Đề tài Công nghệ sản xuất mứt đông từ sơri

Mứt đông từ sơri Trang 1 MỤC LỤC PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU: ..........................................3 I. Giới thiệu các loại mứt đông: ....................................................................3 II. Sơ ri: ................................................................................................................5 III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường ........................................7 1. Nguyên tắc làm đông: .................................................................................7 2. Đường – pectin – acid citric .........................................................................7 IV. Nước ...............................................................................................................11 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .............................................13 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..........15 I. Quy trình 1 ....................................................................................................15 1. Phân loại.....................................................................................................15 2. Rửa .............................................................................................................16 3. Chần ...........................................................................................................17 4. Chà .............................................................................................................20 5. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................22 6. Rót bao bì ...................................................................................................25 7. Bảo ôn ........................................................................................................26 II. Quy trình 2 ....................................................................................................26 1. Phân loại.....................................................................................................26 2. Rửa .............................................................................................................26 3. Làm lạnh ....................................................................................................26 4. Lạnh đông ..................................................................................................27 5. Nghiền ........................................................................................................28 6. Ép ...............................................................................................................29 7. Phối trộn – Gia nhiệt ..................................................................................30 8. Rót bao bì ...................................................................................................30 9. Bảo ôn ........................................................................................................30 PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..............30 PHẤN V: SẢN PHẨM ..................................................................................31 PHÀN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ .........................................33 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................34 Mứt đông từ sơri Trang 2 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Barbados cherry, malpighia puniaflolia .....................................................4 Hình 2: Hoa sơ ri ......................................................................................................4 Hình 3 : Quả sơ ri .....................................................................................................5 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả của sơ ri .................................................................6 Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin ......................................................................8 Hình 6: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật ...........................................8 Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen ........................................................17 Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào ......................................18 Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB ...................................................................19 Hình 10: Maùy chaø caùnh ñaäp ..................................................................................21 Hình 11: Nồi hai vỏ................................................................................................23 Hình 12: nồi phối trộn ........................................................................................... 