Đề tài Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản xuất cà phê hòa tan

MỞ ĐẦU 1.SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA CÀ PHÊ Sản xuất cà phê là một ngành sản xuất nông nghiệp tạo ra loại sản phẩm đặc biệt có giá trị cao trong lĩnh vực tiêu dùng vàxuất khẩu. Cà phê là một loại cây nhiệt đới tạo ra một thứ uống đặc biệt trong đời sống hàng ngày.Cà phê được canh tác vào khoang 575 công nguyên,được ghi lại do người Ả Rập sống ở thế kỷ thứ 10. Cà phê có nguồn gốc ở Ethiopia, nhưng lịch sử canh tác và chế biến thành thức uống lại bắt nguồn ở Ả Rập. Loại cà phê hoang dại khởi nguyên từ Ethiopia và phát hiện năm 850. Về sau cà phê Robusta được tìm ra ở Châu Phi, loại cà phê này thuận lợi trong việc chế biến cà phê hoà tan nhờ có nhiều dịch trích tan,do đó kinh tế trong kỹ nghệ chế biến cao cấp này. Ở Việt Nam cà phê được người Pháp đưa vào trồng năm 1857. Năm 1998, diện tích canh tác là 350.000 ha, sản lượng 400.000 tấn, xuất khẩu 390.000 tấn cho 40 nước trên thế giới. Giống chính là Robusta (97%), xuất khẩu đứng hàng thứ 4 trên thế giới. Nước ta gia nhập tổ chức cà phê Quốc tế năm 1991. Khuynh hướng phát triển hiện nay là thâm canh tăng năng suất cà phê Robusta,mở rộng diện tích cà phê Arabica trên vùng cao miền Bắc như Sơn La, Tuyên Quang, Thái Nguyên, .với những dòng chọn lọc như Catimor, hiện nay đã trồng khoảng 6.000 ha. Catimor cũng được đưa vào cao nguyên Lâm Đồng và Đắc Lắc để thay cho một số cây trồng dễ nhiễm bệnh rỉ sắt. Robusta là dòng sản xuất chính vì có đặc điểm dễ thích nghi,năng suất cao, trung bình 4 đến 5 tấn nhân/ha. Ở nước ta sản phẩm của cà phê ngày càng phong phú và đa dạng. Trên thế giới hiện nay có khoảng 79 nuớc trồng cà phê với tổng diện tích trên 10 triệu ha và sản lượng hàng năm biến đông trên dưới 6 triệu tấn. Năng suất bình quân chưa vuợt quá 6 tạ nhân/ha. Trong đó ở Châu Phi có 28 nước năng suất bình quân không vuợt quá 4 tạ nhân/ha. Các nước có diện tích cà phê lớn nhất là Brazil, Indonesia, Cote d’Ivoire, Colombia. Sự phát triển của các ngành chế biến cà phê ngày càng phong phú, sản phẩm từ cà phê rất đa dạng. Nhiều công ty, xí nghiệp sản xuất cà phê đã được ra đời để đáp nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao của người tiêâu dùng. Tóm lại quá trình phát triển của ngành sản xuất cà phê trên thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng là một quá lâu dài và không ngừng được phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] MICHAEL SIVETZ,M.S –Coffee Processing Technology –1963 [2]TS Lâm Xuân Thanh –Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa –NXB KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT HÀ NỘI [3] Phạm Văn Sổ,Bùi Thị Nhu Thuận,Nguyễn Phùng Tiến-Vệ Sinh Thực Phẩm-NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI 1975. [4] Lê Quang Hưng-Kỹ thuật trồng và thu hoạch cà phê xuất khẩu-NHÀ XUẤT BẢN GIÁO DỤC 1999.

doc15 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1934 | Lượt tải: 2download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Hệ thống kiểm tra chất lượng trong sản xuất cà phê hòa tan, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
