Đề tài Khảo sát qui trình chế biến tôm tại công ty cổ phần thủy snar Cafatex

ác: V?n hành máy lu?c. Cài nhi?t ?? máy lu?c 105 ± 10C. Tr??ng chuy?n c?n c? vào c? tôm ??????u ch?nh th?i gian qui ??nh cho t?ng size. ??a t?ng khay tôm ?ã ???c x?p tr?i ??u ( không quá dày ) và xiên que vào b?ng t?i lu?c. Trong quá trình ch? bi?n, tr??ng chuy?n và QC theo dõi nhi?t ?? trên thi?t b? lu?c và ki?m tra ?? chín tôm b?ng cách ?o nhi?t ?? thân tôm sau khi lu?c, nhi?t ?? trung tâm s?n ph?m sau lu?c 1600F. Cách ki?m tra nhi?t ?? tôm sau lu?c: à Ki?m tra b?ng nhi?t k?????n t? à Ki?m tra b?ng c?m quan Tôm sau khi lu?c ???c h?ng b?ng các r? chuyên dùng ??t trong thùng n??c l?nh nhi?t ?? £ 50C. F X? b?ng Tôm sau khi lu?c, làm ngu?i, tách kh?i que / khay ???c ?em ?? x? b?ng r?i l?t v?. M?c ?ích: X? b?ng tôm là công ?o?n ??t thù c?a s?n ph?m Sushi, tôm ???c x? b?ng ?? thân tôm m? ra hình cánh b??m, làm t?ng v? m? quan và ?áp ?ng yêu c?u c?a khách hàng. Thao tác:????c th?c hi?n trên máy x? b?ng ?i?u ch?nh l??i dao c?a máy x? b?ng theo quy ??nh cho t?ng size ch? bi?n. ??a tôm vào máy c?t, c?m tôm n?m gi?a, ??a ph?n ??u tôm vào máy tr??c ?? l??i dao x? t? b?ng xu?ng l?ng d?c ??n ??t PTO nh?ng không ph?m vào ph?n v? chót nh?n. V?t c?t không ph?m vào l?ng tôm hay làm rách l?ng tôm. QC phân x??ng ph?i tr?c ti?p ???u ch?nh l??i dao c?a máy c?t tr??c khi cho ti?n hành x? b?ng tôm ??i trà và tr??c khi chuy?n size b?ng cách t?ng gi?m kho?ng cách gi?a ???i dao và belt t?i theo t?ng size ?? vi?t c?t ??t theo quy ??nh. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 67 - Tôm sau khi ???c c?t ???c h?ng trong r? sau ?ó ???c chuy?n qua công ???n l?t v?, làm s?ch. ??u ý: Công ?o?n này r?t quan tr?ng vì nó quy?t ??nh m?c ?? hoàn thi?n c?a s?n ph?m, d? d?n ??n t? l? BM cao, t? l? thu h?i th?p. Ph?i th??ng ki?m tra v?t c?t c?a tôm ?? k?p th?i ch?nh kho?ng cách c?a dao c?t cho phù h?p nh?t. Ng??i không chuyên trách không ???c ???u ch?nh máy. Ti?n ?? s?n xu?t t?i công ???n này ph?i phù h?p v?i ti?n ?? c?a công ???n tr??c sau, không ???c phép ????ng. F L?t v?, làm s?ch Tôm sau khi x? b?ng xong ???c chuy?n sang công ???n l?t v?, lo?i b?????ng tiêu hóa t?p ch?t r?i chuy?n sang công ???n ??nh hình. Ch? th?c hi?n công ???n l?t v? khi khách hàng yêu c?u. M?c ?ích: Là m?t trong nh?ng ??c tính c?a sushi, t?o cho các cá th? sushi m? thành hình cánh b??m t?o m? quan, ?áp ?ng nhu c?u khách hàng. Thao tác: ??i v?i sushi l?t v?: Sau khi tôm ???c c?t b?ng, tôm ???c ??a ??n v? trí c?a các công nhân l?t v?. T?i ?ây ng??i công nhân l?t b? h?t ph?n v? tôm, l?y b? ph?n v? chót nh?n, ch?a ph?n v? c?a 4 cánh ?uôi. Dùng dao x? b?ng l?i nh?ng con ch?a ??t ?? sâu ?? tôm m? thành hình cánh b??m. Lo?i b? h?t ???ng tiêu hóa, ???ng ch? tr?ng, chân b?i, t?p ch?t bám trên tôm d??i vòi phun áp l?c. ??i v?i sushi còn v?: L?y b? ph?n v? chót nh?n ?uôi, bóp s?ch d?ch ?uôi tôm (n?u có). Dùng dao x? l?i nh?ng con có v?t c?t ch?a ??t ?? sau theo yêu c?u. Dùng dao tách màng liên k?t gi?a ph?n v????t PTO và th?t tôm. Màng liên k?t ngay v? trí v?t c?t, ch? c?n ??a m?i dao tách nh? nhàng. Lo?i b? h?t ???ng tiêu hóa, ???ng ch? tr?ng , t?p ch?t bám trên thân tôm. ??u ý: M?i thao tác ph?i th?c hi?n d??i vòi n??c ch?y. Tôm không ???c ? ??ng nh?m tránh nhi?t ?? tôm b? t?ng. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 68 - Thao tác nh? nhàng, trách làm rách, th?ng l?ng và th?t tôm. F ??nh h?nh, làm s?ch Sau khi l?t v?, tôm ???c ??nh hình, làm s?ch l?n cu?i tr??c khi x?p vào khuôn. M?c ?ích: ??nh hình, làm s?ch nh?m làm cho hình d?ng tôm có hình th?c m? quan, phát hi?n, tách riêng nh?ng con khuy?t t?t ?? ch?nh s?a ho?c lo?i ra tr??c khi ??n công ?o?n ti?p theo. Thao táo: - ??i v?i s?n ph?m d?ng sushi l?t v?: Dùng dao ho?c kéo t?a g?n tôm, c?t t?a ?uôi tôm theo hình v? mô t? ? m?c ch?p nh?n hay không ch?p nh?n. X? l?i nh?ng con v?t c?t ch?a ??t ?? sâu ?? tôm m? th?ng hình cánh b??m. - ??i v?i s?n ph?m d?ng còn v?: Dùng dao / kéo t?a g?n tôm, x? l?i nh?ng v?t c?t ch?a ??t ?? sâu. Dùng dao tách màng liên k?t gi?a ph?n v????t PTO và th?t tôm. Màng liên k?t ngay v? trí v?t c?t. Ch? c?n ??a m?i dao tách nh? nhàng. Phát hi?n nh?ng con khuy?t t?t ?? ch?nh s?a. Chuy?n tôm ??t yêu c?u sang công ???n phân c?. ??u ý: Công nhân nhúng tay vào thao n??c clorin 100ppm, c? 30 phút m?t l?n và 15 phút x?t c?n tay / l?n. F Phân c? Ch?n tôm ?ã qua công ?o?n ??nh hình làm s?ch và ??t ch?t l??ng ?? ti?n hành ?o chi?u dài t?ng con. Sau ?ó tách riêng tôm có chi?u dài t??ng ?ng n?m trong b?ng phân c? theo quy ??nh ?? chuy?n sang công ???n ngâm ph? gia và x?p khay. M?c ?ích: Do yêu c?u c?a khách nên tôm ???c phân thành các size theo chi?u dài có m?c ?????ng d?ng và ?? chính xác cao. Thao tác: ??i v?i Sushi l?t v?: ??u tiên ??t th??c ?o có v?ch s?n trên th?t theo chi?u d?c và ph?n chu?n c?a th?t h??ng v? ng??i thao tác. Tây phai c?m t?ng con tôm ?? n?m t? nhiên trên th?t, m?t b?ng úp xu?ng, không ?è hay ?n du?i tôm khi ?o. Ph?n ??u tôm ???ng vào ng??i thao tác, ph?n ?uôi h??ng ra ngoài. Chót ?uôi tôm s? n?m trong kho?ng chi?u dài c? th???ã v?ch s?n trên th??t và ?ó chính là size th?t c?a tôm. Sau ?ó cho tôm cùng size vào cùng m?t r? có g?n th? nh?n di?n. Công nhân thao tác nhúng tay và r?a d?ng c?, th??t ?o trong khay n??c có pha clorinee 100ppm, thay Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 69 - ???c c? 30 phút / l?n trong su?t quá trình ch? bi?n. Và sau khi phân c? xong ph?i chuy?n nhanh sang công ???n ch? bi?n. ??i v?i Sushi còn v?: Thao tác c?ng gi?ng nh???o chi?u dài tôm Sushi l?t v? nh?ng chi?u dài ???c tính t? ph?n v????t ??u (không k? th?t ngàm và th?t ??u) ??n chót ?uôi. Ngoài hai cách th?c ?o chi?u dài ??c thù nêu trên n?u khách hàng có yêu c?u khác thì ti?n hành ?o chi?u dài theo th?a thu?n v?i khách hàng. ??u ý: Ph?i ?o chính xác, trách nhìn sai kích c? tôm. Tôm không ???c ????ng nh?m tránh t?ng nhi?t ?? tôm. F X?p khay -Vô bao PE – Hút chân không Tôm sau khi phân c?????c x?p vào khay theo qui ??nh s? con / khay. ??t th??c c?