Đề tài Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ phế liệu rau trái

h acid citric. Tröôùc kia ngöôøi ta duøng moâi tröôøng caùm mì, caùm gaïo coù troän khoaûng 15 - 25% traáu ñeå taêng ñoä xoáp cuûa moâi tröôøng. Ngoaøi ra, trong moät soá cô sôû ngöôøi ta coøn duøng moâi tröôøng khaùc töø saén, khoai taây, baép… Moâi tröôøng laøm nguyeân lieäu phaûi ñöôïc nghieàn nhoû ñeán kích thöôùc vöøa phaûi. Sau khi nghieàn xong moâi tröôøng phaûi ñöôïc laøm aám ñeán ñoä aåm khoaûng 60 - 65% vaø ñem haáp thanh truøng baèng hôi noùng. Moâi tröôøng laøm xong phaûi ñöôïc laøm nguoäi vaø chuaån bò cho quaù trình nuoâi caáy. Tröôùc ñoù ta phaûi chuaån bò gioáng. Quaù trình naøy coøn goïi laø giai ñoaïn thu nhaän baøo töû gioáng. Coù 2 phöông phaùp thu nhaän: Phöông phaùp thöù nhaát Chuaån bò 3 - 4 bình tam giaùc dung tích 150 ml, cho vaøo ñoù khoaûng 50g caùm ñeå coù ñoä aåm 60%. Haáp thanh truøng vaø ñeå nguoäi. Töø oáng gioáng Aspergillus niger goác, ta chuyeån toaøn boä khuaån laïc baèng caùch cho vaøo moãi oáng nghieäm 10ml nöôùc voâ truøng, khuaáy ñeàu cho baøo töû gioáng trong oáng nghieäm hoøa troän trong nöôùc. Baèng phöông phaùp voâ truøng chuyeån toaøn boä sang caùc bình tam giaùc ñaõ chuaån bò moâi tröôøng saün. Laéc ñeàu cho moâi tröôøng troän ñeàu baøo töû. Nuoâi chuùng trong tuû aám coù nhieät ñoä 30 - 37oC, trong thôøi gian 3 ngaøy. Khi thaáy trong bình tam giaùc toaøn laø baøo töû maøu ñen laø keát thuùc giai ñoaïn nuoâi caáy. Tieáp ñoù, cuõng moâi tröôøng nhö treân nhöng ñöôïc chuaån bò vaøo khay nhoâm hoaëc inox. Taûi ñeàu khi cho 10% moâi tröôøng gioáng töø bình tam giaùc ñaõ nuoâi ôû treân vaøo. Chieàu daøy khoái troän khoaûng töû 3 - 5cm. Ñeå trong phoøng coù nhieät ñoä oån ñònh laø 32oC. Nuoâi trong khoaûng 3 - 4 ngaøy khi baøo töû maøu ñen xuaát hieän kín beà maët moâi tröôøng, ñem saáy ôû nhieät ñoä < 40oC ta thu ñöôïc gioáng baøo töû saün saøng cho quaù trình saûn xuaát ñaïi traø. Phöông phaùp thöù 2 Ngöôøi ta nuoâi trong moâi tröôøng loûng gioáng Aspergillus niger. Moâi tröôøng ñeå thu nhaän baøo töû coù thaønh phaàn nhö sau: Dung dòch nöôùc malt coù noàng ñoä chaát khoâ 3 - 5%. NH4Cl 0,25g KH2PO4 1,25g MgSO4 0,25g FeSO4 0,0125g Moâi tröôøng ñaõ chuaån bò xong ñöôïc ñöa vaøo bình coù dung tích 2 - 3lít vôùi chieàu cao cuûa dung dòch trong caùc bình laø 1cm, ñem haáp thanh truøng ôû 1 at trong 30phuùt. Sau ñoù chuyeån gioáng töø oáng nghieäm gioáng vaøo. Tieán haønh nuoâi ôû nhieät ñoä 32oC trong thôøi gian 4 ngaøy hoaëc laâu hôn cho ñeán khi treân beà maët xuaát hieän vaùng naám sôïi, luùc ñaàu laø maøu traéng sau ñoù laø ñen chöùa toaøn baøo töû. Ngöôøi ta thu baøo töû naøy ñem saáy ôû nhieät ñoä < 40oC vaø duøng noù nhö baøo töû gioáng caáp 1. Ñeå saûn xuaát baøo töû gioáng caáp 2,3, ngöôøi ta thöïc hieän nhö quaù trình nuoâi naám sôïi treân khay ñaõ trình baøy ôû treân. Quaù trình leân men beà maët ñöôïc thöïc hieän nhö sau: Troän caùm vôùi nöôùc theo tyû leä 1:1. Haáp thanh truøng ôû 1at trong 30 phuùt vaø taõi ñeàu ra khay, sau khi laøm nguoäi seõ ñöôïc troän gioáng vôùi tyû leä 0,3 - 0,5%. Chieàu daøy cuûa khoái caùm + baøo töû gioáng khoaûng 3 - 5cm. Tieán haønh nuoâi ôû nhieät ñoä oån ñònh laø 30 - 32oC trong 4 - 5 ngaøy. Thôøi gian leân men keát thuùc khi baøo töû naám sôïi môùi baét ñaàu xuaát hieän nhieàu nhöng chöa hoaøn toaøn chuyeån qua maøu ñen. Phöông phaùp nuoâi caáy beà maët ñeå thu nhaän acid citric treân moâi tröôøng baùn raén hieän nay khoâng coøn aùp duïng ôû caùc nöôùc chaâu Aâu nöõa. Tuy nhieân, ôû nhieàu nöôùc vaãn phöông phaùp naøy vaãn coøn ñöôïc aùp duïng vaø thay caùm baèng boät khoai mì. Cöù 3 – 4kg boät khoai mì ngöôøi ta thu ñöôïc 1kg acid citric. Leân men theo phöông phaùp beà maët treân moâi tröôøng loûng: Trong phöông phaùp nuoâi caáy naøy ngöôøi ta söû duïng moät trong nhöõng coâng thöùc moâi tröôøng sau ñaây: Moâi tröôøng 1: Saccharose 150g(15%) MgSO4 0,25g(0,025%) KH2PO4 0,5g(0,05%) Nöôùc 1000ml( theâm vaøo vöøa ñuû 100%) Moâi tröôøng 2: (moâi tröôøng Curie) Saccharose 12-15% MgSO4 0,15% KH2PO4 0,1% NH4NO3 0,2% pH = 3-3,6 Moâi tröôøng 3: (moâi tröôøng Deolger) Saccharose 14% MgSO4 0,023% K2HPO4 0,1% NH4NO3 0,223% pH = 2,2 Moâi tröôøng 4 Saccharose 10% NH4NO3 0,25% KH2PO4 0,01% MgSO4.7H2O 0,03% ZnSO4.7H2O 0,0008% pH = 5,5-6. Ngöôøi ta thay ñöôøng baèng maät ræ. Maät ræ söû duïng tröôùc khi laøm moâi tröôøng. Xöû lyù maät ræ goàm 3 vaán ñeà caàn giaûi quyeát: Xöû lyù maøu Xöû lyù heä keo coù trong maät ræ Xöû lyù saét neáu maät ræ chöùa saét. Maät ræ ñöôøng caàn phaûi ñöôïc xöû lyù maøu vaø heä keo baèng caùch cho dòch qua than hoïat tính ñeå haáp phuï vaø pha loaõng ñeå ñieàu chænh heä keo cuûa dòch maät ræ. Neáu trong maät ræ coù Fe3+ ngöôøi ta cho vaøo maät ræ sau pha loaõng K4{Fe(CN)6} 4Fe3+ + 3{Fe(CN)6}3- Fe4{Fe(CN)6}3 Tieáp theo ta hieäu chænh haøm löôïng ñöôøng vaø pH ñeå thuaän lôïi cho quaù trình leân men. Haøm löôïng ñöôøng ñöôïc hieäu chænh ôû haøm löôïng töø 14 - 15% veà khoái löôïng. Ngoaøi ra ñeå quaù trình leân men thuaän lôïi cho vi sinh vaät ngöôøi ta boå sung MgSO4, NH4NO3, KH2PO4 vaø ñieàu chænh pH töø 2,2 - 6 tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn caùc chaát boå sung maø ñieàu chænh pH cho hôïp lyù. Quaù trình chuaån bò gioáng ñaõ ñöôïc trình baøy ôû muïc treân. Moâi tröôøng leân men phaûi ñöôïc loïc ky õvaø thanh truøng, laøm nguoäi, phaân phoái vaøo caùc khay, nuoâi ôû nhieät ñoä 28 - 32oC trong thôøi gian töø 48 - 72 giôø. Quaù trình leân men treân beà maët cuûa dòch loûng nhôø lôùp vaùng daøy ôû treân ñoù laø khuaån laïc cuûa naám Aspergillus niger. Acid citric seõ ñöôïc thaåm thaáu qua maøng teá baøo vaøo moâi tröôøng. Keát thuùc quaù trình leân men, ngöôøi ta laáy phaàn dòch leân men ñem ñi loïc ñeå thu acid citric vaø tieáp tuïc leân men meû môùi. Leân men theo phöông phaùp chìm: Trong coâng ngheä saûn xuaát acid citric theo phöông phaùp chìm, ngöôøi ta söû duïng moâi tröôøng gioáng nhö moâi tröôøng loûng duøng trong phöông phaùp leân men beà maët. Quaù trình ñöôïc thöïc hieän trong caùc thieát bò leân men coù caùnh khuaáy vaø coù heä thoáng thoåi khí lieân tuïc. Ngöôøi ta tieán haønh leân men ôû 28 – 320C trong thôøi gian 6 – 7 ngaøy. Trong quùa trình leân men, ngöôøi ta thöôøng phaûi söû