CHÖÔNG 1: MÔÛ ÑAÀU 1.SÔ LÖÔÏC VEÀ QUAÙ TRÌNH PHAÙT TRIEÅN CUÛA CAØ PHEÂ Saûn xuaát caø pheâ laø moät ngaønh saûn xuaát noâng nghieäp taïo ra loaïi saûn phaåm ñaëc bieät coù giaù trò cao trong lónh vöïc tieâu duøng vaøxuaát khaåu. Caø pheâ laø moät loaïi caây nhieät ñôùi taïo ra moät thöù uoáng ñaëc bieät trong ñôøi soáng haøng ngaøy.Caø pheâ ñöôïc canh taùc vaøo khoang 575 coâng nguyeân,ñöôïc ghi laïi do ngöôøi AÛ Raäp soáng ôû theá kyû thöù 10. Caø pheâ coù nguoàn goác ôû Ethiopia, nhöng lòch söû canh taùc vaø cheá bieán thaønh thöùc uoáng laïi baét nguoàn ôû AÛ Raäp. Loaïi caø pheâ hoang daïi khôûi nguyeân töø Ethiopia vaø phaùt hieän naêm 850. Veà sau caø pheâ Robusta ñöôïc tìm ra ôû Chaâu Phi, loaïi caø pheâ naøy thuaän lôïi trong vieäc cheá bieán caø pheâ hoaø tan nhôø coù nhieàu dòch trích tan,do ñoù kinh teá trong kyõ ngheä cheá bieán cao caáp naøy. ÔÛ Vieät Nam caø pheâ ñöôïc ngöôøi Phaùp ñöa vaøo troàng naêm 1857. Naêm 1998, dieän tích canh taùc laø 350.000 ha, saûn löôïng 400.000 taán, xuaát khaåu 390.000 taán cho 40 nöôùc treân theá giôùi. Gioáng chính laø Robusta (97%), xuaát khaåu ñöùng haøng thöù 4 treân theá giôùi. Nöôùc ta gia nhaäp toå chöùc caø pheâ Quoác teá naêm 1991. Khuynh höôùng phaùt trieån hieän nay laø thaâm canh taêng naêng suaát caø pheâ Robusta,môû roäng dieän tích caø pheâ Arabica treân vuøng cao mieàn Baéc nhö Sôn La, Tuyeân Quang, Thaùi Nguyeân,...vôùi nhöõng doøng choïn loïc nhö Catimor, hieän nay ñaõ troàng khoaûng 6.000 ha. Catimor cuõng ñöôïc ñöa vaøo cao nguyeân Laâm Ñoàng vaø Ñaéc Laéc ñeå thay cho moät soá caây troàng deã nhieãm beänh ræ saét. Robusta laø doøng saûn xuaát chính vì coù ñaëc ñieåm deã thích nghi,naêng suaát cao, trung bình 4 ñeán 5 taán nhaân/ha. ÔÛ nöôùc ta saûn phaåm cuûa caø pheâ ngaøy caøng phong phuù vaø ña daïng. Treân theá giôùi hieän nay coù khoaûng 79 nuôùc troàng caø pheâ vôùi toång dieän tích treân 10 trieäu ha vaø saûn löôïng haøng naêm bieán ñoâng treân döôùi 6 trieäu taán. Naêng suaát bình quaân chöa vuôït quaù 6 taï nhaân/ha. Trong ñoù ôû Chaâu Phi coù 28 nöôùc naêng suaát bình quaân khoâng vuôït quaù 4 taï nhaân/ha. Caùc nöôùc coù dieän tích caø pheâ lôùn nhaát laø Brazil, Indonesia, Cote d’Ivoire, Colombia. Söï phaùt trieån cuûa caùc ngaønh cheá bieán caø pheâ ngaøy caøng phong phuù, saûn phaåm töø caø pheâ raát ña daïng. Nhieàu coâng ty, xí nghieäp saûn xuaát caø pheâ ñaõ ñöôïc ra ñôøi ñeå ñaùp nhu caàu tieâu thuï ngaøy caøng cao cuûa ngöôøi tieââu duøng. Toùm laïi quaù trình phaùt trieån cuûa ngaønh saûn xuaát caø pheâ treân theá giôùi noùi chung vaø ôû nöôùc ta noùi rieâng laø moät quaù laâu daøi vaø khoâng ngöøng ñöôïc phaùt trieån caû veà soá löôïng laãn chaát löôïng. 2. ÑOÂI NEÙT VEÀ THÒ TRÖÔØNG CAØ PHEÂ Trong nhieàu thaäp nieân vaø hieän nay, caø pheâ laø loaïi haøng hoaù quan troïng mang laïi nguoàn ngoaïi teä lôùn cho moät soá nöôùc treân theá giôùi. Trong thôøi ñaïi ngaøy nay söï phaùt trieån khoâng ngöøng veà khoa hoïc kyõ thuaät, coâng ngheä môùi vaø trao ñoåi thò tröôøng ñaõ taïo ra nhöõng yeâu caàu veà ñònh höôùng phaùt trieån caø pheâ trong nöôùc vaø treân theá giôùi. 