Mục lục
MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu về nguyên liệu
1. Sữa
1.1. Tính chất lí hoá của sữa
1.2. Thành phần hoá học của sữa
2.Vi sinh vật
2.1. Hệ vi sinh vật trong koumiss
2.2. Đặc điểm của một số loài vi sinh vật
trong koumiss
2.3. Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật trong
sản xuất koumiss
2.4. Các tính chất sinh lý của hệ vi sinh vật
trong sản xuất koumiss
II. Quy trình công nghệ
III. Giải thích quy trình
1. Cơ chất
2. Koumiss
2.1. Thanh trùng
2.2. Khuấy trộn
2.3. Lên men
2.4. Làm nguội
2.5. Đóng gói
2.6. Lên men
2.7. Làm lạnh
3. Thiết bị vận chuyển
IV. Sản phẩm
1. Thành phần dinh dưỡng và chất lượng
2. Ứng dụng
V. Thành tựu công nghệ
VI. Tài liệu tham khảo
36 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2223 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất Koumiss, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Lớp: HC06TP
Bài báo cáo
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
THỰC PHẨM
Đề tài Sản xuất koumiss
Giảng viên : Lê Văn Việt Mẫn
Người thực hiện: Hoàng Ngọc Thạch
Nguyễn Quang Tuyến
Bùi Minh Trường
Trương Thiên Vũ
Lưu Hồng Mẫn
2
MỤC LỤC
Nội dung Trang
MỞ ĐẦU ....................................................................................... 5
I. Giới thiệu về nguyên liệu.......................................................... 6
1. Sữa ......................................................................................... 6
1.1. Tính chất lí hoá của sữa............................................... 6
1.2. Thành phần hoá học của sữa ....................................... 7
2.Vi sinh vật .............................................................................. 12
2.1. Hệ vi sinh vật trong koumiss ...................................... 12
2.2. Đặc điểm của một số loài vi sinh vật
trong koumiss ................................................................................ 14
2.3. Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật trong
sản xuất koumiss ........................................................................... 17
2.4. Các tính chất sinh lý của hệ vi sinh vật
trong sản xuất koumiss ................................................................. 18
II. Quy trình công nghệ ................................................................ 20
III. Giải thích quy trình................................................................. 21
1. Cơ chất .................................................................................. 21
2. Koumiss ................................................................................ 21
2.1. Thanh trùng................................................................... 21
2.2. Khuấy trộn .................................................................... 24
2.3. Lên men ........................................................................ 25
2.4. Làm nguội ..................................................................... 27
2.5. Đóng gói........................................................................ 28
2.6. Lên men ........................................................................ 30
2.7. Làm lạnh ....................................................................... 31
3. Thiết bị vận chuyển.............................................................. 32
IV. Sản phẩm ................................................................................. 33
1. Thành phần dinh dưỡng và chất lượng ......................... 33
2. Ứng dụng.......................................................................... 34
V. Thành tựu công nghệ .............................................................. 35
VI. Tài liệu tham khảo .................................................................. 36
3
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua và sữa ................ 6
2 Thành phần của một số loại sữa ......................................... 7
3 Các thành phần chính của một lít sữa................................ 8
4 Hệ vi sinh vật của koumiss ................................................. 14
5 Phân loại koumiss theo mức độ lên men........................... 34
4
DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ......................15
2 Lactobacillus rhamnosus .......................................................15
3 Lactobacillus paracasei subsp paracasei ............................16
4 Saccharomyces unisporus......................................................16
5 Kluyveromyces marxianus .....................................................17
6 Một số hình dạng bản mỏng ..................................................23
7 Nguyên tắc chảy của mẫu khảo sát và chất tải nhiệt ...........23
8 Ví dụ về sơ đồ dòng chảy của sữa và chất tải nhiệt ............24
9 Thiết bị lên men ......................................................................27
10 Cơ cấu rót chính xác có bình lường-van trượt.....................30
11 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của băng tải ......................33
5
MỞ ĐẦU
Koumiss ( còn được biết đến là koumyss,kumiss,kumys,
kumyz, kimiz hoặc coomys) là một thức uống sữa lên men được đề
cập đầu tiên vào thế kỷ thứ 5 trước công nguyên như là một thức
uống yêu thích của các vị thần. Vào thế kỷ thứ 7, koumiss đã trở
thành một loại nước phổ biến của các bộ tộc người Mongolian, nơi
mà sản phẩm được biết đến dưới tên airag, arrag, irag, chige hoặc
chigo.Nó cũng được tiêu thụ trong các thành phố của vùng
Caucasus-Kazakhstan, Azerbaijan, Turkey (kumyz) – và tại China
(ma tung) (Tooner, 1994).Koumiss truyền thống được sản xuất từ
sữa ngựa và ở Mongolian ,nó cũng được sản xuất từ sữa lạc đà. Tại
Châu Âu và Bắc Mỹ, một sản phẩm giống koumiss được làm từ
sữa bò nguyên chất hoặc sữa không kem (see also Mann, 1989; di
Cagno et al., 2004). Những loại sản phẩm khác nhau tương tự như
koumiss cũng được làm ở Châu Á dựa trên mối tương quan nhỏ
giữa các loại da. Ví dụ bao gồm Chal, cái được sản xuất từ sữa lạc
đà, sữa lên men và Kurunga
Koumiss là một thức uống có bọt, màu trắng xám,mùi vị dễ
chịu và mùi thơm đặc trưng. Theo truyền thống , sản phẩm này có
được bằng sự lên men trong một cái vại làm từ da ngựa. Nhưng
bây giờ nó được làm trên một cái vảy da lớn ở một vài nơi trên thế
giới từ sữa ngựa. Nó là một thực phẩm quan trọng ở Nga và Mông
Cổ, nơi có những đàn ngựa được chăm sóc đặc biệt để lấy sữa làm
sản phẩm koumiss. Điểm đặc biệt của koumiss là nó giống kefir,
cũng được sản xuất bằng sự lên men acid-alcohol. Koumiss được
quan tâm như là một thực phẩm có tác dụng chữa bệnh cao và là
một thức uống giải khát có giá trị dinh dưỡng cao ở Nga.
