Đề tài Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện châu thành và sữa đóng chai trên địa bàn thành phố long xuyên theo thời gian bảo quản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875 KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Dương Thị Phượng Liên Ks. Trần Xuân Hiển 1.1.2. Tháng 06 . 2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN LÝ NGUYÊN HỒNG LÊ THỊ HƯƠNG MSSV: DTP010870 MSSV: DTP010875 KHÀO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. Dương Thị phượng Liên Ks. Trần Xuân Hiển Tháng 06.2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA TƯƠI ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG & LÊ THỊ HƯƠNG thực hiện và đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày 23 tháng 05 năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Ths. Dương Thị Phượng Liên GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 Ks. Trần Xuân Hiển TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG 1.1.3. KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU TẠI HUYỆN CHÂU THÀNH VÀ SỮA ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LONG XUYÊN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Do sinh viên: LÝ NGUYÊN HỒNG và LÊ THỊ HƯƠNG Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày: ................................................ Luận văn đã được đánh giá ở mức: Ý kiến của Hội đồng: ............................................................................................... .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Long Xuyên, ngày…. tháng… năm 2005 DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: LÝ NGUYÊN HỒNG Ngày tháng năm sinh: 1983 Nơi sinh: Bùi Thị Thêm - Vỉnh Phước A – Gò Quao – Kiên Giang Con Ông: LÝ HƯNG Và Bà: LƯU LÁNG Địa chỉ: Số nhà 64 ấp Bùi Thị Thêm xã Vỉnh Phước A huyện Gò Quao tỉnh Kiên Giang Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2000 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. TIỂU SỬ CÁ NHÂN Hình 4 x 6 Họ và tên: LÊ THỊ HƯƠNG Ngày tháng năm sinh: 20/9/1982 Nơi sinh: Ấp Tân An – Phong Hoà – Lai Vung - Đồng Tháp Con Ông: LÊ VĂN THÔI Và Bà: HỒ THỊ MAU Địa chỉ: Số nhà 461/5, Ấp Tân An – Phong Hòa – Lai Vung - Đồng Tháp Đã tốt nghịêp Phổ Thông Trung Học vào năm 2001 Vào trường Đại Học An Giang vào năm 2001, lớp ĐH2TP2, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005. Chaân thaønh caûm taï: Coâ Döông Thò Phöôïng Lieân vaø Thaày Traàn Xuaân Hieån ñaõ taän tình höôùng daãn, giuùp ñôõ vaø truyeàn ñaït nhöõng kinh nghieäm quyù baùu ñeå chuùng toâi hoaøn thaønh luaän vaên toát nghieäp nayø. Caùc Thaày Coâ Boä moân Coâng Ngheä Thöïc Phaåm, khoa Noâng nghieäp & Taøi Nguyeân Thieân Nhieân ñaõ trang bò kieán thöùc cho chuùng toâi trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi Tröôøng. Chaân thaønh bieát ôn: Caùc caùn boä phuï traùch phoøng thí nghieäm ñaõ taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho chuùng toâi trong suoát thôøi gian thöïc hieän ñeà taøi. Caùc baïn sinh vieân lôùp Coâng Ngheä Thöïc Phaåm khoaù 2 ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø thaûo luaän veà nhöõng keát quaû ñaït ñöôïc. Chaân thaønh caûm ôn taát caû Long xuyeân Ngaøy 28 thaùng 05 naêm 2005 Leâ Thò Höông Lyù Nguyeân Hoàng TÓM TẮT Sữa tươi là thực phẩm dinh dưỡng cần thiết cho con người. Bên cạnh đó sữa là môi trường thích hợp cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật cũng như các hoạt động của các enzym tự nhiên trong sữa. Vi sinh vật là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, vì vậy để sữa giữ được chất lượng mà không ảnh hưởng đến người tiêu dùng thì nhiệt độ là tác nhân chủ yếu trong thời gian bảo quản sữa. Trên cơ sở đó tiến hành khảo sát thực trạng chăn nuôi bò sữa và đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu tại huyện Châu Thành và chất lượng sữa đóng chai trên địa bàn TP.Long Xuyên theo thời gian bảo quản. Đánh giá chất lượng sữa tươi nguyên liệu và sữa đóng chai được tiến hành trên cơ sở khảo sát: • Các chỉ tiêu hóa lí: đạm, béo, chất khô • Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản • Sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian bảo quản Kết quả khảo sát nhận thấy: * Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi nguyên liệu: • Nông hộ và trang trại: chất lượng sữa chưa đạt tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk, hàm lượng chất béo cao trong khi hàm lượng đạm và chất khô còn thấp. • pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường, khi sữa được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 12 giờ thì đảm bảo được chất lượng. * Chỉ tiêu hóa lí của sữa tươi đóng chai: • Hàm lượng chất khô trong sữa đóng chai cao so với hàm lượng béo, đạm. Nhưng so với tiêu chuẩn thu mua của Vinamilk vẫn còn xuất hiện loại D, E. • pH giảm dần theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường và đạt chất lượng khi được bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong vòng 48 giờ. * Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu và sữa tươi đóng chai chưa đạt yêu cầu, chưa an toàn cho người tiêu dùng vì vấn đề vệ sinh chưa thật sự được các nông hộ chăn nuôi bò sữa quan tâm. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, vẫn còn hiện diện với số lượng tương đối lớn, chất lượng của sữa vẫn còn giữ được phẩm chất khi được bảo quản lạnh trong vòng 48 giờ. Tóm lại, các mẫu kiểm tra hóa lý vẫn còn xuất hiện các kết quả loại D và loại E cho thấy chất lượng sữa tươi thu mua tại huyện Châu Thành và sữa tươi thanh trùng mua trên địa bàn thành phố Long Xuyên vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng. MỤC LỤC Nội dung Tra ng LỜI CẢM TẠ TÓM TẮT MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục tiêu Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang 2.1.1. Khái quát 2.1.2. Các giống bò chuyên sữa 2.1.3. Các kiểu chuồng trại 2.1.4. Nền chuồng và vật liệu lót chuồng 2.1.5. Máng ăn, máng uống 2.1.6. Vệ sinh chuồng trại 2.1.7. Các loại thức ăn sử dụng cho bò sữa 2.1.8. Chăm sóc và nuôi dưỡng 2.1.9. Hệ thống thu mua sữa 2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa 2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam 2.1.12. Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa 2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.2.1. Tính chất vật lí 2.2.2. Thành phần hoá học của sữa 2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa 2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra i ii iii viii x 1 2 3 3 3 3 5 6 7 7 7 8 9 12 12 13 14 14 14 15 16 16 2.4.1. Sữa bị acid hóa 2.4.2. Sữa bị ôi 2.4.3. Sữa có sắc tố 2.5. Thanh trùng và tiệt trùng 2.5.1. Thanh trùng 2.5.2. Tiệt trùng 2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa 2.6. Tác động nhiệt lên sữa 2.6.1. Tác động lên chất béo 2.6.2. Tác động lên các chất chứa nitơ 2.6.3. Tác động lên thành phần đường lactose 2.6.4. Tác động đến các enzym 2.6.5. Tác động đến các vitamin 2.7. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với sữa 2.8. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi 2.8.1. Giống 2.8.2. Chế độ nuôi dưỡng và chăm sóc 2.8.3. Tuổi tình trạng sức khoẻ và vệ sinh thân thể thú 2.8.4. Giai đoạn cho sữa 2.8.5. Vắt sữa 2.8.6. Dụng cụ chứa sữa và môi trường xung quanh 2.8.7. Thời gian khai thác, vận chuyển, bảo quản 2.9. Các bệnh truyền nhiễm từ sữa sang người 2.10. Sữa có mùi vị không tự nhiên Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 3.1.1. Thời gian 3.1.2. Địa điểm 3.2. Phương tiện và phương pháp thí nghiệm 3.2.1. Nguyên vật liệu 16 16 18 18 19 20 20 20 20 21 21 21 22 22 22 22 23 23 23 23 25 25 25 26 26 26 26 26 26 26 3.2.2. Hóa chất cần phân tích 3.2.3. Thiết bị sử dụng 3.3. Phương pháp tiến hành 3.3.1. Các chỉ tiêu khảo sát bao gồm 3.3.2. Phương pháp tiến hành 3.4. Bố trí thí nghiệm 3.4.1. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 3.4.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sữa tươi đóng chai 3.4.3. Xử lí số liệu Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại huyện Châu Thành 4.1.1. Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu 4.1.2. Chất lượng vi sinh của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện 4.2. hất lượng của sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên 4.2.1. Thành phần hoá học của sữa tươi đóng chai 4.2.2. Thành phần hóa học sữa tươi đóng chai của cơ sở Quang Minh (mẫu đối chứng) 4.2.3. Chất lượng vi sinh của sữa tươi đóng chai trên địa bàn TPLX Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận 5.2. Đề nghị 26 27 27 27 28 28 29 29 31 32 32 37 46 46 52 53 61 61 61 DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk Thành phần hóa học của sữa bò Phương pháp xác định các chỉ tiêu Lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu ở các địa điểm khảo sát Lấy mẫu sữa tươi đóng chai ở các địa điểm khảo sát Kết quả về hàm lượng trung bình của béo, đạm, chất khô theo từng địa điểm Kết quả phân tích và thống kê hàm lượng đạm, chất khô, béo của sữa nguyên liệu Kết quả phân tích và thống kê pH trung bình của sữa nguyên liệu thu mua tại huyện Châu Thành Sự phát triển trung bình của vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Sự chênh lệch mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản ở nông hộ và trang trại Số liệu về hàm lượng trung bình của đạm, béo, chất khô có trong sữa đóng chai Kết quả phân tích và thống kê về hàm lượng đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng đạm có trong sữa đóng chai theo các địa điểm lấy mẫu trên địa bàn thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng béo có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Kết quả thống kê hàm lượng chất khô trung bình có 11 15 27 30 31 32 33 37 39 42 47 47 49 49 51 16 17 18 19 20 trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Hàm lượng đạm, béo, chất khô trong sữa của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh. Số liệu về giá trị pH trung bình của sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Sự thay đổi giá trị pH sữa theo thời gian bảo quản của cơ sở sản xuất Quang Minh Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli trong sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Số liệu về sự thay đổi mật số vi sinh vật sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản 52 53 54 55 59 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Thời gian biểu chăm sóc đàn bò sữa hằng ngày Bò Hà Lan Bò lai Holstein Friesian F1 Thức ăn bằng thân bắp Rơm Thức ăn hỗn hợp Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô ở các địa điểm tại huyện Châu Thành Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH trung bình của sữa nguyên liệu Biểu đồ biểu diễn mật độ vi sinh vật hiếu khí thay đổi theo thời gian bảo quản ở 50C và 300C Biểu đồ biểu diễn mật độ Colifrom thay đổi theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 50C và 300C Biểu đồ biểu diễn sự khác nhau về mật số vi sinh vật ở nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản Biểu đồ biểu diễn sự chênh lệch về mật số vi sinh vật ở nông hộ và trang trại theo thời gian bảo quản Thiết bị lọc ở trang trại Dụng cụ lọc ở nông hộ Bồn trữ lạnh sữa ở trang trại Vắt sữa ở trang trại Vắt sữa ở nông hộ Quy mô trang trại Quy mô nông hộ Biểu đồ biểu diễn hàm lượng trung bình đạm, béo, chất khô sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại TP. Long Xuyên 24 34 34 35 35 35 36 38 40 40 42 43 43 43 44 44 44 45 45 48 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm trung bình có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng béo trung bình có trong sữa đóng chai theo các điểm lấy mẫu tại thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trung bình có trong sữa đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên Biểu đồ biểu diễn hàm lượng đạm, béo, chất khô trongsữa tươi đóng chai của cơ sở sản xuất sữa Quang Minh Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa đóng chai theo thời gian bảo quản ở hai nhiệt độ khác nhau Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi pH sữa của cơ sở sản xuất Quang Minh theo thời gian bảo quản Biểu đồ biểu diễn tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản của sữa đóng chai Sữa tươi thanh trùng đóng chai bảo quản trong tủ lạnh Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số Coliform theo thời gian bảo quản của sữa đóng chai ở hai nhiệt độ khác nhau Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản 49 50 51 52 53 55 56 57 58 59 Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi bò sữa đã và đang phát triển nhanh chóng ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là trên địa bàn tỉnh An Giang. Theo báo cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn An Giang (2003), tổng đàn bò của Tỉnh là 53,000 con trong đó bò sữa chiếm 633 con, hằng năm sản xuất trên 490 tấn sữa tươi. So với các ngành chăn nuôi khác như chăn nuôi heo, gà,…, ngành chăn nuôi bò sữa ổn định hơn do có được sự khuyến khích và hổ trợ của Nhà Nước về nhiều mặt để phát triển đàn bò sữa. Tuy nhiên mức lãi vẫn còn thấp, sản lượng sữa của đàn bò sữa còn nhiều biến động do các yếu tố về thức ăn, công lao động tăng nhưng hiện tại vẫn đảm bảo cho đời sống người chăn nuôi bò sữa ổn định. Nuôi bò sữa được xem là phương thức để thực hiện chương trình xóa đói giảm nghèo, góp phần vào chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp của địa phương, tạo thêm một nghề mới cho nông dân, tạo thêm việc làm cho người dân ở nông thôn để nâng cao thu nhập. Diện tích đất của các hộ chăn nuôi bò sữa tại huyện Châu Thành là 2,12 ha/hộ. Trong điều kiện đất nông nghiệp bị thu hẹp và giá cả thức ăn tăng nhanh do tiến trình đô thị hóa, huyện Châu Thành đã mạnh dạng phát triển đàn bò sữa của Tỉnh. Cho đến nay huyện Châu Thành đã thực sự trở thành mũi nhọn trong chương trình phát triển chăn nuôi bò sữa của Tỉnh An Giang và các Tỉnh lân cận. Hiện nay chăn nuôi bò sữa được nhiều người quan tâm nhưng kỹ thuật chăn nuôi còn quá mới với người nông dân, đặc biệt là chất lượng sữa chưa được chú trọng. Vì sữa có giá trị dinh dưỡng cao rất cần thiết cho cơ thể con người và được tiêu thụ ngày càng nhiều ở các thành phố và vùng đô thị. Vì thế, để có sữa an toàn trước khi đến người tiêu dùng, các chỉ tiêu lí hóa, vi sinh vật trong sữa cần phải kiểm tra. Trên cơ sở đó chúng tôi tiến hành đề tài “Khảo sát chất lượng sữa tươi nguyên liệu tại huyện Châu Thành và sữa tươi đóng chai trên địa bàn thành phố Long Xuyên theo thời gian bảo quản”. 1.2. Mục tiêu - Khảo sát thực trạng chăn nuôi và chất lượng sữa nguyên liệu sản xuất tại trại chăn nuôi, trạm thu mua sữa, các nông hộ chăn nuôi bò sữa trong huyện Châu Thành . - Khảo sát chất lượng sữa tươi đóng chai được bán trên địa bàn thành phố Long Xuyên. - Khảo sát sự biến đổi giá trị dinh dưỡng của sữa theo thời gian bảo quản, đặc biệt là số lượng vi sinh vật, từ đó khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. Đồng thời đưa ra các đề nghị thích hợp (bảo quản sữa, điều kiện vệ sinh,…) cho các nông hộ chăn nuôi bò sữa. Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Tình hình chăn nuôi bò sữa tỉnh An Giang 2.1.1. Khái quát Thực hiện chủ trương chuyển dịch cơ cấu cây trồng, vật nuôi có giá trị kinh tế cao ngay từ những năm 1990 Tỉnh đã có chủ trương lai tạo đàn bò địa phương với tinh bò Red Sindhi qua công tác thụ tinh nhân tạo. Đến cuối năm 2001 đàn bò lai Sind đã chiếm gần 25% tổng đàn bò của Tỉnh và đây là nguồn bò cái nền quan trọng để lai tạo bò lai theo hướng sữa sau này. Theo chủ trương chung của Thủ tướng Chính phủ về việc phát triển chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam thời kì 2001 ÷ 2010, Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang đã xây dựng dự án phát triển giống bò sữa giai đoạn 2001 ÷ 2005, phát triển mô hình điểm chăn nuôi bò sữa để làm điểm tham quan giúp nông dân tiếp cận với đối tượng chăn nuôi mới, đồng thời là điểm huấn luyện, chuyển giao kỹ thuật cho nông dân chăn nuôi bò sữa trong Tỉnh, xây dựng trại bò giống để lai tạo bò sữa, tăng cường công tác gieo tinh nhân tạo bằng tinh bò sữa Hà Lan cho đàn bò cái nền lai Sind và bò cái giống Zebu của Tỉnh để từ bước tiến tới chủ động nguồn bò giống cho chăn nuôi trong Tỉnh, tranh thủ nhập bò sữa ngoài Tỉnh và bò sữa của Úc để có thể đáp ứng nhu cầu con giống. (Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An Giang, 2001). 2.1.2. Các giống bò chuyên sữa 2.1.2.1. Holstien Frisian Được gây tạo ở Hà Lan vào thế kỷ 14, nổi tiếng khắp thế giới về khả năng sản xuất sữa. Bò có lông lang trắng đen (6 điểm trắng). Trọng lượng con đực khoảng 900 ÷ 1000 kg, con cái 500 ÷ 600 kg, bê sơ sinh 35 ÷ 45 kg. Sản lượng sữa 5,000 kg/ngày. Tỉ lệ mỡ sữa 3.3 ÷ 3.8%. Tỉ lệ đạm sữa 3.2 ÷ 3.5%. Ở các nước khác sản lượng sữa bình quân hơn 6,000 kg/chu kỳ. Ở Việt Nam sản lượng sữa là 4,000 kg/1 chu kỳ, 3.5% mỡ sữa. (Vương Ngọc Long, 2001). 2.1.2.2. Jersey Bò Jersey có nguồn gốc từ đảo Jersey của nước Anh. Giống bò này nổi tiếng về hàm lượng béo trong sữa cao (trung bình từ 4,5 ÷ 5,4%). Người ta thường dùng giống này lai tạo với giống Holstein Friesian để nâng cao tỉ lệ béo trong sữa. Đây là giống bò sữa tương đối nhỏ con, khung xương nhỏ (khối lượng con cái chỉ 350 ÷ 450 kg). Thường có màu vàng nhạt đến nâu đậm. Đặc điểm nhận dạng rõ nhất là sống mũi gãy và mắt to lộ. Năng suất bò Jersey khoảng 4,500 ÷ 5,000 kg/chu kì. Đây là một giống bò thích nghi rất tốt, đặc biệt là là nơi có khí hậu khô nóng. Vì vậy, bò Jersey đã được sử dụng trong công thức lai tạo giống bò sữa ở nhiều nước nhiệt đới trên thế giới. 2.1.2.3. Bò nâu Thụy Sĩ (Brown Swiss) Bò nâu Thụy Sĩ có nguồn gốc từ trung tâm và miền đông Thụy Sĩ. Đây là giống bò tương đối lớn con (khối lượng con cái từ 600 ÷ 700 kg). Bò có màu nâu nhạt đến xám và đặc biệt là màu da tai trong và quanh mũi thường có màu trắng. Năng suất sữa khoảng 5,500 ÷ 6,000 kg/chu kì. Đây cũng là giống bò có khả năng thích nghi rất tốt. (Sở Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn An Giang, 2001). 