Đề tài Giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác Văn hoá ẩm thực Hà Nội nhằm thu hút khách du lịch

là người sành, kinh nghiệm không những trong việc pha mà còn trang việc nêm nếm sao cho vừa miệng khách. Nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hồ tiêu, ớt. Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn là vừa phải. Nó phải được pha đậm lên một chút sao cho khi phối hợp với những lát su hào, cà rốt, rau sống là vừa. Nước chấm đã pha thật khéo như có bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật với màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh.Chả nướng thường được làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, nửa nạc, nửa mỡ để người ăn không bị ngấy. Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước khi đem lên nướng trên than hoa, hồng lên theo từng tay quạt, mùi thơm lừng của thịt cùng với mùi đường bốc lên, ai cũng thèm. Nhưng đã gọi là bún chả thì làm sao mà thiếu bún được. Trước ở làng Phú Đô có những nhà chuyên làm bún riêng cho các hàng bún chả, bún giao cho hàng bún chả có sợi nhỏ, thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là gạo tám thơm. Người ta không dùng tát cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm tuy thơm mà nhạt, nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai ai ăn cũng không thể quên. Để ăn bún chả, cần có thêm “ phụ gia” ăn kèm, đó là rau sống, tuy chỉ là phụ nhưng thiếu nó, bún chả không còn là bún chả nữa. Nói đến rau thì rau thơm làng Láng đứng đầu bảng về độ thơm, ngon. Đây vốn là niềm tự hào của người làng Láng. Chả thế mà dân ta có câu : “ Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì Hành hoa, húng Láng còn gì ngon hơn” Rau xà lách trắng tinh, cùng với màu xanh mát của rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Nếu không vòa mùa thì đã có rau muống Sơn Tây được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, lúc ăn gỡ nhỏ ra ăn vừa giòn, vừa ngọt lại bùi. Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy. Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè... Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp, cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, có Văn Miếu, Hà Nội tự hào có món bún chả của mình. d. Chả Cá Lã Vọng Từ thời xa xưa ở Hà Nội đã có rất nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ cá như: cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bọc mỡ chài nướng, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om riềng mẻ,.. Các món này đều rất ngon và được coi là món thời trân đãi khách quý. Nhưng tất cả đều dùng trong bữa cơm, chứ không ăn riêng rẽ, ăn một mình, càng chưa bao giờ trở thành một thứ quà độc lập. Chỉ riêng có chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Hà Nội có khá nhiều hàng chả cá: ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, ở Lý Nam Đế,... nhưng nhắc đến món chả cá chốn đô thành này không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng. Theo lời người sành ăn kể lại thì cái món độc đáo và nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội. Thời ấy người ta nướng thịt lợn là phổ biến, đằng này họ Đoàn không cạnh tranh bằng lối mòn ấy mà đi chọn loại cá không tanh nướng lên làm chả. Người Hà Thành nếm thử thấy ngon nên đổ xô đến thưởng thức. Người nọ truyền người kia, ai cũng tấm tắc khen. Cửa hàng chả cá chẳng mấy chốc trở nên phát đạt. Đến thưởng thức món đặc sản này tại nhà hàng lúc đó có lẽ ấn tượng đầu tiên trong lòng mỗi người chính là quang cảnh nơi đây. Ngay lối ra vào ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng đầu đội nón mê, tay cầm cần câu lủng lẳng con cá giấy, lưng đeo chiếc giỏ tre cao chừng hai gang tay bằng đất nung màu da lươn để người ăn dễ tìm. Gian hàng không biển, không tên chiếm toàn bộ ngôi nhà cổ hai tầng lụp xụp có chiếc cầu thanh gỗ đè lên bệ gạch thô sơ dẫn lên nơi ăn trên gác xép. Khách có thể vừa ăn vừa nhìn xuống đường xem người đi kẻ lại. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhà hàng đã sửa sang, tân trang lại nơi ăn uồng chút ít, cũng đã có đầy đủ biển hiệu nhằm làm nổi rõ hơn thương hiệu của mình. Tuy nhiên điều đó cũng không làm mất đi vẻ cổ kính và nét rất đặc trưng vốn có của ngôi nhà. Món chả cá có cách làm rất thủ công nhưng thực sự là món đặc sản cao cấp. Không chỉ công phu trong cách chế biến mà đến ngay cả khâu chọn cá cũng là một vấn đề đáng nói . Dòng họ Đoàn cho biết: việc chọn cá bây giờ vẫn phải kén như xưa, vẫn kén cá lăng thật tươi vì nó chắc thịt, ít xương lại ngọt thơm. Không có cá lăng mới phải mua cá nheo, cá chiên, cá quả. Cá nheo cũng dai thịt, ít xương, không thơm bằng cá lăng nhưng người khó tính đòi hỏi phải có cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Bóc thăn cá cuộn với lá sói nướng lên miếng chả thơm hết chỗ nói. Thực ra, cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa lũ, giống cá này lại lẩn hết vào hang ngầm dưới đáy sông không tài nào quây lưới hay câu được chúng. Tuy vậy, cá ở hàng chả cá đâu chỉ có riêng một giống. Nhưng nói thế cũng đủ thấy được cái công phu khi có được món ăn ngon miệng để khách thưởng thức. Việc chọn cá đã vậy, việc chế biến còn là một quy trình kỹ thuật điêu luyện hơn. Đầu tiên, cá lăng lọc lấy nạc, thái miếng mỏng vừa. Riềng nghệ gọt vỏ giã nhỏ vắt lấy nước, cứ ba phần nước riềng lại thêm một phần nước mẻ, lại nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cá với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, mỡ nước, để khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt. Rau mùi, thì là, hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài 4cm cắt lót vào đĩa, bày chả lên trên. Hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả. ăn phải thật nóng, kèm với bún, lạc rang, rau thơm, mùi chấm với bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Rượu uống kèm với chả cá, nay thì ngoài rượu quốc lủi có cơ man nào rượu tàu, rượu tây còn ngày trước thì hợp vị nhất là rượu Mai Quế Lộ. Và món ăn làm ra, được gọi là thành công khi miếng cá không vỡ, không quá khô, có màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Quả là không sai khi người ta nhận xét rằng: Chả Cá Lã Vọng xứng đáng là một sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như đất kinh kỳ này. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Hà Nội xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. 2.2 Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và ẩm thực Hà Nội đối với Du lịch Việt Nam Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Đi du lịch cũng đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ...tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các quốc gia khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người. ẩm thực Việt Nam không chỉ phong phú đa dạng về các món ăn mà còn mang những nét văn hóa tiêu biểu, đặc sắc hiện hữu rõ nét ở cách ăn, kiểu ăn...của con người Việt Nam. Cũng chẳng nói quá chút nào khi chỉ cần nhìn vào mâm cỗ ngày giỗ, Tết hay ngày thường của một gia đình người Việt đã biết được nếp sống và phong cách ăn uống của họ. Đó là vì người Việt Nam ăn uống rất đúng kiểu, đúng vị, món này phải ăn với rau gì, gồm những gia vị gì, nấu như thế nào thì ngon... Bởi thế, đã có rất nhiều câu ca dao, tục ngữ đúc kết kinh nghiệm về vấn đề này như: “cần tái cải nhừ”, “tôm mùa hạ, cá mùa đông”, “đầu trôi môi mè” (nói về việc chọn cá), “nhất thủ nhì vĩ”, hay “rau cải nấu cua, rau cần nấu hến thì vua cũng dùng”, “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng” v.v... Nhìn và thưởng thức các món ăn Việt Nam để hiểu được con người Việt Nam là một chuyện đơn giản, dễ dàng mà du khách nào cũng có thể làm được. Đất nước Việt Nam với ba miền Bắc – Trung – Nam, là ba nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Nếu như miền Trung với cố đô Huế là cái nôi văn hóa ẩm thực đặc trưng cho vùng này, các món ăn được chia theo “đẳng cấp” – kiểu cung đình cầu kỳ và loại mộc mạc dân dã; còn miền Nam - Sài Gòn được coi là nơi quy tụ tất cả các món ăn, kiểu ăn của khắp đất nước, thì miền Bắc lại được tiêu biểu bởi văn hóa Hà Nội – thủ đô ngàn năm văn vật với rất nhiều món ngon, nổi tiếng. Và hòa nhịp với sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam, trong những năm qua, Hà Nội đã đón khách du lịch từ hơn 160 quốc gia trên thế giới, riêng năm 2002, gần 4 triệu khách du lịch trong đó khách du lịch quốc tế là 931.000 lượt người đến từ các thị trường hàng đầu như: Pháp, Anh, Mỹ... Dự kiến đến năm 2010, Hà Nội sẽ đón 3,4 – 3,9 triệu lượt khách. Đây là một lượng khách hàng tiềm năng rất lớn để thủ đô Hà Nội phát huy hết khả năng khai thác du lịch của mình. Như vậy, du lịch Hà Nội đã và đang có những bước chuyển mình mang tính đột phá dựa vào các tài nguyên du lịch sẵn có, mà trong đó văn hóa ẩm thực Hà Nội đã trở thành nguồn tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể rất có sức hút đối với khách du lịch. Đã có nhiều du khách nước ngoài đến Hà Nội sau khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, họ đều tấm tắc khen ngon và còn thưởng thức nhiều lần mỗi khi có cơ hội trong chuyến du hành của họ chứ không phải là “ăn cho biết”. Một du khách người Anh tên là Morton cho biết: “Tôi đã đến Việt Nam được ba tuần, di Nha Trang, Huế, Hà Nội. Tôi cảm thấy món ăn Hà Nội thật ngon và lạ nữa. Tôi thích nhất những món ăn ở đây vì nó có khẩu vị rất lạ, không biết chế biến bằng nguyên liệu gì mà ngon thế”. (Trích từ bài viết “Tây ăn cơm Việt” trên tạp chí VHNTAU số 115). Như vậy, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn hóa của đất nước ta cho dù là một đất nước nhỏ bé, nhưng bề dày lịch sử văn hóa Việt Nam lại là “kho báu vô tận” để các nhà nghiên cứu và những du khách ham hiểu biết muốn thử sức mình và thỏa mãn trí tò mò của họ. Văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ mang những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa Việt Nam mà còn là một trong những hoạt động du lịch mang lại phần lợi nhuận không nhỏ cho ngành Du lịch Việt Nam. Ngày nay, lượng khách nước ngoài vào Việt Nam du lịch và sinh sống ngày càng gia tăng. Theo tổng cục thống kê, số liệu mới nhất, lượng khách du lịch quốc tế vào Việt Nam tính cho đến thời điểm 2 tháng đầu năm 2005 đạt 584.969 lượt người, tăng 12,4% so với cùng kỳ năm 2004. Phần lớn là khách phương Tây, thị trường khách Pháp tăng 32,1%, Đức tăng 20,4%, Anh tăng 19,7%, úc tăng 14,1%, Mỹ tăng 10,9%.... Đa số những du khách này đều cảm nhận đất nước Việt Nam là một đất nước với phong cảnh đẹp, yên bình, con người thân thiện, và đặc biệt là các món ăn rất ngon. Có thể nói, lợi nhuận từ việc kinh doanh các nhà hàng ăn uống trong nước cũng như ngoài nước mang phong cách Việt Nam, đặc biệt là phong cách Hà Nội, là hoàn toàn không nhỏ. Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều các cá nhân cũng như tập thể xin đăng ký mở cơ sở kinh doanh phục vụ các món ăn Việt Nam, trong đó các món ăn mang đậm chất Hà thành là chiếm đa số. Chúng tôi đã làm một cuộc điều tra nhỏ, trên phạm vi hẹp về vấn đề khách du lịch (phần lớn khách Châu âu) đã sử dụng bao nhiêu phần trăm chi phí cho việc ăn uống khi họ đi du lịch. Với gần 100 phiếu điều tra, chúng tôi tổng kết lại và cũng rất bất ngờ khi đa số khách Châu âu dành một khoản tiền khá lớn chi cho phần “thỏa mãn cái dạ dày của họ” khi họ đến Hà Nội. Họ, không ai là không thử tất cả các món ăn đặc trưng của Hà Nội, ngoài ra còn nhiều món ăn dân dã khác. Điều đó chứng tỏ cho thấy mọi người đổ xô vào kinh doanh ăn uống không phải là không có lí do. Nhưng để phục vụ khách quốc tế một cách chu đáo lại là một thử thách đối với các cửa hàng. Sau đây, là bảng cơ cấu chi tiêu của khách du lịch quốc tế đến Hà Nội năm 2004 do chúng tôi tổng kết trong quá trình đi thực tế kết hợp với các nguồn thông tin trên mạng, báo chí... Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đóng góp một phần quan trọng trong việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội và đây cũng được coi là nguồn tư liệu đáng quý để tiếp cận với bản sắc văn hóa một dân tộc, một địa phương. 