Đề tài Công nghệ sản xuất phở ăn liền

n dụng Bảng1 :Thành phần dinh dưỡng của 70g phở ăn liền : Energy 253cal Lipid 6.6g Sodium 1771mg Glucid 44.0g Protein 4.40g Canxi 21mg Iron 1.26mg Iod 0.028mg Vitamin A 203IU Vitamin B1 0.07mg Vậy thành phần giá trị năng lượng của các chất so với nhu cầu năng lượng hằng ngày được tính trên cơ sở 1 khẩu phần 2000 calorie thì: Bảng 2 : giá trị năng lượng Lipid 10.2% Glucid 14.7% Protein 1.47% Sodium 73.8% Cũng như các sản phẩm ăn liền khác, phở ăn liền được người tiêu dùng ưa chuộng vì những đặc điểm sau: -Đứng về khía cạnh dinh dưỡng thì đây là sản phẩm có được chế biến từ gạo và nhiều phụ gia nên chứa nhiều glucid và đặc bệt là cung cấp nhiều năng lượng ( 273cal / 70g ) -Đứng về khía cạnh kinh tế, phở ăn liền lại cực kì tiện dụng và rẻ tiền Không cầu kì như món phở tươi, phở ăn liền lại dễ vận chuyển, bảo quản, dễ sử dụng và chế biến : chỉ cần cắt bao gói, chế nước sôi, đợi vài phút và thêm gia vị phù hợp là có thể thưởng thức được. Và giá thành của phở ăn liền cũng rất rẻ, chỉ dao động trong khoảng 3000-5000đ / 1gói . II.Giới thiệu nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất phở ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và muối ăn, đường, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, rau sấy, hành tiêu, ớt, hải sản, …. 1.Gạo (nguyên liệu chính) 1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: -Nội nhũ được chia thành hai vùng: vùng lớp gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone và vùng nội nhũ tâm hạt. Trong nội nhũ, glucid là thành phần chính, chiếm tới 90% nội nhũ -Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 5 Vì vậy thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước: Bảng 3 :Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát(mẫu có độ ẩm 14%) Glucid (g) 77 - 89 Cellulose (g) 0.2 - 0.5 Protid (g) 6.3 - 7.1 Lipid (g) 0.3 - 0.5 Tro (g) 0.3 - 0.8 Ca (mg) 10 - 30 P (g) 0.08 - 0.15 Fe (mg) 0.2 - 2.8 Zn (mg) 0.6 - 2.3 Phytin P (g) 0.02 - 0.2 a) Nước : chiếm khoảng 70% khối lượng hạt và độ ẩm dao động koảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác và đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. b) Glucid: bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ Bảng 4 : Thành phần glucid trong hạt gạo (14% ẩm) Tổng glucid 76.7-78.4 Tinh bột 77.6 Xơ thô 0.2-0.5 Xơ trung tính 0.7-2.3 Pentosans 0.5-1.4 Hemicellulose 0.1 1,3:1,4β - glucans 0.11 Đường tự do 0.22-0.45 Lignin 9.5-18.4 Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo Hạt tinh bột của hạt gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 - 10µm. Kích thước của hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực. Bảng 5 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hoá (0C) Hàm lượng amylose (%) Tỷ trọng 4-5 0.58-1.81 52-71 13.3-37.2 1.496-1.511 Đường: trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 6 c) Protein: protein tồn tại ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 µm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 µm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone Protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau (% lượng protein tổng): Bảng 6 : Thành phần % các loại protein có trong gạo xát Albumin Globulin Prolamin Glutelin 5 9 3 83 Thành phần protein trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và của lúa mì. Bảng 7 : Thành phần % các acid amin của hạt gạo xát Alanine 5.6 – 5.8 Arginine 8.6 – 8.7 Aspartic 9.1 – 9.6 Cystein 1.8 – 2.6 Glutamic 18.3 – 18.5 Glycine 4.5 – 4.8 Histidine 2.3 – 2.7 Isoleucine 3.2 – 4.8 Leucine 8.4 – 8.6 Lysine 3.4 – 4.2 Methionine 2.3 – 3 Phenylalanine 5.3 – 5.5 Proline 4.6 – 5.1 Serine 5.3 – 5.9 Threonine 3.7 – 3.9 Tryptophan 1.3 – 1.8 Tyrosine 4.4 – 5.5 Valine 4.9 – 6.8 Ammonia 3 - 7 d) Lipid: trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau (% khối lượng): Bảng 8 : Thành phần % các lipid trong gạo Tổng lipid (% khối lượng ) 0.8 Chỉ số xà phòng hoá 109 Chỉ số iod 100 Thành phần acid béo Palmitic 33 Oleic 21 Linoleic 40 Các acid béo khác 6 Lipid trung bình, % tổng lipids 82 Triglycerides 58 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 7 Acid béo tự do 15 Glycolipid, % tổng lipids 8 Phospholipids, % tổng lipids 10 Phosphotidylcholine 9 Phosphatidylethanolamine 4 Lysophosphatidylcholine 2 Lysophosphatidylethanolamine 1 e) Chất khoáng: Bảng 9 : Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14% ẩm) Canxi 0.1 – 0.3 Magie 0.2 – 0.5 Phospho 0.8 – 1.5 Phospho dạng phytin 0.3 – 0.7 Kali 0.7 – 1.3 Silic 0.1 – 0.4 Lưu huỳnh 0.8 Nguyên tố vi lượng (μg/g hạt 14% ẩm) Nhôm 0.1 – 22 Brom 0.9 Cadimi 0.0025 Chlor 200 – 300 Coban 0.017 Đồng 2-3 Flo 0.3 Iod 0.02 Sắt 2 – 28 Margan 6 – 17 Thuỷ ngân 0.005 Molybden 1.4 Niken 0.14 Rubidi 6 Selen 0.3 Natri 5 – 86 Thiếc < 1.1 Kẽm 6 - 23 f) Vitamin: Trong gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1 ,B2 ,B5 ,PP ,E ,…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít ,vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin Bảng 10: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) 0 – 0.9 Thiamine (B1) 3 – 19 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 8 Riboflavin (B2) 1.7 – 2.4 Niacin 224 – 389 Pyridoxine (B5) 9 – 27 Panthothnic acid 29 – 56 Biotin 0.1 – 0.6 Inositol tổng 3700 – 3900 Choline tổng 860 – 1250 p-aminobenzoic acid 0.6 Folic acid 0.9 – 1.8 Cyanocobalamin (B12) 0 – 0.003 α-tocopherol (E) 54 - 86 1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng Bảng 11 : Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo(nguồn Jenníng et al., (1979)) Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 Bảng 12 : Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (theo TCVN 5644:1999) Loại