Đề tài Công nghệ sản xuất đậu hủ cứng (tàu hủ cứng)

Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 5 GIÔÙI THIEÄU CHUNG Hình 1: Ñaäu phuï Sô löôïc veà ñaäu phu: Ñaäu phuï laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh, coù nguoàn goác töø Trung Quoác. Ñaäu phuï (tieáng mieàn Nam goïi laø ñaäu huõ, taøu huõ, coù nôi ôû mieàn Trung goïi laø ñaäu khuoân), tieáng Nhaät laø Toufu (hay ñôn giaûn hôn laø Tofu), laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc cheá bieán chuû yeáu töø ñaäu naønh vaø thöôøng khoâng coù muøi vò gì ñaëc bieät, deã naáu nöôùng vaø cheá bieán. Noùi caùch khaùc ñaây laø moät loaïi thöïc phaåm coù vò thanh neân deã aên ñoái vôùi nhieàu ngöôøi. Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø caû ôû caùc nöôùc chaâu Aâu nhö Haø Lan, Phaùp, … Tuøy theo caùch cheá bieán maø ñaäu phuï ñöôïc phaân laøm hai loaïi chính laø ñaä u phuï töôi (khoâng qua xöû lyù) vaø ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù. Trong loaïi ñaäu phuï töôi cuõng ñöôïc chia laøm nhieàu loaïi.  Ñaäu phuï töôi: Ñaäu naønh sau khi ngaâm nöôùc cho meàm ñöôïc xay cuøng vôùi nöôùc, vaét ra chaát dòch laø söõa ñaäu naønh. Trong luùc cheá bieán söõa ñaäu naønh neáu loïc söõa sau khi gia nhieät goïi laø phöông phaùp “vaét naáu” coøn neáu loïc tröôùc khi gia nhieät goïi laø “vaét soáng”, Trong luùc söõa ñaäu naønh coøn noùng ngöôøi ta cho chaát laøm ñoâng vaøo laøm cho caùc phaân töû protein keát noái laïi vôùi nhau theo daïng maéc xích khieán söõa ñoâng laïi. Töø sau böôùc naøy trôû ñi tuøy theo caùch laøm maø ta coù ñaäu phuï luïa hoaëc ñaäu phuï vaûi thoâ. o Ñaäu phuï luïa beà maët trôn nhaün nhö luïa, chöùa raát nhieàu nöôùc neân deã vôõ vaø khoâng theå gaép baèng ñuõa ñöôïc. Ngöôøi ta duøng thìa ñeå aên loaïi ñaäu phuï naøy nhö moät loaïi traùng mieäng, ñoâi khi coøn aên keøm vôùi döa muoái hoaëc töông ôùt. ÔÛ Nhaät ngöôøi ta coøn laøm loaïi ñaäu phuï naøy baèng ñaäu xanh neân saûn phaåm coù maøu xanh. Trong nhöõng naêm gaàn ñaây taïi Vieät Nam cuõng ñaõ xuaát hieän loaïi ñaäu phuï naøy, ñöôïc baùn theo khoái vaø ñaét tieàn hôn loaïi ñaäu phuï “vaûi thoâ”. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 6 Hình 2: Ñaäu phuï luïa o Traùi laïi, ñaäu phuï vaûi thoâ ñöôïc ruùt ñi nhieàu nöôùc do xöû lyù eùp, cöùng hôn vaø coù tính ñaøn hoài khi chaïm nheï vaøo. Treân beà maët loaïi naøy coù in haèn hoa vaên c uûa mieáng vaûi duøng ñeå eùp, ñaây laø moät ñieåm raát ñaëc tröng. Loaïi ñaäu phuï naøy phoå bieán ôû Vieät Nam töø tröôùc ñeán nay vaø ngöôøi ta deã daøng gaép noù baèng ñuõa. Loaïi naøy thöôøng ñöôïc duøng ñeå cheá bieán thaønh nhieàu moùn aên khaùc nhau. Veà maët dinh döôõng thì ñaäu phuï luïa chöùa raát nhieàu nöôùc neân ít ñaïm vaø khoaùng chaát hôn ñaäu phuï vaûi thoâ, ít naêng löôïng hôn nhöng laïi giaøu vitamine B1 vaø B2 hôn. o Ngoaøi ra coøn caùch cheá bieán theo kieåu coâng nghieäp laø ñun soâi söõa ñaäu roài cho chaát laøm ñoâng coâng nghieäp vaøo neân cö ùng hôn hai loaïi ñaäu phuï treân. Tuøy theo löïc eùp taïo hình baùnh ñaäu maø ta coù ñaäu phuï meàâm vaø ñaäu phuï cöùng. Loaïi ñaäu phuï cöùng seõ coù ñoä cöùng nhö mieáng thòt ñaõ naáu chín. Loaïi naøy vöôït troäi hai loaïi treân ôû maët baûo quaûn, coù theå keùo daøi caû thaùng. Taïi Vieät Nam caùc loaïi ñaäu phuï töôi naøy ñöôïc caét thaønh töøng thoûi nhoû, coù nôi coøn caét thaønh nhöõng khoái laäp phöông caïnh chöøng 2 cm vaø ñöôïc raùn vaøng beà maët. Hieän nay do kyõ thuaät phaùt trieån neân naêng suaát saûn xuaát ñaäu phuï ñöôïc naâng cao, giaù thaønh giaûm ñaùng keå. Ngaøy xöa thì caùc cöûa haøng ñaäu phuï saûn xuaát vaø baùn trong ngaøy. Vaø do ñaäu meàm neân ñeå cho khoâng bò vôõ, ngöôøi ta cho vaøo chaäu nöôùc khi baùn. Ngaøy nay ñaäu phuï saûn xuaát theo phöông phaùp coâng nghieäp ñöôïc ñoùng thaønh goùi nhoû khi baùn.  Ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù: Coù raát nhieàu loaïi ñaäu phuï ñöôïc xöû lyù, baét nguoàn töø nhu caàu baûo quaûn ñöôïc laâu tröôùc khi tuû laïnh ra ñôøi. Trong soá naøy coù theå keå ñeán loaïi leân men goàm coù chao cuûa Vieät Nam vaø ñaäu phuï thoái cuûa Trung Quoác, ñaäu phuï saáy ñoâng ôû aâm 30 o C cuûa Nhaät (Kouya Doufu), …  Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa ñaäu phuï saûn xuaát coâng nghieäp: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 7 Bảng 1: Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa 2 loaïi ñaäu phụ: Thaønh phaàn Ñôn vò Đaäu phuï cöùng, 120 g Ñaäu phuï meàm, 114 g Energy (kcal) 118 88 Protein (g) 12.8 9.4 Fat (g) 7.1 5.6 Carbohydrate (g) 3.5 2.2 Crude fiber (g) 0.1 0.83 Calcium (mg) 166 122 Iron (mg) 8.5 6.2 Zinc (mg) 1.3 0.93 Thiamine (mg) 0.13 0.9 Riboflavin (mg) 0.08 0.06 Niacin (mg) 0.31 0.23 Vitamin B4 (mg) 0.08 0.08 Folacin (mg) 23.7 0.06 Tuy nhieân, ñaäu phuï cuõng laø saûn phaåm trung gian ñeå saûn xuaát chao. Baùnh ñaäu phuï duøng ñeå saûn xuaát chao coù moät soá ye âu caàu nghieâm ngaëc hôn caùc loaïi ñaäu phuï duøng ñeå aên. Tieâu chuaån baùnh ñaäu duøng saûn xuaát chao toát nhaát coù thaønh phaàn: - Haøm löôïng nöôùc 68-72%. - pH=6-6.5. - Khoâng chöùa vi sinh vaät taïp vaø vi sinh vaät kî khí. I. NGUYEÂN LIEÄU 1. Ñaäu naønh: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 8 1.1 Caây ñaäu naønh: Hình 3: Caây ñaäu