Đề tài Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

1 MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam ñoan Lời cám ơn MỤC LỤC PHẦN MỞ ðẦU....................................................................................................4 PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng .......................................................6 I.1.1. Nước tương.................................................................................................6 I.1.1.1. Nước tương là gì?..................................................................................6 I.1.1.2. Vai trò của nước tương..........................................................................7 I.1.2. Bánh dầu phộng..........................................................................................7 I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì?...........................................................................7 I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng..................................................7 I.1.2.3. Công dụng.............................................................................................8 I.1.2.4. Cách bảo quản.......................................................................................8 I.2. Các quy trình sản xuất nước tương ...................................................................8 I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải .......................................8 I.2.1.1. Quy trình sản xuất .................................................................................9 I.2.1.2. Giải thích quy trình ..............................................................................10 I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp ....................................................10 I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.......................................10 2 I.2.2.1. Quy trình sản xuất ................................................................................11 I.2.2.2. Giải thích quy trình ..............................................................................12 I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp ....................................................13 I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza ............................................13 I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp lên men.............17 I.2.3.1. Quy trình sản xuất ................................................................................17 I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp ....................................................18 I.2.4. Các phương pháp khác...............................................................................18 I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế ..........................................................18 I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm................................................................................18 I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? ...........................................................18 I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm .........................................19 I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm.................................20 I.3.2. Phương pháp cảm quan..............................................................................21 I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl...24 I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142................................................24 I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl ...............................................................26 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM. II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất....................................................................28 II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương .......................................................29 II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza.........................................................29 II.2.1.1. Nguyên liệu chính...............................................................................29 3 II.2.1.2. Sơ ñồ làm mốc giống ..........................................................................30 II.2. 2. Quy trình làm nước tương .......................................................................31 II.2.2.1. Nguyên liệu chính...............................................................................31 II.2.2.2. Sơ ñồ sản xuất nước tương..................................................................31 II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất .........................................32 II.3.1. Nguyên tắc ...............................................................................................32 II.3.2. Dụng cụ - thiết bị......................................................................................32 II.3.3. Hóa chất ...................................................................................................32 II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu .................................................................33 II.3.5. Cách tiến hành..........................................................................................33 II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương ........................37 II.4.1 Chuẩn bị....................................................................................................37 II.4.2. Cách tiến hành..........................................................................................37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men...........................39 III.1.1. Ưu ñiểm..................................................................................................39 III.1.2. Nhược ñiểm ............................................................................................39 III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sau khi sản xuất........................................39 III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương.............................................42 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ .......................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................46 PHỤ LỤC..............................................................................................................47 4 PHẦN MỞ ðẦU I. Lý do chọn ñề tài. Hiện nay, với ñà phát triển nhanh chóng của ngành công nghiệp sản xuất gia vị lỏng, trong ñó có dầu ăn khiến cho lượng bã ñậu phộng phế thải ngày càng nhiều. Lượng bã ñậu phộng này chỉ ñược dùng làm thức ăn gia súc, giá thể trồng nấm, chế biến nước tương nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dồi dào này một cách hợp lý ñể chế biến chúng thành nước tương có hàm lượng dinh dưỡng cao, dùng làm chất ñiều vị, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, ñồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng ñạm dễ hấp thu nhất ñịnh. Nhưng phần lớn nước tương ñược sản xuất từ bánh dầu phộng ñiều áp dụng phương pháp hóa giải. Với phương pháp này, thời gian phân hủy nhanh, giá thành rẻ, mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng có những nhược ñiểm khó khắc phục như: gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh. Không may, HCl khi thủy phân Protein trong ñậu cũng phân hủy luôn chất béo còn sót lại trong bánh dầu sinh ra ñộc tố 3-MCPD với hàm lượng cao có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Do ñó, ñể có giải pháp về nước tương an toàn hiện ñang là mối quan tâm hàng ñầu của các nhà khoa học, nhà sản xuất, người tiêu dùng. Chính vì thế, ñể hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn ñề tài: "Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống”. II. Mục tiêu ñề tài. Nghiên cứu và xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. 5 III. Nhiệm vụ ñề tài. − Nghiên cứu các tài liệu về nước tương và bánh dầu phộng. − Nghiên cứu các quy trình sản xuất nước tương. − Xây dựng quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống từ bánh dầu phộng. − Kiểm tra chất lượng của sản phẩm sau khi chế biến:
Phương pháp cảm quan về: màu sắc, ñộ trong, mùi, vị.