gạo Hạt dài Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp chất Thóc Hạt/kg Độ ẩm Hạt vàng Mức xát 100% < 4,0 5 0,25 0 1,5 0,05 10 14,0 0,2 Rất kỹ 5% 5,0 6 1,0 0,2 1,5 0,1 15 14,0 0,5 Kỹ 10% 10 7 1,25 0,2 1,5 0,2 20 14,0 1,00 Kỹ 15% 15 7 1,5 0,3 2,0 0,2 25 14,0 1,25 Vừa phải 20% 20 7 2,0 0,5 2,0 0,3 25 14,5 1,25 Vừa phải 25% 25 8 2,0 1,5 2,0 0,5 30 14,5 1,5 Bình thường 35% 35 10 2,0 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường 45% 45 10 2,5 2,0 2,0 0,5 30 14,5 2,0 Bình thường Bảng 13 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 1. Độ ẩm, % theo khối lượng không lớn hơn 14,0 14,0 14,5 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 9 - Riêng các tỉnh đồng bằng Nam Bộ và thành phố Hồ Chí Minh 15,0 15,5 15,5 2. Tạp chất, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 3,0 5,0 3.Tỷ lệ lật sạch, % theo khối lượng không nhỏ hơn 79,0 78,0 77,0 4. Hạt hư hỏng, % theo khối lượng không lớn hơn 1,5 2,5 4,0 5. Hạt vàng, % theo khối lượng không lớn hơn 0,5 1,0 2,0 6. Hạt bạc phấn, % theo khối lượng không lớn hơn 5,0 7,0 10,0 7. Hạt non và khuyết tật, % theo khối lượng không lớn hơn 3,0 4,0 6,0 8. Hạt đỏ, % theo khối lượng không lớn hơn 2,0 4,0 7,0 9. Hạt rạn nứt, % theo khối lượng không lớn hơn 8,0 15,0 20,0 10. Hạt lẫn loại, % theo khối lượng không lớn hơn 6,0 10,0 15,0 Bảng 14: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng : (Theo FAO/WHO 1982) Loại hoá chất Liều lượng hoá chất trộn vào gạo (ppm) Malathion 8 – 12 Pirimiphos methyl 4 – 10 Fenitronthion 4 – 12 Bromophos 6 – 12 Chlorpyrifos methyl 4 – 10 Dichlorvos 2 – 20 Methacrifos 5 – 15 Lindane 1 – 2.5 Pyrethrins 3 Bioresmethrin 2 Deltamethrin 2 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 10 Permethrin 5 – 10 2.Nước (nguyên liệu phụ) Nước được sử dụng trong quá trình rửa gạo, trộn bột và hấp Vai trò: + Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ kết dính và độ dai cho khối bột gạo. + Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn. Nước dùng trong sản xuất phở ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15 : Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn 1 Màu sắc mg/l Pt 15 2 Mùi, vị - Không có mùi, vị lạ 3 Độ đục NTU 5 4 pH - 6 ÷ 8,5 5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 6 Hàm lượng oxy hoà tan, tính theo oxy mg/l 6 7 Tổng chất rắn hoà tan mg/l 1000 8 Hàm lượng amoniac, tính theo nitơ mg/l 3 9 Hàm lượng asen mg/l 0,01 10 Hàm lượng antimon mg/l 0,005 11 Hàm lượng clorua mg/l 250 12 Hàm lượng chì mg/l 0,01 13 Hàm lượng crom mg/l 0,05 14 Hàm lượng đồng mg/l 1,0 15 Hàm lượng florua mg/l 0,7 ÷ 1,5 16 Hàm lượng kẽm mg/l 3,0 17 Hàm lượng hydro sunfua mg/l 0,05 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 11 18 Hàm lượng mangan mg/l 0,5 19 Hàm lượng nhôm mg/l 0,5 20 Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ mg/l 0,5 21 Hàm lượng nitrit tính theo nitơ mg/l 10,0 22 Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) mg/l 1,0 23 Hàm lượng thuỷ ngân mg/l 0,5 24 Hàm lượng xyanua mg/l 0,001 25 Chất hoạt động bề mặt, tính theo Linear Ankyl bezen Sunfonat (LAS) mg/l 0,07 26 Benzen mg/l 0,01 27 Phenol và dẫn xuất của phenol mg/l 0,01 28 Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ 0,1 29 Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ mg/l 0,01 30 Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ mg/l 0,1 31 Coliform tổng số MPN/100ml 2) 2,2 32 E.Coli và coliform chiệu nhiệt MPN/100ml 0 33 Tổng hoạt động α pCi/l 3) 3 34 Tổng hoạt động BE ta pCi/l 30 3. Gia vị - phụ gia a. Gia vị: Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, dầu ăn, bột trứng, bột tôm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: phở bò, phở gà, phở hải sản… làm nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại phở. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 12 b. Phụ gia:  Muối ăn: Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 4% trọng lượng gói mì.  Vai trò: + Tạo vị mặn cho sản phẩm. + Tăng độ dai cho sợi phở: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi phở trở nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. + Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.  Các yêu cầu kỹ thuật của muối Bảng 16: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm Bảng 17: Chỉ tiêu hoá lý của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,60 10,50 Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ Mg2+ SO4 2- 0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35  CMC (carboxyl methyl cellulose):  Là chất rắn không màu, không mùi, không vị.  Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm: Tăng độ dai cho sợi phở do làm tăng liên kết hydro. Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình. Là chất nhũ hóa. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 13  Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.  Nước kiềm (nước tro):  Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một số oxit kim loại K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại phở và từng nơi sản xuất.  Vai trò: Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột. Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi phở. Trung hoà độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.  Muối phosphat:  Vai trò: Giữ nước giúp sản phẩm trở nên mềm mại. Giúp bột dễ vào trục cán Tạo độ trơn láng cho sợi phở.  Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền Bảng 18: bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của phở ăn liền (TCVN 7879:2008) GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 14 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 15 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 16 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 17 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 18 B/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: I/ Quy trình 1: 1/ Sơ đồ khối quy trình công nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 19 Hình 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình công nghệ: - Nhào trộn: Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng Hấp Sấy ( sơ bộ ) Ủ Cắt sợi Sấy Đóng gói Sản phẩm Bột nêm & Dầu Cắt tấm Làm nguội GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 20 a/ : Chuẩn bị : hỗn hợp sau khi lọc được pha thêm với nước theo một tỉ lệ xác định. Ngoài ra , trong quá trình này còn bổ sung thêm các chất cần thiết nhằm gia tăng chất lượng và thời gian bảo quản cho sản phẩm . b/ : - Hóa học: thành phần hóa học của dịch tinh bột có sự thay đổi : + Độ ẩm tăng . + Tiếp tục hình thành liên kết Hydro ngoại giữa các hạt tinh bột , dưới tác dụng của lực cơ học ( nhào ) amilose và amilopectin được giải phóng , hạt tinh bột tiếp tục trương nở . + Để tăng độ dai và thời gian bảo quản cho sản phẩm người ta thường bổ sung: - Bột khoai phở, bột năng : cung cấp thêm amylopectin tăng độ dai. - Muối : tăng khả năng giữ nước. - Phụ gia: STD_M1 tạo dai trong thực phẩm cũng được dùng để tăng tính dai của bánh phở, ANTI-PRO01 bảo quản sản phẩm không bị chua. - Vật lí : + Độ nhớt tăng . + Tỉ trọng dịch tinh bột thay đổi . + Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong quá trình đảo trộn . c/ Anh : Việc pha thêm nước vào bột là một quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bánh phở. Khi quá trình hồ hóa xảy ra, tinh bột sẽ hút nước để trương nở và hình thành cấu trúc mạng , do đó: + Nếu cho nước quá ít : tinh bột không đủ nước để trương nở sẽ làm bánh phở bị cứng, khi phơi khô các hạt tinh bột mất nước không đều nhau sẽ làm bánh phở bị nứt, gãy. + Nếu cho nước quá nhiều khi hồ hóa, các hạt tinh bột nở quá lớn, phá vỡ lớp màng sẽ làm bánh bị bở, không dai, không thể cắt sợi. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ:  Thieát bò: + Thuøng troän coù truïc naèm ngang, treân truïc coù caùc caùnh truïc. + Boä phaän laøm maùt (baèng nöôùc laïnh) ñeå traùnh söï gia taêng nhieät quaù möùc laøm bieán tính protein. + Tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caùn, khoái boät sau khi nhaøo ñöôïc ñöa vaøo thuøng gaït boät.  Thoâng soá kyõ thuaät: + Thôøi gian troän boät khoâ: 1 phuùt. + Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 22 phuùt. + Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boä t vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät. + Nhieät ñoä nhaøo: 30-38 0 C + Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-34% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 21 - Tráng : a/ : Chế biến : + Hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo . b/ : - Hóa học: + Dưới tác dụng của lực cơ học ( tráng ), khối tinh bột được dàn phẳng ra , sắp xếp và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua các phân tử nước hình thành nên cấu trúc màng . + Ngoài ra các sợi amilose và amilopectin trong hạt tinh bột cũng có thể hình thành liên kết với protein có trong gạo giúp tăng cường độ bền chắc của cấu trúc màng . - Vật lí : + Sự thay đổi về hình dạng : bán thành phẩm có hình dạng của khuôn tráng ( dạng tấm mỏng ) . - Hóa lí : Dịch tinh bột chuyển từ dạng huyền phù thành dung dịch keo . Hóa sinh : enzyme trong bản thân nguyên liệu bị vô hoạt . c/ Anh : Độ dày lớp tráng : lớp tráng có độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó sấy khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : Hình 2: Thuøng troän boät GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 22 Hình 3: Mô hình máy tráng bột GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 23 Hình 4: Máy tráng bột Thông số kỹ thuật: Caáp caùn Caëp truïc Ñöôøng kính truïc Khoaûng caùch khe hôû Vaän toác (m/p) Vaän toác (v/p) Caùn thoâ 1 350 3.5 5.0 5.6 7.55 2 350 3.5 5.0 5.6 7.55 3 350 5.0 0.1 7.0 7.69 Caùn baùn tinh 4 300 4.0 0.8 8.0 10.79 Caùn tinh 5 300 3.0 0.6 9.3 14.66 6 250 2.0 0.4 11.2 22.57 7 250 1.0 0.2 14.0 32.78 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 24 - Hấp a/ Muïc ñích công nghệ: Cheá bieán: Laøm chín baùnh phở. Hoaøn thieän: Coá ñònh caáu truùc cuûa baùnh phở, taêng ñoä dai vaø laøm cho baùnh phở coù ñoä boùng beà maët. b/ Caùc bieán ñoåi: - Vaät lyù: + Ñoä aåm taêng. + Nhieät ñoä taêng + Theå tích baùnh phở taêng do söï tröông nôû cuûa tinh boä t. + Ñoä xoaén cuûa baùnh phở giaûm do söï giaõn nôû nhieät. + Maøu saãm hôn. +Loaïi tröø moät soá muøi, vò khoâng thích hôïp cho saûn phaåm. - Hoaù hoïc: + Tinh boät, protein bò bieán tính bôûi nhieät. +Moät soá phaûn öùng khaùc: phaûn öùng Maillard - Hoùa lý: + Hôi nöôùc bò haáp thu bôûi tinh boät trong caùc baùnh phở. + Söï ñoâng tuï protein. - Hoùa sinh: enzyme bò voâ hoaït. - Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá vaø tieâu dieät. c/ Thieát bò: -Heä thoáng haáp: buoàng haáp 3 taàng hình hoäp chöõ nhaät, ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, kín, chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø aùp suaát cao, chòu aên moøn, coù lôùp caùch nhieät vôùi moâi tröôøng ngoaøi. Beân trong noài, coù caùc oáng daãn hôi. Treân caùc oáng naøy, coù ñuïc loã ñeå hôi ñöôïc phun ra laøm chín sôïi phở. d/ Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp: 50mm + Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm, khoaûng caùch giöõa hai loã: 60- 70mm. + Nhieät ñoä hôi haáp: 95 0 C-100 0 C + Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at + Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1.5 taán/h + Thôøi gian haáp: 4-5 phuùt. + Ñoä aåm phở sau khi haáp: 30-50% GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 25 Hình 5: Moâ hình thieát bò haáp Hình 6: Thiết bị hấp phở - Sấy ( sơ bộ ) a) Mục đích công nghệ : Chuẩn bị : làm ráo và cố định hình dáng bánh , giúp tạo sự thuận tiện cho quá trình cắt . b) Các biến đổi : Hóa học : + Độ ẩm giảm . + Tái hình thành các liên kết hydro nội , giảm liên kết với nước dẫn tới sự tách nước . Vật lí : + Nhiệt độ giảm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 26 + Do có sự thoát nước mà tỉ trọng có sự thay đổi . Hóa lí : Bán thành phẩm chuyển sang trạng thái rắn . c) An : . . d) Thiết bị và các thông số công nghệ : - . - : – 20 – 30%. y t 55 – 65oC - : - . : : . : - . - á trình cắt tấm . : : 30 – 35oC - Ủ a) Mục đích công nghệ: Chuẩn bị . : . c) Ảnh hưởng của các thông số công nghệ : - . : - - : – . - Cắt sợi a/ Mục đích công nghệ : Hoàn thiện : sau khi cắt, bánh phở có kích thước và hình dạng nhất định của sản phẩm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 27 b/ Các biến đổi : Vật lí : sự thay đổi về hình dạng và kích thước . c/ An : d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : + Heä thoáng dao caét: maùy caét sôïi goàm 2 truïc coù xeû raõnh, chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, caét laù boät thaønh sôïi phở. + Heä thoáng baêng taûi höùng sôïi phở sau khi ra khoûi maùy caét, baêng taûi naøy coù toác ñoä chaäm hôn so vôùi truïc caét ñeå taïo daïng soùng cho sôïi phở. + Moãi truïc coù gaén 1 raêng löôïc aên saùt vaøo beà maët truïc caét ñeå taùch sôïi phở sau khi caét xong ra khoûi raõnh +Thoâng soá kyõ thuaät: * Ñöôøng kính truïc löôïc caét: 88mm * Chieàu saâu cuûa raõnh: 3mm * Khoaûng caùch giöõa hai raõnh tuøy thuoäc vaøo beà roäng sôïi phở mong muoán (0.9-1.2mm). Hình 7: Máy cắt sợi - Vô khuôn a/ Mục đích công nghệ: Hoàn thiện : tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm . b/ Các biến đổi: Vật lí : hình dạng thay đổi tùy thuộc vào loại khuôn . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: - Độ dai và độ dẻo của sản phẩm - Hình dạng của khuôn d/ Thiết bị và các thông số công nghệ: - Các khuôn có dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật . Khuôn cùng với nắp được cố định trên xích tải và kết hợp lại với nhau để khuôn luôn được đậy kín , cố định vắt phở trong quá trình sấy . - Thông số công nghệ : kích thước khuôn : tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm . - Sấy GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 28 a/ Mục đích công nghệ : Bảo quản : giảm độ ẩm của sản phẩm , ức chế vi sinh vật , tăng thời gian bảo quản . Hoàn thiện : giảm độ ẩm tạo nên giá trị đặc trưng của sản phẩm ăn liền . b/ Các biến đổi : Hóa học : + Độ ẩm giảm . + Các liên kết hydro nội tiếp tục được hình thành , sự tách nước xảy ra hoàn toàn . c/ An :độ ẩm của sợi phở, tác nhân sấy, thiết bị sấy d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : - Sấy ở nhiệt độ từ 90-100oC, trong vòng từ 30-40 phút - Thiết bị sấy có dạng như sau: sấy băng tải Hình 8: Thiết bị sấy băng tải GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 29 -Làm nguội a/ Muïc ñích công nghệ: - Hoaøn thieän: giuùp taêng giaù trò caûm quan, haïn cheá söï huùt aåm vaø thaûi aåm - Baûo quaûn: haïn cheá söï nhieãm VSV. Neáu ñeå bánh phở nguội töø töø thì VSV seõ phaùt trieån raát nhanh trong khoaûng nhieät ñoä töø 45 ñeán 50 o C. b/ Caùc bieán ñoåi: - Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm daàn ñeán 30-34 0 C - Hoùa hoïc: + Haøm aåm giaûm - Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm - Caûm quan: sợi phở khoâ raùo, gioøn. c/ Thieát bò: + Thieát bò hình hoäp coù baêng taûi taûi phở coù ñuïc loã. + Hai quaït ly taâm ñaët ôû hai ñaàu heä thoáng thoåi khí töø ngoaøi vaøo vaø töø döôùi leân vaøo buoàng laøm nguoäi: 241 m 3 /phuùt + Quaït ly taâm huùt, ñaët phía treân vaø ôû giöõa baêng taûi ñeå huùt khoâng khí khoûi buoàng laøm nguoäi: 723 m 3 /phuùt d/ Thoâng soá kyõ thuaät: - Thôøi gian laøm nguoäi: 95 – 140 giaây. - Nhieät ñoä khoâng khí vaøo: 20 0 C – 270C - Nhieät ñoä khoâng khí ra: 30 0 C – 400C Hình 9: Thieát bò laøm nguoäi GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 30 Hình 10: Moâ hình thieát bò laøm nguoäi -Đóng gói a/ Mục đích công nghệ: Bảo quản : việc bao gói và đóng thùng giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm khỏi những tác động từ môi trường ngoài . Hoàn thiên sản phẩm: sản phẩm chính cùng các gói gia vị được cho vào bao , ghép mí và đóng thùng , thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng . b/ Các biến đổi : Trong và sau khi đóng gói, đảm bảo sản phẩm không bị biến đổi làm thay đổi phẩm chất của sản phẩm c/ An : Sản phẩm được đóng trong bao , ly , tô ... d/ Thiết bị và các thông số công nghệ : + Thaønh phaàn goùi boät neâm: boät ngoït, muoái, tieâu, haønh, toûi, ôùt, riboâ… Toång khoái löôïng laø 3 gram. + Goùi daàu (goùi sateá): ñöôïc naáu töø caùc gia vò, caø chua, ôùt, nguõ vò höông. Khoái löôïng laø 2gram. + Toác ñoä dao caét dao ñoäng 70-120 nhaùt/phuùt GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 31 Cuoän plastic seõ ñöôïc xeáp neáp ñeå ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí luùc baét ñaàu ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí bao goùi tieáp theo Con laên haøn mí baoSaûn phaåm Hình 11: Moâ hình thieát bò bao goùi - Qui trình chuaån bò caùc goùi gia vò: a. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi gia vò: Saáy Xay Quay troän Ñoùng goùiBao bì tieâu, toûi khoâ xay mòn, boät Muoái Saûn phaåm Hình 12: Quy trình sản xuất gói gia vị GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 32 Thuyeát minh:  Muoái 5% ñöôïc saáy tôùi ñoä aåm 0.5%, sau ñoù xay nhuyeãn bôûi maùy xay daïng buùa ñaäp.  