6
I. Giới thiệu về nguyên liệu:
1.Sữa:
1.1/ Tính chất lí hoá của sữa
a) Sữa là hệ phân tán cao
Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi
hòa vào môi trường nước được thể đồng nhất và phân tán cao.
Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối của
acid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion. Protein dạng keo, chất béo
sữa dạng hạt phân tán cao.
b) Độ chua của sữa
Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như độ Soxhlet
Henkel (
o
SH), độ Thorner (
o
T), độ Dornic (
o
D). Thông thường độ
chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N
dùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua
trung bình là 16÷18
0
T (độ Thorner).
c)Tính oxi hoá khử của sữa
Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa
như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, cystin, men…..làm cho
sữa cũng có tính chất đó.
d) Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo
cũng như các chất tan trong sữa. Trung bình sữa có khối lượng
7
riêng d = 1,027÷1,032, số liệu này thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ
cho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này.
e) Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Áp suất thẩm thấu (Ptt) của sữa được tạo ra bởi những chất
phân tán cao như đường lactose, muối. Bình thường Ptt = 6 atm ở
0
o
C.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,55
o
C. Căn cứ vào nhiệt độ
đóng băng có thể biết được sữa có bị pha thêm nước vào hay
không.
f) Tính kháng khuẩn
Sữa khi mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển
được mà có thể bị tiêu diệt vì trong sữa có chất kháng thể.
1.2/ Thành phần hoá học của sữa
Nguyên liệu sử dụng chính trong sản xuất Kefir là sữa, thành
phần cơ bản trong sữa các loài động vật bao gồm nhóm chủ yếu
như bảng 2
Bảng 2: Thành phần của một số loại sữa
8
9
a) Đường lactose
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một
phân tử galactose liên kết với nhau tạo thành. Trong sữa đường
lactose tồn tại dưới hai dạng:
- Dạng α-lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử α-lactose
ngậm một phân tử H2O)
- Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 (phân tử β-lactose khan). Tỷ
lệ hàm lượng giữa α-lactomonohydrate và β-lactose anhydrous
trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa.
Khi hoà tan đường α-lactose monohydrat dạng tinh thể vào
nước, góc quay cực của dung dịch sẽ là +89,4
o
Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24 giờ góc quay
cực sẽ giảm xuống giá trị +55
o
. Đó là do một số phân tử α-lactose
monohydrat đã chuyển sang dạng β-lactose anhydrous. Khi đó
dung dịch sẽ tồn tại cân bằng:
L-α-lactose monohydrat ↔ L-β-lactose anhydrous
Việc giảm giá trị góc quay cực của dung dịch α - lactose
monohydrat sẽ diễn ra với tốc độ nhanh hơn nếu pH được kiềm
hoá về giá trị 9,0 hoặc dung dịch được gia nhiệt ở 75
o
C.
Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so
với các disacharide và monosacharide thường gặp. Nếu như độ
ngọt của saccharose được đánh giá với chỉ số 100, của maltose là
32, glucose là 74 và fructose là 173 thì độ ngọt của lactose chỉ đạt
16. Lactose có thể bị thuỷ phân tạo ra 2 monosacharide là glucose
và galactose bởi enzim β -galactoside (lactase)
Các đường đơn giản như glucose, fructose, saccharose, có
nhiều trong thực vật (hoa, trái cây các loại). Tuy nhiên chỉ có sữa
động vật là nguồn chứa lactose duy nhất trong tự nhiên
Ngoài lactose, trong sữa còn có glucose (hàm lượng trung
bình 70mg/l), galactose (20mg/l) và các hợp chất glucid chứa Nitơ
như N-acetyl glucosamine, N-acetyl galactosamine, acid N-acetyl
neuraminic... Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất thấp, chỉ ở dạng
vết.
10
b)Chất béo
Là thành phần quan trọng, về dinh dưỡng chất béo có độ sinh
năng lượng cao, chứa các vitamin trong chất béo (A, D, E). Với
sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái
sản phẩm. Có 98÷99% chất béo là triglyxerid, 1÷2% còn lại là các
phospholipid, cholesterol, vitamin A, D, E, K.
Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glyxerol có thể kết hợp với 3
acid béo cùng loại hoặc khác loại nên số glyxeride khác nhau là vô
cùng lớn. Lớp váng sữa trên bề mặt có nhiều thể hình cầu kích
thước khác nhau nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu được bao bọc
bằng một màng mỏng. Thể cầu mỡ này có màng bao từ protein và
các phosphatide (rất bền) có tác dụng bảo vệ giữ cho chúng không
bị phá hủy bởi các enzim trong sữa (đường kính cầu mỡ 0,1÷20μm
(trung bình 3÷4 μm), có 3000 đến 4000 triệu cầu mỡ/1ml sữa, là
thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm
3
) và có xu
hướng nổi lên bề mặt. Phần còn lại ngoài các cầu mỡ là sữa gầy.
