Đề tài Hảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích bằng thiết bị và phương pháp phân tích cảm quan trong phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit
MỤC LỤC Mục lục i Danh mục bảng ii Danh mục hình iii Mở đầu iv Chương 1: Tổng quan 1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 1 1.1.1 Cấu trúc thực phẩm 1 1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm 3 1.2 Tổng quan về bánh biscuit 10 1.2.1 Định nghĩa, phân loại bánh biscuit 10 1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit 11 1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh 13 Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 2.2.2 Phương pháp xác định thành phần nguyên liệu 20 2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh 26 2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác định độ cứng của bánh 27 2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bị 30 2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu 31 Chương 3: Kết quả và bàn luận 3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu 32 3.2 Kết quả cân bằng ẩm 33 3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh 34 3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bị 34 3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan 37 3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh 39 3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp 40 Kết luận 42 Tài liệu tham khảo 43 Phụ lục LỜI MỞ ĐẦU Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung . Chính vì vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm. Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và phương pháp công cụ (phân tích bằng thiết bị). Phương pháp công cụ có nhiều ưu điểm như dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn luyện con người, cho kết quả nhanh chóng Nhưng không có công cụ nào có thể mô tả được quá trình động học diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con người và một thiết bị không thể đo được nhiều thuộc tính vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bị cuối cùng lại được thực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉ có ý nghĩa khi con người có thể thực sự cảm nhận, mô tả, định lượng được cấu trúc. Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa hai phương pháp này là cần thiết. Ở nước ta, chưa có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này, do đó chúng tôi đã đưa ra đề tài này để khảo nghiệm xem giữa hai phương pháp có thực sự có một mối tương quan chặt chẽ hay không. Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu trên sản phẩm bánh biscuit, vì đối với bánh biscuit cấu trúc là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là khảo sát sự thay đổi độ cứng của bánh biscuit theo độ ẩm và khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì giữa hai phương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không. Các loại bánh biscuit trên thị trường sẽ được bảo quản ở những môi trường có độ ẩm khác nhau nhằm thay đổi độ ẩm của bánh biscuit. Những mẫu bánh này sẽ được đưa đi phân tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phương pháp, dữ liệu thu được từ hai phương pháp sẽ tiến hành xử lý thống kê để đưa ra kết luận. Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm không cho phép và bước đầu tiên nghiên cứu lĩnh vực này nên chúng tôi chỉ khảo sát trên độ cứng của sản phẩm bánh biscuit mặc dù đối với sản phẩm bánh biscuit còn rất nhiều đặc tính cấu trúc khác cần quan tâm như độ giòn, độ xốp
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Hảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích bằng thiết bị và phương pháp phân tích cảm quan trong phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
öùc taïp neân theo qui öôùc ngöôøi ta tính haøm löôïng protein theo nitô toång vaø goïi laø protein thoâ hay protein toång. Coâng thöùc tính haøm löôïng phaàn traêm protein thoâ laø:
Protein (%) = Nitô (%) x 6,25
Phöông phaùp ñònh löôïng lipid toång
Ñònh löôïng lipit toång theo phöông phaùp Soxhlet.
Nguyeân taéc
Duøng dung moâi kò nöôùc trích ly hoaøn toaøn lipit töø nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc nghieàn nhoû. Moät soá thaønh phaàn hoøa tan trong chaát beùo cuõng ñöôïc trích ly theo bao goàm saéc toá, caùc vitamin, tan trong chaát beùo, caùc chaát muøi…tuy nhieân haøm löôïng cuûa chuùng thaáp. Do coù laãn taïp chaát, phaàn trích ly ñöôïc goïi laø lipit toång hoaëc daàu thoâ.
Haøm löôïng lipit toång coù theå tính baèng caùc caân tröïc tieáp löôïng daàu sau khi chöng caát loaïi saïch dung moâi hoaëc tính giaùn tieáp töø khoái löôïng baõ coøn laïi. Öu ñieåm cuûa caùch tính giaùn tieáp laø coù theå ñoàng thôøi trích ly nhieàu maãu trong cuøng moät truï chieát.
Tieán haønh trích ly lipit
Saáy khoâ nguyeân lieäu ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. Caân chính xaùc 5g nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc nghieàn nhoû, cho vaøo bao giaáy ñaõ ñöôïc saáy khoâ vaø bieát khoái löôïng. Chuù yù goùi maãu phaûi coù beà roäng nhoû hôn ñöôøng kính oáng truï vaø chieàu daøi ngaén hôn chieàu cao oáng chaûy traøn. Duøng buùt chì vieát leân bao giaáy khoái löôïng bì vaø maãu. Ñaët bao giaáy vaøo truï chieát. Laép truï chieát vaøo bình caàu vaø laép oáng sinh haøn. Qua ñaàu oáng sinh haøn, duøng pheãu cho dung moâi diethyl ether vaøo truï chieát sao cho moät löôïng dung moâi ñaõ chaûy xuoáng bình caàu vaø moät löôïng treân pheãu chieát coøn ñuû ngaäp maãu. Duøng boâng laøm nuùt ñaàu oáng sinh haøn. Môû nöôùc laïnh vaøo oáng sinh haøn. Môû coâng taéc ñeøn vaø baét ñaàu trích ly lipit, ñieàu chænh nhieät ñoä sao cho chu kyø hoaøn löu cuûa dung moâi ñaït töø 5 - 8 laàn trong moät giôø. Chieát trong 8 - 12 giôø cho ñeán khi trích ly hoaøn toaøn chaát beùo. Thöû baèng caùch laáy vaøi gioït diethyl ether ôû cuoái oáng xiphoâng nhoû leân giaáy loïc, dung moâi bay hôi khoâng ñeå laïi veát daàu loang thì keát thuùc.
Cho dung moâi chaûy xuoáng heát bình caàu. Laáy bao giaáy ra, ñaët döôùi tuû hotte cho bay hôi heát ether ôû nhieät ñoä thöôøng roài cho vaøo tuû saáy, saáy ôû 100 -105oC trong 1,5 giôø. Ñeå nguoäi trong bình huùt aåm, caân xaùc ñònh khoái löôïng.
Tính keát quaû
Haøm löôïng phaàn traêm lipid tính theo coâng thöùc:
Trong ñoù:
M1: khoái löôïng bao giaáy vaø maãu ban ñaàu, g
M2: khoái löôïng bao giaáy vaø maãu sau khi trích ly lipit vaø saáy khoâ, g
m: khoái löôïng maãu ban ñaàu, g
Phöông phaùp thay ñoåi ñoä aåm cuûa baùnh
Ñeå coù ñöôïc caùc maãu baùnh coù ñoä aåm khaùc nhau, caùc maãu baùnh ñöôïc ñaët trong caùc bình nhöïa kín ñöôïc ñieàu chænh aùp suaát caân baèng aåm baèng caùc dung dòch muoái baõo hoøa (hình 2.4). Söû duïng 7 dung dòch muoái baõo hoøa khaùc nhau vôùi caùc ñoä aåm taïo thaønh khaùc nhau (baûng 2.1). Caùc bình naøy ñöôïc ñeå ôû nhieät ñoä moâi tröôøng xung quanh.
Baûng 2.1 Ñoä aåm do caùc dung dòch muoái baõo
hoøa taïo thaønh ôû 25oC theo lyù thuyeát [16]
Loaïi dung dòch muoái baõo hoøa
Ñoä aåm moâi tröôøng baûo quaûn (%)
LiCl
11,2
CH3COOK
22,7
MgCl2
32,8
K2CO3
43,2
Mg(NO3)2
52,9
NaBr
57,6
NaCl
75,3
Hình 2.5. Caùc bình ñöïng baùnh ñeå ñieàu chænh ñoä aåm
Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan xaùc ñònh ñoä cöùng cuûa baùnh
Ñieàu kieän chung ñeå tieán haønh moät thí nghieäm ñaùnh giaù caûm quan
Ñieàu kieän phoøng thí nghieäm caûm quan (PTNCQ)
Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh taïi PTNCQ tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa thaønh phoá Hoà Chí Minh. Phoøng thí nghieäm naøy ñaûm baûo ñöôïc caùc yeâu caàu cuûa moät phoøng ñaùnh giaù caûm quan tieâu chuaån nhö: thoaùng maùt, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng bò aûnh höôûng bôûi tieáng oàn. Moät trong nhöõng yeâu caàu quan troïng trong ñaùnh giaù caûm quan laø ngöôøi thöû phaûi ñöôïc yeân tónh vaø laøm vieäc ñoäc laäp. Ñeå ñaûm baûo yeâu caàu naøy, PTNCQ coù thieát keá caùc ngaên rieâng bieät cho moãi ngöôøi thöû, coù thieát keá heä thoáng ñeøn rieâng ôû moãi ngaên ñeå ñaûm baûo aùnh saùng toát nhaát cho ngöôøi thöû, nhieät ñoä phoøng 20 ¸ 25oC.