25 Hình 13: Thieát bò roùt vaø daùn nhaõn .......................................................................26 Hình 14: Phoøng laïnh ..............................................................................................27 Hình 15: thieát bò IQF taàng soâi ...............................................................................28 Hình 16: Máy nghiền búa .....................................................................................29 Hình 17: Máy ép thủy lực ......................................................................................30 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sơ ri ..............................................5 Bảng 2: Tiêu chuẩn dùng đường ..............................................................................7 Bảng 3: Chất lượng của acid citric được sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 – 1991 ..........................................................................................................10 Bảng 4: Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng để chế biến trong thực phẩm ......11 Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic theo điều kiện chần khác nhau......16 Bảng 6: So sánh 2 quy trình ...................................................................................30 Bảng 7: Những vaán ñeà coù theå xaûy ra ñoái vôùi saûn phaåm ......................................31 Mứt đông từ sơri Trang 3 PHẦN I: GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI I. Giới thiệu và phân loại mứt quả : 1. Giới thiệu - Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. : 2. Phân loại 2.1 Mứt đông: : - Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt. o Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là jelly. o Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là jam. o Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là marmalade. - o Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. Jelly o Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. - o Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. Mứt nhuyễn đông (jam) - o Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. Mứt miếng đông 2.2 Mứt khô : - Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục. 2.3 Mứt rim : - Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hoặc thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt. Mứt đông từ sơri Trang 4 II. Sơ ri : 1. Giới thiệu nguyên liệu: - Sơ ri là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả n ằm tro n g h ọ sơ ri (malpighiaceae), có nguồn gốc ở tây Ấn và miền bắc nam mỹ. Nó có thể cao tới 3 m, với tán lá dày, có gai. Lá thường xanh, dạng đơn hình trứng- hình mác, dài 5-10 cm, với mép lá nhẵn. Các hoa mọc thành tán với 2-5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1-1,5 cm, với 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ. Hình 2: Hoa của cây sơ ri - Quả sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi. Vỏ quả nhẵn bóng, mỏng, mềm và rất dễ bị dập. Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hột màu trắng ngà. Trọng lượng quả từ 3,8 -5,5g, đường kính 1 cm, chứa 2-3 hạt cứng . Phần ăn được khoảng 80% trọng lượng quả tươi. Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác. Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (chi prunus). Quả tương tự như quả chùm ruột. Nước ép từ quả sơ ri thường được bổ sung để làm tăng hàm lượng vitamin C cho nước ép của nhiều loại quả khác. Hình 1: barbados cherry, malpighia punicifolia Mứt đông từ sơri Trang 5 Hình 3: quaû sôri 2. Thành phần hóa học của sơri Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sơri Calories 59 kcal Độ ẩm 81.9-91.10 g Protein 0.68-1.8 g Ether extract 0.19-0.09 g Fiber 0.60-1.2 g Fat 0.18-0.1 g Carbohydrates 6.98-14.0 g Tro 0.77-0.82 g Calcium 8.2-34.6 mg Phosphorus 16.2-37.5 mg Sắt 0.17-1.11 mg Carotene 0.003-0.408 mg Vitamin A 408-1000 i.u. Thiamine (B1) 0.024-0.040 mg Riboflavin (B2) 0.038-0.079 mg Niacin (B3) 0.34-0.526 mg Ascorbic acid 4500 mg (còn xanh), 3300 mg (chín vừa), 2000 mg (rất chín). Mứt đông từ sơri Trang 6 Hình 4: Cấu tạo của hoa và quả sơri III. Nguyên tắc chế biến các sản phẩm có đường: 1. Nguyên tắc làm đông: - Phần lớn các dạng mứt đều cần có độ đông nhất định, đặc biệt các dạng mứt nhừ, mứt nhuyễn và mứt đông. - Độ gel (keo/đông) của sản phẩm có đường phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng pectin và độ axit của hỗn hợp. Hiện tượng tạo keo chỉ xảy ra tốt khi: o Hàm lượng đường bão hòa (đường saccharose bão hòa ở nồng độ khoảng 65%). Có thể thay thế một phần saccharose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và tránh hiện tượng lại đường trong mứt quả. o Độ chua khoảng 1% (pH=3.2-3.4). o Hàm lượng pectin>0.5-1%. Mứt đông từ sơri Trang 7 2. Vai trò của đường, pectin và độ axit: 2.1 Đường: - Đường được thêm vào sản nhằm 3 mục đích: o Làm tăng độ ngọt, hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm. o Làm tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt động của nước tự do (aw). Khi aw= 0.8, các quá trình hô hấp xảy ra kém, hạn chế vi khuẩn. o Sự giảm thiểu số lượng quan trọng các vi khuẩn do nấu nướng. Ngoài ra, mứt quả còn có hàm lượng axit cao nên vi khuẩn không hoạt động được. o Do đó, mứt quả sản xuất bằng phương pháp thủ công không cần tiệt trùng chỉ áp dụng thanh trùng nhẹ trong sản xuất lớn để diệt men hoặc nấm mốc. - Đường saccharose tan nhiều trong nước, khi đun với axit, saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose nên hỗn hợp này còn được là đường nghịch đảo. - Về mặt lý thuyết, hàm lượng đường có thể thay đổi từ 50-80%, dưới 50% thì sự đông tụ không thể hình thành và lớn hơn 80% là giới hạn của sự hòa tan của đường mía.Đường có tác dụng làm đông do có tính dehydrat hóa và còn có thể kết hợp với pectin để tạo đông. - Sản phẩm quá nhiều đường (>80%): o Giới hạn hòa tan của đường, đường không tan hết sẽ bị caramel hóa (khét). o Hương vị của trái cây bị mất, sản phẩm quá ngọt trái với thị hiếu tiêu thụ hiện tại. o Hiện tượng kết khối quá nhanh- mứt trở nên cứng. o Hiện tượng kết tinh đường (lại đường) trong quá trình bảo quản. o Sản phẩm không đủ đường (<50%): o Sự đông tụ không thể xảy ra (gel hóa), hình thái xấu lỏng, chảy nước. o Khó bảo quản (dễ bị lên men hay bị nấm mốc tấn công). o Các loại đường thường được sử dụng: o Đường tinh luyện: >99.5% saccharose. o Đường trắng: >98% o Đường vàng: 85-98% o Đường “nghịch đảo”: saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose. Bảng 2: : , không tơi 2.2 Pectin: Cấu tạo - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic acid pectic là 1 polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- : Mứt đông từ sơri Trang 8 glucoside. Một chuỗi gồm khoảng 10000 phân tử galactoronic tạo thành một phân tử pectin M= 10000-100000. - Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin : Hình 5: Công thức cấu tạo của pectin - Protopectin: chủ yếu có trong tr ái cây còn non, là dạng pectin không tan. Trong protopectin các polygalacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột… Trong trái cây có 3 dạng pectin chính: - Pectin hòa tan: protopectin chuyển thành pectin hòa tan trong quá trình trái già. Đó là pectinic axit có 1 số lớn nhóm metyl, có khả năng làm đông thành keo các dung dịch đường có nồng độ cao khi có mặt axit hữu cơ. - Pectic axit: đó là các polygalacturonic axit không có nhóm carboxyl bị methyl hóa.  