Acid béo chiếm 98÷99% tổng chất béo, khác với mỡ động
vật là chứa nhiều acid béo no khối lượng phân tử thấp.
c)Protein
Bao gồm casein từ 2÷4,5%, α-lactose albumin: 0,5%÷1% β-
lactose globulin 0,1%, khoảng 0,1% là các protid khác. Protein sữa
là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong
tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá
của cơ thể người. Casein có tính chất keo, được ứng dụng rộng rãi
trong công nghiệp chế biến sữa. Casein thường ở dạng phức chất
casein-calci-phosphat bền vững với hai lớp bảo vệ (lớp điện tích
trái dấu và lớp nước liên kết.
Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa
các protein hoà tan như α-lactose-globulin và globulin kháng thể
được gọi là các protein nước sữa (whey). Các chất chứa nitơ phi
protein bao gồm các acid amin tự do, creatin, acid uric, polipeptit,
ure… Trong tất cả hợp chất trên thì acid amin là có ý nghĩa hơn cả.
11
d)Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8÷10g/l các
muối trong sữa ở dạng hoà tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với
casein)
Trong số các nguyên tố khoáng có trong sữa, chiếm hàm
lượng cao nhất là calci, phospho và magie. Một phần chúng tham
gia vào cấu trúc micelle, phần còn lại nằm dưới dạng muối hoà tan
trong sữa. Các khoáng khác như K, Na, Cl đóng vai trò chất điện
ly. Cùng với lactose chúng góp phần cân bằng áp lực thẩm thấu
của sữa trong bầu vú động vật với áp lực máu.
Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu,
Mo. Chúng rất cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.
Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi cũng được tìm thấy
ở dạng vết trong sữa bò.
e)Vitamin
Vitamin sữa được chia làm hai nhóm: Vitamin hoà tan trong
nước gồm B1, B2, B3, B5, B6, C…và vitamin hoà tan trong chất
béo gồm A, D, E, K. Nhìn chung hàm lượng vitamin nhóm B trong
sữa bò thường ổn định do chúng được tổng hợp chủ yếu bởi vi
khuẩn trong ngăn thứ nhất dạ dày của nhóm động vật nhai lại và
không phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Tuy nhiên, hàm lượng
vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần
thức ăn và điều kiện thời tiết.
f)Hormone
Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan
trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa bò ta có
thể tìm thấy nhiều loại hormone, chúng được chia thành 3 nhóm là
proteohormone, hormone peptide và hormone steonide, trong số đó
prolactine được nghiên cứu nhiều hơn cả. Hàm lượng trung bình
prolactine trong sữa bò là 50mg/l, trong sữa non là 23mg/l. Đa số
bị mất hoạt tính khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60÷65
o
C).
12
g)Các hợp chất khác
Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và
N2. Tổng hàm lượng chúng chiếm từ 5÷6% thể tích sữa. Các chất
khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết
hoá học với các chất khác và dạng phân tán. Khí ở dạng hoà tan
hay phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các qui trình
chế biến sữa. Do đó sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước
khi chế biến.
Thỉnh thoảng người ta còn phát hiện trong sữa có các hợp
chất hoá học khác như:
- Chất kháng sinh: penicilline, chloramphenicol...
- Chất tẩy rửa: nước Javel, kiềm...
- Pesticide: heptachlore và các epoxyde, aldride duldrine,
chlordane.
- Kim loại nặng
- Nguyên tố phóng xạ, nitrat, độc tố vi sinh vật.
Những hợp chất này gây độc cho người sử dụng. Hàm lượng
chúng trong sữa thường ở dạng vết và thường nhiễm vào sữa từ
nguồn thức ăn, thiết bị, dụng cụ chứa và môi trường chuồng trại...
2.Vi sinh vật:
2.1/ Hệ vi sinh vật trong koumiss:
Hệ vi sinh vật của koumiss không được xác định một cách
chính xác,nhưng nó bao gồm các thành phần chính sau đây:
• Lactobacilli (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus và Lb.
acidophilus), các nấm men lên men lactose (Saccharomyces spp.,
K. marxianus var. marxianus và Candida koumiss);
• Nấm men không lên men lactose Saccharomyces cartilaginosus;
• Các nấm men không lên men carbohydrate (Mycoderma spp.)
(Koroleva, 1991; Varnam & Sutherland, 1994; Oberman &
Libudzisz, 1998).
Montanari et al. (1996, 1997) và Montanari và Grazia (1997)
đã lấy 94 mẫu koumiss truyền thống giống nhau ở Kazakhtans để
nhận dạng Saccharomyces unisporus( nấm men lên men galactose)
13
là vi sinh vật chính chịu trách nhiệm cho sự lên men rượu của sản
phẩm. Một cách ngẫu nhiên, các nấm men không lên men lactose
gia tăng làm giảm sự lên men rượu và còn làm cho sự lên men đó
không đồng nhất so với S.cerevisiae. Trong quá trình lên men
chậm đó, các chất trao đổi như glycerol, succinic acid và acetic
acid được sản xuất nhiều hơn (Montanari & Grazia, 1997).
Gần đây, Ishii et al. (1997) và Ishii (2003) đã nhận dạng được
vi khuẩn acid lactic và các nấm men từ sản phẩm địa phương chigo
(koumiss làm từ sữa ngựa ở Mongolian và China), và tìm được 43
chủng trong phòng thí nghiệm (LAB), bao gồm Lactobacillus
rhamnosus, Lb. paracasei subsp. paracasei, Lb. paracasei subsp.
tolerans và Lb.curvatus. Nhìn tổng thể, số lượng trong phòng thí
nghiệm trung bình là 1.6 × 10
7
cfu mL
–1
.Ngoài ra, 20 chủng nấm
men (chủng lên men lactose) đã được xác định, chúng bao gồm K.
marxianus subsp. lactis và C. kefir, số lượng của chúng trong
phạm vi giữa 3.9 và 8.0 × 10
6
cfu mL
–1
. Nồng độ rượu trong các
mẫu thay đổi trong khoảng 0,5 và 2,2 g 100 mL
–1
(tìm thấy trong
Watabe et al., 1998; Ishii, 1999; Fang et al., 2002; LinLin và
MingSheng, 2003).
