Đề tài Khảo sát quy trình chế biến cá sốt cà tại công ty trách nhiệm hữu hạn công nghiệp thực phẩm Pataya

lạ i cô n g đo ạn tr ướ c đó - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa m áy bở i k ỹ sư v à b áo ch o gi ám sá t b iế t n gu yê n n hâ n củ a n ó để kh ắc ph ục - Sả n x u ất : N ếu ph át hi ện tr ướ c kh i g hé p n ắp , gh ẹ sẽ đư ợc đư a qu a m áy ki ểm tr a lầ n n ữa . . N ếu đã qu a gh ép m í t hì gh i c hú sả n ph ẩm lạ i t ro n g bá o cá o gử i ph o n g th í n gh iệ m để ki ểm tr a, n ếu đạ t t hì ch o x u ất hà n g bí n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó N gư ời ki ểm N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a So sá n h tê n n hà cu n g cấ p v ới da n h sá ch K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g 6 m ẫu /m ẽ Ch ỉ n hữ n g m iế n g ki m lo ại n hỏ hơ n tiê u ch u ẩn m ới đư ợc qu a K hu v ực Ti ếp n hậ n n gu yê n liệ u Ph ân lo ại D ò ki m lo ại Th ời đi ểm N gu yê n liệ u đế n Sa u ph ân lo ại Tr ướ c kh i s ản x u ất v à m ỗi gi ờ Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u Tê n n hà cu n g cấ p Tạ p ch ất H iệ u qu ả củ a m áy dò ki m lo ại R an h gi ới tớ i h ạn N hữ n g n hà cu n g cấ p đã đư ợc liệ t k ê K hô n g đư ợc có cá c tạ p ch ất n hư m iế n g ki m lo ại , th ủy tin h, n hự a cứ n g, gỗ v à đá , x ươ n g cú n g > 3m m v à ga i b iể n > 3m m . Ti êu ch u ẩn củ a n hữ n g m ản h ki m lo ại : - Sắ t = 1, 5m m - In o x = 2, 5m m - K im lo ại kh ác = 2m m Đ ơn v ị ki ểm so át N hậ n n gu yê n liệ u từ n hà cu n g cấ p đã đư ợc ph ê du ệt K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g Qu a đư ợc m áy dà o ki m lo ại M ối n gu y tiề m ẩn N hi ễm cl o ra m ph e n ic o l V ật lý (tạ p ch ất ) V ật lý (m ản h ki m lo ại ) K hu v ực Ti ếp n hậ n n gu yê n liệ u Ph ân lo ại D ò ki m lo ại Bả n g 4. 2: K ế ho ạc h qu ản lý ch ât lư ợn g củ a sả n ph ẩm gh ẹ & tô m Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i h ồ sơ - G hi v ào bả n g bá o cá o kế t q u ả sa u kh i k iể m tr a lạ i - X ác đị n h đư ờn g kí n h củ a tr ắc v i kế (m ic ro m et er ) v à độ ch ân kh ôn g Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i k ỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i để ki ểm tr a v à ch ờ kế t q u ả n ếu đạ t t hì ch o x u ất n hư bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i k ỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i để ki ểm tr a lầ n n ữa N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a 1l o n /1 đầ u m áy (ki ểm tr a bằ n g tr ắc v i kế tr ướ c kh i bắ t đ ầu v à 2 tiế n g/ lầ n tr o n g su ốt qu á tr ìn h ho ạt độ n g K iể m tr a m í gh ép 40 lo n /lồ n g bằ n g m ắt th ườ n g K hu v ực G hé p m í Ch ất v ào lồ n g th an h tr ùn g Th ời đi ểm Sa u gh ép m í Sa u rử a lo n Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u Ch iề u dà i m í gh ép Lỗ i m í gh ép R an h gi ới tớ i h ạn Tu ân th eo th ôn g số kỹ th u ật : - O v er la b≥ 45 % - A ct u al o v er la b ≥0 , 89 m m (cỡ lo n 20 2) - A ct u al o v er la b ≥1 , 02 m m (cỡ lo n 20 7, 5- 21 1& 30 0- 30 3) - A ct u al o v er la b ≥1 , 14 m m (cỡ lo n 30 7- 40 1& 40 4) - V ết n hă n tố i đ a 25 % K hô n g có lỗ i t ới hạ n v à lỗ i n gu y hi ểm Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a m ối n ối gi ữa 2 m í gh ép K iể m tr a m ối gh ép bằ n g m ắt th ườ n g M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m v i k hu ẩn gâ y bệ n h) K hu v ực G hé p m í Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i hồ sơ - G hi v ào bả n g bá o cá o kế t q u ả sa u kh i k iể m tr a lạ i - K iể m tr a v i kh u ẩn có tr o n g n ướ c rử a th iế t b ị kh ôn g Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : n ga y lậ p tứ c sữ a ch ữa bở i k ỹ sư - Sả n x u ất : Cô lậ p sả n ph ẩm lạ i đ ể ki ểm tr a v à ch ờ kế t q u ả n ếu đạ t th ì c ho x u ất n hư bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t sả n x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à là m th ủ tụ c ch o sả n ph ẩm th eo hư ớn g kh ác Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t q u ả ki ểm tr a n ếu đạ t th ì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a ch ân kh ôn g 1l o n /1 đầ u /m áy gh ép m í cứ 2 gi ờ ki ểm tr a 1 lầ n K iể m tr a n hi ệt độ th an h tr ùn g cả bằ n g n hi ệt kế th ủy n gâ n v à n hi ệt kế tự gh i K iể m tr a th ời gi an sa u kh i t ha n h tr ùn g x o n g cả bằ n g n hi ệt kế tự gh i v à đồ n g hồ K hu v ực G hé p m í Th an h tr ùn g Th an h tr ùn g Th ời đi ểm Sa u gh ép m í Su ốt gi ai đo ạn th an h tr ùn g Th an h tr ùn g x o n g Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u Ch ân kh ôn g N hi ệt độ Th ời gi an R an h gi ới tớ i h ạn Ph ải có ch ân kh ôn g Ph ải là m đú n g th eo n hi ệt độ v à th ời gi an qu y đị n h Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a ch ân kh ôn g K iể m tr a n hi ệt độ /th ời gi an M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) K hu v ực G hé p m í Th an h tr ùn g Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a