Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình lên men dịch chiết từ nguyên liệu là cây Blue Agave.
Khu vực sản xuất: Trước đây Tequila được sản xuất ở 2 khu vực chính là:
- Tequi la- Amatitán: phát triển ở cuối thế kỉ 17
- Cao nguyên Jalisco: xuất hiện ở thập niên cuối của thế kỉ 19.
Ngoài ra Tequila còn được sản xuất ở các bang như Michoacan, Guanajuato, Nayarit và Tamaulipa.
* Hiện nay theo như CRT (Consejo Regulado de Tequila) quy định, có 4 khu vực sản xuất Tequila là:
- Khu vực phía Tây và Tây Bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang Michoacan và Guanajuato.
- Khu vực Tequila ở trung tâm bang Jalisco cộng với những hạt của bang Nayarit.
- Khu vực phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos).
- Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas.
Phân loại Tequila: Hiện nay Tequila được phân thành 2 nhóm chính:
- 100% de Agave (hay 100% Agave Tequila): đường sử dụng trong quá trình lên men có nguồn gốc hoàn toàn từ Blue Agave.Loại Tequila này phải được đóng chai ở Mexico.
- Mixto Tequila (hay Tequila): đường sử dụng trong quá trình lên men gồm 51% đường từ Blue Agave và 49% có nguồn gốc từ các nguồn nguyên liệu khác.Thông thường sử dụng đường mía.Mixto Tequila không bao giờ được dán nhãn là Mixto mà chỉ là Tequila.
MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung
2. Nguyên liệu
3. Giống vi sinh vật
4. Quy trình công nghệ sản xuất Tequila
5. Giải thích quy trình công nghệ
5.1 Cắt lõi
5.2 Nấu
5.3 Khai thác dịch chiết
5.4 Hoạt hóa nấm men khô Chuẩn bị môi trường và cấy giống
5.5 Chuẩn bị môi trường và cấy giống
5.6 Lên men
5.7 Ly tâm
5.8 Chưng cất
5.9 Tàng trữ
5.10 Phối trộn
5.11 Lọc
5.12 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn
6. Sản phẩm
6.1 Chỉ tiêu sản phẩm
6.2 Phân loại sản phẩm
7. Tài liệu tham khảo
27 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2177 | Lượt tải: 5
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sản xuất rượu Tequila, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1
MỤC LỤC:
1. Giới thiệu chung .......................................................................................................................... 3
2. Nguyên liệu ................................................................................................................................. 3
3. Giống vi sinh vật ......................................................................................................................... 5
4. Quy trình công nghệ sản xuất Tequila ......................................................................................... 6
5. Giải thích quy trình công nghệ .................................................................................................... 7
5.1 Cắt lõi .................................................................................................................................. 7
5.2 Nấu ...................................................................................................................................... 7
5.3 Khai thác dịch chiết ............................................................................................................. 9
5.4 Hoạt hóa nấm men khô Chuẩn bị môi trường và cấy giống .............................................. 11
5.5 Chuẩn bị môi trường và cấy giống .................................................................................... 11
5.6 Lên men ............................................................................................................................. 11
5.7 Ly tâm ................................................................................................................................ 13
5.8 Chưng cất ........................................................................................................................... 13
5.9 Tàng trữ ............................................................................................................................. 14
5.10 Phối trộn .......................................................................................................................... 16
5.11 Lọc ................................................................................................................................... 16
5.12 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn ........................................................ 16
6. Sản phẩm ................................................................................................................................... 17
6.1 Chỉ tiêu sản phẩm .................................................................................................................... 17
6.2 Phân loại sản phẩm ................................................................................................................ 17
7. Tài liệu tham khảo ..................................................................................................................... 20
Danh mục hình vẽ:
Hình 2.1: Cây Blue Agave ............................................................................................................... 3
Hình 2.2: Thu hoạch Blue Agave .................................................................................................... 3
Hình 2.3: Công thức phân tử Inulin, với n khác nhau phụ
thuộc vào độ tuổi của cây Blue Agave (Mendez, 1999) ...................................................... 4
Hình 2.4: Piloncillo ......................................................................................................................... 5
Hình 5: ............................................................................................................................................ 5
Hình 6: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng chủng nấm men tự nhiên so với
chủng nấm men thương mại chịu nhiệt ............................................................................... 6
Hình 7: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila ..................................................... 7
Hình 5.1: Lõi pinas được cắt làm đôi .............................................................................................. 8
Hình 5.2.1: Lò nấu bằng gạch ......................................................................................................... 9
Hình 5.2.2: Nồi nấu bằng thép (Autoclave) .................................................................................... 9
Hình 5.2.3: Giản đồ nấu trong lò gạch và trong autoclave .............................................................. 9
Hình 5.3.1: Tahona ........................................................................................................................ 10
Hình 5.3.2: Thiết bị nghiền ép công nghiệp .................................................................................. 10
Hình 5.3.3: Sơ đồ hệ máy ép ......................................................................................................... 10
Hình 5.6.1: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử chủng .......................................................
nấm men thương mại chịu nhiệt ở 260C và 370C .......................................................... 13
Hình 5.6.2: Bồn lên men ................................................................................................................ 13
Hình 5.8.1: Thiết bị chưng cất “Alambique” ................................................................................. 14
Hình 5.8.2: Thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ ....................................................................... 14
Hình 5.9: Thùng tàng trữ bằng gỗ sồi ............................................................................................ 15
Hình 5.10.1: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc ................................................................................. 16
2
Hình 5.10.2: Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc ................................................................................. 16
Hình 5.12: Đóng chai sản phẩm .................................................................................................... 17
Hình 6.2.1: Một vài sản phẩm Tequila Blanco .............................................................................. 18
Hình 6.2.2: Một vài sản phẩm Tequila Joven ................................................................................ 19
Hình 6.2.3: Một vài sản phẩm Tequila Reposado ......................................................................... 19
Hình 6.2.4: Một vài sản phẩm Tequila Añejo ............................................................................... 19
Hình 6.2.5: Một vài sản phẩm Tequila Extra Añejo ...................................................................... 20
Danh mục các bảng:
Bảng 1: Thành phần hóa học lõi “pinas” ................................................................................... 4
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ C:N đến lượng isoamyl sinh ra................................................ 12
Bảng 3: Phần trăm các ester được xác định trong sản phẩm Blanco Tequila ......................... 12
Bảng 4: Một số chỉ tiêu hóa lý của rượu Tequila ............................................................. 17
3
1. Giới thiệu chung:
Tequila là một sản phẩm rượu chưng cất nổi tiếng của Mexico thông qua quá trình lên men
dịch chiết từ nguyên liệu là cây Blue Agave.
Khu vực sản xuất: Trước đây Tequila được sản xuất ở 2 khu vực chính là:
- Tequila- Amatitán: phát triển ở cuối thế kỉ 17
- Cao nguyên Jalisco: xuất hiện ở thập niên cuối của thế kỉ 19.
Ngoài ra Tequila còn được sản xuất ở các bang như Michoacan, Guanajuato, Nayarit và
Tamaulipas.
* Hiện nay theo như CRT (Consejo Regulado de Tequila) quy định, có 4 khu vực sản xuất
Tequila là:
- Khu vực phía Tây và Tây Bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang Michoacan và
Guanajuato.
- Khu vực Tequila ở trung tâm bang Jalisco cộng với những hạt của bang Nayarit.
- Khu vực phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos).
- Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas.
Phân loại Tequila: Hiện nay Tequila được phân thành 2 nhóm chính:
- 100% de Agave (hay 100% Agave Tequila): đường sử dụng trong quá trình lên men
có nguồn gốc hoàn toàn từ Blue Agave.Loại Tequila này phải được đóng chai ở Mexico.
- Mixto Tequila (hay Tequila): đường sử dụng trong quá trình lên men gồm 51%
đường từ Blue Agave và 49% có nguồn gốc từ các nguồn nguyên liệu khác.Thông thường sử
dụng đường mía.Mixto Tequila không bao giờ được dán nhãn là Mixto mà chỉ là Tequila.
2. Nguyên liệu:
Cây Blue Agave: Tên khoa học là Agave Tequilana Weber Var. Azul
- Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu:
+ Phải là loài Blue Agave
+ Phải được trồng và thu hoạch trong
những khu vực đã quy định bởi CRT.
+ Hàm lượng đường: tối thiểu là 24%
+ Dịch chiết: 0.572 ml/g
+ pH: 5.2
Hình 2.1: Cây Blue Agave
- Thu hoạch Blue Agave: Sau
khi trồng được từ 8 đến 12 năm tuổi,
được thực hiện bởi các Jimador, sẽ dùng
dụng cụ gọi là “coa” để cắt các cây ra
khỏi mặt đất,sau đó tiếp tục cắt bỏ các lá
bảo vệ xung quanh rồi lấy phần lõi
“pinas” chất lên xe chở về các nhà máy
càng nhanh càng tốt,nhằm tránh việc
giảm khối lượng của nguyên liệu.Một
Jimador thành thạo có thể thu hoạch
khoảng 1tấn mỗi ngày.
Hình 2.2: Thu hoạch Blue Agave.
4
- Bảo quản Blue Agave nguyên liệu: tránh nắng và mưa nhằm hạn chế sự héo nguyên
liệu và sinh trưởng của nấm mốc.
- Các “pinas”: nặng khoảng từ 20 đến 90 kg, có khi lên đến 150-200 kg,hình dạng trông
giống như quả dứa hoặc cái nón thông.Tại nhà máy, các “pinas” sẽ được kiểm tra lại lần nữa để
loại bỏ các lõi “pinas” bị hư hại bởi các sinh vật khác.Các lõi “pinas” thích hợp sẽ được phân
tích đánh giá bởi quy trình kiểm soát AOAC (1990) các chỉ tiêu như hàm lượng đường khử (sau
khi thủy phân inulin), pH, độ ẩm , hàm lượng chất xơ, hàm lượng tro…
Bảng 1: Thành phần hóa học lõi “pinas”:
* Inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan β (2-1) fructofuranosyl được liên kết
tới 1 gốc glucose cuối cùng.Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave thì chưa được
biết chính xác, tuy nhiên tối thiếu là 20 gốc fructose và không vượt quá 30 đến 35 gốc.
Hình 2.3: Công thức phân tử Inulin, với n khác nhau phụ
thuộc vào độ tuổi của cây Blue Agave (Mendez, 1999).
Nước: Nước được sử dụng trong quá trình nghiền cắt các lõi “pinas”,pha loãng dịch chiết
về giá trị nồng độ chất khô thích hợp cho quá trình lên men.Các yêu cầu chất lượng của nước
cũng tương tự như trong công nghệ sản xuất ethanol.Ngoài ra nước còn được dùng để pha loãng
dịch cất để đem đi tàng trữ hoặc để pha loãng rượu sau tàng trữ về nồng độ cồn theo yêu cầu tùy
loại sản phẩm.Nước phải đạt tiêu chuẩn giống như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm có
cồn khác hoặc cao hơn.
Azul Azul 2
Nước
Protein
Fiber
Inulin
Đường khử
Ash
pH
62
0.02
11.8
20.01
1.03
2.5
5.5
60
0.02
11
24
1.5
2.7
4.6
5
Đường: đối với sản phẩm Mixto Tequila,có thể sử dụng các loại đường có thể lên men để
bổ sung vào dịch chiết chuẩn bị cho quá trình lên men.Thường dùng nhất là đường mía và một
loại đường ở Mexico gọi là Piloncillo, hay còn gọi là Panocha/Panela, là loại đường mía thô
không qua tinh luyện, sản phẩm có dạng hình nón, màu nâu.Ngoài ra có thể sử dụng mật rỉ và
sirup đường từ tinh bột ngô được thủy phân
bởi acid hoặc enzyme.Tất cả các loại đường
này thường được phân tích xác định hàm
lượng chất khô, hàm lượng đường khử có
thể lên men.
Hình 2.4: Piloncillo
Các hợp chất chứa nitơ: thông thường sử dụng urea,muối, ammonium sulfate, ammonium
phosphate hay magie sulfate để bổ sung nitơ vào dịch chiết cho nấm men sinh trưởng.
Các phụ liệu khác: chất màu Caramel, Glycerine, chất chiết từ cây sồi, syrup đường..
3. Giống vi sinh vật:
Một vài nhà sản xuất dùng hệ vi sinh vật trong nguyên liệu để thực hiện quá trình lên men
rượu Tequila.Tuy nhiên các nhà sản xuất thường sử dụng canh trường nấm men thuần khiết để
cấy giống, phổ biến nhất là loài Saccharomyces cerevisiae.Loài nầm men này đã được thương
mại hóa dưới dạng nấm men khô hoạt động.Trước khi sử dụng chỉ cần hoạt hóa nấm men khô rồi
cấy giống vào thiết bị lên men.
Saccharomyces Cerevisiea:
Hình thái và kích thước:
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình
dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 5 micromet chiều dài,3 micromet chiều rộng.
Một số loài nấm men sau khi phân cắt bằng phương pháp nảy chồi, tế bào con không rời khỏi tế
bào mẹ và lại tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xương rồng khi quan sát
dưới kính hiển vi.
Tính chất sinh lý:
- Tất cả các chủng Saccharose cerevisiae có thể sinh trưởng hiếu khí sử dụng glucose,
maltose và trehalose như là nguồn C.Khả năng sử dụng các loại đường khác nhau phụ thuộc vào
chúng sinh trưởng hiếu khí hay kị khí.Galactose và fructose là 2 loại đường lên men tốt nhất.
- Tất cả các chủng có thể sử dụng muối amoni và ure như là nguồn nitơ, nhưng không thể
sử dụng nitrate.Chúng cũng có thể sử dụng hầu hết amino acid, một vài peptide.
- Ngoài ra chúng cũng cần P, S, Mg, Fe, Ca..
6
Fermentation time (hours)
Hình 3.2: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử dụng
nấm men dại so với nấm men thương mại chịu nhiệt.
7
4. Quy trình công nghệ sản xuất Tequila:
Hình 4.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila.
8
5. Giải thích quy trình công nghệ:
5.1 Cắt lõi:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình này nhằm tách lõi pinas ra thành làm đôi hay làm tư để quá trình nấu sau đó
được dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nguyên liệu thay đổi hình dạng và giảm kích thước; cụ thể lõi pinas được cắt
thành làm đôi hay làm tư
Thiết bị: có nhiều hệ thống cắt gọt tồn tại,nhưng việc sử dụng một dụng cụ gọi là “coa”,
một con dao có cán dài thì phổ biến hơn.Ngoài ra những dải cưa tự động cũng được dùng
để cắt lõi pinas.Chúng thì nhanh hơn và cũng tốt ít lao động hơn so với việc cắt bằng “coa”.
Hình 5.1: Lõi pinas được cắt làm đôi
5.2 Nấu:
Mục đích công nghệ:
- Khai thác:
Quá trình này sẽ thủy phân các hợp chất có phân tử lượng cao thành các hợp chất có
phân tử lượng thấp như protein thành acid amin, đặc biệt là inulin thành đường có khả năng
lên men.
- Chuẩn bị: làm mềm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
+ Nhiệt độ nguyên liệu tăng lên.
+ Nguyên liệu chuyển từ màu trắng sang vàng đậm rồi cam đậm.
+ Nguyên liệu trở nên mềm hơn.
- Hóa lý:
+ Nước sẽ khuyết tán vào bên trong nguyên liệu.
- Hóa học và hóa sinh:
+ Thủy phân inulin thành đường có khả năng lên men (chủ yếu là Fructose)
* Xúc tác phản ứng thủy phân:
• pH, nhiệt độ cao và thời gian.
• Ngoài ra Inulun có thể bị thủy phân bởi hệ enzyme:
+ EC 3.1.2.7: Inulinase là endo enzyme, cắt các liên kết giữa mạch
phân tử Inulin tạo Oligosaccharide.
+ EC 3.1.2.80: Fructan β-fructosidase là exo enzyme, cắt từ đầu
không khử tạo Fructose và Glucose.
+ Sinh ra những hợp chất như 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF),methyl-2-
furoate,furfury alcohol,2(5H)-furanone,5-acetoxymethyl-2-furfural,3,5-dihydroxy-2-
methyl-4(H)-pyran-4-one (DMP) and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4(H)-pyran-4-
one (DDMP).Hầu hết những hợp chất này được tạo ra do phản ứng Maillard,phản ứng
Caramel.Những hợp chất khác là acid béo,aldehyt,alcohol,vài terpen và vanillin.
9
Thiết bị và thông số công nghệ:
Trước đây thường dùng các lò gạch để nấu.Sử dụng hơi nước để dẫn nhiệt, hơi nước
được phun từ 36 – 48h để đạt nhiệt độ 1000C.Sau đó ngưng phun hơi nước và để nguyên
liệu trong lò khoảng 2 ngày để hoàn tất quá trình nấu và nguội dần.
Hình 5.2.1 : Lò nấu bằng gạch Hình 5.2.2 : Nồi nấu bằng thép (Autoclave)
Ngày nay,các nhà máy hiện đại sử dụng nồi hấp (autoclave) bằng thép, có dạng hình
trụ, đặt nằm ngang.Autoclave có hiệu quả cao hơn,dễ dàng điều khiển nhiêt độ, chịu áp suất
tốt, quá trình nấu sẽ đồng đều hơn.Hơi nước được phun trong 1h để ngưng tụ và rửa sạch
nguyên liệu.Chất lỏng đặc tạo ra gọi là “mật đắng” sẽ được loại bỏ đi vì chứa sáp từ lớp
biểu bì của nguyên liệu, hàm lượng đường rất thấp (< 1% w/w).Hơi nước tiếp tục được
phun trong khoảng 6h để đạt áp suất 1.2 kg/cm2 và nhiệt độ khoảng 121°C.Cuối cùng
ngừng phun hơi nước,nguyên liệu vẫn được để trong autoclave thêm 6h để hoàn tất quá trình
nấu và làm nguội từ từ nguyên liệu được nấu.
Hình 5.2.3: Giản đồ nấu trong lò gạch và trong autoclave.
5.3 Khai thác dịch chiết:
Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình này sẽ phá vỡ các mô và tế bào để giải phóng triệt để dịch chiết trong lõi
pinas đã nấu.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý:
10
+ Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho dịch
chiết thoát ra ngoài.
+ Nhiệt độ nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy không khí vào trong dịch chiết
Thiết bị:
+ Những nhà máy thủ công trong quá khứ thường dùng một cái bánh xe bằng đá
lớn, đường kính khoảng 1.3m, dày 50cm gọi là “tahona”,được kéo bởi sức người hay động
vật chạy quanh vòng tròn trong đó có chứa pinas đã được nấu.Dịch chiết sẽ được thu nhận
thủ công chứa trong những cái chậu bằng gỗ rồi mang tới thùng lên men.
Hình 5.3.1: Tahona
+ Những nhà máy hiện đại ngày nay sử dụng máy nghiền ép công nghiệp, chúng
tương tự như các máy nghiền ép trong công nghệ sản xuất mía.Trong quá trình nghiền thì
nước sẽ được tưới vào nhằm tăng hiệu xuất chiết.Tuy nhiên trước khi nghiền ép lấy dịch
chiết lõi pinas phải qua một quá trình xử lý cơ học nhằm tăng năng suất ép và hiệu suất
ép.Lõi pinas sau khi nấu sẽ được một băng tải đưa vào máy ép dập hay vào búa đập để xé
nguyên liệu thành những sợi nhỏ.Những sợi nhỏ này sẽ được băng chuyền chuyển đến hệ
máy ép (thường gồm 4 máy) để ép lấy dịch chiết.
Hình 5.3.2: Thiết bị nghiền ép công nghiệp
Nước Nước Nước Nước
Bã
Sợi lõi pinas
Dịch ép Dịch ép Dịch ép Dịch ép
Hình 5.3.3: Sơ đồ hệ máy ép
11
5.4 Hoạt hóa nấm men khô:
Mục đích: khai thác và hoàn thiện
Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô, nấm men sẽ thích nghi dần với môi trường lên
men, một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng dần sinh khối, hoạt tính của nấm men sẽ được
cải thiện.Người ta thường dùng môi trường dịch chiết ép được cóbổ sung them chấtdinh
dưỡng để hoạt hóa nấm men.
Các biến đổi của nguyên liệu: Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học: nấm men sẽ trao
đổi chất và sinh trưởng.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng,bên trong có cánh khuáy, bên ngoài có thế có
thêm lớp vỏ áo để điều nhiệt.
5.5 Chuẩn bị môi trường và cấy giống:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Dịch chiết thu được sẽ được pha loãng với nước rồi bổ sung các chất dinh dưỡng cho
nấm men, sau đó cấy giống nấm men để thực hiện quá trình lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình chuẩn bị môi trường xảy ra một số biến đổi vật lý như sự giảm tỉ trọng
và độ nhớt của dịch khi được pha loãngvới nước.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng có cánh khuấy bên trong.
Thông thường dịch chiết được pha loãng về nồng độ đường 4 – 10% w/v đối với 100%
Tequila,còn nếu các loại đường khác được sử dụng chúng sẽ được hòa tan trước rồi trộn
với dịch chiết để thu đạt được nồng độ đường từ 8 – 16% w/v.pH khoảng 4.5 nên không
cần điều chỉnh.
Các chất dinh dưỡng cho nấm men như urea, ammonium sulfate, ammonium
phosphate hay magie sulfate sẽ được hòa tan vào nước trước để tạo thành các dung dịch
muối riêng lẻ, sau đó được bổ sung vào thiết bị phối trộn.
Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trong công nghệ sản xuất
Ethanol và bia.Canh trường giống nấm men Saccaromices cerevisae sẽ được châm vào
đường ống dẫn môi trường từ thiết bị phối trộn sang thiết bị lên men.Lượng giống cấy là
5 – 10% v/v.
5.6 Lên men:
Mục đích công nghệ: khai thác
Chuyển hóa đường thành ethanol và CO2, đồng thời các sản phẩm phụ và trung gian tạo
ra góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tequila.
Biến đổi của nguyên liẹu:
- Sinh học: nấm men giống sẽ sinh trưởng và phát triển.Ơ giai đoạn cuối của quá trình
lên men một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ diễn ra.
- Vật lý: nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men,
- Hóa sinh và hóa học:
+ Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide.
+ Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như
aldehyde, rượu cao phân tử (isoamyl, isobutanol, phenolethanol…), acid hữu cơ, este…
* Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng isoamyl và isobutanol:
- Các chủng nấm men tự nhiên phân lập từ dịch chiết của Blue Agave sẽ cho
hàm lượng isoamyl và isobutanol cao hơn so với khi dùng chủng nấm men trong sản xuất
bánh mì.
- Tỉ lệ C:N : tỉ lệ C:N càng cao thì lượng isoamyl và isobutanol sinh ra sẽ càng
cao
12
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ C:N đến lượng isoamyl sinh ra
- Nhiệt độ: nhiệt độ càng cao thì lượng isoamyl và isobutanol cũng sẽ càng
cao.
* Trong khi đó các yếu tố như nguồn nitơ sử dụng (urea hay ammonium sulfate)
hay lượng giống cấy ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến hàm lượng rượu
cao phân tử sinh ra.
* Trong số các ester thì ethyl acetate là hợp chất có hàm lượng sinh ra nhiều
nhất.
Bảng 3: Phần trăm các ester được xác định trong sản phẩm Blanco Tequila
Ester %
Ethyl acetace
Ethyl decanoate
Ethyl lactate
Ethyl octanoate
Ethyl dodecanoate
Ethyl butanoate
Isoamyl acetate
Ethyl propanoate
Ethyl hexanoate
Ethyl hexadecanoate
17.77
2.78
2.74
1.92
0.95
0.63
0.58
0.57
0.48
0.48
- Hóa lý:
+ Một số phân tử protein bị đông tụ.
+ Một phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
+ pH giảm từ 4.5 xuống còn 3.9.
+ Ethanol sinh ra sẽ bị bay hơi một phần do hầu hết các thùng (bể) lên men đều
mở.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Dịch chiết được bơm vào những thùng hay bể chứa lớn có thể tích từ 12.000 lít cho đến
lớn nhất là 150.000 lít.
Nhiệt độ lên men thường khoảng 300C.Nhiệt độ lên men cao hay thấp củng ảnh hưởng
đến lượng cồn sinh ra trong qua trình lên men.Cụ thể là ở 260C và 370C.
Chủng nấm men tự nhiên Chủng nấm men bánh mì
Tỉ lệ C:N thấp
Tỉ lệ C:N cao
30 mg/l
64 mg/l
19 mg/l
27 mg/l
13
Fermentation time(hours)
Hình 5.5.1: Nồng độ cồn trong quá trình lên men khi sử chủng
nấm men thương mại chịu nhiệt ở 260C và 370C.
Thời gian lên men phụ thuộc vào loại nấm men sử dụng.Nếu không cấy giống vào thiết
bị lên men, những vi sinh vật trong dịch sẽ tiến hành lên men đường, thời gian có thể kéo
dài đến 7 ngày.Nếu cấy giống vào thì thời gian lên men khoảng từ 20 giờ đến 3 ngày. Tuy
nhiên những thông số như nồng độ cồn cũng được tính toán để kết thúc quá trình lên
men.Cụ thể nồng độ cồn phải đạt 6% đối với 100% Tequila và 4.5 % với Mixto Tequila.
Hình 5.5.2: Bồn lên men
5.7 Ly tâm:
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chưng cất,hoàn thiện giá trị cảm quan của
sản phẩm
Quá trình ly tâm nhằm tách bỏ bã men,bã xơ còn lại và những chất không hòa tan ra
khỏi dịch đã lên men trước khi chưng cất.
Các biến đổi của nguyên liệu: do có sự phân riêng pha rắn ra khỏi pha lỏng nên sau quá
trình ly tâm, tỷ trọng của dịch lên men sẽ thay đổi.
Thiết bị: sử dụng thiết bị ly tâm để phân riêng hệ rắn – lỏng, thiết bị có thể hoạt động
theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục.
5.8 Chưng cất :
Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình chưng cất nhằm tách ethanol và một số cấu tử hương ra khỏi dịch dấm chin.
14
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Hóa lý: ethanol,các cấu tử dễ bay hơi và một phần nước trong dịch dấm chín sẽ hóa
hơi, sau đó được ngưng tụ và hình thành nên những phân đoạn sản phẩm khác nhau.
- Hóa học: xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau như phản ứng oxy hóa rượu tạo
thành các aldehyde; phản ứng Maillard giữa đường khử sót và acid amin; phản ứng este
hóa giữa rượu và acid; phản ứng phân hủy đường; phản ứng desamin hóa, decarboxyl hóa
các acid amin…
Tóm lại trong quá trình chưng cất sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau và tạo ra
nhiều hợp chất hóa học mới,làm cho thành phần hóa học của dịch cất trở nên đa dạng và
phong phú.Cần lưu ý là ngoại trừ ethanol thì hàm lượng các cấu tử hương khác trong dịch
cất là rất thấp.Tuy nhiên chúng sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng của Tequila thành
phẩm.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Dịch agave đã lên men được gọi là “pulque”.Những nhà máy thủ công dùng những nồi
chưng cất bằng đồng cũ và lớn,những nhà máy hiện đại sử dụng những thiết bị chưng cất
bằng thép không gỉ.Chưng cất tối thiểu 2 lần:
- Lần thứ nhất diễn ra trong khoảng 1,5 – 2 giờ.Lần chưng cất này sẽ loại bỏ một ít chất
khô,nấm men,protein và muối khoáng.Hơi nước được sử dụng để đạt độ cồn từ 25 -
30%.Phần đỉnh chứa hầu hết những chất dễ bay hơi như acetalaldehyt, methanol,
isopropanol và ethyl acetate.Phần đỉnh này sẽ được loại bỏ.Phần đáy chứa amyl alcohol,
isoamyl alcohol, vài ester, furfural và acid acetid.Phần đáy cũng thường được loại bỏ.Tuy
nhiên ở một vài nhà máy sẽ tái chưng cất phần đáy để thu nhận những cấu tử ảnh hưởng tốt
tới cảm quan của sản phẩm.Phần giữa sẽ được giữ lại để tiếp tục chưng cất lần 2.
- Lần thứ hai là để chưng cất đạt đến độ cồn khoảng 55%, trong khoảng 3-4 giờ.Đây
chính là loại rượu Blanco, không qua quá trình tàng trữ, để đóng chai phải pha loãng với
nước xuống còn khoảng 30-420GL.
Hình 5.7.1: Thiết bị chưng cất “Alambique” Hình 5.7.2: Thiết bị chưng cất bằng thép không gỉ
5.9 Tàng trữ:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Trong quá trình tang trữ rượu trong thùng gỗ sồi,các chỉ tiêu cảm quan của rượu sẽ
được cải thiện đáng kể.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: xảy ra sự khuyết tán của rượu vào trong các mao dẫn của thùng gỗ,đồng thời
có sự khuyết tán của oxy không khí thong qua nắp và thân thùng để vào dịch cất chứa bên
trong thùng.
- Hóa lý:
15
+ Trích ly một số hợp chất từ gỗ vào rượu: các chất được trích ly gồm có: hợp
chất có nhóm phenol (lignin,tannin,flavonoid), glucid
(xylan,araban,glucan,methylpentosan); các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein), lipid,
khoáng (Na,K)…
+ Xảy ra sự bay hơi của ethanol và một số cấu tử dễ bay hơi khác từ dịch cất
thong qua nắp thùng và thân thùng để ra môi trường bên ngoài.
+ Có sự hòa tan của oxy không khí vào dịch cất.
- Hóa học:
+ Phản ứng oxy hóa khử: các hợp chất hữu cơ trong quá trình tự oxy hóa sẽ tạo ra
những peroxide và hydroperoxyde.Theo Kishopski (1984) thì sơ đồ phản ứng như sau:
RH + O2 → R
. + HOO.
R. + O2 → ROO.
ROO
. + RH → ROOH + R.
Trong đó R là gốc tự do xuất hiện trong quá trình tách H ra khỏi hợp chất hữu cơ.
Sự tích lũy hydroperoxyde ROOH sẽ làm giảm hàm lượng các gốc R. và ROO., ngoài
ra còn có thể xảy ra phản ứng:
2ROO
. → ROOR + O2
2ROO
. → 2 RO. + O2
Cần chú ý là phản ứng oxy hóa sẽ càng được thúc đẩy khi có mặt của các ion đồng và
sắt.
Thực tế cho thấycác phân tử rượu có thể bị oxy hóa và tạo nên aldehyde. Đặc biệt là
những rượu vòng (sản phẩm thủy phân bởi lignin) sẽ được chuyển hóa thành những
aldehyde mạch vòng.Các hợp chất phenol cũng bị oxy hóa và làm sậm màu rượu, hoặc bị
decarboxyl hóa và hình thành nên những phenol dễ bay hơi.
+ Phản ứng ngưng tụ phenol cũng góp phần tạo nnên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm.
+ Phản ứng este hóa giữa acid hữu cơ và rượu làm tăng este trong sản phẩm
+ Phản ứng Maillard tạo ra sản phẩm là một hỗn hợp với nhiều hợp chất có tính
khử như các aldehyde, melanoidines.Chúng góp phần làm tăng độ màu của rượu.
+ Phản ứng thủy phân các polysaccharide có nguồn gốc từ gỗ sồi: người ta tìm
thấy một số đường đôn như xylose, arabinose và glucose trong rượu thành phẩm.
+ Phản ứng dehydrate hóa đường tạo ra sản phẩm là
fufurol,methylfufurol,oxymethyl fufurol và một số hợp chất khác.Chúng góp phần tạo nên
mùi đặc trưng của rượu.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Để tàng trữ dịch cất trong sản xuất
Tequila, người ta sử dụng thùng gỗ sồi
khoảng trên 50 tuổi, với thể tích thiết bị
thường dao động từ 400 – 600 lít.
Điều kiện tàng trữ: nhiệt độ, độ ẩm,
và thời gian tàng trữ vài tháng cho đến
vài năm tùy thuộc vào loại Tequila thành
phẩm.
Hình 5.8: Thùng tàng trữ bằng gỗ sồi
16
5.10 Phối trộn:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Quá trình phối trộn nhằm hiệu chỉnh độ cồn trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: có sự thay đổi về tỷ trọng và thành phần hóa học trước
và sau khi phối trộn.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy và được làm bằng
thép không rỉ.
5.11 Lọc:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện độ trong của sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra sự phân riêng tách bỏ các cấu tử rắn lơ
lửng ra khỏi pha lỏng.
Thiết bị: sử dụng thiết bị lọc có dạng hình trụ kín, bên trong có các cột lọc hoặc dĩa lọc,
có thể phủ thêm lớp bột trợ lọc trên vật liệu lọc.
1- Cửa quan sát; 2- Thân thiết bị; 3- Dĩa lọc; 1- Tấm đỡ cột lọc; 2- Cột lọc; 3- Cửa nạp nguyên liệu
4- Ống trung tâm để thu hồi dịch lọc; 4- Cửa tháo dịch lọc; 5- Thân thiết bị; 6- Nắp đậy
5- Động cơ; 6- Bộ truyền động; 7- Khớp trục
Hình 5.10.1 : Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc Hình 5.10.2: Thiết bị lọc ép sử dụng cột lọc
5.12 Rót sản phẩm vào chai, đóng nắp chai và dán nhãn:
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu: những quá trình này không làm xảy ra những biến đổi
đáng kể trong sản phẩm
Thiết bị: quá trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.Vẫn còn một
vài nhà máy thực hiện việc đóng nắp, dán nhãn bằng tay.Ở các nhà máy lớn, hiện đại dây
17
chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động
hóa.
Hình 5.11: Đóng chai sản phẩm
6. Sản phẩm:
6.1 Chỉ tiêu sản phẩm: Chất lượng rượu Tequila được đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi và vị.
- Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 4 : Một số chỉ tiêu hóa lý của rượu Tequila
Tên chỉ tiêu
Silver
Tequila
Gold
Tequila
Aged
Tequila
Extra
Aged
Tequila
Ultra
Aged
Tequila
Phương pháp
đánh giá dựa
trên:
Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max
Độ cồn ở
20°C (%v/v)
35 55 35 55 35 55 35 55 35 55 NMX-V-013-NORMEX
Chất khô (g/l) 0 0,30 0 5 0 5 0 5 0 5
NMX-V-017-
NORMEX
Rượu cao
phân tử
(mg/100ml)
20 500 20 500 20 500 20 500 20 500
NMX-V-005-
NORMEX
Methanol (*)
(mg/100ml)
30 300 30 300 30 300 30 300 30 300
NMX-V-005-
NORMEX
Aldehyde 0 40 0 40 0 40 0 40 0 40
NMX-V-005-
NORMEX
18
Do độ cồn của Tequila cao nên các nhà sản xuất không cần quan tâm đến chỉ tiêu vi sinh
vật.
Tequila phải có nguồn gốc từ cây Blue Agave được trồng ở Jalisco, Guanajuato,
Michoacan, Nayarit và Tamaulipas.Dịch cây Blue Agave lên men phải được chưng cất ít nhất 2
lần và sản phẩm cuối cùng phải chứa không ít hơn 51% đường khử từ cây Blue Agave.Những
chai phải được dán nhãn có in Hecho en Mexico, NOM, số nhận dạng và 4 chữ số đăng kí của
nhà sản xuất và cuối cùng là thời gian tàng trữ ( đối với các sản phẩm Reposado, Añejo và Extra
Añejo ).
6.2 Phân loại sản phẩm : Tequila được phân thành 5 loại sau:
- Tequila Blanco (White/Silver): không qua quá trình tàng trữ, được đóng chai
ngay sau khi chưng cất (đã pha loãng).
1921 Cabo Wabo El Amo
Blanco Blanco Blanco
Hình 6.2.1: Một vài sản phẩm Tequila Blanco
- Tequila Joven/Gold: thường được gọi là suave, joven, gold hoặc abocado để chỉ
mùi vị tươi trẻ và dịu nhẹ, là Tequila Blanco nhưng được bổ sung thêm các chất màu và mùi như
chất màu Caramel, chất chiết từ cây sồi,glycerine,syrup đường trước khi được đóng chai.Chúng
có thể là 100% Agave Tequila nhưng thông thường là Mixto Tequila.Ngoài ra Tequila loại này
cũng có thể được tạo ra bằng cách trộn Silver Tequila với Reposado hay Añejo Tequila.Phải
được pha loãng với nước trước kho đóng chai.
(mg/100ml)
Ester
(mg/100ml)
2 200 2 200 2 250 2 250 2 250
NMX-V-005-
NORMEX
Furfural
(mg/100ml)
0 4 0 4 0 4 0 4 0 4
NMX-V-004-
NORMEX
(*) Các tham số có thể giảm nếu nhà sản xuất chứng minh rằng có sự giảm bớt hàm lượng
Methanol trong quy trình sản xuất.
19
Acumbaro Familia Azteca Jarro Viejo
Gold - Export Version Joven Joven
100% de Agave Mixto - 51% Agave Mixto - 51% Agave
Hình 6.2.2: Một vài sản phẩm Tequila Joven
- Tequila Reposado - Rested or Aged: thời gian tàng trữ tối thiểu 2 tháng nhưng
không quá 12 tháng,phải được pha loãng với nước trước khi đóng chai theo như yêu cầu của
chính phủ Mexico.
1800 30-30 1000 Agaves
Reserva – Reposado Reposado Reposado
Hình 6.2.3: Một vài sản phẩm Tequila Reposado
- Tequila Añejo - Extra Aged or Vintage: thời gian tàng trữ tối thiểu 1 năm
nhưng không quá 3 năm trước khi đóng chai theo như yêu cầu của chính phủ Mexico.Thường được
tàng trữ trong những thùng gỗ có thể tích tối đa là 600 lit.Loại Tequila này có màu sẫm hơn và mùi
vị cũng phức tạp hơn Tequila Reposado, phải được pha loãng với nước trước khi đóng chai.
1800 30-30 Aha Toro
Reserva – Añejo Añejo Artesanal – Añejo
Hình 6.2.4: Một vài sản phẩm Tequila Añejo
- Tequila Extra Añejo - Ultra-Aged: là loại Tequila mới nhất xuất hiện vào năm
2006, được quy định trong tiêu chuẩn NOM-006-SCFI-2005, thời gian tàng trữ tối thiểu là 3 năm
20
và có thể lâu hơn,không có quy định về thời gian tàng trữ trên nhãn, không bắt buộc phải có từ
Extra Añejo trên nhãn, thùng tàng trữ có thể tích tối thiểu là 600 lit.Sau khi tàng trữ loại Tequila
này được pha loãng với nước trước khi đóng chai.
Chinaco Negro Cabo Uno Reserva Arette Unique
Extra Añejo Extra Añejo Extra Añejo
Aged over 5 years Aged 38 months Aged 6 years
Hình 6.2.5: Một vài sản phẩm Tequila Extra Añejo
7. Tài liệu tham khảo:
[ 1 ] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia
Thành Phố Hồ Chí Minh, TP.HCM, 2009, 1019 trang.
[ 2 ] Marcel Roberfroid, “Inuli-Type Fructans: Functional Food Ingredients”, CRC Press,
Boca Raton, 2005, 359p.
[ 3 ] Perry Luntz, “Whisky & Spirits For Dummies”, Wiley Publishing, Indiana, 2007, 335p
[ 4 ] KA Jacques, TP Lyons, DR Kelsall, “The Alcohol Textbook“, 4th edition, Tottingham
University Press, Nottingham, 2003, 446p.
[ 5 ]
[ 6 ]
[ 7 ]
[ 8 ]
21
Một chai tequila 1 lit loại thượng hạng có giá bán là 225.000 đô la vào tháng 7/2006 ở Tequila,
Jalisco, chủ sở hữu là công ty Tequila Ley.925. Vỏ chai rượu này là hỗn hợp 2kg platinum và vàng.
Nhà sản xuất đã nhận giấy chứng nhận của Tổ Chức Guinness Ghi Nhận Kỷ Lục Thế Giới cho vỏ
chai rượu với danh hiệu vỏ chai rượu đắt nhất đã từng bán.
Loài lưỡng bội với 2n=60 nst.
Inulins are polymers composed mainly of fructose units, and typically have a terminal glucose. The
fructose units in inulins are joined by a β(2→1) glycosidic bond. Plant inulins generally contain between 20
to several thousand fructose units. Smaller compounds are calledfructooligosaccharides, the simplest
being 1- kestose, which has 2 fructose units and 1 glucose unit.
Inulins are named in the following manner, where n is the number of fructose residues and py is the
abbreviation for pyranosyl:
Inulins with a terminal glucose are known as alpha-D-glucopyranosyl-[beta-D-fructofuranosyl](n-
1)-D-fructofuranosides, abbreviated asGpyFn.
Inulins without glucose are beta-D-fructopyranosyl-[D-fructofuranosyl](n-1)-D-fructofuranosides,
abbreviated as FpyFn.
Hydrolysis of inulins may yield fructooligosaccharides, which are oligomers with a degree of
polymerization (DP) of <= 10.
Inulin duoc tao thanh chi boi cac vi khuan Gram +,Streptococcus mutans,Lactobacillus
reuteri,Leuconostoc citreum.
Duoc tong hop boi it nhat 2 fructosyltransferases
1-fructosyltransferase chuyen 1 fructoxyl tu 1 sucrose sang 1 sucrose khac tao thanh 1-ketose và glucose.
Fructan exohydrolases 1-FES
Ket tua trong con,la chat xo hoa tan trong nuoc lam tang khoi
luong rieng cua dung dich nuoc.Tang hap thu canxi,magie va
thuc day su sinh truogn cua vk trong ruot,con la nguon thuc an
cho vi sinh vat co loi trong ruot,giam nguy co ung thu ruot.Chi
tang toi thieu ham luong duong trong mau.Do lk 1-2khong bi tieu
hoa boi he enzyme trong co the nguoi.
Co nhieu trong hanh,toi,mang tay,cay thược dược,chuối,atiso
Jerusalem,rau diep xoan.
Su dung thay the cho chat beo va duong ,giam gia tri nang luong
trong sp tu sua,do hop rau qua,kem,thuc pham qua nuong.
Franz Weber 1902
- nhiet do cho nhieu blue agave la 3-26-27c
22
- tốc độ lên men phụ thuộc chủng nấm men sử dụng, thành phần môi trương
và các thong số trong qua trinh len men.Nếu nấm men sử dung có hiệu
qua cao thi ham luong duong se giam tu 4-11% w/v xuoung con
0.4%.Nguoc lai thi ham luong duong sot se cao,gay ton kem chi phi.
- De tang hieu suat len men, thuong bo sung them cac enzyme hay to hop
nhieu enzyme de thuy phan cac polymer con sot thanh duong,roi chuyen
duong thanh alcohol.
- Trong quá trinh len men nhiet do co the vuot wa 400C, co the lam dung qua
trinh len men, gay ton that con va cac cau tu huong do bay hoi.Thuong
thi lop bot tao ra phia tren se lam giam su that thoat do.Co the cho them
silican.
- Do khong vo trung nen vi khuan co the se phat triển.So luong he vi khuan
phu thuoc vao muc do sinh truong cua vk trong suot qua trinh len men,
vào so vk trong nguyen lieu ban dau va phu thuoc vao dieu kien ve sinh
cua nha may.Thuong thi >20 tr tb/ml, su dung duong lam giam hieu suat
len men va thai ran hung hop chat khong mong muon.Chung thuong la
Lactobacillus,Streptococcus,leuconocstoc, pediococcus.Dac biet la
Acetobacte se xuat hien trong dich len men o trang thai vo hoat cho den
qua trinh chung cat.
- Cac cau tu anh huong den cam quan duoc tao ra do qua trinh len men tu phat
cua nam men va vi khuan trong moi truong.
2 enxyme la :
- endo-inulinase EC 3.1.2.7
Tên được chấp nhận : inulinase
Tên khác : endo-inulinase hay inulase hay exoinulinase hay 2,1-β-D-fructan
fructanohydrolase
Tên hệ thống là :1-β-D-fructan fructanohydrolase
Thủy phân cắt lk (2→1)-β-D-fructosidic trong inulin
- exo inulinase: EC 3.1.2.80
Tên được chấp nhận: fructan β-fructosidase
Tên khác: exo-β-D-fructosidase; exo-β-fructosidase; polysaccharide β-
fructofuranosidase; fructan exohydrolase
Tên hệ thống là : β-D-fructan fructohydrolase
Thủy phân từ đầu không khử lk (2→1) và (2→6)-linked β-D-fructofuranose
Ph900C trong thoi gian 1h.
NMX-V-004-NORMEX-2005 Alcoholic Beverages - Determination of furfural. Test
methods, published in the Official Gazette of Mexico on June 23, 2005.
NMX-V-005-NORMEX-2005 Alcoholic Beverages- Determination of esters,
aldehydes, methanol and higher alcohols (fuel oils) – Test methods, published
in the Official Gazette of Mexico on June 23, 2005.
23
NMX-V-006-NORMEX-2005 Alcoholic beverages – determination of direct
reducing sugars and total sugars - Test methods, published in the Official
Gazette of Mexico on June 23, 2005.
NMX-V-013-NORMEX-2005 Alcoholic beverages - Determination of alcohol
content (percentage of alcohol by volume at 293 k(20°c)(% alc. vol.) - Test
methods, published in the Official Gazette of Mexico on June 23, 2005.
NMX-V-017-NORMEX-1995 Alcoholic beverages - Determination of dry extract
and ash - Test methods, published in the Official Gazette of Mexico on June 23,
2005.
NMX-V-049-NORMEX-2004 Alcoholic beverages - Alcoholic beverages containing
tequila- Naming, labeling and specifications, published in the Official Gazette of
Mexico on May 21, 2004.
-$30 to $50
-he Tequila festival at the end of November-early December is
-Tequila Herradura is the world’s largest producer of 100% agave Tequilas,cũng là
duy nhât len men tu nhien.
- don Julio
- El Tesoro Tequila la nha may su dung cac Phuong phap truyen thong.
- jose cuervo
- casa noble
- Jose Cuervo is the world’s largest producer of Tequila. Amazingly, the Cuervo
company is still Mexican family-owned and operated, and is the oldest
continuously operating business in all of Latin America. Although most of the
world knows Cuervo for their mixto products, they also make 100% agave Tequila
- 7 kilograms of piña to produce 1 liter of 100% agave tequila
- Mild yeast : Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera
apiculata
Conversion Factors
To convert Into Multiply by
atmosphere bar 1.01295
atmosphere dynes/cm2 1.01295 x 106
atmosphere in. Hg 29.9213
atmosphere in. water 406.86
atmosphere kg/cm2 1.03325
atmosphere mbar 1012.95
atmosphere mtorr or micron Hg 7.6 x 105
atmosphere Pa or N/m2 1.01295 x 105
atmosphere PSI or lb/in2 14.696
atmosphere torr or mm Hg 760
bar atmosphere 0.9872
24
bar dynes/cm2 1 x 106
bar in. Hg 29.54
bar in. water 401.65
bar kg/cm2 1.02
bar mbar 1000
bar mtorr or micron Hg 7.5028 x 105
bar Pa or N/m2 1 x 105
bar psi or lb/in2 14.503861
bar torr or mm Hg 750.2838
dynes/cm2 atmosphere 9.872 x 10-7
dynes/cm2 bar 1 x 10-6
dynes/cm2 in. Hg 2.954 x 10-5
dynes/cm2 in. water 4.0165 x 10-4
dynes/cm2 kg/cm2 1.0200 x 10-6
dynes/cm2 mbar 1 x 10-3
dynes/cm2 mtorr or micron Hg 0.75028
dynes/cm2 Pa or N/m2 0.1
dynes/cm2 psi or lb/in2 1.4508 x 10-5
dynes/cm2 torr or mm Hg 7.5028 x 10-4
in. Hg atmosphere 3.342 x 10-2
in. Hg bar 3.385 x 10-2
in. Hg dynes/cm2 3.385 x 104
in. Hg in. water 13.598
in. Hg kg/cm2 3.4532 x 10-2
in. Hg mbar 33.85
in. Hg mtorr or micron Hg 2.54 x 104
in. Hg Pa or N/m2 3385
in. Hg psi or lb/in2 0.4912
in. Hg torr or mm Hg 25.4
in. water atmosphere 2.458 x 10-3
in. water bar 2.489 x 10-3
in. water dynes/cm2 2.489 x 103
in. water kg/cm2 2.5396 x 10-3
in. water in. Hg 7.354 x 10-2
in. water mbar 2.489
in. water mtorr or micron Hg 1.868 x 10-3
in. water Pa or N/m2 248.9
in. water psi or lb/in2 3.612 x 10-2
in. water torr or mm Hg 1.868
kg/cm2 atmosphere 0.9678
kg/cm2 bar 0.9804
kg/cm2 dynes/cm2 9.804 x 105
kg/cm2 in. Hg 28.958
kg/cm2 in. water 393.76
25
kg/cm2 mbar 9.804 x 102
kg/cm2 mtorr or micron Hg 7.3554 x 105
kg/cm2 Pa or N/m2 9.804 x 104
kg/cm2 psi or lb/in2 14.223
kg/cm2 torr or mm Hg 7.3554 x 102
mbar atmosphere 9.872 x 10-4
mbar bar 0.001
mbar dynes/cm2 1000
mbar kg/cm2 1.0200 x 10-3
mbar in. Hg 2.954 x 10-2
mbar in. water 0.4018
mbar mtorr or micron Hg 7.5028 x 102
mbar Pa or N/m2 100
mbar psi or lb/in2 1.450 x 10-2
mbar torr or mm Hg 0.75028
mtorr or micron Hg atmosphere 1.316 x 10-6
mtorr or micron Hg bar 1.3328 x 10-6
mtorr or micron Hg dynes/cm2 1.3328
mtorr or micron Hg kg/cm2 1.3595 x 10-6
mtorr or micron Hg in. Hg 3.937 x 10-5
mtorr or micron Hg in. water 5.353 x 10-4
mtorr or micron Hg mbar 1.3328 x 10-3
mtorr or micron Hg Pa or N/m2 0.13328
mtorr or micron Hg psi or lb/in2 1.934 x 10-5
mtorr or micron Hg torr or mm Hg 1 x 10-3
Pa or N/m2 atmosphere 9.869 x 10-6
Pa or N/m2 bar 1 x 10-5
Pa or N/m2 dynes/cm2 10
Pa or N/m2 kg/cm2 1.020 x 10-5
Pa or N/m2 in. Hg 2.954 x 10-4
Pa or N/m2 in. water 4.018 x 10-3
Pa or N/m2 mbar 0.01
Pa or N/m2 mtorr or micron Hg 7.5028
Pa or N/m2 psi or lb/in2 1.4508 x 10-4
Pa or N/m2 torr or mm Hg 7.5028 x 10-3
psi or lb/in2 atmosphere 0.068046
psi or lb/in2 bar 0.068948
psi or lb/in2 dynes/cm2 6.8948 x 104
psi or lb/in2 kg/cm2 7.0309 x 10-2
psi or lb/in2 in. Hg 2.036
psi or lb/in2 in. water 27.68
psi or lb/in2 mbar 68.948
psi or lb/in2 mtorr or micron Hg 5.171 x 104
psi or lb/in2 Pa or N/m2 6.8927 x 103
26
psi or lb/in2 torr or mm Hg 51.71
torr or mm Hg atmosphere 1.3158 x 10-3
torr or mm Hg bar 1.3328 x 10-3
torr or mm Hg dynes/cm2 1.3328 x 103
torr or mm Hg kg/cm2 1.3595 x 10-3
torr or mm Hg in. Hg 3.937 x 10-2
torr or mm Hg in. water 0.5353
torr or mm Hg mbar 1.3328
torr or mm Hg mtorr or micron Hg 1000
torr or mm Hg Pa or N/m2 133.28
torr or mm Hg psi or lb/in2 1.934 x 10-2
Inulin có trong
thuc vật : atiso Jerusalem, chicory, hành ,tỏi, agave, cay bo cong anh trung
quoc(dandelion) dp<200
vi khuan : streptococcus mutans, dp 10.000-100.000 levan-type
nam : asp.sydowi
LK beta 2-1 fructosyl-fructose.
Chau au 3-11g
US 1-4 g
Enzyme la Kluyveromices fragilis
Nấm men kho “ sấy duoi áp suat chan khong 92-96 % khoi luong chat kho
Nấm men ép 35% chat kho
Thoi gian song lau hon
Khong can bao quan lanh
Giảm 7% 1 tháng hoat tinh o nhiet do phong
<10% 1 năm o 40C.
Tên tequila xuất phat tu bo lac ticulac song tren suon doi gan mieng nui lua gan
thanh pho Tequila.Hoặc
Agave trong tieng hylap nghia la quy toc
27
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Tequila.pdf