2.1.2.4. Bò lai Sind Bò lai Sind là kết quả lai tạo giữa giống bò Sind có nguồn gốc từ Pakistan với bò vàng địa phương. Bò lai Sind được dùng làm bò nền để lai với các giống bò sữa tạo ra bò lai hướng sữa. Bò lai Sind có màu vàng , có u, yếm phát triển. U, yếm càng phát triển, màu vàng càng đậm, tỉ lệ máu bò Sind càng cao, bò càng tốt. Bò lai Sind có tầm vóc lớn (khối lượng bò cái trên 250 kg) đầu thanh nhỏ, phần sau phát triển, vú to, núm vú mềm, sinh sản tốt, đẻ con dễ, tính hiền. Năng suất cho sữa trung bình khoảng 1,200 ÷ 1,500kg/chu kì, có con đạt năng suất trên 2,000 kg/chu kì. Khi chọn bò lai Sind làm nền để tạo ra bò lai hướng sữa, phải chọn bò có tỉ lệ máu lai Sind cao (u yếm phát triển) và khối lượng trên 220 kg. 2.1.2.5. Bò lai Holstein Friesian F1 (50% HF) Gieo tinh bò Holstein Friesian cho bò cái nền lai Sind để tạo ra bò Holstein Friesian F1. Bò lai Holstein Friesian F1 thường có màu đen tuyền (đôi khi đen xám, đen nâu). Tầm vóc lớn (khối lượng bò cái khoảng 300 ÷ 400 kg), bầu vú phát triển, thích nghi với điều kiện môi trường chăn nuôi của Việt Nam. Năng suất sữa trung bình khoảng 8 ÷ 9 kg/ngày (2,700 kg/chu kì). 2.1.2.6. Bò lai Holstein Friesian F2 (75% HF) Bò cái Holstein Friesian F1 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F2 . Bò lai Holstein Friesian F2 thường có màu lang trắng đen (màu trắng ít hơn). Bò cái có tầm vóc lớn (380 ÷ 480 kg), thích nghi tốt với điều kiện chăn nuôi tại Việt Nam. Năng suất sữa bình quân khoảng 10 ÷ 12 kg/ngày (3,000 ÷ 3,600 kg/chu kì), có thể đạt 15 kg/ngày (4,500 kg/chu kì). 2.1.2.7. Bò lai Holstein Friesian F3 (87,5% HF) Bò cái Holstein Friesian F2 được tiếp tục gieo tinh bò Holstein Friesian để tạo ra bò lai Holstein Friesian F3. Bò lai Holstein Friesian F3 thường có màu lang trắng đen (màu trắng nhiều hơn). Bò cái có tầm vóc lớn (400 ÷ 500 kg), bầu vú phát triển. Bò thích nghi kém hơn , nhưng nếu được nuôi dưỡng và chăm sóc tốt hơn thì vẫn cho năng suất cao. Năng suất sữa bình quân khoảng 13 ÷ 14 kg/ngày (3,900 ÷ 4,200 kg/chu kì), có thể đạt 15 kg/ngày (4,500 kg/chu kì). (Viện Khoa học kỹ thuật Miền Nam, 2001). 2.1.3. Các kiểu chuồng trại Do hạn chế về đất đai nên hầu hết các trại bò ở Việt Nam áp dụng phương thức “không chăn thả”: thức ăn được mang đến chuồng bò, bò luôn được nhốt trong chuồng và chỉ thỉnh thoảng được cho ra sân chơi tắm nắng, vận động thay vì bò được chăn thả và ăn trên đồng cỏ. Phương thức mà người chăn nuôi Việt Nam áp dụng được gọi là “Cầm cột tại chuồng”. Bò bị cầm cột không thể tự do đi lại trong chuồng. Phương thức “tự do trong chuồng” chỉ mới được một số hộ, trang trại lớn ở nước ta áp dụng. 2.1.3.1. Phương thức “không chăn thả” Thuận lợi của phương thức “không chăn thả” là năng suất của đất nông nghiệp có thể tận dụng tối đa (không có sự hao hụt do giẫm đạp và rơi vãi). Điều bất lợi là tốn thêm nhân công lao động (cắt cỏ, vận chuyển). Hơn nửa chăn nuôi theo phương thức này phân có thể dễ dàng thu thập cho việc bón phân, việc quản lí và chăm sóc bê nghé tốt hơn và gia súc ít bị nhiễm kí sinh trùng. 2.1.3.2. Phương thức “tự do trong chuồng” Kiểu chuồng tạo sự thoải mái nhất cho bò là kiểu chuồng “tự do trong chuồng”có các ô cho bò nằm. Trong một diện tích giới hạn, bò có thể đi lại tự do. Vùng giới hạn này thường nằm ở giữa máng ăn và các ô cho bò nằm nghỉ. Kiểu thiết kế như vậy sẽ giúp cho bò phải đi lại giữa nơi nghỉ và máng ăn uống. Trong các ô bò nằm nghỉ, cát được sử dụng như là vật liệu lót chuồng. Tuy nhiên, rơm rạ băm nhỏ, mạt cưa hoặc lõi ngô (bắp) vụn nhỏ cũng có thể dùng lót ô nằm nghỉ cho bò được. (Cẩm nang kỹ thuật chăn nuôi bò sữa, 2002). 2.1.3.3. Phương thức “cầm cột tại chuồng” Thuận lợi chủ yếu của phương thức “cầm cột tại chuồng” là cần một diện tích ít hơn so với phương thức “tự do trong chuồng”. Tuy nhiên, phải cần có vật liệu lót chuồng tốt cho bò nằm mới có thể giữ cho bò ở thể trạng tốt trong điều kiện “cầm cột tại chuồng”. Nhưng đôi lúc cũng cần cho bò vận động để giữ được thể trạng tốt. Dùng rơm lót chuồng có thể giữ cho bò khô sạch, giảm thiểu các yếu tố gây viêm nhiễm bầu vú. Bò phải được cung cấp nước uống đầy đủ. Bất lợi của phương thức này là: khó phát hiện động dục; bò không thoải mái; cần vật liệu lót chuồng; dễ giẫm đạp lên nhau; dễ bị bệnh móng khớp… 2.1.4. Nền chuồng và vật liệu lót chuồng Yếu tố quan trọng nhất của chuồng trại là nền chuồng. Đặc biệt là vị trí của rãnh thoát nước và độ dốc thoát của nền chuồng rất quan trọng do nó liên quan đến nhân công lao động khi người chăn nuôi làm vệ sinh nền chuồng và môi trường xung quanh. Bề mặt của nền chuồng không nên trơn láng để tránh bò trợt té làm tổn thương ở chân. Mặt nền nên có độ nhám vừa phải để bò có thể bám mà không trượt té. Tuy nhiên, bề mặt nền xi măng ngay sau khi xây dựng cũng nên được mài lại để tránh các hạt cát xây dựng có cạnh sắc bén làm tổn thương móng bò, da vùng bụng của bò. Để đảm bảo điều kiện vệ sinh, nền chuồng nên được giữ khô ráo, không cho nước đọng trên nền chuồng. Đặc biệt là nền của ô chuồng vắt sữa (chuồng ép) cần phải có độ dốc thoát nước tốt xuống rãnh thoát. Vật liệu lót chuồng rất cần thiết để tránh các tổn thương ở chân mà ta thường thấy ở hầu hết các bò sữa nuôi cầm cột ngay tại chuồng ở Việt Nam, có thể sử dụng cát làm vật liệu lót chuồng trong các ô nằm nghỉ của bò. Hằng ngày nên quan sát thay thế phần cát dơ và ẩm ở phần sau ô nằm. (Cẩm nang kỹ thuật cho người khởi sự chăn nuôi bò sữa, 2001). 2.1.5. Máng ăn, máng uống Máng ăn máng uống phải được đặt ở nơi mát mẻ, dưới bóng mát. Các loại nấm mốc, men rất dễ phát triển trong môi trường ẩm ướt của thức ăn dư thừa (sau một ngày). Để tránh trường hợp này, máng ăn - uống phải được cọ rửa sạch sẽ hàng ngày. Máng ăn cần được giữ khô ráo ngăn ngừa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men. Máng nước uống cần được cọ rửa hàng tuần. Cần phải tháo cạn nước trong máng, cọ rửa sạch rồi tiếp nước sạch ngay sau đó. Luôn phải đảm bảo nước sạch sẵn sàng đầy máng cho bò uống. (Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bò sữa, 1996). 2.1.6. Vệ sinh chuồng trại Vệ sinh là khâu quan trọng trong chăn nuôi bò sữa vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa. Một môi trường sạch sẽ hạn chế tối đa sự phát triển của các loại vi khuẩn, nấm men, nấm mốc có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe bò. Hằng ngày, nền chuồng phải được rửa sạch, sau đó nhờ sự thông thoáng và thoát nước tốt nền sẽ khô ngay trở lại. Các dụng cụ vắt sữa cũng như các dụng cụ chăm sóc bê phải được cọ rửa, sát trùng sạch sẽ và đem phơi nắng ngay sau khi sử dụng. Hệ thống nước được thiết kế gần ngay chuồng tạo điều kiện thuận lợi cho người chăn nuôi dọn vệ sinh chuồng thường xuyên. (Thiết kế và quản lí chuồng trại cho bò sữa, 1996). 2.1.7. Các loại thức ăn sử dụng cho bò sữa 2.1.7.1. Thức ăn thô Thức ăn thô xanh chủ yếu là cỏ. Ngoài ra có thể tận dụng nguồn phụ phế phẩm nông nghiệp như thân ngô, dây lang,… Nếu nguồn cỏ tươi phong phú có thể cho bò ăn cỏ tự do vào ban ngày và ban đêm có thể cung cấp thêm rơm cho bò ăn dặm. Cỏ cắt trước khi cho bò ăn nên phơi héo một nắng để tăng lượng chất khô ăn vào. Bên cạnh các loại cỏ hòa thảo, các loại cỏ họ đậu cũng được sử dụng cho bò sữa và có chất lượng cao.Các loại cỏ họ đậu phổ biến là cây đậu ma, cây bình linh, lá vông, thân lá các loại đậu,… Các loại củ quả như khoai lang, khoai tây, cà rốt, bầu, bí,… đều có thể sử dụng làm thức ăn cho bò. Thức ăn củ quả giàu dinh dưỡng mùi thơm ngon, chứa nhiều vitamin, nhiều chất bột đường, nhiều nước. Tuy nhiên giá thành cao nên sử dụng cho bò ăn không hiệu quả kinh tế, ngoại trừ trường hợp giá rẻ và bổ sung khi giai đoạn đầu thời kì vắt sữa. Thức ăn thô khô phổ biến là rơm. Rơm là loại thức ăn phổ biến, kinh tế trong chăn nuôi bò. Tuy nhiên để tăng hiệu quả sử dụng, tăng độ tiêu hóa, rơm cần được xử lí trước khi cho bò ăn, rơm ủ urê là biện pháp dễ thực hiện. Ngoài rơm người ta còn sử dụng các thân cây đậu phơi khô, cũng có giá trị dinh dưỡng cao. 2.1.7.2. Thức ăn hỗn hợp Do chất lượng thức ăn thô xanh không thể cung cấp đầy đủ cho nhu cầu dinh dưỡng của bò, cần phải bổ sung thêm thức ăn tinh. Nếu bò sản xuất cao hơn 5kg sữa/ngày cần bổ sung thêm thức ăn tinh. Tuỳ theo loại cám hỗn hợp sử dụng mà có thể bổ sung để đáp ứng đủ cho nhu cầu bò. Mỗi loại cám, nơi sản xuất đều có ghi khuyến cáo khẩu phần thích hợp. Tuy nhiên cũng có thể bổ sung tuỳ theo năng xuất sữa của bò , nên sử dụng cám hỗn hợp dành riêng cho bò sữa. 2.1.7.3. Các loại thức ăn phụ phế phẩm nông - công nghiệp Có nhiều loại phụ phế phẩm nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm có thể sử dụng làm thức ăn cho bò sữa như hèm bia, bã trái cây, bã đậu nành, mật rỉ,… Hèm bia: là loại thức ăn rẻ tiền, giàu đạm thô, giàu nước, mùi vị thơm ngon, chứa nhiều vitamin nhóm B. Ngoài ra nó còn chứa nhiều chất kích thích ngon miệng. Bã mì: chứa nhiều tinh bột cung cấp nhiều năng lượng cho bò sữa. Người ta có thể thay thế 1kg thức ăn tinh bằng 6 kg bã mì. Nếu phối hợp cả bã mì bã đậu nành để thay thế cho thức ăn tinh thì sẽ có hiệu quả tốt hơn. Bã đậu nành: Có hàm lượng đạm thô cao , mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa. Tuy nhiên cần lưu ý là không nên cho ăn bã đậu nành với các loại thức ăn chứa nhiều urê (rơm ủ urê, urê) vì bã đậu nành có chứa nhiều men phân giải urê, làm urê phân giải nhanh chóng tạo thành lượng lớn NH3 sẽ gây ngộ độc cho bò sữa. Tốt nhất khi cho ăn, nên chia thành nhiều lần trong ngày. Mật rỉ: là phụ phẩm của quá trình sản xuất đường. Rỉ đường chứa nhiều đường, khoáng, kích thích tính ngon miệng. Có thể bổ sung từ 1 ÷ 2 kg mật rỉ đường/bò/ ngày. 2.1.8. Chăm sóc và nuôi dưỡng 2.1.8.1. Thành phần các chất dinh dưỡng Chất xơ: Các loại thức ăn cung cấp chất xơ chủ yếu là các loại cỏ, rơm, các loại phụ phẩm trong nông nghiệp. Chất bột đường: chất bột đường rất quan trọng trong trao đổi chất và cân bằng năng lượng, chất bột đường cung cấp nhiệt năng cho bò. Tuy nhiên, cần chú ý là nếu cho ăn quá nhiều các chất bột đường (thức ăn tinh, thức ăn củ quả, rỉ mật) sẽ làm mất cân bằng hệ vi sinh vật trong dạ cỏ và đặc biệt gây ra các bệnh về chân, móng. Chất dinh dưỡng cung cấp đạm (protein): chất đạm rất cần thiết cho cơ thể bò. Nó là thành phần chính cấu tạo nên cơ thể, các enzym, các hormon,… Các chất cung cấp đạm chủ yếu là nguồn protein thực, các loại nitơ phi protein để cung cấp cho bò để tiết kiệm chi phí thức ăn. Loại nitơ phi protein phổ biến sử dụng trong chăn nuôi bò sữa là urê. Người ta có thể bổ sung urê trực tiếp vào thức ăn nhưng biện pháp này dễ gây ngộ độc. Biện pháp an toàn bổ sung urê là ủ rơm với urê. Chất dinh dưỡng cung cấp chất béo: Chất béo có thể được sử dụng để cung cấp năng lượng đặc biệt là trong giai đoạn đầu của chu kì tiết sữa. Chất dinh dưỡng cung cấp chất khoáng: Bổ sung khoáng cho bò sữa bằng các loại bột xương, bột só, và các loại premix. Biện pháp bổ sung có hiệu quả nhất là bổ sung khoáng dưới dạng khối đá liếm. Chất dinh dưỡng cung cấp vitamin: cần cung cấp các thức ăn bổ sung vitamin A, D, E để cho quá trình trao đổi chất của bò không bị rối loạn Nước uống: Nước giúp vận chuyển dinh dưỡng trong quá trình trao đổi chất, nước còn giúp điều hòa nhiệt cho cơ thể, nâng cao sản lượng chăn nuôi.Tuy nhiên, cần phải quan tâm đến vấn đề nhiễm bẩn của các nguồn nước tự nhiên này (nhiễm chất độc hoá học, các loại thuốc trừ sâu hay các mầm bệnh). Tốt nhất là nên cho bò uống nước giếng. Vấn đề quan trọng nhất là phải cung cấp đầy đủ nước uống sạch cho bò sữa. Một bò cái cao sản có thể tiêu thụ 100 lít nước mỗi ngày. (Vương Ngọc Long, 2001). 2.1.8.2. Kỹ thuật vắt sữa * Vắt sữa bằng tay: có hai cách vắt sữa: Nắm vắt: áp dụng cho bò có nấm vú dài. Có hai kiểu vắt: vắt nắm cho ngón tay cái bên trong và ngón tay cái bên ngoài. Kiểu vắt ngón tay cái bên trong tốt hơn vì vắt nhanh hơn, vắt kiệt hơn nhưng khó hơn, thường thì những người vắt sữa lành nghề áp dụng. Vuốt vắt: áp dụng cho bò có núm vú ngắn, nhược điểm của phương pháp này là gây đau đớn cho bò. Vắt sữa bằng máy: áp dụng khi số lượng bò nhiều. Hiện nay đã có nhiều hộ chăn nuôi bò sữa tại thành phố Hồ Chí Minh sử dụng máy vắt sữa. Tuy nhiên, khi sử dụng máy vắt sữa cần phải nắm vững kỹ thuật. 2.1.8.3. Sơ chế sữa Sữa sau khi vắt, lọc bằng vải sạch, cho vào thùng chứa, sau đó nhanh chóng chuyển đến nhà máy càng nhanh càng tốt. 2.1.9. Hệ thống thu mua sữa Hiện nay chỉ có Công ty sữa Việt Nam (Vinamilk) thu mua sữa bò tươi của nông dân trên địa bàn. Các trạm trung chuyển phần lớn do tư nhân đầu tư theo hợp đồng làm đại lý cho công ty. 2.1.9.1. Phương thức thu mua Vinamilk áp dụng phương thức thu mua thông qua các trạm trung chuyển sữa. Cán bộ kỹ thuật xuống tận điểm thu mua sữa để lấy mẫu kiểm tra chất lượng sữa hàng ngày và người chăn nuôi được thanh toán tiền sữa tùy theo chất lượng đạt được. Sau đó, sữa được lấy mẫu tại điểm trung chuyển và tại nhà máy để kiểm tra, nếu chất lượng sữa lấy tại hai điểm này thay đổi thì điểm thu mua sữa sẽ bị trừ tiền. Như vậy, với phương thức cải tiến này, các điểm trung chuyển chỉ là người làm nhiệm vụ thu gom và bảo quản sữa, không thể gây tác động trực tiếp vào người chăn nuôi. Các tiêu chuẩn thu mua mà nhà máy áp dụng đối với sữa thu mua được trình bày trong bảng 1. Bảng 1: Tiêu chuẩn thu mua sữa của công ty sữa Vinamilk Tiêu chuẩn Loại A Loại B Loại C Loại D Loại E Chất béo (%) >3.5 3.3 ÷ <3.5 3.0 ÷ <3.3 2.7 ÷ <3.0 <2.7 Chất khô (%) >12 11.7 ÷ <12 11.4 ÷ <11.7 11.0 ÷ <11.4 <11.0 Vi sinh (h) > 3h30 3h ÷ <3h30 2h30 ÷ <3h 2h ÷ <2h30 < 2h00 (Tiêu chuẩn thu mua sữa của Vinamilk, 2001) 2.1.9.2. Giá thu mua sữa Hiện nay, giá thu mua sữa bò tươi của nông dân chịu tác động rất lớn bởi yếu tố chất lượng. Nhìn chung, về giá thu mua sữa, nông dân còn chịu nhiều thiệt thòi. Thực tế công ty trả với giá 5,000 đồng/kg cho nông dân, nhưng hộ chăn nuôi chỉ nhận khoảng 4,500 ÷ 4,600 đồng/kg (chi phí vắt sữa thuê và vận chuyển sữa từ 250 ÷ 300 đồng/kg tuỳ thuộc vào cự ly vận chuyển). Phần còn lại thường bị trừ do sữa chưa đạt các tiêu chuẩn về chất lượng mà công ty đặt ra. Xét trên phương diện khách quan, việc tự kiểm nghiệm sữa của công ty phần nào chưa mang tính công bằng vì công ty tự kiểm nghiệm và trả tiền sữa trong khi không có một cơ quan chuyên môn nào khác giúp nông dân trong lĩnh vực này để được khách quan hơn. Đây cũng là một hạn chế cho người nông dân khi nhận tiền sữa quá thấp mà không biết do nguyên nhân gì. (Tiêu chuẩn thu mua sữa của vinamilk, 2001). 2.1.9.3. Phương thức thanh toán Hiện nay, công ty trả tiền trực tiếp cho nông dân mà không thông qua các trạm thu mua đã góp phần hạn chế những tiêu cực trước đây rất nhiều. Việc thay đổi phương thức thanh toán tiền sữa cho nông dân từ hình thức trả tiền mà thông qua trạm trung chuyển sang hình thức trả tiền sữa nhờ hệ thống ngân hàng. Trong thời gian gần đây, xét về mặt khách quan là có lợi cho công ty vì nó hạn chế tình trạng người của công ty phải phân phối một số lớn tiền mặt trong quá trình chi trả và hộ nông dân sẽ nhận trực tiếp tiền sữa của mình với chất lượng sữa tương ứng. (Nguyễn Bá Gia Thụy, 2003). 2.1.10. Phương thức thu hoạch sữa 2.1.10.1. Nơi vắt sữa và người vắt sữa Nơi vắt sữa được yêu cầu phải thoáng mát, vệ sinh, yên tĩnh, xa nơi có mùi (hố phân, nhà kho chứa thức ăn) vì sữa dễ bắt mùi. Người vắt sữa và giờ vắt phải ổn định để không gây tác động đến khả năng tiết sữa. Người vắt sữa không bị các bệnh truyền nhiễm và phải khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chất lượng sữa. Các công ty thu mua sữa bò có một số quy định về vệ sinh người vắt sữa trong hợp đồng ký kết với hộ chăn nuôi. 2.1.10.2. Dụng cụ vắt sữa Dụng cụ vắt sữa phải chuyên biệt, không dùng cho các mục đích khác. Xô vắt sữa, thùng chứa sữa, thùng chuyên chở sữa làm bằng nhôm để dễ vệ sinh và tẩy trùng. Khăn lau vú bò được sử dụng riêng cho từng con bò tránh lây lan bệnh viêm vú. Sau khi sử dụng, rửa sạch dụng cụ và phơi nắng để sát trùng tránh nấm mốc và các mầm bệnh sinh sản phát triển. 2.1.10.3. Lau rửa và kích thích bầu vú Trước khi vắt sữa khoảng nữa giờ tắm bò sạch sẽ và dọn vệ sinh chuồng. Khi bắt đầu vắt sữa, dùng khăn nhúng nước ấm để lau nhẹ bầu vú, đây cũng là biện pháp kích thích, xoa nắn bầu vú. Dùng tay xoa nhẹ bầu vú, ép chặt bầu vú, rồi vuốt nhẹ núm vú. Kế tiếp dùng hai tay nâng nhẹ sàn vú lên giống như động tác thúc vú của bê. Lặp lại vài lần cho đến khi bầu vú cương cứng lên, đầu vú vểnh ra là dấu hiệu sữa đã xuống đầy bầu vú. 2.1.10.4. Vắt sữa Vắt sữa nhẹ nhàng với thao tác chính xác, cân sữa và ghi vào sổ theo dõi năng suất sữa của từng con. 2.1.11. Thực trạng và lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam Thực trạng nhập khẩu sữa bột và nhu cầu tiêu dùng sữa của con người trong tương lai Hiện nay, nhu cầu chế biến sữa của các nhà máy cần khoảng 450,000 tấn/năm, trong khi đàn bò sữa hiện có chỉ cung cấp 50,000 tấn/năm, chiếm 1/9 tổng nhu cầu chế biến sữa của nhà máy. Vì vậy, hầu hết các nhà máy đều phải nhập sữa bột để chế biến sữa hoàn nguyên. Điều này cho thấy thị trường sữa ở Việt Nam còn rất lớn là một thuận lợi quan trọng cho việc phát triển đàn bò sữa. Khả năng tiêu thụ sữa của người tiêu dùng qua các năm được ước tính như sau: Mức tiêu thụ sữa năm 1990 bình quân là: 0,47 kg/người/ năm. Mức tiêu thụ sữa năm 1995 bình quân là: 2,7 kg/người/năm. Mức tiêu thụ sữa năm 1999 bình quân là: 3,5 kg/người/năm. Và dự báo sẽ tăng nhanh trong giai đoạn 2001 ÷ 2010 như sau: Từ những năm 2001 trở đi mức tiêu thụ sữa bình quân khoảng 8 kg/người/năm. Tổng nhu cầu khoảng 550,000 tấn vào năm 2005 và khoảng 700,000 tấn vào năm 2010. Lợi thế cạnh tranh của sản phẩm sữa Việt Nam so với các sản phẩm sữa ngoại nhập trong thị trường nội địa: Sản lượng sữa của Việt Nam sản xuất được trong các năm qua nếu so với các nước trên thế giới là quá nhỏ bé (chỉ vài chục ngàn tấn so với hàng chục triệu tấn). Tuy nhiên, sữa tươi và các sản phẩm sữa của Việt Nam trên thị trường hiện nay có lợi thế cạnh tranh cao hơn các sản phẩm ngoại nhập nhờ sữa Việt Nam có mức giá thấp hơn so với các sản phẩm ngoại nhập trong thị trường nội địa.