m ỗi n gà y v ề sự x âm n hậ p v à ph ân bố củ a v i kh u ẩn Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à là m th ủ tụ c ch o sả n ph ẩm th eo hư ớn g kh ác Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả ki ểm tr a n ếu đạ t t hì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à x ử lý n ó Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả ki ểm tr a n ếu đạ t t hì v ẫn x u ất bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a n hi ệt độ củ a lo n đầ u tiê n củ a m ẽ th an h tr ùn g bằ n g n hi ệt kế K iể m tr a n hi ệt độ 1l o n /m ẽ th an h tr ùn g bằ n g n hi ệt kế K hu v ực Th an h tr ùn g Th an h tr ùn g Th ời đi ểm Tr ướ c th an h tr ùn g Sa u kh i là m n gu ội x o n g Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u IT CC T R an h gi ới tớ i hạ n IT ≥3 00 C CC T< 45 0 C Đ ơn v ị ki ểm so át N hi ệt độ ba n đầ u (IT ) N hi ệt độ sa u kh i l àm n gu ội (C CT ) M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) K hu v ực Th an h tr ùn g Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à x ử lý n ó - Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả kể m tr a n ếu đạ t t hì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t c ơ kh í b iế t đ ể đi ều ch ỉn h lạ i n ồn g độ cl o rin e - Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả ki ểm tr a v i s in h tr o n g n ướ c là m n gu ội n ếu đạ t t hì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a th ời gi an ch ờ từ lú c x ếp lo n đầ u tiê n v ào lồ n g th an h tr ùn g đầ u đế n lo n cu ối cù n g củ a lồ n g th an h tr ùn g cu ối K iể m tr a n ướ c tr ướ c là m n gu ội củ a m ỗi m ẽ n ồn g độ ch lo rin e bằ n g bộ K it K iể m tr a n ướ c sa u là m n gu ội củ a m ỗi m ẽ n ồn g độ ch lo rin e bằ n g bộ K it K hu v ực Th an h tr ùn g Th an h tr ùn g Th an h tr ùn g Th ời đi ểm Tr ướ c th an h tr ùn g Tr ướ c là m n gu ội Sa u là m n gu ội Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ t iê u Th ời gi an ch ờ N ồn g độ ch lo rin e R an h gi ới tớ i hạ n Th ời gi an từ lú c gh ép m í đế n th an h tr ùn g kh ôn g đư ợc qu á 1g iờ N ồn g độ ch lo rin e tự do kh ôn g đư ợc th ấp hơ n 2p pm Đ ơn v ị ki ểm so át Th ời gi an ch ờ N ồn g độ cl o rin e M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) K hu v ực Th an h tr ùn g Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng H ìn h th ức x ử lý - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i h ồ sơ - G hi v ào bả n g bá o cá o kế t q u ả sa u kh i k iể m tr a lạ i - K iể m tr a n ội bộ - K iể m tr a lạ i h ồ sơ Cá ch x ử lý - D ây ch u yề n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất bi ết n gu yê n n hâ n v à x ử lý n ó - Sả n x u ất : gi ữ to àn bộ sả n ph ẩm lạ i v à ch ờ kế t qu ả ki ểm tr a n ếu đạ t t hì v ẫn x u ât bì n h th ườ n g, n ếu kh ôn g đạ t t hì hủ y n ó - D ây ch u yê n : bá o ch o gi ám sá t s ản x u ất v à gi ám sá t x u ốn g hà n g n gừ n g x u ốn g hà n g v à tr ìn h bà y ch o n hà cu n g cấ p bi ết - Sả n x u ất : từ ch ối n hà cu n g cấ p đó N gư ời ki ểm tr a N hâ n v iê n QC N hâ n v iê n QC Cá ch ki ểm tr a K iể m tr a n hi ệt độ lo n bằ n g n hi ệt kế K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g x em có cô n g bố su lfi t t he o đú n g lu ật ha y th eo tiê u ch u ẩn củ a n ướ c ta K hu v ực Là m m át D án n hã n Th ời đi ểm Tr ướ c kh i r a kh ỏi kh u v ực là m m át Ph ê du yệ t n hã n sả n ph ẩm Th ủ tụ c ki ểm tr a Ch ỉ tiê u N hi ệt độ su lfi te R an h gi ới tớ i h ạn K iể m tr a n hi ệt độ th ân lo n tr ướ c kh i đ em lo n ra kh ỏi kh u v ực là m m át , T≤ 37 0 C Cô n g bố có su lfi te tr ên n hã n sả n ph ẩm Đ ơn v ị ki ểm so át K iể m tr a n hi ệt độ K iể m tr a bằ n g m ắt th ườ n g M ối n gu y tiề m ẩn Si n h họ c (nh iễ m lạ i v i kh u ẩn gâ y bệ n h) K hô n g cô n g bố su lfi te tr ên n hã n K hu v ực Là m m át Ti ếp n hậ n th ùn g, n hã n , bọ c PE Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4.2. Các biện pháp vệ sinh trong nhà máy 4.2.1. Vệ sinh máy móc và thiết bị Bảng 4.3: Tần suất vệ sinh máy móc và dụng cụ Nhóm máy móc/dụng cụ Tên máy móc/dụng cụ Quy trình vệ sinh Tần suất Kiến trúc, nhà xưởng Hệ thống thoát nước và hầm chứa nước thải Nền Tường Trần Kho lạnh Kho bảo ôn Khu vực làm nguội sản phẩm Kho lon rỗng Kho phụ gia Kho hóa chất Kho bao bì Phòng thay quần áo bảo hộ Nhà vệ sinh Phòng thay đồ Nhà kho A A B B A A A F F F F F A F F Hàng ngày Hàng ngày Hàng ngày Hàng tuần 3 tháng 3 tháng Hàng tuần Hàng ngày Hàng ngày Hàng tuần Hàng tuần Hàng ngày Hàng ngày Hàng ngày Hàng tuần Quạt và hệ thống thông gió Quạt treo tường Quạt làm mát Quạt hút khí Máy điều hòa nhiệt độ B B B B Hàng tháng Hàng tuần Hàng tuần Hàng tuần Hệ thống đèn chiếu sáng Đèn huỳnh quang Đèn UV Đèn diệt côn trùng Đèn báo khẩn Đén thoát hiểm Đèn tròn B B B B B B Hàng tháng Hàng tuần Hàng tháng Hàng tháng Hàng tháng Hàng tháng Máy móc thiết bị Máy rửa muối Máy ép ghẹ Máy phân cỡ tôm Máy xay ghẹ Máy dò kim loại Máy ghép mí lon Máy rửa lon Máy rửa lon