Xác ñịnh hàm lượng ñạm của nước tương sau khi sản xuất bằng phương pháp Kjeldahl. IV. Lịch sử nghiên cứu. ðã có nhiều phương pháp sản xuất nước tương như: phương pháp hóa giải, phương pháp lên men kết hợp hóa giải ñã ñược nghiên cứu áp dụng trên ñối tượng bánh dầu phộng; với phương pháp lên men chỉ ñược áp dụng rộng rãi trên nguyên liệu ñậu nành, ñậu phộng; còn nguyên liệu bánh dầu phộng ít ñược nghiên cứu. V. Phương pháp nghiên cứu. − Nghiên cứu tài liệu, lý thuyết. − Nghiên cứu thực nghiệm. 6 PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU I.1. Sơ lược về nước tương và bánh dầu phộng. I.1.1. Nước tương [11], [13]. I.1.1.1. Nước tương là gì? − Nước tương (hay còn gọi là nước chấm) là một loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm cao và vị mặn. − Nước tương là dung dịch thủy phân của Protein và gluxit (ñối với 1 số loại nước tương sản xuất bằng phương pháp lên men), ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần khác. − Hiện nay, nước tương có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau: • Nước tương có nguồn gốc ñộng vật: xương, lông gà, lông vịt... • Nước tương có nguồn gốc thực vật: ñậu nành, ñậu phộng... − Do ñặc ñiểm nước tương là dung dịch thủy phân của Protein nên về nguyên tắc sản xuất nước tương loại này dựa vào sự thủy phân Protein của proteaza (lên men) hoặc axit (hóa giải). − Phương trình tổng quát chung: RCO-NHR' + HOH
RCOOH + R'NH2 − Trong công nghiệp, nước tương thường ñược sản xuất từ bánh dầu ñậu phộng (bã ñậu phộng sau khi ñã ép dầu) hoặc bánh dầu ñậu nành (bã ñậu nành). 7 I.1.1.2. Vai trò của nước tương. − Nước tương không phải là chất bổ sung ñạm mà chỉ là nước chấm làm tăng khẩu vị, chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, không nên ăn nhiều. − Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất ñạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp ñạm chính. − ðộ ñạm thấp nhất trong nước tương là 10N. Người bình thường, tối ña mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất ñạm do nó mang lại là không ñáng kể. I.1.2. Bánh dầu phộng [10], [14]. I.1.2.1. Bánh dầu phộng là gì? − Bánh dầu phộng là phần bã ñậu phộng còn lại sau khi ñã ép ñậu lấy dầu. − Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo. − Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền nhuyễn. − ðiều ñặc biệt là bánh dầu phộng có tính chất hút nước và nở ra thành bột mịn rất thơm. − Có hai loại bánh dầu phộng: • Bánh dầu phộng có vỏ. • Bánh dầu phộng không vỏ. Bánh dầu phộng không vỏ ép theo phương pháp công nghiệp chứa Protein thô 45,54%, chất béo 6,96%, chất xơ 5,25%. Bên cạnh ảnh hưởng của vỏ, chất lượng bánh dầu còn tùy thuộc phương pháp ép dầu. I.1.2.2. Thành phần chính của bánh dầu phộng. − Bánh dầu phộng có hai thành phần chủ yếu là: 8 • Protein. • Chất béo. − Bánh dầu phộng là nguồn nguyên liệu giàu Protein và sinh tố nhóm B, nhưng Protein bánh dầu phộng mất cân ñối axit amin thiết yếu (lizin và tryptophan). I.1.2.3. Công dụng. − Bánh dầu phộng chủ yếu dùng làm nước chấm như: nước tương, nước mắm chay... − Ngoài ra trong thực tế, người ta còn tận dụng tối ña lượng