Ngöôøi thöû caûm quan
Ngöôøi thöû caàn ñaït moät soá yeâu caàu sau:
Khoâng coù beänh taät veà giaùc quan.
Tröôùc khi thöû neám 30 phuùt, ngöôøi thöû khoâng aên uoáng vaø huùt thuoác.
Khoâng duøng myõ phaåm, nöôùc hoa, xaø phoøng thôm.
Neáu bò meät, caûm cuùm thì khoâng tham gia buoåi thöû.
Yeâu caàu trong thôøi gian ñaùnh giaù caûm quan
Khoâng noùi chuyeän oàn aøo trong phoøng,
Taäp trung laøm thí nghieäm
Tuyeät ñoái khoâng trao ñoåi, troø chuyeän trong khi ñaùnh giaù.
Maãu cho ngöôøi thöû ñaùnh giaù phaûi ñaûm baûo caùc qui taéc
Quy taéc 1: Maãu kieåm tra phaûi “ñaïi dieän” cho taäp hôïp maãu. Phöông phaùp laáy maãu phaûi ñöôïc chuaån hoùa ñeå ñaûm baûo keát quaû ño ñaïc coù theå khaùi quaùt cho caû taäp hôïp. Ngoaøi ra, maãu thöû phaûi ñöôïc chuaån bò theo moät caùch thoáng nhaát.
Quy taéc 2: Maãu phaûi ñöôïc trình baøy döôùi daïng voâ danh. Trong moïi tröôøng hôïp maãu ñem thöû khoâng ñöôïc coù baát kì moät moái lieân heä naøo vôi teân thöông maïi, nhaõn hieäu, nguoán goác, … nhaèm loaïi tröø ñöôïc aûnh höôûng cuûa hình aûnh caûm giaùc veà saûn phaåm coù tröôùc cuûa ngöôøi thöû ñeán keát quaû ñaùnh giaù cuoái cuøng.
Huaán luyeän hoäi ñoàng
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi söû duïng hoäi ñoàng ñaõ ñöôïc huaán luyeän ñaùnh giaù caáu truùc cuûa söõa chua, do ñoù giai ñoaïn löïa choïn vaø huaán luyeän cô baûn ñöôïc boû qua.
Trình töï huaán luyeän hoäi ñoàng: goàm hai phaàn
Laøm quen vôùi thuaät ngöõ ñoä cöùng, phöông phaùp ñaùnh giaù ñoä cöùng
Huaán luyeän khaû naêng ñaùnh giaù cuûa hoäi ñoàng treân töøng loaïi baùnh.
Laøm quen vôùi thuaät ngöõ vaø phöông phaùp ñaùnh giaù ñoä cöùng
Cung caáp cho caùc thaønh vieân trong hoäi ñoàng phieáu höôùng daãn ñaùnh giaù ñoä cöùng (phuï luïc 1), trong ñoù seõ giôùi thieäu ñònh nghóa thuaät ngöõ ñoä cöùng vaø caùch thöùc ñaùnh giaù. Yeâu caàu ngöôøi thöû ñoïc phieáu höôùng daãn vaø ghi nhôù ñònh nghóa cuõng nhö caùch ñaùnh giaù. Trong luùc naøy, giaûi thích roõ theâm noäi dung phieáu höôùng daãn, traû lôøi nhöõng thaéc maéc cuûa hoäi ñoàng.
Sau khi caùc thaønh vieân trong hoäi ñoàng ñaõ naém roõ ñònh nghóa vaø caùch ñaùnh giaù, ta cho ngöôøi thöû laøm thí nghieäm so haøng ñoä cöùng cuûa baùnh.
Pheùp thöû so haøng: tieán haønh pheùp thöû naøy ba laàn öùng vôùi ba loaïi baùnh.
Böôùc 1: cung caáp cho hoäi ñoàng caùc phieáu ñaùnh giaù (phuï luïc 1)
Böôùc 2: giôùi thieäu vôùi hoäi ñoàng 4 maãu baùnh ôû 4 ñoä aåm baûo quaûn khaùc nhau trong soá 7 maãu ñaõ chuaån bò.
Böôùc 3: yeâu caàu hoäi ñoàng thöû vaø so haøng 4 maãu.
Böôùc 4: kieåm tra keát quaû ñaùnh giaù cuûa caùc ngöôøi thöû, ñöa ra keát quaû ñuùng vaø yeâu caàu caùc thaønh vieân trong hoäi ñoàng thöû laïi moät laàn nöõa ñeå ghi nhôù.
Huaán luyeän khaû naêng ñaùnh giaù cuûa hoäi ñoàng treân töøng loaïi baùnh
ÔÛ phaàn naøy, ta cho ngöôøi thöû tieán haønh pheùp thöû cho ñieåm treân thang khoâng caáu truùc. Ñoái vôùi moãi loaïi baùnh ta ñeàu tieán haønh theo trình töï nhö nhau.
Pheùp thöû cho ñieåm:
Böôùc 1: cung caáp cho hoäi ñoàng caùc phieáu höôùng daãn ñaùnh giaù, höôùng daãn trình töï ñaùnh giaù vaø phieáu ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa baùnh (phuï luïc 1)
Böôùc 2: cung caáp cho hoäi ñoàng hai maãu min, max. Yeâu caàu caùc thaønh vieân trong hoäi ñoàng thöû vaø ghi nhôù cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa hai maãu naøy.
Maãu min vaø maãu max cuûa töøng loaïi baùnh ñöôïc laáy theo keát quaû cuûa phöông phaùp phaân tích ñoä cöùng baèng thieát bò.
Böôùc 3: giôùi thieäu 3 maãu baùnh ôû ba ñoä aåm baûo quaûn khaùc nhau trong soá 7 moâi tröôøng baûo quaûn ñaõ chuaån bò. Yeâu caàu hoäi ñoàng laàn löôït cho ñieåm cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa töøng maãu theo hai maãu min, max.
Böôùc 4: thoáng nhaát keát quaû cuûa hoäi ñoàng, ñieåm cuûa töøng maãu ñaùnh giaù ñöôïc laáy theo soá ñoâng trong hoäi ñoàng. Sau ñoù yeâu caàu caùc thaønh vieân trong hoäi ñoàng thöû laïi ñeå ghi nhôù theo keát quaû vöøa thoáng nhaát.
Böôùc 5: kieåm tra khaû naêng nhôù cuûa hoäi ñoàng, giôùi thieäu vôùi hoäi ñoàng 1 maãu trong soá 3 maãu vöøa ñaùnh giaù, vaø yeâu caàu hoäi ñoàng ñaùnh giaù.
Ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa baùnh
Tieán haønh laøm hai thí nghieäm
Thí nghieäm 1: ñaùnh giaù cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa töøng loaïi baùnh theo hai maãu min, max treân thang khoâng caáu truùc.
Thí nghieäm 2: ñaùnh giaù cöôøng ñoä ñoä cöùng ñoàng thôøi cuûa 3 loaïi baùnh treân thang khoâng caáu truùc töø meàm cho ñeán cöïc kì cöùng.
Caùc thang söû duïng ñeå ñaùnh giaù ñoä cöùng trong hai thí nghieäm naøy laáy chieàu daøi laø 10 cm töông öùng vôùi 10 ñieåm. Tính ñieåm ñaùnh giaù cuûa ngöôøi thöû baèng caùch ño chieàu daøi khoaûng caùch maø ngöôøi thöû ñaõ vaïch treân thang ñeå qui ra ñieåm.
Thí nghieäm 1
Tieán haønh töông töï nhö caùc böôùc huaán luyeän trong pheùp thöû cho ñieåm, nhöng khi ñaùnh giaù khoâng coù böôùc thoáng nhaát keát quaû cuûa hoäi ñoàng.
Ngoaøi hai maãu ñaõ ñöôïc söû duïng laøm maãu min vaø maãu max, taát caû caùc maãu coøn laïi seõ ñöôïc ñöa ra cho hoäi ñoàng ñaùnh giaù.
Thí nghieäm 2
Trong thí nghieäm naøy chuùng toâi söû duïng caùc maãu baùnh ñöôïc baûo quaûn trong caùc bình chöùa caùc dung dòch muoái baõo hoøa LiCl, MgCl2 vaø Mg(NO3)2.
Böôùc 1: cung caáp cho hoäi ñoàng caùc phieáu höôùng daãn ñaùnh giaù, höôùng daãn trình töï ñaùnh giaù vaø phieáu ñaùnh giaù (phuï luïc1)
Böôùc 2: giôùi thieäu laàn löôït 9 maãu cuûa 3 loaïi baùnh biscuit ôû 3 moâi tröôøng baûo quaûn neâu treân, caùc maãu naøy ñaõ ñöôïc maõ hoùa.
Böôùc 3: yeâu caàu hoäi ñoàng ñaùnh giaù treân thang.
