Đề tài Khảo sát quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm

lỏng áp suất cao tự chảy qua phin lọc tạp chất (4) và đi đến van tiết lưu. Môi chất bị giảm áp suất do quá trình tiết lưu, sau đó phun vào thiết bị bay hơi (6), kết quả là môi chất trao đổi nhiệt, sản phẩm được làm lạnh, môi chất nhận nhiệt của sản phẩm chuyển pha từ lỏng sang hơi, kết thúc chu trình làm lạnh. Hơi môi chất sau dàn bay hơi sẽ đi qua bình tách lỏng tạo thành hơi bão hòa khô và được hút về máy nén tiếp tục chu trình tiếp theo. c. Máy lạnh hai cấp nén Hình 20: Máy lạnh hai cấp nén Nguyên tắc hoạt động Môi chất sử dụng là R22 (thuộc nhóm các freon). Hoạt động của máy nén hai cấp gần giống với máy nén một cấp, chỉ khác là có thêm bình trung gian. Hơi nén trung áp được làm mát hoàn toàn khi qua bình trung gian nằm ngang. Môi chất lạnh được tiết Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi lưu vào bình bằng van tiết lưu tự động. Máy nén và dàn ngưng được làm mát bằng nước. Chính nhờ có bình trung gian mà công suất của máy nén hai cấp được nâng cao hơn so với máy nén một cấp. Đường đi của môi chất lạnh trong hệ thống như sau: - Môi chất lạnh sau khi đến tủ đông ở dạng lỏng sẽ truyền nhiệt cho sản phẩm. Khi ra khỏi tủ, môi chất lạnh ở dạng khí. - Sau đó môi chất lạnh đi đến bình tách lỏng, tại đây môi chất lạnh được chia làm hai phần: một phần các cấu tử lỏng rơi xuống, các cấu tử còn lại sẽ tiếp tục đi đến máy nén hai cấp để thực hiện quá trình nén lần thứ nhất. - Sau khi nén lần thứ nhất, môi chất lạnh đi đến bình trung gian làm mát một phần rồi xuống bình chứa trung gian. Tại đây một phần môi chất lạnh lỏng được đưa đến bầu tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, còn môi chất lạnh khí tiếp tục trở lại máy nén để thực hiện quá trình nén lần hai. - Sau khi nén lần hai, môi chất lạnh ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa qua máy nén, còn môi chất lạnh sẽ đi đến bình ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành môi chất lạnh lỏng. - Sau đó môi chất lạnh lỏng này được chứa toàn bộ trong bình chứa cao áp. - Từ bình chứa cao áp môi chất lạnh được đưa đến bầu chứa tuần hoàn qua hệ thống van tiết lưu, còn phần hơi được đưa lên bình làm mát sơ bộ và được đưa lên máy nén để tiếp tục quá trình nén. - Phần môi chất lạnh lỏng sau khi đến bầu chứa tuần hoàn sẽ được lọc khí bởi thiết bị lọc khí, sau đó được máy nén bơm đến tủ đông tiếp xúc và thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với các sản phẩm qua các tấm truyền nhiệt. Quá trình làm lạnh sau đó tiếp tục quy trình như trên. - Nước cung cấp cho bình làm mát được cung cấp từ tháp giải nhiệt của công ty. 5.3.2 Các loại thiết bị lạnh đông Việc giảm nhiệt độ của sản phẩm từ giá trị ban đầu đến nhiệt độ mong muốn được sử dụng để ước lượng thời gian lạnh đông. Các điều kiện xung quanh sản phẩm trong suốt quá trình lạnh đông được duy trì bằng bao bì và hệ thống làm lạnh các điều kiện yêu cầu để duy trì nhiệt độ và sự chuyển động tại bề mặt sản phẩm sẽ quyết định hiệu quả hệ thống lạnh đông. Hệ thống lạnh đông có thể phân làm 2 nhóm: hệ thống tiếp xúc trực tiếp và hệ thống tiếp xúc gián tiếp. Sự phân loại này được phân biệt theo theo phương pháp sản phẩm Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii tiếp xúc với tác nhân lạnh. Sự phân cách giữa sản phẩm và chất làm lạnh thay đổi theo loại bao gói sản phẩm và các loại tác nhân lạnh. a. Thiết bị cấp đông IQF Thiết bị là phòng cách nhiệt, cách ẩm hình hợp chữ nhật với chiều dài lớn hơn chiều ngang, như vậy sẽ làm giảm sự thất thoát không khí lạnh ở hai đầu cửa mở và đảm bảo đủ thời gian trao đổi nhiệt cần thiết cho thực phẩm bên trong. Hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp là hệ thống lạnh đông mà tác nhân lạnh tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm. Đối với các phương pháp lạnh đông sản phẩm dạng này, yêu cầu cơ bản là việc tiếp xúc giữa chất làm lạnh và bề mặt tiếp xúc sản phẩm càng nhiều càng tốt. Nhìn chung hệ thống lạnh tiếp xúc trực tiếp hiệu quả cao ngay cả khi có rào cản làm giảm khả năng truyền nhiệt đến mức thấp nhất. Các tác nhân lạnh được sử dụng trong những hệ thống này là không khí lạnh di chuyển trên bề mặt sản phẩm với tốc độ cao và tác nhân lạnh dạng lỏng được lựa chọn có thể thay đổi pha trong suốt quá trình lạnh đông. Hình 21: Thiết bị cấp đông IQF Nguồn: Hình thiết bị tại công ty Hải Sản 404 Hệ thống lạnh đông bằng khí thổi được xem như là kiểu tiếp xúc tiêu biểu. Không khí có nhiệt độ thấp được đưa vào tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong suốt quá trình lạnh đông. Việc sử dụng hệ thống lạnh này giúp rút ngắn thời gian lạnh đông, hay thời gian lưu của sản phẩm trong thiết bị và do đó sự mất ẩm trong suốt quá trình lạnh đông được kiểm soát. Kiểu phổ biến nhất của hệ thống làm lạnh tiếp xúc trực tiếp là lạnh đông nhanh dạng rời (IQF), khi đó sản phẩm được làm giảm nhóm kích cỡ để tách rời và được đặt trực tiếp. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii Hình 22: Cấu tạo thiết bị đông IQF Ưu điểm: - Thời gian lạnh đông nhanh - Phù hợp với mọi nhóm kích cỡ. - Hiệu quả cao, năng suất cao. Nhược điểm: - Giá thành cao. - Kỹ sư vận hành phải có tay nghề cao. b. Cấp đông bằng tủ đông kiểu tiếp xúc Hầu hết thực phẩm được lạnh đông theo phương pháp tiếp xúc gián tiếp. Trong trường hợp này, thực phẩm được tiếp xúc gián tiếp với chất làm lạnh thông qua rào cản. Rào cản sự tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm và các tác nhân lạnh thường là bề mặt bao gói sản phẩm cũng như thành phần cấu trúc của hệ thống lạnh. Một kiểu cơ bản của hệ thống lạnh tiếp xúc gián tiếp là lạnh đông bản mỏng. Trong quá trình lạnh đông ở thiết bị này, sản phẩm được giữ ở giữa những bản mỏng trong suốt quá trình lạnh đông. Sự phân cách giữa tác nhân lạnh và thực phẩm chủ yếu nhờ vào bản mỏng, bên cạnh đó còn có rào ngăn cách là bao bì đối với thực phẩm có bao gói. Việc sử dụng áp suất có khuynh hướng làm giảm tính kháng nhiệt và giảm thời gian lạnh đông. Cấu tạo Tủ đông kiểu tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có 20 tấm plack bằng thép không rỉ làm giá đỡ nguyên liệu cũng là các tấm truyền nhiệt. Bên trong các giá đỡ có các ống dẫn môi chất lạnh xếp theo hình sin. Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nâng lên hay hạ các giá đỡ xuống. Nguyên lý hoạt động Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv Môi chất sử dụng là R22, sản phẩm tiếp xúc gián tiếp với môi chất lạnh thông qua các tấm plack. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, môi chất lạnh thu nhiệt làm cho nhiệt độ của sản phẩm giảm dần. Nhiệt độ sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp. Khi tủ hoạt động, nhiệt lượng trong sản phẩm truyền lên mặt trên và mặt dưới tấm plack làm cho môi chất lạnh sôi lên, bay hơi ở nhiệt độ thấp và sản phẩm sẽ được làm lạnh. Môi chất lỏng hoá hơi vào ống góp, đi về bình cấp dịch và hơi khô trở về máy nén. Trước khi cấp đông, tủ cấp đông phải sạch và ráo nước, vận hành máy chạy tủ trước để hạ nhiệt độ tủ xuống từ 1oC đến 5oC nhằm rút ngắn thời gian cấp đông. Sau đó, xếp các khuôn bán thành phẩm vào giàn tủ cấp đông, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40oC đến -45oC là lúc quá trình lạnh đông đã hoàn thành (khi đó, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt khoảng ≤ -18oC). Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm trước khi ra tủ. Hình 23: Tủ đông kiểu tiếp xúc Các thiết bị lạnh đông hoạt động theo từng mẻ hoặc liên tục. Thiết bị lạnh đông bản mỏng có hiệu quả cao nhưng hạn chế hình dạng sản phẩm do yêu cầu gắn kết với tấm phẳng. Ảnh hưởng của mức độ tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv - Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại. - Các bề mặt tiếp xúc không phẳng. - Nhóm kích cỡ, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn. - Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau. - Sự ép nén không đạt yêu cầu. Để tăng khả năng truyền nhiệt của thực phẩm trong tủ đông tiếp xúc có thể áp dụng các biện pháp. - Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn. - Dùng thép không rỉ làm khuôn. - Sử dụng các khuôn có nhóm kích cỡ phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng. - Dùng nắp đậy khuôn phù hợp. - Đảm bảo lực ép nén điều và đủ cho dàn lạnh. Ưu điểm của thiết bị đông tiếp xúc. - Thời gian nhanh. - Tính chính xác và hiệu quả cao. Nhược điểm - Phù hợp cho dạng đông block, đông rời, không châm nước. - Phải có trình độ cao để vận hành máy. - Giá thành cao. Đối với những thực phẩm có dạng không ổn định thì làm lạnh kiểu thông gió được sử dụng. c. Cấp đông bằng tủ đông gió Trước khi cấp đông, tủ cấp đông phải sạch và ráo nước. Xếp các khuôn bán thành phẩm vào mâm và cho vào giá đỡ tủ đông, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Khi nhiệt độ tủ cấp đông đạt -40oC đến -45oC là lúc quá trình lạnh đông kết thúc. Bộ phận QC kiểm tra cảm quan bán thành phẩm đã cấp đông hoàn toàn trước khi ra tủ (khi đó, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt khoảng -18oC). Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Tủ làm việc theo hình thức đối lưu nhiệt, được bao bọc bởi lớp vỏ cách nhiệt, sau tủ có lắp 2 quạt gió. Tác nhân lạnh là không khí được làm lạnh bằng môi chất lạnh. Môi chất lạnh được sử dụng là R22 ( thuộc nhóm các freon). Các khuôn bán thành phẩm được đặt lên mâm và cho vào giá đỡ của tủ đông. Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh nhờ hệ thống quạt gió. Môi chất lạnh sẽ trao đổi nhiệt với sản phẩm theo phương thức đối lưu nhiệt, sản phẩm sẽ được làm lạnh trong môi trường không khí có độ ẩm cao. Nhiệt độ của sản phẩm càng thấp thì quá trình trao đổi nhiệt càng giảm do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi chất lạnh và sản phẩm thấp. Tốc độ không khí thổi thường là 5m/s. Hình 24: Tủ đông gió Trong trường hợp này, sự ngăn cách thực phẩm với chất làm lạnh chủ yếu là do việc đóng gói sản phẩm. Mặt dù hệ thống này có chức năng hoạt động theo từng mẻ, nhưng lạnh đông liên tục thường phổ biến hơn. Quá trình lạnh đông với thời gian ngắn có thể thực hiện bởi việc duy trì vận tốc không khí cao và nhiệt độ thấp trong ngăn làm lạnh cộng với sự tiếp xúc tốt giữa bao bì và bề mặt sản phẩm. Ưu điểm: Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính linh hoạt của nó. Nó có thể thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và nhóm kích cỡ thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Nhược điểm: Vì tính linh động này mà nó thường gây khó khăn cho người sử dụng vì không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. Thiết bị này dễ dàng sử dụng nhưng tính chính xác và hiệu quả không cao. Thời gian lạnh đông phụ thuộc vào tốc độ dòng khí thổi vào trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi. Hình 25: Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi. Nguồn: Công nghệ chế biến thủy sản, 2006 Cách vận hành hệ thống lạnh Việc vận hành được thực hiện theo nguyên tắc - Chuẩn bị cho máy chạy an toàn - Kiểm tra toàn bộ máy - Van thoát ở máy nén phải mở ra hết - Điện thế nguồn cung cấp phải mở ra hết - Mức nhớt của máy nén phải trên mức kính soi nhớt. Khởi động máy theo thứ tự quy định - Chảy bơm giải nhiệt - Mở van xả nén (van hút khóa) - Xả van trung gian - Mở nút giảm tải - Mở nút khởi động máy. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Sau khi chạy máy xong thì khóa van cân bằng trung gian trước rồi mở van hút để áp suất. Sau đó nhốt ga về bình chứa cao áp. Trong thời gian nhốt ga mở van giải nhiệt trung gian. Khi nhốt ga về bình chứa xong ta mở van cấp dịch. Ngừng máy: tắt nút cấp dịch trong 15 phút, sau đó đến tắt nút giải nhiệt trung gian, khóa van hút, tắt máy nén, có thể khóa van nén nếu đường ống không kín. Trong lúc máy hoạt động - Phải thường xuyên có mặt trong nhà máy, - Nghe tiếng kêu của máy bất thường phải tắt ngay và kiểm tra, sau khi điều chỉnh, sửa chữa xong mới cho máy chạy, - Theo dõi chỉ số đồng hồ áp suất, đồng hồ ampe, đồng hồ vol, đông hồ nhớt và mứt quy định để ghi vào sổ nhật kí vận hành ngày giờ, - Theo dõi các đèn hiệu của tính hiệu. Lúc máy ngưng hoạt động - Lau chùi sạch sẽ các bộ phận của máy, - Làm vệ sinh khu vực, - Kiểm tra lần cuối cùng xem đã đóng các van lại chưa và đóng khóa của. 5.3.3 Máy lạng da Hình 26: Thiết bị lạng da - Cấu tạo Máy gồm 2 bộ phận chính là trục cuốn và lưỡi dao. Trục cuốn là một trục hình trụ, có răng nhỏ, có tác dụng cuốn nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào dao. Lưỡi dao mỏng có tác dụng tách da ra khỏi miếng cá fillet. trục cuốn nguyên liệu lưỡi dao Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Có thể điều chỉnh khe hở gữa lưỡi dao và trục cuốn sao cho phù hợp nhất, để tách sạch da mà không làm mất thịt. - Nguyên tắc hoạt động Bật công tắc sang vị trí ON cho máy hoạt động. Khi máy đã hoạt động, cho miếng cá fillet lên bệ đưa nguyên liệu, phần đuôi hướng về phía+ trục cuốn, da tiếp xúc với lưỡi dao. Dưới tác dụng của trục cuốn, miếng cá fillet được kéo trượt trên lưỡi dao, phần da bị lưỡi dao tách ra theo trục cuốn xuống sọt hứng, phần thịt sau lạng da trượt trên lưỡi dao vào kết. 5.3.4 Máy ngâm quay Hình 27: Máy ngâm quay Cấu tạo chính của máy ngâm quay gồm có một thùng quay bằng inox hình trụ thể tích 500lít, bên trong có các tấm kim loại được hàn dọc theo chiều dài thùng nhằm làm tăng hiệu quả đảo trộn. Thùng quay được lắp trên một khung đỡ vững chắc và được truyền động bằng một mô-tơ 5HP thông qua dây cu-roa. Nguyên tắc hoạt động: cho bán thành phẩm, hóa chất vào bồn chứa nước, đóng nắp bồn chứa, gài chốt lại. Sau đó cho moto hoạt động, khi moto hoạt đông sẽ chuyền động cho dây curoa làm quay trục và bồn chứa quay. Sau khi ngâm quay xong thì mở nấp bồn chứa để đổ cá ra. Trước và sau khi ngâm xong phải làm vệ sinh sạch sẽ 5.4 Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động trong nhà máy 5.4.1 Công tác vệ sinh Mặt hàng thủy sản là loại mặt hàng rất dễ nhiễm vi sinh vật, vì vậy công tác vệ sinh đặt ra cho ngành thủy sản là rất quan trọng và cần thiết. Đối với công ty Hải Sản 404 có một nhóm công nhân chuyên làm công tác vệ sinh phân xưởng tường nhà, bảo hộ lao động, hồ nhúng ủng, bể rửa tay,công ty có chương trình tổng vệ sinh để tiêu diệt các nguồn có thể gây ô nhiễm vào thực phẩm. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xx 5.4.2 Vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến. a. Nhà xưởng Nền nhà trong phân xưởng sản xuất được dội sạch sẽ hàng ngày trước và sau khi chế biến. Trong thời gian chế biến cứ 2 giờ tổ vệ sinh phải dội rửa một lần và quét hết các bẩn trên sàn nhà. Nền nhà phải được vệ sinh qua nước sạch, đến chlorine, đến nước sạch cho đến sạch. Nồng độ hóa chất rửa sàn nhà là 500-1000ppm. Vệ sinh tường, cửa sổ hằng ngày để tránh rêu mốc, đặc biệt là cửa vào nguyên liệu và phụ phẩm. Thường xuyên khai thông cống rảnh trong phân xưởng cũng như bên ngoài để nước không bị ứ động lại không làm ô nhiễm khu vực sản xuất. Đối với trần nhà, bóng đèn hay các dụng cụ khác trên tường ta phải quét, lau chùi thường xuyên để tránh bụi bẩn rớt vào bán thành phẩm và sản phẩm thủy sản. Đặc biệt chú ý đến các vết nức trên tường hay dưới sàn để có biện pháp khắc phục kịp thời. Đối với kho lạnh thường đóng tuyết dễ gây té ngã nên ta phải chú ý vệ sinh kỹ. b. Máy móc thiết bị dụng cụ chế biến Tất cả máy móc phục vụ phân xưởng điều phải tu sữa kiểm tra và lau chùi thường xuyên tránh hiện tượng lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Đối với tủ cấp đông thì phải phun nước rửa mỗi lần ra tủ. Kho lạnh hoặc container phải được vệ sinh định kỳ. Các dụng cụ phục vụ sản xuất như: Rổ, thao, dao, kéo bàn, thùng chưa nguyên liệu , cânđiều được vệ sinh trước và sau khi chế biến. Được rửa lần lược qua nước sạch, xà phòng, nước sạch chlorine, nước sạch cho tuần hoàn sạch. c. Vệ sinh môi trường Vì sự sống trên toàn cầu hiện nay nên môi trường xanh, sạch được đặt lên hàng đầu vì vậy phải đảm bảo vệ sinh môi trường thì vấn đề cấp bách đặt ra cho nhà máy, xí nghiệp là phải xử lí nước thải trước khi thải ra môi trường d. Vệ sinh con người và bảo hộ lao động Trong phân xưởng công nhân là đối tượng trực tiếp tham gia vào sản xuất do đó vệ sinh cá nhân mỗi con người là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm. Vì thế vệ sinh cá nhân là rất quan trọng, mỗi cá nhân khi ra vào phân xưởng cần phải tuân theo những quy định sau: Phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động như: áo, ủng, bao tay, khẩu trang, nón Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxi Phải rửa tay trước khi vào phân xưởng: Thấm ướt hai tay từ khuỷu tay xuống, rửa tay bằng xà phòng, sau đó rửa lại nước sạch cho hết xa phòng. Phải nhúng ủng qua các hồ nhúng đúng quy định. Bao tay: phải được vệ sinh bằng xà phòng và chlorine 2 giờ/ lần. Nếu chuyển từ mặt hàng này sang mặt hàng khác thì phải vệ sinh cho kỹ để trành hiện tượng nhiễm chéo. Trước và sau mỗi buổi sản xuất yếm, ủng phải được vệ sinh cho kỹ tránh lây nhiễm chéo, vệ sinh bằng xa phòng, chlorine, nước sạch. Nếu đi vệ sinh: công nhân khi đi nhà vệ sinh phải thay bảo hộ lao động (áo, ủng, nón, yếm, khẩu trang), khi trở vào phân xưởng phải rửa tay đứng nới quy định. Công nhân ở công đoạn nào thì đeo bao tay, yếm cuả công đoạn đó. Đối với phòng bảo hộ lao động - Áo từ nhà mặc đến phải treo ở dàn móc phía bên dưới, áo bảo hộ lao đông treo bên trên. - Ủng phải để trong phòng để ủng riêng. - Các ngăn tủ cá nhân phải vệ sinh hàng ngày và chỉ để đồ cá nhân. - Không được để dụng cụ sản xuất như dao, kéo, bao tay, trong phòng để đồ bảo hộ lao động. - Không được ăn uống hay khạc nhổ trong phòng để bảo hộ lao động. e. An toàn lao động Trước khi cho máy hoạt động cần kiểm tra lại các thông số kỹ thuật như: đồng hồ đo áp suất, khóa mở các van an toàn, nếu không đảm bảo an toán thì phải sữa chữa ngay. Cần giữ khoảng cách máy móc với người lao động. Những bộ phận công đoạn phía ngoài thiết bị, bánh đai, dây curroa, cần phải có hàng rào che chắn những khu vực chủ yếu xẩy ra tai nạn, cấn phải trang bị đầy đủ ánh sáng. Ngoài ra còn phải có biện pháp giảm thiểu tiếng ồn trong sản xuất, dùng các phương tiện bảo vệ cá nhân để tránh mỏi mệt, ảnh hưởng đến thính giác, giật mình, đau tai Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxii 5.5 Hệ thống xử lý nước cấp 5.5.1 Khái quát Mục tiêu: nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hay với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, được sử dụng làm nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh và đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được. Điều kiện nhà máy Nguồn nước sử dụng nguồn nước ngầm gồm 4 giếng khoan, độ sau 160 m trở lên, công suất cung cấp 50 m3/ giờ. Hệ thống xử lý nước Nguồn nước được qua xử lý: phun sương, hồ lắng, hệ thống lọc thô, hệ thống làm mền, hệ thống lọc tinh, tiệt trùng bằng tia UV và đưa vào bồn chứa, bơm lên tháp nước cao áp có bơm chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào hệ thống phân phối của nhà máy sản xuất. Nước sau xử lý phải đảm bảo an toàn vệ sinh đạt theo tiêu chuẩn 28TCN 130 1998, TC1329/2002/BYT/QĐ,98/83/EC, ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra hóa, lý, vi sinh định kỳ. Với công suất thiết kế hệ thống xử lý khá lớn cũng như có hệ thống dự phòng, moteur, máy phát điện, nên nguồn nước của xí nghiệp thật sự bảo đảm an toàn cho sản xuất. Với công suất cung cấp nước sạch và nước chưa xử lý riêng biệt. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiii 5.5.2 Quy trình xử lý nước cấp tại nhà máy Hình 28: Quy trình xử lý nước cấp Thuyết minh quy trình Nguồn nước: nguồn nước ngầm nằm sâu dưới mặt đất, phụ thuộc vào nguồn gốc, cấu trúc địa tầng, chiều sâu địa tầng nơi khai thác. Nhìn chung nước ngầm được đảm bảo về mặt vệ sinh. Tuy nhiên nguồn nước này thường chứa hàm lượng khoáng khá cao, khả năng tồn tại một số hợp chất khí không mong muốn như H2S, CH4 cao. Do đó, việc xử lý nước ngầm phải qua các công đoạn xử lý: trao đổi khí, lắng, lọc thô Dàn phun sương (hệ oxy hóa) Nước nguồn Chlorin Phân xưởng chế biến Bồn cao áp Hệ thống làm mềm Hệ thống lọc thô Bể lắng Dàn phun mưa Hồ chứa Đèn UV Hệ thống lọc tinh Chlorin Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxiv Nước từ giếng dùng bơm đẩy lên dàn mưa oxy trong không khí sẽ oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ tạo tủa nhanh và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và tạo tủa tại đây, đồng thời một số chất có mùi lạ gây khó chịu như: H2S, CO2, sẽ được tách ở giai đoạn này, sau đó vào hồ lắng. Trên đường từ bơm đến dàn phun sương có bơm định lượng chlorine cho vào nguồn nước thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ thành Fe3+ xẩy ra nhanh hơn, mặt khác lượng chlorin còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh có trong nước. Ngoài ra hệ phun sương còn làm mát nước, giảm độ nóng của nước ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Bể lắng: quá trình lắng tự do của các hạt cặn trong nước được chia làm 2 loại: Lắng tự do của các hạt không liên kết như các hạt cát, khả năng lien kết của các hạt này không đáng kể, do đó tạo nên dung dịch đồng nhất, không có sự biến đổi nhóm kích cỡ, khối lượng riêng của hạt cặn, tốc độ lắng không đổi. Lắng tự do của các hạt có khả năng liên kết: các hạt tương tác với nhau, có sự thay đổi nhóm kích cỡ, khối lượng vận tốc lắng thay đổi. Trong quá trình lắng nếu vận tốc lắng tăng thì thời gian làm sạch giảm. Thời gian làm sạch nước trong hồ nhờ vào quá trình lắng phụ thuộc vào sự chênh lệch khối lượng riêng của hạt căn và khối lượng riêng của chất lỏng bao quanh (nước). Quá trình lắng làm tăng hiệu suất của quá trình lọc ở công đoạn sau. Hệ thống lọc thô (SiO2) Tiếp theo nước được đưa qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông tủa nụ do quá trình kết tủa tạo thành, ngăn chặn cặn vật lý có nhóm kích cỡ >5µ , nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc thô, sắt đã giảm xuống gần bằng 0,3 mg/l, đồng thời bộ phận này giúp cho bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ này có thiết kế hệ thống van xả rửa ngược để rửa lọc. Hệ thống làm mềm Được sử dụng Resin dung tích trao đổi 2Eq có tác dụng mạnh đối với các kim loại: Mg, Ca, Fe nước qua thiết bị làm mềm, sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,2-0,1 mg/l và độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn nước chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng dung dịch 200 lít NaCl 5% để rửa sạch lọc. Hệ thống lọc tinh Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxv Có tác dụng ngăn chặn tất cả các cặn bẩn có nhóm kích cỡ >1µ nhằm đưa nước đạt độ trong cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc tinh đã đạt tiêu chuẩn nước phục vụ chế biến thực phẩm về mặt lý học. Tiệt trùng bằng tia cục tím (UV) Tia cực tím với bước sóng 252nm, hiệu suất tiệt trùng cao 99,99% tuổi thọ hoạt động 8.000 giờ liên tục. Nước sau khi xử lý được đi qua hệ thống đèn cực tím để tiệt trùng, sau đó đi qua hồ chứa, bơm lên bồn cao áp đồng thời bơm vào lượng chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào nhà máy bằng hệ thống ống dẫn, công nhân xử dụng nước sạch để chế biến sản phẩm. Nước đạt tiêu chuẩn lý, hóa, vi sinh. 5.6 Hệ thống xử lý nước thải 5.6.1 Giới thiệu chung Đặc điểm nước thải của nhà máy - Lưu lượng trung bình ngày đêm 400m3/ ngày đêm. - Lưu lượng tối đa giờ 40m3 / giờ. - Lưu lượng trung bình giờ 20m3 / giờ. Bảng 11: Thành phần và đặc điểm của nước thải trong công ty Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị Xưởng CC Xưởng CA Tổng hợp 1 Lưu lượng m3 100 300 400 2 pH - 6,55 6,23 >6,0 3 COD mg/l 2740 710 1217,5 4 BOD5 mg/l 2050 540 917,5 5 SS mg/l 585,5 1165 1020 6 Dầu mỡ thực vật mg/l 32,8 41,6 39,4 7 Photpho tổng mg/l 76,31 5,11 22,8 8 Nito tổng mg/l 332,07 39,28 112 Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty Hải Sản 404 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvi 5.6.2 Quy trình xử lý Hình 29: Sơ đồ xử lý nước thải Thuyết minh quy trình Công nghệ xử lý được chia thành ba công đoạn - Xử lý sơ bộ - hóa lý. - Xử lý sinh học. - Khử trùng và xử lý hoàn thiện. Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ thống xử lý theo hệ thống xử lý cống riêng. Trước tiên, nước thải được đưa qua công đoạn xử lý sơ bộ. Đầu tiên, nước đi vào bể lắng cát để tách các thành phần chất rắn có tỉ trọng tương đối lớn như cát bùn cănsau đó, nước thải đi qua lược rác thô để tách các chất rắn có nhóm kích cỡ Khí Thiết bị tuyển nổi Bể cân bằng Bể tách mỡ Bể thu gom Lược rác thô Mương lắng cátNước thải Nguồn tiếp nhận Bể lắng Bể sinh học Rác Mỡ Bùn hoàn lưu N ước hoàn lưu Bể chứa bùn Bể khử trùng Mỡ Vi bọt Khí Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxvii lớn như: giẻ vun, bao nilon, giấy rồi vào bể thu gom. Tiếp theo, nước thải được bơm lên bể tách mỡ để tách các thành phần chất rắn nhẹ hơn nước và có nhóm kích cỡ lớn. Các chất rắn này được tập trung vào các thùng chứa và theo định kỳ sẽ được đem đi tái sử dụng. Sau đó, nước thải được đưa sang bể cân bằng để điều hòa lưu lượng và các thành phần (BOD, COD, SS..) của nước thải. Do tải lượng các chất bẩn hữu cơ trong nước thải thủy sản khá cao, nước thải chủ yếu tập trung vào ban ngày nên bể cân bằng cần có một dung tích khá lớn để lưu giữ nước thải trong thời gian dài. Nhờ oxy cung cấp từ các máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn giúp các chất rắn lơ lửng không lắng lại trong bể, tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra, đồng thời cũng làm giảm một phần nồng độ BOD,COD trong nước thải. Tiếp theo, nước thải được đưa sang bể tuyển nổi để tách những phân tử mỡ li ti còn lại trong nước thải trước khi đưa vào hệ thống xử lý vi sinh. Các thành phần chất rắn trong nước thải kết dính với các hạt bọt khí nhỏ li ti tạo nên các bông cặn, tăng dần lên về nhóm kích cỡ trong bể tạo bông, giúp tăng hiệu suất tách pha rắn- lỏng trong thiết bị tuyển nổi. Trong bình áp lực của bể tuyển nổi nước được bão hòa khí ở áp suất 3-4 atm, khi đưa vào thiết bị ở tuyển nổi ở áp suất khí quyển, khi quá bão hòa sẽ tách khỏi nước và tạo thành các vi bọt khí có nhóm kích cỡ 20-30 mµ các vi bọt này sẽ bám dính với các bong cặn đã hình thành trước đó làm giảm khối lượng riêng của chúng và kéo chúng lên trên bề mặt của thiết bị tuyển nổi. Tại đây chúng được một thiết bị vớt cặn thu gom để đưa ra ngoài. Một số căn có tỷ trọng lớn, không nổi lên mặt nước mà lắng xuống đấy bể cũng sẽ được một thiết bị gạt bùn đưa về bể nén bùn. Phần nước trong được tiếp tục đưa sang xử lý sinh học trong bể sinh học (acroten). Trong công đoạn xử lý sinh học tại bể aeroten, các chất bẩn hữu cơ tiếp tục được xử lý bằng quá trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng. Vi sinh vật phát triển ở dạng lơ lửng và huyền phù, chúng sủ dụng các chất hữu cơ hòa tan có trong nước thải như một nguông năng lượng để sống và phát triển. Từ bể aeroten, nước thải chảy vào bể lắng, ở đây diễn ra quá trình tách hỗn hợp bùn hoạt tính và nước thải được xử lý. Từ bể sinh học, nước thải chảy vào bể lắng, ở đây diễn ra quá trình tách bùn hoạt tính và nước thải được xử lý, nước sau lắng được tiếp tục đưa sang xử lý hoàn thiện trong bể khử trùng. Bùn tách ra từ bể lắng một phần được hoàn lưu về bể sinh học để duy trì nồng độ bùn trong bể tại mức cố định, lượng bùn dư được bơm về bể chứa bùn giảm lượng bùn và được hút định kỳ 3 tháng / lần. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxviii Trong công đoạn xử lý sinh học, tại bể khử trùng, nước thải được khử trùng bằng chlorine để tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong nước thải để nước thải đạt tiêu chuẩn loại B và được thải vào môi trường. Toàn bộ quá trình hoạt động của hệ thống được điều khiển tự động bằng tủ điều khiển đặt trong nhà điều hành. Hệ thống xử lý nước thải có các ưu điểm cơ bản - Hệ thống xử lý nước thải bao gồm 3 công đoạn: xử lý sơ bộ, xử lý sinh học và xử lý hoàn thiện. Công nghệ xử lý nước thải được lựa chọn có tính chất an toàn cao, đảm bảo chất lượng nước thải sau xử lý luôn luôn đạt yêu cầu đề ra. - Thiết bị tách dầu tách các thành phần dầu mỡ ra khỏi nước thải với hiệu suất cao. Nước thải sau khi ra khỏi thiết bị tách dầu đã giảm được một phần chất bẩn hữu cơ. - Bể cân bằng có nhóm kích cỡ khá lớn giúp giảm đáng kể lượng chất bẩn hữu cơ, giúp cho công đoạn xử lý sinh học có hiệu quả cao. - Việc sử dụng thiết bị tuyển nổi cho phép tách tất cả các chất rắn lơ lửng trong nước thải và thành phần dầu mỡ hòa tan trong nước với hiệu quả cao, các loại cặn có tỷ trọng nhẹ, dể nổi được tách ra trên bề mặt của bể tuyển nổi. Bên cạnh đó các tỷ trọng có cặn lớn chìm xuống đáy cũng được đưa ra ngoài. - Hệ thống xử lý chủ yếu dựa trên quá trình xử lý sinh học là phù hợp với tính chất của nguồn nước. Vì các chất hữu cơ (nguyên nhân tạo ô nhiễm của nguồn nước), trong nước thải ở thể hòa tan, hay lơ lửng nhưng rất dể bị phân hủy, còn hàm lượng các chất vô cơ, kim loại nặng hay các chất lơ lửng khó phân hủy rất nhỏ. Do đó không cần thiết các quá trình xử lý hóa lý trước đó. - Bên cạnh đó thì các quá trình xử lý sinh học sử dụng phương pháp vi sinh tăng trưởng bùn hoạt tính giúp tăng được thời gian lưu bùn, hiệu quả xử lý cao hơn mà lượng bùn thải ra không đáng kể. Công đoạn xử lý hoàn thiện giúp khử trùng nước thải, lọc các cặn bẩn còn sót lại, giúp nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-1995. Các công trình được xây dựng tương ứng với công suất xử lý 400m3/ ngày. Các thiết bị được lựa chọn từ các nhà sản xuất hàng đầu trong lĩnh vực xử lý nước thải, tự động hóa. Các thiết bị lựa chọn cho từng công đoạn có hiệu suất cao, hỗ trợ chặt chẽ cho nhau, phù hợp với tính chất nước thải của công ty Hải Sản 404. Mức độ tiêu thụ điện năng của các thiết bị thấp, độ bền cao, phụ tùng thay thế sẵn có trên thị trường. Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxix Tủ điện điều khiển cho phép bán lưu động hóa toàn bộ hệ thống và tạo ra một chế độ chạy hợp lý cho phép tiết kiệm năng lượng đáng kể. Mức độ tiêu thụ điện năng hay hóa chất cho toàn bộ hoạt động của hệ thống xử lý thấp. Chất lượng nước thải sau xử lý Bảng 12: Chất lượng nước thải sau khi xử lý của công ty (đạt loại B) Stt Chỉ tiêu Đơn vị Loại B TCVN 5945-1995 1 Nhiệt độ 0C 40 2 BOD5 (200C) mg/l ≤ 50 3 COD mg/l ≤ 100 4 Chất rắn lơ lửng (SS) mg/l ≤ 100 5 Tổng Nito mg/l ≤ 60 6 Tổng photphat mg/l ≤ 6 7 Lượng dầu mỡ mg/l ≤ 10 8 pH mg/l 5,5-9,0 9 Coliform mg/l ≤ 10.000 Nguồn:Tài liệu kỹ thuật của công ty Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxx PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi màu sắc cá sau tan giá 1.1 Tan giá Bằng không khi Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00937548 4 0.00234387 1.66 0.1896 Within groups 0.0352018 25 0.00140807 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0445773 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 0.950303 x 3 6 0.955126 x 1 6 0.960963 xx 4 6 0.961852 xx Doi chung 6 1.0 x ------------------------------------------------------------------------------ 1.2 Tan giá bằng tủ lạnh Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0496351 4 0.0124088 24.98 0.0000 Within groups 0.0124205 25 0.000496818 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxi ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0620556 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 6 0.912554 X 4 6 0.934534 X 2 6 0.973036 X Doi chung 6 1.0 X 1 6 1.02305 X ------------------------------------------------------------------------------- 1.3 Tan giá bằng nước Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0447494 4 0.0111873 30.46 0.0000 Within groups 0.00918279 25 0.000367311 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0539322 29 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxii Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 1 6 0.88894 X 4 6 0.909756 XX 2 6 0.91389 X 3 6 0.944604 X Doi chung 6 1.0 X 1.4 Tan giá bằng nước ở 4oC Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: Kich co Number of observations: 30 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do sang mau L by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00934891 4 0.00233723 1.94 0.1342 Within groups 0.0300435 25 0.00120174 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0393924 29 Multiple Range Tests for Do sang mau L by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 6 0.95378 X 3 6 0.957242 X 1 6 0.975274 XX 2 6 0.987944 XX Doi chung 6 1.0 X 2. Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi cấu trúc và độ giảm KL của fillet cá tra sau tan giá 2.1 Tan giá bằng không khi Analysis Summary Dependent variable: Do giam khoi luong Factor: nhóm Number of observations: 10 Number of levels: 5 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiii ANOVA Table for Do giam khoi luong by nhóm Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.55311 4 1.63828 25.30 0.0016 Within groups 0.323767 5 0.0647533 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by nhóm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhóm Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 1.50016 X 3 2 1.51233 X 1 2 1.74136 X 2 2 2.49056 X ------------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0703244 4 0.0175811 7.23 0.0261 Within groups 0.0121566 5 0.00243131 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0824809 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 0.893786 X 2 2 0.993875 XX Doi chung 2 1.0 XX 3 2 1.05312 XX 4 2 1.15064 X Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxiv 2.2 Tan giá bằng tủ lạnh Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.648438 4 0.16211 32.89 0.0009 Within groups 0.0246407 5 0.00492815 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.673079 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 0.320073 X 2 2 0.347981 X 3 2 0.366591 X 4 2 0.469327 X Doi chung 2 1.0 X Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.63038 4 0.407595 103.41 0.0001 Within groups 0.0197086 5 0.00394172 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.65009 9 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxv Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 0.991157 X 1 2 0.99938 X 3 2 1.01104 X 2 2 1.03368 X 2.3 Tan giá bằng nuớc Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.282 4 3.32051 36.98 0.0007 Within groups 0.449003 5 0.0898005 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.731 9 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X 4 2 2.13147 X 1 2 2.79697 XX 3 2 2.91301 X 2 2 3.16518 X ------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxvi Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0131419 4 0.00328546 15.35 0.0051 Within groups 0.00106986 5 0.000213972 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0142117 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 1.0 X 1 2 1.00239 X 2 2 1.00239 X 4 2 1.04156 X 3 2 1.09351 X 2.4 Tan gia bằng nước Ở 4OC Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: Kich co Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by Kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.110576 4 0.0276441 11.88 0.0091 Within groups 0.0116361 5 0.00232721 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.122212 9 Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by Kich co -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Kich co Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 2 0.709135 X 3 2 0.727088 X 1 2 0.759267 X 2 2 0.807639 X Doi chung 2 1.0 X Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxvii Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: nhóm Number of observations: 10 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by kich co Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 19.9834 4 4.99586 18.71 0.0033 Within groups 1.33535 5 0.267071 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 21.3188 9 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by kich co ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhóm Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- doi chung 2 0.0 X 2 2 1.94262 X 4 2 1.9492 X 3 2 2.11332 X 1 2 4.45253 X 3. Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến sự thay đổi màu sắc, độ giảm KL và cấu trúc của fillet cá tra sau tan giá Analysis Summary Dependent variable: Su thay doi cau truc Factor: PP tan gia Number of observations: 18 Number of levels: 5 ANOVA Table for Su thay doi cau truc by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.30393 4 0.325984 130.30 0.0000 Within groups 0.0325226 13 0.00250174 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.33646 17 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxviii Multiple Range Tests for Su thay doi cau truc by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tu lanh 4 0.417959 X Nuoc 4oC 4 0.718112 X Doi chung 2 1.0 X Nuoc 4 1.06753 XX Khong khi 4 1.10188 X ------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Do giam KL sau tan gia Factor: PP tan gia Number of observations: 18 Number of levels: 5 ANOVA Table for Do giam KL sau tan gia by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.6399 4 3.15998 10.51 0.0005 Within groups 3.91028 13 0.300791 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 16.5502 17 Multiple Range Tests for Do giam KL sau tan gia by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 2 0.0 X Tu lanh 4 1.0011 X Nuoc 4oC 4 2.03126 X Khong khi 4 2.37699 X Nuoc 4 2.52224 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis Summary Dependent variable: Do sang mau L Factor: PP tan gia Number of observations: 54 Number of levels: 5 Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xxxix ANOVA Table for Do sang mau L by PP tan gia Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0305955 4 0.00764887 7.79 0.0001 Within groups 0.0481096 49 0.000981829 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0787051 53 Multiple Range Tests for Do sang mau L by PP tan gia -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP tan gia Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Tu lanh 12 0.923544 X Nuoc 12 0.92718 X Nuoc 4oC 12 0.955511 X Khong khi 12 0.958489 X Doi chung 6 1.0 X -------------------------------------------------------------------------------