sản phẩm phụ bánh dầu phộng có chứa ñạm này ñể làm: • Phân bón cho các loại cây cảnh, cây kiểng... • Giá thể trồng cây và nuôi nấm. • Trong lĩnh vực chăn nuôi: dùng làm thức ăn cho gia súc và các loại cá... I.1.2.4. Cách bảo quản. Do bánh dầu phộng chứa khá nhiều chất béo và nó dễ bị nhiễm nấm mốc tạo ñộc tố (nhất là ñộc tố afltoxin gây viêm gan, sụt cân, sinh sản kém). Vì thế: − Cần dự trữ bánh dầu nơi cao ráo, khô và thoáng mát. − Chỉ nên dự trữ không quá một tháng vào những lúc nóng ẩm. I.2. Các quy trình sản xuất nước tương. I.2.1. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải [12], [16], [17]. I.2.1.1. Quy trình sản xuất: 9 Sơ ñồ I.1. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải Thanh trùng Lắng NaCl 25% Màu NaCl 25% Lọc mịn Chế biến Chất bảo quản ðóng chai Nước tương thành phẩm Hương Bã Phối trộn Lọc lần 2 Bã Bã Nước Lọc lần 1 Trung hòa Nước Soña Bánh dầu phộng Thủy phân Nước HCl 15-16% 10 I.2.1.2. Giải thích quy trình: − Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, ñem nấu ở nhiệt ñộ 110 – 1200C với axit clohidric 15-16% trong 18 – 24 giờ cho sôi. − ðể nguội hoàn toàn, lọc dịch thuỷ phân, trung hoà axit bằng natri hydroxit hoặc natri cacbonat ñến pH từ 5 – 6 (pH thấp hơn 5 có vị chua; pH cao hơn 6 có vị ñắng, mùi nồng). Sau ñó thêm muối vào và tiếp tục cô ñặc ñến hàm lượng ñạm cần thiết (tiêu chuẩn ñạm: 10 – 22g/l). − Cuối cùng ñem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ. I.2.1.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp. a) Ưu ñiểm. − Thời gian sản xuất ngắn. − Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng. − Giá thành rẻ. − Chiếm ít mặt bằng. b) Nhược ñiểm. − Có thể sinh ra ñộc tố 3-MCPD vượt mức cho phép. − Thiết bị, dụng cụ phải ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất. I.2.2. Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men [3], [4], [5], [6], [16], [17]. − Phương pháp lên men là phương pháp sản xuất mà dưới tác dụng của enzym (men) thu ñược từ mốc giống ñã chọn lọc và nuôi cấy ñể thuỷ phân protit và gluxit của nguyên liệu thực vật. 11 − ðể áp dụng thành công phương pháp lên men thì yêu cầu quan trọng chủ yếu là phải lựa chọn mốc giống tốt cho phù hợp. Do mốc giống có nhiều loại, nhưng ñể làm ra nước tương ngon thì phải chọn mốc giống Aspergillus Oryaza. I.2.2.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men: Sơ ñồ I.2. Sơ ñồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men ðậu nành, ñậu phộng Ngâm 4 -5 giờ Hấp 1000C Mốc giống Aspergillus Oryaza Lên men Nước muối 25% Ủ 2-3 tháng Lọc Nước tương Bã Tương ñặc 12 I.2.2.2. Giải thích quy trình: Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men gồm các giai ñoạn sau: − Xử lí nguyên liệu : • ðậu nành, ñậu phộng ngâm trong nước. • Hấp. • Làm nguội. • Trộn với bột mì ñể nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza. − Ủ ẩm - thủy phân : • Thủy phân protit ñậu nành dưới tác dụng của enzym sinh ra từ nấm mốc. • Nguyên liệu ñã mọc nấm, trộn ñều với nước muối ñặt trong môi trường ẩm. • Ủ thành khối ở 35 – 400C trong 3 – 4 ngày. • Nếu nhiệt ñộ cao quá thì phải trải mỏng ra ñể hạ nhiệt ñộ xuống dưới 35– 400C. − Lọc: • Khối mốc cho vào thiết bị có van mở ở ñáy. • Dùng nước muối cho vào khối mốc, ñể ngập và ngâm 8 – 12 giờ. • Rút lấy nước tương có ñộ ñạm cao. • Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài giờ và rút ra nước tương có ñộ ñạm thấp hơn. • Thanh trùng ở 90 – 1000C. • Cho Natri benzoat ñể chống váng mốc. 13 I.2.2.3. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp. − Ưu ñiểm: • Ít có khả năng sinh ra ñộc tố 3-MCPD, Afltoxin. • Tạo ra 3 sản phẩm: nước tương, tương ñặc và bã. • Chủng mốc Aspergillus Oryaza có hoạt tính Amilaza và Proteaza cao làm cho quá trình lên men ổn ñịnh. − Nhược ñiểm: • Thời gian sản xuất kéo dài 2-3 tháng. • Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng. • Chiếm mặt bằng. • Giá thành tương ñối cao. I.2.2.4. Giới thiệu chủng mốc Aspergillus Oryaza: . − Nấm mốc Aspergillus Oryaza còn gọi là mốc tương, sợi nấm có màu vàng lục hay vàng hoa cau. − Aspergillus Oryaza là nấm mốc chính trong quá trình làm nước tương, nước tương do nấm Aspergillus Oryaza lên men ngon hơn các loại nước tương khác. Vì loại Hình I.1. Nấm mốc Aspergillus Oryaza 14 mốc này có khả năng biến tinh bột của gạo, nếp thành ñường làm cho nước tương có vị ngọt. − ðây là loại nấm sử dụng làm men phổ biến nhất trong quá trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men hiện nay. Ta có thể ủ các loại mốc này bằng các cách sau: a) Nuôi cấy trong bình tam giác: Cách làm môi trường trong bình tam giác: − Môi trường gạo: Sơ ñồ I.3. Nuôi cấy trên nguyên liệu gạo tẻ ðậy nút bằng giấy hút ẩm Hấp thanh trùng 30 - 45 phút Bình tam giác (lớp dày 1cm) Bình tam giác nuôi mốc Bình tam giác nuôi mốc sạch Nấu Bóp rời ðể nguội Gạo tẻ loại tốt Cơm chín ñều Cơm nguội Cơm tơi 15 − Môi trường ngô mảnh: Sơ ñồ I.4. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh ðậy nút bằng giấy hút ẩm Hấp thanh trùng 1200C, 60 phút Ngâm nước ðể 1-2 giờ Trộn ñều Ngô mảnh (0,2 - 0,5mm) Hỗn hợp ngô ngâm nước Ngô tơi Khay Ngô ngấm nước ñều Bình tam giác (lớp dày 1cm) Bình tam giác nuôi mốc Bóp tơi Bình tam giác nuôi mốc sạch 16 b) Nuôi cấy mốc trên khay: Sơ ñồ I.5. Nuôi cấy trên nguyên liệu ngô mảnh Hấp 3-4 giờ ðể 3-4 giờ Trộn ñều Ngâm nước Ngô mảnh (0,2 - 0,5mm) Hỗn hợp ngô ngâm nước Ngô chín ñều Khay nhỏ Ngô ngấm nước ñều Cho ra Khay lớn Làm tơi ðể 6-8 giờ, 34-350C Nuôi 34-36 giờ, 34-350C ðể 60 giờ lấy ra Trộn với nước mốc giống ở bình tam giác Ủ ở trong khay thành luống, 30-320C Rải luống thành lớp mỏng 2-3 cm, t0<=360C Mốc mọc thành nấm sợi Dùng sản xuất ngay Sấy khô Cơ sở sản xuất Cung cấp 17 I.2.3. Sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải kết hợp phương pháp lên men [15], [16], [17]. Phương pháp lên men kết hợp với hóa giải là phương pháp cải tiến nhất dựa trên sự kết hợp hai phương pháp lên men và hóa giải. Phương pháp này sử dụng giống vi sinh vật và enzym proteaza tự sản xuất trong nước tương nên giá thành không tăng và mang lại cho người tiêu dùng một loại nước tương ñảm bảo về nồng ñộ 3-MCPD thấp hơn mức cho phép, mùi vị ñược chấp nhận. Nhưng phương pháp này ñòi hỏi phải sử dụng thiết bị ñắc