Đề tài Hoàn thiện công nghệ xử lý nước quả bằng phương pháp công nghệ sinh học dùng cho sản xuất rượu vang chất lượng cao

ho¸ trong m«i tr−êng nh©n gièng (3) vµ nu«i cÊy l¾c trong 24 giê. Lªn men ë nhiÖt ®é 250C. KÕt qu¶ ë b¶ng 3.29 vµ ®å thÞ 3.15. 0 30 60 90 120 150 180 210 0 50 100 150 200 250 300 Thêi gian (giê) § −ê ng d − (g /l) C O 2 (g /3 00 m l) 0 2 4 6 8 10 12 14 C ån ( % v/ v) CO2 (g/300ml) §−êng d− (g/l) Cån %(v/v) §å thÞ 3.13: §éng häc lªn men r−îu cña chñng Y709 110 111 B¶ng 3.29: §éng häc cña qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C Thêi gian (giê) CO2 (g/l) §−êng d− (g/l) Cån %(v/v) QCO2 (g/l/giê) Q®−êng (g/l/giê) Qcån (®é/giê) 0 0 210 - 0 0 0 6 2,28 194 - 0,81 2,7 0 12 7,14 1,5 185 1,95 1,31 0,098 18 14,99 168 2,54 1,18 2,83 0,13 24 22,08 143 3,33 1,3 4,17 0,07 27 25,98 131 3,54 1,05 4,0 0,14 30 29,12 120 3,96 1,0 3,7 0,17 33 32,01 112 4,46 0,86 2,7 0,25 36 34,58 107 5,22 0,71 1,7 0,2 39 36,72 90 5,82 0,7 5,7 0,13 42 38,72 85 6,20 0,7 1,7 0,15 45 40,72 78 6,64 0,62 2,3 0,09 48 42,57 73 6,90 0,42 1,7 0,05 60 47,57 65 7,52 0,38 0,7 0,1 72 52,14 59 8,75 0,35 0,5 0,06 96 60,64 46 10,13 0,25 0,54 0,04 120 66,78 39 10,96 0,2 0,29 0,01 144 71,64 30 11,24 0,18 0,38 0,02 168 76,07 22 11,66 0,15 0,33 0,02 192 79,64 16 12,15 0,13 0,25 0,02 216 82,78 9,5 12,57 0,06 0,27 0,018 264 85,49 6,6 12,36 - 0,06 - Ghi chó: (-) lµ kh«ng x¸c ®Þnh 112 Kh©u ®Çu tiªn trong quy tr×nh s¬ chÕ qu¶ lµ nghiÒn qu¶ thµnh khèi thÞt qu¶. §Ó thùc hiÖn c«ng viÖc nµy th−êng dïng m¸y xÐ. 3.3. Nghiªn cøu lùa chän thiÕt kÕ, chÕ t¹o thiÕt bÞ bæ sung phï hîp cho quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ Lªn men r−îu vang: Trong dù ¸n nµy chóng t«i kÕt hîp sö dông nh÷ng thiÕt bÞ s½n cã cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm vµ c¸c c¬ së s¶n xuÊt. MÆt kh¸c, tiÕn hµnh nghiªn cøu, lùa chän, tÝnh to¸n mét sè th«ng sè kü thuËt vµ thiÕt kÕ chÕ t¹o c¸c thiÕt bÞ bæ sung phï hîp cho qu¸ tr×nh xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang nh»m x©y dùng m« h×nh s¶n xuÊt r−îu vang sö dông quy tr×nh c«ng nghÖ ®· nghiªn cøu. 3.3.1. M¸y xÐ: M¸y xÐ ®−îc sö dông cho c¸c lo¹i qu¶ sau: d©u t»m, nho, døa vµ t¸o mÌo (riªng t¸o mÌo ph¶i qua c«ng ®o¹n chÇn tr−íc khi xÐ) Cã rÊt nhiÒu lo¹i m¸y xÐ hiÖn ®ang ®−îc sö dông trªn thÞ tr−êng. Cã hai lo¹i m¸y xÐ chuyªn dông cho s¶n xuÊt rau qu¶ lµ: m¸y xÐ b¸nh r¨ng vµ m¸y xÐ trôc Ðp. + §èi víi m¸y xÐ trôc Ðp : Th−êng dïng cho c¸c lo¹i qu¶: nho, t¸o, lª... Chi tiÕt chÝnh cña lo¹i thiÕt bÞ nµy lµ hai trôc Ðp cã b¸nh r¨ng h×nh trô dµi quay ng−îc chiÒu nhau. Kho¶ng c¸ch gi÷a hai trôc Ðp ®èi víi tõng lo¹i qu¶ vµ møc ®é nghiÒn lµ kh¸c nhau. Trôc cã thÓ ®−îc chÕ t¹o b»ng inox hoÆc cao su chuyªn dïng cho s¶n xuÊt thùc phÈm. Lo¹i m¸y xÐ nµy cã nhiÒu −u ®iÓm: KÕt cÊu ®¬n gi¶n, dÔ sö dông, tiÖn lîi trong qu¸ tr×nh vÖ sinh, ... Tuy nhiªn, cã nh−îc ®iÓm lµ ®¾t tiÒn, söa ch÷a vµ yªu cÇu kü thuËt cao, do vËy kh«ng phï hîp víi m« h×nh s¶n xuÊt võa vµ nhá t¹i ViÖt Nam, chñ yÕu ®−îc dïng trong s¶n xuÊt quy m« lín. + §èi víi m¸y xÐ b¸nh r¨ng: Lo¹i m¸y xÐ nµy cã kÝch th−íc nhá, n¨ng suÊt kh¸ cao, dÔ sö dông, rÎ tiÒn, rÊt phï hîp víi s¶n xuÊt quy m« võa vµ nhá cña c¸c c¬ së. Qua kh¶o s¸t thùc tÕ cho thÊy, 113 hiÖn nay mét sè nhµ m¸y s¶n xuÊt r−îu vang cã quy m« t−¬ng ®èi lín cña ViÖt Nam ®Òu sö dông thiÕt bÞ nµy. Do vËy, chóng t«i quyÕt ®Þnh chän thiÕt bÞ m¸y xÐ b¸nh r¨ng cho m« h×nh cña dù ¸n. Sau khi tiÕn hµnh thö nghiÖm vµ chän lùa. Chóng t«i ®· chän lùa ®−îc mét sè th«ng sè kü thuËt cho m¸y xÐ b¸nh r¨ng nh− sau: - C«ng suÊt: Q = 3 kW - N¨ng suÊt: N = 300 kg/h - §−êng kÝnh b¸nh r¨ng xÐ : D = 300 mm - VËn tèc quay: n = 400 vßng/phót - Khe hë tÜnh (δ): lµ th«ng sè c«ng nghÖ cã thÓ thay ®æi vµ rÊt quan träng, nã quyÕt ®Þnh møc ®é nghiÒn cña m¸y vµ ¶nh h−ëng lín ®Õn hiÖu suÊt Ðp. Chóng t«i ®· nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña khe hë tÜnh cña thiÕt bÞ xÐ ®Õn hiÖu suÊt Ðp cña s¶n phÈm vµ kÕt qu¶ thu ®−îc nh− sau. B¶ng 3.30: ¶nh h−ëng cña khe hë tÜnh cña thiÕt bÞ xÐ ®Õn hiÖu suÊt Ðp HiÖu suÊt trÝch ly η(%) Khe hë tÜnh δ (mm) D©u t»m Nho Døa T¸o mÌo 5 67 78 75 50 8 60 78 65 55 10 55 80 62 60 15 50 60 58 65 KÕt qu¶ cho thÊy: Khe hë tÜnh phï hîp cho c¸c lo¹i qu¶ nh− sau: - Døa vµ d©u t»m : δ = 5 mm. Víi khe hë lín h¬n, qu¶ ch−a ®−îc xÐ kü do vËy viÖc xö lý enzim khã triÖt ®Ó, hiÖu suÊt Ðp kh«ng cao. - Nho: δ = 10 mm. §èi víi khe hë nhá h¬n sÏ g©y khã kh¨n cho qu¸ tr×nh xÐ, g©y ra t¾c m¸y vµ gi¶m n¨ng suÊt. §èi víi khe hë lín, tØ lÖ qu¶ bÞ xÐ thÊp dÉn ®Õn hiÖu suÊt Ðp gi¶m - T¸o mÌo: δ = 15 mm. C¸c khe hë nhá h¬n kh«ng thÓ xÐ ®−îc qu¶. Tuú tõng lo¹i qu¶ cÇn ph¶i xÐ ta chän nh÷ng khe hë tÜnh kh¸c nhau, b»ng c¸ch th¸o, l¾p thiÕt bÞ r¨ng tÜnh sao cho phï hîp víi yªu cÇu c«ng nghÖ. 250 60 0 850 50 0 30 0 200 300 d=15 9 8 7 6 5 1 2 3 4 10 1: §ai 2: §éng c¬ 3: D©y culoa 4: æ bi 5: Cöa vµo 6: R¨ng xÐ quay 7: Qña l« 8: R¨ng xÐ tÜnh 9: Cöa ra 10: Ch©n ®Õ H×nh 3.1: M¸y xÐ b¸nh r¨ng 3.3.2. M¸y chµ: Trong c«ng nghiÖp thùc phÈm m¸y chµ ®−îc dïng ®Ó chµ c¸c lo¹i qu¶ d¹ng h¹t, t¸ch h¹t bá vá tu håi dÞch qu¶ ®Ó s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm d¹ng láng (n−íc qu¶) hoÆc d¹ng bét (bét qu¶). + Nguyªn t¾c ho¹t ®éng: Khi c¸nh chµ chuyÓn ®éng sÏ ®Èy vËt liÖu di chuyÓn trong lång chµ, vËt liÖu kh«ng b¸m vµo c¸nh chµ mµ nhê träng l−îng cña vËt liÖu vµ lùc ma s¸t gi÷a vËt liÖu vµ lång chµ víi c¸nh chµ mµ t¹o ra kh¶ n¨ng xÐ r¸ch ®ång thêi t¹o ra ma s¸t víi c¸nh chµ do ®ã lµm cho vËt liÖu chuyÓn ®éng theo nguyªn lý VÝt - §ai èc. VÝt cã thÓ lµ 1 hoÆc nhiÒu c¸nh chµ trªn th©n lång chµ, th©n lång chµ cã cöa n¹p, cöa tho¸t s¶n phÈm vµ cöa tho¸t b·. + ¦u ®iÓm cña m¸y chµ 114 115 Chóng t«i chän lo¹i m¸y chµ mét cÊp. PhÇn quan träng nhÊt cña m¸y chµ mét cÊp lµ l−íi chµ vµ c¸c th«ng sè kü thuËt cÇn lùa chän bao gåm: diÖn tÝch l−íi chµ, ®−êng kÝnh lång l−íi, ®−êng kÝnh lç l−íi sao cho phï hîp. Sau khi tiÕn hµnh thö nghiÖm vµ chän ®−îc mét sè th«ng sè cho l−íi chµ nh− sau: - - - - - - Gãc nghiªng cña c¸nh chµ : nghiªng = 100 ChiÕm Ýt diÖn tÝch, víi cïng n¨ng xuÊt th× diÖn tÝch tiÕt diÖn ngang cña m¸y chµ nhá h¬n rÊt nhiÒu so víi diÖn tÝch tiÕt diÖn ngang cña c¸c m¸y cã tÝnh n¨ng t−¬ng tù Sè l−îng æ bi cho c¸c chi tiÕt chÞu mµi mßn kh«ng nhiÒu do ®ã dÔ dµng vËn hµnh vµ thao t¸c. C¬ cÊu cña m¸y ®¬n gi¶n nªn dÔ vËn hµnh vµ söa ch÷a, gi¸ thµnh h¹. + CÊu t¹o: (c¸c bé phËn c¬ b¶n) - Trôc chµ, c¸nh chµ, lång chµ (l−íi) - Cöa n¹p liÖu - Cöa tho¸t s¶n phÈm, cöa tho¸t b·. DiÖn tÝch l−íi : F = 0,8 m2 §−êng kÝnh lång l−íi : Dlång = 400 mm §−êng kÝnh lç l−íi (Dl−íi) : Lµ mét th«ng sè rÊt quan träng, chóng t«i ®· tiÕn hµnh thÝ nghiÖm lùa chän ®−êng kÝnh lç l−íi thÝch hîp cho mét sè lo¹i qu¶ cã h¹t nh− : M¬, mËn ®Ó cã ®−îc tØ lÖ t¸ch h¹t vµ thÞt qu¶ cao nhÊt, ®ång thêi cã chÊt l−îng dÞch qu¶ thu ®−îc tèt nhÊt. Chóng t«i ®· kh¶o s¸t ®−êng kÝnh lç l−íi trong kho¶ng tõ 0,6 mm ÷ 1,5 mm vµ ®· chän ®−îc ®−êng kÝnh lç l−íi phï hîp nhÊt cho chµ m¬ vµ mËn lµ Dl−íi = 0,8 mm. Tõ diÖn tÝch l−íi vµ ®−êng kÝnh lç l−íi, chóng t«i ®· chän ®−îc s¬ ®å ph©n bè vµ mËt ®é lç lµ: ρ = 20 lç/cm2. Ngoµi ra, chóng t«i ®· lùa chän ®−îc c¸c th«ng sè kh¸c cho m¸y chµ nh− sau: - C«ng suÊt : Q = 3 kW N¨ng suÊt : N = 300 kg/h. - Tèc ®é quay c¸nh chµ: n = 200 vßng/phót Luíi chµ M¸y chµ 14 13 1 2 3 4 5 6 7 8 10 12 11 9 13: §Õ l¾p ®éng c¬ 14: Cöa th¸o b· 6: Bul«ng cè ®iÞnh n¾p 10: Tang dÉn 11: §éng c¬ 12: Tang quay 7: VÝt n¹p liÖu 8: PhÔu n¹p liÖu 2: Luíi chµ 3: Bul«ng cè ®Þnh n¾p 4: C¸nh chµ 5: Bul«ng cè ®Þnh c¸nh chµ 1: PhÔu th¸o SP 9: Trôc H×nh 3.2: M¸y chµ 1 cÊp 3.3.3. ThiÕt bÞ gia nhiÖt : - VËt liÖu chÕ t¹o: Inox ; V=350 (lÝt) - Chän hÖ sè chøa ϕ =0,3 =30% - X¸c ®Þnh ®é nhít dung dÞch, tÝnh truyÒn nhít: trong ®ã cÇn x¸c ®Þnh ®−îc hÖ sè truyÒn nhít, hÖ sè to¶ nhiÖt cña dung dÞch, hÖ sè dÉn nhiÖt cña Inox, ®é dµy cña vËt liÖu. k= 21 11 1 αλ σ α ++ - C«ng suÊt tiªu tèn = C«ng suÊt kh¾c phôc hÖ lùc chÊt láng khi thay ®æi tr¹ng th¸i tõ ®øng yªn sang chuyÓn ®éng + c«ng suÊt kh¾c phôc ma s¸t gi÷a chÊt láng vµ c¸nh khuÊy: 116 Nk=Np M MK ξ ξ+ Np: C«ng suÊt kh¾c phôc hÖ lùc m«i tr−êng Np=ξ M.ρ.n3.d5 N⇒ k=ρ .n3.dk5(k.+ξ M) Trong ®ã: ρ: Khèi l−îng riªng cña huyÒn phï (kg/m3) k: HÖ sè phô thuéc vµo h×nh d¹ng ξ M: ChØ sè phô thuéc vµo h»ng sè Raynol NhiÖt l−îng cÇn cho qu¸ tr×nh nÊu lµ: Q= Cp .G.(t2- t1) NhiÖt ®é ban ®Çu lµ t1 = 25 oC NhiÖt ®é cuèi lµ t2 = 85 oC (Thêi gian n©ng nhiÖt ®Õn t©m nåi lµ t=30 phót.) Víi c¸c tÝnh to¸n qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt, c«ng suÊt tiªu tèn, ®é nhít dung dÞch,... chóng t«i ®· chän ®−îc: - - Tèc ®é c¸nh khuÊy phô thuéc vµo d¹ng nguyªn liÖu mµ ta chän cho phï hîp. Sau khi tÝnh to¸n vµ kiÓm nghiÖm ta chän: n = 30÷40 vßng/phót. DiÖn tÝch truyÒn nhiÖt: F=1 m2 (®−îc ph©n bæ ë phÇn ®¸y vµ 1/3 diÖn tÝch th©n) - §ång thêi ph©n bè nhiÖt ®Òu, víi tèc ®é khuÊy phï hîp sÏ tr¸nh ®−îc hiÖn t−îng bÞ ch¸y. - C¸nh khuÊy: Chän kiÓu c¸nh khuÊy ch©n vÞt nh»m t¨ng c−êng ®èi l−u trong khèi dÞch qu¶. - §−êng kÝnh thiÕt bÞ: D = 900mm - §−êng kÝnh c¸nh khuÊy: dk = 600mm - C«ng suÊt ®éng c¬: Q = 2,2kW 117 1: Ch©n ®Õ 5: Trôc khuÊy 6: C¸ nh khuÊy trªn 7: B¶o «n th©n 2: èng th¸ o ®¸ y 3: B¶o «n ®¸ y 4: C¸ nh khuÊy 8: §éng c¬ 9: Gi¸ ®ì ®éng c¬ ThiÕt bÞ gia nhiÖt H×nh 3.3: ThiÕt bÞ gia nhiÖt 3.3.4. ThiÕt bÞ ly t©m: ThiÕt bÞ ly t©m th−êng ®−îc sö dông ®Ó t¸ch dÞch qu¶ vµ b· qu¶ thµnh c¸c phÇn riªng biÖt. Tïy theo yªu cÇu c«ng nghÖ mµ lùa chän mËt ®é lç cña lång, ®èi víi nh÷ng dÞch qu¶ cÇn ®é tinh chÕ cao ta ph¶i chän mËt ®é lç cao, vµ ng−îc l¹i. §é nhít cña dÞch, kÝch th−íc b· (pha r¾n, pha láng) còng ¶nh h−ëng rÊt lín ®Õn n¨ng suÊt cña m¸y ly t©m, v× vËy ta cÇn ph¶i chän ®−êng kÝnh lç l−íi Dlç , ®−êng kÝnh lång Dlång , vµ mËt ®é lç (a sao cho phï hîp) §èi víi nh÷ng dÞch qu¶ cô thÓ mµ lùa chän v¶i läc vµ ®iÒu chØnh tèc ®é m¸y ly t©m sao cho phï hîp. Víi nh÷ng lo¹i dÞch qu¶ d©u t»m, nho mµ cã thÓ chän tèc ®é vßng quay cña m¸y ly t©m hîp lý trong kho¶ng n=500÷1400 vßng/phót, tuy nhiªn cã thÓ ®iÒu chØnh ®−îc tèc ®é m¸y ly t©m b»ng c¸ch l¾p ®éng c¬ biÕn tèc. 118 Lùa chän n¨ng suÊt mµ m¸y ly t©m cã thÓ ®¹t ®−îc N = 500 lÝt/h - - - Tèc ®é quay cña lång: 90 Tõ c¸ch lùa chän n¨ng suÊt ly t©m, tèc ®é quay cña m¸y ly t©m chän ®−îc tèc ®é quay cña lång: n = 900vßng/phót. Do kÝch th−íc, h×nh d¹ng c lo¹i dÞch qu¶ nh−: d©u t»m, nho cã sù kh¸c nhau nªn chän hîp lý. Sau khi tÝnh to¸n vµ tiÕn thuËt sau: §−êng kÝnh lång ly t©m: §−êng kÝnh lç: Dlç = 3m - MËt ®é lç: a = 4 lç/1cm2 - C«ng suÊt ®éng c¬: Q = 4 M¸y ly còng nh− tÝnh chÊt cña c¸ 119 0 vßng/phót ®−êng kÝnh lç lång, ®−¬ng kÝnh lç, mËt ®é lç sao cho hµnh kiÓm nghiÖm chóng t«i ®−a ra c¸c th«ng sè kü Dlång = 800mm m ,2kW lµ phï hîp. Luíi läc t©m 1: Ch©n ®Õ 2: Cöa ra 3: §¸y 4: Lß xo gi¶m chÊn 5: Vá lång 6: èc 7: Trôc 8: Luíi 9: VÝt 10: §éng c¬ H×nh 3.4: ThiÕt bÞ ly t©m 120 Trªn c¬ së c¸c thiÕt bÞ s½n cã t¹i x−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm vµ c¸c thiÕt bÞ ®· ®−îc lùa chän, thiÕt kÕ c¸c thiÕt bÞ phï hîp cho qu¸ tr×nh xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang trong môc 3.3, chóng t«i ®· x©y dùng ®−îc m« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm (H×nh 3.5). CD mÉu xö lý enzim 3.4. L¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù ¸n: ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm TiÕp theo, chóng t«i tiÕn hµnh ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thùc nghiÖm t¹i X−ëng thùc nghiÖm ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm víi quy m« 500 kg nguyªn liÖu/ca víi c¸c chØ tiªu c«ng nghÖ thÝch hîp cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ cã sö dông enzim ë phßng thÝ nghiÖm (kÕt qu¶ cña phÇn 3.2). Khi ch¹y kh«ng t¶i, c¸c thiÕt bÞ ®Òu ho¹t ®éng tèt vµ khi s¶n xuÊt thö nghiÖm víi quy m« 500kg nguyªn liÖu/ca, kÕt qu¶ thu ®−îc nh− sau: B¶ng 3.31: Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 500 kg nguyªn liÖu/ca Lo¹i qu¶ HiÖu suÊt trÝch ly mÉu ®èi chøng (%) HiÖu suÊt trÝch ly mÉu xö lý enzim (%) §é truyÒn quang T (%) mÉu ®èi chøng §é truyÒn quang T (%) mÉu xö lý enzim CD ®èi chøng D©u t»m 52 75 9,5 87,5 9,251 9,752 Nho 53 78 35,6 88,0 8,905 9,491 MËn 48 70 58,5 87,3 9,283 9,325 T¸o mÌo 22 63 23,5 87,8 5,041 6,483 Døa 70 75 75,0 86,0 5,209 6,923 H×nh 3.5: M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ & lªn men r−îu vang ëx−ëng thùc nghiÖm ViÖn CNTP ThiÕt bÞ lµm l¹nh M¸y chµ 1. Bån röa qu¶ 7. M¸y ly t©m 13. 14 5 6 7 8 9 10 11 12 13 17 16 15 2 3 1 4 Bµn ®Ó r¸o 8. ThiÕt bÞ xö lý enzim lµm trong 14. ThiÕt bÞ lªn men phô 2. 3. M¸y xÐ 9. M¸y läc khung b¶n 15. M¸y läc khung b¶n 4. 10. ThiÕt bÞ gia nhiÖt thanh trïng 16. Thïng trung gian 5. ThiÕt bÞ xö lý enzim trÝch ly 11. ThiÕt bÞ pha dÞch lªn men 17. ChiÕt chai vµ ®ãng n¾p 6. M¸y Ðp thñy lùc 12. ThiÕt bÞ lªn men chÝnh 5000lÝt 121 3.5. Hoµn chØnh c«ng nghÖ s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn t¹o s¶n phÈm dÞch qu¶ vµ r−îu vang chÊt l−îng cao t−¬ng ®−¬ng víi chÊt l−îng vang nhËp ngo¹i. 3.5.1. Nghiªn cøu x©y dùng quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ cho xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm 3.5.1.1. Quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ Nguyªn liÖu È Ph©n lo¹i È Lµm s¹ch È S¬ chÕ È XÐ, nghiÒn È Xö lý trÝch ly È Ðp, ly t©m È Xö lý lµm trong È Läc È Thu håi dÞch qu¶ Quy tr×nh 3.1: Quy tr×nh c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ 122 Nguyªn liÖu: Nguyªn liÖu lµ qu¶ t−¬i, cã ®é chÝn kü thuËt, ®−îc ®−a vÒ nhµ m¸y vµ ®−îc bé phËn kiÓm tra chÊp nhËn tr−íc khi nhËp kho. - Ph©n lo¹i: Trong qu¸ tr×nh thu ho¹ch b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn cã mét l−îng qu¶ bÞ vì, háng. C¸c qu¶ dËp n¸t, thèi háng cã nguy c¬ nhiÔm t¹p rÊt cao vµ lµ mét trong nh÷ng nguyªn nh©n chÝnh g©y háng s¶n phÈm dÞch qu¶ trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n, còng nh− ¶nh h−ëng rÊt xÊu ®Õn chÊt l−îng r−îu vang trong qu¸ tr×nh lªn men. Lµm s¹ch: C«ng ®o¹n nµy nh»m lo¹i bá nh÷ng t¹p chÊt: bôi bÈn, vi sinh vËt b¸m ë bªn ngoµi líp vá qu¶ hoÆc thËm chÝ lo¹i bá c¶ vá qu¶ nÕu kh«ng sö dông. §Ó thùc hiÖn th−êng dïng c¸c thiÕt bÞ b¨ng t¶i röa víi vßi n−íc cã ¸p suÊt lín, bÓ röa hoÆc chÇn n−íc, chÇn h¬i. S¬ chÕ: Qu¶ tr−íc khi qua nghiÒn xÐ cÇn ®−îc s¬ chÕ nh»m hai môc ®Ých: - T¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh xÐ, nghiÒn vµ Ðp H¹n chÕ tèi ®a c¸c biÕn ®æi bÊt lîi do qu¸ tr×nh «xi ho¸. §èi víi d©u vµ nho cÇn qua qu¸ tr×nh xö lý b»ng SO2; ®èi víi c¸c lo¹i qu¶ cøng nh− t¸o mÌo, mËn cÇn qua qu¸ tr×nh gia nhiÖt XÐ, nghiÒn: §Ó dÔ dµng cho qu¸ tr×nh Ðp cÇn nghiÒn nhá nguyªn liÖu ®Õn kÝch th−íc nhÊt ®Þnh. Xö lý khèi qu¶ nghiÒn b»ng enzim trÝch ly: Khèi qu¶ sau khi nghiÒn (th−êng ®−îc gäi lµ khèi ch¸o qu¶) lµ mét hÖ keo gi÷ n−íc cã ®é nhít rÊt cao. Bæ sung enzim vµ gi÷ ë nhiÖt ®é thÝch hîp cã kÕt hîp khÊy trén, sau kho¶ng thêi gian nhÊt ®Þnh sÏ ®−îc ®−a sang thiÕt bÞ Ðp hoÆc ly t©m Ðp, ly t©m: Qu¸ tr×nh t¸ch dÞch qu¶ ra khái khèi qu¶ nghiÒn, c¸c thiÕt bÞ hiÖn dïng lµ c¸c m¸y Ðp thuû lùc, m¸y Ðp trôc vÝt, m¸y ly t©m. DÞch qu¶ ®−îc t¸ch ra khái b· vµ ®−a sang thiÕt bÞ xö lý enzim lµm trong. 123 Xö lý khèi dÞch qu¶ b»ng enzim lµm trong: §iÒu chØnh nhiÖt ®é, pH thÝch hîp cho khèi dÞch qu¶, sau ®è bæ sung enzim vµ khÊy trén ®Òu, sau thêi gian quy ®Þnh sÏ ®−îc chuyÓn sang ®Ó pha dÞch lªn men 3.5.1.2. Quy tr×nh c«ng nghÖ lªn men r−îu vang DÞch qu¶ sau khi ®· ®−îc xö lý b»ng enzim È Pha chÕ dÞch lªn men È Å Gièng 10% Lªn men chÝnh È Vang non È Lªn men phô, tµng tr÷ È Läc È §ãng chai Quy tr×nh 3.2: Quy tr×nh c«ng nghÖ lªn men r−îu vang qu¶ Pha chÕ dÞch lªn men: DÞch lªn men sÏ ®−îc pha chÕ víi tØ lÖ ®· ®−îc x¸c ®Þnh gåm: dÞch qu¶, n−íc vµ ®−êng. Sau ®ã, cÇn ®iÒu chØnh ®Õn pH yªu cÇu vµ bæ sung dinh d−ìng, Lªn men chÝnh: Qu¸ tr×nh lªn men chÝnh ®−îc thùc hiÖn trong kho¶ng thêi gian 15 ngµy ë nhiÖt ®é 25-300C. 124 Lªn men phô - Tµng tr÷: Sau ®ã r−îu vang non ®−îc h¹ nhiÖt ®é xuèng 150C ®Ó t¸ch men, läc s¬ bé vµ b¾t ®Çu qu¸ tr×nh tµng tr÷ lªn men phô. Qu¸ tr×nh tµng tr÷ lªn men phô cã thÓ kÐo dµi tõ 3 ®Õn 6 th¸ng tuy theo c¬ së s¶n xuÊt. Trong qu¸ tr×nh nµy, cã thÓ bæ sung mét sè chÊt phô gia ®Ó æn ®Þnh vµ n©ng cao chÊt l−îng r−îu vang. Läc: Tr−íc khi ®ãng chai thµnh phÈm, r−îu vang cÇn qua qu¸ tr×nh läc ®Ó lo¹i bá hoµn toµn cÆn. Cã thÓ thùc hiÖn läc b»ng nhiÒu lo¹i thiÕt bÞ: m¸y läc khung b¶n, m¸y läc Ken do, ... Ngoµi ra, cã thÓ sö dông c¸c chÊt hç trî läc: bentonit, diatomit, ®Êt sÐt, c¸c chÊt t¹o keo nh− gelatin... ®Ó qu¸ tr×nh läc ®−îc dÔ dµng h¬n. ViÖc sö dông enzim trong qu¸ tr×nh xö lý qu¶ còng cã t¸c dông v« cïng quan träng trong viÖc hç trî qu¸ tr×nh läc trong r−îu §ãng chai: R−îu vang sau khi ®−îc läc trong cÇn tiÕn hµnh qu¸ tr×nh hoµn thiÖn s¶n phÈm vµ ®ãng chai, b¶o qu¶n, theo dâi ®é æn ®Þnh cña s¶n phÈm sau ®ã ®−a ra thÞ tr−êng tiªu thô. 3.5.2. S¶n xuÊt thö nghiÖm dÞch qu¶ ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm Chóng t«i tiÕn hµnh ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thùc nghiÖm t¹i X−ëng thùc nghiÖm ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm víi quy m« 1000 kg nguyªn liÖu/ca. KÕt qu¶ ®−îc tr×nh bµy trong b¶ng sau: B¶ng 3.32: Thö nghiÖm sö dông enzim trong qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ t¹i x−ëng thùc nghiÖm quy m« 1000 kg nguyªn liÖu/ca Lo¹i qu¶ HiÖu suÊt trÝch ly mÉu ®èi chøng (%) HiÖu suÊt trÝch ly mÉu xö lý enzim (%) §é truyÒn quang T (%) mÉu ®èi chøng §é truyÒn quang T (%) mÉu xö lý enzim CD ®èi chøng CD mÉu xö lý enzim D©u t»m 49 68 8,8 86,3 9,052 9,536 Nho 51 75 34 85,8 8,714 9,266 125 T¸o mÌo 20 58 22,7 86,2 5,017 6,421 MËn 44 65 56,1 85,4 8,932 9,324 Døa 63 70 73 84,9 5,265 6,911 * VÒ hiÖu suÊt trÝch ly: §é t¨ng cña hiÖu suÊt trÝch ly dÞch qu¶ trong qu¸ tr×nh thùc nghiÖm th−êng nhá h¬n so víi ®é t¨ng cña hiÖu suÊt trÝch ly ®¹t ®−îc trong phßng thÝ nghiÖm. Nguyªn nh©n: + Thµnh phÇn vµ chÊt l−îng cña nguyªn liÖu qu¶ khi thu mua ë quy m« nhá vµ quy m« lín cã sù kh¸c biÖt + N¨ng lùc cña thiÕt bÞ Ðp kh¸c nhau + Kh¶ n¨ng khuyÕch t¸n cña enzim trong mét khèi qu¶ nghiÒn cã thÓ tÝch lín khã kh¨n h¬n so víi sù khuyÕch t¸n trong khèi qu¶ cã thÓ tÝch nhá. + Hao hôt qua nhiÒu c«ng ®o¹n trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt lín h¬n * VÒ ®é trong vµ mµu s¾c cña dÞch qu¶: Kh¸c víi ®é t¨ng cña hiÖu suÊt trÝch ly, ®é trong cña dÞch qu¶ sau khi xö lý b»ng enzim trong thùc nghiÖm t−¬ng ®−¬ng víi ®é trong cña dÞch qu¶ thu ®−îc trong phßng thÝ nghiÖm. §iÒu nµy cã thÓ gi¶i thÝch ®−îc lµ do trong thùc tÕ, tr−íc khi qua qu¸ tr×nh xö lý b»ng enzim, dÞch qu¶ ®· ®−îc läc th« b»ng m¸y ly t©m hoÆc qua m¸y Ðp thuû lùc. Sau khi qua c«ng ®o¹n nµy, hÇu hÕt c¸c phÇn tö thÞt qu¶ ®· ®−îc lo¹i bá, trong dÞch qu¶ chñ yÕu chØ cßn l¹i hÖ keo, enzim sÏ t¸c ®éng chñ yÕu lªn c¸c phÇn tö nµy. §ång thêi, sù khuyÕch t¸n cña enzim trong dÞch qu¶ (m«i tr−êng láng) dÔ dµng h¬n rÊt nhiÒu so víi khuyÕch t¸n trong khèi qu¶ nghiÒn (m«i tr−êng r¾n). C−êng ®é mµu cã gi¶m mét chót so víi thÝ nghiÖm nhá, do chÊt l−îng nguyªn liÖu qu¶ kh«ng thÓ ®ång nhÊt vµ qu¸ tr×nh trÝch ly mµu kh«ng thÓ ®ång ®Òu ngay tõ kh©u s¬ chÕ cho ®Õn c¸c qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong. * KÕt hîp víi c¸c c¬ së s¶n xuÊt ®Ó xö lý dÞch qu¶ dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang 126 Sau khi ®· kh¼ng ®Þnh ®−îc c¸c th«ng sè kü thuËt cho qu¸ tr×nh xö lý dÞch ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm, chóng t«i ®· kÕt hîp víi mét sè c¬ së s¶n xuÊt ®Ó xö lý dÞch qu¶ cho qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu vang. Khèi l−îng dÞch qu¶ ®· xö lý cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 3.33: B¶ng 3.33: Khèi l−îng c¸c lo¹i qu¶ ®· ®−îc xö lý dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang t¹i c¸c c¬ së s¶n xuÊt. TT Tªn C«ng ty Sè l−îng qu¶ ®∙ xö lý (lÝt) 1 C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 208.600 (Døa, d©u, nho, mËn vµ t¸o mÌo) 2 C«ng ty T©n ThÞnh 17.800 (Døa, d©u) 3 C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh 40.500 (D©u, nho) Tæng céng 266.900 3.5.3. Lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm Dù ¸n ®· tiÕn hµnh thö nghiÖm lªn men r−îu vang t¹i X−ëng thùc nghiÖm ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm víi quy m« 5.000 lÝt/ mÎ Thùc nghiÖm ®−îc tiÕn hµnh với dÞch qu¶ 200Bx, tû lÖ gièng tiÕp 10%, lªn men ë 250C. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc theo dâi vµ ph©n tÝch x¸c ®Þnh mét sè th«ng sè c¬ b¶n nh−: Hµm l−îng cån, l−îng ®−êng tæng vµ axit tæng. KÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh lªn men ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 3.34. 127 B¶ng 3.34: Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C quy m« 5000 lÝt Thêi gian (ngµy) §−êng d− (g/l) Cån %(v/v) Axit (g/l) 0 195 - 3,42 1 174 3,33 3,42 2 135 6,90 3,6 3 95 8,75 3,65 4 73,5 10,13 3,74 5 63,6 10,96 3,86 6 45,2 11,24 3,95 7 34,5 11,66 4,10 8 17,6 12,15 4,20 9 13,5 12,57 4,40 10 12,6 12,36 4,50 11 11,7 13,20 4,55 12 11,4 13,50 4,63 13 11,0 13,70 4,65 14 10,5 13,70 4,76 15 10,1 13,80 4,87 16 10,0 13,80 4,86 17 10,0 13,80 4,90 Qua kÕt qu¶ tr×nh bµy ë b¶ng 3.34 chóng t«i nhËn thÊy qu¸ tr×nh lªn men ®Õn ngµy thø 15 th× c¸c thµnh phÇn chÝnh nh−: Hµm l−îng ®−êng d−, cån vµ axit t¹o thµnh gÇn nh− kh«ng thay ®æi. Do vËy chóng t«i chän thêi gian kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men chÝnh cho nh÷ng mÎ tiÕp theo lµ 15 ngµy. Dù ¸n ®· tiÕp tôc tiÕn hµnh lªn men tiÕp c¸c mÎ kh¸c víi cïng quy m« 5.000 lÝt/mÎ. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc tiÕn hµnh ë nhiÖt ®é 250C trong vßng 15 ngµy sau ®ã läc, tµng tr÷ víi thêi gian thÝch hîp, hoµn thiÖn s¶n phÈm vµ ph©n tÝch c¸c thµnh 128 phÇn chÝnh gåm: Hµm l−îng cån, hµm l−îng ®−êng d−, axit tæng vµ c¶m quan. KÕt qu¶ ë b¶ng 3.35. B¶ng 3.35: §¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang. C¸c chØ tiªu Hµm l−îng Hµm l−îng cån (% v/v) 13,0 Hµm l−îng ®−êng (g/l) 10,0 Axit tæng (g/l) (tÝnh theo a. lactic) 4,92 Aldehyt (mg/l) 26,0 Etylaxetat (mg/l) 40,0 Mµu s¾c Mµu ®á h¬i sÉm §é trong ( λ = 510 nm) ABS = 1,08 C¶m quan H−¬ng th¬m, vÞ hµi hoµ Sau khi lªn men t¹i X−ëng thùc nghiÖm ®¹t kÕt qu¶ tèt dù ¸n ®· tiÕn hµnh lªn men quy m« c«ng nghiÖp t¹i mét sè doanh nghiÖp víi nguån nguyªn liÖu lµ dÞch qu¶ ®· qua xö lý b»ng enzim: KÕt qu¶ cho thÊy r−îu vang s¶n xuÊt ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm cã vÞ hµi hoµ, h−¬ng th¬m, mµu ®á sÉm, trong, hµm l−îng aldehyt ë møc cho phÐp. 3.6. Phèi hîp víi c¸c c¬ së ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao quy m« c«ng nghiÖp 3.6.1. KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc: N¨m 2002, dù ¸n thùc hiÖn lªn men quy m« 20.000 lÝt. Dù ¸n ®· tiÕn hµnh lªn men 4 ®ît víi quy m« 5.000 lÝt/mÎ t¹i C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc thùc hiÖn theo quy tr×nh c«ng nghÖ ®· thö nghiÖm t¹i x−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. Sau ®ã, r−îu vang ®−îc tµng tr÷ trong thêi gian 3 th¸ng vµ chÊm ®iÓm c¶m quan. ChÊt l−îng r−îu tµng tr÷ ®−îc ®¸nh gi¸ ë b¶ng 3.36 nh− sau : 129 B¶ng 3.36: §¸nh gi¸ c¶m quan cÊt l−îng r−îu vang §iÓm c¸c thµnh viªn MÉu ChØ tiªu 1 2 3 4 5 §iÓm trung b×nh ch−a TL HÖ sè TL §iÓm trung b×nh cã TL XÕp lo¹i §é trong vµ mµu s¾c 3,0 3,0 3,5 3,0 3,5 3,2 0,8 3,56 Mïi 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 1,2 3,60 VÞ 3,0 2,5 2,5 3,0 3,0 2,8 2,0 5,60 Tµng tr÷ 1 th¸ng §iÓm chÊt l−îng 12,76 Trung b×nh §é trong vµ mµu s¾c 4,0 4,0 4,0 3,8 4,2 4,0 0,8 3,20 Mïi 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 1,2 4,80 VÞ 4,0 4,2 3,8 3,8 4,2 4,0 2,0 8,00 Tµng tr÷ 2 th¸ng §iÓm chÊt l−îng 16,00 Kh¸ §é trong vµ mµu s¾c 4,9 4,8 4,8 4,7 4,8 4,8 0,8 3,84 Mïi 4,8 4,8 4,8 4,7 4,8 4,9 1,2 5,76 VÞ 4,7 4,8 4,8 4,8 4,9 4,8 2,0 9,60 Tµng tr÷ 3 th¸ng §iÓm chÊt l−îng 19,20 Tèt C«ng ty tiÕp tôc tµng tr÷ vµ theo dâi chÊt l−îng r−îu ®Õn khi s¶n phÈm ®¹t møc chÊt l−îng tèt, ®é trong, mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ hµi hoµ t−¬ng ®−¬ng víi chÊt l−îng mét sè lo¹i r−îu ®−îc −a chuéng trªn thÞ tr−êng. C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc ®· ®−a s¶n phÈm ®¨ng ký chÊt l−îng vµ chµo b¸n trªn thÞ tr−êng. C«ng ty ®· tham gia héi chî “Hµng ho¸ ®−îc ng−êi tiªu dïng −a thÝch 2002”. T¹i héi chî nµy, 2 s¶n phÈm ®· ®¹t huy ch−¬ng vµng (R−îu vang Gouga vµ vang Ph¸p Quèc) vµ mét s¶n phÈm ®−îc tÆng b»ng khen (Vang Th¸p Chµm). 130 Víi nh÷ng kÕt qu¶ b−íc ®Çu nh− ®· nªu ë trªn c«ng ty ®· tiÕp tôc ký hîp ®ång hîp t¸c nghiªn cøu víi Dù ¸n. Trong n¨m 2003, ®· l¾p ®Æt c¸c thiÕt bÞ chøa dÞch qu¶ Dù ¸n ®· tiÕn hµnh xø lý dÞch qu¶ t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm vµ lªn men t¹i C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc víi quy m« 25.000 lÝt/mÎ. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc tiÕn hµnh với dÞch qu¶ 200Bx, tû lÖ gièng tiÕp 10%, lªn men ë 250C. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc theo dâi vµ ph©n tÝch x¸c ®Þnh mét sè th«ng sè c¬ b¶n nh−: Hµm l−îng cån, l−îng ®−êng sãt vµ axit tæng. KÕt qu¶ cña qu¸ tr×nh lªn men ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 3.37. B¶ng 3.37: Theo dâi qu¸ tr×nh lªn men r−îu cña chñng 709 ë 250C (ngµy) §−êng d− Cån %(v/v) quy m« 25.000 lÝt/mÎ Thêi gian (g/l) Axit (g/l) 0 195 - 3,42 1 182 3,1 3,42 2 150 6,0 3,50 3 120 7,75 3,60 4 110,5 9,13 3,72 5 90,7 10,0 3,80 6 82,4 11,2 3,90 7 70,6 11,6 4,00 8 61,5 4,10 12,1 9 48,7 12,5 4,40 10 35,3 12,6 4,45 11 23,6 13,0 4,50 12 13,4 13,1 4,60 13 12,8 13,1 4,60 14 12,0 13,1 4,72 15 11,0 13,1 4,70 16 11,0 13,1 4,70 17 10,5 13,1 4,80 131 Qua kÕt qu¶ tr×nh bµy ë b¶ng 3.37 chóng t«i nhËn thÊy qu¸ tr×nh lªn men ®Õn ngµy thø 12 th× c¸c thµnh phÇn chÝnh nh−: Hµm l−îng ®−êng sãt, ®é cån vµ axit t¹o thµnh gÇn nh− kh«ng thay ®æi. Song ®Ó cho qu¸ tr×nh lªn men ®−îc triÖt ®Ó mÆt kh¸c ®Ó cho nÊm men l¾ng tèt, t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh läc ®−îc dÔ dµng chóng t«i quyÕt ®Þnh chän thêi gian lªn men chÝnh lµ 15 ngµy vµ tiÕp tôc lªn men c¸c mÎ kh¸c. Dù ¸n ®· kÕt hîp víi c«ng ty TNHH Ph¸p Quèc tiÕn hµnh lªn men vµ ®· t¹o 250.000 lÝt s¶n phÈm víi chÊt l−îng ®−îc tr×nh bµy ë b¶ng 3.38. B¶ng 3.38: §¸nh gi¸ chÊt l−îng r−îu vang. C¸c chØ tiªu Hµm l−îng Hµm l−îng cån (% v/v) 13,1 Hµm l−îng ®−êng (g/l) 10,5 Axit tæng (g/l) (tÝnh theo a. lactic) 4,8 Aldehyt (mg/l) 25,0 Etylaxetat (mg/l) 42,0 Mµu s¾c Mµu ®á h¬i sÉm §é trong ( λ = 510 nm) ABS = 1,05 C¶m quan H−¬ng th¬m, vÞ hµi hoµ KÕt qu¶: Sau gÇn 2 n¨m hîp t¸c víi ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, C«ng ty ®· s¶n xuÊt ®−îc s¶n phÈm r−îu vang cã chÊt l−îng tèt ®−îc thÞ tr−êng chÊp nhËn. S¶n phÈm cña c«ng ty ®· tham gia cuéc thi r−îu vang quèc tÕ t¹i ViÖt nam trong n¨m 2003 vµ ®· ®¹t gi¶i khuyÕn kÝch. Do vËy ngµy 14 th¸ng 10 n¨m 2003 t¹i Chî C«ng nghÖ vµ ThiÕt bÞ ViÖt nam C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc ®· ký hîp ®ång víi ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm vÒ chuyÓn giao c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao. Trong n¨m 2004, C«ng ty ®· n©ng c«ng suÊt lªn 300.000 lÝt/n¨m. S¶n phÈm cña C«ng ty hiÖn ®ang b¸n réng kh¾p trªn thÞ tr−êng trong c¶ n−íc. 3.6.2. KÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh: 132 Trong n¨m 2004 Dù ¸n tiÕp tôc më réng quan hÖ vµ kÕt hîp víi C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang víi C«ng suÊt 80.000 lÝt/n¨m. Quy m« lªn men 10.000 lÝt/mÎ víi thiÕt bÞ hiÖn cã cña C«ng ty. Qu¸ tr×nh lªn men ®−îc tiÕn hµnh ®óng nh− quy tr×nh t¹i ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. S¶n phÈm ®· ®−îc ®¨ng ký chÊt l−îng vµ hiÖn nay ®· chµo b¸n trªn thÞ tr−êng c¸c tØnh phÝa B¾c vµ t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh. 133 H×nh 3.6: M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i C«ng ty Ph¸p Quèc 2. 1. Bån röa qu Bµn ®Ó r¸o 3. M¸y xÐ 4. ThiÕt bÞ xö 5. M¸y ly t©m 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 Thïng trung gian ¶ 6. ThiÕt bÞ xö lý enzim lµm trong 11. ThiÕt bÞ lµm l¹nh 7. M¸y läc khung b¶n 12. ThiÕt bÞ lªn men phô 8. ThiÕt bÞ gia nhiÖt thanh trïng 13. ThiÕt bÞ läc Kendo lý enzim trÝch ly 9. ThiÕt bÞ pha dÞch lªn men 14. 10. ThiÕt bÞ lªn men chÝnh 25.000 lÝt 15. ThiÕt bÞ rãt vµ ®ãng n¾p 15 14 13 134 H×nh 3.7: M« h×nh d©y chuyÒn thiÕt bÞ xö lý dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang t¹i C«ng ty Ng©n H¹nh 1. Bån röa q 2. Bµn ®Ó r¸ 3. M¸y xÐ 4. ThiÕt bÞ x 5. M¸y ly t© 12 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 u¶ 6. ThiÕt bÞ xö lý enzim lµm trong 11. ThiÕt bÞ lµm l¹nh o 7. M¸y läc khung b¶n 12. ThiÕt bÞ lªn men phô 8. ThiÕt bÞ gia nhiÖt thanh trïng 13. M¸y läc khung b¶n ö lý enzim trÝch ly 9. ThiÕt bÞ pha dÞch lªn men 14. Thïng trung gian m 10. ThiÕt bÞ lªn men chÝnh 25.000 lÝt 15. 15 14 13 ThiÕt bÞ rãt vµ ®ãng n¾p 135 3.6.3. Nghiªn cøu sö dông bao b× cho s¶n phÈm r−îu vang: R−îu vang sau khi ®−îc lªn men t¹o s¶n phÈm ®−îc ®ãng vµo c¸c lo¹i bao b× nh− sau : - MÉu 1: Chai thuû tinh mµu xanh - MÉu 2 : Tói giÊy b¹c ®ãng trong vµo hép carton - MÉu 3 : Thïng gç Sau thêi gian b¶o qu¶n, tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm chøa ®ùng trong c¸c lo¹i bao b× kh¸c nhau, kÕt qu¶ thu ®−îc nh− sau: B¶ng 3.39: §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm r−îu vang ®−îc b¶o qu¶n trong c¸c lo¹i bao b× ChØ tiªu MÉu 1 MÉu 2 MÉu 3 §é trong vµ mµu s¾c 4,7 4,9 4,9 Mïi 4,7 4,7 4,7 VÞ 4,8 4,7 4,8 Tæng (®· nh©n hÖ sè träng l−îng) 19,00 18,96 19,16 HÖ sè träng l−îng cho s¶n phÈm r−îu: - §é trong vµ mµu s¾c : 0,8 - Mïi : 1,2 - VÞ : 2 KÕt qu¶ cho thÊy, r−îu b¶o qu¶n trong thïng gç cho mµu s¾c vµ h−¬ng vÞ tèt nhÊt, chai thñy tinh mµu cã mµu s¾c kÐm h¬n, tuy nhiªn r−îu cã vÞ tèt h¬n khi ®−îc b¶o qu¶n trong tói giÊy kim lo¹i. R−îu ®ãng thïng hoÆc chai xong cÇn ®−îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é nhÊt ®Þnh (nªn nhá h¬n 20oC) víi ®é Èm m«i tr−êng cÇn kiÓm so¸t chÆt chÏ. 136 3.6.4. Ph©n tÝch chÊt l−îng vµ tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm: 3.6.4.1. Ph©n tÝch chÊt l−îng s¶n phÈm Quy tr×nh 3.3 : Quy tr×nh kiÓm tra chÊt l−îng cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt dÞch qu¶ MÉu ChØ tiªu kiÓm tra Qu¶ - §é nguyªn vÑn - §é chÝn - ChØ tiªu vi sinh vËt - Ho¸ chÊt DÞch qu¶ sau khi xö lý enzim trÝch ly vµ lµm trong - §é Bx - §é trong - Hµm l−îng axit - C¶m quan - ChØ tiªu vi sinh Quy tr×nh 3.4: Quy tr×nh kiÓm tra chÊt l−îng cña qu¸ tr×nh s¶n xuÊt r−îu vang MÉu ChØ tiªu kiÓm tra Qu¶ - §é nguyªn vÑn - §é chÝn - ChØ tiªu vi sinh vËt - Ho¸ chÊt DÞch qu¶ sau khi xö lý enzim trÝch ly vµ lµm trong - §é Bx - §é trong - Hµm l−îng axit - C¶m quan - ChØ tiªu vi sinh R−îu vang non - Hµm l−îng ®−êng sãt - Hµm l−îng axit - §é Bx cña dung dÞch - Hµm l−îng cån - C¶m quan - T×nh tr¹ng nÊm men - NhiÖt ®é R−îu vang thµnh phÈm - §é cån 137 - §−êng sãt - Axit tæng - Axit h÷u c¬ - C¸c hîp chÊt th¬m - pH - ChØ tiªu vi sinh - C¶m quan Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn dù ¸n, chóng t«i ®· cïng víi c¸c c¬ së s¶n xuÊt t¹o s¶n phÈm r−îu vang. §Ó cã thÓ ®¸nh gi¸ ®−îc chÊt l−îng s¶n phÈm cña Dù ¸n, nh»m t¹o s¶n phÈm ngµy cµng cã chÊt l−îng tèt h¬n, chóng t«i ®· tiÕn hµnh ph©n tÝch c¸c chØ tiªu ho¸ lý, chØ tiªu vi sinh vµ ®¸nh gi¸ c¶m quan, so s¸nh víi c¸c s¶n phÈm r−îu néi còng nh− r−îu ngo¹i nhËp. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®−îc tr×nh bµy ë c¸c b¶ng 3.40. MÉu 1: R−îu vang néi ®Þa MÉu 2: R−îu vang s¶n xuÊt theo c«ng nghÖ dù ¸n cho C«ng ty Ph¸p Quèc (b¶o qu¶n trong chai thuû tinh) MÉu 3: R−îu vang s¶n xuÊt theo c«ng nghÖ dù ¸n cho C«ng ty Ng©n H¹nh (b¶o qu¶n trong chai thuû tinh) MÉu 4: R−îu vang s¶n xuÊt theo c«ng nghÖ dù ¸n cho C«ng ty Ph¸p Quèc (b¶o qu¶n trong thïng nhùa bäc giÊy) MÉu 5: R−îu vang Ph¸p B¶ng 3.40: Thµnh phÇn ho¸ lý cña mét sè lo¹i r−îu vang ChØ tiªu MÉu 1 MÉu 2 MÉu 3 MÉu 4 MÉu 5 §−êng tæng Glucose 0.00 0.00 0.00 0.00 0.06 Fructose 0.46 0.56 0.43 0.32 <10.00 Maltose 0.60 0.39 0.73 0.73 1.03 Sucrose 0.00 0.05 0.00 0.00 0.18 138 Axit tæng Oxalic 5.76 28.00 53.10 <5.00 34.95 Tatric KPH 20.33 KPH 37.55 160.63 Malic KPH KPH 47.15 26.76 59.56 Lactic 2311.5 879.65 2333.03 2326.44 5005.70 Acetic 22.55 19.95 133.06 154.08 87.10 Citric 2354.98 2132.20 1662.70 1627.87 207.55 Cån 11.8 12.5 13.1 12.0 14.5 Andehyt 51.0 13.6 15.8 34.3 8.4 B¶ng 3.41: §iÓm c¶m quan cña mét sè lo¹i r−îu vang ChØ tiªu MÉu 1 MÉu 2 MÉu 3 MÉu 4 MÉu 5 §é trong vµ mµu s¾c 3,0 4,5 4,8 4,9 5,0 Mïi 3,0 4,5 4,7 4,5 4,8 VÞ 3,5 4,5 4,8 4,5 5,0 Tæng (®· nh©n hÖ sè träng l−îng) 13,00 18,00 19,08 18,32 19,76 KÕt qu¶ cho thÊy, r−îu vang do dù ¸n s¶n xuÊt ë quy m« c«ng nghiÖp ®−îc ®¸nh gi¸ ë møc ®é kh¸ (trong kho¶ng 15,2-18,5) vµ tèt (trong kho¶ng 18,6-20,0) 3.6.4.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm a) Gi¸ thµnh dÞch qu¶ c¸c lo¹i : Chóng t«i tiÕn hµnh tÝnh gi¸ thµnh cña c¸c lo¹i dÞch qu¶ bao gåm c¸c chi phÝ sau : TiÒn nguyªn liÖu, c¸c lo¹i enzim, c¸c chÊt phô gia, tiÒn c«ng, tiÒn ®iÖn n−íc, khÊu hao thiÕt bÞ vµ tiÒn thuÕ. Qua thùc tÕ s¶n xuÊt chóng t«i ®· tÝnh ®−îc gi¸ thµnh cña mét sè dÞch qu¶ nh− sau : 139 B¶ng 3.42: B¶ng gi¸ thµnh cña mét sè lo¹i dÞch qu¶ TT Tªn s¶n phÈm Gi¸ thµnh (®ång/lÝt) Ghi chó 1 N−íc d©u 7.500 2 N−íc nho 18.000 3 N−íc mËn 12.000 4 N−íc døa 7.000 b) TÝnh gi¸ thµnh r−îu vang Qua nhiÒu ®ît s¶n xuÊt chóng t«i lÊy kÕt qu¶ trung b×nh vµ tÝnh gi¸ thµnh cho s¶n xuÊt 25.000 lÝt r−îu vang. B¶ng 3.43 : B¶ng tÝnh gi¸ thµnh s¶n phÈm r−îu vang TT Tªn nguyªn liÖu TiÒn (®ång) Ghi chó 1 Qu¶ c¸c lo¹i 124.047.000 2 §−êng 60.031.000 3 Enzim c¸c lo¹i 8.025.000 4 C¸c chÊt phô gia 8.674.000 5 V¶i läc 1.200.000 6 GiÊy läc 5.000.000 7 Bét trî läc 1.050.000 8 TiÒn c«ng xö lý qu¶ + Than ®iÖn n−íc 25.000.000 9 TiÒn c«ng lªn men r−îu + Than ®iÖn n−íc 25.000.000 10 KhÊu hao thiÕt bÞ 12.901.350 Tæng céng 270.928.350 Gi¸ thµnh 1 lÝt r−îu vang : 270.928.350 ®ång/25.000 lÝt = 10.837,14 ®ång/lÝt ThuÕ tiªu thô ®Æc biÖt : 10.837,14 ®ång x 20% = 2.167,43 ®ång/lÝt Gi¸ thµnh sau thuÕ : 10.837,15 ®ång + 2.167,43 ®ång = 13.004,58 ®ång/lÝt Gi¸ b¸n thùc tÕ: 16.100 ®ång/lÝt 140 3.7. §µo t¹o c¸n bé, c«ng nh©n Trong 2 n¨m thùc hiÖn Dù ¸n, Dù ¸n ®· ®µo t¹o ®−îc 04 kü s−, cö nh©n cho c¸c tr−êng §¹i häc Khoa häc Tù nhiªn, §¹i häc Më, §¹i häc §«ng §«; vµ ®µo t¹o 12 c¸n bé kü thuËt cho c¸c doanh nghiÖp s¶n xuÊt r−îu vang. Danh s¸ch cô thÓ nh− sau: B¶ng 3.44 : Danh s¸ch kü s−, cö nh©n ®−îc ®µo t¹o trong Dù ¸n KC.04.DA01 TT Hä vµ tªn Tªn ®Ò tµi N¨m tèt nghiÖp 1 NguyÔn ThÞ Liªn Hµ S¶n xuÊt r−îu vang d©u tõ dÞch qu¶ ®· qua xö lý enzym. 2002 TrÇn §×nh TuÊn 2 Vò Anh Tó Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang d©u 2002 3 NguyÔn §×nh M¹nh Nghiªn cøu quy tr×nh s¶n xuÊt r−îu vang nho tõ dÞch qu¶ ®· qua xö lý enzym nhê chñng nÊm men ®−îc lùa chän 2003 4 Ph¹m ThÞ Liªn Ph©n lËp vµ tuyÓn chän gièng nÊm men trong s¶n xuÊt r−îu vang. 2004 B¶ng 3.45: Danh s¸ch c¸n bé kü thuËt cña c¸c doanh nghiÖp ®−îc ®µo t¹o trong Dù ¸n KC.04.01 TT Hä vµ tªn Tªn doanh nghiÖp 1 NguyÔn V¨n Ngò C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 2 Ph¹m ThÞ Minh Ch©u C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 3 NguyÔn ThÞ HiÒn C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 4 Bïi ThÞ Hång C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 5 Lª Thuý HiÒn C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 6 NguyÔn V¨n Hæ C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 7 C«ng ty TNHH T©n ThÞnh 8 NguyÔn V¨n VÜnh C«ng ty TNHH T©n ThÞnh 9 Ph¹m V¨n Thµnh C«ng ty TNHH T©n ThÞnh 141 10 NguyÔn V¨n Th×n C«ng ty TNHH T©n ThÞnh 11 TrÇn ThÞ Mai H−¬ng C«ng ty TNHH T©n ThÞnh 142 PhÇn IV: kh¸i qu¸t ho¸ vµ ®¸nh gi¸ kÕt qu¶ thu ®−îc B¸o c¸o tæng kÕt khoa häc vµ kü thuËt Dù ¸n cÊp Nhµ n−íc:“Hoµn thiÖn c«ng nghÖ xö lý n−íc qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ sinh häc dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao” ®−îc tr×nh bµy trong 126 trang, bao gåm 43 b¶ng, 5 h×nh, 15 ®å thÞ, 3 quy tr×nh, 31 tµi liÖu tham kh¶o vµ c¸c phô lôc kÌm theo. KÕt qu¶: Sau h¬n 2 n¨m thùc hiÖn víi sù ®ãng gãp to lín cña c¸c c¸n bé nghiªn cøu, c¸n bé qu¶n lý cña c¸c doanh nghiÖp, Dù ¸n ®· ®¹t ®−îc mét sè kÕt qu¶ sau ®©y: 1. Dù ¸n ®· ¸p dông c¸c c«ng nghÖ hiÖn ®¹i, kÕt hîp víi c«ng nghÖ truyÒn thèng nh− c«ng nghÖ enzim, vi sinh vµ lªn men ®Ó t¹o c¸c s¶n phÈm míi chÊt l−îng cao. MÆt kh¸c, ®· sö dông c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ho¸ häc, lý häc, vi sinh vËt häc còng nh− ®¸nh gi¸ c¶m quan ®Ó x©y dùng tiªu chuÈn chÊt l−îng s¶n phÈm. Do vËy kÕt qu¶ cña Dù ¸n cã ®é tin cËy cao. 2. §· hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ sö dông enzim ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶. Khi sö dông enzim, hiÖu suÊt trÝch ly cña c¸c lo¹i qu¶ t¨ng nh− sau: D©u 16%, nho 10%, mËn 22%, døa 5% vµ t¸o mÌo 35%. ¸p dông c«ng nghÖ nµy sÏ ®em l¹i lîi nhuËn rÊt lín cho c¸c doanh nghiÖp. MÆt kh¸c, khi dÞch qu¶ ®· ®−îc lµm trong dïng ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang sÏ t¹o s¶n phÈm cã ®é trong æn ®Þnh, kh«ng bÞ ®ôc l¹i trong qu¸ tr×nh l−u th«ng ph©n phèi. 3. §· hoµn thiÖn ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ lªn men chÊt l−îng cao quy m« x−ëng thùc nghiÖm vµ quy m« c«ng nghiÖp. 4. §· x©y dùng ®−îc m« h×nh thiÕt bÞ ®ång bé tõ xö lý dÞch qu¶ ®Õn lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. M« h×nh bao gåm c¸c thiÕt bÞ cÇn thiÕt cho xö lý dÞch qu¶ nh−: thiÕt bÞ chÇn qu¶, m¸y xÐ, m¸y chµ, m¸y Ðp thuû lùc, m¸y ly t©m… vµ c¸c thiÕt bÞ cho lªn men r−îu vang nh−: thiÕt bÞ gia nhiÖt ®Ó thanh trïng m«i tr−êng, thiÕt bÞ nh©n gièng, thiÕt bÞ lªn men, thiÕt bÞ tµng tr÷ r−îu, thiÕt bÞ läc… C¸c thiÕt bÞ nµy phôc vô tèt cho viÖc s¶n xuÊt thö nghiÖm, ®ång thêi lµ m« h×nh tr×nh diÔn ®Ó giíi thiÖu cho c¸c doanh nghiÖp phôc vô cho viÖc chuyÓn giao c«ng nghÖ. Ngoµi ra, c¸c thiÕt bÞ cña m« h×nh cã thÓ sö dông cho nghiªn cøu chÕ biÕn nhiÒu lo¹i s¶n phÈm thùc phÈm kh¸c. 143 5. Thµnh c«ng lín nhÊt cña Dù ¸n lµ ®· ký ®−îc 10 hîp ®ång (hîp ®ång gia c«ng dÞch qu¶ vµ lªn men r−îu vang, hîp ®ång hîp t¸c nghiªn cøu xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang, hîp ®ång chuyÓn giao c«ng nghÖ) víi c¸c c«ng ty: C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc, C«ng ty t©n ThÞnh vµ C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh vµ ®· s¶n xuÊt ®−îc 266.900 lÝt dÞch qu¶ c¸c lo¹i vµ 352.000 lÝt r−îu vang, v−ît xa sè l−îng ®¨ng ký ban ®Çu. §iÒu ®¸ng quan t©m h¬n c¶ lµ s¶n phÈm cña c¸c c«ng ty nªu trªn hiÖn ®ang ®−îc chµo b¸n réng kh¾p trªn thÞ tr−êng c¶ n−íc. S¶n phÈm ®−îc thÞ tr−êng chÊp nhËn vµ s¶n l−îng n¨m sau t¨ng h¬n so víi n¨m tr−íc. 6. Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn Dù ¸n, ®· ®µo t¹o ®−îc 04 kü s− chuyªn ngµnh c«ng nghÖ sinh häc vµ 11 c«ng nh©n cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt. Nh÷ng néi dung Dù ¸n cÇn tiÕp tôc hoµn thiÖn: Trong thêi gian tíi, Dù ¸n sÏ tiÕp tôc hîp t¸c víi c¸c c¬ së s¶n xuÊt ®Ó æn ®Þnh vÒ mÆt c«ng nghÖ, nghiªn cøu s©u h¬n vÒ mµu s¾c, mïi vÞ vµ sù æn ®Þnh ®é trong cña s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh l−u th«ng ph©n phèi. 144 PhÇn V : KÕt luËn Qua qu¸ tr×nh tiÕn hµnh thùc hiÖn dù ¸n, chóng t«i ®· ®¹t ®−îc nh÷ng kÕt qu¶ sau ®©y: 1. Dù ¸n ®· tæng hîp vµ ph©n tÝch c«ng nghÖ enzim trong xö lý dÞch qu¶; ®· kh¸i qu¸t ®−îc t×nh h×nh nghiªn cøu trong viÖc sö dông enzim trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶, qua ®ã ®−a ra nh÷ng vÊn ®Ò mµ hiÖn nay vÉn ch−a lµm ®−îc trong xö lý dÞch qu¶ cho lªn men r−îu vang nh»m n©ng cao chÊt l−îng r−îu vang tõ nguån nguyªn liÖu qu¶ trong n−íc. 2. X¸c ®Þnh ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho tõng lo¹i enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza. §· hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ sö dông enzim ®Ó n©ng cao hiÖu suÊt trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ vµ hoµn thiÖn quy tr×nh lªn men r−îu vang chÊt l−îng cao trong phßng thÝ nghiÖm. - Cã ®−îc quy tr×nh s¬ chÕ qu¶ vµ tµng tr÷ dÞch qu¶ - Cã ®−îc c¸c th«ng sè kü thuËt cho qu¸ tr×nh sö dông enzim trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶ dïng cho s¶n xuÊt r−îu vang. - §· tuyÓn chän vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ c¸c tÝnh chÊt cña 2 chñng nÊm men thÝch hîp cho lªn men r−îu vang. - §· x¸c ®Þnh ®−îc c¸c ®iÒu kiÖn thÝch hîp cho qu¸ tr×nh lªn men r−îu vang : pH, nhiÖt ®é, nång ®é ®−êng ban ®Çu, tØ lÖ dÞch qu¶ vµ c¸c lo¹i qu¶ trong dÞch hÌm, hµm l−îng c¸c chÊt phô gia bæ sung trong qu¸ tr×nh lªn men - §· ®¸nh gi¸ ®−îc t¸c ®éng cña c¸c yÕu tè nãi trªn ®Õn chÊt l−îng r−îu vang thµnh phÈm 3. Trªn c¬ së c¸c thiÕt bÞ s½n cã cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, dù ¸n ®· lùa chän, thiÕt kÕ, chÕ t¹o c¸c thiÕt bÞ bæ sung phï hîp cho trÝch ly vµ xö lý dÞch qu¶ b»ng ph−¬ng ph¸p enzim c«ng suÊt 85.000 lÝt/n¨m vµ c¸c thiÕt bÞ cho lªn men r−îu vang chÊt l−îng cao tõ dÞch qu¶ ®· qua xö lý c«ng suÊt 130.000 lÝt/n¨m. 4. Dù ¸n ®· l¾p ®Æt d©y chuyÒn s¶n xuÊt ®¶m b¶o c«ng suÊt ®Ò ra cña dù ¸n. §· tiÕn hµnh ch¹y kh«ng t¶i vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm víi quy m« 500kg nguyªn liÖu/ca. 145 5. §· x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ vµ m« h×nh thiÕt bÞ ®ång bé tõ xö lý dÞch qu¶ ®Õn lªn men r−îu vang t¹i x−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. - §· x©y dùng ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ æn ®Þnh víi ®Çy ®ñ c¸c th«ng sè vµ c¸c yªu cÇu kiÓm tra ®Ó ®¶m b¶o ®¹t ®−îc chÊt l−îng s¶n phÈm tèt - Tõ quy tr×nh c«ng nghÖ ®· x©y dùng ®−îc m« h×nh thiÕt bÞ ®ång bé tõ xö lý dÞch qu¶ ®Õn s¶n xuÊt r−îu vang t¹i X−ëng thùc nghiÖm cña ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm. Dù ¸n ®· sö dông m« h×nh nµy ®Ó thö nghiÖm c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc tõ phßng thÝ nghiÖm vµ lµm m« h×nh tr×nh diÔn giíi thiÖu víi c¸c doanh nghiÖp. 6. Dù ¸n ®· tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö nghiÖm dÞch qu¶ víi quy m« 1000 kg nguyªn liÖu/ca vµ lªn men mét sè lo¹i r−îu vang chÊt l−îng cao tõ nguån nguyªn liÖu qu¶ trong n−íc quy m« 5000 lit/mÎ. - §· x¸c ®Þnh ®−îc c¸c th«ng sè kü thuËt thÝch hîp cho qu¸ tr×nh trÝch ly vµ lµm trong dÞch qu¶, sö dông c¸c lo¹i enzim t¹i x−ëng thùc nghiÖm víi quy m« 1000 kg/ca vµ kh¼ng ®Þnh ®−îc t¸c dông cña enzim ë quy m« thùc nghiÖm - Cã kÕt qu¶ so s¸nh, ®¸nh gi¸ ®é sai kh¸c gi÷a kÕt qu¶ ë phßng thÝ nghiÖm vµ quy m« x−ëng thùc nghiÖm - §· cã ®¸nh gi¸ ph©n tÝch cho thÊy s¶n phÈm r−îu vang lªn men ë quy m« x−ëng thùc nghiÖm cã chÊt l−îng tèt. Bªn c¹nh ®ã, Dù ¸n ®· phèi hîp víi c¸c c¬ së ®Ó s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao quy m« c«ng nghiÖp: §· ký ®−îc 10 hîp ®ång (Hîp ®ång kinh tÕ, hîp ®ång hîp t¸c vµ hîp ®ång chuyÓn giao c«ng nghÖ) víi c¸c doanh nghiÖp: C«ng ty TNHH Ph¸p quèc, C«ng ty T©n ThÞnh vµ C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh vµ ®· s¶n xuÊt ®−îc 266.900 lÝt dÞch qu¶ vµ 352.000 lÝt r−îu vang, v−ît so víi kÕ ho¹ch ban ®Çu lµ 96.900 lÝt dÞch qu¶ vµ 92.000 lÝt r−îu vang. Trong qu¸ tr×nh phèi hîp nghiªn cøu vµ chuyÓn giao c«ng nghÖ, Dù ¸n ®· cïng c¸c c«ng ty ®Çu t− kinh phÝ mua nguyªn vËt liÖu, nh©n c«ng, thiÕt bÞ s¶n xuÊt v−ît kÕ ho¹ch, ®ång thêi cïng tiªu thô s¶n phÈm, thu håi vèn nép Ng©n s¸ch Nhµ n−íc. S¶n phÈm cña c«ng ty Ph¸p Quèc ®· ®−îc b¸n réng kh¾p trªn thÞ tr−êng toµn quèc vµ ®−îc ng−êi tiªu dïng ®¸nh gi¸ cao. C«ng ty ®· tham gia héi chî “Hµng ho¸ ®−îc ng−êi tiªu dïng −a thÝch 2002”. T¹i héi chî nµy, 2 s¶n phÈm kÕt hîp 146 víi ViÖn c«ng nghiÖp thùc phÈm ®· ®¹t huy ch−¬ng vµng (R−îu vang Gouga vµ Th¸p Chµm) vµ mét s¶n phÈm ®−îc tÆng b»ng khen (Vang Ph¸p Quèc). Trong n¨m 2003 c«ng ty ®· ®−a s¶n phÈm tham gia héi thi r−îu vang Quèc tÕ t¹i ViÖt nam. S¶n phÈm cña C«ng ty ®−îc ®¸nh gi¸ cao vµ ®· ®¹t gi¶i khuyÕn khÝch. 7. Trong qu¸ tr×nh thùc hiÖn, Dù ¸n ®· ®µo t¹o ®−îc 4 kü s− chuyªn ngµnh c«ng nghÖ sinh häc vµ 11 c¸n bé kü thuËt cho c¸c c¬ së s¶n xuÊt. KiÕn nghÞ: §Ò nghÞ Héi ®ång Khoa häc C«ng nghÖ cÊp Nhµ n−íc, Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ, Bé C«ng nghiÖp vµ ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm: 1. Cho phÐp chñ nhiÖm dù ¸n ®−îc tiÕp tôc chuyÓn giao c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho nhiÒu c¬ së s¶n xuÊt kh¸c trong c¶ n−íc 2. C¸c Ch−¬ng tr×nh KhuyÕn c«ng, Ch−¬ng tr×nh Ph¸t triÓn N«ng th«n MiÒn nói t¹o ®iÒu kiÖn hç trî kinh phÝ cho c¬ quan khoa häc c«ng nghÖ vµ c¸c doanh nghiÖp ®Ó viÖc chuyÓn giao c«ng nghÖ ®−îc thuËn lîi h¬n. 147 Lêi c¶m ¬n Chóng t«i xin ch©n thµnh c¶m ¬n Bé Khoa häc C«ng nghÖ, Bé Tµi chÝnh, Bé C«ng nghiÖp, c¸c Vô chuyªn ngµnh, Ban chñ nhiÖm Ch−¬ng tr×nh KC - 04, ®· quan t©m gióp ®ì vµ t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho Dù ¸n hoµn thµnh tèt c¸c néi dung ®· ký hîp ®ång víi Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ. Chóng t«i xin tr©n träng c¶m ¬n l·nh ®¹o ViÖn C«ng nghiÖp thùc phÈm, c¸c Phßng chøc n¨ng, c¸c Bé m«n nghiªn cøu vµ c¸c c¸n bé khoa häc cña ViÖn ®· hîp t¸c chÆt chÏ gãp phÇn kh«ng nhá vµo kÕt qu¶ cña dù ¸n. Chóng t«i xin ®−îc c¶m ¬n c¸c C«ng ty: C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc, C«ng ty T©n ThÞnh vµ C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh ®· s½n lßng hîp t¸c víi dù ¸n ®Ó ®−a c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ra thÞ tr−êng, gi¶i quyÕt nguyªn liÖu cho n«ng d©n, t¨ng thu nhËp cho c«ng nh©n vµ t¹o s¶n phÈm míi cho x· héi. Chóng t«i mong r»ng sÏ tiÕp tôc nhËn ®−îc sù gióp ®ì cña c¸c c¬ quan h÷u quan vµ c¸c c¬ së s¶n xuÊt ®Ó s¶n phÈm cña dù ¸n ph¸t triÓn ngµy cµng tèt h¬n. 148 Tµi liÖu tham kh¶o TiÕng ViÖt 1. Bé N«ng nghiÖp vµ Ph¸t triÓn N«ng th«n. §Ò ¸n ph¸t triÓn rau, qu¶, hoa, c©y c¶nh thêi kú 1999 – 2010. Hµ néi. Th¸ng 8/1999 2. Dù ¸n ph¸t triÓn cña Tæng C«ng ty Rau qu¶ ViÖt nam ®Õn n¨m 2000 vµ 2010. Th¸ng 7/1997. 3. §ç TÊt Lîi,1977. Nh÷ng c©y thuèc vµ vÞ thuèc ViÖt Nam. NXB Khoa Häc Kü ThuËt. Hµ Néi: Trang 772. 4. Gi¸o tr×nh c©y ¨n qu¶ - §¹i häc N«ng nghiÖp I 5. Hµ Duyªn T− .1996. Qu¶n lý vµ kiÓm tra chÊt l−îng thùc phÈm. §¹i häc B¸ch khoa Hµ néi. Trang 328 - 329. 6. Ng« TiÕn HiÓn, 1996. Nghiªn cøu vµ hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang d©u cã ga. §Ò tµi R & D cÊp bé. ViÖn C«ng NghiÖp Thùc PhÈm. 7. Tæng C«ng ty R−îu – Bia – N−íc Gi¶i kh¸t; ViÖn Nghiªn cøu R−îu Bia N−íc Gi¶i kh¸t. 7/2003. Dù ¸n tÝnh to¸n toµn bé d©y chuyÒn s¶n xuÊt vµ quy ho¹ch mÆt b»ng tæng thÓ trªn c¬ së ®Þnh h−íng ®Çu t− c«ng nghÖ vµ thiÕt bÞ hiÖn ®¹i s¶n xuÊt vang chÊt l−îng cao t¹o khu vùc 181 L¹c Long Qu©n – Hµ Néi 8. Thñ t−íng chÝnh phñ - QuyÕt ®Þnh sè 28/2002/Q§-Ttg cña Thñ t−íng ChÝnh phñ vÒ quy ho¹ch tæng thÓ ph¸t triÓn ngµnh R−îu – Bia – N−íc Gi¶i kh¸t ViÖt Nam ®Õn n¨m 2010 9. Vò C«ng HËu. 1983. ChÕ r−îu vang tr¸i c©y trong gia ®×nh, NXB N«ng NghiÖp. 10. TrÇn ThÕ Tôc 1972. C©y Døa - Tr−êng §¹i Häc N«ng NghiÖp Hµ Néi. Tµi liÖu n−íc ngoµi 11. A.H.Rose 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press London, Newyork, Sanfrancisco A.F. Namenhicop. 12. Alcamo I.E Fundamentais of microbiology. 2nd ed, 1986. A subsidary of Novo Industry A/S enzyme Division DK 2880 Bagsvaerd Denmark The Benjamin Cummings Publishing Company. Inc. California.. P. 46l . 13. Armerine M.A and Kunkee, 1968. Microbiology of wine making. Vol 22, p 323 – 358 149 14. Arca Delange, Regina Angeli R. 1988. Enzymatic extraction and clarification of banana juice. University of the Philippine at Los Banos. 15. Barnett J.A. Payne R.W.Yarrow D, 1990. Yeast: Charactenstics and Indentification. Cambridge University Press: 5-10. 16. Barre P. and Vezinhet F. 1984. Evolutiong towards fermentation with pure culture Yeast in wine making. Microbial. Sciences. Vol. L: 159-161. 17. C.A.Sims and J.R. Morris. 1984. Effectr of pH, sulfur dioxide, storage time and temperature on the color, stability of red muscadine grape wine – AJEV 35 (1): 35-39. 18. Carrousel L. 1996. Wines and Spirits of France. Sopexa. 43-45 Rue de Naples, Paris: 5-110. 19. C.P. Kurtzman and J.W. Fell 1998. The yeast - A taxonomic study. Elsevier Science B.V publisher 69-74, 424.. 20. C.S. Ough and M.A. Amerine, University of California 1988. Methods for Analysis of Must and Wines. Jonh Wiley and sons, New York 21. D. Arthey, P. R. Ashurst 1996. Fruit processing. First Edition. U, K 22. G. Lanzarini, P. G. Pifferi 1995. Enzymes in the fruit juice industry. University of Bologna, Italy. 23. Hassan et al 1998. Improvement of juice recovery from pine apple pulp residue using cellulase, pectinases. Journal of fermentation and bio enginer 24. Ingram L., 1976. Adatation of membrane lipits to alcohol, J. Bacteriol., Vol.125, p. 670-678. 25. Foster M. and Spencer D2002 1999. World Wine market: Barier to Increasing Trade - ARABE Research Report 02.6 – Canbera - Australian Bureau of Agricultural Economics. 26. Fowell R.R; Moorse Margaret E. 1960. Factor controling the sporulation of yeast. Reprinted from nature. Vol. 170, 578. 27. Novo. Hand book of pracical. Biotechnology Peynaud, E., 1981. Knowing and making wine, Jonh Wiley and sons, New York 28. P. Ribereau – Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, 1998. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatment. Hand book of Enology, Vol.2. 150 29. Rogers B. Boulton, Vernon L. Singleton, Linda F. Bisso n, Ralph E. Kunkee, 1998. Principles and practices of winemaking. 30. Stanier R.Y.. Ingraham J.L.. Wheelis M.L.. Painter P.R. 1987. General Microbiology. 5th. ed. Macmillan Education. Hongkong: 461 – 463: 859 – 863. 31. V.L. Kretovits, V.L.Iraovenki. 1982. Sö dông chÕ phÈm enzym, trong c«ng nghiÖp thùc phÈm. Qu¸ch §Ünh, NguyÔn V¨n Thoa, NguyÔn V©n TiÕp dÞch. Nhµ xuÊt b¶n Khoa häc Kü thuËt. Hµ néi 151 Phô lôc Danh môc c¸c Hîp ®ång cña Dù ¸n KC04-DA01 152 Danh môc c¸c hîp ®ång cña dù ¸n KC04 – DA01 1. Hîp ®ång sè 20 ngµy 10 th¸ng 03 n¨m 2002 vÒ viÖc xö lý dÞch qu¶ cho s¶n xuÊt r−îu vang cho C«ng ty SXDV T©n ThÞnh. 2. Hîp ®ång sè 21 ngµy 10 th¸ng 03 n¨m 2002 vÒ viÖc xö lý dÞch qu¶ cho s¶n xuÊt r−îu vang cho C«ng ty SXDV T©n ThÞnh 3. Hîp ®ång sè 05 ngµy 01 th¸ng 03 n¨m 2002 vÒ viÖc xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc. 4. Hîp ®ång sè 06ngµy 01 th¸ng 03 n¨m 2002 vÒ viÖc hîp t¸c nghiªn cøu c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 5. Hîp ®ång sè 11 ngµy 3 th¸ng 03 n¨m 2003 vÒ viÖc xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 6. Hîp ®ång sè 12 ngµy 03 th¸ng 03 n¨m 2003 vÒ viÖc hîp t¸c nghiªn cøu c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 7. Hîp ®ång sè 63 ngµy 14 th¸ng 10 n¨m 2003 vÒ viÖc chuyÓn giao c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao víi C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 8. Hîp ®ång sè 08 ngµy 01 th¸ng 03 n¨m 2004 vÒ viÖc xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 9. Hîp ®ång sè 09ngµy 01 th¸ng 03 n¨m 2004 vÒ viÖc hîp t¸c nghiªn cøu c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ph¸p Quèc 10. Hîp ®ång sè 02ngµy 10 th¸ng 01 n¨m 2004 vÒ viÖc hîp t¸c nghiªn cøu c«ng nghÖ xö lý dÞch qu¶ vµ s¶n xuÊt r−îu vang chÊt l−îng cao cho C«ng ty TNHH Ng©n H¹nh 153