2.1.Treân theá giôùi Thò tröôøng caø pheâ treân theá giôùi trong nhöõng naêm vöøa qua thöôøng chao ñaûo khoâng oån ñònh nhaát laø veà giaù caû. Toå chöùc caø pheâ theá giôùi ICO do khoâng coøn giöõ ñöïôc haïn ngaïch xuaát nhaäp khaåu giaù caû troâi noåi treân thò tröôøng töï do, cho neân coù nhöõng giai ñoaïn giaù caø pheâ xuoáng thaáp chöa töøng coù so vôùi vaøi chuïc naêm trôû laïi ñaây. Tình traïng naøy ñaõ daãn ñeán haäu quaû nhaø nöôùc phaûi boû bôùt dieän tích caø pheâ hoaëc khoâng tieáp tuïc chaêm soùc vì kinh doanh khoâng coøn thaáy coù hieäu quaû. Naêm 1994 do nhöõng ñôït söông muoái vaø sau ñoù laø haïn haùn dieãn ra ôû Brazil. Vì vaäy ñaõ laøm cho saûn löôïng caø pheâ cuûa nöôùc naøy giaûm xuoáng gaàn 80%, do ñoù ñaõ goùp phaàn laøm cho giaù caø pheâ taêmg voït, coù lôïi cho nhöõng ngöôøi xuaát khaåu caø pheâ treân theá giôùi. Maëc duø giaù caø pheâ luoâng bieán ñoäng nhöng toång saûn löôïng vaãn lôùn hôn so vôùi nhu caàu tieâu duøng. Vì vaäy theo hieäp öôùc,caùc nhaø saûn xuaát caø pheâ treân theá giôùi coù theå ñoaùn ñöôïc khaû naêng xaûy ra khi ñaùnh giaù möùc bieán ñoäng giaù caû caø pheâ toaøn caàu vaø söï ñieàu chænh quota. Vieäc xuaát khaåu caø pheâ hoaø tan laø moät trong nhöõng maët haøng xuaát khaåu lôùn. Trong ñoù Brazil ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc cung caáp cho Anh vaø Myõ. ÔÛ Anh treân 85% caø pheâ tieâu thuï ôû daïng caø pheâ hoaø tan. CaØ pheâ Robusta ñöôïc thò tröôøng chaáp nhaân cao töø sau naêm 1940 nhôø vaøo kyõ ngheä laøm caø pheâ hoaø tan. Caø pheâ laø moät loaïi nöôùc uoáng cao caáp, nhu caàu ñoøi hoûi cuûa ngöôøi tieâu duøng vaãn khoâng ngöøng taêng leân, chöa coù nhöõng saûn phaåm nhaân taïo ñeå thay theá cho caø pheâ. Vì vaäy vieäc troàng, xuaát khaåu,nhaäp khaåu loaïi haøng hoaù ñaëc bieät naøy vaãn luoân luoân coù moät yù nghóa kinh teá lôùn ñoái vôùi nhieàu nöôùc. Vaán ñeà quan troïng caàn coù nhaän thöùc ñaày ñuû laø saûn phaåm caø pheâ ñem ra thò tröôøng phaûi ñaûm baûo chaát löôïng. 2.2. Thò tröôøng Vieät Nam Saûn löôïng caø pheâ Vieät Nam gia taêng raát nhanh töø 100 ngaøn taán nhaân naêm 1991 leân 400 ngaøn taán nhaân naêm 1998 vaø xuaát khaåu vuï 1998/1999 mang laïi khoaûng 680 trieäu USD. Maëc duø giaù caû bieân ñoäng nhöng thu nhaäp cao vaø nhanh choùng ñaõ thu huùt nhieàu cô quan,tö nhaân vaø noâng hoä ñaàu tö vaøo ngaønh caø pheâ. Chöa tính ñeán thò hieáu tieâu thuï caø pheâ hoaø tan ñaõ phaùt trieån, söùc mua caø pheâ Vieät Nam cuûa hôn 40 nöôùc treân theá giôùi, nhieàu nhaát laø Myõ, sau ñoù laø Ñöùc ,Italia, Haøn Quoác... Hieän nay coù khoaûng 10 thöông hieäu caø pheâ hoaø tan (vôùi saûn phaåm laø caø pheâ nguyeân chaát vaø caø pheâ pha saün 3 trong1) ñang coù maët treân thò tröôøng Vieät Nam nhö Vinacafeù, Nescafe, Maccoffee, Gold Roast.Trong ñoù 2 thöông hieäu lôùn nhaát ñang chieám giöõ treân 90% thò phaàn laø Vinacafe vaø Nescafe. Theo ñaùnh giaù cuûa moät soá coâng ty caø pheâ,tieàm naêng cuûa thò tröôøng caø pheâ hoaø tan Vieät Nam coù khoaûng 6.000 taán/naêm. Trong khi nhu caàu cuûa khaùch haøng moãi naêm taêng leân raát nhieàu vaø maëc