à ki?n tra s?n ph?mà g?n th? nh?n d?ng. Vô bao PEà hút chân khôngà c?p ?ông M?c ?ích: X?p khay: X?p s? con / 1 ??n v? x?p ???c th?c hi?n nh?m ?áp ?ng qui cách khách hàng yêu c?u. Vô bao: B?o v? s?n ph?m tránh suy gi?m ch?t l??ng, làm cho s?n ph?m có hình th?c m? quan. Hút chân không: Làm cho l??ng không khí trong v? / b?c tôm ???c rút ra t?i m?c t?i ?aà h?n ch? s? phát tri?n vi sinh v?t, kéo dài th?i gian b?o qu?n s?n ph?m. Thao tác: ??t d?ng c? x?p khuôn tr??c m?t. Ch?n nh?ng con tôm có màu ??ng nh?t x?p vào chung 1 khay. Luôn ki?m tra s? con / ??n v? x?p. Lo?i ra nh?ng con tôm b????t trong quá trình x?p, không ?úng qui cách, không ??t ch?t l??ng, lo?i b? t?p ch?t. ??t th? size cho t?ng???n vi x?p khuôn và chuy?n khuôn tôm sau khi x?p lên b?ng t?i ?? chuy?n sang công ???n ki?m tra. Ki?m tra t?ng khay tôm v? s? l??ng, cách x?p, t?p ch?t, Chuy?n khay tôm không ??t yêu c?u v? công ???n có tr??c ?ó. Cho khay tôm ?ã ??t yêu c?u vào bao PE, g?n nhãn ?úng cách, v? trí qui ??nh. ??a bán thành ph?m vào máy hút chân không t??ng ?ng v?i ch???? cài ?ã ??nh Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 70 - Ki?m tra l?i s?n ph?m sau khi ?ã hút chân không. Các thông s? c?n ki?m tra thông th??ng nh???? chân không, m?i hàn, hình d?ng bên trong Khi phát hi?n l?ià??? riêng. ??u ý: Không ?? th?a , thi?u s? tôm / ??n v? x?p khuôn. Không ?? l?n l?n khi ??t size c?. Tr??c khi ti?n hành hút chân không ??i trà thì ng??i thao tác ph?i th? m?u th? ít nh?t 2 l?n. Tránh ?? s?n ph?m sau khi hút chân không r?i v?i xu?ng n?n nhà. S?n ph?m sau khi hút chân không ph?i ?em ?i c?p ?ông ngay. F C?p ?ông Các v? / khay tôm Sushi sau khi ?ã ???c ki?m tra, hút chân không s?????c ??a và khu v?c c?p ?ông ?? ti?n hành c?p ?ông. Sau th?i gian c?p ?ông k?t thúc ti?n hành ki?m tra s?n ph?m n?u s?n ph?m ??t thì ???c chuyên sang công ?o?n rà kim lo?i. M?c ?ích: C?p ?ông s?n ph?m t?c là làm cho nhi?t ?? s?n ph?m gi?m xu?ng nhanh chóng t?i m?c t?i thi?u là – 180C nh?m kh?ng ch? s? phát tri?n c?a vi sinh v?t, ??m b?o s?n ph?m có th? b?o qu?n trong th?i gian dài. Thao tác: C?p ?ông s?n ph?m Sushi ???c ti?n hành trong t???ông gió. Vô hàng: x?p s?n ph?m lên mâm / khay, c? g?ng x?p x?p các s?n ph?m cùng ch?ng lo?i, cùng size, cùng th?i gian c?p ?ông li?n nhau. X?p li?n khích sao cho t?n d?ng h?t di?n tích ?ông. S?a l?i hình d?ng bên ngoài ngay ng?n, phát hi?n và lo?i tr? l?i nh?ng v? gói có l?i (t?p ch?t, s? l??ng tôm/v? không ?úng quy cách, xì b?c..). Cu?i cùng ?i?u ch?nh l?i th?i gian c?p ?ông cho phù h?p v?i size c? và ti?n hành c?p ?ông. Ra hàng: Ki?m tra nhi?t ?? s?n ph?m ngay sau khi ra t?. Thông th??ng ki?m tra b?ng kinh nghi?m c?a QC hay dùng nhi?t k??????o nhi?t ?? trung tâm s?n ph?m. Nhi?t ?? trung tâm s?n ph?m ph?i < -180C và ph?i ti?n hành ?o ? nhi?t ?? phòng. Sau ?ó ti?n hành ki?m tra và lo?i ra nh?ng s?n ph?m b? l?i ( t?p ch?t, quy cách, xì b?c.), x?p ngay ng?n s?n ph?m vào r? theo t?ng size c?, ch?ng lo?i riêng (??i v?i s?n ph?m r?t thì ???c r?a l?i b?ng dung d?ch clorinee 100ppm). ??u ý: Tránh ????ng, s?n ph?m sau khi ra t? ph?i ???c chuyên nhanh ??n công ???n k? ti?p. Th??ng xuyên theo dõi nhi?t ?? phòng. ?i?u ch?nh th?i gian c?p ?ông cho phù h?p. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 71 - F Rà kim lo?i 2 S?n ph?m sau khi c?p ?ông xong, ra t???ông và cho qua máy rà kim lo?i tr??c khi ?óng thùng. M?c ?ích: Rà kim lo?i 2 v?i m?c ?ích ki?m tra l?i m?t l?n n?a xem s?n ph?m có b? l?n kim lo?i hay không nh?m ??m b?o an toàn cho ng??i s? d?ng. Thao tác: S?n ph?m sau khi ra t???ông thì ???c cho t?ng ??n v? s?n ph?m lên b?ng t?i c?a máy dò kim lo?i. B?ng t?i c?a máy dò s????a t?ng ??n v? này l?n l??t qua máy tr??c khi ti?n hành ?óng thùng thành ph?m. N?u phát hi?n s?n ph?m b? nhi?m kim lo?i thì máy s? t????ng d?ng l?i và s?n ph?m b? nhi?m s?????c ?? riêng và ???c x? lý sau. S?n ph?m không b? nhi?m thì ???c ti?n hành ?óng thùng theo s? l??ng và quy cách ?ã ???c quy ??nh s?n c?a công ty hay yêu c?u c?a khách hàng. F ?óng thùng S?n ph?m khi qua máy rà kim lo?i thì ???c ti?n hành ?óng thùng theo quy???nh hi?n hành c?a công ty tr???ông. M?c ?ích: ?óng thùng thành ph?m nh?m d? v?n chuy?n và ti?n l?i trong quá trình phân ph?i. Tránh cho s?n ph?m kh?i b? tác nhân gây ?nh làm ?nh h??ng t?i s?n ph?m. F Tr???ông C?ng t??ng t? nh? các s?n ph?m khác, Sushi sau khi qua công ???n c?p ?ông và rà kim lo?i xong c?ng ???c ?em ?i tr???ông trong kho l?nh nh?m b?o qu?n s?n ph?m, ch? xu?t hàng. Các yêu c?u v? kho l?nh trong quá trình tr???ông t??ng t? nh? tr???ông các s?n ph?m khác. Ch? tiêu ch?t l??ng thành ph?m Sushi: Tr?ng l??ng thành ph?m: ?úng tr?ng l??ng Chi?u dài, kích c?: size c???úng theo quy ??nh Ch?t l??ng thành ph?m: th?ng th?t, ngàm dài, bi?n màu, ?uôi ?en, ??m ?en ?uôi, m?m ??t PTOluôn ???c b?o ??m. Mùi, v?: không có mùi, v? l? Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 72 - 2.3.4. Quy trình công ngh? s?n xu?t tôm Nobashi (tham kh?o) Ti?p nh?n nguyên li?u R?a 1 ?? ch? nguyên li?u R?a 2 Phân c? nguyên li?u R?a 3 Ki?m c? Rà kim lo?i 1 C?t b?ng, l?ng Masage R?a 4 Ngâm hóa ch?t X?p khay C?p ?ông ?óng gói Rà kim lo?i Tr???