Trong Koumiss được làm ở Mongolia, lactococci đã được
tách ra, sự hiện diện của nó không được mong muốn, bởi vì tính
chất tạo ra acid rất nhanh của chúng, nó làm chậm sự phát triển của
nấm men điều cấn thiết để đem lại những tính chất đặc trưng của
sản phẩm koumiss.
Nhiều năm trước đây, koumiss từ mẻ trước thường được sử
dụng làm cơ chất nhưng từ khi kiếm được các cơ chất thuần khiết
thì việc sử dụng koumiss từ mẻ trước đã sụt giảm thay vào đó là
các cơ chất thuần khiết. Các cơ chất thuần khiết có thể ở dạng cô
đặc bao gồm Lactobacillus bulgaricus và Saccharomyces lactis
.Hệ vi sinh vật của koumiss thương mại là một sự phản ánh hệ vi
sinh vật của cơ chất. Các dạng chuyển hóa của vi khuẩn acid lactic
và nấm men đã được tách ra từ koumiss thương mại.
Hầu hết các canh trường phát triển ban đầu của koumiss được
làm từ sữa bò. Các canh trường bao gồm những hỗn hợp pha trộn
14
khác nhau của lactobacilli và nấm men, nó chủ yếu được chọn dựa
vào khả năng và chức năng của cơ chất đó.
Bảng 4 : Hệ vi sinh vật của koumiss
Loài
Nấm men Candida kefir
Candida buensis
Kluyveromyces marxianus subsp.lactis
Saccharomyces unisporus
Saccharomyces cartilaginosus
Các nấm men khác
Vi khuẩn Lactobacillus causasicum
Lactobacillus curvata
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
Lactobacillus paracasei subsp.paracasei
Lactobacillus paracasei subsp.tolerans
Lactobacillus rhamnosus
2.2/Đặc điểm của một số loài vi sinh vật trong koumiss:
a)Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus:
Là một trong vài loài vi khuẩn được sử dụng để sản xuất
yogurt. Nó cũng được tìm thấy trong các sản phẩm lên men khác.
Được xác định đầu tiên vào năm 1905 bởi bác sỹ người Bulgarian
Stamen Grigorov nên nó có tên phía sau là Bulgaria.Về mặt hình
thái học, nó là vi khuẩn hình que, gram dương, có thể xuất hiện ở
dạng sợi dài, không chuyển động, không tạo bào tử. Nó có một chế
độ dinh dưỡng phức tạp bao gồm việc không có khả năng lên men
nhiều đường ngoại trừ lactose. Vi khuẩn này cũng được quan tâm
về độ dung nạp acid và tính ưa chua, vì thực ra nó đòi hỏi pH
15
(khoảng 5,4-4,6) để phát triển tối ưu. Vi khuẩn ăn đường và sản
xuất acid lactic những chất giúp cho việc bảo quản sản phẩm.
Hình 1: Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
b)Lactobacillus rhamnosus:
Là một vi khuẩn probiotic. Nó được cho rằng có nguồn gốc
là một loài phụ của Lactobacillus casei . Nhưng sau này , những
cuộc nghiên cứu về di truyền học đã phát hiện ra nó là một loài
riêng. L.rhamnosus có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của các vi
khuẩn gây hại trong ruột. Nó thường được sử dụng như là một chất
bảo quản tự nhiên trong yogurt và các sản phẩm từ sữa khác để kéo
dài thời hạn sử dụng sản phẩm.Một vài nghiên cứu đã được thực
hiện về tầm ảnh hưởng của nó, trong khi nó thường xuyên được
cho là sinh vật có lợi, thì L.rhamnosus đã được phát hiện là có thể
gây bệnh trong một số trường hợp cụ thể.
Hình 2: Lactobacillus rhamnosus
16
c)Lactobacillus paracasei subsp paracasei:
Là vi khuẩn Gram dương, lên men đồng nhất, hình que, có
khả năng sản xuất L-lactic acid và chứa 3 plasmid có kích thước
tương ứng là 2.2 , 4.36 và 9.1 Kb. Chủng được tách ra từ các
mẫu từ hệ vi sinh vật trong dạ dày của người, có thể lên men:
ribose, adonitol, galactose, glucose, fructose, mannose, sorbose,
mannitol, sorbitol, N-acetyl-glucosamine, esculin, cellobiose,
maltose, lactose, sucrose, trehalose, inulin, melezitose, D-
turanose and D-tagatose.
Hình 3: Lactobacillus paracasei subsp paracasei
d)Saccharomyces unisporus:
Là một loài nấm men chỉ lên men một cách mạnh mẽ một số
monosaccharides. Một trong số đó là galactose. Nó được dùng để
sản xuất rượu nhẹ. Nó không lên men hoàn toàn ,thực tế nó dừng
lại ở nồng độ ethanol là 7%.
Hình 4: Saccharomyces unisporus
17
e)Kluyveromyces marxianus:
Là một loài nấm men thuộc giống Kluyveromyces.
K.marxianus thường được sử dụng để sản xuất enzyme lactase trên
quy mô công nghiệp tương tư như sử dụng những loài nấm khác
thuộc giống Aspergillus
Hình 5: Kluyveromyces marxianus
2.3/Các tiêu chí chọn hệ vi sinh vật trong sản xuất
koumiss:
a)Vi khuẩn:
-Chịu được môi trường pH thấp.