duø moãi naêm nöôùc ta thu hoaïch ñöôïc treân 400.000 taán caø pheâ nhaân nhöng phaûi nhaäp veà haøng ngaøn taán loaïi hoaø tan. Theo oâng Ñoaøn Trieäu Nhaïn-Chuû tòch hieäp hoäi caø pheâ, ca cao Vieät Nam cho raèng:”Trong töông lai Vieät Nam vaãn chuù troïng tôùi xuaát khaåu caø pheâ nhaân, vì theá vieäc cheá bieán caø pheâ hoaø tan seõ laø maûnh ñaát maøu môõ cho caùc nhaø ñaàu tö nöôùc ngoaøi. Hieän nay ngoaøi nhaø maùy caø pheâ Bieân Hoaø coâng suaát 100 taán caø pheâ hoaø tan/naêm vaø xöôûng cheá bieán caø pheâ Ngoïc Hoài (Haø Noäi), coâng suaát 200 taán caø pheâ söõa tan/naêm.Ñang traøn ngaäp treân thò tröôøng hieän nay nhö Nestleù, Con où...Caùc saûn phaåm caø pheâ hoaø tan cuûa Vieät Nam khoù coù theå caïnh tranh vôùi caùc thöông hieäu voán ñaõ quaù noåi tieáng naøy. Hôn nöõa chuùng laïi thöôøng xuyeân quaûng caùo treân caùc phöông tieän thoâng tin ñaïi chuùng vôùi thôøi löôïng lôùn, haáp daãn trong khi caø pheâ hoaø tan Vieät Nam thì haàu nhö im aéng. Vì vaäy caán coù nhieàu bieân phaùp ñeå caûi tieán kyû thuaät cheá beán, naém baét thò tröôøng nhanh choùng, ñaàu tö lôùn ñeå maët haøng caø pheâ hoaø tan cuûa nöôùc ta ngaøy caøng ñöôïc naâng cao treân thò tröôøng. 3. NHÖÕNG COÂNG TRÌNH NGHIEÂN CÖÙU VEÀ CAØ PHEÂ Vaøo khoaûng theá kyû tröôùc, moät quy trình chieát ruùt cafein ôû caø pheâ thöông maïi ñöôïc khôûi nguoàn ôû Chaâu Aâu.Toå chöùc Kaffee H.A.G ôû Bremen, Ñöùc laø ñôn vò ñaàu tieân vaø quan troïng nhaát trong vieäc phaùt trieån saûn phaåm vaø quy trình naøy. Khi ñoù Ludwig Roselius vôùi Meyer vaø Wimmer ñaõ coù nhöõng saùng cheá ñaëc quyeàn ôû Myõ vaø nhieàu nöôùc ôû Chaâu Aâu. Moät phaùt minh lôùn cuûa Myõ naêm 1908 ñaû coâng boá laø yù töôûng cô baûn ñaùng keå ñöôïc söû duïng trong nhöõng thaäp kyû ñoù. Chöông 2 : heä thoáng kieåm tra chaát löôïng trong quaù trình saûn xuaát caø pheâ hoaø tan 1. heä thoáng kieåm tra Maøu saéc Aùp suaát Nhieät ñoä Chaát hoaø tan Taïp chaát Cafein Ñoä aåm Muøi vò Lipit Muøi vò Maøu saéc Tro Ñoä aåm Taïp chaát Ñoä mòn Haøm löôïng tro Cafein Ñoä aåm Cafein KCS11 KCS21 Rang Laéng Trích ly Saáy Ñoùng goùi Thaønh phaåm p phaåm KCS31 KCS41 KCS51 Nguyeân lieäu llieäu Xay vaø phaân loaïi Coâ ñaëc 2.phöông phaùp kieåm tra Muïc ñích chung: tuyø theo yeâu vaø möùc ñoä ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm maø coù caùc muïc ñích sau: Deã chaáp nhaän caùc saûn phaåm theo caùc caáp chaát löôïng. Laäp caùc chæ tieâu chaát löôïng Choïn phöông aùn saûn xuaát Theo doõi chaát löôïng saûn phaåm theo dieãn bieán quaù trình,ñeå kích thích nhöõng ngöôøi quaûn lyù vaø saûn xuaát taïo ra saûn phaåm coù chaát löôïng 2.1. Ñoä aåm 2.1.1.Muïc ñích Bieát ñöôïc ñoä aåm laø moät ñieàu quan troïng trong coâng taùc phaân tích xaùc ñònh giaù trò dinh döôõng vaø chaát löôïng cuûa thöïc phaåm. Neáu ñoä aåm caøng cao caùc chaát dinh döôõng khaùc caøng thaáp vaø ngöôïc laïi.Ñoàng thôøi khi bieát ñöôïc ñoä aåm seõ giuùp ta xaùc ñònh ñöôïc chaát löôïng thöïc phaåm vaø khaû naêng baûo quaûn. 