ông Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 73 - Ch??ng 3. THI?T B? S?N XU?T 3.1. Máy r?a nguyên li?u RNL-1500 à C?u t?o 1.Belt 2.Thùng máy 3.Vòi phun áp l?c 4.Thùng n??c l?nh 5.Mô tô h?p s? 6.B?ng ???u khi?n Hình 10. Máy r?a nguyên li?u à Nguyên lý ho?t ??ng: Dùng n??c có áp l?c cao ?????o l?n và r?a nguyên li?u. Nguyên li?u sau khi ???c ?? vào máy r?a thì d??i tác d?ng các các vòi phun áp l?c k?t h?p v?i vi?c ??o tr?n nguyên li?u b?ng tay làm cho các t?p ch?t nh????t, cát, các vi sinh v?t bám trên thân tôm s? b? v?ng ra ngoài. Sau kho?ng th?i gian khu?y tr?n thì ta kh?i ??ng belt t?i ch?y ?? cu?n tôm t? thùng máy theo b?ng t?i cho vào các k?t nh?a ???c ??t ????u ra c?a máy. Trong quá trình tôm ???c b?ng t?i chuy?n vào két thì các vòi phun v?n ho?t ??ng ?? t?o s? khu?y ??ng trong quá trình tôm di chuy?n trên belt t?i ?? các t?p ch?t rót ra không có c? h?i bám tr? l?i tôm. ???ng n??c phun ra t? các vòi phun ???c tu?n hoàn tr? l?i b?ng hai b?m. N??c s? d?ng trong quá trình r?a nhiêt ?? ph?i d??i 40C. * ?u ?i?m: ??ng su?t r?a l?n (1500 kg/gi?) Ti?n l?i và nhanh l? ???ng n??c s? d?ng ít Các b? ph?n ???u ho?t ??ng t?t, ho?t ??ng b?m t????ng r?t thu?n l?i. * Nh??c ???m: Th??ng xuyên b? k?t ???i ????u hút c?a b?m Ph?i thay n??c sau m?i m? r?a 1 5 4 1 6 3 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 74 - ??ng 16. Thông s? k? thu?t chính c?a máy r?a nguyên li?u hi?u RNL-1500 Model (Mã hi?u) RNL-1500 Belt 516W x 4800L Kích th??c thùng 1220W x 4220L ??ng su?t 1500 Kgs/h Motor 0,37 KW, 3 phase, 220-380V, 50Hz Ngu?n ???n cung c?p 8KW Kích th??c máy 1300W x 4950L x 1850H ??t li?u Inox (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.2. T???ông ti?p xúc S-CF2000 T???ông ti?p xúc ch? y?u dùng c?p ?ông các d?ng s?n ph?m nh? Block, Semi-IQF * C?u t?o: 1. T?m trao ??i nhi?t (dàn l?nh) 4. B? nâng h? 2. Motor xy lanh th?y l?c 3. ?ng d?n môi ch?t l?nh Hình 11 . T???ông ti?p xúc S-CF2000 1 3 4 2 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 75 - * Nguyên lý ho?t ??ng: S?n ph?m ???c ??t trong các khay nhôm có n?p ??y và ???c x?p trên các t?m trao ??i nhi?t c?a t???ông ti?p xúc. Quá trình trao ??i nhi?t x?y ra tr?c ti?p t? s?n ph?m qua khay ??n các t?m trao ??i nhi?t. T?? ?ông ti?p xúc truy?n nhi?t theo ph??ng th?c truy?n d?n nhi?t gi?a kim lo?i và th?y s?n. Môi ch?t l?nh trong các t?m truy?n nhi?t s? nh?n nhi?t t? th?y s?n r?i theo ?ng d?n ?i ??n h? th?ng làm l?nh. T?i ?ây môi ch?t l?nh s? trao ??i nhiêt v?i h? th?ng l?nh và tuân hoàn tr? l?i các t?m truy?n nhi?t c?a ?ông ?? ti?p t?c nh?n nhi?t và làm l?nh cho th?y s?n. Nh? h? th?ng xy-lanh thu? l?c ta có th?????u ch?nh ?? các t?m trao ??i nhi?t ti?p xúc t?t v?i hai m?t c?a s?n ph?m. Vi?c truy?n nhi?t ti?p xúc ??ng th?i x?y ra ? c? hai b? m?t khay nên th?i gian c?p ?ông ng?n. * ?u ?i?m: Thích h?p cho c?p ?ông thu? h?i s?n và th?c ph?m d?ng block ho?c d?ng semi IQF. C?p ?ông nhanh, hi?u qu? và ??m b?o ch?t l??ng s?n ph?m. Các b? m?t t?????c làm b?ng thép không r?. Hai m?t t? có c?a ?? v? sinh và vào ra hàng. S? d?ng c?a 4 cánh r?t thu?n ti?n cho thao tác và không chi?m m?t b?ng b? trí thi?t b?. H? th?ng xy-lanh thu? l?c nâng h? các t?m trao ??i nhi?t ch?t l??ng cao. ??m b?o vi?c vào ra hàng d? dàng c?ng nh? vi?c ti?p xúc ??ng ??u gi?a các t?m trao ??i nhi?t và các khay c?p ?ông. Các t?m trao ??i nhi?t b?ng nhôm ?ùn chuyên dùng trong công ngh? ch? bi?n th?c ph?m. S? d?ng ga ammonia NH3, freon R22 ho?c các lo?i gas m?i. V?n hành, v? sinh c?ng nh? b?o trì b?o d??ng r?t d? dàng, ??n gi?n. T???ông ti?p xúc truy?n nhi?t theo ph??ng th?c truy?n d?n nhi?t gi?a kim lo?i và th?y s?n nên h?n ch? tác ??ng c?a không khí. T? có kh? n?ng truy?n nhi?t cao ??m b?o t?c ?? làm ?ông nhanh. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 76 - ??ng 17. Thông s? k? thu?t thi?t b? t???ông ti?p xúc S-CF2000 MODEL S-CF2000 Công su?t c?p ?ông (kg/m?) 2000 Dài - L (mm) 4150 ??ng - W (mm) 1800 Cao - H (mm) 2460 Cách nhi?t PU dày 125/150 Kích th??c tiêu chu?n ?? t? Thép không r? SUS304 Dài (mm) 2854 ??ng (mm) 1300 Cao (mm) 22 ??m trao ??i nhi?t ?? t?m (t?m) 16 Kho?ng c?p ?ông hi?u d?ng (kho?ng) 15 min (mm) 50 ?? cao c?a t?ng max (mm) 95 Công su?t mô-t? xy-lanh th?y l?c (kW) 1.5 Ph??ng pháp c?p d?ch Tr?ng tràn / b?m d?ch (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.3. T???ông gió S-AB450 Dùng c?p ?ông cho các s?n ph?m nh? Nobashi, Sushi, Ebi-fry, Tempura. * C?u t?o: 1. Dàn l?nh 4. Qu?t 2. Khay 5. C?a t? 3. Giá ?? khay Hình 12. T???ông gió S-AB450 5 1 4 3 2 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 77 - * Nguyên lý ho?t ??ng: S?n ph?m ??t trên các khay nhôm có l? và ???c x?p vào giá ?? khay. Quá trình c?p ?ông nhanh ???c th?c hi?n nh? gió th?i tr?c ti?p và tu?n hoàn t? dàn l?nh vào s?n ph?m. * ?u ?i?m: Thích h?p cho c?p ?ông thu? h?i s?n và th?c ph?m d?ng r?i, t?m b?t ho?c ?óng gói. Th?i gian c?p ?ông nhanh, ti?t ki?m ???n n?ng và ??m b?o ch?t l??ng s?n ph?m. Bu?ng ?ông ???c chia làm các ng?n riêng bi?t. M?i ng?n có hai c?a ?? vào/ra hàng d? dàng. T?ng ng?n c?p ?ông có th? ho?t ??ng riêng l?, ?áp ?ng ???c nhu c?u v?n hành khi ít hàng. V?n hành linh ho?t phù h?p v?i các s?n ph?m ?a d?ng v? ch?ng lo?i và kích c?. Qu?t dàn l?nh nh?p kh?u t? châu Âu, là lo?i chuyên dùng trong c?p ?ông. Motor qu?t là lo?i kín n??c. Dàn l?nh s? d?ng ga ammonia NH3, freon R22 ho?c các lo?i gas m?i. V?n hành, b?o trì b?o d??ng và v? sinh d? dàng, ??n gi?n. ??ng 18. Thông s? k? thu?t t???ông gió S- AB450 MODEL S-AB450 Công su?t (1) (kg/h) 450 Nhi?t ?? s?n ph?m vào/ra (ºC) +10?C / -18?C Dài - L (mm) 8175 ??ng - W (mm) 2250 Cao - H (mm) 2450 Cách nhi?t Panel PU dày 125 Quy cách t? ?? t? Thép không r? SUS304 Kích th??c (mm) 830W x 1900H x 125T ??a t? ?? c?a (b?) 6 Kích th??c (mm) 810L x 500W x 2000H ?? giá (b?) 6Giá ?? khay ??t li?u Thép không r? SUS304 Kích th??c (mm) 740L x 490W x 25H ?? khay (b?) 180 Khay ??t li?u Nhôm (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 78 - 3.4. Thi?t b???ông IQF b?ng chuy?n xo?n S-IQF-500S Thi?t b? c?p ?ông ki?u xo?n ?c ???c s? d?ng c?p ?ông liên t?c cho các s?n ph?m nh? tôm IQF, cá ?ông IQF * C?u t?o: 1. Belt t?i 4. H? th?ng trao ??i nhi?t 2. Bu?ng ?ông 5. Qu?t 3. Panel cách nhi?t 6. B? truy?n ??ng Hình 13. Thi?t b? c?p ?ông IQF b?ng chuy?n xo?n S-IQF-500S * Nguyên lý ho?t ??ng: Nguyên li?u ?em c?p ?ông ???c tr?i ??u trên belt t?i ????u vào c?a thi?t b? c?p ?ông. Khi thi?t b? ho?t ??ng, belt t?i s????a nguyên li?u trên belt t?i vào bu?ng ?ông c?a thi?t b? theo h??ng t? d??i lên trên. ??ng chuy?n v?n chuy?n s?n ph?m chuy?n ??ng t? d??i lên trên còn không khí t? dàn l?nh th?i theo h??ng vuông góc v?i tr?c b?ng chuy?n ?? ti?n hành trao ??i nhi?t v?i s?n ph?m. Không khí l?nh ???c th?i ra tr?c ti?p t? h? th?ng trao ??i nhi?t bên trong thi?t b? (dàn l?nh). Lúc này, nguyên li?u s? nh? nhi?t ra ngoài không khí làm cho nhi?t ?? c?a nguyên li?u ???c c?p ?