-Do quá trình tạo sản phẩm chủ yếu là acid lactic nên ta chọn
các vi khuẩn lên men lactic đồng hình .
-Khả năng tạo acid không quá nhanh vì sẽ làm chậm sự phát
triển của nấm men.
-Mặc khác, ta chọn nhóm vi khuẩn lactic để lên men vì nó ít
hoặc không tham gia phân giải protein trong sữa làm cho sản phẩm
giữ được giá trị dinh dưỡng.
b)Nấm men:
-Có khả năng lên men đường lactose
-Không nhạy cảm với môi trường pH thấp
-Khả năng tạo sản phẩm phụ như glycerol, succinic, acid và
acid acetic thấp
18
- Độ cồn trong sản phẩm có thể cao cho nên ta chọn nấm men
chìm để lên men .
2.4/ Các tính chất sinh lý của hệ vi sinh vật trong sản xuất
koumiss:
a)Vi khuẩn:
- Lb. delbrueckii:
•Trực khuẩn dài , kích thước 0.5-0.8 micromet, 2.0-9.0
micromet, không chuyển động
•Là vi khuẩn Gram(+)
•Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose,
maltose, fructose, galactose và dextrin .
•Chúng không có khả năng lên men xylose, arabinose,
rhamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin, mannitol .
- Lb. acidophilus :
•Trực khuẩn , có kích thước : rộng 0.6-0.9 micromet, dài 1.5-
6.0 micromet .
•Trong thiên nhiên tồn tại riêng lẻ . Đôi khi tạo thành những
chuỗi ngắn ,
•Chúng thuộc nhóm vi khuẩn Gram(+) và có khả năng
chuyển động .
•Chúng có khả năng lên men một số loại đường glucose,
maltose, fructose, galactose, mannose, glactose, saccharose để tạo
ra acid lactic .
•Chúng hoàn toàn không có khả năng lên men xylose,
arabinose, rhamnose, glycerol, mannitol, sorbitol, dulcitol, inositol.
•Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả 2 dạng đồng phân
quang học của acid lactic .
•Nhiệt độ phát triển tối ưu là 45
0
C – 50
0
C .
- Lb. bulgaricus:
•Thuộc loài trực khuẩn có kích thước rất dài .
•Gram(+), liên kết với nhau tạo thành chuỗi .
•Chúng không có khả năng di chuyển
19
•Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose,
glactose, galactose .
•Chúng không có khả năng lên men xylose, sorbose,
arabinose, dulcitol, , inulin, mannitol, dextrin .
•Chúng không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrat .
•Nhiệt độ phát triển là 45
0
C – 50
0
C .
b)Nấm men :
-Có khả năng lên men đường lactose
-Là vi sinh vật ưa ấm, nhiệt độ tối ưu là 28-35
o
C
-Là vi sinh vật ưa môi trường acid yếu pH=3,5-6
20
II. Quy trình công nghệ:
Sữa ngựa
Thanh trùng
Khuấy trộn
Sữa bò
Thanh trùng
Nuôi cấy Nuôi cấy
Nấm men
Lên men
Nuôi cấy Đóng gói
Lên men
Làm lạnh
koumiss
Làm nguội Phối trộn Sữa ngựa
Vi khuẩn
21
III. Giải thích quy trình:
1/Cơ chất:
Do bài báo cáo trình bày về sản xuất koumiss nên cơ chất chỉ
nói tổng quát sơ bộ
Các bước thực hiện: Đun nóng 2 lít sữa bò không béo đến
70
o
C trong 30 giây, sau đó làm nguội xuống 30
o
C và cấy nấm men
Torula spp vào. Sự nuôi cấy diễn ra trong 15 giờ tại 30
o
C. Một lít
sữa đã xử lý tương tự được cấy canh trường lactic (Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus) và được nuôi cấy ở 37
o
C trong 7
giờ. Hai loại sữa lên men độc lập này được pha trộn với 1 lít sữa
ngựa và nuôi cấy ở 28
o
C. Sữa ngựa được bổ sung cho tới khoảng
ngày thứ 4 khi độ acid là 1,4%. Hỗn hợp này sau đó được sử dụng
làm cơ chất để sản xuất koumiss.
2/ Koumiss:
2.1/ Thanh trùng:
a) Mục đích:
-Chuẩn bị: thanh trùng để chuẩn bị cho quá trình phối trộn
-Bảo quản: tiêu diệt một số vi sinh vật
b)Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ: tăng
-Thể tích: có thể thay đổi
Hóa học:
-Sự thay đổi các phản ứng hóa học: phân hủy , oxy hóa…
-Độ ẩm: giảm
Hóa lý:
-Sự đông tụ protein
-Sự bốc hơi các chất dễ bay hơi
Sinh học:
-Tiêu diệt một số vi sinh vật
Cảm quan:
22
-Thay đổi về mùi vị, màu sắc,độ trong, cấu trúc…
c)Các yếu tố ảnh hưởng:
-Thành phần hóa học của sữa: nếu lẫn tạp chất thì hiệu quả
thanh trùng không tốt.
-Mức độ nhiễm vi sinh vật của mẫu: ảnh hưởng đến lượng vi
sinh vật sau thanh trùng.
-Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao thì tiêu diệt nhiều vi sinh vật
nhiễm, nhưng nếu quá cao sẽ gây ra các ảnh hưởng không tốt như
đông tụ protein, bốc hơi các chất dễ bay hơi…
-Áp suất: áp suất cao thì ức chế vi sinh vật tốt hơn.
-Thời gian: càng lâu thì ức chế và tiêu diệt vi sinh vật càng
tốt.