2.1.2.Nguyeân lyù Döïa treân phöông phaùp thay ñoåi khoái löôïng,töùc laø duøng söùc noùng laøm bay hôi heát nöôùc trong caø pheâ. Caân trong löôïng cuûa noù tröôùc vaø sau khi saáy, töø ñoù tính ra ñöôïc % nöôùc coù trong caø pheâ. 2.1.3.Duïng cuï Tuû saáy,caân phaân tích, bình huùt aåm, cheùn saáy aåm. 2.1.4.Phöông phaùp Laáy cheùn saáy aåm ñem saáy ôû 100-1050C cho ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. Ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø ñem caân Cho vaøo coác khoaûng 2-3 g caø pheâ hoaø tan roài ñem caân Cho taát caû vaøo tuû saáy 1050C,saáy khoâ cho ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. Saáy xong ñem laøm nguoäi ôû bình huùt aåm vaø ñem caân ôû caân phaân tích. 2.1.5.Keát quaû Ñoä aåm theo % X=x100(%) G laø khoái löôïng cuûa cheùn sau khi saáy ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi G1 laø khoái löôïng cuûa cheùn vaø maãu tröôùc khi saáy G2 laø khoái löôïng cuûa cheùn vaø maãu sau khi saáy Thöôøng ñoä aåm cuûa haït caàn phaûi ñaït ñöôïc khoaûng 10-12% 2.2.Maøu saéc: 2.2.1.Muïc ñích: Kieåm tra maøu saéc laø moät trong nhöõng böôùc quan troïng.Maøu saéc cuûa haït seõ ñaùnh giaù ñöôïc veà maët caûm quan cuõng nhö chaát löôïng cuûa saûn phaåm,maøu saéc moät phaàn naøo ñoù quyeát ñònh ñeán muøi cuûa caø pheâ 2.2.2.Nguyeân lyù Döïa vaøo phöông phaùp thöû caûm quan laø duøng maét ñeå ñaùnh giaù maøu saéc cuûa caø pheâ. 2.2.3.Phöông phaùp: Döïa vaøo caûm quan ngöôøi ta kieåm tra maøu saéc cuûa haït caø pheâ nhaân soáng nhö sau: Maøu saéc cuûa haït phaûi ñeïp,töùc laø coù maøu saéc tö nhieân cuûa haït.Caø pheâ cheø coù maøu xanh xaùm,caø pheâ voái coù maøu xaùm xanh,caø pheâ mít coù maøu xanh,luïc vaøng.Ñoái vôùi töøng loaïi,töøng caáp thì coù maøu saéc khaùc nhau nhö haït baïc,haït naâu, haït ñen...Theo tieâu chuaån cuûa nhaø nöôùc ñeå xaùc ñònh maøu saéc cho pheùp cuûa töøng loaïi 2.3.Muøi vò 2.3.1.Muïc ñích Kieåm tra muøi vò cuûa caø pheâ hoaø tan laø khaâu quan troïng ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñeå ñöa ra thò tröôøng. 2.3.2.Nguyeân lyù Döïa vaøo phöông phaùp thöû neám ñeå kieåm tra saûn phaåm. 2.3.3.Duïng cuï Phoøng thöû neám:saïch seõ,khoâng coù muøi laï Baøn thöû neám xoay troøn goàm 3 choã ngoài vaø coù oáng nhoå sau khi thöû neám 1 laàn 2.3.4. Phöông phaùp Pha caø pheâ trong taùch : nöôùc tinh khieát ñaït nhieät ñoä soâi khoaûng 950C Ñaùnh giaù caûm quan: ngöûi muøi,vò neám,haäu vò 2.3.5.K eát qu aû Haït ñen: vò ñaéng, muøi haêng Haït moác: vò chua, hoâi, coù muøi röôïu Haït traéng baïc: vò nhö muøi goã, ñoâi khi coù muøi coû Haït ngaâm uû laâu: cho muøi thoái Haït phôi treân neàn ñaát: cho muøi ñaát Ñoái vôùi loaïi caø pheâ hoaø tan coù chaát löôïng toát: maøu naâu ñen, aùnh baïc, khoâng keát dính, kích thöôùc boät haït töông ñoái ñoàng ñeàu, coù muøi dòu, thôm noàng, vò ñaäm. 2.4. Taïp chaát 2.4.1.muïc ñích Kieåm tra haøm löôïng taïp chaát trong caø pheâ nhaèm ñeå ñaùnh giaù möùc ñoä nhieãm baån cuûa caø pheâ,töø ñoù ñaùnh giaù phaåm chaát cuûa saûn phaåm 2.4.2.Phöông phaùp Caân G(g )caø pheâ vaøo cheùn söù vaø nung ôû nhieät ñoä 550 – 6000C khi tro traéng theâm vaøo cheùn söù coù tro traéng dung dòch HCl ñeå noùng treân noài caùch thuyû ñeå hoaø tan. Loïc qua giaáy loïc khoâng tro ñeå laáy caën, röûa cheùn vaø giaáy loïc coù caën baèng nöôùc caát soâi cho ñeán khi nöôùc röûa khoâng coøn Cl- (vaøi gioït nöôùc loïc + vaøi gioït HNO3 +1 gioït AgNO3 0,1N khoâng ñöôïc coù tuûa) Cho toaøn boä giaáy loïc vaø caën vaøo cheùn söù khaùc saïch ñaõ nung khoâ toaøn boä trong tuû saáy 100 – 1050C roài cho vaøo loø nung, taêng nhieät ñoä vaø ñeå ôû 550 – 6000C. Laáy ra ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø ñem caân. Tæ leä taïp chaát (g/kg) P laø khoái löôïng cuûa cheùn chöùa caën P’ laø khoái löôïng cheùn G laø troïng löôïng maãu thöû 2.5.Ñoä mòn 2.5.1. Muïc ñích Kieåm tra ñoä mòn nhaèm ñaùnh giaù chaát löôïng caø pheâ. Caø pheâ caøng mòn thì chaát löôïng caøng cao 2.5.2.Nguyeân lyù Döïa vaøo phöông phaùp thöû caûm quan laø duøng tay 2.5.3.Phöông phaùp Duøng tay sôø, boùp caø pheâ seõ thaáy ñöôïc ñoä mòn cuûa saûn phaåm 2.5.4.Keát quaû Loaïi caø pheâ coù ñoä mòn nhoû seõ coù caûm giaùc maùt mòn, neáu caø pheâ coù ñoä nghieàn to thì ngöôïc laïi. 2.6.Haøm löôïng tro 2.6.1.Nguyeân lyù Duøng söùc noùng, nung chaùy hoaøn toaøn caùc chaát höõu cô, phaân coøn laïi ñem caân vaø tính ra % tro coù trong caø pheâ. 2.6.2.Duïng cuï Cheøn nung, beáp ñieän, loø nung, caân, bình huùt aåm… 2.6.3.Phöông phaùp Cheùn nung trong loø nung tôùi 550-6000C ñeán troïng löôïng khoâng ñoåi. Ñeå nguoäi trong bình huùt aåm, caân khoái löôïng cheùn khoâng ñoåi(G) Cho khoaûng 2g(G1) caø pheâ vaøo cheùn ñem saáy cho bay hôi heát hôi nöôùc,than hoaù treân beáp ñieän, sau ñoù cho vaøo loø nung . Nung cho ñeán khi tro traéng Laáy maãu ñeå nguoäi trong huùt aåm,caân Tieáp tuïc nung vaø caân ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi ta ñöôïc (G2) 2.6.4.Keát quaû Haøm löôïng tro toaøn phaàn: 2.7.Lipit 2.7.1.Muïc ñích: Xaùc ñònh ñöôïc haøam löôïng lipid ñeå ñaùnh giaù phaàn naøo chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Haøm löôïng lipid lôùn thì saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao vaø ngöôïc laïi. 2.7.2.Nguyeân lyù Döïa vaøo phöông phaùp chieát beùo Soxlhet, duøng ete noùng ñeå hoaø tan caùc chaát beùo töï do coù trong caø pheâ.Sau khi ñeå bay hôi heát ete, caân chaát beùo coøn laïi vaø tính ra haøm löôïng lipid trong caø pheâ 2.7.3.Duïng cuï Bình huùt aåm, giaáy loïc, heä thoáng chieát Soxlhet, beáp caùch thuyû chaïy ñieän, ete etylic tinh khieát. 2.7.4.Phöông phaùp Caân khoaûng vaøi g maãu thöû vaøo giaáy loïc, goùi thaät kyõ khoâng cho maãu rôi vaõi ra ngoaøi Cho goùi maãu vaøo oâng 1chieát cuûa heä thoáng chieát beùo Cho ete vaøo 2/3 bình caàu ñaõ bieát tröôùc khoái löôïng trong cuøng ñieàu kieän Laép vaøo heä thoáng chieát Ñun bình caàu treân beáp caùch thuyû chaïy ñieän.Sau ñoù laáy bình caàu ra ngoaøi.ñeà bay hôi ete.cho vaøo tuû saáy ôû 1050C chaïy khoaûng 2h Laáy ra ñeå nguoäi trong bình huùt aåm,caân Tieáp tuïc saáy vaø ñem caân ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi 2.7.5.Keát quaû Haøm löôïng lipid trong 100g caø pheâ W2 laø khoái löôïng bình coù chöùa chaát beùo W1 laø khoái löôïng bình W laø khoái löôïng maãu 2.8.Chaát hoaø tan trong nöôùc 2.8.1.Phöông phaùp Caân G(g) caø pheâ cho vaøo bình noùn vôùi nöôùc soâi, ngaâm khoaûng 45 phuùt, laéc ñeå hoaø tan. Loïc giaáy loïc, theâm nöôùc soâi -> ngaâm, laéc, laøm ñeán khi chieát xuaát heát chaát hoaø tan trong cheø ra. Ñeå bay hôi treân noài caùch thuûy soâi cho ñeán khoâ, saáy ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi, caân ta tính haøm löôïng chaát hoaø tan trong nöôùc. 