Phöông phaùp phaân tích caáu truùc baèng thieát bò
Trong thí nghieäm naøy chuùng toâi duøng phöông phaùp ñaâm xuyeân ñeå ño ñoä cöùng cuûa caùc saûn phaåm. Ñoä cöùng ñöôïc theå hieän qua ñænh cuûa ñöôøng cong löïc.
Thieát bò söû duïng: maùy Instron 5543.
Toác ñoä ñaâm xuyeân: 5 mm/giaây.
Khoaûng caùch ñaâm xuyeân: 15 mm (lôùn hôn chieàu daøy cuûa baùnh).
Que ñaâm xuyeân: ñöôøng kính 5 mm, chieàu daøi 8,5 cm.
Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh trong ñieàu kieän nhieät ñoä moâi tröôøng töông öùng vôùi nhieät ñoä moâi tröôøng khi tieán haønh phöông phaùp caûm quan.
Moãi pheùp ño tieán haønh laëp 6 laàn.
Hình 2.6. Maùy ño ñaâm xuyeân Instron vaø que ñaâm xuyeân
Phöông phaùp xöû lyù thoáng keâ soá lieäu
Soá lieäu thu nhaäp ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp ANOVA vaø phöông phaùp Tukey HSD phaàn meàm R, veõ ñoà thò tính heä soá töông quan baèng phaàn meàm Excel.
Phaân tích phöông sai (Analysis of Variances – ANOVA)
Phöông phaùp naøy duøng ñeå phaân tích söï khaùc bieät cuûa tính chaát giöõa caùc ñoái töôïng trong nhoùm hay giöõa caùc nhoùm. Khi phaân tích chæ moät tính chaát cuûa moät loaït ñoái töôïng hay moät loaït tính chaát cuûa moät ñoái töôïng ta söû duïng ANOVA moät chieàu. Khi phaân tích nhieàu tính chaát cuøng luùc cuûa moät loaït ñoái töôïng hay nhieàu ñoái töôïng cuûa cuøng moät tính chaát vaø quan taâm ñeán söï taùc ñoäng qua laïi giöõa caùc tính chaát vaø ñoái töôïng ta söû duïng ANOVA hai chieàu.
Phaân tích Tukey HSD (Tukey’s honestly significant difference test)
Khi phaân tích ANOVA cho keát quaû coù söï khaùc nhau coù nghóa giöõa caùc nhoùm nhöng lieäu coù söï khaùc nhau coù nghóa khi so saùnh töøng caëp trong caùc nhoùm ñoù hay khoâng? Phöông phaùp ANOVA khoâng traû lôøi ñöôïc caâu hoûi naøy, chính vì vaäy ta phaûi söû phöông phaùp Tukey HSD. Phöông phaùp Tukey HSD seõ so saùnh töøng caëp trong caùc nhoùm ñeå traû lôøi cho caâu hoûi treân.
Chöông 3
KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN
KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT NGUYEÂN LIEÄU
Kích thöôùc vaø khoái löôïng baùnh
Baûng 3.1. Hình daïng, kích thöôùc, khoái löôïng cuûa caùc loaïi baùnh
Loaïi baùnh
Hình daïng
Kích thöôùc (cm)
Khoái löôïng (g)
Baùnh cookie
Hình troøn
4,024x0,886
8,2
Baùnh semi-sweet
Hình troøn
6,746x0,5404
7,5
Baùnh cracker
Hình vuoâng
4,907x4,812x0,498
2,8
Keát quaû khaûo saùt kích thöôùc nguyeân lieäu (baûng 1- phuï luïc 3) cho thaáy, beà daøy baùnh cookie, ñöôøng kính baùnh semi-sweet vaø beà daøy cuûa baùnh cracker coù ñoä dao ñoäng lôùn (ñoä bieán ñoäng lôùn hôn 5%). Ñieàu naøy cho thaáy kích thöôùc cuûa baùnh khoâng ñoàng nhaát, vaø söï khoâng ñoàng nhaát naøy seõ aûnh höôûng ñeán keát quaû ñaùnh giaù cuûa ngöôøi thöû cuõng nhö keát quaû phaân tích baèng thieát bò.
Thaønh phaàn baùnh nguyeân lieäu
Baûng 3.2. Keát quaû phaân tích thaønh phaàn baùnh nguyeân lieäu
Loaïi baùnh
Haøm löôïng ñöôøng toång
(% w/w)
Haøm löôïng
lipit toång
(% chaát khoâ)
Haøm löôïng protein thoâ (%w/w)
Ñoä aåm (%w/w)
Baùnh cookie
30,98
28,46
5,48
3,08
Baùnh semi-sweet
18,58
22,13
6,73
3,03
Baùnh cracker
12,35
18,68
8,23
3,57
Keát quaû phaân tích thaønh phaàn baùnh nguyeân lieäu cho thaáy baùnh cookie coù haøm löôïng ñöôøng toång vaø lipid toång cao nhaát, haøm löôïng protein thaáp nhaát. Baùnh cracker coù haøm löôïng ñöôøng toång vaø lipid toång thaáp nhaát, haøm löôïng protein thoâ cao nhaát.
Keát quaû naøy phuø hôïp vôùi caùc chæ tieâu ghi treân bao bì saûn phaåm vaø phuø hôïp vôùi lyù thuyeát, vì baùnh cookie thuoäc loaïi baùnh xoáp (short-dough) neân trong coâng thöùc coù haøm löôïng beùo vaø haøm löôïng ñöôøng cao hôn so vôùi baùnh cracker. Coøn baùnh cracker thuoäc loaïi baùnh dai (hard-dough) neân trong coâng thöùc thöôøng söû duïng loaïi boät coù haøm löôïng protein cao.
Vieäc khaûo saùt naøy ñeå kieåm tra laïi nguyeân lieäu ñaõ söû duïng, ñoàng thôøi giuùp coù moät soá nhöõng nhaän ñònh sô boä trong keát quaû cuûa nhöøng phaàn sau.
KEÁT QUAÛ CAÂN BAÈNG AÅM
Caùc loaïi baùnh baûo quaûn trong caùc moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau sau thôøi gian moät thaùng thì toaøn boä caùc loaïi baùnh ñaõ caân baèng aåm.
Baûng 3.3. Keát quaû ñoä aåm cuûa baùnh sau khi ñaõ caân baèng
Dung dòch muoái baõo hoøa
Ñoä aåm moâi tröôøng (%)a
Ñoä aåm cuûa baùnh (% w/w)
Baùnh cookie
Baùnh semi-sweet
Baùnh cracker
LiCl
11,2
3,46
3,33
4,58
CH3COOK
22,7
3,91
4,15
5
MgCl2
32,8
4,9
4,96
5,65
K2CO3
43,2
5,82
6,36
6,74
Mg(NO3)2
52,9
6,1
6,61
6,81
NaBr
57,6
-
7,76
8,26
NaCl
75,3
8,89
10,8
12,13
a Ñoä aåm moâi tröôøng theo lyù thuyeát (muïc 2.2.3)
Keát quaû cho thaáy, caû ba loaïi baùnh ñeàu coù xu theá caân baèng aåm gioáng nhau laø khi ñoä aåm cuûa moâi tröôøng baûo quaûn caøng taêng thì ñoä aåm cuûa baùnh cuõng caøng taêng. Keát quaû naøy töông töï nhö caùc nghieân tröôùc ñaây veà baùnh [28, 21, 22].
Maëc duø caû ba loaïi baùnh ñeàu coù xu theá thay ñoåi ñoä aåm nhö nhau nhöng ñoä aåm sau khi caân baèng cuûa chuùng laïi khaùc nhau. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do ba loaïi baùnh naøy coù caáu truùc, hình daïng raát khaùc nhau, haøm löôïng caùc thaønh phaàn cuõng khaùc nhau maø caùc yeáu toá naøy coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán ñoä aåm caân baèng. Ñieàu naøy coù theå thaáy roõ trong nghieân cöùu cuûa Mandala cuøng thöû nghieäm treân hai loaïi baùnh semi-sweet nhöng keát quaû ñoä aåm caân baèng cuûa hai loaïi baùnh cuõng khaùc nhau (baûng 3.4) [21], hay nghieân cöùu cuûa Saleem treân cuøng moät loaïi baùnh nhöng chæ khaùc nhau haøm löôïng chaát beùo thì ñoä aåm cuûa baùnh sau khi caân baèng cuõng khaùc nhau [28].
Ngoaøi ra, trong keát quaû treân ta coøn thaáy raèng ñoái vôùi dung dòch K2CO3 baõo hoøa vaø dung dòch Mg(NO3)2 baõo hoøa, ñoä aåm moâi tröôøng taïo thaønh theo lyù thuyeát cheânh leäch khaù lôùn gaàn 10%, nhöng keát quaû ñoä aåm caân baèng cuûa ba loaïi baùnh trong hai moâi tröôøng naøy laïi khaùc nhau khoâng ñaùng keå, ngöôïc vôùi keát quaû cuûa Mandala [21]. Nguyeân nhaân cuûa hieän töôïng naøy laø do hoùa chaát duøng ñeå pha dung dòch Mg(NO3)2 khoâng tinh khieát (hình 3.1), nhöng ñieàu kieän thí nghieäm khoâng cho pheùp kieåm tra laïi ñoä aåm moâi tröôøng do dung dòch muoái taïo thaønh cuõng nhö söû duïng hoùa chaát khaùc tinh khieát hôn.