-Phương pháp thanh trùng: ảnh hưởng đến hiệu quả thanh
trùng.
-Trọng lượng sữa: trọng lượng càng nhiều thì thời gian gia
nhiệt và làm nguội càng lâu.
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng (plate heat
exchangers):
Cấu tạo chung:
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật
với độ dày rất mỏng và được làm bằng thép không gỉ được ghép lại
với nhau. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các
đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích
truyền nhiệt.
23
Hình 6: Một số hình dạng bản mỏng
Nguyên lý hoạt động:
Khi ghép các tấm bản mỏng lại với nhau, trên bộ khung của
thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống đường ống vào và ra cho
mẫu khảo sát và chất tải nhiệt chuyển động xen kẽ nhau. Mẫu khảo
sát và chất tải nhiệt có thể chuyển động cùng chiều hay ngược
chiều. Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể, các nhà sản xuất sẽ bố trí hệ
thống những đường dẫn thích hợp
Hình 7: Nguyên tắc chảy của mẫu khảo sát và chất tải nhiệt
24
Hình 8 : Ví dụ về sơ đồ dòng chảy của sữa
và chất tải nhiệt ( 4 x 2/ 2 )
Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ : 90
o
C
-Thời gian: 2-3 phút
2.2/Khuấy trộn:
a)Mục đích:
-Chuẩn bị: phân bố đều cơ chất trong nguyên liệu chuẩn bị
cho quá trình lên men
-Hoàn thiện: Làm tăng độ đồng nhất cho nguyên liệu
b)Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ: tăng
-Thể tích của nguyên liệu: tăng
-Trọng lượng của nguyên liệu: tăng
Hóa học:
-Phản ứng không đáng kể
Cảm quan:
-Độ đồng nhất của nguyên liệu
c)Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ: nhiệt độ cao thì khuấy trộn tốt hơn
-Tỷ lệ các chất trong hỗn hợp
Chất tải nhiệt
Sữa
25
-Phương pháp thực hiện:ảnh hưởng đến độ đồng nhất của hỗn
hợp.
-Nồng độ chất khô: càng cao thì khuấy trộn càng lâu.
d)Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
Máy trộn tác động gián đoạn theo nguyên tắc phun khí động.
Loại này dùng để trộn và phân đều các sản phẩm không bền nhiệt,
chúng không thể nghiền và không bị nhiễm bẩn. Máy gồm bộ trộn
hình ống xilanh đứng có đáy hình tròn, nắp elip khép kín. Trên nắp
có bộ tách bụi gồm hai đĩa quay song song nhau, giữa các đĩa có các
cánh, phần dưới của đáy nón có van xả và các vòi phun để cung cấp
nitơ hay không khí.
Nạp nguyên liệu ban đầu qua khớp nối được lắp trên nắp. Nạp
nitơ hay không khí nén để khuấy trộn bằng xung lượng qua các vòi
phun. Sản phẩm được tháo ra qua van.
Các bộ phận có tiếp xúc với sản phẩm đều được chế tạo bằng
loại thép không gỉ.
Đặc tính kỹ thuật của máy khuấy trộn theo nguyên tắc
phun khí động:
Thể tích định mức của buồng khuấy trộn, m3:0,2
Áp suất trong buồng khuấy trộn, Mpa: 0,01 – 0,06
Nhiệt độ trong buồng khuấy trộn, oC: từ +20 đến -12
Công suất động cơ điện, kW: 0,8
Kích thước cơ bản, mm: 905 x 1442 x 2220
Khối lượng, kg: 442
Thông số công nghệ:
-Lượng canh trường cơ chất : theo tỷ lệ 30ml/100ml sữa
-Thời gian: 30-60 giây
-Nhiệt độ: 28
o
C
2.3/ Lên men:
a) Mục đích:
-Chế biến : làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu.
26
-Hoàn thiện: tạo ra một phần mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ : tăng
Hóa học:
-Thành phần hóa học thay đổi : hàm lượng acid lactic tăng,
alcohol tăng…
-Độ ẩm: tăng
Hóa sinh:
-Các phản ứng trong sinh vật
-Hoạt tính enzyme mạnh
Sinh học:
-Sự phát triển của nấm men và các vi sinh vật khác
Cảm quan:
-Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
c) Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật lên men.Nếu
nhiệt độ quá cao sẽ làm vô hoạt enzyme , tiêu diệt vi sinh vật.
-pH: tối ưu thì vi sinh vật lên men càng nhanh
-Thành phần hóa học của nguyên liệu
-Mật độ vi sinh vật trong nguyên liệu: càng nhiều thì lên men
càng nhanh.
-Thời gian: càng lâu thì sự lên men càng nhiều
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
• Thiết bị lên men bề sâu có cấu tạo:
-Vật liệu bằng thép không gỉ
-Hình trụ đứng
-Bên trong thiết bị có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò
nhiệt độ, pH…để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ
trong quá trình lên men.
27
-Phần trên nắp thiết bị có các cửa với nhiều chức năng
khác nhau: cửa thông cánh khuấy nối với motor, cửa nạp giống,
cửa nạp chất điều chỉnh pH,…
-Cửa nạp môi trường và tháo canh trường ra khỏi thiết bị
thường được bố trí ở phần đáy.