Tieâu, toûi saáy khoâ sau ñoù cuõng ñöôïc xay nhuyeãn thaønh boät baèng maùy xay treân.  Muoái, tieâu, toûi vaø caùc phuï gia ñöôïc caân chính xaùc theo coâng thöùc quy ñònh vaø cho vaøo maùy quay troän. Thôøi gian troän 5-10 phuùt.  Boät gia vò quay troän xong ñöôïc ñöa qua ñoùng goùi. Vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 3-4.5 gr tuøy theo töøng loaïi gia vò cho töøng loaïi phở khaùc nhau. b. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi daàu: Daàu tinh luyeän Gia nhieät 110-120 C 0 Gia nhieät Vôùt baõ Loïc sô boä Loïc trong Phoái troän Ñoùng goùi Saûn phaåm Caën Baõ Höông lieäu Xay nhuyeãn Cuû haønh, toûi Hình 13: Quy trình sản xuất gói dầu Thuyeát minh:  Caùc nguyeân lieäu ñöôïc röûa saïch, xay nhuyeãn vaø ñeå rieâng töøng loaïi.  Daàu tinh luyeän ñöôïc cho vaøo noài vaø gia nhieät töø 110-1200C, sau ñoù cho töøng loaïi nguyeân lieäu vaøo naáu cho ñeán khi vaøng thì vôùt baõ ra ngoaøi vaø cho nguyeân lieäu keá tieáp vaøo, vaø cuõng laøm nhö treân. Laàn löôït naáu cho ñeán nguyeân lieäu cuoái cuøng roài bôm daàu ra thuøng chöùa, cho qua loïc sô boä baèng thuøng vaûi sau GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 33 ñoù loïc trong coät loïc. Tieáp ñeán, daàu ñöôïc pha höông lieäu khuaáy ñeàu ñöa qua ñoùng goùi vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 1.5 – 2g tuøy theo töøng loaïi. Hình 14: Thiết bị đóng gói gia vị II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II: 1/ Sơ đồ khối quy trình công nghệ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 34 Hình 15: Sơ đồ khối quy trình công nghệ 2 2/ Sơ đồ thiết bị: 3/ Giải thích quy trình công nghệ: mục đích của các quá trình khác cũng tương tự như quy trình I. Các quá trình tráng, hấp được thay bằng quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Bột gạo Nhào trộn Nước Tráng ở nhiệt độ cao y ( sơ ) t s i Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Bột nêm & Dầu m y GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 35 Tráng ở nhiệt độ cao a/ Mục đích công nghệ : Chế biến : biến đổi nguyên liệu thành sản phẩm Bảo quản : + Dưới tác dụng của nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. + Quá trình tráng ở nhiệt độ cao còn làm giảm hàm ẩm của sản phẩm cũng góp phần tăng thời gian bảo quản . b/ Các biến đổi: Các tác động vật lí lên hỗn hợp nguyên liệu Gia nhiệt : tăng nhiệt độ kết hợp với áp suất làm chín nguyên liệu ( hồ hóa tinh bột ) Trượt : làm đồng nhất và làm chín . Tạo hình : kéo vật liệu ra dạng tấm mỏng, khoảng cách giữa 2 trục sẽ quyết định độ dày tấm mỏng Định dạng : đồng nhất kích thước sản phẩm . Các biến đổi : - Hóa học : Độ ẩm : độ ẩm của nguyên liệu giảm dần trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao. Hồ hóa tinh bột : dưới tác dụng của nhiệt độ và lực cơ học , hạt tinh bột trương nở tối đa và hỗn hợp có độ nhớt cực đại ( hồ hóa tinh bột ) Protein : biến tính nhiệt - Vật lí : Nhiệt độ : trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao, nhiệt độ của hỗn hợp tăng do 2 nguyên nhân : + Do ma sát + Do sự gia nhiệt trong quá trình tráng Áp suất : tăng Kích thước và hình dạng nguyên liệu : thay đổi theo hướng tạo ra sản phẩm . Tỉ trọng : thay đổi do giảm lượng ẩm . Các tính chất cơ lí : + Độ dẻo: độ dẻo tăng do quá trình hồ hóa tinh bột . + Độ đàn hồi : tăng + Độ nhớt : tăng Hóa lí : Sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu : từ hỗn hợp rắn sang hỗn hợp huyền phù , hỗn hợp dạng paste , rắn … Trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao có xảy ra sự hòa tan của một số chất ( vitamine , hemicellulose …) từ trong nguyên liệu vào nước . Sự bốc hơi : dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất , sự bay hơi nước xảy ra làm thay đổi hình dạng và tỉ trọng của sản phẩm . Sinh học: nhiệt độ và áp suất cao là nguyên nhân dẫn đến: + Mật độ vi sinh vật giảm . + Hoạt tính vi sinh vật giảm . GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 36 Hóa sinh : nhiệt độ và áp suất trong quá trình tráng ở nhiệt độ cao làm vô hoạt enzyme trong bản thân nguyên liệu và do vi sinh vật tiết ra . c/ Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ: Nguyên liệu : trạng thái vật lí , hình dạng , độ ẩm, thành phần hóa học ... Thông số kĩ thuật : Nhiệt độ : nhiệt độ ảnh hưởng đến độ nhớt , áp suất ( do ảnh hưởng đến trạng thái của nước ) do đó ảnh hưởng gián tiếp tới quá trình tráng Áp suất : ảnh hưởng đến nhiệt độ , độ dày lớp tráng Khoảng cách giữa 2 trục tráng: ảnh hưởng đến độ dày lớp tráng. Độ dày lớp tráng : lớp tráng có độ dày khoảng 2mm nếu quá dày bánh phở sẽ khó sấy khô và dễ đứt gãy do các lớp tinh bột giãn nở không đều . Tráng bánh quá mỏng sẽ không cho ra bánh phở dai và giữ được cấu trúc tốt khi nấu phở. d/ Thiết bị và các thông số công nghệ: *Thieát bò: thieát bò traùng ôû nhieät ñoä cao goàm: + Heä thoáng truïc ñeå traùng khoái boät thaønh taám moûng + Thieát bò gia nhieät baèng hôi nöôùc + Heä thoáng baêng taûi daãn taám moûng qua thieát bò gia nhieät baèng hôi *Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 70-90 o C + Độ dày tấm tráng: khoảng 2mm + Thời gian tấm tráng qua thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước: 4-5phút Hình 16: Thiết bị tráng ở nhiệt độ cao C/ So saùnh 2 quy trình coâng ngheä: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 37 Bảng 19 : So sánh 2 quy trình công nghệ Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2 Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp có tỉ lệ gluten thấp, khó tạo hình Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (không cần vận chuyển nhiều) Sản phẩm Cấu trúc sợi phở chặt chẽ hơn Cấu trúc sợi phở ít chặt chẽ Thiết bị Nhiều thiết bị (cần thiết bị vận chuyển) Ít thiết bị Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng Tốn ít năng lượng D/ SAÛN PHAÅM: I. Chæ tieâu caûm quan:  Traïng thaùi: + Bánh phở tröôùc khi naáu: nguyeân veïn, ñeàu ñaën, sôïi phở boùng ñeàu, khoâng coù khuyeát taät ñaùng keå + Bánh phở sau khi naáu: Cho nöôùc soâi vaøo, sau 4 phuùt sôïi phở vaãn dai ñaëc tröng. Sau 8 phuùt sôïi phở tröông nôû khoâng ñaùng keå.  Maøu saéc: maøu trắng saùng ñaëc tröng caû hai maët, cho pheùp moät maët hôi ñaäm hôn.  Muøi vò: moãi loaïi coù muøi vò rieâng ñaëc tröng tuøy goùi gia vò + Bánh phở khoâ: muøi thôm ñaëc tröng, khoâng coù muøi hoâi, oâi kheùt hoaëc muøi laï. + Nöôùc phở: muøi thôm beùo ñaëc tröng cuûa phở vaø gia vò, coù vò ngoït, khoâng coù vò laï. II. Chæ tieâu hoùa lyù:  Khoái löôïng tònh: Bảng 20: Khối lượng tịnh Ñoái vôùi loaïi goùi ñöôïc ñoùng treân 1000 g trôû leân , sai leäch khoái löôïng cho pheùp laø 1%.  Ñoä aåm: 5.0% Loaïi goùi Sai leäch cho pheùp 70 g 85 g 1000 g 2 3 10 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 38  Haøm löôïng chaát beùo: 15 20% chaát khoâ  Haøm löôïng protit: 10% chaát khoâ  Haøm löôïng nitô toång soá cuûa goùi gia vò: 2.0% chaát khoâ  Haøm löôïng NaCl trong bánh phở: 4.0% chaát khoâ  Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl: 0.1% chaát khoâ  Chæ soá axit: 2.0 mg KOH/g  Chæ soá peroxide: + Trong phở: 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g + Trong daàu sa teá: 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g III. Chæ tieâu vi sinh:  Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc/g): 104  Coliform: khoâng phaùt hieän.  Staphylococcus aureus: khoâng phaùt hieän.  Clostridium perfingens: khoâng phaùt hieän.  Salmonella: khoâng phaùt hieän.  Toång soá baøo töû naám men, naám moác: khoâng phaùt hieän. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 39 Một số sản phẩm phở ăn liền có trên thị trường E/ THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 40 I. Nguyên liệu: Thay thế nguồn nguyên liệu bột gạo bằng những nguồn nguyên liệu khác:  Tinh bột khoai tây: Khoai tây Phở ăn liền làm từ bột gạo khi ăn thường có cảm giác thô ráp, đó là là do: + Mức độ gelatin hóa thấp của phở bị mất nước sau quá trình hấp. + Mặc dù trong suốt quá trình hấp, nhiệt độ khoảng 100oC, tâm sợi phở vẫn có nhiệt độ thấp hơn so với bề mặt sợi phở, vì vậy nhiệt độ phải đựơc điều chỉnh, trong khi thời gian hấp chỉ khoảng 5 ph.  Độ nhớt cực đại, nhiệt độ gelatin hóa, nhiệt độ nhớt cực đại, độ đàn hồi và độ dính của tinh bột/dẫn xuất tinh bột có vai trò rất quan trọng đối với chất lượng phở thành phẩm. Thông thường tinh bột hoặc dẫn xuất tinh bột có độ nhớt cực đại lớn, nhiệt độ gelatin hóa thấp và nhiệt độ nhớt cực đại thấp sẽ cho phở có chất lượng tốt hơn Tinh bột khoai tây có độ nhớt cực đại cao nhất, nhiệt độ gelatin hóa và nhiệt độ nhớt cực đại thấp nhất trong số các nguồn tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất. Tuy nhiên tinh bột khoai tây chỉ được sử dụng để sản xuất phở ăn liền cao cấp. Vì vậy thông thường người ta chỉ bổ sung một lượng tinh bột khoai tây nhất định nhằm cải tiến nguồn nguyên liệu bột gạo.  Khoai lang: Khoai lang Khoai lang (Ipomoea batatas [Lam]) là cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới như : Châu á, Châu Phi và Châu Mỹ La Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin cho con người. Trong củ khoai lang GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 41 còn chứa một lượng đáng kể carroten là chất tiền vitamin A có tác dụng chống lại các bệnh về mắt… Do có nhiều tính ưu việt đó nên khoai lang có vai trò đáng kể trong cuộc đấu tranh đẩy lùi sự thiếu hụt lương thực và suy dinh dưỡng hai vấn đề cấp thiết trên thế giới hiện nay. Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa, ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng bằng đến Miền núi và Duyên hải Miền Trung. Năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới dừng lại ở việc ăn luộc, làm bánh và làm thức ăn cho gia súc do vậy giá trị hàng hoá rất thấp và giá trị lợi nhuận trên một đơn vị diện tích trồng khoai lang còn thấp so với cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của cây khoai lang cần có những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp tạo ra được những sản phẩm có giá trị trong thị trường tiêu thụ. Tinh bột khoai lang là một sản phẩm như vậy, nó làm nguyên liệu cho nhiều nghành công nghiệp như sản xuất tương, bánh gatô, làm phở khoai lang… và là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Tuy nhiên ở Việt Nam tinh bột mới chỉ sản xuất chủ yếu từ sắn. Trong khi đó, ở Trung Quốc tinh bột khoai lang chiếm một tỷ lệ quan trọng (15% – 20% tổng sản lượng tinh bột) với sản lượng hàng năm lên tới 300000 nghìn tấn). Tiếp theo là Nhật Bản hàng năm cũng sản suất tới vài nghìn tấn. Chính vì những lý do như vậy mà nghiên cứu chế biến tinh bột từ khoai lang và ứng dụng nó trong công nghệ sản xuất phở là 1 hướng nghiên cứu mang tính chất cấp thiết, cần thiết góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm từ khoai lang II. Cải tiến chất lượng sản phẩm: a.Sấy đông khô (freeze drying): Thiết bị Máy sấy thăng hoa Hình 17: Máy sấy thăng hoa GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 42 Giới thiệu về máy Máy này được xây dựng trên nguyên lý ướp lạnh và làm khô chân không, nó có hình dạng gọn gàng, dễ hiệu chỉnh, giá đầu tư hợp lý, hoàn toàn tự động và vận hành dễ dàng. Máy có thể bố trí tự động và màn hình tinh thể lỏng ghi lại tất cả các thông số. điều kiện làm việc của máy thì sạch sẽ và nhẵn bóng,do đó điều lo lắng về những các góc của máy có thể được loại bỏ.khi hoạt động chỉ cần nhấn nút start,và sẽ dừng lại khi tháo lượng hơi nước ra ngoài nhờ tín hiệu của đèn báo.nó có chức năng đa dạng,vừa ướp lạnh và làm khô lai có thể ướp lạnh sâu rất hiệu quả.nó hoạt động không cần có cả hệ thống như các máy khác,chỉ cần nguồn điện ba pha là nó có thể làm việc được ,nó làm việc một cách độc lập.nó thật sự hoàn hảo,buồng chứa được tra vào khung bảo vệ có thể làm việc liên tục tại nhiệt độ cao ở40 độ, hoặc nhiệt độ thấp – 40 độ. máy được thiết kế độc đáo,vòng làm việc rất ngắn,năng lượng dùng cho hoạt động nhỏ,và rất có lợi cho việc ướp lạnh và làm khô những nguyên liệu có giá trị cao 1. Buồng sấy chính được trang bị cách nhiệt hoàn hảo Máy có buồng chứa được lắp vào khung bảo vệ nhiệt hoàn hảo,và có thể làm việc tại nhiệt độ ở -40 độ ,nó cũng có thể đáp ứng được các đòi hỏi trong công việc như :đòi hỏi cao về khung bảo vệ nhiêt, 2. Chiếc máy thông minh tự động đầu tiên, thuận tiện cho việc giám sát hoạt động của máy Máy làm theo kỹ thuật điều khiển bằng máy tính;màn hình tinh thể lỏng sẽ ghi lại tất cả các thông số.máy làm việc trong điều kiện sạch sẽ và sáng bóng ,các thông số được ghi lại và được chuyển gửi vài tháng một hoặc nữa năm một,và các thông số đó cũng có thể lưu lại trong một thời gian dài,nó cũng là chiếc máy thông minh tự động đầu tiên ,những chổ góc của máy thì được nâng lên tự động , vì thế những lo lắng về các góc máy sẽ được loại bỏ.nó loai bỏ hoàn toàn những ảnh hưởng tới quá trình làm việc. 3. Thông số kỹ thuật máy tham khảo: GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 43 Diện tích tầng bên trong M 2 19.8 Dung tích thùng thu Bộ ngưng tụ Kg 240 Thông số chính Kích thước tầng mm 1500×1200 Số lượng tầng(+1 tầng dự phòng) Tầng 12＋1 Khoảng cách giữa các tầng mm 90 Nhiệt độ tầng 0C -40～＋80 Nhiệt độ bộ ngưng thấp nhất. 0C -50 Giới hạn chân không Pa < 6.7 Thông số tiêu chuẩn Điện(380V 50Hz) KW 94 Nước làm mát Tấn/giờ <15 Khí nén tiêu hao (>0.4Mpa) m³/min 0.1(>0.55Mpa) Kích thước ngoài máy L×W×H mm 3800*3600*2700 Trọng lượng kg 12000 Máy sấy chân không trụ tròn Hình 18: Máy sấy chân không trụ tròn Giới thiệu chung Máy sấy khô chân không là việc tiến hành gia nhiệt sấy khô các nguyên liệu cần sấy khô trong điều kiện chân không. Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân không, tốc độ sấy khô liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời còn tiết kiệm nhiệt năng. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 44 Thiết bị sấy khô chân không được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân không YZG hình ống tròn, FZG hình vuông là thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân không thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng của nguyên liệu không bị phá hỏng, trước khi sấy khô còn có thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luôn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khô đồng đều hơn. Điểm sôi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các loại nguyên liệu không ổn định hoặc có tính tản nhiệt; máy sấy chân không có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung môi. Thiết bị sấy khô chân không được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp yêu cầu GMP Dược phẩm Chú ý:Bơm chân không dạng tuần hoàn nước SZ có thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân không. Thông số kỹ thuật tủ sấy chân không hình trụ ngang: Tên\đặc điểm kỹ thuật YZG-600 Φ×L YZG-800 Φ×L YZG-1000 Φ×L YZG-1400 Φ×L Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 600×976 800×1274 1000×1527 1400×2054 Kích Cỡ ngoài của buồng sấy (mm) 1153×810×1020 1700×1040×1335 1693×1190×1500 2386×1657×1920 Số lượng tầng sấy 4 4 6 8 Khoảng cách giữa các tầng (mm) 81 82 102 102 Kích cỡ của các khay (mm) 310×600×45 460×600×45 460×640×45 460×640×45 Số lượng khay 4 8 12 32 áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa) ≤0.784(8kgf/cm 2 ) ≤0.784 ≤0.784 ≤0.784 Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC) ≤150 ≤150 ≤150 ≤150 Chân không ở trong buồng máy ≤30 Khi lực chân không ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là 7.2 GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 45 110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m 2. h) Bơm chân không(kw) – có bình ngưng 2X-15A 2kW 2X-30A 3kW W3 5.5kW W3 7.5kW Bơm chân không (kw) – không bình ngưng SK-0.8 2.2kW SK-3 5.5kW SK-3 5.5kW SK-3 7.5kW Trọng lượng tủ(kg) 250 600 800 1000 Máy sấy chân không đảo trộn Hình 19: Máy sấy chân không đảo trộn Ứng dụng của máy Thiết bị sấy này ứng dụng trong sấy các nguyên liệu dược phẩm, thực phẩm, hóa chất.. ■ Các nguyên liệu không chịu được nhiệt cao, ■ Nguyên liệu dễ bị ô xi hóa. ■ Cần thu hồi dung môi trong qua trình sấy. ■ Những nguyên liệu độc hại đến môi trường. Đặc tính máy ■ Thùng sấy được quay đảo liên tục, nguyên liệu sấy bên trong luôn được tiếp xúc GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 46 với bề mặt gia nhiệt.. ■ Gia nhiệt kiểu gián tiếp nên tránh được ô nhiễm. ■ Thiết bị sấy chân không kiểu này hiệu suát tăng nhiều lần so với loại thong thường.. Thông số kỹ thuật của máy: Ký hiệu SZG- 0.1 SZG- 0.2 SZG- 0.3 SZG- 0.5 SZG- 0.8 SZG-- 1 SZG- 1.5 SZG- 2 SZG- 2.5 SZG- 3 SZG- 4 SZG- 5 ung tích(L) 100 200 300 500 800 1000 1500 2000 2500 3000 4000 5000 Tỉ trọng nguyên liệu 0.4---0.6 Lượng nạp liệu(Kg) 50 80 120 200 300 400 600 800 1000 1200 1600 2000 Độ chân không Dg50 Dg70 Dg100 Ngưng nước G3/4" G1" G1 1/2" Động cơ(KW) 1.1 1.5 1.5 2.2 2.2 3 4 5.5 5.5 7.5 11 15 Trọng lượng(kg) 650 900 1200 1450 1700 2800 3300 3580 4250 5950 7900 9960 Máy sấy chân không vi sóng Hình 20: Máy sấy chân không vi sóng Nguyên lý làm việc ■ Dưới môi trường áp chân không, các khay chứa nguyên liệu được quay đảo bên trong buồng sấy nhằm tăng hiệu suất sóng cao tần. Hàm ẩm trong nguyên liệu GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 47 được gia nhiệt nhanh và bay hơi thoát ra ngoài bề mặt. tăng tốc độ sấy so với kiểu gia nhiệt truyền dẫn. Phương pháp gia nhiệt kiểu này tạo hiệu suất sấy cao ít hao phí năng lượng. Ứng dụng ■ Phù hợp cho sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, nhiều kiều hình dạng nhiều mức độ hàm ẩm ■ Ứng dụng trong sấy đông dược: toàn bộ các loại thuốc đông y, viên hoàn, so sánh với dùng loại máy sấy khác thì tiết kiệm tới 2/3 năng lượng.. ■ Khi ứng dụng cho cao đặc đông y, thiết bị làm khô rất tốt. so với máy sấy phun thì năng lượng tiêu hao chỉ bằng 1/5 và thu hồi sản phẩm là 100%. không gian chiếm dụng cho tủ chỉ bằng 1/3 các máy sấy khác. Thông số máy: Ký hiệu Số lượng đầu vi sóng Công suất vi sóng(kw) Kích thước khay chứa(mm) Số lượng khay Khối lượng nguyên liệu/mẻ Kích thước máy(mm) WHZ-0 3 3 550*190*85 4 2-5 1600*1000*2250 WHZ-1 6 6 650*300*130 5 4-10 1800*1400*2300 WHZ-2 12 12 850*300*130 6 8-20 2000*1400*2350 WHZ-3 18 18 630*300*130 12 12-30 2400*1400*2350 Đặc thù của thiết bị ■ Bên cạnh sự vượt trội của gia nhiệt vi sóng như tốc độ gia nhiệt nhanh, hiệu suất gia nhiệt cao, bảo đảm 100% nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, ngoài ra thiết bị còn có những điểm đặc biệt như sau: ■ Vì nhiệt độ sấy( điểm bay hơi của nước) thấp nên phù hợp cho sấy các nguyên liệu nhạy nhiệt. ■ Vì kết cấu của tủ cho phép nguyên liệu quay vòng bên trong nên năng lượng của vi sóng được tiếp xúc đồng đều với nguyên liệu nên tác động gia nhiệt sấy lên nguyên liệu đầy đủ. tránh được các hiện tượng không đồng đều...ví dụ như một số thì quá khô, một số phần thì bị ướt...điều này hay xảy ra ở dạng tủ sấy chân không thông thường. ■ Kết cấu tủ vững chắc, chiếm dụng không gian nhỏ; GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 48 ■ Bên trong tủ nhẵn bóng, không có các góc cạnh rất dễ lau chùi rửa, đạt tiêu chuẩn GMP trong Dược phẩm. Máy sấy chân không kiểu tủ Hình 21: Máy sấy chân không kiểu tủ Giới thiệu chung Máy sấy khô chân không là việc tiến hành gia nhiệt sấy khô các nguyên liệu cần sấy khô trong điều kiện chân không. Thiết bị sử dụng bơm chân không để hút khí và hút ẩm, buồng làm việc ở trạng thái chân không, tốc độ sấy khô liệu được nâng lên đáng kể, đồng thời còn tiết kiệm nhiệt năng. Thiết bị sấy khô chân không được chia thành hai loại: máy sấy trạng thái tĩnh và máy sấy trạng thái động. Máy sấy chân không YZG hình ống tròn, FZG hình vuông là thiết bị sấy thuộc dòng trạng thái tĩnh, SZG là loại máy sấy chân không thuộc trạng thái động. Nguyên liệu được sấy trong buồng sấy ở trạng thái tĩnh, nguyên liệu cũng ở trạng thái tĩnh, hình dáng của nguyên liệu không bị phá hỏng, trước khi sấy khô còn có thể tiến hành xử lý thanh trùng; ở buồng sấy ở trạng thái động, nguyên liệu sẽ luôn được chuyển động lật lên lật xuống, được sấy khô đồng đều hơn. Điểm sôi của nguyên liệu dạng lỏng ở trạng thái chân không được hạ thấp, vì thế thích hợp dùng để sấy các loại nguyên liệu không ổn định hoặc có tính tản nhiệt; máy sấy chân không có đặc điểm kín, thích hợp sử dụng với các nguyên liệu có khí độc, có chất kích thích mạnh và cần thu hồi lại dung môi. Thiết bị sấy khô chân không được ứng dụng rộng rãi trong các ngành chế dược, thực phẩm hóa chất, nhuộm… phù hợp yêu cầu GMP Dược phẩm GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 49 Chú ý:Bơm chân không dạng tuần hoàn nước SZ có thể dùng cùng với bơm tăng áp để nâng áp chân không. Thông số kỹ thuật máy sấy chân không kiểu tủ hộp vuông FZG-15: Tên\đặc điểm kỹ thuật FZG-15 L×W×H Kích cỡ bên trong buồng sấy (mm) 1500×1400×1200 Kích Cỡ ngoài của buồng sấy (mm) 1513×1924×2060 Số lượng tầng sấy 8 Khoảng cách giữa các tầng (mm) 122 Kích cỡ của các khay (mm) 460×640×45 Số lượng khay 32 áp suất cho phép bên trong đường ống dẫn trong buồng sấy(Mpa) ≤0.784 Nhiệt độ bên trong buồng sấy(oC) ≤150 Chân không ở trong buồng máy ≤30 Khi lực chân không ở cột hiển thi chỉ 30 và nguồn nhiệt là 110độ,thì tỉ lệ bốc hơi của nước (kg/m 2. h) 7.2 Bơm chân không(kw) – có bình ngưng 2X-70A 7.5kW Bơm chân không (kw) – không bình ngưng SK-3 7.5kW Trọng lượng tủ (kg) 2100 b. Bổ sung chất dinh dưỡng: Để hạn chế tình trạng thiếu sắt, Iod và vitamin A trong khẩu phẩn ăn hàng ngày, người ta đã nghiên cứu bổ sung Iodine, Sắt, Vitamin A vào bột gia vị của phở ăn liền (trong một gói bột gia vị có thể bổ sung 5mg sắt, 50 g Iodine, 267 g vitamin A, đáp ứng khoảng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày). Phương án này khả thi vì gói bột nêm thường được bao gói cẩn thận, hơn nữa không cần nấu lại nhiều trước khi ăn, vì vậy các hợp chất thêm vào sẽ đựơc bảo vệ tốt Tuy nhiên trong thành phần gói bột nêm có thể có một số chất có khả năng phản ứng với các chất bổ sung vào, vì vậy sau nhiều lần nghiên cứu người ta đã tìm ra được cách bổ sung vào như sau: NaI, Vitamin A palmitate, sắt được bao trong viên mang (vật liệu bao là một lọai dầu đặc biệt đã được hydrogen hóa). Hỗn hợp này chiếm khoảng 20 mg trong 1 gói bột nêm. GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 50 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO  1. Ñoaøn Dư vaø coäng söï, “Coâng ngheä vaø caùc maùy cheá bieán löông thöïc”, NXB KH & KT-HN, 1983. 2. Buøi Ñöùc Hôïi, Mai Vaên Leã vaø coäng söï, “Cheá bieán löông thöïc”, ÑH Baùch Khoa Haø Noäi, 1985. 3. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, “Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, Nhaø XB Giaùo duïc, 1996 4. Bộ môn máy- Thiết bị,” Thí nghiệm quá trình thiết bị”, ĐH Bách khoa 5. P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Moät soá ñòa chæ internet: www.ebooks.edu.vn Asia.html GVHD:PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất phở ăn liền 51