Đề tài Công nghệ sản xuất whey protein concentrate

QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 1 MỤC LỤC I. Nguyên liệu 3 I.1. Tổng quan về whey 3 I.2. Chọn nguyên liệu 6 II. Quy trình sản xuất WPC 7 II.1. Quy trình 1 7 II.2. Quy trình 2 16 II.3. So sánh hai quy trình 18 III. Sản phẩm SPC 18 IV. Thành tựu công nghệ 20 V. Tài liệu tham khảo 21 QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 2 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Thiết bị ly tâm Decanter 8 Hình 2. Thiết bị ly tâm dạng đĩa 9 Hình 3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng 9 Hình 4. Thiết bị siêu lọc UF 10 Hình 5. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của Diafiltration 11 Hình 6. Thiết bị lọc Diafiltration 11 Hình 7. Thiết bị cố đặc dạng màng rơi 13 Hình 8. Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn 14 Hình 9. Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm 15 Hình 10. Thiết bị đóng gói 15 Hình 11. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống 16 Hình 12. Sơ đồ hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải dạng Filtermat 17 Hình 13. Thiết bị sấy băng tải 18 DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học của Whey 3 Bảng 2. Thành phần protein của whey 4 Bảng 3. Biểu đồ quy trình sản xuất các sản phẩm từ whey 5 Bảng 4. Chỉ tiêu chọn whey 6 Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPC 18 Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPI 19 QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 3 I. Nguyên liệu: 1.1 Tổng quan về whey • Whey là phụ phẩm trình sản xuất phô mai và casein , là một trong những nguồn protein thực phẩm lớn nh ất. Whey là nguyên liệu đ ể sản suất whe y protein concentrate (WPC), isolate (WPI),... • Whey chiếm 80-90% thể tích của sữa tươi ch ưa qua sản xuất và chứa khoảng 50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa như: protein hòa tan, lactose, vitamin và khoáng. • Có 2 loại whey: Whey ngọt và whey acid Whey ngọt: Là sản phẩm của quá trình sản xuất phô mai và casein bằng enzyme rennin. Chúng có pH trong khoảng 5.9 – 6.6. Whey ngọt được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Whey acid: Là sản phẩm của quá trình đông tụ casein bằng phương pháp sử dụng acid vô cơ. Chúng có pH trong khoảng 4.3 – 4.6. Whey acid được sử dụng trong thức ăn nhanh, salad, dressing hay các món khai vị lạnh. Bảng 1. Thành phần hóa học của Whey Thành phần Cheese whey ( % ) Casein whey ( % ) Tổng chất khô 6,4 6,5 Nước 93,6 93,5 Chất béo 0,05 0,04 Protein thực 0,55 0,55 Nitơ phi protein 0,18 0,18 Lactose 4,8 4,9 Acid lactic 0,05 0,4 Khoáng 0,5 0,8 Canxi 0,043 0,12 Photpho 0,04 0,065 Natri 0,05 0,05 Kali 0,16 0,16 Clo 0,11 0,11 QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 4 Bảng 2. Thành phần protein của whey Loại Thành phần ( % ) β-lactoglobulin 55 α-lactalbumin 15 Immunoglobulin 15 Bovine serum albumin 5 Lactoferrin <1 Lactoperoxidase <1 Casein macro peptide 10 Whey protein là loại pr otein hoàn hảo do chứa một lượ ng lớn các acid amin không thế. Mặc dù whey chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị, nhưng mãi cho đến bây giờ, nhờ những quy trình công nghệ sản xuất hiện đại, các sản phẩm chất lượng cao từ whey mới được phát triển. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 5 Bả ng 3 . B iể u đồ q uy tr ìn h sả n xu ất c ác sả n ph ẩm từ w he y QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 6 1.2 Chọn nguyên liệu • Whey (huyết thanh sữa) Trong quy trình này, whey được sử dụng là phụ phẩm của quá trình sản xuất phô mai (whey ngọt) Bảng 4. Chỉ tiêu chọn whey Tên chỉ tiêu Yêu cầu pH 6.0 – 6.3 Protein ≥ 12% Lipid ≤ 0.05% Lactose 70% – 74% Acid lactic ≤ 20mg/100ml Calcium ≤ 300 ppm Magnesium ≤ 100 ppm Chloride ≤ 1200 ppm • Phụ gia Chất tạo cấu trúc: để ổn định cấu trúc hạt, người ta thường sử dụng các phụ gia như đi-, tri-, hoặc polyphosphat,… Chất nhũ hóa: Phổ biến là lecithin. Việc sử dụng lecithin sẽ làm tăng độ hòa tan của bột whey. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 7 II. Quy trình sản xuất Whey Protein Concentrate 2.1 Quy trình 1 Lọc DF Xử lý Lọc UF Cô đặc Sấy phun Đóng gói Bột WPC Whey Thanh trùng Bao bì QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 8  Giải thích quy trình • Xử lý Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Quá trình này tách béo và casein sót do quá trình đông tụ chưa hoàn toàn, để quá trình lọc được diễn ra tốt hơn. Biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Độ nhớt, tỷ trọng, độ đục giảm nhẹ Thiết bị và thông số kỹ thuật: • Tách casein bằng thiết bị ly tâm Decanter. Cấu tạo của thiết bị gồm chén xoay hình trụ, có một đầu dạng côn. Bên trong có một trục vis. Cả chén xoay và trục vis đều phải quay cùng chiều nhưng tốc độ của chén xoay phải lớn hơn của trục vis (thường nhanh hơn khoảng 25 vòng/phút). Khi hoạt động, phần chất rắn bị đẩy ra thành của chén xoay và được trục vis đẩy về phía đầu côn. Pha lòng sẽ di chuyển đến đầu còn lại và thoát ra ngoài. Hình 1. Thiết bị ly tâm Decanter • Tách béo bằng thiết bị ly tâm dạng đĩa. Tốc độ 2000 – 3000 vòng/phút, thời gian 10 – 15 phút. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 9 Dịch whey được nạp vào thiết bị ly tâm. Dưới tác dụng của lực ly tâm, dịch whey bị tách thành 2 phần: Phần cream tập trung ở tâm của trục quay (do khối lương riêng nhỏ), phần whey đã tách kiệt béo chuyển động về phía biên của trục quay. Đây là thiết bị hoạt động liên tục. Hình 2. Thiết bị ly tâm dạng đĩa • Thanh Trùng Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: Quá trình thanh trùng sẽ làm đông tụ và tách bỏ một số hợp chất keo kém bền nhiệt. Những hợp chất này dễ gây ngẹt trong quá trình siêu lọc (UF) tiếp theo. Bảo quản: Tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật nhiễm Biến đổi của nguyên liệu: Hóa lý: Một số hợp chất keo kém bền nhiệt sẽ bị đông tụ Vi sinh: Các vi sinh vật nhiễm trong bán thành phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Thiết bị và thông số kỹ thuật: Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng ở nhiệt độ 73oC trong 15 giây. Sau đó dung dịch được đưa qua màng lọc với kích thước lỗ sấp sỉ 10µm trước khi đưa vào thiết bị lọc UF. Hình 3. Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 10 • Lọc UF Mục đích công nghệ: Khai thác Tách lactose, khoáng ra khỏi dịch whey, làm tăng hàm lượng protein so với tổng chất khô của bán thành phẩm. Biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Giảm thể tích, khối lượng của bán thành phẩm Hóa học: Giảm hàm lượng lactose, khoáng, vitamin trong dòng retentate Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc membrane dạng ống. Kích thước lỗ màng không nhỏ hơn 10-2µm. Áp suất 1- 10 bar . Bên trong thiết bị membrane được chia thành nhiều khoang, mỗi khoang gồm một số ống trụ nhỏ nằm song song với nhau. Đầu tiên nguyên liệu được bơm vào khoang đầu tiên của thiết bị, dòng retentate thoát ra khỏi khoang này sẽ tiếp tục đi vào khoang thứ hai, thứ ba,… dòng retentate thoát ra khỏi khoang cuối cùng sẽ có nồng độ đạt yêu cầu. Hình 4. Thiết bị siêu lọc UF • Lọc diafiltration (DF): Mục đích công nghệ: Hoàn thiện Loại bỏ thêm những chất còn sót lại trên màng (như lacto, tro) mà đáng lẽ phải được l oại bỏ theo dòng permeate , nhờ đó làm giảm những tạp chất không mong muốn và tăng nồng độ protein lên 80%. Biến đổi của nguyên liệu: Thể tích, tỷ trọng tăng nhẹ. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 11 Phương pháp thức hiện Diafiltration là phương pháp dùng nước để pha loãng tiếp phần retentate còn lại ở trên màng sau quá trình siêu lọc rồi cho hỗn hợp đi tiếp qua membrane. Hình 5. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của Diafiltration Có 2 phương pháp Diafiltration: + Gián đọan – discontinous diafiltration (DDF): nước được bơm vào một cách gián đọan để rửa phần retentate . Phương pháp này rất linh động trong việc điều khiển nồng độ tạp chất cần giảm và nồng độ protein mong muốn. + Liên tục – continous diafiltration (CDF): nước được bơm vào liên tục . Tốc độ dòng nước bơm vào bằng với tốc độ dòng permeate đi ra. Hình 6. Thiết bị lọc Diafiltration QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 12 Thiết bị và thông số công nghệ Trong quá trình này, ta hồi lưu dòng retantate về thiết bị membrane và bổ sung nước vào một cách gián đoạn với tỷ lệ 9:1(v/v) nhằm tách kiệt các chất hòa tan có phân tử lương nhỏ ra khỏi dòng retentate. • Cô đặc Mục đích công nghệ: Chuẩn bị Chuẩn bị cho quá trình sấy phun, làm giảm một lượng lớn nước trong dung dịch, tiết kiệm chi phí và cả thời gian cho quá trình sấy. Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô Biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Khối lương riêng, độ nhớt, nhiệt độ tăng. Hóa lý: Sự bốc hơi nước, một số phân tử protein có thể bị đông tụ ở nhiệt độ cao. Sinh học: Ức chế vi sinh vật Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị: Sử dụng thiết bị chân không nhiều cấp dạng màng rơi Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dung dịch trong quá trình cô đặc không được vượt quá 65oC, nồng độ chất khô sau khi cô đặc khoảng 45 – 65%. Thời gian lưu trong thiết bị khoảng 10 – 30 giây. Whey protein dược gia nhiệt sơ bộ rồi được nạp vào đỉnh của thiết bị và chảy thành màng dọc theo bề mặt của thiết bị. Bề mặt truyền nhiệt có dạng thân ống hình trụ đứng hoặc là những bản mỏng được áp sát lại với nhau. Ở đây sử dụng bề mặt truyền nhiệt dạng ống, hơi nước được nạp vào khoảng không gian bên ngoài các ống hình trụ để gia nhiệt, còn nguyên liệu sẽ chảy thành màng ép sát thân bên trong các ống hình trụ này theo hướng từ trên xuống. Dịch whey được đun sôi trong thiết bị chính sẽ đi vào buồng bốc tách hơi thứ. Nhờ sử dụng thiết bị chân không nên nhiệt độ sôi dưới 100oC. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 13 1. Đầu phân phối nguyên liệu 2. Tấm phân phối 3. Hơi nước gia nhiệt 4. Hệ thống ống đồng trục tạo màng rơi 5. Khe tạo dòng chảy màng 6. Hơi thứ 7. Hệ thống ống gia nhiệt Hình 7. Thiết bị cố đặc dạng màng rơi • Sấy phun Mục đích công nghệ: Chế biến và bảo quản. Quá trình sấy tạo chế phẩm dạng bột, giảm hàm ẩm kéo dài thời gian bảo quản. Biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Giảm khối lượng do tách bớt nước ra khỏi sản phẩm. Hóa lý: Xảy ra sự bay hơi nước và các cấu tử dễ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Hóa học: Có thể xảy ra sự phân hủy một số chất mẫn cảm với nhiệt độ. Nhiệt độ cao cũng có thể gây biến tính bất thuận nghịch một số protein, làm ảnh hưởng xấu đến tính chất chức năng của sản phẩm. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 14 Hóa sinh và sinh học: Ức chế các vi sinh vật, vô hoạt enzyme. Phương pháp thực hiện Thiết bị: Sử dụng thiết bị sấy phun hai giai đoạn (sấy phun và sấy tầng sôi) Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào là 200oC, đầu ra là 80oC. Thời gian lưu của nguyên liệu trong buồng sấy khoảng 5 – 30 giây. Độ ẩm của bột sau khi sấy khoảng 3 – 4%. 1. Bộ phận gia nhiệt không khí cho sấy phun 2. Buồng sấy phun 3. Buồng sấy tầng sôi 4. Bộ phận gia nhiệt không khí cho sấy tầng sôi 5,6. Quạt làm nguội 7. Rây sản phẩm Hình 8. Hệ thống sấy phun 2 giai đoạn • Đóng gói Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản Giúp ổn định chất lượng sản phẩm trong bảo quản và phân phối sản phẩm được dễ dàng. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 15 Biến đổi của nguyên liệu: Không gây ra những biến đổi đáng kể về chất lương sản phẩm. Thiết bị: Sử dụng hệ thống thiết bị đóng gói theo nguyên tắc liên tục và tự động hóa. Quá trình đóng gói diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thường. Sản phẩm được đưa vào phễu nhập liệu, valve định lượng mở ra để sản phẩm đổ vào đầy piston, valve tự động đóng lại và mở cửa tháo liệu để tháo xuống bao bì ở dưới. Ta định lượng thực phẩm dựa vào điều chỉnh piston định lượng. Hình 9. Sơ đồ nguyên tắc định lượng thực phẩm Bao bì được cấu tạo từ giấy hoặc màng plastic loại một mảnh cuộn lại được ghép mí theo đường giữa thân bằng phương pháp hàn nhiệt. Bao bì sẽ được hàn đáy, sau khi rót sản phẩm vào trong bao bì thì sẽ có bộ phận của máy hàn phần miệng của túi. Hình 10. Thiết bị đóng gói QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 16 2.2 Quy trình 2 Quy trình 2 giống như quy trình 1 nhưng thay bằng thiết bị thanh trùng ống lồng ống và thiết bị sấy 2 giai đoạn ( sấy phun và sấy băng tải). Thanh trùng ống lồng ống Thông số công nghệ: nhiệt độ 72 - 73oC trong khoảng 20 giây Hình 11. Thiết bị thanh trùng ống lồng ống Sấy ( sấy phun và sấy băng tải) Phương pháp thực hiện Thiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải dạng Filtermat. Trong hệ thống này nhiều đầu phun được bố trí trong buồng sấy, nhờ đó năng suất hoạt động của thiết bị sẽ được cải thiện. Quá trình sấy gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: 75% lượng không khí nóng với nhiệt độ 250oC sẽ được đưa vào buồng sấy chính tại các vị trí xung quanh vòi phun, 25% lượng không khí nóng còn lại sẽ đi qua lưới phân bố và tỏa đều xuống bên dưới từ trần buồng sấy. Theo Luquet (1985) thì các hạt sản phẩm sẽ được hình thành trong buồng sấy với độ ẩm dao động từ 6-14% và rơi xuống băng tải đặt bên dưới. Độ ẩm của không khí trong buồng sấy ảnh hưởng quyết định đến cấu trúc và kích thước hạt sản phẩm. Nếu độ ẩm không khí trong buồng sấy quá thấp các hạt sản phẩm có kích thước rất nhỏ và trở nên rời rạc do chúng không thể kết dính lại với nhau. Ngược lại nếu độ ẩm quá cao, hiện tượng kết dính các hạt sẽ diễn ra mạnh QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 17 mẽ làm tăng kích thước của chúng. Kết quả là bột thành phẩm không đạt được độ mịn, độ đồng nhất về kích thước và cấu trúc hạt. Giai đoạn 2: Băng tải vận chuyển bột từ buồng sấy chính qua buồng sấy phụ.Tốc độ chuyển động của băng tải là 1m/ph. Khi đó dòng tác nhân sấy trên đường thoát ra khỏi thiết bị ở cửa đáy sẽ đi xuyên qua lớp bột trên băng tải và tách thêm một lượng ẩm nữa trong các hạt bột. Độ ẩm hạt bột giảm xuống còn khoảng 10% Giai đoạn 3: Tại buồng sấy phụ, người ta đưa không khí nóng vào với nhiệt độ 90-120oC. Dòng tác nhân sấy này sẽ đi xuyên qua lớp bột trên băng tải rồi thoát ra ngoài dưới đáy buồng. Nhiệt độ khí thoát là 55-65oC. Sau cùng băng tải sẽ đưa bột WPC vào buồng làm nguội. Người ta sử dụng tác nhân làm nguội là không khí đã qua tách ẩm và có nhiệt độ 15-20oC. Dòng tác nhân làm nguội cũng sẽ được thổi xuyên qua lớp bột WPC trên băng tải rồi theo cửa thoát bên dưới ra ngoài. Lượng bột thoát ra ngoài theo các dòng khí thải sẽ được thu hồi nhờ hệ thống cyclone. Người ta cũng bố trí bộ phận thu hồi nhiệt từ khí thải để tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy. Hình12. Sơ đồ hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải dạng Filtermat QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 18 Hình 13. Thiết bị sấy băng tải 2.3 So sánh 2 quy trình Quy trình 1 Quy trình 2 Chi phí năng lượng Thấp Cao hơn Sản phẩm Chất lượng cao hơn Thấp hơn III. Sản phẩm WPC Chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm dạng bột, đồng nhất, không vón cục, màu trắng hoặc vàng nhạt và không có mùi lạ. Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPC Tên chỉ tiêu Yêu cầu Protein 25-89.9% Lipid ≤ 10% Lactose ≤ 60% Độ ẩm ≤ 5% Ash 2-15% QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 19 Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột WPI Tên chỉ tiêu Yêu cầu Protein ≥ 90% Lipid 0% Lactose ≤ 6% Độ ẩm ≤ 5% Ash ≤ 6% Chỉ tiêu vi sinh: Không có mặt của các vi sinh vật gây bệnh. WPC có nhiều tính chất chức năng như khả năng nhũ hóa và làm bền hệ nhũ tương, khả năng tạo độ nhớt cho dung dich và tạo gel, khả năng liên kết với nước… Do đó, WPC có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. ÖÙng duïng trong moät soá saûn phaåm cuï theå: • Trong saûn xuaát caùc saûn phaåm töø thòt: WPC ñöôïc boå sung vaøo xuùc xích, giaêm boâng, gioø luïa, surimi, caù vieân …nhaèm taêng haøm löôïng protein cho saûn phaåm , giaûm haøm löôïng beùo vaø cholesterol, caûi thieän chaát löôïng, muøi vò vaø ñaëc bieät laø caáu truùc cuûa saûn phaåm. • Trong caùc saûn phaåm töø söõa: WPC coù theå duøng thay theá söõa boät. Trong thöùc uoáng laïnh vaø kem ( ice –cream): WPC vaø WPI duøng thay theá söõa boät gaày, taêng khaû naêng nhuõ hoùa, caûi thieän caáu truùc cho saûn phaåm kem, ngaên ngöøa söï keát tinh ñöôøng lactose trong kem vaø caûi thieän chaát löôïng saûn phaåm. • Caùc saûn phaåm baùnh keïo, baùnh nöôùng, baùnh mì: WPC vaø WPI duøng trong saûn xuaát baùnh mì, baùnh ngoït , mì aên lieàn…ñeå taêng haøm löôïng protein cho saûn phaåm, caûi thieän höông vò, ñoàng thôøi giaûm giaù thaønh cho saûn phaåm. • Caùc saûn phaåm ñoà uoáng: WPC vaø WPI ñöôïc boå sung vaøo caùc saûn phaåm nöôùc eùp traùi caây, chocolate, keïo, caø pheâ, phomai, boät ñaäu naønh… QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 20 • Maøng bao saûn phaåm : do coù khaû naêng taïo maøng, WPC ñang ñöôïc nghieân cöùu öùng duïng laøm maøng bao aên ñöôïc cho caùc saûn phaåm fresh – cut. Thöû nghieäm treân taùo cho thaáy maøng coù chöùa WPC trong thaønh phaàn goùp phaàn laøm giaûm söï hoùa naâu cuûa taùo, maøng nhaân taïo ( WPC, WPI, maøng töø Zein…) giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn tröùng gaø , tröùng vòt töôi sau khi röûa vaø tieät truøng. IV. Thành tựu công nghệ Sử dụng vi sóng (micro ware) trong quá trình thanh trùng sữa. Giúp tổn thất vitamin B1, B2 thấp hơn so với thanh trùng thông thường. Sản phẩm có hương vị, màu sắc, tính năng tốt hơn. QUY TRÌNH SẢN XUẤT WHEY PROTEIN CONCENTRATE Trang 21 V. Tài liệu tham khảo 1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2004. 2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2009. 3. Gosta Bylund, Dairy processing handbook, Tetra Par Processing Systems AB publisher, Lund, Sweden, 1995. 4. Pieter Walstra, Dairy science and technology, CRC press, Taylor and Francis group, 2006. 5. Charles I.Onwulata and Peter J.Huth, Whey Processing Functionality and Health Benefits, IFT Press, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication, 2008. 6. Luận văn: Các phương pháp thu nhận chế phẩm protein, Lưu Thủy Tiên, 2009.