ông gi?m nhanh xu?ng nhi?t ?? c?n c?p ?ông. Không khí sau khi nh?n nhi?t t? nguyên li?u ???c tu?n hoàn tr? l?i h? th?ng trao ??i nhi?t ?? ti?p t?c th?c hi?n quá trình c?p ?ông s?n ph?m. * ?u ?i?m: Công su?t c?p ?ông l?n. Thích h?p cho vi?c c?p ?ông nhi?u lo?i s?n ph?m có kích c? khác nhau. T? l? hao h?t th?p do t?c ?? gió và h? th?ng trao ??i nhi?t ???c tính toán t?i ?u. T? l? bám dính th?p nh? có k?t c?u b?ng chuy?n phù h?p. Thu?n ti?n trong s? d?ng, v?n hành và b?o trì b?o d??ng. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 79 - ??ng 19. Thông s? k? thu?t thi?t b? c?p ?ông IQF b?ng chuy?n xo?n S-IQF-500S (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.5. Thi?t b? b?ng chuy?n tái ?ông * C?u t?o: 1. Belt t?i 2. B? truy?n ??ng 3. Khung ?? belt t?i 4. H? th?ng phân ph?i gió 5. Qu?t 6. Dàn l?nh 7. Panel cách nhi?t Hình 14. Thi?t b? tái ?ông MODEL S-IQF-500S Công su?t c?p ?ông (1) (kg/h) 500 Công su?t l?nh (To=-40ºC) (kW) 105 ??n ph?m c?p ?ông Tôm (PTO, HLSO), m?c, cá Nhi?t ?? s?n ph?m vào/ra (ºC) +10 / -18 Nhi?t ?? bu?ng ?ông (ºC) -33 ÷ -35 Ki?u c?p d?ch ??m d?ch Môi ch?t l?nh NH3 / R22 ??t li?u b?ng t?i Thép không r? / Nh?a PE Chi?u r?ng b?ng t?i (mm) 457 Chi?u dày panel PU - T (mm) 125 Chi?u dài bu?ng ?ông - L (mm) 6800 Chi?u r?ng bu?ng ?ông - W (mm) 3600 Chi?u cao bu?ng ?ông - H (mm) 3600 Th?i gian c?p ?ông (phút) 7 ÷ 45 ?? b?ng ??ng n??c Ngu?n ???n 380V / 3P / 50Hz Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 80 - * Nguyên t?c ho?t ??ng: S?n ph?m trên belt t?i ?i qua vùng có nh?ng khe gió th?i t?c ?? cao, các khe gió ???c b? trí th?i t? trên xu?ng và t? d??i lên, ??u tiên s?n ph?m ???c th?i t? trên xu?ng, sau ?ó ???c th?i t? d??i lên và c? ti?p t?c ???c th?i gió liên t?c t? hai phía trong su?t chi?u dài bu?ng ?ông. Bu?ng ?ông ???c thi?t k? m?i khe gió khi th?i ??n s?n ph?m ??u t?o ???c hi?u ?ng COANDA, hi?u ?ng này làm cho lu?ng gió ti?p xúc ???c xung quanh b? m?t s?n ph?m liên t?c, nên s?n ph?m ???c ?ông nhanh và ??ng ??u, ch?t ???ng thành ph?m ??t m?c t?i ?u v?i nhi?t ?? tâm s?n ph?m ??t m?c -18°C. Hi?u ?ng COANDA v?i lu?ng gió t?c ?? cao s? làm cho s?n ph?m ???c làm l?nh c?ng (khô) nhanh xung quanh b? m?t ngoài ngay t? lúc b?t ??u vào bu?ng ?ông nên h?n ch?????c th?t thoát n??c trong s?n ph?m và gi?m ???c hao h?t. * ?u ?i?m: Cách nhi?t phòng ?ông b?ng panel PU l?p ghép dày 125 mm, hai m?t trong và ngoài b?c inox b?o ??m cách nhi?t t?t. ??ng t?i lo?i l??i b?ng inox có khe h? và c?u t?o thích h?p cho lu?ng gió cao t?c ti?p xúc v?i s?n ph?m ?ông l?nh t?o hi?u ?ng coanda. M?t khác vi?c v? sinh b?ng t?i c?ng r?t d? dàng b?ng cách x?ch n??c. B? truy?n ??ng có c? c?u c?ng b?ng t????ng có kh? n?ng tránh ???c b?ng quá c?ng ho?c quá l?ng do co gi?n c?a b?ng theo nhi?t ??. Khung ?? b?ng t?i ???c lót b?ng các thanh nh?a, ??m b?o h?n ch? ma sát tr??t v?i ??ng t?i, ho?t ??ng hi?u qu? cao và có tu?i th? s? d?ng lâu dài và ??t yêu c?u v? sinh th?c ph?m. H? th?ng phân ph?i các lu?ng gió ???c b? trí thích h?p, kho?ng cách các khe th?i ?? xa ?? gi?a hai lu?ng gió trái chi?u t? trên xu?ng s?n ph?m và t? d??i lên không b???nh ???ng ma sát v?i nhau và r?t d? t?o ???c hi?u ?ng COANDA ? b? m?t s?n ph?m, ?i?u này có ngh?a hi?u su?t truy?n l?nh t? lu?ng gió vào s?n ph?m ??t m?c t?i ?u, th?i gian ?ông ng?n và gi?m ???c hao h?t s?n ph?m. Qu?t dàn l?nh lo?i lòng sóc t?o áp l?c gió cao Dàn l?nh lo?i ?ng và cánh b?ng thép m? k?m ?áp ?ng ???c t?ng h? th?ng l?nh c?a khách hàng b?ng gas R22 ho?c NH3. * Thông s? k? thu?t thi?t b? tái ?ông b?ng chuy?n: Kích th??c bu?ng ?ông : 8500x3300x3550 mm B? r?ng b?ng t?i : 2x1600 mm Lo?i b?ng t?i : B?ng t?i l??i inox có ?? d?y 1.2mm Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 81 - T?c ?? b?ng t?i : T????ng ???u ch?nh t? 3 ??n 10 phút Công su?t l?nh c?n thi?t : 140Kw l?nh, nhi?t ?? hút = - 45°C, nhi?t ?? gió = - 40°C Th?i gian ch?y l?y ??: 40 phút ?????t nhi?t ?? -38°C Nhi?t ?? bu?ng có th? b?t ??u n?p li?u: -34°C Môi ch?t l?nh: S? d?ng môi ch?t NH3 & R22 C?p d?ch: B?m d?ch tu?n hoàn, 4 ??n 5 l?n t? l? d?ch b?c h?i Xã ?á: B?ng ???c s?ch 3.6. Máy rã ?ông s?n ph?m Block * C?u t?o: 1. Thùng máy 2. Belt t?i 3. Péc phun 4. Thùng n??c nóng (t0: 30-350c) 5. B?m n??c ?m 6. Motor truy?n ??ng Hình 15. Thi?t b? rã ?ông Block R?-1000 * Nguyên lý ho?t ??ng: Khi khay tôm ??t ? v? trí ??u c?a máy (khay úp ng??c l?i) ???c belt t?i ??a vào bên trong lòng máy. T?i ?ây khay s?????c ti?p xúc n??c nóng thông qua các béc phun áp l?c phun vào khay, quá trình này d?n ??n s? trao ??i nhi?t gi?a b? m?t khay v?i n??c nóng và cung c?p nhi?t cho khay làm khay nóng lên. Khi khay nóng làm cho kh?i ?ông tan ch?y m?t ph?n b?ng ? v? trí ti?p xúc v?i khay. Khi khay ch?y ra kh?i thi?t b? thì kh?i ?ông s?????c tách ra m?t cách d? dàng ???c ???c???a vào thùng n??c là n??c ?m (nhi?t ?? 30-350C) ???c b?m ??y vào các péc phun và sau khi t??i lên trên b? m?t khay n??c ???c thoát ra ngoài không t?n d?ng n??c l?i. Trong quá trình tách khay thì t?c ?? c?a belt t?i có th?????u ch?nh ???c sao cho quá trình tách khay ??t hi?u su?t cao nh?t. 1 6 5 4 2 3 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 82 - ??ng 20. Thông s? k? thu?t chính thi?t b? rã ?ông Block R?-1000 Model (Mã hi?u) ??