-Ngoài ra thiết bị còn có cửa quan sát,van lấy mẫu…
Hình 9: Thiết bị lên men
• Nguyên lý hoạt động:
-Chuẩn bị thiết bị lên men
-Nạp hỗn hợp vào thiết bị và lên men
-Bổ sung cơ chất và tháo sản phẩm liên tục
Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ: 26-28
o
C
-Thời gian: khoảng 4 giờ
2.4/ Làm nguội:
a)Mục đích:
-Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình đóng gói
b)Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ giảm
Hóa học:
-Sự thay đổi các phản ứng hóa học:làm giảm tốc độ phản ứng
Cảm quan:
28
-Không có ảnh hưởng đáng kể
c) Các yếu tố ảnh hưởng:
-Phương pháp thực hiện: ảnh hưởng đến thời gian
-Thành phần hóa học của nguyên liệu: ảnh hưởng đến thời
gian.
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
-Thiết bị gần giống thanh trùng chỉ thay đổi tác nhân nóng
thành tác nhân lạnh.
Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ: 20
o
C
2.5/ Đóng gói:
a) Mục đích:
-Bảo quản: bảo quản không bị nhiễm vi sinh vật khác
-Hoàn thiện: tạo các giá trị về cảm quan như màu sắc hình
dạng…
b)Các biến đổi của nguyên liệu:
-Hầu như không có biến đổi gì đáng kể
c) Các yếu tố ảnh hưởng:
-Loại bao bì: khả năng chứa đựng và mức độ thất thoát ra
ngoài.
-Hình dạng bao bì: ảnh hưởng đến sự thuận lợi trong quá
trình rót.
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
Cơ cấu rót có bình lường và van trượt:
Cơ cấu rót có bình lường và van trượt được dùng trong ngành
sữa, rượu, rượu vang, và trong nhiều lãnh vực công nghiêp thực
phẩm khác để rót sản phẩm thực phẩm lỏng ít nhớt.
29
Trong thùng rót có bình lường, đáy bình vặn chặt với van
trượt. Phần bên trên của van trượt rỗng còn phần bên dưới đặc.
Bên phần rỗng của van trượt có lỗ. Van trượt di chuyển lên xuống
được bên trong một ống lót lắp cố định dưới đáy thùng. Ống lót có
lỗ nối với ống dẫn sản phẩm vào bao bì.
Một lò xo lắp ở đáy bình chứa luôn luôn giữ cho van trượt ở
vị trí thấp nhất. Khi đó miệng của bình lường nằm bên dưới mặt
thoáng chât lỏng trong bình chứa. Khi nâng van trượt lên một
khoảng (chu kỳ rót) thì bình lường chứa chất lỏng được đưa lên
cao hơn mặt thoáng trong bình chứa, đồng thời xảy ra sự trùng khít
các lỗ của van trượt và ống lót, nhờ đó chất lỏng ở trong bình
lường chảy vào vào bao bì chứa. Sau khi chảy hết chất lỏng thì
bình lường được hạ xuống, chất lỏng lại chảy vào đầy bình lường
và chu trình làm việc sẽ lặp lại.
Lượng chất lỏng chảy vào trong bao bì bằng thể tích của bình
lường, do đó khi cần thay đổi định lượng phải thay đổi bình lường
khác có thể tích thích hợp.
30
Hình 10:Cơ cấu rót chính xác có bình lường-van trượt
Thông số công nghệ:
-Loại bao bì: thủy tinh.
-Nhiệt độ: 20
o
C
2.6/ Lên men:
a) Mục đích:
-Hoàn thiện : tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ : tăng
Hóa học:
-Thành phần hóa học thay đổi : hàm lượng acid lactic tăng,
alcohol tăng…
-Đổ ẩm: tăng
31
Hóa sinh:
-Các phản ứng trong sinh vật
-Hoạt tính enzyme mạnh
Sinh học:
-Sự phát triển của nấm men và các vi sinh vật khác
Cảm quan:
-Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
c) Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển và lên
men.Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm vô hoạt enzyme , tiêu diệt vi sinh
vật.
-pH: tối ưu thì vi sinh vật lên men càng nhanh
-Thành phần hóa học của nguyên liệu
-Mật độ vi sinh vật trong nguyên liệu: càng nhiều thì lên men
càng nhanh.
-Thời gian: càng lâu thì sự lên men càng nhiều
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
-Lên men trong bao bì
Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ: 20
o
C
-Thời gian: 2 giờ
2.7/ Làm lạnh
a) Mục đích:
-Bảo quản : ức chế vi sinh vật
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
-Nhiệt độ giảm
-Thể tích : có thể thay đổi
-Tỷ trọng : thay đổi
32
Hóa học:
-Làm giảm tốc độ các phản ứng
Hóa sinh:
-Vô hoạt enzyme
Sinh học:
-Ức chế vi sinh vật
c)Các yếu tố ảnh hưởng:
-Nhiệt độ: nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu càng cao thì làm
lạnh càng lâu
-Thành phần hóa học của sản phẩm: ảnh hưởng đến khả năng
truyền nhiệt.
-Phương pháp thực hiện: ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh
-Thể tích sản phẩm: càng nhiều thì làm lạnh càng lâu
-Loại bao bì: ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt.
d) Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị:
-Bảo quản trong kho lạnh
Thông số công nghệ:
-Nhiệt độ: 4
o
C
-Thời gian: 12-24 giờ
3/Thiết bị vận chuyển:
Sản phẩm sau khi đóng gói sẽ được vận chuyển bằng băng
tải.
Băng tải là một máy vận chuyển vật liệu rời theo phương
ngang bằng cách cho vật liệu nằm trên một mặt băng chuyển động.
Vật liệu sẽ được mang từ đầu nầy tới đầu kia của băng và được
tháo ra ở cuối băng.
Băng tải gồm một băng bằng cao su hoặc vải hoặc bằng kim
loại được mắc vào hai puli ở hai đầu. Bên dưới băng là các con lăn
đỡ giúp cho băng không bị chùng khi mang tải. Một trong hai puli
được nối với động cơ điện con puli kia là puli căng băng. Tất cả
33
được đặt trên một khung bằng thép vững chắc. Khi puli dẫn động
quay kéo băng di chuyển theo.
Vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu băng và sẽ được
băng tải mang đến đầu kia. Trong nhiều trường hợp cần phải tháo
liệu giữa chừng có thể dùng các tấm gạt hoặc xe tháo di động.
Thông thường puli căng là puli ở vị trí nạp liệu, còn puli dẫn động
ở phía tháo liệu vì với cách bố trí như vậy nhánh băng phía trên sẽ
là nhánh thẳng giúp mang vật liệu đi dễ dàng hơn. Để tránh hiện
tượng trượt, giữa puli và băng cần có một lực ma sát đủ lớn, do đó
băng cần phải được căng thẳng nhờ puli căng được đặt trên một
khung riêng có thể kéo ra phía sau được.
Hình 11: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của băng tải
IV. Sản phẩm:
1.Thành phần dinh dưỡng và chất lượng:
Một vài tài liệu quan tâm đến thành phần chất lượng của
koumiss đã được xuất bản. Theo Berlin (1962) và Lozovich (1995)
thì koumiss được phân thành ba loại dựa trên mức độ lên men (như
nồng độ hương , độ acid và độ rượu trong sản phẩm)(bảng 5). Một
lưu ý thú vị là koumiss được làm theo phương pháp truyền thống
có thể chứa hơn 3.0 g alcohol /100 mL. Tuy nhiên, mức độ thủy
phân protein cao hơn gấp 10 lần so với kefir.Ngoài ra, nồng độ
34
peptone trong koumiss (0.2–1.0 g /100 g) cao hơn kefir (0.05–0.12
g /100 g) (Seiler, 2003).Một sản phẩm koumiss điển hình có thể có
số lượng vi khuẩn (5.0 × 10
7
cfu mL
–1
) và nấm men (1.43 × 10
7
cfu
mL
–1
).
Bảng 5 : Phân loại koumiss theo mức độ lên men
Ngoài ra thì việc gia tăng nồng độ hợp chất nitơ trong
koumiss bao gồm các amino acid tự do cơ bản,sẽ làm tăng giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
2. Ứng dụng :
Koumiss được quan tâm như là một thực phẩm có tác dụng
chữa bệnh cao và là một thức uống giải khát có giá trị dinh dưỡng
cao ở Nga. Koumiss có tác dụng trị bệnh mạn tính bao gồm: bệnh
lao, bệnh viêm phế quản, tiêu chảy và thiếu máu.
Hệ vi sinh vật trong canh trường cơ chất biểu hiện các tính
chất kháng khuẩn và kìm hãm vi khuẩn chống lại các thể gây bệnh
như Escherichia coli, Bacillus. cereus và Mycobacterium spp.
Tương tự kefir, sản phẩm thường được sử dụng trong việc điều trị
hoặc trong thời gian dưỡng bệnh của bệnh lao. Nhưng nhiều
nghiên cứu lâm sàng được yêu cầu để chứng thực điều đó.Hơn
nữa, một vài loài nấm men hiện diện trong koumiss cũng biểu hiện
35
hoạt tính kháng sinh chống lại Staphylococcus aureus hoặc B.
cereus (Seiler 2003). Cũng bằng việc phối trộn Lb. acidophilus
và/hoặc Lb. Rhamnosus với canh trường cơ chất, các tính chất
probiotic của koumiss sẽ được cải thiện. Ham et al. (1999) đã báo
cáo rằng bổ sung Lb. plantarum và C. Kefir vào thức ăn gà sẽ làm
gia tăng số lượng của chúng trong phân và làm giảm số lượng
coliforms và E.coli.
V. Thành tựu công nghệ :
Sản xuất koumiss từ sữa bò :
Thành phần chất lượng của sữa ngựa gần gống sữa người
(bảng 2) và các giá trị sinh lý của koumiss thì cao hơn kefir. Hàm
lượng protein của sữa ngựa rất thấp so với sữa bò và kết quả là sản
phẩm lên men không đông lại. Do sữa ngựa có giới hạn giữa tháng
6 và tháng 11 nên kỹ thuật làm koumiss đã được sửa chữa để thích
hợp dùng cho sữa bò.
Một sản phẩm koumiss tương tự về cảm quan và chất lượng
trị bệnh như sữa ngựa có thể được sản xuất từ sữa bò nếu các thành
phần được điều chỉnh 1 cách hợp lý.
Phương pháp điều chỉnh hiện nay là sử dụng các màng lọc
membrane khác nhau ( màng lọc micro, màng lọc nano) để điều
chỉnh sữa bò giống sữa ngựa .Vi sinh vật thường được sử dụng để
lên men là : K. marxianus var. lactis, Lb. delbrueckii subsp.
bulgaricus và Lb. acidophilus. Chất lượng cảm quan và thành phần
của sản phẩm koumiss tương tự như koumiss được làm từ sữa
ngựa.
36
VI. Tài liệu tham khảo:
1. Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
và thức uống (tập 1). Nhà xuất bản đại học quốc gia tp.Hồ
Chí Minh, 2004
2. Lâm Xuân Thanh. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các
sản phẩm từ sữa. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2003
3. Ramesh C. Chandan. Manufacturing Yogurt and Fermented
Milks. Blackwell Publishing, 2006
4. Y.H.Hui . Handbook of Food Science, Technology, and
Engineering. CRC Taylor & Francis, 2006
5. A.Y.Tamime. Fermented Milks. Blackwell Publishing, 2006
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
ract?CRETRY=1&SRETRY=0
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Len men_Koumiss.pdf