duïng CaCO3 ñeå ñieàu chænh pH vì acid citric ñöôïc taïo thaønh seõ laøm giaûm pH xuoáng 1 – 1,5. Vieäc ñieàu chænh naøy coøn coù yù nghóa laø ngöôøi ta chuyeån acid citric thanh xitrat canxi laéng xuoáng. Keát thuùc quaù trình leân men, ngöôøi ta söû duïng H2SO4 ñeå taùch acid citric ra. Tieán haønh coâ ñaëc vaø keát tinh acid citric. Quy trình saûn xuaát acid citric töø pheá lieäu döùa (töông töï vôùi chanh): Ñem pheá lieäu döùa eùp laáy nöôùc hoaëc trích ly chaát hoøa tan roài môùi eùp. Thöôøng trích ly vaø eùp 3 laàn ñeå laáy dòch quaû ñöôïc trieät ñeå. Cho leân men nöôùc eùp trong 4 – 5 ngaøy ñeå phaân huûy ñöôøng vaø pectin coù trong nöôùc eùp. Loïc trong roài ñoå dung dòch voâi toâi noùng vaøo. Ñun soâi trong vaøi phuùt ñeå canxi citrat keát tuûa vaø laéng xuoáng. Gaïn nöôùc trong röûa saïch phaàn caën (muoái xitrat) baèng nöôùc soâi. Sau ñoù cho H2SO4 (360 Be) vaøo, ñun soâi trong 30phuùt vaø ñeå yeân trong 3 giôø ñeå hoaøn thaønh quaù trình phaân giaûi canxi citrat thaønh acid citric. Ñem loïc, loaïi boû phaàn caën laø canxi sunfat sau khi ñaõ röûa saïch caën. Coâ ñaëc dung dòch acid citric thu ñöôïc trong chaân khoâng ñeán 400 Be, roài ñeå keát tinh trong 3 – 5 ngaøy. Phaân li baèng maùy li taâm, ñöôïc acid citric keát tinh. Ñem tinh cheá acid baèng nöôùc saïch vaø than hoaït tính, ñöôïc acid citric töông ñoái tinh khieát. Chæ tieâu chaát löôïng Citric acid monohydrate (C6H8O7.H2O) Baûng 4: Tieâu chuaån chaát löôïng Citric acid monohydrate Thaønh phaàn hoaù hoïc Ñôn vò BP98 USP24 E330 Ñaëc tính Maøu trong suoát hoaëc daïng boät maøu traéng Khaû naêng hoaø tan Tan Tan Tan Haøm löôïng % 99.5-101.0 99.5-100.5 99.5-100.5 Haøm aåm % 7.5<**<9.0 ≤8.8 7.5<**<8.8 Ca PPM ≤200 ≤75 Fe PPM ≤50 ≤5 As PPM ≤1 ≤3 ≤0.5 Thuyû ngaân PPM ≤1 Kim loaïi naëng PPM ≤5 ≤5 ≤5 oxalic acid PPM ≤350 ≤350 ≤100 chloride PPM ≤ 50 ≤ 25 sulphate PPM ≤1 50 pass the test <150 Tro % ≤ 0.1 ≤ 0.05 ≤ 0.05 Chì PPM ≤1 Citric acid anhydrous (C6H8O7) Baûng 5: Tieâu chuaån chaát löôïng Citric acid anhydrous Thaønh phaàn hoaù hoïc Ñôn vò BP98 USP24 E330 Ñaëc tính Maøu trong suoát hoaëc daïng boät maøu traéng Haøm löôïng % 99.5-101.0 99.5-100.5 99.5-100.5 Haøm aåm % ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5 barium pass the test pass the test Ca PPM ≤ 200 ≤ 75 Fe PPM ≤ 50 ≤ 5 As PPM ≤ 1 ≤ 3 ≤ 0.5 Kim loaïi PPM ≤ 5 ≤ 5 ≤ 5 oxalic acid PPM ≤ 350 ≤ 350 ≤ 100 chloride PPM ≤ 50 ≤ 25 sulphate PPM ≤ 150 pass the test <150 sulphated ash % ≤ 0.1 ≤ 0.05 ≤ 0.05 Chì PPM ≤ 1 ÖÙng duïng Acid citric coù nhieàu öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm: nöôùc giaûi khaùt (taïo vò chua töông töï nhö nhoùm nöôùc eùp traùi caây, baùnh keïo, trong nhieáp aûnh, trong y hoïc, trong ngheà in, trong coâng nghieäp saûn xuaát sôn vaø chaát deûo… Coâng ty saûn xuaát, giaù caû Coâng ty saûn xuaát: Jiangsu Winpool Industrial (Trung Quoác) www.winpoolgrp.com Changsha Huayang Chemical (Trung Quoác) Shanghai NewGenius BioTech (Trung Quoác) Gansu Xuejing Biochemical (Trung Quoác) Reign Chemie Sdn Bhd  (Malaysia) Tarunkumar Chemicals Pvt (Aán Ñoä) Shihezi Changyun Biochemical (Trung Quoác) Shyam Ji Traders   (AÁn Ñoä) Agromed Foreign Trade (Thoå Nhó Kì) yitong food industry (Trung Quoác) Shihezi Changyun Biochemical (Trung Quoác) Citrus (Qinhuangdao) Biochemical (Trung Quoác) Coâng ty phaân phoái: Coâng Ty Traùch Nhieäm Höõu Haïn Thöông Maïi Vaø Dòch Vuï Thuaän Phong Website:www.tpchemical.com Coâng Ty Coå Phaàn Hoùa Chaát Môùi Vieät Nam Website: www.vietnamchemtech.com Giaù caû: 6 USD/Kg (theo trang web www.spicesofindia.co.uk) ACID LACTIC Giôùi thieäu Coâng thöùc hoùa hoïc acid lactic: CH3CHOHCOOH. Khoái löôïng phaân töû cuûa acid lactic laø: 98,08, Nhieät ñoä soâi laø 122oC, ñieåm tan 17oC. Laø chaát höõu cô khoâng maøu, muøi nheï, tan trong nöôùc vaø trong coàn. Acid lactic coøn coù teân goïi khaùc laø 1-hydroxyethanol cacbonxylic hay acid 2-hydroxypropanoic. Trong caáu taïo phaân töû cuûa chuùng coù moät C baát ñoái xöùng neân chuùng coù 2 ñoàng phaân quang hoïc laø: OH COOH CH3 C H COOH CH3 C OH H D - acid lactic L - acid lactic Loaïi L - acid lactic ôû daïng tinh theå. Chuùng coù khaû naêng tan trong nöôùc, tan trong coàn etylic, tan trong ester, khoâng tan trong CHCl3. Nhieät ñoä noùng chaûy 28oC, goùc quay cöïc ôû 15oC laø 2,67o. Loaïi D - acid lactic laø daïng tinh theå, tan trong nöôùc, tan trong coàn. Nhieät ñoä noùng chaûy laø 28oC, nhieät ñoä soâi 103oC, goùc quay cöïc ôû 15oC laø -2,26o. Neáu trong hoãn hôïp coù tyû leä L - acid lactic vaø D – acid lactic laø 1:1 thì ngöôøi ta goïi laø hoãn hôïp Raxemic. Hoãn hôïp naøy ñöôïc kyù hieäu laø D1 acid lactic Nguoàn nguyeân lieäu Nguoàn cô chaát: Ta söû duïng pheá lieäu cuûa quaù trình saûn xuaát röôïu vang ñoù laø baõ nho. Thaønh phaàn cuûa baõ nho: Nöôùc Cellulose Polyphenol:chaát maøu, chaát khoâng maøu Ñöôøng : glucose, fructose, sucrose, xylose, arabinose … Pectin: protopectin vaø pectin Khoaùng: K, Ca döôùi daïng muoái sunfate, clorua vaø phosphate Acid höõu cô: 90% laø acid tartric vaø malic, 10 coøn laïi laø caùc acid khaùc laø a. citric, fumaric… Þ quan taâm ñeán acid malic Vi sinh vaät leân men lactic Ñaëc ñieåm chung cuûa vi khuaån lactic nhö sau: Vi khuaån lactic thuoäc hoï lactobacilliaceae Vi khuaån lactic thuoäc vi khuaån gram (+) Vi khuaån lactic khoâng di ñoäng Vi khuaån lactic khoâng taïo baøo töû (hieän nay ñaõ tìm thaáy moät soá gioáng trong hoï vi khuaån lactic coù khaû naêng taïo baøo töû) Vi khuaån lactic thuoäc hoï hieáu khí tuøy tieän Vi khuaån lactic khoâng chöùa cytochrom vaø enzym catalase Vi khuaån lactic coù khaû naêng sinh toång hôïp enzym peroxydase raát maïnh. Chuùng phaân giaûi H2O2 deã taïo ra H2O vaø oxy ñeå phaùt trieån. Vi khuaån lactic coù nhieàu trong thieân nhieân. Chuùng toàn taïi ôû coû, nhaát laø coû khoâ. Chuùng toàn taïi trong ñöôøng ruoät, trong mieäng cuûa cô theå ngöôøi vaø ñoäng vaät. Coù moät soá loaøi trong hoï vi khuaån lactic nhö Streptococcus coù khaû naêng gaây beänh Khi nghieân cöùu veà khaû naêng leân men lactic töø caùc nguyeân lieäu chöùa ñöôøng, ngöôøi ta thaáy coù hai nhoùm vi khuaån lactic chuyeån hoùa ñöôøng hoaøn toaøn khaùc nhau: Vi khuaån lactic dò hình Vi khuaån lactic ñoàng hình Vi khuaån lactic dò hình Khi tieán