Đề tài Công nghệ sản xuất lạp xưởng

( Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp: yêu cầu kĩ thuật(ban hành theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành) o Cảm quan: - Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng. - Mùi vị: không mùi, không vị lạ - Dạng bên ngoài khô ráo, sạch o Hóa lý: Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý của muối Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.55 1.05 1.9 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 14 Hình 3:Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt (WBC (water binding capacity): khả năng giữ nước) 2. Đường Đường saccharose Liều lượng sử dụng: 1.5-2.5% Mục đích sử dụng: o Tạo vị ngọt o Làm giảm hoạt tính của nước o Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao( nước liên kết không mất đi trong quá trình chế biến). Cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm dịu hơn. o Tác dụng với nhóm amino của protein, nên sản phẩm sau khi nấu có màu nâu. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 15 Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô (Nguồn: USDA Nutrient Database ) Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô Năng lượng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Đường (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 0 Béo (g) 0 0 Đạm (g) 0 0 Nước (g) 0.03 1.77 Vit. B1 (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (μg) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 1.91 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39 Zn (mg) 0 0.18 Chỉ tiêu cảm quan của đường sử dụng: Màu sắc: màu trắng Mùi vị: không mùi, không vị lạ Bên ngoài khô ráo và sạch Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 16 3. Bột ngọt ( mono glutamate Natri) Bột ngọt là muối mono Natri của acid glutamic. Công thức cấu tạo hóa học của nó như sau: Liều lượng sử dụng: 0.7% Mục đích sử dụng: o Tạo vị ngọt cho sản phẩm. o Tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin ( glutanin dung giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp…) Chỉ tiêu chất lượng: Bảng8: Tiêu chuẩn của bột ngọt Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-2008) Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt Hóa học Hàm lượng nước < 0.14% pH của dung dịch 6.7-7.2 Hàm lượng natri glutamate > 99 % Hàm lượng NaCl < 0.2% Hàm lượng Fe < 0.05% Hàm lượng SO4 < 0.002% 4. Bột tiêu đen Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Thành phần hóa học chính của hạt tiêu: Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính: Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 17 o Tinh dầu (1 2.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren… o Nhựa (8 10%):chứa các alkaloid - Chủ yếu là piperin (5 8%) - Chavicin: là chất đồng phân với piperin - Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. Liều lượng sử dụng: 0.3% Mục đích sử dụng: o Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn. Chỉ tiêu chất lượng: Bảng 9: Yêu cầu kỹ thuật đối với bột tiêu đen BỘT TIÊU ĐEN -TCVN(5387-1994) Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất khô) 6% Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) 1 Hàm lượng protein (% Khối lượng khô) 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6% Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 18 Tro không tan trong acid (% khối lượng khô) < 1.2% V. Phụ gia 1. Nitrate, nitrite Công thức cấu tạo: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3. Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này. Việt Nam cấm sử dụng nitrite. Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022%. Mục đích sử dụng: o Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng. o Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng. o Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng. o Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa. o Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm. o Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid. Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn. Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm. Tính chất: o Cơ chế tạo màu của nitrite: 3NO2 - +3H + → 3HNO2 3HNO2 → HNO3 (H + +NO3 - ) +H2O + 2NO NO + myoglobin → nitrosomyoglobin o Sự hình thành hợp chất nitrosothiol là hợp chất trung gian của phản ứng nitrite với myoglobin tạo nitrosomyoglobin. Chính vì sự tạo thành nitrosothiol góp phần tăng hiệu quả phản ứng tạo màu của thịt muối cũng như trì hoãn tốt sự phát triển của vi sinh vật gây độc. o Ngoài ra, nitrite còn có khả năng phản ứng vởi các thành phần khác như acid béo không no, chuyển hóa carbohydrate thành hợp chất aldehyde, cải thiện mùi cho sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 19 o Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe2+ trong hemoglobin thành Fe 3+ tạo ra methemoglobin không thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy não. o Nitrate có thể được sử dụng như nguồn nitrite. Nitrite có độc tính cao hơn nitrate. o Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo thành nitrosamin. o Sử dụng vitamin C hoặc erythorbic acid (pinen muối của chúng) nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin. 2. Sodium ascorbate và erythobate Công thức cấu tạo: Sodium ascorbate: Mã số phụ gia: E301 Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate. Công thức phân tử: C6H7O6Na Công thức cấu tạo Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol Sodium erythobate: Mã số phụ gia: E316 Tên hóa học: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, muối sodium của 2,3 didehydro-D-erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone sodium enolate monohydrate Công thức phân tử: C6H7O6Na.H2O Công thức cấu tạo Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 20 Khối lượng phân tử: 216.13 g/mol Những nghiên cứu gần đây cho thấy sodium ascorbate với liều lượng 550 ppm kết hợp với 120 ppm nitrite sodium sẽ làm giảm bớt nitrosamin trong thịt heo muối. Ascorbate được sử dụng với các chức năng: o Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do ascorbat phản ứng với oxy, ngăn oxy tiếp xúc và phản ứng với các thành phần của thịt. o Chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. o Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxi hóa. o Với muối nitrite, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt. o Giúp giảm dư lượng muối nitrite, giảm khả năng tạo chất độc nitrosamin. Tính chất: o Dạng tinh thể trắng hoặc dạng bột. o Dễ dàng hòa tan vào nước o Kém bền với nhiệt. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 21 PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. SƠ ĐỒ KHỐI 1. Quy trình chế biến lạp xưởng 1 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 22 2. Quy trình chế biến lạp xưởng 2 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 23 II. SƠ ĐỒ THEO THIẾT BỊ (Có bảng đính kèm) PHẦN 4: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 1. Nguyên liệu 1.1. Thịt Có thể chọn thịt tươi hoặc thịt đông lạnh nhưng phải có chất lượng tốt, không được sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho sản phẩm chất lượng kém. Ở quy trình này chọn thịt đông lạnh. 1.2. Ruột nhồi lạp xƣởng Quy trình chế biến bao bì từ ruột Hình 4:Phần cắt ngang của toàn bộ ruột Bao bì tự nhiên (có thể ăn được): Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 24 Bước 1: Tách ruột nhỏ từ mô màng treo. Bước 2: Tháo phần trong của ruột ra. Bước 3: Nới lỏng mô sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 25 .Bước 4: Tháo phần còn lại của màng serose. Bước 5: Lấy chất nhờn ra bằng cách sử dụng muỗng. Bước 6: Rửa sạch bao bì a= bao bì chưa chế biến b1= bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) b2=bao bì chế biến (tách nhờn và rửa sạch) c= chất nhờn từ trong bao bì d= chất nhờn từ bên ngoài Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 26 Bước 7: Ngâm muối bao bì sạch có thể ăn được Giới thiệu quá trình xử lí nhiệt của bao bì tự nhiên: Bao bì tự nhiên sau khi ướp muối và làm khô là bảo quản tốt nhất. Khi sử dụng dạng bao bì này phải được rửa sạch muối với nước lạnh. Bằng cách ngâm trong nước lạnh trong vài giờ (3-5h trong nước ấm hoặc cả đêm trong nước lạnh). Việc ngâm trong nước không chỉ lấy đi phần muối còn lại mà còn làm liên kết giữa các mô cơ của thành bao bì thêm mềm dẻo hơn để tạo lớp màng tối ưu để hỗn hợp nhồi được nhồi vào. Sự thêm acid lactic (2%) vào nước có thể hổ trợ cho quá trình này. Bao bì tự nhiên cũng có thể bảo quản trong dung dịch muối bão hòa. Loại bao bì tự nhiên sẵn sàng cho việc nhồi, nó đòi hỏi chỉ giai đoạn ngâm ngắn khoảng vài phút đến 1 giờ trước khi sử dụng. Loại này phải luôn luôn được cất giữ lạnh. Giới thiệu giai đoạn ngâm trong nước: o Bao bì tự nhiên ướp muối và làm khô: Thông thường: 10-12 giờ Đối với ruột heo lớn: hơn 24 giờ Đối với ruột gia súc: 5-10 giờ. o Bao bì sẵn sàng cho việc nhồi: ( được bảo quản trong dung dịch muối bão hòa) Thông thường : lớn nhất là 10-60 phút. Đối với ruột heo lớn: 2-3 giờ Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 27 Vận chuyển và lưu trữ bao bì tự nhiên: o Giai đoạn lưu trữ bao bì tự nhiên phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ. Bao bì ướp muối và làm khô được bảo quản trong thùng kín, bảo vệ chúng tránh ánh sáng tác động gây ra sự ôi hóa chất béo, có thể được bảo quản ở 6-80C từ 3 tháng đến 3 năm. o Công nghiệp bao bì đòi hỏi tối thiếu đối với việc lưu trữ và vận chuyển: Ướp muối và làm khô: cao nhất là 150C ít nhất 3 tháng. Sẳn sàng để nhồi: cao nhất 100C, ít nhất 4 tuần. Chất lượng cảm quan và vệ sinh: Nguyên tắc cho sự sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu quá trình chế biến bao bì ngay lập tức sau khi giết mổ. Ruột nên được chế biến khi còn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay ( làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển vi khuẩn có thể vẫn còn. Xử lí muối tiếp theo, thường là ướp muối khô, sẽ tạo nồng độ muối cao trong mô bao bì, có thể tới nồng độ 15%, ở nồng độ này sự phát triển của vi sinh vật dừng lại. 2. Quá trình rã đông Rã đông là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào. Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông. Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản, và rã đông. 2.1. Mục đích o Chuẩn bị: Làm thay đổi trạng thái thịt từ dạng cứng sang dạng mềm để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. 2.2. Biến đổi của nguyên liệu 2.2.1. Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm 1.5-2% so với khối lượng ban đầu. o Tăng nhiệt độ theo hướng từ bề mặt đến bên trong của thịt. o Sự cứng xác tăng do mất nước. o Độ đàn hồi giảm. o Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan. 2.2.2. Biến đổi hóa học o Một số chất hòa tan mất đi như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước… o Lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bào giảm. 2.2.3. Biến đổi hóa lý Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 28 o Nước trong nguyên liệu thay đổi từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng. o Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu, nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm. Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khà năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm. 2.2.4. Biến đổi hóa sinh o Các enzyme được hoạt hóa. 2.2.5. Biến đổi sinh học o Một số vi sinh vật chịu đựng tốt sẽ phát triển. 2.2.6. Cảm quan o Thòt trôû neân meàm hôn, thòt trôû neân xô vaø thoâ 2.