Đề tài Gia vị từ rau củ

thể dựa trên nhu cầu và số lượng thực tế để thiết kế qui cách thích hợp cho từng sản phẩm của khách hàng. Hình: Ớt sừng trâu nguyên trái sấy khô & Ớt sừng trâu tươi Ớt hiểm tươi Ớt hiểm sấy khô Hình : Ớt tươi – ớt sấy thành phẩm Độ mịn khác nhau của các dạng sản phẩm bột ớt. Hình 8 : Độ mịn của một số sản phẩm ớt bột Màu sắc khác nhau của từng loại bột ớt Natural Extra Light Light Medium Dark Hình 9 : Màu sắc của một số sản phẩm ớt bột III. ỚT NGÂM DẤM Ớt chín cũng như sống đều có thể muối như các loại rau khác. Nếu ngâm dấm ớt chíng đang tươi thì thu được sản phẩm rất có giá trị. Ớt tươi Xử lý Xử lý Chần Chần Xếp hộp Rót nước Ghép nắp Sản phẩm Bao bì Dịch ngâm Nước nóng Cuống, hạt Hình: Quy trình công nghệ ớt ngâm dấm Trước khi ngâm dấm phải tách bỏ cuống và hạt sau đó chần bằng nước sôi trong 2-3 phút rồi làm lạnh nhẹ bằng nước. Sau khi chần xếp chặt ớt vào bình. Nếu ngâm nguyên quả thì nên xếp đứng dọc theo thành bình để giảm khoảng trống của bình. Muốn ngâm dấm ở trạng thái nhỏ thì nên thái thành 3-4 miếng rồi cũng xếp vào bình theo chiều dọc. Gia vị cho vào đáy bình, lượng gia vị này cũng giống như dùng cho các loại rau khác. Trong mỗi bình nên cho vào vài tép tỏi đã bóc sạch vỏ và thái thành 3-4 phần nhỏ. Gia vị khô có lúc thay thế bằng gia vị tươi theo số lượng như sau ( dùng cho bình 1 lít ) : Củ cải tây ( lá tươi ) 2 Thìa là 5 Hạt thìa là 0,2 Rau mùi 2 Ớt quả chín 0,2 Tỏi 1,5 Dung dịch dấm ngâm ớt gồm có 4% đường, 4% muối và 1,6-1,9% acid acetic có nồng độ 80%. Bình ½ lít đựng ớt thanh trùng bằng nước ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút và bình 1 lít là 25 phút. Tiêu tươi hoặc sau khi phơi khô được đưa vào chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau, Các thiết bị xử lý tiêu gồm : sàng để loại bẩn, máy phân loại theo trọng lượng, máy rửa, máy ly tâm để tách nước, máy sấy, thiết bị tiệt trùng và máy đóng gói polythene, Hình: Một số dạng sản phẩm từ hạt tiêu Hàng trên : tiêu đen và tiêu sọ sấy Hàng dưới : tiêu xanh và tiêu đỏ ngâm B. CÁC SẢN PHẨM TỪ TIÊU: Sản phẩm từ tiêu xanh Tiêu xanh ngâm nước muối đóng hộp Tiêu xanh ngâm nước muối đóng chai Tiêu xanh lạnh đông Tiêu xanh sấy lạnh động Tiêu xanh ngâm giấm Tiêu xanh dạng paste Sản phẩm từ tiêu đen và tiêu sọ Tiêu đen dạng bột Tiêu sọ dạng bột Tiêu nguyên hạt Oleoresin Tinh dầu Tiêu vi nang Tiêu đen dạng paste Tiêu sọ dạng paste 3. Các sản phẩm phụ từ tiêu (tiêu kết hợp với các nguyên liệu khác) 4. Sause tiêu Cà ri tiêu Mayonaise tiêu, v,v Một số sản phẩm cụ thể a. Tiêu trắng (tiêu sọ) Sản phẩm tiêu trắng là một sản phẩm quan trọng trong việc chế biến các món ăn có màu sáng như soup, mayonaise, các loại sauce,v.v. Tiêu trắng được chế biến từ trái tiêu chín và tách vỏ trước khi làm khô.Trong công nghệ truyền thống, tiêu được tách vỏ bằng cách cho vào các bị cói và ngâm trong nước từ 7 – 10 ngày. Qua đó, vỏ tiêu dễ tách khỏi sọ hơn. Sau đó công nhân dẽ mang ủng và dùng chân đạp dể tách vỏ. Lượng sọ thu lại được khoảng 25% lượng tiêu ban đầu (so với tiêu đen là 33%). Ở một số nơi, quá trình tách vỏ tiêu sọ được tiến hành bằng phương pháp lên men, trong đó nấm mốc Asp,niger được sử dụng để tổng hợp các enzyme thủy phân vỏ quả tiêu. Với phương pháp này, tỷ lệ hư hỏng do cơ học được giảm thiểu nên đang bắt đầu được áp dụng trong các công ty chế biến theo quy mô công nghiệp. b. Tiêu xay Hình 17. Sản phẩm tiêu xay Đây là sản phẩm từ tiêu được sử dụng rộng rãi nhất ở các nước Tây Au.Tiêu đen hoặc tiêu sọ sau khi làm khô và thanh trùng được đưa vào nghiềm bằng máy nghiền búa.Trong đó vật liệu làm búa nghiền thường là đồng. Sau đó bột tiêu được ray đến kích thước theo yêu cầu và cuối cùng là bao gói sản phẩm. Yêu cầu về sản phẩm : Hàm ẩm của sản phẩm phải được khống chế ở mức thấp nhất để kéo dài thời gian bảo quản. Hàm lượng các chất bay hơi không được thay đổi trong quá trình xay nghiền. Kích thước hạt phải tối ưu sao cho khối bột có thể chảy tự do và ổn định trong quá trình bảo quản. Quá trình bao gói phải tiến hành ở nơi kín gió và vệ sinh. Phải đảm bảo chỉ tiêu vi sinh. Công nghệ nghiền mới là cyrogrinding, trong đó quá trình nghiền được tiến hành ở nhiệt độ thấp để giảm sự thất thoát tinh dầu. Trong đó, một dòng nitơ lỏng được bơm vào không gian nghiền để điều khiển nhiệt độ xay. Sản phẩm của công nghệ nghiền mới này đạt mức độ đồng đều cao và lượng tinh dầu thất thoát là ít nhất. Tinh dầu tiêu Hình: Sản phẩm tinh dầu tiêu Được thu nhận bằng phương pháp chưng cất hơi nước nguyên liệu bột tiêu xay. Sau đó hơi được ngưng tụ và bảo quản dạng khô. Thành phần chính của tinh dầu gồm các monoterpene, sesquiterpene và các dẫn xuất oxygenate. Các sản phẩm tinh dầu tiêu có nhiệt độ sôi dao động từ 80 – 200oC. Hình: Sản phẩm nhựa tiêu (oleoresin) d. Oleoresin Sản phẩm oleoresin có trên thị trường chủ yếu ở dạng lỏng và chứa toàn bộ thành phần hương cũng như mùi vị cay đặc trưng của tiêu. Oleoresin được trích ly từ bột tiêu sử dụng các dung môi hữu cơ như : acetol, ethanol, ethyl acetate hoặc ethylene dichloride. Quá trình trích ly có thể một cấp hay hai cấp. Trong trích ly một cấp, resin và tinh dầu được thu nhận đồng thời. Trong trích hai cấp, sản phẩm sau trích ly tiếp tục đem chưng cất để tách tinh dầu khỏi dung môi. Sau đó tinh dầu và resin được hoà trộn trở lại để tạo ra sản phẩm oleoresin có tỷ lệ tinh dầu : resin nhất định. Lượng dung môi phải được xử lý triệt để khỏi sản phẩm, và dư lượng dung môi cho phép trong sản phẩm được quy định rất chặt chẽ bởi các nước nhập khẩu. e.Tiêu bọc vi nang Đây là sản phẩm mới trên thị trường. Trong đó, các thành phần tạo hương vị được bao bằng các màng rắn. Và khi các hạt vi nang tiếp xúc với nước hoặc bị đun nóng, các thành phần này sẽ được giải phóng. Phương pháp được áp dụng để tạo sản phẩm gồm : sấy phun, polyme hoá,v.v. Màng bao có thể được chế tạo từ gum thực vật, tinh bột, dextrin, cellulo ester, protein,v.v. Công nghệ mới nhất được áp dụng là quy trình CR-100, quy trình này có thể khắc phục các nhược điểm của công nghệ sấy phun. f. Tiêu xanh lạnh đông Tiêu xanh ăn giòn, thơm nên được nhiều người trong và ngoài nước ưa chuộng. Hiện nay tỷ lệ tiêu xanh xuất khẩu so với các sản phẩm tiêu khác còn thấp (15%) nên đây là hướng để chúng ta phát triển trong lĩnh vực xuất khẩu tiêu. Tiêu xanh có thể chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp hoặc lạnh đông tiêu tươi xuất khẩu. Hiệu quả kinh tế Nhờ áp dụng phương pháp lạnh đông nhanh nên khi tan giá, sản phẩm vẫn giữ ngyên hình dáng ban đầu, giữ gần như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng, giá trị tươi sống của tiêu gia vị và giá trị dược liệu của tiêu xanh. Tiêu xanh đông lạnh là mặt hàng thực phẩm gia vị xuất khẩu có giá trị kinh tế cao gấp 3 lần so với xuất khẩu tiêu sọ, bởi để chế biến 1 kg tiêu sọ cần 3 kg tiêu xanh nguyên liệu, nhưng giá tiêu so cũng như giá tiêu xanh (1,5 USD/kg). Tuy chi phí để chế biến, bảo quản, vận chuyển sản phẩm tiêu xanh lạnh đông cao hơn, nhưng qua phân tích số liệu thực tế thì khoảng chênh lệch từ 10 – 12% , do đó xuất khẩu tiêu xanh lạnh đông vẫn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn tiêu sọ. Mặt khác, việc thu hoạch tiêu xanh còn cho phép rút ngắn thời gian thu hoạch và vụ mùa sau sẽ đạt năng suất cao hơn khoảng 10% vì tiêu xanh được thu hoạch trước 10 ngày so với thu hoạch tiêu chín để chế biến tiêu sọ.  Quy trình công nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đông : a) Quy trình công nghệ Bao PE Thùng carton Tiêu xanh Chọn lựa, phân loại Ngâm nước sát trùng Tuốt quả Rửa nước sát trùng lần 2 Để ráo nước Lạnh đông nhanh, to = -45oC ¸-40oC Cân, đóng gói, đóng kiện Bảo quản lạnh, to = -18oC Kiểm tra hóa học và vi sinh vật Để kho lạnh ³ 8 h Thanh trùng Tiêu xanh lạnh đông Quy trình công nghệ chế biến tiêu xanh lạnh đông Thuyết minh quy trình Yêu cầu nguyên liệu : Tiêu vừa thu hoạch hoặc trữ trong kho mát phải đảm bảo các chỉ tiêu: - Màu sắc: tiêu còn xanh, tươi, đồng đều, vỏ không bầm dập, không quá chín, cuống không héo, vỏ không có vết đen. - Kích thước : chỉ nhận những chùm tiêu có kích thước quả ³ 4 mm. - Độ chắc : quả tiêu cứng, giòn, có vị cay cao. - Hình dạng quả : tròn đều. Tiêu sau xử lý còn lại 90-95% khối lượng ( 5 – 10% cuống tiêu được loại bỏ) Chọn, phân loại : Trước khi đưa vào sản xuấtm tiêu được lựa chọn theo các tiêu chuẩn trên và phân loại theo cấp hạng, độ chín ngay tại kho,. Ngâm nước sát trùng Sau khi lựa chọn, phân loại xong, tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine 30 ppm trong 5 phút để làm sạch đất cát và bụi bẩn đồng thời cũng có tác dụng khử trùng. Vặt cuống :Vặt cuống phải thận trọng, vặt cuống rời khỏi trái, không phạm sâu vào thịt quả vì đây là nơi dễ nhiễm vi sinh vật, không được bóp mạnh làm dập quả, tróc vỏ. Rửa nước sát trùng lần 2 Rửa lại bằng nước sạch cho trôi đi vi khuẩn, nấm mốc còn bám trên nguyên liệu, đồng thời hoà tan mùi clo để sản phẩm sau khi tan giá không lẫn mùi clo, sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để ráo Lạnh đông nhanh : Thực hiện trong máy băng chuyền với nhiệt độ –45oC đến –40oC, tiêu được trải mỏng trên bề mặt băng chuyền và được đưa vào lạnh đông. Thời gian tính từ lúc đưa nguyên liệu vào lạnh đông ở đầu băng chuyền đến khi ra sản phẩm ở cuối băng chuyền là 30 phút. Nhiệt độ ở đầu và cuối băng chuyền là như nhau. Trong quá trình này, nước trong tế bào quả tiêu sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc, các enzyme khi bị đưa vào lạnh đông đột ngột sẽ bị ức chế hoặc phá hủy hoàn toàn, Theo cảm quan, sản phẩm tiêu xanh lạnh đông sẽ được bao phủ một lớp tuyết trắng mờ bên ngoài, tiêu có màu xanh nhạt và tất cứng. Đóng gói, đóng kiện Tiêu sau khi đã đạt yêu cầu lạnh đông nhanh cần tiên hành bao gói, đóng kiện. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà đóng gói theo kích cỡ, số lượng khác nhau : túi PE ½ kg, thùng carton 5kg hay 10kg, v.v.. Bỏ phiếu ghi ngày, giờ lạnh đông, trọng lượng, số hiệu bao bì, vào thùng, siết dây, hoàn tất, sau đó đưa ngay vào phòng trữ đông. Kiểm tra vi sinh vật và sản phẩm Các chỉ tiêu được nêu trong bảng. Vi sinh vật hoàn toàn ngưng hoạt động hay bị tiêu diệt, không có vi sinh vật gây bệnh. Thường xuyên kiểm tra chất lượng lạnh đông và vi sinh vật của sản phẩm ở kho dự trữ để kịp thời xử lý. Bảng 23: Tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm tiêu xanh lạnh đông Tiêu chuẩn Tiêu xanh Lạnh đông Màu sắc Độ chắc Mùi bên ngoài sản phẩm Xanh lục nhạt, có một lớp tuyết mỏng bao phủ Cứng chắc, rời từng hạt trong gói sản phẩm Không có Sản phẩm lạnh đông có những đặc điểm không phu hợp với những tiêu chuẩn trên thì không đạt chất lượng và phải bị loại. Sau khi tan giá : Màu sắc Mùi hương Vị Độ chảy nước Độ cứng chắc Dược tính Hạt tiêu còn giữ được màu xanh lục đều Mùi thơm đặc trưng Vị cay nóng trầm Rất ít Cứng chắc hoàn toàn 90% piperine Tiêu chuẩn bao bì : - Túi PE phải sạch, có in mã hiệu, được đóng kín bằng hàn nóng, Cỡ túi 30 x 20 cm. - Thùng carton phải sạch, mới, được tráng parafin chống ẩm. Tiêu chuẩn vi sinh vật : - Tạp trùng không quá 500 con/g, - Không có vi sinh vật gây bệnh (E, coli, Clostridium sp,, Staphylococcus aureus, v.v. C. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TỎI Thành phần công thức chế biến tỏi trên thị trường bao gồm các sản phẩm bán dạng viên (thuốc tỏi), dạng bột tỏi khô, dầu tỏi, các chất chiết tỏi băm nhỏ. Ngoài ra còn chế biến tỏi dưới dạng các tép tỏi ngâm giấm.v.v… Có nhiều phương pháp chế biến khác nhau, cách xử lý tỏi sau thu hoạch. 1/ Các sản phẩm bột tỏi : Cách thức chế biến : Khử nước Nghiền bột Sản phẩm Bóc vỏ Tép tỏi Vỏ Để điều chế bột tỏi mà không gây ra những biến đổi về thành phần, có thể làm đông các nhánh tỏi trong nitrogen lỏng rồi phun mù lạnh và sấy chân không.Tuy nhiên quy trình này mất thời gian và tốn kém. Các bột tỏi thương mại được chế biến bằng cách : Phun mù Sấy khô (50-600C) Thái nhỏ Lột vỏ Tép tỏi Sản phẩm Cắt nhỏ trước khi sấy là cấn thiết để tiết kiệm thời gian sấy. Xong sự chuyển hóa alliin và các cysteine sulfoxide khác thành allicin và các thiosulfinate khác luôn luôn xảy ra khi các tép tỏi được cắt lại không được làm đông lạnh, đó là do có sự giải phóng alliinase. Diện tích các tép tỏi được thái nhỏ càng lớn so với tỷ lệ khối lượng (tức là các miếng tỏi thái ra càng nhỏ ) thì thất thoát tiềm lực của alliin hoặc allicin càng lớn. Như vậy các vụn tép tỏi thái phải càng lớn càng tốt trước khi được làm khô. Điều quan trọng cần quan tâm khi làm khô tỏi thái nhỏ là tác dụng của nhiệt độ trong lò, đặc biệt là vì hoạt tính alliinase rất quan trọng để sản ra allicin. Việc làm khô các tép tỏi được thái mỏng trong thiết bị sấy khô đông lạnh hoặc trong lò có nhiệt độ 50, 60 và 700C lên hoạt tính alliinase cũng như lên tất cả các hợp chất sulfur chính thấy trong tỏi. Khi bảo quản bột tỏi thì phải giữ ở độ ẩm thấp để tránh mốc và hoạt tính của allinase sẽ (làm giảm chất lượng, biến màu thành “nâu” và có thể bị hư bột. Đôi khi người ta cho thêm các chất như silicate, phosphate để tránh khỏi bị vón cục. Tỏi củ cũng như bột tỏi khô cũng có thể bảo quản bằng chiếu bức xạ các tia gamma. Tỏi có thể được cất giữ đến 10 tháng mà không bị biến chất, và bằng cách này cũng có thể tránh được các củ tỏi nảy mầm sớm. Tính ổn định lâu dài của các hợp chất sulfur trong các sản phẩm bột tỏi là rất cao. Bột tỏi đã được bảo quản được ghi nhận là chỉ mất đi 10% lượng allicin sau 3 năm bảo quản ở nhiệt độ phòng. Nhân tố quyết định giữ lại được allicin liên quan đến hàm lượng ẩm ở mức 4-6%. Ngoài ra còn có sản phẩm viên bột tỏi (làm thuốc): allicin có trong sản phẩm này cũng rất bền, thất thoát trung bình 36,5%-73% trong năm năm cho 4 nhãn hiệu. Một số đo tiêu chuẩn quan trọng về chất lượng các viên bột tỏi là khả năng hình thành allicin của chúng từ alliin (gọi là thế allicin) khi chúng bị hòa tan. Vì phản ứng này phụ thuộc hoàn toàn vào alliinase hoạt tính, và vì đã chứng minh rõ ràng là allinase bị mất hoạt tính lập tức và bất khả hồi ở các pH thấp thường thấy trong dạ dày (mặc dù một bữa ăn có thịt cá sẽ hoạt hóa allinase : do pH dạ dày khoảng 4.5) . Nên điều quan trọng là các viên thuốc này cần được bảo vệ chống lại acid trong dạ dày. Hiện nay viên thuốc bột tỏi được bọc bằng một lớp vỏ bằng ruột non chế biến như ete cellulose, đã được khử đi các enzyme ruột. Như vậy chất lượng viên bột tỏi không chỉ phụ thuộc vào lượng alliin và alliinase hoạt tính của nó mà còn vào lượng allicin tìm thấy trong ruột sau khi uống viên thuốc tỏi đó. 2/ Dầu tỏi cất hơi nước (“tinh dầu”): Dầu tỏi cát bằng hơi nước đã được làm tối thiểu từ 150 năm nay. Dầu thường được sản xuất bằng cách cất hơi nước một cây nào đó thường gọi là tinh dầu của nó, với giả định rằng việc cất đó không gây ra bất cứ biến đổi hóa học nào. Tuy nhiên đó với tỏi thì đây là một thuật ngữ dùng sai, bởi các chất hiện diện trong dầu của tỏi cất hơi nước, các allyl sulfide, không có trong tép tỏi nguyên hoặc ép dập mà được sản từ các thiosulfinate khi xử lý hơi nước tỏi ép dập. Tinh dầu trong tỏi chỉ chứa một lượng không đáng kể, do đó thuật ngữ “tinh dầu tỏi” để chỉ các chất chiết ête của các tép tỏi ép dập. Dầu tỏi cất hơi nước chứa chủ yếu (khoảng 98%) : allyl, methyl và 1-propenyl mono- và polysufide. Tuy nhiên các sản phẩm thương mại bán để dùng cho người thì đã pha loãng 200 lần với các loại dầu thực vật khác nhau tới mức thành phần cuối cùng các sulfide có số lượng tương tự như allicin và các trisulfinate khác hiện diện ở cùng trọng lượng tỏi ép dập. Sự pha loãng này cũng làm bền các polysulfied và làm giảm nhiều mùi cực kỳ hăng của dầu không pha loãng. Khi bảo quản nếu không pha loãng hay không có các chất bổ sung thì kiểu di- và polysulfide biến đổi thành các hợp chất có mạch polysulfide dài hơn. Thành phẩm được làm ra là các viên nang gelatin mềm hoặc kết vỏ vi lượng bằng dextrin rồi mới đến các dạng viên dẹt hoặc viên bao đường. Độ ổn định của các sản phẩm dầu tỏi cất hơi nước là một điều quan trọng cần lưu ý. Một nghiên cứu về độ ổn định kéo dài 5 năm với 4 sản phẩm dầu cất hơi nước trong các viên nang cho thấy thực sự không có thay đổi nào về lượng allyl sulfide chính cả. Giảm lớn nhất là 11% đối với allyl methyl disulfide mà thôi. 3/ Tỏi ngâm dầu Ngâm hoặc dầm các tép tỏi trong dầu thực vật dùng hằng ngày rồi lọc lấy dầu trong dùng chế biến thành sản phẩm thường thấy làm ở Châu Au nhiều hơn ở Mỹ. Một sản phẩm tương tự là dầu có tỏi bầm nhỏ hoặc ép dập đóng chai thường bán ở các tiệm tạp hóa của Mỹ. Các loại dầu này chứa một số các hợp chất chuyển hóa độc đáo của allicin và các allyl thiosulfinate khác. Sản phẩm này được bảo quản trong các viên nang gelatin (18 tháng). Không nên bảo quản tỏi ngâm dầu trong chai thuỷ tinh vì nếu chai đầy phân nửa (tiếp xúc dầu với không khí) thì sự tổn thất sản phẩm chuyển hoá của tỏi lên đến 86%. Độ ổn định của sản phẩm này được ghi nhận là tối thiểu 3 năm. 4/ Dầu chiết ête Chiết xuất các thiosulfinate của tỏi ép dập với ête, sau đó cho ête bốc hơi, đã được dùng để sản xuất một dầu tỏi có thành phần tương tự tỏi ngâm dầu. Sản phẩm này dùng nhiều trong nghiên cứu về giảm mức cholesterol huyết thanh ở động vật và trong các nghiên cứu lâm sàng. Lợi thế của nó so với dầu ngâm là dung môi có thể được tách ra do đó nồng độ các hợp chất mà ta quan tâm khá lớn. Thực tế sản phẩm này thường pha loãng với glycerin hoặc dầu thực vật. 5/ Chất chiết tỏi để lâu trong rượu pha loãng Một sản phẩm tỏi thường bán ở Nhật, Mỹ và các nước Châu Au. Cách làm : tỏi thái nhỏ được ủ hoặc để lâu trong ethanol 15-20% trong 18-20 tháng ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Môi trường ủ hoặc chất chiết sau đó đọc lọc và cô lại cho khô và bán dưới hai dạng : dạng khô (các viên tỏi và các viên nang chứa bột ), và dạng lỏng. Dạng lỏng chứa ethanol 10% (w/v) . Chất chiết tỏi dạng này chứa một lượng lớn alliin. Kết quả của quá trình khuếch tán nhanh alliin (trong 1 ngày) và môi trường khuếch tán alliinase. Trong khoảng 30 ngày, hoạt tính của alliinase ngừng lại, và hàm lượng alliin được ổn định. 6/ Tỏi để lâu “ngâm” trong acid acetic pha loãng. Một trong các phương pháp chế bíen bảo quản tỏi xưa nhất là ngâm các tép tỏi trong giấm ( khảng 5% acid acetic). Dạng tỏi này dùng làm thức ăn quen thuộc ở nhiều nơi trên thế giới, nhất là Trung Quốc và Nga. Tỏi ngâm giấm làm giảm độ pH xuống còn khoảng 3,5 gây bất hoạt hầu hết các enzyme của tỏi. Như vậy tỏi ngâm giấm không có allicin và có một hàm lượng S-allyl tương tự như thấy trong các tép tỏi tươi. Một nghiên cứu cho thấy nếu ngâ tép tỏi nguyên trong acid acetic 2% thì hoạt tính allinase giảm khoảng 70% trong 10 ngày và hết hẳn sau 60 ngày ngâm, Mùi hăng cay của các tép tỏi cũng giảm. 7/ Nước ép tỏi Ép đùn lạnh các tép tỏi sẽ cho một dịch nhớt, đó là nước ép tỏi, nhanh chóng biến thành màu nâu. Độ nhớt có thể làm thấp đi bằng cách cho pectinase vào, và muốn tránh biến màu có thể thêm acid acetic 10% và sodium clorde 5% hoặc xử lý thật nhanh bằng nhiệt (5 phút ở khoảng 900C). Loại nước ép này chỉ dùng trong công nghiệp thực phẩm làm gia vị. Để nhằm mục đích dược phẩm thì allicin, là thành phần hoạt tính chính có thể được giữ lại bằng cách thêm vào nước ép chanh, sodium benzoat hoặc các hợp chất khác như sodium bisufide, acid citric hoặc acid ascorbic. Nếu bảo quản mà không thêm các chất này thì allicin sẽ nhanh chóng bị phân rã (thất thoát đến 50% trong 2 ngày). D. CÁC LOẠI GIA VỊ CHẾ BIÊN KHÁC I. Sản xuất các loại bột gia vị: Gia vị tươi Phân loại Rửa Nghiền thô Sấy lạnh Cắt nhỏ Chần Nghiền tinh Bột gia vị Nước Gia vị hư hỏng Tạp chất Hình: Quy trình sản xuất bột gia vị. Gia vị tươi Phân loại Rửa Thanh trùng Sấy lạnh Cắt nhỏ Nghiền thô Nghiền tinh Bột gia vị Nước Trái, củ hư hỏng Tạp chất Hình: Quy trình sản xuất bột gia vị. Thuyết minh qui trình công nghệ: Một cách nhanh chóng sau khi thu hoạch, ớt tươi, trái tiêu xanh tươi, củ gừng, và cây thì là được chần và nghiền thô hoặc tinh trước khi sấy lạnh. Một cách khác, xử lý nhiệt được áp dụng sau khi xử lý nguyên liệu thực vật tươi thành dạng paste. Sấy lạnh là 1 quá trình xử lý nhiệt gồm các giai đoạn: Làm lạnh đông hỗn hợp paste xuống -30oC ở áp suất 100mbar trong 1.5 giờ. Sau đó, giảm áp suất xuống 45mmbar trong 1 phút. Trong vòng 8.5 giờ tiếp theo, tăng tuyến tính nhiệt độ lên 20oC. Giữ ổn định nhiệt độ trong 2 giờ. Tăng nhiệt độ lên 35oC, giảm áp suất xuống 35mbar trong 5 giờ. Giữ nhiệt độ ở 35oC, giảm tuyến tính áp suất xuống 15mbar trong 55 giờ. Tổng thời gian sấy là 70 giờ. Phân tích vi sinh vật cho thấy số lượng thấp vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn sinh bào tử, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, nấm men và mốc. Samonella cũng như aflatoxin không tìm thấy trong bất kỳ sản phẩm. Bởi vì bột gia vị thu được có đặc điểm màu sắc được cải thiện, ngược với quá trình chế biến bột gia vị truyền thống, sự vô hoạt sớm những enzyme sinh ra có thể ngăn sự giảm phẩm chất của hạt bột và ngăn hóa nâu. Quy trình này không chỉ áp dụng cho ớt, tiêu, gừng, thì là mà còn có thể áp dụng cho các loại gia vị hay hỗn hợp gia vị khác như bột ngũ vị hương, bột cà ri… II. Sản xuất dịch trích, tinh dầu từ gia vị (dịch trích vanilla, tinh dầu quế và dầu gừng): Trái tươi Phân loại Xử lý trái Cắt Trích ly Phối trộn Rửa Tàng trữ Dịch trích vanilla Dung môi Dung môi Trái hư hỏng Hình: Quy trình sản xuất dịch trích vanilla. Thuyết minh quy trình công nghệ: Phương pháp xử lý thông thường: Rất nhiều nhả sản xuất không ngừng cải tiến phương pháp ủ; nhưng nó vẫn luôn gồm 4 giai đoạn sau: “Giết” hay làm héo hạt (killing or wilting): mục đích là làm hạt “chết”, ngăn chặn đời sống thực vật của hạt tươi và khơi mào các phản ứng enzyme để tạo ra mùi vị cho hạt. Giai đoạn này được thể hiện qua sự đổi sang màu nâu trong hạt. Làm hạt “toát mồ hôi”(sweating): bao gồm tăng nhiệt độ hạt đã “chết” để đẩy mạnh phản ứng enzyme mong muốn và sấy để ngăn chặn quá trình lên men có hạià tăng nồng độ vanillin. Trong suốt giai đoạn này, màu của hạt nâu hơn, hạt trở nên mểm dẻo hơn và có mùi thơm. Tùy vào chất lượng hạt, ta phơi nắng trong 7 ngày, từ 11h đến 14h cho tới khi nhiệt độ trái lên đến 50oC thì được gói lại trong chăn len và trữ trong hòm gỗ. Giai đoạn 3 là giai đoạn làm “thoát hơi” hạt ở nhiệt độ thường, thường làm trong bóng mát, cho tới khi nó chỉ còn 1/3 khối lượng. Giai đoạn cuối “conditioning”: hạt được trữ trong thùng kín trong 3 tháng hoặc hơn để đạt được mùi vị tối đa như mong muốn. Hai phương pháp quan trọng nhất là phương pháp của Mexico và những hòn đảo ở Ấn Độ Dương để sản xuất “Bourbon” vanilla. Phương pháp ủ kiểu Mexico: Hai phương pháp thông dụng nhất ở Mexico là “sun – wilting” và “oven – wilting”. Mùa thu hoạch ở Mexico là từ tháng 11 đến tháng 1 và xử lý bằng cả 2 phương pháp mất từ 5-6 tháng trước khi sản phẩm được đưa ra thị trường. “Sun – wilting”: Trái tươi được để qua một bên trong vài ngày cho tới khi héo khô, đem cắt bỏ cuống, phân loại theo độ chín, kích cỡ, độ hư hỏng (loại những trái sắp bị đen ra làm sạch với hạt thầu dầu để xử lý riêng)à rãi trên chăn sẫm màu đặt trên nền ximăng hay giá gỗ phơi nắng trong 5hà cuộn chăn lại mang vào trong nhà đặt trong hộp kín gió để cho “đổ mồ hôi” (sweating) trong 12-24h à lấy trái ra kiểm tra: đa số trái chuyển sang màu nâu đậm, đó là dấu hiệu của trái được “chết” tốt, trái còn xanh hay màu sắc không đều bị tách ra đem vào xử lý “oven – wilting”. Trái tiếp tục chu kỳ phơi nắng và cho “đổ mồ hôi”. Phơi nắng: rãi trái trên chăn và phơi nắng trong 2-3h vào thời điểm nóng nhất trong ngày, nếu không cho trái “đổ mồ hôi” ngay thì trái được đem vào nhà trữ trên giá gỗ trong phòng thông gió tốt. Có 2 giai đoạn xảy ra trong quá trình phơi nắng/ “đổ mồ hôi”. Giai đoạn thứ nhất là làm khô hầu như mỗi ngày và vài lần “đổ mồ hôi” qua đêm cho đến khi trái mềm dẻo. Nó kéo dài khoảng 5-6 ngày. Giai đoạn thứ hai vẫn tiếp tục phơi nắng và cho “đổ mồ hôi” nhưng ít hơn. Trên thực tế, ở giai đoạn này người ta không phơi nắng mỗi ngày nữa vì nó sẽ làm giảm chất lượng trái. 20-30 ngày sau khi chết, đa số trái đã mềm dẻo và có chất lượng gần giống với thành phẩm và chuẩn bị vào giai đoạn “thoát hơi”. Tổng số lần cho “đổ mồ hôi” nên từ 4-8 lần. Trái càng phơi nắng và đổ mồ hôi nhiều thì chất lượng cảng kém. Sau đó, trái được cho “thoát hơi” trong nhà khoảng 1 tháng và xem xét kỹ lưỡng. Những trái đạt được độ khô theo yêu cầu sẽ được đem đi “conditioning”. Từ sau khi chết đến khi phơi, đổ mồ hôi kéo dài khoảng 8 tuần tuỳ thuộc điều kiện thời tiết. Trái trước khi vào giai đoạn “conditioning” sẽ được phân loại tiếp và được kéo dài ra. Mục đích là để dầu rỉ ra trong quá trình ủ trải đều trái, cho trái bóng lưỡng. Sau đó được cột thành từng bó, và gói trong giấy sáp rồi đặt trong hộp ủ. “Conditioning”kéo dài ít nhất 3 tháng, trong suốt thời gian này, trái được kiểm tra thật kỹ. Trái bị mốc sẽ loại ra, trái chưa đủ mùi thì bị trả về giai đoạn “phơi nắng/đổ mồ hôi”. Sau khi ủ, trái được phân loại tiếp và được đóng gói chất lên tàu. “Oven – wilting”: Quá trình sản xuất được thực hiện trong phòng bằng gạch hay ximăng, gọi là “calorifico”, nó có tác dụng như nồi hấp. Phòng có kích thước 4x4x4m gắn thêm lò đốt. Trái được chất thành đống rồi được cuốn trong chăn, rồi cuốn lại với chiếu để tạo “malleta”. Malleta được làm ẩm rồi đặt trên giá trong calorifico. Nước được đổ lên sàn rắn để duy trì độ ẩm, đóng cửa lại, lò đốt bắt đầu hoạt động. Sau 12h, nhiệt độ calorifico lên đến 60oC. Sau 16h thì đạt 70oC và được giữa nguyên trong 8h. Malleta được lấy ra sau 36h. Nếu nhiệt độ không lên hơn 65oC, thì thời gian kéo dài đến 48h. Khi malleta được lấy ra, ta tháo chiếu, rồi đem đi “đổ mồ hôi”. Sau 24h, lấy trái ra kiểm tra. Sau đó tiếp tục chu kỳ phơi nắng, đổ mồ hôi như “sun-wilting”. Các tác nhân phá hoại vanilla: Nấm mốc: dễ bị nhiễm Penicilium và Aspergillus trong giai đoạn “conditioning” và bảo quản. Nó làm cho trái nhăn nheo, khô và có mùi khó chịu. Nguyên nhân nhiễm: thu hoạch trước khi trái trưởng thành, “làm chết” trái không triệt để, làm khô trái không đều, hàm ẩm quá cao khi ủ, làm chết trái dưới nắng dễ nhiễm hơn trong calorifico. Nếu bị nhiễm mốc, phải xử lý ngay. Cách thông dụng nhất là rửa trái với miếng gạc tẩm 95% cồn. Nếu bị nhiễm nhẹ, ở Mexico, sau khi rửa trái, lau nó với dầu của các loại hạt khác, rồi ngâm trong nước nóng khoảng 1h. Nếu nhiễm quá nặng thì phải cắt bỏ phần nhiễm hay bỏ luôn trái đó. Vanilla còn bị phá hoại bởi loài Tyrophagus, nó tạo ra lỗ nhỏ trên trái và gây mùi khó chịu, thường bị khi ủ, chất lên tàu, bảo quản. Ta phòng ngừa bằng cách xử lý alcohol, phơi nắng, hay thanh trùng thiết bị, phòng ủ bằng sulphur. Ở Mỹ, hàm lượng cồn trong dịch trích vanilla không được dưới 35% (về thể tích) và 1 gallon (3.79l) dịch chứa ít nhất 377.8g chất hòa tan và hàm ẩm không quá 25%. Các thành phần cho phép khác: nước, glycerin hay propylene glycol hay đường hay dextrose hay syrup bắp. Bảo quản trái: Sau khi xử lý trái, nó vẫn còn tiếp tục phát triển để tạo mùi vị nếu để ở nhiệt độ thích hợp. Ta nên bảo quản trong các container hở, nhiệt độ bảo quản 15-21oC, hàm ẩm 25-30%. - Chọn và phối trộn: Các nhà sản xuất thường chọn và trộn nhiều loại vanilla có nguồn gốc khác nhau với tỷ lệ khác nhau để tạo hương thơm riêng cho mổi loại sản phẩm. Muốn hương vị mạnh đậm hơn thì thêm Bourbon vanilla, muốn có màu sắc đậm hơn thì thêm Madagascan Foxy Splits, … - Dung môi: Ngoài những thành phần tạo mùi hương, dung môi rượu cũng đồng thời trích ly cả những chất không mùi: nhựa, đường, sáp, gum,…Tỷ lệ các chất không mùi được trích ly ra phụ thuộc vào nồng độ ethanol trong dung môi. Với nồng độ ethanol hơn 70% thì một lượng lớn dầu không bay hơi sẽ tạo ra, nó sẽ bị kết tùa và khó loại bỏ khi dịch trích ly được pha loãng đến 35-40% ethanol. Nếu nồng độ ethanol dưới 35%, gum sẽ bị hòa tan, gây khó khăn cho quá trình lọc. Màu sắc của dịch trích ly phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chất lượng hạt, thời gian trích ly, sự có mặt của glycerine và nhất là nồng độ ethanol trong dung môi (nồng độ tốt nhất để đạt được chất lượng về màu sắc và mùi vị là 60%). - Cắt nhỏ: Trái được rửa với một ít dung môi để loại bỏ vanillin dính trên mặt rồi cắt thành miếng dài 1-2cm. Trong suốt quá trình cắt, một ít dung môi được cho chảy qua trái để tránh tình trạng quá nhiệt và bay hơi. - Trích ly bằng cách ngâm: Đây là cách thông dụng nhất: đặt những miếng vanilla vào thùng ngâm với dung môi trong khoảng 1 năm. Thùng thường kín khí, làm bằng thép không gỉ, hay thiếc. Theo nguyên tắc, nếu dung môi chứa 60% ethanol và miếng vanilla có hàm ẩm là 30% thì sẽ cho ra dịch chiết tốt nhất. - Trích ly bằng cách thấm lọc (percolation): Đa số vanilla thường được trích ly theo cách này. Thiết bị là một thùng bằng thép không gỉ gồm có các khay đục lỗ để đựng miếng vanilla. Dung môi được phun lên khay trên cùng, theo các lỗ đi từ khay trên xuống khay dưới và được gom lại ở khay dưới cùng rồi được bơm tuần hoàn trở lên trên. Merory (1956) đã đề xuất 3 lần trích ly liên tiếp, mỗi lần kéo dài ít nhất trong 5 ngày, sử dụng dung môi 60% ethanol cho lần đầu, 30-35% cho lần 2, và 15% cho lần 3. Sau đó miếng vanilla sẽ được rửa bằng nước lạnh, lượng nước này được thu lại và trộn với dịch trích ly 3 lần trước để được vanilla extract 35% cồn. - Làm “chín” dịch trích ly: Để đạt được hương vị đầy đủ, dịch thường cho làm “chín”, tối thiểu là 3 tháng và tốt nhất là 6 tháng. - Trữ trong container: Vanilla extract tốt nhất nên trữ trong thùng thép không gỉ, thiếc hay thủy tinh. Không nên dùng thùng gỗ, nhôm, niken, đồng, hay kẽm để trữ dịch. Qui trình và sản xuất (Vanilla): Cây quế Bóc vỏ Xử lý Phối trộn Chưng cất II Cắt nhỏ Chưng cất I Đóng gói Tinh dầu Phần không sử dụng Dung môi Các chất khác Quy trình sản xuất tinh dầu quế. Chuẩn bị Chất lượng của quế được quyết định chủ yếu bởi hình dạng bề ngoài, lượng tinh dầu và tính chất mùi của các cấu tử hương.Tuy nhiên, sự tương tác này phụ thuộc vào mục đích sử dụng của sản phẩm. Nếu được bán ở dạng nguyên cây ở các siêu thị bán lẻ thì hình dạng bên ngoài đóng vai trò quan trọng hơn. Cây gia vị được xử lý và cung cấp cho thị trường ở nhiều dạng khác nhau, phổ biến nhất là compound cinnamon quill của Sri Lanka. Quế Ceylon Việc thu hoạch và xử lý quế ở Sri Lanka được đảm nhiệm bởi những người bóc vỏ theo hợp đồng, thường là một nhóm 2 gia đình. Người ta sẽ bóc vỏ đủ số lượng dùng trong ngày. Giờ làm việc từ 6 giờ sáng đến 7 giờ tối. Những cành có đường kính khoảng 1.5-5.0 cm sẽ đươc cắt vào buổi sáng , cành con và lá sẽ được hái, phần còn lại được giữ lại làm nguyên liệu cho quá trình chưng cất. Những cành được cắt sau đó sẽ được bó lại và được chuyển tới khu bóc vỏ bằng xe bò. Quá trình bóc vỏ bao gồm việc lột vỏ cây và chuẩm bị các thanh quế có chiều dài 42 inch (trên 1m) từ lớp vỏ phía trong. Phương pháp bóc vỏ phụ thuộc vào toàn bộ quá trình sẽ được thực hiện trong 1 hay nhiều hơn 2 ngày. Nếu việc bóc vỏ được thực hiện trong vòng 1 ngày thì đầu tiên lớp vỏ ngoài sẽ được lột bỏ bằng dao cùn và được làm bởi những cậu con trai trong gia đình. Sau đó thân cây được lột sẽ được chà mạnh với 1 cây tròn bằng đồng làm cho lớp vỏ trong bong ra. Những người đàn ông sẽ sử dụng 1 con dao tròn nhỏ thuận tiện cho viễc chẻ dọc để bóc lớp vỏ trong. Dao được làm bằng đồng hay thép không rỉ vì những kim loại khác sẽ nhiễm vào vỏ cây. Người ta sẽ cắt tròn quanh thân cây 2 vết cách nhau chừng 30 cm, 2 vết chẻ dọc ở 2 bên đối diện của thân cây. Lớp vỏ phía trong sẽ được tách ra cẩn thận khỏi phần gỗ bằng đầu nhọn của dao. Có nhiều bước trong quá trình bóc vỏ bao gồm: bước 1 là loại bỏ lớp vỏ trong và ngoài, bước 2 cắt thành hình chữ nhật bằng dao có cạnh nhọn và chà xát bằng thanh kim loại. Sau đó chúng sẽ được bó lại thành bó, cuộn trong tấm thảm rồi để qua đêm, được giữ ẩm và lên men sơ bộ. Điều này tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo là nạo lớp biểu bì, lớp bần và lớp vỏ xanh với con dao cong vào ngày hôm sau. Tinh dầu từ vỏ quế Người ta sẽ lựa chọn những nguyên liệu cao cấp để chưng cất bằng hơi nước sử dụng những trang thiết bị hiện đại. Tinh dầu chưng cất của Anh chứa khoảng 60 % cinnamoldehyde, 10% eugenol và có trọng lượng thấp hơn tinh dầu của Châu Âu và Mĩ. Ở những nước sản xuất gia vị, tinh dầu thường được sản xuất bằng phương pháp truyền thống, sử dụng nguồn nguyên liệu là vỏ quế có chất lượng thấp và phần vỏ bào và phần còn lại trong sản xuất thanh quế. Do đó sản phẩm từ loại tinh dầu này khá là khác nhau, về tính chất hoa lý cũng như chất lượng. Tại Sri Lanka, nguyên liệu thường sử dụng là vỏ bào, feathering, quilling, wild cinnamonbark. Cột chưng cất gồm 19 đĩa. Mỗi đĩa khá nhỏ, được làm bằng kim loại đồng, đặt trên đáy lò bằng đá, gia nhiệt trực tiếp, nhiên liệu thường là các cây cao su đã già. Một mẻ là 23-27 kg vỏ bào /180-225 lít nước chưng cất trong 5 giờ. Tinh dầu sau chưng cất sẽ phân thành 2 lớp: lớp nặng hơn nuớc và lớp nhẹ hơn nước và sẽ được tách ra khỏi nước qua dãy 5 bình cổ nhỏ Florentine, phần nước còn lại sẽ được thu lại và sử dụng cho mẻ tiếp theo. Lượng tinh dầu theo yêu cầu khoảng trên 0.2%. Để tăng hàm lượng tinh dầu (0.5-2.0%), người ta đã cải tiến kĩ thuật chưng cất. Tháp chưng sẽ được làm bằng thép không rỉ, mâm được đục lỗ,hơi nước sẽ được đun trong nồi đun riêng, lựơng nhập liệu là 41-46kg. Phương pháp này hiệu quả hơn binh thường 40%. Tinh dầu ở Sri Lanka chứa lượng andehyde khoảng 51-67%, lượng egenol là 5-18%. Tinh dầu từ lá quế Cũng sử dụng phương pháp chưng cất bằng hơi nước. Tuy nhiên, chất lượng và sản lượng của sản phẩm phụ thuộc vào một số nhân tố như: nguồn trồng nguyên liệu, phương pháp thu hoạch và phương pháp chưng cất. Người ta sẽ sử dụng lá cây quế đã phơi khô trong 3 ngày để tiết kiệm nhiên liệu, việc chưng cất khá đơn giản nhưng rất hiệu quả. Tháp chưng cất thường là những thùng làm bằng gỗ lớn có thể chứa khoảng 200kg lá cây.Nắp tháp bằng đồng được làm kín bằng đất sét mềm. Hơi được cung cấp bởi nồi hơi dốt bằng nhiên liệu là gỗ. Quá trinh ngưng tụ sẽ xảy ra trong ống xoắn ruột gà được nhúng ngập trong bình ngưng; nước sạch từ một bình chứa tĩnh sẽ tự động cung cấp cho bình ngưng khi nhiệt độ nước ngưng tụ quá cao. Trong những than không có mưa thì trong ình chứa tĩnh sẽ không có vì vậy quá trìng chưng cất bị ngừng lại.. Thời gian chưng 1 mẻ khoảng 8-9 giờ. Tuy nhiên có thể ít hơn, chỉ khoảng 7 tiếng trong mùa bóc vỏ cây quế, hoặc dài hơn (24 tiếng) nếu không trúng vụ mùa. Ở vùng Negomba, phía bắc Colombo, nơi sản xuất quế dạng thanh có chất lượng tốt nhất thì tinh dầu có màu sáng hơn và lượng egenol chỉ khoảng 60-65. Trong khi đó ở Ambalangoda và Matara thì tinh dầu có màu sẫm hơn, lượng egenol lên tới 75-80%. Có sự khác nhau này là do thời gian chưng cất ở Ambalangoda và Matara dài hơn, ngoài ra còn do ảnh hưởng của môi trường lên nguồn nguyên liệu. Theo Guenther, sản lượng tinh dầu cao nhất vào khoảng tháng 7 đến tháng 9, khi đó năng suất thu hoạch là 34-39kg tinh dầu từ lá/ hecta, năng suất chưng cất là 0.5-0.7%( thể tích khối lượng) Người ta cũng sử dụng tháp chưng bằng kim loại, nước sẽ được gia nhiệt trong chính thân thiết bị; lá cây sẽ được đặt trên một tấm lưới ngay trên bề mặt của nước Ở Seychelles, người ta sử dụng phương pháp chưng cất bằng hơi nước có hồi lưu. Lá cây được thu hoạch quanh năm, sản lượng trung bình là 1.8 tấn/ hecta. Khi lá được đua đến nơi xử lý, người ta sẽ thực hiện chưng cất ngay vì nếu phơi khô sẽ gây tổn thất lượng cấu tử hương. Lá câ sẽ được nén chặt trong bình chưng cất, thấm ướt bằng nước đun sôi ở phía dưới tấm lưới. Hơi chưng sẽ được dẫn qua binh ngưng tụ bằng đồng có bộ phận làm lạnh nước rồi vào một bình riêng, từ đó nước sẽ chạy ngược trở lại tháp chưng để hồi lưu. Dưa vào cách gia nhiệt nước có 2 loại tháp chưng: laọi gia nhiệt trực tiếp sử dụng gỗ từ cây quế sau khi đã bóc vỏ, loại thứ 2 là gia nhiệt nước trong ống xoắn sử dụng hơi từ nồi đun riêng. Cả 2 loại tháp đều có hình trụ, bằng đồng, chứa khoảng 300kg lá tươi, chưng trong 6 tiếng. Phương pháp gia nhiệt trực tiếp được thực hiện ở những nơi ít người, không thuận tiện về địa hình, khoảng cách cho việc vận chuyển nguyên liệu. Tháp chưng gồm 5 mâm gia nhiệt gián tiếp sẽ dùng chung hơi nước và bình ngưng tụ. Thông thường, các mâm sẽ được xếp sao cho hơi chưng cất từ mâm thứ nhất sẽ qua mâm thứ 2 và đén các mâm khác trước khi vào hệ thống ngưng tụ. Sau 6 tiếng, mâm thứ nhất sẽ được tách ra và nạp liệu, trong khi đó hơi nước từ nồi hơi sẽ đưa trưc tiếp vào nâm thứ 2, rồi cung cấp cho mâm 3 đến mâm 5. Sau khi nâm thú 1 được nạp liệu xong, sẽ được ráp vào hệ thống để nhận được hơi chưng cất từ mâm thứ 5. Quá trình này được lập lại qua chuỗi các mâm và nạp liệu mỗi 2 giờ/ lần. Tinh dầu từ lá ở Seychelles thường chứa lượng egenol cao hơn 90%, và được kiểm tra bởi viện phân tích của chính phủ về chất lượng và đảm bảo không bị pha trộn trước khi xuất khẩu. Tinh dầu sẽ được trữ trong những thùng thép mạ kẽm trước khi xuất khẩu, trong thời gian này tinh dầu có màu sậm. Tinh dầu cassia Sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc bằng phương pháp hydrodistillation. Nguyên liệu chính gồm lá cây và cành non, tỉ lệ 7:3, và một số phế phẩm trong quá trình sản xuất cassia do nhiều phần khác của cây C. cassia cũng chứa lượng tinh dầu khá cao, chủ yếu là cinnamaldehyde. Vì vậy tính chất của nguyên liệu khá hác nhau tuỳ thuộc vào tỉ lệ pha trộn, đặc biệt là lên chất lượng tinh dầu sau chưng cất. Tinh dầu có chất lượng tốt nhất khi sử dụng nguyên liệu được thu hoạch vào mùa hè và mùa đông từ cây 5-7 năm. Thiết bị chưng cất khá đơn giản, loại gia nhiệt trực tiếp. Phần chính của thiết bị là nồi đun nông bằng sắt, thân thiết bị làm từ ximăng và gỗ hay tráng sắt. Phía trên là nắp thiết bị bằng thép. Trên nữa là thiết bị ngưng tụ dạng nồi nông. Nhập liệu là 60kg nguyên liệu và 150 lít nước, được gia nhiệt trưc tiếp, sử dụng gỗ từ cây cassia sau khi đã bóc hết vỏ. Thời gian chưng khá chậm, trên 3 tiếng hay lâu hơn. Nước chưng sẽ được hồi lưu và được sủ dụng cho lần chưng tiếp theo. Sản lượng khoảng 0.3%, nếu trang bị thiết bị tốt hơn có thể đạt được 0.77%. Lượng cinnamaldehyde đạt được ít nhất khoảng 85-90%. Sản phẩm được trữ trong những thùng inox mạ kẽm có khối lượng khoảng 180-200kg. Đã từng có thời tinh dầu cassia không được xuất khẩu đi tại Trung Quốc do pha trộn nhiều hơn hay ít hơn mức qui định. Người ta có thể pha nhựa colophon, dầu lửa, thỉnh thoảng là cinnamaldehyde tổng hợp hay hỗn hợp andehyt với benzyl acetate. Có 4 loại tinh dầu cassia: loại tốt nhất chứa khoảng 90-95% cinnamaldehyde và pha trộn rất ít; loại có chất lượng thấp hơn là 85-90% và 80-85% andehyde và pha thêm nhựa colophon và dầu lửa.Loại cuối cùng chứa 80-85% andehyde và thêm vào cinnamaldehyde tổng hợp để tăng lượng andehyde lên 90-95%. Việc pha trộn này thường luôn kèm theo lượng chì do tạo phản ứng giữa acid cinamic tự do trong tinh dầu và chì từ các container chứa tinh dầu. Do đó cần phải tinh chế lại bằng chưng cất. Hiện nay người ta không còn sử dụng container bằng chì nữa nên vấn đề nhiễm chì không còn xảy ra. Gừng Gừng tươi Phân loại Rửa sạch Chưng cất Đóng gói Bóc vỏ Cắt nhỏ Dầu gừng Củ hư thối Vỏ Dung môi Hình: Quy trình sản xuất dầu gừng. Dầu gừng được sản xuất bằng phương pháp chưng cất bằng hơi nước (nước nóng trực tiếp, tạo áp suất cao. Gừng khô phải được làm giảm kích thước trước khi đưa qua chưng cất. Và sau khi chưng cất, gừng phải được bao gói cẩn thận, để tránh chuột và các tác động khác ảnh hưởng đến sản phẩm. Nếu gừng quá ướt và hơi quá nhiều, sẽ tạo ra sự trương nở bột gừng. Sản lượng dầu gừng thu được dao động trong khoảng từ 1.5-3.0%. Dầu gừng sau khi xong phải có màu xanh lá nhạt hoặc vàng, hơi có độ nhớt, có mùi thơm đặc trưng nhưng mất đi mùi hăng vốn có. III. Sản xuất gia vị lạnh đông: Gia vị Qui trình công nghệ: Phân loại Ngâm nước sát trùng Vặt cuống Rửa nước sát trùng lần 2 Để ráo nước Lạnh đông nhanh, to = -45oC ¸-40oC Cân, đóng gói, đóng kiện Gia vị lạnh đông Quy trình công nghệ chế biến gia vị lạnh đông Cuống Chọn, lựa Ớt cay Ngâm nước sát trùng lần 1 Phân loại Ngâm nước sát trùng lần 2 Vặt cuống Để ráo Lạnh đông nhanh nhanh Cân Đóng gói Bao bì Sản phẩm Bảo quản ở -18oC Kiểm tra hoá học, vi sinh Qui trình chế biến ớt cay đông lạnh xuất khẩu Thuyết minh qui trình: Qui trình thường áp dụng cho ớt và tiêu xanh: 1. Chọn, phân loại: Gia vị vừa thu hoạch hoặc trữ trong kho mát phải đảm bảo các chỉ tiêu : - Màu sắc: tươi, đồng đều, vỏ không bầm dập, không quá chín, cuống không héo, vỏ không có vết đen. - Kích thước, hình dạng quả: đồng đều - Độ chắc : quả cứng, giòn, chắc có vị cay cao. Ngâm nước sát trùng: - Sau khi lựa chọn xong, tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine (nồng độ 30 ppm) trong 5 phút để làm sạch đất, cát hay chất bẩn và khử vi trùng. Vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều nhưng không ảnh hưởng đến phẩm chất và hình dạng bên ngoài của quả. 3. Vặt cuống: - Gia vị rửa xong cho vào rổ để ráo nước, tiếp đến chuyển qua bộ phận vặt cuống. - Mục đích: tăng giá thành sản phẩm và tránh những thành phần dư thừa trong quả (vặt cuống không làm ảnh hưởng đến chất lượng gia vị khi bảo quản đông lạnh), và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. - Vặt cuống rời với trái, không được phạm vào đầu thịt của trái (vi sinh vật xâm nhập vào làm nhiễm khuẩn), không bóp mạnh tay làm trái bị gẫy dập Rửa nước sát trùng lần 2: Rửa lại nguyên trái bằng nước sát trùng chlorine 20 ppm. Dòng nước cuốn trôi đi vi sinh vật , nấm mốc bám vào nguyên liệu. Hoà tan bớt mùi Clo còn lại trong nguyên liệu để sau khi rã đông gia vị có hương vị tự nhiên. Rửa xong vớt ra rổ, để ráo nước. 5. Lạnh đông nhanh: Lạnh đông nhanh với máy trong băng chuyền ở nhiệt độ - 40oC - 450C. Gia vị phải được trải mỏng đều trên bề mặt băng chuyền và được đưa vào lạnh đông. Thời gian tính từ lúc đưa nguyên liệu vào lạnh đông ở đầu băng chuyền đến khi ra sản phẩm ở cuối băng chuyền là 30-35 phút. Nhiệt độ ở đầu băng chuyền đến cuối băng chuyền là như nhau. Ở giai đoạn này, nước trong tế bào ớt sẽ kết tinh thành những tinh thể rắn chắc, các enzyme trong ớt bị đưa vào lạnh đông ở nhiệt độ thấp sẽ ngưng hoạt động hoặc bị tiêu diệt hoàn toàn. 6. Theo cảm quan: Gia vị đông lạnh được bao phủ một lớp tuyết trắng mờ bên ngoài. Gia vị có màu nhạt và rất cứng. IV. Sản xuất gia vị ngâm tẩm: Gia vị chín cũng như sống đều có thể muối như các loại rau khác. Nếu ngâm giấm gia vị chín đang tươi thì thu được sản phẩm rất có giá trị. Trái, củ tươi Xử lý Chần Xếp hộp Rót nước Ghép nắp Sản phẩm Bỏ cuống, hạt Nước nóng Bao bì Dịch ngâm Hình: qui trình chế biến gia vị ngâm giấm. Thuyết minh qui trình công nghệ: Trước khi ngâm giấm phải tách bỏ cuống và hạt sau đó chần bằng nước sôi trong 2-3 phút rồi làm lạnh nhẹ bằng nước. Sau khi chần xếp chặt gia vị vào bình. Nếu ngâm nguyên quả thì nên xếp đứng dọc theo thành bình để giảm khoảng trống của bình. Muốn ngâm giấm ở trạng thái nhỏ thì nên thái thành 3-4 miếng rồi cũng xếp vào bình theo chiều dọc. Gia vị cho vào đáy bình, lượng gia vị này cũng giống như dùng cho các loại rau khác. Nếu ngâm tẩm các loại gia vị khác ngoài tỏi thì trong mỗi bình nên cho thêm vài tép tỏi đã bóc sạch vỏ và thái thành 3-4 phần nhỏ. Dung dịch giấm ngâm gồm có 4% đường, 4% muối và 1,6-1,9% acid acetic có nồng độ 80%. Bình ½ lít đựng gia vị thanh trùng bằng nước ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút và bình 1 lít là 25 phút. V. Sản xuất gia vị chế biến dạng paste: Tương ớt: Tương ớt, thực chất là paste ớt, lấy nguyên liệu là ớt cay các loại. Vì độ cay của nguyên liệu khác nhau rất nhiều nên các nhà công nghệ cần xác định công thức phối trộn nguyên liệu trước mỗi đợt sản xuất để sản phẩm luôn giữ được một độ cay ổn định. Độ cay có thể được xác định bằng cảm quan ( do các chuyên gia đảm nhiệm), cũng có thể bằng phương pháp phân tích hoá( thông qua hàm lượng capsaicine). Trong đó phương pháp cảm quan được dùng nhiều hơn. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, trong tương ớt có thể phối trộn thêm tỏi, đường, muối, acid thực phẩm với tỷ lệ thấp. Về nguyên tắc trong tương ớt không có bột (tinh bột), chỉ khi nào khách hàng đồng ý mới được trộn bột vào. Qui trình công nghệ: Ớt cay Chọn, lựa Ngâm, rửa Xử lý Chần Rứa Nghiền Chà Đun nóng Rót chai _ Ghép nắp Làm nguội Bảo ôn Bao gói Dán nhãn Thanh trùng Sản phẩm Nước sát trùng Nước nóng Phụ liệu chai nhãn Xử lý Tỏi Rửa Qui trình công nghệ sản xuất tương ớt Chất thải Bã vỏ Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Để chế biến tương ớt có thể sử dụng ớt ở dạng tươi hoặc dạng bột khô nhưng dạng tươi cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn. Cũng có thể dùng ớt quả khô, loại có màu sắc đẹp, không lẫn tạp chất và không bị mốc. Ngoài ra có thể dùng ớt muối ở một tỷ lệ nhất định sao cho hàm lượng muối trong thành phẩm không vượt mức qui định. Để có thể bảo quản ớt muối một thời gian dài đủ để chờ chế biến, cần có hàm lượng muối 10% (so với ớt) và có khi còn cho thêm 1% acid acetic, mặt trên có cài vỉ nén để ớt ngập trong dung dịch muối, đậy kín đồ chứa để chóng ruồi nhặng. Trước khi đưa ớt muối vào vào biến tương ớt cần chọn lựa lại một lần nữa, bỏ nước đi và kiểm tra hàm lượng muối, acid trong nguyên liệu. Nguyên liệu phụ: Các phụ liệu khác dùng để làm tương ớt gồm có tỏi, cà chua tươi hoặc cà chua cô đặc, đường, muối ăn, bột sắn, acid acetic, Natri Benzoate, phẩm màu cho thực phẩm màu đỏ, mì chính. Các nguyên liệu chính và phụ liệu đều phải là loại tốt, dùng tiêu chuẩn cho thực phẩm. Giải thích qui trình công nghệ: Lựa chọn: - Ớt được lựa chọn có màu sắc, kích cỡ và độ chín tương đối đồng đều. - Để sản phẩm có màu đẹp cần chọn ớt đã chín đỏ. Nếu để lẫn ớt xanh hoặc ớt có mảng xanh vào thì sản phẩm sẽ bị thẫm màu. Những quả bị sâu bệnh, thối nhũng phải được loại bỏ ngay từ đầu. Ngâm rửa: - Tiến hành ngâm rửa trong nước sát trùng chlorine 30 ppm trong 5 phút để làm sạch đất cát hay chất bẩn bám trong ớt và khử vi trùng. Vi sinh vật qua khâu này bị tiêu diệt rất nhiều vì chlorine ở nồng độ này có tính sát khuẩn nhưng không làm ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của ớt. Xử lý - Quả ớt rửa xong cho vào rổ để chảy ráo nước, tiếp đến chuyển qua khâu vặt cuống nhặt sạch đài, lá và tạp chất, cắt bỏ những phần sâu thối Rửa: - Ớt sau khi xử lý được rửa lại bằng nước. Dòng nước cuốn trôi đi vi sinh vật , nấm mốc bám vào nguyên liệu. Hoà tan bớt mùi Clo còn lại trong nguyên liệu Chần Mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hoá, làm cho màu sắc của ớt không bị xấu đi. - Làm cho hệ thống enzyme peroxydase – pholyphenoloxydase bị phá huỷ nên ớt không bị thâm đen. - Đuổi bớt khí trong gian bào tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt. - Chuẩn bị cho quá trình nghiền. Phương pháp: chần ớt và tỏi trong nước ở nhiệt độ 70 – 800C trong 3-5 phút. Nghiền: Mục đích: Giảm kích thước, trộn đều sơ bộ các nguyên liệu. Chuẩn bị cho quá trình chà. Chà - Hỗn hợp sau khi được nghiền nhỏ rồi chà mịn vơi đường kính lỗ rây không quá 1 mm. - Chà là khâu chủ yếu để có sản phẩm mịn, đồng nhất. Bã chà gồm vỏ ớt hạt ớt được dùng cho mục đích khác. Nếu chủ định sản xuất tương ớt có độ cay cao, có dùng màu đỏ thực phẩm (phải ghi rõ ở nhãn hiệu) thì xử lý vỏ và hạt ớt như sau: sấy khô, xay mịn bằng máy xay (nghiền) kiểu búa. Bột thu được đem hoà vơi dung dịch màu trước khi trộn trở lại vào sản phẩm. Đun nóng: Bổ sung các phụ liệu với tỷ lệ thích hợp. Đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ 1000C trong 3 phút Thiết bị có sử dụng cánh khuấy. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại tương ớt với nhiều công thức phối chế khác khau. dưới đây giới thiệu một công thức tương đối phổ biến của một sản phẩm đã được xuất khẩu với khối lượng tương đối lớn. Bảng 24 : Thành phần nguyên liệu sản xuất tương ớt Thành phần Khối lượng (kg) Ớt quả tươi 200 Tỏi củ 100 Cà chua cô đặc có độ khô 15 Brix 60 Đường 250 Muối ăn tinh chế 50 Mì chính 15 Bột sắn 10 Acid acetic đậm đặc 99% 4 Natri benzoate 0.7 Phẩm màu đỏ 180ppm Nước 450 Rót chai-ghép nắp: - Sau khi đun nóng, nhanh chóng rót sản phẩm vào chai sạch. Nhiệt độ rót 80-900C. - Bao bì: có thể dùng chai, lọ bằng thuỷ tinh hoặc bằng nhựa. - Ghép nút kín khi sản phẩm còn nóng. Thanh trùng: - Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản. -Làm nguội - Mục đích: tránh sự tái nhiễm vi sinh vật. Bảo quản : - Tương ớt vừa là nước chấm vừa là gia vị có thể dùng ngay hoặc để lâu này. Vì thế trong mỗi chai chai tương ớt, ngoài các thành phần tạo hương vị còn có khá nhiều thánh phần hoá chất khác nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm (bột phụ gia, chất bảo quản, chất tạo màu,…). - Mỗi chai tương ớt dù có dùng hoá chất bảo quản hay không cũng đều có thời hạn dùng từ 6-12 tháng cho cả ba loại bao bì: chai nhựa, chai thuỷ tinh, hũ thuỷ tinh,… - Yêu cầu bảo quản chung: để nơi khô ráo tránh ánh nắng, đậy kín, và giữa lạnh sau khi mở nắp. Tương ớt dễ bị vi khuẩn thâm nhập, dễ gây ẩm mốc ở nhiệt độ thường. Nếu không giữ lạnh được thì chỉ nên dùng ngay hay chỉ dùng 1-2 ngày và đậy thật kín đảm bảo vệ sinh. TÀI LIỆU THAM KHẢO Susheela Raghavan Uhl, Handbook of spices, seasonings, and flavoring, CRC Press LLC, 2000, 314p. K.V.Peter , Handbook of herbs and spices, CRC Press, Woodhead Publishing Ltd, 2001, 324p. J.W. Purseglove, Spices (Volume 1 & 2), Longman, London and New York Mai Văn Quyền [và tác giả khác], Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam, NXB Nông Nghiệp 1996. Viện sĩ, tiến sĩ khoa học Trần Đức Ba, “Lạnh đông rau quả xuất khẩu”, NXB Nông nghiệp, năm 2000, 302tr. Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả”, Ute Schweiggert,Klaus Mix, Andreas Schieber, Reinhold Carle,”An innovativeprocess for the production of spices through immediate thermal treatment of plant materia”l, Innovative Food Science & Emerging Technologies 6, 2005, 143-153. Ute Schweiggert, Andreas Schieber, Reinhold Carle, Inactivation of peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxygenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant material, Innovative Food Science & Emerging Technologies 6, 2005, 403 – 411.