Đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tính Hà Tây

ghÒ. Song vÉn cßn 19,4% c¸n bé kh«ng ®−îc tËp huÊn, ®Æc biÖt ë ¦íc LÔ tû lÖ nµy lµ 50,0%. Cã thÓ cho r»ng ®©y còng lµ nguy c¬ tiÒm Èn cña t×nh tr¹ng mÊt an toµn vÖ sinh thùc phÈm; v× c¸n bé qu¶n lý ®Þa ph−¬ng nÕu kh«ng n¾m ®−îc kiÕn thøc vÒ VSATTP, vÒ c¸c biÖn ph¸p qu¶n lý VSATTP th× kh«ng thÓ cã c¸c biÖn ph¸p h÷u hiÖu qu¶n lý VSATTP. B¶ng 42. BiÖn ph¸p cÇn lµm ®Ó c¶i thiÖn VSATTP La Phï NhÞ Khª ¦íc LÔ Chung BiÖn ph¸p cÇn lµm SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% TËp huÊn cho ng−êi TTSX kinh doanh 9 5,0 11 91,7 12 100 2 88,9 N©ng cÊp c¬ së h¹ tÇng, cung cÊp n−íc s¹ch 4 3,3 0 0 12 100 6 44,4 VSATTP cho céng ®ång b»ng GDSK 7 8,3 4 3,3 12 100 3 63,9 T¨ng c−êng kü n¨ng qu¶n lý cho c¸n bé c¬ së 5 1,7 2 6,7 12 100 19 52,8 50 C¶ 4 biÖn ph¸p nªu trªn, c¸c ý kiÕn cho r»ng cÇn ph¶i ®−îc tiÕn hµnh ®Ó c¶i thiÖn VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ. Nh−ng cã sù kh¸c nhau vÒ tû lÖ gi÷a c¸c ý kiÕn. ChiÕm tû lÖ cao nhÊt lµ cÇn tËp huÊn VSATTP cho ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm (88,9%); 63,9% cho r»ng cÇn truyÒn th«ng gi¸o dôc søc khoÎ vÒ VSATTP cho céng ®ång; 52,8% cÇn ph¶i t¨ng c−êng c«ng t¸c qu¶n lý cña c¸n bé c¬ së; 44,4% cÇn ph¶i n©ng cÊp c¬ së h¹ tÇng vµ cung cÊp n−íc s¹ch. §Æc biÖt ë lµng nghÒ ¦íc LÔ - ®Þa ph−¬ng s¶n xuÊt giß ch¶ cho r»ng cÇn ph¶i thùc hiÖn c¶ 4 biÖn ph¸p trªn víi tû lÖ 100% ý kiÕn. §iÒu ®ã cho thÊy r»ng: ®Ó b¶o ®¶m VSATTP cña c¸c lµng nghÒ ph¶i tiÕn hµnh ®ång bé c¸c biÖn ph¸p tõ n©ng cao nhËn thøc cña ng−êi s¶n xuÊt kinh doanh ®Õn c¶i thiÖn ®iÒu kiÖn lµm viÖc vµ tr×nh ®é qu¶n lý cña c¸n bé ®Þa ph−¬ng. B¶ng 43. KiÕn nghÞ cña c¸n bé qu¶n lý ®Þa ph−¬ng vÒ viÖc qu¶n lý VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm La Phï n = 12 NhÞ Khª n = 12 ¦íc LÔ n = 12 Chung n = 36 ý kiÕn kiÕn nghÞ SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Cã ý kiÕn 10 83,3 1 8,3 11 91,7 22 61,1 Kh«ng cã ý kiÕn 2 16,7 11 91,7 1 8,3 14 38,9 Cã 61,1% ý kiÕn kiÕn nghÞ cña c¸n bé qu¶n lý ®Þa ph−¬ng vÒ viÖc qu¶n lý VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ. Nh÷ng ý kiÕn nµy tËp trung vµo viÖc t¹o ®iÒu kiÖn c¬ së vËt chÊt cho viÖc s¶n xuÊt chÕ biÕn, t¨ng c−êng kiÓm tra gi¸m s¸t cña c¬ quan chøc n¨ng, tËp huÊn vÒ kiÕn thøc VSATTP cho ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt kinh doanh. Nh−ng vÉn cßn 38,9% kh«ng cã ý kiÕn g×, ®Æc biÖt ë lµng nghÒ NhÞ Khª tû lÖ nµy tíi 91,7%. §©y lµ vÊn ®Ò cÇn ®−îc quan t©m trong viÖc gi¸o dôc truyÒn th«ng vÒ VSATTP; v× thùc tÕ ®iÒu tra t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, c¸c hé gia ®×nh ®iÒu kiÖn vÒ VSATTP cßn rÊt h¹n chÕ. 51 B¶ng 44. ý kiÕn cña c¸n bé ®Þa ph−¬ng vÒ x©y dùng m« h×nh chuÈn cho ho¹t ®éng b¶o ®¶m VSATTP La Phï (n = 12) NhÞ Khª (n = 12) ¦íc LÔ (n = 12) Chung (n = 36) ý kiÕn SL TL% SL TL% SL TL% SL TL% Nªn 12 100 10 83,3 12 100 34 94,4 Kh«ng nªn 0 0 0 0 0 0 0 0 Kh«ng biÕt 0 0 2 16,7 0 0 2 5,6 Cã 94,4% ý kiÕn cho r»ng cÇn ph¶i x©y dùng m« h×nh chuÈn vÒ ho¹t ®éng ®¶m b¶o VSATTP. Tû lÖ kh«ng biÕt chØ cã 5,6% vµ kh«ng cã ý kiÕn nµo cho r»ng kh«ng nªn x©y dùng m« h×nh chuÈn ®¶m b¶o vÒ b¶o ®¶m VSATTP. §ã lµ mét tÝn hiÖu ®¸ng mõng vµ còng lµ mét nhu cÇu cÇn thiÕt ph¶i x©y dùng m« h×nh chuÈn vÒ b¶o ®¶m VSATTP cho c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm nãi chung vµ 3 lµng nghÒ La Phï, NhÞ Khª, ¦íc LÔ nãi riªng. 52 5. KÕt luËn vµ KiÕn nghÞ: 5.1. Thùc tr¹ng t×nh h×nh vÖ sinh t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë 3 lµng nghÒ (La Phï, NhÞ Khª vµ ¦íc LÔ) cña tØnh Hµ T©y - M«i tr−êng s¶n xuÊt vµ VSATTP t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm: Tû lÖ c¬ së ®¹t ®Çy ®ñ c¸c ®iÒu kiÖn vÒ vÖ sinh m«i tr−êng khu vùc s¶n xuÊt vµ kho chøa thùc phÈm lµ thÊp (31,2%), trong ®ã ®¹t c¸c ®iÒu kiÖn: VÖ sinh m«i tr−êng nhµ kho 74,6%, khu s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm 65,9%; vÖ sinh trÇn nhµ 53,6%, sµn nhµ 43,5%; vÖ sinh t−êng, gãc nhµ kho, khu s¶n xuÊt 64,55, cöa ra vµo 31,2%. Tû lÖ c¬ së ®¹t c¸c ®iÒu kiÖn: dông cô chøa chÊt th¶i 68,8%, hÖ thèng c«ng r·nh tho¸t n−íc 39,1%; vÖ sinh khu nhµ vÖ sinh 47,1%, vÖ sinh khu nu«i ®éng vËt 34,1%. Tû lÖ c¬ së lµm vÖ sinh hµng ngµy khu vùc s¶n xuÊt 99,3% - Trang thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm: Tû lÖ c¬ së ®¹t ®Çy ®ñ c¸c ®iÒu kiÖn vÖ sinh trang thiÕt bÞ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm lµ thÊp (47,8%), trong ®ã, ®¹t c¸c ®iÒu kiÖn: vÖ sinh nguyªn liÖu chÕ t¹o dông cô dïng ®Ó chÕ biÕn, chøa ®ùng vµ vËn chuyÓn thùc phÈm lµ 72,5%; lµm s¹ch, tÈy trïng dông cô s¶n xuÊt tr−íc vµ ngay sau khi sö dông lµ 94,2%; - Nguån n−íc trong chÕ biÕn thùc phÈm: Nguån n−íc m¸y 35,5%, n−íc giÕng khoan 65,2%; 5.2. Thùc tr¹ng kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ ATVSTP cña ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t×nh h×nh vÖ sinh t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë 3 lµng nghÒ (La Phï, NhÞ Khª vµ ¦íc LÔ): - HiÓu biÕt vÒ thùc phÈm: HiÓu biÕt ®óng vÒ: kh¸i niÖm thùc phÈm 83,7%; ngé ®éc thùc phÈm 53,2%; bÖnh truyÒn qua thùc phÈm 79,8%; nguyªn nh©n g©y « nhiÔm thùc 53 phÈm 80,15%; thùc phÈm cã nguy c¬ cao g©y ngé ®éc 81,4%; ®iÒu kiÖn kinh doanh thùc phÈm 80,6%; ngµnh chÞu tr¸ch nhiÖm qu¶n lý VSATTP 39%; sù cÇn thiÕt ph¶i häc tËp, tËp huÊn VSATTP 99,2%. - HiÓu biÕt vµ thùc hµnh vÒ søc khoÎ vµ vÖ sinh c¸ nh©n: HiÓu biÕt ®óng vÒ: kh¸m søc khoÎ 97,2%; xÐt nghiÖm ph©n 2,8% T×nh h×nh kh¸m søc khoÎ vµ xÐt nghiÖm ph©n 42,6%; xö trÝ khi bÞ x©t x¸t, chÝn mÐ ë tay, ch©n 73,8%; - HiÓu biÕt vµ thùc hµnh vÒ sö dông phô gia thùc phÈm: Kh«ng sö dông hµn the lµ 58,2%; kh«ng sö dông phÈm mµu khi kh«ng râ nguån gèc 72,4%; - HiÓu biÕt vµ thùc hµnh vÒ n¬i chÕ biÕn thùc phÈm: HiÓu biÕt ®óng vÒ: t¸c dông cña n¬i chÕ biÕn thùc phÈm s¹ch 92,6%; bè trÝ theo nguyªn t¾c mét chiÒu 88,5% - HiÓu biÕt vµ thùc hµnh vÒ nguyªn liÖu s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm: Yªu cÇu biÕt râ nguån gèc 98,7%. Thùc hµnh mua nguyªn liÖu (n¬i mua cã uy tÝn, ®Þa chØ râ rµng, cã ho¸ ®¬n chøng tõ) 57,1%. 5.3. HiÓu biÕt cña c¸n bé qu¶n lý ®Þa ph−¬ng vÒ VSATTP: - HiÓu ®óng kh¸i niÖm thùc phÈm 97,2%, hiÓu ®óng vÒ VSATTP 100% - HiÓu biÕt ®óng vÒ: ngé ®éc thùc phÈm 55,6%; bÖnh truyÒn qua thùc phÈm 80,6%; c¬ quan chÞu tr¸ch nhiÖm qu¶n lý VSATTP 77,8%; v¨n b¶n quy ®Þnh qu¶n lý VSATTP 8,3%. - B¶n th©n ®· sö dông thùc phÈm do c¸c hé lµng nghÒ ë ®Þa ph−¬ng s¶n xuÊt 97,2%; - C¸n bé qu¶n lý ®ang gÆp khã kh¨n trong qu¶n lý VSATTP 47,2%. §· ®−îc tËp huÊn vÒ VSATTP 80,6%. - BiÖn ph¸p cÇn lµm ®Ó c¶i thiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm ë ®Þa ph−¬ng: TËp huÊn cho ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt 88,9%; VSATTP cho céng ®éng b»ng 54 GDSK 63,9%, t¨ng c−êng kü n¨ng qu¶n ký VSATTP cho c¸n bé c¬ së 52,8%. Nªn x©y dùng m« h×nh chuÈn vÒ ho¹t ®éng ®¶m b¶o VSATTP 94,4%. 