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình Nhiệt độ bảo quản Tốc độ cấp đông Thời gian bảo quản Loại thực phẩm Sự tái nhiễm Vì vậy cần phải có phương pháp, chế độ rã đông cho phù hợp với từng đối tượng. 2.4. Thiết bị và thông số công nghệ Rã đông bằng hơi nước ở nhiệt độ và vận tốc xác định. Thiết bị sử dụng cho loại rã đông này giống như thiết bị lạnh đông dạng hầm chỉ khác là không khí nóng thổi qua xung quanh thịt. Khối thịt được đặt vào khay, đưa vào hầm bằng xe goòng. Xe goòng phải khớp với hầm, nghĩa là phòng làm việc phải chất đầy. Xe goòng được đặt vào hầm, cửa đóng lại và tiến trình rã đông được bắt đầu khi quạt được mở lên. Không khí thổi vào được điều chỉnh bằng thiết bị điều nhiệt, thiết bị này giữ cho nhiệt độ của hầm là hằng số ở nhiệt độ 18 0 C. Khi mới bắt đầu, nhiệt độ có thể tăng lên đến 330C ( nghĩa là đến khi lớp ngoài của thịt bắt đầu rã đông). Để quá trình dẫn nhiệt giữa thịt và không khí diễn ra đạt hiệu quả, cần thiết phải có 100% hơi khí bão hòa. Hơi khí bão hòa này có được từ nơi làm ấm ngay sau khi gia nhiệt. Không khí bão hòa ngăn cản thịt bị khô trong suốt quá trình rã đông. Thịt bị khô sẽ làm giảm sản lượng và chất lượng nên cần tránh. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 29 Hình 5: Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông. Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh. Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC). Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt. Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước. Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic; ở trái cây mất 30% vitamin C. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 30 Hình 6: Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp Hệ thống rã đông chân không: o Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt được đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín. Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi nước. Hơi này được ngưng tụ lại trên bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Nhiệt độ của hệ thống và sản phẩm có thể được điều khiển bởi việc điều hòa áp lực trong buồng kín. o Rã đông chân không là một quá trình theo từng mẻ và năng suất của hệ thống cao nhất là 12 tấn. Thông số công nghệ: Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 0 C trong 16h và sau đó ở nhiệt độ 20-250C trong 11-12h 3. Quá trình cắt, xay thô 3.1. Mục đích Chuẩn bị: Giảm kích thước của thịt, giúp cho quá trình trộn được dễ dàng và gia vị ngấm đều vào thịt. 3.2. Các biến đổi của nguyên liệu Biến đổi vật lý Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 31 o Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết. o Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữa nước giảm. o Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: acid amin, khoáng, vitamin… Các biến đổi khác không đáng kể 3.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình o Nguyên liệu sau khi rã đông: trạng thái, tính chất,… o Thông số kĩ thuật: nhiệt độ, kích thước lỗ, lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt. 3.4. Thiết bị và thông số công nghệ  Đối với thịt nạc và thịt mỡ, sau khi qua quá trình rã đống sẽ được cắt nhỏ, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu tiếp theo Hình 7:Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ 1. Buồng nạp nguyên liệu 2. Đĩa 3. Dao cắt 4. Cửa ra của nguyên liệu Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 32 Bộ phận làm việc gồm buồng để cấp nguyên liệu vào, có hình dạng như cái chêm, đảm bảo ép đều sản phẩm và hướng sản phẩm vào bộ phận dao cắt. Bộ phận dao cắt gồm đĩa nằm ngang có gắn với dao. Ở máy này có dao hình răng lược và phẳng. Sản phẩm sau khi cắt được lấy ra qua cửa nhờ trọng lượng bản thân của nó. Dao lắp vuông góc với hướng chuyển động. Thông số công nghệ: o Kích thước miếng cắt 1x1x1 cm3. o Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng và mỡ được cắt riêng để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt độ 500C, làm như vậy bề mặt mỡ sẽ khô khi để ráo. Quá trình nhồi và sấy sẽ dễ dàng hơn.  Đối với thịt nạc, sau khi đã cắt nhỏ ta dùng máy xay thô như sau: 1. Vít tải. 2. Vỏ trụ. 3. Các lưỡi dao quay. 4. Các lưỡi dao cố định. 5. Các vòng khâu. 6. Đai ốc. Hình 8: Hình cắt của thiết bị xay thịt cổ điển Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 33 Hình 9: Máy xay thịt Theo hình trên là sơ đồ máy xay thịt dùng để nghiền trung bình hoặc nhỏ. Bộ phận làm việc gồm cơ cấu cấp sản phẩm là một vít tải với bước vít thay đổi và vỏ trụ . Cơ cấu cắt gồm các lưỡi dao quay lắp từng cặp với các lưỡi, kích thước của lỗ lưới giảm theo hướng chuyển động của sản phẩm. Ở phía cửa ra của cơ cấu có đặt vòng khâu , khi vặn vào đai ốc thì vòng khâu này sẽ xiết chặt dao trên lưới đảm bảo cắt được sản phẩm. Vít tải quay bên trong vỏ trụ tạo nên một lực ép đẩy sản phẩm về phía cơ cấu cắt và đùn sản phẩm đi qua lỗ lưới và truyền chuyển cho dao quay. Thông số công nghệ: o Kích thước lỗ trên đĩa từ 1-13mm. o Mức độ nghiền nhỏ được xác định bằng việc chọn kích thước lỗ trên đĩa được khoét.  Đối với thịt mỡ phải dùng máy cắt như sau: ( máy cắt hạt lựu) Nguyên tắc như sau: Thiết bị này có 2 bộ dao đĩa 1,2 và một dao hình lưỡi liềm 3. Kích thước của miếng thịt lập phương sau khi cắt được xác định bằng khoảng cách giữa 2 bộ dao thứ nhất và theo hình vòng quay của dao hình lưỡi liềm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 34 Hình 10: Thiết bị cắt thịt mỡ 4. Quá trình phối trộn 4.1. Mục đích Khai thác: Tạo hỗn hợp đồng nhất giữa thịt, gia vị và phụ gia. 4.