-1000 Belt t?i 70W x 3960L x 6T Kích th??c thùng 270W x 1500L ??ng su?t 1000 Kgs/h Motor 0,4 KW, 3 phase, 380V, 50Hz Ngu?n ???n cung c?p 1,5 KW Kích th??c máy 270W x 2050L x 1080H ??t li?u Inox (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.7. Thi?t b? m? b?ng block MB-1000 * C?u t?o: 1. Belt t?i 2. Péc phun áp l?c 3. Thùng máy 4. Thùng n??c l?nh 5. Motor truy?n ??ng 6. B?m n??c l?nh Hình 16. Thi?t bi m? b?ng MB-1000 * Nguyên lý ho?t ??ng: Khi các block tôm ???c ??t lên belt t?i, belt t?i s? t?i các block tôm vào trong thi?t b? (thùng máy). Phía trong thùng máy có ??t các vòi phun áp l?c, và khi các block tôm di chuy?n vào trong thi?t b? thì các vòi phun này phun lên b? m?t các block tôm. Khi các block tôm ra kh?i thi?t b? s? có m?t l?p b?ng m?ng ??u trên các block tôm. Th?i gian m? b?ng ?? t?o cho block tôm có l?p b?ng ??u, ??p ph? thu?c vào t?c ?? belt t?i và ???ng n??c ???c phun ra t? các vòi phun. T?c ?? belt t?i và l??ng n??c phun ra t? vòi phun có th?????u ch?nh thông qua ???u ch?ng tóc ?? motor và van c?p nuwocs cho péc phun. 2 3 1 5 4 6 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 83 - ??ng 21. Thông s? k? thu?t thi?t b? m? b?ng MB-1000 Model MB-1000 Belt t?i 70W x 2026L x 6T Kích th??c thùng 270W x 900L ??ng su?t 1000 Kgs/h Motor 0,4 KW, 3 phase, 380V, 50Hz Ngu?n ???n cung c?p 1,5 KW Kích th??c máy 270W x 1100L x 990H ??t li?u Inox (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.8. Thi?t b? rà kim lo?i RKL-500 * C?u t?o: 1. ??ng t?i 2. Motor truy?n ??ng 3. B? ph?n dò c?m ?ng 4. Nút??i?u ch?nh Hình 17. Thi?t b? dò kim lo?i RKL-500 * Nguyên lý ho?t ??ng: Ho?t ??ng d?a trên nguyên lý c?m ?ng t? tr??ng. Khi cho nguyên li?u tôm qua h? th?ng máy dò kim lo?i thì nh? có b? ph?n c?m ?ng bao quanh b?ng t?i theo chi?u vuông góc v?i chi?u chuy?n ??ng c?a b?ng t?i. N?u trong nguyên li?u có l?n mãnh kim lo?i thì m?nh kim lo?i ?ó s? tác ??ng t? tr??ng lên b? ph?n c?m ?ng c?a máy làm ??ng t?i c?a máy s? t????ng d?ng l?i và máy s? phát ra tín hi?u báo cho ng??i s? d?ng bi?t mà ki?m tra l?i m?u nguyên li?u v?a cho qua máy. Yêu c?u k? thu?t: Máy ph?i nh?y và chính xác mãnh kim lo?i n?m trong gi?i h?n phát hi?n c?a máy. Th??ng xuyên th???? nh?y c?a m?i gi? 2 l?n. 1 4 2 3 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 84 - ??ng 22. Thông s? k? thu?t máy dò kim lo?i RKL-500 Model RKL-500 Kích th??c b?ng t?i 250W x 2300L ???c s?n xu?t Châu Âu Kích th??c l????u dò 300W X 250L X 150H ??ng su?t 500 Kgs/h Motor 0.37KW, 3 phase, 380V, 50Hz Ngu?n ???n cung c?p 0.5KW Kích th??c máy 440W x 1130L x 730H ??t li?u Inox (Ngu?n: Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex) 3.9. Máy c?t tôm Sushi * C?u t?o: 1. Belt t?i 2. Dao c?t 3. Motor truy?n ??ng 4. Bàn ti?p li?u 5. Nút ?i?u khi?n Hình 18. Máy c?t tôm CTTC-300 * Nguyên t?c ho?t ??ng: Máy ho?t ??ng trên nguyên t?c s? d?ng l?c c?t c?a l??i dao khi tôm ch?y trên belt t?i qua l??i dao quay ng??c chi?u v?i chi?u chuy?n ??ng c?a belt t?i. Tôm sau khi ???c làm l?nh tháo que thì ti?n hành ??a tôm vào máy c?t, c?m tôm n?m ng?a, ??a ph?n ??u tôm lên belt t?i vào máy tr??c ?? l??i dao x? t? b?ng xu?ng l?ng d?c ??n ??t PTO nh?ng không ph?m vào ph?n v? chót nh?n. V?t c?t không ph?m vào l?ng tôm hay làm rách l?ng tôm. 5 4 2 1 3 Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 85 - QC là ng??i tr?c ti?p ???u ch?nh l??i dao c?a máy c?t tr??c khi cho ti?n hành x? b?ng tôm ??i trà và tr??c khi chuy?n size b?ng cách t?ng gi?m kho?ng cách gi?a l??i dao và belt t?i theo t?ng size ?? vi?t c?t ??t theo quy ??nh. ??ng 23. Thông s? k? thu?t máy c?t tôm CTTC-300 Model CTTC-300 Belt 32,5W x 910L Kích th??c dao c?t 32,5W x 1020L Dao c?t 120 x 0,8 ??ng su?t 300 Kgs/h ??ng c?????n 0,2KW, 3 phase, 380V, 50Hz Ngu?n ???n cung c?p 0,2KW Kích th??c máy 900W x 906L x 985H ??t li?u Inox Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 86 - Ch??ng 4. V? SINH CÔNG NGHI?P VÀ AN TOÀN LAO ??NG 4.1. V? SINH CÔNG NGHI?P 4.1.1.V? sinh cá nhân * ?i?u ki?n hi?n nay Công ty có c?a ra vào x??ng, t?t c? c?a ra vào x??ng s?n xu?t ???u b? trí các ph??ng ti?n ?? r?a và kh? trùng tay và ???c thi?t k? thu?n ti?n cho vi?c s? d?ng, ??m b?o an toàn v? sinh. Các ph??ng ti?n v? sinh g?m các vòi n??c, các h?p ??ng xà phòng, ???c di?t khu?n, m?y s?y tay, thao n??c có pha clorinee theo quy ??nh ?? nhúng tay. T?i m?i phòng ch? bi?n có b? trí thao n??c nhúng tay có pha clorine ?? sát trùng g?ng tay theo t?n su?t quy ??nh. ??ng tay, b?o h? lao ??ng ???c gi?t k? t?i phòng gi?t ?i trong nhà máy h?ng ngày. Khu v?c nhà v? sinh ???c b? trí h?p lý??? s? l??ng theo gi?i tính, có gi?y v? sinh chuyên dùng. T?i l?i vào khu v?c v? sinh có trang b? vòi n??c nóng (nhi?t ?? > 430C), xà phòng di?t khu?n và máy s?y tay. M?i l?i vào x??ng s?n xu?t ???u có phòng thay ?? b?o h? lao ??ng và có g?n b?ng ???ng d?n th? t?c v? sinh cá nhân. Công ty có ??i ng? nhân viên ki?m tra v? sinh t?i m?i l?i ra vào x??ng và ???c ?ào t?o cách ki?m tra v? sinh. Ch? có công nhân ?ã có ??y ?? các trang ph?c b?o h?, ?ã v? sinh ?úng quy ??nh m?i ???c vào x??ng. T?t c? công nhân ??u ???c hu?n luy?n v? ph??ng pháp làm v? sinh. * Thao tác: + V? sinh tr??c khi vào x??ng T?t c? m?i ng??i tr??c khi vào x??ng ph?i d??c ng??i tr??c v? sinh ki?m tra: Bênh ngoài da nh?, các v?t l? loét ? tay, các v?t t??ng có m?, tr?y x??t, b? n?m b?nh, ?? móng tay dài, mang ?? trang s?c, sau ?ó ti?n hành v? sinh theo các b??c sau: - Nh?n và m?c ?? b?o h? lao ??ng ?ã ???c gi?t s?ch và sát trùng, mang kh?u trang, ??i nón trùm tóc, mang ?ng, mang y?m (??i v?i công nhân ti?p xúc th??ng xuyên v?i ???c). - Ki?m tra trang ph?c qua kính tr??c khi r?a tay. - Nh?n g?ng tay s?ch, b??c xu?ng h? clorine nhúng ?ng. - R?a tay: nh?n nút xà phòng sát khu?n cho kho?ng 3 gi?t lên tay, sau ?ó xoa ?i?u xà phòng b?ng hai tay, ti?p theo r?a x? b?ng n??c s?ch. - S?y khô tay. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 87 - - Mang g?ng tay ?ã kh? trùng. - V? sinh tay ?ã mang g?ng tay. - Nhúng r?a tay vào thao n??c có pha clorine sau ?ó nhúng r?a l?i b?ng thao n??c s?ch. T?t c? công nhân vào x??ng ???u qua máy th?i ?? th?i b? b?i, tócdính vào ?? b?o h? lao ??ng. Nhân viên chuyên trách ph?i yêu c?u khách tham quan nhà máy cho bi?t thông tin tình hình s?c kh?e c?a khách và ?i?n vàoa s? bi?u m?u mã s? MP-PCN-65 và l?u tr? h? ??. + V? sinh cá nhân trong khi s?n xu?t: - Ng??i chuyên trách ki?m tra các v?n ?? v? nón ??i, g?ng tay, y?m,b?o h? lao ??ng c?a công nhân trong quá trình làm vi?c. - V? sinh tay: M?i gi? công nhân ph?i x?t c?n vào tay hay nhúng tay vào thao n??c có pha clorine 100ppm r?i r?a tay l?i b?ng n??c s?ch. - V? sinh y?m: M?i m?t gi? t?t y?m 1 l?n b?ng n??c s?ch có pha clorine 100 ppm. + V? sinh các nhân cu?i ca s?n xu?t: - Công nhân thay ?? b?o h? lao ??ng áo, qu?n, y?m, nón , ?ng, g?ng tay và ?? vào các két nh?a ?úng n?i quy ??nh. - Ng??i chuyên trách thu?c b? ph?n gi?t ?i chuy?n toàn b???? b?o h? lao ??ng??ã s? d?ng v? phòng gi?t ?i. + V? sinh khi gi?a ca s?n xu?t: Công nhân ph?i th?c hi?n các thao tác sau tr??c khi ra kh?i x??ng ho?c ?i v? sinh cá nhân: - Tháo g?ng tay và ngâm vào các thao n??c có pha s?n clorine 100ppm ??t tr??c c?a ra vào x??ng. - Máng ?? b?o h? lao ??ng lên các móc trên t??ng ? phòng thay ??. - X?p ?ng g?n gàng ?úng n?i quy ??nh. - Khi vào phòng v? sinh ph?i mang dép chuyên dùng có s?n trong nhà v? sinh. - Sau khi v? sinh xong ph?i r?a tay l?i b?ng xà phòng di?t khu?n và n??c nóng (>430C). Khi tr? l?i x??ng s?n xu?t thì ph?i th?c hi?n l?i các thao tác gi?ng nh? tr??c khi vào ???ng. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 88 - 4.1.2. V? sinh phân x??ng, d?ng c? và máy móc thi?t b? 4.1.2.1. V? sinh các thành ph?n có b? m?t ti?p xúc tr?c ti?p v?i s?n ph?m * ?i?u ki?n hi?n nay: T?t c? các d?ng c? ch? bi?n: dao, khuôn, khay, mâm, bàn ch? bi?n và các b? m?t ti?p xúc v?i s?n ph?m c?a các thi?t b?????u ???c làm b?ng inox ho?c nhôm ?úc. Các d?ng c? ch?a ??ng nh?: r?, k?t nh?a, thau, thùng ch?a, các belt t?i s?n ph?m,... ?i?u làm b?ng nh?a và composite. Các b?o h? lao ??ng tr?c ti?p ti?p xúc v?i s?n ph?m nh?: g?ng tay, y?m ???u ???c làm b?ng cao su. Các v?t li?u dùng ?? lót s?n ph?m khi x?p khuôn, ch?a ??ng s?n ph?m c?ng ???u ???c làm t? PE ho?c HPE. ??i v?i các thi?t b? ch? bi?n có b? m?t ti?p xúc v?i s?n ph?m ?i?u ???c thi?t k? l?p ??t thích h?p cho vi?c làm v? sinh. Các b? m?t ti?p xúc v?i s?n ph?m ???u ???c v? sinh ?úng cách tr??c và sau quá trình s?n xu?t. * Thao tác: Chu?n b?: D?ng c?: Bàn ch?i, l??i v? sinh, máy phun áp l?c, vòi n??c Các hóa ch?t t?y r?a: xà phòng, hóa ch?t t?y r?a t?o b?t B?n ch?a n??c có pha s?n clorine n?ng ?? 100ppm B?n ch?a n??c s?ch ?? x? Thao tác th?c hi?n: + ??i v?i d?ng c? s?n xu?t: thao r?, két nh?a, dao, th?t, th??c ?o, khay - L?y h?t các ph? li?u còn dính và t?n ??ng bám trên d?ng c?. - R?a b?ng n??c s?ch. - Dùng bàn ch?i và xà phòng ?? t?y các ch?t bám trên d?ng c?. - R?a x? s?ch xà phòng b?ng n??c s?ch. - Ngâm các d?ng c? trong b?n ch?a clorine 100 ppm th?i gian t?i thi?u 30 phút. - Tráng l?i d?ng c? b?ng n??c s?ch và áp lên bàn hay giá ?? ráo. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 89 - ??u ý: n?u th?i gian kéo dài gi?a hai l?n ch? bi?n thì d?ng c? d?ng c?????c ngâm trong dung d?ch cho t?i tr??c ca ch? bi?n ti?p theo, sau ?ó dùng n??c s?ch x? l?i tr??c khi s? d?ng. + ??i v?i các bàn ch? bi?n, b?ng t?i, thùng ch?a, thi?t b? tách khay - Tháo ra n?u ???c phép, d?i xà phòng lên r?a. - Dùng bàn ch?i chà trên b? m?t ?? lo?i b? ch?t b?n. - Dùng n??c s?ch ?? r?a s?ch xà phòng. - Dùng dung d?ch clorine 100 ppm tráng d?i l?i b? m?t các thi?t b?. Chú ý: bàn ch? bi?n, b?ng t?i, thùng ch?a thì ph?i v? sinh c? 2 b? m?t trong và ngoài. + ??i v?i các thi?t b?: máy c?p ?ông, b?ng chuy?n xo?n, t???ôngthì ch? tháo d? nh?ng chi ti?t cho phép và dùng máy áp l?c phun vào các v? trí khó t?y r?a b?ng tay và nên phun vào nh?ng v? trí có b? m?t ti?p xúc v?i s?n ph?m. 4.1.2.2. V? sinh các b? m?t không ti?p xúc s?n ph?m * Chu?n b?: Các d?ng c? làm v? sinh: Bàn ch?i, xà phòng, hóa ch?t, t?y r?a t?o b?t, máy phun, áp l?c, vòi n??c, cây cào n?n, cây lao kính, lau tr?n B?n n??c có pha clorine 100ppm Các b? m?t không ti?p xúc v?i th?c ph?m n?n, t??ng, tr?n, c?a c?a các phân x??ng ch? bi?n pallet, thùng ch?a ph? li?u * Thao tác th?c hi?n: V? sinh khô, dùng bàn ch?i ho?c kh?n l?y h?t các ph? li?u còn dính trên t??ng, c?a, pallet, thùng ch?a ph? li?u.. R?a l?i b?ng n??c s?ch. Dùng bàn ch?i và xà phòng ?? chà r?a lo?i b? các ch?t bám trên b? m?t. Dùng n??c s?ch r?a dung d?ch xà phòng trên b? m?t. D?i trên các b? m?t b?ng n??c có pha clorine 100ppm. ** Yêu c?u chung khi v? sinh: Ch? s? d?ng xà phòng và các h?p ch?t t?y r?a ph?i ?úng n?i qui ??nh, d?ng c? làm v? sinh ph?i ???c ch?a trong thùng nh?a có n?p ??y kín, ngoài thùng có dán nhãn phân bi?t. Ch? s? d?ng xà phòng và các h?p ch?t t?o b?t làm v? sinh và kh? trùng sau khi s?n xu?t xong , không làm v? sinh và kh? trùng khi còn s?n ph?m trên bàn ch? bi?n. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 90 - Hóa ch?t t?y r?a và t?y trùng ph?i có dán nhãn phân bi?t. 4.1.3. T?n xu?t v? sinh T?n su?t v? sinh và kh? trùng theo b?n qui ??nh s? 03-TSVS/QD-2002 nh? sau: N?n t??ng, c?ng thoát n??c, vách ki?ng: b?t c? khi nào th?y d? ho?c ??ng s??ng và c? r?a b?ng bàn ch?i khi c?n thi?t. Tr?n: Trong su?t quá trình ch? bi?n, khi có hi?n t??ng ??ng s??ng dùng cây chuyên dùng lau s?ch 1 l?n. Bàn ch? bi?n: tr??c ca s?n xu?t, c? 1h/l?n trong khi ?ang s?n xu?t và sau ca s?n xu?t. D?ng c? ch?a ??ng ch? bi?n: Thau, g?, k?t, thùng, mâm, dao, th?ttr??c ca s?n xu?t, c? 1gi?/l?n trong khi ?ang s?n xu?t và sau ca s?n xu?t. D?ng c? chuy?n nguyên li?u, bán thành ph?m, thành ph?m: thau, g?, k?ttr??c ca s?n xu?t, sau m?i l?n chuy?n và sau ca s?n xu?t. D?ng c? cho s?n ph?m tôm lu?c, sushi ?n li?n: tr??c ca s?n xu?t, c? 30 phút/l?n trong khi ?ang s?n xu?t và sau ca s?n xu?t. Qu?n áo, ?ng, kh?u trang: tr??c và sau ca s?n xu?t. ??ng tay, y?m: tr??c ca s?n xu?t, c? 1gi?/l?n trong khi??ang s?n xu?t và m?i l?n ra vào x??ng. Các belt t?i v?n chuy?n: tr??c ca s?n xu?t, c? 4 gi?/l?n khi ?ang s?n xu?t (gi?a ca) và sau ca s?n xu?t. T? c?p ?ông ti?p xúc: tr??c ca s?n xu?t và sau m?i m???ông. T???ông gió: tr??c và sau ca s?n xu?t. T? tái ?ông: tr??c và sau ca s?n xu?t. ??ng truy?n c?p ?ông xo?n: tr??c và sau ca s?n xu?t. ??ng t?i, máy rung b?ng chuy?n c?p ?ông, máy m? b?ng IQF: tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy lu?c, máy h?p : tr??c khi s?n xu?t, khi thay n??c lu?c gi?a ca và sau ca s?n xu?t. Máy hút chân không: c? 1gi?/l?n trong khi ?ang s?n xu?t (dùng kh?n th?m n??c clorine lau s?ch), tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy c?t tôm: c? 30 phút/l?n trong khi ?ang s?n xu?t, tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy ?ánh b?t: c? 1 m?/l?n trong khi ?ang s?n xu?t, tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy xay b?t: tr??c và sau ca s?n xu?t, dùng gas khè l?a. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 91 - Máy chiên tôm: tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy ?ánh dây t?? ??ng: tr??c và sau ca s?n xu?t dùng kh?n th?m n??c clorine lau s?ch. Máy rà kim lo?i, máy hàn mi?ng b?c: tr??c và sau ca s?n xu?t.dùng kh?n th?m n??c clorine lau s?ch. Cân ?i?n t?, cân c?: c? 1gi?/l?n trong khi ?ang s?n xu?t dùng kh?n th?m n??c clorine lau s?ch. Máy r?a nguyên li?u: sau m?i m? r?a, tr??c và sau ca s?n xu?t. Máy rã ?ông: sau m?i m? rã??ông, tr??c và sau ca s?n xu?t. 4.2. AN TOÀN LAO ??NG An toàn v?????n: Dây d?n ph?i ???c cách nhi?t t?t, treo trên cao. Khi s?a ch?a các thi?t b?, d?ng c? ph?i sao cho cách ???n t?t b?o ??m an toàn và ít nh?t ph?i có hai ng??i trong quá trình s?a ch?a. An toàn cháy n?: ph?i có h? th?ng t????ng báo cháy và có d?ng c? phòng cháy, ch?a cháy ??m b?o khi có s? c?????c phát hi?n s?m và k?p th?i. An toàn v? máy móc, thi?t b?: ??i v?i các thi?t b? ch?u áp l?c nh? bình ch?a cao áp, th?p áp, lò h?i, ???ng ?ng d?n ga n?u b? h? h?ng s? d?n ??n tính m?ng c?a công nhân và tài s?n c?a công ty vì v?y chúng c?n ph?i có các h? th?ng an toan nh? van an toàn và ph?i ???c ti?n hành ki?m tra th??ng xuyên. ??i v?i thi?t b? t?o ti?ng ?n: ??t ? n?i cách xa công nhân ?i l?i và s?n xu?t ?? tránh các b?nh ngh? nghi?p (lãng tai). An toàn v? hóa ch?t: Hóa ch?t s? d?ng cho s?n xu?t ph?i ???c b?c kín b?ng các túi nh?a PE, phòng hóa ch?t ph?i ??t ? n?i cách bi?t v?i khu s?n xu?t và ít ng??i qua l?i. X? lý ph? li?u trong quá trình s?n xu?t ???c công nhân v? sinh thu gom và chuyên ra ngoài bán cho các công ty làm th?c ?n gia súc, phân bón ho?c s?n xu?t các m?t hàng khác. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 92 - B? l?ng c?p 1 S?c khí c?p 2 B? l?ng c?p 2 H? sinh h?c c?p 2 Sông Ba Láng B? l?ng c?p 1 B? l?ng c?p 2 H? sinh h?c c?p 1 ???c th?i t? phân ???ng ch? bi?n cá B? USB S?c khí c?p 1 ???c th?i t? các phân x??ng ch? bi?n B? USBB???n ??nh ?i?u hòa S?c khí c?p 1 B? v?t m? B???n ??nh ?i?u hòa 4.3. H? THÔNG X? LÝ N??C TH?I 4.3.1. ????? quy trình x? lý n??c th?i 4.3.2. Thuy?t minh quy trình ???c th?i t? các phân x??ng ch? bi?n tôm, cá t?t c?????c gom v?????c gom v? qua 2 h? th?ng ?ng d?n ??c l?p nhau và ???c ??a v? khu x? lý trung tâm. Trên m?i ?ng d?n có xây m?t s? h? ga v?i m?c ?ích là t?o thu?n l?i cho vi?c v? sinh c?ng rãnh. ??ng th?i t?i các h? gas có ??t các h? th?ng l??i inox ?? thu h?i m?t ph?n ch?t th?i r?n. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 93 - * Quá trình x? lý ch?t th?i ???c th?c hi?n theo các giai ???n sau: Giai ?o?n 1: sau khi h? th?ng qua h? th?ng ?ng d?n ???c qua h? th?ng các h? gas chính có song inox ch?n rác th?i r?n. T?i ?ây r?n th?i r?n ???c thu h?i và ?em x? lý riêng. Giai ?o?n 2: sau khi n??c th?i ?i qua các song ch?n rác thì ???c ??a qua h? th?ng b? ?n ??nh-??i?u hòa. T?i b???n ??nh -??i?u hòa, nó có tác d?ng làm gi?m m?c ?? ô nhi?m ? các th?i ???m khác nhau,và ch? tr? khi ???n áp b?t th??ng trong lúc ?ang s?n xu?t. Riêng ??i v?i n??c th?i cá sau khi ra kh?i b???n ??nh -??i?u hòa ???c ??a vào b? v??t m?. Giai ?o?n 3: T?i b? k? khí USB, n??c ???c l?u l?i t? 8-12 gi?, ???ây các vi sinh v?t k? khí có trong ch?t th?i và gi?i phóng m?t l??ng l?n khí C2H4 và H2S. Do ?ó, ?????m b?o môi tr??ng thì khí th?i ph?i ???c l?c khô qua các ?ng d?n có ch?a than ho?t tính. Giai ?o?n 4: Ti?p ?ó n??c th?i ???c b?m vào b? s?c khí c?p 1, t?i b? này không khí ???c ??a vào b?ng h? th?ng qu?t áp su?t và gi?m phân ph?i khí v?i m?c ?ích oxy hóa ???ng khí H2S t?o môi tr??ng l?i khí. ??ng th?i t?o ra môi tr??ng t?t cho vi sinh v?t hi?u khí ho?t ??ng làm gi?m ?áng k? các ch? s? COD, BOD c?a ???c th?i. Giai ?o?n 5: N??c th?i ???c ti?p t?c ??a vào các b? l?ng c?p 1 và c?p 2 nh?m ???u hòa l?i n??c th?i và ??ng th?i l?ng nh?ng t?p ch?t có l?n bùn và vi sinh, l??ng bùn này ???c c?p tr? l?i m?t ph?n vào b? Arotein ?? t?ng sinh khí ? b? Arotein (h? sinh h?c). Giai ?o?n 6: ??i v?i n??c th?i cá: sau giai ???n l?ng c?p 2 ???c ??a vào h? sinh h?c s?c khí c?p 2, nh?m gi?m b?t l??ng COD và BOD, sau ?ó ???c ??a th?ng vào h? sinh h?c c?p 2. ??i v?i ???c th?i tôm: sau giai ???n l?ng c?p 1 ???c ??a vào h? sinh h?c c?p 1, ti?p ??n là h? sinh h?c s?c khí c?p 2. T?i h? sinh h?c s?c khí c?p 2 có l?p máy s?c khí và m?t giàn s?c khí nh?m m?c ?ích c?p khí vào n??c th?i ?? t?o môi tr??ng t?t cho vi sinh v?t ho?t ??ng làm phân gi?i các ch?t gây ô nhi?m và ??t yêu c?u x? th?i. Giai ?o?n 7: N??c th?i sau khi ?i qua h? sinh h?c s?c khí, ch?t l??ng ?ã ??t yêu c?u. ??ng th?i th? bèo và cá nuôi nh?m t?ng c??ng giám sát ch?t l??ng sau khi x? lý. 4.4. CÁC HÌNH TH?C QU?N LÝ CH?T L??NG TRONG CÔNG TY VÀ AN TOÀN V? SINH MÀ CÔNG TY ?ANG ÁP D?NG 4.4.1. Các ch??ng trình qu?n lý ch?t l??ng ?ang áp d?ng t?i công ty Qu?n lý ch?t l??ng là t?p h?p nh?ng ho?t ??ng c?a ch?c n?ng qu?n lý ?? xác ??nh chính sách ch?t l??ng, quy ??nh rõ m?c ?ích trách nhi?m và các bi?n pháp th?c hi?n chính sách ?ó. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 94 - ??m b?o ch?t l??ng và toàn b? các ho?t ??ng k? ho?ch có h? th?ng ???c ti?n hành và ???c ch?ng minh là m?c c?n thi?t ?????m b?o r?ng hàng hóa s? th?a mãn ??y ?? các yêu c?u ch?t l??ng ??t ra. Và các ph??ng pháp b?o ??m ch?t l??ng, an toàn v? sinh th?c ph?m mà công ty ?ang áp d?ng trong quá trình s?n xu?t là các ch??ng trình qu?n lý ch?t l??ng mà h?u h?t các công ty ch? bi?n th?c ph?m ???u ?ang áp d?ng ?