5.4. §Ò xuÊt gi¶i ph¸p kh¶ thi nh»m n©ng cao nhËn thøc, thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc phÈm cho ng−êi lao ®éng, ng−êi qu¶n lý vµ c¶i thiÖn t×nh h×nh vÖ sinh ë c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y: Tõ kÕt qu¶ nghiªn cøu vµ nh÷ng kÕt luËn trªn, chóng t«i xin ®Ò xuÊt mét sè gi¶i ph¸p nh− sau: - VÒ c¬ chÕ qu¶n lý: ChÝnh quyÒn c¸c cÊp vµ c¸c c¬ quan chøc n¨ng cÇn cã chÝnh s¸ch phï hîp nh»m t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng ph¸t triÓn nh−: chÝnh s¸ch thuÕ, vay vèn, ®Çu t− c¬ së h¹ tÇng (®−êng x¸, hÖ thèng cÊp tho¸t n−íc, ®iÖn); chÝnh s¸ch vÒ thuª ®Êt ... - VÒ tËp huÊn kiÕn thøc, tuyªn truyÒn, gi¸o dôc vÖ sinh an toµn thùc phÈm: T¨ng c−êng tËp huÊn, tuyªn truyÒn, gi¸o dôc c¸c v¨n b¶n quy ph¹m ph¸p luËt vÒ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cho c¸c ®èi t−îng ng−êi qu¶n lý, ng−êi lao ®éng, chñ c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm. Néi dung tËp huÊn tËp trung vµo nh÷ng v¨n b¶n quy ph¹m ph¸p luËt: Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm, NghÞ ®Þnh sè 163 /N§-CP cña Thñ t−íng ChÝnh phñ vÒ viÖc h−íng dÉn chi tiÕt thi hµnh mét sè ®iÒu trong Ph¸p lÖnh vÖ sinh an toµn thùc phÈm; QuyÕt ®Þnh sè 4196/1999/Q§/BYT ngµy 29 th¸ng 12 n¨m 1999 cña Bé tr−ëng Bé Y tÕ vÒ viÖc ban hµnh “Quy ®Þnh vÒ chÊt l−îng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm”; c¸c v¨n b¶n quy ®Þnh vÒ sö dông phô gia thùc phÈm, quy ®Þnh vÒ häc tËp kiÕn thøc vÖ sinh an toµn thùc phÈm ... - VÒ vÊn ®Ò thanh, kiÓm tra vÖ sinh an toµn thùc phÈm: Sau khi tËp huÊn, h−íng dÉn cÇn cã c¸c ®ît thanh, kiÓm tra ®Þnh kú, ®ét xuÊt ®Ó h−íng dÉn, ®«n ®èc vµ trÊn chØnh viÖc chÊp hµnh c¸c quy ®Þnh cña ph¸p luËt vÒ b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thùc phÈm. 55 Cã biÖn ph¸p biÓu d−¬ng, khen th−ëng ®èi víi c¸c c¬ së chÊp hµnh tèt c¸c quy ®Þnh vÖ sinh b»ng c¸ch nh− biÓu d−¬ng qua loa ®µi, truyÒn h×nh… 5.5. KiÕn nghÞ cña ®Ò tµi: 1/ TiÕp tôc cã nh÷ng nghiªn cøu vÒ t×nh h×nh chÊt l−îng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng kh¸c ®Ó cã thªm sè liÖu ®¸nh gi¸ mét c¸ch kh¸ch quan, tõ ®ã ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p qu¶n lý VSATTP phï hîp víi mçi lo¹i lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng, gãp phÇn lµm gi¶m nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm cho ng−êi sö dông. 2/ TiÕp tôc cho nghiªn cøu x©y dùng m« h×nh truyÒn th«ng, gi¸o dôc vÒ VSATTP vµ ¸p dông thö trong n¨m 2005-2006 ë 3 x· lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm trªn, sau ®ã ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña m« h×nh ®Ó lµm c¬ së cho viÖc nh©n réng m« h×nh ra c¸c x· lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng kh¸c. C¬ quan chñ tr× Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm (Ký & ®ãng dÊu) Chñ nhiÖm ®Ò tµi C¬ quan qu¶n lý Bé Y tÕ Vô khoa häc vµ ®µo t¹o (Ký & ®ãng dÊu) GS.TS. Phan ThÞ Kim 8. Tµi liÖu tham kh¶o: 8.1. TiÕng ViÖt: 56 1/ Abram S. Benenson (1997), Sæ tay kiÓm so¸t c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm, NXB Y häc, Hµ Néi. 2/ Bé Th−¬ng m¹i, Bé Tµi chÝnh, Bé C«ng an, Bé Khoa häc C«ng nghÖ vµ M«i tr−êng (2000), Th«ng t− liªn tÞch sè 10/2000/TTLB-BTM-BTC-BCA- BKHCNMT cña Bé Th−¬ng m¹i, Bé Tµi chÝnh Bé C«ng an vµ Bé Khoa häc C«ng nghÖ vµ M«i tr−êng ngµy 27/4/2000 h−íng dÉn thùc hiÖn ChØ thÞ sè 31, Hµ Néi. 3/ Bé Y tÕ (2004), B¸o c¸o sè 4526/BC-BYT ngµy 23/6/2004 cña Bé Y tÕ vÒ viÖc b¸o c¸o c«ng t¸c qu¶n lý nhµ n−íc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm tõ n¨m 1999 ®Õn nay, Hµ Néi. 4/ Bïi Träng ChiÕn vµ céng sù (1996), “Mét sè nhËn xÐt vÒ t×nh h×nh dÞch t¶ t¹i miÒn Trung tõ 1979-1995”, T¹p chÝ VÖ sinh phßng dÞch, tËp VI, trang 18-21. 5/ ChÝnh phñ (1999), ChØ thÞ sè 31/1999/CT-TTg ngµy 27/10/1999 cña Thñ t−íng ChÝnh phñ vÒ ®Êu tranh chèng hµng gi¶. 6/ ChÝnh phñ (2000), §Ò ¸n quèc gia b¶o ®¶m chÊt l−îng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm giai ®o¹n 2001-2005. 7/ Côc qu¶n lý chÊt l−îng VSATTP (2001), B¸o c¸o tæng kÕt c«ng t¸c VSATTP tõ n¨m 1999- 2002. 8/ Côc qu¶n lý chÊt l−îng VSATTP (2001) Hái ®¸p vÒ VSATTP. 9/ Côc Qu¶n lý chÊt l−îng VSATTP, ViÖn VÖ sinh Y tÕ c«ng céng (2001), Kû yÕu Héi nghÞ khoa häc vÖ sinh an toµn thùc phÈm lÇn thø nhÊt, XÝ nghiÖp b¶n ®å 1 Bé Quèc phßng, Hµ Néi. 10/ Côc Qu¶n lý chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm(2000), VÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ®Ò phßng ngé ®éc, Hµ Néi, trang 4-38. 11/ Côc Qu¶n lý chÊt l−îng VSATTP (2003), §¸nh gi¸ ban ®Çu kÕt qu¶ x©y dùng m« h×nh ph−êng ®iÓm b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn thøc ¨n ®−êng phè 57 cña Hµ Néi trong 3 n¨m (2000-2002), B¸o c¸o toµn v¨n Héi nghÞ khoa häc VSATTP lÇn thø 2, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi, trang 278. 12/ Bïi §¹i, TrÇn §¸ng, Ph¹m ngäc §Ýnh vµ céng sù (2001), §iÒu lÖ phßng chèng dÞch, NXB Qu©n ®éi nh©n d©n, Hµ Néi. 13/ TS. TrÇn §¸ng, BS. Ph¹m TrÇn Kh¸nh (2001), "NhËn xÐt mét sè ®Æc ®iÓm dÞch tÔ häc ngé ®éc thùc phÈm qua b¸o c¸o c¸c tØnh, thµnh phè vÒ Côc qu¶n lý chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm n¨m 1999-2001", Kû yÕu Héi nghÞ khoa häc vÖ sinh an toµn thùc phÈm lÇn thø nhÊt, XÝ nghiÖp b¶n ®å 1 Bé Quèc phßng, trang 139, Hµ Néi. 14/ TrÇn §¸ng, Hµ Huy Kh«i, D−¬ng §×nh ThiÖn vµ céng sù (2002), C«ng t¸c truyÒn th«ng vµ chØ ®¹o tuyÕn ho¹t ®éng ®¶m b¶o chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, NXB Thanh niªn, Hµ Néi. 15/ Bïi Minh §øc (1994), “VÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ngé ®éc thøc ¨n”, Héi nghÞ gi¸m s¸t thanh tra VSATTP- ViÖn dinh d−ìng. 16/ ThS. Phan BÝch Hoµ, Bs. TrÇn Nhi, Bs. Vò ThÞ S¬n, Bs. §µo Xu©n Hïng (2001), "§¸nh gi¸ thùc tr¹ng vÖ sinh vµ kiÕn thøc vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c«ng nh©n t¹i 20 c¬ së s¶n xuÊt n−íc gi¶i kh¸t thµnh phè Th¸i Nguyªn", Kû yÕu Héi nghÞ khoa häc vÖ sinh an toµn thùc phÈm lÇn thø nhÊt, XÝ nghiÖp b¶n ®å 1 Bé Quèc phßng, trang 219, Hµ Néi. 17/ NguyÔn H÷u Huyªn (2001), "Kh¶o s¸t kiÕn thøc th¸i ®é lßng tin thùc hµnh (KABP) vÒ chÊt l−îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña c¸c chñ doanh nghiÖp tØnh §¾cl¾k", B¸o c¸o khoa häc cña Héi nghÞ khoa häc CLVSATTP lÇn I, trang 173. 58 18/ Phan ThÞ Kim, TrÇn §¸ng (2001), C¸c bÖnh truyÒn qua thùc phÈm, NXB Thanh niªn, Hµ Néi. 19/ Bs. NguyÔn §¨ng Ngo¹n, Bs. TrÇn Huy Quang (2001), Thùc tr¹ng vÒ viÖc sö dông phÈm mÇu trong thùc phÈm trªn ®Þa bµn c¸c huyÖn vµ thµnh phè Thanh Ho¸ n¨m 2000, B¸o c¸o khoa häc cña Héi nghÞ khoa häc CLVSATTP lÇn I t¹i Thµnh phè Hå ChÝ Minh, trang 253. 20/ TrÇn Huy Quang, Ng« Ngäc Th−¬ng vµ céng sù (2003), Thùc tr¹ng thøc ¨n ®−êng phè ë Thanh Hãa vµ ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p qu¶n lý, §Ò tµi NCKH Trung t©m Y tÕ dù phßng, Së Y tÕ Thanh Hãa. 21/ Ph¹m V¨n Sè, Bïi ThÞ NhuËn, NguyÔn Phïng TiÕn (1975), VÖ sinh thùc phÈm, NXB Y häc, Hµ Néi. 22/ NguyÔn §øc Thô, Lª ThÞ H»ng, §Æng §øc Phó (2003), Kh¶o s¸t thùc tr¹ng « nhiÔm vi sinh vËt vµ sö dông phô gia trong s¶n xuÊt, bu«n b¸n giß ch¶ truyÒn thèng t¹i mét sè x·, ph−êng thuéc tØnh Hµ T©y, B¸o c¸o toµn v¨n Héi nghÞ Khoa häc VSATTP lÇn thø 2, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi. 23/ Trung t©m y tÕ dù phßng tØnh Hµ T©y (2004), B¸o c¸o sè 12/YT-DP ngµy 10/01/2004 cña Gi¸m ®èc TTYTDP vÒ Ho¹t ®éng dù ¸n vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ ph−¬ng h−íng nhiÖm vô n¨m 2004, Trung t©m Y tÕ dù phßng Hµ T©y, Hµ T©y. 24/ Lª Anh TuÊn, TrÇn Nh− Nguyªn, KhuÊt V¨n S¬n (1998), §¸nh gi¸ chØ tiªu VSAT cña thùc phÈm ®−êng phè vµ hé gia ®×nh ë Hµ Néi, §Ò tµi NCKH häc thµnh phè n¨m 1997, Hµ Néi. 8.2. TiÕng Anh: 25/ CDC (2000), Foodborne Illness, p 1-17. 26/ Chakravarty I (1999), The Calcutta study, semina on street foods, An integrated approach to improve street foods. Bangkok- Thailand, p 2-5. 27/ Cox L.J, Crowther J.S (1993), Food safety for nutritionits, A Molula course in food safety, Student hant book, the industry council for development in collaboration with GTZ and the Word Health Organization. 59 28/ FAO and Public Health Laboratory (1986), Study on street food in Pune, India, p 2-6. 29/ FAO(1990), Street food report of and FAO expert consaltation Jogjakarta, Indonesia food and nutrition. Rome, p 3-9. 30/ Gopalan C (1994), Nutrition research in South-East Asia, The emerging agenda of the future. Regional publication SEARO No 23, WHO regional office for South-East Asia New Dehli. 31/ Phan Thi Kim, Nguyen Thi Khanh Tram, Pham Thi Thanh Yen, et al (1999), Current status of street food in Ha Noi, Seminaron street foods report, October 1-3, 1999 in Bangkok, Thailand, p 2-4. 32/ Xui Langhui, Shi Xingling, Chi Yui, Zhang Li, Wang Haiyan (1993), Analyis on street food in Shodong province hygiene and antiepidemic station peoples Republic of China. 33/ WHO (1999), Food safety. An essetial public health issue for the new millenium. 34/ WHO (1997), Epidemiological Surveillance of Foodborne Diseases, Geneva . 35/ Winarno F.G, Allain A (1993), Street food in developingbcountries: Lessons from Asia, Street food Epidemiology management practical approaches, Beijing-China, October 19-21, 1993, p 2-4. 60 phiÕu ®iÒu tra kiÕn thøc vµ thùc hµnh vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng Thêi gian pháng vÊn: ....................... §Þa ®iÓm pháng vÊn: …………………………………………………………. Ng−êi pháng vÊn: ………………..…….. C¬ quan: .......................................... a. Th«ng tin chung: A1. Hä vµ tªn ng−êi ®−îc pháng vÊn: ............................................................... A2. N¨m sinh: ………………………………………. A3. Giíi: 1. Nam 1. [ ] 2. N÷ 2. [ ] A4. §Þa chØ: ………………………………………………………………………. A5. Tr×nh ®é häc vÊn: 1. Mï ch÷: [ ] 2. CÊp 1,2: [ ] 3. Häc hÕt CÊp 3: [ ] 4. Häc hÕt trung cÊp: [ ] 5. Häc hÕt §¹i häc trë lªn: [ ] A6. NghÒ nghiÖp tr−íc ®©y cña ¤ng/bµ (Anh/chÞ): ……………………………… A7. ¤ng/bµ (Anh/ chÞ) ®· qua líp ®µo t¹o vÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm nµo ch−a? 1. Kh«ng häc: [ ] 2. S¬ cÊp: [ ] 3. Trung cÊp trë lªn: [ ] A8. VÞ trÝ cña ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÖn nay ë c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm t¹i lµng nghÒ truyÒn thèng lµ g×: 1. Chñ c¬ së: ( ) 2. Ng−êi ®iÒu hµnh: ( ) 3. Phô tr¸ch kinh doanh, maketing: ( ) 4. Trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn: ( ) H−íng dÉn c¸ch tr¶ lêi: Tr¶ lêi theo tr×nh tù tõng c©u hái. C¸ch ghi chÐp: : §iÒn sè [ ] : §¸nh dÊu x ®Ó chän 1 c©u tr¶ lêi ( ) : §¸nh dÊu x ®Ó chän mét hoÆc nhiÒu c©u tr¶ lêi ................. : §iÒn vµo chç trèng theo néi dông c©u hái. KiÓm tra l¹i toµn bé c©u hái ®Ó kh«ng bá sãt th«ng tin Phô lôc 1: 61 5. Kh¸c (ghi râ) …………………………………. ( ) A9. H×nh thøc s¶n xuÊt, kinh doanh: 1. Doanh nghiÖp 1. [ ] 2. Hé gia ®×nh 2. [ ] 3. C¸ thÓ 3. [ ] 4. Hîp t¸c x· 4. [ ] A10. C¬ së, hé gia ®×nh, c¸ nh©n ¤ng/bµ (Anh/chÞ) s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh lo¹i thùc phÈm nµo: ……………………………………………………………………... A11. Thêi gian ¤ng/bµ (Anh/ chÞ) lµm trong c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm ®−îc bao nhiªu l©u? 1. D−íi 1 n¨m: [ ] 2. Tõ 1 n¨m ®Õn 2 n¨m: [ ] 3. Tõ 3 n¨m trë lªn: [ ] A12. Hµng n¨m ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã ®−îc kh¸m søc kháe vµ lµm xÐt nghiÖm ph©n ®Ó t×m ng−êi lµnh mang trïng kh«ng? 1. Cã: [ ] 2. ThØnh tho¶ng: [ ] 3. Ch−a tõng: [ ] A13. Tæng thu nhËp b×nh qu©n hµng th¸ng cña ¤ng/ bµ (Anh/chÞ) lµ: 1. D−íi 480.000 ®/th¸ng [ ] 2. Trªn 480.000 ®/th¸ng [ ] → ghi râ Cô thÓ ……………………………………………………………………… Trong ®ã thu nhËp tõ viÖc s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm t¹i c¬ së lµ …………………………………………………………………………………………. b. HiÓu biÕt chung cña ng−êi lao ®éng vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm: B1. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu thÕ nµo lµ thùc phÈm: 1. Lµ nh÷ng s¶n phÈm mµ con ng−êi ¨n, uèng ë d¹ng t−¬i, sèng 1. [ ] 2. Lµ nh÷ng s¶n phÈm ®· qua chÕ biÕn mµ con ng−êi sö dông ®Ó ¨n, uèng 2. [ ] 3. Lµ nh÷ng s¶n phÈm ®· qua b¶o qu¶n mµ con ng−êi sö dông ®Ó ¨n, uèng 3. [ ] 4. C¶ 3 ý trªn 4. [ ] B2. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ g×: 1. Lµ c¸c ®iÒu kiÖn vµ biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó ®¶m b¶o thùc phÈm kh«ng h¹i cho søc khoÎ, tÝnh m¹ng cña con ng−êi 1. [ ] 2. Lµ c¸c ®iÒu kiÖn vµ biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó cã thùc phÈm ®Ñp m¾t vµ rÎ 2. [ ] 62 B3. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu ngé ®éc thùc phÈm lµ g×? lùa chän ý ®óng nhÊt trong c¸c ý sau ®©y: 1. Tiªu ch¶y sau khi sö dông thùc phÈm 1. [ ] 2. Co giËt sau khi sö dông thùc phÈm 2. [ ] 3. Lµ t×nh tr¹ng bÖnh lý x¶y ra do ¨n, uèng thùc phÈm cã chøa chÊt ®éc 3. [ ] B4. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) bÖnh truyÒn qua thùc phÈm lµ g×? 1. TÊt c¶ c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm 1. [ ] 2. C¸c bÖnh do ¨n, uèng thùc phÈm bÞ nhiÔm t¸c nh©n g©y bÖnh 2. [ ] B.5.. Thùc phÈm cã thÓ bÞ « nhiÔm do: 1. N−íc ( ) 2. Dông cô chÕ biÕn ( ) 3. H¬i thë, trªn da ng−êi chÕ biÕn ( ) 4. Bôi ( ) B5. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu nh− thÕ nµo vÒ thùc phÈm cã nguy c¬ cao? 1. TÊt c¶ mäi thùc phÈm ®Òu lµ thùc phÈm nguy c¬ cao 1. [ ] 2. ChØ c¸c thùc phÈm cã nhiÒu kh¶ n¨ng bÞ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc, lý häc x©m nhËp g©y ¶nh h−ëng ®Õn søc khoÎ cña ng−êi tiªu dïng 2. [ ] B6. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) viÖc kinh doanh thùc phÈm cÇn ph¶i cã ®iÒu kiÖn kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt 3. [ ] B7. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) viÖc ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ tr¸ch nhiÖm cña: 1. Ngµnh y tÕ 1. [ ] 2. N«ng nghiÖp 2. [ ] 3. C«ng an 3. [ ] 4. Qu¶n lý thÞ tr−êng 4. [ ] 5. C¸c cÊp Uû §¶ng, ChÝnh quyÒn, c¸c ngµnh, tæ chøc ®oµn thÓ vµ mäi c«ng d©n; c¸c tæ chøc, hé gia ®×nh, c¸ nh©n s¶n xuÊt, kinh doanh, sö dông thùc phÈm 5. [ ] 6. Kh¸c (ghi râ) ……………………………………………….. 6. [ ] C. kap cña ng−êi lao ®éng vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm: C.1. Häc tËp kiÕn thøc vÖ sinh an toµn thùc phÈm: C.1.1. Ng−êi tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh cã cÇn häc tËp c¸c kiÕn thøc vÒ VSATTP kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 63 C.1.2. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) ®· ®−îc tham gia khãa häc hoÆc tËp huÊn kiÕn thøc VSATTP nµo ch−a? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.2. Søc kháe vµ vÖ sinh c¸ nh©n cña ng−êi ng−êi lao ®éng: C.2.1. Ng−êi tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh cã cÇn: 1. Cã Kh¸m søc khoÎ 1. [ ] 2. CÊy ph©n t×m mÇm bÖnh ®−êng ruét 2. [ ] C.2.2. Thùc tÕ ¤ng/bµ (Anh/chÞ) ®· ®−îc kh¸m søc kháe vµ cÊy ph©n t×m mÇm bÖnh ®−êng ruét ch−a? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.2.3. LÇn kh¸m søc kháe vµ cÊy ph©n c¸ch gÇn ®©y nhÊt bao l©u? 1. D−íi 01 th¸ng 1. [ ] 2. Tõ 01 ®Õn 06 th¸ng 2. [ ] 3. Tõ 06 th¸ng ®Õn 01 n¨m 3. [ ] 4. Trªn 01 n¨m 4. [ ] C.2.4. NÕu tay bÞ s©y s¸t, chÝn mÐ, nªn lµm g× tr−íc khi s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm. 1. B¨ng bã 1. [ ] 2. Kh«ng trùc tiÕp chÕ biÕn thøc ¨n 2. [ ] C.2.5. Khi ®ang m¾c c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm ®−êng ruét, bÖnh ngoµi da ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm cã nªn: 1. TiÕp tôc lµm viÖc 1. [ ] 2. NghØ h¼n 2. [ ] 3. §iÒu trÞ, h¹n chÕ l©y lan vµ kh«ng trùc tiÕp tham gia s¶n xuÊt, 3. [ ] chÕ biÕn thùc phÈm C.2.6. Röa tay s¹ch b»ng n−íc s¹ch vµ xµ phßng: 1. Sau khi ®i vÖ sinh. Cã [ ] Kh«ng [ ] 2. Tr−íc khi chÕ biÕn. Cã [ ] Kh«ng [ ] 3. Tr−íc khi tiÕp xóc víi thùc phÈm chÝn Cã [ ] Kh«ng [ ] 4. Sau khi lau röa, thu dän Cã [ ] Kh«ng [ ] 5. Sau khi chÕ biÕn víi c¸c nguyªn liÖu t−¬i sèng Cã [ ] Kh«ng [ ] C.2.7. Khi s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ng−êi trùc tiÕp chÕ biÕn cÇn thùc hiÖn yªu cÇu: 1. C¾t ng¾n mãng tay. Cã [ ] Kh«ng [ ] 64 2. Kh«ng ®eo ®å trang søc. Cã [ ] Kh«ng [ ] 3. ¨n uèng trong khu vùc chÕ biÕn Cã [ ] Kh«ng [ ] 4. Kh¹c nhæ trong khu vùc chÕ biÕn Cã [ ] Kh«ng [ ] 5. Hót thuèc lµ trong khu vùc chÕ biÕn Cã [ ] Kh«ng [ ] C.3. VÒ b¶o hé lao ®éng: C.3.1. §eo t¹p dÒ, ®éi mò cã t¸c dông: 1. Lµm ®Ñp khi phôc vô. [ ] 2. Gi¶m lan truyÒn mÇm bÖnh tõ ng−êi sang thùc phÈm. [ ] 3. Kh«ng cã t¸c dông. [ ] C.3.2. Khi chÕ biÕn thùc phÈm cã nªn hay kh«ng nªn: 1. §eo t¹p dÒ. Cã [ ] Kh«ng [ ] 2. §éi Mò. Cã [ ] Kh«ng [ ] 3. §eo khÈu trang. Cã [ ] Kh«ng [ ] C.4. VÒ sö dông n−íc vµ n−íc ®¸: C.4.1. N−íc s¹ch lµ g×? 1. Kh«ng chøa mÇm bÖnh: 1. [ ] 2. Chøa mét sè l−îng cho phÐp: 2. [ ] 3. Chøa ho¸ chÊt: 3. [ ] 4. Kh«ng cã ho¸ chÊt ®éc: 4. [ ] C.4.2. Trong n−íc ®¸ mÇm bÖnh cã tån t¹i ®−îc kh«ng: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt 3. [ ] C.4.3. Cã cÇn sö dông n−íc s¹ch trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.1.4. N−íc hiÖn nay ®ang dïng lµ n−íc g×? 1. N−íc m¸y thµnh phè: 1. ( ) 2. N−íc giÕng khoan: 2. ( ) 3. N−íc giÕng kh¬i: 3. ( ) 4. N−íc ao hå, s«ng: 4. ( ) 5. Kh¸c (ghi râ) …………………………………………….. 5. ( ) C.4.5. N−íc röa dông cô chÕ biÕn thùc phÈm sö dông nh− thÕ nµo? 1. LÇn nµo thay lÇn ®ã: 1. [ ] 2. Vµi lÇn thay 1 lÇn: 2. [ ] 65 C.5. VÒ phô gia thùc phÈm: C.5.1. ChÕ biÕn, s¶n xuÊt giß ch¶ cã nªn cho thªm Hµn the ®Ó cho thªm ®é dÎo dai, ngon miÖng: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.5.2. Vµ cã nªn thªm phÈm mµu kh«ng râ ®−îc cho phÐp ®Ó t¨ng mµu s¾c hÊp dÉn cña thùc phÈm kh«ng 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.5.3. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) trong chÕ biÕn thùc phÈm cã nªn sö dông phô gia: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.5.4. NÕu dïng phô gia: 1. Nªn dïng lo¹i biÕt râ ®−îc cho phÐp. [ ] 2. Dïng tuú tiÖn [ ] C.6. VÒ bao gãi thùc phÈm C6.1. Bao gãi thùc phÈm cã thÓ dïng c¸c lo¹i sau ®©y: 1. GiÊy b¸o: ( ) 4. GiÊy lo¹i: ( ) 2. Tói ni lon: ( ) 5. Hép nhùa: ( ) 3. La chuèi, l¸ sen.. ( ) 6. Kh¸c (ghi râ)……………… ( ) C.6.2. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã cÇn quy ®Þnh ®å bao gãi thùc phÈm kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.6.3. HiÖn t¹i ¤ng /bµ (Anh, chÞ) sö dông ®å bao gãi g×: 1. GiÊy b¸o: ( ) 4. GiÊy lo¹i: ( ) 2. Tói ni lon: ( ) 5. Hép nhùa: ( ) 3. La chuèi, l¸ sen.. ( ) 6. Kh¸c (ghi râ)……………… ( ) C.6.4. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã cÇn quy ®Þnh vÒ nh·n m¸c thùc phÈm kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.6.5. Néi dung nh·n m¸c thùc phÈm bao gåm: 1. Tªn thùc phÈm: ( ) 5. Thµnh phÇn, cÊu t¹o thùc phÈm: ( ) 2. Tªn, ®Þa chØ c¬ së SX: ( ) 6. ChØ tiªu chÊt l−îng chñ yÕu: ( ) 3. §Þnh l−îng thùc phÈm ( ) 7. Ngµy SX, thêi h¹n sö dông, b¶o qu¶n ( ) 4. XuÊt xø cña thùc phÈm ( ) 8. H−íng dÉn b¶o qu¶n, sö dông ( ) 66 C.7. VÒ n¬i chÕ biÕn: C.7.1. N¬i chÕ biÕn s¹ch cã t¸c dông g×? 