Đề tài Kỹ thuật lên men thực phẩm cổ truyền Việt Nam và các nước trong vùng

h vật : Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ và độ bảo quản. Sản xuất : cơ giới hóa. Sử dụng : món ăn chính và phụ. THỊT BÒ KHÔ Tên địa phương : TAPA (Philippines). Nguyên liệu : Thịt bò nạc thái nhỏ (dầy 0.3cm) 96%, muối 2.3%, đường 0.8%, potassium nitrat (diêm tiêu) 0.05%, hạt tiêu tán nhỏ 0.2%. Cách làm : Các gia vị, diêm tiêu Trộn đều Thịt bò nạc thái nhỏ Lên men 2–3 ngày ở nhiệt độ phòng hoặc 24 ngày ở 2–4oC TAPA Sấy khô Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu, vị chua mặn. Thời hạn sử dụng : hơn 1 tháng nếu gói kín trong túi nylon. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. PHOMAT MỀM Tên địa phương : CAMEMBERT CHEESE (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, nấm mốc giống. Cách làm : Sữa bò thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm lạnh đến 30oC, cho vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa (rennet) 0.01% CaCl2 khuấy đều 30 phút. Sau 1–2 giờ sữa đông (curd) được cắt ra và cho vào khuôn, cứ sau 6–7 giờ lật lại 1 lần (2 lần), để ráo nước và cho muối vào theo tỷ lệ 6–9gam muối ăn cho 1 bánh phomat. Để ráo nước tiếp tục và cấy bào tử mốc lên trên, để phomat chín ở nhiệt độ 12–18oC trong 7–12 ngày, trong phòng độ ẩm tương đối 75–90%. Đóng gói để tiếp 10–15 ngày trước khi cho vào phòng lạnh. Yêu cầu thành phẩm : phomat mềm thể đồng nhất, không tạo tổ ong, màu trắng, mùi acid và mốc nhẹ, nước 51%, muối ăn 3.7%, Ca 380mg, lipid 23%, protein 19%, Vit.A 0.24mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.45mg/100gam, pH 6.9. Vi sinh vật : Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Penicillium camemberti. Thời hạn sử dụng : 2–3 tuần. Sản xuất : sản xuất công nghiệp hàng năm 180 tấn. Sử dụng : món ăn thêm. PHOMAT CỨNG Tên địa phương : CHEDDAR CHEESE, COLBY CHEESE, MONTERAY CHEESE, SKIM STIRRED CURD (Úc). Nguyên liệu : Sữa bò tươi, vi khuẩn chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa được thanh trùng ở 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC. Cho vi khuẩn gây chua 1–2%, enzym đông tụ sữa 0.03%, quậy trong 30 phút. Sữa đông tụ sau đó được cắt ra và quậy sau đó đưa nhiệt độ lên 38oC, giữ trong 2 giờ, pH 6.2, nước thừa tách ra, cho sữa đông vào các khuôn, để 90 phút, cho 2% muối vào phomat và ép ở 30–33oC trong thời gian từ 40 phút đến 12 giờ trong điều kiện chân không hoặc ở 18oC thì thời gian ép trên 18 giờ. Tiếp theo bao gói phomat và bảo quản (pH 5.1–5.3) ở 2–13oC trong 4–12 tháng để phomat chín. Yêu cầu thành phẩm : tảng phomat không rổ tổ ong, màu vàng, hương vị chua (acid lactic), hấp dẫn, lipid 33%, protein 26%, Vit.A 0.38mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.5mg, muối ăn 1.7%, nước 35%, Ca 830mg/100gam sản phẩm, pH 5.1–5.3. Vi sinh vật : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp, cơ giới hóa cao 120,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn chính hoặc ăn thêm. PHOMAT TƯƠI Tên địa phương : COTTAGE CHEESE, CREAM CHEESE (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi hoặc sữa đã tách chất béo, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, NaCl, acid thực phẩm, caseinate. Cách làm : Sữa thanh trùng ở 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 21oC. Cho vi khuẩn gây chua 0.5–5%, enzym đông tụ sữa, chất ổn định, pH đạt 4.5–4.6 thì sữa đông lại. Cắt khối sữa đông và khuấy đều, để yên 15–30 phút, nâng nhiệt độ lên 49–54oC và giữ hơn 2 giờ. Rửa sữa đông tụ (curd) bằng nước có clor 5 phần triệu ở 49oC để tách đường lactose. Khuấy tiếp cho đến khi curd chắc lại (15–30 phút). Dùng nước lạnh 7–10oC để rửa curd nhiều lần (3 lần), lần cuối cùng nước lạnh 10oC, giữ 30–60 phút, làm ráo nước và làm khô curd bằng cách khuấy. Yêu cầu thành phẩm : phomat có màu trắng hoặc màu kem, không có tổ ong, mùi chua (acid lactic), cho gia vị và các tinh dầu tùy ý, nước 79%, muối ăn 1.1%, Ca 90mg, calo 80, lipid 0.4–4%, protein 17%, lactose 1.4%, Vit.A 3microgam, Vit.B1 50microgam, Vit.B2 280microgam/ 100gam sản phẩm, pH 4.6. Vi sinh vật : Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris Thời hạn sử dụng : 4 tuần ở nhiệt độ 1oC. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 5,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn phụ. PHOMAT Tên địa phương : COTTAGE CHEESE (Philippines). Nguyên liệu : Sữa (sữa khô không béo 12% nước 88%) 100%, vi khuẩn giống Streptococcus lactic 5% so với sữa, muối 1.3%, CaCl2 0.02%. Cách làm : Phương pháp 1: Trộn đều Sữa khô không béo Sữa khô hòa nước Nước Thanh trùng 62.8oC trong 30 phút Làm nguội Cho CaCl2 Khuấy đều Cho giống Streptococcus lactic Khuấy đều Cho enzym đông tụ sữa Lên men 21oC trong 15 giờ Hâm nóng lên 54.4oC trong 1 giờ Để lạnh Cho muối COTTAGE CHEESE  Phương pháp 2: Sữa khô hòa nước Cho vi khuẩn S.lactic Cho CaCl2 Khuấy đều Cho enzym đông tụ sữa Lên men 29.4–32.2oC trong 5 giờ Hâm nóng ở 54.4oC trong 1 giờ Cho muối COTTAGE CHEESE Để lạnh Yêu cầu thành phẩm : phomat mềm, trắng, acid lactic 0.1–0.12%. Vi sinh vật : Streptococcus lactic. Sử dụng : món ăn phụ, gia vị. PHOMAT Tên địa phương : GOUDA, EDAM (Úc). Nguyên liệu : Sữa tươi, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, NaCl, CaCl2, NaNO3. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, sau đó làm nguội xuống 31oC, cho giống vi khuẩn gây chua 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02%, khuấy đều trong 30 phút. Sữa đông được cắt ra và khuấy 30 phút sau đó rửa bằng nước nóng 36oC trong 1 giờ. Sau khi rửa để ráo nước cho sữa đông vào khuôn và ép (kiểu ép vít) trong 3–5 giờ. Cho các bánh phomat vào bể nước muối 20% (pH 4.8), nhiệt độ 15oC trong 3–5 ngày để đạt nồng độ muối bên trong phomat là 1.5–1.8%. Tiếp theo phomat được làm khô và để chín ở nhiệt độ 10–15oC trong thời gian 4–6 tuần cho tới 6–12 tháng với độ ẩm tương đối của không khí nơi bảo quản là 80%. Yêu cầu thành phẩm : phomat có màu vàng hoặc trắng, mùi chua nhẹ (acid lactic), hàm lượng nước 42%, muối 2.6%, Ca 760mg, calo 320, lipid 24%, protein 26%, Vit.A 250microgam, Vit.B1 60microgam, Vit.B2 350microgam/100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật : Streptococcus lactis, S.lactis var. hollandicus, S.lactis var. diacetylactis, Leuconostoc cremoris. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp 3,700 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : thức ăn phụ. PHOMAT MỀM Tên địa phương : KESONG PUTI I, KESO, KESIYO (Philippines). Nguyên liệu : Sữa carabao hoặc sữa bò và sữa carabao theo tỷ lệ 1/3 89–96%, muối ăn 2–3.5%, enzym đông tụ sữa, vi khuẩn gây chua 5–10%. Cách làm : Phương pháp truyền thống: Đông tụ sữa bằng enzym và vi khuẩn gây chua ở nhiệt độ 27–33oC trong 25–30 phút Để ráo Cắt miếng Sữa bò Cho muối vô sữa đông Trộn đều Cho vào khuôn Để chín ở nhiệt độ ấm 27–33oC trong 1–2 ngày hoặc để ở nhiệt độ 6–8oC trong 1–10 ngày Bao gói Bán thành phẩm KESONG PUTI tiêu thụ KESONG PUTI Phương pháp cải tiến: Thanh trùng 72–75oC trong 5 phút Trộn đều Sữa carabao hoặc hỗn hợp sữa carabao và sữa bò (89–92%) Lọc Muối (2.5–3.5%) Cho vi khuẩn gây chua 5–10%, enzym đông tụ sữa 0.4–0.6% Để 37–40oC qua đêm Cắt miếng Làm ráo nước Cho vào khuôn Tách nước qua đêm Tiêu thụ Cắt thành miếng tùy ý KESONG PUTI Bao gói Để chín 27–33oC trong 2–4 ngày hoặc 6–9oC trong 1–3 tuần Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu vàng, trắng hoặc vàng trắng, vị mặn, mùi chua đến chua nhẹ. Theo phương pháp cổ điển độ ẩm 57.66%, muối 1.5–2.2%, pH 5.5–6.3, protein 9–17%, lipid 17–24%. Theo phương pháp cải tiến độ ẩm 59–67%, muối 1.8–2.5%, pH 5.4–6.3, protein 8–13%, lipid 16–23%. Vi sinh vật : chủ yếu là vi khuẩn lên men lactic, một số là Lactobacillus, Micrococcus, các loại nấm men, và một số khác thường có mặt trong sữa tươi hoặc trong quá trình sản xuất sữa. Thời hạn sử dụng : 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất : gia đình 9–35 tấn/năm Sử dụng : món ăn thêm. PHOMAT Tên địa phương : KESONG PUTI II (Philippines). Nguyên liệu : Sữa bột đã tách mỡ (dung dịch 16%) 85%, dầu ngô 10%, muối phosphat 5%, acid sorbic 0.25%, tinh dầu phomat cheddar 0.01%. Cách làm : Sữa bột ’ Hòa nước ’ Cấy giống ’ Cho lên men 30oC trong 1 giờ ’ Cho enzym đông tụ sữa ’ Sữa đông tụ ’ Cắt thành miếng ’ Để ráo nước ’ Trộn với các gia vị khác ’ Thanh trùng 75oC trong 3 phút ’ KESONG PUTI II. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm mềm, màu trắng tuyết, vị ngọt dịu, độ ẩm 49.2%, tro 5.4%, muối 2.1%, protein 17.6%, lipid 23%, carbohydrate 5.8% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus. Thời hạn sử dụng : 1–4 ngày (ở 27–33oC), 1–3 tuần (ở 6–8oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn thêm. PHOMAT MỀM Tên địa phương : MOZZARELLA, PIZZA (Úc). Nguyên liệu : Sữa tách mỡ 1 phần, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm nguội xuống 32oC và cho giống vi khuẩn gây chua 0.05–0.5%, enzym đông tụ sữa 0.01%. Khuấy 30 phút sau đó cắt khối sữa đông ra thành từng miếng, đun nóng 40oC và để 3–8 giờ. Để ráo nước (pH đạt 5.1). Đánh tơi sữa đông và đun nóng 70–80oC, bỏ sữa đông vào các khuôn bằng thép không rỉ để trong nước lạnh trong 1 giờ. Sau khi làm lạnh ngâm phomat vào nước muối 16–20%, ở 4–8oC trong 24–72 giờ để cho phép phomat có 1.5% muối. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng hoặc màu kem, vị hơi mặn, chua (acid lactic), khối phomat đồng nhất không có bóng khí, nước 48%, muối ăn 2%, Ca 650mg, calo 250, lipid 22%, protein 19%, lactos 1.5%, galactos 0.5%, Vit.A 180microgam, Vit.B1 15microgam, Vit.B2 240microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.1–5.4. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Thời hạn sử dụng : 4–10 tuần ở 4oC. Sản xuất : cơ giới hóa hàng năm sản xuất 5,300 tấn (1981–1982). Sử dụng : món ăn chính hoặc món ăn thêm. PHOMAT CỨNG Tên địa phương : ROMANO, PECORINO, PARMESAN (Úc). Nguyên liệu : Sữa tách bớt mỡ, giống vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, enzym thủy giải lipid, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây sau đó làm lạnh đến 32oC và cấy giống vi khuẩn gây chua 1%, enzym đông tụ sữa 0.02%. Để 30 phút sau đó cắt sữa đông và khuấy trong 15 phút. Đun sữa nóng từ từ lên 42oC và giữ trong 15 phút, tiếp theo nâng lên 54oC và giữ hơn 30 phút. Cho sữa đông vào khuôn và ép trong 12 giờ ở 21–24oC. Cho phomat ngâm trong bể nước muối 20% ở nhiệt độ 7–10oC trong 14–15 ngày để phomat chín. Tiếp theo giữ phomat ở 10oC trong thời gian 1 năm ở độ ẩm tương đối của không khí trong phòng dưới 75%. Yêu cầu thành phẩm : phomat cứng, hàm lượng nước 28%, khối đồng nhất không có bóng khí, màu trắng hoặc màu kem, mùi chua của acid lactic và acid butyric, NaCl 1.8%, Ca 1,220mg, calo 400, lipid 28gam, protein 35gam, carbohydrate không đáng kể, Vit.A 320microgam, Vit.B1 20microgam, Vit.B2 500microgam trong 100g sản phẩm, pH 5.4. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus, L.lactis, L.helveticus, L.casei, L.plantarum, L.acidophilus. Thời hạn sử dụng : 2–4 năm. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa một phần, 3,000 tấn/năm (1980–1981). Sử dụng : món ăn thêm. PHOMAT THỤY SĨ Tên địa phương : SWISS CHEESE, SWISS EMMENTHALER. St. CLARE (Úc). Nguyên liệu : Sữa bò, vi khuẩn gây chua, enzym đông tụ sữa, CaCl2, NaCl. Cách làm : Sữa thanh trùng 72oC trong 15 giây, làm nguội xuống 32oC, cấy giống vi khuẩn gây chua và vi khuẩn Propionibacterium 0.5–1%, enzym đông tụ sữa 0.02% để 30 phút. Sữa đông sau đó được cắt ra và khuấy trộn đồng thời nâng nhiệt độ lên 42–46oC, ép nước 1 giờ và để ráo nước 12 giờ. Ngâm nước muối 20% ở 10–14oC trong1–3 ngày. Phomat lấy ra làm khô trong 14 ngày tiếp theo ở 10–14oC trong phòng độ ẩm không khí là 90%. Để phomat chín tạo hương ở 20–24oC với độ ẩm của không khí là 80–85% trong 3–6 tuần. Tiếp theo phomat được giữ ở nhiệt độ 7oC hoặc thấp hơn trong thời gian 6–12 tháng ’ Thành phẩm. Yêu cầu thành phẩm : bánh phomat có nhiều bóng khí, màu vàng, mùi ngọt chua (Propionic), hàm lượng nước 37gam, NaCl 1.7gam, Ca 800mg, calo 400, lipid 33gam, protein 26 gam, carbohydrate rất ít, Vit.A 300microgam, Vit.B1 40microgam, Vit.B2 500microgam trong 100gam sản phẩm, pH 5.4–5.6. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp cơ giới hóa cao, 6,000 tấn/năm (1981–1982). Sử dụng : món ăn phụ. SỮA CHUA Tên địa phương : CURD (Sri Lanka). Nguyên liệu : Sữa bò hoặc sữa trâu đậm đặc 100%, giống vi khuẩn lên men sữa Lactobacillus – Streptococcus. Cách làm : Sữa đun sôi trong 24 giờ sau đó làm lạnh đến 30oC và cấy giống, sau đó để lên men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ. Yêu cầu thành phẩm : dạng kem đặc, màu kem, vị acid nhẹ. Vi sinh vật : Lactobacillus, Streptococcus. Thời hạn sử dụng : phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và tồn trữ. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : thức ăn phụ. SỮA CHUA Tên địa phương : DADHI, DAHI (Bangladesh). Nguyên liệu : Sữa bò 95–100%, đường 0–5%, vi khuẩn lên men chua. Cách làm : Sữa đun sôi (thời gian thay đổi) làm nguội đến 45oC, cho vi khuẩn gây chua, để lên men 6–12 giờ ở nhiệt độ 37–42oC, pH 3.5–5. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng hoặc màu kem, vị chua, hoặc ngọt (khi cho đường), pH 3.5–5. Vi sinh vật : Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Thời hạn sử dụng : dưới 24 giờ. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. SỮA CHUA (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Sữa khô đã tách mỡ hoặc sữa tươi 100%, vi khuẩn lên men chua, đường, các gia vị. Cách làm : Sữa Thanh trùng 85oC trong 30’ Để nguội xuống 42oC Cấy vi khuẩn gây chua Lên men ở 42–45oC trong 3–4 giờ Để tạo hương vị 8–10oC 1–2 ngày Sữa chua, cho đường và các gia vị Yêu cầu thành phẩm : loại kem đặc, màu vàng đến màu vàng nâu, vị chua, ngọt, pH 4.4–4.5, độ acid (acid lactic 0.85–0.95%), calo 50, protein 3.5–4%, lipid 2–3% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Thời hạn sử dụng : 2 tuần 4–6oC, 1 tuần ở 8oC. Sản xuất : sản xuất công nghiệp 10%, sản xuất gia đình 90%, tổng số 50,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn phụ. SỮA CHUA Tên địa phương : YOGHURT (Úc). Sữa đã được tiêu chuẩn hóa Nguyên liệu : Sữa tươi, sữa khô đã tách mỡ hoặc đã thêm các chất dinh dưỡng khác, giống vi sinh gây chua, chất ổn định, nước quả và các mùi thực phẩm. Thanh trùng 30’ ở 90oC Khuấy thật đều Cách làm: Để nguội xuống 43oC Cấy giống (3–5%) Lên men 3–6 giờ (43oC), pH 4.7 khi kết thúc Làm lạnh xuống 4oC và để đến khi pH đạt 4.1–4.3 Trộn thêm nước hoa quả YOGHURT Yêu cầu thành phẩm : dạng lỏng, màu kem (phụ thuộc vào nước hoa quả), mùi chua, acid lactic và mùi hoa quả hoặc mùi thực phẩm cho vào tùy ý, nước 80–86%, Ca 180mg, calo 62, lipid 1.5gam, protein 5gam, lactos 4.6gam, galactose 1.6gam, đường ăn 7gam (tùy ý), Vit.A 12microgam, Vit.B1 65microgam, Vit.B2 270microgam/100gam sản phẩm, pH 4.1–4.3. Vi sinh vật : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus. Thời hạn sử dụng : 3–6 tuần. Sản xuất : sản xuất công nghiệp cơ giới hóa cao 8,500 tấn/năm (1981–82). Sử dụng : món ăn phụ. TÔM MUỐI THÍNH Tên địa phương : Balao Balao, Burong hipon Tagbilao (Philippines). Nguyên liệu : Tôm 17%, gạo nấu 83%, muối 20% so với tôm và 3% so với tôm và gạo rang. Cách làm : Để ráo Rửa sạch Để ráo Cho muối 20% so với trọng lượng tôm Tôm Gạo Trộn Nấu hoặc hấp 30 phút Muối (3% so với tôm + gạo) Balao Balao Để lên men ở nhiệt độ phòng 25–30oC 5–10 ngày Yêu cầu thành phẩm : màu cam đỏ hoặc hồng, vị mặn, chua của phomat, pH 3.6–3.8, độ acid 1.7–2% acid lactic, 0.11% acid acetic. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Thời hạn sử dụng : một số tuần lễ, phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : làm gia vị. MẮM CÁ THU Tên địa phương : BURONG BANGUS (Philippines). Nguyên liệu : Cá thu (Milkfish), gạo, muối, dấm ăn. Cách làm : Trộn đều Cá thu ’ Muối ’ Trộn đều ’ Ướp qua đêm ’ Gạo ’ Hấp chín ’ Cho muối ’ Cho vào hũ Phủ 1 lớp cơm + muối Lên men ở nhiệt độ phòng 6–8 ngày BURONG BANGUS Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu trắng, vị chua, pH 3.47. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, L.confusus. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn chính. CÁ MUỐI Tên địa phương : BURONG ISDA (Philippines). Nguyên liệu : Cá 33.45%, cơm 65.22%, muối 1.33%, Angkak (gạo nếp than – để tạo màu). Cách làm : Trộn đều Cá ’ Cân, thái nhỏ ’ Rửa ’ Cơm ’ Muối và Angkak ’ Lên men 28–33oC trong 7 ngày BURONG ISDA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ, chua hơi mặn, mùi phomat, pH 3.5–3.8. Vi sinh vật : Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Micrococcus sp. Thời hạn sử dụng : 1 tuần (nhiệt độ phòng), 4–8 tuần (để trong tủ lạnh). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. SÒ MUỐI Tên địa phương : HOI MALANGPU DONG (Thái Lan). Nguyên liệu : Sò (Mystilus smaragdinus) 90%, muối 10%. Cách làm : Cho vào hũ, đậy kín Trộn đều Muối Thịt sò È Lên men 21–45oC trong 14 ngày HOI MALANGPU DONG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu đỏ nâu, mặn hơi chua, pH 4.51–5.81, muối ăn 4%, iod 1.48%, acid lactic 0.27–1.3%, protein 11.15–13.22%, giàu Vit.A, Vit.D. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình, 200,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, ăn thêm. MỰC MUỐI Tên địa phương : IKA SHIOKARA (Nhật). Nguyên liệu : Thịt mực 80–90%, muối 8–15%, gan mực 2–10%. Cách làm : Mực Trộn đều Thịt mực Rửa sạch Làm thịt Gan mực Muối Lên men 5–10 ngày IKA SHIOKARA Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu mực tươi, vị mặn, acid amin, pH 6–7, độ ẩm 64.8%, tro 12.9%, protein 16.1%, lipid 1.5%, carbohydrate 4.7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2.5mg, Na 4,500mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.2mg, calo 100/100g sản phẩm. Vi sinh vật : Micrococcus sp., Staphilococcus sp., Debaryomyces sp. Thời hạn sử dụng : 1–2 tháng bảo quản ở 25oC, 2–3 tháng ở 5oC. Sản xuất : mức độ công nghiệp nhỏ 15,000 – 18,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn phụ. TÔM MUỐI Tên địa phương : KUNG CHOM (Thái Lan). Nguyên liệu : Tôm (Macrobrachium lanchesteri) 90%, muối 7%, tỏi 1%, gạo 2%. Cách làm : Tôm Trộn muối Để 1 đêm Trộn đều Nấu cơm trộn tỏi giã Gạo Lên men 20–40oC trong 7 ngày Để chín tiếp 7–10 ngày ở nhiệt độ 30–45oC KUNG CHOM Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu nâu cam đến màu đỏ nâu, vị mặn, chua, pH 4.46–5.5, acid lactic 0.87–2.99%, bột ngọt 1.1–3.5%, protein 11–17.7%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus sp., S.aureus, S.epidermidis Thời hạn sử dụng : 6 tháng. Sản xuất : gia đình, 700,000 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, món ăn phụ. CÁ THU MUỐI Tên địa phương : KUSAVA (Nhật). Nguyên liệu : Cá thu (Decapterus muroadsi) 70%, muối 30%. Cách làm : Ngâm nước muối Cá thu Mổ bỏ ruột Rửa sạch Rửa Cá Lên men Sấy khô Nước cá KUSAVA Yêu cầu thành phẩm : cá có màu nâu, mùi thơm, pH 6.5–7, độ ẩm 38%, calo 240, protein 50%, lipid 3%, muối ăn 3–3.5%, Ca 890mg, P 810mg, Vit.B1 0.24 mg, Vit.B2 0.40mg, niacin 16mg/100g sản phẩm. Vi sinh vật : Corynebacterium kusaya, Spirillum sp., Clostridium bifermentans, Penicillum sp. Thời hạn sử dụng : 1 tháng. Sản xuất : 80% sản xuất công nghiệp, 850 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính, phụ. CÁ SARDIN MUỐI Tên địa phương : MYULCHJEOT (Triều Tiên). Nguyên liệu : Cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%, muối 20%. Cách làm : Cá sardin tươi ’ Trộn muối ’ Lên men 10–30oC ’ Để chín ’ MYULCHJEOT. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm dạng đặc hoặc dạng kem, màu xám, mùi cá lên men, vị mặn, nước 60.3%, tro 12.7%, calo 165, protein 13.3%, lipid 11.4%, đường 2.3%, tro 12.7%, Ca 333mg, P 409mg, Fe 3.7mg, Vit.B1 0.1mg, Vit.B2 0.22mg, niacin 1.24mg, 5’ – IMP 52.4mg, 5’ GMP 0.93mg/100gam. Vi sinh vật : Pediococcus sp., Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : 3,500 tấn/năm. Sử dụng : món ăn chính. CÁ MUỐI Tên địa phương : PLA CHAO, PLA KHAOMAK (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá nước ngọt 57%, muối ăn 12.5%, khaomak 50% (Cơm rượu). Cách làm : Cắt cá thành từng miếng 2.5cm ’ Trộn muối ’ Cho vào hũ đậy kín ’ Cho lên men 20–30oC trong 38 giờ ’ Cho khaomak vào ’ Lên men tiếp 20 ngày ở nhiệt độ 20–30oC. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu hồng cho đến màu nâu, mùi dễ chịu, vị ngọt, mặn, pH 4–5.3, acid lactic 1.08–3.8%, muối 4.35–9.48%. Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Micrococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 3.8 triệu – 2.7 tỷ (109) tế bào trong 1g sản phẩm. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. MẮN CÁ TRỔNG Tên địa phương : PLA CHOM, PLA KHOA KOUR (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá trổng (anchovy) 56%, muối 5.6%, cơm 16.4%, tỏi 56%, thính gạo (đôi khi cám gạo) 16.4%. Cách làm : Cá trộn với muối, cơm, tỏi, thính ’ Cho vào hũ ’ Lên men 3 ngày ở nhiệt độ phòng (20–30oC) ’ PLA CHOM. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc màu nâu, vị chua, pH 5–6.08, acid lactic 1.97–4.45%, muối 3.15–4.8%, protein 11–29%, lipid 10–14%, Vit.A, D.. Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.7 triệu – 62,000 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng : 2 tuần. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ, món nhậu. MẮN CÁ ĐỎ Tên địa phương : PLA PAENG DAENG (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá biển khác nhau 75%, muối 25%, cơm gạo thường và một ít cơm nếp than (Angkak). Cách làm : Cá thái nhỏ 2.5–5cm ’ Trộn với muối để qua đêm ’ Rửa, để ráo ’ Trộn với cơm và angkak ’ Cho vào hũ đóng kín ’ Lên men ở nhiệt độ phòng 5 ngày ’ PLA PAENG DAENG. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm sền sệt màu đỏ đến hồng, vị chua và mặn, pH 3.9–5.2, acid lactic 1.42–2.10%, muối 4.49–9.2%, protein 4.35–8.48%, lipid 4.37–12.8%, Vit.A và D 167 I.U. trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus aureus, S.epidermidis. Số lượng vi khuẩn từ 0.24 triệu – 8.5 triệu tế bào/1g. Thời hạn sử dụng : 6–12 tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. MẮN CÁ Tên địa phương : PLA RA, PLA DAG, PLA HA, RA (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển khác nhau 38.5%, muối 11.5%, thính gạo 50%. Cách làm : Cá trộn với muối theo tỷ lệ 10kg cá/3kg muối ’ Cho vào hũ đậy kín ’ Lên men 6 tháng ngoài nắng ’ Cho thính theo tỷ lệ 1/1 ’ PLA RA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc, màu vàng đậm hoặc nâu, vị mặn, pH 4.7–6.2, acid lactic 0.37–3.15%, muối (NaCl) 7.77–17.89%, protein 10–16%, lipid 2.3–6.10%, Vit.B12 2.17mg, Ca 1,505.16mg, P 661.75mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.halophilus, Staphylococcus sp., S.epidermidis, Micrococcus sp., Bacillus subtilis, B.licheniformis. Số lượng vi khuẩn 2.2 triệu – 88.5 triệu tế bào trong 1gam sản phẩm. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. MẮN CÁ Tên địa phương : PLA SOM, PLA KHAO SUG (Thái Lan). Nguyên liệu : Cá loại cá nước ngọt, cá biển 71.6%, muối 14.2%, cơm 7.1%, tỏi 7.1%. Cách làm : Cắt bỏ đầu, ruột cá ’ Rửa sạch ’ Để ráo nước ’ Trộn muối, cơm, tỏi giã nhỏ ’ Gói chặt bằng lá chuối hay cho vào túi nylon ’ Lên men 7 ngày ở nhiệt độ phòng 20–30oC ’ PLA SOM. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu cá tươi rắn chắc, vị chua, pH 4–4.6, acid lactic 2.12–4.01%, muối 2.25–5.9%, ptotein 13–28%, lipid 7–11%, giàu Vit.A, B, Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 1.6 triệu – 61,000 triệu tế bào/gam. Thời hạn sử dụng : 3 tuần. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn chính, phụ. TÔM MUỐI Tên địa phương : SAEOOJEOT, JEOTS, JEOTKALS (Triều Tiên). Nguyên liệu : Tôm (Acetes chinensis) 100%, muối 20%. Cách làm: Tôm tươi Trộn đều Để chín Lên men ở 20–30oC Muối JEOTS Yêu cầu thành phẩm : vị mặn, hương vị lên men, nước 64.9%, tro 24%, calo 47, protein 10.5%, lipid 0.6%, Ca 681mg, P 287mg, Fe 3.2mg, Vit.B1 0.05mg, Vit.B2 0.04mg/100g. Vi sinh vật : Halobacterium sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : 2,000 tấn/năm (1980). Sử dụng : món ăn chính. MẮM CÁ Tên địa phương : SOM FUG, SOM DOG, PLA FUG, PLA MUG, FUG SOM (Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt khác nhau 69%, muối 10.2%, cơm 13.8%, tỏi 6.9%. Cách làm : Thịt cá băm nhỏ ’ Cho vào túi vải ’ Vắt khô nước ’ Trộn cá với muối, cơm, tỏi ’ Cho vào khay và đậy bằng 1 khay khác ’ Lên men ở nhiệt độ phòng 20–30oC trong 7 ngày ’ SOM FUG. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu trắng (Nếu sử dụng 1 loại cá), màu nâu hoặc nâu xám (Nếu sử dụng nhiều loại cá), vị chua và mặn với hương vị đặc biệt, pH 4.05–5, acid lactic 1.08–2.82%, muối 2.5–4.8%, protein 14–19%, lipid 2.4–2.9% trong 100g sản phẩm. Vi sinh vật : Pediococcus cerevisiae, Bactobacillus brevis, Staphylococcus sp., Bacillus sp. Số lượng vi khuẩn 13 triệu – 2,800 triệu tế bào/1g. Thời hạn sử dụng : 2 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. MẮM RUỘT CÁ Tên địa phương : TAI PLA (Thái Lan). Nguyên liệu : Ruột của các loại cá nước ngọt, cá nước lợ, cá biển 75%, muối 25%. Cách làm : Ruột các loại cá ’ Trộn muối ’ Cho vào chum sành ’ Đậy nắp kín ’ Lên men 6–8 tháng dưới ánh nắng mặt trời ’ TAI PLA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, màu đỏ đến nâu, vị mặn, pH 5.1–6.1, acid lactic 1.01–2.34%, protein 1.55–3.90%, lipid 3.10–8.44%. Vi sinh vật : Pediococcus sp., P.Halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis. Số lượng vi khuẩn 0.57 triệu–37 triệu tế bào/1gam. Thời hạn sử dụng : 1–5 năm. Sản xuất : phổ biến trong các gia đình. Sử dụng : món ăn đặc biệt, món ăn phụ. MẮM NÊM Nguyên liệu : Cá cơm (để nguyên con), cá nục, cá trích xay nhuyễn. Cách làm : Cá cơm còn tươi, lấy 1/3 nhúng vào nước muối bão hòa quậy nhẹ rồi vớt ra để ráo nước ’ Đem phơi nắng cho héo 4–5 giờ ’ Trộn chung với 2/3 số cá còn lại + 20% muối + 2% đường + 3% thính gạo nếp ’ Trộn đều ’ Cho vào hũ đậy kín ’ Lên men ở nhiệt độ 28–30oC ’ Rút nước ’ Cho lên men tiếp 20–25 ngày ’ Mắm nêm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : Nước chấm: mắm nêm + nước khóm, ớt, tỏi, bột ngọt, chanh, đường dùng để chấm cá lóc hấp, thịt bò nhúng dấm, MẮM CÁ THU Nguyên liệu : Cá thu. Cách làm : Cá thu thật tươi ’ Mổ bỏ ruột ’ Rửa sạch ’ Xếp vào thùng 1 lớp muối 1 lớp cá ’ Nén nhẹ ’ Cho nước muối vào ngập cá ’ Lên men 30 ngày ’ Lạng thịt nạc trắng ’ Giã nhuyễn ’ Trộn với nước thơm 20%, muối bột 10%, đường 5%, lọc qua rá ’ Lên men tiếp 20 ngày ’ Mắm cá thu. Yêu cầu thành phẩm : thơm ngon đặc biệt. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : Làm nước chấm ăn với thịt heo luộc thái mỏng cuốn với bánh tráng, rau sống, bún, MẮM BỒ HỐC Tên địa phương : P–hoc (Campuchia). Nguyên liệu : Cá linh, cá lóc, cá trê 90–95%, cơm nguội 5–10%, muối 20%. Cá Cách làm : Rửa sạch Phơi nắng (4–8 giờ) Cho vào lọ 1 lớp muối, 1 lớp cá + cơm nguội, đậy kín bằng mo cau Để chỗ tối ở nhiệt độ phòng 25–32oC trong thời gian 6–12 tháng Mắm P–hoc Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu xám, mùi thơm đặc trưng của mắm P–hoc, không còn mùi tanh, cá còn nguyên con. Vi sinh vật : Pediococcus sp., Lactobacillus sp., Bacillus sp., Halobacterium sp. Sử dụng : gia vị. Nước mắm P–hoc thường dùng để nấu với cá lóc luộc ’ Rút xương + tôm luộc + thịt luộc + các gia vị khác như riềng, ăn chung với bún. MẮM TÔM/CÁ Tên địa phương : BAGOONG ALAMANG, BAGOONG ISDA, BAGOONG (Philippines). Nguyên liệu : Cá hoặc tôm 75–87.5%, muối 12.5–25%. Cá hoặc tôm Cách làm : Rửa sạch Muối Trộn đều Lên men ở nhiệt độ phòng từ 1 tuần đến hơn 1 năm BAGOONG Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm ở dạng kem, màu nâu đen đến màu xám, hoặc màu đỏ nâu (mắm tôm), vị mặn, mùi mắm cá, pH 5.5–6, độ ẩm 67.1%, tro 20.7%, muối 20–25%, calo 70, protein 10.3%, lipid 1.9%, Ca 535mg, K 341mg, P 313mg, Fe 10.9mg, Na 7,153mg, Vit.B1 0.01mg, Vit.B2 0.12mg, niacin 3mg trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Bacillus sp., Pediococcus sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. MẮM TÔM Tên địa phương : BELACAN (Malaysia). Nguyên liệu : Các loại tôm (Acetes), muối. Cách làm : Rửa nước biển Trộn với muối Tôm Phơi nắng Để lên men ở nhiệt độ ấm 1–7 tuần Nghiền mịn Phơi nắng giảm 50% nước Nghiền mịn Lên men tiếp ở nhiệt độ ấm 1–7 tuần BELACAN đóng bao, đóng gói Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm đặc sệt, độ ẩm 27–40%, màu nâu đến nâu đỏ, mùi mắm tôm, pH 7.2–7.8, tro 20–27.6%, muối 13–25%, protein 28.7–40%, carbohydrate 0, đường tổng số 0.5%, lipid 1.4–2.6%, Ca 2–3.4%, Fe 0.02%, Vit.B2 0.001%, niacin 0.004%. Thời hạn sử dụng : nhiều tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. NƯỚC MẮM CÁ Tên địa phương : BUDU ( Thái Lan). Nguyên liệu : Cá biển, cá nước lợ 67.5%, muối 22.5%, đường cục 10%. Cách làm : Cá trộn với muối, cho vào chum hoặc vại, đậy bằng phên tre, để chỗ mát 3–12 tháng, cho đường, đun sôi và đóng chai. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch sánh, màu nâu, vị mặn, pH 5.3–6.6, acid lactic 0.22–1.29%, muối 14.87–27.55%, monosodium glutamat 0.33–1.37%, protein 9.17–11.01%, lipid 0.4–4.2%, Ca 42.4mg, P 41.4mg, Fe 4.3mg, Vit.B2 0.17mg trong 100gam. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Staphilococcus aureus, S.epidermidis, B.subtilis, B.laterosporus, Proteus sp., Micrococcus sp., Sarcina sp., Corynebacterium sp. Số lượng vi khuẩn 8.1 x 103–7 x 1014 tế bào/gam. Thời hạn sử dụng : 1–3 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. NƯỚC MẮM Tên địa phương : NAMPLA, NAMPLA DEE, NAMPLA SOD ( Thái Lan). Nguyên liệu : Các loại cá nước ngọt, nước lợ và cá biển 75%, muối 25%. Cách làm : Cho cá và muối theo từng lớp xếp đầy vại, cuối cùng cho một lớp muối phủ lên trên, để phơi nắng 18 tháng, nước vàng mùi dễ chịu nổi lên trên. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch sáng màu cho đến màu vàng hoặc nâu vàng, mùi dễ chịu, vị mặn, pH 7, P 0.27–0.57mg, Ca 0.44–0.54mg, Mg 2.21–2.31mg, Fe 10–22mg trong 1 lít dung dịch. Vi sinh vật : Micrococcus sp., Pediococcus sp., Staphilococcus sp., Streptococcus sp., Sarcina sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Corynebacterium sp., Pseudomonas sp., Halococcus sp., Halobacterium sp. Thời hạn sử dụng : trên 1 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. NƯỚC MẮM Tên địa phương : PATIS (Philippines). Nguyên liệu : Cá 70–80%, muối 20–30%, màu thực phẩm vừa phải. Cá Cách làm : Rửa sạch Muối Trộn đều Lên men 1–6 tháng ở nhiệt độ 27–35oC Chiết rút Lọc PATIS đóng chai Yêu cầu thành phẩm : nước mắm có màu vàng rơm đến màu hổ phách, vị mặn, mùi thơm, hàn nước 66%, pH 5.5–5.9, acid lactic 1.024–1.035%, tro 21.9%, NaCl 20–25%, calo 49, protein 6–12%, lipid 0.3–3%, carbohydrate 0.9%, Ca 42mg, P 32mg, Fe 9.3mg, Vit.B2 0.08mg, niacin 4.1mg trong 100gam. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Micrococcus sp., Halobacterium sp., Halococcus sp., Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : công nghiệp, xuất khẩu 500 tấn/năm. Sử dụng : gia vị. NƯỚC MẮM CÁ TRỔNG Tên địa phương : SHOTTSURU (Nhật). Nguyên liệu : Cá trổng (anchory) 70%, tôm 14%, muối 15–20%. Cá, tôm Cách làm : Cá Ướp muối Lên men 1 tuần Dịch lên men Đun sôi Lọc Cho muối Để chín 3 năm Đun 10 phút Lọc Để lắng SHOTTSURU đóng chai Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu đen, vị của cá thủy phân, pH 6.5 (ban đầu)–5.5–6 (kết thúc), hàm lượng nước 60–65%, azot 0.6–0.8%, muối 27–30%. Vi sinh vật : Halobacteriumsp., Aerococcus viridans (Pediococcus homari), các nấm men chịu mặn và các nấm men ưa mặn. Thời hạn sử dụng : 6 tháng ở 10oC, 20 ngày ở 20oC, 5 ngày ở 30oC. Sản xuất : 90% sản xuất công nghiệp, 80,000 lít/năm. Sử dụng : gia vị. MẮM TÔM ĐỒ SƠN Nguyên liệu : Mắm tôm lỏng : 100kg moi, 28kg muối. Mắm tôm sệt : 100kg moi, 25kg muối. Mắm tôm đặc : 100kg moi, 22kg muối. Moi Cách làm: Rửa sạch Để ráo nước Ướp muối (10–15% so với moi) Cái ép Ép sơ bộ Muối 5–7.5% Muối 5–7.5% Nghiền mịn Nước ép Lên men (20–30 ngày) Mắm tôm lỏng Phơi nắng Phơi nắng (trên nong tre lớp dày 1cm) Nước rỉ Phơi nắng Cái Mắm tôm sệt Trộn đều Phơi nắng Mắm tôm đặc MẮM TÔM QUẢNG BÌNH Nguyên liệu : Moi, muối. Mắm tôm lỏng : 100kg moi, 15–20kg muối. Mắm tôm sệt : 100kg moi, 10–15kg muối. Mắm tôm đặc : 100kg moi, 5–10kg muối. Moi Cách làm: Ướp muối 8–24 giờ Cái ép Làm khô sơ bộ (phơi hoặc sấy) Ép sơ bộ Nước ép Mắm tôm lỏng Nghiền mịn Phơi nắng cô đặc Mắm tôm sệt Mắm tôm đặc Phơi nắng hoặc sấy Yêu cầu thành phẩm : Mắm tôm lỏng : màu hồng đến sẫm đen, mùi thơm tự nhiên của mắm tôm, không tanh, không có mùi vị khác, vị đậm ngọt dịu, không xẳng, không chát, nitơ toàn phần 1.6%, muối 25%, nước không quá 70%. Mắm tôm sệt : màu hồng xám đến hồng sẫm, không đen, mùi thơm tự nhiên, không tanh, vị đậm, ngọt dịu, nitơ toàn phần 2%, muối 30%, nước không quá 60%. Mắm tôm đặc : màu hồng đến hồng xám, không đen, mùi thơm đặc trưng, vị đậm ngọt dịu, nitơ toàn phần 2.6%, muối 37%, nước không quá 50%. Vi sinh vật : Pediococcus halophilus, Lactobacillus sp., Bacillus sp. Thời hạn sử dụng : 6 tháng đến 1 năm. Sản xuất : tiểu thủ công. Sử dụng : gia vị. MẮM RUỐC Tên địa phương : Mắm ruốc, mắm moi (Việt Nam). Nguyên liệu : Moi (Ruốc) 100%, muối ăn 10–22%. Cách làm : Moi ’ Rửa sạch ’ Để ráo nước ’ Trộn muối 10–22% so với moi ’ Để qua đêm (10–12 giờ) ’ Ép bớt nước ’ Phơi héo ’ Xay nhuyễn ’ Lên men 25–30 ngày ’ Mắm ruốc. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm có màu hồng đến hồng xám, mịn không còn muối hạt, có thể gói giấy hoặc đóng bánh, hương thơm tự nhiên của ruốc chín, không tanh, không ủng, không có mùi lạ khác, vị đậm ngọt dịu, hàm lượng nước không quá 50%. Sản xuất : công nghiệp nhỏ và gia đình. Sử dụng : món ăn phụ. NƯỚC MẮM VIỆT NAM Nguyên liệu : Các loại cá nhỏ: cá cơm, cá nục, cá trích, cá mòi, Cách làm : Phương pháp khuấy trộn (vùng Cát Hải, Hải Phòng) Cá biển (tươi hoặc ướp muối) Muối, gia vị, nước Đánh tơi (trong ang) Chượp (4 tháng) Bã mắm Chiết rút (hoặc nấu) Nước mắm Phương pháp nén rút (Khu IV, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc) Cá biển Muối, gia vị Nén (thùng gỗ lớn) Chượp (9–12 tháng) Bã mắm Chiết rút Nước mắm Yêu cầu thành phẩm : azot toàn phần 15–25g/lít, azot formol 10–18g/lít, azot amoniac 4.5–5.5g/lít, NaCl 240–280g/lít, độ acid 2.5–4g/lít. Sử dụng : gia vị. RƯỢU VANG GẠO Tên địa phương : BREM BALI (Indonesia). Nguyên liệu : Gạo nếp (nếp trắng hoặc nếp than) trên 95%, giống men (Ragi) và các lá cây khác như rau ngót – Sauropus androgyn Merr dưới 5%. Cách làm : Cách 1 : Gạo nếp ’ Đồ ’ Để nguội ’ Cấy giống men ’ Lên men 4–5 ngày ở nhiệt độ phòng ’ Tách nước cơm rượu ’ Bã ép lấy nước ’ Nước cơm rượu lên men tiếp ’ Để chín ’ Rượu BREM BALI. Cách 2 Rau ngót Gạo nếp Vo Hấp chín Tán nhỏ Để nguội Men thuốc Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ phòng Bánh ép Nước Tách nước Cái Ép Nước Lên men 7 tháng Gạn nước trong Rượu Brem Bali Yêu cầu thành phẩm : rượu có màu trong hoặc màu nâu đen, vị ngọt hơi chua, thơm mùi rượu, pH 6.2 lúc đầu và 3–4.3 khi kết thúc, độ rượu ethanol 6–14%, được khử 17.3–26.3%. Vi sinh vật : Mucor indicus, Candida parapsilosis. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : mức độ sản xuất nhỏ trong gia đình. Sử dụng : nước uống. VANG GẠO Tên địa phương : BUBOD (Philippines). Nguyên liệu : Gạo 99%, men giống 1%. Cách làm : Nấu chín Gạo Để nguội Cấy men giống Cho vào rá sạch, phủ vải Lên men ở chỗ tối, nhiệt độ 28–30oC 3–5 ngày Thành phẩm Yêu cầu thành phẩm : thành phẩm có màu trắng (nếu dùng gạo thường) hoặc có màu đỏ (nếu dùng gạo nếp than), pH 3–5. Vi sinh vật : Endomycopsis fibuliger, Aspergillus sp., Rhodotorula sp. Thời hạn sử dụng : 2 ngày (27–30oC), 7 ngày (10–15oC). Sản xuất : gia đình. Sử dụng : nước uống, món ăn thêm. VANG GẠO Tên địa phương : BUPJU ( Triều Tiên). Nguyên liệu : Gạo tẻ 25%, gạo nếp 11%, nước 60%, men giống (Nuruk) 2%, gạo đã lên mốc (Koji) 2%. Cách làm : Gạo tẻ + Gạo nếp ’ Hấp chín ’ Cấy ’ Men giống (Nuruk) và gạo đã lên men ’ Cho nước ’ Lên men ’ Lọc ép ’ Bupji. Yêu cầu thành phẩm : rượu màu trắng, thơm mùi rượu, hàm lượng rượu ethanol 16%. Vi sinh vật : chủ yếu Saccharomyces sp., Aspergillus oryzae, Mucor sp. Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : công nghiệp. Sử dụng : làm nước uống. VANG GẠO Tên địa phương : MIRIN (Nhật). Nguyên liệu : Gạo, cồn thực phẩm. Cách làm : Gạo Koji Cấy giống Hấp chín Gạo hấp chín Cồn thực phẩm Trộn Lên men 30–40 ngày Lọc ép Thanh trùng 70oC MIRIN Yêu cầu thành phẩm : rượu màu vàng nhạt, ngọt, hàm lượng rượu ethanol 14%, đường 43–48%, N tổng số 30–80mg/100ml. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces sp. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : 100% sản xuất công nghiệp, 59 triệu lít trong năm 1979. Sử dụng : nước uống. VANG GẠO Tên địa phương : TAKJU (Triều Tiên). Nguyên liệu : Gạo hoặc mạch 95–98%, men giống (Nuruk) 2–5%, bột mì, khoai lang. Cách làm : Gạo tẻ Ngâm Hấp chín 100–120oC trong 30’ Men giống (Nuruk) Ngâm Cho nếp đã nấu chín Cấy giống (Nuruk) Lên men Hòa với nước Lọc qua rây Để chín TAKJU Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu sữa đục, vị ngọt hơi chua, pH 4.2 lúc đầu và pH 3.8 khi kết thúc, hàm lượng rượu ethanol 5–6%, nước 94.5%, protein 0.4%, đường 5%. Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, Bacillus sp., Lactobacillus sp. và các vi sinh vật khác. Thời hạn sử dụng : 2 ngày ở nhiệt độ 30oC. Sản xuất : 1,246,000 lít (năm 1980), sản xuất công nghiệp. Sử dụng : nước uống. RƯỢU Tên địa phương : SAKE (Nhật). Nguyên liệu : Gạo tốt, cồn thực phẩm, glucose. Cách làm : Hấp 100oC trong 1 giờ Để nguội Cấy mốc Lên men Koji Gạo Moto (Giống nấm men) Lên men 15–25 ngày ở 10–17oC Nấm men ’ Trộn Koji ’ Gạo hấp ’ Nước ’ Koji ’ Lên men Lọc Trộn Thanh trùng 60–65oC Moto ’ Gạo hấp ’ Để chín Nước ’ Pha trộn Đóng chai SAKE Yêu cầu thành phẩm : rượu màu vàng nhạt, pH 4.2, độ acid 1.5meq/100ml, N 0.07%, độ rượu ethanol 15–16%, đường tổng số 4%, đường đã lên men 3.5%. Vi sinh vật : Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sake, Leuconostoc mesenteroides var.sake. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : thương phẩm 100% sản xuất công nghiệp, 1,182 triệu lít (1979). Sử dụng : thức uống. RƯỢU TRẮNG Tên địa phương : SHOCHU (Nhật). Nguyên liệu : Gạo, khoai lang, mạch, kê, bắp. Koji (gạo đã mọc mốc) Gạo Cách làm : Cấy giống mốc Hấp chín 100oC Cho lên men Trộn đều Giống Koji ’ Nấm men ’ Nguyên liệu nấu chín Nước Nước ’ Trộn Lên men 25–30oC trong 15–25 ngày Cất rượu Để rượu ổn định (Chín) Tinh luyện Pha chế SHOCHU Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, thay đổi phụ thuộc nguyên liệu, pH 3.5–4, độ rượu 25–30o. Vi sinh vật : Aspigillus awamorii, Aspergillus kavachii, Saccharomyces cerevisiae. Thời hạn sử dụng : nhiều năm. Sản xuất : 100% sản xuất ở mức độ công nghiệp, 254 triệu lít sản xuất (1979) Sử dụng : thức uống. RƯỢU MẬN Tên địa phương : UMESHU (Nhật). Nguyên liệu : Mận chưa chín, đường, rượu (shochu, độ rượu 35%). Cách làm : Mận xanh Trộn đều Để lên men 3–6 tháng Đường trắng Rượu shochu UMESHU Yêu cầu thành phẩm : rượu màu nâu, ngọt hơi chua, pH 2.9–3.2, độ rượu ethanol 12–14%, độ acid 7–17 meq/100ml, đường tổng số 13–17%. Thời hạn sử dụng : để nhiều năm. Sản xuất : 10% sản xuất công nghiệp, 1,590,000 lít sản xuất năm 1981. Sử dụng : thức uống. VANG TRÁI ĐIỀU Tên địa phương : FENNI (Ấn Độ). Nguyên liệu : Trái điều chín (Anacardium occidentale L.) 100%. Cách làm : Trái điều ’ Chọn trái tốt còn nguyên vẹn ’ Rửa sạch ’ Ép lấy nước ’ Lọc ’ Loại bớt chất chát (Tanin) ’ Thanh trùng ’ Để nguội ’ Cấy giống nấm men ’ Lên men ’ Chưng cất ’ Tinh luyện ’ FENNI. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, mùi thơm đặc trưng. Vi sinh vật : Saccharomyces ellipsoideus. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : chống cảm cúm, đau mình, đau răng, người già mất ngủ, tiêu chảy vv VANG NƯỚC DỪA Tên địa phương : TUAK, ARAK ( Indonesia). Nguyên liệu : Nhựa cây chà là ( Arenga pinnata), nước dừa ( Cocos nucifera) hoặc cây Borassus flabellifer. Cách làm : Nước thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre ’ Lên men tự nhiên trong ống tre 3–4 ngày ở nhiệt độ phòng. Để thúc đẩy quá trình lên men người ta có thể cho vào ống tre một số lá cây nhất định. Yêu cầu thành phẩm : rượu có màu trắng, ngọt dịu, hơi chua, có mùi rượu, nồng độ rượu ethanol trên 8%. Thời hạn sử dụng : 7–8 ngày ở nhiệt độ trong phòng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : thức uống. RƯỢU DÂU TÂY (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Dâu (Fragaria vesca), cồn thực phẩm, đường. Cách làm : Quả dâu ’ Lựa chọn bỏ quả hư ’ Rửa sạch ’ Để ráo nước ’ Ướp đường theo tỉ lệâ1/1 ’ Ép lấy nước ’ Chỉnh độ đường đạt 15% , hàm lượng acid 2g/lít ’ Cấy men giống, 10% so với dịch quả ’ Lên men 5–7 ngày ở nhiệt độ 28–30oC ’ Cho cồn thực phẩm hoặc rượu nếp bảo đảm nồng độ rượu 17–20% ’ Để lên men tiếp ở nhiệt độ thường ’ Lấy phần trong ’ Đóng chai. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, màu đỏ nâu, thơm mùi dâu, độ rượu 17–20%, độ đường 10–15%, độ acid 3–4g. Vi sinh vật : Saccharomyces ellipsoideus. Thời hạn sử dụng : nhiều tháng. Sử dụng : thức uống. RƯỢU NẾP THAN (VIỆT NAM) Nguyên liệu : Gạo nếp 99% (nếp trắng hoặc nếp than), men thuốc bắc 1%. Cách làm: Vo sạch Hấp chín Để nguội Ngâm nước 6–8 giờ Gạo nếp Men thuốc bắc Tán nhỏ Cấy giống Để trong vại sành hoặc rá tre (dưới có hứng) Lên men 28–300C trong 3 ngày Rượu hoặc cồn thực phẩm Trộn đều, cho vào lọ đậy kín Để chín 3 ngày Rượu nếp Để chín từ 7 ngày trở lên Lọc lấy nước Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, màu đỏ (nếu dùng nếp than), thơm mùi đặc trưng của rượu nếp, vị ngọt, độ rượu ethanol 20%. Vi sinh vật : Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces cerevisiae. Thời hạn sử dụng : gia đình. Sản xuất : nhiều năm. Sử dụng : nước uống. RƯỢU NẾP (VIỆT NAM) Tên địa phương : Rượu nếp, rượu trắng, rượu ngang, rượu đế. Nguyên liệu : Gạo nếp hoặc gạo tẻ 99%, nấm men, men thuốc bắc 1%. Cách làm : Gạo ’ Vo ’ Để ráo nước ’ Nấu cơm ’ Để nguội ’ Trộn men thuốc bắc đã giã nhỏ ’ Cho vào chum sành ’ Nuôi 48–72 giờ ở nhiệt độ 28-32oC ’ Cho nước sạch ngập cơm rượu ’ Cho lên men tiếp (Có thể bổ sung nấm men saccharomyces cerevisiae) ở nhiệt độ 28–32oC trong 48 giờ ’ Cất rượu ’ Pha trộn ’ Rượu nếp. Yêu cầu thành phẩm : rượu trong, đôi khi hơi đục, mùi thơm đặc trưng của rượu nếp, độ rượu ethanol 30–45%. Vi sinh vật : Endomycopsis sp., Endomycopsis fibuligera, Rhizopus sp., Mocor sp., Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus sp., Thời hạn sử dụng : 1 năm. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : nước uống. DẤM ĂN Tên địa phương : CUKA AREN (Indonesia). Nguyên liệu : Nhựa lấy từ cuống hoa cây Aren (Arenga pinnata). Cách làm : Nước cây Aren thu trực tiếp từ chỗ cắt trên cuống hoa cho vào ống tre ’ Để lên men tự nhiên ở nhiệt độ thường trong ống tre trong 8 ngày ’ CUKA AREN. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng, mùi dấm điển hình. Vi sinh vật : Acetobacter sp. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. DẤM ĂN Tên địa phương : CUKA NIPAH ( Malaysia). Nguyên liệu : Nước cây Nipa fruticans ( thuộc loại dừa). Cách làm : Nước cây mới lấy ’ Cho vào vại sành, phủ vải ’ Để lên men tự nhiên 2–3 tuần ở nhiệt độ thường ’ Để chín tiếp 40 ngày ở nhiệt độ thường ’ CUKA NIPAH. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu trắng, chua, thơm mùi trái cây, pH 2.5–2.7, độ acid (acid acetic) 4.5–4.7%. Vi sinh vật : Acetobacter sp. Thời hạn sử dụng : vài tháng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : gia vị. DẤM ĂN Tên địa phương : Sirca (Pakistan). Nguyên liệu : Rỉ đường, trái cây hoặc gạo. Cách làm : Rỉ đường trộn nước, nước trái cây hoặc gạo nấu chín giã nhỏ ’ Hỗn hợp để lên men 20–30oC trong 1 tháng do nấm men và vi khuẩn có trong tự nhiên ’ Giữ trong phòng 3–6 tháng ’ Lọc lấy nước bỏ cái ’ Thanh trùng ’ Sirca. Yêu cầu thành phẩm : dung dịch màu nâu, mùi acid, pH 3–3.4, acid acetic 4–5.7%. Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter sp. Thời hạn sử dụng : 1–2 năm. Sản xuất : công nghiệp nhỏ, 5,000 tấn/năm. Sử dụng : gia vị. DẤM ĂN Tên địa phương : SUKA, SUKANG PUTI SUYA, SUKANG ILOKO (Philippines). Nguyên liệu : Nước dừa (hoặc nước quả, hoặc dung dịch đường 15%, hoặc nước vo gạo) 100%, giống. Cách làm : Nước dừa hoặc các nguyên liệu khác ’ Lọc ’ Thanh trùng 65oC trong 30 phút ’ Để nguội ’ Cấy giống ’ Lên men 28–31oC trong 3 tuần ’ Để chín 28–31oC trong 1 tháng hoặc hơn ’ Lọc ’ Thanh trùng ’ SUKA. Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu sáng hoặc sáng vàng, đôi khi đục, mùi thơm, acid acetic 4–6%. Vi sinh vật : Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter rancens. Thời hạn sử dụng : hơn 1 năm. Sản xuất : công nghiệp. Sử dụng : gia vị. THẠCH DỪA Tên địa phương : NATA DE COCO, NATA DE PINA (Philippines). Nguyên liệu : Nước dừa 100%, đường 10%, DAP (dihydrogen ammonium phosphat) 0.5%, acid acetic đậm đặc 0.1–0.8%, giống 10%. Nước dừa Cách làm : Lọc DAP Nước đường Trộn đều Đun sội 10–45 phút Để nguội Cho acid acetic Cấy giống Lên men 28–31oC 9–15 ngày NATA DE COCO Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm rắn chắc, màu trắng hoặc kem phụ thuộc vào gia vị, pH 3.9–5.5, nước 63.7%, calo 146, lipid 0.2%, carbohydrate 36.1%, Ca 12mg, P 2mg, Fe 0.5mg trong 100gam. Vi sinh vật : Acetobacter xylinum. Thời hạn sử dụng : 1 năm ở nhiệt độ phòng. Sản xuất : gia đình. Sử dụng : món ăn phụ.