Pectin có đặc tính tạo gels do chiều dài chuỗi và độ methyl hóa chuỗi. Trong môi trường axit (pH=3.2÷3.4) keo pectin tích điện âm bị các ion H+ của môi trường axit trung hòa và đông tụ. Hình 6:Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät Mứt đông từ sơri Trang 9  Đối với những loại trái cây nghèo pectin có thể bổ sung thêm lượng pectin bằng cách dùng: - Pectin thương mại ( được chiết tách từ táo và bổ sung axit citric) - - Đường tạo gel chứa 6-9g pectin+7g axit citric/ 1kg đường. Boät High Methoxylate Pectin ñaït ñaêng kyù chaát löôïng cuûa ñôn vò, cuï theå laø: • Đoä aåm: 12% • Haøm löôïng pectin: 60% • Caûm quan: boät maøu vaøng saùng, coù muøi thôm cuûa voû hoa quaû. Khi duøng pectin caàn löu yù: - Pectin caàn ñöôïc phaân taùn caån thaän ñeå ñöôïc hoøa tan hoaøn toaøn, thöïc teá thöôøng duøng hai caùch sau: o Cho pectin vaøo nöôùc roài duøng maùy troän. o Troän boät pectin vôùi 5 laàn saccharose roài phaân taùn hoãn hôïp naøy trong nöôùc. - Pectin hoøa tan chaäm trong nöôùc laïnh do ñoù dung dòch naøy neân ñöôïc nung noùng leân. - Pectin hoøa tan hoaøn toaøn chæ vôùi dung dòch coù phaàn traêm chaát khoâ hoaø tan döôùi 25%. Do ñoù pectin phaûi ñöôïc hoaø tan tröôùc khi cho toaøn boä löôïng saccharose hay chaát khoâ hoaø tan khaùc. - Vai troø cuûa pectin laø nhaèm taïo ra caáu truùc cho möùt ñoâng vaø möùt traùi caây ñeå nhöõng saûn phaåm naøy khi ñöôïc vaän chuyển vaãn khoâng thay ñoåi caáu truùc, taïo muøi vò thôm ngon cho saûn phaåm,vaø giaûm toái ña söï phaân raõ.Quaù trình saûn xuaát möùt ñoâng vaø möùt traùi caây phaûi ñaûm baûo taïo ra söï phaân boá ñoàng ñeàu cuûa caùc phaân töû trong pha lieân tuïc ngay töø khi quaù trình khuaáy troän ngöøng laïi.Haøm löôïng pectin söû duïng trong möùt vaø möùt ñoâng thöôøng trong khoaûng töø 0.1 – 0,4% 2.3 Độ axit - Tính acid của traùi caây laø moät tieâu chuẩn rất quan trọng vaø khoâng theå thieáu ñöôïc trong saûn xuaát möùt traùi caây.Acid trong traùi caây coù vai troø: o Hoøa tan pectin o Tạo thaønh dạng ñoâng tụ (gel hoùa) o Thuùc ñẩy thủy phaân saccharose thaønh glucose vaø fructose. - Khi ñoä acid töï nhieân trong traùi caây khoâng thoûa maõn (ño bằng caùch chuẩn ñộ với NaOH), trong ñiều kiện gia ñình coù thể theâm nước chanh hay rượu vang trắng, trong chế biến coâng nghiệp hay baùn coâng nghiệp người ta sử dụng axit citric hay acid tartric. Acid citric - Ñieàu chænh pH cuûa saûn phaåm. - Taïo ñöôøng nghòch ñaûo, taêng vò cho saûn phaåm - Acid cuõng laø thaønh phaàn quan troïng trong vieäc hình thaønh gel cho saûn phaåm. Tuy trong sơ ri coù moät löôïng acid ñaùng keå, nhöng trong quaù trình cheá bieán caàn theâm vaøo moät löôïng acid citric ñeå ñöa pH xuoáng töø 3-3.5, ñaây laø pH thích hôïp cho vieäc taïo gel cuûa pectin. Mứt đông từ sơri Trang 10 - Tính chaát hoùa lyù cuûa axit citric: o Tæ troïng: 1.665g/cm3 o Nhieät ñoä noùng chaûy: 153oC o Nhieät ñoä soâi: 175oC o Ñoä tan (trong nöôùc ôû 22oC): 133g/100ml Bảng 3: Chaát löôïng acid citric söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc qui ñònh theo TCVN 5516 - 1991 Stt Teân chæ tieâu Ñaëc ñieåm 1 Hình daïng beân ngoaøi vaø maøu saéc - Caùc daïng tinh theå khoâng maøu, khoâng voùn cuïc, ñoái vôùi acid haïng 1 cho pheùp hôi coù maøu vaøng. - Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 phaûi trong suoát. 2 Vò Chua, khoâng coù vò laï 3 Muøi Dung dòch acid citric trong nöôùc caát noàng ñoä khoái löôïng 20 g/dm3 khoâng coù muøi 4 Caáu truùc Rôøi vaø khoâ 5 Taïp chaát cô hoïc Khoâng cho pheùp Acid hoùa quaù maïnh seõ laøm cho: - Đoâng tụ xảy ra quùa nhanh. - Thủy phaân quaùmạnh saccharose sẽ tạo kết tinh của glucose. - Sản phẩm coù vị chua mạnh, mất ñi hương vị traùi caây.  Cân bằng đường- pectin- axit: - Để tạo được sự đông tụ (gel hóa) thích hợp thì tỷ lệ của hàm lượng đương, pectin và độ chua của trái cây phải đạt những tỷ lệ thích hợp. - Trái cây giàu pectin (chanh, cam, bưởi, táo, mận): hàm lượng đường và độ chua biến thiên rộng. Ngược lại, trái cây có hàm lượng pectin càng thấp (chuối, dâu tây, xoài, lê) thì hàm lượng đường và độ chua thay đổi trong những giới hạn rất hẹp. - Độ chua pH của trái cây đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ. pH tối thích bằng 3.2 – 3.5. Hàm lượng đường tối thiểu cần thiết cho quá trình bảo quản là 60- 65%. Mứt đông từ sơri Trang 11 IV. Nước Bảng 1: Bảng giới hạn các chỉ tiêu chất lượng của nước để chế biến thực phẩm (theo QCVN: BYT/2009) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1. Màu sắc(*) TCU 15 2. Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ 3. Độ đục(*) NTU 2 4. pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5 5. Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300 6. Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000 7. Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2 8. Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 9. Hàm lượng Antimon mg/l 0,005 10. Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01 11. Hàm lượng Bari mg/l 0,7 12. Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và Axit boric mg/l 0,3 13. Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003 14. Hàm lượng Clorua(*) mg/l 250 300(**) 15. Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05 16. Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1 17. Hàm lượng Xianua mg/l 0,07 18. Hàm lượng Florua mg/l 1,5 19. Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05 20. Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)(*) mg/l 0,3 21. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 22. Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3 23. Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001 24. Hàm lượng Molybden mg/l 0,07 Mứt đông từ sơri Trang 12 25. Hàm lượng Niken mg/l 0,02 26. Hàm lượng Nitrat mg/l 50 27. Hàm lượng Nitrit mg/l 3 28. Hàm lượng Selen mg/l 0,01 29. Hàm lượng Natri mg/l 200 30. Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250 31. Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3 32. Chỉ số Pecmanganat mg/l 2 II. Vi sinh vật 33. Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0 34. E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0 Ghi chú: - (*) Là chỉ tiêu cảm quan. - (**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo. Mứt đông từ sơri Trang 13 PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: Sơ ri Phân loại Rửa Chần Chà Phối trôn, gia nhiệt Đường Rót bao bì Bảo ôn Citric Pectin Bã Mứt đông sơ ri Mứt đông từ sơri Trang 14 Qui trình 2: Phối trộn, gia nhiệt Rót bao bì Bảo ôn Citric Pectin Mứt đông sơ ri Sơ ri Phân loại Rửa Làm lạnh Lạnh đông Đường Nghiền Ép Bã Mứt đông từ sơri Trang 15 PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Qui trình 1: I. Phân loại : 1. Mục đích công nghệ: chuẩn bị (nguyên liệu đầu vào có chất lượng đồng nhất). 2. Biến đổi của nguyên liệu: taùch cuoáng, loaïi tröø nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch, saâu beänh, men moác, thoái hoûng. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: chuû yeáu laø do con ngöôøi. 4. Phöông phaùp thöïc hieän: - Sơri ñöôïc ñöa qua baêng chuyeàn vaø coâng nhaân seõ tieán haønh kieåm tra, löïa choïn ra traùi thoái, saâu, traùi bò coân truøng phaù hoaïi, loaïi boû nhöõng vaät laï nhö laù, raùc vaø caùc vaät khaùc… - Nhöõng quaû khoâng ñuû ñoä chín coù theå löu laïi cho ñeán khi ñaït ñoä chín môùi söû duïng. Coøn nhöõng quaû chín quaù cuõng coù theå ñöôïc söû duïng neáu chöa coù bieåu hieän hö hoûng. - Vôùi nhöõng quaû chæ hö hoûng moät phaàn thì coù theå caét phaàn hoûng vaø söû duïng phaàn chöa hoûng. Nhaát thieát phaûi loaïi boû nhöõng quaû ñaõ thoái rữa hoaøn toaøn vì nhöõng veát daäp naùt thoái rữa laø cöûa ngoõ ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån.  Yeâu caàu: - Ñaûm baûo veä sinh, traùnh thaát thoaùt nguyeân lieäu - Veát caét ngoït, khoâng bò daäp, ít phaàn boû. Vì vaäy yeâu caàu dao phaûi beùn, coâng nhaân laønh ngheà. 5. Thieát bò-thoâng soá coâng ngheä : Thöïc hieän phaân loaïi thuû coâng treân baêng taûi con laên. - o Baêng taûi chuyeån ñoäng mang theo sơ ri, coâng nhaân ñöùng doïc theo baêng taûi vaø löïa choïn theo kinh nghieäm. Nguyeân taéc hoạt ñộng của thiết bò: o Baêng taûi con laên coù khaû naêng laät moïi phía cuûa quaû nhôø ñoù coù theå deã daøng phaùt hieän nhöõng veát hö. - o Baêng taûi coù vaän toác 0.12 – 0.15 m/s, neáu vaän toác lôùn hôn thì seõ nhaët soùt. Chieàu roäng baêng taûi khoâng quaù lôùn, neáu boá trí laøm vieäc hai beân thì roäng 60–70 cm laø vöøa. Thoâng soá coâng ngheä: Mứt đông từ sơri Trang 16 II. Rửa : 1. Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò cho chế biến. - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền, nhờ đó loại bỏ được phần lớn vi sinh vât bám trên nguyên liệu. - Rửa còn nhằm mục đích loại bỏ một số chất hóa học gây độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu… 2. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: - Trong quaù trình röûa khoâng coù söï bieán ñoåi veà maët hoùa hoïc, hoùa sinh vaø hoùa lyù. - Vaät lyù: giaûm nheï khoái löôïng - Sinh hoïc: giaûm löôïng vi sinh vaät. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: - Nöôùc röûa: phaûi ñaït yeâu caàu veä sinh vaø ñoä cöùng (khoâng quaù 2mg ñöông löôïng/lít), lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l. - Thôøi gian ngaâm röûa: khoâng ñöôïc keùo daøi. 4. Phöông phaùp thöïc hieän: gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. - Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. - Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. - Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. - Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 ÷ 5 mg/l. - Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng.  Yeâu caàu: - Nguyeân lieäu sau khi röûa saïch, khoâng daäp naùt. - Toán ít nöôùc nhaát. 5. Thiết bị: máy ngâm rửa xối tưới. - Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. - Các tạp chất bám bên ngoài sẽ được tách ra. Đồng thời các vật nhẹ như lá, rác… sẽ nổi trên mặt nước. - Còn quả theo băng chuyền tiếp tục qua bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Mứt đông từ sơri Trang 17 - Nước xối sạch quả và quả theo băng chuyền qua bộ phận khác. Hình 7: Hệ thống xối nước bằng vòi hoa sen III. Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. Chaàn: 1. Muïc ñích coâng ngheä: - o Thuyû phaân protopectin thaønh pectin, thuaän lôïi cho quaù trình cheá bieán tieáp theo. Chuaån bò o Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm => thuaän lôïi quaù trình chaø. o Ñuoåi bôùt khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu nhaèm haïn cheá taùc duïng cuûa oxi gaây oxi hoaùvitamin … ñaëc bieät vôùi sô ri raát giaøu vitamin C deã bò oxi hoùa vaø bieán maøu thì quaù trình chaàn raát quan troïng. - o Ñình chæ quaù trình sinh hoaù cuûa nguyeân lieäu, laøm cho maøu saéc cuûa nguyeân lieäu khoâng bò xaáu ñi (döôùi taùc duïng cuûa enzym peroxydase, polyphenoloxydase trong quaû thöôøng xaûy ra caùc quaù trình oxy hoaù caùc chaát chaùt, taïo thaønh flobafen coù maøu ñen. Chaàn laøm cho heä thoáng men ñoù bò phaù huyû neân khoâng bò thaâm ñen). Baûo quaûn o Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät, chuû yeáu laø nhöõng vi sinh vaät baùm treân beà maët. 2. Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: - Vật lý - : làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình ch ế biến tiếp theo được thuận lợi, giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. Hóa học: làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan Mứt đông từ sơri Trang 18 trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và thiamin), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. Bảng 5 : Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác nhau (%) Điều kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Nước ở nhiệt độ 90oC Nước ở nhiệt độ 100o C Hơi nước ở nhiệt đô 100o C Hơi nước ở nhiệt độ 110o C 10,9 11,2 12,8 17,9 6,9 6,7 10,8 9,0 Hình 8: Ảnh hưởng của quá trình chần đối với dịch bào - Hóa lý - : làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Hóa sinh - : các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả sơ ri. Sinh học : tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: - Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu ra nước chần. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. - Thôøi gian chaàn: khoâng neân chaàn quaù laâu vì nguyeân lieäu deã bò nhuõn (maát caáu truùc cöùng gioøn), tạo muøi nấu vaø toån thaát nhieàu chaát khoâ. - Nhiệt độ. Mứt đông từ sơri Trang 19 4. Phöông phaùp thöïc hieän: Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được thực hiện qua 3 giai đoạn: - Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 650C trong 1÷ 2 phút. - Chần ở 900C trong 3 phút. - Làm nguội trong 2 phút bằng cách đưa qua bồn ngâm có hệ thống xối tưới. 5. Thieát bò – thoâng soá coâng ngheä: Thiết bị chần IQB: Hình 9: Thiết bị chần nước nóng IQB - Băng tải sẽ đưa nguyên liệu qua các vùng: gia nhiệt sợ bộ, chần và làm nguội. Rau, trái được giữ trên băng tải không bị xáo trộn tránh các mối nguy do va chạm cơ học. - Ở thiết bị này, có sự trao đổi nhiệt giữa các vùng gia nhiệt sơ bộ và vùng làm nguội sơ bộ. Cụ thể, nước ở vùng làm nguội đầu tiên có thể đem đi gia nhiệt sơ bộ nguyên liệu để tiết kiệm và tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Mứt đông từ sơri Trang 20 - Thoâng soá coâng ngheä: o Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm. o Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%. o Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 ÷ 0,06 kg hơi/kg sản phẩm. o Nhiệt độ nước chần : 75 ÷ 950C o Thời gian chần : 3 ÷ 6 phút. IV. 1. Muïc ñích coâng ngheä: Chaø: - Khai thác: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như xơ, thạch bào. - Sô ri ñöôïc ñem ñi chaø ñeå laáy dòch pureeù chuaån bò ñem naáu. Loaïi boû phaàn xô trong thaønh phaàn quaû – caùc phaàn töû coù kích thöôùc lôùn laø nguyeân nhaân laøm cho saûn phaåm bò taùch lôùp. Do ñoù quaù trình chaø cuõng laøm cho nguyeân lieäu ñoàng nhaát veà traïng thaùi vaø thaønh phaàn ñeå quaù trình cheá bieán ñöôïc thuaän lôïi vaø naâng cao chaát löôïng cuõng nhö giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.pureùe sau khi chaø chöùa khoaûng 10 – 15% haøm löôïng chaát khoâ. 2. Caùc bieán ñoåi: - Vật lý: o Giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn. o Thịt quả bị giảm kích thước đến khoảng 0.5 ÷ 0.75 mm, tế bào bị phá vỡ triệt để mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu. o Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. - Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. - Hóa học: không có biến đổi nào sâu sắc. o Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu đã được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bị vô hoạt, do đó biến đổi hóa học là không đáng kể - Hóa sinh: giải phóng các enzyme oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase, polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: - Độ cứng của nguyên liệu, số vòng quay của bộ phận chà, góc nghiêng của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ nguyên liệu. - Trong quaù trình chaø phaûi ñieàu chænh maùy chaø ñeå ñaûm baûo naêng suaát, hieäu suaát vaø chaát löôïng boät chaø baèng caùch : o Đieàu chænh soá voøng quay cuûa boä phaän chaø: khi taêng soá voøng quay thì naêng suaát chaø taêng vaø hieäu suaát chaø cuõng taêng. Tuy nhieân, caùc maùy chaø Mứt đông từ sơri Trang 21 thöôøng coù soá voøng quay coá ñònh, ít coù maùy ñieàu chænh ñöôïc soá voøng quay. o Đieàu chænh goùc nghieâng cuûa caùnh chaø: baõ khoâ quaù thì taêng goùc nghieâng ñeå baõ chaø ra nhanh hôn. Baõ chaø öôùt quaù thì giaûm goùc nghieâng. o Đieàu chænh khe hôû giöõa caùnh chaø vaø maët raây: baõ khoâ quaù thì taêng khoaûng caùch khe hôû, baõ öôùt quaù thì giaûm khoaûng caùch khe hôû, thöôøng khoaûng caùch naøy laø 0.5 – 3 mm. - Ñeå maùy hoaït ñoäng toát phaûi ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy lieân tuïc vaø ñoàng ñeàu, nhieät ñoä nguyeân lieäu coá ñònh vaø traïng thaùi maët raây toát (tyû leä loã raây bò taéc laø thaáp). 