1. Gi¶m bít mèi nguy « nhiÔm mÇm bÖnh, chÊt ®éc vµo thùc phÈm? Cã [ ] Kh«ng [ ] 2. Cã phßng ®−îc sù sinh s¶n, ph¸t triÓn cña mÇm bÖnh? Cã [ ] Kh«ng [ ] 3. Tr¸nh ®−îc t¸i nhiÔm vi khuÈn vµo thùc phÈm ? Cã [ ] Kh«ng [ ] C.7.2. N¬i chÕ biÕn nªn nh− thÕ nµo? 1. Trªn bµn l¸t nh½n b»ng gÆt men? [ ] 2. Trªn bµn gç? [ ] 3. MÆt nÒn xi m¨ng, g¹ch men? [ ] 4. Lau röa sau mçi lÇn chÕ biÕn? [ ] 5. Trªn bµn mÆt b»ng kim lo¹i [ ] C.7.3. HiÖn t¹i anh, chÞ cã mÆt b»ng chÕ biÕn nh− thÕ nµo? 1. Bµn ®¸ cao? [ ] 2. Bµn gç cao? [ ] 3. MÆt nÒn nhµ? [ ] 4. C¸ch biÖt nhµ vÖ sinh cèng r·nh? [ ] 5. Cã lau röa bÒ mÆt chÕ biÕn? [ ] C.7.4. Khu vùc chÕ biÕn thùc phÈm nªn x¾p xÕp theo nguyªn t¾c mét chiÒu: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] C.8. VÒ dông cô ®ùng chÊt th¶i. C.8.1. Dông cô ®ùng chÊt th¶i cã t¸c dông: 1. Chèng « nhiÔm [ ] 2. §¶m b¶o mü quan [ ] 3. Chèng ruåi, bä [ ] 4. Kh«ng cÇn thiÕt [ ] C.8.2. ViÖc thu ®æ r¸c nh− thÕ nµo? 1. HÕt buæi: [ ] 2. Th−êng xuyªn: [ ] C.9. VÖ sinh dông cô chÕ biÕn vµ khu vùc chÕ biÕn: C.9.1 ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn thùc phÈm vµ ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn ph¶i cã nh÷ng ®Æc ®iÓm nµo: 67 1. Kh«ng th«i nhiÔm chÊt ®éc vµo thùc phÈm [ ] 2. Lµm tõ c¸c nguyªn liÖu kh«ng g©y ®éc [ ] 3. Kh«ng g©y vÞ l¹, lµm biÕn chÊt thùc phÈm [ ] 4. DÔ lµm s¹ch vµ tÈy trïng [ ] 5. C¶ 4 ý trªn [ ] C.9.2. ViÖc thu dän, vÖ sinh dông cô chÕ biÕn vµ khu vùc chÕ biÕn cã t¸c dông: 1. Gi¶m bít nguy c¬ « nhiÔm mÇm bÖnh, chÊt ®éc vµo thùc phÈm ( ) 2. Phßng ®−îc sù sinh s¶n, ph¸t triÓn cña mÇm bÖnh ( ) 3. Tr¸nh ®−îc t¸i nhiÔm vi khuÈn vµo thùc phÈm ( ) C.9.3. ViÖc thu dän, vÖ sinh thiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn thùc phÈm, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n thùc phÈm ®−îc tiÕn hµnh: 1. HÕt buæi: [ ] 2. Tr−íc vµ ngay sau khi sö dông: [ ] C10. VÒ nguyªn liÖu s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm: C10.1. Nguyªn liÖu s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cã cÇn thiÕt ph¶i râ nguån gèc kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt 3. [ ] C10.2. Khi mua nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ¤ng/bµ (Anh/chÞ) th−êng mua ë nh÷ng n¬i nµo: 1. Cã uy tÝn 1. ( ) 2. §Þa chØ râ rµng 2. ( ) 3. Cã ho¸ ®¬n chøng tõ ®Çy ®ñ 3. ( ) 4. Quen biÕt 4. ( ) 5. BÊt kú ®©u thuËn tiÖn 5. ( ) Tr©n träng c¶m ¬n! Ngµy th¸ng n¨m 200 Ng−êi ®−îc pháng vÊn §iÒu tra viªn (Ký vµ ghi râ hä tªn) (Ký vµ ghi râ hä tªn) 68 PhiÕu pháng vÊn c¸n bé qu¶n lý ë ®Þa ph−¬ng Thêi gian pháng vÊn: ....................... §Þa ®iÓm pháng vÊn: …………………………………………………………. Ng−êi pháng vÊn: ………………..…….. C¬ quan: .......................................... a. PhÇn hµnh chÝnh: A1. Hä vµ tªn ng−êi ®−îc pháng vÊn :............................................................... A2. N¨m sinh: ………………………………………. A3. Giíi: 3. Nam 1. [ ] 4. N÷ 2. [ ] A4. Tr×nh ®é häc vÊn:................................................................................. A5. NghÒ nghiÖp :.................................................................................... A6. Chøc vô :.................................................................................... A7. Thêi gian gi÷ chøc vô hiÖn nay: …………………………… A8. N¬i c«ng t¸c: ………………………………………………………. B. kiÕn thøc hiÓu biÕt chung vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm: B1. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu thÕ nµo lµ thùc phÈm: 1. Lµ nh÷ng s¶n phÈm mµ con ng−êi ¨n, uèng ë d¹ng t−¬i, sèng 1. [ ] 2. Lµ nh÷ng s¶n phÈm ®· qua chÕ biÕn mµ con ng−êi sö dông ®Ó ¨n, uèng 2. [ ] 3. Lµ nh÷ng s¶n phÈm ®· qua b¶o qu¶n mµ con ng−êi sö dông ®Ó ¨n, uèng 3. [ ] 4. C¶ 3 ý trªn 4. [ ] B2. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ g×: 1. Lµ c¸c ®iÒu kiÖn vµ biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó ®¶m b¶o thùc phÈm kh«ng h¹i cho søc khoÎ, tÝnh m¹ng cña con ng−êi 1. [ ] 2. Lµ c¸c ®iÒu kiÖn vµ biÖn ph¸p cÇn thiÕt ®Ó cã thùc phÈm ®Ñp m¾t vµ rÎ 2. [ ] B3. Nh÷ng ho¹t ®éng nµo ®−îc coi lµ s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm: 1. Trång trät ( ) 6. S¬ chÕ thùc phÈm ( ) 2. Ch¨n nu«i ( ) 7. Bao gãi thùc phÈm ( ) 3. Thu h¸i ( ) 8. B¶o qu¶n thùc phÈm ( ) H−íng dÉn c¸ch tr¶ lêi: Tr¶ lêi theo tr×nh tù tõng c©u hái. C¸ch ghi chÐp: : §iÒn sè [ ] : §¸nh dÊu x ®Ó chän 1 c©u tr¶ lêi ( ) : §¸nh dÊu x ®Ó chän mét hoÆc nhiÒu c©u tr¶ lêi ................. : §iÒn vµo chç trèng theo néi dông c©u hái. KiÓm tra l¹i toµn bé c©u hái ®Ó kh«ng bá sãt th«ng tin Phô lôc 2: 69 4. §¸nh b¾t ( ) 9. VËn chuyÓn thùc phÈm ( ) 5. ChÕ biÕn thùc phÈm ( ) 10. Bu«n b¸n thùc phÈm ( ) 11. Kh¸c (ghi râ) …………………………………………………………. ( ) B4. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) c¬ së chÕ biÕn thùc phÈm gåm nh÷ng h×nh thøc: 1. Doanh nghiÖp 1. [ ] 2. Hé gia ®×nh 2. [ ] 3. BÕp ¨n tËp thÓ 3. [ ] 4. Nhµ hµng 4. [ ] 5. C¶ 4 h×nh thøc trªn 5. [ ] B5. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu ngé ®éc thùc phÈm lµ g×? lùa chän ý ®óng nhÊt trong c¸c ý sau ®©y: 1. Tiªu ch¶y sau khi sö dông thùc phÈm 1. [ ] 2. Co giËt sau khi sö dông thùc phÈm 2. [ ] 3. Lµ t×nh tr¹ng bÖnh lý x¶y ra do ¨n, uèng thùc phÈm cã chøa chÊt ®éc 3. [ ] B6. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) bÖnh truyÒn qua thùc phÈm lµ g×? 1. TÊt c¶ c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm 1. [ ] 2. C¸c bÖnh do ¨n, uèng thùc phÈm bÞ nhiÔm t¸c nh©n g©y bÖnh 2. [ ] B7. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) hiÓu nh− thÕ nµo vÒ thùc phÈm cã nguy c¬ cao? 1. TÊt c¶ mäi thùc phÈm ®Òu lµ thùc phÈm nguy c¬ cao 1. [ ] 2. ChØ c¸c thùc phÈm cã nhiÒu kh¶ n¨ng bÞ c¸c t¸c nh©n sinh häc, ho¸ häc, lý häc x©m nhËp g©y ¶nh h−ëng ®Õn søc khoÎ cña ng−êi tiªu dïng 2. [ ] B8. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) viÖc kinh doanh thùc phÈm cÇn ph¶i cã ®iÒu kiÖn kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt 3. [ ] B9. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ) viÖc ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm lµ tr¸ch nhiÖm cña: 1. Ngµnh y tÕ 1. [ ] 2. N«ng nghiÖp 2. [ ] 3. C«ng an 3. [ ] 4. Qu¶n lý thÞ tr−êng 4. [ ] 5. C¸c cÊp Uû §¶ng, ChÝnh quyÒn, c¸c ngµnh, tæ chøc ®oµn thÓ vµ mäi c«ng d©n; c¸c tæ chøc, hé gia ®×nh, c¸ nh©n s¶n xuÊt, kinh doanh, sö dông thùc phÈm 5. [ ] 6. Kh¸c (ghi râ) ……………………………………………….. 6. [ ] 70 B10. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) ®−îc biÕt nh÷ng v¨n b¶n ph¸p luËt nµo quy ®Þnh viÖc qu¶n lý c«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm: 1. …………………………………………………………………….. 2. …………………………………………………………………….. 3. ……………………………………………………………………. 4. …………………………………………………………………….. 5. …………………………………………………………………….. 6. …………………………………………………………………….. 7. …………………………………………………………………….. 8. …………………………………………………………………….. 9. ……………………………………………………………………. 10. …………………………………………………………………… B11. T¹i ®Þa ph−¬ng n¬i ¤ng/bµ (Anh/chÞ) ®ang c«ng t¸c cã s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh lo¹i thùc phÈm nµo theo kiÓu “lµng nghÒ truyÒn thèng”: 1. Giß ch¶ ( ) 2. B¸nh kÑo ( ) 3. B¸nh dµy ( ) 4. Kh¸c ( ) → ghi râ ……………………………………………………………………….. B12. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã sö dông thùc phÈm ®ã kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B13. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã an t©m khi sö dông c¸c thùc phÈm ®ã kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Tuú n¬i mua 3. [ ] B14. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ), cã cÇn thiÕt ph¶i qu¶n lý c¸c ho¹t ®éng s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm ®ã t¹i ®Þa ph−¬ng m×nh kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] tr¶ lêi tõ c©u B17 B15. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) thÊy cÇn qu¶n lý nh÷ng vÊn ®Ò g×? 1. TrËt tù – An ninh 1. ( ) 2. ThuÕ 2. ( ) 3. VÖ sinh – an toµn thùc phÈm(VSATTP) 3. ( ) 4. Kh¸c (ghi râ) 4. ( ) 5. Kh«ng biÕt 5. ( ) 71 B16. T¹i sao ph¶i qu¶n lý ho¹t ®éng s¶n xuÊt, kinh doanh c¸c thùc phÈm ®ã? 1. §Ó ®¶m b¶o trËt tù – an ninh 1. ( ) 2. §Ó cã c¬ së thu thuÕ 2. ( ) 3. §Ó kiÓm tra VSATTP 3. ( ) 4. §Ó phæ biÕn c¸c quy ®Þnh vÒ VSATTP 4. ( ) 5. H−íng dÉn c¸c kiÕn thøc vÒ VSATTP 5. ( ) 6. Kh¸c (ghi râ).................................. 6. ( ) 7. Kh«ng biÕt 7. ( ) B17. ë ®Þa ph−¬ng ¤ng/ bµ (anh/ chÞ) c¸c tæ chøc, hé gia ®×nh, c¸ nh©n s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm truyÒn thèng trªn th−êng ®−îc qu¶n lý bëi nh÷ng ®¬n vÞ nµo? 1. UBDN x· 1. ( ) 2. C¬ quan thuÕ 2. ( ) 3. Y tÕ 3. ( ) 4. C«ng an 4. ( ) B18. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã ®ang qu¶n lý trùc tiÕp nh÷ng c¬ së, hé gia ®×nh, c¸ nh©n s¶n xuÊt kinh doanh thùc phÈm ®ã kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B19. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) qu¶n lý nh÷ng vÊn ®Ò g×? 1. TrËt tù – An ninh 1. ( ) 2. ThuÕ 2. ( ) 3. VÖ sinh – an toµn thùc phÈm (VSATTP) 3. ( ) 4. Kh¸c (ghi râ)........................................... 4. ( ) B20. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) qu¶n lý nh− thÕ nµo? 1. KiÓm tra ®Þnh kú 1. ( ) 2. KiÓm tra ®ét xuÊt 2. ( ) 3. C¶ hai 3. ( ) 4. Kh¸c (ghi râ)........................................... 4. ( ) 5. Kh«ng kiÓm tra 5. ( ) B21. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) ¸p dông nh÷ng quy ®Þnh nµo vµo qu¶n lý ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh thùc phÈm trªn? 1. TrËt tù – An ninh 1. ( ) 2. ThuÕ 2. ( ) 3. VÖ sinh – an toµn thùc phÈm (VSATTP) 3. ( ) 4. Quy ®Þnh riªng cña chÝnh quyÒn ®Þa ph−¬ng 4. ( ) 5. Kh«ng cã quy ®Þnh nµo 5. ( ) 6. Kh«ng biÕt 6. ( ) 72 B22. ¤ng/bµ (Anh/chÞ), cã gÆp nh÷ng khã kh¨n g× trong qu¶n lý kh«ng? 1. Kh«ng 1. [ ] 2. Cã 2. [ ] → ghi râ .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ...........................................................................................…………………………… ……………………………………………………………………………… B23. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã ®−îc h−íng dÉn c¸c biÖn ph¸p qu¶n lý vµ tËp huÊn kiÕn thøc vÒ VSATTP tr−íc khi phô tr¸ch vÊn ®Ò nµy kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B24. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ), t×nh h×nh s¶n xuÊt, kinh doanh c¸c lo¹i thùc phÈm theo lµng nghÒ truyÒn thèng t¹i c¸c c¬ së, hé gia ®×nh, c¸ nh©n ë ®Þa ph−¬ng cã ®¶m b¶o VSATTP kh«ng: 1. §¶m b¶o 1. [ ] 2. Kh«ng ®¶m b¶o 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt, kh«ng ®¸nh gi¸ ®−îc 3. [ ] B25. VËy theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ), cÇn ph¶i lµm g× ®Ó c¶i thiÖn VSATTP cña ho¹t ®éng s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm ®ã t¹i ®Þa ph−¬ng: 1. TËp huÊn VSATTP cho ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh TP 1. ( ) 2. N©ng cÊp c¬ së h¹ tÇng, cung cÊp n−íc s¹ch 2. ( ) 3. N©ng cao nhËn thøc vÒ VSATTP cho céng ®ång d©n c− b»ng TTGDSK 3. ( ) 4. T¨ng c−êng c«ng t¸c qu¶n lý cho c¸n bé ®Þa ph−¬ng 4. ( ) 5. Kh¸c (ghi râ) ………………………………………………………….. 5. ( ) B26. Theo ¤ng/bµ (Anh/chÞ), cã nªn x©y dùng mét m« h×nh chuÈn cho ho¹t ®éng ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i ®Þa ph−¬ng lµng nghÒ truyÒn thèng s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm kh«ng? 1. Nªn 1. [ ] 2. Kh«ng nªn 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt 3. [ ] B27. M« h×nh ë ®Þa ph−¬ng ®ang ¸p dông cã hiÖu qu¶ kh«ng: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 3. Kh«ng biÕt, kh«ng ®¸nh gi¸ ®−îc 3. [ ] 73 B28. ¤ng/bµ (Anh/chÞ) cã kiÕn nghÞ g× ®Ó viÖc qu¶n lý c«ng t¸c ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng s¶n xuÊt chÕ biÕn kinh doanh thùc phÈm ®−îc tèt h¬n? .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... ............................................................................……………………………………… ………………………………………………………………………… Tr©n träng c¶m ¬n! Ng−êi pháng vÊn (Ghi râ hä tªn) 74 PhiÕu ®iÒu tra vÒ ®iÒu kiÖn c¬ së s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng Thêi gian pháng vÊn: ....................... §Þa ®iÓm pháng vÊn: …………………………………………………………. Ng−êi pháng vÊn: ………………..…….. C¬ quan: .......................................... a. th«ng tin chung: A1. Hä vµ tªn chñ c¬ së :............................................................... A2. N¨m sinh : ………………………………………. A3. Giíi : 5. Nam 1. [ ] 6. N÷ 2. [ ] A4. §Þa ®iÓm c¬ së: ........................................................................................... A5. MÆt hµng kinh doanh: …………………………………………………….. A6. H×nh thøc s¶n xuÊt, kinh doanh: 1. Doanh nghiÖp 1. [ ] 2. Hé gia ®×nh 2. [ ] 3. C¸ thÓ 3. [ ] 4. Hîp t¸c x· 4. [ ] A7. Tr×nh ®é häc vÊn: 6. Mï ch÷: [ ] 7. CÊp 1,2: [ ] 8. Häc hÕt CÊp 3: [ ] 9. Häc hÕt trung cÊp: [ ] 10. Häc hÕt §¹i häc trë lªn: [ ] A8. NghÒ nghiÖp tr−íc ®©y cña chñ c¬ së SXKD TP: ……………………………… A9. Sè nh©n lùc t¹i c¬ së: ng−êi H−íng dÉn c¸ch tr¶ lêi: Tr¶ lêi theo tr×nh tù tõng c©u hái. C¸ch ghi chÐp: : §iÒn sè [ ] : §¸nh dÊu x ®Ó chän 1 c©u tr¶ lêi ( ) : §¸nh dÊu x ®Ó chän mét hoÆc nhiÒu c©u tr¶ lêi ................. : §iÒn vµo chç trèng theo néi dông c©u hái. KiÓm tra l¹i toµn bé c©u hái ®Ó kh«ng bá sãt th«ng tin Phô lôc 3: 75 Trong ®ã: Tuæi TT Hä vµ tªn Nam N÷ NghÒ nghiÖp tr−íc ®©y Tr×nh ®é v¨n ho¸ Hé khÈu §· ®−îc tËp huÊn VSATTP 1 2 3 4 5 6 7 8 9 … A10. N¨ng lùc s¶n xuÊt, kinh doanh cña c¬ së: tÊn TP/n¨m A11. Tæng doanh thu: ®ång/n¨m B. §iÒu kiÖn c¬ së: B1. DiÖn tÝch khu vùc s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh, l−u tr÷ vµ b¶o qu¶n thùc phÈm: m2 B2. VÒ vÞ trÝ c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm c¸ch biÖt víi nguån « nhiÔm: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B3. Khu vùc s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ®−îc thiÕt kÕ theo nguyªn t¾c mét chiÒu: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B4. Kho chøa nguyªn liÖu, khu vùc chÕ biÕn thùc phÈm, khu vùc l−u tr÷ vµ b¶o qu¶n thùc phÈm: 1. Cã l−íi ng¨n c«n trïng vµ chuét bä 1. ( ) 2. Cao r¸o, thuËn tiÖn lµm vÖ sinh, tÈy trïng 2. ( ) 3. GÇn cèng r·nh/ khu vùc nhµ vÖ sinh/ ch¨n nu«i/ khu ®æ r¸c, chÊt th¶i 3. ( ) B5. Cã cöa lÊy c¸c chÊt th¶i, r¸c riªng biÖt: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 76 B6. TrÇn nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm cã ®Æc ®iÓm: 1. S¸ng mµu 1. ( ) 2. Kh«ng thÊm n−íc 2. ( ) 3. Rét n¸t 3. ( ) 4. NhiÒu mèc, m¹ng nhÖn 4. ( ) 5. §äng n−íc vµ c¸c chÊt bÈn 5. ( ) B7. Sµn nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm cã ®Æc ®iÓm: 1. S¸ng mµu 1. ( ) 2. Lµm b»ng nguyªn liÖu kh«ng thÊm n−íc 2. ( ) 3. Kh«ng tr¬n 3. ( ) 4. Kh«ng g©y ®éc, th«i nhiÔm vµo thùc phÈm 4. ( ) 5. DÔ lau, röa khö trïng 5. ( ) 6. Tho¸t n−íc tèt 6. ( ) 7. Sµn nhµ kho cã gi¸ kª c¸ch biÖt nÒn nhµ 7. ( ) 8. Kh¸c (ghi râ)………………………………………….. 8. ( ) B8. T−êng vµ gãc t−êng nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm cã ®Æc ®iÓm: 1. S¸ng mµu 1. ( ) 2. Ph¼ng, dÔ cä röa khö trïng 2. ( ) 3. Kh«ng thÊm n−íc 3. ( ) 4. Kh«ng g©y ®éc, « nhiÔm vµo thùc phÈm 4. ( ) 5. Kh¸c (ghi râ)………………………………………….. 5. ( ) B9. Cöa ra vµo nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm cã ®Æc ®iÓm: 1. Nh½n 1. ( ) 2. §ãng kÝn 2. ( ) 3. Tù ®éng ®ãng më 3. ( ) 4. Cã chç ®Ó n−íc s¸t trïng, ng©m ñng tr−íc khi ra vµo 4. ( ) 5. Kh«ng cã c¸nh cöa 5. ( ) B10. Cöa sæ nhµ kho, khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm cã l−íi b¶o vÖ tr¸nh c«n trïng vµ ®éng vËt g©y h¹i vµ l−íi b¶o vÖ ph¶i thuËn tiÖn cho viÖc lµm vÖ sinh th−êng xuyªn: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B11. Cã hÖ thèng th«ng giã cho khu vùc chÕ biÕn, kho, khu vùc b¶o qu¶n l−u tr÷ thùc phÈm? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] → tr¶ lêi tõ c©u B11 77 B12. HÖ thèng th«ng giã: 1. §¶m b¶o lo¹i ®−îc h¬i n−íc ng−ng tô, khÝ nãng, khÝ « nhiÔm, mïi l¹ 1. ( ) 2. H−íng th«ng giã tõ khu vùc s¹ch ®Õn bÈn 2. ( ) 3. Cã l−íi b¶o vÖ, dÔ th¸o rêi lµm vÖ sinh 3. ( ) B13. Cã dông cô chøa chÊt th¶i vµ vËt phÈm kh«ng ¨n ®−îc: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] → tr¶ lêi tõ c©u B13 B14. Dông cô chøa chÊt th¶i vµ vËt phÈm kh«ng ¨n ®−îc cã ®Æc ®iÓm: 1. Cã n¾p ®Ëy 1. ( ) 2. §−îc thu dän th−êng xuyªn, kh«ng tån ®äng 2. ( ) B15. HÖ thèng chiÕu s¸ng ®ñ ®¶m b¶o: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B16. §Ìn chiÕu s¸ng cã hép hoÆc l−íi b¶o vÖ vµ ®−îc vÖ sinh th−êng xuyªn: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B17. HÖ thèng cèng r·nh, tho¸t n−íc: 1. KÝn 1. ( ) 2. Tho¸t n−íc tèt 2. ( ) 3. DÔ c¶i t¹o 3. ( ) 4. Kh«ng g©y « nhiÔm c¸c vïng xung quanh 4. ( ) 5. Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… 5. ( ) B18. Khu vùc nhµ vÖ sinh: 1. Cã ®ñ nhµ vÖ sinh cho ng−êi lao ®éng 1. ( ) 2. Bè trÝ ë vÞ trÝ thuËn tiÖn, tr¸nh « nhiÔm sang thùc phÈm 2. ( ) 3. Cã ®ñ thiÕt bÞ ®¶m b¶o vÖ sinh (n−íc s¹ch, xµ phßng, kh¨n lau…) 3. ( ) 4. §−îc thu dän vµ lµm vÖ sinh th−êng xuyªn 4. ( ) B19. Khu vùc nu«i ®éng vËt: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] → tr¶ lêi tõ c©u B19 B20. NÕu cã, khu vùc nu«i ®éng vËt ®¶m b¶o: 1. Cã vÞ trÝ cuèi h−íng giã chÝnh 1. ( ) 2. C¸ch biÖt víi khu vùc chÕ biÕn, kinh doanh thùc phÈm 2. ( ) 3. Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… 3. ( ) 78 B21. Dông cô dïng chøa ®ùng vµ chÕ biÕn, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n thùc phÈm cã ®Æc ®iÓm: 1. Lµm b»ng nguyªn liÖu kh«ng g©y ®éc 1. ( ) 2. Kh«ng g©y mïi l¹ hoÆc biÕn ®æi thùc phÈm 2. ( ) 3. Kh«ng th«i nhiÔm chÊt ®éc vµo thùc phÈm 3. ( ) 4. Kh«ng bÞ ¨n mßn 4. ( ) 5. DÔ lµm s¹ch vµ tÈy trïng 5. ( ) 6. Kh¸c (ghi râ) ……………………………………… 6. ( ) B22. Cã dông cô, ph−¬ng tiÖn b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm thµnh phÈm vµ nguyªn liÖu riªng biÖt: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B23. Khu vùc s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o qu¶n, l−u tr÷ thùc phÈm ®−îc lau dän, tÈy trïng, lµm vÖ sinh: 1. TiÕn hµnh hµng ngµy [ ] 2. Vµi ngµy mét lÇn [ ] 3. Kh¸c (ghi râ) ………………………………….. [ ] B24. ViÖc lµm s¹ch, tÈy trïng dông cô, thiÕt bÞ sö dông trong bµy b¸n, chÕ biÕn, b¶o qu¶n thùc phÈm 1. TiÕn hµnh tr−íc vµ ngay sau khi sö dông [ ] 2. C¶ ngµy míi lµm vÖ sinh mét lÇn [ ] 3. Vµi ngµy mét lÇn [ ] 4. Kh¸c (ghi râ) ………………………………….. [ ] B25. ChÊt tÈy röa vµ tÈy trïng dïng cho tÈy röa dông cô vµ khu vùc chÕ biÕn, b¶o qu¶n thùc phÈm: 1. §−îc Bé Y tÕ cho phÐp [ ] 2. ChÊt tÈy röa bÊt kú [ ] 3. ChÊt tÈy röa, khö trïng kh«ng ®−îc phÐp sö dông trong thùc phÈm [ ] 4. Kh¸c (ghi râ) ………………………………….. [ ] B26. ViÖc b¶o qu¶n, sö dông chÊt tÈy röa, khö trïng: 1. §−îc ®ùng trong bao b× dÔ nhËn biÕt ( ) 2. Cã h−íng dÉn sö dông râ rµng ( ) 3. ChÊt tÈy röa, khö trïng ph¶i ®Ó c¸ch biÖt n¬i chÕ biÕn, b¶o qu¶n, ( ) bµy b¸n thùc phÈm 4. Kh¸c (ghi râ) ………………………………….. ( ) B.27. N−íc hiÖn nay ®ang dïng ®Ó chÕ biÕn, lau röa vÖ sinh lµ n−íc g×? 6. N−íc m¸y thµnh phè: 1. ( ) 79 7. N−íc giÕng khoan: 2. ( ) 8. N−íc giÕng kh¬i: 3. ( ) 9. N−íc ao hå, s«ng: 4. ( ) 10. Kh¸c (ghi râ) …………………………………………….. 5. ( ) B28. Cã hÖ thèng n−íc sö dông chÕ biÕn TP vµ n−íc tÈy röa lau dän riªng biÖt 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B29. HÖ thèng n−íc sö dông chÕ biÕn TP ®¶m b¶o kÝn vµ c¸ch biÖt nguån « nhiÔm 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B30. Bao b× sö dông trong bao gãi, b¶o qu¶n thùc phÈm 1. GiÊy b¸o: ( ) 4. GiÊy lo¹i: ( ) 2. Tói ni lon: ( ) 5. Hép nhùa: ( ) 3. La chuèi, l¸ sen.. ( ) 6. Kh¸c (ghi râ)……………… ( ) B31. Thùc hiÖn ®óng quy ®Þnh vÒ nh·n m¸c bao gãi thùc phÈm: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B32. Cã dông cô chÕ biÕn thùc phÈm chÝn vµ sèng riªng biÖt: 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B33. Ng−êi trùc tiÕp tiÕp xóc víi thùc phÈm cã c¸c b¶o hé lao ®éng: 4. §eo t¹p dÒ. Cã [ ] Kh«ng [ ] 5. §éi Mò. Cã [ ] Kh«ng [ ] 6. §eo khÈu trang. Cã [ ] Kh«ng [ ] 7. QuÇn ¸o b¶o hé Cã [ ] Kh«ng [ ] 8. G¨ng tay. Cã [ ] Kh«ng [ ] 9. ñng. Cã [ ] Kh«ng [ ] 7. Kh¸c (ghi râ) …………………………………………………………… B34. Cã c«ng bè tiªu chuÈn thùc phÈm kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] B35. Nguyªn liÖu thùc phÈm ®Ó s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cã râ nguån gèc râ rµng kh«ng? 1. Cã 1. [ ] 2. Kh«ng 2. [ ] 80 B36. Khi mua nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm c¬ së th−êng mua ë nh÷ng n¬i nµo: 1. Cã uy tÝn 1. ( ) 2. §Þa chØ râ rµng 2. ( ) 3. Cã ho¸ ®¬n chøng tõ ®Çy ®ñ 3. ( ) 4. Quen biÕt 4. ( ) 5. BÊt kú ®©u thuËn tiÖn 5. ( ) B37. Cã sæ ghi chÐp: nguyªn liÖu thùc phÈm, thùc phÈm thµnh phÈm, chÕ ®é l−u mÉu thùc phÈm, 1. Cã ®Çy ®ñ 1. [ ] 2. Kh«ng ®ñ 2. [ ] 3. Kh«ng cã sæ ghi chÐp 3. [ ] Tr©n träng c¶m ¬n! Ng−êi pháng vÊn (Ghi râ hä tªn) PhiÕu ®¨ng ký KÕt qu¶ nghiªn cøu Khoa häc – C«ng nghÖ Tªn ®Ò tµi: “§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y” M· sè: C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi: Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm – Bé Y tÕ §Þa chØ: 138A Gi¶ng Vâ – Ba §×nh - Hµ Néi Tel: 04.8463702 FAX: 04.8463739 Tæng kinh phÝ thùc chi: Trong ®ã: - Tõ ng©n s¸ch Nhµ n−íc: 100.000 x1000® hoÆc USD - Kinh phÝ cña Bé/tØnh: 0 x1000® hoÆc USD - Vay tÝn dông: 0 x1000® hoÆc USD - Vèn tù cã: 0 x1000® hoÆc USD - Thu håi: 0 x1000® hoÆc USD Thêi gian nghiªn cøu: 5 th¸ng Thêi gian b¾t ®Çu: Th¸ng 11/2004 Thêi gian kÕt thóc: Th¸ng 3/2005 Tªn c¸c c¸n bé phèi hîp nghiªn cøu: 1. Chñ nhiÖm ®Ò tµi: GS.TS. Phan ThÞ Kim 2. Th− ký ®Ò tµi: DS. NguyÔn Thanh Phong - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm 3. Thµnh viªn tham gia nghiªn cøu: - TS. Lª V¨n Bµo - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y - TS. Hoµng H¶i - Gi¶ng viªn chÝnh - Häc viÖn Qu©n Y - TS. TrÇn ThÞ Thu LiÔu - Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - BS. TrÇn ThÞ Anh – Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - ThS. Hoµng §øc H¹nh - Gi¸m ®èc Trung t©m Y tÕ dù phßng Hµ T©y Sè ®¨ng ký ®Ò tµi: Ngµy: ................. Sè chøng nhËn ®¨ng ký KQNC: Ngµy: ................................. B¶o mËt: A. Phæ biÕn réng r·i: B. Phæ biÕn h¹n chÕ: C. B¶o mËt: Tãm t¾t kÕt qu¶ nghiªn cøu: ë ViÖt Nam, víi ®Æc ®iÓm h¬n 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, kinh doanh thùc phÈm cã quy m« võa vµ nhá, trong ®ã, sè c¬ së víi m« h×nh hé gia ®×nh chiÕm sè l−îng ®¸ng kÓ. ViÖc ph¸t huy nh÷ng lµng nghÒ truyÒn thèng chÕ biÕn thùc phÈm gãp phÇn lµm phong phó thªm thÞ tr−êng thùc phÈm víi c¸c ®Æc s¶n mang h−¬ng vÞ riªng cña tõng vïng, miÒn, t¹o ra sù hÊp dÉn cho kh¸ch hµng, lµ h×nh thøc cung cÊp thùc phÈm cho céng ®ång mét c¸ch trùc tiÕp, ®ång thêi viÖc ph¸t triÓn c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng còng t¹o c«ng ¨n viÖc lµm cho ng−êi lao ®éng, gãp phÇn xo¸ ®ãi, gi¶m nghÌo vµ t¨ng nguån thu nhËp cho ng©n s¸ch ®Þa ph−¬ng. Tuy nhiªn, víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt cßn l¹c hËu, kh«ng ®−îc ®µo t¹o c¬ b¶n, kiÕn thøc an toµn vÖ sinh thùc phÈm cßn h¹n chÕ, s¶n xuÊt cßn nÆng tÝnh thñ c«ng, manh món, ®ã lµ c¸c yÕu tè rÊt dÔ dÉn ®Õn kh«ng b¶o ®¶m VSATTP. §Ó t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t huy c¸c −u ®iÓm vµ h¹n chÕ nh−îc ®iÓm trong s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ truyÒn thèng - nhãm t¸c gi¶ ®· tiÕn hµnh thùc hiÖn ®Ò tµi ″§¸nh gi¸ kiÕn thøc, thùc hµnh vµ ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm, ®Ò xuÊt gi¶i ph¸p can thiÖp ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm t¹i mét sè lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng cña tØnh Hµ T©y″. Tõ c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ®Ò tµi, cã thÓ rót ra c¸c kÕt luËn cô thÓ nh− sau: 1/. KÕt qu¶ nghiªn cøu ®· m« t¶ ®−îc thùc tr¹ng t×nh h×nh vÖ sinh, ®iÒu kiÖn vÒ c¬ së vËt chÊt, trang thiÕt bÞ nhµ x−ëng, m¸y mãc... t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· (La Phï, ¦íc LÔ, NhÞ Khª) cña tØnh Hµ T©y, ®èi chiÕu, so s¸nh víi c¸c ®iÒu kiÖn, quy ®Þnh cña c¸c v¨n b¶n quy ph¹m ph¸p luËt vÒ VSATTP. 2/. §¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng kiÕn thøc, thùc hµnh vÒ an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸c c¸n bé qu¶n lý, c¸c chñ c¬ së s¶n xuÊt vµ ng−êi trùc tiÕp tham gia s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm t¹i c¸c lµng nghÒ thuéc 3 x· trªn, cã so s¸nh víi c¸c yªu cÇu kiÕn thøc, thùc hµnh cña ng−êi trùc tiÕp s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm cña Bé Y tÕ. 3/. Tõ c¸c kÕt qu¶ ®· thu thËp ®−îc qua ®iÒu tra, nhãm t¸c gi¶ ®· ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p cÇn tiÕn hµnh can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o VSATTP t¹i c¸c lµng nghÒ. C¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy lµ c¨n cø gióp c¸c nhµ qu¶n lý x©y dùng c¸c chÝnh s¸ch, kÕ ho¹ch triÓn khai s¸t víi t×nh h×nh thùc tÕ, gióp cho c¸c gi¶i ph¸p khi triÓn khai ®¹t ®−îc hiÖu qu¶ cao. Còng tõ kÕt qu¶ nghiªn cøu nµy cã thÓ gióp c¸c nhµ qu¶n lý ®¸nh gi¸ ®−îc thùc tr¹ng vÒ viÖc thùc hiÖn c¸c quy ®Þnh b¶o ®¶m an toµn vÖ sinh t¹i c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë ViÖt Nam, tõ ®ã, triÓn khai c¸c biÖn ph¸p can thiÖp cã hiÖu qu¶, v× nh− trªn ®· tæng kÕt: 90% c¸c c¬ së s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm ë ViÖt Nam cã quy m« võa vµ nhá; chÝnh v× vËy, yªu cÇu can thiÖp ®Ó ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm ®èi víi nhãm ®èi t−îng nµy lµ rÊt cÇn thiÕt. KiÕn nghÞ vÒ quy m« vµ ®èi t−îng ¸p dông kÕt qu¶ nghiªn cøu: 1/ TiÕp tôc cã nh÷ng nghiªn cøu vÒ t×nh h×nh chÊt l−îng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm ë c¸c lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng kh¸c ®Ó cã thªm sè liÖu ®¸nh gi¸ mét c¸ch kh¸ch quan, tõ ®ã ®Ò xuÊt c¸c gi¶i ph¸p qu¶n lý VSATTP phï hîp víi mçi lo¹i lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng, gãp phÇn lµm gi¶m nguy c¬ ngé ®éc thùc phÈm cho ng−êi sö dông. 2/ TiÕp tôc cho nghiªn cøu x©y dùng m« h×nh truyÒn th«ng, gi¸o dôc vÒ VSATTP vµ ¸p dông thö trong n¨m 2005-2006 ë 3 x· lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm trªn, sau ®ã ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña m« h×nh ®Ó lµm c¬ së cho viÖc nh©n réng m« h×nh ra c¸c x· lµng nghÒ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm truyÒn thèng kh¸c. Chøc vô Chñ nhiÖm ®Ò tµi Thñ tr−ëng c¬ quan Chñ tr× ®Ò tµi Chñ tÞch Héi ®ång ®¸nh gi¸ chÝnh thøc Thñ tr−ëng c¬ quan qu¶n lý ®Ò tµi Hä vµ tªn: Phan ThÞ Kim TrÇn §¸ng Tr−¬ng ViÖt Dòng Häc vÞ: TiÕn sü TiÕn sü TiÕn sü Häc hµm: Gi¸o s− Phã gi¸o s− Gi¸o s− Ký tªn: §ãng dÊu