haønh leân men caùc dung dòch ñöôøng. Caùc vi khuaån lactic dò hình thöôøng taïo ra löôïng acid lactic khoâng lôùn laém. Ngoaøi ra chuùng coøn taïo ra moät soá saûn phaåm khaùc nhö acid acetic, acid propionic, ethanol, CO2. Moät soá gioáng vi khuaån lactic dò hình Lactobacillus pasteurianus: Thuoäc tröïc khuaån gram(+) Kích thöôùc: roäng 0,5 -1 mm, daøi 7,0 - 35mm Trong thieân nhieân chuùng toàn taïi daïng rieâng leû, khoâng di ñoäng. Coù khaû naêng leân men leân men ñöôïc arabinose, glucose, fructose, galactose… Trong quaù trình leân men taïo moät loaït saûn phaåm nhö CO2, alcobol, acid lactic, acid acetic, acid formic. Nhieät ñoä thích hôïp laø 29-33oC pH thích hôïp 8,0 Lactobacillus brevis Thuoäc loaïi tröïc khuaån gram (+) Kích thöôùc roäng 0,7 - 10mm, daøi 2,0 - 4,0mm Trong thieân nhieân chuùng lieân keát thaønh chuoãi, khoâng di ñoäng. Trong quaù trình phaùt trieån, chuùng coù theå söû duïng lactat canxi nhö nguoàn cung caáp cacbon. Chuùng coù khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng nhö arbinose, xylose, glucoso, fructose, galactose, maltose. Nhieät ñoä phaùt trieån toái ña laø 30oC. Vi khuaån coù nhieàu trong söõa, trong kefin. Trong döa chua. Lactobacillus lycopessici Thuoäc tröïc khuaån gram(+) Trong thieân nhieân chuùng toàn taïi töøng ñoâi moät Chuùng coù khaû naêng taïo baøo töû Trong quaù trình leân men ñöôøng, chuùng taïo ra coàn, acid lactic, acid acetic vaø CO2. Streptococcus cumoris Thuoäc loaøi caàu khuaån, trong thieân nhieân chuùng toàn taïi thaønh daïng chuoãi daøi. Thuoäc gram (+) Nhieät ñoä cho chuùng thích hôïp phaùt trieån laø 30oC Chuùng khoâng phaùt trieån ñöôïc ôû noàng ñoä NaCl 4% Khi leân men ñöôøng taïo acid acetic, diacetyl, CO2 Chuùng coù khaû naêng taïo ra nhöõng chaát khaùng khuaån. Streptococcus falcalis Chuùng taïo thaønh chuoãi teá baøo hình caàu, gram (+) Nhieät ñoä sinh tröôûng 10 – 450C Coù khaû naêng chòu ñöôïc noàng ñoä NaCl 5% Coù khaû naêng leân men ñöôøng glucose, maltose, lactose, trehalose, sihicin, manritol vaø rorbitol Taát caû caùc vi khuaån lactic dò hình thöôøng thieáu 2 loaïi enzym quan troïng: enzym aldolase vaø enzym trisophophatizomerase. Do ñoù trong giai ñaàu cuûa quaù trình leân men, chuùng ñöôïc tieán haønh theo con ñöôøng pentose - photphat Vi khuaån lactic ñoàng hình Laø vi khuaån trong teá baøo cuûa chuùng coù chöùa enzym aldolase vaø enzym triosophotphatizomerase. Khi tieán haønh leân men caùc loaïi ñöôøng chuùng chuû yeáu taïo ra acid lactic. Moät soá gioáng vi khuaån ñieån hình sau: Lactobacillus acidophilus Chuùng thuoäc tröïc khuaån, coù kích thöôùc: roäng 0,6 - 0,9 mm, daøi 1,5 - 6,0 mm. Trong thieân nhieân chuùng toàn taïi rieâng leû. Ñoâi khi chuùng taïo thaønh nhöõng chuoãi ngaén. Chuùng thuoäc nhoùm vi khuaån gram (+) vaø coù khaû naêng chuyeån ñoäng. Chuùng coù khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng nhö glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, saccharose ñeå taïo ra acid lactic. Chuùng hoaøn toaøn khoâng coù khaû naêng leân men xylose, arabinose, rahamnose, glycerol, sorbitol, dulcitol, enositol. Trong quaù trình leân men chuùng taïo ra caû hai loaïi ñoàng phaân quang hoïc cuûa acid lactic. Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 45 - 50oC. Lactobacillus bulgaricus Thuoäc loaøi tröïc khuaån coù kích thöôùc raát daøi, lieân keát vôùi nhau taïo thaønh chuoãi, gram (+). Chuùng khoâng coù khaû naêng di chuyeån. Coù khaû naêng leân men ñöôïc caùc loaïi ñöôøng glucose, lactose, galactose. Khoâng coù khaû naêng leân men xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitiol, dectrin, inulin. Chuùng khoâng coù khaû naêng taïo ra initrit töø nitrate. Nhieät ñoä phaùt trieån 45 - 50oC. Lactobacillus bifdus Tröïc khuaån raát nhoû, kích thöôùc trung bình khoaûng 4mm. Khoâng coù khaû naêng di ñoäng, thuoäc gram(+). Nhieät ñoä phaùt trieån toát nhaát cuûa vi khuaån naøy laø 37oC. Chuùng coù khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, galactose, saccharose, inulin, dextrin. Lactobacillus casei Tröïc khuaån nhoû, kích thöôùc raát ngaén. Chuùng coù theå taïo thaønh chuoãi, khoâng chuyeån ñoäng, gram (+). Chuùng coù khaû naêng leân men ñöôïc caùc loaïi ñöôøng glucose, fructose, mannose, galactose, maltose, lactose, salicin. Trong quaù trình leân men chuùng taïo ra D - acid lactic. Nhieät ñoä phaùt trieån toái öu laø 38 - 40oC. Ngoaøi ra coøn moät soá vi khuaån khaùc nhö: Lactobacillus causaciccus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus helveticcus, Lactobacillus helveticcus, Lactobacillus thermophillus… Quy trình saûn xuaát 90 oC pH = 10 - 11 Boå sung voâi Men 2.5 – 3 % Baõ nho EÙp trích ly Ñun noùng Loïc Leân men Laéng caën vaø sinh khoái vi sinh vaät Taïo tuûa lactat canxi Laøm tan tuûa Loïc Saûn phaåm Boå sung voâi H2SO4 Hieän nay, ngöôøi ta saûn xuaát acid lactic theo 2 phöông phaùp: Phöông phaùp truyeàn thoáng Phöông phaùp hieän ñaïi Coâng ngheä truyeàn thoáng saûn xuaát acid lactic Theo phöông phaùp truyeàn thoáng, coâng ngheä saûn xuaát acid lactic phaûi qua 3 giai ñoaïn chính: Chuaån bò moâi tröôøng leân men. Ñieàu khieån quaù trình leân men. Taïo lactat canxi vaø thu nhaän acid lactic. Chuaån bò moâi tröôøng leân men Tröôùc tieân, maät ræ caàn phaûi ñöôïc xöû lyù ñeå taåy maøu vaø taùch caùc chaát keo coù trong maät ræ. Ñeå xöû lyù maøu, ngöôøi ta duøng than hoaït tính. Tröôùc tieân, maät ræ caàn ñöôïc laøm loaõng theo tyû leä 1:3, sau ñoù cho chaûy qua coät than hoaït tính. Than hoaït tính seõ haáp phuï chaát maøu, khi ñoù dung dòch maät ræ seõ saùng maøu hôn. Sau ñoù, ngöôøi ta laøm loaõng maät ræ ñeán noàng ñoä chaát khoâ 15% vaø duøng H2SO4 5% theo khoái löôïng dung dòch ñeå acid hoùa moâi tröôøng. H2SO4 coù yù nghóa raát quan troïng trong quaù trình xöû lyù maät ræ: H2SO4 nhö moät chaát ñieàu hoøa pH, H2SO4 nhö moät chaát phaù vôõ heä keo vaø H2SO4 nhö moät chaát chuyeån hoùa ñöôøng saccharose thaønh ñöôøng nghòch ñaûo giuùp quaù trình leân men sau naøy toát hôn. Trong giai ñoaïn naøy, ngöôøi ta ñun dung dòch ñeán 90 - 95oC trong 6 giôø. Tieáp tuïc ngöôøi ta pha loaõng dung dòch ñöôøng xuoáng coøn 5 - 10% ñöôøng vaø ñieàu chænh pH ngöôïc laïi ñeán 6,3 - 6,5. Ngöôøi ta laøm nguoäi dung dòch ñöôøng xuoáng 50oC vaø bôm chuùng