2.3 Thực trạng khai thác Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2.3.1 Phân bổ địa điểm ăn uống Khi đời sống con người dần dần được cải thiện, mức sống cao hơn thì chuyện ăn uống cũng thoải mái hơn. Nhiều hàng quán phục vụ cho nhu cầu này ngày càng nhiều. Có thể nói, các đường phố Việt Nam trên toàn đất nước có rất nhiều quán ăn uống. Một thống kê gần đây cho biết TP Hồ Chí Minh có đến 15.000 quán ăn nhậu. Chúng ta cứ làm một phép tính đơn giản, nếu mỗi ngày ghé thăm một quán thì mỗi năm ghé được 3.600 quán và phải kéo dài chuyến du lịch đến 40 năm mới ghé hết được số quán ăn nhậu tại mảnh đất sành ăn nhậu này. Nhìn chung, ta thấy ở đâu có dân cư tập trung đông đúc là nơi ấy có khả năng kinh doanh ăn uống. Đó là những hàng bán quà sáng, bán cơm bình dân, bán bia kèm đồ nhắm... Đối với người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thì việc ăn ở hàng nào, quán nào thấy ngon và thuận tiện nhất cho mình là ổn. Song, đối với khách du lịch thì không đơn giản như vậy. Vì họ là những người không sống ở Hà Nội, họ chưa bao giờ hoặc ít được ăn những món ăn Hà Nội. Họ sẽ không thể cứ thấy hàng, quán nào là vào ăn cho biết. Thực tế văn hóa ẩm thực Hà Nội không phải là không hấp dẫn khách du lịch mà chính là do việc phân bổ địa điểm ăn uống phục vụ du khách chưa hợp lý. Những quán nổi tiếng với các món đặc trưng mà đã được Sở Du lịch công nhận trong danh sách các món ăn tiêu biểu của nền văn hóa ẩm thực miền Bắc như: Phở, Bún chả, Bún thang, Bún ốc, Chả cá Lã Vọng....thường luôn đông khách do kỹ thuật nấu có bí quyết gia truyền, nhưng chúng lại nằm rải rác ở các con phố, không quy tụ lại thành một khu phố ẩm thực theo đúng nghĩa của nó. Điều này đã gây khó khăn không nhỏ đối với khách du lịch nước ngoài trong việc tìm kiếm. Bởi lẽ tên phố, tên quán ăn bằng tiếng Việt rất khó nhớ. Theo cuộc điều tra thăm dò nho nhỏ chúng tôi đã thực hiện khi viết đề tài này, thì chỉ có khoảng 3- 4 người trong tổng số gần 100 người được hỏi, (chiếm 18,57%) là nhớ tên cửa hàng mình đã ăn tại đó. Lý do thật đơn giản, chỉ có người Hà Nội sành ăn thì mới có thể biết “món ngon này thì phải ăn ở đâu, hiệu nào mới chính gốc”. Mấy năm gần đây, với đà phát triển mạnh của du lịch, sở Du lịch Hà Nội cũng mong muốn thủ đô Hà Nội trở thành điểm đến của khách du lịch trong nước và ngoài nước thông qua việc khai thác triệt để các dự án hoạt động du lịch thành phố, trong đó ẩm thực Hà Nội đóng vai trò là một nhân tố không thể thiếu. Chính vì vậy, sau rất nhiều sự lựa chọn và thăm dò ý kiến của mọi người, cuối cùng tuyến phố Tống Duy Tân – Cấm Chỉ đã được chọn là “Phố ẩm thực Hà Nội” với số vốn đầu tư khoảng 6.400 triệu đồng. Đến nay toàn bộ khu phố dài 700 m đã hoàn thành việc xây dựng hệ thống thoát nước, hệ thống đèn chiếu sáng, lát lại mặt đường, hè phố và nâng cao hơn so với các phố lân cận, lát phẳng không phân chia vỉa hè. Cổng chào của khu phố cũng đã được hoàn tất. Theo ban quản lý dự án, giai đoạn 2 gồm cải tạo kiến trúc mặt phố, hệ thống biển quảng cáo... Tuy nhiên, đã có không ít rào cản, khiến tiến trình thực hiện dự án đang gặp nhiều khó khăn. Các nhà hàng đáng nhẽ đều phải được tiến hành trang trí mang dáng dấp truyền thống xưa cho phù hợp với nét đặc trưng món ăn, các biển quảng cáo cũng phải thống nhất làm một mẫu nhưng đến 30 % số chủ nhà hàng không hào hứng với việc tự bỏ vốn ra đầu tư nâng cấp, sửa chữa nhà cửa. Họ viện các cớ khác nhau như sợ không ổn định về thuế, sợ động vào thần linh thổ địa... để trì hoãn. Còn các biển quảng cáo vẫn mạnh ai nấy làm, cái to, cái nhỏ, chữ chi chít.... Ngay chiếc cổng chào cũng chưa thể hiện được nét đặc trưng của phố ẩm thực. Đáng buồn hơn là nó không những không được “chăm sóc” chu đáo mà còn bị để rách nát ở hai bên cột chống, dây điện thì chằng chịt, các mảnh nhựa của cột vỡ nát, thủng lỗ chỗ..., một cảnh tượng đầu tiên mà khách du lịch nhìn thấy khi lần đầu tiên tiếp cận với phố ẩm thực Tống Duy Tân – phố ẩm thực Việt Nam đặc trưng nhất ở Hà Nội. Không chỉ là chiếc cổng mà ngay cả con đường dọc theo phố ẩm thực cũng được lát gạch bloc mang nhiều nét Châu âu hơn là sự cổ kính như dự định. Điều đó cũng đủ chứng tỏ được phần nào trách nhiệm của những cửa hàng kinh doanh cũng như ban quản lý khu phố trong việc góp phần vào sự phát triển của du lịch Hà Nội nói chung và ẩm thực nói riêng. Bên cạnh đó, các món ăn được đưa ra phục vụ cũng là một vấn đề. Sở Du lịch đã chính thức đề nghị 55 món ăn (trong đó có 22 món ăn Hà Nội) được chọn làm những món ăn tiêu biểu của Việt Nam. Nhưng hiện nay, tại đây cũng chỉ có vài món ăn vẫn có từ trước như: gà tần, bánh cuốn và vài món thông dụng khác như các loại xôi, bánh mì... ở đây, các cửa hàng phục vụ ăn uống này chủ yếu là các hộ dân sinh sống từ trước đó, tự mở cửa hàng kinh doanh với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận chứ không phải là các gia đình nổi tiếng với món ăn gia truyền của mình quy tụ về đây. Vì thế, thực đơn của các cửa hàng ăn đều rất “nghèo nàn”. Nếu như đã là một khu phố ẩm thực Việt Nam đúng nghĩa thì tại sao các món ăn đặc trưng của Hà Nội, cũng là những món tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam lại không được đưa vào phục vụ cho thực khách một cách đúng quy chuẩn và đường hoàng? Chúng tôi sau khi đi tham quan một lượt các hàng quán trong khu phố này, cảm thấy rất thất vọng vì không thể tìm thấy một hàng phở hay một hàng chả cá “chính hiệu” nào xứng đáng thỏa mãn “cái miệng sành ăn” của các thực khách sành ăn. Đấy là đối với người Hà Nội, còn có thể biết mà không vào ăn. Còn những người khách nước ngoài thì sao? Chúng tôi dám chắc họ vào ăn rồi sẽ cảm thấy thất vọng nhiều điều, mà không chỉ riêng chất lượng các món ăn. Cũng rất dễ hiểu vì sao mỗi khi chúng tôi hay mọi người sống tại Hà Nội có ý định đi ăn ở ngoài thường ăn ở các nơi khác chứ không chọn phố Tống Duy Tân là điểm đến. Một người bạn thân của chúng tôi đã lắc đầu nói khi được mời đi ăn: “Đi ăn ở phố ẩm thực á? Đừng đi, ăn vừa chán lại vừa đắt....” Như vậy, việc mở khu phố ẩm thực có nghĩa gì khi đến cả thực khách nội địa còn không thu hút được huống hồ thực khách ngoại quốc. Một điều đáng quan tâm nữa là trong khu phố ẩm thực Việt Nam, lại có cả nhà hàng Thái Lan, được xây rất quy mô, lộng lẫy đối diện với nhà hàng bánh cuốn Kỳ Đồng Việt Nam đơn điệu. Chúng tôi liền tự đặt câu hỏi thắc mắc “Tại sao ẩm thực Việt Nam lại lẫn được với ẩm thực Thái Lan?” Hơn thế, nhiều dịch vụ như cắt tóc - gội đầu, internet, chơi game.... cũng vô tư mọc lên lẫn lộn, xô bồ như một khu kinh doanh các hàng hóa tạp vụ. Thậm chí trong khu phố còn có một nhà xuất bản sách được xây dựng to đùng, chiếm diện tích khá lớn, còn các nhà dân không kinh doanh ăn uống thì cũng mở nhiều mặt hàng khác kinh doanh..., trông rất “phong phú”. Không hiểu sở Du lịch có suy nghĩ gì khi để một khu phố ẩm thực duy nhất tại Hà Nội có tình trạng như vậy? Về vấn đề giao thông, chỗ để xe cho khách... đa số các hộ kinh doanh vẫn chưa yên tâm. Theo như dự kiến sẽ ngăn xe con vào, nhưng sự ồn ào và lộn xộn, kể cả lề thói sinh hoạt ban đêm có phần chợ búa ở khu vực này vẫn còn tồn tại. Điều này cũng là một trở ngại đối với sự quyết tâm của UBND thành phố trong việc biến phố Tống Duy Tân trở thành điểm du lịch văn hóa của thành phố Hà Nội. 2.3.2 Quảng bá hình ảnh, địa chỉ các món ăn đặc trưng của Hà Nội Thực tế, vấn đề này chưa được Sở Du lịch quan tâm và đầu tư thiết đáng. ở đây, có hai cách quảng cáo phổ biến nhất, đó là: a. Biển quảng cáo treo trước cửa hàng Thực tế, theo cảm nhận của chúng tôi đối với các quán gia truyền thì họ không quan tâm lắm đến chuyện đặt, treo biển quảng cáo, có khi đơn giản chỉ với một cái tên ngắn gọn, được viết trên tấm biển màu trắng giản dị hoặc được thiết kế luôn trên bức tường cổ kính của ngôi nhà như: “Phở Chất”, “Phở Vui”, hay “Phở Thìn”... Bởi lẽ, quán của họ chỉ bán duy nhất một món là “Phở” và mọi người biết tới họ là do qua truyền miệng. Người này ăn thấy ngon bảo người kia đến, dần dần các quán đó nổi tiếng mà không hề mất một khoản chi phí quảng cáo nào. Song, bên cạnh những cửa hàng gia truyền hay nói theo từ ngữ hiện đại là “chuyên” về một món nhất định, lại có rất nhiều hàng quán có khả năng một lúc phục vụ đầy đủ các món đặc trưng kèm thêm nhiều món khác. Đây chính là lý do họ trưng biển quảng cáo, nói đúng hơn là bảng liệt kê một loạt các món ăn khác nhau (có nơi kèm theo giá), gần giống như một “menu” cỡ lớn dùng chung cho tất cả thực khách mà khi bước vào cửa hàng là nhìn thấy ngay. Các biển này đủ loại kích cỡ, không theo một quy chuẩn nào, trông vừa rối mắt, lại mất thẩm mỹ. Chữ nghĩa ghi trên đó chữ to, chữ nhỏ, màu sắc xanh, đỏ lẫn lộn, đôi khi sai cả lỗi chính tả. Thêm vào đó, vị trí các tấm biển cũng không theo một chiều hướng nhất định nào. Có cửa hàng đặt tận ra vỉa hè bên ngoài, có nhà treo lên cửa lúc bên trái, lúc bên phải, cái nhô ra, cái nhô vào, cái đặt ngang, cái đặt dọc.... Tựu chung lại, mạnh nhà ai nhà đấy làm, sao cho thật bắt mắt là được. Vậy liệu làm thế nào để giải quyết tình trạng này? Đây là một câu hỏi vẫn còn bỏ ngỏ đối với các nhà chức trách và trách nhiệm này sẽ thuộc về ai đến nay vẫn chưa có ai lên tiếng. Quảng cáo trên mạng Ngày nay, với sự phát triển của công nghệ thông tin, mạng lưới internet càng được mở rộng, việc trao đổi thông tin, quảng cáo, mua bán trên mạng được sử dụng một cách triệt để. Vì thế, không có lý do gì ý tưởng “giới thiệu văn hóa ẩm thực nước nhà cho bạn bè quốc tế biết đến” lại chưa được đưa ra. Nhưng thực chất, khi chúng tôi lên mạng để tìm hiểu về chính vấn đề này thì nhận ra một điều đáng buồn là chưa có một trang web nào quảng cáo những món ăn đặc trưng của Hà Nội. Nếu có, chỉ là những trang giới thiệu chung, sơ lược, khái quát, mang tính chất lẻ tẻ, không phong phú và lại nằm chung trong trang Du lịch Việt Nam. Hình ảnh chưa thật sự hấp dẫn, không có phần giải thích ý nghĩa hay nguồn gốc của các món ăn đặc trưng. Thêm vào đó, các trang thông tin này không được đổi mới, cập nhật thường xuyên. Địa chỉ các quán ăn chính hiệu không đưa lên hoặc ít và không chính xác, còn địa chỉ các nhà hàng thịnh hành, mở theo trào lưu thì nhiều vô kể. Nhiều hình ảnh cũ có từ rất lâu vẫn được giữ nguyên gây ra cảm giác đơn điệu, nhàm chán cho người xem. Đó cũng là lý sao tại sao chỉ có 2,86% lượng du khách quốc tế biết đến các món ăn Hà Nội (trước khi họ đến Hà Nội) là qua các website, còn lại đa số họ đều được biết thông qua bạn bè (47,14%) hoặc qua các phương tiện khác như ti vi, sách, báo...(35,14%) hoặc qua tourguide (14,86%) và chỉ cũng có 4,5% lượng khách biết được ý nghĩa, nguồn gốc các món ăn. Với những con số chúng tôi thống kê được trên đây khi thực hiện một cuộc điều tra trong phạm vi bó hẹp, khu trung tâm Hà Nội – hồ Hoàn Kiếm với khoảng thời gian ngắn 3 ngày, cho thấy việc đầu tư vào quảng bá hình ảnh Du lịch Việt Nam nói chung và nền văn hóa ẩm thực Hà Nội nói riêng còn quá ít. 2.3.3.Vấn đề vệ sinh a. Hàng quán Đất nước ta là một nước đang phát triển, đời sống chưa cao, người dân còn kinh doanh theo tính chất quy mô nhỏ, cá lẻ, chưa có tính đồng bộ và cơ chế quản lý của các cơ quan chức năng chưa chặt chẽ. Hơn nữa, ý thức của người dân mới là mấu chốt quan trọng. Vậy, hiện nay, khi xin cấp giấy phép kinh doanh, các chủ cửa hàng ăn uống liệu đã nhận được một văn bản nào quy định về các tiêu chuẩn vệ sinh hàng quán hay chưa? Qua cuộc khảo sát thực tế, chúng tôi thấy rằng chuyện tiêu chuẩn vệ sinh hàng quán có lẽ không có thực, còn quá xa vời với các hàng quán ăn uống tại Hà Nội. Bàn ghế đa số thường lộn xộn, nhếch nhác, bẩn thỉu, cáu két, bám mỡ. Giấy ăn (giấy lau miệng) cũng hết sức mất vệ sinh. Không chỉ riêng chúng tôi, mà tất cả các thực khách đến đây thưởng thức các món ăn đều phải chấp nhận. Bởi lẽ, loại giấy ăn mà các hàng ăn hay dùng đều do các cơ sở tư nhân cung cấp từ việc thu lượm các loại giấy bỏ đi rồi tái chế lại mà thành. Ngay cả chuyện ăn xong, giấy lau miệng cũng bị các thực khách vứt đầy ra sàn nhà, trông rất mất mỹ quan. Ngoài ra, cách bố trí khu chế biến thức ăn và khu sinh hoạt không hợp lý một chút nào. Dường như, một ngôi nhà ở có bao nhiêu tầng, bao nhiêu phòng, họ đều có thể tận dụng hết để kinh doanh đến mức, khi chúng tôi leo lên gác để ngồi ăn thì cũng được ngắm luôn một loạt các dây phơi quần áo. Thậm chí khu WC cũng liền kề ngay với khu chế biến thực phẩm - chật chội và nóng bức. Rác rưởi vứt lung tung, đường nước sinh hoạt, hệ thống thoát nước trông thật thảm hại và tồi tệ khiến cho việc rửa bát, các dụng cụ nấu ăn và nhất là thực phẩm, rau quả không được đảm bảo sạch sẽ. Tuy nhiên, đó chỉ là các hàng quán đường phố, còn các nhà hàng sang trọng thì vấn đề vệ sinh rất được chú trọng. Vì lẽ đó mà có đến 67% du khách nước ngoài đều đánh giá tốt về vấn đề vệ sinh trong các nhà hàng này. Thực phẩm Đối với bất kỳ du khách nào đi du lịch, cho dù là người dễ tính nhất thì việc đảm bảo an toàn sức khỏe cho bản thân họ luôn luôn được đặt lên hàng đầu. Điều này