Đề tài Công nghệ sản xuất rượu Bầu Đá

trên đó là các thể bình rồi đến bào tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều, đối xứng với trục cuống hoặc không.  Có khả năng sinh cellulase,… Hình 6,7,8&9 : Penicillium Mucor  Màu trắng, bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.  Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò (Stolon) cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào tử, đơn độc hoặc phân nhánh.  Mucor mọc ở các hạt, thức ăn gia súc, thực phẩm… bị ẩm tạo thành một lớp lông tơ màu xám. Một số loài Mucor có khả năng lên men và oxy hoá.  Khả năng sinh enzyme protease, amilase.... Hình 10 : Mucor  Chúng được dùng trong sản xuất axit hữu cơ, rượu và các chế phẩm enzyme Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 10 of 41 Rhizopus sp  Màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.  Bào tử kín, phân nhánh.  Phân bố rộng: đất, ngũ cốc, rau quả….  Khả năng sinh enzyme protease, amilase…. Hình 11,12,13&14 : Rhizopus Endomycopsis  Là loại nấm men rất giàu amylase và glucoamylase. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 11 of 41  Có tính chất tương tự như Sac. cerevisiae. Tế bào Encomycopsic có hình dài nối tiếp nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (mycelium).  Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi. Hình 15 : Endomycopsis  Vừa có khả năng đường hoá vừa có khả năng rượu hoá (lên men Glucose, maltose).  Enzyme glucoamylase từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt động là 4,8; enzyme này bền ở vùng pH 4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzyme này hoạt động là 50oC. Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces cerevisae là loài nấm men lên men nổi, kỵ khí không bắt buộc. Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi, bào tử.  Trong điều kiện có oxy, phát triển sinh khối.  Trong điều kiện không có oxy,chuyển đường thành rượu.  Có khả năng lên men nhiều loại đường khác nhau (glucose, saccharose, fructose, mantose…)  Nhiệt độ tối ưu:25-30oC, nhiệt độ tối thiểu 2-3oC, Ở 40oC ngừng sinh trưởng và men bị chết. Hình 16: Saccharomyces cerevisiae  Lượng Nitơ hòa tan cần có trong canh trường lên men rượu phải vào khoảng 0.35-0.4 g/l.  Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển nấm men: 28-320C  pH tối ưu để tạo alcol etylic là 4.5-5.  Nồng độ chất khô của dịch đường tốt nhất là từ 16-18%, tương đương 13-15% đường, để sau khi lên men thu được nồng độ rượu trong dấm chín là từ 8.5-9.5% V.  Chất sát trùng để ngăn ngừa và hạn chế tạp khuẩn: + formalin hay fluosilicat natri: nồng độ không vượt quá 0.02% so với dịch lên men. + furfurol: 0.002% (V) dịch lên men: ảnh hưởng xấu đến sinh trưởng và trạng thái sinh lý của dịch lên men khi chứa 4-6 triệu tế bào /ml, nhưng khi dịch lên men chứa 90 triệu tế bào /ml- nồng độ furfurol 0.006% mới ảnh hưởng tới sinh lý nấm men. + nồng độ 0.005% Caramelan sẽ làm nhiều tế bào nấm men bị chết. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 12 of 41 Vi khuẩn Chủ yếu là VK lactic và VK acetic thường làm chua môi trường trong dịch lên men có oxy, Vai trò của bánh men rượu  Hệ VSV trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.  Giai đoạn đầu VK phát triển hình thành các acid hữu cơ.  pH môi trường giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển. Nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ yếu hơn nấm mốc).  Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường: nhờ nấm mốc Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Endomycopsis …. tạo ra amylase (alpha amylase, glucoamylase).  Quá trình chuyển hóa đường thành rượu: nhờ các loài nấm men Saccharomyces, các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar và các loài thuộc Endomycopsis vừa có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường, vừa có khả năng chuyển hóa đường để tạo thành cồn. Leân men laø quaù trình phaân huûy chuyeân hoùa ñöôøng glucose döôùi taùc duïng cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong ñieàu kieän yeám khí taïo thanh ethanol vaø CO2. Khi nguyeân lieâu ban ñaàu ñeå saûn xuaát röôïu khoâng phaûi laø ñöôøng thì quaù trình leân men coù hai giai ñoaïn, ôû ñaây röôu baàu ñaù söû duïng hoaøn toaøn caùc enzyme cuûa vi sinh vaät ñeå laøm caû hai quaù trình: ñöôøng hoùa vaø leân men. Naám moác: Söû duïng naám moác Rizopus vaø Mucor…, caùc naám moác naøy thuûy phaân tinh boät thaønh ñöôøng glucose (baèng enzyme alpha amylasethuûy phaân lieân keát alpha 1,4 glucoside ôû giöõa maïch tinh boät laøm giaûm ñoä nhôùt vaø glucoamylase thuûy phaân lieân keát alpha 1,4 glucoside töø ñaàu khoâng khöû taïo glucose. Naám men: Söû duïng loaïi gioáng Saccharomyces Cereviciae, laø loaïi naám men sinh saûn theo loái naûy choài, coù khaû naêng hình thaønh baøo töû, soâng ky khí baét buoäc, coù khaû naêng leân men caùc loaïi ñöôøng khaùc nhau. Saccharomyces cerevisiae coù nhieàu öu ñieåm: leân men nhanh vaø saâu caùc loaïi ñöôøng, keát laéng toát, taïo muøi thôm ñaëc tröng.beàn vöõng vôùi röôïu; axit; vaø caùc chaát saùt truøng. Caùc loaïi vi sinh coù haïi cho naám men laø vi khuaån lactic, vi khuaån butyric. Cô cheá: C6H12O6 -> C2H5OH +CO2 Nhoùm ñieàu chænh pH: HCl. H3PO4.... Nhoùm chaát saùt truøng: formal, Na2SiF6, NaF. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 13 of 41 Do haøm löôïng caùc chaát nitô trong gaïo raát thaáp vaø phaàn lôùn khoâng ñöôïc hoøa tan vaøo moâi tröôøng leân men neân vieäc boå sung caùc hôïp chaát nitô vaøo moâi tröôøng laø caàn thieát. Nhoùm chaát dinh döông cung caáp cho qua trình leân men goàm (NH4)2SO4, (NH4)3PO4… Ngoaøi ra, coøn boå sung photphore vaø caùc hôïp chaát vi löôïng (töø chaát chieát naám men hoaëc dòch chieát töø maàm nguõ coác) cho naám men söû duïng trong quaù trình leân men. 1.2.2 Tiêu chuẩn chọn bánh men 1.3 Nước 1.3.1 Mô tả Đöôïc söû duïng trong saûn xuaát röôïu baøu ñaù laø nöôùc gieáng toå ong ôû xoùm Baøu Ña vaø caùc vuøng laân caän. Nöôùc ñöôïc laáy töø nguoàn naøy thi trong, maùt vaø taïo höông vò ñaëc tröng cho röôïu baøu ñaù. 1.3.1 Tiêu chuẩn của nước sản xuất rượu bầu đá • Trong suốt, không màu, không mùi. • Độ cứng: không quá 7 mg-E/l • Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO4/l • Chất cặn: ≤ 1 mg/l • Không có kim loại nặng • Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau: + Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít + H2SO4 ≤ 80 mg-E / lít + Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít + Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít + Hàm lượng F ≤ 3 mg-E / lít + Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E / lít + Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E / lít + NH3 và các muối NO2 -, NO3 -: không có Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 14 of 41 2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá và thiết bị Hình 17 : Sô ñoà khoái quy trình saûn xuaát röôïu baøu ñaù Gaïo Laøm nguoäi Naáu Gaïo Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 15 of 41 3. Giải thích qui trình 3.1 Nấu: 3.1.1 Mục đích công nghệ: - Ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Ủ ướt (48h) Nöôùc gieáng UÛ khoâ (leân men 72h) Laøm nguoäi Naáu Chöng caát phaân ñoaïn Baùnh men Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 16 of 41 - Nấu nhằm mục đích làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. 3.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu: - Sau khi ngâm:hạt gạo sạch hơn, mềm, xốp, trương nở do hàm ẩm tăng, tỷ trọng giảm. - Sau khi nấu: hạt gạo mềm dẻo, hạt gạo được nấu chín. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. 3.1.3 Thiết bị Thuøng ngaâm: laøm baèng kim loaïi; gaïo ñöôïc boû vaøo Khi ngaâm ñöôïc khoaûng 20-30’ thì keùo leân vaø ñaët treân moät baêng taûi lưới nhaèm muïc ñích laøm raùo ñeå ñem ñi naáu chín. Hình 18: Thiết bị ngâm gạo và băng tải lưới Thieát bò naáu chín: daïng tuû haáp côm goàm nhieàu khay nhaèm giöõ ñoä Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 17 of 41 öôùt vöøa phaûi cuûa côm. Hình 19: Thiết bị dạng tủ hấp Hình 20: Thiết bị nấu dạng đường hầm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 18 of 41 3.1.4 Thông số công nghệ Ngâm: Sau khi để ráo gạo trên băng tải lưới, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Thời gian ngâm gạo từ 10 – 20 phút Nấu gạo: đun gạo lên 70-75 oC giữ trong 15 phút, sau đó nâng lên 100oC và giữ trong 15 phút. 3.2 Làm nguội: 3.2.1 Mục đích công nghệ: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. 3.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ của khối cơm sẽ được giảm xuống, nước bốc hơi, hàm ẩm giảm do đó tỷ trọng tăng. Khối cơm sẽ bớt nhão, khô hơn để nhào trộn với bánh men. Quaùtrình laøm nguoäi ñöôïc thöïc hieän treân thieát bò daïng ñöùng phun aåm ñeå laøm nguoäi beân trong tuû haáp keát hôïp vôùi thieát bò laøm nguoäi daïng baûn moûng trao ñoåi nhieät baèng nöôùc xung quanh tuû haáp. Quaù trình laøm nguoäi keát thuùc khi nhieät ñoä côm ñaït tôùi nhieät ñoä toái thích cho quaù trình leân men. 3.1.3 Thiết bị Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 19 of 41 Hình 21:Thiết bí làm nguội dạng đứng Hình 22: Thiết bị làm nguội dạng ngang 3.2.4 Thông số công nghệ Tác nhân làm nguội là không khí lạnh hoặc không khí thường được vô trùng. Vận tốc không khí được thổi qua khối cơm gạo, thiết bị làm nguội và mục đích mong muốn. 3.3 Lên men (Ủ): 3.3.1 Mục đích công nghệ Lên men rượu sinh ra cồn tạo mùi, vị, hương đặc trưng cho sản phẩm rượu bầu đá. 3.3.2 Các biến đổi Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 20 of 41 nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. 3.3.3 Thiết bị Hình 23: Thiết bị lên men Hình 24:Thiết bị lên men Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 21 of 41 3.3.4 Thông số công nghệ: Sau khi caáy gioáng hoaøn taát, baùnh men ñöôïc troän vôùi côm baèng caùnh khuaáy trong thuøng leân menvaø baét ñaàu leân men.Thôøi gian leân men laø 72 giôø, söû dung thieát bò leân men giaùn ñoaïn coù boå sung chaát dinh döôõng cho naám men (caùc chaát dinh döôõng ñöôïc chuaån bò saün ôû daïng dung dòch), tieáp tuïc cheá nöôùc gieáng trong vaøo, uû tieáp 48 giôø. - Nhiệt độ, pH... - Lượng bánh men (ví sinh vật) cần cấy vào một thể tích (hay khối lượng) cơm gạo lứt. - Lên men yếm khí 3.4 Chưng cất: 3.4.1 Mục đích: Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau. 3.4.2 Các biến đổi - Rượu, chất mùi, chất chiết sẽ bay hơi trước và được ngựng tụ cùng với một phần nước, ta thu vào bồn chứa. - Sự chuyển pha từ pha lỏng – hơi –lỏng. 3.4.3 Thiết bị Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 22 of 41 Hình 26&27: Thiết bị chưng cất rượu bầu đá 3.4.4 Thoâng soá coâng ngheä: Sau quaù trình leân men ta chuyeån phaàn côm röôu ñeán ñaùy thaùp chöng caát phaân ñoaïn. Phaàn noài ñun cuûa thaùp chöng caát ñöôïc bôm nöôùc gieáng vaøo cuøng vôùi côm röôïu ñöôïc ñun soâi. Sôû dó phaûi chöng caát phaân ñoaïn vì thôøi gian chöng caát caàn khaù laâu (khoaûng 6 tieáng) ñeå coù theå thu trieät ñeå löôïng röôïu, taêng ñoä coàn vaø uû höông cho röôïu. Thaùp chöng caát ñöôïc laøm baèng nhoâm. - Nhieät ñoä chöng caát laø 78oC. - Thôøi gian chöng caát theo thöïc nghieäm. - Löu löôïng nöôùc ngöng tuï 3.5 UÛ röôïu : 3.5.1 Muïc ñích ñaây laø giai ñoaïn nhaèêm hoaøn thieän saûn phaåm, taïo muøi höông ñaëc tröng, taïo ñoä trong cho röôïu. 3.5.2 Caùc bieán ñoåi - UÛ höông cho röôïu, taïo muøi höông ñaëc tröng cho röôïu. - Caùc caën röôïu seõ laéng xuoáng ñaùy ñoà uû nhôø troïng löïc. - Loaïi taïp chaát vaø ñoäc toá cuûa röôïu tröôùc khi ñoùng chai. - Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương vị xốc của rượu etylic giaûm dần. 3.5.3 Thoâng soá coâng ngheä:Röôïu quí nhaát laø cho thaønh tröôûng (taøng tröõ ) trong vại saønh, muïc ñích laø laøm cho röôïu ñöôïc eâm gioïng. - Ñoái vôùi röôïu baøu ñaù thôøi gian uû laø 80-100 ngaøy. - Ñieàu khieån nhieät ñoä ñeå uû röôïu, khống chế để nhiệt độ lưu trữ không thay đổi vì khi ấy các quá trình lý hoa tiến hành theo một chiều nhất định, và có thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm. - Thôøi gian uû röôïu.Ñoàâng thôøi vôùi vieäc uû höông cho röôïu caùc caën röôïu seõ laéng xuoáng ñaùy ñoà uû nhôø troïng löïc. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 23 of 41 3.6Tinh chế: 3.6.1Mục đích công nghệ Đaây laø giai ñoaïn nhaèêm hoaøn thieän saûn phaåm, lọc độc tố sinh ra trong quá trình sản xuất rươu bầu đá 3.6.2Các biến đổi của nguyên liệu: Heä thoáng naøy coù taùc duïng taùch caùc thaønh phaàn cuûa röôïu ra, sau ñoù röôïu ñöôïc chuyeån ñeán caùc coät loïc haáp thuï, taïi ñaây caùc vaät lieäu haáp thuï ñöôïc taïo ra moät ñoä xoáp vaø ñoä hoaït hoùa cao, seõ daàn daàn haáp thuï töøng phaàn cuûa caùc hôïp chaát höõu cô no ñôn chöùc coù trong röôïu, taùch chuùng ra vaø thu vaøo trong caùc khang roãng vaø giöõ chuùng laïi. Quaù trình naøy xaûy ra lieân tuïc khi röôïu ñöôïc ñi qua töøng lôùp vaät lieäu cho ñeán khi röôïu ñi qua heát lôùp vaät lieäu cuûa heä thoáng. 3.6.3Thiết bị: Hình 28: Thiết bị lọc độc tố trong rượu Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 24 of 41 3.6.4Thông số công nghệ Röôïu ñöôïc ñöa vaøo bình chöùa vaø ñöôïc bôm Inox ñaàu nguoàn bôm vaøo heä thoáng loïc ña taàng. Trước khi đưa vào sử dụng cần cấp nước sạch sục rửa cho đến khi trong nước và đưa rượu vào để cồn bậc cao chiếm chỗ của nước và đẩy nước ra ngoài. Tránh trường hợp vật liệu hấp thụ giảm nồng độ của rượu. Các cột lọc Catric lắp phía ngoài có tác dụng giữ lại các vật liệu lẫn trong rượu và các thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đưa rượu đạt tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). Hệ thống này còn có tác dụng giữ lại mùi vị đặc trưng của các dòng rượu, làm rượu có độ êm khi uống.! 3.7Thieát bò ñoùng chai 3.7.1Mục đích công nghệ Hoàn thiện và bảo quản. 3.7.2Thiết bị: Hình 29: Máy chiết rót đóng chai dạng chạy thẳng Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 25 of 41 3.7.3Thông số công nghệ Sau khi chöng caát röôïu vaøo caùc vaïi saønh chuùng ñöôïc ñem ñi uû trong phoøng kín baèng ñaát seùt hoaëc ñöôïc choân döôùi ñaát hoaëc löu tröõ trong caùc taàng haàm. Sau khoaûng 3 thaùng röôïu ñöôïc laáy ra vaø ñöôïc ñem ñi ñoùng chai Chiết rót: dùng máy chiết rót daïng chaïy thaúng, rót rượu vào bình để dễ bảo quản và vận chuyển. Quá trình chiết rót được tiến hành ở điều kiện thường. Đóng chai: Rượu baøu ñaù ñöôïc đóng vào những bình söù giaû coå coù hoaëc khoâng coù hoa vaên, hoaëc chai thuûy tinh, hoaëc chai nhöïa PET. bình ñöïng röôïu phaûi sạch, khô, khi rót chai chừa khoảng trống trong chai không quá 5cm, nút chai phải đậy kĩ, nuùt chai ñöôïc laøm töø xaø bần hoaëc söù (bình söù), nhoâm hoaëc nhöïa (chai thuûy tinh) vaø nhöïa (chai nhöïa PET). Dán nhãn: rượu được dán nhãn maùc tröôùc khi löu tröõ. Kho bảo quản phải cao ráo, sạch sẽ, không ẩm mốc, không cho ánh sáng mặt trời chiếu rọi vào kho. 4. Sản phẩm 4.1 Moâ taû: Theo nhöõng ngöôøi saønh röôïu, rượu Bàu Đá có những nét riêng ít loại rượu nào có được. Đưa rượu lên rót nghe thánh thót trong veo, hơi rượu thơm nồng, nước rượu trong như pha lê. Rượu rót ra chén sủi bọt sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng cháy cổ khiến người ta giật mình, e ngại. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 26 of 41 Muoán röôïu baøu ñaù ngon phaûi tuaân thuû nghieâm ngaët veà gaïo men duïng cuï naáu vaø kinh nghieâm gia truyeàn. Treân ñaây chæ laø nhöõng suy nghó sô khôûi, nhằm thöû nghieäm ñeå coù theå ñöa moät ñaëc saûn noåi tieáng cuûa Vieät Nam trôû thaønh moât saûn phaåm coâng nghieäp nhaèm quaûng baù maïnh meõ hôn nöõa tôùi baïn beø treân theâ giôùi. 4.2 Chæ tieâu chaát löôïng: _ Trong suốt, khoâng maøu, khoâng muøi laï _ pH khoảng 6,5 – 7 _ Haøm lượng etanol 96,5% _ Furfurol: khoâng coù _ Aldehyde: 6 – 10 mg/l _ Ester: 30 – 35 mg/l _ Dầu fusel: 30 – 60 mg/l 5. Thành tựu công nghệ: 5.1 Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề Đề tài đã được Hội đồng Khoa học Công nghệ – Bộ Công nghiệp nghiệm thu. (Tổng hợp từ báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài KHCN cấp Bộ). Rượu cổ truyền từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà thông qua cách thưởng thức rượu cổ truyền dân tộc có thể tìm về cội nguồn văn hóa của dân tộc ấy. Ở Việt Nam rượu cổ truyền do các làng nghề và dân tự nấu với sản lượng đáng kể. Nhiều làng nghề chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân Bắc Giang, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng Lào Cai … Ngoài các rượu làng nghề có chất lượng cao thì phần lớn là rượu dân tự nấu, do trình độ công nghệ còn kém và thiết bị sản xuất thô sơ nên còn rất nhiều độc tố, tạp chất có tác động xấu tới hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, ảnh hưởng xấu tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác hiệu xuất thu hồi rượu thấp, hao phí nguyên vật liệu lớn dẫn đến hiệu quả sản xuất chưa cao. Nhằm hoàn thiện công nghệ sản xuất các loại rượu cổ truyền với sự kết hợp hài hòa giữa công nghệ cổ truyền và Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 27 of 41 kỹ thuật hiện đại thành những loại rượu đặc sản có tính chất đặc trưng cho từng vùng, Viện Nghiên cứu rượu bia nước giải khát thuộc Tổng Công ty rượu bia nước giải khát, Bộ Công nghiệp được giao đề tài:” Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng nghề”. Báo cáo đã nêu rõ tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Đã tiến hành điều tra, khảo sát, tìm hiểu được công nghệ sản xuất rượu đặc sản làng nghề tại Mẫu Sơn Lạng Sơn, làng Vân Bắc Giang, San Lùng Lào Cai. Từ đó đánh giá được chất lượng nguyên liệu đầu vào, xác định được các ưu nhược điểm của công nghệ nấu rượu cổ truyền. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đáp ứng được các mục tiêu đề ra: 5.1.1. Từ nguồn bánh men thuốc bắc, bánh men lá của địa phương sản xuất rượu có chất lượng cao đã phân lập và tuyển chọn được: 2 chủng nấm men (SL4, SB2), 2 chủng nấm mốc (AL1, AB3), 2 chủng giả nấm men (EL2, EB4). Các chủng vi sinh vật này có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của công nghệ. 5.1.2. Các tác giả đã xây dựng được quy trình công nghệ cải tiến để sản xuất bánh men lá, bánh men thuốc bắc cụ thể như sau: - Đã lựa chọn được thành phần và tỷ lệ các loại lá, củ, quả và các vị thuốc bặc thích hợp để sản xuất bánh men lá và bánh men thuốc bắc. - Xác định được tỷ lệ bổ sung các chủng vi sinh vật có chất lượng tốt, thích hợp vào sản xuất bánh men: - Bánh men lá: nấm men SL4: 0,2%; nấm mốc NL1: 0,4% và giả nấm men EL2: 0,6%. - Bánh men thuốc bắc: nấm men SB2: 0.3%; nấm mốc AB3: 0,6% và giả nấm men EB4: 0,5%. - Đã xác định được các điều kiện công nghệ: ủ men, sấy khô, bảo quản … để nâng cao chất lượng bánh men. 5.1.3. Đã đưa ra được qui trình công nghệ cải tiến sản xuất rượu đặc sản làng nghề: - Xác định nguyên liệu gạo phù hợp cho sản xuất. - Đưa ra được qui trình công nghệ đồ cơm với việc sử dụng hơi và thiết bị chuyên dụng. - Xác định được các điều kiện lên men ẩm, lên men dịch thể phù hợp đối với 2 loại bánh men lá và bánh men thuốc bắc. - Lựa chọn được cộng nghệ chưng cất rượu thích hợp là việc sử dụng phương pháp cất gián đoạn bằng nồi đồng đỏ hình quả lê, sử dụng hơi. - Tiến hành tàng trữ, lọc và hoàn thiện sản phẩm để làm tăng chất lượng sản phẩm. 5.1.4. Xây dựng được mô hình sản xuất rượu đặc sản làng nghề men lá ở qui mô 1.500 lít /ngày. Các giai đoạn công nghệ tàng trữ, lọc và hoàn thiện sản phẩm đã được ứng dụng vào sản xuất tại trung tâm khai thác sản phẩm du lịch Công ty du lịch và xuất nhập khẩu Lạng Sơn. Sản phẩm Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 28 of 41 rượu Mẫu Sơn đã đạt huy chương vàng, cúp vàng tại hội chợ hàng chất lượng cao năm 2003 và giải thưởng sao vàng Đất Việt năm 2003. 5.2 Vai trò hữu dụng của nấm trong chế biến thực phẩm GIỚI THIỆU Sự phát triển và hoạt động trao đổi chất của nấm (nấm men và nấm mốc) trong thực phẩm có thể có những ảnh hưởng khác nhau. Mặt khác hoạt động của nấm đã được khai thác bởi con người cho muc đích sản xuất và chế biến thực phẩm. Thực tiển thu được quả thể nấm rơm cũng như sự ứng dụng nấm mốc để chuẩn bị thực phẩm lên men đã trãi qua nhiều thế kỷ. Gần đây là nấm sợi cũng như nấm men đã được nuôi cấy để thu được thực phẩm dinh dưỡng giàu đạm cho con người và vật nuôi. Nấm đóng vai trò quan trọng trong sự lên men công nghiệp để tạo ra nhiều loại phân hoá tố (enzim) và các chất hữu cơ khác. Nhiều trong số này được ứng dụng như thành phần của thức ăn. Gần đây nhất, kỹ thuật tái tổ hợp DNA đã trở nên phổ biến để bổ sung những đặc tính của nấm. Một vài ứng dụng cho công nghệ thực phẩm sẽ được đề cập. Rượu Sự đa dạng của rượu không chỉ vì nhiều hơn 5.000 loại nho (Vitis vinifera) mà còn đặc biệt đến điều kiện trồng trọt (địa điểm, đất, khí hậu) và điều kiện lên men. Nguyên tắc cơ bản của làm rượu được tóm tắt ở hình 7.1 Nho phải là không bị lên mốc, trừ phi sự chế biến của rượu ngọt “Sauterne” loại này đòi hỏi mốc Botrytis cinerea. Rượu đỏ thì thông thường lên men “trên lớp vỏ”. Thường thì SO2 được thêm vào 100-150mg/lít để ức chế sự phát triển của nấm men biểu sinh (Candida, Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis spp.) Điều này sẽ thúc đẩy sự chiếm ưu thế tốt của nấm men rượu chọn lọc (Saccharomyces cerevisae thường đồng hành với Torulopsis stellata) (cho vào sấp xỉ 106/ml dịch nho. Lưu ý rằng nấm men tạo mùi (hương vị) là cân bằng với nấm men chức năng cho sự lên men rượu. Khi tất cả đường lên men đã cạn kiệt thì sự lên men rượu dừng lại và nấm men được lấy ra để ngăn cản sự mất mùi từ sự tự phân giải của nấm men. Ở rượu axit cao, vi khuẩn axit lactic (Oenococcus oeni) được chủng để biến đổi axit malic thành axit lactic, vì thế cho ra rượu vị ngọt hơn. Thực phẩm lên men bởi nấm Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Sự xuất hiện, qui trình chế biến, và sử dụng của thực phẩm lên men đã được viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997). Một vài sản phẩm lên men (phó-mat, Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 29 of 41 bia, rượu, nứơc tương) đã có kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy còn được sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản hoặc ngay cả nguyên sơ. Do nhiều nguyên nhân, của nền kinh tế và tính chất yêu cầu của sản phẩm, hầu hết việc lên men thực phẩm không thể tiến hành một cách lợi nhuận dưới điều kiện vô trùng. Thực phẩm lên men vì thế có thể chứa đựng nhiều vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, xuất xứ từ vất liệu thô, giống chủng, sự nhiễm trong tiến trình. Bảng 7.1. Thực phẩm (chọn lọc) lên men bởi giống hỗn hợp (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn) Nấm mốc Nấm men Vi khuẩn Cơ chất sản phẩm sử dụng nguồn gốc Actinomucor elegans Đậu hũ chao thực phẩm đạm Trung Quốc, VN Amylomyces rouxii Endomyces spp. Hyphopichia spp. Pediococcus spp.Enterococcus spp. gạo (không nấu) Ragi giống chủng làm rượu Phương Đông A. oryzaeA. soyae group Zyg. rouxii, Zyg. soyzae, Hansennula spp., Torulopsis spp., Candida spp. Lactobacillus delbrueckii, Tet. halophilaPed. damnosus đậu nành + lúa mì + muối Nước tương đồ gia vị Phương Đông A. oryzae Hans. anomala,Sacch. Cerevisae (saké) Leuc. mesenteroi-des var saké, Lb. saké gạo nấu Saké rượu Nhật Monascus purpureusM. rubber,M. pilosius gạo nấu Ang- kak(gạo lên men với mốc đỏ) chất tạo màu,đồ gia vị,thành phần bổ dưỡng Trung Quốc, Nhật Penicillum roqueforti Yarrowia lipolytica Leuconostoc spp. Bánh sữa (hoa sữa Phó-mát kiểu roquefort thực phẩm đạm, đồ Pháp Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 30 of 41 ép) gia vị P. camemberti Candida spp.Kluyveromyces spp.Torulopsis spp Brevibacterium linensLc. lactis ssp cremoris Bánh sữa (hoa sữa ép) Phó-mát kiểu Camem- bert thực phẩm đạm, đồ gia vị Pháp P. nalgiovenseP. chrysogenum Mirococcus spp.Staphylococcus spp.Pediococcus spp.Lactobacillus spp. thịt (xúc xích) Salani thực phẩm đạm Châu Âu Rh. oligoporusRh. chinensis,Rh. oryzae,Mucor indicus Trichosporon beigelii,Clavispora lusitaniase,Yar. lipolytica Klebsiella pneumoniaeEnterobacter cloacae,Lactobacillus spp. đậu nành Tempeh thực phẩm đạm,thức ăn nhanh Indonesisa Ở thực phẩm lên men nấm đa giống chủng, sự kích thích từ chất chuyển hoá bởi sự phân giải tương hỗ của cơ chất hoặc bởi sự phóng thích của các sản phẩm phân giải; hoặc sự ức chế bởi sự cạnh tranh sự tạo thành của chất kháng sinh hoặc chất trao đổi kháng vi sinh là các yếu tố quan trọng của sự cân bằng của các quần thể vi sinh vật (Nout, 1995). Theo tính tự nhiên vật lý của cơ chất, sự lên men có thể được phân biệt thành lên men bề sâu hay lên men chìm (liquid fermentation) và lên men bề mặt (solid-state fermentation). Trong lên men bề sâu, chất lỏng phục vụ như một môi trường cho sự phân bố đồng nhất của vi sinh vật và cho sự truyền nhiệt và truyền khối. Lên men bề sâu được sử dụng cho việc chế biến nước giải khát và nước sốt (sauces). Bảng 1 liệt kê vài thực phẩm lên men trong đó nấm đóng một vai trò thiết yếu. Thêm vào đó, vật liệu thô của chúng, vi sinh vật lên men đại diện, kiểu của hệ thống lên men (bề sâu hoặc bề mặt) và liên hệ đến nhóm hệ vi sinh vật cho sự lên men thành công cũng được liệt kê. Ở vùng ôn đới, thịt làm chín bởi nấm mốc và phó-mát là chiếm ưu thế bởi Aspergillus và Penicillium spp. Nấm men đóng vai trò trong các sản phẩm nướng và nước giải khát có cồn. Ở những vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, thực phẩm lên men nấm chiếm ưu thế ở đông và đông nam châu Á. Rhizopus, Amylomyces, Mucor, Neurospora, and Monascus spp. thường được tìm thấy như hệ vi sinh vật chức năng. Các sản phẩm lên men bởi nấm men từ vùng nhiệt đới bao gồm thức ăn nhanh và nước giải khát có cồn. Sau đây là một vài thực phẩm lên men chọn lọc. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 31 of 41 Phó-mát Camembert Đây là một của nhiều phó-mát bề mặt chín. Có nguồn gốc từ Normandy, Pháp lần đầu tiên nó được làm bởi Marie Harel vào năm 1791. Năm 1890, M. Ridel phát triển hộp gỗ nổi tiếng tạo điều kiện xuất khẩu với lượng lớn. Nguyên tắc cơ bản của sản xuất phó-mát Camembert được viết ra như ở hình 7.2. Sau khi sữa đông còn rất non (ép thành bánh sữa), nó được chủng giống bởi bào tử của Penicillium camembert bằng cách phun như sương mù. Sau khi ngâm trong nước muối và đưa vào điều kiện thích hợp, sự phát triển của mốc bắt đầu tại bề mặt phó-mát trong suốt giai đoạn ủ. Vỏ cứng của phó-mát Camembert thì mỏng và trắng. Các dòng mốc chủng khác nhau có màu sắc trong khoảng từ xám lục nhạt tới trắng tinh. Bên trong của phó-mát phải là vàng nhạt với trung tâm màu trắng rắn chắc. Trong quá trình chín, các phân hoá tố (enzim) thuỷ phân đạm và chất béo của P. camemberti khuyếch tán vào trong phó-mát. Nhưng tính xốp mềm là vì pH tăng lên gây ra bởi sự phóng thích của NH3, nấm men, đặc biệt là Debaryomyces hansenii, thường hiện diện trong phó-mát và cũng góp phần làm tăng pH bởi vì sự tiêu thụ của axít lactic. Các phản ứng thuỷ phân đạm và hoạt động của enzim aminotransferase đóng góp phần lớn vào sự phát triển hương vị. Thông thường sản phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất cả các dòng P. camemberti được biết là có khả năng sản xuất ra độc tố nấm (mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến hành để đạt được các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở phó-mát Camembert. Điều này được giải thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất amines và sự khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra tại nhiệt độ bảo quản <15°C. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 32 of 41 Hình 7.2. Quy trình chế biến phó-mát Camembert Chao (sufu) Chao (sufu) cũng được viết như fu-ru, là do hoa sữa đậu nành lên men mốc có mùi khá nặng (Su, 1986). Chao được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, sản lượng hàng năm ước tính ít nhất 300 triệu tấn. Chao được tiêu thụ như một chất gia vị, ví dụ với cơm điểm tâm sáng hoặc bánh mì hấp. Chao được làm từ khối đậu hũ (thu được từ kết tũa sữa đậu nành). Đậu hũ được dùng làm chao cứng hơn bởi ép hoặc được sử lý hơi nóng nhanh, và tuần tự được chủng giống trên bề mặt và ủ ở ẩm độ cao tại nhiệt độ 20-35°C, tuỳ thuộc vào địa điểm và mùa (trong năm). Các loại nấm mốc tham gia chủ yếu là Actinomucor và Mucor spp. Những nhà máy sản xuất lớn có sử dụng giống thuần chủng, chẳng hạn như Actinomucor elegans, ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng rơm lên mốc để chủng lên khối đậu hũ với một hệ vi sinh vật hỗn hợp của nấm mốc và vi khuẩn. Actinomucor elegans không phát triển tốt ở nhiệt độ vượt quá 25°C, các mốc khác ví dụ như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis được sử dụng ở nhiệt độ cao hơn. Sau vài ngày khối đậu hũ được bao phủ với một lớp dầy của sợi nấm như bông gòn. Sản phẩm trung gian được gọi là pehtze- đậu hũ lên mốc. Pehtze đã trở thành một nguồn enzim thuỷ phân đạm, và đạm đậu nành phần lớn đã được phân cắt. Bước kế tiếp muối và ngâm nước muối với mục đích bảo quản sản phẩm trong khi đó cho phép sự trưởng thành về mặt enzim mà cuối cùng sẽ cho ra cấu trúc mềm, mùi và vị nặng theo yêu cầu. Sử lý đầu tiên với muối (hạt, bọt) với mục đích là làm tăng lên nhanh chóng hàm lượng muối khoảng 15%. Bước kế tiếp các pehtze muối được đặt vào các keo/lọ và bơm đầy với nước muối hoặc hỗn hợp nước chan để chao chín . Thành phần của nước muối để chao chín ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất của sản phẩm cuối cùng. Nó luôn chứa 10-12% NaCl, và rượu gạo 10% hàm lượng ethanol. Sản phẩm rất nổi tiếng là chao đỏ, trong nước ngâm chao này có chứa ang-kak (xem Bảng 8.1). Ang-kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá tố (enzim) tích cực góp phần vào sự phân cắt và tạo hương vị của chao. Chao có thể có sự hiện diện của vi khuẩn Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 33 of 41 Tetragenococcus halophila. Sau nhiều tháng để chín, các keo được làm sạch bên ngoài, dán nhãn và phân phối cho việc tiêu thụ. Tempeh Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. Tempeh là một bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 1998). Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán/chiên trong dầu. Qui trình chế biến truyền thống được trình bày ở Hình 7.3. Đậu nành được ngâm và tách vỏ, hoặc tách vỏ khô trước rồi ngâm (cơ giới hoá như ở Hà lan). Trong quá trình ngâm sự lên men lactic tự nhiên diễn ra làm hạ thấp pH của đậu, làm cho chúng phù hợp hơn cho sự phát triển của nấm mốc và chống lại vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh. Sau khi nấu sôi và làm nguội, đậu được chủng giống truyền thống “usar” (Rhizopus spp. hiện diện trên lá cây Hisbiscus, hoặc giống thuần chủng trong bột gạo hoặc bột khoai mì. Mốc chức năng chính yếu là Rhizopus oligosporus và R.oryzae, chúng nảy mầm nhanh ở 37°C và sự phát triển sợi nấm nhanh của chúng đảm bảo sự chiếm ưu thế và lấn át các dòng tạm nhiễm khác như Aspergillus spp. trong vòng 30 giờ các đậu rời rạc đã được kết chặt lại nhau tạo thành khối rắn. R.oligosporus được khảo sát là thâm nhập khoảng 2mm vào sâu bên trong đậu nấu. oạt động enzim của Rhizopus spp. bao gồm enzim thuỷ phân protein, enzim thuỷ phân chất béo, enzim thuỷ phân các hơp chất các-bon và phosphatase. Nhờ hoạt động của các enzim này, một phần các cơ chất mạch dài bị thuỷ phân thúc đẩy cho sự tiêu hoá dễ dàng. Qui trình mới cải tiến đã được báo cáo bao gồm tiến trình bán liên tục cho lên men tempeh với nhiệt độ được điều khiển trong thùng lên men xoay vòng. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 34 of 41 Hình 7.3. Quy trình chế biến tempeh Nước tương đậu nành Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở Nhật có khoảng 3600 công ty, trong đó có 5 công ty lớn nhất sản xuất 1,2 triệu tấn chiếm khoảng 1/2 sản lượng hàng năm . Nước tương có nhiều dạng khác nhau, nhưng Koikuchi-Shoyu là đại diện tốt nhất của nước tương lên men (Yokotsuka and Sasaki 1998). Nó là một chất lỏng nâu xậm trong với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm tổng số, 1% đạm formol, 3% đường khử, 2,3% rượu alcohol và pH 4.7. Về cơ bản của quá trình chế biến (Hình 7.4) bao gồm 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men trong nước muối và lọc trong. Làm koji là quá trình lên men bề mặt của hỗn hợp đậu nành nấu/hấp và bột mì rang. Nó được chủng giống với bào tử Aspergillus oryzae hoặc A.sojae và được ủ ở 25°C trong 2-3 ngày để thu được sự phát triển dày đặc và sự tạo bào tử xanh vàng chỉ ra rằng mức độ cao của enzim đã được tạo ra. Những enzim này bao gồm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases và cellulases cần thiết cho sự thuỷ phân từng phần của đạm và các hợp chất carbon của vật liệu thô. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 35 of 41 Giai đoạn 2 lên men trong nước muối diễn ra trong mẽ nước muối 22-25% NaCl để vi sinh vật gây hư hỏng không thể phát triển nhưng sự phân cắt enzim vẫn diễn ra. Tuy nhiên, trong 2 tháng đầu ở 15-20°C, vi khuẩn axít lactic (Tetragenococcus halophila) và những tháng tiếp theo ở 30°C, nấm men ưa muối (Zygosaccharomyces rouxii) sẽ phát triển, vào khoảng thời gian chín, những sản phẩm trao đổi chất của chúng thêm vào thành phần hương vị thực chất thơm ngon của nước tương. Hình 7.4. Quy trình làm Nước tương đậu nành lên men Sinh khối nấm và sự chuyển hoá sinh học Nấm rơm Nấm rơm (ăn được) rất phong phú và đa dạng, nhưng chỉ một vài loài đươc phát triển và thương mại hoá. Việc sản xuất nấm rơm thương mại được ước tính 1-2 triệu tấn. Agaricus spp. chiếm phần lớn trong tổng số nấm sản xuất. A. bisporus trắng là được biết nhiều nhất, nhưng A. bitorquis chống chịu vi-rút và A. bisporus mũ nâu đang được tăng lên sự chú ý. Sau khi sợi nấm chiếm đóng cơ chất, sự tạo trái được khởi động bởi sự thay đổi điều kiện môi trường (thoáng khí, ẩm độ, nhiệt độ). Quả thể được tạo thành trong số của sự nảy mầm vượt quá khoảng 1-2 tuần. Sau 4-5 đợt thu hoạch, sản lượng giảm xuống Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 36 of 41 và vòng đời bắt đầu lại với cơ chất tươi mới. Cơ chất cũ dược sử dụng như thành phần thức ăn gia súc giàu protein. Quả thể lớn kỳ lạ của Basidiomycete, Ustilago maydis đươc thu thập và tiêu thụ như nấm rơm, và phổ biến ở châu Mỹ Latinh. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm) Nhiều dòng nấm men (Candida utilis, C. tropicalis, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces lactis) có thể phát triển với sản lượng tế bào cao trên cơ chất là sản phẩm phụ công nghiệp, ví dụ như nước nhũ thanh (whey) từ làm phó-mat, nước thải từ công nghiệp tinh bột khoai tây, rượu sulfite gỗ, và cặn bã của hợp chất cac-bon. Mặc dù nhiều qui trình công nghiệp đã được cấp bằng, thế nhưng đạm đơn bào thu được hiện tại là không thể cạnh tranh với các đạm khác (ví dụ như đậu nành). Sợi nấm của Penicillium chrysogenum và Aspergillus niger được tạo ra ở một lượng lớn như một sản phẩm phụ của sự lên men sản xuất kháng sinh, phân hoá tố (enzim) axít hữu cơ... khuẩn ty của nấm không độc là một thành phần thức ăn lý tưởng bởi vì nó có hàm lượng đạm thô cao (xấp xỉ 12% trên trọng lượng tươi). Khuẩn ty được sử dụng như thành phần thức ăn gia súc. Giống như vậy, sợi nấm của dòng Fusarium venenatum được sử dụng cho sản xuất công nghiệp protein cho ngành dệt may (Wiebe et al., 1996). Sản phẩm tìm thấy cho sự ứng dụng như thịt thay thế trong bánh nhân táo thơm, súp...Sử dụng đạm vi sinh cho sự tiêu thụ của con người và vật nuôi là bị giới hạn bởi hàm lượng axít nucleic của nó. Tổ chức WHO khuyến cáo mức độ tối đa của axít nucleic là 2% trong thực phẩm. Trong khi đạm vi khuẩn chứa mức độ khá cao axít nucleic, đạm nấm (F. venenatum) chứa khoảng 6-13%. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc Do có khả năng phân cắt vật chất các-bon, nấm là hữu dụng trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông-công nghiệp sau chế biến, chẳng hạn như tinh bột chứa trong chất cặn bã khoai lang (Yang et al., 1993) hoặc bã mía đường cellulose (Moo-Young et al., 1992). Cho mục đích thêm vào các nguồn đạm rẽ tiền như (NH4)2SO4 và urea có thể biến đổi thành đạm vì thế làm giàu dinh dưỡng thêm cho thức ăn. Sản phẩm cuối cùng (sau vài ngày lên men) có thể chứa dựng xấp xỉ 30% đạm thô trên trọng lượng khô, khi sử dụng nấm Aspergillus niger, Rhizopus spp. và Neurospora sitophila. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc a. Axít hữu cơ Axít hữu cơ được tạo ra bởi sự lên men có thể phân thành hai nhóm: (i) được tạo ra thông qua lộ trình axít carboxylic, (ii) được tạo ra trực tiếp từ đường glucose. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 37 of 41 Ở nhóm (i), axít citric là axít hữu cơ quan trọng nhất được tạo ra bới sự lên men. Sản lượng hàng năm ước tính khoảng 400.000 tấn được làm chủ yếu với Aspergillus niger nhưng Yarrowia lipolytica cũng được sử dụng. Hệ thống nuôi cấy bề mặt cũng như bề sâu (chìm) được sử dụng cho sự biến đổi những nguồn carbon rẻ tiền (mật đường) và n- alkanes. Axít citric được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, chất hương vị… Trong nhóm (ii) axít gluconic (50.000 tấn/năm) được làm ra chủ yếu với vi khuẩn, nhưng A. niger và A. foetidus được sử dụng trong các qui trình nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy chìm. Axít lactic (30.000 tấn/năm) đươc làm ra chủ yếu với vi khuẩn lactic, nhưng cũng với Rhizopus oryzae và có những ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất axít, nhân tố bảo quản, bột nướng … (Mattey, 1992). b. Chất béo (lipids) Hàm lượng chất béo của nấm đôi khi có thể cao đến 60-80% sinh khối khô. Tuy nhiên, chất dầu và chất béo động và thực vật là rẻ tiền hơn để sản xuất, vì thế chỉ những sản phẩm đặc sản thì việc lên men là sự quan tâm về mặt kinh tế. Nói riêng, khả năng tích luỹ axít béo không no từ nấm là lý thú về quan điểm dinh dưỡng. Nhiều nấm mốc được sử dụng thương mại để tạo ra axít γ–linolenic, trên nguồn đạm và cac-bon rẻ tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường), Mucor javanicus và M. rouxii có thể phát triển trong môi trường nuối cấy chìm ở sản lượng axít γ–linolenic 0,33g/l. Những trường hợp như thế hàm lượng lipid là 7-11% của sinh khối khô và axít γ–linolenic chiếm 17- 37% trọng lượng lipid (Lindberg and Hansson, 1991). c. Phân hoá tố (enzim) Trong số những phân hoá tố enzim được tạo ra bởi sự lên men, chiếm đa số là enzim thuỷ phân đạm (proteases) và enzim thuỷ phân hợp chất cac-bon (carbonhydrases). Enzime thuỷ phân đạm thu được từ Aspergillus oryzae, Penicillium roquefortii và Mucor spp. được ứng dụng trong chất tẩy rửa, và trong chế biến thực phẩm như làm nhanh chín phó- mat, làm bánh mì, sự làm mềm thịt. Enzim thuỷ phân hợp chất carbon bao gồm enzim thuỷ phân tinh bột (α-amylase, glucoamylase) được tạo ra bởi Aspergillus oryzae và A. niger và được ứng dụng trong làm bánh mì, ủ bia rượu, và bánh kẹo. Những carbonhydrases khác là cellulase được tiết ra bởi A. niger, Penicillium spp. và Trichoderma reesei; enzim thuỷ phân pectin (pectinases) được tạo ra bởi Aspergillus spp.; và β–glucanase được tạo ra bởi A. niger, Penicillium spp. những enzim này được ứng dụng để thúc đẩy sự tiêu hoá của thực phẩm có sợi, sự tinh lọc nước trái cây và bia… Những enzim quan trọng khác bao gồm enzim thuỷ phân chất béo (lipases) được tạo ra bởi Mucor spp. và A. niger ứng dụng cho sự phát triển hương vị các sản phẩm từ sữa. Glucose oxidase được tạo ra bởi A. niger đã có nhiều ứng dụng trong thực phẩm và y học… Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 38 of 41 Mặt khác, có sự phong phú của những cơ chất có thể được tạo ra bởi nấm, bao gồm axít amin, các hợp chất đường, các sinh tố vitamins, phẩm màu và các thành phần hương vị… 6. Phụ lục Tieâu chuaån ñaùnh giaù Rượu trắng – Qui định kỹ thuật (Tieâu chuaån TCVN 7343:2002) Distilled alcoholic beverages – Specification 6.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu thu được từ quá trình chưng cất trực tiếp dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc thu được bằng cách pha chế từ cồn thực phẩm và nước. 6.2 Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống". Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu". TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật. TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666-1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi vô cơ hoá với Penmaganat-Pesufat TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử. 6.3 Định nghĩa Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 39 of 41 Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: 6.3.1 Rượu trắng (Distilled alcoholic beverages): Đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm và nước. 6.4 Yêu cầu kỹ thuật 6.4.1 Nguyên liệu 6.41.1 Nước dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 5501 : 1991. 6.41.2 Etanol dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 1052 : 1971. 6.4.1.3 Nước dùng để sản xuất rượu trắng theo Quyết định số 1329/ 2002 của Bộ Y tế về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”. 6.4.2 Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 1. Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong 2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ 3. Vị Không có vị lạ, êm dịu 4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn 6.4.3 Chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong bảng 2. Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2. Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l rượu 1000, không lớn hơn 50 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 40 of 41 3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 1000, không lớn hơn 200 4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn hơn 0,1 5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn Vết 6.4.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng được quy định trong bảng 3. Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 0,2 2. Chì (Pb) 0,5 3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05 4. Cadimi (Cd) 1,0 5. Đồng (Cu) 5,0 6. Kẽm (Zn) 2,0 6.4.5 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT. 6.5 Phương pháp thử 6.5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979. 6.5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986. 6.5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986. 6.5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986. 6.5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 : 1986. 6.5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986 6.5.7 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). 6.5.8 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). 6.5.9 Xác định đồng, kẽm cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). Quy trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu baàu ñaù 21/05/2010 GVHD : PGS.TS. Leâ Vaên Vieät Maãn Page 41 of 41 6.6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 6.6.1 Bao gói Rượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. 6.6.2 Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. 6.6.3 Bảo quản Các thùng đựng rượu trắng phải để nơi khô ráo, bảo đảm vệ sinh và tránh ánh nắng trực tiếp. 6.6.4 Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu trắng phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. 7. Taøi lieäu tham khaûo 1, Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm, Leâ Vaên Vieät Maãn (Chuû bieân), NXB ÑHQG TPHCM. 2, Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm, Buøi Aùi, NXB ÑHQG TPHCM. 3,Coâng ngheä saûn xuaát vaø kieåm tra coàn etylic; PGS.TS Nguyeãn Ñình Thöôûng, TS Nguyeãn Thanh Haèng; NXB KH&KT 4, ïo_löùt 5, 6, 7, da.html 8, 9, ạo_lứt-Muối_vừng/1 10, =1&page=&option=com_content