không Nồi thanh trùng Máy chiên cá Máy xay nhuyễn Máy cắt nhỏ Máy rửa cá Nồi hấp Máy chắt nước Tủ cấp đông Máy ra khuôn Băng tải cấp nắp Cân điện tử C C C C C C C C E B C C C C C C C B B 8 h 4 h 4 h 4 h 4 h 4 h 8 h 8 h Hàng tuần 24 h 4 h 4 h Mỗi ca Mỗi ca Nửa ca 8 h 8 h 8 h 8 h Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Máy ép bọc PE Dây chuyền dán nhãn, vô lon cá Kính lúp Máy uống nước Máy niềng thùng Máy in mã số trên nắp lon Máy xay nước đá Máy lạng da cá B B B C B B E E Hàng ngày 4 h 4 h 8 h Hàng ngày Hàng ngày Hàng ngày 8 h Thiết bị vận chuyển Băng tải Đường ray lon không Xe đẩy Xe nâng tay/xe đẩy lồng Xe nâng C B C E B 4 h Hàng tuần 8 h 8 h Hàng ngày Bồn và vòi nước Bồn rã đông Bồn rửa Bồn chần Bồn nhúng ủng Bồn pha chế Bồn rửa tay Bồn nước nóng Bồn nước cứng Bồn nước mềm Bồn nước làm nguội Bồn nước uống Tháp làm nguội Bồn châm dung dịch Bồn nước mềm để chần Bồn dầu Bồn nước rửa lon không C C C C D E E C G G G G C C E G 8 h 8 h 8 h 8 h 8 h 8 h Hàng tháng Hàng tháng Hàng quý 2 tháng 2 tháng 2 tháng Mỗi ca Hàng tuần Hàng tháng Hàng ngày Vật dụng bằng inox Bàn Giàn phơi dụng cụ Kệ Khay Rổ Cân Dao Kéo Muỗng và giá Giỏ đựng lon thanh trùng Khay nhôm, khay inox và nắp cho khay cấp đông C C E C C C C C C E H 4 h 8 h Hàng tuần 4 h 8 h 4 h 4 h 4 h 4 h Hàng ngày 6 vòng (liên tục) Vật dụng bằng nhựa Rổ nhựa Khay nhựa Hộp nhựa Hộp nhựa (cho trọng lượng chuẩn) Ly nhựa Chậu nhựa Bồn nhựa C C C C C C C 4 h 4 h 4 h Mỗi ca 4 h 4 h Mỗi chu kỳ Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Vĩ nhựa Màn nhựa Lưới nhựa Ống nhựa Tấm phủ bằng nhựa Dụng cụ đóng giấy lót lon Hộp đá Bao tay Thẻ barcode nhựa cho công nhân tạm thời Pallet nhựa E E E E C C E C C E Hàng tuần Hàng ngày Hàng tuần Hàng ngày 4 h Hàng ngày Trước/sau khi sử dụng 4 h Mỗi ca Mỗi chu kỳ hoặc khi làm đổ nguyên liệu Vật dụng bằng gỗ Pallet gỗ B 6 tháng Quy trình vệ sinh A Quét dọn sạch rác và đồ dơ khỏi sàn nhà , thiết bị bằng chổi, nùi cao su, bàn chải Xịt nước lên khu vực cần làm vệ sinh Dùng bàn chải và xà phòng rửa cho sạch chất bẩn Chà rửa hết xà phòng bằng nước sạch Phun dung dịch chlorine 200ppm lên khu vực vừa được làm vệ sinh Quy trình vệ sinh B Tắt nguồn điện đối với các vật dụng, máy móc có sử dụng điện nhằm đảm bảo an toàn cho người làm vệ sinh Quét dọn sạch rác, đồ dơ khỏi sàn nhà, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng bàn chải hoặc khăn khô Làm sạch lại bằng khăn ướt Quy trình vệ sinh C Làm vệ sinh trước khi bắt đầu ngày sản xuất Tắt nguồn điện đối với các vật dụng, máy móc có sử dụng điện nhằm đảm bảo an toàn cho người làm vệ sinh Rửa sạch dung dịch chlorine bằng nước sạch Quét hết nước để khu vực được khô ráo Làm vệ sinh trước giờ nghỉ giữa ca Tắt nguồn điện đối với các vật dụng, máy móc có sử dụng điện nhằm đảm bảo an toàn cho người làm vệ sinh Quét dọn sạch rác, đồ dơ khỏi nền nhà, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng bàn chải hoặc các vật dụng làm vệ sinh khác Ngâm, xịt nước lên bề mặt dụng cụ cần làm vệ sinh, nhệ nhàng lau chùi tại những phần khe hẹp của máy móc Dùng bàn chải hoặc vải lau và xà phòng chà sạch mọi vết bẩn Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Dùng nước rửa sạch xà phòng đi Quét sạch rác để khu vực được khô ráo trước khi tiếp tục sản xuất Làm vệ sinh sau khi kết thúc ca sản xuất Quét dọn sạch rác, đồ dơ khỏi sàn nhà, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng bàn chải hoặc khăn khô Quét dọn sạch rác, đồ dơ khỏi nền nhà, thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng bàn chải hoặc các vật dụng làm vệ sinh khác Ngâm, xịt nước lên bề mặt dụng cụ cần làm vệ sinh, nhệ nhàng lau chùi tại những phần khe hẹp của máy móc Dùng bàn chải hoặc vải lau và xà phòng chà sạch mọi vết bẩn Dùng nước rửa sạch xà phòng đi Phun hoặc rửa bằng chorine 100ppm Để khô ráo nước cho lần sản xuất tiếp theo Quy trình D Làm vệ sinh trước khi bắt đầu ngày sản xuất Rửa lại bằng nước nóng 80-900C Làm vệ sinh sau khi kết thúc ngày sản xuất Xịt sàn nhà, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc thực phẩm bằng nước sạch Dùng bàn chải hoặc vải lau và nước sạch lau chùi mọi chất bẩn Rửa lại bằng nước sạch Rửa lại bằng nước nóng 80-900C Quy trình vệ sinh E Quét dọn sạch rác, đồ dơ bằng chổi, bàn chải Rửa vật dụng hay khu vực cần làm vệ sinh bằng nước sạch Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch chất dơ bẩn Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch Quét nước, để khô ráo Quy trình vệ sinh F Dùng chổi, bàn chải lau chùi, quét dọn rác và bụi bẩn bắt đầu từ nơi cao nhất như trần nhà Dùng chổi, bàn chải quét sạch mạng nhện, bụi bẩn trên tường và nền nhà Dùng khăn ướt lau lại cho sạch vết dơ Quy trình vệ sinh G Tháo nước ra khỏi bể Dùng bàn chải chà rửa bể chứa và dùng vòi nước xịt mạnh cho các chất bẩn rơi ra Đưa dung dịch chlorine 200ppm vào trong bể và ngâm trong thời gian 1 giờ Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Tháo dung dịch trên ra khỏi bể Bơm nước vào bể chứa đến mức quy định Quy trình vệ sinh H Làm vệ sinh trước khi bắt đầu ngày sản xuất Rửa sạch tạp chất trên bề mặt dụng cụ bằng bàn chải hoặc bọt biển có lưới bọc Rửa bằng xà bông sau đó rửa lại bằng nước sạch Làm vệ sinh khi kết thúc một vòng sản xuất Rửa sạch tạp chất trên bề mặt dụng cụ bằng bàn chải hoặc bọt biển có lưới bọc Nhúng trong dung dịch chlorine 100ppm Sau đó rửa lại bằng nước sạch Làm vệ sinh sau khi kết thúc ca sản xuất Rửa sạch tạp chất trên bề mặt dụng cụ bằng bàn chải hoặc bọt biển có lưới bọc Rửa bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch Nhúng trong dung dịch chlorine 100ppm Để ráo cho lần sản xuất tiếp theo 4.2.2. Kiểm soát vệ sinh cá nhân đối với nhân viên Nhân viên nhân sự phải kiểm tra phiếu khám sức khỏe của nhân viên mới trước khi vào làm việc. Giám đốc nhân sự lên kế hoạch kiểm tra sức khỏe định kỳ hàng năm ít nhất 1 lần/năm. Báo cáo kiểm tra sức khỏe phải được thông báo đến từng cá nhân và bộ phận để có hành động khắc phục và được ngăn chặn kịp thời. Giám đốc nhân sự chịu trách nhiệm cung cấp thuốc, thiết bị cho việc điều trị cơ bản và cung cấp thông tin về sức khỏe. Giám đốc nhân sự chịu trách nhiệm cung cấp thiết bị bảo hộ vệ sinh và dụng cụ cho nhân viên. Giám đốc nhân sự cũng cung cấp ổ khóa, dụng cụ vệ sinh tay, xà phòng vệ sinh, máy hơ tay Ngoài ra, cũng phải đảm bảo môi trường làm việc vệ sinh như toilet, phòng thay đồ, cantin và phòng giặt đồ cho công nhân trong dây chuyền sản xuất. Yêu cầu nhận nhân viên mới Nhân viên mới phải được huấn luyện vệ sinh cá nhân bởi sự giám sát trở lên của bộ phận có liên quan theo quy định của PFIV. Nếu nhân viên bị bệnh (căn cứ vào giấy khám của bác sĩ) hay phải điều trị tại bệnh viện. Bên cạnh đó nếu như nhân viên bị các bệnh dễ lây nhiễm như tiêu chảy, quai bị, viêm gan, bệnh ngoài da, viêm nhiễm phải thông báo cụ thể với giám sát. Nếu không khỏe, người bệnh có thể được điều trị tại phòng y tế của công ty. Nhóm trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra việc hồi phục sức khỏe của công nhân sau khi hết bệnh hay tai nạn và đồng ý cho vào làm việc. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Tất cả nhân viên và công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân khi vào dây chuyền sản xuất. Nhân viên phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo quy định của PFIV Móng tay phải được cắt ngắn. Không được sử dụng mỹ phẩm hoặc nước hoa. Không được đeo nhẫn, vòng, dây chuyền, hoa tay, đồng hồ và các đồ trang sức khác. Không được sơn móng tay. Thủ tục sử dụng phòng thay đồ Đi theo đường qiy định ( không có hồ chứa clorine) Nhúng ủng trong hồ nhúng ủng chứa clorine 200ppm trước khi ra khỏi phòng thay đồ. Trước khi vào dây chuyền sản xuất (từ tiếp nhận đến thanh trùng) Công nhân phải thay đồng phục trước khi bắt đầu làm việc Trước khi vào làm việc, công nhân phải thay đồ cá nhân ở nơi quy định. Đồng phục phải sạch và vệ sinh, đồng phục được giặt trong nhà máy, đồ cá nhân phải được cất giữ ở nơi quy định. Đội nón lưới, nón để giữ tóc bên trong. Mang khẩu trang (công nhân từ tiếp nhận đến vô lon) Mang ủng Mang găng tay và yếm Trước khi vào khu vực hàng đông Công nhân phải thay đồng phục trước khi bắt đầu làm việc Mặc áo xanh đồng phục trước Sau đó mặc thêm áo khoác bên ngoài Trước khi vào làm việc, công nhân phải thay đồ cá nhân ở nơi quy định. Đồng phục phải sạch và vệ sinh, đồng phục được giặt trong nhà máy, đồ cá nhân phải được cất giữ ở nơi quy định. Đội nón lưới, nón để giữ tóc bên trong. Mang khẩu trang (công nhân từ tiếp nhận đến vô lon) Mang ủng Mang găng tay và yếm Thủ tục rửa tay trước khi vào dây chuyền sản xuất Công nhân vào dây chuyền sản xuất phải đi theo đường quy định Trước khi vào làm việc phải rửa tay thật kỹ bằng cồn, super wash và nước và chlorine trong khoảng thời gian 5 giây. Công nhân phải nhúng ủng trong hồ nhúng ủng chứa clorine 200ppm Công nhân phải được kiểm tra tay và lăn tóc. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Công nhân phải đạt vệ sinh cá nhân trước khi vào làm và sau thời gian nghỉ giải lao Thủ tục vào khu vực bảo ôn Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào khu vực bảo ôn Đội nón lưới, nón để giữ tóc bên trong Mang ủng Mang găng tay, và nhúng sâu vào bồn chứa Iodox 75ppm Không được dùng tay không chạm lon Phải luôn đóng kín cửa Thủ tục vào khu vực lon Mang găng tay và nhúng sâu vào bồn chứa Iodox 75ppm Đội nón lưới, nón để giữ tóc bên trong Mang ủng Trước khi ra khỏi công ty Công nhân phải thay đồng phục ra và mặc lại đồ cá nhân Cất nón lưới và nón Cất ủng và yếm Cất găng tay Nhóm trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra tay của công nhân lột tôm, ghẹ trước khi vào làm việc và ghi vào biểu mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày. Công nhân bị đứt tay và vết thương ngoài da sẽ được nhóm trưởng phân công công việc khác không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Nhóm trưởng kiểm tra đồng phục của công nhân Tổ trưởng lăn tóc cho công nhân trước khi vào dây chuyền sản xuất Tất cả nhân viên phải thực hiện vệ sinh cá nhân trong suốt thời gian làm việc Nhân viên phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo quy định của PFIV Cấm hút thuốc, ăn thức ăn trong dây chuyền sản xuất Cấm hỉ mũi, hắt hơi trong dây chuyền sản xuất Cấm đùa giỡn Thủ tục vào khu vực toilet Đường vào toilet Đi theo đường quy định Nhúng ủng trong bồn nhúng ủng chứa clorine 200ppm Để bảo hộ lao động và ủng ở khu vực quy định, thay áo khoác và dép. Rửa tay bằng xà phòng và nước Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Lối ra Rửa tay bằng xà phòng và nước trước khi ra khỏi toilet Cởi áo khoác và máng ở nơi quy định Thay bảo hộ lao động, mang ủng lại. Nhúng ủng trong bồn nhúng ủng chứa clorine 200ppm trước khi ra khỏi toilet bằng lối đi theo quy định. Nếu công nhân bị bệnh trong giờ làm việc phải được kiểm tra sức khỏe bởi bác sĩ trong hay ngoài công ty. Nhóm trưởng sắp xếp cho công nhân lột tôm, ghẹ rửa tay sau khi làm việc 2-2,5giờ. Mỗi bàn 8 công nhân lần lượt rửa tay, mỗi giờ công nhân sẽ được lăn tóc 1 lần. Khi sản xuất hàng đông lạnh, công nhân sát trùng tay mỗi giờ trong chlorine 50ppm khoảng 5 giây Nhóm trưởng phân công công nhân rửa bao tay (nếu có), tần suất và phương pháp rửa bao tay được quy định trong Danh mục các máy móc/thiết bị và hướng dẫn làm vệ sinh nhà xưởng. Phân công người kiểm tra bao tay: Sạch, không bị rách và không có lỗ. Nếu thấy bao tay rách, nhóm trưởng bỏ bao tay rách và thông báo cho giám sát của bộ phận đó để có hành động tiếp theo. Nhân viên phòng thí nghiệm kiểm tra tay công nhân theo Kiểm Swab cho vi khuẩn trong ruột. Kết quả sẽ được ghi vào biểu mẫu Báo cáo vệ sinh cá nhân và các thiết bị canteen hàng tuần. Nếu vượt hơn tiêu chuẩn, giám sát kiểm tra chất lượng sẽ kiểm tra lại và thông báo đến các cá nhân có liên quan để có hành động khắc phục. 4.2.3. Quản lý việc vệ sinh cá nhân đối với khách tham quan, nhà cung cấp, nhà thầu Giám đốc nhân sự hay người được phân công chuẩn bị đồng phục cho khách. Giám đốc nhân sự hay người chịu trách nhiệm thông báo cho khách về những quy định Khách tham quan điền vào Sổ tay vệ sinh cá nhân của khách tham quan, nhà cung cấp, nhà thầu. Những người với mục đích viếng thăm hoặc làm việc trong công ty, đặc biệt trong phân xưởng sản xuất hoặc ở những khu vực có khả năng lây nhiễm cao phải điền vào Sổ tay vệ sinh cá nhân của khách tham quan, nhà cung cấp, nhà thầu trước khi vào phân xưởng. Khách tham quan thực hiện quy định của công ty khi vào dây chuyền sản xuất và khu vực bảo ôn. Đại diện công ty, người chịu trách nhiệm hướng dẫn những đối tượng đã đề cập ở trên phải thông báo về Sổ tay vệ sinh cá nhân cho khách tham quan hoặc Sổ tay vệ sinh cá nhân đối với nhà cung cấp, nhà thầu trước khi vào công ty Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4.3. Đánh giá chất lượng nguyên liệu 4.3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu 4.3.1.1. Nguyên liệu tôm Độ tươi cảm quan: mùi tự nhiên, không có mùi ươn hay mùi lạ khác Màu sắc: màu tươi tự nhiên Tôm đen: tối đa 3% Tôm mềm nhũng: tối đa 14% Lẫn tôm khác: tối đa 10% Tạp chất: Tạp chất nghiêm trọng: không có Tạp chất tự nhiên: tối đa 10% 4.3.1.2. Nguyên liệu ghẹ Độ tươi cảm quan: mùi tự nhiên, không có mùi ươn hay mùi lạ khác Màu sắc: màu tươi tự nhiên Cấu trúc: săn chắc hoặc hơi mềm Ghẹ mềm xốp: tối đa 10% Ghẹ khác lẫn vào: tối đa 5% Tạp chất: Tạp chất nghiêm trọng: không có Tạp chất tự nhiên: tối đa 1% 4.3.1.3. Nguyên liệu cá - Cá có đầu Trọng lượng Cá nục: 14÷25 con/kg Cá ba thú: 12÷18 con/kg Cá mềm nhũng: tối đa 10% Cá bể bụng: tối đa 10% Tình trạng cá: Cấu trúc: săn chắc Da: tươi sáng Mắt: lồi, con ngươi màu đen Mang: màu đỏ tươi Tạp chất: Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Tạp chất nghiêm trọng: không có Tạp chất tự nhiên: tối đa 10 miếng/Kg - Cá không đầu và đuôi Trọng lượng: Cá nục: 20÷36 con/kg Cá ba thú: 18÷27 con/kg Cá mềm nhũng: tối đa 5% Cá còn ruột và trứng: tối đa 3% Cá còn đuôi và vây: tối đa 3% Cá bị bể bụng: tối đa 5% Cá khác lẫn vào: không có Tạp chất: không có Tình trạng cá: Cấu trúc: săn chắc Da: tươi sáng 4.3.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 4.3.2.1. Tôm Trước khi dỡ hàng Nhân viên QC chỉ chấp nhận nguyên liệu đã được chấp nhận trong Danh mục những nhà cung cấp đã được liệt kê (ASL) QC sẽ đo nhiệt độ tôm tối thiểu từ 5 thùng bằng nhiệt kế bỏ túi, nhiệt độ phải dưới 100C. Lấy mẫu theo kế hoạch lấy mẫu và rửa mẫu trong nước để làm tan nước đá, khuấy và lấy tôm ra để ráo khoảng 5 phút. Cân 1000g tôm, sau đó đổ nước từ từ và giữ lại một ít nước trong thau xem có gai biển hay không. Cân 500g để kiểm: Độ tươi, mùi, màu bằng cách kiểm cảm quan theo bảng đánh giá cảm quan. Nếu số điểm từ 1÷3 thì chấp nhận, nếu trong mức 4 thì giữ sản phẩm lại và nhân viên QC sẽ báo lên cho tổ trưởng QC trở lên để có biện pháp xử lý. Đếm (2 miếng tôm bể được tính thành 1 con tôm nguyên) và tính xem có bao nhiêu miếng trên 1 kg. Tách các con tôm khác, tôm mềm, tạp chất ra, cân mỗi loại và tính phần trăm mỗi loại Phân loại tôm, cân và tính phần