có ý nghĩa hết sức quan trọng trong việc kinh doanh ngành phục vụ ăn uống. Thời gian gần đây, số vụ ngộ độc thực phẩm do nhiễm hóa chất có xu hướng tăng nhanh. Các loại hóa chất này chủ yếu tồn dư trong thuốc bảo vệ thực vật như: thuốc trừ sâu, diệt cỏ mà người trồng rau phun lên; và khi đưa sản phẩm ra tiêu thụ ở thị trường, chất độc vẫn còn bám vào rau quả, chưa được xử lý triệt để. Nhất là nguy cơ này càng tăng lên khi các hàng quán không rửa sạch các loại rau quả. Theo số liệu thống kê của Cục quản lý Chất lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm năm 1999, trên toàn quốc đã xảy ra 943 vụ ngộ độc thực phẩm làm 19.539 người phải đi cấp cứu, trong số đó, 250 người đã tử vong. Vì thế cho đến nay, VSTP vẫn luôn được coi là vấn đề đáng quan tâm hơn cả. Gần như mọi thực phẩm người tiêu dùng sử dụng hàng ngày đều được sản xuất, chế biến trong các hộ cá thể, các cơ sở nhỏ mà đa số các điểm sản xuất này không được xác nhận đủ tiêu chuẩn VSTP theo quy định. Theo đánh giá của cục quản lý chất lượng VSATTP, các loại tương ớt bán rộng rãi trên thị trường hiện nay, trừ những loại đóng chai của các xí nghiệp có đăng ký, còn lại đều dùng phẩm mầu công nghiệp có độc tố gây hại cho gan và thận, là một trong những nguyên nhân gây ung thư. Mà theo như chúng tôi quan sát thấy, đa số các hàng quán bán bún, phở... đều có các lọ tương ớt như vậy. Hơn nữa, các lọ dấm, tương ớt này đều không có nắp, có khi mặc nhiên thấy cả “các vật thể lạ” trong đó, như xác một con ruồi, hay muỗi ... Thêm vào đó, một điều đáng ngại nữa là các chủ cửa hàng kinh doanh ăn uống lấy nguồn thực phẩm không an toàn về để chế biến thành các món bán cho khách chỉ vì mục đích chạy theo lợi nhuận. Đã có một thanh tra liên ngành về chất lượng VSATTP kể lại: “Tôi đã chứng kiến tận mắt nhìn thấy một con lợn bị bệnh loang lổ được các “nhà ảo thuật” dùng phẩm màu quết lên trước khi cho vào lò quay và biến thành những sản phẩm ngon mắt, hấp dẫn. Nguy hiểm hơn, họ còn sử dụng chất điôxít crôm để làm cho thịt gia súc căng lên có màu bóng đẹp”. Không chỉ các loại thịt gia súc, gia cầm... bị tình trạng như vậy mà đến cả các loại bún, bánh phở, giò... cũng bị lạm dụng nhiều chất hàn the (7 – 8%) để đem lại cái giòn, ngon cho thực phẩm. ở Hà Nội, năm 2000 tỷ lệ số mẫu sử dụng hàn the là 75%, trong đó giò chả có hàn the với tỷ lệ 48%, bánh cuốn 35%. Năm 2001, tỷ lệ sử dụng hàn the là 32%, có giảm đi nhờ công tác tuyên truyền, giáo dục và kiểm tra gắt gao của liên ngành nhưng cứ sau mỗi đợt kiểm tra tình hình lại xấu đi. Thủ đô Hà Nội là nơi có nhiều món ngon, món quà đậm đà hương vị Việt Nam, không lẽ chỉ vì vấn đề VSTP mà các món ăn đều mất đi hương vị, giảm chất lượng, các hàng quán mai một uy tín? Người bán hàng và người phục vụ Như đã đề cập ở trên, ý thức người chủ cửa hàng là rất quan trọng. Không những họ quan tâm đến vấn đề vệ sinh hàng quán, thực phẩm mà còn phải để ý tới việc vệ sinh cá nhân khi bán hàng, đồng thời cũng phải nhắc nhở nhân viên phục vụ về ý thức chấp hành những quy tắc trong khi làm việc, nhất là quy tắc giữ gìn vệ sinh. Loại bỏ trường hợp các nhà hàng sang trọng, các cửa hàng ăn được đầu tư nhiều thì ở hầu hết các quán ăn Hà Nội, người bán hàng và nhân viên phục vụ đều xem nhẹ vấn đề vệ sinh. Cả người bán hàng và người phục vụ đều không có đồng phục, tạp dề, đầu tóc không gọn gàng. Điều đó cũng không quan trọng bằng việc người bán hàng tay không đeo găng, bốc thức ăn một cách thản nhiên cho vào bát của thực khách. Còn nhân viên bưng bê thì không có khay đựng, hai tay cầm hai bát mới phục vụ mà chẳng cần biết trước đó ít phút mình vừa bê và thu dọn những chiếc bát bẩn. Nhìn lại, đây là lỗi do ai? Theo chúng tôi, khi đã tham gia vào việc kinh doanh ăn uống, tức là cũng có lòng yêu mến công việc này, thì ý thức vấn đề vệ sinh thực sự đã phải có sẵn từ trong bản chất con người, đâu phải để ai đó gò ép, buộc vào quy chuẩn chung? Đó chính là ý thức của mỗi cá nhân mà thôi. Nếu chủ cửa hàng nào thật sự hết lòng với nghề mình đã chọn, thì sẽ rất chú trọng quan tâm, đầu tư đến nó. Chúng tôi tin chắc rằng họ sẽ sẵn sàng bỏ một khoản chi phí lớn cho việc mua sắm bàn ghế, thiết kế cửa hàng sao cho hợp lý, rồi đồng phục nhân viên, dụng cụ nấu ăn..... các yếu tố ban đầu có được bảo đảm mới mong đem lại lợi nhuận cao. 2.3.3 Phong cách phục vụ So với các nước khác trên thế giới, ngành dịch vụ của nước ta còn quá non trẻ. Kinh doanh ăn uống cũng là một trong những ngành dịch vụ gặp phải nhiều vấp váp. Mặt bằng chung, các cửa hàng kinh doanh ăn uống tại Hà Nội đã bị rất nhiều khách du lịch quốc tế cũng như khách nội địa chê về phong cách phục vụ. Tình trạng mời chào, chèo kéo thực khách vào quán ăn của mình rất phổ biến. Chúng tôi đã nhiều lần bị các nhân viên phục vụ chặn xe bất ngờ giữa đường “mời” vào một loạt các quán ăn. Điều này gây khó chịu hết sức cho thực khách, làm cho họ không được thoải mái và có cảm giác như bị ép buộc. Thiếu tế nhị hơn, đội ngũ nhân viên khi phục vụ các món ăn cho khách hàng ít khi nào thấy nở nụ cười hoặc thể hiện sự quan tâm của mình đến khách. Thái độ, vẻ mặt lạnh lùng, thậm chí còn cau có, khó chịu khi khách có vài lời phàn nàn. Đó là còn không kể đến việc “Không biết họ có nắm được những kiến thức về các món ăn hay không?” Tại các cửa hàng sang trọng, tình hình này cũng không khá hơn là mấy mặc dù đội ngũ nhân viên ở đây được tuyển lựa kỹ càng hơn các quán ăn đường phố. 2.3.4 Giá cả Đối với khách nước ngoài, những con người đến từ hầu hết các nước phát triển có thu nhập cao, giá cả trong chuyện ăn uống ở các nước Châu á cũng không quan trọng vì một lẽ duy nhất – rẻ. Tuy nhiên, không vì thế mà họ không nhận ra sự khác biệt về giá cả giữa người nước ngoài và người địa phương. Con số 74,29% lượng thực khách phương Tây nhận biết được sự chệch lệch về giá cả các món ăn chứng minh cho thấy họ có cảm giác như bị lừa, bị bắt chẹt. Việc không công khai, niêm yết giá các món ăn của các cửa hàng ăn uống cũng góp phần làm cho vấn đề này càng trở nên tồi tệ hơn. Dù sao sự công bằng về giá cả cũng sẽ đem đến cho các thực khách cảm giác dễ chịu hơn, đặc biệt ngon lại thêm giá thấp thì càng thu hút, hấp dẫn được nhiều thực khách bởi một lí do rất bình thường và theo lẽ tự nhiên “Vì sao họ cũng ăn giống mình