Baûng 3.4. Ñoä aåm cuûa baùnh khi caân baèng trong nghieân cöùu cuûa Mandala [21]
Dung dòch muoái baõo hoøa
Ñoä aåm moâi tröôøng ôû 35oC (%)
Ñoä aåm cuûa baùnh khi caân baèng (%)
Baùnh Marie
Baùnh Petit Beurre
LiCl
11,25
0,43
1,54
MgCl2
32,05
2,99
3,5
K2CO3
43,15
3,49
4,05
Mg(NO3)2
49,91
5,92
6,8
NaBr
54,55
6,42
8,08
NaCl
74,87
12,98
13,02
Hình 3.1. Bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 (dung dòch muoái ôû döôùi maøu vaøng) vaø bình chöùa moät dung dòch muoái khaùc
KEÁT QUAÛ PHAÂN TÍCH VAØ ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit baèng thieát bò
Giaû thuyeát Ho: ñoä cöùng cuûa baùnh ôû caùc ñoä aåm khaùc nhau laø nhö nhau.
Keát quaû phaân tích ANOVA moät chieàu cho thaáy vôùi caû 3 loaïi baùnh giaù trò P < 0,0001 (phuï luïc 3), vôùi möùc yù nghóa a = 0,05, ta baùc boû giaû thuyeát Ho neâu treân, coù nghóa laø ñoä cöùng cuûa baùnh ôû caùc ñoä aåm khaùc nhau laø khaùc nhau.
Theo keát quaû phaân tích ñoä cöùng (phuï luïc 2, 3) ta coù theå thaáy caû ba loaïi baùnh ñeàu coù cuøng khuynh höôùng khi ñoä aåm taêng, ñoä cöùng cuûa baùnh giaûm. Khi phaân tích töông quan giöõa ñoä cöùng vaø ñoä aåm cuûa caû ba loaïi baùnh ñeàu cho keát quaû coù söï töông quan chaët cheõ giöõa hai ñaïi löôïng, heä soá töông quan R > 0,9 (hình 3.2, 3.3, 3.4).
Tuy nhieân, keát quaû phaân tích Tukey HSD (phuï luïc 3) cho thaáy ôû caùc maãu coù ñoä aåm nhoû hôn 6%, khoâng coù söï khaùc nhau coù yù nghóa giöõa ñoä cöùng cuûa caùc maãu, söï khaùc nhau chæ coù yù nghóa khi cheânh leäch ñoä aåm cuûa caùc maãu laø lôùn vaø khi maãu coù ñoä aåm lôùn hôn 6% thì chæ caàn khaùc bieät 1% aåm cuõng cho söï khaùc nhau veà ñoä cöùng.
Trong nghieân cöùu cuûa Saleem, khaúng ñònh, khi ñoä aåm taêng, löïc neùn vôõ baùnh seõ giaûm, aåm laø taùc nhaân gaây thoaùi hoùa caáu truùc [28]. Trong nghieân cöùu cuûa Mandala veà aûnh höôûng cuûa ñoä aåm moâi tröôøng baûo quaûn leân thuoäc tính caáu truùc cuûa baùnh biscuit treân thò tröôøng (Marie vaø Petit Beurre) cho keát quaû ñoái khi ñoä aåm cuûa baùnh taêng thì peak löïc cuûa baùnh giaûm vaø khi ñoä aåm baùnh ôû 0,4 – 3% thì söï khaùc nhau khoâng coù nghóa. Nhö vaäy coù theå thaáy trong nghieân cöùu naøy söï thay ñoåi ñoä aåm chæ coù yù nghóa khi söï cheânh leäch ñoä aåm giöõa hai maãu laø lôùn vaø khi ñoä aåm cuûa baùnh lôùn (khoaûng 6%) thì chæ caàn khaùc bieät nhoû veà ñoä aåm cuõng taïo ra söï khaùc bieät veà ñoä cöùng [21].
Ñieàu naøy coù theå giaûi thích do baûn thaân baùnh thò tröôøng coù ñoä oån ñònh khoâng cao. Bôûi caáu truùc baùnh phuï thuoäc raát nhieàu yeáu toá ñaëc bieät laø quaù trình nöôùng, trong khi ñoù quaù trình naøy laïi raát khoù ñieàu khieån ñeå coù theå taïo ra ñöôïc moät meû baùnh ñoàng nhaát veà ñoä aåm, caáu truùc, maøu saéc… Chính vì vaäy, maëc duø baûo quaûn caùc loaïi baùnh naøy ôû cuøng moät ñoä aåm khi phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh vaãn dao ñoäng raát lôùn, do ñoù ñaõ aûnh höôûng ñeán keát quaû ño. Theo Ahmad, khi ño löïc neùn phaù vôõ baùnh theo phöông phaùp ba ñieåm uoán cong thì thaät khoù ñeå quyeát ñònh ñoä nhaïy cuûa löïc phaù vôõ khi haøm aåm thay ñoåi khoâng nhieàu (0,5 – 2%).
Maët khaùc, khi phaân tích baùnh baèng phöông phaùp thieát bò gaëp phaûi moät soá sai soá. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do beà maët baùnh khoâng baèng phaúng, coù nhöõng loã ñaâm xuyeân treân beà maët, khi cho que ñaâm xuyeân ñaâm qua saûn phaåm ñaõ traùnh nhöõng choã ñaâm loã naøy nhöng cuõng khoâng loaïi boû ñöôïc hoaøn toaøn sai soá do yeáu toá naøy gaây ra.
Maëc duø vaäy, ta vaãn coù theå keát luaän ñoä aåm coù aûnh höôûng leân ñoä cöùng cuûa baùnh. Ñoä cöùng cuûa baùnh seõ giaûm khi ñoä aåm cuûa baùnh taêng. Ñieàu naøy laø hoaøn toaøn phuø hôïp vôùi lyù thuyeát. Hoaït ñoä nöôùc coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán caáu truùc cuûa thöïc phaåm [16].
Hình 3.2. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm cuûa baùnh cookie
y = -1,6804x + 21,538
R = 0,952
Hình 3.3. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh semi-sweet
y = -0,8971x + 13,65
R = 0,988
Hình 3.4. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä cöùng (N) vaø ñoä aåm ñoái vôùi baùnh cracker
Keát quaû ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit baèng phöông phaùp caûm quan
Giaû thuyeát H01: ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit ôû caùc ñoä aåm khaùc nhau laø nhö nhau.
Giaû thuyeát H02: ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit ñöôïc ñaùnh giaù bôûi nhöõng ngöôøi thöû khaùc nhau laø nhö nhau.
Vôùi möùc yù nghóa a = 0,05; töø keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu (phuï luïc 3) ta ñöa ra keát luaän baùc boû giaû thuyeát H01 (P 0,05), ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit ñöôïc caùc ngöôøi thöû khaùc nhau ñaùnh giaù laø khoâng khaùc nhau.
Phaân tích töông quan giöõa ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan vaø ñoä aåm cuûa baùnh (hình 3.5, 3.6, 3.7), ta thaáy khi ñoä aåm cuûa baùnh taêng thì ñoä cöùng giaûm vaø coù moät moái töông quan chaët cheõ giöõa hai ñaïi löôïng naøy (R > 0,9) töông töï nhö khi phaân tích ñoái vôùi phöông phaùp coâng cuï.
Keát quaû phaân tích Tukey HSD (phuï luïc 3) cho thaáy ñoä cöùng cuûa baùnh khi phaân tích caûm quan thay ñoåi coù yù nghóa theo ñoä aåm cuûa baùnh, söï khaùc nhau chæ khoâng coù nghóa khi söï khaùc bieät ñoä aåm laø raát thaáp (nhoû hôn 0,5%). Nhö vaäy keát quaû naøy hoaøn toaøn khaùc bieät vôùi keát quaû khi phaân tích baèng phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò.
Keát quaû naøy khieán ta ñöa ra moät nghi vaán cho söï khaùc nhau veà ñoä nhaïy giöõa hai phöông phaùp. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích baèng vieäc con ngöôøi ñaõ ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa saûn phaåm moät caùch coù choïn loïc. Bôûi leõ khi ngöôøi thöû ñaùnh giaù ñoä cöùng, hoï khoâng chæ phaân tích löïc toái ña caàn ñeå phaù vôõ baùnh, maø keát luaän cuoái cuøng coøn phuï thuoäc vaøo vieäc hoï ñaõ caén baùnh ôû vò trí naøo, ví duï khi hoï caén veà phía rìa baùnh, laø nôi coù ñoä cöùng khaùc vôùi vò trí trong taâm [21] thì ngöôøi thöû seõ töï ñieàu chænh ñieåm ñoä cöùng cuûa baùnh cho thích hôïp vôùi ñoä cöùng maø hoï cho laø ñoä cöùng trung bình cuûa toaøn boä caùi baùnh. Ngoaøi ra, ngöôøi thöû coøn coù theå coù bò aûnh höôûng bôûi caùc thuoäc tính khaùc maø khi phaân tích baèng thieát bò thì khoâng coù nhöõng aûnh höôûng naøy. Tuy nhieân, nhöõng giaûi thích treân ñaây laø chöa coù cô sôû khoa hoïc chaéc chaén, ñeå giaûi thích ñöôïc ñieàu naøy ta caàn nhieàu nghieân cöùu saâu hôn, coù xeùt ñeán aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá neâu treân.
Ñieàu ta coù theå keát luaän ñöôïc qua nghieân cöùu naøy ñoái vôùi phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan cuõng cho moät khuynh höôùng töông töï nhö phöông phaùp coâng cuï. Vaø keát quaû ñaùnh giaù cuûa hoäi ñoàng khaù ñaùng tin caäy.
Hình 3.5. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh cookie
Hình 3.6. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh semi-sweet
Hình 3.7. Ñoà thò töông quan giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng ñaùnh giaù baèng phöông phaùp caûm quan ñoái vôùi baùnh cracker
Keát quaû phaân tích ñoàng thôøi ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh
Giaû thuyeát H01: ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh treân laø nhö nhau.
Giaû thuyeát H02: ñoä cöùng cuûa baùnh ôû ba ñoä aåm baûo quaûn treân laø nhö nhau.
Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu cho thaáy, ñoái vôùi caû hai phöông phaùp phaân tích, ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh cookie, semi-sweet, cracker khaùc nhau coù yù nghóa (phuï luïc 3). Khi so saùnh töøng caëp, ñoái vôùi phöông phaùp phaân tích baèng thieát bò thì ñoä cöùng cuûa baùnh ôû ñoä aåm baûo quaûn 11,2% vaø 32,8% khaùc nhau khoâng coù yù nghóa, trong khi ñoái vôùi ñaùnh giaù caûm quan thì töøng caëp ñeàu khaùc nhau coù nghóa. Vaäy ñoái vôùi thí nghieäm naøy, ta thaáy raèng phöông phaùp caûm quan phaân tích caáu truùc toát hôn phöông phaùp thieát bò.
Nhö vaäy, ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh treân laø khaùc nhau, baùnh cookie cöùng nhaát sau ñoù laø ñeán baùnh semi-sweet vaø cuoái cuøng laø baùnh cracker (hình 3.8). Tuy nhieân, ta chöa theå coi ñoù laø keát luaän chung, vì hình daùng, beà daøy cuûa ba loaïi baùnh hoaøn toaøn khaùc nhau, baùnh cookie hình troøn vaø daøy hôn hai loaïi coøn laïi, ñaëc ñieåm cuûa baùnh semi-sweet vaø baùnh cracker coù nhieàu loã treân beà maët, ñieàu naøy cuõng aûnh höôûng ñeán keát quaû phaân tích. Beà daøy cuûa maãu coù aûnh höôûng leân löïc caén vaø ñoä cöùng cuûa maãu, khi beà daøy cuûa maãu taêng thì löïc caén cuõng taêng; ñoái vôùi phöông phaùp coâng cuï, khi beà daøy cuûa maãu taêng thì ñoä lôùn cuûa löïc phaù vôõ cuõng taêng [18]. Ngoaøi ra, thaønh phaàn cuõng aûnh höôûng, ñoái vôùi baùnh xoáp (short dough) löïc eùp phaù vôõ baùnh taêng khi haøm löôïng chaát beùo giaûm [27, 11], ñoái vôùi baùnh semi-sweet cuõng thu ñöôïc keát quaû töông töï nhö baùnh cookie [28].
Hình 3.8. Ñoà thò quan heä giöõa ñoä aåm vaø ñoä cöùng (N) cuûa caû ba loaïi baùnh
KEÁT QUAÛ PHAÂN TÍCH TÖÔNG QUAN GIÖÕA HAI PHÖÔNG PHAÙP
Ñoái vôùi töøng loaïi baùnh, keát quaû thu ñöôïc giöõa hai phöông phaùp naøy coù moät moái töông quan chaët cheõ (R > 0,9). Ñoái vôùi baùnh cookie heä soá töông quan laø 0,956; ñoái vôùi baùnh semi-sweet heä soá töông quan laø 0,907 vaø ñoái vôùi baùnh cracker heä soá töông quan laø 0,976 (hình 3.9, 3.10, 3.11)
Ñoái vôùi tröôøng hôïp caû ba loaïi baùnh, ta cuõng thu ñöôïc keát quaû töông töï, heä soá töông quan giöõa hai phöông phaùp laø 0,929 (hình 3.12).
Nghieân cöùu cuûa Mohamed vaø caùc coäng söï treân saûn phaåm baùnh wafer. Caùc loaïi baùnh wafer coù maët treân thò tröôøng ñöôïc baûo quaûn trong nhöõng moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau (söû duïng caùc dung dòch muoái baõo hoøa), sau ñoù tieán haønh cho ñaùnh giaù ñoàng thôøi baèng caû hai phöông phaùp caûm quan vaø phaân tích baèng thieát bò. Trong nghieân cöùu naøy cuõng ñaõ nghieân cöùu töông quan giöõa ñoä cöùng vaø löïc phaù vôõ baùnh. Keát quaû cho thaáy coù moái töông quan coù yù nghóa giöõa thuoäc tính caûm quan ñoä cöùng vaø löïc phaù vôõ baùnh (P < 0,001; R = 0,674) [22].
Hình 3.9. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cookie
Hình 3.10. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet
Hình 3.11. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cracker
Hình 3.12. Ñoà thò töông quan giöõa phöông phaùp phaân tích caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï khi phaân tích ñoä cöùng cuûa caû ba loaïi baùnh
KEÁT LUAÄN
Qua quaù trình nghieân cöùu, chuùng toâi ñöa ra moät soá keát luaän. Thöù nhaát, ñoä aåm cuûa baùnh aûnh höôûng coù yù nghóa leân ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit, khi ñoä aåm cuûa baùnh taêng ñoä cöùng cuûa baùnh thì ñoä cöùng cuûa baùnh giaûm vaø coù moái töông quan chaët cheõ giöõa hai ñaïi löôïng naøy. Thöù hai, giöõa phöông phaùp caûm quan vaø phöông phaùp coâng cuï coù moät moái töông quan coù yù nghóa khi phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh biscuit.
Tuy nhieân, trong quaù trình nghieân cöùu vaãn coù nhöõng haïn cheá. Do khoâng coù thieát bò, ñieàu kieän ñeå kieåm tra laïi ñoä aåm trong caùc bình ñöïng caùc dung dòch muoái baõo hoøa neân vaãn chöa xaùc ñònh ñöôïc quan heä giöõa ñoä aåm cuûa baùnh khi caân baèng vôùi ñoä aåm moâi tröôøng baûo quaûn. Beân caïnh ñoù, ôû nöôùc ta, lónh vöïc naøy chöa phaùt trieån neân gaëp moät soá khoù khaên veà thieát bò, kyõ thuaät phaân tích, do ñoù chöa khaûo saùt ñöôïc caùc thuoäc tính caáu truùc khaùc cuûa baùnh biscuit. Ngoaøi ra, vì thôøi gian khoâng cho pheùp neân chuùng toâi chæ khaûo saùt ñöôïc aûnh höôûng cuûa thuoäc tính ñoä aåm leân ñoä cöùng cuûa baùnh maø chöa khaûo saùt treân caùc yeáu toá khaùc nhö haøm löôïng ñöôøng, chaát beùo…
Keát quaû thu ñöôïc töø thí nghieäm naøy ñaõ ñöa ra nhöõng cô sôû, neàn taûng ban ñaàu cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo. Hieän nay, vieäc xaùc ñònh moái töông quan giöõa thuoäc tính caûm quan vôùi caùc thuoäc tính hoùa hoïc, vaät lyù… cuõng nhö vieäc xaây döïng ñöôïc moät phöông trình cuï theå ñeå döï ñoaùn moät thuoäc tính caûm quan caáu truùc cuûa saûn phaåm thoâng qua caùc thuoäc tính khaùc ñang laø vaán ñeà ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc quan taâm. Nhöng ñeå coù theå höôùng tôùi nhöõng vaán ñeà ñoù, tröùôùc maét chuùng ta caàn khaûo saùt töông quan giöõa caùc thuoäc tính caûm quan caáu truùc vôùi nhau, aûnh höôûng cuûa nhieàu thuoäc tính vaät lyù, hoùa hoïc khaùc nhau leân moät thuoäc tính caûm quan caáu truùc…vaø höôùng tôùi khaûo saùt caùc töông quan naøy treân nhieàu thuoäc tính caûm quan khaùc nhau cuõng nhö treân caùc saûn phaåm khaùc.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
Haø Duyeân Tö, Kyõ thuaät ñaùnh giaù caûm quan, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Haø Noäi, 2005
Alejandra M. M., Gail Vance Civille, Carr T. B., Sensory evaluation in quality control, CRC Press, 1992
Fellows P., Food processing and technology – Principles and practice, CRC press, 2000
Kress-Rogers E., Brimelow Christopher J.B., Instrumentation and sensors for the food industry, CRC press, 2001
Manley D., Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, CRC Press, 2001
Manley D., Technology of biscuits, crackers and cookies, CRC press, 2000
Andrew R. J., Food texture: Measurement and Perception, Aspen Publishers, 1999
Ahmad S.S, Morgan M.T., Okos M.R., Effects of microwave on the drying, checking and mechanical strength of baked biscuits, Journal of Food Engineering, 50, 2001, 63-75
Akissoe Noël, Mestres Ch., Hounhouigan J., Nago M., Prediction of the sensory texture of a yam thick paste (amala) using instrumental and physicochemical parameters, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 393–412.