2.8.2.Keát quaû Ñoä hoaø tan(%) G: Troïng löôïng chaát khoâng tan G: Troïng löôïng maãu thöû % nöôùc laø ñoä aåm tính ra g/100g caø pheâ 2.9.Cafein 2.9.1.Duïng cuï –hoaù chaát OÁng ly taâm, bình noùn, noài caùch thuyû, heä thoáng chöng caát dung dòch H2O2-acid acetic. 2.9.2.phöông phaùp tieán haønh Caân 3 gam caø pheâ cho vaøo moät oáng ly taâm côõ lôùn vôùi 3 ml amoni hydroxit. Ñeå tieáp xuùc nöûa giôø,thænh thoaûng khuaáy. Chieát xuaát baèng ete 4 laàn, moãi laàn 25 ml, ñeå 15 phuùt vaø khuaáy lieân tuïc,sau ñoù ly taâm 5 phuùt vaø gaïn dòch chieát vaøo bình noùn dung tích 150 ml. Taäp chung dòch chieát vaø caát thu hoài ete caën coøn laïi ñem saáy khoâ ôû nhieät ñoä khoâng quaù 100OC trong 15 phuùt. Hoaø tan caën 3 laàn, moãi laàn vôùi 50 ml nöôùc soâi vaø ñeå treân noài caùch thuyû vaøi phuùt. Taäp trung heát dung dòch vaøo moät coác thuyû tinh, laøm nguoäi nhanh choùng, cho theâm khoaûng 17 ml dung dòch Kalipecmanganat 1%, ñeå tieáp xuùc 15 phuùt roài cho töøng gioït dung dòch nöôùc oxi giaø-acid acetic vaøo dung dòch cho ñeán khi pecmanganat chuyeån maøu vaø tuûa xoáp hình thaønh. Ñeå coác thuyû tinh leân noài caùch thuyû soâi vaø luùc naøy cho töø töø töøng gioït oxi giaø-acid acetic vöøa ñuû ñeå dung dòch maát maøuhoaøn toaøn vaø mangan tuûa hoaøn toaøn. Loïc qua giaáy loïc nhanh, röûa caën vôùi nöôùc soâi. Tinh cheá laïi caffein baèng caùch cho caën vaø giaáy loïc vaøo moät bình laéng gaïn chieát xuaát baèng clorofoùc 4 laàn,moãi laàn 25 ml. Dòch chieát cclorofoùc loïc thaúng vaøo moät bình noùpn ñaõ saáy khoâ, caân saün. Caát thu hoài clorofoùc, caën cafein coøn laïi saáy khoâ ôû tuû saây 100OC nöûa giôø vaø ñem caân. 2.9.3.Keát quaû Haøm löôïng trong 100g caø pheâ (P-P’)x100 3 Vieäc kieåm tra haøm löôïng cafein trong haït caø pheâ nhaân ñöôïc trình baøy ôû baûng sau Theo tieâu chuaån quoác teá trong moät taùch caø pheâ fa cheá 8 g trong 170 ml nöôùc thì haøm löôïng cafein trung bình töø 40-160 mg nguoàn Maãu phaân tích Cafein(% chaát khoâ) Khoaûng Trung bình+SD Charrier(1975) Chassevent&ctv(1973) Merrit&protor(1959) Menchu&ctv(1967) Rolfi&ctv(1971) Ferreira&ctv(1971) Wurziger&ctv(1977) Rolfi&ctv(1971) Chassevent&ctv(1973) Wurziger&ctv(1977) Charrier(1975) 130 doøng Arabica 680 doøng robusta moät soá Paracoffea 7 Mascarocoffea 7South American arabicas 39 Guatemalan arabicas 8 Angolan arabicas 34 Timor hybrids 7 Ivory Coast arabicas 28 Angolan robustas cameroon robustas arabusta 0,58-1,70 1,18-3,27 khoâng coù veát 1,07-1,29 0,53-0,97 1,21-1,45 - 1,47-1,83 2,18-2,72 - - - - 1,17±0.08 0,63±0,08 1,32±0,07 1,15±0,18 1,72±0,12 2,42±0,13 2,12 1,72 Caùc chæ tieâu cuûa caø pheâ rang(theo TCVN 5250-90) Teân chæ tieâu Möùc chaát löôïng(% khoái löôïng) Haïng I Haïng II 1. Veà maët caûm quan Haït ñoàng ñeàu khoâng chaûy cho pheùp ñính ít voû luïa,aùnh baïc. Haït khoâng ñöôïc ñoàng ñeàu,cho pheùp dính ít luïa,maøu aùnh baïc Maøu saéc Maøu naâu caùnh giaùn ñaäm Maøu naâu caùnh giaùn ñaäm Höông Thôm ñaëc tröng cuûa caø Thôm ñaëc tröng cuûa caø pheâ rang,khoâng coù muøi laï Vò Vò ñaâm ñaø,theå chaát phong phuù,haáp daãn. Vò ñaäm,theå chaát trung bình,khoâng coù muøi laï. Nöôùc pha Maøu caùnh giaøn ñaâm, trong saùnh, haáp daãn Maøu caùnh giaùn ñaäm, trong, ñaït yeâu caàu 2. Hoaù lyù Haït toát khoâng ít hôn 92 86 Maûnh vôõ khoâng nhieàu hôn 3 4 Haït bò loãi khoâng nhieàu hôn 5 10 Haøm löôïng aåm khoâng nhieàu hôn 5 5 Haøm löôïng tro Tro khoâng tan khoâng nhieàu hôn 0.1 0.1 Tyû leä chaát tan trong nöôùc khoâng nhieàu hôn 25 25 Taïp chaát khoâng nhieàu hôn 0.3 0.3 BAÛNG ÑAÙNH GIAÙ KEÁT QUAÛ Chæ tieâu Caø pheâ rang (%) Caø pheâ hoaø tan(%) Acid Chlorogenic 7 17 Caramel 23 56 Tro 3,5 12 Trigonelline 1 3 Caffein 1,2 4 Lipit 10 0,1 Acid quinic 0,3 0,8 Acid citric 0,6 1,5 Acid malic 1,6 1,5 Acid tartaric 0,5 1,3 Acid pyruvic 0,06 0,1 chöông 3: yeâu caàu thieát bò vaø caùch baûo quaûn 1.yeâu caàu thieát bò Thieát bò söû duïng trong quaù trình saûn xuaát phaûi ñaït ñoä saïch seõ. Vì vaäy veä sinh thieát bò laø moät tieâu chuaån lôùn caàn ñaït ñöôïc. Caùc vaät lieäu söû duïng caàn phaûi veä sinh cao nhö nöôùc caàn phaûi loïc vaø thanh truøng ñeå giaûm toái ña soá löôïng vi sinh vaät coù trong ñoù,cuõng nhö loaïi ñöôïc caùc taïp chaát coù trong nöôùc. Bôûi vì neáu toàn taïi caùc taïp chaát ñoù thì quaù trình trích ly, laéng loïc, caùc taïp chaát naøy seõ hoaø tan 1 phaàn trong saûn phaåm laøm cho saûn phaåm coù muøi khoù chòu. Caùc phöông tieän maùy moùc söû duïng trong nhaø maùy phaûi laø theùp khoâng ræ vaø phaûi tuaân thuû theo tieâu chuaån veä sinh thaät chu ñaùo, trieät ñeå. 2.Baûo quaûn saûn phaåm Caø pheâ hoaø tan raát deã huùt aåm taïo thaønh dòch seät, quaùnh. Ñoä aåm seõ taêng cao thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån laøm saûn phaåm deã bò moác, hö hoûng, chaát löôïng maøu muøi bieàn ñoåi xaáu. Vì vaäy caø pheâ hoaø tan luoân phaûi ñoùng goùi kín. Coù theå ñoùng vaøo loï thuyû tinh vôùikhoái löôïng 50g, 100g, 200g hoaëc ñoùng goùi trong hoäp Fe taây traéng trong coù loùt giaáy thieác caùch aåm.Cuõng coù theå ñoùng goùi trong buoàng khí nhö:azot, carbonic, ñeå boät caø pheâ hoaø tan khoûi bò oxi hoaù,caùc chaát daàu trong boät khoûi bò oâi,vi sinh vaät hieáu khí vaø caùc loaïi naám moác khoûi xaâm nhaäp. Ngoaøi ra caø pheâ hoaø tan coøn ñöôïc ñoùng thaønh nhöõng goùi nhoû chæ ñuû pha moät laàn. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] MICHAEL SIVETZ,M.S –Coffee Processing Technology –1963 [2]TS Laâm Xuaân Thanh –Giaùo trình coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa –NXB KHOA HOÏC VAØ KYÕ THUAÄT HAØ NOÄI [3] Phaïm Vaên Soå,Buøi Thò Nhu Thuaän,Nguyeãn Phuøng Tieán-Veä Sinh Thöïc Phaåm-NHAØ XUAÁT BAÛN Y HOÏC HAØ NOÄI 1975. [4] Leâ Quang Höng-Kyõ thuaät troàng vaø thu hoaïch caø pheâ xuaát khaåu-NHAØ XUAÁT BAÛN GIAÙO DUÏC 1999.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • dockcs c phe hoatan.Doc
Tài liệu liên quan