đặc biệt là ion sắt. Cần theo dõi thường xuyên trong suốt quá trình lên men và tàng trữ, không để nước bị rò rỉ và lớp dưa bên trong không ngập nước. Khắc phục : Khi dưa bị đen và mùi vị chưa biến đổi cần lấy lớp dưa bị đen rửa sạch rồi đem ngâm trong nước dưa hoặc trong acid lactic 1 ngày sau đó xếp nén như cũ và đổ dung dịch acid. b. Sản phẩm bị thối, kháng Nguyên nhân: Do nồng độ muối hoặc acid thấp hoặc không đậy kỹ, nén không chặt, tạo điều kiện cho vi khuẩn hiếu khí hoạt động, đặc biệt là các vi sinh vật gây thối, kháng. Khi muối, các vật nén không được ngâm rửa kỹ để làm sản phẩm có vị lạ gọi là kháng. Khắc phục: Đối với dưa bị kháng cũng xử lý tương tự trường hợp dưa bị thâm đen, đồng thời rửa thật sạch dụng cụ chứa dụng và vật dụng đè nén. Nếu dưa bị thối thì không còn giá trị sử dụng nữa. Vì vậy trong quá trình bảo quản sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 35 c. Sản phẩm bị váng Nguyên nhân: Trong thời gian tàng trữ, trên bề mặt nước nhiều khi có lớp váng, do hoạt động của một số nấm men, nấm mốc. Sản phẩm có váng bị giảm chất lượng và có khi bị hỏng. E.M.Mark đã xác định các vi sinh vật gây váng là chủng Debaromyces, Mycoderma, Pichia, tuy lớp váng thường được gọi tên là “váng Mycoderma” . Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao. Joslyn thấy rằng chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Nếu không loại bỏ được lớp váng, nó có thể giảm độ acid lactic bằng cách oxi hoá acid này, tới mức không ức chế nổi các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Ngăn ngừa: Một biện pháp có hiệu quả để ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dày khoảng 3mm. Ánh sáng mặt trời cũng ức chế một số vi sinh vật tạo váng. Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành cao. Khắc phục: Khi phát hiện rau quả có lớp váng vần phải vớt bỏ ngay lớp váng để tránh hiện tượng hư hỏng sâu xa. d. Sản phẩm bị mềm Nguyên nhân: Vi khuẩn tạo khí hoạt động mạnh khi nồng độ muối quá thấp, làm dịch bào trong nguyên liệu tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Hoặc khi quá trình lên men xảy ra với cường độ quá mạnh. Khi ấy, khí sinh ra sẽ làm phồng vỏ quả, mềm ruột quả. Ngoài ra, enzyme pectinoesterase hoặc pectipoli-galactorunase tạo ra do một số vi sinh vật, chủ yếu là Bacillus vulgatus, phân huỷ protopectin trong nguyên liệu làm sản phẩm muối chua kém dòn. Dưa còn có thể bị mềm do được muối trong thùng quá lớn, các lớp dưa ở phía dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm hoặc bị biến dạng. Ngăn ngừa: Thực hiện tốt các yêu cầu của chế độ lên men, đặc biệt là nồng độ muối thích hợp. Điều chỉnh cường độ quá trình lên men phù hợp và sử dụng thiết bị lên men có kích thước vừa phải. e. Sản phẩm bị nhớt Nguyên nhân: Hiện tượng nước dưa bị nhớt là do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối và hàm lượng acid quá thấp. Ngoài ra, sản phẩm bị mềm còn do một số chủng loại vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt độ quá cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ quá cao thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm sản phẩm không dùng để ăn được, tuy không gây độc cho người sử dụng. Ngăn ngừa: Để tránh hiện tượng dưa bị mềm, nhớt có thể dùng biện pháp đổ nước dưa đang lên men đi và thay bằng nước muối mới. Cũng có thể chắt nước dưa ra, đun sôi, để nguội rồi lại đổ vào sản phẩm. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 36 PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI 1. Chỉ tiêu chất lượng 2. Thành phần dinh dưỡng 3. Bảo quản sản phẩm 4. Một số loại kim chi Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 37 Hình 22: Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng 1. Chỉ tiêu chất lƣợng: Chỉ tiêu hóa lý:  Tổng lượng acid: quá trình lên men kim chi thực chất là quá trình lên men lactic nên tổng lượng acid của kim chi được biểu diễn dưới dạng hàm lượng acid lactic. Lượng acid lactic <1% , khoảng 0.6 – 0.8% là có thể dùng được (pH ~ 4).  