Ares Gastón, Giménez Ana, Gámbaro Adriana, Instrumental methods to characterize nonoral texture of dulce de leche, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 553–567
Baltsavias A., Jurgens A., Van Vliet T., Fracture properties of short-dough biscuits: effect of composition, Journal of Cereal Science , 29, 1999, 235-244
Chaunier L., Courcoux P., Valle D. G., Lourdin D., Physical and sensory evaluation of cornflakes crispness, Journal of Texture Studies, 36, 2005, 93–118
Chen J., Karlsson C., Povey M., Acoustic envelope detector for crispness assessment of biscuits, Journal of Texture Studies, 36, 2005, 139–156.
Gormley T. R., Fracture testing of cream craker biscuits, Journal of Food Engineering, 6, 1987, 325-332
Hardacre A. K., Clark S. M., Riviere S., Monro J. A., Hawkins A. J., Some textural, sensory and nutritional properties of expanded snack food wafers made from corn, lentil and other ingredients, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 94-111
Heidenreich S., Jaros D., Rohm H., Ziems A., Relationship between water activity and crispness of extruded rice crisps, Journal of Texture Studies, 35, 2004, 621-633
Jacob J., Leelavathi K., Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality, Journal of Food Engineering, 2006
Kohyama K., Hatakeyama E., Dan H., Sasaki T., Effects of sample thickness on bite force for raw carrots and fish gels, Journal of Texture Studies, 36, 2005, 157–173
Luyten H., Van Vliet T., Acoustic emission, fracture behavior and morphology of dry crispy foods: a discussion article, Journal of Texture Studies, 37, 2006, 221–240.
Maache-Rezzoug Z., Bouvier J., Allaf K., Patras C., Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits, Journal of Food Engineering, 35, 1998, 23-42
Mandala I. G., Ioannou C. A. and Kostaropoulos A. E., Textural attributes of commercial biscuits. Effect of relative humidity on their quality, International Journal of Food Science and Technology, 41, 2006, 782-789
Mohamed A. A. A., Jowitt R., Brennan J. G., Instrumental and sensory evaluation of crispness: I – In friable foods, Journal of Food Engineering, 1, 1982, 55-75
Otegbayo B., Aina J., Sakyi-Dawson E., Bokanga M., Asiedu R., Sensory texture profiling and development of standard rating scales for pounded yam, Journal of Texture Studies, 36, 2005, 478–488
Pereira R. B., Bennett R. J. and Luckman M. S., Instrumental and sensory evaluation of textural attributes in cheese analogs: A correlation study, Journal of Sensory Studies, 20, 2005, 434-453
Prakash M., Ravi R., Sathish H. S., Shyamala J.C, Shwetha M. A, Rangarao G. C. P., Sensory and instrumental texture measurement of thermally processed rice, Journal of Sensory Studies, 20, 2005, 410-420
Sai M. R. and Haridas R. P., Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits, Journal of the Science of Food and Agriculture, 75, 1997, 383-390
Sai M. R. and Haridas R. P., Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological charateristics of biscuit dough and quality of biscuits, Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1999, 1223-1231
Saleem Q., Mechanical and fracture properties for predicting cracking in semi-sweet biscuits, International Journal of Food Science and Technology, 40, 2005, 361-367
Saleem Q., Wildman R. D., Huntley J. M., Whitworth M. B., Material properties of semi-sweet biscuits for finite element modelling of biscuit cracking, Journal of Food Engineering, 68, 2006, 19-32
Kälviäinen N., Texture modifications in semisolid and solid foods: sensory characterization and acceptance in different age groups, Academic dissertation, University of Helsinki, 2002
[14, 17, 21, 22, 26, 27, 28]
PHUÏ LUÏC
PHUÏ LUÏC 1: PHIEÁU HÖÔÙNG DAÃN ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN
PHIEÁU HÖÔÙNG DAÃN ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Ñònh nghóa ñoä cöùng cuûa baùnh: laø löïc caàn ñeå laøm vôõ mieáng baùnh.
Caùch thöùc ñaùnh giaù: duøng mieäng, ñoä cöùng ñöôïc caûm nhaän baèng caùch ñaët mieáng baùnh giöõa hai haøm raêng vaø caén cho ñeán khi vôõ mieáng baùnh, öôùc löôïng ñoä lôùn cuûa löïc, löïc caøng lôùn ñoä cöùng cuûa baùnh caøng lôùn.
Chuù yù: caén giöõa mieáng baùnh, khoâng caén ôû phaàn meùp cuûa mieáng baùnh.
Xin chaân thaønh caûm ôn caùc baïn!
PHIEÁU SO HAØNG ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Ngöôøi thöû:
Ngaøy thöû:
Sau ñaây baïn seõ ñöôïc giôùi thieäu 4 maãu baùnh ñaõ ñöôïc maõ hoùa, baïn haõy ñaùnh giaù cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa caùc maãu vaø saép xeáp caùc maãu ñoù theo thöù töï taêng daàn ñoä cöùng cuûa baùnh, giöõa caùc maãu khoâng thanh vò.
Min Max
Maãu
PHIEÁU HÖÔÙNG DAÃN TRÌNH TÖÏ ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Trình töï thöïc hieän:
Baïn seõ ñöôïc giôùi thieäu hai maãu min, max. Maãu min töông öùng 0 ñieåm, maãu max töông öùng 10 ñieåm.
Thöû hai maãu min, max vaø ghi nhôù cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa hai maãu ñoù.
Baïn seõ laàn löôït ñöôïc giôùi thieäu töøng maãu ñaõ ñöôïc maõ hoùa.
Ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa maãu theo caùch thöùc ñaõ ñöôïc höôùng daãn vaø cho ñieåm cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa maãu theo hai maãu min, max ñaõ ñöôïc giôùi thieäu.
Ñieàn maõ soá maãu vaø vaïch möùc ñieåm vaøo phieáu ñaùnh giaù.
Sau khi ñaùnh giaù xong moät maãu baïn haõy thanh vò tröôùc khi ñaùnh giaù maãu tieáp theo.
Xin chaân thaønh caûm ôn caùc baïn!
(Ghi chuù: Phieáu höôùng daãn trình töï thí nghieäm daønh cho thí nghieäm 1)
PHIEÁU ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Ngöôøi thöû:
Ngaøy thöû:
Baïn haõy ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa caùc maãu baùnh sau vaø cho ñieåm ñoä cöùng theo hai maãu min (öùng vôùi 0 ñieåm) vaø max (öùng vôùi 10 ñieåm) theo caùch thöùc nhö trong phieáu höôùng daãn.
0 10
Maãu ……
(Ghi chuù: Phieáu ñaùnh giaù ñoä cöùng daønh cho thí nghieäm 1)
PHIEÁU HÖÔÙNG DAÃN TRÌNH TÖÏ ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH (2)
Trình töï thöïc hieän:
Baïn seõ laàn löôït ñöôïc giôùi thieäu 9 maãu baùnh ñaõ ñöôïc maõ hoùa.
Baïn haõy ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa moãi maãu theo caùch thöùc trong phieáu höôùng daãn vaø vaïch möùc cöôøng ñoä ñoä cöùng cuûa maãu treân thang vôùi möùc cöôøng ñoä töø meàm cho ñeán cöïc kì cöùng.
Sau khi ñaùnh giaù xong moät maãu baïn haõy thanh vò tröôùc khi ñaùnh giaù maãu tieáp theo.
Xin chaân thaønh caûm ôn caùc baïn !