trăm, đếm số con ở mỗi cỡ tôm nhằm đánh giá mức độ đồng đều của lô tôm Cân 1000g để kiểm tra sự hao hụt sau khi luộc và kiểm tra cát Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Trong quá trình dỡ hàng Nhân viên QC dùng rỗ lấy tôm khoảng 3kg/300kg tôm ở giữa và dưới đáy bồn để kiểm tra: Tôm còn tươi hay không, nếu phát hiện mùi lạ như xăng, dầu gió, mùi amoniac, mùi hôi hay có nhiều tôm màu vàng xẩm trộn lẫn nhau thì sẽ ngưng việc dỡ hàng và thông báo cho tổ trưởng QC trở lên để có biện pháp xử lý Trộn đều mẫu và cân 500g để đếm (2 miếng bể tính thành 1 con tôm nguyên) và tính xem có bao nhiêu con trên 1kg. Sau đó tách các con tôm khác, tôm mềm, tạp chất ra, cân mỗi loại và tính ra phần trăm. Phân loại, tính phần trăm và đếm số con ở mỗi cỡ tôm nhằm đánh giá mức độ đồng đều của lô tôm Nhân viên QC sẽ ngưng việc dỡ hàng nếu có sai phạm về chất lượng của tôm như: bị đen, có gai, có trộn lẫn tôm xấu Kết quả cuối cùng là giá trị của lần dỡ hàng đầu tiên và trong quá trình dỡ hàng Bảng 4.4: Kế hoạch lấy mẫu của tôm Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤50 2 51÷150 3 151÷500 5 501÷3200 8 3201÷3500 13 ≥35000 20 Đối với việc kiểm tra kháng sinh, chloramphenicol và vi sinh thì mỗi tuần kiểm tra 2 lần đối với 1 chủ hàng với số lượng 300g 4.3.2.2. Ghẹ Trước khi dỡ hàng Nhân viên QC chỉ chấp nhận nguyên liệu đã được chấp nhận trong Danh mục những nhà cung cấp đã được liệt kê (ASL) QC sẽ đo nhiệt độ tôm tối thiểu từ 5 thùng bằng nhiệt kế bỏ túi, nhiệt độ phải dưới 100C. Lấy mẫu để kiểm tra số con, phân cỡ, ghẹ bị xốp, độ tươi, mùi, màu bằng cách kiểm tra cảm quan. Nếu có gì sai sót về chất lượng nhân viên QC sẽ báo cáo lên cấp tổ trưởng QC trở lên để có biện pháp xử lý kịp thời. Trong quá trình dỡ hàng Lấy mẫu để kiểm tra độ tươi (mùi, màu), số con, phần trăm ghẹ bị xốp. Cônh nhân sản xuất phân loại kích cỡ và tách số ghẹ mềm được đựng trong các rỗ có màu sắc khác nhau và trả lại cho nhà cung cấp ghẹ có mùi không bình thường (xăng, dầu, hôi) Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Nhân viên QC sẽ ngưng việc dỡ hàng nếu có sai phạm về chất lượng (bị đen, có mùi hôi) và thông báo cho tổ trưởng QC trở lên để có biện pháp xử lý Bảng 4.5: Kế hoạch lấy mẫu của nguyên liệu ghẹ Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤50 2 51÷150 3 151÷500 5 501÷3200 8 3201÷3500 13 ≥35000 20 Đối với việc kiểm tra kháng sinh, chloramphenicol và vi sinh thì mỗi tuần kiểm tra 2 lần đối với 1 chủ hàng với số lượng 300g 4.3.2.3. Cá Trước khi dỡ hàng Nhân viên QC chỉ chấp nhận nguyên liệu đã được chấp nhận trong Danh mục những nhà cung cấp đã được liệt kê (ASL) QC sẽ đo nhiệt độ tôm tối thiểu từ 5 thùng bằng nhiệt kế bỏ túi, nhiệt độ phải dưới 100C. Lấy mẫu để kiểm tra số con, phân cỡ, độ tươi, mùi, màu bằng cách kiểm tra cảm quan. Nếu có gì sai sót về chất lượng nhân viên QC sẽ báo cáo lên tổ trưởng QC trở lên để có biện pháp xử lý Lấy 6 kết cá, cân 5 kg cá để đếm số con/kg, sau đó tách cá bị bể bụng, cá bị dập, tạp chất và xác định cá có mùi chua hay hôi khôngsau đó cân và tính phần trăm Trong quá trình dỡ hàng Nhân viên QC sẽ lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn của nguyên liệu Nhân viên QC sẽ ngưng việc dỡ hàng nếu có sai phạm về chất lượng của cá và báo cho tổ trưởng QC trở lên để giải quyết. Kết quả cuối cùng là giá trị trung bình của lần dỡ hàng đầu tiên và trong quá trình dỡ hàng. Bảng 4.6: Kế hoạch lấy mẫu của cá Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤1800 120 1801÷3599 240 ≥3600 360 Đối với việc lấy mẫu để kiểm tra histamine thì mỗi tháng kiểm tra 2 lần/chủ hàng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.7: Đánh giá cảm quan nguyên liệu Loại Điểm Độ tươi Màu Mùi vị Cấu trúc thịt Rất tốt 1 Rất tươi, còn sống Đồng đều màu sắc, màu rất đặc trung, tươi sáng Mùi ngọt mặn đặc trưng của vùng biển, mùi ngọt của thủy sản, mùi rất đặc trưng Rất săn chắc, rất ẩm ướt Tốt 2 Còn tươi Phai màu nhẹ, mất đi một ít sự tươi sáng Mùi hơi ngọt mặn đặc trưng của vùng biển, mùi hơi ngọt của thủy sản, mùi đặc trưng Săn chắc, đàn hồi Vừa 3 Hơi tươi Hơi biến màu, vàng nhạt, hơi có bột, xám nhạt Tanh vừa, mùi cũ do oxihoas, mất mùi ngọt, không có mùi đặc trưng Nhớt, hơi mềm, hơi khô Kém 4 Đang thối rửa Vàng và xám tối, tái xanh, rất nhão, rất khô, biến màu Mùi chua, mùi trái cây lên men, mùi thui, mùi mốc chua, rất tanh, mùi sulfit, mùi thối, mùi hăng hoặc có những mùi lạ khác Rất mềm và khô, cứng 4.4. Đánh giá chất lượng thành phẩm 4.4.1. Tiêu chuẩn thành phẩm Bảng 4.8: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Mục Phương pháp đánh giá Tần suất Tiêu chuẩn Vật lý Tổng trọng lượng Trọng lượng thực Trọng lượng cái Chân không (inHg) pH Brix (%) Khoảng không của lon (mm) Độ sạch Xương mềm ( xương cứng <3 mm & xương mềm) Sản phẩm tôm 195g Loại 1 Loại 2,3 Loại 3 trở lên Sản phẩm tôm 417g Loại 1 Loại 2,3 Loại 3 trở lên Sản phẩm tôm 834g Loại 1 Loại 2,3 Loại 3 trở lên Cân Cân Cân Đo độ chân không pH kế frerextometer Thước Mắt thường 1lon/nồi thanh trùng/sản phẩm EDP code EDP code EDP code Khác 0 EDP code Tùy sản phẩm EDP code 10miếng 5miếng 15miếng 8miếng 0 30miếng 15miếng 0 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Sản phẩm ghẹ 195g 417g 834g Xương cứng (>3mm) Tạp chất Bên ngoài lon Mắt thường 7miếng 15miếng 30miếng 0 Không có Bình thường Hoá học NaCl (%) SO2 (ppm) TVBN (mg/kg) Chloramphenicol (ppb) TCVN 4591.88 AOAC 892.02 95/149/EC Phòng thí nghiệm 3lon/sản phẩm 2lon/loại thịt EDP code 50 25 0,3 Vi sinh TPC Coliform E.Coli NMKL 86-99 TCVN 4883:1993 TCVN 4883:1993 mỗi loại/tuần <1.102cfu/g <1.102cfu/g Không có Cảm quan Màu Mùi Vị Cấu trúc TCVN 6387:1998 (cho sản phẩm tôm, ghẹ, cá) 1lon/nồi thanh trùng/sản phẩm Trắng Tự nhiên Tự nhiên Chắc 4.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm Giám sát QC nhận kết quả sản xuất ngày hôm trước của bộ phận sản suất và thông báo cho tổ trưởng QC để chuẩn bị và sắp xếp nhân viên kiểm tra. Mỗi ngày sau khi sản suất QC ở khu vực thanh trùng sẽ lấy mẫu thành phẩm sau thanh trùng theo kế hoạch lấy mẫu Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.9: Kế hoạch lấy mẫu cho phòng thí nghiệm Nồi thanh trùng số Thành phẩm Thị trường Cỡ lon (g) Phân loại thành phẩm 1 2 3 trở lên Trước thanh trùng cuối Thanh trùng cuối Bình thường 7 5 3 5 5 <834 Có vấn đề 11 9 9 9 9 Bình thường 7 3 3 3 4 Chung ≥834 Có vấn đề 7 5 5 5 5 Bình thường 13 5 3 5 5 <834 Có vấn đề 17 9 9 9 9 Bình thường 13 3 3 3 5 Tôm, ghẹ Canada, M & S, USA, kiểm tra cảm quan sản phẩm ≥834 Có vấn đề 13 9 9 9 9 Bình thường 7 5 3 5 5 Salad Chung <834 Có vấn đề 11 9 9 9 9 Bình thường 7 5 3 5 5 Cá Chung <834 Có vấn đề 11 9 9 9 9 Nhân viên QC phòng thí nghiệm sắp xếp mẫu để kiểm tra theo kế hoạch lấy mẫu Kiểm lý Tát cả các sản phẩm lấy 1lon/giờ/sản phẩm/ngày sản xuất Nếu sản phẩm chỉ có 1 giờ lấy 2lon/sản phẩm/ngày sản xuất Sau đó nhân viên phòng thí nghiệm sẽ kiểm lý cho sản phẩm đóng hộp Kiểm hóa: lấy tối đa 3lon/sản phẩm/ngày sản xuất Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.10: Kiểm tra hóa cho thành phẩm Loại thành phẩm Sulfua dioxide (SO2) Sodium chloride (%NaCl) Total volatile base nitrogen (TVBN) Ghẹ Đùi Đùi bể Thịt đỏ/thân Thịt thân + tôm √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Tôm √ √ √ Cá x √ x Các loại khác Salad ghẹ Salad tôm Salad trộn hải sản khác Salad cá hồi √ √ √ x √ √ √ √ √ √ √ √ Ghi chú: √: kiểm x : không kiểm Kiểm cảm quan Lấy 2lon/sản phẩm/ngày sản xuất Kiểm cảm quan trước khi xuất hàng cho sản phẩm tôm hoặc ghẹ sang các thị trường USA, Canada, M & S Bảng 4.11: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng ≤1kg) Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤4800 6 4801÷24000 13 24001÷48000 21 48001÷84000 29 84001÷144000 48 144001÷240000 84 ≥240001 126 Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.12: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng 1kg÷4,5kg) Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤2400 6 2401÷15000 13 15001÷24000 21 24001÷42000 29 42001÷72000 48 72001÷120000 84 ≥120001 126 Bảng 4.13: Kế hoạch lấy mẫu kiểm (trọng lượng ≥4,5kg) Số lượng (kg) Số mẫu (kg) ≤600 6 601÷2000 13 2001÷7200 21 7201÷15000 29 15001÷24000 48 24001÷42000 84 ≥42001 126 Kiểm tủ ấm Cỡ lon <834g lấy 4lon/sản phẩm/ngày sản xuất, chọn 2 giờ đầu và 2 giờ cuối của ngày sản xuất Đối với sản phẩm có vấn đề như: bị giữ lại trong thời gian sản xuất, trễ thời gian sản xuất, ghép mí không đúng tiêu chuẩn, sản phẩm bị lỗi sau khi thanh trùng hoặc thanh trùng không đúng lấy mẫu theo: Cỡ lon <834g, lấy 3lon/giờ/sản phẩm/ngày sản xuất/nhiệt độ Cỡ lon ≥834g, lấy 2lon/nồi thanh trùng/sản phẩm/ngày sản xuất/nhiệt độ Kiểm kháng sinh Lấy 1mẫu/loại thịt(tôm và ghẹ)/ngày sản xuất Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Bảng 4.14: Kiểm tra kháng sinh cho thành phẩm Loại thành phẩm Kháng sinh Tần suất Phương pháp Tôm Chloramphenicol & Nitrofuran Chloramphenicol 3 tháng Mỗi ngày Gởi phòng thí nghiệm bên ngoài kiểm tra Tại phòng thí nghiệm công ty Ghẹ Chloramphenicol & Nitrofuran Chloramphenicol 3 tháng Mỗi ngày Gởi phòng thí nghiệm bên ngoài kiểm tra Tại phòng thí nghiệm công ty Nhân viên QC phòng thí nghiệm sau khi kiểm tra sẽ viết vào bảng báo cáo và thông báo kết quả cho QC giám sát phòng thí nghiệm và các phòng ban có liên quan Giám sát QC phòng thí nghiệm nhận kết quả mỗi ngày và tổng hợp lại. Bảng 4.15: Kế hoạch lấy mẫu gởi phòng thí nghiệm bên ngoại hàng năm Loại thịt Mẫu Loại Ghẹ Tôm Cá Số lượng Tần suất Nguyên liệu Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) Histamine √ x √ x √ √ 1mẫu/loại thịt 9mẫu 3 tháng 1 tháng Thành phẩm Kim loại nặng EDTA SO2 TVBN Histamine Chloramphenicol Nitrofuran √ √ √ √ x √ √ √ √ √ √ x √ √ x x x x √ x x 1mẫu/loại thịt 1mẫu/công thức muối 3mẫu 3mẫu 9mẫu 5mẫu 2mẫu 3 tháng 6 tháng 6tháng 6tháng 1tháng 3tháng 3tháng Nước Nước mềm Nước lò hơi Nước đá x x x x x x x x x 1mẫu 1mẫu 1mẫu 12tháng 12tháng 12tháng Ghi chú: √: kiểm x: không kiểm Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4.5. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 4.5.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 4.5.1.1. Do thanh trùng không đủ chế độ Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết, các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do sai sót của công nhân vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc,sẽ làm cản trở truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng. Có một số đồ hộp bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện mà vẫn tiến hành thanh trùng theo đúng công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. 4.5.1.2. Do làm nguội không thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ 49-710C. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới nhiệt độ đó thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp. 4.5.1.3. Do mối ghép bị hở Hiện tượng này cũng xảy ra phổ biến trong sản xuất đồ hộp, đồ hộp bị hở có thể do máy ghép mí làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng, do áp suất trong đồ hộp tăng quá mức làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp 4.5.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy định kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xân nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến khi ghép kính và mang đi thanh trùng qua lâu ở nhiệt độ không cao lắm, đó là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. 4.5.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học Đồ hộp bị hư hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do phản ứng giữa các thành phần thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Phần lớn các phản ứng hóa học này làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn, kim loại nhiễm vào sản phẩm, hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và có thể gây độc đối với cơ thể. Quá trình ăn mòn khí hydro thoát ra có thể làm cho hộp bị phồng. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Nhiệt độ càng cao sự ăn mòn kim loại xảy ra càng nhanh, tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít. 4.5.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 4.5.3.1. Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. 4.5.3.2. Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các khí trong hộp còn lại sẽ giãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản thường thấy phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được. 4.5.3.3. Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm trong hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nỡ thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nỡ nhiều. 4.5.3.4. Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ Một số đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo. Do áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép của hộp. Đồ hộp với bao bì sắt tây có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm, khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo.Trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Chương V KẾT LUẬN Qua quá trình thực tập, tìm hiểu quá trình sản xuất sản phẩm đóng hộp của công ty Pataya cho thấy công ty thực hiện sản xuất theo đúng quy trình kỹ thuật. Trong quá trình thanh trùng những sự cố thường xảy ra như: cài đặt nhiệt độ và thời gian thanh trùng sai, thời gian và nhiệt độ thoát khí không đúng quy định, nhiệt độ đọc được ở nhiệt kế thủy ngân và biểu đồ sai biệt nhau, nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước. Những sự cố trên xảy ra do sai sót từ người điều chỉnh và máy móc, mỗi buổi sáng nhân viên QC sẽ đi kiểm tra từng nồi thanh trùng, khi phát hiện sai sót sẽ sữa chữa kịp thời đối với những lỗi do con người gây ra, còn những lỗi do máy móc như nồi thanh trùng bị rò rỉ hơi hoặc nước thì sẽ liên hệ với phòng cơ khí để sữa chữa. Trong quá trình ghép nắp có xảy ra một số sự cố như: mối ghép không móc, mối ghép bị xước, mí quá nông, mí quá sâu, mí bị nhăn, mí bị dập. Trong quá trình sản xuất, nhân viên QC sẽ kiểm tra các mối ghép với tần suất 2h/lần, khi có xảy ra các sự cố này thì sẽ lập tức dừng máy ngay và báo cho nhân viên cơ khí sữa chữa. Nhìn chung tại các khâu sản xuất đều có cán bộ kỹ thuật có trình độ kiểm tra và giám sát sản xuất nhằm khắc phục kịp thời khi có sự cố xảy ra. Chính vì vậy mà sản phẩm của công ty đạt chất lượng ổn định, nhiều năm liền được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao. Luận văn tôt nghiệp khóa 29 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên nghành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng Tài liệu tham khảo 1. Lê Mỹ Hồng. Năm 2006, Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Đại học Cần Thơ 2. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Vân. Năm 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả - Nhà xuất bản thanh niên 3. Nguyễn Võ Hạnh Phương. Luận văn 2007, Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật sau quá trình xử lý và giám sát quá trình tiệt trùng đồ hộp tại công ty TNHH Pataya Việt Nam Một số trang Web: • • • Và một số tài liệu của công ty cung cấp