vaøo thuøng leân men ñeå tieán haønh quaù trình leân men. Giai ñoaïn leân men lactic Vi khuaån lactic ñaõ ñöôïc nuoâi caáy rieâng ôû phaân xöôûng nhaân gioáng. Khi löôïng gioáng ñaûm baûo veà soá löôïng teá baøo (khoaûng x.106 teá baøo/1 ml), ngöôøi ta chuyeån gioáng vaøo thuøng leân men vôùi tyû leä gioáng 2,5 - 3%. Trong saûn xuaát lactic, ngöôøi ta thöôøng söû duïng caùc loaøi vi khuaån lactic ñoàng hình, trong ñoù vi khuaån Lactobacillus delbruckii ñöôïc söû duïng nhieàu hôn caû. Ñoái vôùi vi khuaån naøy, ngöôøi ta thöôøng duy trì nhieät ñoä trong suoát quaù trình leân men laø 50oC, pH duy trì ôû 5 - 6, thôøi gian leân men 7 - 10 ngaøy. Tuy nhieân, nhöõng ñieàu kieän leân men treân coù theå thay ñoåi tuøy theo gioáng vi khuaån lactic maø ta söû duïng trong saûn xuaát. Trong quaù trình leân men, ngöôøi ta thöôøng söû duïng voâi mòn ñeå trung hoøa löôïng acid ñöôïc taïo thaønh nhaèm traùnh hieän töôïng acid hoùa dung dòch leân men vaø taïo ra lactat canxi. Haøng ngaøy, ngöôøi ta thöôøng cho voâi mòn vaøo 3 - 4 laàn moät ngaøy. Soá löôïng CaCO3 cho vaøo tuøy thuoäc vaø löôïng acid lactic ñöôïc taïo thaønh. Soá löôïng naøy cho vaøo dòch leân men ñuû ñeå trung hoøa löôïng acid lactic, duy trì pH trong dòch leân men ôû möùc ñoä 5 - 6. Trong quaù trình leân men ngöôøi ta tieán haønh khuaáy troän lieân tuïc moâi tröøông. Nhieàu tröôøng hôïp, ngöôøi ta tieán haønh thoåi khí. Khi thoåi khí löôïng acid lactic taïo ra cao hôn nhieàu so vôùi khoâng thoåi khí. Giai ñoaïn taïo lactat caxi vaø thu nhaän acid lactic Sau khi leân men xong, dung dòch leân men ñöôïc ñun noùng ñeán 80 - 90oC. Ngöôøi ta duøng CaCO3 ñieàu chænh pH cuûa dòch leân men ñeán 10 - 11. Giöõ yeân pH naøy trong khoaûng thôøi gian 3 - 5 giôø. Trong thôøi gian naøy, caùc chaát laéng vaø sinh khoái vi khuaån seõ laéng xuoáng ñaùy. Ngöôøi ta loaïi chaát laéng naøy. Sau ñoù dòch trong ñöôïc loïc baèng maùy loïc khung baûn ôû nhieät ñoä 70 - 80oC. Sau khi loïc xong, toaøn boä dòch leân men ñöôïc chuyeån qua thieát bò taïo keát tuûa lactat canxi. Quaù trình taïo keát tuûa lactat canxi phaûi maát töø 10 - 16 giôø. Keát thuùc quaù trình keát tuûa ngöôøi ta cuõng ñem loïc baèng maùy loïc khung baûn. Ngöôùi ta ñeå rieâng keát tuûa vaø dòch loïc. Dòch loïc ñöôïc ñem ñi coâ ñaëc laïi vaø tieán haønh keát tuûa laïi moät laàn nöõa ñeå thu hoài toaøn boä löôïng canxi lactat coù trong dòch leân men. Phaàn keát tuûa naøy ñöôïc troän chung vôùi phaàn tröôùc vaø ñem sang thieát bò thu nhaän acid lactic. Ñeå thu nhaän acid lactic, ngöôøi ta cho H2SO4 vaøo phaàn tuûa. Khi ñoù phaûn öùng seõ xaûy ra taïo CaSO4 keát tuûa vaø dung dòch chöùa acid lactic (C3H6O3) theo phöông trình phaûn öùng sau: Ca(C3H5O3) + H2SO4 CaSO4 ¯ + 2C3H5O3 Dung dòch acid lactic ñöôïc ñem ñi khöû maøu baèng thanh hoaït tính vaø ñem coâ ñaëc chaân khoâng ñeå thu nhaän acid lactic tinh khieát. Coâng ngheä hieän ñaïi saûn xuaát acid lactic Do nhu caàu veà acid lactic ngaøy caøng taêng neân nhieàu coâng ty sinh hoïc treân theá giôùi ñaõ coá gaéng tìm ra nhöõng coâng ngheä môùi nhaèm naâng cao hieäu suaát vaø naêng suaát, ñoàng thôøi giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Ñaõ xuaát hieän moät soá coâng ngheä môùi saûn xuaát acid lactic, caùc coâng ngheä naøy döïa vaøo nhöõng thaønh töïu cuûa vaät lyù vaø hoùa hoïc. Phöông phaùp thaåm tích ñieän vaø trao ñoåi ion Phöông phaùp naøy khaùc vôùi phöông phaùp truyeàn thoáng ôû 2 noäi dung: Thay ñoåi gioáng vaø moâi tröôøng leân men Thay ñoåi phöông phaùp thu nhaän acid lactic Gioáng vaø moâi tröôøng leân men Moâi tröôøng leân men trong phöông phaùp naøy bao goàm: Dung dòch chöùa ñöôøng: 40 – 100 ñöôøng trong 1000 ml 1% daàu baép thoâ 1 – 4% nöôùc chieát baép Ngöôøi ta coøn boå sung khaù nhieàu loaïi khoaùng vi löôïng vaøo moâi tröôøng leân men Ñieàu kieän leân men: Nhieät ñoä leân men: 40 – 500C Ñieàu chænh pH trong suoát quaù trình leân men laø 4,8 – 5,7 baèng NaOH Gioáng duøng trong quaù trình leân men laø gioáng Lactobacillus acidophilus. Löôïng gioáng cho vaøo ñeå leân men laø 5% so vôùi dung dòch leân men. Phöông phaùp thu nhaän acid lactic Sau khi leân men, ngöôøi ta duøng Na2CO3 ñöa dung dòch leân men ñeán pH = 6,5 vaø thöïc hieän caùc ñieàu kieän cho vieäc taïo thaønh lactat canxi nhö phöông phaùp truyeàn thoáng. Toaøn boä dung dòch, caû phaàn lactat vaø sinh khoái ñöôïc ñöa vaøo thieát bò thaåm tích ñieän (electro dialysis) ñeå thu nhaän lactat canxi ôû daïng loûng vaø sinh khoái vi sinh vaät. Sinh khoái vi sinh vaät coù khaû naêng leân men seõ ñöôïc chuyeån ngöôïc laïi ñeå leân men meû keá tieáp. Lactat canxi ñöôïc coâ ñaëc chaân khoâng vaø ñöôïc chuyeån sang maùy thaåm tích ñieän trích ly (water splitting alactrodialysis) ñeå thu nhaän acid lactic tinh khieát. Dung dòch acid lactic seõ ñöôïc ñöa qua coät trao ñoåi ion ñeå taùch caùc cation Na+ vaø caùc cation khaùc (coät trao ñoåi ion thöù nhaát coù nhaõn hieäu Amberlite IR-120 pkus cuûa haõng Rohm and Hass). Ôû coät trao ñoåi ion thöù hai (coät naøy coù nhaõn hieäu Amberlite IR-94 cuõng cuûa haõng treân) seõ taùch caùc anion vaø nhöõng hôïp chaát chöùa nitô Acid lactic sau khi qua 2 coät loïc naøy coù ñoä tinh khieát ñaït 99% Phöông phaùp thu nhaän acid lactic ôû pH > pKa Ñaàu tieân, ngöôøi ta cho dung dòch leân men tieáp xuùc vôùi chaát haáp thuï alamin 336 (tricaprylylamin hoøa tan trong methyl isobutylketone). Tieáp ñeán, chaát haáp thuï seõ tieáp xuùc vôùi amoniac vaø trialkylamin phaân töû thaáp laø trimethylamin (TMA). TMA seõ taïo thaønh trimethylamonium (TMA)m, sau ñoù TMA vaø hôi nöôùc seõ ñöôïc taùi söû duïng, coøn acid lactic seõ ñöôïc thu nhaän theo phöông trình sau: CH3CHOHCOOHN(CH3)3 ® CH3CHOHCOOH + N(CH3)3 + H2O Phöông phaùp taùch pha Acid lactic ñöôïc chuyeån thaønh lactat canxi ôû dung dòch leân men. Dung dòch naøy ñöôïc chuyeån qua thieát bò loïc. Phaàn sinh khoái ñöôïc taùi söû duïng. Phaàn lactat hoøa tan ñöôïc coâ ñaëc ñeán khoaûng 40 – 70% khoái löôïng ban ñaàu. (Ngöôøi ta ñieàu chænh pH baèng NaCO3 ñeán pH = 6,0 – 6,5 ñeå taïo ra lactat natri) Lactat natri ñöôïc ñöa vaøo thieát bò chöùa trialkylamin vaø khí CO2 ôû aùp suaát 75 PSI. Luùc naøy dung dòch seõ taïo thaønh 2 pha: Pha höõu cô goàm chaát haáp thuï acid lactic. Pha hoøa tan goàm muoái