Đề tài Giải pháp nâng cao chất lượng thực phẩm ở Việt Nam

l­îng s¶n phÈm ®· thay ®æi. Vëy ta cã thÓ ®Þnh nghÜa: ChÊt l­îng s¶n phÈm lµ tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña s¶n phÈm, nh»m tho¶ m·n tèt nhÊt nhu cÇu cña ng­êi sö dông trong nh÷ng ®Iòu kiÖn kinh tÕ, khoa häc, kü thuËt, x· héi nhÊt ®Þnh. Tõ ®ã ta cã thÓ ®­a ra ®Þnh nghÜa: ChÊt l­îng thùc phÈm lµ tËp hîp c¸c thuéc tÝnh cña thùc phÈm nh»m tho¶ m·n tèt nhÊt nhu cÇu cña ng­êi sö dông. ChÊt l­îng c¬ b¶n cña thùc phÈm lµ ®­a ®Ðn cho ng­êi sö dông c¸c chÊt dinh d­ìng vµ n¨ng l­îng cÇn thiÕt cho c¸c qu¸ trinh sèng. §Ó t¹o ra mét s¶n phÈm th× tr­íc hÕt ph¶I ®I tõ kh©u nguyªn liÖu. Nguyªn liÖu ®­îc ®­a vµo chÕ biÕn thµnh b¸n thµnh phÈm, råi thµnh thµnh phÈm. Thµnh phÈm sÏ ®­îc l­u th«ng, ph©n phèi ®Õn tay ng­êi tiªu ding vµ ®­îc sö dông. Nh­ vËy ph¶I tr¶I qua c¸c qu¸ tr×nh s¶n xuÊt n«ng nghiÖp t¹o ra nguyªn liÖu, chÕ biÕn c«ng nghiÖp t¹o ra thµnh phÈm vµ hÖ thèng th­¬ng nghiÖp lµm nhiªm vô l­u th«ng, ph©n phèi. Tuú vµo mùc ®Ých vµ ph¹m vi sö dông kh¸c nhau mµ nguyªn liÖu ®Çu vµo cã thuéc tÝnh nh­ nhau, sau qu¸ tr×nh chÕ biÕn sÏ cã chÊt l­îng kh¸c nhau do tÝnh chÊt c«ng nghÖ kh¸c nhau mµ nh­ vËy th× chØ tiªu chÊt l­îng cña chóng sÏ kh¸c nhau. C¸c yÕu tè cÊu thµnh chÊt l­îng ®­îc thÓ hiÖn ë tÊt c¶ c¸c kh©u tõ nguyªn liÖu ®Õn s¶n xuÊt, ph©n phèi, tiªu thô. ChÊt l­îng thùc phÈm lµ tËp hîp c¸c yÕu tè kh¸ phøc t¹p nh­ng ta cã thÓ chia thµnh c¸c yÕu tè sau: ChÊt l­îng dinh d­ìng Thùc phÈm theo quan niÖm ng­êi tiªu dïng gåm c¸c lo¹i ®å ¨n, uèng ®­îc con ng­êi sö dông nh»m ®¶m b¶o nhu cÇu tån t¹i, dinh d­ìng, ph¸t triÓn… v× thÕ nãi ®Õn thùc phÈm ng­êi ta nghÜ ngay ®Õn chÊt l­îng dinh d­ìng, chÊt l­îng cÇn cho nhu cÇu ph¸t triÓn ChÊt l­îng dinh d­ìng lµ chÊt l­îng tÝnh ®Õn hµm l­îng c¸c chÊt dinh d­ìng cã trong thùc phÈm. VÒ møc dinh d­ìng ng­êi ta chia lµm 2 ph­¬ng diÖn: _ Ph­¬ng diÖn sè l­îng: lµ n¨ng l­îng tiÒm tµng d­íi c¸c hîp chÊt ho¸ häc chøa trong thùc phÈm dïng cung cÊp cho qu¸ tr×nh tiªu ho¸. _ Ph­¬ng diÖn chÊt l­îng: lµ sù c©n b»ng vÒ thµnh phÇn dinh d­ìng theo tõng ®èi t­îng tiªu thô, vÒ sù cã mÆt cña c¸c chÊt vi l­îng ( vitamin, s¾t…) hoÆc sù cã mÆt cña mét sè nhãm cÇn thiÕt hoÆc s¶n phÈm ¨n kiªng. Møc chÊt l­îng dinh d­ìng cña thùc phÈm lµ l­îng ho¸ ®­îc vµ cã thÓ ®­îc qui ®Þnh theo tiªu chuÈn tõng thµnh phÇn. Tuy nhiªn kh«ng ph¶I bao giê s¶n phÈm cã hµm l­îng dinh d­ìng cao còng ®­îc ®¸nh gi¸ lµ tèt mµ nã cßn phô thuéc vµo môc ®Ých sö dông, vµo phong tôc tËp qu¸n. ChÊt l­îng vÖ sinh ChÊt l­îng vÖ sinh: nghÜa lµ tÝnh kh«ng ®éc h¹i cña thùc phÈm, ®ã lµ ®ßi hái tuyÖt ®èi cã tÝnh nguyªn t¾c. Thùc phÈm kh«ng ®­îc chøa bÊt kú ®éc tè nµo ë hµm l­îng nguy hiÓm cho ng­êi tiªu dïng, kh«ng cã hiÖu øng tÝch tô vÒ møc ®é ®éc h¹i. Nguyªn nh©n cña møc ®é ®éc h¹i cña thùc phÈm cã thÓ cã b¶n chÊt ho¸ häc, hoÆc b¶n chÊt sinh häc. Thùc phÈm cã thÓ bÞ ®éc bëi sù nhiÔm bÈn tõ bªn ngoµI ( vÝ dô nh­ nhiÔm kim lo¹i nÆng tõ bao b×) nh­ng th«ng th­êng ®ã lµ kÕt qu¶ qu¶ cña sù tÝch tô bªn trong c¸c yÕu tè ®éc h¹i, do qu¸ tr×nh chÕ biÕn l©u ( vÝ dô: kim lo¹i nÆng, thuèc trõ s©u), do sù bæ xung vµo thùc phÈm hoÆc do qu¸ tr×nh chÕ biÕn( vÝ dô: benzopyrine sinh ra trong qu¸ trinh hun khãi), hoÆc do ngÉu nhiªn trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, hoÆc do thao t¸c vËn chuyÓn. C¸c yÕu tè g©y ®éc cã thÓ lµ mét thµnh phÇn cña thùc phÈm vµ nã cÇn lo¹i bá ho¨c gi¶m bít ( vÝ dô: yÕu tè phi dinh d­ìng cña rau, mét sè ®éc tè d¹ng ho¸ th¹ch bÞ ph¸ huû trong qu¸ trinh nÊu). Cuèi cïng, ngay c¶ khi thùc phÈm kh«ng chøa ®éc tè trùc tiÕp nh­ng sÏ trë thµnh ®éc h¹i bëi chÕ ®é ¨n uèng lùa chän: _ §éc h¹i l©u dµI do sù thõa chÊt nh­ muèi vµ chÊt bÐo. _ §éc h¹i trong mét thêi gian ng¾n khi dïng mét s¶n phÈm kh«ng phï hîp víi ®èi t­îng. ChÊt l­îng vÖ sinh cã thÓ tتu chuÈn ho¸ ®­îc, qui ®Þnh vÒ mét møc ng­ìng giíi h¹n kh«ng vùot qu¸ ®Ó dÉn ®Õn ®éc h¹i. Ng­ìng nµy ph¶I cã gÝa trÞ vµ ®­îc sö dông réng r·I ( tiªu chuÈn vÖ sinh thùc phÈm). ChÊt l­îng thÞ hiÕu ChÊt l­îng thÞ hiÕu lµ chÊt l­îng ®­îc ®¸nh gi¸ b»ng møc ®é ­a thÝch cña con ng­êi. ChÊt l­îng thÞ hiÕu rÊt quan träng nh­ng chñ quan vµ biÕn ®æi theo thêi gian, kh«ng gian vµ theo c¸ nh©n. §«I khi nã ®­îc coi nh­ lµ xa xØ bëi kh«ng ph¶I ®Ó nu«I sèng con ng­êi mµ chØ xem xÐt ®Õn trong t×nh tr¹ng ®· ®Çy ®ñ vÒ thùc phÈm. ChÊt l­îng dÞch vô §ã lµ ph­¬ng diÖn t¹o ®IÒu kiÖn cho ngöêi tiªu dïng dÔ dµng sö dông s¶n phÈm bao gåm: _ Kh¶ n¨ng b¶o qu¶n _ Thô©n tiÖn khi sö dông _ Ph­¬ng diÖn kinh tÕ _ Ph­¬ng diÖn th­¬ng m¹i _ Ph­¬ng diÖn luËt ph¸p ChÊt l­îng c«ng nghÖ §ã lµ toµn bé ho¹t ®éng c«ng nghÖ chÕ biÕn s¶n phÈm tõ nguyªn liÖu tíi s¶n phÈm cuèi cïng. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®ã sÏ t¹o ra chÊt l­îng sö dông, c¶m quan. C«ng nghÖ tiªn tiÕn b¶o ®¶m cho s¶n phÈm cã chÊt l­îng tèt vÝ dô n­íc gi¶I kh¸t cã gaz n¹p trong ®Iòu kiÖn d¼ng ¸p, tù ®éng sÏ cã chÊt l­îng tèt h¬n gaz n¹p thñ c«ng… 2. C¸c nh©n tè ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng thùc phÈm 2.1. Nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn BÊt cø mét s¶n phÈm nµo khi s¶n xuÊt th× yÕu tè quan träng cÇn thiÕt ®Çu tiªn chÝnh lµ nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo. Ph¶I cã nguyªn liÖu th× míi s¶n xuÊt ®­îc s¶n phÈm. Thùc phÈm còng vËy, nguån nguyªn liÖu chÕ biÕn ®ãng vai trß trß tèi quan träng trong chÕ biÕn thùc phÈm. V× vËy chÊt l­îng thùc phÈm nh­ thÕ nµo phô thuéc rÊt lín vµo nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo. Nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cã ®¶m b¶o c¸c tiªu chuÈn chÊt l­îng, cã an toµn th× s¶n phÈm míi ®¹t chÊt l­îng tèt. Cßn nÕu ngay tõ ®Çu mµ nguån nguyªn liÖu kÐm chÊt l­îng, kh«ng ®¹t tiªu chuÈn th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra chÊt l­îng sÏ kÐm, kh«ng an toµn, dÔ g©y thiÖt h¹i cho ng­êi tiªu dïng. 2.2. C«ng nghÖ chÕ biÕn Ngµy nay víi tiÕn bé cña khoa häc c«ng nghÖ, chóng ta kh«ng cßn ph¶I chÕ biÕn thùc phÈm víi ph­¬ng ph¸p thñ c«ng vµ thùc phÈm ®­îc chÕ biÕn s½n ngµy cµng cã nhiÒu chñng lo¹i ®a d¹ng vµ phong phó. C«ng nghÖ chÕ biÕn cµng cao th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra cµng ®óng tiªu chuÈn chÊt l­îng, cµng ®¶m b¶o vÖ sinh, cµng b¶o qu¶n ®­îc l©u. Ng­îc l¹i nÕu c«ng nghÖ chÕ biÕn cò kü, l¹c hËu th× s¶n phÈm s¶n xu©t ra kÐm chÊt l­îng, kh«ng ®¸p øng ®­îc yªu cÇu ®Ò ra. Vµ nÕu s¶n xuÊt trong t×nh tr¹ng mÊt vÖ sinh, kh«ng tu©n thñ theo c¸c qui ®Þnh ®· ®Ò ra th× s¶n phÈm s¶n xuÊt ra cã thÓ lµm nguy h¹i ®Õn søc khoÎ vµ tÝnh m¹ng cña ng­êi tiªu dïng.( vÝ dô nÕu dïng chÊt phô gia kh«ng ®óng liÒu l­îng, kh«ng ®óng chñng lo¹i nhÊt lµ chÊt phÞ gia kh«ng cho phÐp sö dông th× sÏ g©y nguy h¹i cho søc khoÎ con ng­êi: g©y ngé ®éc cÊp tÝnh nÕu dïng qu¸ liÒu l­îng, g©y ngé ®éc m·n tÝnh, g©y ung th­, ®ét biÕn gen…) 2.3. Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n Qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cã ¶nh h­ëng rÊt lín tíi chÊt l­îng thùc phÈm. Mçi s¶n phÈm ®Òu cã nh÷ng yªu cÇu vÒ ®IÒu kiÖn b¶o qu¶n trong qu¸ tr×nh l­u th«ng, ph©n phèi. NÕu ®¶m b¶o tèt c¸c ®IÒu kiÖn nµy th× s¶n phÈm cã thÓ b¶o qu¶n ®­îc l©u mµ vÉn ®¶m b¶o chÊt l­îng. Nh­ng nÕu b¶o qu¶n kh«ng ®óng theo nh÷ng ®IÒu kiÖn cÇn thiÕt th× s¶n phÈm cã thÓ bÞ thay ®æi nh÷ng thuéc tÝnh chÊt l­îng, kh«ng ®¶m b¶o an toµn cho ng­êi sö dông. VÝ dô: BiÕn ®æi chÊt l­îng cña t¸o ®á mËn trong giai ®o¹n b¶o qu¶n( Asph: ¸p suÊt phï hîp, Ast: ¸p suÊt th­êng) Lóc thu ho¹ch 4 th¸ng 6 th¸ng 8 th¸ng Asph Ast Asph Ast Asph Ast §é axit(g/l) 3.2 3.3 2.8 3 2.3 2.9 1.9 ChÊm ®Ióm vÞ qu¶/20 12.6 12.4 13 14.2 12.7 13.1 11.7 Nh­ vËy ta thÊy khi t¸o ®á mËn ®­îc b¶o qu¶n ë ¸p suÊt thÝch hîp thi gi÷ ®­îc hµm l­îng aixit ë møc võa ph¶I, tuy nhiªn sù ph©n huû c¸c axit nµy diÔn ra rÊt nhanh khi qu¶ võa ra khái phßng b¶o qu¶n, lµm gi¶m chÊt l­îng vÞ qu¶. 2.4.M«I tr­êng KhÝ hËu cã thÓ g©y ra nh÷ng t¸c ®éng tÝch cùc hoÆc tiªu cùc tíi chÊt l­îng thùc phÈm. NÕu khÝ hËu tèt lµnh th× n«ng thùc phÈm ®­îc mïa, hµm l­îng c¸c chÊt nh­ gluxit, protein th«, lipit th«, vitamin… ®­îc ®¶m b¶o, gia sóc, gia cÇm ph¸t triÓn tèt. Nh­ vËy nguån nguyªn liÖu ®Çu vµo cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm sÏ cã chÊt l­¬ng tèt, dåi dµo. Ng­îc l¹i th× sÏ lµm cho nguån nguyªn liÖu bÞ khan hiÕm, kh«ng ®¶m b¶o tiªu chuÈn ®· ®Þnh. Tõ ®ã sÏ g©y ¶nh h­ëng tíi chÊt l­îng thùc phÈm. HiÖn nay « nhiÔm còng lµ vÊn ®Ò ®¸ng lo ng¹i ®èi víi an toµn thùc phÈm. ¤ nhiÔm ®Êt, kh«ng khÝ, nguån n­íc… ®Òu ¶nh h­ëng trùc tiÕp tíi qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm. ¤ nhiÔm cµng cao th× cµng lµm cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm cµng dÔ bÞ nhiÕm khuÈn, mÊt vÖ sinh… g©y ¶nh h­ëng nghiªm träng tíi chÊt l­îng thùc phÈm. 2.5. Qu¶n lý Nhµ n­íc Nhµ n­íc cã vai trß rÊt quan träng ®èi víi ngµnh thùc phÈm n­íc ta. §èi víi mét ®Êt n­íc mµ ý thøc tù gi¸c cña doanh nghiªp còng nh­ cña ng­êi d©n ch­a cao, ®êi sçng x· héi cßn thÊp,cßn ch­a cã ý thøc g× vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm nh­ n­íc ta th× vai trß cña Nhµ n­íc lµ rÊt quan träng. Nhµ n­íc ra nh÷ng ph¸p lÖnh vÒ thùc phÈm, ®Ó tõ ®ã c¸c ngµnh, c¸c bé cã liªn quan ra nh÷ng qui ®Þnh, nh÷ng tiªu chuÈn cô thÓ cho tõng lo¹i thùc phÈm. §ã lµ nh÷ng c¨n cø, nh÷ng chuÈn mµ nh÷ng nhµ s¶n xuÊt, l­u th«ng thùc phÈm phai tu©n theo ®Ó ®¹t ®­îc nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l­îng vµ phï hîp víi ng­êi tiªu dïng. Nhµ n­íc cßn ®ãng vai trß rÊt quan träng trong viÖc kiÓm tra, gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn nh÷ng qui ®Þnh ®· ban hµnh còng nh­ viÖc xem xÐt vµ cÊp giÊy phÐp ho¹t ®éng cho c¸c c¬ së kinh doanh thùc phÈm. 2.6. ý thøc cña doanh nghiÖp vµ ng­êi d©n. Doanh nghiÖp ngoµI ngµnh thùc phÈm. Nh­ chóng ta ®· biÕt, m«I tr­êng cã ¶nh h­ëng rÊt lín tíi chÊt l­îng thùc phÈm. Mµ nguyªn nh©n chñ yÕu g©y « nhiÔm m«I tr­êng lµ do c¸c xÝ nghiÖp, nhµ m¸y g©y nªn. Theo kh¶o s¸t cña Së TµI nguyªn m«I tr­êng vµ Nhµ ®Êt Hµ Néi, thµnh phè ®Çu n¨m 2005 cã h¬n 150xÝ nghiÖp, nhµ m¸y cã kh¶ n¨ng g©y « nhiÕm kh«ng khÝ. HiÖn t¹i c¸c c¬ sá c«ng nghiÖp mçi n¨m th¶I vµo kh«ng khÝ thµnh phè h¬n 80000 tÊn bôi khãi, 10000 tÊn SO2, 19000 tÊn khÝ NOX vµ 46000 tÊn khÝ CO. KÕt qu¶ quan tr¾c cho thÊy nång ®é bôi l¬ löng t¹i hÇu hÕt c¸c khu vùc trong thµnh phè ®Òu v­ît qu¸ møc chØ tiªu cho phÐp tõ 2,5 ®Õn 4,5 lÇn. Cßn theo sè liÖu ®IÒu tra cña b¸o Kinh tÕ_ X· héi n¨m 2005, th× trong 11 tØnh th× cã tíi 7 tØnh « nhiÔm As( th¹ch tÝn) víi møc ®é kh¸c nhau. TÊt c¶ « nhiÔm ®ã lµ do c¸c c¬ s¬,xÝ nghiÖp ®· kh«ng xö lý tèt chÊt th¶I c«ng nghiÖp cña m×nh. C¸c c¬ së, xÝ nghiÖp cóng nh­ c¸c nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm ®Òu n»m ë c¸c thµnh phè, c¸c khu c«ng nghiÖp. V× vËy rÊt ¶nh h­ëng tíi chÊt l­îng thùc phÈm. Doanh nghiÖp trong ngµnh thùc phÈm vµ ng­êi d©n. Nguån nguyªn liÖu cã vai trß rÊt quan träng, nh­ng hiÖn nay mét sè doanh nghiÖp, c¬ së s¶n xuÊt v× lîi nhuËn mµ ®· thu mua nguyªn liÖu mét c¸ch ®¹i trµ mµ kh«ng cã biÖn ph¸p kiÓm tra,kiÓm so¸t nµo c¶, thu mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu kh«ng ®¹t tiªu chuÈn cho phÐp, nhiÒu khi h­ hang «i thu, lµm ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng s¶n phÈm. Hay trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt hä còng c¾t gi¶m nhiÒu c«ng ®o¹n hoÆc kh«ng ®¶m b¶o chÊt l­îng cña tõng qui tr×nh trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt. V× lîi nhuËn chÝnh c¸c xÝ nghiÖp nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm l¹i lµ n¬i mÊt vÖ sinh nhÊt, chÊt th¶i kh«ng ®­îc xö lý ®óng tiªu chuÈn, bÇu kh«ng khÝ lµm viÖc bÞ « nhiÔm. Cßn ®èi víi ng­êi d©n, nhiÒu khi hä ch­a cã nhËn thøc ®Çy ®ñ vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, hä mua c¶ nh÷ng nguyªn liÖu, thùc phÈm bµy b¸n mét c¸c trµn lan, mÊt vÖ sinh vÒ sö dông. (Theo thèng kª míi nhÊt cña Bé Y tÕ cho thÊy, ë HN vµ thµnh phè HCM cã 88,8% sè c¬ së thøc ¨n ®­êng phè mua thùc phÈm rÎ tiÒn, kÐm chÊt l­îng, 81,7% ®Ó lÉn thøc ¨n sèng víi thøc ¨n chÝn, 74% sö dông phô gia, phÈm mµu ngoµi danh môc cho phÐp, 67,3% sè ng­êi phôc vô ë c¸c c¬ së nµy vÉn dïng tay bèc thøc ¨n cho kh¸ch…)Vµ mét sè ng­êi cßn mÊt vÖ sinh trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm. H¬n n÷a nh×n chung ng­êi ViÖt Nam ch­a cã ý thøc giò g×n m«i tr­êng xung quanh cña m×nh. TÊt c¶ nh÷ng ®iÒu ®ã ®Òu cã t¸c ®éng nhÊt ®Þnh ®Õn chÊt l­îng thùc phÈm. 3. HÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng thùc phÈm HiÖn nay trªn thÕ giíi nãi chung vµ ë ViÖt Nam nãi riªng, vÊn ®Ò vÖ sinh an toµn thùc phÈm ®ang ®­îc ®Æt lªn hµng ®Çu. §Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò ®ã cã nhiÒu hÖ thèng ®¶m b¶o vÖ sinh vµ an toµn chÊt l­îng thùc phÈm ®· ®­îc ra ®êi. §ã lµ HÖ thèng thùc hµnh s¶n xuÊt tèt - GMP “Good Manufacturing Practice” vµ HÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy h¹i träng yÕu – HACCP 3.1 Giíi thiÖu GMP Thùc hµnh s¶n xuÊt tèt (GMP) lµ c¸ch ®Ò cËp mang tÝnh hÖ thèng ®èi víi tÊt c¶ c¸c yÕu tè, c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt ®¶m b¶o cho qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm cã chÊt l­îng. HÖ thèng nµy ®Æt ra nh÷ng ®ßi hái c¬ b¶n trong thiÕt kÕ x©y dùng vµ qu¶n lý hÖ thèng s¶n xuÊt kinh doanh cña doanh nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm ph¶i ®¶m b¶o c¸c yªu cÇu vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm tõ vÞ trÝ ®Æt doanh nghiÖp, kiÕn tróc, cÊu tróc x©y dùng c¸c nhµ x­ëng, c«ng tr×nh vµ ph­¬ng tiÖn trong doanh nghiÖp, ®Õn viÖc xö lý phô phÈm vµ chÊt th¶i vµ yªu cÇu vÒ tuyÓn chän, sö dông lao ®éng nh»m ®¶m b¶o kh«ng g©y nhiÔm bÈn c¸c thùc phÈm s¶n xuÊt ra. Cô thÓ, GMP ®­a ra nh÷ng yªu cÇu ®èi víi ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh­: VÞ trÝ doanh nghiÖp kh«ng ®Æt qu¸ gÇn ®­êng giao th«ng hoÆc c¸c nguån cã thÓ g©y tÝch tô bôi vµ chÊt bÈn, mÊt vÖ sinh; Nhµ x­ëng vµ ph­¬ng tiÖn chÕ biÕn ph¶i ®­îc ®Æt ë vÞ trÝ cao so víi mÆt b»ng chung cña khu vùc, cã hÖ thèng tho¸t n­íc chñ ®éng tr¸nh óng lôt. C¸c cÊu tróc h¹ tÇng ph¶i thiÕt kÕ vµ x©y l¾p sao cho kh«ng nhiÔm bÈn thùc phÈm, dÔ kiÓm tra vµ lµm s¹ch. VËt liÖu bao b× lµm b»ng c¸c chÊt kh«ng ®éc h¹i vµ ®¶m b¶o c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t an toµn thùc phÈm; ThiÕt bÞ dông cô ph¶i ®­îc chÕ t¹o tõ c¸c vËt liÖu kh«ng g©y nhiÔm bÈn thùc phÈm vµ dÔ lµm s¹ch. Tæ chøc s¶n xuÊt thÝch hîp hoÆc thiÕt kÕ phï hîp nh»m t¸ch rêi c¸c ho¹t ®éng cã thÓ g©y nhiÔm bÈn trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt. Nguån n­íc sö dông ph¶i s¹ch, ®¶m b¶o vÖ sinh, cã nhiÖt ®é phï hîp víi yªu cÇu cña chÕ biÕn. N­íc th¶i ph¶i ®­îc tho¸t triÖt ®Ó kh«ng ø ®äng. §¶m b¶o ®ñ ®é s¸ng thÝch hîp víi yªu cÇu cña tõng c«ng ®o¹n chÕ biÕn. C¸c chÊt tÈy röa, chÊt khö trïng... ph¶i ®­îc b¶o qu¶n ë c¸c khu vùc biÖt lËp, c¸ch ly hoµn toµn víi khu vùc xö lý thùc phÈm; ChÊt th¶i ph¶i ®­îc xö lý thÝch hîp tr­íc khi ®­a ra ngoµi doanh nghiÖp. L­u gi÷ ë khu vùc biÖt lËp, ®¶m b¶o kh«ng l©y nhiÔm ®Õn thùc phÈm. Nguyªn vËt liÖu cã l­îng vi sinh vËt ë møc g©y h¹i cho søc khoÎ ph¶i ®­îc khö trïng xö lý tr­íc khi ®­a vµo s¶n xuÊt. ChØ ®­a vµo s¶n xuÊt c¸c nguyªn vËt liÖu cã møc nhiÔm c«n trïng, t¹p chÊt l¹ d­íi møc quy ®Þnh. §èi víi ho¹t ®éng s¶n xuÊt ph¶i kiÓm so¸t toµn bé qu¸ tr×nh chÕ biÕn kÓ c¶ kh©u bao gãi, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n, tiªu thô. KiÓm so¸t c¸c th«ng sè nh­ thêi gian, nhiÖt ®é, ®é Èm, pH, ¸p suÊt, c¸c c«ng ®o¹n xö lý nh­ ®«ng l¹nh, lµm kh«, gia nhiÖt, axit ho¸ ®Ó ®¶m b¶o kh«ng lµm háng s¶n phÈm. VÒ lao ®éng, nhÊt thiÕt ph¶i kiÓm tra søc khoÎ cña tÊt c¶ mäi ng­êi tr­íc khi tuyÓn vµo lµm viÖc t¹i c¬ së chÕ biÕn thùc phÈm. Trong qu¸ tr×nh lµm viÖc cÇn tæ chøc kh¸m søc khoÎ ®Þnh kú, ®¶m b¶o chØ cã nh÷ng ng­êi ®ñ tiªu chuÈn søc khoÎ míi ®­îc tiÕp xóc lµm viÖc trong c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm. TÊt c¶ nh÷ng ng­êi tiÕp xóc trùc tiÕp víi thùc phÈm kÓ c¶ víi nguyªn liÖu vµ víi c¸c nguyªn liÖu bao gãi ®Òu ph¶i thùc hiÖn nghiªm tóc c¸c yªu cÇu vÖ sinh th©n thÓ... Víi nh÷ng ®ßi hái ®ã, GMP trë thµnh mét hÖ thèng ®¶m b¶o c¸c ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt cho chÕ biÕn thùc phÈm ®¹t chÊt l­îng tèt vµ lµ tiÒn ®Ò cho ¸p dông HACCP. 3.2 Giíi thiÖu HACCP HACCP lµ hÖ thèng ph©n tÝch, x¸c ®Þnh vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy h¹i träng yÕu cã kh¶ n¨ng nhiÔm bÈn thùc phÈm t¹i c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh mét lo¹i s¶n phÈm cô thÓ nh»m ®¶m b¶o thùc phÈm chÕ biÕn an toµn ®¸p øng ®­îc nh÷ng ®ßi hái cña kh¸ch hµng. Kh¸i niÖm nhiÔm bÈn thÓ hiÖn sù hiÖn diÖn cña bÊt kú mét chÊt kh«ng mong muèn nµo trong thùc phÈm b»ng c¸ch truyÒn trùc tiÕp hoÆc gi¸n tiÕp. §©y lµ nh÷ng mèi nguy h¹i trùc tiÕp ¶nh h­ëng ®Õn chÊt l­îng thùc phÈm chÕ biÕn. CÇn ph¶i x¸c ®Þnh vµ tæ chøc mét hÖ thèng kiÓm so¸t c¸c ®iÓm nguy h¹i ®ã. §iÓm kiÓm so¸t lµ ®iÓm trong d©y chuyÒn chÕ biÕn thùc phÈm cã kh¶ n¨ng g©y rñi ro cao vµ nÕu kh«ng ®­îc kiÓm so¸t hîp lý sÏ lµ nguyªn nh©n g©y suy gi¶m chÊt l­îng cña s¶n phÈm cuèi cïng. HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt l­îng lµ hÖ thèng tæ chøc vµ biÖn ph¸p ®­îc tiÕn hµnh trong suèt c¸c c«ng ®o¹n cña d©y chuyÒn chÕ biÕn nh»m ®¶m b¶o chÊt l­îng vµ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. HÖ thèng kiÓm so¸t ®ßi hái ph¶i x¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy h¹i trong qu¸ tr×nh ho¹t ®éng, tiÕn hµnh ph©n tÝch tõng mèi nguy h¹i vµ t×m biÖn ph¸p ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy h¹i ®· x¸c ®Þnh. Cã 3 mèi nguy h¹i chÝnh: C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc sinh häc viÕt t¾t lµ B bao gåm: Vi sinh vËt g©y bÖnh, ký sinh trïng, virus, men, mèc, ®éc tè vi nÊm. C¸c mèi nguy h¹i cã nguån gèc ho¸ häc viÕt t¾t lµ C gåm: D­ l­îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt; thuèc thó y, thuèc kÝch thÝch sinh tr­ëng; phô gia thùc phÈm; hµm l­îng kim lo¹i nÆng; ho¸ chÊt ®éc tù nhiªn; ho¸ chÊt ph©n huû... C¸c mèi nguy h¹i vËt lý viÕt t¾t lµ P gåm m¶nh kim lo¹i, m¶nh ®¸, thuû tinh... C¸c mèi nguy h¹i cã thÓ b¾t nguån tõ c¸c ®iÒu kiÖn s¶n xuÊt nh­: Nhµ x­ëng, thiÕt bÞ vµ vËn hµnh, b¶o d­ìng thiÕt bÞ, vÖ sinh thiÕt bÞ, dông cô, ph­¬ng tiÖn vÖ sinh. Nguyªn liÖu, vËt liÖu; C¸c c«ng ®o¹n trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o gãi vËn chuyÓn, b¶o qu¶n; Ng­êi lao ®éng nh­ søc khoÎ ng­êi s¶n xuÊt; néi quy lµm viÖc vµ t×nh h×nh chÊp hµnh néi quy; vÖ sinh c¸ nh©n, kiÕn thøc vÒ an toµn vÖ sinh vµ nhËn thøc vÒ tr¸ch nhiÖm cña ng­êi s¶n xuÊt trong ®¶m b¶o vÖ sinh, an toµn thùc phÈm. Tõ bao gãi, b¶o qu¶n gåm ph­¬ng ph¸p vµ vËt liÖu bao gãi b¶o qu¶n, ghi nh·n. Ph©n tÝch mèi nguy h¹i lµ mét trong nh÷ng néi dung hÕt søc quan träng cña hÖ thèng HACCP. Môc tiªu cña ph©n tÝch mèi nguy h¹i lµ x¸c ®Þnh râ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn trong nguyªn liÖu, trong c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ sö dông. §¸nh gi¸ møc ®é quan träng cña mèi nguy h¹i ®ã dùa trªn 2 yÕu tè: ®é rñi ro (kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn) vµ tÝnh nghiªm träng cña nã. Møc ®é nguy h¹i ®­îc xÕp theo 3 møc rÊt nghiªm träng; t­¬ng ®èi nghiªm träng vµ Ýt nghiªm träng. §é rñi ro cña mèi nguy h¹i chÝnh lµ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña mèi nguy h¹i ®ã. ThÓ hiÖn ë hai møc cao vµ thÊp. Mét mèi nguy h¹i cã ®é rñi ro cao, rÊt nghiªm träng hoÆc t­¬ng ®èi nghiªm träng ®­îc coi lµ mèi nguy h¹i träng yÕu vµ lµ ®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu. Khi kiÓm so¸t cÇn c¨n cø vµo: C¸c quy ®Þnh cña quèc tÕ vµ trong n­íc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm; C¸c sè liÖu vÒ qu¶n lý chÊt l­îng, an toµn vÖ sinh c¬ së trong n¨m; C¸c sè liÖu kh¶o s¸t, thèng kª vÒ an toµn vÖ sinh vµ møc ®é nhiÔm ®éc thùc phÈm, c¸c sè liÖu vÒ khiÕu n¹i vµ båi th­êng cho kh¸ch hµng vÒ chÊt l­îng, an toµn vÖ sinh cña s¶n phÈm cña c¬ së còng nh­ c¸c khiÕu n¹i cña c¬ së vÒ chÊt l­îng an toµn vÖ sinh cña nguyªn vËt liÖu tõ ng­êi cung cÊp. Gi÷a GMP vµ HACCP cã mèi quan hÖ chÆt chÏ víi nhau. GMP lµ ®iÒu kiÖn tiÒn ®Ò cÇn thiÕt vµ tÊt yÕu ph¶i thùc hiÖn ®Ó ¸p dông hÖ thèng HACCP. HACCP ph¶n ¸nh b­íc ph¸t triÓn tiÕp theo nh»m lo¹i bá tÊt c¶ nh÷ng nguy c¬ dÉn ®Õn nhiÔm bÈn, kh«ng an toµn thùc phÈm trong toµn bé qu¸ tr×nh ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh cña c¸c doanh nghiÖp nh»m ®¸p øng kh¸ch hµng tèt h¬n víi chi phÝ ®­îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ vµ chÆt chÏ h¬n. ChÝnh v× lÏ ®ã nãi ®Õn x©y dùng ch­¬ng tr×nh HACCP trong doanh nghiÖp cã nghÜa lµ bao hµm c¶ GMP. Néi dung cña HACCP C¸c nguyªn t¾c HACCP ®­îc ¸p dông th«ng qua 12 b­íc cô thÓ theo s¬ ®å 3. Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy h¹i (CCP). X¸c ®Þnh tÊt c¶ c¸c mèi nguy h¹i tiÒm Èn ë mäi giai ®o¹n cã thÓ ¶nh h­ëng ®Õn an toµn thùc phÈm tõ tiÕp nhËn nguyªn liÖu, s¬ chÕ, chÕ biÕn, ph©n phèi cho tíi kh©u tiªu thô cuèi cïng. §¸nh gi¸ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t chóng. Thùc hiÖn nguyªn t¾c nµy th«ng qua 6 b­íc cô thÓ. Thµnh lËp nhãm c«ng t¸c vÒ HACCP. Tuú theo quy m« cña doanh nghiÖp, sè luîng thµnh viªn chÝnh thøc cña nhãm c«ng t¸c tõ 3-6 ng­êi gåm ®¹i diÖn cña c¸c bé phËn nh­ s¶n xuÊt, qu¶n lý chÊt l­îng, marketing... B­íc nµy cÇn ®¸p øng c¸c yªu cÇu sau: Cã sù cam kÕt ®Çy ®ñ b»ng v¨n b¶n cña l·nh ®¹o doanh nghiÖp vÒ thµnh phÇn c¬ cÊu, quyÒn h¹n, tr¸ch nhiÖm vµ c¸c ®iÒu kiÖn ho¹t ®éng cña c¸c thµnh viªn trong nhãm c«ng t¸c HACCP. §¶m b¶o c¸c nguån lùc cÇn thiÕt vÒ tµi chÝnh, ph­¬ng tiÖn vËt chÊt, thêi gian, sù quan t©m cña c¸n bé l·nh ®¹o ®Õn thùc hiÖn HACCP. C¸c thµnh viªn ph¶i ®­îc ®µo t¹o c¸c kiÕn thøc c¬ b¶n vÒ néi dung cña GMP vµ HACCP; am hiÓu vÒ qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm, kü thuËt vÖ sinh an toµn, c«ng nghÖ vµ trang thiÕt bÞ sö dông ë doanh nghiÖp, vµ cã kh¶ n¨ng tæ chøc vµ ®iÒu hµnh. Nhãm tr­ëng ph¶i lµ ng­êi cã kiÕn thøc vÒ qu¶n lý, kh¶ n¨ng ®iÒu phèi, ph©n tÝch vµ tæng hîp, cã uy tÝn ®Ó cã thÓ ®¹i diÖn nhãm ®Ò xuÊt víi l·nh ®¹o nh÷ng yªu cÇu vÒ thêi gian, kinh phÝ, nguån lùc cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông ch­¬ng tr×nh HACCP. M« t¶ s¶n phÈm. Môc ®Ých nh»m x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng nhiÔm bÈn thùc phÈm cã thÓ cã trong nguyªn liÖu, trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n vµ tiªu thô. M« t¶ s¶n phÈm ph¶i bao gåm c¸c chi tiÕt quan träng nhÊt cña nguyªn liÖu, phô gia thùc phÈm, vËt liÖu bao gãi...®ång thêi x¸c ®Þnh ®­îc mèi nguy h¹i cã thÓ x¶y ra ®èi víi c¸c yÕu tè ®ã t¹i c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn, c¸c b­íc cã nhiÒu nguy c¬ nhiÔm bÈn nhÊt vµ c¸c c«ng ®o¹n cÇn kiÓm so¸t chÆt chÏ ®Ó ng¨n chÆn kÞp thêi. S¬ ®å 3. C¸c b­íc vµ nguyªn t¾c cña hÖ thèng HACCP Nguyªn t¾c 1: TiÕn hµnh ph©n tÝch mèi nguy h¹i Nguyªn t¾c 7: ThiÕt lËp hÖ thèng tµi liÖu: thñ tôc, ho¹t ®éng cña ch­¬ng tr×nh HACCP X©y dùng ng­ìng tíi h¹n cho mçi ®iÓm CCP Nguyªn t¾c 6: X¸c ®Þnh thñ tôc thÈm ®Þnh ®Ó kh¶ng ®Þnh hÖ thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng Nguyªn t¾c 5: X¸c ®Þnh c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc cÇn tiÕn hµnh t¹i CCP Nguyªn t¾c 4: ThiÕt lËp hÖ thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n Nguyªn t¾c 3: X¸c lËp c¸c ng­ìng tíi h¹n Nguyªn t¾c 2: X¸c ®Þnh ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n (CCP) TËp hîp tµi liÖu, lËp hå s¬ cña qu¸ tr×nh ¸p dông HACCP X©y dùng c¸c thñ tôc thÈm ®Þnh §Ò ra c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc X©y dùng ng­ìng tíi h¹n cho mçi ®iÓm CCP X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm CCP LiÖt kª, ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i, ®Ò ra c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t ThÈm ®Þnh thùc tÕ d©y chuyÒn s¶n xuÊt X¸c ®Þnh d©y chuyÒn s¶n xuÊt M« t¶ s¶n phÈm X¸c ®Þnh môc ®Ých sö dông Thµnh lËp nhãm c«ng t¸c HACCP -X¸c ®Þnh môc ®Ých vµ ph­¬ng thøc sö dông, ph©n phèi, thêi gian sö dông, ®iÒu kiÖn b¶o qu¶n s¶n phÈm cuèi cïng vµ c¸c yªu cÇu liªn quan. X©y dùng s¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt gåm s¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ vµ s¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt. S¬ ®å d©y chuyÒn c«ng nghÖ ph¶i ®Çy ®ñ, ®óng tr×nh tù c¸c b­íc sö lý vµ chÕ biÕn. X¸c ®Þnh c¸c yªu cÇu c«ng nghÖ vµ ®Æc tr­ng cña thiÕt bÞ. Mçi c«ng ®o¹n cã sè thø tù ghi kÌm ch÷ c¸i viÕt t¾t mèi nguy h¹i B, C hoÆc P. S¬ ®å bè trÝ mÆt b»ng nhµ m¸y ph¶i thÓ hiÖn ®Çy ®ñ ®­êng ®i thùc tÕ cña c¸c nguån ®Çu vµo, phô phÈm, phÕ liÖu, chÊt th¶i vµ c«ng nh©n; c¸c khu vùc cÇn c¸ch ly (kho ho¸ chÊt, n¬i tËp kÕt chÊt th¶i), c¸c ph­¬ng tiÖn phôc vô... ThÈm ®Þnh s¬ ®å d©y chuyÒn s¶n xuÊt. CÇn thÈm ®Þnh kü ngay t¹i hiÖn tr­êng thùc tÕ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt cña nhµ m¸y ®Ó ®iÒu chØnh, söa ®æi nh÷ng ®iÓm ch­a phï hîp víi thùc tÕ. LiÖt kª, ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ c¸c mèi nguy h¹i vµ x¸c ®Þnh biÖn ph¸p kiÓm so¸t. Qu¸ tr×nh ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i tiÕn hµnh theo c¸c b­íc: NhËn biÕt c¸c mèi nguy h¹i; §¸nh gi¸ tÝnh nghiªm träng vµ ®é rñi ro cña c¸c mèi nguy h¹i. ThiÕt lËp c¸c biÖn ph¸p ng¨n ngõa ®Ó kiÓm so¸t c¸c mèi nguy h¹i träng yÕu. ViÖc ph©n tÝch c¸c mèi nguy h¹i dùa trªn c¸c c¨n cø sau: C¸c néi dung thùc hµnh cña c¸c ch­¬ng tr×nh vÖ sinh tiªn quyÕt (GMP, SSOP). Yªu cÇu cña hÖ thèng HACCP; C¸c quy ®Þnh cña quèc tÕ vµ trong n­íc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm; C¸c sè liÖu vÒ qu¶n lý chÊt l­îng, an toµn vÖ sinh cña doanh nghiÖp trong n¨m; Sè liÖu kh¶o s¸t, thèng kª vÒ an toµn vÖ sinh vµ t×nh h×nh ngé ®éc thùc phÈm. Nguyªn t¾c 2: X¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t t¹i c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh tiÕp nhËn, vËn chuyÓn, b¶o qu¶n nguyªn liÖu, s¶n xuÊt, chÕ biÕn, b¶o qu¶n tiªu thô s¶n phÈm trong s¬ ®å qu¸ tr×nh s¶n xuÊt ®Ó lo¹i bá c¸c mèi nguy h¹i hoÆc h¹n chÕ kh¶ n¨ng xuÊt hiÖn cña chóng. Sö dông s¬ ®å quyÕt ®Þnh ®Ó x¸c ®Þnh c¸c ®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm cña nhµ m¸y. S¬ ®å quyÕt ®Þnh lµ s¬ ®å l«gic nh»m thiÕt lËp mét c¸ch khoa häc vµ hîp lý c¸c ®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu cña mét qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thùc phÈm (s¬ ®å 4). S¬ ®å 4. S¬ ®å quyÕt ®Þnh 1. T¹i c«ng ®o¹n nµy cã biÖn ph¸p phßng ngõa c¸c mèi nguy h¹i ®· ®­îc x¸c ®Þnh ch­a? §iÒu chØnh c«ng ®o¹n chÕ biÕn hoÆc s¶n phÈm §Ó ®¶m b¶o an toµn cã cÇn kiÓm so¸t t¹i c«ng ®o¹n nµy kh«ng? Cã ph¶i c«ng ®o¹n nµy ®­îc thiÕt kÕ ®Æc biÖt ®Ó lo¹i bá hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy h¹i tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc kh«ng? LiÖu c¸c mèi nguy h¹i cã thÓ v­ît qu¸ giíi h¹n chÊp nhËn hoÆc sÏ tiÕn tíi giíi h¹n kh«ng chÊp nhËn? C«ng ®o¹n tiÕp theo cã lo¹i bá hoÆc gi¶m thiÓu mèi nguy h¹i tíi møc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc kh«ng §iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n KÕt thóc qu¸ tr×nh ph©n tÝch kh«ng ph¶i ®iÓm tíi h¹n Cã Kh«ng Cã Cã Cã Cã Kh«ng Kh«ng Kh«ng Nguyªn t¾c 3. X¸c lËp c¸c ng­ìng tíi h¹n t¹i mçi ®iÓm kiÓm so¸t. Ng­ìng tíi h¹n chÝnh lµ c¸c chuÈn cø an toµn mµ trong suèt qu¸ tr×nh vËn hµnh kh«ng ®­îc phÐp v­ît qu¸. §Ó thiÕt lËp ng­ìng tíi h¹n cÇn c¨n cø vµo: C¸c quy ®Þnh vÖ sinh, an toµn cña nhµ n­íc (TCVN vµ c¸c quy ®Þnh cña Bé Y tÕ, c¸c h­íng dÉn cña FAO, WHO...) C¸c sè liÖu khoa häc, c¸c tµi liÖu kü thuËt, quy tr×nh c«ng nghÖ. C¸c sè liÖu dùa trªn c¬ së thùc nghiÖm, kh¶o s¸t thùc tÕ. Trong b­íc nµy cßn ph¶i x¸c ®Þnh ng­ìng vËn hµnh. §ã lµ gi¸ trÞ cña chØ tiªu cÇn kiÓm so¸t mµ t¹i ®ã ng­êi ®iÒu khiÓn ph¶i kÞp thêi ®iÒu chØnh thiÕt bÞ, quy tr×nh chÕ biÕn ®Ó ®¶m b¶o gi¸ trÞ ®ã kh«ng t¨ng hoÆc kh«ng gi¶m tíi ng­ìng tíi h¹n. Nguyªn t¾c 4: ThiÕt lËp hÖ thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n HÖ thèng gi¸m s¸t lµ c¸c ho¹t ®éng ®­îc tiÕn hµnh mét c¸ch tuÇn tù liªn tôc b»ng viÖc quan tr¾c hay ®o ®¹c c¸c th«ng sè cÇn kiÓm so¸t ®Ó ®¸nh gi¸ mét ®iÓm tíi h¹n nµo ®ã ®­îc kiÓm so¸t hay kh«ng. HÖ thèng kiÓm so¸t ph¶i chØ râ: §èi t­îng cÇn gi¸m s¸t lµ c¸c ®Æc tr­ng cña s¶n phÈm hay qu¸ tr×nh ®Ó tiÕn hµnh ®iÒu chØnh khi c¸c gi¸ trÞ ®ã ®¹t tíi ng­ìng vËn hµnh. Ph­¬ng ph¸p gi¸m s¸t ho¸, lý, c¶m quan, hay ph©n tÝch vi sinh vËt. H×nh thøc gi¸m s¸t liªn tôc hay kh«ng liªn tôc. Cè g¾ng sö dông tèi ®a h×nh thøc gi¸m s¸t liªn tôc ë nh÷ng n¬i cã ®iÒu kiÖn. §èi víi mét sè yÕu tè nh­ nhiÖt ®é, thêi gian, ¸p suÊt nhÊt thiÕt ph¶i gi¸m s¸t liªn tôc. §èi víi gi¸m s¸t kh«ng liªn tôc cÇn x¸c ®Þnh ®­îc tÇn suÊt gi¸m s¸t. C¨n cø chñ yÕu ®Ó x¸c ®Þnh tÇn suÊt gi¸m s¸t lµ tÝnh chÊt cña qu¸ tr×nh, c«ng nghÖ, kho¶ng c¸ch gi÷a ng­ìng vËn hµnh vµ ng­ìng tíi h¹n, møc ®é thiÖt h¹i cña viÖc mÊt kiÓm so¸t.Gi¸m s¸t viªn lµ c«ng nh©n hoÆc c¸n bé KCS. Ng­êi ®­îc giao nhiÖm vô cÇn §­îc ®µo t¹o ®Çy ®ñ vµ hiÓu râ tÇm quan träng cña viÖc gi¸m s¸t vµ ®iÒu chØnh t¹i ®iÓm träng yÕu. Cã ®ñ quyÒn h¹n ®Ó ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh s¶n xuÊt khi ph¸t hiÖn sai lÖch B¸o c¸o ngay c¸c sai lÖch cña ng­ìng tíi h¹n vµ c¸c hµnh ®éng kh¾c phôc. C¸c sè liÖu vµ b¸o c¸o ph¶i ®­îc l­u gi÷ ®Çy ®ñ trong hå s¬ chÊt l­îng. Nguyªn t¾c 5: X¸c ®Þnh c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc cÇn ph¶i tiÕn hµnh khi hÖ thèng gi¸m s¸t cho thÊy t¹i mét ®iÓm kiÓm so¸t träng yÕu nµo ®ã kh«ng ®­îc kiÓm so¸t ®Çy ®ñ. Ho¹t ®éng kh¾c phôc nh»m ®iÒu chØnh qu¸ tr×nh chÕ biÕn, ng¨n chÆn c¸c sai sãt dÉn tíi ng­ìng tíi h¹n. TriÓn khai c¸c biÖn ph¸p phï hîp ®Ó c¸ch ly, ph©n biÖt vµ kiÓm so¸t toµn bé s¶n phÈm s¶n xuÊt trong kho¶ng thêi gian xuÊt hiÖn ®é sai lÖch. TiÕn hµnh ®¸nh gi¸ s¶n phÈm bÞ ¶nh h­ëng do ®é sai lÖch g©y ra. Cã thñ tôc ®iÒu chØnh phï hîp tíi khi kh«ng cßn mèi nguy h¹i n÷a. ThÈm ®Þnh hiÖu qu¶ cña c¸c biÖn ph¸p kh¾c phôc ®· ¸p dông vµ l­u g÷ hå s¬ vÒ viÖc kiÓm so¸t c¸c s¶n phÈm bÞ ¶nh h­ëng do ®é sai lÖch g©y ra vµ c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc ®· tiÕn hµnh. Nguyªn t¾c 6: X¸c lËp c¸c thñ tôc thÈm ®Þnh ®Ó kh¶ng ®Þnh r»ng hÖ thèng HACCP ®ang ho¹t ®éng cã hiÖu qu¶. Mét ch­¬ng tr×nh HACCP ®· ®­îc x©y dùng c«ng phu, ®¶m b¶o c¸c nguyªn t¾c vµ ®Çy ®ñ c¸c b­íc nh­ng vÉn ch­a thÓ kh¶ng ®Þnh ch­¬ng tr×nh HACCP ®ã ¸p dông mét c¸ch cã hiÖu qu¶. CÇn thiÕt lËp thñ tôc thÈm ®Þnh bao gåm c¸c ph­¬ng ph¸p ®¸nh gi¸, c¸c b­íc kiÓm tra tµi liÖu, hå s¬ cña qu¸ tr×nh x©y dùng vµ ¸p dông ch­¬ng tr×nh HACCP t¹i c¬ së. LÊy mÉu thö nghiÖm s¶n phÈm nh»m ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ ¸p dông ch­¬ng tr×nh HACCP qua ®ã cã thÓ ph¸t hiÖn c¸c mèi nguy h¹i ch­a ®­îc kiÓm so¸t ®óng møc hoÆc c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc thiÕu hiÖu qu¶ t¹o c¨n cø cho bæ xung, söa ®æi ch­¬ng tr×nh HACCP. TiÕn hµnh thÈm ®Þnh ®Þnh kú, söa ®æi c¸c ®iÓm yÕu trong hÖ thèng vµ lo¹i bá c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t kh«ng cÇn thiÕt hoÆc Ýt hiÖu qu¶. C¸c ho¹t ®éng thÈm ®Þnh bao gåm: §¸nh gi¸ ch­¬ng tr×nh HACCP. §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña ¸p dông ch­¬ng tr×nh HACCP ®· x©y dùng. HiÖu chuÈn thiÕt bÞ. LÊy mÉu thö nghiÖm. Nguyªn t¾c 7: ThiÕt lËp hÖ thèng tµi liÖu, hå s¬ liªn quan ®Õn mäi thñ tôc ho¹t ®éng cña ch­¬ng tr×nh HACCP. C¸c tµi liÖu cÇn tËp hîp trong hå s¬ cña ch­¬ng tr×nh HACCP gåm: C¸c tµi liÖu lµ c¬ së cho viÖc x©y dùng ch­¬ng tr×nh HACCP bao gåm c¸c v¨n b¶n ph¸p quy cã liªn quan, c¸c sè liÖu vÒ thêi h¹n sö dông s¶n phÈm, c¸c giíi h¹n tèi ®a chÊt nhiÔm bÈn, phô gia thùc phÈm... C¸c ghi chÐp, b¸o c¸o trong qu¸ tr×nh ¸p dông hÖ hèng HACCP nh­ b¸o c¸o vÒ t×nh h×nh vÖ sinh, chÊt l­îng nguyªn liÖu, hÖ thèng gi¸m s¸t c¸c ®iÓm träng yÕu, hiÖu chØnh thiÕt bÞ, ®é sai lÖch vµ c¸c ho¹t ®éng kh¾c phôc. C¸c tµi liÖu, b¸o c¸o vÒ c¸c ch­¬ng tr×nh ®µo t¹o nh÷ng kiÕn thøc vÒ HACCP * §iÒu kiÖn ®Ó ¸p dông HACCP . §Ó ¸p dông HACCP trong c¸c doanh nghiÖp cÇn ®¶m b¶o nh÷ng ®iÒu kiÖn sau: Cã sù ®Çu t­ lín vÒ thêi gian vµ søc lùc. C¸c doanh nghiÖp cÇn h×nh thµnh dù ¸n x©y dùng ch­¬ng tr×nh HACCP trong ®ã dù tÝnh, ho¹ch ®Þnh c¸c nguån lùc cÇn thiÕt ®¶m b¶o cho ch­¬ng tr×nh ®i vµo thùc tÕ. Cã sù ñng hé, cam kÕt cña ban l·nh ®¹o. Còng gièng nh­ c¸c hÖ thèng ISO9000 hoÆc Qu¶n lý chÊt l­îng toµn diÖn, muèn tæ chøc thµnh c«ng HACCP ®ßi hái ban l·nh ®¹o ph¶i cã chÝnh s¸ch nhÊt qu¸n vµ quyÕt t©m cao. X©y dùng vµ tiÕn hµnh triÓn khai c¸c ch­¬ng tr×nh gi¸o dôc, ®µo t¹o nh»m trang bÞ nh÷ng kiÕn thøc vÒ kü thuËt, chuyªn m«n, vµ qu¶n lý chÊt l­îng. Tuyªn truyÒn n©ng cao nhËn thøc cña mäi thµnh viªn cña doanh nghiÖp vÒ chÊt l­îng vµ cã ý thøc vÖ sinh an toµn trong ho¹t ®éng; HÖ thèng HACCP chØ ¸p dông t¹i nh÷ng doanh nghiÖp ®· ¸p dông GMP. §iÒu ®ã cã nghÜa lµ GMP lµ tiÒn ®Ò cÇn thiÕt cho triÓn khai HACCP. ChØ ¸p dông ®èi víi nh÷ng c¬ së chÕ biÕn c«ng nghiÖp. RÊt khã ¸p dông ®èi víi c¸c c¬ së thñ c«ng. Ch­¬ng II: Thùc tr¹ng chÊt l­îng thùc phÈm ë n­íc ta hiÖn nay 1. Tæng quan vÒ ngµnh thùc phÈm. Do møc sèng cña nh©n ta ngµy cµng ®­îc n©ng cao nªn nhu cÇu vÒ thùc phÈm ngµy cµng phong phó vµ ®a d¹ng c¶ vÒ chÊt l­îng vµ sè l­îng. §IÒu ®ã dÉn ®Õn sù ph¸t triÓn trµn lan cña c¸c c¬ së s¶n xuÊt chÕ biÕn, dÞch vô thùc phÈm ®Æc biÖt lµ lo¹i h×nh chÕ biÕn qui m« nhá, hé gia ®×nh, dÞch vô thøc ¨n ®­êng phè, chî cãc… Nh­ng hiÖn nay ngµnh thùc phÈm míi chØ ph¸t triÓn vÒ l­îng chø ch­a ph¸t triÓn vÒ chÊt, nÒn c«ng nghiÖp thùc phÈm cßn l¹c hËu, s¶n xuÊt nhá lÎ g©y mÊt vÖ sinh an tßan thùc phÈm. 2. Thùc tr¹ng chÊt l­îng vµ qu¶n lý thùc phÈm ë n­íc ta hiÖn nay 2.1. . Nh÷ng mÆt m¹nh Nh­ chóng ta ®· biÕt, vÊn ®Ò chÊt l­îng thùc phÈm ®· vµ ®ang ®­îc toµn x· héi quan t©m. C¸c c¬ quan qu¶n lý Nhµ n­íc, c¸c Bé, c¸c ngµnh ®ang chó träng viÖc ¸p dông nhiÒu biÖn ph¸p ®Ó t¨ng c­êng viÖc ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. C¸c v¨n b¶n ph¸p quy vÒ viÖc quy ®Þnh vµ ®Þnh h­íng dÉn ¸p dông c¸c biÖn ph¸p kiÓm tra, theo dâi, kiÓm so¸t chÆt chÏ qu¸ tr×nh s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm ®· ®­îc ban hµnh vµ ®­a vµo thùc hiÖn ( QuyÕt ®Þnh sè 14/1999/Q§- TTg ngµy 14/2/1999 cña Thñ t­íng ChÝnh phñ vÒ viÖc thµnh lËp Côc qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm Bé y tÕ; QuyÕt ®Þnh sè 2482/BYT-Q§ vÒ quy chÕ cÊp giÊy chøng nhËn c¬ së ®¹t tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm; Ph¸p lÖnh chÊt l­îng hµng ho¸; 28TCN129:1998 vÒ ch­¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt l­îng vµ an toµn thùc phÈm theo HACCP; 28TCN130:1998 Bé Thuû s¶n vÒ ®iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm; ChØ thÞ sè 619-TTg (6/9/1996) cña Thñ t­íng ChÝnh phñ vÒ mét sè biÖn ph¸p cÊp b¸ch kiÓm tra vÖ sinh thùc phÈm s÷a t­¬i tiªu dïng trong c¶ n­íc; Th«ng t­ sè 4-1998/TT-BYT (23/3/1998) h­íng dÉn thùc hiÖn qu¶n lý an toµn vÖ sinh thùc phÈm trong kinh doanh dÞch vô ¨n uèng vµ rÊt nhiÒu quy ®Þnh cã liªn quan). C¸c biÖn ph¸p xö lý c¸c vÊn ®Ò vi ph¹m vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm, ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ ng­êi tiªu dïng còng ®· dÇn ®­îc thùc hiÖn nghiªm ngÆt ( NghÞ ®Þnh sè 57-CP ngµy 31/5/1997 cña ChÝnh phñ vÒ xö ph¹t vi ph¹m hµnh chÝnh trong lÜnh vùc ®o l­êng vµ chÊt l­îng hµng ho¸). Mét sè biÖn ph¸p kü thuËt tiªn tiÕn vµ c¸c tiªu chuÈn quèc tÕ ®· tõng b­íc ®­îc ¸p dông cho c¸c doanh nghiÖp s¶n xuÊt vµ chÕ biÕn thùc phÈm. Kh«ng Ýt c¸c doanh nghiÖp s¶n xuÊt vµ kinh doanh thùc phÈm, nhÊt lµ c¸c doanh nghiÖp xuÊt khÈu thuû s¶n ®· ¸p dông c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng nh­ GMP,HACCP, GHP, SQF1000, SQF2000 ®Ó kiÓm so¸t qu¸ tr×nh chÕ biÕn nh»m cung cÊp s¶n phÈm ®¶m b¶o chÊt l­îng, vÖ sinh an toµn tho¶ m·n nhu cÇu cña c¸c n­íc nhËp khÈu. H¬n 100 doanh nghiÖp s¶n xuÊt chÕ biÕn thuû h¶i s¶n trong c¶ n­íc do ¸p dông hÖ thèng HACCP vµ ®¶m b¶o an toµn thùc phÈm ®· ®­îc chÊp nhËn lµ cã quyÒn xuÊt khÈu vµo thÞ tr­êng Mü vµ EU 2.2. Mét sè h¹n chÕ a.ChÊt l­îng thùc phÈm Theo b¸o c¸o gi¸m s¸t cña Uû ban Khoa häc, C«ng nghÖ vµ M«i tr­êng cho thÊy, tÊt c¶ thùc phÈm, tÊt c¶ c¸c kh©u tõ s¶n xuÊt tíi chÕ biÕn, kinh doanh ®Òu cã vÊn ®Ò. Vµ hËu qu¶ cña vÊn ®Ò ®ã lµ sè vô ngé ®éc thùc phÈm cø t¨ng theo hµng n¨m. Nguån nguyªn liÖu VÒ thùc phÈm t­¬i sèng: theo kÕt qu¶ ®iÒu tra s¬ bé cña ViÖn khoa häc Kü thuËt N«ng nghiÖp ViÖt Nam, cho thÊy cã tíi 75% sè mÉu thÞt vµ 66,7% sè mÉu gan cña gia sóc, gia cÇm b¸n ë c¸c chî cã møc tån d­ kh¸ng sinh v­ît qu¸ ng­ìng cho phÐp (nguyªn nh©n do viÖc tuú tiÖn sö dông thuèc kh¸ng sinh trong thøc ¨n, ®iÒu trÞ bÖnh cña gia sóc, gia cÇm). L­îng thÞt gia sóc, gia cÇm trªn thÞ tr­êng ch­a qua kiÓm duyÖt cßn tån t¹i nhiÒu ( kho¶ng 40% l­îng thÞt gia sóc trªn thÞ tr­êng Hµ Néi kh«ng ®­îc sù kiÓm tra cña c¸c c¬ quan chøc n¨ng). NhiÒu lo¹i thùc phÈm bÞ cÊm sö dông vÉn l­u th«ng trªn thÞ tr­êng nh­ c¸ nãc..( g©y nhiÒu nguy hiÓm cho ng­êi tiªu dïng n¨m 2003 cã 27 tr­êng hîp tö vong do ngé ®éc c¸ nãc/ 37 tr­êng hîp tö vong do ngé ®éc thùc phÈm). Còng cßn tån t¹i nhiÒu lo¹i thùc phÈm nhËp khÈu tr¸i phÐp kh«ng ®¶m b¶o chÊt l­îng vµo ViÖt Nam nh­: ch©n, c¸nh gµ, néi t¹ng cña lîn nhiÔm formol nhËp khÈu t­ Trung Quèc vµo ViÖt Nam. VÒ rau qu¶ t­¬i: theo kÕt qu¶ ®iÒu tra thùc tr¹ng d­ l­îng thuèc b¶o vÖ thùc vËt trong rau qu¶ t­¬i thêi gian gÇn ®©y cña Côc B¶o vÖ thùc vËt, sè mÉu rau, qu¶ t­¬i cã d­ l­äng thuèc b¶o vÖ thùc vËt, ¶nh h­ëng tíi søc khoÎ con ng­êi chiÕm 30-60%. Sè mÉu rau kiÓm tra ë Hµ Néi vµ Hµ T©y cã hµm l­îng asen cao h¬n giíi h¹n cho phÐp chiÕm 22-33%. 100% mÉu ®Ëu ®ç ë Hµ Néi vµ Hµ T©y, 66,6% mÉu rau c¶i ë thµnh phè Hå ChÝ Minh vµ §ång Nai cã d­ l­îng v­ît qu¸ giíi h¹n tèi ®a cho phÐp. Mét sè thuèc b¶o vÖ thùc vËt bÞ cÊm sö dông nh­ Methamidophos vÉn cßn d­ l­îng trong rau. ë hoa qu¶ t­¬i t×nh tr¹ng còng ch¼ng kh¶ quan h¬n. Theo Côc qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh thùc phÈm ( Bé Y tÕ), viÖc sö dông ho¸ chÊt b¶o qu¶n ®éc h¹i nh­ phÈm mµu, peroxit… cßn ë møc cao. Cã tíi 25,4% l­îng hoa qu¶ l­u th«ng trªn thÞ tr­êng bÞ nhiÔm c¸c ho¸ chÊt b¶o qu¶n ®éc h¹i v­ît qu¸ tiªu chuÈn cho phÐp, ®Æc biÖt lµ hoa qu¶ nhËp tõ Trung Quèc. Cô thÓ, ë Nam §Þnh ®Çu n¨m nay ®· kiÓm tra vµ ph¸t hiÖn 5/12 mÉu nho, 6/12 mÉu quýt, 9/13 mÉu t¸o Trung Quèc, 8/12 mÉu lª Trung Quèc cã ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt. Nh­ vËy chØ riªng trong phÇn nguyªn liÖu chóng ta ®· thÊy r©t nhiÒu bÊt cËp, g©y lo ng¹i cho ng­êi tiªu dïng. Sau khi nghe b¸o c¸o cña Uû ban th­êng vô Quèc héi, bµ Hµ ThÞ Liªn, uû viªn trung ­¬ng MÆt trËn tæ quèc VN ®· ph¸t biÓu:” Phô n÷ chóng t«I ®I chî kh«ng biÕt mua g× bëi c¸I g× còng cã thÓ bÞ tÈm ho¸ chÊt ®éc h¹i” ChÊt l­îng qu¸ tr×nh chÕ biÕn. Qu¸ tr×nh chÕ biÕn thùc phÈm ë n­íc ta cßn nhiÒu h¹n chÕ. C«ng nghÖ cò kü, l¹c hËu, mÊt vÖ sinh. Nh©n viªn thi kh«ng cã kiÕn thøc vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm. NhiÒu c¬ së, doanh nghiÖp v× môc ®Ých lîi nhuËn, ®· bá qua nhiÒu c«ng ®o¹n chÕ biÕn, sö dông nh÷ng chÊt ho¸ häc ®· bÞ cÊm sö dông, sö dông c¶ nh÷ng nguån nguyªn liÖu kh«ng ®¶m b¶o chÊt l­îng. Theo b¸o c¸o cña Së Y tÕ thµnh phè HCM, hiÖn nay 83% thùc phÈm chÕ biÕn s½n ®ang b¸n t¹i c¸c chî bÞ nhiÔm vi sinh vµ 100% thùc phÈm cÇn ®é dai, gißn nh­ b¸nh su sª, b¸nh da lîn… ®Òu cã sö dông hµn the, 44% mÆt hµng b¸nh giß khi kiÓm tra kh«ng ®¹t chÊt l­îng. Còng theo b¸o c¸o cña Së Y tÕ thµnh phè HCM th× cã trªn mét nöa sè bÕp ¨n vi ph¹m vÖ sinh an toµn thùc phÈm. Vi ph¹m tËp trung vµo c¸c lÜnh vùc: vÖ sinh dông cô, trang thiÕt bÞ, vÖ sinh c¸ nh©n vµ chÕ biÕn b¶o qu¶n thùc phÈm. Theo b¸c sÜ NguyÔn §øc An, quyÒn ch¸nh thanh tra Së Y tÕ cho biÕt, ®a sè c¸c bÕp ¨n cã diÖn tÝch mÆt b»ng qu¸ chËt hÑp, nhiÒu c¬ së ph¶I thuª mÆt b»ng nªn viÖc ®Çu t­ x©y dùng,s¾p xÕp trËt tù, ng¨n n¾p vÖ sinh ch­a tèt. Tõ ®ã dÉn ®Õn viÖc c¸c bÕp ¨n kh«ng thùc hiÖn ®óng c¸c quy trinh b¶o qu¶n thùc phÈm, lµ nguyªn nh©n chÝnh dÉn ®Õn c¸c vô ngé ®éc thøc ¨n tËp thÓ. ChÊt l­îng b¶o qu¶n VÊn ®Ò b¶o qu¶n thùc phÈm lu«n lµ vÊn ®Ò nan gi¶I ®èi víi c¸c ngµnh chøc n¨ng vµ ng­êi d©n. C¸c nhµ s¶n xuÊt, chÕ biÕn thùc phÈm kh«ng mÊy chó träng ®Õn søc khoÎ ng­êi tiªu dïng mµ chØ chó träng ®Õn lîi nhuËn cña doanh nghiÖp. Nh­ chóng ta ®· biÕt hµn the lµ mét chÊt phô gia gióp thùc phÈm dai, gißn vµ b¶o qu¶n ®­îc l©u nh­ng rÊt ®éc hai cho c¬ thÓ con