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý: Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. Sự khuêch tán gia vị vào trong nguyên liệu, làm cho gia vị ngấm đều trong thịt, chất lượng sản phẩm tốt hơn. 4.3. Ảnh hƣởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình Thời gian Độ ẩm nguyên liệu Hàm lượng gia vị. 4.4. Thiết bị và thông số công nghệ Máy bao gồm thùng tam giác hoặc đáy tròn với tay cầm hoạt động song song. Mái chèo khác nhau được cơ giới hóa trên tay cầm để trộn thịt. Máy trộn được thiết kế giống như máy trộn chân không, được trộn dưới điều kiện chân không (sự loại trừ oxy) thuận lợi cho sự phát triển sản phẩm có màu và cấu trúc mong muốn. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 35 Hình 11: Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không. Thông số công nghệ: Thời gian phối trộn khoảng 1 giờ. 5. Quá trình nhồi 5.1. Mục đích Chuẩn bị: Cho quá trình cho quá trình châm, buộc, định hình. Hoàn thiện: Tạo hình cho sản phẩm, kích thước ổn định 5.2. Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể . Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 36 Vật lý: Tạo hình khối trụ tròn cho sản phẩm Hóa lý: Tăng độ kết dính cho khối thịt 5.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Thiết bị. Thành phần và tính chất nguyên liệu. 5.4. Thiết bị và thông số công nghệ Quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng thắt chặt bao bì còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại. a: cái phễu (nhập liệu hỗn hợp thịt) b: phần vận chuyển thịt đang quay c: bộ phận để nhồi Màu hồng là hỗn hợp thịt Hình 12: Nguyên tắc của máy nhồi (có thể hoạt động trong chân không) Máy nhồi hiện đại được thiết kế như là máy nhồi chân không (hình 13). Trong suốt quá trình nhồi, sản phẩm không lẫn các tạp chất khác. Đây là thiết bị nhồi liên tục và giá thành đắt nên không được sử dụng trong quy mô nhỏ và trung. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 37 Hình 13: Thiết bị nhồi chân không 6. Quá trình châm 6.1. Mục đích Chuẩn bị: Quá trình châm: Tạo những lỗ nhỏ trên ruột bao bì, giúp cho nước phía trong dễ dàng thoát ra ngoài trong quá trình sấy tiếp theo. 6.2. Các biến đổi Không có biến đổi gì đáng kể . 6.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Kích thước của kim châm quyết định kích thước của các lỗ trên bao bì. 6.4. Thiết bị và thông số công nghệ Thịt sau khi được nhồi vào ruột, buộc miệng lại bằng dây thép hoặc bằng kẹp. Sau đó định hình lạp xưởng có chiều dài tùy theo từng loại. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 38 Hình 14: Hình cắt thiết bị châm a: Bộ phận dịch chuyển kim châm b: Kim châm c: Máng chừa nước thừa sau khi châm d: Lạp xưởng chưa được sấy Hình 15: Máy châm Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 39 7. Quá trình rửa 7.1. Mục đích Chuẩn bị: Làm sạch mặt ngoài bán thành phẩm và các lỗ châm không bị bịt kín, để chuẩn bị cho quá trình sấy. 7.2. Các biến đổi Làm sạch những bụi bẩn bám bề ngoài ruột nhân tạo. 7.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Nước rửa Phương pháp rửa 7.4. Thiết bị và thông số công nghệ Dùng thiết bị rửa xối. Hình 15: Thiết bị rửa xối Thông số công nghệ: Sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 60-700C. 8. Quá trình sấy 8.1. Mục đích Bảo quản: làm bốc hơi nước của vật liệu ẩm để thời gian bảo quản được lâu hơn. Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt. Chế biến: loại một phần nước tạo hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 40 8.2. Các biến đổi Biến đổi vật lý o Khối lượng giảm do sự bốc hơi o Thể tích giảm. Biến đổi hóa học: o Hàm lượng chất khô tăng lên. o Sự oxy hóa các sắc tố nên màu sắc thay đổi Biến đổi hóa lý : Nước bốc hơi. Biến đổi sinh học: Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật. Biến đổi cảm quan: o Thịt trở nên dai và chắc. o Mùi vị và màu sắc đặc trưng. 8.3. Các yếu tố ảnh hƣởng Tốc độ sấy được xác định bằng lượng kg ẩm (nước) bay hơi trên 1m2 bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian (1 giờ). Tốc độ sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nguyên liệu: Bản chất của nguyên liệu: cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm,… Hình dáng của bán thành phẩm sau khi nhồi. Bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy càng lớn thì quá trình sấy càng nhanh. Chế độ sấy: o Nhiệt độ sấy o Thời gian Thiết bị sấy. Tác nhân sấy Độ ẩm không khí, nhiệt độ và tốc độ không khí: nhiệt độ không khí càng cao tốc độ không khí càng lớn, độ ẩm không khí càng nhỏ thì quá trình sấy càng nhanh. 8.4. Thiết bị và thông số công nghệ Quá trình sấy khô nguyên liệu bằng năng lượng nhân tạo gọi là phương pháp sấy khô nhân tạo. Theo phương pháp này nguyên liệu được làm khô trong các thiết bị sấy. Thiết bị sấy là một phòng kín, không khí trong phòng được đốt nóng do bộ phận cung cấp nhiệt có thể là dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 41 Hình 17: Máy sấy băng chuyền liên tục Cấu tạo : Thiết bị sấy băng chuyền là thiết bị làm việc liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m. Nguyên liệu được đặt trên một băng chuyền lưới có đáy sâu 5-15 cm. Sau đó, nguyên liệu được sấy kết thúc ở thùng sấy. Thiết bị sấy có thể có các khu vực sấy độc lập với nhau, được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự động nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công. Nguyên tắc hoạt động: Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi qua ống xoắn dẫn hơi nóng vào phòng sấy làm nóng nguyên liệu, nước từ Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 42 nguyên liệu bốc hơi, không khí trong phòng sấy được lưu thông nhờ chênh lệch nhiệt độ và đi từ dưới lên kéo theo hơi nước qua ống đi ra ngoài. Nhiệt độ sấy không được quá 65 o C . Thông số công nghệ: Chế độ sấy gồm 3 giai đoạn: o Giai đoạn 1: nhiệt độ 25-300C, thời gian 3-4 giờ. o Giai đoạn 2: nhiệt độ 30-450C, thời gian 4 giờ. o Giai đoạn 3: nhiệt độ 45-650C, thời gian 16 giờ. Cần chú rằng ở mỗi giai đoạn nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh hiện tượng sản phẩm bị dồn ép về một đầu. Ở giai đoạn 3 thì thời gian trở dây lần này cách lần kia dài hơn (2 giờ). Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ của môi trường. 9. Quá trình bao gói 9.1. Mục đích Bảo quản: Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, quá trình chế biến chỉ qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (khoảng 600C), độ ẩm trong thành phẩm khoảng 25% nên vấn đề bảo quản gặp nhiều khó khăn, sản phẩm rất dễ hư hỏng: lên men, mốc xâm nhập, sự oxy hóa chất béo,…Bao gói chân không là biện pháp bảo quản có hiệu quả do loại được hầu hết không khí, ngăn cản sự tiếp xúc giữa sản phẩm với oxi, từ đó hạn chế được sự hư hỏng chất béo do phản ứng oxy hóa và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm. Hoàn thiện sản phẩm. 9.2. Các biến đổi Các biến đổi hầu như không diễn ra. 9.3. Các yếu tố ảnh hƣởng o Bao bì sử dụng o Phương pháp bao gói. 9.4. Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị bao gói chân không bao gồm 2 lớp bao bì hoặc nhiều hơn. Bởi việc hút chân không và bịt kín bao bì, không khí không thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo và ức chế vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên khi trưng bày ở nơi có ánh sáng cũng sẽ gây mất màu sản phẩm mặc dù đã bao gói chân không. Hình 18: Thiết bị bao gói chân không Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 43 Hình 19 : Máy bao gói chân không. Nguyên tắc của thiết bị bao gói chân không nhƣ sau: Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 44 - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt trong bao gói chân không lúc này rất lõng lẽo được đưa vào thiết bị và đặt chúng trên một thanh. - Đóng nắp lại - Hút chân không: không khí được hút ra từ bồn và trong bao gói chân không. - Sau đó hàn kín bao gói chân không. - Đưa không khí vào bồn chân không, mở nắp thiết bị bao gói và lấy sản phẩm ra ngoài. II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 Sấy gián đoạn: Đây là một thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với năng suất thấp và quá trình thực hiện đòi hỏi sự linh hoạt cao. Đa số các thiết bị được thiết kế có sự tuần hoàn không khí trong thể tích rộng, với cái quạt áp lực thấp. Sự đầu tư vốn và giá cả lắp đặt là tương đối thấp. Sử dụng hệ thống quạt giảm đến mức tối thiểu năng lượng cần thiết và giá thành vận hành. Ngược lại chi phí nhân công có thể tăng. Trong nhà máy chu trình sấy được mở rộng, với 24-45 giờ là hoàn toàn chung cho các trường hợp. Điều này là kết quả trực tiếp của tốc độ bốc hơi thấp, thông thường trong khoảng 0.7-1.2 kg/m2h. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 45 Hình 20: Thiết bị sấy gián đoạn III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH Quy trình 1 Quy trình 2 Ưu điểm - Năng suất cao hơn do có sử dụng băng chuyền hoạt động liên tục. - Thời gian sấy ngắn hơn. - Không cần nhiều nhân công - Vận hành dễ dàng. - Vốn đầu tư tương đối thấp. - Thiết bị đơn giản. Nhược điểm - Vốn đầu tư cao hơn. - Giá thành thiết bị cao. - Năng suất thấp. - Đòi hỏi sự linh hoạt cao. - Thời gian sấy dài hơn. - Cần nhiều nhân công để vận chuyển lạp xưởng vào thiết bị sấy. - Năng lượng và giá thành vận hành cao. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 46 IV.SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 1. Thành phần dinh dưỡng Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng ( Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Na Fe A B1 B2 PP Lạp Xưởng 18.8 20.8 55 3.7 52 175 880 3.0 - 0.46 0.24 4.7 2. Chỉ tiêu đánh giá lạp xưởng: TCVN 7049 : 2002 2.1. Chỉ tiêu cảm quan Bảng 11: Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùa vị Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, không có mùi, vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn, không phình hơi, đặc trưng cho sản phẩm 2.2. Chỉ tiêu hóa lý : TCVN 7049 : 2002 Bảng 12: Các chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Yêu cầu Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g. không lớn hơn 40.0 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn hơn 167 Chỉ số peroxyt 5 Độ ẩm Không quá 17%- 18% Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 47 Bảng 13: Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa ( mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03 Phụ gia thực phẩm: Theo “ Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 2.3. Chỉ tiêu vi sinh: TCVN 7049 : 2002 Bảng 14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3x10 5 E.Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm 3 Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm 0 B.cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Clostridium perfringens Số vi khuẩn/1g sản phẩm 0 Hàm lượng Aflatoxin B1 >0.005 mg/kg V. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Ảnh hƣởng của sodium lactate đến chất lƣợng vi sinh và thời gian bảo quản của lạp xƣởng. Trong những năm gần đây, yêu cầu sản phẩm đã được chế biến và chuẩn bị cho việc chế biến được tăng lên. Sản phẩm như lạp xưởng và salamis (xúc xích Italia) được sử dụng thuận lợi phổ biến. Hơn nữa, lạp xưởng có thời gian bảo quản giới Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 48 hạn dù chúng được xử lý ở nhiệt độ cao trong suốt quá trình sản xuất. Nhiều vi sinh vật gây ra sự thay đổi không mong muốn trong sản phẩm ,có thể tiếp tục sống sót sau khi gia nhiệt và sinh sôi trong thời gian bảo quản, gây ra mối nguy sức khỏe cho người sử dụng. Sử dụng chất chống vi sinh vật là một trong những phương pháp sử dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn vi sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nitrate và nitrite được sự dụng hiệu quả đối với Clostridium botulinum và tác dụng đối với màu sắc của sản phẩm. Tuy nhiên, nitrate và nitrite dẫn đến hình thành nitrosamin gây ung thư. Trong những năm gần đây, acid hữu cơ và muối của chúng được sử dụng ưu tiên như là thành phần chống vi sinh vật. Acid lactic và muối của chúng sử dụng như phụ gia bởi vì chúng tồn tại một cách tự nhiên trong thịt và những sản phẩm lên men khác, có hiệu quả chống vi sinh vật, chúng không gây ra những nguy cơ về sức khỏe cho người tiêu dùng và chúng không ảnh hưởng đặc tính cảm quan của sản phẩm. Lactate, muối của L(+) acid lactic, làm tăng hiệu quả bảo quản bởi việc giảm hoạt độ của nước trong sản phẩm. Ảnh hưởng chống vi sinh vật của lactate được kiểm tra trong thịt và trong sản phẩm của thịt. Hiệu quả của chúng là chống lại những mầm bệnh và hư hỏng vi sinh. Lactate cũng cải thiện được đặc tính cảm quan của sản phẩm như màu, cấu trúc, hương vị và chúng có tác dụng chống oxi hóa. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng ở các mức độ khác nhau của sodium lactate đến chất lượng vi sinh và thời gian bảo quản lạp xưởng. Nguyên liệu và phương pháp: Sản xuất lạp xưởng thí nghiệm: hỗn hợp chính bao gồm, thịt bò (85%) và mỡ (15%), được xử lý trong máy cắt. Đá (25%), đường (0.25%), tinh bột (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), muối (0.2%), và hỗn hợp gia vị (3%) được thêm vào. Hỗn hợp nhào trộn được chia thành 5 phần bằng nhau: 10 kg/phần. o Phần I: được giữ như là mẫu đối chứng. o Phần II: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) được thêm vào. o Phần khác là 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% NaL, Purac, Gorinchem, Netherlands) được thêm vào, theo thứ tự định sẵn. Mỗi hỗn hợp lạp xưởng được trộn trong máy phối trộn. Acid ascorbic (1%) được thêm vào mỗi phần. Hỗn hợp được nhồi vào bao bì nhân tạo và được buộc chặt ở cả 2 đầu (21mm x15cm). Lạp xưởng thô được sấy trong 10 phút ở 500C, xông khói trong 10 phút ở 650C, và được nấu trong 15 phút ở 800C. Lạp xưởng đã nấu được làm nguội bởi nước lạnh. Lạp xưởng sau khi làm nguội được bao gói chân không và được bảo quản ở 4 0 C trong 60 ngày. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 49 Phân tích thí nghiệm: Các mẫu lạp xưởng thí nghiệm được phân tích về số lượng vi sinh vật (số vi sinh vật hiếu khí (APC), số lượng vi sinh vật kị khí, vi khuẩn lactic (LAB), nấm mốc, nấm men), pH, giá trị cảm quan sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản lạnh. Phân tích vi sinh: Đối với phân tích vi sinh vật, 25g mẫu lạp xưởng cho mỗi bao gói và được đưa vào túi vô trùng với 225ml nước peptone 0.1% (Oxoid CM 9,UK) rồi pha trộn hỗn hợp trong 2 phút trong một thiết bị pha trộn ( Labblender 400, Model BA 6021, Steward Lab, London, UK). Pha loãng 10 lần sử dụng cùng một chất pha loãng. Tiêm 0.1ml hoặc 1 ml dịch pha loãng trên các môi trường sau đây: vi sinh vật hiếu khí trên đĩa agar (PCA-(Oxoid, CM 325, Hampshire, UK), ủ đĩa ở 35 0 C trong 48 giờ, vi khuẩn lactic (LAB) trên agar (MRS-(Oxoid, CM 361, Hampshire, UK), ủ ở 35oC trong 48 giờ), vi khuẩn kị khí trên Perfringens agar (SPS-(Oxoid CM 543, Hampshire, UK) ủ ở 37 0 C trong 24h, và nấm mốc và nấm men trên dịch trích nấm men Glucose Chloramphenicol Agar (YGC- (Merck 1.16000, UK), ủ ở 200C trong vòng 3-5 ngày). Xác định pH: Mẫu lạp xưởng (10g) từ mỗi gói, ở mỗi ngày lấy mẫu pha loãng với 100ml dung dịch nước trong bình pha trộn. Giá trị pH được đo sử dụng điện cực pH gắn với máy đo pH. Đánh giá cảm quan: Mẫu lạp xưởng với các nhóm có thành phần khác nhau được kiểm tra dấu hiệu hư hỏng sau 1,5,10,20,30,45 và 60 ngày bảo quản. Sự tạo thành vị chua không được ưa thích, hay màu sậm, mềm hơn, và sự hình thành lớp nhớt bầy nhầy trên bề mặt được đánh giá như một sự hư hỏng. Phân tích thống kê: Chế biến lạp xưởng thí nghiệm được thực hiện 3 lần và dữ liệu được phân tích bởi phân tích sự khác biệt (ANOVA) trong 5 (cách xử lí) x 7( thời gian bảo quản) điều khiển sử dụng mô hình tuyến tính tổng quát (GLM). Hơn nữa, ANOVA cho 5x7 được thực hiện để xác định sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa cách xử lí và thời gian bảo quản là có ý nghĩa (P<0.05). Nếu sự ảnh hưởng có ý nghĩa (P < 0.05), thì sử dụng giá trị trung bình chung theo kiểm tra Duncan. Kết luận: Đặc điểm cảm quan của sản phẩm đã không thay đổi với sự thêm vào NaL, nhưng có một sự cải thiện hương vị. Hơn thế nữa, thay vì sự xuất hiện màu hồng đỏ trong mẫu chứa nitrite sodium, màu sắc tự nhiên của hỗn hợp vẫn được giữ sau quá trình nấu trong mẫu có chứa NaL. Sự thêm vào NaL làm trì hoãn sự phát triển của vi sinh vật phụ thuộc vào nồng độ sử dụng. Thời gian bảo quản của mẫu chứa NaL được kéo dài có ý nghĩa khi Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 50 so sánh với phần đối chứng. Mẫu đối chứng hư hỏng ở ngày thứ 30, trong khi sự hư hỏng xuất hiện ở mẫu chứa NaL ở nồng độ 0.6% và 1.2% trong 45 và 60 ngày. Ngoài ra trong những mẫu chứa 1.8% NaL, không có sự hư hỏng được phát hiện ngay sau 60 ngày bảo quản. pH ban đầu trong mẫu đối chứng là 5.95, mẫu có chứa NaNO2 là 5.93, và 5.90,5.87 và 5.85 trong mẫu có chứa 0.6%,1.2%, và 1.8% NaL. Trong phân tích vi sinh vật của lạp xưởng , trong suốt giai đoạn bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê nào giữa những phần đối với lượng vi sinh vật hiếu khí. Tuy nhiên, nó xác định rằng sự thêm lactate giảm lượng vi sinh vật ban đầu một phần và làm chậm sự hư hỏng trong suốt thời gian bảo quản song song với việc tăng nồng độ. (bảng 15). Sự tăng nồng độ NaL dẫn đến sự giảm vi sinh vật kị khí. Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng nồng độ NaL làm tăng tốc độ giảm vi khuẩn kị khí. Ngay cả mức độ ban đầu thấp, có sự giảm trong số lượng vi khuẩn kị khí bao gồm cả mẫu đối chứng. Sự giảm này sẽ nhanh hơn trong mẫu chứa 1.2% và 1.8% NaL, không có sự phát triển vi khuẩn kị khí xuất hiện trong 5 ngày bảo quản (bảng 16). Số lượng vi khuẩn lactic là 103 cfu/g lúc ban đầu trong tất cả các phần. Tuy nhiên, có một sự tăng tiếp tục trong suốt quá trình bảo quản. Sự tăng số lượng vi khuẩn lactic là tương đối chậm đối với mẫu chứa NaL. Tất cả các mẫu có một sự tăng nhanh giữa 10 ngày và 20 ngày, sự tăng số lượng vi sinh vật giữ ở mức độ 106 cfu/g cho đến ngày cuối cùng của quá trình bảo quản. ( Bảng 17). Sự ảnh hưởng của NaL lên nấm men và nấm mốc được quan sát sau ngày 30 (Bảng 18). Bảng 15: Số lượng vi sinh vật hiếu khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 51 Bảng 16: Số lượng vi sinh vật kị khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Bảng 17: Số lượng vi khuẩn lactic của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 52 Bảng 18: Số lượng nấm men và nấm mốc của lạp xưởng trong suốt quá trình bảo quản Thảo luận: Một trong những đặc tính cần thiết của thành phần thực phẩm là không gây ra sự thay đổi cảm quan không mong muốn. Trong nghiên cứu này, sự thêm NaL không gây ra sự thay đổi đặc tính cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra sự thêm NaL còn tăng hương vị thịt đặc trưng và giảm thiểu sự hư hỏng mùi vị trong suốt quá trình bảo quản. Vị ngon được cải thiện bởi việc thêm 1% NaL, nhưng không có sự cải thiện ở nồng độ 1% đến 2%. Mặt khác, 2% NaL sử dụng trong frankfurters ngăn chặn ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc, đặc tính cảm quan, và màu sắc. 1% NaL bảo đảm màu đỏ của xúc xích thịt tươi và gia tăng hương vị muối của thịt. Tuy nhiên, trong nghiên cứu sự khác nhau được quan sát chính là giữa lạp xưởng chứa NaL và lạp xưởng chứa nitrite sodium về màu sắc. Vài ví dụ, mẫu lạp xưởng chứa nitrite sodium có mầu đỏ hồng, trong khi mẫu chứa NaL có mầu đỏ tự nhiên của thịt. Có thể xem xét một khía cạnh khác trong sở thích của khách hàng. Ảnh hưởng quan trọng của NaL lên sản phẩm thịt là khả năng kéo dài thời gian bảo quản của nó. Trong nghiên cứu này, sự thêm vào NaL sinh ra sự cải tiến có ý nghĩa trong thời gian bảo quản của lạp xưởng. Mẫu chứa 1.8%NaL ngăn chặn dấu hiệu hư hỏng sau 60 ngày bảo quản lạnh so với sau 30 ngày đối với mẫu đối chứng. Trong mẫu chứa 0.6% và 1.2% NaL, có sự thay đổi về giá trị cảm quan về màu sắc sau 45 và 60 ngày. Kết quả tương tự được khảo sát bởi các nhà nghiên cứu trước. Thời gian bảo quản của thịt và những sản phẩm gia cầm có thể kéo dài khoảng 30% đến 150% bởi NaL. NaL sử dụng từ 1%-2% trong pate gan gây ra sự tăng có ý nghĩa thời Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 53 gian bảo quản. NaL sử dụng trong xúc xích thịt heo tươi có hiệu quả giảm lượng vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. Thịt bò bao gói chân không, khi tăng nồng độ NaL làm giảm lượng vi khuẩn thấp hơn và nồng độ acid lactic cao hơn. Sự thêm vào 3% NaL giảm tổng vi khuẩn trong lạp xưởng Trung Quốc có lượng mỡ thấp… Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng sự thêm vào lactate đối với xúc xích nói chung ( kể cả lạp xưởng) làm chậm sự phát triển vi sinh vật ( so sánh với nitrite), đó là nhân tố kháng vi sinh vật không gây sự biến đổi nào bất thường đối với giá trị cảm quan, dẫn đến sự cải thiện một phần mùi vị, chưa chắc có thể ảnh hưởng không tốt đến người tiêu dùng do không là màu đỏ hồng - là màu đặc trưng với mẫu lạp xưởng có chứa sodium nitrite. Ảnh hưởng của chất chống oxy hóa tự nhiên từ gia vị của lạp xưởng. Chất chống oxy hóa sắc tố hem trong suốt quá trình bảo quản gây sự thay đổi màu sắc của lạp xưởng. Sự peroxyde hóa lipid gây ra hư hỏng chất lượng và oxy hóa sắc tố hem. Chất chống oxi hóa trích từ gia vị có thể làm giảm sự oxi hóa của sắc tố hem và peroxide lipid. Để giảm sự hình thành peroxide, người ta sử dụng chất chống oxi hóa tự nhiên thu nhận bởi việc trích ly từ cây hương thảo. Màu sắc được đánh giá bởi việc sử dụng VIA, đo màu sắc ở vùng mô cơ. Sự oxi hóa lipid được đánh giá bởi việc đo thiobarbituric và giá trị peroxide. Tính oxi hóa của sản phẩm được đánh giá bằng việc sử dụng sắc kí ( RP-HPLC). Trong suốt quá trình bảo quản, giá trị TBA tăng đều, tới giá trị lớn nhất và sau đó nó giảm dần. Sự phân tích bởi HPLC cho kết quả tương tự. Giới thiệu: Sự oxy hóa sắc tố hem và lipid gây ra sự hư hỏng và thay đổi màu sắc ở lạp xưởng. Trong suốt quá trình phơi sấy lạp xưởng dưới ánh nắng mặt trời và oxy, những phản ứng này được thúc đẩy. Việc sử dụng những chất chống oxi hóa tự nhiên từ gia vị là phù hợp và là con đường tự nhiên để cắt giảm sự oxi hóa. Dịch trích cây hương thảo chứa những hợp chất phenolic đặc biệt, acid rosmarinic, carnosol, acid caffeic,… Đó là những gốc tự do bền vững và bẻ gãy chuỗi oxi hóa. Hiệu quả của dịch trích từ gia vị thường cao hơn so với chất chống oxi hóa tổng hợp, phụ thuộc vào môi trường mà chúng chịu ảnh hưởng. Dịch trích từ cây hương thảo gồm hợp chất phenolic, là chất chống oxi hóa hiệu quả đối với lạp xưởng. Cấu trúc phức tạp của lạp xưởng và sự thay đổi màu sắc khác nhau trong lạp xưởng gây khó khăn khi đo màu sắc bằng phương pháp quang phổ cổ điển. Phân tích quang phổ có thể giúp chọn phần thịt bằng cách đo màu sắc tách biệt của nó , chỉ đo phần mô cơ. Sự thay đổi màu sắc trong suốt quá trình phơi khô lạp xưởng dưới ánh sáng và không khí bị ảnh hưởng bởi nồng độ nhựa dầu cây hương thảo, hầu hết bởi sự hấp thu ánh sáng của nó. Chất chống oxi hóa từ cây hương thảo ngăn chặn sự oxi hóa Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 54 chất béo, đặc biệt nhựa dầu cây hương thảo có nồng độ cao sẽ tăng khả năng chống oxi hóa. Hiệu quả chống oxy hóa và chống vi sinh vật của tỏi đối với lạp xƣởng Hiệu quả chống oxy hóa và chống vi sinh vật của nồng độ tỏi tươi (FG), tỏi bột (GP) và dầu tỏi (GO) được khảo sát sự oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật trong lạp xưởng gà khi bảo quản ở 30C. Hoạt tính chống oxy hóa được so sánh với chất chống oxy hóa tổng hợp chuẩn- butylated hydroxyanisole (BHA). Mức độ ban đầu của giá trị acid thiobarbituric (TBA) và giá trị peroxide (POV) là 0.14 và 6.32. Tuy nhiên sau 21 ngày bảo quản, TBA và POV sắp xếp theo thứ tự từ 0.151 đến 4.92, trong mẫu FG (50g/kg) là 0.214 và 8.64. Trong mẫu GO (0.06g/kg), sự thêm vào tỏi hoặc BHA (0.1 g/kg) làm trì hoãn quá trình oxi hóa chất béo có ý nghĩa khi khi so sánh với mẫu đối chứng. Hoạt tính chống oxi hóa của nhiều nguyên liệu khác nhau thêm vào theo thứ tự như sau: FG>GP>BHA>GO. Mặt khác, lượng vi sinh vật hiếu khí ban đầu (APC) trong mẫu là 4.41 log10 cfu/g. Thêm vào FG(30g/kg) hoặc GP (9g/kg) cắt giảm có ý nghĩa APC và do đó thời gian sử dụng của sản phẩm được kéo dài đến 21 ngày. Tuy nhiên, thêm GO hoặc BHA có kết quả không có sự khác nhau có nghĩa khi so sánh APC. Phân tích giá trị cảm quan chỉ ra rằng FG có hương vị mạnh hơn so với công thức khác. Kết quả cho thấy tỏi tươi, bột tỏi, qua ảnh hưởng chống oxy hóa và chống vi sinh vật, có lợi ích trong bảo quản sản phẩm thịt. Công nghệ để rút ngắn thời gian sấy của sản phẩm thịt sấy. Sản phẩm thịt qua quá trình sấy được biết đến có đặc điểm cảm quan đặc trưng của chúng. Tuy nhiên, quá trình chế biến truyền thống rất tốn thời gian. Quá trình chế biến có thể rút ngắn bởi làm nhanh giai đoạn sấy. Bài nghiên cứu này giải quyết vài khía cạnh công nghệ, an toàn, cảm quan trong việc sản xuất các sản phẩm thịt (xúc xích lên men, thịt giăm bông sấy khô, lạp xưởng,…) khi thời gian chế biến được rút ngắn. Với những công nghệ như tăng nhiệt độ, giảm bề dày, ảnh hưởng vài thành phần nguyên liệu và vài phụ gia thêm vào được thảo luận đến. Quá trình sấy miếng mỏng nhanh dựa vào hệ thống liên tục kết hợp cả sự đối lưu và sấy chân không có thể làm nhanh quá trình sấy của những miếng sản phẩm. Có một bận tâm về sự an toàn khi quá trình chế biến được rút ngắn là các vi khuẩn sinh ra các chất kháng sinh. Xử lí áp lực cao ở cuối quá trình có thể giảm bớt chúng. Tuy nhiên quá trình này có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan: màu sắc, cấu trúc, hương vị đặc trưng của sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 55 Ảnh hƣởng của chitosan đến đặc tính vi sinh và hóa lý của lạp xƣởng Trung Quốc. Lạp xưởng Trung Quốc giảm chất béo (khoảng 22%) khi chứa 0.1% chitosan ( trong 1% dung dịch acid lactic ) với khối lượng phân tử khác nhau ( chitosan có khối lượng phân tử thấp (CHL), MW=150kDa; chitosan có khối lượng phân tử trung bình (CHM), MW=600 kDa; chitosan có khối lượng phân tử lớn(CHH), MW=1250kDa) được chứng minh. Lạp xưởng cũng là đối tượng đưa vào lò nhiệt hoặc chiên để tạo giá trị cảm quan. Quá trình xử lý chứa chitosan có giá trị pH ở giai đoạn lưu trữ thấp hơn so với mẫu đối chứng. Tổng số lượng vi sinh vật và số lượng vi khuẩn lactic trong tất cả các phương pháp xử lí tăng không đáng kể, với CHL là thấp nhất. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn là thấp hơn 7 ( log đơn vị khuẩn lạc hình thành (cfu/g)) ở cuối giai đoạn bảo quản. Kết quả từ sự đánh giá cảm quan chỉ ra rằng lạp xưởng từ quá trình xử lí CHL và CHM có giá trị cao hơn mức có thể chấp nhận. Nghiên cứu này đã chứng minh rằng sự thêm chitosan cắt giảm mỡ của lạp xưởng mà không ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của sản phẩm. Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 56 MỤC LỤC BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 7 2 Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 8 3 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo. 9 4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh 10 5 Chỉ tiêu vi sinh của ruột nhồi 12 6 Chỉ tiêu hóa lý của muối 13 7 Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 14 8 Tiêu chuẩn của bột ngọt 15 9 Yêu cầu kĩ thuật đối với bột tiêu đen 17 10 So sánh hai quy trình 45 11 Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng 46 12 Yêu cầu về cảm quan đối với lạp xưởng 46 13 Các chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng 46 14 Dư lượng kim loại nặng của lạp xưởng 47 15 Các chỉ tiêu vi sinh vật của lạp xưởng 47 16 Số lượng vi sinh vật kị khí của lạp xưởng trong suốt thời gian bảo quản 50 17 Số lượng vi khuẩn lactic của lạp xương trong suốt thời gian bảo quản 50 18 Số lượng nấm men và nấm mốc của lạp xưởng trong suốt quá trình bảo 51 quản Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 57 MỤC LỤC HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Cấu trúc cơ xương 10 2 Cấu trúc sợi cơ 10 3 Ảnh hưởng của muối đến khả năng giữ nước của thịt 13 4 Phần cắt ngang của toàn bộ ruột 23 5 Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 26 6 Hệ thống rã đông chân không trong công nghiệp 30 7 Thiết bị cắt thịt nạc,mỡ 31 8 Hình cắt của thiết bị xay cổ điển 32 9 Máy xay 33 10 Thiết bị cắt thịt mỡ 34 11 Máy trộn có nắp cho việc xử lý chân không 35 12 Nguyên tắc của máy nhồi 36 13 Thiết bị nhồi chân không 37 14 Hình cắt thiết bị châm 38 15 Máy châm 38 16 Thiết bị rửa xối 39 17 Máy sấy băng chuyền liên tục 41 18 Thiết bị bao gói chân không 42 19 Máy bao gói chân không 43 10 Thiết bị sấy gián đoạn 45 Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Lạp xưởng Trang 58 VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Bạch tuyết và cộng sự ,Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm ,NXB Giáo dục,Hà Nội- 1996 2. Josep Kerry - David Ledward Meat processing , CRC Press, 2002 3. BrennanJ.G.,ButtersJ.R,Cowell N.D.,Lilley A.E.V Food engineering operations 3rd edition, Elsevier Applied Science, London & New york, 1990 4. 5.