Đề tài Kim chi - Một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

§¹i häc quèc gia Hµ Néi Tr­êng §¹i häc KHoa häc x· héi & Nh©n v¨n Khoa LÞch Sö ------ chuyªn ®Ò Mét nÐt V¨n ho¸ hµn quèc §Ò tµi : Kim Chi - mét nÐt v¨n ho¸ Èm thùc cña hµn quèc I. Lêi nãi ®Çu Trong chuyªn ®Ò v¨n ho¸ nµy, t«i xin tr×nh bày mét nÐt v¨n ho¸ cña Hµn Quèc mµ nÐt v¨n ho¸ nµy ®· g¾n bã víi ng­êi Hµn Quèc tõ rÊt l©u. §ã chÝnh lµ Kim chi - mãn ¨n ®Æc tr­ng cña ng­êi Hµn Quèc. §©y lµ mét nÐt v¨n ho¸ Èm thùc cña ng­êi Hµn Quèc mµ mäi ng­êi trªn thÕ giíi khi nghÜ vÒ Hµn Quèc th× ®Òu nh¾c ®Õn. Kim chi lµ mét lo¹i d­a chua, lµ mãn ¨n næi tiÕng ë Hµn Quèc vµ chÝnh phñ Hµn Quèc ®· tuyªn bè Kim chi lµ mét quèc b¶o. Trong mçi gia ®×nh Hµn Quèc, b÷a c¬m nµo còng cã Kim chi (mét hoÆc hai lo¹i) vµ Kim chi d­êng nh­ ®· lµ mét thãi quen trong ¨n uèng cña ng­êi Hµn Quèc. VËy t¹i sao ng­êi Hµn Quèc l¹i ¨n Kim chi vµ Kim chi kh«ng thÓ thiÕu ®­îc trong b÷a c¬m? Ph­¬ng ph¸p lµm Kim chi nh­ thÕ nµo vµ mãn ¨n nµy cã ý nghÜa g× ®èi víi ng­êi d©n Hµn Quèc? Trong bµi viÕt nµy, t«i xin tr×nh bÇy s¬ l­îc vÒ nh÷ng vÊn ®Ò trªn. Do cßn nhiÒu h¹n chÕ nªn t«i rÊt mong nhËn ®­îc sù gãp ý cña thÇy c« vµ b¹n bÌ. T«i xin c¶m ¬n. II. Néi dung 1. §iÒu kiÖn tù nhiªn cña Hµn Quèc ®· gãp phÇn h×nh thµnh lªn Kim Chi. Hµn Quèc lµ mét n­íc cã khÝ hËu l¹nh, mïa ®«ng rÊt kh¾c nghiÖt v× cã nhiÒu tuyÕt. Mïa ®«ng th­êng kÐo dµi vµ vµo mïa nµy, kh«ng cã mét lo¹i c©y nµo cã thÓ ph¸t triÓn ®­îc. V× vËy, mµ ng­êi Hµn Quèc ®· ph¶i dù tr÷ thøc ¨n, ®Æc biÖt lµ ph¶i dù tr÷ c¸c lo¹i rau ®Ó cung cÊp Vitamin cho c¬ thÓ. §Ó chuÈn bÞ cho mïa ®«ng gi¸ rÐt ®Õn nçi kh«ng thÓ trång bÊt cø lo¹i rau nµo, ng­êi Hµn Quèc ®· cã mét ph­¬ng ph¸p b¶o qu¶n vµ chÕ biÕn b»ng c¸ch lµm kh« víi cñ c¶i, cñ s©m, mét sè lo¹i l¸ …, hoÆc b»ng c¸ch ­íp víi t­¬ng ®Ëu (l¸ võng, l¸ ®Ëu…) ; hay ­íp víi t­¬ng ít vµ ít bét nh­ th©n c©y tái, cñ c¶i v.v…. Khi mïa ®«ng ®Õn, ng­êi Hµn Quèc sÏ kh«ng ph¶i lo l¾ng vÒ viÖc thiÕu rau cñ n÷a. Tõ thêi xa x­a, ng­êi Hµn Quèc ®· t×m ra mét lo¹i mãn ¨n cã nguån gèc tõ rau cñ ®­îc lªn men víi t­¬ng hoÆc lµ víi muèi. Nh­ng ®Ó cã mãn Kim chi nh­ ngµy nay th× ®ã lµ mét qu¸ tr×nh lÞch sö rÊt dµi l©u. Trong truyÒn thuyÕt cña ng­êi Hµn Quèc vÒ Tangun - nhµ vua ®Çu tiªn cña b¸n ®¶o - th× mÑ cña Tangun vèn lµ mét con gÊu ®­îc con cña thÇn nhµ trêi ban cho 20 nh¸nh tái vµ b¶o “h·y ¨n vµ tr¸nh ¸nh s¸ng ban ngµy trong 100 ngµy. NÕu lµm ®­îc nh­ thÕ th× sÏ biÕn thµnh ng­êi”. GÊu ®· lµm theo vµ sau 100 ngµy th× biÕn thµnh mét c« g¸i ®Ñp. C« g¸i