ng­êi. HiÖn nay, cã rÊt nhiÒu lo¹i phô gia thay thÕ ®­îc nh÷ng ­u ®Ióm cña hµn the nh­ TPAT, PDG… nh­ng c¸c c¬ së kinh doanh vµ chÕ biÕn thùc phÈm vÉn sö dông hµn the lµ chñ yÕu v× tÝnh kinh tÕ ( ®Ó b¶o qu¶n mét kg thÞt víi hµn the phÝ tæn lµ 100- 200 ®ång, víi phô gia TPAT lµ 700-800 ®ång, víi PDP lµ 500-600 ®ång). Theo ®IÒu tra cña Vnexpress th× ®Ó b¶o qu¶n thùc phÈm kh«, nhiÒu c¬ së ®ang sö dông nhiÒu lo¹i chÊt b¶o qu¶n ®éc h¹i nh­: thuèc xÞt kiÕn, phÈm mµu,clorin… thËm chÝ nhiÒu n¬I kinh doanh, chÕ biÕn c¸ kh« cßn sö dông cån, oxi giµ, thËm chÝ lµ c¶ n­íc tÈy nÒn nhµ P3 ®Ó tÈy c¸ kh« bÞ nÊm mèc… 2.2 Qu¶n lý ch©t l­îng thùc phÈm. §èi víi doanh nghiÖp vµ ng­êi d©n. _ ViÖc ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm chØ ®­îc chó träng trong c¸c doanh nghiÖp xuÊt khÈu mµ ch­a ®­îc chó träng ®èi víi s¶n phÈm tiªu dïng trong n­íc. C¸c doanh nghiÖp ®· cè g¾ng nç lùc ®Ó ®¹t lîi nhuËn cao trong kinh doanh nh­ng c¸c vÊn ®Ò ®¹o ®øc kinh doanh, tr¸ch nhiÖm x· héi ch­a ®­îc c¸c doanh nghiÖp nhËn thøc s©u s¾c vµ thùc hiÖn nghiªm tóc. Mét sè doanh nghiÖp kinh doanh thùc phÈm cho ®Õn nay vÉn ch­a biÕt hoÆc ch­a quan t©m tíi c¸c hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng nh­ HACCP, GMP vµ c¸c tiªu chuÈn quèc tÕ trong lÜnh vùc nµy nh­: SQF1000, SQF2000 vµ c¸c ho¹t ®éng cã liªn quan. _Tuy cµng ngµy kh¸ch hµng vµ ng­êi tiªu dïng cµng nhËn thøc tèt h¬n trong viÖc gi÷ g×n vÖ sinh trong tiªu dïng thùc phÈm, xong nãi chung nhËn thøc cña kh¸ch hµng vµ ng­êi tiªu dïng vÒ viÖc gi÷ g×n, kiÓm tra vµ yªu cÇu ng­êi kinh doanh ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cßn rÊt h¹n chÕ. _ Ngay c¶ trong c¸c doanh nghiÖp xuÊt khÈu, viÖc ¸p dông c¸c nguyªn t¾c vµ tiªu chuÈn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm vÉn cßn mang nÆng tÝnh h×nh thøc mµ ch­a tu©n thö nghiªm ngÆt vµ ®ßng bé.ViÖc ®µo t¹o vµ huÊn luyÖn ®éi ngò nh©n viªn ®Ó n©ng cao nhËn thøc vµ kü n¨ng thùc hµnh ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm ch­a ®­îc toµn diÒn, chñ yÒu tËp trung vµo ®µo t¹o cho nhãm kiÓm so¸t mµ ch­a chó träng ®µo t¹o cho toµn bé ®éi ngò nh©n viªn trong mäi kh©u ®Ó hä cã hiÓu biÕt vµ kiÕn thøc gióp cho viÖc phèi hîp gi÷a c¸c bé phËn. _ ViÖc kiÓm so¸t chÆt chÏ vÒ chÊt l­îng, vÖ sinh an toµn thùc phÈm chØ míi ®­îc tËp trung chñ yÕu trong ngµnh thuû s¶n. C¸c khu vùc kh¸c trong ngµnh chÕ biÕn thùc phÈm ch­a ®­îc quan t©m vµ chó träng ®óng møc. _ Trong qu¸ trinh s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm t¹i mét sè doanh nghiÖp c¸c nguån cung cÊp nguyªn liÖu ch­a ®­îc kiÓm so¸t chÆt chÏ. §Æc ®Ióm lín nhÊt cña nguån cung øng nguyªn liÖu ®Çu vµo cho c¸c doanh nghiÖp chÕ biÕn vµ kinh doanh thùc phÈm vÉn chñ yÕu lµ thu mua cña c¸c hé n«ng d©n vµ ng­ d©n. Trong khi ®ã viÖc kiÓm so¸t nu«I trång, ch¨m sãc ch­a chÆt chÏ. HiÖn t­îng ng­êi n«ng d©n tuú tiÖn, thiÕu kiÕn thøc trong viÖc sö dông c¸c chÊt b¶o vÖ thùc vËt, thøc ¨n cho ®éng vËt cßn kh¸ phæ biÕn. Qu¶n lý cña Nhµ n­íc C«ng t¸c qu¶n lý chÊt l­îng thùc phÈm ë n­íc ta qu¸ yÕu. N¨m 2003, Ph¸p lÖnh VÖ sinh an toµn thùc phÈm ®· ®­îc ban hµnh lÇn ®Çu tiªn víi hy väng sÏ gi¶m bít t×nh tr¹ng mÊt vÖ sinh, an toµn trong kinh doanh, chÕ biÕn thùc phÈm, kinh doanh ¨n uèng. Nh­ng cho ®Õn hiÖn nay t×nh tr¹ng vi ph¹m vÖ sinh an toµn thùc phÈm vÉn cßn tån t¹i rÊt nhiÒu. Së dÜ cã hiÖn t­îng nh­ trªn lµ do bé m¸y qu¶n lý nhµ n­íc vÒ vÊn ®Ò nµy qu¸ chia c¾t, chång chÐo vµ bá sãt. HiÖn nay c¸c quy ®Þnh vÒ xö lý vi ph¹m trong lÜnh vùc nµy cßn Ýt, chång chÐo tr¸ch nhiÖm gi÷a ngµnh y tÕ, th­¬ng m¹i vµ c¶ ngµnh n«ng nghiÖp. V× vËy kh«ng cã c¬ së ®Ó kiÓm tra vµ xö ph¹t nghiªm kh¾c c¸c tr­êng hîp vi ph¹m. VÝ dô: trong ®ît kiÓm tra cña Së Y tÕ thµnh phè HCM t¹i 40 lß giÕt mæ gia cÇm ë quËn 8 cho thÊy cã h¬n 90% c¬ së vi ph¹m nh­ng tû lÖ ph¹t chØ 15% ( cã n¬I 0% vµ chØ nh¾c nhë). Mét vÊn ®Ò n÷a lµ bé m¸y chuyªn tr¸ch vÖ sinh an toµn thùc phÈm thiÕu vµ yÕu trÇm träng. §Æc biÖt t¹i cÊp c¬ së kh«ng cã c¸n bé phô tr¸ch vÊn ®Ò nµy, trong khi ®ã ®©y chÝnh lµ kh©u quan träng trong viÖc thanh kiÓm tra vµ qu¶n lý c¸c c¬ së chÕ biÕn, cung cÊp thùc phÈm cho ng­êi tiªu dïng. HÖ thèng kiÓm nghiÖm vÖ sinh an toµn thùc phÈm cßn ch­a ®ñ m¹nh vÒ thiÕt bÞ vµ con ng­êi, lùc l­îng thanh tra chuyªn ngµnh cßn kiªm nghiÖm víi thanh tra Y tÕ vµ sè l­îng thanh tra vÖ sinh cßn qu¸ máng so víi d©n sè n­íc ta. Bªn c¹nh ®ã, hÖ thèng l­u gi÷ vµ tiªu huû thùc phÈm bÞ tÞch thu còng ch­a ®­îc thiÕt lËp,cho ®Õn nay Bé Y tÕ ch­a cã quy ®Þnh nµo vÒ c¸ch tiªu huû vµ kinh phÝ dµnh cho ho¹t ®éng nµy. h¬n n÷a viÖc tuyªn truyÒn gi¸o dôc ý thøc chÊp hµnh ph¸p luËt vÒ vÖ sinh an toµn thùcphÈm cßn h¹n chÕ, mÆc dï mÊy n¨m trë l¹i ®©y n­íc ta bao giê còng cã “ Th¸ng hµnh ®éng v× vÖ sinh an toµn thùc phÈm” nh­ng hiÖu qu¶ ch­a cao. ViÖc ¸p dông HACCP t¹i ViÖt Nam Nh÷ng n¨m gÇn ®©y do xu h­íng héi nhËp vµ më cöa, ë n­íc ta cã rÊt nhiÒu mÆt hµng ®Æc biÖt lµ s¶n phÈm cña n«ng nghiÖp, l©m nghiÖp, ng­ nghiÖp ®¹t c¶ vÒ chÊt l­îng vµ sè l­äng. Víi môc tiªu xuÊt khÈu ®­îc dÆt lªn hµng ®Çu nªn viÖc x©y dùng, ¸p dông vµ chøng nhËn hÖ thèng HACCP trë nªn thËt sù cÇn thiÕt vµ cÊp b¸ch. Tõ nh÷ng n¨m 90 ViÖt Nam ®· xuÊt khÈu mÆt hµng thuû s¶n sang c¸c n­íc EU,Mü v× vËy c¸c doanh nghiÖp thuû s¶n ph¶I t¨ng c­êng hÖ thèng chÊt l­äng kiÓm so¸t chÊt l­îng s¶n phÈm. §ång thêi EU cßn yªu cÇu c¸c c¬ quan them quyÒn ë n­íc xuÊt khÈu ¸p dông hÖ thçng c«ng nhËn ®IÒu kiÖn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña doanh nghiÖp. Do ®ã c¸c doanh nghiÖp thuû s¶n ph¶I thùc hiÖn m« h×nh qu¶n lý chÊt l­îng dùa trªn ph©n tÝch vµ kiÓm so¸t c¸c mèi nguy cã thÓ x¶y ra,®ã lµ hÖ thèng HACCP. ¦u ®Ióm cña HACCP lµ buéc c¸c nhµ s¶n xuÊt, cung cÊp nguyªn liÖu còng nh­ c¬ quan chøc n¨ng lu«n ph¶I cËp nhËp vµ thùc hiÖn viÖc kiÓm so¸t chÊt l­îng dùa trªn khoa häc hiÖn dËi. NgoµI ra ¸p dông HACCP cßn lîi vÒ kinh tÕ v× nã cã kh¶ n¨ng ph¸t hiÖn, s÷a ch÷a c¸c lçi hoÆc thiÕu sãt trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt mµ kh«ng ph¶I ®îi ®Õn khi s¶n phÈm ®­îc bao gãi vµ tiªu thô _ Ngµnh thuû s¶n: n¨m 1994 chÝnh phñ ViÖt Nam thµnh lËp trung t©m kiÓm tra chÊt l­îng vµ vÖ sinh thuû s¶n ( NAFIQACEN). N¨m 1997 trung t©m ®Ò ra yªu cÇu míi cho c¸c doanh nghiÖp muèn xuÊt hµng sang cho EU, Mü, ®ã lµ c¸c quy ®Þnh c«ng nhËn ®èi víi: + Vïng thu ho¹ch nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá cho thÞ tr­êng EU. +§IÒu kiÖn vÖ sinh vµ hÖ thèng HACCP cña c¸c doanh nghiÖp muèn xuÊt hµng vµo EU. +HÖ thèng HACCP cña c¸c doanh nghiÖp muèn xuÊt hµng sang Mü. N¨m 1998 Bé thuû s¶n quyÕt ®Þnh chän hÖ thèng HACCP ¸p dông cho tÊt c¶ c¸c c¬ së chÕ biÕn thuû s¶n trªn c¶ n­íc tõ 1/1/2001. _ S¶n phÈm néi ®Þa: L­îng hµng thùc phÈm tiªu thô ë n­íc ta lµ kh¸ lín, ng­êi tiªu dïng ®ßi hái vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm ngµy cµng cao. Ngõoi d©n cã xu h­íng thÝch dïng hµng ngo¹i nhËp v× vËy c¸c nhµ s¶n xuÊt ph¶I n¨ng cao chÊt l­îng ®Ó c¹nh tranh víi hµng ngo¹i nhËp. Tõ 04/01/1997 Tæng côc tiªu chuÈn ®o l­êng chÊt l­îng ra quyÕ t ®Þnh 05/TDC-Q§ cho c¸c chi côc chÞu tr¸ch nhiÖm h­íng dÉn c¸c c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm ¸p dông hÖ thèng GMP vµ HACCP vµ tiÕn tíi ¸p dông HACCP cho c¸c doanh nghiÖp. Trªn thùc tÕ ¸p dông hÖ thèng HACCP cã rÊt nhiÒu c¸I lîi nh­ng ë n­íc ra ngµnh thuû s¶n ¸p dông lµ chñ yÕu, nh­ng viÖc ¸p dông vÉn ch­a hoµn chØnh. Cßn c¸c ngµnh, c¸c lÜnh vùc kh¸c th× ch­a hiÓu vµ n¾m râ vÒ HACCP chø ch­a nãi ®Õn ¸p dông. Së dÜ nh­ vËy lµ do c¸c doanh nghiÖp c¬ së nµy ch­a thùc sù chó träng tíi chÊt l­îng s¶n phÈm. H¬n n÷a HACCP vÉn ®­îc coi lµ tiªu chuÈn quý téc v× gi¸ t­ vÊn vµ chøng nhËn qu¸ cao (kho¶ng 20-30 ngµn $). V× vËy ®Ó ph¸t triÓn vµ héi nhËp víi c¸c n­íc trªn thÕ giíi th× chÝnh phñ cÇn ph¶I nghiªn cøu kü l­ìng vµ cã nh÷ng chÝnh s¸ch chiÕn l­îc cô thÓ vÒ GMP, HACCP. Ch­¬ng III: Gi¶I ph¸p n©ng cao chÊt l­îng thùc phÈm ë ViÖt Nam. 1. §èi víi Nhµ n­íc _CÇn nhanh chãng x©y dùng chÝnh s¸ch quèc gia vÒ chÊt l­îng, ®Þnh h­íng ph¸t triÓn chiÕn l­îc vÒ chÊt l­îng, trong ®ã nhÊn m¹nh tÇm quan träng cña viÖc ®¶m b¶o chÊt l­îng s¶n phÈm hµng ho¸ tho¶ m·n nhu cÇu ®¶m b¶o an toµn ®Õn søc khoÎ vµ tÝnh m¹ng cho ng­êi tiªu dïng thùc phÈm. _§Èy m¹nh c«ng t¸c tiªu chuÈn ho¸ trong ngµnh thùc phÈm, hoµn thiÖn c¸c tiªu chuÈn chÊt l­îng, tu©n thñ chÆt chÏ viÖc ®¸p øng c¸c yªu cÇu chÊt l­îng, trong ®ã yªu cÇu vÖ sinh cÇn ®­îc coi lµ yªu c©u ®Æc biÖt cÇn tu©n thñ nghiªm ngÆt trong s¶n xuÊt vµ tiªu dïng. _ CÇn t¨ng c­êng viÖc tuyªn truyÒn, gi¸o dôc ®Ó n©ng cao nhËn thøc vÒ chÊt l­îng cho c¶ ng­êi s¶n xuÊt vµ tiªu dïng. X· héi ho¸ ho¹t ®éng ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm, th«ng qua c¸c luång, cung cÊp mét c¸ch ®Çy ®ñ th«ng tin vµ kiÕn thøc cho ng­êi tiªu dïng vµ x· héi vÒ viÖc nhËn biÕt, phßng tr¸nh c¸c nguy h¹i do sö dông thùc phÈm kh«ng an toµn. _T¨ng c­êng thóc ®Èy phong trµo gi¶I th­ëng ch©t l­îng quèc gia, nh»m t¹o sù chuyÓn biÕn ®ång bé vÒ quan ®Ióm, nhËn thøc, tr¸ch nhiÖm cña c¸c doanh nghiÖp trong viÖc ®¶m b¶o chÊt l­îng vµ an toµn. §Ó c¸c doanh nghiÖp coi viÖc c¶I tݪn chÊt l­îng, ®¶m b¶o vÖ sinh, an toµn cho ng­êi tiªu dïng võa lµ tr¸ch nhiÖm võa mang l¹i lîi Ých cho chÝnh doanh nghiÖp. V× nhê ®ã mµ doanh nghiÖp võa t¨ng uy tÝn võa ph¸t triÓn bÒn v÷ng. _Nhµ n­íc cÇn sím nghiªn cøu, quy ho¹ch c¸c vïng ch¨n nu«I, trång trät mét c¸ch tæng thÓ t¹o ®IÒu kiÖn ®Ó kiÓm so¸t toµn diÖn nguån nguyªn liÖu cung cÊp cho khu vùc chÕ biÕn thùc phÈm ®¶m b¶o an toµn vµ chÊt l­îng. _ CÇn cã biÖn ph¸p xö lý thËt nghiªm c¸c c¬ së s¶n xuÊt vµ kinh doanh thùc phÈm kh«ng ®¶m b¶o chÊt l­îng vµ an toµn th«ng qua viÖc kiÓm so¸t chÆt chÏ, cã kÕ ho¹ch vµ th­êng xuyªn kiÓm tra c¸c ho¹t ®éng ®¶m b¶o chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. _§ång thêi Nhµ n­íc cÇn cã nh÷ng chÝnh s¸ch khuyÕn khÝch, hç trî b»ng nhiÒu h×nh thøc nh­ ­u ®·I cho vay vèn, chÝnh s¸ch thuÕ, chÝnh s¸ch tµI chÝnh… ®èi víi doanh nghiÖp lµm tèt c«ng t¸c b¶o ®¶m chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm. _ CÇn chØ ®¹o c¸c ch­¬ng tr×nh tæng hîp vµ träng ®IÓm ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. So¹n th¶o vµ ph©n phèi c¸c tµI liÖu, th«ng tin phôc vô c«ng chóng vÒ ch­¬ng tr×nh kiÓm so¸t vÖ sinh an toµn thùc phÈm vµ thùc hiÖn c¸c ch­¬ng tr×nh vÒ lîi Ých cña céng ®ång vµ c¸c bªn cã liªn quan nh­ nhµ cung cÊp thùc phÈm trong vµ ngoµI n­íc, doanh nghiÖp, kh¸ch hµng vµ ng­êi tiªu dïng. _CÇn söa ®æi, bæ xung c¸c qui ®Þnh, tiªu chuÈn ®· qu¸ l¹c hËu kh«ng phï hîp víi sù ph¸t triÓn cña khoa häc c«ng nghÖ. _ CÇn ®Çu t­ m¸y mãc, thiÕt bÞ ®Ó kiÓm ®Þnh, ph©n tÝch chÊt l­îng s¶n phÈm còng nh­ c¸c m¸y mãc thiÕt bÞ ph©n tÝch c¸c nh©n tè ¶nh h­ëng tãi chÊt l­îng thùc phÈm ( nh­ hiÖn nay c¶ n­íc kh«ng cã mét c¸I m¸y nµo ®o ¶nh h­ëng cña c¸c thµnh phÇn cña bao b× t¸c ®éng lªn thùc phÈm). 2. §èi víi doanh nghiÖp _C¸c doanh nghiÖp thùc phÈm cÇn ®æi míi nhËn thøc kinh doanh, ®Þnh h­íng thÞ tr­êng, ®Þnh h­íng kh¸ch hµng. S¶n xuÊt kinh doanh v× ng­êi tiªu dïng mµ t¨ng c­êng h¬n n÷a viÖc kiÓm so¸t toµn diÖn c¸c ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh nh»m t¹o ra s¶n phÈm cã chÊt l­îng vµ an toµn cho ng­ëi tiªu dïng. _ T¨ng c­êng tr¸ch nhiÖm l·nh ®¹o trong viÖc gi¸o dôc vµ ®µo t¹o ®éi ngò nh©n viªn ®Ó n©ng cao tr×nh ®é, n¨ng lùc v¸y thøc tr¸ch nhiÖm trong viÖc tho· m·n kh¸ch hµng vµ ng­êi tiªu dïng vÒ c¸c tiªu chuÈn chÊt l­îng, ®Æc biÖt lµ viÖc tu©n thñ nghiªm ngÆt c¸c yªu cÇu vÖ sinh an toµn vµ giò g×n ®¹o ®øc kinh doanh Nh×n chung, hÇu hÕt c¸c doanh nghiÖp thùc phÈm n­íc ta ®Òu ®­îc x©y dùng vµ ph¸t triÓn tõ nÒn kinh tÕ kÕ ho¹ch ho¸ tËp trung bao cÊp, ho¹t ®éng s¶n xuÊt kinh doanh kÐm hiÖu qu¶. Khi chuyÓn sang c¬ chÕ thÞ tr­êng thãi quen cò vÉn cßn phæ biÕn. V× vËy ph­¬ng thøc lµm ¨n cã chÊt l­îng còng nh­ ho¹t ®éng ®¶m b¶o chÊt l­îng ®èi víi hä cßn rÊt xa l¹, ®èi phã. Trong khi ®ã ®Ó ®¶m b¶o chÊt l­îng vµ tho· m·n kh¸ch hµng, tr­íc hÕt cÇn ®æi míi nhËn thøc vµ n¨ng lùc cña ®éi ngò c¸n bé, nh©n viªn trong toµn doanh nghiÖp. L·nh ®¹o cÇn thÊy râ yÕu tè quyÕt ®Þnh trong ho¹t déng doanh nghiÖp vµ ho¹t ®éng ®¶m b¶o chÊt l­îng lµ yÕu tè con ng­êi. ViÖc ®µo t¹o vµ gi¸o dôc c¸n bé nh©n viªn cã kiÕn thøc cã kü n¨ng, cã tinh thÇn tr¸ch nhiÖm vµ ý thøc b¶o vÖ ng­êi tiªu dïng ph¶I ®­îc x¸c ®Þnh lµ träng t©m vµ l©u dµI cña doanh nghiÖp. _ Doanh nghiÖp cÇn chó träng ®Çu t­ ®Ó n©ng cÊp ®IÒu kiÖn s¶n xuÊt kinh doanh. Bªn c¹nh viÖc ®µo t¹o con ng­êi cÇn chó ý viÖc ®Çu t­ n©ng cÊp c¬ së vËt chÊt kü thuËt, nhµ x­ëng qui tr×nh c«ng nghÖ mét c¸ch t­¬ng xøng, ®Ó t¹o ®IÒu kiÖn tèt nhÊt cho c¸n bé c«ng nh©n viªn ph¸t huy hÕt n¨ng lùc cña m×nh. §Æc biÖt doanh nghiÖp cÇn chó träng c¸c ®IÒu kiÖn b¶o ®¶m vÖ sinh an toµn trong toµn bé qu¸ tr×nh s¶n xuÊt kinh doanh thùc phÈm, c¸c ®IÒu kiÖn kiÓm tra, kiÓm so¸t. _ chó träng kiÓm so¸t nguån nguyªn liÒu ®Çu vµo th«ng qua viÖc hç trî, gióp ®ì ng­êi nu«I tr«ng thùc phÈm vÒ gièng, thuèc b¶o vÖ thùc v©t, thuèc trõ s©u.. Doanh nghiÖp cã thÓ hç trî mét phÇn vèn s¶n xuÊt kinh doanh ®Ó c¸c c¬ së cung øng cã ®IÒu kiÖn tèt h¬n trong viÖc phèi hîp cïng doanh nghiÖp ®¶nm b¶o chÊt l­îng nguån nguyªn liÒu ®µu vµo vµ ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm. _ NgoµI c¸c gi¶I ph¸p thùc hiÖn trong khu«n khæ doanh nghiÖp cña m×nh, doanh nghiÖp cÇn t¨ng c­êng c¸c mèi quan hÖ víi kh¸ch hµng vµ më réng liªn kÕt víi c¸c bªn cã liªn quan ®Ó hç trî viÖc ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm