Đề tài Khảo sát quy trình sản xuất puree chanh dây và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm tại công ty TNHH nước giải khát delta

uyên liệu Đặc điểm Yêu cầu Độ Brix pH % Acid (tính theo % acid citric) ≥ 13,0 ≥ 3,0 ≥ 2,4 2.3 KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE 2.3.1 Cảm quan Xác định màu, mùi. Màu có tự nhiên không, có mùi đặc trưng. Không có tạp chất, không có vị lạ. Chỉ sử dụng phương pháp cảm quan thử nếm đối với những mẫu an toàn dinh dưỡng không chứa các chất độc hại nguy hiểm không rõ nguồn gốc. 2.3.2 Trạng thái Đặt mẫu (dạng lỏng) cần kiểm tra ở vị trí ổn định (>2 giờ) cho mẫu chảy chậm, tự nhiên thành dòng mẫu chảy tiếp xúc với thành phẳng (có thể sử dụng mặt ngoài cốc thủy tinh). Quan sát dòng chảy trên thành phẳng. Vết mẫu còn lại trên bề mặt phẳng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Có thể kết hợp cho một ít mẫu lên đầu ngón tay. Vẽ hai đầu ngón tay để cảm nhận độ mịn của mẫu. 2.3.3 Cấu trúc Quan sát tốc độ dòng chảy trên mặt ngoài thành phẳng; vết còn lại trên bề mặt phẳng kiểm tra cấu trúc Smooth (trơn sánh) bằng phương pháp thử nếm. 2.3.4 Màu Cho mẫu vào cuvet đến vạch chuẩn quan sát màu của mẫu dưới nguồn sáng tự nhiên hoặc ánh sáng nhân tạo đủ sáng. 2.3.5 Các chỉ tiêu hóa lý Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý của chanh dây puree thành phẩm Đặc điểm Đạt Độ Brix pH % Acid (tính theo % acid citric) Vitanim C (mg/g) Pulp (%) 13,4 – 13,8 3,0 – 3,6 3,2 – 3,8 135 - 180 40 - 54 2.4 Kiểm tra vi sinh Mục đích: xác định hiệu quả của chế độ tiệt trùng, kiểm tra lượng vi sinh vật có trong thành phẩm. Yêu cầu: xác định hàm lượng vi sinh vật có trong bán thành phẩm có phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định. Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của chanh dây puree thành phẩm Chỉ tiêu Mật số Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc/g, không lớn hơn Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, không lớn hơn Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/g, không lớn hơn 103 102 10 . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE Phân xưởng chính: Sục rửa Bàn tiếp liệu Lấy ruột Vào bao bì Ép Bồn trữ 1.000 l Lọc (Decanter –Clarify) Tank 5,6 Thanh trùng -Đồng hoá Cấp đông (-350C) Tiệt trùng, bài khí Rót lạnh Vỏ và xơ Bã Bã và hột Trữ đông Rót tiệt trùng (BIB) Trữ nhiệt độ thường Thành phẩm Thành phẩm Nguyên liệu Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chanh dây puree Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu nhập từ các tỉnh miền đông Nam Bộ, Tây nguyên (như Lâm Đồng) và nông trường. Nguyên liệu được lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu trước khi đưa vào sản xuất. Nguyên liệu được nhà máy nhập dưới 2 loại: chanh dây lấy ruột sẵn và chanh dây tươi. Chanh dây lấy ruột sẵn được đưa vào kho lạnh chờ sản xuất hoặc sản xuất liền đưa vào máy ép sản xuất puree. Chanh dây tươi nguyên liệu được kiểm tra sau đó được đưa đến bàn tiếp liệu. 3.2.2 Bàn tiếp liệu Chanh dây đưa đến bàn tiếp liệu được rửa sạch bằng nước sinh hoạt dưới bồn xử lý nước tầng sôi, nước được thay liên tục nhằm tránh bị bẩn. Sau đó, nguyên liệu được cắt đầu và dùng muỗng lấy ruột chanh dây ra và cho vào bao bì chờ sản xuất hoặc cho vào kho lạnh, chờ quá trình ép tiếp. Tỉ lệ vỏ loại bỏ khoảng 58 – 61%. Hình 8: Bàn tiếp liệu 3.2.3 Quá trình ép Mục đích: làm cho dịch bào tách ra khỏi màng tế bào và tách ra khỏi khối nguyên liệu ép. Thu toàn bộ dịch có trong quả để chuẩn bị cho giai đoạn sau. Yêu cầu: hiệu suất ép phải đạt 70 – 85%. Nguyên liệu đã sơ chế được băng tải trục vít đưa đến thiết bị ép Baader. Ở chanh dây nguyên liệu được xé nhỏ để quá trình ép thực hiện dễ dàng hơn và lượng nước ép được ép tối đa hơn. Nguyên liệu rớt xuống băng được băng tải di chuyển nguyên liệu đến trống. Trên bề mặt trống được bố trí nhiều lỗ nhỏ để dịch lọc vào trống qua đường ống được bơm đẩy đưa đến thiết bị lọc. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.4 Quá trình lọc Dung dịch sau khi được ép xong được lọc nhằm mục đích làm sạch (loại bỏ bã), nâng cao chất lượng sản phẩm, khai thác thu nhận các cấu tử sau ép. Yêu cầu quá trình lọc: thịt quả sau khi lọc >30%, lưu lượng tối đa 3000 l/h. Tùy loại nguyên liệu mà ta tiến hành lọc thô hay lọc tinh. 3.2.5 Bồn trữ Sau quá trình lọc dung dịch được trữ ở bồn 1.000 lít nhằm mục đích trữ dịch để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng sau đó. Yêu cầu của bồn trữ là thời gian trữ tối đa là 20 phút và cánh khuấy hoạt động liên tục. Hình 9: Bồn trữ dịch chanh dây 3.2.6 Thanh trùng Tiêu diệt và ức chế sự sinh sản cũng như sự phát triển của vi sinh vật và enzym trong dịch ép để cải thiện chất lượng sản phẩm bảo quản. Yêu cầu kỹ thuật: thanh trùng ở nhiệt độ 900C. Sau thanh trùng, dịch được làm lạnh nhanh xuống từ 15 – 200C; số lượng vi sinh vật giảm xuống sau thanh trùng, ít biến đổi hoá lý. Lưu lượng qua thanh trùng là 2.000 l/h. Nguyên tắc làm việc: dịch quả từ bồn trữ được bơm đến đường ống thiết bị gia nhiệt sơ bộ → đồng hoá → thanh trùng → làm lạnh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.7 Đồng hoá Mục đích: làm nhỏ kích thước các cấu tử và phân tán đều trong dịch. Làm cho dịch đồng nhất, sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian bảo quản, giảm độ nhớt. Yêu cầu kỹ thuật: độ đồng đều cao, không tách lớp, áp suất trong khoảng 50 ÷ 120 bar. Khi cho dịch quả vào trong thiết bị đồng hoá, có sự thay đổi đột ngột tốc độ của dịch quả khi qua khe nhỏ van. Khi dịch quả chuyển từ vùng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần trước của cấu tử đi vào khe van với tốc độ v bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cấu tử. Tốc độ v càng lớn thì cấu tử bị kéo càng mạnh và khi đó thu được các cấu tử có kích thước càng nhỏ. Dịch sau khi qua thiết bị thanh trùng vào đồng hóa thì được đưa vào tồn trữ lạnh trong 2 tank 5,6 ở nhiệt độ không vượt quá 250C, thời gian tối đa 4 giờ. 3.2.8 Bồn trữ lạnh Mục đích: tạo sự đồng đều của dịch quả trước khi rót, ổn định dịch chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng bài khí. Yêu cầu kĩ thuật: nhiệt độ trữ dịch quả 20 - 250C, thời gian trữ tối đa 4 giờ, dịch trữ phải đồng nhất. Dịch chanh dây sau rót phải được cấp đông -350C và sau đó được trữ đông ở -180C. Hình 10: Bồn trữ puree chanh dây Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.9 Bài khí, tiệt trùng i. Bài khí Mục đích: làm cho các khí thoát ra hoàn toàn khỏi dịch tránh làm oxy hóa dịch, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, giảm bọt và tăng quá trình trưyền nhiệt. Yêu cầu kỹ thuật: là loại hầu hết các bọt có trong dịch. Phương pháp thực hiện: dùng một bơm hút khí đưa về dạng chân không. Nếu sản phẩm không rót lạnh, thì được đưa qua thiết bị bài khí, tiệt trùng để trữ sản phẩm puree ở nhiệt độ thường. ii. Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật. Yêu cầu: thời gian tiệt trùng ngắn (10 giây), tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật, không gây ra biến đổi hóa lý. Phương pháp thực hiện: tác nhân gia nhiệt là nước nóng truyền nhiệt qua bề mặt trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ tiệt trùng là 1050C trong vòng 30 giây. Sau đó hạ nhanh nhiệt độ dịch bằng dòng nước lạnh 200C trong 30 giây. 3.2.10 Rót tiệt trùng Mục đích: rót dịch trong điều kiện vô trùng Yêu cầu kỹ thuật: không nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm rót, lưu lượng rót tối đa 1000 l/h. Dịch chanh dây sau rót có thể trữ nhiệt độ thường bằng bao bì vô trùng Aseptic. Đem sản phẩm trữ ở nhiệt độ thường. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT Vít tải Máy ép Lọc thô (Decanter) Lọc tinh (Clarify) Tank 1 Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa Gia nhiệt Làm lạnh (200C) Tan 5, 6 Rót lạnh Cấp đông Tiệt trùng, bài khí Rót tiệt trùng Trữ đông Trữ nhiệt độ thường Nguyên liệu chanh dây Hình 11: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chanh dây puree 3.4 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH 3.4.1 Vít tải i. Khái niệm Vít tải là dạng trục vít có các máng gợn sóng theo hình xoắn ốc để tải vật liệu đến quá trình tiếp theo, quay theo chiều kim đồng hồ. ii. Nguyên lý hoạt động Trục vít tải hoạt động theo nguyên tắc quay theo chiều kim đồng hồ nhờ một motor quay bánh răng làm trục vít quay theo tải vật liệu đến thiết bị ép. Sự cố của vít tải là: vít tải không hoạt động là do motor hỏng hoặc bánh răng mòn. Xử lý sự cố vít tải: thay motor, thay bánh răng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 12: Thiết bị vít tải 3.4.2 Thiết bị ép Baader i. Khái niệm Là thiết bị dùng để ép tách dịch ra khỏi nguyên liệu cần ép. ii. Nguyên lý hoạt động Khi nguyên liệu được vít tải đưa đến thiết bị ép, nguyên liệu rơi vào hai trục làm nhỏ nguyên liệu. Hai trục này có đường kính bằng nhau với các rảnh bánh răng xen kẻ nhau nhưng lại ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau. Khi nguyên liệu vào đây nó được xé nhỏ để đưa qua trống ép. Nguyên liệu vào băng tải của thiết bị ép, được băng tải đưa qua trống ép, băng tải và trống ép quay ngược chiều nhau với vận tốc khác nhau. Do trống có cấu tạo các lỗ nhỏ đều nhau nên dịch ép lọt vào trong ống và đi ra ngoài. Bã theo băng tải được dao cắt gạt đưa ra ngoài. Dịch ép được bơm qua đường ống đến bồn trữ chuẩn bị cho quá trình lọc. Sự cố của thiết bị Baader là: tắt nghẽn nguyên liệu là do dây băng tải bị mòn và dao cắt bị hư. Xử lý sự cố Baader: thay băng tải, thay dao cắt. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 13: Thiết bị ép Baader, Germany 2003 3.4.3 Thiết bị lọc Decanter i. Khái niệm Là thiết bị quay ly tâm dùng để lọc tách bã và cặn ra khỏi dịch ép. ii. Nguyên ký hoạt động Dịch ép từ bồn trữ được bơm đến thiết bị Decanter. Khi dịch quả vào thiết bị được quay li tâm để lọc thô dịch ép, bã được đưa ra ngoài, còn dịch sau ép được đưa tới bồn đệm hoặc là tiến hành lọc tinh một lần nữa qua thiết bị Clarify, sau đó mới đưa qua bồn trữ. Sự cố của thiết bị Decanter: là thiết bị không hoạt động là do máy bị hỏng. Xử lý sự cố Decanter: nhân viên bảo trì sửa. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 14: Thiết bị lọc Decanter, Germany 1998 3.4.4 Thiết bị lọc Clarify i. Khái niệm Là thiết bị quay ly tâm dùng để lọc tách bã và cặn ra khỏi dịch ép. ii. Nguyên lý hoạt động Dịch ép từ bồn trữ được bơm đến thiết bị Decanter. Khi dịch quả vào thiết bị được quay ly tâm để lọc thô dịch ép, bã được đưa ra ngoài, còn dịch sau ép được đưa tới thiết bị lọc hoặc là tiến hành lọc tinh một lần nữa qua thiết bị Clarify, sau đó mới đưa qua bồn trữ. Sự cố của thiết bị Clarify: là thiết bị không hoạt động là do máy bị hỏng. Xử lý sự cố Clarrify: nhân viên bảo trì sửa. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 15: Thiết 3.4.5 Thiết bị thanh trùng Gia nhiệt sơ bộ → đồng hoá → gia n i. Khái niệm Là thiết bị tiêu diệt và ức chế sự phát ii. Nguyên ký hoạt động Dịch từ bồn trữ 1.000 lít được bơm đ hệ thống dòng nước nóng gia nhiệt s nhiệt độ thanh trùng 85-900C, thời gi dịch qua hệ thống dòng nước lạnh h 200C. Dịch được bơm đến thiết bị đ dịch qua thiết bị là 2.000 l/h. Dạng th Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nô bị Clarify, Germany 1998 hiệt → Làm lạnh triển của vi sinh vật trong dịch. ẩy qua thiết bị thanh trùng. Trước tiên dịch qua ơ bộ ở 750C sau đó đồng hóa tăng nhiệt độ đến an dịch chảy trong nước nóng là 30 giây. Sau đó ạ nhiệt sau đó hạ nhiệt độ của dịch xuống 15 - ồng hóa tiếp tục quá trình tiếp theo. Lưu lượng anh trùng theo kiểu Pasteur ống lồng ống. Hình 16: Thiết bị thanh trùng ng nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.4.6 Thiết bị gia nhiệt i. Khái niệm: là thiết bị dùng để gia nhiệt sản phẩm ii. Cấu tạo Sử dụng thiết bị thiết bị gia nhiệt "ống lồng ống" gồm nhiều đoạn nối tiếp nhau, mỗi đoạn có hai ống lồng nhau. Ống trong của đoạn này nối thông với ống trong của đoạn kia, ống ngoài của đoạn này cũng nối thông với ống ngoài của đoạn kia. Giữa các đoạn, nối với nhau bằng các khuỷu và có mặt bích. iii. Nguyên tắc làm việc Sản phẩm đi trong ống trong được gia nhiệt đến nhiệt độ cần thiết yêu cầu, còn hơi đi trong khoảng trống giữa hai ống. Bề mặt trao đổi nhiệt là bề mặt của thành ống trong. 