ó là HACCP, GMP, SSOP. HACCP: Là ch??ng trình ki?m soát các ???m t?i h?n (các công ???n làm gi?m ch?t ???ng s?n ph?m) trong quá trình s?n xu?t ?????m b?o s?n ph?m có ch?t l??ng t?t nh?t. Ví d?: Công ???n ki?m tra nguyên li?u, rà kim lo?i trong quy trình s?n xu?t c?a các m?t hàng là ?i?m t?i h?n c?n ki?m soát. SSOP: Là ch??ng trình bao g?m các quy ph?m v? sinh chu?n (ngu?n n??c, n??c ?á, v? sinh cá nhân, v? sinh các b? m?t ti?p xúc th?c ph?m,) nh?m ??m b?o v? sinh cho các m?t hàng trong su?t quá trình ch? bi?n. GMP: Là ch??ng trình bao g?m các quy ph?m s?n xu?t c?a các m?t hàng ?????m b?o cho các m?t hàng ???c ch? bi?n ?úng cách nh?m t?o ra s?n ph?m có ch?t l??ng t?t nh?t. 4.4.2. Các hình th?c qu?n lý ch?t l??ng * Thu mua, ti?p nh?n nguyên li?u Thu mua là m?t quá trình ??u tiên và c?ng h?t s?c quan tr?ng, nó góp ph?n quy?t ??nh ch?t l??ng s?n ph?m trong quá trình ch? bi?n. Nguyên li?u thu mua vào ph?i ??t các yêu c?u mà công ty ?? ra v???? t??i nguyên li?u và không ???c nhi?m ??c. Ngoài ra quá trình v?n chuy?n nguyên li?u c?ng ?nh h??ng không nh????n ch?t l??ng s?n ph?m. Do ?ó vi?c thu mua, ti?p nh?n nguyên li?u s????t ??y ?? v? các yêu c?u k? thu?t và h?p lý thì vi?c b?o ??m nguyên li?u ban ??u t?t s? cho s?n ph?m ??t ch?t ???ng cao. * Quá trình làm vi?c c?a công nhân - S? nghiêm túc tác phong: Trong quá trình làm vi?c, công nhân ph?i h?t s?c th?n tr?ng gi? tr?t t?, không ???c nói chuy?n khi làm vi?c, không ???c qua l?i di d?i ch? khác. Khi ch? bi?n ph?i tuân th? v? sinh theo công ty và b?o h? lao ??ng ??y ?? - K? thu?t tay ngh?: Ph?i n?m v?ng các thao tác khi ch? bi?n c?a nh?ng ng??i k? thu?t viên và ph?i theo ý ki?n c?a khách hàng. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 95 - * Máy móc Máy móc, thi?t b? c?ng góp ph?n vào vi?c qu?n lý ch?t l??ng s?n ph?m. Trong quá trình làm vi?c ph?i dùng nh?ng thi?t b? máy móc hi?n ??i tiên ti?n. Trong quá trình ch? bi?n và b?o qu?n s?n ph?m thì thi?t b? có th?i gian cung c?p nhi?t ?? l?nh ?ông nhanh thì s? gi?m ???c s? bi?n ??i ?nh h??ng ??n ch?t l??ng s?n ph?m. * Quá trình ch? bi?n s?n ph?m M?i công nhân làm vi?c ph?i th?c hi?n theo quy trình ch? bi?n. Quá trình ch? bi?n nhanh thì s?n ph?m ??t ch?t l??ng cao. * Quá trình ki?m tra s?n ph?m Khi ra thành ph?m các KCS ki?m tra s?n ph?m ph?i h?t s?c c?n th?n v? ch?t l??ng l?n vi sinh ?? tránh h? h?ng x?y ra. * Quá trình b?o qu?n s?n ph?m Sau khi bao gói s?n ph?m xong ???c ??a vào kho b?o qu?n, lúc này nhi?t ?? kho b?o qu?n luôn ??t nhi?t ?? -20±20C ?? gi? nhi?t ?? tâm s?n ph?m tránh s? c? tan b?ng gây ?? h?ng khi nhi?t ?? kho ??t ng?t t?ng cao. N?u s? c? x?y ra c?n ph?i kh?c ph?c ngay t?c kh?c. * Hóa ch?t Quá trình ch? bi?n ph?i s? d?ng hóa ch?t ?úng li?u l??ng và n?ng ?? cho phép ?? tránh hi?n t??ng d? l??ng hóa ch?t trong s?n ph?m. * Các y?u t? khác Ngu?n n??c ch? bi?n ph?i s?ch và ??t tiêu chu?n s?n xu?t Xí nghi?p ch? bi?n ph?i ??m b?o v? sinh Khu ch? bi?n ph?i xa khu ti?p nh?n . Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 96 - ??T LU?N Tr?i qua g?n hai tháng th?c t?p t?i công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex, tôi ?ã h?c ???c r?t nhi?u ki?n th?c th?t s????y b? ích và quý báu mà tôi ?ã ti?p thu ???c t? vi?c ti?p xúc tr?c ti?p v?i dây chuy?n công ngh? mà tôi ?ã tham quan. Qua quá trình th?c t?p t?i công ty, tôi th?y ???c hi?n t?i có nh?ng thu?n l?i và khó kh?n sau: Thu?n l?i - V?i v? trí ??a lý phía tr??c là qu?c l? 1A phía sau là sông Ba Láng nên r?t thu?n ti?n v?n chuy?n nguyên li?u và thành ph?m. - Di?n tích t?ng th? c?a công ty l?n, cách b? trí các phân x??ng ch? bi?n m?t cách h?p lý tránh ???c nhi?m chéo trong s?n xu?t. - Trang thi?t b? hi?n ??i, luôn c?i ti?n k?p th?i ?ã góp ph?n nâng cao ch?t l??ng s?n ph?m, t?ng kh? n?ng c?nh tranh trên th? tr??ng và nâng cao uy tín c?a công ty trên tr??ng qu?c t?. - Công ty có ??i ng? công nhân viên có trình ?? k? thu?t và tay ngh? cao cùng v?i c?p qu?n lý có trình ?? chuyên môn trong công tác qu?n lý, ???u hành công vi?c. - Có h? th?ng c?p n??c và x? lý n??c riêng nên t? cung c?p ngu?n n??c cho s?n xu?t, ??m b?o ???c ch?t l??ng c?a s?n ph?m và n?ng cao tính kinh t? trong s?n xu?t. Khó kh?n: - N?m cách xa ngu?n nguyên li?u nên vi?c vân chuy?n nguyên li?u v? nhà máy t??ng ??i g?p nhi?u khó kh?n. - Cách xa các b?n c?ng nên vi?c v?n chuy?n thành ph?m xu?t kh?u c?ng g?p nhi?u khó kh?n, t?n nhi?u chi phí v?n chuy?n. Tóm l?i, công ty có vai trò quan tr?ng trong n?n kinh t??????a ph??ng nói riêng và c? ???c nói chung. T?o ???c nhi?u ngu?n lao ??ng góp ph?n gi?i quy?t vi?c làm cho ng??i dân ? khu v?c và các vùng lân c?n, t?ng thu nh?p cho ng??i lao ??ng thúc ??y xã h?i phát tri?n. Th?c t?p T?t nghi?p Khóa 29 - 2008 Tr??ng ??i h?c C?n Th? Chuyên ngành Công ngh? Th?c ph?m - Khoa Nông Nghi?p & SH?D - 97 - TÀI LI?U THAM KH?O B?o, Hu?nh Nguy?n Duy; Tân, Hu?nh Lê; Else Marie Andersen. 2002. ???ng d?n x? lý và b?o qu?n tôm sú nguyên li?u. NXB Nông Nghi?p -Hà N?i. Qu?, Phan Th? Thanh. 2005. Giáo trình công ngh? ch? bi?n th?y h?i s?n. Tr??ng ??i H?c C?n Th?. H?ng, Lê M?; Thu?n, Bùi H?u. 1999. Giáo trình nguyên lý b?o qu?n th?c ph?m. Tr??ng ??i H?c C?n Th?. Ph?m, L??ng ??c. 2001. Vi sinh v?t h?c và an toàn v? sinh th?c ph?m. NXB Nông Nghi?p - Hà N?i. Ph??ng, Nguy?n Xuân. 2003. K? thu?t l?nh th?c ph?m. NXB Khoa H?c- K? Thu?t. Ba, Tr?n ??c. 1984. K? thu?t l?nh ?ông th?c ph?m. NXB Thành ph? H? Chí Minh. Ba, Tr?n ??c. 1990. K? thu?t ch? bi?n l?nh thu? s?n. NXB ??i h?c và Giáo d?c chuyên nghi?p. Ba, Tr?n ??c; Tài, Nguy?n V?n 2004. Công ngh? l?nh thu? s?n. NXB ??i h?c Qu?c gia Thành ph? H? Chí Minh. C?n, Nguy?n Tr?ng; ctv. 1987. Công ngh? ch? bi?n thu? s?n, t?p 1. Nha Trang. H.H. Huss, ??m b?o ch?t l??ng s?n ph?m th?y s?n - Fao tài li?u k? thu?t th?y s?n 334. 2003. NXB Nông Nghi?p - Hà N?i. B? Th?y S?n, D? án c?i thi?n ch?t l??ng và xu?t kh?u th?y s?n. 2004. S? tay ki?m nghi?m vi sinh th?c ph?m th?y s?n. NXB Nông Nghi?p - Hà N?i. T?p chí th?y s?n. Tháng 3/2002. Quy ph?m s?n xu?t GMP. Công ty c? ph?n th?y s?n Cafatex