naønh Ñaäu naønh laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, coù nhieàu taùc duïng nhö: cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi, nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng saûn xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát. Caây ñaäu naønh vôùi teân khoa hoïc laø Glycin max (L) Merrill, laø moät trong soá caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi. Döïa vaøo söï ña daïng veà hình thaùi, Fukuda (1993) vaø veà sau nhieàu nhaø khoa hoïc khaùc cuõng ñaõ thoáng nhaát raèng, ñaäu naønh coù nguoàn goác töø Maõn Chaâu (Trung Quoác) xuaát phaùt töø moät loaïi ñaäu naønh daïi, thaân maûnh, daïng daây leo, teân khoa hoïc G. soja Sieb & Zucc (t. Hymovits, 1970). Trong moät soá coâng trình nghieân cöùu, caùc nhaø khoa hoïc duøng teân G.usuriensis ñeå thay cho teân treân. Töø Trung Quoác, ñaäu naønh lan truyeàn daàn khaép theá giôùi. Theo caùc nhaø nghieân cöùu Nhaät Baûn, vaûo khoaûng 200 naêm tröôùc coâng nguyeân, ñaäu naønh ñaõ ñöôïc ñöa vaøo Trieàu Tieân vaø sau ñoù ñöôïc phaùt trieån sang Nhaät. Ñeán giöõa theá kæ 17, ñaäu naønh môùi ñöôïc nhaø thöïc vaät hoïc ngöôøi Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 9 Ñöùc Engelbert Caempfer ñöa veà Chaâu AÂu vaø ñeán naêm 1954 ñaäu naønh môùi ñöôïc du nhaäp vaøo Myõ. Ñaäu naønh laø caây laáy haït, caây coù daàu quan troïng baäc nhaát cuûa theá giôùi, ñöùng haøng thöù tö sau caây luùa mì, luùa nöôùc vaø ngoâ. Naêm1994, saûn löôïng boät protein vaø boät laáy daàu töø ñaäu naønh treân toaøn theá giôùi töông öùng laø 80.2 trieäu taán vaø 78.1 trieäu taán. Do khaû naêng thích öùng khaù roäng neân noù ñöôïc troàng khaép naêm chaâu luïc, nhöng taäp trung nhieàu nhaát laø chaâu Myõ 73.03% tieáp ñeán laø chaâu AÙ 23.15%… Haèng naêm treân theá giôùi troàng khoaûng 54 – 56 trieäu ha ñaäu naønh(1990–1992) vôùi saûn löôïng khoaûng 114 trieäu taán. Thôøi kyø naêm 1990 – 1992 so vôùi thôøi kì töø naêm 1979 – 1981, saûn löôïng ñaäu naønh ñaê taêng leân 26.1% coøn dieän tích söû duïng taêng 8.8% (FAO, 1992). Hieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoác (9%). Phaàn coøn laïi phaân boá ôû caùc nöôùc sau: Canada, AÁn Ñoä, Indonesia, Nhaät, Baéc & Nam Trieàu Tieân, Mexico, Paraguay, Rumani vaø Nga. 1.2 Thaønh phaàn haït ñaäu naønh: Hình 4: Haït ñaäu naønh vaø caáu truùc Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän: o Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït. o Phoâi chieám 2%. o Töû dieäp chieám 90%. Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìa khoùa ñeå giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Ñaäu naønh coøn ñöôïc duøng ñeå chöõa beänh tieåu ñöôøng, suy nhöôïc thaàn kinh, suy nhöôïc dinh döôõng… Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 10 Chaát löôïng ñaäu naønh cuûa nöôùc ta töông ñoái toát, protein khoaûng 38–40%, troïng löôïng 1000 haït: 90–120g, haït vaøng hoaëc xanh, roán haït naâu hoaëc ñen. Moät soá gioáng môùi choïn gaàn ñaây coù caûi thieän hôn veà chaát löôïng: haït vaøng, troøn, roán traéng, ít nöùt, troïng löôïng 1000 haït: 180–270g protein 43–47%. Baûng 2: Nutrional values of soybeans (per 100g) Water 8.5 g Potassium, K 1797 mg Energy 416 kcal Sodium, Na 2.0 mg Energy 1741 kJ Zinc, Zn 4.9 mg Protein 36.5 g Copper, Cu 1.7 mg Fat (total lipid) 19.9 g Manganese, Mn 2.52 mg Fatty acids, saturated 2.9 g Selenium, Se 17.8 µg Fatty acids, mono- unsaturated 4.4 g Vitamin C (ascorbic acid) 6.0 mg Fatty acids, poly-unsaturated 11.3 g Thiamin (vitamin B1) 0.874 mg Carbohydrates 30.2 g Riboflavin (vitamin B2) 0.87 mg Fiber 9.3 g Niacin (vitamin B3) 1.62 mg Ash 4.9 g Panthotenic acid (vitamin B5) 0.79 mg Isoflavones 200 mg Vitamin B6 0.38 mg Calcium, Ca 277 mg Folic acid 375 µg Iron, Fe 15.7 mg Vitamin B12 0.0 µg Magnesium, Mg 280 mg Vitamin A 2.0 µg Phosphorus, P 704 mg Vitamin E 1.95 mg [Source: USDA Nutrient Database for Standard Reference] Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 11 Baûng 3: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh caùc loaïi Loaïi haït Calorie (kcal) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xô (g) Tro (g) Haït xanh 436 40.8 17.9 35.8 6.0 5.3 Haït traéng 444 39.0 19.6 35.5 4.7 5.5 Haït vaøng 439 38.0 17.1 40.3 4.9 4.6 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu naønh thay ñoåi tuøy loaïi ñaäu , thôøi tieát, ñaát ñai, ñieàu kieän troàng troït. Coù loaïi chöùa haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn 22%. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu.  Protein vaø thaønh phaàn acid amin : Haøm löôïng protein toång dao ñoäng trong haït ñaäu naønh töø 29 .6–50.5%, trung bình laø 36–40%. Bảng 4: Thaønh phaàn caùc protein trong ñaäu naønh Haøm löôïng (%) Thaønh phaàn Phaân töû löôïng (Da) 15 Chaát öùc cheá trypsic 7.860 - 21.500 35 Cytochrome C Beta Amylase Lipoxygenase Hemagglutilines Globuline 7S Beta conglicinine 12.000 62.000 102.000 110.000 140.000 175.000 40 Globuline 11S (Glycinine) 320.000 - 350.000 10 600.000 Veà giaù trò protein. ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø khoâng nhöõng veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein ñaäu Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 12 naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amin khoâng thay theá nhö lysin ., tryptophan. Tröø methionin vaø cystein hôi thaáp coøn caùc acid amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Protein chính trong ñaäu phuï laø Globuline 11S (Glycinine) Bảng 5: Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein ñaäu naønh Essential amino acid composition of selected soybean ingredients (mg/100g protein) Amino acid Whole bean Soy flour Soy concentrate Soy isolate Soymilk Tofu Isoleucine 35 46 48 49 46 48 Leucine 79 78 79 82 79 83 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14 Phenylalanine & Tyrosine 87 88 89 92 80 83 Threonine 41 39 45 38 40 40 Tryptohan n/a 14 16 14 n/a n/a Valine 37 46 50 50 48 49 Lysine 62 64 64 64 60 61 Methionine & Cystine 21 26 28 26 16 14  Lipid : Chaát beùo trong ñaäu naønh dao ñoäng töø 13.5–24%, trung bình 20%. Chaát beùo ñaëc tröng chöùa khoaûng 6.4–15.1% acid beùo no (acid stearic, acid palmitic) vaø 80– 93.6% acid beùo khoâng no (acid linoleic, acid linolenic, acid oleic). Baûng 6: Thaønh phaàn acid beùo cuûa daàu ñaäu naønh (Fatty acid profile of soybean oil) Fatty Acid % Composition Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 13 Saturated C12 (lauric acid) Tr C14 (myristic acid) Tr C16 (palmitic acid) 11.0 C18 (stearic acid) 4.1 C20 (arachidic acid) Tr Unsaturated 16:1 (palmitioleic acid) Tr 18:1 (oleic acid) 22.0 18:2 (linoleic acid) 54.0 18:3 (linolenic acid) 7.5 Trong daàu ñaäu naønh coøn chöùa moät löôïng nhoû phospho lipid, ñaëc bieät nhieàu lecithin coù taùc duïng laøm cô theå treû laâu, sung söùc, taêng trí nhôù, taùi sinh moâ, cöùng xöông, taêng söùc ñeà khaùng.  Carbohydrates: Glucid trong ñaäu naønh khoaûng 22–35.5%, trong ñoù 1–3% tinh boät. Carbohydrates ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc. Bảng 7: Thaønh phaàn carbohydrat trong ñaäu naønh Loaïi Phaàn traêm (%) chaát khoâ Cellulose 4.0 Hemicellulose 15.4 Stachyose 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5.0 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 14 Caùc loaïi ñöôøng khaùc 5.1  Chaát tro: Chaát tro trong ñaäu naønh töø 4.5–6.8%. Neáu tính theo phaàn traêm chaát khoâ toaøn haït thì thaønh phaàn tro nhö sau : P2O5 0.6–2.18% SO3 0.41–0.44% K2O 1.91–2.64% Na2O 0.38% CaO 0.23–0.63% Cl 0.025% MgO 0.22–0.55% Chaát khaùc 1.17% Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo…  Moät soá enzyme trong ñaäu naønh: - Urease: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua haøng ruoät do ñoù khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. - Lipase: thuûy phaân glyceric taïo thaønh glycerin vaø acid beùo. - Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic. - Amylase: thuûy phaân tinh boät. -amylase coù trong ñaäu naønh vôùi soá löôïng khaù lôùn. - Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo. 2. Phuï gia: 2.1 Taùc nhaân gaây keát tuûa: Söï keát ñoâng cuûa ñaäu phuï laø do phaân töû protein ñöôïc chaát laøm ñoâng bieán thaønh daïng gel. Vì vaäy caáu taïo cuûa ñaäu phuï laø caùc phaân töû protein keát vôùi nhau theo daïng maéc löôùi vaø ngaäm nhieàu phaân töû nöôùc. Caùc chaát keát ñoâng: - Nöôùc chua töï nhieân: laø huyeát thanh cuûa meû saûn xuaát tröôùc ñöôïc leân men . khoâng ñöôïc veä sinh vì nöôùc chua deã nhieãm vi sinh vaät. Nöôùc chua töï nhieân söû duïng ôû quy moâ gia ñình. - Acid höõu cô: axit lactic. axit axetic... khaù an toaøn nhöng giaù thaønh cao. Nöôùc chua vaø acid höõu cô ñeàu taïo pH ñaúng ñieän 4.2-4.5, keát hôïp nhieät ñoä cao laøm protein bieán tính. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 15 - CaSO4 (thaïch cao), muoái calci (CaCl2). Nhieät ñoä cao laøm thay ñoåi caáu truùc protein, ñaàu kî nöôùc loä ra, protein baét ñaàu ñoâng tuï. Ca 2+ ñoùng vai troø laø caàu noái lieân keát nhöõng micell vôùi nhau. - Ngoaøi ra coù theå duøng Nigari (daïng boät hoaëc chaát dòch). Khi laøm muoái , ngöôøi ta laáy heát muoái töø nöôùc bieån ra chæ coøn laïi dung dòch chöùa caùc khoaùng chaát nhö muoái calci, muoái magie, ñaây chính laø Nigari. Khaû naêng keát ñoâng cuûa Nigari thaáp hôn thaïch cao nhöng tính an toaøn cao hôn. - Hieän nay, trong coâng nghieäp söû duïng chuû yeáu laø CaSO4. Hình 5: Chaát keát ñoâng Nigari do Nhaät vaø Trung Quoác saûn xuaát  Thaïch cao (CaSO4) - Duøng thaïch cao ñeå saûn xuaát ñaäu phuï seõ giuùp cho quaù trình keát tuûa protein (ñoâng keát söõa ñaäu naønh) dieãn ra nhanh hôn, thu ñöôïc löôïng nhieàu hôn, khi eùp ít bò hao, ñaäu thaønh phaåm raén, nhuyeãn, mòn, aên ngon mieäng. Duøng thaïch cao ñeå laøm ñaäu phuï seõ giuùp cho coâng vieäc trôû neân deã daøng, thuaän lôïi hôn vaø coù hieäu quaû hôn so vôùi laøm ñaäu phuï theo truyeàn thoáng. - Thaïch cao laø chaát coù teân trong Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm (Quyeát ñònh soá 37/42/2001/QĐ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä Y teá). Theo ñoù, thaïch cao ñöôïc pheùp söû duïng trong söõa (boät, nguyeân kem), söõa ñaäu naønh, caùc ñoà uoáng ñöôïc saûn xuaát töø caùc loaïi nguõ coác khaùc... vôùi lieàu duøng cho pheùp 800mg/kg (800ppm). - Loaïi thaïch cao tinh khieát duøng cho thöïc phaåm ñaõ ñöôïc cô quan coù thaåm quyeàn kieåm nghieäm vaø pheùp. Ngoaøi bao bì coù ghi ñaày ñuû caùc thoâng soá the o quy ñònh goàm: teân saûn phaåm, nôi saûn xuaát, tieâu chuaån aùp duïng, thaønh phaàn caáu taïo, ngaøy saûn xuaát, thôøi haïn söû duïng. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 16 - Thaïch cao coâng nghieäp chuyeân duøng cho xaây döïng, khoâng nguyeân chaát laøm phuï gia thöïc phaåm thì raát nguy hieåm. Trong loaïi thaïch cao naøy (ñang ñöôïc baøy baùn traøn lan treân thò tröôøng) coù chöùa nhieàu taïp chaát, trong ñoù coù hôïp chaát cuûa kim loaïi naëng nhö chì vaø asen. Khi aên phaûi thöùc aên coù chöùa kim loaïi naëng vôùi haøm löôïng cao coù theå gay neân ngoä ñoäc caáp tính. Vaøo cô theå caùc hôïp chaát kim loaïi naëng ñöôïc tích luõy trong gan, thaän, naõo… ñeán moät löôïng naøo ñoù coù theå gaây neân ngoä ñoäc maïn tính, ung thö. 2.2 Chaát phaù boït: - Daàu paraphin, vaselin. - Mono-, diglyceride. - Dimethyl polysilocan. 2.3 Dung dòch NaHCO3 hay Na2CO3: - Ñöôïc söû duïng ñeå laøm nhöø ñaäu, döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä seõ giuùp thuûy phaân protein thaønh acid amin nhanh hôn. Trong coâng nghieäp caùc chaát naøy coøn ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp phaân boùn, chaát taåy röûa. - Laø caùc chaát khoâng ñoäc, caùc chaát naøy coù trong danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y teá ban haønh. - Vieäc caùc chaát naøy coù trong thaønh phaàn caùc chaát taåy röûa khoâng ñoàng nghóa vôùi vieäc coù ñoäc haïi khi söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm. - Na2CO3 duøng trong thöïc phaåm coù kyù hieäu Quoác teá (INS) laø 500i. Ñoä tinh khieát duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït 99.9%. Noàng ñoä vöøa phaûi khi söû duïng laø 2g/kg thöïc phaåm. - NaHCO3 duøng trong thöïc phaåm coù kyù hieäu quoác teá (INS) laø 500ii. Ñoä tinh khieát duøng trong thöïc phaåm phaûi ñaït 99%. Noàng ñoä vöøa phaûi khi söû duïng laø 45g/kg thöïc phaåm. - Caû hai loaïi khi söû duïng laøm phuï gia thöïc phaåm ñeàu phaûi loaïi boû caùc taïp chaát Asen (As) khoâng vöôït quaù 3mg/kg, kim loaïi naëng khoâng vöôït quaù 10mg/kg=> giaù thaønh cao. - Chaát phuï gia duøng cho thöïc phaåm phaûi coù maõ soá quoác teá. Khoâng neân söû duïng caùc loaïi boät nhöø khoâng roõ nguoàn goác xuaát xöù, khoâng nhaõn maùc. 2.4 Dung dòch NaOH: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 17 - Haït ñaäu sau khi xay coù theå bò bao boïc beân ngoaøi bởùi tinh boät vaø lipid khoâng tan. NaOH coù taùc duïng thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng tan, taùc duïng vôùi chaát beùo thaønh muoái tan laøm taêng khaû naêng hoøa tan cuûa protein vaøo nöôùc. R-COOH + NaOH -> R-COONa + H2O - NaOH taïo pH kieàm ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa o Enzym lipoxygenase: laøm chaát beùo khoâng bò oâi hoùa. o Trypsic: caùc chaát öùc cheá enzym trypsin. II.SAÛN XUAÁT ÑAÄU PHUÏ 1. Quaù trình saûn xuaát ñaäu phuï: duøng taùc ñoäng cô hoïc ñeå phaù vôõ caáu truùc teá baøo cuûa haït ñaäu, giaûi phoùng caùc thaønh phaàn coù trong haït ñoàng thôøi duøng nöôùc laøm dung moâi hoøa tan caùc chaát ñoù thaønh dung dòch huyeàn phuø. Sau ñoù lôïi duïng tính chaát hoøa tan khaùc nhau giöõa caùc chaát, duøng phöông phaùp loïc ñeå taùch laáy moät dung dòch nhuõ töông trong ñoù chuû yeáu laø chaát ñaïm tan globulin. Töø dung dòch naøy . döïa vaøo tính chaát ñoâng tuï cuûa globulin, thoâng qua caùc ñieàu kieän pH, ñieän tích, nhieät ñoä. … keát tuûa chuùng laïi thaønh caùc hoa ñaäu roài eùp ñònh hình thaønh baùnh ñaäu phuï. 2. Caùc quy trình saûn xuaát ñaäu phu: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 18 2.1. Quy trình xay öôùt: CaSO4 Ñaäu phuï Tiệt trùng Dòch söõa đậu Nöôùc Keát tuûa Ép Ñoùng goùi Chaát phaù boït,Na2CO3 Dòch söõa ñaäu thoâ Xay öôùt Nöôùc Tieät truøng Loïc Ñun soâi Baõ Loaïi boû taïp chaát Ngaâm Nöôùc Ñaäu naønh Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 19 2.2. Quy trình xay khoâ: Söõa ñaäu Baõ Ly taâm Ngaâm Ñaäu naønh Laøm saïch baèng nöôùc Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Dung dòch NaOH CaSO4 Hoa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa EÙp Tieät truøng Ñoùng goùi Nöôùc Ñaäu phuï Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 20 III. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH: 1. Quy trình xay öôùt: 1.1 Giai ñoaïn loaïi taïp chaát: a-Mục đích: Chuẩn bị. b-Biến đổi nguyeân liệu: - Biến đổi vật lyù: Laøm giaûm haøm löôïng caën. ñaát caùt baùm treân beà maët ñaäu  giaûm khoái löôïng. Caùc loaïi taïp chaát thöôøng ñöôïc taùch ra khoûi nguyeân lieäu: Caùc chaát voâ cô: ñaát, caùt, ñaù, maûnh kim loaïi, … Caùc taïp chaát nguoàn goác ñoäng vaät: loâng, toùc, da, tröùng coân truøng… Hoaù chaát: thuoác tröø saâu, phaân boùn. - Biến đổi sinh học: Moät soá vi sinh vaät vaø caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát cuûa noù baùm treân beà maët bò röûa troâi. - Caûm quan : Laøm cho haït saïch hôn, saùng hôn, taêng giaù trò caûm quan, ñoàng thôøi cuõng taêng chaát löôïng saûn phaåm. c-Thiết bị: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 21 Hình 6: Maùy rửa băng chuyền Maùy röûa laø moät heä thoáng baêng taûi coù ñuïc loã . ñöôïc nhuùng moät phaàn trong beå nöôùc. Haït ñöôïc cho vaøo maùng daãn nguyeân lieäu roài theo baêng taûi ñi qua beå nöôùc. chòu taùc duïng cuûa caùc oáng thoåi khí ñeå taùch taïp chaát. Tröôùc khi ra ngoaøi haït tieáp tuïc ñöôïc röûa baèng voøi phun nöôùc aùp löïc cao. 1.2 Ngaâm haït a- Mục đích: Chuẩn bị. Laøm haït ñaäu meàm deã taùch voû. Taêng hieäu suaát nghieàn. b- Biến đổi nguyeân liệu: - Biến đổi vật lyù: Giaûm ñoä cöùng. Taêng theå tích haït leân ≈ 2.5 laàn. Khoái löôïng taêng gaáp 2.2 laàn so vôùi ban ñaàu. Trong phöông phaùp xay öôùt. haït ñaäu phaûi qua giai ñoaïn ngaâm. Ngaâm haït nhaèm muïc ñích laøm haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôùc coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc phaân toá protein , lipid, glucid vaø cellulose. Quaù trình naøy xaûy ra qua hai giai ñoaïn: - Giai ñoaïn ñaàu laø quaù trình solvat hoaù. ÔÛ giai ñoaïn naøy caùc lieân keát trong haït ñaäu chöa bò phaù vôõ. - Giai ñoaïn hai xaûy ra khi caùc phaân töû nöôùc tieáp tuïc taùc ñoäng vaø laøm phaù vôõ lieân keát caùc phaân töû trong haït ñaäu vaø chuyeån chuùng sang traïng thaùi dòch theå keo linh ñoäng naèm trong caùc teá baøo haït ñaäu. c- Yếu tố ảnh hưởng: Coù 3 yeáu toá aûnh höôûng raát nhieàu ñeán quaù trình ngaâm haït thôøi gian ngaâm, löôïng nöôùc ngaâm vaø nhieät ñoä nöôùc ngaâm. - Thôøi gian ngaâm: + Muøa heø: ngaâm 4 – 6 giôø. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 22 + Muøa ñoâng: ngaâm 10 - 12 giôø. => Thôøi gian ngaâm laø 4h. - Nhieät ñoä nöôùc ngaâm: toát nhaát laø 30 0 C. - Löôïng nöôùc ngaâm: thöôøng ñöôïc söû duïng tyû leä Ñaäu : Nöôùc = 1 : 2.5 . Löôïng nöôùc ngaâm naøy seõ giuùp ñoä tröông cuûa haït ñaäu ñaït töông ñoái cao , ñoä chua thaáp (khoaûng 2.23g axit axetic treân 100g ñaäu) vaø söï hao toån chaát khoâ nhoû (chæ 0.6g/100g ñaäu). Khi haït ñaäu taùch ñoâi moät caùch deãâ daøng, beà maët phía trong cuûa haït ñaäu phaúng vaø ñoàng maøu vaø moãi nöûa haït cuõng beû thaønh töøng maûnh deã daøng thì ñoù laø daáu hieäu keát thuùc thôøi gian ngaâm. Ñoä aåm haït ñaäu sau ngaâm ñaït 55% - 65%. d- Thiết bị: boàn ngaâm coù heä thoáng caáp, thaùo nöôùc töï ñoäng. Kích thöôùc A.B.C (mm) phuï thuoäc vaøo löôïng nhaäp lieäu. Hình 7: Boàn ngaâm ñaäu 1.3 Xay öôùt: a-Muïc ñích : khai thaùc.  Làm giảm kích thước của hạt đậu nành  Trích ly caùc chaát trong ñaäu naønh vaøo nöôùc. b-Caùc bieán ñoåi trong quaù trình nghieàn ướt  Vaät lyù: laøm giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh thaønh nhöõng haït mòn, söû duïng nöôùc noùng laøm taêng nhieät ñoä trong quaù trình xay.  Hoùa lyù: trích ly caùc chaát dinh döôõng trong ñaäu naønh vaøo dòch söõa.  Sinh hoïc: moät soá vi sinh vaät bò tieâu dieät. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 23 c-Yếu tố ảnh hưởng:  Nước: hoaø tan caùc chaát naøy vaø chuyeån chuùng sang daïng huyeàn phuø. Yeáu toá coù aûnh höôûng quan troïng nhaát trong giai ñoaïn xay laø löôïng nöôùc caàn thieát cho vaøo trong khi xay. Neáu ít nöôùc seõ xaûy ra hieän töôïng hoaø tan caùc chaát keùm vaø taïo ma saùt maïnh gaây ra hieän töôïng taêng nhieät. Nhieä t taêng laøm protein bieán tính. do ñoù khaû naêng tan cuûa protein seõ keùm ñi. Neáu quaù nhieàu nöôùc seõ laøm taêng löôïng hoaø tan caùc chaát nhöng laïi gaây ra khoù khaên trong caùc giai ñoaïn cheá bieán sau. Nöôùc duøng ñeå nghiền boät toát nhaát neân theo tæ leä Ñaäu : Nöôùc = 1 : 6. Nöôùc trö c khi ñöa vaøo nghieàn phaûi qua tieät truøng. Trong khi xay phaûi cho nöôùc chaûy vaøo lieân tuïc.  Trong quaù trình xay, saponin seõ taïo boït vì vaäy phaûi cho chaát phaù boït , chaát phaù boït thöôøng duøng vôùi tyû leä 0.05% so vôùi löôïng ñaäu töø maùng daãn vaøo. d-Thieát bò: Hình 8: Máy xay  Cấu tạo : Boä phaän nhaäp lieäu. Vít xoaén ñaåy nguyeân lieäu. Ñóa nghieàn nguyeân lieäu. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 24 Cô caáu thaùo saûn phaåm. Nguyeân tắc hoạt động : Nguyeân lieäu töø boä phaän nhaäp lieäu rôi xuoáng vít xoaén. Vít xoaén coù nhieäm vuï ñaåy haït vaøo khoang nghieàn. Nhôø vaäy nguyeân lieäu ñöôïc ñóa nghieàn thaønh boät theo yeâu caàu. Saûn phaåm sau khi ra khoûi ñóa nghieàn ñöôïc ñaåy vaøo cöûa thaùo lieäu. Trong quaù trình nghieàn, nöôùc noùng ñöôïc boå sung vaøo cuøng vôùi nguyeân lieäu nhaèm trích ly caùc chaát trong nguyeân lieäu vaøo nöôùc .  Thoâng soá coâng ngheä: Ñaàu nghieàn quay vôùi toác ñoä: 2800 rpm. Ñoä aåm baõ: 60-70% Ñoä mòn cuûa haït: 12 – 120 mesh (mesh: chæ soá loã treân chieàu daøi 1 inch trong heä raây Tyler). 1.4- Loïc: a- Mục đích :  Khai thaùc: thu nhaän dòch söõa coù noàng ñoä cao.  Hoaøn thieän saûn phaåm: loaïi ñi caùc taïp chaát caën coù trong saûn phaåm, laøm saûn phaåm trong khoâng bò vaån ñuïc.  Taêng hieäu quaû truyeàn nhieät. b- Biến đổi nguyeân liệu :  Vaät lyù: laøm giaûm theå tích vaø khoái löôïng.  Hoaù hoïc: toån thaát moät soá chaát hoøa tan theo baõ loïc.  Hoùa lyù: thay ñoåi traïng thaùi töø dung dòch daïng huyeàn phuø sang loûng.  Sinh hoïc: moät soá vi sinh vaät khoâng coù lôïi bò loaïi boû theo baõ loïc. Söõa khi loïc xong phaûi ñaït caùc tieâu chuaån sau: - pH dòch söõa: 6 – 6.5. - Löôïng söõa thu ñöôïc töø 1kg ñaäu laø 9 lít. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa dòch söõa nhö sau: - Ñaïm toång soá 27 – 30 g/l. - Lipit 13 – 16 g/l. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 25 - Gluxit 3.2 – 4.5 g/.l - Chaát khoâ 5 – 4.5 g/l. Söõa sau khi loïc xong thöôøng coù 15.000 – 20.000 vi khuaån lactic/1 cm3. Neáu ñeå laâu, söõa seõ coù phaûn öùng hoaù hoïc xaûy ra nhö: C6H12O6 = 3CH3COOH + 2H2O. 2CH3COOH + H2O = 2CH3CHOHCOOH Löôïng axid lactic ñöôïc taïo thaønh seõ laøm thay ñoåi pH dòch söõa. Söï thay ñoåi pH seõ laøm thay ñoåi caên baûn tính chaát protein. Khi pH söõa tôùi gaàn ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh thì khoái söõa seõ ñoùng voùn laïi, gaây khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. Do ñoù söõa keå töø khi xay ñeán khi loïc xong khoâng neân keùo daøi quaù 30 phuùt veà muøa heø vaø 50 phuùt veà muøa ñoâng. Baõ ñaäu laø phaàn raén sau khi loïc. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa baõ ñaäu goàm coù: - Protein: 3-4%. - Gluxit: 5-6%. - Lipit: 1-2%. - Ñoä aåm: 8-90%. c-Thiết bị: thiết bị lọc khung bản Cấu tạo: - Ñaây laø loaïi thieát bò loïc laøm vieäc giaùn ñoaïn. nghóa laø nhaäp lieäu vaøo lieân tuïc. nöôùc loïc laáy ra lieân tuïc nhöng baõ ñöôïc thaùo theo chu kì. - Thieát bò loïc khung baûn ñöôïc caáu taïo chuû yeáu bôûi khung vaø baûn. Hình 9: Thiết bị lọc khung bản Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 26 - Khung giöõ vai troø chöùa baõ loïc vaø laø nôi nhaäp huyeàn phuø vaøo. - Baûn taïo ta beà maët loïc vôùi caùc raõnh daãn dòch loïc. - Khung vaø baûn thöôøng ñöôïc cheá taïo coù daïng hình vuoâng vaø phaûi coù söï bít kín toát khi gheùp khung vaø baûn. - Khung vaø baûn ñöôïc xeáp lieân tieáp nhau treân giaù ñôõ. Giöõa khung vaø baûn laø vaùch ngaên loïc. - Vaùch ngaên loïc theå hieän 3 tính naêng cô baûn:  Giöõ pha raén caûng nhieàu caøng toát, ñoàng thôøi trôû löïc ñoái vôùi pha lieân tuïc caøng nhoû caøng toát.  Söï phaân boá ñoàng ñeàu caùc loã xoáp (mao daãn) treân beà maët vaùch ngaên loïc.  Chòu ñöôïc taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng loïc nhö: ñoä thaám öôùt , ñoä beàn veà aùp suaát, nhieät ñoä, hoùa hoïc, chaùy noå, ñieàu kieän taùi sinh beà maët loïc. - Vaùch ngaên loïc coù theå coù daïng haït, sôïi, taám, vaät xoáp. - Eùp chaët giöõa khung vaø baûn baèng cô caáu vieát ñai oác ñöôïc thöïc hieän bôûi tay quay. - Loã daãn huyeàn phuø nhaäp lieäu cuûa khung vaø baûng noái lieàn taïo thaønh oáng daãn nhoâ ra ñeå gheùp vôùi heä thoáng caáp lieäu. - Khi tieán haønh loïc, phaûi eùp chaët khung vaø baûn ñeå aùp suaát lo ïc khoâng laøm dòch loïc roø ræ ra ngoaøi, vì theá thieát bò loïc khung baûn coøn goïi laø thieát bò loïc eùp. Nguyeân lyù hoạt động: - Dòch loïc chaûy töø baûn qua heä thoáng ñöôøng oáng vaø laáy ra ngoaøi. - Baõ ñöôïc giöõ treân beà maët cuûa vaùch ngaên loïc vaø ñöôïc chöùa trong khung. - Khi baõ trong khung ñaày thì döøng quaù trình loïc ñeå tieán haønh röûa vaø thaùo baõ (röõa baõ laø quaù trình trích ly caùc chaát hoaø tan coøn naèm trong pha raén vaøo nöôùc röõa) 1.5-Đun soâi: a-Muïc ñích : cheá bieán vaø hoaøn thieän  Taêng khaû naêng haáp thu.  Loaïi boû nhöõng chaát muøi khoâng mong muoán. b-Caùc bieán ñoåi trong quaù trình naáu  Vaät lyù: laøm giaûm ñoä nhôùt dung dòch, taêng nhieät ñoä söõa. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 27  Hoùa hoïc: phaân huyû moät soá chaát maãn caûm vôùi nhieät ñoä , protein bò bieán tính moät phaàn, khoâng laøm aûnh höôûng nhieàu tôùi saûn phaåm.  Sinh hoïc: tieâu dieät hoaëc öùc cheá vi sinh vaät coù trong söõa.  Hoùa sinh: Gia nhieät nhaèm phaù enzym khaùng tripxin vaø ñoäc toá aflatoxin, dieät vi sinh vaät, khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh, phaù vôõ lôùp solvat taïo ñieàu kieän cho caùc phaân töû söõa gaàn laïi nhau hôn vaø deã keo tuï hôn. c-Thieát bò  Phöông phaùp thöïc hieän : Thôøi gian ñun soâi 100 lít söõa trong phaïm vi 5- 10 phuùt laø toát nhaát. Trong quaù trình ñun soâi neân khuaáy ñaûo luoân ñeå traùnh chaùy kheùt dung dòch söõa.  Caáu taïo: thieát bò voû aùo gia nhieät baèng hôi nöôùc: hôi ñi phía ngoaøi, dòch söõa ñi beân trong. Beân trong thieát bò coù caùnh khuaáy ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät trong quaù trình naáu.  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Ñaàu tieân dòch söõa seõ ñöôïc ñöa vaøo beân trong thieát bò. Taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc ñi phía voû, ñöa dung dòch leân nhieät ñoä yeâu caàu trong thôøi gian 10 phuùt. Caùnh khuaáy hoaït ñoäng lieân tuïc, töø luùc söõa ñöôïc ñöa vaøo trong thieát bò cho ñeán khi thaùo ra ngoaøi. Hình 10: Thiết bị đun soâi kín 1.6-Kết tủa: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 28 a-Mục đích: khai thaùc Ñoâng tuï protein döôùi taùc duïng cuûa nhieät , söï thay ñoåi pH veà vuøng ñaúng ñieän, taùc duïng cuûa muoái. b-Caùc biến đổi nguyeân liệu:  Vaät lyù: coù söï thay ñoåi veà pha, pH, ... Trong quaù trình keát tuûa. ta ñun söõa ñeán 95 – 1000C ñeå gaây bieán tính nhieät vaø duøng taùc nhaân gaây keát tuûa protein.  Ñieàu kieän ñeå keát tuûa nhö sau: - Nhieät ñoä dòch söõa khi keát tuûa 95 - 100 0 C. - pH cuûa dòch söõa khi keát tuûa 4.5 – 4.6. - Noàng ñoä protein trong söõa ñaäu: ≥ 13%. c- Thiết bị: A B C D Hình 11: Boàn đoâng tụ A – Khuaáy troän: ñeå phaân boá ñeàu Ca 2+ trong söõa ñaäu. Toác ñoä caùnh khuaáy 240 – 280 rpm. Thôøi gian khuaáy: 20 -25 phuùt. B – Duøng dao caét: goàm nhieàu dao gheùp song song ñeå caét khoái ñoâng nhaèm taùch whey, taùch nöôùc. Khoái ñoâng bò caét caøng nhoû thì haøm aåm trong khoái ñoâng caøng nhoû, ñaäu phuï seõ caøng cöùng. C – Taùch huyeát thanh. D – EÙp sô boä. 1.7- EÙp ñònh hình: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 29 a-Mục đích:Hoaøn thiện  Taïo hình saûn phaåm, taïo caáu truùc cho saûn phaåm. b-Biến đổi nguyeân liệu:  Vật lý: Nhieät ñoä cuûa hoa ñaäu ñem eùp toát nhaát laø 70 -800C. Thôøi gian eùp thöôøng laø 10 phuùt. Neáu döôùi 60 0 C thì hoa ñaäu seõ khoâng keát dính, baùnh ñaäu bôû vaø khoâng ñònh hình ñöôïc.  Hoùa hoïc: Xaûy ra söï bieán tính cuûa protein do aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä nhöng khoâng ñaùng keå. c- Thiết bị: Hình 12: Thiết bị eùp vaø khuoân eùp 1.8- Đoùng goùi: a-Mục đích: Hoaøn thiện b-Thieát bò: Söû duïng thieát bò ñoùng goùi daïng baêng taûi. saûn phaåm ñöôïc ñoùng goùi vaøo nhöõng hoäp nhoû. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 30 Hình 13: Thiết bị đoùng goùi 1.9- Tiệt truøng: a-Muïc đích : - Hoaøn thieän. - Baûo quaûn. b-Thieát bò: daïng baêng taûi coù vuøng laøm noùng vaø vuøng laøm laïnh saûn phaåm. - Vuøng noùng: nöôùc soâi 100 o C. - Vuøng laïnh: nöôùc ôû nhieät ñoä bình thöôøng. Hình 14: Thiết bị tieät truøng vaø laøm maùt 2. Qui trình xay khoâ: Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 31 2.1- Quaù trình laøm khoâ: a-Mục đích:chuẩn bị  Laøm giaûm haøm aåm cuûa ñaäu naønh.  Taêng hieäu suaát nghieàn cuûa haït ñaâu. b- Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: coù söï thay ñoåi troïng löôïng.  Caûm giaùc: haït saùng hôn, trong hôn. c- Thiết bị : Hình 15: Thiết bị laøm maùt  Nguyeân taéc hoaït ñoäng: ñaäu naønh sau khi qua beå ngaâm baêng chuyeàn ñöôïc gaàu taûi ñöa vaøo baêng taûi, baêng taûi vôùi toác ñoä chaäm ñöa haït ñaäu vaøo thieáu bò nghieàn. Trong quaù trình ñoù, döôùi taùc duïng cuûa voøi phun khí seõ laøm haït ñaäu khoâ daàn chuaån bò cho quaù trình nghieàn. 2.2- Nghieàn khoâ: a- Mục đích: chuaån bò cho quaù trình ngaâm. laøm giaûm kích thöôùc haït ñaäu naønh. b- Biến đổi nguyeân liệu:  Vaät lyù: Laøm giaûm kích thöôùc cuûa haït ñaäu naønh. Do ma saùt trong khi nghieàn, caùc teá baøo bò phaù vôõ chuyeån töø traïng thaùi haït thaønh khoái boät seät ñoàng nhaát. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 32 Taêng nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu do ma saùt.  Hoaù hoïc: Laøm giaûm haøm aåm cuûa nguyeân lieäu do nhieät ñoä taêng. c- Thiết bị:  Cấu tạo: Boä phaän nhaäp lieäu ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy nghieàn. Ñóa nghieàn coá ñònh beân trong thieát bò. Ñóa nghieàn quay. Boä ñieàu khieån nguyeân lieäu ñaàu vaøo. Boä phaän thaùo lieäu. Hình 16: Thiết bị nghiền  Nguyeân tắc hoạt động: Đậu nành ñöôïc ñöa vaøo maùy xay töø baêng taûi laøm raùo nöôùc vaø ñöôïc phaân phoái töø töø vaøo thôùt ñaù nhôø vít taûi ñaët trong pheãu nhaäp lieäu beân treân maùy thiết bị. Sau khi qua pheãu, đậu nành ñöôïc ñaåy vaøo taâm vaø rôi vaøo khe hôû giöõa hai thôùt ñaù (moät thôùt ñöùng yeân vaø moät thôùt khaùc chuyeån ñoäng). Đaäu naønh ñöôïc xay, nhaøo vaø nghieàn naùt khi di chuyeån giöõa hai thôùt ñaù. Söï giaûm kích thöôùc cuûa haït đậu nành coù lieân quan tröïc tieáp ñeán kích thöôùc vaø beà saâu cuûa khe hôû. Naêng suaát cuûa maùy xay phuï thuoäc vaøo ñöôøng kính vaø toác ñoä quay cuûa thôùt ñaù. Duøng thôùt ñaù vôùi toác ñoä quay caøng cao, keõ hôû caøng nhoû seõ laøm cho boät xay ra caøng mòn .Boät ñaäu nghieàn xong phaûi söû duïng ngay, khoâng ñeå quaù 1 giôø vì trong quaù trình nghieàn, nhieät ñoä seõ taêng vaø laøm taêng quaù trình leân men. Töø ñoù daãn tôùi söï bieán tính protein vaø seõ gaây toån thaát hieäu suaát sau naøy. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 33  Haït ñaäu sau nghieàn coù kích thöôùc 5 – 10 m. 2.3- Ngaâm vôùi dung dòch NaOH: a-Mục đích : hoaø tan protein vaø caùc chaát coù trong haït ñaäu vaøo nöôùc . b-Caùc biến đổi:  Vật lyù: Bột đậu naønh huùt nước trương nở.  Hoaù học: taùc duïng cuûa caùc phaàn töû protein vaø caùc axit beùo coù trong haït ñaäu vôùi NaOH, tinh boät bò thuûy phaân.  Hoùa sinh: Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vaø pH kieàm, caùc enzyme Lipoxygenase, caùc chaát öùc cheá enzyme Trypsin seõ bò voâ hoaït. Ñoàng thôøi, moät soá protein cuõng bò bieán tính. c-Thiết bị:  Thoâng soá: Hoaø vaøo NaOH vôùi pH = 10 Tyû leä 1 ñaäu :7 nöôùc Nhieät ñoä 65 – 680C Thôøi gian ngaâm: 1h  Cấu tạo : töông töï thieát bò ñun soâi, laøm baèng theùp khoâng gæ. Hình truï troøn. Coù caùnh khuaáy hoaït ñoäng beân trong. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 34 Hình 17: Thiết bị khuấy trộn 2.4-Ly taâm: a-Mục đích: Khai thaùc.  Taêng haøm löôïng chaát khoâ cöûa söõa ñaàu ra.  Loaïi boû thaønh phaàn khoâng tan trong dòch söõa. b-Biến đổi nguyeân liệu :  Vaät lyù: Khoái löôïng giaûm do taùch caùc chaát hoaø tan vaø moät phaàn nöôùc trong dòch söõa. Tỉ trọng của khối bột tăng.  Hoaù học: Haøm luôïng chaát khoâ taêng. Taêng löïc lieân keát giöõa caùc phaân töû. c- Thiết bị : Hình 18: Maùy ly taâm Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 35 Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Maùy ly taâm sieâu toác loaïi d óa duøng ñeå phaân li huyeàn phuø coù haøm löôïng pha raén nhoû. Boä phaän chuû yeáu cuûa maùy laø rotor goàm caùc dóa choàng leân nhau vôùi moät khoaûng caùch thích hôïp. Caùc dóa ñeàu coù khoan loã , ôû dóa giöõa caùc loã phaûi naèm treân ñöôøng thoâng thaúng ñuùng, qua ñoù saûn phaåm ban ñaàu ñi vaøo khe hôû giöõa caùc dóa. Dóa treân ñöôïc giöõ nhôø caùc gaân treân maët ngoaøi cuûa dóa döôùi. Ñoä nghieâng cuûa dóa noùn caàn ñuû ñaûm baûo ñeå haït vaät lieäu tröôït xuoáng töï do. Maùy coù theå laøm vieäc giaùn ñoaïn hoaëc lieân tuïc. Maùy laøm vieäc giaùn ñoaïn trong tröôøng hôïp thaùo baõ baèng tay. Do dung tích khoaûng khoâng gian cuûa lôùp buøn phaân li khoâng lôùn neân maùy ly taâm thaùo baõ baèng tay söû duïng hieäu quaû khi thaønh phaàn haït lô löûng ñeán 0.05% theå tích. IV. SO SAÙNH HAI QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ: Bảng 8: So saùnh 2 quy trình Quy trình xay öôùt Quy trình xay khoâ - Ngaâm ñaäu naønh => deã xay. - Hoøa tan protein nhôø taùc ñoäng cuûa cô hoïc laø chính neân laøm löôïng khoâng nhìu baèng xay khoâ. - Chaát löôïng ñaäu khoâng cao baèng. - Reû tieàn hôn. - Thieát bò ñôn giaûn, deã vaän haønh. - Khoâng ngaâm => khi nghieàn deã laãn taïp chaát hôn. toån thaát boät ñaäu. söû duïng ngay (khoâng quaù 1h). - Protein hoøa tan trong nöôùc ñöôïc nhieàu hôn nhôø kích thöôùc haït sau xay nhoû hôn, coù boå sung NaOH khi ngaâm. - Chaát löôïng ñaäu cao hôn. - Ñaét tieàn hôn. - Thieát bò phöùc taïp, chòu aên moøn. V. GIÔÙI THIEÄU CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM: (International Food Research Journal 16: 11-19 (2009)) Bảng 9: Chất lượng sản phẩm Composition Valuation Protein(Nx6.25)% as is Fat,% 10.7 5.9 Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 36 Crude Fiber,% Carbohydsates,% Ash,% Moisture% 1.0 2.9 6.5 80.25 Microbiology: Total plate count,no/g Total coli forms,no/10g ≤ 20000 ≤ 10 Salmonela,no/100g E.coli,no/100g Negative Negative Staphylococus,no/10g Yeast,no/10g Mold,no/10g ≤ 100 ≤ 100 ≤ 100 Other chemical characters Potein solubility,% 20-80 TIA Urease activity Less than 75% of the orginal Nil Available lysine,g/6.gN Iron, mg Calcium, mg Phosphorus, mg Vitamin B1, mg Vitamin B2, mg Nicotinic acid, g ≥ 5.5 ≥ 1.8 ≥ 1.0 ≥ 0.95 ≥ 0.05 ≥ 0.04 ≥ 0.5 Sensory parameter: Color: Odor: Taste: Creamy to yellow Less beany Nutty Defects: Insert parts: Foreign material: Black specks: Total absence Total absence Total absence Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 37 VI. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ  Coù theå keát hôïp hai quaù trình xay öôùt vaø loïc baèng caùch duøng maùy nghieàn – loïc töï ñoäng. Hình 19: Maùy nghiền, ñóa nghieàn vaø dao nghieàn - Cấu tạo: Pheãu nhaäp lieäu. Ñóa nghieàn nguyeân lieäu. Boä phaän loïc ly taâm. - Nguyên tắc hoạt động : Ñaäu naønh sau khi ngaâm ñöôïc vôùt ra vaø chuyeån vaøo maùy xay. Qua pheãu thu ñaäu, haït ñöôïc daãn vaøo ñaàu nghieàn cuøng vôùi vieäc cung caáp theâm nöôùc saïch vaøo pheãu. Ñaàu nghieàn vöøa nghieàn naùt vöøa taûi nguyeân lieäu vaøo boä phaân loïc ly taâm. Do keát caáu daïng coân cuûa thieát bò loïc ly taâm coù goùc nghieâng hôïp lyù maø khi quay phaàn nöôùc seõ qua lôùp löôùi coøn phaàn baõ seõ taùch ra theo phöông tieáp tuyeán. Sau khi ñaäu vaøo maùy xay vaø loïc baõ , thu ñöôïc nöôùc ñaäu naønh vaø phaàn baõ rieâng bieät. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 38  Keát hôïp hai quaù trình ñun soâi vaø keát tuûa trong boàn ñoâng tuï kieåu môùi. Sau khi cho söõa ñaâu vaøo boàn, gia nhieät leân 95 – 100oC roài chôø 10 phuùt. Sau ñoù cho CaSO4 vaøo ñeå keát tuûa protein. Caû hai giai ñoaïn caùnh khuaáy ñeàu hoaït ñoäng. Hình 20: Boàn ñoâng tuï kieåu môùi  Coù theå keát hôïp hai quaù trình ñoâng tuï vaø eùp ñònh hình baèng caùch söû duïng moät thieát bò keát hôïp. Hình 21: Thieát bò ñoâng tuï vaø eùp ñònh hình Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 39  Söû duïng thieát bò eùp ñònh hình vaø ñoùng goùi keát hôïp Hình 22: Maùy eùp taïo hình vaø ñoùng hoäp ñaäu huõ  Ñeå naâng cao muøi vò vaø haøm löôïng dinh döôõng cuûa saûn phaåm. coù theå taän duïng baõ ñaäu ñaõ ñöôïc xay naùt trong quaù trình saûn xuaát. Baõ ñaäu chöùa moät löôïng dinh döôõng lôùn nhöng noù cuõng laø nguyeân nhaân laøm giaûm ñoä meàm cuûa ñaäu huõ neân ngöôøi ta thöôøng vöùt boû baõ ñaäu. Coâng ngheä naøy döïa treân phöông phaùp laøm ñoâng coát ñaäu bao goàm caû baõ ñaäu ñaõ ñöôïc xay mòn toái ña(baõ ñaäu ñöôïc xay tôùi boán laàn ñeå ñaûm baûo ñoä mòn toái ña) ôû nhieät ñoä cao. Công nghệ sản xuất tàu hủ cứng 40 VII. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: [1] Leâ Vaên Vieät Maãn, “ Coâng ngheä saûn xuaát saûn phaåm töø söõa”, nhaø xuaát baûn ÑHQG TPHCM, naêm 2004 [2] GS.TSKH.Nguyễn Bin, “Caùc quaù trình thiết bị trong coâng ngheä hoaù học vaø thực phẩm”, NXB Khoa học vaø Kĩ thuật. năm 2005. [3] Hoaøng Minh Nam , ”Caùc quaù trình vaø thiết bị cơ học “, nhaø xuất bản ĐHQG TPHCM, năm 2004. [4] Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, ”Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, NXB Giaùo duïc Haø Noäi, 1996, 360 trang. [5]International Food Research Journal 16: 11-19 (2009). Gandhi. A. P. Central Institute of Agricultural Engineering. Bhopal-462038(MP). India [6] Caùc trang web: 1.www.pulmuone.co.kr 2. 3%A0nh#Dinh_d.C6.B0.E1.BB.A1ng 4. 5. 6. 7.www.kiencuong.com 8.www.vinasoy.com.vn