3.4.7 Thiết bị đồng hóa i. Khái niệm: là thiết bị ph ii. Nguyên tắc làm việc Dịch quả vào thiết bị đồng áp người ta đặt van đồng h mm gọi là đế van. Khi dịch quả vào trong thiế qua khe van. Tốc độ chuyể thay đổi đột ngột tiết diện d tốc độ dịch quả tăng lên đán Khi dịch quả chuyển từ vù cấu tử đi vào khe van với tố Chuyên ngành Công nghệ thực phẩ Hình 17: Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống ân tán nhỏ cấu tử của dịch. hoá sẽ được nén qua 3 piston lệch pha 1200. Trên ống tăng oá, van này ép sát bằng lo xo vào lỗ có đường kính 5 -10 t bị đồng hoá, sự thay đổi đột ngột tốc độ của dịch quả khi n động của dịch quả trong bồn tăng áp là v0 = 9m/s. Do sự òng dịch quả khi đi từ buồng tăng áp vào khe van rất nhỏ, g kể. Trong khe van dịch quả có tốc độ v = 200 -300 m/s. ng có tốc độ thấp vào vùng có tốc độ cao, phần trước của c độ v bị kéo căng và từng phần của nó bị đứt khỏi cấu tử. m – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tốc độ v càng lớn (phụ thuộc vào áp suất) thì cấu tử bị kéo càng mạnh và khi đó thu được các cấu tử có kích thước càng nhỏ. Dịch sau khi qua thiết bị thanh trùng vào đồng hóa thì được đưa vào lưu trữ trong 2 tank 5,6 trữ lạnh ở nhiệt độ không vượt quá 250C, thời gian tối đa 4 giờ. Sự cố của thiết bị đồng hóa là: piston không hoạt động là do khô dầu mỡ, mòn cao su piston. Xử lý sự cố thiết bị đồng hóa: bôi dầu mỡ; thay cao su piston. Hình 18: Thiết bị đồng hóa 3.4.8 Thiết bị tiệt trùng i. Khái niệm Là thiết bị để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật nấm men, enzym ở nhiệt độ cao làm cho dịch không còn không khí, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. ii. Nguyên lý hoạt động Dịch tại bồn trữ sẽ được bơm đẩy, đẩy qua thiết bị tiệt trùng, dạng ống lồng ống, tiệt trùng theo kiểu UHT, gián tiếp. Dịch chảy theo đường ống, tiếp xúc gián tiếp với dòng nước nóng có nhiệt độ thanh trùng là 1050C. Thời gian dịch qua là 30 giây. Dịch tiếp tục qua theo đường ống đến dòng nước lạnh để hạ nhiệt độ xuống 200C, thời gian để dịch qua dòng lạnh là 30 giây. Thiết bị vừa tiệt trùng vừa bài khí làm dịch không còn bọt khí, chuẩn bị cho quá trình rót tiệt trùng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 5: Sự cố và xử lý sự cố thiết bị tiệt trùng UHT Dấu hiệu Nguyên nhân Xử lý Hiệu quả tiệt trùng không Bọt khí sau tiệt trùng vẫn còn và máy ngừng hoạt động. Do dòng nước nóng cấp không đủ nhiệt Do bài khí không tốt và lỗi kỹ thuật Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp Điều chỉnh thiết bị, nhân viên chuyên ngành sửa Hình 19: Thiết bị tiệt trùng UHT 3.4.9 Thiết bị rót tiệt trùng i. Khái niệm Là thiết bị rót sản phẩm sau tiệt trùng, rót vào bao bì trong điều kiện vô trùng, sản phẩm phải đảm bảo tiệt trùng. ii. Nguyên lý hoạt động Thiết bị làm việc tự động trong điều kiện vô trùng. Dịch sau khi tiệt trùng làm lạnh xuống 200C theo đường ống đến thiết bị rót, thiết bị sẽ bài khí phun khí nitơ để tiệt trùng, sau đó khóa van tiệt trùng và xả dịch vào bao bì đúng trọng lượng sẽ ngắt. Lưu lượng 1000 kg/h. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 20: Thiết bị rót tiệt trùng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHANH DÂY 4.1 NGUYÊN TẮC TIẾN HÀNH Lấy mẫu và đánh dấu mẫu nguyên liệu theo ngày sản xuất của nhà máy. Đánh dấu mẫu trên các công đoạn chủ yếu trong quy trình sản xuất: quá trình tách vỏ, quá trình ép, quá trình lọc. Theo dõi sự thay đổi khối lượng qua từng công đoạn. 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CỦA CHANH DÂY Tiến hành ghi nhận sự thay đổi khối lượng nguyên liệu chanh dây qua các công đoạn khảo sát ở 12 lô sản xuất khác nhau. Kết quả được thể hiện ở bảng 6. Bảng 6: Khối lượng của chanh dây trong quy trình chế biến STT (1) Nguyên liệu, kg (2) Ruột chanh, kg (3) % vỏ (4) =(3)*100/(2) % ruột (5) = 100-(4) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 150069 10168 18170 55376 54523 16776 14520 23691 29370 27320 32616 13188 58530 4168 6905 22149 20830 6575 5597 8909 11190 10736 13440 5300 61 59 62 60 61,8 60,8 61,4 62,4 61,9 60,7 58,6 59,8 39 41 38 40 38,2 39,2 38,6 37,6 38,1 39,3 41,4 40,2 Trung bình 37148 14527 60,78 39,22 Độ lệch chuẩn 1,22 Sai số 3,1% % Vỏ % Ruột 39,22% 60,78% Hình 21: Đồ thị biểu diễn % thu hồi chanh dây nguyên liệu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chanh dây tươi nguyên liệu có hiệu suất thu hồi ruột khoảng 38 ÷ 42%. Trung bình thu hồi ruột khoảng 39,22% và bỏ phần vỏ trung bình 60,78%. Tỉ lệ thu hồi thay đổi là do ảnh hưởng của loại nguyên liệu, giống chanh dây, mùa vụ trồng chanh dây và độ chín chanh dây nguyên liệu (loại trái xanh và trái chín). Giá trị độ lệch chuẩn giữa các lần phân tích khá thấp (1,22), do đó phần trăm sai số giữa các mẫu rất thấp (3,1%). Điều này chứng tỏ, chanh dây sử dụng cho chế biến có độ tuổi tương tự nhau, chất lượng đồng đều. 4.3 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN CỦA TIẾN TRÌNH 4.3.1 Sơ đồ quá trình Dựa trên quy trình công nghệ sản xuất của nhà máy và mục tiêu khảo sát tỉ lệ tiêu hao nguyên liệu trong một số công đoạn chủ yếu, tiến hành vẽ sơ đồ khối: Bã R, kg V (kg) Vỏ E, kg Ép Thanh trùng Lọc B (kg) H (kg) Bã và hạt Lấy ruột Sản phẩm P Chanh dây F Hình 22: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi 4.3.2 Tính hiệu suất và định mức tiêu hao trong từng công đoạn i. Tỉ lệ tiêu hao ở công đoạn ép Chanh dây sau khi bỏ vỏ (V) sẽ thu được phần ruột có khối lượng là R và được đưa vào quy trình chế biến. Tại thiết bị ép, hạt và bã xơ có khối lượng H được loại ra, phần dịch có khối lượng R được chuyển sang khâu lọc. Tỉ lệ phần trăm hao hụt cho công đoạn ép được tính như sau: Khối lượng phần bã và hạt (kg) % Ép = R H = *100 Khối lượng phần ruột đem ép (kg) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 7: Tỉ lệ tiêu hao trong công đoạn ép STT (1) Khối lượng ruột (kg) (3) Khối lượng dịch sau ép (kg) (6) % thu hồi sau ép (7) = (6)*100/(3) Khối lượng bã sau ép (kg) (8) = (3) – (6) % tiêu hao (9) = 100 – (7) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 58530 4168 6905 22149 20830 6575 5597 8909 11190 10736 13440 5300 49530 3478 5785 18199 17107 5510 4612 7395 9280 8871 11377 4476 84,63 83,45 83,78 82,17 82,13 83,80 82,40 83,01 82,93 82,63 84,65 84,45 9000 690 1120 3950 3723 1065 985 1514 1910 1865 2063 824 15,37 16,55 16,22 17,83 17,87 16,2 17,6 16,99 17,07 17,37 15,35 15,55 Trung bình 14527 12135 83,34 2392 16,66 Độ lệch chuẩn 0,93 Sai số 5,58% % Dịch ép % Tiêu hao 16,66% 83,34% Hình 23: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau ép Tiêu hao ở công đoạn ép khoảng 15 – 18%. Hiệu suất thu hồi sau công đoạn ép trung bình là 83,34%. Tiêu hao sau công đoạn ép là 16,66%. Tiêu hao ở công đoạn ép là lớn. Do ảnh hưởng của thiết bị ép và nhiệt độ đem ép và ảnh hưởng của nguyên liệu ban đầu. Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến quá trình lọc và hiệu suất thu hồi sản phẩm của toàn bộ quá trình. Ở công đoạn ép, phần trăm sai số giữa các mẫu là 5,58%, cao hơn ở công đoạn tách loại vỏ. Điều này là do sự mất mát dịch quả khác nhau ở mỗi lần ép, điều này phụ thuộc vào lượng mẫu đưa vào trong thiết bị ép: nếu lượng mẫu đưa vào nhiều hơn công suất của thiết bị, lượng dịch quả thất thoát sẽ gia tăng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ ii. Định mức tiêu hao ở công đoạn lọc Tương tự công đoạn ép, tỉ lệ hao hụt ở công đoạn lọc có thể xác định theo công thức: Khối lượng phần bã sau khi lọc (kg) % Lọc = E B = *100 Khối lượng phần dịch sau ép (kg) Bảng 8: Tiêu hao trung bình trong công đoạn lọc STT (1) Khối lượng ruột (kg) (3) Khối lượng bã sau lọc (kg) (10) % tiêu hao (11) = (10)*100/(3) % thu hồi sau lọc (12) =100- (11) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 58530 4168 6905 22149 20830 6575 5597 8909 11190 10736 13440 5300 1820 132 159 824 838 262 205 283 459 428 477 162 3,67 3,79 3,00 4,63 5,01 4,75 4,26 3,83 4,95 4,82 4,19 3,62 96,33 96,21 97,00 95,37 94,99 95,25 95,74 96,17 95,05 95,18 95,81 96,38 Trung bình 14527 504 4,21 95,79 Độ lệch chuẩn 0,64 Sai số 0,67% % Dịch lọc % Tiêu hao 4,21% 95,79% Hình 24: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau lọc Tiêu hao ở công đoạn lọc là 3 – 5 %. Quá trình lọc cặn dịch chanh dây sau khi ép. Hiệu suất thu hồi trung bình sau công đoạn lọc là 95,79%. Tiêu hao sau công đoạn lọc trung bình là 4,21% và sai số giữa các lần lấy mẫu là thấp nhất (0,67%). Công đoạn này chủ yếu làm sạch dịch chanh dây, loại bỏ cặn. Đây cũng là công đoạn quan trọng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ trong sản xuất puree chanh dây ảnh hưởng đến độ sáng của sản phẩm để giúp cho quá trình đồng hóa dễ dàng. iii. Hiệu suẩt thu hồi của sản phẩm Khối lượng thành phẩm (kg) *100 Khối lượng phần ruột (kg) Hiệu suất (%) = Bảng 9: Tính hiệu suất thu hồi chanh dây thành phẩm STT (1) Ruột chanh (kg) (3) Thành phẩm (kg) (13) Thu hồi (%) (14) = (13)*100/(3) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 58530 4168 6905 22149 20830 6575 5597 8909 11190 10736 13440 5300 46400 3240 5489 16950 15896 5179 4365 7023 8572 8328 10753 4224 79,27 77,74 79,49 76,53 76,31 78,77 77,99 78,83 76,60 77,57 80,00 79,70 Trung bình 14527 11368 78,23 Hiệu suất thu hồi đạt từ 75 – 80%. Hiệu suất thu hồi trung bình đạt 78,23%. Hiệu suất thu hồi đạt yêu cầu đặt ra. Nhưng cần phải có biện pháp nâng cao hiệu suất hơn nữa. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ iv. Hiệu suẩt thu hồi của sản phẩm toàn bộ quy trình Bảng 10: Tính hiệu suất thu hồi toàn bộ quy trình STT (1) % Vỏ (4) % Ruột (5) % Sau công đoạn ép (15) = (7)*(5)/100 % Sau công đoạn lọc (16) = (12)*(15)/100 Thu hồi (%) (17) = (14)*(5)/100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 61 59 62 60 61,8 60,8 61,4 62,4 61,9 60,7 58,6 59,8 39 41 38 40 38,2 39,2 38,6 37,6 38,1 39,3 41,4 40,2 33,01 34,21 31,84 32,87 31,37 32,85 31,81 31,22 31,60 32,47 35,04 33,95 31,79 32,92 30,88 31,34 29,80 31,29 30,45 30,02 30,03 30,91 33,57 32,71 30,92 31,87 30,21 30,61 29,15 30,88 30,10 29,64 29,18 30,48 30,12 32,04 Trung bình 60,78 39,22 32,68 31,31 30,68 Hiệu suất thu hồi toàn bộ dây chuyền sản xuất trung bình đạt 30,68%. Tỉ lệ vỏ cao ảnh hưởng lớn đến toàn bộ tiến trình sản xuất puree chanh dây. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % K hố i l ượ ng 1 2 3 4 5 Sản phẩm qua các công đoạn 100% 1: Nguyên liệu ban đầu 2: Nguyên liệu sau tách vỏ và hột 3: Nguyên liệu sau ép 4. Nguyên liệu sau lọc 5: Thành phẩm 39,22% 32,68% 31,31% 30,68% Hình 25: Đồ thị biểu diễn % hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến chanh dây puree Qua đồ thị cho thấy công đoạn tách vỏ chiếm tỉ lệ rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Công đoạn ép ảnh hưởng lớn nhất đến toàn bộ quá trình sản xuất cũng như thu hồi sản phẩm. Sau quá trình ép loại bỏ hột và xơ và một phần dịch chanh dây còn lại. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Do đó tốc độ ép ảnh hưởng đến quá trình ép, thời gian ép và loại nguyên liệu ép cũng bị ảnh hưởng. Qua quá trình lọc một lượng bã nhỏ nhưng nó cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và giảm được một phần cặn của sản phẩm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5 CÁC SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ VỀ TỒN TRỮ, BAO BÌ CỦA NHÀ MÁY 5.1 CÁC LOẠI SẢN PHẨM Nước dứa tươi, nước cam tươi, sữa đậu nành, sữa tươi. Xuất khẩu: Nước dứa cô đặc; nước trái cây puree. Puree chanh dây: Hình 26: Chanh dây puree thành phẩm 5.2 TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.2.1 Tồn trữ Do nhà máy sản xuất theo đơn đặt hàng, chỉ một phần bỏ cho các đại lý nên hàng tồn kho rất ít. Nhà máy có kho bảo quản hàng xuất khẩu là chủ yếu. Mỗi đợt sản xuất ra, phòng KCS đều lưu mẫu lại để có thể kiểm tra chất lượng, đối chiếu khi cần thiết. Tùy loại sản phẩm sẽ có thời gian bảo quản khác nhau. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5.2.2 Bảo quản Tuỳ theo công nghệ sản xuất hay thương phẩm mà việc bảo quản sản phẩm sẽ tốt hơn bằng cách khắc phục đến mức thấp nhất những nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm. Quá trình sản xuất cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, do chất lượng và tính năng của bao bì đóng gói sản phẩm không phù hợp như: bao bì chống thấm hơi, chống thấm khí và chống thấm hương kém; bao bì ghép mí không kín làm giảm khả năng bảo quản sản phẩm và thời gian bảo quản sẽ ngắn đi. Đồng thời, việc bảo quản sản phẩm ở nơi không thích hợp như có độ ẩm và nhiệt độ cao, không thông thoáng cũng làm giảm thời gian bảo quản. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 6 XỬ LÝ NƯỚC THẢI-KHÍ THẢI, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM 6.1 XỬ LÝ RÁC THẢI, NƯỚC – KHÍ THẢI 6.1.1 Rác thải Rác thải của nhà máy chủ yếu là bã nguyên liệu, bao bì, rác sinh hoạt nên ít độc hại, dễ phân loại và có thể tái sử dụng (bao bì, giấy carton). Theo định kỳ hàng tháng, rác được vận chuyển từ nhà máy đến nơi tập trung rác của thị xã. 6.1.2 Khí thải Khói thoát ra từ lò hơi, không gây ô nhiễm đáng kể, đạt tiêu chuẩn khí thải nên được thải trực tiếp ra ngoài thông qua ống khói ở độ cao thích hợp để tránh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. 6.1.3 Xử lý nước thải Có 3 nguồn nước thải chính cần xử lý: - Nước thải sinh hoạt. - Nước thải sản xuất. - Nước mưa. Nước thải từ các nguồn trong nhà máy sẽ được gom và xử lý theo sơ đồ sau: Nước mưa Song chắn rác Các nước thải sinh hoạt Nước thải sản xuất Xử lý Cống thoát Sông Hình 27: Sơ đồ xử lý nước của nhà máy (a) Nước thải sinh hoạt Nước thải từ nhà ăn, nhà tắm, nhà vệ sinh sẽ được thu gom theo đường cống riêng và dẫn đến bể tự hoại. Bể tự hoại là công trình đồng thời làm 2 chức năng: lắng và phân hủy cặn. Cặn lắng giữ lại trong bể từ 3 – 6 tháng. Dưới ảnh hưởng của các vi sinh vật kỵ khí, các chất hữu cơ bị phân hủy một số tạo thành các chất khí và một phần tạo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ thành các chất vô cơ hoà tan. Nước thải lắng trong bể với thời gian dài bảo đảm hiệu suất lắng cao. Phần nước thải từ nhà vệ sinh sau khi đã qua bể tự hoại và các loại nước thải sinh hoạt khác như nước thải từ nhà bếp, từ các vòi rửa được tập trung vào hệ thống xử lý nước thải sản xuất. (b) Phương pháp xử lý nước thải Nước thải sản xuất được tập trung cùng với nước thải sau bể tự hoại và các loại nước thải sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chung. Nước thải từ các phân xưởng của nhà máy sẽ tự động chảy theo trọng lực trong hệ thống cống được tập trung vào hố gom sau khi được loại rác, tạp chất vô cơ. Nước thải được bơm vào bể điều hoà để điều hoà nồng độ, lưu lượng và xử lý một phần chất nhiễm bẩn hữu cơ. Nước thải Bể gom nước thải Bể điều hoà Bể lắng 1 Bể lắng 2 Cống Bể sinh học Bể lọc Bể khử trùng Ngăn chứa bùn Bể nén bùn Sân phơi bùn Hố ga Bùn khô Hình 28: Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Một lượng khí được cung cấp cho bể điều hòa với tác dụng trộn đều nước thải và tránh hiện tượng lên men yếm khí xảy ra tại đây. Kiềm được thêm vào bể có tác dụng nâng pH của nước thải lên giá trị 6.5 -7, đây là giá trị pH thích hợp cho quá trình xử lý sinh học tiếp theo. Nước từ bể điều hoà tiếp tục được bơm sang bể lắng 1 với lưu lượng cố định để lắng các chất lơ lửng có trong nước thải. Nước sau khi chảy theo trọng lực qua bể sinh học hiếu khí để phân hủy các chất hữu cơ hòa tan trong nước thải nhờ các vi sinh vật hiếu khí. Sau đó nước thải đưa sang bể lắng 2. Tại bể lắng 2, bùn hoạt tính được tách ra khỏi hỗn hợp nước bùn. Nước sau lắng được đưa qua bể lọc và bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn thải ra nguồn tiếp nhận. Bùn lắng ở bể 2 được dẫn vào ngăn thu bùn. Tại đây chúng sẽ được bơm hoàn toàn về bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật không đổi, phần bùn dư sẽ dược định kỳ bơm qua bể nén bùn và sân phơi bùn để khử nước cùng với bùn cặn ở bể lắng 1. Bùn sau khi xử lý có thể sử dụng làm phân bón. 6.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 6.2.1 An toàn lao động Nhà máy cam kết tuân thủ nghị định 6/CP của chính phủ ngày 20/11/1995 trong đó qui định chi tiết Bộ luật lao động về vệ sinh an toàn lao động. Ngoài các phương án nhằm giảm thiểu ảnh hưởng của các tác nhân gây ô nhiễm đối với sức khỏe của công nhân tại nhà máy sẽ áp dụng triệt để. Các phương án đó là: Quản lý hồ sơ sức khỏe, khám và theo dõi định kỳ cho công nhân lao động. Đảm bảo các yếu tố về khí hậu và điều kiện lao động đạt tiêu chuẩn do Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo sức khỏe cho người lao động. Trang bị quần áo và thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân làm việc tại nhà máy, tạo điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái dễ chịu. Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty phải điều chấp hành các qui định về an toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm. 6.2.2 Vệ sinh công nghiệp Nhà máy có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ, phân phối hợp lý, bảo đảm nhu cầu sản xuất và sinh hoạt. Bên dưới các dây chuyền sản xuất có hệ thống thoát nước thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau mỗi ca làm việc, công nhân phải vệ sinh máy móc thiết bị, sàn nhà được vệ sinh bằng xà phòng, các thiết bị được mở ra rửa sau khi sản xuất xong. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Các thiết bị chính đều phải được chế tạo bằng thép không rỉ để tránh sự rỉ sét và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 6.2.3 Vệ sinh cá nhân Mục đích: đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản xuất thực phẩm. Phạm vi: áp dụng cho tất cả công nhân và người ra vào phân xưởng. Trách nhiệm: tất cả công nhân, những người ra vào phân xưởng sản xuất có công việc tiếp xúc với sản phẩm có trách nhiệm thực hiện. 6.2.4 Phòng chống các sự cố ô nhiễm (c) Chống cháy Các loại dung môi dễ cháy sẽ được lưu trữ trong các kho cách nhiệt riêng biệt, tránh xa các nguồn các nguồn có khả năng phát lửa và tia lửa điện, các kho chứa dung môi được trang bị các thiết bị theo dõi nhiệt độ, các thiết bị báo cháy. Trong các khu vực sản xuất, pha chế sẽ lắp đặt hệ thống báo cháy, hệ thống thông tin, báo động. Các phương tiện phòng cháy, chữa cháy được kiểm tra thường xuyên và ở trong tình trạng sẵn sàng hoạt động. Thành lập đội cứu hỏa tại nhà máy. Trang bị các phương tiện cứu hỏa như bể chứa nước dự trữ cứu hỏa, bình chữa cháy, xô chữa cháy. Xây dựng nội qui phòng chữa cháy. Trong khu vực có thể gây cháy, công nhân không hút thuốc, không mang bật lữa, diêm, các dụng cụ phát ra lửa, không đi giày đóng đinh dưới đế nhằm tránh phát ra tia lửa điện do ma sát. (d) Hệ thống chống sét Lắp đặt hệ thống chống sét tại các điểm cao nhất của nhà máy. Lắp đặt hệ thống thu sét, thu tĩnh điện tích tụ (theo quy phạm chống sét cho các công trình xây dựng của Bộ xây dựng (20TCN – 46 – 84)) Điện trở tiếp đất xung kích < 10Ω khi điện trở suất của đất < 50000Ω.cm. Điện trở tiếp đất xung kích < 30Ω khi điện trở suất của đất < 250000Ω.cm. Định kỳ kiểm tra, tu sửa máy, thiết bị, nhà xưởng, kho theo tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh lao động của Việt Nam. Đào tạo công nhân viên nhà máy hiểu biết các vấn đề về bảo vệ môi trường, an toàn lao động. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập tại Công ty TNHH nước giải khát DELTA, em đã có cơ hội học hỏi về công nghệ lẫn kĩ thuật sản xuất Puree trái cây và tiếp cận hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại của công ty. Ngày nay, các loại puree trái cây nói riêng và các sản phẩm nước giải khát khác nói chung đóng vai trò khá quan trọng, giúp đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm cho mọi người. Áp dụng khoa học kĩ thuật hiện đại vào sản xuất, Công ty TNHH nước giải khát DELTA đã đáp ứng một phần nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Việc nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất puree chanh dây và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến thu được một số kết quả như sau: - Tiêu hao ở công đoạn ép ảnh hưởng lớn nhất (16,66%). - Hiệu suất thu hồi sản phẩm tương đối cao (30,68%). - Xét về mặt dinh dưỡng hàm lượng vitamin cao, chất lượng sản phẩm ổn định. - Xét về mặt cảm quan màu sáng đẹp. Sản phẩm của công ty rất đa dạng về chủng loại, chất lượng ổn định và đặc trưng, đã được xuất sang nhiều nước. Nhìn chung công ty có một số thuận lợi và khó khăn sau: a. Thuận lợi Công ty nằm trên diện tích đất rộng lớn, xung quanh được bao bọc bởi một phần đất ruộng và thuộc nơi tập trung dân cư tương đối thưa thớt; Vì vậy, vị trí này rất phù hợp cho sản xuất cũng như trong việc xử lý các loại chất thải. Đầu tư máy móc và dây chuyền sản xuất hiện đại với công suất cao.Với lượng cán bộ công nhân có nhiều kinh nghiệm kết hợp với công nghệ thiết bị, dây chuyền sản xuất hiện đại và với thời gian thành lập, công ty đã không ngừng nỗ lực và phát triển đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được cho nhu cầu trong nước cũng như đẩy mạnh được các hoạt động xuất khẩu b. Khó khăn Trong nền kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp sản xuất cùng loại sản phẩm là không tránh khỏi. Bên cạnh đó, người tiêu dùng chưa biết nhiều sản phẩm của công ty mặc dù công ty đã thành lập từ lâu. Lý do trước kia công ty chỉ sản xuất theo đơn đặt hàng và chủ yếu xâm nhập thị trường nước ngoài, mặt khác dịch vụ quãng cáo cũng chưa được đầu tư chú trọng. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ c. Ý kiến đóng góp Cần mở rộng mạng lưới phân phối và giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng trong nước. Cuối cùng em hy vọng, với sự nổ lực của toàn thể cán bộ công nhân trong nhà máy thì Công ty TNHH nước giải khát DELTA sẽ được nâng cao trong lòng người tiêu dùng và công ty ngày càng phát triển vững mạnh. 7.1 NHẬN XÉT Như chúng ta đã biết một quy trình công nghệ sản xuất luôn đòi hỏi tính nghiêm ngặt của nó từ khâu tiếp nhận đến thành phẩm cuối cùng. Nhìn chung các sản phẩm của công ty luôn đi theo một dây chuyền có tính hệ thống và khá an toàn không chỉ về mặt cảm quan cho người tiêu dùng mà còn cả về mặt đảm bảo tính an toàn vệ sinh trong sản xuất. Do được trang bị một cách có hệ thống như thế nên công ty hoàn toàn có khả năng thực hiện hệ thống ISO 9002-2001 trong thời gian sấp tới một cách có hiệu quả. Một sản phẩm để thâm nhập vào thị trường có tính cạnh tranh cao thì đòi hỏi cả sự nổ lực của toàn thể các bộ phận trong công ty từ nhân viên kỹ thuật đến người giám sát cho đến những người trực tiếp tham gia sản xuất là các công nhân hành nghề. Bên cạnh đó yếu tố máy móc thiết bị cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm và doanh thu sản phẩm. Các mặt hàng cuả công ty ngày càng đa dạng và phong phú nhưng vẫn đi đôi với việc đem lại sự yên tâm uy tính và sự tin tưởng cho khách hàng do công ty luôn đặt vấn đề chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Chính vì vậy hiện nay sản phẩm của công ty không còn xa lạ với thị trường trong nước và thị trường thế giới như Ấn Độ, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, 7.2 KIẾN NGHỊ Để ngày càng phát triển các mặt hàng hơn công ty cần mở rộng thêm diện tích phục vụ cho sản xuất và nhà kho để có được sức chứa các sản phẩm hơn nữa. Tăng cường việc quảng bá trên thị trường bằng các thông tin đại chúng trên mạng, quảng cáo để các sản phẩm của công ty được tiếp cận một cách toàn diện trong nước và trên thế giới. Có chính sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm các sản phẩm được tung ra thị trường đủ đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng. Nên tăng cường việc giám sát tại mỗi bộ phận sản xuất trong việc kiểm tra các loại máy móc, thường xuyên tu bổ, sửa chữa nhầm tránh tình trạng lãng phí khi đóng gói thành phẩm không đạt yêu cầu. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Như Thuận, Phạm Văn Sổ, năm 1991. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa Hóa Học Thực Phẩm - Trường ĐH Quốc gia Hà Nội. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2005 Công Vũ Hậu, năm 1992. Cây ăn trái Miền nam – NXB Nông nghiệp. Lê Ngọc Tú - Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn - Ngô Hữu Hợp – Đặng Thị Thu- Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003. Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc – Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi, năm 2001. Thực hành hóa sinh học – NXB ĐH Quốc gia. Nguyễn Xuân Phương, năm 2003. Kĩ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học và Kĩ thuật Hà Nội. Trần Đức Ba, năm 1986 Kĩ thuật lạnh đại cương tập II, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp. Trần Thanh Thủy, Năm 1998. Hướng dẫn thực hành vi sinh học – NXB Giáo dục. Tiếng Anh Peggy VanLaanen, Freezing fruits and vegetables, Texas Agricultural Extension Service-The Texas A&M University System. Ranjan Sharma, Freezing of fruit andvegetables, www.OzScientific.com) Các website Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHANH DÂY PUREE 1.1 Mục đích Kiểm nghiệm hoá học thực phẩm nhằm xác định: - Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn hoá học phẩm chất và thành phần dinh dưỡng theo đúng như qui định. - Thực phẩm có đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ sinh, có bị ôi thiu, hư hỏng và biến chất hoặc có chứa những chất độc do bao bì hoặc có những hoá chất bổ sung vào. Lấy mẫu kiểm nghiệm Lấy mẫu nguyên liệu và thành phẩm để xác định phẩm chất bằng cảm quan và phân tích trong phòng thí nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác phân tích. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẽ góp phần chính xác cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý thực phẩm về sau. i. Các yêu cầu lấy mẫu Mẫu có tính chất đại diện cho lô hàng thực phẩm đồng nhất. Trước khi lấy mẫu trung bình phải xem xét lô hàng có độ đồng nhất không và kiểm tra bao bì của lô hàng đó. Mẫu kiểm tra phải lấy đều các góc: phía trên, phía dưới, ở giữa và trộn đều. Sau khi lấy mẫu trung bình, để tiến hành kiểm nghiệm hoá học, vi sinh hoặc trạng thái cảm quan. ii. Chuẩn bị mẩu thử Thực phẩm trước khi đến phòng thí nghiệm cần tiến hành những thao tác sau: - Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không. - Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên bản lấy mẫu, nhãn, xác định loại thực phầm. - Xác định yêu cầu kiểm nghiệm. - Vào sổ mẩu hàng với những lời chỉ dẫn cần thiết. Tiến hành kiểm nghiệm. Nếu có những mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay thì cần phải bảo quản cho thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi kiểm nghiệm. 1.2 Kiểm nghiệm Kiểm nghiệm hoá học gồm 2 phần: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ - Xác định tính chất cảm quan; - Xác định chỉ số hóa lý theo yêu cầu, căn cứ vào các tiêu chuẩn và các phương pháp đã ứng định. 1.3 Ghi kết quả kiểm nghiệm Kết quả kiểm nghiệm được ghi trong một phiếu kiểm nghiệm bao gồm: - Tên và địa chỉ cơ quan kiểm nghiệm; - Số thứ tự mẫu thử ghi trong sổ kiểm nghiệm; - Tên mẫu thực phẩm đang thử; - Tên cơ quan lấy mẫu, ngày giờ lấy mẫu; - Trạng thái bao bì; - Kết quả phân tích; - Kết luận xem xét kết quả có phù hợp với yêu cầu kiểm nghiệm không. 2 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI - Hàm lượng chất khô (Độ Brix) Là hàm lượng chất khô ở 200C. Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế trên nước chanh dây ép. - pH: Xác định trực tiếp pH bằng pH metter trên nước chanh ép. - Khối lượng Cân khối lượng các trái trên 1kg khối lượng một cách ngẫu nhiên ít nhất 7 lần, lấy mẫu phân bố đều trên toàn bộ nguyên liệu. 3 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE 3.1 KIểM TRA Độ BRIX Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch. Phương pháp: tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix ở các điểm sau ép, sau lọc và sau thanh trùng cho vào 3 cốc riêng biệt. Tiến hành kiểm tra bằng thiết bị máy đo độ Brix. Lấy một giọt mẫu cho vào con mắt cảm ứng của thiết bị rồi đậy nắp lại, sau đó nhấn nút Start, sau đó thiết bị sẽ hiển thị số liệu mà cần kiểm tra. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 29: Thiết bị đo độ Brix (Index instrumets Automatic refractometer GPR, Germany) 3.2 Xác định pH Mục đích: xác định độ pH của sản phẩm. Yêu cầu: pH của dịch và sản phẩm ổn định. Cách tiến hành: đem trích một phần mẫu đem cho vào cốc thủy tinh 100ml, trộn đều, sau đó ta dùng máy đo pH để xác định pH của dịch. Máy hiển thị thông số pH. Tiến hành so sánh pH vừa đo với yêu cầu của khách hàng hoặc của công ty. Hình 30: Thiết bị đo pH (Inolab pH Level 1) iii. Xác định % acid Mục đích: xác định độ chua hàm lượng acid citric có trong dịch. Yêu cầu: nằm trong khoảng yêu cầu của đơn đặt hàng và nguyên liệu. Đối với chanh dây thì độ acid nằm trong khoảng 3,2 – 3,8 % Cách tiến hành: cân Gm (g) mẫu (nếu là mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) dịch quả sau khi ép, đem cho vào bình định mức. Pha loãng mẫu trong bình định mức 200ml bằng nước cất có độ pH = 7 để có thể dễ dàng nhận biết được sự đổi màu của dịch. Sau đó lấy 25ml (mẫu sau khi pha loãng) cho vào erlen cùng với 5 giọt phenoltalein 0,1% làm chất chỉ thị màu, lắc đều. Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền khoảng 30s thì dừng. Ghi thể tích NaOH đã dùng, rồi tính kết quả: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ %Acid = Gm nRVK nb 100**** Trong đó: K: hệ số chuyển pha acid tương ứng (acid citric k = 0,07) Vb: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ n: nồng độ NaOH R: hệ số pha loãng Gm (g): khối lượng mẫu dùng kiểm nghiệm. Nếu là mẫu lỏng: V(ml) 3.3 Xác định độ Pulp Dịch sau khi ép ta bắt đầu xác định cảm quan bán thành phẩm. Mục đích: xác định hàm lượng thịt quả có trong dịch quả có đạt yêu cầu của công ty. Yêu cầu: lượng quả có trong dịch quả phải đạt tiêu chuẩn % của công ty đưa ra, không lẫn tạp chất. Cách tiến hành Dịch quả sau khi ép ta trích một lượng nhỏ dịch làm mẫu. Dùng 2 ống nghiệm có khối lượng m1, cân mẫu vào ống nghiệm có khối lượng m2. Sau khi đã cho khối lượng mẫu vào ống nghiệm. Đem 2 ống nghiệm cho vào thiết bị lắng ly tâm với công suất 5000 vòng/phút. Đem ly tâm trong vòng 5 phút. Sau khi ly tâm xong tiến hành lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng bên trên và thu lượng kết tủa phía dưới dáy ống nghiệm đem cân, có khối lượng là m. Tính độ Pulp theo công thức: Độ Pulp = %100* 2 1 m mm − . Xác định được phần trăm độ Pulp có trong dịch quả. Hình 32: Thiết bị ly tâm (Hettich zentrifugen EBA 20, Germany) Hình 31: Cân điện tử Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ 6.4 Xác định vitamin C Mục đích: xác định hàm lượng vitamin C tự nhiên có trong dịch quả phù hợp với mức cho phép của công ty. Đây là hàm lượng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Yêu cầu: vitamin C có trong dịch quả phải đạt theo yêu cầu của công ty. Cách tiến hành: đem cân 1 lượng m (g) vào bình tam giác, thêm acid oxalic và lắc đều, đem chuẩn độ bằng chất Diclorophenol – indolphenol. Chuẩn cho đến khi xuất hiện màu đỏ bầm nhạt rồi đọc thể tích VDI. Công thức tính: Vitamin = 1000* )( * DI)( gm CV MDI VDI: là thể tích tiêu tốn khi chuẩn độ của dịch Diclorophenol – indolphenol. CM(DI): là nồng độ của Diclorophenol – indolphenol. M: là khối lượng mẫu đem chuẩn độ. Hình 32: Khu vực chuẩn độ 4 Kiểm tra vi sinh Phương pháp phân tích (a) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Định nghĩa: vi sinh vật hiếu khí là nhữngvi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy Nguyên tắc: phương pháp này tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường Nutrient agar ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ. Tiến hành: cho 1ml mẫu hoặc mẫu pha loãng vào mỗi đĩa petri. Nutrient agar đun chảy, để nguội ở 45 – 500C đổ vào đĩa petri khoảng 10 – 15ml. Xoay nhẹ để dung dịch được trộn đều. Để đông tự nhiên lật ngược đĩa, đặt ở 370C trong 24 – 48 giờ. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ Tính kết quả: nhân số khuẩn lạc đếm được với hệ số pha loãng. (b) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Định nghĩa: vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Nguyên tắc: phương pháp này tổng số vi sinh vật hiếu khí được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường Nutrient agar ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ. Tiến hành: cho 1ml mẫu hoặc mẫu pha loãng vào mỗi đĩa petri. Nutrient agar đun chảy, để nguội ở 45 – 500C đổ vào đĩa petri khoảng 10 – 15ml. Xoay nhẹ để dung dịch được trộn đều. Để đông tự nhiên lật ngược đĩa, đặt ở 370C trong 24 – 48 giờ. Tính kết quả: nhân số khuẩn lạc đếm được với hệ số pha loãng. (c) Tổng số Coliforms Định nghĩa: coliforms là những vi sinh vật tạo các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường EMB agar nuôi cấy ở 370C /24 – 48 giờ. Các khuẩn lạc nghi ngờ được xác định lại bằng khả năng sinh hơi trong môi trường BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth) ở 370C trong 24 – 48 giờ. Nguyên tắc: cấy một lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch đã chọn (EMB agar). Sau khi ủ ở 370C /24 – 48 giờ, đếm số khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng phản ứng đặc trưng. Tiến hành: cho 1ml mẫu hoặc mẫu pha loãng vào một ống canh thang Brilliant Green Bile Lactose Broth có ống Durham (cấy hai ống song song) ủ ở 370C trong 24 – 48 giờ. Đọc kết quả: ống canh thang đục, sinh hơi: mẫu dương tính. Kiểm tra hình thái: từ các ống dương tính ria sang môi trường EMB. Nuôi ở tủ ấm 370C /24 – 48 giờ. Từ những khuẩn lạc có màu xanh, ánh kim, nhuộm gram, soi kính hiển vi để xác định hình thái gram (-) và kết luận. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi