Đề tài Công nghệ sản xuất Snack gạo

ong bồn trộn có 2 cánh đảo mái chèo được gắn đồng trục, trục được gắn với roto. Phương ph áp th ực hi ện: : Cho nguyên liệu vào máy trộn qua phễu nhập liệu: + Bột gạo được nghiền từ máy nghiền. + Nước : bổ sung thêm tạo hàm lượng nước thích hợp trong khối bột và giúp phối trộn dễ dàng + Gia vị: đường tạo vị ngọt sơ bộ, một phần tạo màu(caramel). muối: tạo vị sơ bộ cho sản phẩm. bột rau, tiêu tỏi, ớt, hành,…, bột thịt, thuỷ hải sản. + Ngoài ra còn có một số chất khác: chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau). - Các cách trộn được bố trí so le tạo hướng xoắn. do đó khi các cánh trộn chuyển động chúng tác động nhiều loại lực lên khối bột như lực đẩy, lực cắt, lực quay,… làm cho khối bột chuyển động như những dòng đối lưu; vì thế khối bột đuợc đảo trộn đồng đều thành một hỗn hợp đồng nhất một cách nhanh chóng. d. Thông số công nghệ: - Dung tích một bồn trộn : 200 lít. - Năng suất của một bồn trộn: 150kg/mẻ - Năng suất của cả hệ thống nhiều bồn trộn: 1500 kg/mẻ. - Tốc độ thùng trộn : 30 v/ ph. - Thời gian trộn : 40 ph/mẻ. - Công suất một thùng trộn: 1,5 kW. - Tổng công suất 15 kW. Ép đùn: Mục đích công nghệ: Mục đích của quá trình ép đùn nóng là chế biến: làm chín sản phẩm (nhiệt độ cao, áp suất cao) và tạo hình sản phẩm. Ngoài ra, ép đùn còn có mục đích bảo quản:do nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt một phần vi sinh vật. Các biến đổi: Màu và mùi vị sản phẩm: Sản phẩm ra khỏi máy ép đùn hầu như có hương vị rất ít vì thời gian lưu của chúng trong thiết bị ngắn và sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khi sản phẩm nở. Do đó gia vị thường được bổ sung vào sản phẩm sau khi ép đùn để sản phẩm ngon hơn. Hầu hết sản phẩm snack được sấy khô sau khi ép đùn và gia vị được phun lên sản phẩm. Cấu trúc: Cấu trúc là một trong những yếu tố quan trọng nhất đối với sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp ép đùn. Sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo nên cấu trúc của sản phẩm khi bột ra khỏi khuôn của máy. Vì áp suất giảm đột ngột, từ áp suất cao ở bên trong máy xuống áp suất của môi trường nên nước sẽ chuyển từ thể lỏng thành thể hơi. Khối lượng riêng: Đây là một thông số rất quan trọng vì trong thương mại người ta chỉ bán sản phẩm thông qua khối lượng chứ không phải thể tích, do đó nếu khối lượng riêng của sản phẩm không đều sẽ gây khó khăn cho việc bao gói sản phẩm (hoặc là sản phẩm không đầy bao hoặc là bao không đủ chứa sản phẩm). Để có chính xác thể tích của sản phẩm trong bao bì thì khối lượng riêng của sản phẩm phải được kiểm soát chặt chẽ, từ đó cấu trúc của sản phẩm cũng sẽ nằm trong giới hạn yêu cầu. Điều này có thể giải thích hai thông số khối lượng riêng và cấu trúc sản phẩm đều được kiểm soát bởi độ phồng của bánh. Dạng khuôn cũng ảnh hưởng đến khối lượng riêng của bánh. Kích thước và hình dạng: Ngày nay sản phẩm snack có rất nhiều kích thước và hình dạng khác nhau. Kích thước và hình dạng của snack được xác định bởi loại khuôn, sự quay và tốc độ quay của dao cắt. Thành phần hóa học: bị thay đổi nhiều do ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất cao Đường: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng caramel. Protein: bị biến tính do nhiệt độ cao. Acid amin: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy acid amin. Chất béo: xảy ra phản ứng oxy hóa tuy nhiên do thời gian lưu ngắn nên biến đổi không đáng kể. Vitamin: bị tổn thất nhiều. Vi sinh vật: Một trong những yêu cầu quan trọng của thực phẩm là an toàn về vi sinh vật. Hầu hết các sản phẩm làm từ phương pháp ép đùn như snack rất an toàn vì nguyên liệu được chế biến ở nhiệt độ cao (>130oC) và nước hoạt động trong sản phẩm thấp bởi sản phẩm được sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 5%. Tuy nhiên đôi khi vi sinh vật vẫn tồn tại trong sản phẩm nếu nguồn nguyên liệu kém chất lượng (chứa nhiều độc tố và vi sinh vật). Mặc dù hầu hết nấm mốc, nấm men có cơ quan sinh dưỡng đều bị phá hủy ở điều kiện ép đùn, nhưng các bào tử hầu như không chịu ảnh hưởng nhiều. Do đó, nhiệt độ ép đùn phải đạt tối thiểu 130oC để đảm bảo an toàn thực phẩm. Thiết bị: Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: bộ phận truyền động; khoang chứa; vít truyền động và khuôn. Bộ phận truyền động và đệm: Bộ phận truyền động và đệm được thiết kế để cung cấp năng lượng làm quay trục và vít truyền động của máy ép đùn.|Hệ thống truyền động có thể có tốc độ quay đồng bộ hoặc thay đồi. Hai hoặc ba đệm được bôi trơn để giúp cho trục của máy ép đùn hoạt động tốt hơn. Dầu bôi trơn sử dụng cho các đệm phải có chất lượng cao vì máy này dung để sản xuất thực phẩm. Khoang chứa của máy ép đùn: Khoang chứa của máy ép đùn chứa phần đầu (phần không quay), các vít truyền động (phần quay) và các khuôn. Các khoang chứa thường được phân thành từng đoan và được bọc các lớp vỏ áo để kiểm soát nhiệt độ. Máy ép đùn sản xuất snack dạng nở trực tiếp thường ngắn (L/D<10:1) Vít truyền động: Loại 1 vít: Tính ổn định của quy trình: giảm sự thay đổi của nguyên liệu tươi, dòng nguyên liệu nạp vào máy đều, các thay đổi của sản phẩm cuối có liên quan trực tiếp đến sự đồng bộ của dòng sản phẩm bên trong khoang chứa và sự thay đổi áp suất bên trong khuôn. Để việc vận chuyển khối nguyên liệu được thuận tiện, thành khoang chứa có thể dạng láng, đường rãnh dạng thẳng hoặc dạng xoắn ốc. Rãnh dạng thẳng làm tăng kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy. Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay. Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau. Các đường xoắn ốc có thể có bước răng và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy. Góc của răng vít với đường trục của vít cũng có thay đổi. Trong vùng nhập liệu ngay sau phễu nhập liệu, răng gần như góc thẳng với trục vít giúp vận chuyển nguyên liệu có khối lượng riêng nhỏ. Khi khối lượng nguyên liệu tăng lên thì góc của răng vít sẽ trải ra để tăng hiệu quả trộn và giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu. Loại 2 vít: Máy ép đùn 2 vít là loại máy phức tạp được sử dụng nhiều trong sản xuất snack. Tính ổn định của quy trình: làm giảm sự thay đổi thất thường của áp suất trong khuôn do sự vận chuyển nguyên liệu rất tốt của 2 vít truyền động. Trái với ép đùn 1 vít, ép đùn 2 vít hoạy động dựa vào tác động qua lại của khoang chứa với 1 vít truyền động kề sát bên trong khoang để đẩy nguyên liệu về phía trước. Việc này làm giảm sự phụ thuộc vào ma sát để vận chuyển nguyên liệu, làm nguyên liệu trong khoang đồng đều và dẫn đến sự đồng đều về áp suất trong khuôn thay vì phải thay đổi độ nhớt của vật liệu ép đùn. Máy được cấu tạo trục vít kép, có thể sản xuất các loại thức ăn nổi hoặc chìm trong nước mà không thay đổi tính chất trong sản phẩm. Khi nhiệt độ của máy đạt được trong thời gian nhất định, máy có thể khử trùng, tẩy uế và biến đổi Gen trong thực phẩm, đồng thời cải thiện được tính chất của nguyên liệu, trong quá trình nạp liệu và chế biến thực phẩm máy có thể phun hơi nước thích hợp để giảm sự tiêu thụ điện năng, tiết kiệm chi phí mà năng suất lại rất cao, thêm vào đó máy có thể điều chỉnh lưu lượng và tỉ lệ lưu lượng cho thích hợp từng loại nguyên liệu khác nhau, đồng thời ghi lại tất cả các thông số cơ bản của quy trình để theo dõi và xác nhận kết quả sản phẩm Do những ưu điểm trên ta chọn thiết bị ép đùn 2 trục vis. Máy ép đùn 2 trục vis Khuôn và dao cắt: Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm. Máy ép đùn một vít Máy ép đùn hai vít Các thông số của quá trình sản xuất -Nhiệt độ (oC) -Áp suất lớn nhất -Độ ẩm -Lượng chất béo cao nhất -Độ hồ hoá của tinh bột Thông số về sản phẩm -Năng suất (tấn/giờ) 80-140 15-30 15-35 22 80-100 1-22 60-160 15-40 10-45 27 80-100 1-14 Chiên: Mục đích: Chế biến: Quá trình chiên làm tăng hàm lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, dòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Đó là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Bảo quản: Do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loài vi sinh vật mới xâm nhập vào sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy, vì vậy các sản phẩm bao giờ cũng bảo quản lâu hơn các sản phẩm cùng loại nhưng không chiên. Đặc điểm: Quá trình chiên khác so với các quá trình nhiệt khác ở chỗ: Quá trình chiên diễn ra trong thời gian ngắn trong vòng 5 phút do: sự chênh lệch nhiệt độ lớn giữa dầu chiên và thực phẩm và do kích thước của bánh đem chiên thường nhỏ. Dầu chiên sẽ trở thành thành phần trong sản phẩm cuối, thay đổi từ 10 đến khoảng 40%. Sản phẩm chiên thường dòn hơn các loại sản phẩm khác. Phương tiện truyền nhiệt (dầu chiên) sẽ thay đổi thành phần, tính chất trong suốt quá trình chiên. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi của sản phẩm: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan,.. Biến đổi về tính chất vật lí và cấu trúc vật liệu: Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ sản phẩm thấp hơn nhiều nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ đầu. Ơ thời kì này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm. Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống của các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn hai: là khi nhiệt đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này, vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào co dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên. Giai đoạn ba: là giai đoạn xảy ra mạng mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ khoảng trống giữa các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn bốn: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (dòn). Giai đoạn năm: trong giai đoạn này xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học sẽ được trình bày trong phần dưới đây. Biến đổi về tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường,…), các chất protid. Các tành phần hóa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu, …), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm.\ Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chấ trung gian như dextrin, làm sản phẩm chiên có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường , rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, là tăng độ chắc và làm cho sản pah63m có vị ngọt. Tóm lại sự phân hủy cacbohydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần, đến mức sản phẩm có thẩ tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình. Protein: song song với cacbohydrat, prootein cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên đó là sự biến đổi protein. Dưới tác dụng tia61p tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, sunfuahydro… những chất này ít nhiều ảnh hưởng đến sản phẩ chiên. Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm đổi màu sản phẩm. Biến đổi về giá trị cảm quan: như đã nói ở trên , do sự biến đổi các thành phần hóa học và sự hấp thụ mỡ,chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trị cảm quan lên đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm như màu, mùi vị… đều rất thích hợp với thị hiếu, khẩu vị người tiêu dùng. Biến đổi của dầu chiên: Trong quá trình chiên dầu bị biến đổi đáng ke là chất lượng của nó giảm dần. Đó là những biến đổi hóa học như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu to sinh hóa. Quá trình thủy phân: Quá trình xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên xảy ra ở áp suât không khí bình thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng quá trình như sau: CH2OH CHOH CH2OH CH2 OOCR1 CH OOCR2 CH2 OOCR3 + 3H2O = +R1COOH+R2COOH+R3COOH Glicerin tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bị nhiệt phân hủy tạo thành acreloin và nước. CH2 CH H C = O CH2OH CHOH CH2OH = = + 2H2O Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chịu và làm chảy nước mắt. Quá trình oxy hóa: Là quá trình xảy ra dưới sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa gồm : quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt và quá trình trùng hợp nhiệt. Quá trình tự oxy hóa: Là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả nhiệt độ bình thường, khi có mặt oxy của không khí. Tốc độ của phản ứng ngày càng tăng lên do hiện tượng tự xúc tác của quá trình. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid ít (dầu mới) phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều tới tốc độ phản ứng tự oxy hóa: phân tử của dầu càng nhiều nối đôi thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại. Vì vậy trong quá trình sản suất của mình dùng shortening nhằm hạn chế sự oxy hóa của dầu, nếu dầu được cấu tạo từ các acid có nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe, muối của của kim loại có hóa trị không ổn định. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, các hợp chất eposit. Các aldehyd, keton, acid, este và nhiều hợp chất khác gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó bảo quản. Quá trình oxy hóa nhiệt: Là quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao với sự tham gia của không khí. Do phản ứng xảy ở nhiệt độ cao nên tốc độ của phản ứng là rất lớn. Quá trình oxy hóa luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iode của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glyceride. Một số phức hợp dễ bay hơi được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp này tham gia vào sự hình thành vị hoặc làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Quá trình trùng hợp nhiệt: Xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và nhiệt độ cao, các glyceride trùng hợp với nhau tạo thành các polyme. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí trong các quá trình chiên) nhưng trong quá trình chiên vẫn có polyme. Điều ấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa, quá trình trùng hợp xảy ra trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polyme đã làm giảm chỉ số iode của dầu, không làm cho vị giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn. Biến đổi sinh hóa-vi sinh: Chất lượng có thể bị biến đổido tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu-nước. Lớp huyền phù này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Sự phát triển một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40-60oC. đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát tiển loại vi sinh vật đó. Trong dầu mỡ có chứa loại enzym lipo-oxydase và lipase. Loại enzym thứ nhất xúc tác quá trình oxy hóa các gốc acid và các acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glycerid làm cho thành phần của dầu bị thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng. Biến đổi về giá trị cảm quan: Trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vị giảm hẳn, giá trị dinh dưỡng giảm đi đáng kể, xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Trong quá trình chiên do các phân tử có chứa đường, tinh bột, cellulose… từ sản phẩm bám vào thành thiết bị truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bị cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong dầu, nhiều khi làm dầu bị đục. Như vậy đến đây ta có thể kết luận được rằng có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ, trong đó chủ yếu là quá trình oxy hóa. Để hạn chế sự oxy hóa dầu người ta dùng các biện pháp sau đây: Hạn chế tối thiểu dầu và oxy không khí tiếp xúc nhau. Do đó cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tráng dùng dầu nhiều lần. Nếu phải dùng nhiều lần thì khoảng thời gian giữ lần trước và lần sau không được quá lâu. Không để các ion và hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng oxy hóa Không được để dầu cặn lẫn vào trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu quá trình oxy hóa càng tăng. Thường xuyên lọc dầu chiên. Dầu phải thích hợp với thiết bị chiên, hạn chế tối đa tiếp xúc ới tia UV. Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất ổn định, bao gồm: chất oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy hóa, chất vô hoạt hóa xúc tác Thiết bị: Thiết bị chiên bề sâu liên tục : Các sản phẩm snack sản xuất ở quy mô công nghiệp thường được chiên bằng phương pháp chiên bề sâu. Theo phương pháp này thì sản phẩm được nấu chín trong dầu nóng và lấy ra khi nó đã được chiên xong, để nhận biết được điều này phải dựa vào kinh nghiệm nấu ăn nếu ở bếp ăn gia đình. Ỏ quy mô công nghiệp thì điều đó được nhận biết tự động dựa vào loại thiết bị sử dụng, thời gian, nhiệt độ chiên, lượng dầu chiên… Quá trình chiên rất nhanh và mang lại cho sản phẩm cấu trúc và mùi vị rất dễ phân biệt khi ăn. Đặc điểm thiết bị chiên liên tục (sử dụng phổ biến): nguyên liệu được chiên và sản phẩm được lấy ra liên tục, thường dùng ở quy mô công nghiệp Hầu hết thiết bị chiên liên tục gồm ít nhất 5 thiết bị độc lập:(1) bồn hoặc máng chiên, (2)hệ thống băng tãi vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, (3) hệ thống dầu chiên gồm bơm, thiết bị lọc dầu chiên và thiết bị cung cấp thêm dầu khi cần; (4) bộ phận gia nhiệt kết hợp hệ thống điều khiển nhiệt năng cung cấp năng lượng cho dầu chiên; (5)hệ thống thoát khí lấy hơi nóng thoát ra từ dầu chiên. Hình: thiết bị chiên bề sâu liên tục Hình: máng chiên(chảo) Nguyên tắc hoạt động chung: Nguyên liệu sau khi xử lý xong được đưa liên tục vào bể dầu chiên đã được đun nóng tới nhiệt độ thích hợp. Trong bể chiên có thể thiết kế bánh xuồng (như tua bin) hoặc băng tải có tay gạt để đảo trộn cho nguyên liệu bảo đảm được chiên đều tránh hiện tượng nổi hay chìm hoàn toàn trong dầu đồng thời đưa sản phẩm sau khi chiên xong ra khỏi bể dầu. Sản phẩm sau khi chiên xong sẽ được làm ráo dầu thường là trên một hệ thống băng tải nghiêng hay qua thiết bị rút dầu. Lượng dầu còn tồn lại trong sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào giai đoạn này. Hơi nước và những khí bốc ra trong quá trình chiên sẽ được hút ra ngoài xử lý bởi hệ thống hút khí. Ở hệ thống hút khí người ta còn bố trí thêm bộ phận thu hồi dầu chiên để thu hồi những giọt dầu nhỏ bị bốc hơi trở lại bể chiên. Sau đó, sản phẩm chiên được đưa vào thùng trộn gia vị để làm phong phú thêm mùi vị của sản phẩm. phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Gia nhiệt gián tiếp: Chảo chiên bộ phận gia nhiệt dầu(gián tiếp) Hình: thiết bị chiên gia nhiệt gián tiếp. Dầu được đun trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi bơm qua các ống đến chảo chiên. Sau đó dầu được tuần hoàn trong các ống đến thiết bị trao đổi nhiệt và tiếp tục được đun. Năng lượng nhiệt gồm: gas, diesel, hơi cao áp. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Ưu điểm: Bề mặt trao đổi nhiệt lớn, hiệu quả đốt nóng cao Nhiệt độ dầu ổn định Dầu ít hư hỏng. Chất lượng sản phẩm đều, sản phẩm sạch sau khi chiên. Hệ thống thiết bị đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt không đốt trự tiếp vào chảo. Nhược điểm: Tỷ lệ trao đổi nhiệt trên 1 m2 thấp, ta có thể cải thiện bằng cách đặt các màng ngăn bên trong ống. Khó vệ sinh ống Yêu cầu lượng dầu chiên lớn Thông số công nghệ: Nhiệt độ dầu chiên: 160 – 180oC Thời gian chiên: 10 Khả năng làm việc: 120 Kg/giờ -          Tổng công suất: 4 Kw -          Tổng kích thước máy: 4550*1980*2020 mm -          Trọng lượng máy: 2650 Kg Tách dầu: Mục đích công nghệ: Bảo quản: do dầu béo có thể bị biến đổi (oxy hóa,thủy phân,…) nên tách bớt một lượng dầu trong snack sẽ giảm bớt hư hỏng cho snack Hoàn thiện : tách đi một lượng dầu trong snack để đạt chỉ tiêu về cảm quan với hàm lượng chất béo thích hợp Các biến đổi của nguyên liệu: Giảm bớt một lượng dầu sau khi chiên. Bề mặt khô ráo tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giảm thiểu sự hư hỏng do oxy hoá dầu béo Thiết bị: Cấu tạo: dạng băng tải làm bằng vật liệu thấm dầu, được đặt trong buồng kín có dòng khí nguội độ ẩm thấp để làm nguội sản phẩm sau khi chiên. Nguyên tắc hoạt động: sản phẩm sau khi chiên được để lên băng tải để vận chuyển đến thiết bị phun gia vị, băng tải nằm nghiêng sẽ làm cho 1 phần dầu đi ra khỏi sản phẩm. Đồng thời, sản phẩm được đặt trên băng tải sẽ làm cho dầu thấm qua (cũng có tác dụng lọc dầu), chảy xuống máng hứng dầu ở phía dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên để gia nhiệt. Yêu cầu: - Buồng kín để tránh không khí vào gây oxy hóa dầu. - Độ ẩm và nhiệt độ khí làm nguội cần được tối ưu để tránh hiện tượng hút ẩm của sản phẩm và sản phẩm đủ nguội để đi vào bộ phận phun gia vị. Phun gia vị: Hình: hệ thống chiên-tách dầu-tẩm gia vị Mục đích công nghệ: Phun gia vị có mục đích hoàn thiện sản phẩm:hầu hết các loại bánh snack đều được tẩm gia vị để làm tăng hương vị và giá trị cảm quan cho snack. Loại gia vị cơ bản và phổ biến nhất là muối. Các loại gia vị thường được trộn chất tạo màu để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hoàn tất, đáp ứng nhu cầu khách hàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu: Thông thường gia vị dùng trong sản xuất snack thường là ở dạng khô, đôi khi là dạng dầu được tẩm hương, hoặc ở dạng huyền phù. Huyền phù này được làm từ một loại gia vị khô trộn với một loại chất mang ở dạng lỏng, bởi vì không phải hầu hết gia vị khô đều tan trong chất mang nên hỗn hợp này sẽ tạo thành dạng hai pha, các chất mang này thường là dầu ăn, đôi khi là nước. Chất mang là dầu thường sử dụng trong các loại savory snack, còn chất mang là nước thường dùng trong các loại snack ngọt. Cách thực hiện: phun hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm sau quá trình chiên có dính dầu. Yêu cầu: sản phẩm sau quá trình tách dầu vẫn còn lượng dầu vừa đủ để tạo sự kết dính hỗn hợp gia vị lên bề mặt sản phẩm. Các thiết bị dùng để phun gia vị thực phẩm Theo lý thuyết, tất cả các snack đều phải được phủ đều gia vị như nhau khi ra khỏi thiết bị, nhưng trên thực tế thì không như vậy do sự hạn chế về thời gian, chi phí lao động và sự giới hạn của khu vực làm việc trong thiết bị. tuy nhiên, khoảng trống bên trong thiết bị cần được thiết kế sao cho gia vị hầu hết được phủ đều lên sản phẩm trước khi nó chuyển đến thiết bị đóng gói. Thiết bị tẩm gia vị dạng trống (drum coating – DC): - Ưu điểm: thiết bị hoạt động nhanh và đều. - Nhược điểm: khó thực hiện với sản phẩm giòn vì dễ vỡ. Cấu tạo: làm bằng thép không rĩ, dạng đơn giản nhất là dạng thùng (hình trống) đặt nghiêng để nâng sản phẩm đi lên, mặt bên trong của thùng có các đường gân có tác dụng nâng sản phẩm lên nhằm tạo sự tiếp xúc giữa gia vị và sản phẩm. Gồm 2 bộ phận chính: cơ cấu phun gia vị và thùng quay. Thùng quay Cơ cấu phun gia vị Hình: thiết bị tẩm gia vị dạng trống. Cơ cấu phun gia vị: bộ phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị có gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vòi phun. Chức năng: phun hỗn hợp gia vị. Nguyên tắc: áp lực dòng khí nén. Hỗn hợp gia vị Khí nén vô trùng Bộ phận gắn vòi phun Hình: Thiết bị cơ cấu phun gia vị Có nhiều kiểu tẩm gia vị: Tẩm gia vị theo một giai đoạn(single-stage seasoning): là loại đơn giản nhất, gia vị dùng là loại một pha( ở dạng hon hợp các chất hoặc dung dịch). Tẩm gia vị khô theo một giai đoạn chỉ có thể thực hiện khi trên bề mặt của sản phẩm có đủ chất bám cho gia vị bám chặt lên. Tẩm gia vị bằng phương pháp tĩnh điện (electrostatic seasoning) Tẩm gia vị theo 2 giai đoạn (two-stage seasoning) Trong quy trình công nghệ này chọn thiết bị tẩm gia vị có kiểu tẩm gia vị theo hai giai đoạn. Tẩm gia vị theo hai giai đoạn : trên bề mặt một số sản phẩm snack, nếu không phun đủ chất lỏng thì gia vị khó có thể bám lên được. Vì vậy, điều cần thiết đầu tiên là phải phun thêm chất lỏng lên bề mặt của snack. Chất lỏng có thể là dầu (là loại thông dụng nhất) hoặc cũng có thể là dung dịch của polymer như gum Arabic hoặc có thể là tinh bột tan trong nước. Hệ thống tẩm gia vị theo hai giai đoạn không thông dụng trong việc phối hợp hệ huyền phù và gia vị khô. ở đây ta sử dụng thiết bị tẩm gia vị có quá trình bổ sung chất lỏng. Đầu phun cao áp bổ sung chất lỏng đầu phun gia vị khô Hình: thiết bị tẩm gia vị có quá trình bổ sung chất lỏng Giai đoạn 1: bổ sung chất lỏng. Chất lỏng được bổ sung khi sản phẩm được trải ra thành từng luống trước khi vào DC hoặc khi sản phẩm đến đầu thùng quay. Toàn bộ bề mặt sản phẩm nên được phun đồng đều và theo cùng một kiểu, nếu không gia vị chỉ bám lên những phần có chất lỏng còn những phần không được phun sẽ không có gia vị. Vì vậy việc tăng tối đa vùng được phun chất lỏng là cần thiết và hệ thống được sử dụng để mở rộng vùng phân phối của chất lỏng là hệ thống phun cao áp. Hình: hệ thống phun cao áp Cấu tạo hệ thống phun cao áp: Gồm một hoặc nhiều vòi phun tia. Các vòi phun tia này được lắp đặt vào đường kính ống phân phối và áp suất được tạo ra bởi bơm có thể di chuyển được. việc thiết kế hình dạng của vòi phun sẽ tạo ra các kiểu phun khác nhau, nếu là khe hở thì phun sẽ tạo ra hình quạt; còn vòng tròn thì sẽ tạo thành hình nón. Khi chất lỏng đẩy ra khỏi vòi nó sẽ tỏa ra thành bụi nước, tuy nhiên hệ thống này chỉ hoạt động ở áp suất cao. Sự giới hạn của loại vòi phun tia là phải thay đổi kiểu phun khi thay đổi chất lỏng. Khi tốc độ dòng chảy trong đường ống phân phối giảm thì áp suất giảm và khích thước của tia phun ra tăng và đôi khi nó trở thành một dòng duy nhất. Khi tốc độ dòng tăng thì áp suất trong đường ống phân phối sẽ tăng quá mức thiết kế. Áp suất cao có thể dẫn tới việc phun quá mạnh và quá nhanh làm bắn ra môi trường xung quanh. Hình: Cấu tạo vòi phun tia Giai đoạn 2: phun gia vị khô. Gia vị khô có thể được bổ sung sau khi chất lỏng được phun lên, việc tẩm gia vị lúc này được thực hiện như đối với loại snack chỉ tẩm gia vị (không phải phun chất lỏng) Khí nén Vòi phun Hình: Hệ thống phun gia vị khô Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên trong có những thanh dài nằm trên thành thùng, bằng thép không gỉ. Chức năng: đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm. Nguyên tắc: Thùng được đặt nghiêng theo từ đầu vào đến đầu ra, mỗi lần sản phẩm nâng lên rồi lại rơi xuống là chúng di chuyển được một đoạn đến cuối thùng – nơi tháo sản phẩm. Bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và gia vị lớn hay nhỏ tùy thuộc vào thiết kế, tốc độ quay và góc nghiêng của thùng. Nguyên tắc hoạt động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay. Dòng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun và phun vào bề mặt sản phẩm và bên trong thùng quay. Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm khi sản phẩm đập vào thành thùng. Sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: Tốc độ quay của thùng. Lưu lượng và áp lực dòng khí nén. Yêu cầu của quá trình: Độ đồng đều của lớp áo gia vị: trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm. Độ bền của lớp áo gia vị: bám dính chắc, không bị rớt ra. Thông số của quá trình : + Thông số đầu vào: Nhiệt độ:700C, độ ẩm:2% Năng suất: 400 -500 kg/h Năng lượng: 220/380 V, 50 Hz, 3 phases + Thông số đầu ra: Nhiệt độ: 600C, độ ẩm: 4% Nhiệt độ của dung dịch gia vị: 400C Đóng gói: Mục đích công nghệ: Bảo quản sản phẩm: Bao bì giúp ngăn cản nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp tác động đến sản phẩm, hạn chế hút ẩm và oxy hóa dầu béo.Ngoài ra, việc sử dụng khí trơ trong bảo quản còn có tác dụng tránh va đập cơ học và hạn chế oxy trong bao bì, ức chế hoạt động vi sinh vật. Hoàn thiện sản phẩm: Bao bì chứa thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm. Bao bì còn giúp chứa đựng và vận chuyển sản phẩm dễ dàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này không trực tiếp làm biến đổi sản phẩm. Nhưng môi trường bao gói nếu không được kiểm soát tốt thì oxy, hơi nước, vi sinh vật…có thể xâm nhập vào sản phẩm cũng như sự thất thoát mùi vị của sản phẩm ra môi trường. Thiết bị: Thiết bị này gồm một cuộn vật liệu làm bao bì được trải xung quanh một ống kim loại hở hai đầu.Hai mép thẳng đứng của cuộn vật liệu được xếp chồng lên nhau và được hàn kín lại bằng nhiệt tạo thành một ống tròn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống trục hàn kín bằng nhiệt tạo thành một ống tròn bao quanh ống kim loại , mép dưới của ống được hàn kín bằng nhiệt và ngay lập tức sản phẩm đựơc đổ đầy vào bên trong.Một cái kẹp sẽ kéo túi đựng sản phẩm này đi xuống giúp lớp phim mới bao vào ống kim loại chuẩn bị cho một chu kì mới Máy đóng gói Máy dùng hệ thống cấp liệu có bộ rung, điều chỉnh cốc đông lên xuống dễ dàng- Máy dùng hệ thống điều khiển tốc độ đóng gói bằng biến tần, có thể lập trình cắt theo dây 5, 10 gói- Có nạp khí Nitơ nếu cần- Máy đóng gói theo phương thức máy cơ, có thể lắp đặt máy Indate tự động trên máy đóng gói. Thông số công nghệ: - Loại bao bì: OPP/CPP, OPP/CE, MST/PE, PET/PE.- Kích thước tối đa của màng đóng gói: 320mm- Kích thước túi: Dài: 50-200mm;                        Rộng: 40-150mm.- Độ dày của màng: 0,05-0,08mm.- Năng suất: 30-65gói/phút.- Điện nguồn: 220V/50Hz, 2Kw.- Thể tích túi: 50-500ml.- Kích thước máy: 980x680x1650mm Trộn Cán mỏng Phun gia vị Ñoùng goùi Chiên Phun gia vò Gia vò Nghiền Sấy Daàu Tách dầu Phun gia vò Ñoùng goùi Nấu Gạo Saûn phaåm Ngâm Rửa Cắt Làm nguội Dầu thực vật Quy trình 2: Thuyết minh: 1. Ngâm: giống quy trình 1. 2. Rửa: giống quy trình 1. 3. Nghiền: giống quy trình 1. 4.Trộn: giống quy trình 1. 5. Nấu: Mục đích công nghệ: Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên kiệu, đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để đồng nhất nguyên liệu Các biến đổi của nguyên liệu: : Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt) Thể tích tăng do tinh bột trương nở. Thiết bị: Máy nấu kiểu N-ZZ: nhiệt độ của máy nấu tối đa thường đến 90℃-95℃. Sau khi nguyên liệu từ cửa nạp liệu vào máy được trục xoắn ốc , cánh quạt xoắn ốc và vỏ máy tăng nhiệt, đồng thời sẽ dẫn nguyên liệu di chuyển lên trước dưới cánh quạt chuyển động. Hơi nước được liên tục thổi vào, thâm nhập vào khối bột, nguyên liệu sẽ được nấu chín và trộn liên tục Thông số kỹ thuật: Tên N-ZZ30  N-ZZ 50  N-ZZ 80  N-ZZ 100  N-ZZ 150  Năng lực sản xuất (kg /giờ) 300 400 500 600 800  Nhiệt độ 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C 90-950C  Áp lực hơi nước làm việc 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa 0.6MPa Lượng hơi yêu cầu 150kg/h 150kg/h 200 kg/h 250kg/h 250kg/h  Thời gian tăng nhiệt < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút < 15 phút  Vận tốc quay của trục chính  (quay/phút 1-3 1-3 1-3 1-3 1-3  Công suất thiết bị (KW) 2.2 4.0 4.5 4.8 5.5  Trọng lượng thiết bị (T) 3.5 4.5 5.0 6.0 7.0 6. Cán: Mục đích công nghệ: Quá trình cán mỏng nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Các biến đổi của nguyên liệu: Cấu trúc vật liệu thay đổi dưới tác động cơ học. Tăng độ kết dính của khối bột. Hàm ẩm giảm xuống. Thiết bị: Trong quá trình này, bột được đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm bột trở thành tấm mỏng và có độ dày tuỳ thuộc vào khe hở giữa hai trục cán.Máy cán được thiết kế để các tấm bột trượt trên trục của máy và không làm dơ trục. Để vận chuyển tấm bột trên trục cán người ta dùng hai cách: Phương pháp phổ biến được dùng trước đây là căng một dây kim loại ngang qua phía sau của trục cán ngang vào vị trí tiếp xúc giữa hai trục cán với khối bột.Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục thì dây kim loại (đã được giữ chặt và sát ở sau trục) sẽ cạo bột bị dính ở sau trục ra ,vì vậy bột chỉ trược phía trên trục. Phương pháp phổ biến nhất được dùng hiện nay là sử dụng hai trục cán có tốc độ quay có tốc độ chậm hơn.Tấm bột đi qua khe hở giữa hai trục , nó sẽ ở lại trên trục quay có tốc độ chậm hơn.Tấm bột sau đó được cắt thành các miếng nhỏ bằng dụng cụ cắt được quay sát phía trên trục . Máy cán xếp lớp Thông số công nghệ: Máy này dùng để cán bột thành lớp mỏng rồi xếp thành nhiều lớp rồi cán lại tạo cho bánh có các lớp riêng biệt, bánh có độ tơi xốp. Công suất: 5.25 kw Năng suất: 4000 kg/8 h Kích thước máy: 2600*1240*1960 mm Trọng lượng: 3000 kg 7. Làm nguội: Mục đích công nghệ: Hạ nhiệt độ bánh sau khi nấu Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi chủ yếu là sự giảm nhiệt độ Thiết bị: Bánh được chạy trên băng tải làm nguội có đặt quạt gió bên trên. Thông số công nghệ: Các thông số chính: - Năng suất: 200 – 250 kg/h. - Công suất: 1.5 kW. - Kích thước: 9430 x 930 x 1980 mm. - Khối lượng: 1700 kg. 8. Cắt: Mục đích công nghệ: Quá trình cắt nhằm tạo hình cho bánh để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Các biến đổi của nguyên liệu: Hình dạng thay đổi theo khuôn và trục cắt. Nhiệt độ tăng lên dưới áp lực cắt. Thiết bị: Tạo hình bánh thông qua hai trục cắt. Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được Có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh một cách độc lập. Khuôn cắt có thể tháo lắp. Lô chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn thành hình chế tạo bằng đồng tấm. Thông số công nghệ Năng suất: 6 tấn/ 8 h Công suất: 3.18 kw. Kích thước máy: 580-590 Trọng lượng: 920 kg 9. Sấy : Mục đích công nghệ: Trong sản xuất sản phẩm snack quá trình sấy được sử dụng rộng rãi gồm các mục đích: -Chuẩn bị: tách bớt nước để ngâm tẩm các dung dịch, ướp hương, chuẩn bị cho quá trình chiên. -Khai thác: tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm. -Chế biến: sấy để tăng độ giòn, giữ được tính đặc trưng của snack. Các biến đổi của nguyên liệu: Biến đổi vật lý: -Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên do lượng nước bay hơi. -Có sự biến đổi nhiệt độ là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu. -Biến đổi tính chất cơ lý: như sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ. -Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hoà tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm. Kèm theo là sự đóng rắn trên bề mặt. Biến đổi hoá lý: -Khuếch tán ẩm: ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy. -Ngoài sự khuếch tán ẩm, còn có hiện tượng chuyển pha lỏng sang hơi của ẩm. Biến đổi hoá học: xảy ra 2 khuynh hướng: -Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. -Tốc độ phản ứng hoá học chậm đi do môi trừơng nước bị giảm dần. Trong 2 xu thế trên, xu thế 1 trội hơn. Biến đổi sinh hoá: -Giai đoạn đầu nhiệt độ vật liệu tăng chậm tạo sự hoạt động mạnh mẽ các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hoá khử ảnh hưởng xấu đến vật liệu. -Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm. -Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. Biến đổi sinh học: -Làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở và mô dẫn. -Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu. -Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm độ ẩm nên có thể sử dụng lượng ít nhưng đủ calo. Biến đổi cảm quan: -Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do nhiệt nhưng cường độ màu tăng lên. Có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramen hoá, phản ứng tạo melanoidin và oxy hoá các polyphenol. -Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm và phân huỷ do nhiệt gây tổn thất chất thơm. -Vị: do độ ẩm giảm nên nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt và mặn. Vị chua đôi khi giảm đi do lượng acid bay hơi trong khi sấy. -Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hoá lý. Thiết bị: Máy sấy dạng băng tải: Tổ hợp máy gồm bộ tán thô 5, băng tải tiếp liệu 1, máy sấy băng tải 2 và hệ chuẩn bị không khí gồm: các bộ lọc 4 và 6, calorife 3, các bộ nạp và phân bổ không khí, bộ rung 7. Máy sấy 2 là tủ kim loại bên trong có 5 bậc băng tải lưới được căng trên các tang. Mỗi bộ chuyển tải gồm có các băng tải được căng trên hai tang trong đó có tang chủ động. Các tang chuyển động đựơc nhờ động cơ chung qua hộp giảm tốc. . Hình 10 Quá trình sấy được thực hiện trong ba vùng. Không khí được đưa vào mỗi vùng đều có nhiệt độ thích hợp. Bậc trên cùng là vùng thứ nhất, ba bậc tiếp theo là vùng thứ hai và bậc cuối cùng là vùng thứ ba. Không khí đưa được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 65oC và vào thời gian chuyển dịch theo băng đầu tiên, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 35%. Khí chuyển dời theo các băng của vùng thứ hai. Không khí ở vùng thứ hai có nhiệt độ 45oC, sản phẩm được sấy đến độ ẩm 10 đến 12%. Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16oC) đến 25oC và chuyển ra ngoài. Không khí vào và ra khỏi máy sấy đều được lọc qua các bộ lọc bằng dầu và kim loại. Máy sấy được trang bị các dụng cụ kiểm tra nhiệt độ không khí và canh trường, hệ điều chỉnh tự động và ghi nhiệt độ trong quá trình sấy. Thông số công nghệ: Máy sấy băng tải: Năng suất:  3000Kg - 5000Kg/ngày Công suất:  5,5Kw. Kích thước: 3600x1850x2180mm. Trọng lượng: 3000Kg 10. Chiên: giống quy trình 1. 11. Tách dầu: giống quy trình 1. 12. Tẩm gia vị: giống quy trình 1. 13. Đóng gói: giống quy trình 1. III.SẢN PHẨM: 1.Các dạng sản phẩm : Các sản phẩm làm hoàn toàn từ gạo: Sản phẩm snack phồng từ gạo phổ biến ở Đài Loan. Các hạt gạo được làm nở ra bằng áp suất cao hay bằng cách chiên. a.Gun-puffed rice: Là sản phẩm snack gạo điển hình của Trung Quốc. Để cho chất lượng bánh tốt, loại gạo Japonica với hàm lượng amylase thấp được chọn để sản xuất. Nồi áp suất được đun vài phút trước khi nạp gạo đã được ủ chứa 14% ẩm vào. Sau thời gian nấu ngắn, khi áp suất trong nồi đạt 10-12 at, nồi sẽ được mở nắp đột ngột và gạo sẽ nở ra thành cốm, được gom lại vào phễu kim loại cốm gạo được trộn với đường hoặc maltose syrup, đôi khi được trộn với đậu và gia vị, sau đó chúng được cán mỏng và cắt thành từng miếng vuông nhỏ để tạo thành sản phẩm. b.Guo-Ba: Gạo được nấu theo một trong hai phương pháp: Phương pháp cổ điển: gạo ngâm trong nước 30 phút và được đun sôi hoặc hấp để làm chin hạt. Sản xuất quy mô lớn: đổ một lượng nước bằng với lượng gạo xay, sau đó ngâm ở nhiệt độ thường trong 2 giờ và đem hấp ở áp suất 1.22 at, 10 phút Gạo giống Indica vàng nhạt được chọn để sản xuất loại bánh này, tỷ lệ nước/gạo được kiểm soát để ngăn ngừa gạo quá mềm và nhão. Quá trình đun được kiểm soát để đảm bảo sự hồ hoá của bột gạo và đảm bảo hạt không bị cháy xén. Gạo đã nấu được ép lại sau đó ép thành từng miếng vuông 5 cm (khoảng 10 g mỗi miếng), sấy khô đến độ ầm 12-15% và chiên ở 220oC trong 4-8 giây. Sau đó bánh gạo phồng được đem đóng gói. Các sản phẩm làm từ hỗn hợp bột gạo và các loại bột khác: a.Mochi: Là loại bánh phổ biến ở Đông Nam Á và ở cả Đài Loan. Bánh được làm từ giống lúa Japonica vàng nhạt (hạt ngắn). Gạo được rửa, ngâm, nghiền ướt thành bột, hấp ở 100oC trong vòng 45-60 phút, nhào trộn, làm nguội, cắt và đóng gói. Theo truyền thống bột nhào được giã bằng chày gỗ trong cối để loại khí ra khỏi bột nhào và làm ra bánh gạo có cấu trúc rất láng. Với máy nhào hiện đại, các bọt khí không được loại ra làm bánh có bề mặt xù xì. Mochi thường được vo thành viên sau đó được bọc đậu đỏ hay đậu phộng đâm b.Nien-Kuo: Lúa giống vàng nhạt, hạt ngắn được dùng làm loại bánh này. Gạo được ngâm vài giờ và được nghiền trong máy nghiền thớt đá. Sau đó loại nước ra khỏi bột bằng máy ly tâm hoặc cho bột vào một miếng vải và vắt hết nước ra. Sản phẩm sau khi tách nước đạt 45% ẩm. Tỷ lệ đường:nước:bột gạo 8:7:10 được trộn lại thành bột nhào và hấp trong vòng 4-5 giờ, làm nguội và đóng gói. Loại bánh này giống bánh tổ ở Việt Nam. c.Fa-Kuo: Là dạng bánh snack xốp của Đông Nam Á. Bánh được làm từ giống Indica. Bột nhào làm từ 100% bột gạo được xay bằng phương pháp khô hoặc ướt cùng với 50-80% đường, 3.5% men có thể có thêm chất tạo màu đỏ và 120% nước. Bôt nhào được đặt vào đĩa, hấp 2 phút và làm lạnh. Sản phẩm bánh này nếu được nhuộm đỏ thường được dùng trong các lễ hội và vào những ngày tết. Ở Việt Nam Fa-Kuo còn được gọi là bánh bò. d.Kuo-Tse-Rung: Bánh này dùng loại bột gạo khô. Bột gạo được rang sau đó được trộn với đường, dầu ăn và một số thành phần khác như quả hồ đào hoặc quả hạnh cho đến khi chúng dính kết lại. Sau đó bột được ép chặt trong các khuôn gỗ và hấp trong vòng 40 phút, làm nguội và đóng hộp. Chỉ tiêu chất lượng: - Cảm quan Màu sắc hài hoà, hương vị đặc trưng. Sản phẩm có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị dập nát, vỡ vụn. Bánh phải có độ giòn. - Gia vị được phủ: có độ bám, độ đồng đều. - Sản phẩm chứa lượng tạp chất không đáng kể. - Thành phần dinh dưỡng Lipid: 9 kcal/g lipid Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates Protein: 4 kcal/g protein Ví dụ: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp Thành phần Khối lượng Năng lượng Chất đạm 4,4 g 17,6 kcal Carbohydrate 65 g 260 kcal Chất béo 25g 225 kcal Các chất khác 5,6 g 2 kcal Tổng 504 kcal 2.Thị trường sản phẩm: Thế giới: Năm 2000, khoại tây chip đã chiếm 1/3 thị trường bánh snack thế giới, đạt doanh thu 15.7 tỉ USD tăng2.1tỉ USD so với năm 1995.Snack làm bằng phương pháp ép đùn năm 2000 đạt 8.59 tỉ USD, tăng 1.09 tỉ USD so với năm 1995.Qua khảo sát thị trường tiêu thụ ở nhiều nước cho thấy thị trường bánh snack đang phát triển mạnh mẽ nhất là Ba Lan và Malaysia, với tổng sản lượng tăng 245% và 175% chỉ từ năm 1991 đến năm 1995. Snack mặn đã tăng 3% doanh thu từ năm 1997 đến năm 2002.Khoai tây chip chiếm khoảng 32% tổng lượng snack mặn bán ra năm 2002, trong khi đó corn chip chiếm 25% còn Tortilla chip chỉ chiếm 23%. Các sản phẩm snack làm từ đậu có số lượng bán tăng 34% từ năm 1997 đến năm 2002 vì trong đậu chứa nhiều loại dầu tốt cho sức khỏe đặc biệt đối với những người ăn kiêng. Hiện nay, Frito-Lay là công ty đứng đầu về sản xuất các loại snack mặn và chiếm 41% thị trường snack mặn trên thế giới. Ngày nay, sự cải tiến sản phẩm snack mặn sẽ bao gồm rất nhiều yếu tố như gia vị, thay đổi hình dạng sản phẩm, kiểu dáng bao bì..Sự thay đổi vị trong sản phẩm snack sẽ trực tiếp ảnh hưởng đến những đổi mới của sản phẩm và thị trường snack cũng ngày càng phong phú hơn. Việt Nam: - Ở Việt Nam : snack được biết đến là một loại thực phẩm sấy khô dạng hỗn hợp, có độ giòn cao, có hương vị đặc trưng (tự nhiên lẫn hóa học), được dùng trong bữa ăn nhẹ, giữa hai bữa ăn chính, và đối tượng tiêu thụ chủ yếu là trẻ con và thanh thiếu niên. - Tùy theo dạng snack mà nguyên liệu chính cho sản xuất là khoai tây, bột mì, hay bột gạo, ngoài ra có thể có cả trứng, bơ…, vì yêu cầu chất lượng mùi vị bánh phải ổn định, độ giòn cao, thời gian bảo quản lâu nên quá trình sản xuất đa số các nhà sản xuất snack có sử dụng thêm bột ngọt, các chất chống khô, chống mốc như BHA, BHT…Đây là những chấp phụ gia trong thực phẩm chỉ sử dụng theo chỉ tiêu nhất định, dùng quá liều sẽ gây hại cho cơ thể. Các sản phẩm snack được ưa chuộng hiện nay ở Việt Nam: - Snack khoai tây chiên: nguyên liệu chính là bột khoai, khi ăn giòn và khô hơn khoai tây chiên. - Snack phồng tôm: nguyên liệu chính là bột nếp, bột gạo nên dẻo, dai và tan được trong miệng. - Snack tổng hợp: nguyên liệu chính chỉ có bột mì và các loại gia vị được tạo dáng kiểu sò, thịt nướng, hạt bắp theo tên gọi. Năm 2003, sản lượng bánh snack của công ty Vinabico-Kotobuki tăng 17% so với năm 2002.Ngày 9/8/2003, thành phố Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 13 sản phẩm thuộc 3 nhóm hang được chọn tham gia đợt 2 chương trình hỗ trợ phát triển sản phẩm chủ lực của thành phố;trong đó có sản phẩm snack của công ty Vinabico-Kotobuki, các sản phẩm được chọn đều được đánh giá theo các tiêu chuẩn sử dụng công nghệ tiên tiến, tỷ trọng khai thác nguyên liệu nội địa cao, sản lượng cao, đem lại giá trị lớn và khả năng xuất khẩu tốt. IV.THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ: 1. Thức ăn nhẹ Snack Food tốt cho sức khỏe Thức ăn nhẹ Snack Food thơm ngon có nhiều loại mới đặc biệt tốt cho sức khoẻ. Dr. Russell Keast, chuyên gia diễn thuyết nhiều kinh nghiệm thuộc khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất ở Đại Học Deakin nước Úc, đã triển khai một loại thức ăn nhẹ kiểu mới với phó mát giòn, với khoai tây được trồng theo phương pháp sạch nghiền nhỏ và các chất bổ sung dinh dưỡng đặc biệt. Ông nói: “Thức ăn nhẹ bao gồm các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên như chất kháng viêm, acid béo omega 3 và kẽm cải thiện chức năng của não bộ và tim mạch, tính tráng dương và nâng cao khả năng miễn dịch”. Ông Keast nói đây là lần đầu tiên chất kháng viêm oleocanthal được dùng trong sản xuất chế biến thực phẩm và đang trong quá trình nghiên cứu tiếp nhằm tăng cường các tính chất mùi vị và dinh dưỡng. Thực phẩm ăn nhẹ được bổ sung một chất tự nhiên gia tăng sự ham thích sản phẩm và khiến người dùng cảm thấy no lâu, ngăn cản sự thèm ăn bộc phát sau khi ăn. Ở xưởng sản xuất của Đại Học Deakin, mẫu thức ăn nhẹ thử nghiệm đang được trưng bày giới thiệu cho lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, trong tương lai sẽ mở ra một chân trời mới cho loại thực phẩm ăn nhẹ dinh dưỡng. Dr. Keast nói: “Trên hết, thức ăn nhẹ là một phương tiện thực phẩm dùng để tăng cường các chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm phải có mùi thơm và phổ biến đại trà để có thể thưởng thức được nhiều”. “Một chất trong thức ăn nhẹ giúp ngăn chặn việc ăn quá nhiều thức ăn này”. “Thức ăn nhẹ không phải là một loại thực phẩm tự nhiên, mà là một sản phẩm thực phẩm mới mẻ tiên tiến”. Giáo sư Andrew Sinclair, trưởng bộ môn Dinh dưỡng cho con người, khoa Khoa học dinh dưỡng và rèn luyện thể chất, nói rằng xưởng sản xuất đang tìm kiếm những người đi đầu trong lĩnh vực tiếp thị, phát triển sản phẩm, những người trong lĩnh vực nghiên cứu và giáo dục cùng hợp tác với những nhà chuyên môn của Đại Học Deakin. 2. Bảo vệ bê tông bằng… hương liệu snack Theo nghiên cứu mới của các nhà khoa học Jordan, sodium acetate – chất được dùng làm hương liệu cho khoai tây chiên dạng snack – có khả năng chống thấm nước cho bê tông, góp phần bảo vệ các công trình xây dựng. Sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất có công dụng chống thấm nước cho bê tông. (Ảnh: jchemed.chem.wisc.edu) Được gọi là “công nghệ tinh thể hóa làm giảm thấm nước vào bê tông”, nghiên cứu này được thực hiện bởi tiến sĩ Awni Al-Otoom, thuộc Trường Đại học Khoa học và Công nghệ Jordan, và các cộng sự. Ông Al-Otoom lưu ý rằng bê tông – loại cấu kiện được sử dụng tộng rãi nhất trên thế giới – thường có rất nhiều lỗ nhỏ li ti mà nước có thể thấm vào, ăn mòn dần dần những thanh và lưới thép bên trong, làm cho khối bê tông bị nứt và co lại theo chu kỳ nóng - lạnh hàng ngày. Trong quá trình nghiên cứu để khắc phục tình trạng này, ông Al-Otoom và các công sự đã phát hiện rằng sodium acetate (CH3COONa) – thành phần giúp tạo hương thơm cho bánh snack khoai tây – là một chất có công dụng chống thấm nước hữu hiệu cho bê tông. Kết quả thử nghiệm cho thấy sodium acetate dễ dàng thấm vào khối bê tông và khi gặp nước nó sẽ giãn nở ra, bịt kín những lỗ bé tí trên bề mặt bê tông, không cho nước thâm nhập thêm vào trong khối bê tông. Nhưng trong điều kiện thời tiết khô hanh, chất này sẽ co lại để trở về kích thước ban đầu, tạo chỗ trống cho hơi nước thoát ra khỏi khối bê tông. Công nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ góp phần bảo vệ cấu kiện bê tông của các công trình xây dựng. (Ảnh: www.bam.de) Hiện nay, để bảo vệ các cấu kiện bê tông, người ta có thể sử dụng các loại chất bịt kín hiện có trên thị trường, nhưng thực tế cho thấy chúng có những nhược điểm lớn. Trong các chuyên gia, kết quả nghiên cứu này cho thấy sodium acetate là một phương tiện bịt kín bê tông không chỉ hữu hiệu mà còn rẻ tiền và vô hại đối với môi trường. Công nghệ chống thấm nước bằng chất này sẽ góp phần bảo vệ cấu kiện bê tông của các công trình xây dựng. Tiến sĩ Al-Otoom kết luận: “Việc sử dụng sodium acetate làm chất bịt kín sẽ làm giảm đáng kể độ thấm nước, giúp kéo dài niên hạn sử dụng của bê tông”. Nghiên cứu này vừa được giới thiệu chi tiết trên tạp chí Industrial & Engineering Chemistry Research của Hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS), ngày 01/08/2007. V.TÀI LIỆU THAM KHẢO: Đống Thị Anh Đào, Kĩ thuật bao bì thực phẩm, NXB đại học QG tp HCM, 2005. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB đại học QG tpHCM,2007. Lê Thị Bạch Tuyết và các tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1991. Edmung W. Lusas – Lloyd W. Rooney, Snack Food Processing, Texas A&M University College Station, TX.