Độ mặn (Hàm lượng NaCl): 1-4%  Khối lượng: khối lượng cái nên lớn hơn 80% khối lượng tổng sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan:  Màu sắc: màu đỏ do màu của ớt.  Vị: cay, mặn, chua.  Kết cấu: chắc, giòn. 2. Thành phần dinh dƣỡng của kim chi Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng kim chi trong 100g (Theo viện nghiên cứu Hàn Quốc) Thành phần Hàm lƣợng tính trên 100g Calo 33 Kcal Nước 88.40 g Đạm 2.00 g Béo 0.60 g Đường 1.30 g Xơ 1.20 g Acid Cabonic 0.50 g Calcium 45.00 mg Phosphor 28.00 mg Vitamine A 492 IU Vitamine B1 0.03 mg Vitamine B2 0.06 mg Vitamine C 21.00 mg Niacin 2.1 mg Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 38 3. Bảo quản sản phẩm a. Cách bảo quản kim chi: Đóng thành nhiều hộp nhỏ, vì vậy bạn có thể dùng hết một hộp nhỏ cho một lần ăn để tránh kim chi bị hở gió. Nếu cho vào 1 hộp lớn sẽ phải mở ra thường xuyên mỗi khi lấy. Như vậy, kim chi sẽ tiếp xúc với không khí và xúc tiến lên men. Oxi trong không khí làm tăng quá trình lên men của kim chi. Do đó, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí. Đặt một tảng đá nặng lên kim chi. Xếp kim chi bắp cải hoặc củ cải xuống dưới đáy, cho lá củ cải muối hoặc bắp cải muối phủ lên trên và đặt 1 tảng đá nặng làm áp lực lên kim chi sẽ ngăn chặn kim chi không lên men quá nhanh. Nếu ăn kim chi trước Tết cần phải dùng lá bắp cải muối và nếu ăn sau Tết thì dùng lá củ cải muối. b. Cách khắc phục khi kim chi quá chua Thông thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm. Vì vậy, nếu muốn giữ kim chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muối và ít các gia vị cay như tỏi, gừng và không dùng hải sản như hàu sống để làm kim chi. Bột gạo (nếp) khuấy làm kim chi có vị ngon hơn nhưng cũng nhanh chua hơn. Vì vậy không nên sử dụng bột khuấy nếu muốn dùng trong thời gian dài. Có một cách để giảm vị chua của kim chi đó là vùi 2 quả trứng vào bắp cải kim chi trong khoảng 12 tiếng, sau đó lấy trứng ra, kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng làm mềm đi nhưng có thể ăn đuợc. Có thể dùng vỏ sò để thay trứng. 4. Một số loại kim chi Ngày nay, món kim chi đã dần phổ biến trên thế giới, nhưng khi nhắc tới kim chi một số người vẫn hay nghĩ đó là một món ăn được lên men từ cải thảo hay củ cải nhưng thật ra kim chi có thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm có thể ăn được, từ các loài rau củ đến các loài động vật như tôm, mực, cá… Ngoài cải thảo là nguyên liệu chính hay được sử dụng người ta còn sử dụng một số loại rau, củ, quả khác để làm các món kim chi theo mùa và theo sở thích. Việc thay đổi nguyên liệu chính của kim chi nhằm mục đích phù hợp với thời tiết khí hậu và điều kiện trồng trọt các loại rau, quả thích hợp cho từng mùa. Như vậy món kim chi luôn luôn có vào các mùa trong năm trong các bữa cơm của người Hàn Quốc và phù hợp với khẩu vị của từng gia đình. Mỗi gia đình hầu như đều có công thức chế biến chế biến kim chi riêng và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà kim chi có rất nhiều loại và thật khó để liệt kê đầy đủ. Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại kim chi khác nhau. Ở đây giới thiệu một số loại kim chi từ các nguyên liệu khác, phong phú và đa dạng được phân loại theo các mùa trong năm. a. Các loại kim chi quanh năm: Kim chi củ cải muối (Salted whole radish) Món củ cải để nguyên ướp muối thường được làm vào cuối xuân và đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn hơn để bảo quản được tốt. Xếp củ cải vào trong thùng chứa to, giữa các lớp củ cải rải một lớp muối, lớp trên cùng rải nhiều muối nhất rồi đem chôn thùng dưới đất đến mùa hè năm sau. Trước khi ăn, nên cắt những miếng vừa ăn, rửa sạch với nước để loại bớt muối và thường được thêm dấm để tạo vị. Hình 23: Kim chi củ cải muối Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 39 Kim chi Doraji Nguyên liệu là rễ cây hoa chuông Doraji, một loại cây dại mọc quanh năm và có hương vị đặc biệt, giàu vitamin và khoáng chất Chúng thường được sử dụng như một loại thuốc tây hay thực phẩm. Plattydocon và Saponine là những hợp chất hóa học tìm thấy trong rễ cây thường được sử dụng để chữa các bệnh như sưng tấy, ung nhọt, trị long đờm, ho hay hạ sốt, giảm đau. Hình 24: Kim chi Doraji b. Các loại kim chi mùa xuân và mùa hè Vào mùa xuân và mùa hè, đặc biệt là mùa hè, người Hàn Quốc ít hoặc không sử dụng ớt trong món kim chi. Kim chi Yolmu Kim chi làm từ của cải non, đây là một trong những loại rau phổ biến nhất dùng để làm kim chi trong mùa hè. Hình 25: Kim chi Yolmu Kim chi Oi Sobagi Đây là món kim chi phổ biến nhất trong mùa xuân và mùa hè, được làm từ dưa chuột, có cấu trúc cứng và giòn. Món này chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa, để giữ dưa chuột giòn, dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị rơi ra ngoài. Nếu làm với lượng lớn thì bạn chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa chuột làm 4 theo chiều dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước, người ta không dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột. Nếu đặt thêm củ cải non vào giữa hai lớp dưa chuột sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và tăng thể tích. Hình 26: Kim chi OiSobagi Kim chi Crown daisy Đây là món kim chi được làm từ cải cúc và có mùi cỏ rất mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này giúp kích thích sự ngon miệng vủa bạn Hình 27: Kim chi Crown Daisy Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 40 Kim chi Puchu Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng không nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này với lượng nhỏ để ăn ngay. Hình 28: Kim chi Puchu Kim chi Kkaennip Đây là một loại kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối trong 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa các lớp lá, đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn đã dùng được. Bạn có thể thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi hương quá nồng của lá. Hình 29: Kim chi Kkaenip Kim chi Minary Kim chi Minary có thành phần chính là cải xoong. Đây là một món kim chi ngon có thể sử dụng để làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương thơm của hành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Một điều lưu ý khi làm món này không nên bỏ quá nhiều muối vào có thể sẽ làm hư cấu trúc của cải xoong. Hình 30 Kim chi Minary Kim chi Uong Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này, người ta đập nhành lá rễ cây để phá vỡ cấu trúc thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng có vỏ màu nâu sậm, bên trong có màu trắng, mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền Nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước nhiều, vì vậy khi làm kim chi này người ta thường cho nhiều nước vào khi chế biến. Hình 31: Kim chi Uong Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 41 Kim chi Kaji Sobagi Ở tỉnh Pyong-ahn (phía Bắc Hàn Quốc), người ta nhồi tôm chua, hành lá, tỏi và các loại gia vị cắt nhỏ khác vào cà tím để làm món kim chi Kaji Sobagi. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ một lúc sau mới được thêm một chút nước sốt từ cá trồng để tạo nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc cho phần thịt mềm bên trong nên cà tím luôn phải được nấu lại khi sử dụng và cũng do đó gia vị được nhồi phía trong. Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm kim chi thì người dân thường làm kim chi từ cà tím. Hình 32: Kim chi Sobagi c. Các loại kim chi mùa thu Kim chi Got Kim chi Got được làm từ lá mù tạc Ấn Độ. Vị cay nồng của nó là do đã được thêm vào một lượng lớn ớt đỏ. Mùi và vị gắt của nó sẽ làm cho bạn có cảm giác thèm ăn. Myolchijot và gạo nếp sẽ giúp làm giảm bớt vị cay nồng của nó. Có thể thêm hành lá vào hay không. Nếu rải đủ muối trên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa hè và xuân. Hình 33: Kim chi Got Kim chi Pa Đây là món kim chi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân lá vừa phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi vì nó ngọt hơn loại lá hành thường. Để kim chi hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi. Hình 34: Kim chi Pa Kim chi Bo Đây là loại kim chi truyền thống, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc. Những lá cải thảo bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành kim chi dạng bó. Ngoài cải thảo, kim chi này còn được bổ sung thêm nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi bữa ăn dịp Tết Nguyên Đán. Hình 35: Kim chi Bo Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 42 d. Các loại kim chi mùa đông Kim chi Baek Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sáng và không cay như những món kim chi khác. Hình 36: Kim chi Baek Kim chi Dongchimi Vị của lê và củ cải được kết hợp với nhau tạo thành vị thật đặc sắc của món Dongchimi. Nên chọn trái lê chín để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn glucose . Hình37: Kim chi Dongchimi Kim chi Hobak Món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Món kim chi này được làm bằng cách ướp muối quả bí ngô, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho nên nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông. . Hình 38: Kim chi Hobak Kim chi Godlebbaegi Loại kim chi này có nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi này được làm từ rau diếp nên hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Sau khi làm cho rau hết đắng người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các nguyên liệu bắt buộc để chế biến món kim chi này Các loại đậu, carrote và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày Tết cổ truyền như là một món ăn cao lương mỹ vị và có thể dùng kèm ớt xanh ngâm chua.Người ta đặt tên là kim chi của sâm “Ginseng” vì nó dai như củ sâm. Hình 39: Kim chi Godlebbagi Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 43 PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua 2. Hỗ trợ thiết bị trong quá trình lên men 3. Những nghiên cứu giải pháp công nghệ Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 44 1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua Dự trữ là vấn đề khó khăn nhất cần giải quyết khi kim chi từ một món ăn truyền thống được làm theo hộ gia đình được đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Kim chi bình thường nếu không được tàng trữ dưới đất lạnh thường chỉ sử dụng khoảng từ 2-3 ngày, khoảng thời gian này quá ngắn để kim chi vẫn đảm bảo được chất lượng sau thời gian vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Hiện nay đã có một số biện pháp giúp kim chi có thể bảo quản lâu hơn và đưa vào sản xuất, tuy mới chỉ quy mô nhỏ nhưng vẫn phần nào đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Dùng hoá chất bảo quản Dùng Natri benzoat 0.07-1% (w/w): Hoà tan tinh thể muối mặn này trong nước, tốt nhất là nước dưa, rót dung dịch này vào thùng chứa. Sau khi trộn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản. Một cản trở lớn khi sử dụng các benzoat với nồng độ bảo quản là đôi khi có thể nhận thấy được bằng cảm quan sự có mặt của benzoat (có mùi mốc), nhất là đối với những chuyên viên cảm quan. Dùng acid sobic 0.07-1% (w/w): Acid sobic có tác dụng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng các sản phẩm rau quả, nhưng hầu như không có tác dụng thanh trùng, hoặc có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Trong giai đoạn cuối của quá trình lên men, acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao, các vi khuẩn lactic bị ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm (sản phẩm bị nhớt, khú, biến màu, mềm…), vì chúng có khả năng phân huỷ acid lactic mạnh. Do vậy trong thời kì này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng acid sobic. Dùng nhiệt độ Bảo quản lạnh: Tàng trữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp (-1  10C). Ở nhiệt độ thấp, các phản ứng enzyme chậm lại, nhưng không phải ngừng hẳn. Nhiệt độ càng thấp hoạt động của enzyme càng giảm. Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật nhưng không tiêu diệt được chúng. Thanh trùng: Muốn bảo quản thực phẩm được lâu và ít thay đổi giá trị dinh dưỡng phải giữ các sản phẩm ở trạng thái vô trùng. Muốn vậy cần phải dùng biện pháp sử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Tính chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc vào loài, số lượng vi sinh vật, hóa chất dùng để bảo quản trong sản phẩm, pH môi trường, các chất dinh dưỡng (đường, đạm, đặc biệt là chất béo). Tạo điều kiện yếm khí cao Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Một số loại trong chúng bị giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó, các vi sinh vật “lạ” như các vi khuẩn acetic, cá nấm mốc (có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm) lại hoạt động trong điều kiện hiếu khí cao độ, và khi không có không khí thì không phát triển được. Tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm bằng cách phủ lên dưa một màng polietylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm. 2. Hỗ trợ thiết bị trong quá trình lên men: Hiện nay người ta đã thiết kế tủ lạnh chuyên dùng để kiểm soát nhiệt độ ủ kim chi cho các hộ gia đình để tạo điểu kiện lên men lactic tốt nhất, ức chế các vi sinh vật lạ và vi khuẩn lactic cũng không phát triển quá nhanh. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 45 3. Những nghiên cứu giải pháp công nghệ để hạn chế và tiêu diệt một số sinh vật gây bệnh trong chế biến rau quả lên men: Nghiên cứu chế phẩm vi khuẩn lactic dạng khô đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ứng dụng có hiệu quả trong sản xuất rau quả lên men quy mô công nghiệp. Chế phẩm vi khuẩn lactic này có khả năng hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật gây ngộ độc. Nghiên cứu quy trình công nghệ ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic mới và hạn chế sự tạp nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Lê Ngọc Tú-La Văn Chứ-Đặng Thị Thu-Nguyễn Thị Thính-Bùi Đức Hợi-Lễ Doãn Diên,”Hoá sinh công nghiệp”,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005, 443 tr. [2]. Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp –Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”,Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996, 288 tr. [3]. Mai Văn Quyến –Lê Thị Việt Nhi –Ngô Quang Vinh –Nguyễn Thị Hòa – Nguyễn Tuấn Kiệt, “Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam”, Nhà xuất bản Nông nghiệp, 2001, 137tr. [4]. Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quyển-Phạm Văn Ty-,”Vi sinh vật học”,Nhà xuất bản giáo dục,2007,519 tr. [5].Lê Văn Việt Mẫn-“Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống-Tập 2:Công nghệ sản xuất thức uống”,Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh,2007,256 tr. [6].Viện Dinh Dưỡng-Bộ Y Tế-“Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,Nhà xuất bản Y học,1995. [7] The Kimchee Cookbook: Fiery Flavors and Cultural. History of Korea's National Dish. By Kim Man-Jo, Lee Kyou-Tae, and Lee O-Young. TRANG WEB: [6]. [7]. [9]. [10]. pic&t=744 [11]. [12]. [13]. [14].