mà mình phải trả tiền hơn họ?” Kết luận chương 2 Chương III Một số giải pháp để tăng lượng khách du lịch đến Hà Nội 3.1 Chính sách quản lý Như đã phân tích ở trên, chúng ta đều thấy rõ rằng tuy du lịch đã và đang đem lại lợi ích không nhỏ cho sự phát triển đất nước ta nói chung và nền kinh tế nói riêng nhưng thực trạng của nó vẫn còn tồn tại nhiều vấn đề làm ảnh hưởng đến sự phát triển đó. Mà cụ thể ở đây là chúng ta nói đến ẩm thực Hà Nội với những điều còn bất cập như: vấn đề vệ sinh, vấn đề địa điểm hay vấn đề về giá cả... Tất cả điều đó đều đã phần nào kìm hãm những bước đi lên của du lịch Việt Nam đặc biệt là du lịch Hà Nội. Chính vì thế, việc tìm ra những giải pháp nhằm khắc phục tình trạng này là một điều vô cùng cần thiết và mang tính thực tiễn cao hiện nay. Có rất nhiều hướng để giải quyết nhưng có lẽ trước hết cần có sự can thiệp của nhà nước với những chính sách quản lý chặt chẽ. Bởi nó sẽ giúp cho các cơ sở kinh doanh ẩm thực hoạt động một cách quy củ và có tổ chức hơn 3.1.1 Quy hoạch Đầu tiên, cần quy tụ tất cả các cửa hàng bán món ăn gia truyền đặc trưng Hà Nội thành một khu phố dưới sự quản lý của nhà nước. Khu phố này sẽ là khu phố ẩm thực Hà Nội với đúng ý nghĩa của nó. ở đây phải có sự quy hoạch tổng thể về kiến trúc, các cửa hàng được xây dựng theo đúng quy định chung đã đề ra về độ cao, màu sắc. Đặc biệt không nên để tình trạng lô nhô, lấn chiếm diện tích làm ảnh hưởng đến mỹ quan của khu phố. Bên cạnh đó, việc quản lý về thương hiệu cho các món ăn gia truyền cũng rất quan trọng. Bởi thực tế hiện nay khi mà nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon ngày một cao thì đã có rất nhiều nơI kinh doanh tự nhận mình là cửa hàng gia truyền. Và đương nhiên tên tuổi cửa hàng chính gốc bị nhái một cách lộ liễu khiến cho khách không thể biết đâu là thật đâu là giả nữa. Chúng ta có thể đơn cử ngay một ví dụ cụ thể như trường hợp thương hiệu phở Thìn - đây là cái tên vô cùng quen thuộc với người dân Hà Thành khi nhắc đến phở Hà Nội. Trước đây người ta thường quen nói đến Phở Thìn Bờ Hồ bởi cửa hàng nằm ngay đường Đinh Tiên Hoàng dọc theo hồ Gươm nhưng nay lại có thêm một Phở Thìn Bờ Hồ nữa ở phố Lê Văn Hưu. Hai cửa hàng này vẫn song song tồn tại với cùng một cái tên. Và đối với khách du lịch thì quả là khó để họ có thể biết được mình nên đến nơi nào. Còn rất nhiều thương hiệu bị như vậy, có lẽ không cần kể nữa chúng ta cũng đã thấy được việc quản lý thương hiệu cho các món ăn truyền thống mang tính cấp thiết như thế nào. Nhưng chỉ quản lý thế thôi vẫn chưa đủ, nhà nước còn cần bổ sung thêm chính sách quy định các tiêu chuẩn về phương tiện quảng cáo cho các món ăn. Quy định này yêu cầu các cơ sở kinh doanh khi làm biển ghi tên các món ăn thì tấm biển đó phải đúng theo kích cỡ, màu sắc chữ, cỡ chữ như đã quy định. Và vị trí treo biển cũng cần thống nhất với nhau cùng ngang, cùng dọc, cùng bên trái hay bên phải cửa hàng... Làm được như vậy thì mới có sự đồng đều và nó thể hiện được tính trật tự của khu phố. Điều này rất quan trọng, bởi lẽ quang cảnh khu phố ẩm thực sẽ là điều đầu tiên du khách tiếp xúc khi bước chân vào nơi đây. Nếu như họ thấy mọi hoạt động kinh doanh ở đó đều được quản lý chặt chẽ từ chi tiết nhỏ nhất là tấm biển của cửa hàng cho đến kiến trúc tổng thể của khu phố thì chắc chắn rằng họ sẽ rất yên tâm mà bước vào thế giới nghệ thuật ẩm thực để thưởng thức. Thêm vào đó, những trang web về ẩm thực cũng luôn cần có sự quản lý của nhà nước. Vì như đã nói ở trên, các thông tin trong đó hiện nay có thể nói là không hoàn toàn chính xác, đặc biệt là về địa chỉ các cửa hàng món ăn truyền thống. Đôi khi họ đưa lên đó những địa chỉ mà những địa chỉ này chỉ là nơi bán các đồ ăn ưa thích của thanh niên chứ không phải là nơi chế biến các món ăn gia truyền chính gốc của Hà Nội. Chính vì thế để thông tin trên trang web luôn được chọn lọc cẩn thận và kiểm tra độ chính xác trước khi đăng tải thì vai trò quản lý của nhà nước là không thể thiếu . 3.1.2 Vệ sinh Một vấn đề quan trọng nữa cần khắc phục đó là vấn đề vệ sinh. Đây có thể nói là điều cản trở lớn nhất đối với du khách khi muốn thưởng thức ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng. Do đó, để tình trạng này không còn tồn tại thì nhà nước cần đưa ra chính sách quy định các tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh hàng quán cũng như đối với người bán và nhân viên phục vụ. Vì trên thị trường hiện nay, các loại thực phẩm kém chất lượng được bán tràn lan mà người tiêu dùng nhất là khách du lịch khó có thể biết được. Điều này rất nguy hiểm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ con người mà rộng hơn là ảnh hưởng tới một nền văn hoá ẩm thực lâu đời tại mảnh đất ngàn năm văn hiến này. Do vậy,từ rau quả cho đến thịt tươi sống hay các loại thực phẩm khác đều phải được kiểm tra trước khi đem ra sử dụng như: nguồn gốc xuất xứ có đảm bảo không, chất phụ gia có được phép sử dụng không và liều lượng là bao nhiêu... Không những thế, các tiêu chuẩn về vệ sinh hàng quán và đối với người kinh doanh cũng không thể bỏ qua. Bởi có thể vệ sinh thực phẩm thì được xem là khuất mắt trông coi với khách du lịch, chủ yếu do lương tâm người kinh doanh quyết định là chính. Thế nhưng với vệ sinh cá nhân của người bán và người phục vụ thì lại tác động không nhỏ tới quyết định của du khách có vào ăn hay không. Vì đó là điều đầu tiên khách nhìn thấy và đánh giá phần nào chất lượng của cửa hàng kinh doanh đó. Từ thực tế này, các tiêu chuẩn đưa ra sẽ là: hàng quán phải luôn dọn dẹp sạch sẽ, các dụng cụ chế biến thức ăn phải luôn đảm bảo vệ sinh theo đúng quy định đã đề ra, nhân viên phải mặc đồng phục, gọn gàng từ đầu tóc đến chân tay, đặc biệt là trong khi phục vụ khách. Còn người bán thì cần chú ý nhất đến vệ sinh cá nhân trong quá trình chế biến món ăn,... Tất cả những quy định trên các cửa hàng bắt buộc thực hiện nghiêm túc dưới sự giám sát của ban quản lý nhà nước. Có như vậy thì du khách mới thực sự yên tâm và tin tưởng khi ăn các món ăn đặc trưng của Hà Nội. 3.1.3 Giá cả Cuối cùng, vấn đề về giá cả cũng cần phải bàn tới. Tuy đây không phải là điều quan tâm lớn đối với khách du lịch nhất là khách phương Tây nhưng để khu phố ẩm thực hoạt động một cách đồng bộ và được quản lý chặt chẽ về mọi mặt thì nhà