(Theo tài liệu tập huấn của Chương Trình Phát Triển Sữa Foremost, 2001). 2.1.12. Những thuận lợi và khó khăn đối với ngành chăn nuôi bò sữa 2.1.12.1. Những thuận lợi Nhu cầu sử dụng sữa tươi của người tiêu dùng nước ta đang rất lớn. Hiện nay mức sữa tiêu thụ bình quân của nước ta chỉ đạt 5,5 kg/người/năm, trong khi ở các nước trong khu vực là 10 ÷ 20 kg/người/năm. Nước ta đã có một quá trình lai tạo trên 30 năm và phát triển chăn nuôi bò sữa, có đội ngũ cán bộ và người nuôi bò tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. 2.1.12.2. Những khó khăn Khí hậu tại một số vùng của nước ta không thuận lợi cho phát triển chăn nuôi bò sữa thuần. Đàn bò nội nhỏ về tầm vóc,lượng sữa quá thấp, chỉ đủ để cho bê bú. Nông dân thiếu vốn và thiếu kỹ thuật chăn nuôi bò sữa. Thiếu những đồng cỏ lớn, do đó thiếu nguồn thức ăn thô xanh để phát triển chăn nuôi bò sữa. Hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng bộ. Giá thu mua sữa chưa khuyến khích người nông dân chăn nuôi bò sữa. 2.2. Tính chất và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.2.1. Tính chất vật lí Sữa là chất lỏng màu trắng đục ánh xanh hoặc vàng nhạt, nhớt gấp hai lần so với nước, mùi thơm đặc trưng , vị hơi ngọt. Tỉ trọng sữa biến thiên từ 1,030 ÷ 1,033. pH sữa biến thiên từ 6,5 ÷ 6,8. Sữa bị đông vón ở khoảng giá trị 5,0 ÷ 5,3 dưới nhiệt độ phòng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị đông vón khi đun sôi, pH sữa = 6,3 sẽ bị đông vón khi đun đến nhiệt độ 1200C. Độ acid lactic: 0,13 ÷ 0,16%; độ chua của sữa biến thiên từ 16 ÷ 220T (thorner). 2.2.2. Thành phần hoá học của sữa Sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, acid béo không no, khoáng (Ca, P, Mg…) và vitamin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần của sữa thay đổi tùy theo giống bò, chế độ dinh dưỡng, điều kiện môi trường, chuồng trại, chu kì cho sữa và kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng. Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa bò Thành phần Hàm lượng (%) Nước 87,5 Đạm 3,3 Béo 3,8 Đường 4,7 Khoáng 0,7 (Trần Văn Chương. 2001) 2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa Tuy sữa là một thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo nhưng rất dễ bị hư hỏng nếu thời gian và nhiệt độ bảo quản không phù hợp. Các dạng hư hỏng của sữa tươi thường gặp: tách lớp, bị chua, bị nhớt….. Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật xâm nhập vào. Bởi vì sữa tươi rất giàu dinh dưỡng, mặt khác trong thành phần lại chứa đến 80 ÷ 90% nước nên trở thành một môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy sữa rất dễ bị nhiễm khuẩn. Thậm chí sữa sau khi xử lí tiệt trùng vẫn có thể bị nhiễm khuẩn nếu bảo quản không tốt. Rất nhiều loài vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau có mặt trong sữa và các sản phẩm của sữa. Trong số chúng một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa một số khác gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng. Có 12 tác nhân gây bệnh chính trong sữa tươi gồm virus và các loại nấm mốc, chiếm tỷ lệ cao nhất là E.coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus. Hệ vi sinh vật sữa thay đổi theo thời gian bảo quản sữa, nó phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian và thành phần ban đầu của vi sinh vật. Hệ vi sinh vật sữa được chia làm hai loại: Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn lactic, propionic, butyric, trực khuẩn đường ruột,..., nấm men, nấm mốc. Hệ vi sinh vật không bình thường: những vi sinh vật làm thay đổi màu sắc, mùi vị sữa. 2.4. Các dạng hư hỏng của sữa do vi sinh vật gây ra 2.4.1. Sữa bị acid hóa Sự chuyển hóa sinh học quan trọng nhất trong sữa là do các vi khuẩn: Streptococcus lactic lên men đường lactose trong sữa tạo ra acid lactic làm cho pH sữa hạ thấp kết quả là sữa bị chua. Vi khuẩn này ngoài việc sử dụng đường lactose để lên men chúng còn sử dụng đường glucose, galactose, maltose, dextrin nhưng không sử dụng sacharose để lên men. Vi khuẩn này phát triển tốt ở nhiệt độ 30 ÷ 350C, sau 10 ÷ 12 giờ chúng sẽ làm cho sữa có độ chua 110 ÷ 1200T. Quá trình làm chua sữa ngoài vi khuẩn Streptococcus lactic còn có vi khuẩn khác như: Streptococcus Gremoris, Streptococcus thermophilus và Streptococcus boris... Do sự sản sinh acid lactic nhiều làm cho pH của sữa hạ thấp tạo diều kiện cho các vi sinh vật khác mà làm giảm hàm lượng protein trong sữa điển hình như nấm mốc và một số vi khuẩn bắt đầu tác động vào. Quá trình sữa bị acid hóa ngoài sản phẩm là acid lactic còn có một số chất khác được tạo ra như: acid acetic, rượu etylic, diacetyl, CO2, H2. 2.4.2. Sữa bị ôi (do sữa bị phân giải lipid) Sữa thường bị ôi có vị khó chịu do sự xuất hiện của vi khuẩn Becterium florescens, nấm mốc. Chúng tiết men lipase phân giải chất béo trong sữa tạo glyxerol và acid béo. Glycerol giúp vi khuẩn phát triển nhanh, còn acid butyric tự do trong acid béo làm cho sữa có mùi ôi. Ngoài ra sự thủy phân protein trong sữa cho ra peptid, albumin cũng làm cho sữa có mùi ôi. 2.4.3. Sữa có sắc tố 2.4.3.1. Sữa có màu đỏ Do sự phát triển của vi khuẩn Serratia marcescens hoặc bacilus lactic erythrogenes chúng kết tủa casein trong sữa. Sau đó, pepton hóa chất này làm cho sữa có màu đỏ. Vi khuẩn Bacillus lacto rube faciens gần giống với E. coli làm cho sữa nhớt và có màu hồng đỏ. Vi khuẩn Micrococcus prodigisus hoặc chromo bacterium prodigiorum hình thành những chấm đỏ trên bề mặt của sữa và kem, acid hóa làm sữa đông. Nấm men torula và Sarcina có thể làm cho sữa đỏ. Bacillus mycoides roseus hình thành những vòng hồng trên sữa. Nên phân biệt rõ giữa sự hư hỏng do vi khuẩn với sự có mặt của màu trong sữa do xuất huyết ở bầu vú hay tuyến sữa 2.4.3.2. Sữa xanh Do sự phát triển của các vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanofenes và một số trực khuẩn ngắn rất di động sống trong môi trường vừa đủ acid. Sản sinh sắc tố trên bề mặt sữa làm cho sữa có những chấm xanh sẫm, vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt sau khi đem đun sôi ở 800C. Ngoài ra còn có các vi khuẩn khác cũng làm cho sữa xanh như: Bacterium syneyaneum, Bacterium coeruleum và Bacterium indigonaceum. 2.4.3.3. Sữa vàng Do sự phát triển Pseudomonas synxantha, Bacterium synxantha chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic, chúng pepton hóa casein trong sữa sản sinh ra NH3. Khi có sự hiện diện của các vi khuẩn này sữa có màu vàng. Ngoài ra còn có các vi sinh vật khác cũng làm cho sữa có màu vàng: Sarcina Bacterium faevum, Saccharomyces. 2.4.3.4. Sữa kéo sợi Do độ chua tăng lên hoặc một số vi khuẩn như: Streptococcus lactic, bacterium lactic viscosum sản xuất ra hợp chất glucoproteic gọi là mucin làm cho sữa trở nên dính thành sợi nhầy, sữa đầu xuất hiện, gia súc viêm vú cũng làm cho sữa kéo sợi. 2.4.3.5. Sữa đắng và mặn Có nhiều vi khuẩn phát triển mạnh làm thay đổi thành phần hoá học của sữa, làm giảm lượng lactose và tăng chất muối làm cho sữa đắng và mặn. Sự bài tiết không bình thường của sữa có thể do vú bị viêm gây ra do các loại vi sinh vật khác nhau. Điển hình là cầu khuẩn gây viêm vú Streptococcus Martitidis làm cho bài tiết kém đi, sữa trở nên đắng và mặn. Lượng KCl, NaCl tăng và lượng lactose giảm, trong sữa xuất hiện sợi chỉ nhầy làm cho sữa có mùi khó chịu. Vi khuẩn gây viêm vú có thể vào cơ thể bò sữa theo đường tiêu hóa hoặc do tay vắt sữa bẩn, máy vắt sữa không sạch, do chất độn chuồng, rác hoặc do một số vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn có sẵn trên vú Micrococcus, nấm men Torula amara cũng có thể làm cho sữa đắng. Ngoài ra vị đắng của sữa có thể xuất hiện sau khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp. Do sữa là chất giàu dinh dưỡng nên nó cũng là môi trường tốt nhất cho các loài vi sinh vật phát triển. Vì vậy trong quá trình khai thác, chế biến và bảo quản sữa ta phải thực hiện đúng các biện pháp vệ sinh để hạn chế tối đa vi sinh vật xâm nhiễm gây hư hỏng sữa và giúp bảo đảm an toàn cho sức khoẻ người sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa. 2.5. Thanh trùng và tiệt trùng 2.5.1. Thanh trùng Mục đích của quá trình thanh trùng (pasteurisation), chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Trong sản xuất công nghiệp quá trình thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 62.80C ÷ 1000C. Khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bị tiêu diệt. Tuy nhiên, trong thực phẩm thanh trùng có thể còn chứa một số tế bào hoặc bào tử của nhóm vi sinh vật ưa nhiệt và các enzym bền nhiệt, chúng chỉ bị ức chế một phần sau quá trình thanh trùng. Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong thực phẩm sẽ càng thấp và tính an toàn của thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Thông thường thực phẩm sau thanh trùng vẫn giữ được giá trị chất lượng tương tự như trước khi thanh trùng nhưng thời gian bảo quản thường không dài. 2.5.1.1. Điều kiện thanh trùng sữa Cần xác định nhiệt độ và thời gian kéo dài cần thiết, nhiệt độ đun nóng đòi hỏi phải phá hủy được cấu trúc của trực khuẩn chịu nhiệt, các vi khuẩn gây bệnh. Trong thực tế để phá hủy hoàn toàn cấu trúc của chúng người ta thực hiên các chế độ nhiệt và thời gian khác nhau. Do cường độ và thời gian đun nóng không thể phụ thuộc vào bản chất của hệ vi sinh vật trong sữa vì khi tăng nhiệt độ thanh trùng phải chọn chế độ nhiệt dựa vào các vi sinh vật sinh bào tử và các vi khuẩn chịu nhiệt. Các vi sinh vật này có khả năng sinh ra các loại enzym phân giải các casein và dẫn đến sự thối rữa. Trong khi sữa được đun nóng ở chế độ nhiệt độ tương ứng vẫn tồn tại các loại vi sinh vật có khả năng lên men lactic ngăn chặn sự phát triển nhanh của các vi sinh vật chịu nhiệt vốn có khả năng sinh enzym thủy phân protein. Mặt khác khi tăng nhiệt độ thanh trùng gây ảnh hưởng đến thành phần và cấu trúc của sữa, nhiệt độ càng tăng thì biến đổi về vật lý và hóa học của sữa diễn ra càng sâu sắc, biến đổi tiêu biểu nhất là sự mất cân bằng về các thành phần nitơ và các loại muối khoáng cũng như hàm lượng vitamin. 2.5.1.2. Các phương pháp thanh trùng sữa Thanh trùng ở nhiệt độ thấp: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 630C trong 30 phút. Đó là phương pháp chậm và gián đoạn nhưng có ưu điểm là không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành phần albumin và globulin không bị đông tụ và trạng thái vật lý của các cầu béo không thay đổi. Tuy nhiên các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được ở nhiệt độ này, đây là nguyên nhân gây tăng số lượng vi sinh vật cho sữa sau quá trình thanh trùng. Thanh trùng ở nhiệt độ cao: phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở nhiệt độ 75 ÷ 850C trong vòng 15 giây, phương pháp này nhanh liên tục và cũng ít làm thay đổi các đặc tính của sữa. 2.5.2. Tiệt trùng Mục đích của quá trình tiệt trùng (sterilisation) là tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật (bao gồm toàn bộ các vi sinh vật gây bệnh và không gây bệnh) và vô hoạt không thuận nghịch các enzym có trong thực phẩm. Để đạt được mục đích này quá trình tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ cao (thường lớn hơn 1000C), đôi khi kết hợp với áp suất cao và thời gian xử lí nhiệt kéo dài. Sản phẩm qua quá trình tiệt trùng được gọi là vô trùng (sterile product). Trong thực tế thực phẩm vô trùng không có ngoài thực tiễn và tiệt trùng trong quá trình sản xuất thực phẩm không thể đạt được một cách tuyệt đối. Tuy nhiên chúng không chứa các vi sinh vật gây bệnh, riêng các enzym hầu hết đã bị vô hoạt, các vi sinh vật không gây bệnh còn sống sót với số lượng rất thấp và hoạt tính trao đổi chất của chúng bị ức chế mạnh mẽ. 2.5.3. Phương pháp thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa Quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa gồm 3 giai đoạn: - Gia nhiệt tăng nhiệt độ thực phẩm t