nµy kÕt h«n cïng con trai Ngäc Hoµng råi sinh con lµ ng­êi Hµn Quèc vÒ sau nµy. Theo truyÒn thuyÕt nµy, cã lÏ ®· gi¶i thÝch ®­îc mét phÇn lµ t¹i sao ng­êi Hµn Quèc l¹i thÝch ¨n cay. XuÊt ph¸t tõ khÈu vÞ thÝch ¨n cay ®ã, vÒ sau nµy ng­êi Hµn Quèc cho thªm c¸c lo¹i gia vÞ kh¸c ®Ó cã vÞ cay trong c¸c mãn ¨n nh­ ít … MÆt kh¸c, do khÝ hËu l¹nh, cã tuyÕt, vµo mïa ®«ng th­êng lµ d­íi ©m ®é do ®ã ¨n mÆn vµ cay lµ mét trong nh÷ng ph­¬ng ph¸p gi÷ Êm cho c¬ thÓ. V× vËy khÈu vÞ cña ng­êi Hµn Quèc lµ cay vµ mÆn khi ¨n Kim chi. ThÇy TrÇn Quèc V­îng ®· nãi “V¨n ho¸ lµ øng xö cña con ng­êi ®èi víi tù nhiªn”. T«i thÊy lµ rÊt ®óng vµ viÖc ¨n Kim chi cay, mÆn - lµ mét nÐt v¨n ho¸ cña ng­êi Hµn Quèc, phï hîp víi m«i tr­êng tù nhiªn cña Hµn Quèc. ë Hµn Quèc, cã mét sè ý kiÕn cho r»ng Kim chi xuÊt hiÖn vµo thêi kú ®å ®¸ míi. Lóc nµy, Kim chi ®­îc lµm mét c¸ch rÊt ®¬n gi¶n lµ chØ ­íp rau víi muèi th«i. §Õn thêi kú Tam Quèc ë b¸n ®¶o th× ng­êi Hµn Quèc ®· cho thªm c¸c gia vÞ kh¸c nh­ : hµnh, tái, gõng… §Õn hÕt thêi kú Cao Ly th× Kim chi ®· cã gÇn ®Çy ®ñ c¸c lo¹i gia vÞ nh­ ngµy nay. Sang thêi s¬ kú TriÒu Tiªn th× cã mét b­íc c¶i tiÕn quan träng, ®ã lµ ng­êi Hµn Quèc dïng n­íc m¾m thay cho muèi ®Ó lµm Kim chi. Sù ph¸t triÓn cuèi cïng lµ sau cuéc chiÕn tranh gi÷a TriÒu Tiªn vµ NhËt B¶n (1592), ít ®· ®­îc du nhËp vµo TriÒu Tiªn. Tõ ®ã, Kim chi cã thªm ít vµ ®­îc ®Þnh vÞ gièng nh­ mãn Kim chi ngµy nay. Mét sè ý kiÕn kh¸c cho r»ng, Kim chi ra ®êi tõ thêi kú TriÒu Tiªn (thÕ kû XVI) vµ ®· cã h×nh thøc gièng nh­ ngµy nay. 2. Kim Chi - mét nÐt v¨n ho¸ Hµn Quèc. NhiÒu gia vÞ vµ cay lµ nÐt ®Æc tr­ng cña Kim chi vµ trong b÷a ¨n cña ng­êi Hµn Quèc kh«ng thÓ kh«ng cã Kim chi. B÷a ¨n cña ng­êi Hµn Quèc gåm c¬m, canh Kim chi vµ ®å ¨n mÆn, Kim chi kh«ng ph¶i lµ mãn ¨n chÝnh nh­ng phÇn lín ng­êi Hµn Quèc ngµy nµo còng ¨n Kim chi d­íi c¸c d¹ng kh¸c nhau. Kim chi lµ mét lo¹i d­a chua, rau cñ muèi cã gia vÞ vµ nã ®­îc coi lµ vua cña nh÷ng mãn d­a chua, nã ®­îc muèi mµ kh«ng cÇn tíi giÊm hoÆc chÊt lµm chua. Kim chi chÝnh lµ mét h×nh thøc rau muèi cho thªm c¸c lo¹i gia vÞ, m¾m c¸ hay m¾m tÐp, ®­îc g©y men nhê qu¸ tr×nh tæng hîp gluc«za cña c¸c lo¹i vi khuÈn lµnh tÝnh trong m«i tr­êng thÝch hîp vÒ nhiÖt ®é, ®é Èm vµ chÕ ®é d­ìng khÝ. 2.1. Nguyªn liÖu vµ ph­¬ng ph¸p lµm Kim chi cña ng­êi Hµn Quèc. TÊt c¶ c¸c lo¹i rau cñ ®Òu cã thÓ lµm Kim chi nh­ng ng­êi Hµn Quèc hay sö dông c¶i th¶o ®Ó lµm Kim chi lµ phæ biÕn nhÊt. ë néi dung bµi viÕt nµy, t«i xin tr×nh bµy ph­¬ng ph¸p lµm Kim chi b»ng c¶i th¶o. a- Nguyªn liÖu . C¶i th¶o, bét ít kh«, tái, gõng, l¸ hµnh, l¸ hÑ, ®­êng, muèi, n­íc m¾m, su hµo (hoÆc cñ c¶i), võng ®· rang chÝn, bét g¹o nÕp, mét Ýt ít qu¶, mét qu¶ lª. b- ChuÈn bÞ lµm . - C¶i th¶o bæ lµm hai hoÆc bæ lµm bèn (nÕu lµ c©y to) sau ®ã r¾c muèi vµo tõng kÏ l¸ vµ mang ng©m n­íc muèi kho¶ng 3 - 4 tiÕng ®Õn khi l¸ mÒm vµ dÎo th× vít ra ®Ó c¶i th¶o dãc hÕt n­íc. - Qu¶ lª gät vá, bá h¹t (lÊy 1 l­îng lª phï hîp víi l­îng cña c¸c gia vÞ kh¸c) sau ®ã dïng m¸y sinh tè xay nhá lª, gõng, ít t­¬i, tái, hµnh t©y, nÕu kh«ng cã m¸y xay sinh tè th× cã thÓ lµm nhá c¸c nguyªn liÖu trªn b»ng c¸ch dïng dao b¨m nhá. - L¸ hµnh, l¸ hÑ t­¬i, c¾t dµi 3cm. - Bét g¹o nÕp nÊu chÝn víi n­íc ®Ó t¹o thµnh mét lo¹i hå (kh«ng ®Æc) råi ®Ó nguéi. - Xu hµo hoÆc cñ c¶i gät vá, röa s¹ch th¸i chØ råi ­íp n­íc cho mÒm. c- C¸ch lµm : Cho hå vµo mét chËu to víi bét ít vµ c¸c nguyªn liÖu xay nhá (lª, tái, gõng…) céng víi mét Ýt võng ®· rang chÝn trén ®Òu. C¸c gia vÞ ®· ®­îc trén kh«ng cay qu¸, kh«ng mÆn qu¸ nh­ng nh¹t qu¸ th× Kim chi chua rÊt nhanh v× vËy ph¶i cã ®é mÆn võa ®ñ. Sau khi hçn hîp trªn ®· võa th× cho l¸ hµnh - hÑ vµo sau cïng ®Ó hai lo¹i nguyªn liÖu nµy kh«ng bÞ n¸t. Sau ®ã dïng hçn hîp trªn phÕt vµo tõng l¸ c¶i th¶o, sau khi ®· phÕt lÇn l­ît vµo tõng líp l¸ c¶i th¶o th× cuén c¶i th¶o l¹i vµ cho vµo hép ®Ó lªn men lµm chua. Khi ®· lµm xong th× ph¶i b¶o qu¶n Kim chi mét c¸ch cÈn thËn. Ngµy x­a, ng­êi Hµn Quèc ch­a cã tñ l¹nh th× hä cho Kim chi vµo c¸c chum - v¹i råi ch«n xuèng ®Êt ®Ó Kim chi tù lªn men mét c¸ch tù nhiªn. Vµ c¸ch lµm chua nµy ®· lµm Kim chi cã mét vÞ ngon rÊt ®éc ®¸o v× kh«ng cã t¸c dông cña khoa häc c«ng nghÖ. Ngµy nay th× ng­êi Hµn Quèc b¶o qu¶n Kim chi b»ng tñ l¹nh ®Ó Kim chi chÝn dÇn dÇn. Qu¸ tr×nh lµm Kim chi rÊt phøc t¹p, mçi thø mét Ýt vµ nÕu b¶o qu¶n kh«ng cÈn thËn th× Kim chi sÏ kh«ng ngon. 2.2. Mét nÐt v¨n ho¸ Hµn Quèc qua Kim chi. Nguyªn lý lµm Kim chi lµ mét nguyªn lý tæng hoµ tù nhiªn. Muèn cã Kim chi ngon th× ph¶i lµm tõ 2 lo¹i rau chÝnh lµ c¶i th¶o vµ cñ c¶i. Ng­êi Hµn Quèc cho r»ng, c¶i th¶o mäc ë trªn mÆt ®Êt (biÓu thÞ cho yÕu tè D­¬ng), cñ c¶i mäc trong lßng ®Êt (biÓu thÞ cho yÕu tè ¢m). Sù kÕt hîp cña hai lo¹i rau cñ ®ã trong mét mãn ¨n ®­îc ng­êi Hµn Quèc coi lµ sù kÕt hîp cña ¢m - D­¬ng. Sù kÕt hîp nµy kh«ng nh÷ng cã t¸c dông kÝch thÝch khÈu vÞ cña ng­êi ¨n, cung cÊp chÊt dinh d­ìng mµ vÒ ph­¬ng diÖn d©n gian nã cßn gióp cho viÖc ®iÒu hoµ c¬ thÓ (1) TS. Lý S¬n Nhi, Ng­êi phô n÷ vµ Kim chi - NÐt ®Æc s¾c cña v¨n ho¸ Èm thùc Hµn Quèc. T¹p chÝ nghiªn cøu §«ng Nam ¸ (sè 2 n¨m 1999) . Ngoµi ra, Kim chi cßn lµ mét mãn ¨n cã nhiÒu dinh d­ìng. ë mét sè ®Þa ph­¬ng, ng­êi Hµn Quèc lµm Kim chi cßn cho thªm m¾m c¸ hay m¾m t«m), v× vËy Kim chi cã mét hµm l­îng pr«tªin c¬ b¶n céng víi c¸c lo¹i kho¸ng chÊt cã trong muèi; chÊt x¬ cã trong rau cñ ; c¸c lo¹i chÊt kh¸c cã ë gia vÞ tái, gõng, hµnh v.v… C¸ch chÕ biÕn vµ thµnh phÇn cña Kim chi lµ mét sù tæng hoµ, v× vËy “®Æc tr­ng nµy cßn chi phèi c¶ cung c¸ch ¨n, t¹o ra mét phong c¸ch v¨n ho¸ mang tÝnh khu biÖt trong th­êng thøc Kim chi” (2) S® d. . Theo sè liÖu thèng kª th× Kim chi cã kho¶ng 200 lo¹i kh¸c nhau. Nguyªn liÖu ®Ó lµm Kim chi rÊt phong phó, ®ã lµ c¸c lo¹i rau, cñ vµ c¶ h¶i s¶n n÷a. Tuú theo tõng gia ®×nh, tõng ®Þa ph­¬ng mµ gia vÞ kÌm theo ®Ó lµm Kim chi sÏ kh¸c nhau ; tuú theo mïa vô mµ nguyªn liÖu lµm Kim chi còng kh¸c nhau. Nãi chung, tïy thuéc vµo phong tôc tËp qu¸n, m«i tr­êng sinh ho¹t cña tõng ®Þa ph­¬ng th× Kim chi sÏ cã h­¬ng vÞ kh¸c nhau vµ cã nhiÒu lo¹i Kim chi. MÆc dï Kim chi phong phó vµ ®a d¹ng vÒ thÓ lo¹i (cã kho¶ng 200 lo¹i Kim chi kh¸c nhau) nh­ng tÊt c¶ ®Òu thèng nhÊt d­íi tªn gäi Kim Chi. Ng­êi Hµn Quèc dùa trªn nguyªn lý thèng nhÊt nµy ®Ó gäi tªn Kim chi theo nguyªn liÖu hoÆc theo tªn ®Þa ph­¬ng lµm ra nã nh­ c¨n cø vµo nguyªn liÖu chÝnh vµ phô; phong c¸ch lµm; b¶o qu¶n v.v.v… th× ng­êi Hµn Quèc ®· liÖt kª ®­îc kho¶ng 11 lo¹i Kim chi Pechu (Kim chi c¶i th¶o), 21 lo¹i Kim chi Mu u (Kim chi cñ c¶i), 80 lo¹i Kim chi Namul (Kim chi lµm tõ c¸c lo¹i rau cã mÇu xanh), 16 lo¹i Kim chi Cacttugi (Kim chi b»ng c¸c lo¹i cñ ®­îc c¾t nh­ h×nh con cê), 10 lo¹i Kim chi Dongchimi (Kim chi lµm b»ng cñ c¶i ®Ó nguyªn c¶ cñ), 19 lo¹i Mul Kim chi (Kim chi n­íc) vµ kho¶ng 46 lo¹i Kim chi kh¸c. C¨n cø vµo c¸ch lµm cña tõng ®Þa ph­¬ng th× Kim chi còng cã nh÷ng tªn gäi nh­ sau : KiÓu Kim chi Kyong Sang Do (Kim chi cña vïng §«ng Nam Hµn Quèc), Kim Chi Ham Kyong Do (Kim chi B¾c TriÒu Tiªn), Kim chi Cheon La Do (Kim chi vïng T©y Nam). C¸ch gäi tªn theo nguyªn liÖu lµm Kim chi cho thÊy Kim Chi ®· hµm chøa mét néi dung v¨n ho¸ thÝch nghi réng r·i s©u s¾c cña v¨n ho¸ Èm thùc Hµn Quèc. Cßn c¸ch gäi tªn Kim chi theo ®Þa ph­¬ng ®· trë thµnh mét trong nh÷ng tiªu chuÈn ®Ó ph©n biÖt v¨n ho¸ vïng nµy víi v¨n ho¸ vïng kh¸c trªn l·nh thæ Hµn Quèc. §©y lµ mét nÐt v¨n ho¸ ®Æc s¾c cña Hµn Quèc v× nÕu ¨n Kim Chi th× ng­êi Hµn Quèc cã thÓ biÕt b­îc quª h­¬ng cña ng­êi lµm Kim chi ë ®©u cho dï ng­êi ®ã ®· cã nhiÒu thay ®æi. Cã thÓ nãi r»ng gi¸ trÞ v¨n ho¸ cña Kim chi ®­îc biÓu thÞ tr­íc hÕt ë trong v¨n ho¸ Èm thùc cña ng­êi Hµn còng gièng c¸c mãn ¨n ph­¬ng §«ng kh¸c, Kim chi còng lµ mét vÞ thuèc d©n gian gióp c¬ thÓ con ng­êi ¨n ngon, lîi tiÓu, nhuËn trµng, tiªu ho¸ tèt nhê c¸c nguyªn liÖu lµm Kim chi nh­ c¶i th¶o (nhiÒu n­íc) kÕt hîp víi tái, ít, hµnh (kÝch thÝch khÈu vÞ) vµ t¸c dông cña mét sè nguyªn liÖu kh¸c. §©y lµ mét nÐt ®Æc s¾c kh«ng nh÷ng cña Kim chi mµ cßn lµ nÐt chung cña c¸c mãn ¨n Ch©u ¸. Kim chi ngoµi viÖc ®­îc sö dông ®Ó lµm mãn ¨n trong c¸c b÷a ¨n hµng ngµy th× nã cßn lµ mét nguyªn liÖu ®Ó chÕ biÕn mét sè mãn ¨n kh¸c cña Hµn Quèc nh­ : Kim chi nÊu víi thÞt lîn kÌm víi mét sè gia vÞ kh¸c mµ Hµn Quèc gäi lµ Kim chi Chige hoÆc ng­êi Hµn Quèc b¨m nhá Kim chi trén víi bét m× vµ cho thªm h¶i s¶n (mùc, t«m) råi mang r¸n thµnh b¸nh gäi lµ Kim chi Puchimge còng rÊt ngon. Khi Kim chi dïng ®Ó lµm nguyªn liÖu chÕ biÕn mãn ¨n th× Kim chi ph¶i chua h¬n. Kim chi ®èi víi ng­êi Hµn Quèc ngoµi ý nghÜa lµ v¨n ho¸ Èm thùc cßn mang mét ý nghÜa kh¸c ®ã lµ sù tiÕp cËn víi v¨n ho¸ giao tiÕp. §©y lµ mét nÐt v¨n ho¸ v« cïng ®éc ®¸o cña Hµn Quèc vµ ®­îc thÓ hiÖn ë ba khÝa c¹nh, Kim chi dïng lµm quµ ®Ó biÕu tÆng nhau; d¹y c¸ch lµm Kim chi ®Ó cÇu th©n; c¸c gia ®×nh lu©n phiªn nhau ®Ó lµm Kim chi nh»m t¹o ra mèi liªn kÕt céng ®ång chÆt chÏ. Thø nhÊt : Kim chi dïng ®Ó lµm quµ biÕu nhau ®Ó t¹o nªn sù th©n t×nh gi÷a mäi ng­êi. ViÖc Kim chi ®­îc ng­êi Hµn Quèc dïng lµm quµ tÆng nhau ®· trë thµnh “mét biÓu t­îng cho mèi giao t×nh” (tõ dïng cña TS Lý S¬n Nhi). Ng­êi tÆng Kim chi muèn th«ng qua Kim chi ®Ó göi tÆng t×nh c¶m cña m×nh cho ng­êi nhËn vµ ng­êi nhËn Kim chi ®ãn nhËn t×nh c¶m th©n thiÖn ®ã th«ng qua viÖc nhËn Kim chi. Ngoµi ra, ng­êi Hµn Quèc cßn mêi nhau tíi nhµ ®Ó th­ëng thøc Kim chi do chÝnh chñ nhµ lµm ra. §iÒu nµy thÓ hiÖn mét khÝa c¹nh rÊt hay trong v¨n ho¸ øng xö cña Hµn Quèc. Th«ng qua ®ã, kh¸ch vµ gia chñ cµng th¾t chÆt thªm mèi th©n t×nh cã tõ tr­íc. Thø hai : D¹y c¸ch lµm Kim chi ®Ó cÇu th©n, ë gãc ®é nµy Kim chi trë thµnh mét néi dung tri thøc. MÆc dï Kim chi lµ mét mãn ¨n b×nh dÞ, th©n thuéc cña ng­êi Hµn Quèc nh­ng kh«ng ph¶i ai còng lµm ®­îc v× nguyªn t¾c lµm Kim Chi rÊt chÆt chÏ vµ ph¶i tu©n thñ ®óng c¸c quy tr×nh chÕ biÕn, b¶o qu¶n. §ång thêi kh«ng ph¶i bÊt cø lo¹i Kim chi nµo còng cã thÓ ¨n víi bÊt kú mét lo¹i thøc ¨n kh¸c v.v… Do ®ã, kh«ng ph¶i ng­êi phô n÷ nµo còng cã ®ñ kh¶ n¨ng ®Ó lµm Kim chi. ChÝnh v× nh÷ng lý do trªn mµ phô n÷ Hµn Quèc ®· ph¶i häc hái lÉn nhau, cïng nhau lµm Kim chi, cïng nhau th­ëng thøc Kim chi, cïng nhau rót ra nh÷ng tri thøc kinh nghiÖm ®Ó lµm Kim chi sao cho ngon. TÊt c¶ nh÷ng sinh ho¹t trªn dÇn dÇn trë thµnh mét nÕp, mét thãi quen trong cuéc sèng cña ng­êi Hµn Quèc vµ rÊt tù nhiªn - thãi quen nµy ®· trë thµnh mét hµnh ®éng giao tiÕp kh«ng thÓ thiÕu ®­îc trong ®êi sèng cña ng­êi Hµn Quèc. Thø ba : “ë gãc ®é øng xö nµy th× Kim chi ®· trë thµnh mét ho¹t ®éng mang tÝnh ®æi c«ng, lu©n phiªn nhau mét c¸ch hoµn toµn tù nguyÖn, vui vÎ gi÷a c¸c gia ®×nh nh»m th¾t chÆt h¬n tÝnh céng ®ång trong x· héi Hµn Quèc” (3) Lý S¬n Nhi - Ng­êi Phô n÷ vµ Kim chi … (s®d) . Hµng n¨m, vµo cuèi mïa thu khi mµ thêi tiÕt b¾t ®Çu trë nªn l¹nh h¬n th× c¸c gia ®×nh Hµn Quèc b¾t ®Çu muèi Kim chi víi mét sè l­îng rÊt nhiÒu ®Ó chuÈn bÞ thøc ¨n cho mïa ®«ng. Thêi gian muèi Kim chi víi mét sè l­îng lín ®Ó dù tr÷ cho mïa ®«ng ®­îc gäi lµ mïa Kimjang. Theo truyÒn thèng, Kimjang lµ sù kiÖn ®­îc diÔn ra hµng n¨m ë Hµn Quèc. HiÖn nay, ®· cã nhµ kÝnh ®Ó trång rau phôc vô cho nhu cÇu cña ng­êi d©n vÒ mïa ®«ng nh­ng Kimjang vÉn diÔn ra. Trong mïa lµm Kimjang, mçi gia ®×nh lín ë Hµn Quèc ph¶i sö dông tíi 200 c©y c¶i th¶o vµ rÊt nhiÒu gia vÞ kh¸c kÌm theo, v× vËy c¸c gia ®×nh Hµn Quèc ®· gióp ®ì nhau lµm Kimjang. ë Hµn Quèc vµo mïa lµm Kimjang, rÊt hiÕm khi thÊy mét gia ®×nh lµm riªng lÎ, ®¬n ®éc mµ th­êng th× c¸c phô n÷ Hµn Quèc tËp trung l¹i ®Ó lµm Kimjang cho mét nhµ sau ®ã l¹i chuyÓn sang lµm cho mét nhµ kh¸c vµ cø lÇn l­ît nh­ thÕ cho ®Õn hÕt. Víi h×nh thøc nµy th× lµm Kimjang kh«ng ph¶i lµ mét c«ng viÖc ®¬n thuÇn n÷a mµ nã d­êng nh­ ®· trë thµnh mét ngµy héi trong cuéc sèng cña ng­êi Hµn Quèc. ë ®ã mäi ng­êi võa lµm Kimjang võa cã dÞp ®Ó gÆp mÆt trß chuyÖn, trao ®æi mäi vÊn ®Ò víi nhau vµ tõ ®ã t×nh c¶m gi÷a gia ®×nh nµy víi gia ®×nh kh¸c ®­îc nh©n lªn vµ trªn hÕt c«ng viÖc lµm Kimjang cßn cã ý nghÜa liªn kÕt, g¾n kÕt mäi ng­êi víi nhau trong mét céng ®ång. Sau khi lµm xong, ng­êi Hµn Quèc cßn tÆng nhau Kim Chi - thµnh qu¶ võa lµm - ®Ó cïng nhau chia sÎ thµnh qu¶ lao ®éng vµ ®Ó th¾t chÆt h¬n t×nh c¶m cña céng ®ång. Trªn ®©y lµ 3 ph­¬ng diÖn, 3 ý nghÜa rÊt ®éc ®¸o vµ tÕ nhÞ trong giao tiÕp cña ng­êi Hµn Quèc. Giíi nghiªn cøu ®· ®ång ý víi ý kiÕn “Kim chi ®· v­ît qua giíi h¹n cña mét lo¹i thùc phÈm b×nh th­êng ®Ó tiÕn tíi h×nh thµnh mét x©u chuçi : Kim chi - Mãn ¨n - Bµi thuèc – øng xö Kim chi! Vµ nh­ vËy Kim chi ®· kh«ng ®¬n gi¶n lµ mét ph¹m trï sinh ho¹t b×nh th­êng mµ ®· trë thµnh mét ®Æc s¾c ®éc ®¸o trong v¨n ho¸ Èm thùc Hµn Quèc nãi riªng vµ h¬n thÕ n÷a - mét ®Æc s¾c ®éc ®¸o trong tæng thÓ v¨n ho¸ Hµn Quèc nãi chung” (4) Lý S¬n Nhi - Ng­êi Phô n÷ … (s®d) . Víi tÊt c¶ nh÷ng ý nghÜa ®· nªu ë trªn th× Kim chi ®· tõ l©u vµ còng rÊt tù nhiªn trë thµnh mét tiªu chuÈn ®Ó ®¸nh gi¸ gi¸ trÞ cña phô n÷ ë Hµn Quèc. Theo tiªu chuÈn truyÒn thèng cña Hµn Quèc (còng nh­ cña c¸c n­íc ph­¬ng §«ng kh¸c) th× ng­êi phô n÷ ph¶i biÕt ch¨m lo, qu¸n xuyÕn gia ®×nh. Hä ph¶i ®¶m nhiÖm vai trß lµ mét ng­êi néi trî giái vµ vÊn ®Ò Èm thùc ®· trë thµnh nhiÖm vô cña hä trong gia ®×nh còng nh­ trong céng ®ång cña hä. Kim chi còng lµ mét trong nh÷ng tiªu chÝ ®Ó ®¸nh gi¸ xem ng­êi phô n÷ ®ã ®· hoµn thµnh nhiÖm vô cña m×nh mét c¸ch tèt hay kh«ng tèt. ë Hµn Quèc, th«ng qua Kim chi ng­êi ta cã thÓ ®¸nh gi¸ ®­îc n¨ng lùc cña ng­êi phô n÷. Cã nghÜa lµ trong “tø ®øc”, sÏ ®¸nh gi¸ ®­îc ch÷ “C«ng” cña ng­êi phô n÷ ®ã lµ nh­ thÕ nµo. T¹i sao l¹i cã tiªu chÝ vËy ? Bëi v×, lµm Kim chi ®ßi hái ë ng­êi phô n÷ nh÷ng n¨ng lùc nh­ n¨ng lùc chÞu khã, cÇn cï, tiÕt kiÖm v.v… Khi lµm Kim chi, phô n÷ ph¶i tiÕp xóc trùc tiÕp víi c¸c gia vÞ cay nãng m¹nh nh­ ít, hµnh, tái… (ngµy nay th× phô n÷ cã g¨ng tay cao su) nh­ng cßn m¾t, mòi… th× kh«ng cã c¸ch g× b¶o vÖ cho hä ®­îc. Nh­ng trong qu¸ khø th× phô n÷ Hµn Quèc lµm g× cã g¨ng tay? Hä ph¶i trùc tiÕp tiÕp xóc víi nh÷ng gia vÞ ®ã vµ ph¶i chÞu ®ùng nã. Thªm vµo ®ã lµ c«ng viÖc lµm Kim chi lµ ph¶i lµm c¶ ngµy, do ®ã phô n÷ Hµn Quèc b¾t buéc ph¶i rÌn luyÖn tÝnh chÞu ®ùng vµ tÝnh kiªn tr× cho m×nh. Ngoµi ra khi lµm Kim chi ng­êi phô n÷ cßn tù rÌn luyÖn cho m×nh tÝnh s¸ng t¹o ®Ó tù thÓ hiÖn b¶n s¾c c¸ nh©n hay c¸ tÝnh cña m×nh. Lµm Kim chi lµ mét thö th¸ch ®èi víi phô n÷ Hµn Quèc. ë ®ã, mçi ng­êi phô n÷ cã thÓ thÓ hiÖn ®­îc b¶n lÜnh cña m×nh ®Ó t¹o ra mét s¶n phÈm hoµn h¶o. Hä ph¶i tu©n theo c¸c nguyªn t¾c lµm Kim chi theo kiÓu truyÒn thèng vµ kh«ng ®­îc lµm sai nh÷ng nguyªn t¾c ®ã.Kim Chi lu«n më ra cho hä mét kh¶ n¨ng øng dông cao vµ tÊt c¶ chØ nh»m vµo mét yªu cÇu ®ã lµ Kim chi kh«ng ®­îc háng. Th«ng qua viÖc ¨n Kim chi (thËm chÝ th«ng qua viÖc ngöi h¬i cña Kim chi) ng­êi ta cã thÓ biÕt ®­îc, h×nh dung ®­îc chñ nh©n cña nã lµ ng­êi nh­ thÕ nµo. V× vËy mµ khi lµm Kim chi, ng­êi phô n÷ Hµn Quèc ®· thÓ hiÖn ®­îc n¨ng lùc cña m×nh, c¸ tÝnh cña m×nh, b¶n s¾c cña m×nh. Ngµy nay, phô n÷ Hµn Quèc tham gia c«ng viÖc x· héi nhiÒu nªn kh«ng cã thêi gian lµm Kim Chi. NhiÒu nhµ m¸y s¶n xuÊt Kim chi ®· ®­îc thµnh lËp vµ s¶n phÈm Kim chi ®ã còng rÊt ngon vµ ng­êi Hµn Quèc cã thÓ chÊp nhËn ®­îc. Tuy nhiªn, ë n«ng th«n th× ®a sè phô n÷ vÉn lµm Kim chi vµ khi mïa Kimjang ®Õn th× chóng ta cã thÓ thÊy rÊt nhiÒu v¹i Kim chi ®­îc ®em tr«n xuèng ®Êt ®Ó dù tr÷ cho mïa ®«ng. ë thµnh thÞ, thØnh tho¶ng còng b¾t gÆp mét gia ®×nh ph¬i c¸c v¹i Kim chi ra n¾ng ë ban c«ng nhµ. TÊt c¶ trë thµnh quen thuéc víi ng­êi d©n Hµn Quèc vµ g¾n bã víi ng­êi d©n Hµn Quèc, cho dï x· héi Hµn Quèc ®ang hiÖn ®¹i h¬n. III. KÕt luËn “C¸ch dÔ nhÊt vµ thó vÞ nhÊt ®Ó b­íc vµo mét nÒn v¨n ho¸ míi lµ nÕm c¸c mãn ¨n cña nã” (5) Hµn Quèc xin chµo b¹n - Jeannie J.Parh… 1999 . C¸c b¹n cã thÓ kh«ng biÕt ®Êt n­íc ®ã do ai l·nh ®¹o, ®Êt n­íc ®ã t×nh h×nh nh­ thÕ nµo nh­ng c¸c b¹n cã thÓ nhí ®­îc tªn c¸c mãn ¨n næi tiÕng cña ®Êt n­íc Êy vµ tõ ®ã chóng ta sÏ cã nh÷ng ®ång c¶m vÒ mÆt v¨n ho¸. VËy th×, khi nãi tíi Hµn Quèc ch¾c ch¾n c¸c b¹n nghÜ ®Õn Kim Chi - mãn ¨n ®iÓn h×nh cña ng­êi Hµn Quèc. Ch¾c h¼n, khi ®­îc th­ëng thøc th× c¸c b¹n kh«ng quªn ®­îc h­¬ng vÞ cña nã: cay - chua lµ ®iÓn h×nh. Ng­êi Hµn Quèc ngµy nay lµm Kim chi, ¨n Kim chi kh«ng ph¶i chØ ®Ó tho¶ m·n vÒ thó vui Èm thùc mµ d­êng nh­ kh«ng mÊy thÝch Kim chi b¸n s½n. NhiÒu nhµ m¸y s¶n xuÊt Kim chi xuÊt hiÖn nh­ng kh«ng ph¶i v× thÕ mµ Kim chi víi nh÷ng phÈm chÊt truyÒn thèng mÊt ®i. §èi víi ng­êi Hµn Quèc nãi chung vµ ®èi víi ng­êi phô n÷ nãi riªng th× hä s½n sµng chÞu vÊt v¶ ®Ó lµm ra Kim chi - s¶n phÈm do chÝnh bµn tay m×nh lµm ra. Ng­êi Hµn Quèc còng tù hµo v× hiÖn nay Kim chi ®· v­ît ra khái biªn giíi Hµn Quèc ®Ó ®i tíi tÊt c¶ c¸c n­íc trªn thÕ giíi, ®Õn bÊt cø n¬i ®©u. §ång thêi víi sù më réng Êy, Kim chi sÏ lµ mét sîi d©y liªn kÕt, t¹o ra nh÷ng ®ång c¶m trong lßng mäi ng­êi. Mãn ¨n cæ truyÒn nµy ®­îc yªu thÝch ®Õn nçi t¹i Seoul ®· lËp mét b¶o tµng Kim chi - ®éc nhÊt v« nhÞ. §©y lµ b¶o tµng giíi thiÖu vÒ lÞch sö h×nh thµnh Kim Chi; nh÷ng kiÕn thøc vµ nh÷ng truyÒn thuyÕt vÒ Kim chi còng nh­ c¸ch thøc chÕ biÕn Kim chi nh­ thÕ nµo lµ ngon nhÊt. NÕu c¸c b¹n ®Õn Hµn Quèc th× xin mêi ghÐ qua b¶o tµng nµy mét lÇn ®Ó thÊy ®­îc ng­êi Hµn Quèc ®· gi÷ g×n, b¶o tån vµ giíi thiÖu cho b¹n bÌ thÕ giíi nh­ thÕ nµo vÒ mét nÐt v¨n ho¸ ®éc ®¸o cña Hµn Quèc - Kim Chi.  Phô lôc Mét sè h×nh ¶nh vÒ Kimchi Tµi liÖu tham kh¶o TiÕng ViÖt : Hµn Quèc xin chµo b¹n - Jeannie J.Park… XuÊt b¶n t¹i Seoul, Hµn Quèc 1999. §èi tho¹i víi c¸c nÒn v¨n ho¸ : TriÒu tiªn Nxb TrÎ 2001. Ng­êi phô n÷ vµ Kimchi - nÐt ®Æc s¾c cña v¨n ho¸ Èm thù Hµn Quèc. Lý S¬n Nhi (TiÕn sÜ ng­êi Hµn Quèc). T¹p chÝ nghiªn cøu §«ng Nam ¸ sè 2 n¨m 1999. TiÕng Anh The book of Kimchi. Korean Overseas Culture and Information Service. Images of Korean Culture.