nước không nên bỏ qua nó. Nhà nước nên đưa ra quy định yêu cầu các nhà hàng niêm yết bảng giá nghiêm chỉnh, trên bảng đó không có sự sửa chữa, tẩy xoá gây ấn tượng không tốt trong lòng du khách. Đặc biệt, không được có sự phân biệt giá cả giữa khách trong nước và khách quốc tế. Có thể đối với họ thì không quá quan trọng vì họ có thu nhập khá cao so với nước ta nhưng biết đâu chính giá cả phải chăng cũng đem lại niềm vui và là nét hấp dẫn thu hút họ đến với cửa hàng lần sau khi có điều kiện quay trở lại Hà Nội. Và điều đó đã góp phần vào sự phát triển chung của du lịch Hà Nội. Nói tóm lại, với những chính sách thiết thực mà nhà nước đưa ra sẽ làm cho khu phố ẩm thực Hà Nội hoạt động một cách có hệ thống và quy củ hơn. 3.2 Chính sách đầu tư Nhà nước nói chung và thành phố Hà Nội cần có một số chính sách thật hữu dụng, có tính khả thi cho không những khách du lịch mà cả với những người kinh doanh du lịch. 3.2.1 Cơ sở vật chất Trước hết là phải xây dựng một khu vực dành riêng cho ẩm thực, cho các món ăn truyền thống Hà Nội. Tại sao tôi lại nói vậy? Rất đơn giản, qua một vòng đi thực tế các hàng quán, các cửa hàng bán các món ăn nổi tiếng của Hà Nội như: Phở Thìn, bánh cuốn Thanh Trì thì hầu hết đều mang tính tự phát, không có sự quản lý và đầu tư thích đáng trong việc quy hoạch sao cho thống nhất và qui mô. Trong thời gian vừa qua, nhà nước cũng đã thể hiện sự quan tâm của mình đến ẩm thực Hà Nội bằng cách đầu tư xây dựng phố ẩm thực Tống Duy Tân với số tiền là hơn 6,4 tỉ đồng. Những tưởng sự quan tâm này sẽ có kết quả tốt, nhưng cho đến nay, phố ẩm thực vẫn hoạt động tự phát, không có sự quản lý, làm lãng phí tiến của của nhà nước. Vấn đề là ở chỗ các món ăn được tập trung về đây đều không có gì đặc biệt, không đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Hà Nội, hơn nữa, có sự vi phạm nghiêm trọng về thương hiệu như phở Thìn thì có rất nhiều hàng phở Thìn, bánh cuốn Thanh Trì cũng có rất nhiều hàng.Vậy làm sao khách phân biệt đâu là đúng, đâu là sai. Vì vậy, chúng tôi đưa ra giải pháp này với một số yêu cầu cơ bản như sau: Thứ nhất, khu vực này chỉ quy tụ những món ăn truyền thống đặc trưng nhất, được nhiều người ưa thích và biết đến nhất, đặc biệt là người nước ngoài. Theo số liệu chúng tôi thống kê qua một cuộc điều tra trên diện nhỏ thì đứng vị trí số một là phở Hà Nội với 98,6% lượng khách nước ngoài từng thưởng thức, bún chả là 97,14%, bún thang là 51,43%, Chả Cá là 37,14% và một số món ăn khác. Đây là cơ sở ban đầu cho việc tập trung các quán ăn gia truyền thành một khu phố ẩm thực riêng của Hà Nội. Nhưng trước tiên các cửa hàng này phải được tạo điều kiện tốt về cơ sở vật chất, mà trước hết là chúng ta phải có bãi đỗ xe cho khách gần khu ẩm thực. Tiếp đó là thông thoáng, an toàn, tiền gửi xe phải theo mức giá qui định chung, tránh tình trạng bắt chẹt khách, khiến cho họ không hài lòng. Hệ thống đèn đường cũng cần được quan tâm, sao cho đủ sáng giúp khách dễ dàng trong việc đi lại. Thêm vào đó, các cửa hàng phải nhận được những chính sách ưu đãi đặc biệt của nhà nước, vì khi họ tham gia vào phố ẩm thực tức là họ đã góp phần vào việc gìn giữ, bảo tồn nét văn hóa của Hà Nội.. Điều thứ hai chúng tôi muốn nói tới là việc đảm bảo an ninh cho du khách khi họ đến khu phố ẩm thực để thưởng thức các món ăn. Vì du khách không chỉ đơn thuần đến ăn mà còn là để được thư giãn, tận hưởng cảm giác thoải mái, nếu họ lo lắng, không yên tâm về an toàn cho bản thân mình và người thân thì việc thưởng thức cũng không còn trọn vẹn. Một thời gian trước, chính phủ đã có ý định thành lập một đội cảnh sát du lịch, với mục đích là đảm bảo an toàn cho du khách cũng như giúp đỡ họ khi gặp khó khăn như tai nạn, ốm đau Đây là một ý tưởng rất hay mà ở một số nước đã thực hiện. Tuy bây giờ, nước ta chưa đủ điều kiện để thực hiện, nhưng chúng tôi mong rằng một ngày không xa, đội cảnh sát này sẽ ra đời, tạo cho du khách sự yên tâm cần thiết khi đến với Hà Nội và để lại ấn tượng tốt đẹp khi ra về. 3.2.2 Quảng bá hình ảnh Để làm được như vậy, chỉ có cơ sở vật chất tốt là chưa đủ, mà còn cần phải đầu tư rất nhiều vào việc quảng bá hình ảnh. Đây là khâu rất quan trọng, có tính quyết định trong việc đưa những cái chúng ta đã có đến tận tay khách hàng. Không như các loại mặt hàng khác như mỹ phẩm có thể mang đi giới thiệu hay bán trực tiếp, ẩm thực chỉ có thể đến với khách hàng bằng những hình ảnh đẹp, trung thực, gợi sự tò mò, cảm giác muốn được thưởng thức từ khách hàng, vậy thì có cách nào ngoài việc quảng bá nó? Qua bản điều tra chúng tôi thực hiện dành cho người nước ngoài thì hầu hết bọn họ đều không có được bất cứ thông tin gì về các món ăn truyền thống của Hà Nội trước khi thưởng thức. Họ chỉ thấy trên thực đơn hoặc nhìn thấy trên bảng hiệu mà thôi, thậm chí cả một số người sinh sống tại Hà Nội còn gặp rất nhiều khó khăn trong việc tìm kiếm một địa chỉ tin cậy để thưởng thức các món ăn. Thật quá lãng phí một tài nguyên văn hóa mà không phải ở đâu cũng có được như vậy. Vậy tại sao ta lại không bắt tay ngay vào việc xây dựng một địa chỉ mà khi nhắc đến Hà Nội, không ai là không biết đến địa chỉ này. Muộn còn hơn không, bằng cách thiết kế những chương trình quảng cáo thật sống động, mang đậm nét văn hóa Hà Nội và phát lên các kênh truyền hình trong và ngoài nước. Thực ra, cách này các nước khác đã làm từ rất lâu rồi, không có gì mới mẻ cả, vậy mà ở Hà Nội, ở Việt Nam, nó vẫn còn khá xa lạ. Nếu có thể, chúng tôi sẽ cho ra đời một chương trình riêng, với một bộ phim tư liệu giới thiệu về các món ăn đặc trưng của Hà Nội. Chương trình không dài, chỉ khoảng 30 phút, trong đó giới thiệu đầy đủ cho du khách biết nguồn gốc, xuất sứ, ý nghĩa, cách chế biến và địa chỉ nhà hàng- nơi khách có thể đến thưởng thức. Chương trình được dựng với hình ảnh đẹp, nhạc nền là những giai điệu đặc trưng cho Hà Nội, cho Việt Nam, mỗi chương trình chỉ giới thiệu một món ăn, mỗi tuần một món, phát lại nhiều lần, trên một số kênh nhất định để khách tiện theo dõi, đặc biệt là trên các kênh truyền hình cáp nước ngoài. Một phương tiện quảng cáo khác mà trong thời kỳ công nghệ thông tin phát triển như hiện nay thì nó đã trở nên cực kỳ phổ biến, có tính quảng bá cao đó là quảng cáo trên mạng internet. Nhất là từ rất lâu rồi, đối với người nước ngoài, internet đã trở thành phương tiện sử dụng thường xuyên của họ. Chúng tôi thấy rằng cho đến nay, chúng ta chưa có một trang website nào thực sự dành cho ẩm thực. Nếu có muốn tìm thông tin gì về ẩm thực, người ta lại phải vào trang du lịch Việt Nam, hay một số trang khác, để rồi chỉ tìm thấy những thông tin quá sơ sài, chỉ mang tính hình thức, hình ảnh thì nghèo nàn, cũ kỹ. Từ thực tế đó, chúng tôi đưa ra ý tưởng thiết kế một trang website chỉ dành riêng cho việc giới thiệu về các món ăn ngon, truyền thống của Hà Nội. Trên trang web này, chúng tôi sẽ đưa lên một số món ăn nổi tiếng, đặc trưng cho Hà Nội. Nội dung bao gồm nguồn gốc, ý nghĩa, các thành phần chủ yếu của món ăn. Kèm với mỗi món là hình ảnh sống động, màu sắc thật, hấp dẫn. Chúng tôi cũng đưa ra một số địa chỉ đáng tin cậy để khách tham khảo. Để làm điều này, chúng tôi sẽ tìm kiếm nhà đầu tư và sự ủng hộ của các nhà hàng bằng cách thuyết phục họ đầu tư chi phí cho việc lập trang web, cũng như chi phí cho việc duy trì nó. Đổi lại, chúng tôi sẽ quảng bá hình ảnh cho họ, cũng như đưa địa chỉ của họ lên mạng. Tuy nhiên, cũng phải có những thỏa thuận, yêu cầu nhất định, đó là : Chúng tôi chỉ hợp tác với những cửa hàng đáng tin cậy, họ phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng sản phẩm, cung cách phục vụĐể kiểm chứng các yêu cầu đó có được đáp ứng hay không, chúng tôi sẽ lập một forum dành riêng cho du khách. Forum này sẽ được cập nhật thường xuyên để trả lời thắc mắc của du khách, để du khách có thể ghi lại sự hài lòng hay không sau khi thưởng thức món ăn nếu muốn. Ngoài ra, chúng tôi cũng đưa vào đó các thông tin mới nhất về du lịch Hà Nội, các danh lam nổi tiếng của Hà Nội để du khách không nhàm chán khi truy cập. Để làm thật không dễ, nhưng không phải là không làm được, vấn đề là nó có được quan tâm một cách đúng mức, được tạo điều kiện thuận lợi, được khuyến khích để làm hay không mà thôi. Một ý tưởng nữa mà chúng tôi xin mạn phép đưa vào, đó là việc thành lập một câu lạc bộ văn hóa ẩm thực Hà Nội. Hà Nội có câu lạc bộ yêu thơ, câu lạc bộ cho những người yêu thích hoa lan, sao lại không thể có câu lạc bộ cho những người yêu Hà Nội, yêu món ăn Hà Nội. Nó được lập ra dành cho những ai yêu tất cả những gì thuộc về Hà Nội, con người Hà Nội, văn hóa Hà Nội, món ăn Hà Nội Đó có thể là một cụ già đã từng sống rất lâu ở nơi này đã từng ăn những món truyền thống từ khi nó mới hình thành, hay một em bé tuy nhỏ tuổi, nhưng lại yêu quí và muốn tìm hiểu về Hà Nội, hoặc là các chủ quán, những người muốn tìm hiểu kỹ hơn về những món ăn, muốn được các cụ già truyền đạt kinh nghiệm, chỉ bảo cho mình, để có thể nấu được những món ăn ngày càng ngon hơn, hoàn thiện hơnCâu lạc bộ sẽ có rất nhiều hoạt động như : thi nấu ăn dành cho các thành viên, các buổi họp mặt hàng tuầnđể mọi người vừa nâng cao hiểu biết, vừa nghỉ ngơi, thư giãn. Để câu lạc bộ đi vào hoạt động cần rất nhiều thời gian, nhưng với mục đích rất chính đáng và giản dị như vậy, chắc chắn sẽ được mọi người ủng hộ. Ngoài ra, chúng tôi thấy rằng thành phố Hà Nội cần đầu tư hơn nữa trong việc tổ chức định kỳ các hội chợ ẩm thực với quy mô lớn hơn, chất lượng hơn. Hiện nay, hoạt động này cũng đang được thành phố quan tâm bằng việc tổ chức liên hoan du lịch có qui mô lớn nhất từ trước đến nay tại thành phố Hà Nội vào hai ngày 30/4 và 1/5. Liên hoan sẽ khai mạc tại chân tượng đài Lý Thái Tổ và bế mạc tại Văn Miếu Quốc Tử Giám. Trong liên hoan, ban tổ chức đã để riêng một khu vực dành cho các món ăn truyền thống Hà Nội, đây quả là một cơ hội tốt cho việc quảng bá ẩm thực Hà Nội cho du khách trong và ngoài nước. Trong tình hình hiện nay, thành phố Hà Nội cần đầu tư hơn nữa trong việc nâng cao ý thức người bán hàng, bằng việc mở ra các lớp đào tạo để cung cấp cho họ kiến thức cơ bản về mọi vấn đề liên quan tới ẩm thực. Nội dung đầu tiên trong khóa học đó là kiến thức về vệ sinh cá nhân và vệ sinh thực phẩm. Người bán hàng cần những kiến thức tối thiểu để đảm bảo vệ sinh cho chính họ và cho khách hàng. Nội dung thứ hai đó là cho họ thấy được tầm quan trọng của ẩm thực trong việc phát triển du lịch Hà Nội cũng như Việt Nam. Họ cần được biết, được hiểu rằng phát triển du lịch trong thời gian dài mới là quan trọng, chúng ta không chỉ nhận thấy những lợi ích trước mắt mà quên việc gìn giữ, bảo tồn nét văn hóa ẩm thực vốn tồn tại từ rất lâu đời. Từ đó họ sẽ thấy được giá trị to lớn của ẩm thực, họ sẽ nâng niu, quí trọng hơn, tránh để nét văn hóa này ngày càng mai một dần. Mặt khác, thành phố nên có những chính sách khuyến khích người bán hàng, nhân viên phục vụ tìm hiểu kỹ hơn về nguồn gốc, ý nghĩa và thành phần món ăn, để có thể giới thiệu cho khách, giúp cho họ hiểu rõ hơn về món ăn, thông qua đó cũng hiểu được phần nào về cuộc sống cũng như con người Hà Nội. Thêm vào đó,thành phố nên giúp đỡ họ trong việc quảng bá hình ảnh như thiết kế những tờ rơi với nội dung súc tích, hình ảnh đẹp về cửa hàng, về món ăn, đưa cho khách khi họ đến cửa hàng. Như ở Hà Nội hiện nay, đã thành lập đội kiểm dịch, nhưng hoạt động còn chưa hiệu quả do số lượng ít, chưa có chuyên môn khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên nghiêm trọng, bức xúc. Vậy còn chờ gì mà không thành lập đội kiểm dịch chất lượng thực phẩm dành riêng cho thực phẩm Hà Nội. Đội ngũ này có nhiệm vụ chính là kiểm tra vệ sinh thực phẩm, hàng quán, vệ sinh cá nhân của người bán hàng cũng như người phục vụ... Để khách hàng – thượng đế của họ không phải vừa ăn, vừa nơm nớp lo bị ngộ độc. Như vậy, các chính sách đầu tư của nhà nước đóng một vai trò rất to lớn trong việc phát triển du lịch, là điều kiện quyết định cho sự sống còn của ngành công nghiệp không khói này. 3.1.3 Chính sách về tiêu chuẩn vệ sinh 3.1.4 Chính sách về giá cả 3.2 Giải pháp quảng bá hình ảnh 3.2.1 Trên các phương tiện thông tin đại chúng 3.2.1.1 Báo, đài, ti vi & tạp chí .. 3.2.1.2 Tạo lập trang web ẩm thực Hà Nội 3.2.2 Tổ chức định kỳ các hội chợ ẩm thực và hội thi tay nghề nấu ăn trong nước và quốc tế 3.2.3 Tại các cơ sở kinh doanh (tờ rơi, card visit, chế độ lương khuyến khích nhân viên.) Kết luận và kiến nghị Phần phụ lục và tài liệu tham khảo Tạp chí Văn hóa nghệ thuật ăn uống Sách Hà Nội văn hoá và phong tục Các tranh ảnh từ hội thi nấu ăn