(Ghi chuù: Phieáu höôùng daãn trình töï thí nghieäm daønh cho thí nghieäm 2)
PHIEÁU ÑAÙNH GIAÙ ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Ngöôøi thöû:
Ngaøy thöû:
Baïn haõy ñaùnh giaù ñoä cöùng cuûa caùc maãu baùnh sau vaø cho bieát möùc ñoä ñaùnh giaù cuûa baïn baèng caùch ñaùnh daáu vaøo thang sau ñaây.
Meàm Cöïc kì cöùng
Maãu ……
(Ghi chuù: Phieáu ñaùnh giaù ñoä cöùng daønh cho thí nghieäm 1)
PHUÏ LUÏC 2: KEÁT QUAÛ PHAÂN TÍCH ÑOÄ CÖÙNG CUÛA BAÙNH
Ñoà thò keát quaû ño ñoä cöùng cuûa baùnh cookie
Baùnh Cookie – Maãu saáy
Hình 1. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie ñöôïc xöû lyù baèng caùch saáy
Baùnh Cookie – Maãu LiCl 1
Baùnh Cookie – Maãu LiCl 2
Baùnh Cookie – Maãu MgCl2 2
Hình 2. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch LiCl baõo hoøa (ño hai laàn, moãi laàn ño 3 maãu)
Baùnh Cookie – Maãu CH3COOK 1
Baùnh Cookie – Maãu CH3COOK 2
Hình 3. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch CH3COOK baõo hoøa (ño hai laàn, moãi laàn ño 3 maãu)
Baùnh Cookie – Maãu MgCl2 1
Baùnh Cookie – Maãu MgCl2 2
Hình 4. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch MgCl2 baõo hoøa (ño hai laàn, toång coäng ño 6 maãu)
Baùnh Cookie – Maãu K2CO3 1
Baùnh Cookie – Maãu K2CO3 2
Hình 5. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch K2CO3 baõo hoøa (ño hai laàn, moãi laàn ño 3 maãu)
Baùnh Cookie – Maãu Mg(NO3)2 1
Baùnh Cookie – Maãu Mg(NO3)2 2
Hình 6. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 baõo hoøa (ño hai laàn, moãi laàn ño 3 maãu)
Baùnh Cookie – Maãu NaCl 2
Baùnh Cookie – Maãu NaCl 1
Hình 7. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cookie vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch NaCl baõo hoøa (ño hai laàn, moãi laàn ño 3 maãu)
Baùnh Cracker – Maãu LiCl
Ñoà thò keát quaû ño ñoä cöùng cuûa baùnh cracker
Hình 8. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch LiCl baõo hoøa
Baùnh Cracker – Maãu CH3COOK
Hình 9. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch CH3COOK baõo hoøa
Baùnh Cracker – Maãu MgCl2
Hình 10. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch MgCl 2 baõo hoøa
Baùnh Cracker – Maãu K2CO3
Hình 11. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch K2CO3 baõo hoøa
Baùnh Cracker – Maãu Mg(NO3)2
Hình 12. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 baõo hoøa
Baùnh Cracker – Maãu NaBr
Baùnh Cracker – Maãu NaCl
Hình 13. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch NaBr baõo hoøa
Hình 14. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh cracker vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch NaCl baõo hoøa
Ñoà thò keát quaû ño ñoä cöùng cuûa baùnh semi – sweet
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu LiCl
Hình 15. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch LiCl baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu CH3COOK
Hình 16. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch CH3COOK baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu MgCl2
Hình 17. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch MgCl2 baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu K2CO3
Hình 18. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch K2CO3 baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu Mg(NO3)2
Hình 19. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch Mg(NO3)2 baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu NaBr
Hình 20. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch NaBr baõo hoøa
Baùnh Semi – Sweet _ Maãu NaCl
Hình 21. Ñoà thò keát quaû phaân tích ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet vôùi maãu baûo quaûn trong bình chöùa dung dòch NaCl baõo hoøa
PHUÏ LUÏC 3: KEÁT QUAÛ ÑO VAØ PHAÂN TÍCH ANOVA - PHAÂN TÍCH TUKEY
Baûng 1. Keát quaû khaûo saùt kích thöôùc baùnh nguyeân lieäu
Soá laàn laëp
Baùnh cookie
Baùnh semi-sweet
Baùnh cracker
Ñöôøng kính (cm)
Beà daøy (cm)
Ñöôøng kính (cm)
Beà daøy (cm)
Chieàu daøi (cm)
Chieàu roäng (cm)
Beà daøy (cm)
1
3,82
0,87
7,15
0,526
4,986
4,833
0,506
2
4,147
0,947
6,52
0,536
4,946
4,662
0,49
3
4,02
0,913
6,113
0,547
4,915
4,85
0,54
4
4,22
0,91
6,713
0,53
4,82
4,917
0,47
5
3,913
0,79
7,233
0,563
4,87
4,8
0,483
TB
4,024
0,886
6,746
0,5404
4,907
4,812
0,498
SD
0,164
0,0602
0,462
0,0133
0,065
0,094
0,027
RSD(%)
4,076
6,795
6,849
2,461
1,325
1,959
5,424
TB: giaù trò trung bình
SD: ñoä leäch chuaån
RSD: Ñoä bieán ñoäng
Baûng 2. Ñoä cöùng (N) cuûa baùnh cookie ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Laàn laëp
Ñoä cöùng cuûa baùnh (N)
LiCl (3,46%)
CH3COOK (3,91%)
MgCl2 (4,9%)
K2CO3
(5,82%)
Mg(NO3)2 (6,1%)
NaCl (8,89%)
1
-
-
22,17
20,93
18,85
-
2
36,28
28,04
36,32
20,29
20,78
-
3
31,91
29,22
31,12
27,88
20,21
7,98
4
35,29
26,71
33,46
23,69
17,46
9,19
5
34,42
35,48
28,39
21,5
21,19
7,5
6
41,05
37,58
22,12
25,21
19,5
7,51
TB
35,79
31,406
28,93
23,25
19,665
8,045
TB: giaù trò trung bình
Baûng 3. Ñoä cöùng (N) cuûa baùnh semi-sweet ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Laàn laëp
Ñoä cöùng cuûa baùnh (N)
LiCl (3,33%)
CH3COOK (4,15%)
MgCl2 (4,96%)
K2CO3 (6,36%)
Mg(NO3)2 (6,61%)
NaBr (7,76%)
NaCl (10,8%)
1
13,41
12,49
15,78
11,58
11,49
6,67
3,15
2
17,96
18,2
10,82
14,09
12,25
7,32
2,94
3
15,4
14,24
12,08
11,28
11,81
6,71
2,73
4
14,05
12,02
11,22
13,05
13,29
6,49
2,72
5
13,09
13,63
14,77
10,19
10,88
6,3
2,88
6
15,04
13,96
15,85
14,84
14,47
7,24
2,85
TB
14,82
14,09
13,42
12,5
12,36
6,81
2,88
TB: giaù trò trung bình
Baûng 4. Ñoä cöùng (N) cuûa baùnh cracker ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Laàn laëp
Ñoä cöùng cuûa baùnh (N)
LiCl (4,58%)
CH3COOK (5%)
MgCl2 (5,65%)
K2CO3 (6,74%)
Mg(NO3)2 (6,81%)
NaBr (8,26%)
NaCl (12,13%)
1
7,93
7,43
7,91
8,28
9,39
6,02
2,7
2
9,47
9,93
7,71
6,11
8,28
7,02
1,99
3
9,54
10,57
11,27
7,31
8,25
6,78
2,58
4
8,64
9,6
10,11
10,11
6,5
6,75
2,32
5
8,85
8,26
7,53
8,37
5,97
6,81
2,65
6
11,08
6,74
7,88
8,1
6,95
6,57
2,31
TB
9,25
8,755
8,73
8,05
7,56
6,66
2,43
TB: giaù trò trung bình
Baûng 5. Keát quaû phaân tích ANOVA moät chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cookie ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Giöõa caùc nhoùm (ñoä aåm)
6
2925,39
487,57
36,688
< 0,0001
Trong moãi nhoùm
31
411,98
13,29
Toång soá
37
3337,37
Baûng 6. Keát quaû giaù trò P khi so saùnh ñoä cöùng ôû töøng caëp ñoä aåm cuûa baùnh cookie
Ñoä aåm
3,46%
3,91%
4,9%
5,82%
6,1%
8,89%
3,46%
-
3,91%
0,495a
-
4,9%
0,055a
0,916a
-
5,82%
< 0,0001
0,013
0,132a
-
6,1%
< 0,0001
< 0,001
0,002
0,619a
-
8,89%
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,001
-
a khoâng coù söï khaùc nhau coù nghóa giöõa ñoä cöùng cuûa baùnh ôû hai ñoä aåm töông öùng. Söï khaùc nhau coù nghóa khi P < 0,05.