cacbonate natri vaø acid cacbonic. Ngöôøi ta thu hoài acid lactic töø pha höõu cô baèng phöông phaùp chöng caát chaân khoâng vôùi aùp suaát 2 – 10 mmHg, ôû nhieät ñoä 80 – 2400C. Chæ tieâu chaát löôïng Noàng ñoä cuûa acid lactic trong kieåm nghieäm khoâng thaáp hôn 95%. Chloride khoâng vöôït quaù 0.1%. Citric, oxalic, phosphoric vaø tartaric acid ñaït tieâu chuaån. Cyanide khoâng vöôït quaù 5mg/kg. Kim loaïi naëng (chì) khoâng vöôït quaù 10mg/kg. Saét khoâng vöôït quaù 10mg/kg. Phaàn caën khoâng vöôït quaù 0.1%. Ñöôøng soùt ñaït tieâu chuaån. Sulfate khoâng vöôït quaù 0.25%. ÖÙng duïng Acid lactic ngaøy caøng ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng ngheä thöïc phaåm, trong y hoïc vaø trong noâng nghieäp.Nhöõng höôùng öùng duïng cô baûn goàm: ÖÙng duïng acid lactic trong coâng ngheä thöïc phaåm: Vi khuaån lactic la nhoùm vi khuaån coù raát nhieàu trong thieân nhieân, vì theá chuùng tham gia vaøo taát caû hoaït ñoäng soáng cuûa con ngöôøi, trong ñoù ñaëc bieät quan troïng laø cheá bieán thöïc phaåm. ÖÙng duïng ñeå saûn xuaát döa chua: Quaù trình muoái chua rau, quaû chính laø quaù trình hoaït ñoäng soáng cuûa vi khuaån lactic vaø vi khuaån acetic. Trong quaù trình phaùt trieån cuûa chuùng,trong rau quaû , khi leân men seõ taïo ra acid lactic vaø acid acetic cuøng moät soá loaïi acid höõu cô khaùc. Caùc acid höõu cô naøy laøm giaûm pH cuûa dòch, choáng laïi hieän töôïng gaây thoái rau, quaû. Maët khaùc, nhôø coù löôïng acid höõu cô ñöôïc taïo thaønh seõ laøm taêng höông vò cuûa khoái uû chua rau, quaû. Chính vì theá, ngöôøi ta cho raèng muoái chua rau, quaû vöøa mang yù nghóa cheá bieán, vöøa mang yù nghóa baûo quaûn. ÖÙng duïng ñeå laøm chua quaû: Tröôùc ñaây, ngöôøi ta thöôøng söû duïng acid acetic ñeå ngaâm chua quaû. Sau naøy ngöôøi ta söû duïng acid lactic ñeå ngaâm chua quaû. Phöông phaùp thay theá naøy toû ra raát hieäu quaû vì chuùng ít laøm thay ñoåi maøu töï nhieân cuûa quaû vaø vaãn ñaûm baûo chaát löôïng cuûa quaû ngaâm chua. ÖÙng duïng trong saûn xuaát töông: Saûn xuaát töông theo phöông phaùp cuûa ngöôøi mieàn Baéc (Vieät Nam) coù giai ñoaïn ngaû nöôùc ñaäu sau khi rang . Quaù trình ngaû nöôùc ñaäu xaûy ra nhieàu phaûn öùng sinh hoùa khaùc nhau, trong ñoù coù quaù trình leân men lactic taïo pH thích hôïp cho saûn xuaát vaø laøm taêng höông vò cho saûn phaåm. ÖÙng duïng trong saûn xuaát ñaäu phuï: Trong saûn xuaát ñaäu phuï coù giai ñoaïn keát tuûa protein cuûa ñaäu. Phöông phaùp truyeàn thoáng thöôøng duøng laøm laø nöôùc chua (chöùa vi khuaån lactic) ñeå taïi keát tuûa (nhôø pH giaûm ñeán pH ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh). Öùng duïng ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men töø söõa Trong saûn xuaát caùc loaïi söõa chua ñeàu coù söû duïng quaù trình leân men lactic. Nhôø coù quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid lactic maø casein ñöôïc keát tuûa vaø taïo cho saûn phaåm coù höông vò ñaëc tröng. ÖÙng duïng ñeå uû thöùc aên gia suùc Veà nguyeân taéc, uû caùc loaïi coû vaø laù caây laøm thöïc phaåm gia suùc cuõng gioáng nhö coâng ngheä saûn xuaát döa chua. Quaù trình leân men lactic xaåy ra laøm taêng giaù trò dinh döôõng vaø khaû naêng baûo quaûn coû, laù caây cho gia suùc. ÖÙng duïng trong y hoïc: Quaù trình leân men lactic vaø acid lactic ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong y hoïc. ÖÙng duïng vi khuaån lactic ñeå chöõa beänh ñöôøng ruoät; Thöïc ra vieäc öùng duïng naøy ñaõ ñöôïc Vieät Nam öùng duïng töø laâu. Khi ngöôøi ta bò tieâu chaûy, thaày thuoác khuyeân haøng ngaøy uoáng 1-2 cheùn nöôùc döa chua. Phöông phaùp naøy toû ra raát hieäu nghieäm trong ñieàu kieän ngaønh döôïc chöa phaùt trieån. Döïa vaøo hieäu quaû söû duïng vi khuaån lactic trong vieäc chöõa trò tieâu chaûy, Phaùp ñaõ saûn xuaát vaø ñöa ra thò tröôøng töø haøng chuïc naêm nay moät saûn phaåm mang teân laø Biolactyl. Saûn phaåm naøy chuyeân trò tieâu chaûy nhôø nhieàu vi khuaån lactic. ÖÙng duïng acid lactic theo pheùp chöõa vi löôïng ñoàng caân (homeopathy) Trong quaù trình vaän ñoäng cuûa cô theå, moâ cô hoaït ñoäng maïnh vaø trong moät thôøi gian daøi seõ gaây ra hieän töôïng meät moûi. Hieän töôïng meät moûi naøy xuaát hieän do caùc phaûn öùng sinh hoùa xaûy ra trong moâ cô, taïo ra acid lactic. Caùc thaày thuoác ñaõ taïo ra moät vò thuoác bao goàm acid lactic keát hôïp vôùi caây kim sa coù khaû naêng giuùp cô theå khoâng coøn meät moûi vaø coù khaû naêng laøm vieäc, hoaït ñoäng lieân tuïc trong thôøi gian daøi. ÖÙng duïng acid lactic trong phaãu thuaät chænh hình: Trong phaãu thuaät chænh hình, ngöôøi ta thöôøng söû duïng loaïi vaät lieäu coù teân laø purasorb. Purasorb laø moät hôïp chaát cao phaân töû ñöôïc saûn xuaát töø acid lactic. Thaønh phaàn cuûa purasorb bao goàm: lactides, glycolide, polylactides, polyglycolide, lactide/glycolie copolyme. Purasorb ñöôïc söû duïng nhö nhöõng ñònh ghim, gaén phaàn xöông laïi vôùi nhau; khi xöông ñònh hình, purasorb seõ töï tieâu huûy. ÖÙng duïng acid lactic trong nha khoa: Trong nha khoa coù 2 cheá phaåm ñöôïc söû duïng nhieàu laø Puramex vaø Puracal. Puramex bao goàm caùc thaønh phaàn sau: amulinium lactat, Fe-lactat, Mg-lactat, Mn-lactat, Zn-lactat. Coøn Puracal chæ coù lactat canxi. Caùc cheá phaåm naøy thöôøng laøm raêng khoûe hôn. ÖÙng duïng ñeå saûn xuaát vaät lieäu sinh hoïc (Biomaterials). Caùc nhaø khoa hoïc ñang nghieân cöùu taïo ra nhöõng vaät lieäu sinh hoïc duøng trong y hoïc baèng caùc copolyme cuûa acid lactic. Caùc copolyme naøy coù tính naêng raát gioáng nhöõng boä khung xöông ñoäng vaät. Höôùng naøy ñang ñöôïc nghieân cöùu vaø ngöôøi ta hi voïng trong töông lai noù seõ ñöôïc öùng duïng nhieàu. ÖÙng duïng trong saûn xuaát caùc loaïi söõa vaø boät giaøu canxi: Ngöôøi ta thöôøng boå sung lactat canxi vaøo thaønh phaàn söõa boät dinh döôõng, baùnh ngoït, baùnh nöôùng ñeå taêng löôïng canxi cho cô theå. ÖÙng duïng trong myõ phaåm: Caùc loaïi lactat kim loaïi ñöôïc söû duïng trong thaønh phaàn cuûa moät soá myõ phaåm chaêm soùc da nhö Punosal vaø cuûa haõng myõ phaåm Punac. Myõ phaåm naøy coù tacù duïng choáng laïi caùc vi sinh vaät coù treân beà maët da, laøm aåm vaø laøm saùng da. Moät soá öùng duïng khaùc cuûa acid lactic: Chaát deûo trong töông lai: Caùc phoøng thí nghieäm ñang nghieân cöùu loaïi chaát deûo môí thay theá cho chaát deûo cuõ khoù phaân huûy. Chaát deûo môùi naøy laø moät loaïi polyme ñöôïc goïi laø poly acid lactic (PLA). Ñoù laø saûn phaåm ñöôïc taïo ra töø phaûn öùng truøng hôïp acid lactic. Ngöôøi ta hi voïng trong töông lai, noù seõ thay chaát deûo ñöôïc saûn xuaát töø daàu moû vì tính chaát deã phaân huûy cuûa noù coù yù nghóa raát lôùn trong baûo veä moâi tröôøng. Coâng ty saûn xuaát, giaù caû Coâng ty saûn xuaát: Anhui BBCA&GALACTIC Lactic Acid Co., Ltd. (B&G) (Trung Quoác) Dlftz Chang Hing Kee Int'l Industry&Trade (Trung Quoác) Xi Pianguan Xinyuan Lacticacid (Trung Quoác) Yanshan Town Jianhu Jiangsu (Trung Quoác) Jiangxi Musashino Bio-Chem (Trung Quoác) Coâng ty phaân phoái: Coâng Ty Coå Phaàn Hoùa Chaát Môùi Vieät Nam Website: www.vietnamchemtech.com Giaù caû: 3 USD/ Kg saûn phaåm PHAÀN 2: RÖÔÏU - COÀN Giôùi thieäu: Etanol Laø chaát loûng, trong suoát, khoâng maøu, muøi vò ñaëc tröng Tyû troïng d = 0,79067; d =0,78927 Nhieät ñoä soâi: 78.350 C ( 760 mmHg) Haùo nöôùc, hoaø tan vôùi baát cöù tæ leä naøo trong nöôùc, glycerin, ester, benzen… Nguoàn nguyeân lieäu Nguoàn pheá lieäu Baõ taùo hoaëc baùnh taùo eùp laø phuï phaåm cuûa coâng nghieäp cheá bieán taùo. Smock vaø Neubert ñaõ cho bieát raèng trong baõ taùo chöùa khoaûng 9 – 22% ñöôøng vaø haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau phuï thuoäc vaøo loaïi taùo vaø ñieàu kieän xöû lyù trong quaù trình cheá bieán. Baõ taùo khoâng phaûi laø nguoàn thöùc aên cho gia suùc vì noù coù haøm löôïng protein thaáp vaø noù mang tính thôøi vuï. Hieän taïi chæ moät phaàn nhoû baõ taùo ñöôïc söû duïng nhö laø moät thaønh phaàn trong thöùc aên gia suùc vaø phaàn coøn laïi ñöôïc vöùt boû nhö laø pheá lieäu raén. Vieäc vöùt boû nhöõng pheá lieäu naøy ñang laø vaán ñeà nghieâm trong cuûa moâi tröôøng. Vì vaäy söû duïng baõ taùo ñeå saûn xuaát röôïu ñöôïc quan taâm raát nhieàu Söû duïng caùc nguoàn pheá lieäu giaøu tinh boät khaùc: voû khoai taây … Vi sinh vaät: Söû duïng naám men Sacchomyces cerevisiae Vi khuaån Zymomonas mobilis Quy trình saûn xuaát Baõ taùo, khoai taây EÙp Leân men Chöng caát Chuaån bò moâi tröôøng leân men Coàn Naám men S.cerevisia Boå sung voâi Saûn xuaát ethyl alcohol töø baõ taùo vôùi söï leân men cuûa Saccharomyces cerevisiae. Hôn 43g ethanol coù theå ñöôïc saûn xuaát ra töø 1kg baõ taùo ñöôïc leân men ôû 300C trong 24h. Hieäu suaát quaù trình khoaûng 89%. Tieâu chuaån cuûa söï saûn xuaát röôïu trong nghieân cöùu naøy ñöôïc ñaët ra nhö sau: moät phaàn (800g) baõ taùo vaø 25ml maãu chuûng naám men (4g, khoái löôïng khoâ) ñöôïc troän hoaøn toaøn vaø ñöôïc chuyeån khoaûng 0.5 gallon (3.785lít) bình Mason (Hazel-Atlas Glass Co.,Wheeling, W.Va.). Nhöõng bình naøy ñöôïc ñoùng naép vôùi nuùt chai cho pheùp CO2 thoaùt ra ngoaøi. Quaù trình leân men trong suoát thôøi gian 96h ôû 30oC döôùi ñieàu kieän tónh. Cuoái quaù trình leân men, haøm löôïng röôïu coàn cuûa baõ taùo leân men ñöôïc xaùc ñònh baèng pheùp ghi saéc kyù khí vaø löôïng ñöôøng ñöôïc phaân tích nhö glucose bôûi phöông phaùp phenol-sulfuric cuûa Dubois et al. Nhieät ñoä leân men aûnh höôûng tôùi söï leân men röôïu cuûa baõ taùo trong ñoù söï tieâu thuï ñöôøng vaø söï saûn xuaát ra röôïu ôû 30oC toát hôn ôû nhöõng nhieät ñoä thaáp hôn. ÔÛ 30oC söï leân men röôïu cuûa baõ taùo hoaøn thaønh trong 24h. Löôïng ñöôøng luùc ban ñaàu 10,2% giaûm xuoáng khoâng lôùn hôn 0,4%, vaø söï taäp trung cuoái cuøng cuûa ethyl alcohol hôn 4,3% troïng löôïng. Hình 3 : Söï aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân söï saûn xuaát röôïu töø baõ taùo. Caùc bieåu töôïng:; 300C; , nhieät ñoä phoøng (22 – 250C); , 150C Chæ tieâu chaát löôïng: Baûng 6 : Tieâu chuaån röôïu töø baõ taùo Röôïu % troïng löôïng Methy 0.033 Ethyl 4.3 Isobutyl 0.012 Isoamyl 0.009 ÖÙng duïng: Saûn xuaát caùc loaïi nöôùc uoáng chöùa ethanol (vodka,liqueur, vang), acid acetic… Saûn xuaát thuoác saùt truøng Saûn xuaát ra caùc dung moâi höõu cô Saûn xuaát ra xaêng sinh hoïc: chuyeån coàn kyõ thuaät 96% thaønh hoãn hôïp nhieân lieäu vôùi thaønh phaàn ester, ceton, alcohol (khoâng coøn nöôùc) ñeà pha vôùi xaêng vôùi tyû leä 50/50, Ñaây laø keát quaû nghieân cöùu cuûa caùc nhaø khoa hoïc Vieän Di truyeàn Noâng nghieäp, Trung taâm Moâi tröôøng Envipro (TP Hoà Chí Minh), Coâng ty TNHH Sôn Haø (Bình Ñònh) vaø Coâng ty CP Phongsan (TP Hoà Chí Minh) Giaù xaêng sinh hoïc C95: 7.800 ñoàng/lít (so vôùi giaù A92 laø 9.500 ñoàng/lít) PHAÀN 3: THÖÙC AÊN GIA SUÙC THÖÙC AÊN GIA SUÙC TRUYEÀN THOÁNG Nguoàn nguyeân lieäu: Quaû döùa ngoaøi vieäc duøng ñeå cheá bieán xuaát khaåu, thì nhöõng phuï phaåm coøn laïi nhö: choài ngoïn, baû döùa…thaäm chí nhöõng laù döùa ñaày gai cuõng coù theå söû duïng laøm thöùc aên cho gia suùc nhai laïi nhö traâu boø. Nguoàn thöùc aên chaên nuoâi naøy hieän ít ñöôïc chuù yù söû duïng, coøn ñeå laõng phí raát lôùn. Phuï phaåm döùa bao goàm choài, ngoïn cuûa quaû döùa, voû cöùng ngoaøi, nhöõng vuïn naùt trong quaù trình cheá bieán döùa, baõ döùa eùp vaø toaøn boä laù cuûa caây döùa. Haøng naêm loaïi phuï phaåm naøy ôû caùc noâng tröôøng döùa vaø caùc cô sôû cheá bieán döùa raát lôùn. Öôùc tính 1ha döùa phaù ñi ñeå troàng laïi sau 2 vuï thu quaû seõ ñeå laïi 50 taán laù döùa; 1 taán döùa ñöa vaøo cheá bieán theo quy trình cheá bieán döùa ñoâng laïnh cho 0,25 taán chính phaåm vaø 0,75 taán phuï phaåm, töùc laø cöù 4kg döùa nguyeân lieäu cho 1kg thaønh phaåm; 1 taán döùa ñöa vaøo cheá bieán theo quy trình ñoùng hoäp ñöôïc 0,35 taán chính phaåm vaø 0,65 taán phuï phaåm. Phuï phaåm döùa coù haøm löôïng chaát xô cao, ngheøo protein neân coù theå söû duïng laøm thöùc aên cho traâu boø vôùi tyû leä thích hôïp. Beân caïnh ñoù, phuï phaåm döùa coù haøm löôïng ñöôøng deã tan cao, thuaän lôïi cho quaù trình leân men, neân coù theå uû chua laøm thöùc aên ñeå thay theá moät phaàn thöùc aên thoâ xanh trong khaåu phaàn aên cuûa gia suùc.  Quy trình saûn xuaát: Caùch uû chua phuï phaåm döùa. Coâng thöùc uû: Coù theå aùp duïng moät trong caùc coâng thöùc uû sau: 75% choài ngoïn döùa + 25% voû vaø baõ döùa + 0,5% muoái aên. 100% choài ngoïn, thaân vaø laù döùa + 0,5% muoái aên. 100% voû vaø baû döùa eùp + 0,5% muoái aên. 50% choài ngoïn vaø phuï phaåm khaùc + 50% caây ngoâ + 0,5% muoái aên. Caùch uû: Hoá uû: Hoá uû ñöôïc xaây noåi treân maët ñaát, treân coù maùi che. Kích thöôùc hoá uû tuyø theo quy moâ töøng ñaøn gia suùc. Hoä gia ñình coù theå taän duïng beå chöùa nöôùc hoaëc oâ chuoàng lôïn laøm hoá uû. Ngoaøi ra coù theå duøng tuùi nylon ñeå uû, coù theå taän duïng caùc voû bao phaân ñaïm laøm tuùi uû, beân ngoaøi tuùi nylon laø bao vaûi sôïi chaéc. Tieán haønh: UÛ trong hoá: Caét nguyeân lieäu vôùi ñoä daøi töø 3 ñeán 5cm, raûi thaønh töøng lôùp daøy 20cm, sau khi raûi xong moät lôùp laïi raéc muoái aên moät laàn. sau khi raûi ñöôïc vaøi lôùp phaûi duøng ñaàm neùn chaët ñeå khoâng khí khoâng coøn trong hoá uû, phuû nylon leân maët hoá uû, treân cuøng ñoå moät lôùp ñaát daøy töø 30 ñeán 40cm. UÛ trong tuùi nylon: Nguyeân lieäu ñöôïc caét vôùi ñoä daøi nhoû hôn caùch uû treân, khoaûn töø 2 deán 3cm, raûi thaønh töøng lôùp daøy 15cm, sau khi raûi xong moät lôùp laïi raéc muoái aên moät laàn. Sau vaøi lôùp laïi neùn chaët. Khi tuùi ñaày duøng daây buoäc chaët mieäng tuùi, roài buoäc chaët mieäng bao taûi. Caùc tuùi ñöôïc xeáp döïng ñöùng roài choân xuoáng döôùi ñaát hoaëc xeáp choàng leân nhau ôû nôi khoâ raùo, thoaùng maùt, traùnh aùnh naéng chieáu tröïc tieáp vaøo bao ñaõ uû. Cho aên: Sau khi uû 3 tuaàn coù theå laáy duøng laøm thöùc aên cho traâu boø cuøng vôùi caùc loaïi thöùc aên khaùc. Coù theå duøng phuï phaåm döùa uû chua ñeå thay theá töø 40 ñeán 60% löôïng thöùc aên thoâ xanh (ví duï nhö coû voi) trong khaåu phaàn cuûa gia suùc. Cho aên ñeán ñaâu laáy ñeán ñoù vaø sau khi laáy thöùc aên phaûi phuû kín laïi caån thaän ñeå traùnh laøm hoûng löôïng thöùc aên coøn laïi. THÖÙC AÊN GIA SUÙC - BIOMASS Giôùi thieäu Thöùc aên gia suùc biomass laø saûn phaåm giaøu protein ñöôïc saûn xuaát töø sinh khoái vi sinh vaät Nguoàn nguyeân lieäu Nguoàn cacbon: Caùc pheá lieäu chöùa ñöôøng nhö voû taùo, döùa pheá lieäu Caùc pheá lieäu chöùa nhieàu tinh boät: voû khoai taây… Vi sinh vaät; Vi khuaån: Lactobacillus fermentus, Bacillus subtilis... Naám men: Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Candida tropicalis… Naám sôïi: Asperillus oryzae, Rhizopous arrhizus… Quy trình saûn xuaát Thuyeát minh quy trình: Chuaån bò men gioáng Moâi tröôøng nhaân gioáng phaûi ñöôïc thanh truøng vaø laøm nguoäi tröôùc khi cho gioáng naám men vaøo hay chuyeån töø chu kyø tröôùc sang chu kyø sau Nhieät ñoä leân men laø 26-30oC pH dòch nuoâi laø 4 – 4.5 Thôøi gian nuoâi laø 10 – 24 giôø Nuoâi treân maùy laéc hay suïc khí voâ truøng tuøy theo dung tích bình nuoâi. Chuaån bò moâi tröôøng nuoâi caáy naám men Boå dung ure hay sunfat amoni haøm löôïng 0.15 – 0.25%, DAP haøm löôïng 0.25% cuõng nhö caùc hôïp chaát vi löôïng Chænh pH vaøo khoaûng 4 – 4.5 Nhieät ñoä: 26-30oC Nuoâi caáy naám men: 2 phöông phaùp Leân men coù boå sung cô chaát Leân men lieân tuïc Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình taïo sinh khoái naám men: Nhieät ñoä: topt = 26-30oC pH: pHopt = 4-4.5 Vieäc cung caáp oxy: Giai ñoaïn ñaàu (giai ñoaïn thích nghi) cung caáp löôïng vöøa ñuû Giai ñoaïn taêng tröôûng: giai ñoaïn naám men caàn nhieàu oxy nhaát, löôïng oxy caàn gaáp ñoâi giai ñoaïn ñaàu Giai ñoaïn caân baèng: giaûm löôïng oxy cung caáp. Noàng ñoä ñöôøng: khoaûng 2-4% Tyû leä gioáng caáy 5-10% so vôùi toång dòch leân men Xöû lyù phaù vôõ thaønh teá baøo Phöông phaùp vaät lyù Shock nhieät Taïo aùp suaát thaåm thaáu cao Phöông phaùp sinh hoïc protease Peptide Protein Acid amin protease Nhieät ñoä 48-52oC trong 24-30h Saûn phaåm Daïng paste W = 72-75% Daïng khoâ W < 10% Chæ tieâu chaát löôïng Baûng 7: Haøm löôïng chaát chính trong biomass Thaønh phaàn Haøm löôïng % (w/w) Protein > 40% Cacbohydrate Trung bình 44% Lipid < 4% Tro < 4% Xô < 2% PHAÀN 4: CAÙC SAÛN PHAÅM KHAÙC XANTHAN Xanthan laø 1 polysacharide ngoaïi baøo Saûn phaåm cuûa quaù trình leân men chìm cuûa vi khuaån Xanthomonas campestris Ñöôïc söû duïng nhö moät loaïi phuï gia thöïc phaåm ñeå ñieàu khieån ñoä nhôùt dung dòch Quy trình saûn xuaát: (quy moâ phoøng thí nghieäm) KHÍ SINH HOÏC (BIOGAS) Giôùi thieäu Khí sinh hoïc laø moät hoån hôïp khí ñöôïc saûn sinh töø söï phaân huûy nhöõng hôïp chaát höõu cô döôùi taùc ñoäng cuûa vi khuaån trng ñieàu kieän moâi tröôøng yeám khí,noù chieám tæ leä sau : CH4: 60-70% CO2: 30-40% Ngoaøi ra coøn coù moät soá khí khaùc vôùi soá löôïng khoâng ñaùng keå goàm: H2S,CO,O2,N2. Trong hoån hôïp khí sinh vaät,ta thaáy CH4 chieám soá löôïng lôùn vaø laø khí söû duïng chuû yeáu ñeå taïo ra naêng löôïng khí ñoát. Ñaëc tính cuûa khí CH4 CH4 chaát khoâng maøu khoâng muøi, khoâng muøi , nheï hôn khoâng khí . ÔÛ 200C , 1 atm, 1m3 khí CH4 coù troïng löôïng 0.716 kg , ñoát chaùy hoaøn toaøn 1m3 khí CH4 cho 5500 – 6000 Kcal. Ñaëc tính cuûa Biogas : Biogas: laø hoån hôïp khí ñöôïc sinh ra töø quaù trình phaân huyû sinh hoïc caùc chaát höu cô trong ñieàu kieän yeám khí nhôø caùc vi khaån sinh meâtan. Baûng : Thaønh phaàn khí biogas Chaát Kyù hieäu Haøm löôïng (%) Methane CH4 50-70 Carbon Dioxide CO2 30-40 Hydrogen H2 5-10 Nitrogen N2 1-2 Hôi nöôùc H2O 0.3 Hydrogen Sulphide H2S Daïng veát Biogas nheï hôn khoâng khí 20% , boác chaùy 650-7500C ,khi chaùy cho ngoïn löûa maøu xanh nhaït . Ñoát chaùy 1m3 Biogas sinh ra nhieät löôïng laø 20MJ . Trong moät beáp loø thoâng thöôøng noù cho hieäu quaû chaùy laø 60%. Troïng löôïng rieâng cuûa Biogas l aø 0.9-0.94 kg/m3 ,troïng löôïng rieâng naøy thay ñoài laø do tæ leä CH4 so vôùi caùc khí khaùc trong hoån hôïp . Khi tuùi Biogas hoaït ñoäng toát thì thaønh phaàn CH4 ñöôïc taïo ra nhieàu chính vì theá gas taïo ra chaùy toát. Khi tuùi Biogas hoaït ñoäng maøcoù O2 ( phaân huûy hieáu khí) thì löôïng CO2 trong hoån hôïp khí nhieàu seõ taïo gas chaùy khoâng toát , söùc noùng yeáu. Löôïng H2S chieám ít nhöng coù taùc duïng trong vieäc xaùc ñònh nôi hö hoûng cuûa tuùi ñeå söûa chöõa. Gas deã chaùy trong khoâng khí neáu ñöôïc hoaø laãn vôùi tæ leä töø 6-25% thì môùi coù theå chaùy ñöôïc , vì theá khi söû duïng gas naøy coù söï an toaøn cao .Neáu hoàn hôïp khí laø CH4 chæ chieám 60% thì 1m3 gas caàn 8m3 khoâng khí .Nhöng thöôøng caùc beáp loø chaùy toát caàn tæ leä gas/khoâng khí töø 1/9-1/10 Vieäc söû duïng gas töø Biogas an toaøn cao laø vì: AÙp löïc gas yeáu ( 3-10 cm nöôùc ) . Haøm löôïng CH4 trong hoån hôïp 60-70% khoâng ñuû gaây hoån hôïp noå Tröôùc khi hoån hôïp khí chaùy noù ñaõ ñöôïc hoøa laãn khoâng khí Vi khuaån sinh methane Nhöõng vi khuaån naøy taùc ñoäng leân caùc hôïp chaát höõu cô, sinh ra methane vaø caùc khí khaùc trong quaù trình hoaøn thaønh voøng ñôøi cuûa chuùng döôùi ñieàu kieän yeám khí. Coù nhieàu loaøi vi khuaån sinh methane khaùc nhau vaø ñaëc tính cuûa chuùng cuõng khaùc nhau tuøy theo töøng loaøi. Chuùng coù nhöõng thuoäc tính sinh lyù chung nhöng khoâng ñoàng nhaát veà hình thaùi teá baøo. Moät soá loaøi coù daïng hình roi, hình caàu hoaëc taäp trung thaønh töøng ñaùm hình caàu goïi laø ”sarcine”. Hoï vi khuaån sinh methane(Methanobacteriacea ) ñöôïc chia laøm 4 gioáng döïa treân söï khaùc bieät veà teá baøo(Alexander,1961) Vi khuaån hình roi: Loaïi khoâng baøo töû (Methanobacterium) Loaïi taïo baøo töû (Methanobacillus) Vi khuaån hình caàu: Loaïi taäp trung thaønh töøng ñaùm (Methanosarcina) Loaïi khoâng taäp trung (Methanococcus) Maët khaùc vi sinh vaät tham gia vaøo giai ñoaïn 1 cuûa quaù trình phaân huûy kò kí ñeàu thuoäc nhoùm vi khuaån bieán cellulose. Nhoùm vi khuaån naøy haàu heát coù caùc enzyme cellulosase vaø naèm raûi raùc trong caùc hoï haùc nhau. trong caùc hoï: Clostridium Plectridium Caduceus Endusponus Terminosponus Chuùng bieán döôõng ôû ñieàu kieän yeám khí cho ra: CO2, H2 vaø moät soá chaát tan trong nöôùc nhö: format , acetat, alcohol, methylamine. Tröø CO2 nhöõng chaát coøn laïi ñeàu coù khaû naêng cho electron vaø duøng ñeå laøm chaát dinh döôõng cho nhoùm vi khuaån yeám khí methane raát chuyeân bieät vaø ñöôïc nghieân cöùu kó bôûi W.E Bacal vaø caùc coäng taùc vieân ôû Myõ (1979). Nhoùm vi khuaån naø ñöôïc xeáp thaønh 3 boä,4 hoï,17 loaøi. Taát caû caùc vi khuaån naøy coù 2 coenzyme ñaëc thuø: Coenzyme M (2.mercaptoethan – Sulfonic - acid) Coenzym F420 (Moät loaïi flavin mononucleotide) Hai coenzyme naøy ñeàu laø reductase, nghóa laø chuùng thaûi electron töø nhöõng chaát cho electron ñeán 1 chaát khaùc ñeå khöû chaát ñoù. Ñieàu ñaëc bieät laø cho ñeán nay ngöôøi ta chæ tìm thaáy 2 coenzyme naøy coù ôû nhoùm vi khuaån sinh khí methane maø khoâng thaáy ôû nhoùm khaùc. Quy trình saûn xuaát Quaù trình taïo khí methane coù theå dieãn ra theo 2 con ñöôøng, moãi con ñöôøng goàm 2 giai ñoaïn nhö sau: Con ñöôøng thöù nhaát: Giai ñoaïn 1 : Söï acid hoùa cellulose: (C6H10O5)n + H2O → 3nCH3COOH Söï taïo muoái : Caùc bazô hieän dieän trong moâi tröôøng ( ñaëc bieät laø NH4OH ) seõ keát hôïp vôùi acid höõu cô. CH3COOH + NH4OH → CH3COONH4 + H2O Giai ñoaïn 2: Leân men methane do söï thuûy phaân cuûa muoái höõu cô. CH3COONH4 + H2O # CH4 + NH4OH + CO2 Con ñöôøng thöù hai: Giai ñoaïn 1 : Söï acid hoùa cellulose: (C6H10O5)n + nH2O → 3nCH3COOH Thuûy phaân acid taïo CO2 vaø H2 CH3COOH + 2 H2O → CO2 + 4H2 Giai ñoaïn 2: Methane ñöôïc toång hôïp töø moät soá tröïc khuaån khi söû duïng CO2 vaø H2 CO2 + 4H2 → CH4 + 2 H2O Nhö vaäy caû 2 con ñöôøng naêng suaát taïo khí methane phuï thuoäc vaøo quaù trình acid hoùa.Neáu quaù trình leân men quaù nhanh hoaëc dòch phaân coù nhieàu chaát lieân keát phaân töû thaáp seõ deã daøng thuûy phaân nhanh choùng ñöa ñeán tình traïng acid hoùa vaø ngöng treä quaù trình leân men methane. ÖÙng duïng: Naáu nöôùng: Caùch toát nhaát ñeå söû duïng khí vi sinh maø ta nhaän ñöôïc ñoù chính laø baïn duøng vaøo vieäc naáu nöôùng thöùc aên. Neáu thieát bò sinh khí cuûa baïn laøm vieäc toát, noù seõ saûn ra töông ñoái hieàu khí cho pheùp baïn naáu böõa aên chieàu. Baïn coù theå duøng khí vi sinh vôùi haàu heát caùc loaïi loø ñoát thoâng thöôøng, neáu nhö baïn ñieàu chænh ñöôïc löôïng thoâng khí thích hôïp vaø loø ñoát. Beân caïnh vieäc cung caáp naêng löôïng cho naáu nöôùngvaø thaép sang thì biogas coøn ñöôïc bieát ñeán nhö laø 1 loaïi nguyeân lieäu saïch coù theå ñöôïc öùng duïng trong caùc lónh vöïc khaùc nhau nhö chaïy maùy phaùt ñieän, sao traø, baûo quaûn traùi caây vaø aáp tröùng. Chaïy maéy phaùt ñieän Ñeå coù theå dung biogas cho moät ñoäng cô ñoát trong, ta phaûi ñoåi môùi ñoäng cô aáy ñoâi chuùt baèng caùch gaén theâm moät boä troän khí biogas vaøo boä cheá hoaø khí nguyeân thuyû cuûa ñoäng cô. Thí nghieäm ñaõ ñöôïc thöïc hieân treân moät ñoäng cô 4 thì khaù phoå bieán treân thò tröôøng Vieät Nam mang teân Shriram Honda EM650. Vaø keát quaû cho thaáybiogas coù theå thay theá hoaøn toaøn ñöôïc xaêng. Thöïc nghieäm cho thaáy 1 m3 biogas coù theå thay theá 0.85 lít xaêng. moät maùy phaùt ñieän 450 VA caàn 3 m3 cho 5 giôø vaän haønh lien ruïc vaø haàm biogas ñoù coù theå tích toái thieåu laø 10 m3. Löôïng ñieän saûn sinh ra coù theå thaép saùng 3 boùng ñeøn neon 100W (hoaëc 7 boùng ñeøn fluorescent 40W) vaø 2 thieát bò ñieän gia duïng nhö TV hoaëc radio 75W. Söû duïng baõ thaûi laøm ph6n boùn Khi khí bò ñoát chaùy hoaøn toaøn, chaát coøn laïi chaát coøn laïi trong thuøng sinh khí chæ laø baõ thaûi giaøu ñaïm. Noù khoâng coøn caùc muøi hoâi vaø vi truøng, kí sinh truøng ñaõ truù nguï trong caùc chaát thaûi ñoäng vaät, cuõng nhö trong coû daïi khoâng coøn gaây haïi nöõa. Ta coù theå duøng phaân naøy raûi treân caùnh ñoàng ñeå laøm toát cho caây coái. Khoâng ñem toaøn boä baõ thaûi ñoåvaøo moät choã maø chæ boùn moät chuùt ít khaép caùnh ñoàng, nhö vaäy taát caû caây troàng seõ moïc toát hôn PHUÏ LUÏC Acid acetic: Acid citric: Acid lactic: Röôïu taùo TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Buøi AÙi, “Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TP. Hoà Chí Minh, 2005. Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), “Hoùa sinh coâng nghieäp”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, 2002. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, “Vi sinh vaät trong coâng nghieäp (Coâng ngheä vi sinh taäp 2)”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Thaønh phoá Hoà Chí Minh, 2002. Nguyeãn Laân Duõng (chuû bieân), “Vi sinh vaät hoïc”, Nhaø xuaát baûn giaùo duïc, 2003. Nguyeãn Vaên Thoa - Nguyeãn Vaên Tieáp - Quaùch Ñónh, “Kyõ thuaät baûo quaûn vaø cheá bieán rau quaû”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 1982. Quaùch Ñónh – Nguyeãn Vaên Tieáp – Nguyeãn Vaên Thoa, “Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 1996. Caùc trang web: