Công nghệ sau thu hoạch bảo quản và chế biến nông sản
Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm STH
- GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH
- GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH
- VAI TRÒ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN STH
- TÍNH ĐA DẠNG CỦA CÔNG NGHỆ STH
-TỔN TỔN THẤT THẤT STH STH VÀ VÀ NGUYÊN NHÂN NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT
.
61 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2668 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Công nghệ sau thu hoạch bảo quản và chế biến nông sản, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
I
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHÍNH
• Quá trình sản xuất ra lương thực, thực phẩm gồm
2 giai đoạn:
• trước thu hoạch
• sau thu hoạch (STH)
Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động
trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm STH
GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH
Quyết định năng suất và chất lượng nông sản
GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH
Là giai đoạn cây trồng, vật nuôi có sự biến đổi sâu
sắc về chất và lượng. Nông sản sẽ đạt hiệu quả cao
nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt
GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH
• Gồm: thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô, phân
loại...), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị.
• Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng
• Là đầu ra cho nông sản.
• Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi
chung là công nghệ sau thu hoạch
VAI TRÒ, ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN STH
• Công nghệ được hiểu là hệ thống các công
cụ, các phương tiện và các giải pháp để biến
đổi các nguồn lực thành sản phẩm và dịch vụ.
• Công nghệ gồm:
- Con người (kỹ năng và trình độ chuyên môn)
- Kỹ thuật (các thông số kỹ thuật, bí quyết và quy
trình công nghệ, …)
- Thiết bị, máy móc, công cụ, v.v.
- Tổ chức quản lý, thông tin…
VAI TRÒ, ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN STH
• Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ,
phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông
sản thô thành các sản phẩm phục vụ trực tiếp và
gián tiếp cho nhu cầu của con người.
VAI TRÒ CỦA CÔNG NGHỆ STH
Đối với sản xuất nông nghiệp
• Là đầu ra cho nông sản,
• Đưa nông sản đến với người tiêu dùng
• Góp phần ổn định sản xuất nông nghiệp
• Góp phần mở rộng thị trường cho nông sản, ổn định
sản xuất cho công đoạn trước thu hoạch
• Tạo nhiều sản phẩm mới có tính cạnh tranh cao
• Góp phần thúc đẩy sự chuyển đổi của sản xuất
nông nghiệp.
• Cần phát triển mạnh về sơ chế, bảo quản và chế biến
nông sản để:
9 Nâng cao giá trị nông sản hàng hoá
9 Chuyển dịch cơ cấu kinh tế
9 Tạo việc làm cho người lao động
9 Tăng thu nhập cho xã hội
• Khắc phục hiện tượng “mất mùa trong nhà”:
9 Trước những năm 70, tổn thất trong khâu bảo
quản tới 20 – 34% do thiếu phương tiện và
công nghệ bảo quản
9 Sâu hại, lúa, ngô trong kho đã làm thiệt hại 1/5
– 1/3 tổng sản lượng nông sản
Tổn thất trong bảo quản lương thực ở một số nước trước 1970
(Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia.
Tạp chi Change in Post Harvest Handling of Grain 1994)
Nước Loại nông sản
Tỷ lệ tổn thất
(%)
Thời gian
bảo quản (tháng)
Nigeria Lúa nước 34 24
Ấn độ Ngũ cốc 20 12
Malaxia Gạo 17 9
Inđonexia Lúa 12 – 21 12
Thái lan Gạo 10 9
Pakistan Lúa 8,8 6
Tổn thất trong bảo quản lương thực ở những năm 90
Nước Loại nông sản
Tỷ lệ tổn
thất (%) Nguồn tài liệu
Nigeria Ngũ cốc 2,1 – 6,7 A. Radnadan 1992
Trung Quốc Ngũ cốc 3,6 Ren Jong 1992
Indonexia Lúa, ngô 5,0 J. S. Davis 1994
Thái Lan Lúa, ngô 5,0 J .S. Davis 1994
Pakistan Lúa, ngô 3,5 – 5,2 V.K. Baloch 1994
Việt Nam Lúa 3,2 – 3,7 Lê Doãn Diên 1994
MỐI LIÊN HỆ GIỮA GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU
HOẠCH VÀ CÔNG NGHỆ STH
• Giai đoạn trước thu hoạch: quyết định năng suất cà
chất lượng nông sản
• Phương thức canh tác tiên tiến: nông sản có chất
lượng cao, ổn định
9 Chọn giống: giống mới có chất lượng cao hơn
→ yêu cầu công nghệ sau thu hoạch phải hoạt
động có hiệu quả hơn
9 Chế độ tưới tiêu, bón phân: ảnh hưởng lớn chất
lượng nông sản, cũng như việc bảo quản
9 Thời điểm thu hoạch: ảnh hưởng lớn đến chất
lượng nông sản
TÍNH ĐA DẠNG CỦA CÔNG NGHỆ STH
Gồm các khâu:
• Cận thu hoạch
• Thu hoạch
• Sơ chế (phân loại, làm sạch, làm khô…)
• Bảo quản
• Chế biến
• Tiếp thị
• Bảo quản và chế biến: 2 khâu quan trọng trong giai
đoạn sau thu hoạch
• Cần quan tâm đầy đủ các công đoạn: cận thu hoạch,
sơ chế, vận chuyển và đặc biệt là tiếp thị hàng hoá
nông sản
• Cần áp dụng nhiều loại hình công nghệ khác
nhau phù hợp điều kiện từng địa phương:
9 Cận thu hoạch: cần quan tâm kỹ thuật tưới nhỏ
giọt, tưới thấm để tiết kiệm nước, đảm bảo đúng
nhu cầu sinh lý của cây.
9 Sơ chế: cần thiết bị tuốt, tẽ, làm sạch, phân loại,
phân loại
9 Chế biến: áp dụng công nghệ truyền thống (cắt,
gọt, ép, chiết…) và hiện đại (chiên chân không,
giảm áp đột ngột…)
TÍNH ĐA DẠNG CỦA NÔNG SẢN
• Đối tượng: không đồng nhất.
– Khu vực miền Bắc sử dụng trên 100 giống thóc
– Trên 30 giống sắn …
• Đầu tư công nghệ STH:
– Cần có nghiên cứu cơ bản để giải quyết vấn đề
chung cho nông sản
– Nghiên cứu ứng dụng thích hợp cho nhiều loại
nông sản khác nhau.
TỔN THẤT STH VÀ NGUYÊN NHÂN
GÂY TỔN THẤT
TỔN THẤT STH
• Khái niệm: mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.
• Tổn thất sau thu hoạch: tổng tổn thất thuộc các
khâu của giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch,
sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và
maketing,…
Tổn thất STH bao gồm:
• Tổn thất số lượng
• Tổn thất chất lượng
• Tổn thất dinh dưỡng
• Tổn thất kinh tế
• Tổn thất xã hội
- Tổn thất số lượng: mất mát về trọng lượng
và được xác định chủ yếu bằng phương
pháp cân, đo.
- Tổn thất về chất lượng nông sản được đánh
giá thông qua các chỉ tiêu:
+ dinh dưỡng
+ vệ sinh an toàn thực phẩm
+ cảm quan
- Tổn thất về kinh tế: tổng tổn thất về số lượng
và chất lượng được quy thành tiền hoặc %
giá trị ban đầu của nông sản.
- Tổn thất xã hội: vấn đề an ninh lương thực,
an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo
việc làm cho người lao động
TỔN THẤT STH Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
• Trên thế giới:
9 Cuộc "Cách mạng xanh“ (1970-80) đã
nâng cao năng suất một số cây trồng
chính lên gấp đôi.
9 Để tăng 10% năng suất cây trồng trong
nền nông nghiệp bền vững, con người
phải đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài
nguyên thiên nhiên. Nhưng tổn thất 10%,
thậm chí 20% trong giai đoạn STH lại rất
dễ xảy ra và ít được chú ý đến.
Ở Việt Nam
• Hơn 15 năm đổi mới, công nghệ STH của
Việt Nam đã phát triển tốt
• Nhiều công nghệ tiên tiến trong bảo quản
lúa, gạo, ngô, rau quả, xay xát gạo, sấy khô
nông sản… đã được áp dụng.
Tổn thất trung bình STH của sản xuất lúa ở Việt Nam
(Theo số liệu của Tổng cục thống kê, Viện Công nghệ STH, Lê Doãn Diên, 1994)
TT Các khâu sản xuất Tổn thất (%)
1 Thu hoạch 1,3-1,7
2 Đập, tuốt 1,4-1,8
3 Sấy khô, làm sạch 1,9-2,1
4 Vận chuyển 1,2-1,5
5 Bảo quản 3,2-3,9
(Dao động lớn giữa các khu vực)
6 Xay xát 4,0-5,0
Cộng 13,0-16,0
Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Số liệu điều tra của Viện CNSTH tại ngoại thành Hà Nội 1994 – 1995)
Tỷ lệ
các PT
Sinh
vật hại
Bao gai
(42,0%)*
Quây
cót
(23,0%)
Thùng
gỗ
(15,0%)
Thùng
sắt
(11,5%)
Chum
vại
(8,5%)
Tổn thất
trung
bình
(%)
Chuột
phá 12,2 12,5 0 0 0 9,02
Sâu mọt 11,6 11,8 5,2 2,6 2,5 6,43
Cộng 15,45
(*) Tỷ lệ hộ sử dụng phương tiện bảo quản
Tổn thất thóc sau 6 tháng bảo quản
thóc với các phương tiện khác nhau
(Theo kết quả điều tra 2001-2002 tại Hà nội)
Phương tiện bảo quản
Sinh
vật hại
Bao gai
(8,78%)
Quây
cót
(1,13%)
Thùng
phi
(34,39%)
Thùng
tôn
(47,6%)
Chum
vại
(8,10%)
Sâu
mọt 4,0 - 3,2 2,7 1,2 2,8
Tổn
thất
TB
• Tổn thất sau thu hoạch trung bình ở các tỉnh
phía Bắc đối với rau quả là 20-25%, sắn 21%,
khoai lang 18%.
(Theo điều tra của Hội làm vườn Việt Nam năm 1996)
TỔN THẤT TRONG SẢN XUẤT LÚA, GẠO
Tổn thất khi thu hoạch
Gồm: gặt bỏ sót, thóc rơi khi gặt, khi vận
chuyển từ chỗ này đến chỗ khác trên ruộng,
thóc để lại ruộng chờ phơi, chờ vận chuyển,
do chim, chuột ăn…
Tổn thất khi đập, tuốt lúa
Bao gồm: những hạt bị bay khỏi vùng tuốt;
những hạt bị dập hoặc nát; tỷ lệ thu hồi gạo
nguyên do gạo bị vỡ, dập hoặc nứt ngầm khi
tuốt
Tổn thất khi làm khô
9 Do chim chuột và động vật khác ăn khi phơi
9 Do gió cuốn các hạt thóc đi
9 Do phơi không đúng kĩ thuật để hạt bị rạn,
nứt từ đó giảm tỷ lệ gạo thu hồi
Tổn thất trong quá trình
làm sạch, phân loại
Tổn thất do thóc bay trong quá trình làm
sạch phân loại. Ngay cả hạt chắc, hạt lửng,
hạt non bị loại theo phụ phẩm cũng được
tính trong khâu này.
Tổn thất trong quá trình
vận chuyển
9 Thóc bị rơi dọc đường
9 Thóc bị ướt do mưa trong quá trình vận
chuyển
Tổn thất trong bảo quản
• Do sâu, mọt, chuột, chim …., ăn hoặc phá hại
• Do nấm, vi sinh vật phá hại (chua, kết bánh…)
Tổn thất trong xay xát
• Giảm tỷ lệ thu hồi gạo
• Giảm chất lượng gạo xay xát nên giá thành của
gạo cũng bị giảm
MỘT SỐ NGUYÊN NHÂN CHÍNH GÂY TỔN THẤT STH
• Thông thường trong 24 giờ , 1 tấn rau, củ,
quả giảm 0,6 – 0,8 kg trọng lượng, trong đó
75 – 85% là do mất nước, còn 15 – 23% là tổn
thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm
khối lượng do bay hơi nước và tiêu tốn chất
khô do hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự
nhiên.
Nguyên nhân gây tổn thất STH do từ bên ngoài
tác động vào
• Môi trường, khí hậu:
Trong điều kiện phương tiện bảo quản không tốt,
môi trường bên ngoài tác động đến tổn thất trong
bảo quản.
• Độ ẩm tương đối của không khí:
trong môi trường bảo quản ảnh hưởng đến tốc độ
bay hơi nước của nông sản. Độ ẩm môi trường
càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao; rau,
củ, quả tươi bị héo.
• Nhiệt độ không khí:
là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất
trong bảo quản. Nhiệt độ tăng, làm tăng các
phản ứng sinh hoá trong nông sản. Tuy
nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ cũng chỉ có
hạn. Nhiệt độ vượt quá 250C - 300C sẽ dẫn
đến cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ
tăng.
Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính:
+ Vi sinh vật (Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn … )
+ Côn trùng, sâu bọ
+ Loài gặm nhấm (chuột, sóc)
+ Chim, dơi …
Các sinh vật gây hại cho nông sản như:
• Ăn nông sản thực phẩm
• Làm nhiễm bẩn nông sản thực phẩm
do sinh vật hại thải phân hoặc xác chết,
làm vón cục, làm cho nông sản thực
phẩm có mùi lạ khó chịu, làm tăng tạp
chất và thay đổi thành phần dinh
dưỡng của NSTP.
• Thải ra một lượng nhiệt, ẩm làm sản phẩm
bốc nóng, thúc đẩy sự phát triển của vi sinh
vật phá hại nông sản.
• Đưa vào nông sản thực phẩm nhiều độc tố,
mầm bệnh. Thí dụ, độc tố afflatoxin từ nấm
mốc, bệnh dịch hạch, bệnh tả từ chuột , mẩn
ngứa từ mạt…
Tác động gây hại của vi sinh vật:
• Làm thay đổi màu sắc nông sản thực phẩm
• Làm mất mùi thơm tự nhiên của NSTP
• Làm thay đổi cấu trúc NSTP
• Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng
• Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây
bệnh
Một số mọt điển hình:
Mọt đục thân (Rhizothertha dominica F.)
* Có chiều dài từ 2-3mm, thuộc Bộ cánh cứng, chúng
ăn lúa, ngô, cao lương, sắn, lúa mì và nhiều loại
thực phẩm khác. Chu kỳ sống: 7-30 ngày, mỗi lầm đẻ
500 trứng.
Mọt gạo (Sitophilus oryzae L)
• Có vòi dài, chiều dài 3-
3,5mm, ăn hạt ngũ cốc,
khoai sắn lát khô, mì
sợi. Chu kỳ sống: 12-32
ngày. Mỗi lần đẻ 600
trứng, đẻ vào hạt nông
sản.
Mọt bột đỏ (Tribolium castaneum Herbst)
• Dài 3-3,5mm, ăn ngũ cốc, bột ngũ cốc, bánh khô...
Chu kỳ vòng đời 40-45 ngày, có thể sống 2 năm,
chịu nhiệt độ cao 50°C. Đẻ mỗi lần 400 trứng.
Ngài bột (Ephestia kuchniella Zell)
• Thân dài 7-14mm, sải cánh 20-25mm, thuộc Bộ
cánh vảy, chúng ăn bột, cám, thức ăn gia súc,
bánh mì khô, sâu ăn nhiều loại lương thực, thực
phẩm như bột, đậu lạc, bánh kẹo... chu kỳ sống 40-
45 ngày, 1 năm có 4 thế hệ. Đẻ 200-300 trứng. Sau
6-12 ngày thành sâu, sâu chui vào đống nông sản
để phá hoại.
Mạt bột (Tyroglypus farnae L.)
• Chiều dài 0,4-0,7mm,
thuộc lớp nhện, phát
triển tốt trên nông sản
có độ ẩm cao trên 14%.
Đẻ trứng vào trong hạt,
làm cho hạt bị hôi,
đắng. Chu kỳ thế hệ 14-
16 ngày, mỗi lần đẻ 200
trứng.
Tác động của loài gặm nhấm chim, dơi...
• Chủ yếu là chuột vì chúng có khả năng sinh
sản rất lớn.
• Một số loài chuột chính ở Việt nam : Chuột
đồng lớn, chuột đồng nhỏ, chuột cống,
chuột đàn, chuột nhắt nhà
Tác động của con người
• Con người đóng vai trò quyết định đến chất
lượng bảo quản cũng như tổn thất STH của
nông sản.
• Thông qua các yếu tố công nghệ, các
phương tiện bảo quản, con người có thể
quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất
STH.
• Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm
sẽ dẫn đến những tổn thất rất lớn về số
lượngvà chất lượng nông sản thực phẩm.
Các yếu tố để giảm tổn thất STH :
• Phương tiện bảo quản thích hợp
• Công nghệ bảo quản thích ứng với mỗi loại
NSTP
• Chất bảo quản có hiệu quả cao, ít độc hại với
người và môi trường sinh thái
• Chính sách quản lí chặt chẽ, chống lây
nhiễm sinh vật hại trong bảo quản, hỗ trợ áp
dụng công nghệ mới
ẢNH HƯỞNG CỦA TỔN THẤT SAU THU
HOẠCH ĐẾN SẢN XUẤT NÔNG NGHIỆP
VÀ KINH TẾ XÃ HỘI
Tổn thất STH ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân
• Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng
nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực
tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân.
• Tổn thất STH xảy ra ở nhiều khâu, trong đó
có khâu gắn với hoạt động của nông dân.
Tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế
(làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển
nội bộ, bảo quản tại hộ ... sẽ tác động trực
tiếp đến kinh tế hộ nông dân.
• Tổn thất trong những khâu khác trong giai
đoạn STH như: bảo quản tại kho tập trung,
vận chuyển ra khỏi vùng sản xuất, chế biến
thì liên quan đến các nhà doanh nghiệp hay
nhà sản xuất.
Tổn thất STH ảnh hưởng sản xuất Nông nghiệp
• Việc thay thế công nghệ bảo quản, xử lý STH
bởi các loại hóa chất bằng các biện pháp khác
đã giảm đáng kể nguy cơ ô nhiễm môi trường,
nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
• Việc áp dụng các công nghệ mới trong sơ chế,
chế biến và tiếp thị đã giúp cho nông sản có
chất lượng cao, ổn định góp phần giữ vững thị
trường tiêu thụ.
CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỂ GIẢM TỔN THẤT STH
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ
thiết bị hiện đại
Gắn bảo quản, chế biến nông sản với sản xuất
nông nghiệp
Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho
người sản xuất và người quản lí
Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước
Các biện pháp kỹ thuật trong bảo quản
• Bảo quản trong kho thường: kho kiên cố, bán kiên cố,
kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất…
• Bảo quản trong kho có điều tiết vi khí hậu: kho lạnh,
kho mát, kho có môi trường khí điều biến (Modified
atmosphere, MA…)
• Bảo quản bằng chất bảo quản: muối ăn, axit hữu cơ,
kháng sinh, hoá chất BVTV, ozon, ion, khí trơ
• Bảo quản nông sản bằng các tác nhân vật lý (nhiệt độ
nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu
âm....)
• Chế biến để bảo quản như: đóng hộp, lọ, lên men, hun
khói.
• Cải tạo các giống có khả năng phòng chống sâu bệnh
tốt.
QUI TRÌNH BẢO QUẢN THÓC GẠO, NGÔ QUI MÔ HỘ
Thu hoạch→ Phân loại→ Tuốt (tẽ) → Làm
khô→ Làm sạch→ Làm nguội→ Bảo
quản trong các phương tiện→ Kiểm tra định
kỳ và xử lý khi cần→ Tiêu thụ
XIN CẢM ƠN
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 12_Cong nghe sau thu hoach che bien va bao quan nong san.pdf