Baûng 7. Keát quaû phaân tích ANOVA moät chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Giöõa caùc nhoùm (ñoä aåm)
6
706,41
117,74
44,791
< 0,0001
Trong moãi nhoùm
35
92
2,63
Toång soá
41
798,41
Baûng 8. Giaù trò P khi so saùnh ñoä cöùng ôû töøng caëp ñoä aåm cuûa baùnh semi-sweet
Ñoä aåm
3,33%
4,15%
4,96%
6,36%
6,61%
7,76%
10,8%
3,33%
-
4,15%
0,985a
-
4,96%
0,742a
0,991a
-
6,36%
0,198a
0,625a
0,956a
-
6,61%
0,148a
0,529a
0,915a
0,999a
-
7,76%
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
-
10,8%
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
0,003
-
a khoâng coù söï khaùc nhau coù nghóa giöõa ñoä cöùng cuûa baùnh ôû hai ñoä aåm töông öùng. Söï khaùc nhau coù nghóa khi P < 0,05.
Baûng 9. Keát quaû phaân tích ANOVA moät chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cracker ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Giöõa caùc nhoùm (ñoä aåm)
6
196,624
32,771
24,161
< 0,0001
Trong moãi nhoùm
35
47,472
1,356
Toång soá
41
244,096
Baûng 10. Giaù trò P khi so saùnh ñoä cöùng ôû töøng caëp ñoä aåm cuûa baùnh cracker
Ñoä aåm
4,58%
5%
5,65%
6,74%
6,81%
8,26%
12,13%
4,58%
-
5%
0,989a
-
5,65%
0,986a
1a
-
6,74%
0,183a
0,568a
0,587a
-
6,81%
0,562a
0,937a
0,945a
0,989a
-
8,26%
0,008
0,051a
0,055a
0,83a
0,395a
-
12,13%
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
< 0,0001
-
a khoâng coù söï khaùc nhau coù nghóa giöõa ñoä cöùng cuûa baùnh ôû hai ñoä aåm töông öùng. Söï khaùc nhau coù nghóa khi P < 0,05.
Baûng 11. Ñoä cöùng cuûa baùnh cookie khi ñaùnh giaù caûm quan
Ngöôøi thöû
Ñoä cöùng cuûa baùnh (ñieåm)
LiCl (3,46%)
CH3COOK (3,91%)
MgCl2 (4,9%)
K2CO3
(5,82%)
Mg(NO3)2 (6,1%)
1
9,2
8,1
6,2
3,3
2,8
2
8,6
8,2
5,5
2
3,5
3
9,3
9,1
6,3
3,2
1,7
4
8,6
8
6,7
5,2
3,6
5
9,3
9,3
5,1
3,4
2,4
6
8,2
9
6,4
3,2
2,5
7
9,5
10
4
1,7
2,1
8
8,6
8,3
4,5
3,4
2,4
TB
8,9125
8,75
5,5875
3,175
2,625
TB: giaù trò trung bình
Baûng 12. Ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet khi ñaùnh giaù caûm quan
Ngöôøi thöû
Ñoä cöùng cuûa baùnh (ñieåm)
CH3COOK (4,15%)
MgCl2 (4,96%)
K2CO3 (6,36%)
Mg(NO3)2 (6,61%)
NaBr (7,76%)
1
9,5
7,7
6
5,5
1,9
2
9,4
7,6
5,8
4,8
2,3
3
8,6
8,8
5,9
5,4
2,2
4
8,9
8
5,4
4,6
2,5
5
10
8,6
5
5
1,9
6
8,4
7,4
5,2
4,5
2,4
7
8,5
7,1
4,8
5,3
2,1
8
8,8
7,6
5
4,7
1,8
TB
9,0125
7,85
5,3875
4,975
2,1375
TB: giaù trò trung bình
Baûng 13. Ñoä cöùng cuûa baùnh cracker khi ñaùnh giaù caûm quan
Ngöôøi thöû
Ñoä cöùng cuûa baùnh (ñieåm)
CH3COOK (5%)
MgCl2 (5,65%)
K2CO3 (6,74%)
Mg(NO3)2 (6,81%)
NaBr (8,26%)
1
8,6
7,9
7,2
6,2
2,4
2
8,9
7,8
7
5,7
3,4
3
8,1
8
7
6
1,7
4
7
7
5,8
5,8
2,9
5
6
8,5
5,1
6,1
3
6
8,4
8,6
7,3
6,3
2,1
7
8
7
6
6,8
2,6
8
8,7
6
7,2
4,5
3,5
TB
7,9625
7,625
6,575
5,925
2,7
TB: giaù trò trung bình
Baûng 14. Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cookie ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt ñöôïc ñaùnh giaù bôûi 8 ngöôøi thöû
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò p
Khaùc bieät giöõa 5 ñoä aåm
4
283,248
70,812
104,776
< 0,0001
Khaùc bieät giöõa 8 ngöôøi thöû
7
3,644
0,521
0,7703
0,6169
Phaàn dö (residual)
28
18,924
0,676
Toång soá
39
305,816
Baûng 15. Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh semi-sweet ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt ñöôïc ñaùnh giaù bôûi 8 ngöôøi thöû
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Khaùc bieät giöõa 5 ñoä aåm
4
230,089
57,522
311,442
< 0,0001
Khaùc bieät giöõa 8 ngöôøi thöû
7
2,44
0,349
1,8871
0,1097
Phaàn dö (residual)
28
5,171
0,185
Toång soá
39
237,7
Baûng 16. Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu ñoái vôùi ñoä cöùng cuûa baùnh cracker ôû caùc ñoä aåm khaûo saùt ñöôïc ñaùnh giaù bôûi 8 ngöôøi thöû
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Khaùc bieät giöõa 5 ñoä aåm
4
140,754
35,188
53,195
< 0,0001
Khaùc bieät giöõa 8 ngöôøi thöû
7
4,082
0,583
0,8815
0,5335
Phaàn dö (residual)
28
18,522
0,661
Toång soá
39
163,358
Baûng 17. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan ñoä cöùng cuûa ba loaïi baùnh ôû ba ñoä aåm
Loaïi baùnh
Cookie
Semi-sweet
Cracker
Ñoä aåm moâi tröôøng baûo quaûn
11,2%
8,3 8,2 7,6 9,8 9 8,2 8,9 8,8
6 5,2 5,3 5,7 5,8 7,1 6,1 5,7
5,2 3,4 3,5 4,4 3,9 4,8 5,9 6
32,8%
7,5 8,2 7,6 8,3 5,8 6,3 8,1 7,5
4,2 2,9 5,4 4,5 6,1 5,7 4 5,6
3,7 4,3 2,4 3,2 2,9 3,2 4,7 4,8
52,9%
4,7 4,1 6,1 6,5 7,4 4,8 6,2 4,4
4,8 5,3 4,6 3,6 3,2 2,3 6,1 5,5
1,6 1,8 0,9 1,9 4 1 1,6 2,9
Baûng 18. Ñoä cöùng (N) cuûa ba loaïi baùnh ôû ba ñoä aåm baûo quaûn khaùc nhau
Loaïi baùnh
Cookie
Semi-sweet
Cracker
Ñoä aåm moâi tröôøng baûo quaûn
11,2%
36,28 31,91 35,29 34,42 41,05
13,41 17,96 15,4 14,05 13,09 15,04
7,93 9,47 9,54 8,64 8,85 11,08
32,8%
22,17 36,32 31,12 33,46 28,39 22,12
15,78 10,82 12,08 11,22 14,77 15,85
7,91 7,71 11,27 10,11 7,53 7,88
52,9%
18,85 20,78 20,21 17,46 21,19 19,5
11,49 12,25 11,81 13,29 10,88 14,47
9,39 8,28 8,25 6,5 5,97 6,95
Baûng 19. Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu cho ñoä cöùng cuûa caû ba loaïi baùnh ñöôïc baûo quaûn ôû caùc moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau khi ñaùnh giaù caûm quan
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Khaùc bieät giöõa 3 ñoä aåm
2
69,106
34,553
33,847
< 0,0001
Khaùc bieät giöõa 3 loaïi baùnh
2
171,033
85,516
83,77
< 0,0001
Phaàn dö (residual)
67
68,397
1,021
Toång soá
71
308,497
Baûng20 . Keát quaû phaân tích ANOVA hai chieàu cho ñoä cöùng cuûa caû ba loaïi baùnh ñöôïc baûo quaûn ôû caùc moâi tröôøng coù ñoä aåm khaùc nhau khi phaân tích coâng cuï
Nguoàn phöông sai
Baäc töï do (df)
Toång bình phöông (SS)
Trung bình bình phöông (MS)
Kieåm ñònh F
Giaù trò P
Khaùc bieät giöõa 3 ñoä aåm
2
308,9
154,5
10,871
<0,0001
Khaùc bieät giöõa 3 loaïi baùnh
2
3493,2
1746,6
122,926
< 0,0001
Phaàn dö (residual)
48
682
14,2
Toång soá
52
4484,1
Các file đính kèm theo tài liệu này:
de tai luan van Yen.doc