4. Phöông phaùp thöïc hieän: - Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà - puree chứa dịch và thịt trái mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà. - Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt quá sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì trong bã chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khô quá tức là có phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng puree sẽ không đạt. - Quá trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin C hoặc chà trong môi trường khí trơ. 5. Thieát bò-thoâng soá coâng ngheä: Hình 10: Maùy chaø caùnh ñaäp 1. Maùng xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. Pheãu nhaän; 3. Bôi cheøo; 4. Caùnh ñaäp; 5. Truïc quay; 6. Maët raây; 7. Cöûa thaùo baõ. Mứt đông từ sơri Trang 22 - Thöôøng duøng maùy chaø caùnh ñaäp loaïi 1, 2 hay 3 taàng löôùi tuøy theo yeâu caàu veà ñoä mòn. - Naêng suaát vaø hieäu suaát chaø khoâng chæ phuï thuoäc vaøo kích thöôùc loã chaø maø coøn phuï thuoäc vaøo toác ñoä, vò trí, khoaûng caùch giöõa löôùi chaø vaø caùnh ñaäp. - Maùy chaø coù hai boä phaän chuû yeáu : o Boä phaän chaø goàm coù truïc quay laøm baèng theùp khoâng gæ, gaén caùc caùnh ñaäp baèng goã coù neïp cao su, hoaëc caùnh ñaäp theùp, hoaëc caùc roi theùp. Caùnh ñaäp laép nghieâng so vôùi ñöôøng sinh cuûa truïc quay moät goùc 1,5 – 20. Do coù goùc nghieâng naøy maø nguyeân lieäu di chuyeån theo ñöôøng xoaén oác vaø baõ ñöôïc ñưa ra ngoaøi ôû cuoái maùy. Vaän toác cuûa truïc quay laø khoaûng 700 rpm. o Raây troøn coá ñònh baèng theùp khoâng gæ (ñeå ñaûm baûo chaát löôïng nguyeân lieäu chaø khoâng bò ñen, ít toån thaát vitamin C), coù ñuïc nhieàu loã nhoû. Vôùi nöôùc quaû ñuïc, thöôøng duøng loã raây 0.5 – 0.75 mm. V.  Phoái troän - gia nhieät: 1. Muïc ñích coâng ngheä: Phoái troän laàn 1: (theâm ñöôøng)  Hoaøn thieän, taêng haøm löôïng chaát khoâ. - Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hơp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Hai quá trình thường đi song song với nhau. - Gia nhieät giuùp quaù trình hoøa tan ñöôøng ñöôïc toát hôn, ñoàng thôøi moät phaàn nöôùc boác hôi, laøm taêng haøm löôïng chaát khoâ.  Bảo quản: tăng nồng độ dung dịch nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản. 2. Caùc bieán ñoåi: • Vật lý: - Tạo mùi nấu, mất chất khô. - Khi nồng độ tăng:  Giảm: hệ số dẫn nhiệt λ, nhiệt dung c, hệ số cấp nhiệt α…  Tăng: khối lượng riêng ρ, ñoä nhôùt η… • Hóa học: Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất hương. Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. • Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, nước bay hơi. Mứt đông từ sơri Trang 23 • Hóa sinh: các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. • Sinh học: Ức chế, tiêu diệt một số vi sinh vật. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình: - Nhieät ñoä: nhiệt độ thấp, độ tan của đường giảm. Neáu nhieät ñoä cao seõ laøm giaûm ñoä nhôùt, taêng vaän toác khueách taùn cuûa caùc haït phaân taùn, taêng söùc caêng beà maët. Nhöng neáu nhieät ñoä taêng quaù cao cuõng seõ gaây phaân huûy moät soá chaát dinh döôõng nhö vitamin C… vaø aûnh höôûng khoâng toát ñeán caùc tính chaát caûm quan. - Tæ leä phoái cheá: saûn phaåm coù ñoä chaát khoâ cuoái khoaûng 60%. Tuøy ñoä chín, ñoä chua cuûa sô ri ban ñaàu aûnh höôûng löôïng ñöôøng cho vaøo. Khi nước đường quá bão hòa sẽ có hiện tượng kết tinh gọi là hiện tượng lại đường. - Phöông phaùp nhaäp lieäu: cho dòch quaû vaøo tröôùc, ñöôøng cho töø töø, nhieàu laàn. Ñöôøng xay (daïng boät) thì hoøa tan toát hôn. - Thieát bò: toác ñoä caùnh khuaáy: khuaáy lieân tuïc traùnh hieän töôïng voùn cuïc cuûa ñöôøng. 4. Phương pháp thực hiện : - Dòch quaû vaø ñöôøng được cho vào nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy qua cửa số 1, hơi sẽ được cấp vào khoảng không gian của hai vỏ qua cửa 2 để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu. Dung dòch sẽ được tháo qua cửa số 3. 5. Thiết bị và thông số: Thiết bị: nồi 2 vỏ có cánh khuấy Mứt đông từ sơri Trang 24 Hình 11: Nồi hai vỏ 1 - cửa nhập liệu; 2- cửa cấp hơi; 3 - cửa tháo bã 4 – van xả hơi; 5 – cánh khuấy; 6 - trục khuấy 7 - đồng hồ đo áp suất Thông số: • Nhiệt độ: 80 – 900C. • Thời gian: 10 – 15 phút.  Phoái troän laàn 2 1. Muïc ñích coâng ngheä: : cho acid citric, pectin vaøo. - Chuaån bò:hoã trôï quaù trình taïo ñoâng cho saûn phaåm. - Hoaøn thieän: taêng giaù trò caûm quan. - Baûo quaûn 2. Caùc bieán ñoåi: - pH thay ñoåi: taïo ñieàu kieän cho quaù trình taïo ñoâng. - Taêng ñoä ñoàng nhaát, giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Nguyeân lieäu: pectin, acid citric. - Toác ñoä caùnh khuaáy. Mứt đông từ sơri Trang 25 4. Phöông phaùp thöïc hieän: - Xác định tỷ lệ phối chế: trước tiên phải biết rõ các chỉ tiêu có liên quan đến mục đích phối chế nằm trong từng cấu tử tham gia phối chế. - Tính toán khối lượng (hoặc thể tích) các cấu tử cho một mẻ sản xuất hoặc cho một đơn vị sản phẩm. - Phối trộn acid citric vào nước trong nồi phối trộn theo tỉ lệ thích hợp (10%) - Pectin & nước đem ngâm với tỉ lệ 1:19 để pectin trương nở cực đại. - Dùng bơm để vận chuyển các hỗn hợp vào nồi 2 vỏ ở trên. 5. Thieát bò vaø thoâng soá coâng ngheä: Acid citric, pectin ñöôïc phoái troän trong caùc thieát bò phoái troän. Hình 12: nồi phối trộn VI. Rót bao bì: sử dụng phương pháp 1. Mục đích công nghệ: rót nóng - Bảo quản: tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không trong bao bì giảm lượng không khí còn lại trong khoảng không của bao bì. - Hoàn thiện: tăng giá trị thương mại cho sản phẩm. 2. Các biến đổi: - Tăng tính an toàn vệ sinh thực phẩm. - Không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm. 3. Phương pháp thực hiện: - Có thể sử dụng các loại bao bì khác nhau: lọ thủy tinh hoặc nhựa. - Trước lúc rót bao bì, bao bì cần được rửa sạch, khử trùng bằng hơi nước và đưa ngay đến bộ phận chiết rót để rót sản phẩm ngay, tránh nhiễm bẩn lại. Sau kh i ró t sản phẩm sẽ tiến hành đóng nắp và dán nhãn. - Nhiệt độ chiết rót trên 80oC. 4. Thiết bị và thông số: Mứt đông từ sơri Trang 26 ∗ Máy chiết rót: Söû duïng thieát bò roùt loï thuyû tinh – daùn nhaõn töï ñoäng Hình 13: Thieát bò roùt vaø daùn nhaõn Thieát bò phuï trôï di keøm thieát bò roùt noùng vaø daùn nhaõn Thoâng soá kó thuaät Coâng suaát: 2 kW Naêng suaát: 200 loï/phuùt VII. 1. Muïc ñích: hoaøn thieän Bảo ôn: - Quaù trình naøy nhaèm muïc ñích cho saûn phaåm coù ñieàu kieän thuaän lôïi (t= 20 - 250C) ñeå saûn phaåm coù ñoä ñoâng mong muoán. Traùnh laéc ñaûo saûn phaåm. 2. Phöông phaùp thöïc hieän: - Nhöõng loï sô ri jam ñöôïc tröõ trong phoøng taïo ñoâng ôû nhieät ñoä 20 - 250C trong 2 ngaøy. - Sau ñoù laø tieán haønh daùn nhaõn, bao goùi vaø ñem baûo quaûn ôû nôi khoâ raùo. B. Qui trình 2: I. Phaân loaïi : II. Röûa : III. 1. Muïc ñích: Laøm laïnh: - Chuaån bò nhieät ñoä cho sô ri tröôùc khi vaøo buoàng caáp ñoâng. - Baûo quaûn nguyeân lieäu khi chöa söû duïng. 2. Caùc bieán ñoåi: - Nhieät ñoä nguyeân lieäu giaûm. Mứt đông từ sơri Trang 27 - Bieán ñoåi khaùc khoâng ñaùng keå. 3. Phöông phaùp thöïc hieän: - Ñöa vaøo kho laïnh, ñieàu chænh nhieät ñoä phuø hôïp ñeå nguyeân lieäu ñaàu ra laø 100C. 4. Thieát bò vaø thoâng soá: - Tröõ trong phoøng laïnh, nhieät ñoä 0 – 40C. Hình 14: phoøng laïnh IV. 1. Muïc ñích: Laïnh ñoâng: - Taïo tinh theå ñaù, phaù vôõ maøng teá baøo, deã chieát dòch eùp. 2. Caùc bieán ñoåi: - Taïo tinh theå ñaù trong gian baøo vaø teá baøo. - Giaûm troïng löôïng do nöôùc boác hôi. 3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: - Kích thöôùc, ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu aûnh höôûng ñeán söï truyeàn nhieät. - Nhieät ñoä nguyeân lieäu ñaàu vaøo, nhieät ñoä laïnh ñoâng. - Phöông phaùp laïnh ñoâng, thôøi gian caøng ngaén: caøng ít bò hao huït troïng löôïng. 4. Thieát bò vaø thoâng soá: thieát bò caáp ñoâng kieåu taàng soâi (fluidized IQF) - Heä thoáng laïnh IQF (Individual Quickly Freezer) laø heä thoáng caáp ñoâng nhanh caùc saûn phaåm rôøi. - Saûn phaåm ñöôïc ñaët treân baêng chuyeàn, chuyeån ñoäng vôùi toác ñoä chaäm, trong quaù trình ñoù noù tieáp xuùc vôùi khoâng khí laïnh vaø nhieät ñoä haï xuoáng raát nhanh. Mứt đông từ sơri Trang 28 Hình 15: thieát bò IQF taàng soâi - IQF taàng soâi: Sô ri ñöôïc baêng taûi löôùi ñöa qua buoàng ñoâng. Doøng khí laïnh tuaàn hoaøn do quaït cao aùp hình thaønh, thoåi xuyeân qua baêng taûi töø döôùi leân, laøm cho sô ri ôû traïng thaùi taàng soâi, traùnh bò keát dính laïi vôùi nhau. - Thoâng soá: o Nhieät ñoä sô ri ñaàu vaøo: 100C o Nhieät ñoä sô ri ñaàu ra: -180C o Nhieät ñoä buoàng ñoâng: -32 ÷ -330C o Thôøi gian caáp ñoâng: 5 ÷ 15 phuùt. V. 1. Mục đích: Nghiền: - Thay đổi hình dạng và kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo sau được thực hiện dễ dàng. 2. Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi, tế bào quả bị dập nát, bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch tế bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. - Hóa học: trong quá trình nghiền có thể xảy ra các phản ứng oxi hóa khử. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Cấu tạo, lực tác dụng của thiết bị nghiền. - Tính chất cơ lý của vật liệu đem nghiền. 4. Phương pháp thực hiện: - Quá trình nghiền nhỏ vật liệu là do va đập của các búa vào vật liệu, sự chà xát của vật liệu với búa và với thanh trong của vỏ máy. 5. Thiết bị - Thông số công nghệ: - Sử dụng máy nghiền búa. Mứt đông từ sơri Trang 29 Hình 16: Máy nghiền búa - Máy nghiền có lắp thêm má nghiền 7 trên thành trong vỏ máy làm tăng khả năng phá vỡ vật liệu dưới tác dụng va đập của búa và tác dụng chà xát của má nghiền. - Má nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi 2 ở vị trí cửa nạp liệu 1. Ghi 2 có nhiệm vụ phân phối đều theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả năng văng vật liệu lên khi búa đập. Trên trục quay 3 có lắp các đĩa treo búa 8 cách đều và lệch đều 1 góc. Trên mỗi đĩa 8 có treo hai búa 4, các hàng búa này đập trên các mặt phẳng qua các khe ghi 2 theo suốt bề ộng của máy. Vật liệu sau khi nghiền đủ nhỏ sẽ lọt qua lưới 6 ra khỏi máy còn các cục to sẽ được đập tiếp cho đến khi đủ nhỏ. Nắp búa 5 tháo mở được để thay lưới hoặc thay búa. VI. 1. Mục đích: khai thác dịch quả Ép: 2. Các biến đổi: - Không có thay đổi đáng kể về hóa học, sinh hóa và hóa sinh. Tuy nhiên có hiện tượng tổn thất vitamin, các hoạt chất được giải phóng khỏi tế bào, các enzym cũng có khả năng giải phóng khỏi tế bào, có khả năng oxi hóa mạnh hơn, khả năng bảo quản lâu dài và tốt hơn do không còn độ hổng không khí. 3. Các yếu tố ảnh hưởng: - Tính chất của vật liệu - Mức độ sơ chế nguyên liệu trước khi ép - Áp lực ép - Thiết bị ép 4. Phương pháp thực hiện: - Máy ép tạo ra một áp lực làm cho khối nguyên liệu sẽ bị nén lại, áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách màng tế bào và chất lỏng lộ ra ngoài. - Thiết bị - Thông số công nghệ: - Sử dụng máy ép thủy lực: 1. Phễu nạp liệu 2. Ghi 3. Trục 4. Búa 5. Nắp máy 6. Lưới sàng 7. Má nghiền phụ Mứt đông từ sơri Trang 30 Hình 17: máy ép thủy lực - Sơ ri sau khi nghiền sẽ được rải trên nylon hoặc vải làm bằng sợi tổng hợp và được định thành dạng tấm (“cheese”) có độ dày khoảng 10cm. - Các tấm được tách biệt với nhau bởi các giá bằng gỗ hoặc plastic. - Độ cao của các tấm là khoảng 1 m. - Sau đó, 2 – 3 trục ép (nằm xung quanh trục của khối nguyên liệu) sẽ nén từ trên xuống. - Áp lực ép có thể lên đến 200atm. - Dịch quả sẽ được thu qua máng hứng dưới máy ép. - Máy ép thủy lực cho hiệu suất ép khá cao (khoảng 55 – 60%). Tuy nhiên mức độ cơ giới hóa của máy không cao, sự chuẩn bị trước khi ép, rửa thiết bị đều phải làm thủ công. PHẦN IV: SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Bảng 6: So sánh 2 quy trình Qui trình 1 Qui trình 2 - Do quá trình chần, tổn thất dinh dưỡng (vitamin…) nhiều hơn. - Thu được ít dịch quả hơn. - Không có trữ lạnh. - Tổn thất nguyên liệu ít hơn. - Không nát hạt nên không ảnh hưởng đến dịch quả. - Chi phí rẻ hơn. - Tổn thất dinh dưỡng ít hơn. - Thu được nhiều dịch quả hơn. - Có thể bảo quản nguyên liệu (trữ lạnh). - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn. - Chất chát trong hạt lẫn vào mứt. - Chi phí năng lượng, thiết bị cao hơn. Mứt đông từ sơri Trang 31 PHẦN V : TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I. Chỉ tiêu hóa học: • Nồng độ chất khô: 60%-65% • Hàm lượng acid: 6% • pH: 3.5-4.5 II. Chỉ tiêu hóa lý: • Độ đồng nhất >95% • Sản phẩm phải có độ sệt cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ đựng, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu. III. Chỉ tiêu cảm quan: - Cấu trúc: bề mặt phẳng, bóng mềm, hình khối đồng nhất, cấu trúc gel mềm, độ đông tốt, không bọt. - Màu vàng tự nhiên của dịch quả, đồng nhất trong toàn khối sản phẩm. - Vị: ngọt chua tự nhiên đặc trưng của quả. - Mùi: mùi thơm tự nhiên của dịch quả, không có mùi lạ. Baûng 7:Nhöõng vaán ñeà coù theå xaûy ra ñoái vôùi saûn phaåm vaø caùch khaéc phuïc Söï coá Nguyeân nhaân Caùch ngaên chaën Ñöôøng bò keát tinh (hieän töôïng laïi ñöôøng) 1. Noàng ñoä ñöôøng quaù cao. 2. Thieáu acid quaû. 3. Naáu möùt quaù laâu. 1. Thay theá moät phaàn saccharose baèng ñöôøng khöû (saccharose/ñöôøng khöû 1/1) 2. Ñieàu chænh ñoä acid. 3. Thôøi gian naáu phaûi chính xaùc. Khoâng coù muøi 1. Traùi caây chöa ñuû chín. 2. Möùt baûo quaûn quaù laâu. 3. Nôi baûo quaûn quaù noùng. 1. Duøng traùi chín caây, coù muøi thôm. 2. Neân söû duïng trong voøng 1 naêm. 3. Nôi baûo quaûn phaûi khoâ, thoaùng maùt, traùnh aùnh saùng. Öùa nöôùc 1.quaù trình ñoâng möùt dieãn ra nhanh do löôïng acid quaù nhieàu vaø chaát löôïng pectin trong quaû thaáp 1. Neân tuaân theo tyû leä caùc thaønh phaàn thích hôïp. 2. Neân baûo quaûn nôi khoâ thoaùng, traùnh aùnh saùng. Mứt đông từ sơri Trang 32 2. Nôi baûo quaûn quaù noùng. Noåi boït. Coù bieåu hieän hö hoûng. 1. Neáu boït nöôùc di chuyeån Thì saûn phaåm ñaõ bò hö hoûng do ñoä kín khí khoâng ñöôïc ñaûm baûo. (khoâng neân söû duïng) 2. Neáu boït nöôùc ñöùng yeân Thì ñoù laø do duïng cuï roùt ñaët quaù xa mieäng chai, hoaëc roùt chaäm laøm cho khoâng khí xaâm nhaäp vaøo hoãn hôïp. 1. Söû duïng chai loï ñaõ qua khöû truøng. Tieán haønh roùt noùng. Kieåm tra bao bì tröôùc khi baûo quaûn. 2. Ñeå duïng cuï roùt ôû gaàn mieäng chai, tieán haønh roùt nhanh. Möùt bò ñoâng quaù cöùng 1. Pectin quaù nhieàu. 2. Quaù trình naáu quaù laâu. 3. Ít ñöôøng, vì vaäy phaûi naáu thôøi gian laâu ñeå ñaït daïng möùt ñoâng. 1. Duøng traùi chín hôn. 2. Naáu ñuùng thôøi gian quy ñònh. 3. Duøng ñuùng löôïng ñöôøng theo yeâu caàu. Bò leân men. Coù daáu hieäu hö hoûng. Do bao bì khoâng kín khí neân naám men phaùt trieån. Kieåm tra kyõ bao bì tröôùc khi ñem baûo quaûn. Bieán ñen treân beà maët Do phaûn öùng cuûa caùc enzym coù töï nhieân beân trong quaû. Loaïi boû khí beân trong loï baèng phöông phaùp nhieät ñeå caùc phaûn öùng ñoù khoâng theå xaûy ra. Moác (khoâng ñöôïc söû duïng) Khoâng ñaûm baûo ñoä kín khí. Tieán haønh roùt noùng. Kieåm tra toát bao bì. Mứt đông từ sơri Trang 33 PHẦN VI: THÀNH TƯU CÔNG NGHỆ Sử dụng enzim trong công nghệ sản xuất mứt đông: - Nguyên liệu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. - Cụ thể trong sản xuất mứt đông từ sơ ri, có thể ứng dụng enzim trong những quá trình sau: o Sơ ri khi đưa vào sản xuất có độ chín khác nhau, phải qua giai đoạn ủ chín để chuyển hóa protopectin về dạng pectin hòa tan nhờ enzyme pectinaza. o Hoặc sau khi chà sẽ đưa enzyme pectinaza vào để phá vỡ màng tế bào thực vật giúp tạo ra các vết nứt trên quả tạo thành rãnh thoát dịch chiết ra ngoài --> làm tăng hiệu suất chiết dịch quả. o Chất nguyên sinh của rau quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dịch bào. Muốn nâng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào bằng các phương pháp phá vỡ cấu trúc tế bào như đun nóng, sử dụng nấm men chức hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng tác dụng của dòng điện. - Pectinase được tạo thành trong quá trình chín tự nhiên của một số loại quả cùng với cellulase. Chúng góp phần làm mềm vỏ quả khi chín. Việc bổ xung pectinases vào dịch quả có rất nhiều lợi ích.Ngày nay, pectinases được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp nước ép trái cây nhằm rút trích và làm trong nước trái cây hiệu quả hơn, rút ngắn quá trình lọc sau này. - Trong thực tế, các sàn phẩm enzyme pectinase công nghiệp là hỗn hợp của nhiều enzyme khác nhau, như kết hợp giữa pectinase với cellulase. Trong một số trường hợp khác có thể chỉ tồn tại duy nhất một loại enzyme, đặc biệt trong trường hợp enzyme được sản xuất nhờ phương pháp biến đổi gien hay có độ tinh sạch cao. - Enzyme trong nhóm pectinase còn bao gồm polygalacturonases, pectin methyl esterase và pectin lyases. Những loại enzyme này làm giảm một cách nhanh chóng độ nhớt và độ dính của bột táo nhão. Hoạt động của hỗn hợp enzyme bao gồm cellulase và hemicellulase có thể phá vỡ thành tế bào và làm tăng hiệu suất sản xuất sản phẩm nước quả nói chung lên 5 – 10%. Tuy nhiên kèm theo đó còn có sự tăng lên của cellobiose (phân tử nhỏ). Khi hỗn hợp enzyme này được sử dụng nên dùng với lượng ít nhất có thể và trong khoảng thời gian ngắn nhất nhằm làm giảm đến mức tối thiểu lượng cellobiose sinh ra. Mứt đông từ sơri Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Lê Bạch Tuyết cà các cộng sự, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB GD Hà Nội, 1996 [2] Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), “Hoùa sinh coâng nghieäp”, nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2002. [3] Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - NXB KHKT, 1996 [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả [5] Các website: www.sinhhocvietnam.com