tiền nên rất ít nhà sản xuất sử dụng phương pháp này. I.2.3.1. Quy trình sản xuất: Mốc giống Aspergillus Oryaza Axit HCl 15-16% Trung hòa, lọc bằng Na2CO3 Bánh dầu phộng Thủy phân 1 Thủy phân 2 Dịch lọc Bã Nước tương Chế phẩm sinh học Lên men, sấy khô ðiều vị, thanh trùng, vô chai Sơ ñồ I.6. Sơ ñồ phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải 18 I.2.3.2. Ưu và nhược ñiểm của phương pháp: a) Ưu ñiểm: − Thời gian sản xuất rút ngắn còn 3 ngày. − Nồng ñộ 3-MCPD ở mức cho phép. − Mùi vị ñược người tiêu dùng ưa chuộng. − Giá thành ổn ñịnh. b) Nhược ñiểm: Cần thiết bị ñắc tiền và ñảm bảo an toàn cho người trực tiếp sử dụng. I.2.4. Các phương pháp khác [15], [16], [17]. − Ngoài các phương pháp trên, người ta còn sử dụng axit clohidric nồng ñộ cao cho vào xương ñộng vật, lông gà, lông vịt (là nguyên liệu giàu ñạm). Nên trong quá trình tiếp xúc, HCl sẽ phản ứng với chất béo trong nguyên liệu, rồi cho ra amino axit và ñộc tố 3-MCPD. − Sau ñó, trung hòa bằng natri hydroxit và dùng mật ñường ñể tạo màu. − Tuy nhiên, trong lông gà, vịt thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì là những chất cực ñộc ñối với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh, chưa kể ñến quá trình thủy phân bằng axit clohydric, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3 - CDP là ñiều tất nhiên. − Bên cạnh ñó, lông khi thu gom về, lại rất dơ bẩn và không hợp vệ sinh. Vì thế, nước tương làm từ lông gà, vịt có giá thành rất rẻ chỉ từ 1.000 ñến 1.500 ñồng 1 lít. I.3. Tiêu chuẩn về nước tương của Bộ Y Tế. I.3.1. Tiêu chuẩn về ñộ ñạm [9], [15], [16]. I.3.1.1. ðộ ñạm trong nước tương là gì? 19 ðộ ñạm trong nước tương là nồng ñộ Nitơ toàn phần, nói cách khác nó là chỉ số Protein tính theo ñơn vị g/lít. I.3.1.2. Phân loại hạng nước tương dựa vào ñộ ñạm. − Theo tài liệu Nước chấm, yêu cầu kỹ thuật của Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1763-86), việc phân chia hạng nước tương tuỳ theo phương pháp sản xuất và chất lượng mà nước tương ñược chia thành 3 hạng I, II và III. Trong ñó, các chỉ tiêu hoá học của nước tương: TCVN(1763-86) Hàm lượng Nitơ tổng số (g/l) Phân hạng 12≥N I 10≥N II Nước tương N <10 III − Tuy nhiên, các ñơn vị sản xuất lại có cách phân loại nước tương riêng, theo nhóm hoặc chỉ số, ñịa bàn phân phối... Dẫn chứng: Bảng I.1. Tiêu chuẩn ñộ ñạm trong nước tương ở Việt Nam 20 Cơ sở sản xuất Chỉ số ñạm ( N hoặc g Protein/100ml ) Phân hạng Phân bố, tiêu thụ 12-18N I TPHCM, Tây Nam Bộ Mekông 10-14N II Miền Trung, miền Bắc 18-22N I Miền Nam 14-16N II Miền Nam Tường Thành 10-12N III Miền Nam 4,32N Hay 2,7g Protein/100ml I Miền Nam Nhất Ca và Nhị Ca N32,4≤ Hay 1,6g Protein/100ml II Miền Nam > 6,5 N I Miền Nam Chữ Vạn 5,6≤ N II Miền Nam Theo quy ñịnh của Bộ Y tế, sản phẩm nước tương của các cơ sở sản xuất trong nước phải ñạt ñộ ñạm toàn phần thấp nhất là 10N và buộc phải ghi trên nhãn. ðiều ñặc biệt: Trong khi ñó các ñơn vị nước ngoài hoặc liên doanh (như Magi, Chinsu, Chữ Vạn…) lại ñược phép ghi nhãn là hàm lượng Protein. I.3.1.3. ðánh giá chất lượng nước tương dựa vào ñộ ñạm. − ðạm càng cao thì mùi thơm ñặc trưng của bánh dầu, ñậu nành, ñậu phộng…càng thơm, thời gian bảo quản càng lâu. Bảng I.2. Chỉ tiêu ñộ ñạm của các cơ sở sản xuất 21 − Sản phẩm có ñộ ñạm càng cao thì chưa thể khẳng ñịnh là ngon, vì theo nhận xét của các nhà sản xuất: nước tương ngon thường có ñộ ñạm từ 18-25N, nhưng loại tiêu thụ mạnh nhất lại từ 14-18N. Nước tương có mặt trên thị trường Việt Nam thường có chỉ số từ 10-22 N. − Sản phẩm có ñộ ñạm quá cao từ 27N trở lên thường có mùi hắc, vị mặn làm “át” mùi của thực phẩm, mất ñi vị ñặc trưng của món ăn. Do vậy, không cần phải bổ sung lượng Protein cho loại gia vị này. • Một số loại “nước tương” có ñộ ñạm từ 25-26N, thời gian bảo quản nước tương trung bình sau khi mở nắp 3-6 tháng trong ñiều kiện thoáng mát, khô ráo. • Với những sản phẩm nước tương có ñộ ñạm thấp, thì chỉ số muối ñạm formol cũng thấp, không ñủ ñiều kiện bảo quản sản phẩm. Do vậy, sau một thời gian sử dụng dễ sản sinh NH3 làm phân huỷ các chất dinh dưỡng, sủi bọt không tan, gây rối loạn tiêu hoá. I.3.2. Phương pháp cảm quan [7]. Phương pháp cảm quan (hay trực quan) là quan sát, ñánh giá chất lượng sản phẩm, hàng hóa bằng các giác quan: nhìn, sờ, niếm, ngửi, nghe…phương pháp này ñược ứng dụng rộng rãi với những sản phẩm hàng hóa mà một phần quan trọng chất lượng của nó phụ thuộc vào ñặc trưng về thẩm mỹ, về màu sắc, hương vị. Những ñặc trưng này, với phương pháp hóa - cơ - lí, nhiều khi không giải ñáp ñược. Tuy là “cảm giác” nhưng hiện nay, phương pháp này ñược ñánh giá cao, coi ngang hàng với các phương pháp hiện ñại khác vì nó vừa ít tốn kém, vừa không kém chính xác. Thiết bị quan trọng nhất của phương pháp này là người thử. Do ñó phương pháp cảm quan ñã trở thành phương pháp chính thức, không thể thiếu trong việc ñánh giá chất lượng sản phẩm. Có nhiều phương pháp ñánh giá cảm 22 quan khác nhau, tùy theo từng trường hợp cụ thể. Ở nước ta, chất lượng sản phẩm thực phẩm ñược ñánh giá theo phương pháp cho ñiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN- 3215 -79). Khi phân tích cảm quan cho ñiểm các sản phẩm thực phẩm, tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 ñiểm ñược xây dựng trên một thang ñiểm thống nhất có 6 bậc từ 0-6. Trong ñó, ñiểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu và giảm dần theo bậc, 6 bậc ñánh giá phải tương ứng với từng nội dung mô tả sau: Tên chỉ tiêu ðiểm số Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm 5 Sản phẩm màu nâu nhạt ñến nâu, không có váng mốc, không có màu khác lạ. 4 Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc, không có màu khác lạ. 3 Sản phẩm màu nâu ñen sẫm, không có váng mốc, có pha màu thực phẩm ít, không có màu khác lạ. 2 Sản phẩm có màu ñen, không có váng mốc, có pha màu thực phẩm nhiều. 1 Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều. Màu sắc 0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên. 5 Dạng lỏng, không có cặn ñen ở dưới ñáy chai, không có tinh thể muối lạ. ðộ trong 4 Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai ít, không có tinh thể muối lạ. Bảng I.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23 3 Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai nhiều, không có tinh thể muối lạ. 2 Dạng sền sệt do ñóng cặn quá nhiều, không có tinh thể muối lạ. 1 Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ. 0 Không ñảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm có mùi ñặc trưng, không có mùi khác lạ. 4 Sản phẩm ít có hoặc không có mùi ñặc trưng. 3 Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét. 2 Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều. 1 Sản phẩm có mùi lạ. Mùi 0 Sản phẩm không ñảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm có vị mặn, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát, ñắng và vị lạ khác. 4 Sản phẩm có vị hơi mặm, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát, ñắng, vị lạ khác. 3 Sản phẩm có vị mặm nhiều, hơi chua, không có vị chát, ñắng và vị khác. 2 Sản phẩm không có vị mặn, quá chua, có vị ñắng, không có vị chát, vị lạ khác. 1 Sản phẩm không mặn, quá chua, có vị ñắng, chát, vị lạ khác. Vị 0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên. 24 Sản phẩm ñược ñánh giá bằng tổng ñiểm trung bình chung theo phương pháp Duncan không có hệ số quan trọng K. Nếu tổng ñiểm trung bình chung chưa có hệ số K ñạt từ 11,2 - 20 ñiểm là ñạt. I.4. Cách xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương bằng phương pháp Micro Kjeldahl [1], [2], [8]. I.4.1. Các ñặc tính kĩ thuật của thiết bị UDK 142: Chú thích: 1. Ống dẫn ñược bảo vệ bởi lớp Plastic. 5. Khay thu hồi. 2. Ống nghiệm. 6. Bộ phận ép. 3. Ống Teflon. 7. Giá ñỡ bình. 4. Vành chắn an toàn. Hình I.2. Thiết bị chưng cất ñạm bằng phương pháp Micro Kjeldahl 1 2 3 6 7 4 5 25 * Gồm các bộ phận: 1. Thiết bị chưng cất kiểu UDK 142. 2. Ống nghiệm (42mm x 300mm). 3. Bình Erlenmeyer (250ml) ñể thu sản phẩm chưng cất. 4. Kìm hút thải hơi nóng trong ống nghiệm từ bộ phận chưng cất. 5. Ống dẫn kết nối với vòi nước. 6. Ống dẫn có thiết bị cảm biến nằm ngang ñể chứa vật liệu và ñào thải những chất cặn lắng. 7. Ống dẫn ñể phóng ñiện. 8. Bàn phím. 9. Thiết bị vận hành bằng tay. * Các phím chức năng:
ESC : Trở lại màn hình hoặc danh mục nằm ngang ở phía trên màn hình.
 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc tăng thêm giá trị cần xem.
 : Xem liên tiếp màn hình khi lựa chọn danh mục hoặc giảm giá trị cần xem.
 : Thực hiện lệnh khi lựa chọn danh mục hoặc ñiều chỉnh màn hình. Việc chưng cất hơi nước ñược thực hiện trong phòng thí nghiệm. Khi chưng cất phân ñoạn những chất lỏng không tan, hoặc những chất rắn tuân theo ñịnh luật của Daton về áp suất riêng phần ñối với một hỗn hợp khí. Thiết bị này ñược sử dụng ñể chưng cất phần nhẹ trong hóa học từ những hỗn hợp, hay những cân bằng ion trong dung dịch. Sau phản ứng khi ta thêm axit hoặc bazơ vào. Cụ thể, ñó là việc ñịnh lượng ñạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl. Mặc khác, phương pháp Kjeldahl còn ñược 26 sử dụng nhiều trong việc xác ñịnh Nitơ và hàm lượng Protein trong thực phẩm. Thiết bị này rất dễ sử dụng và cho kết quả chính xác cao. Hệ thống chưng cất hơi nước tự ñộng là một thiết bị ñiện tử ñược ñiều khiển bởi bộ vi xử lí, cho phép thay ñổi thời gian chưng cất và sự bốc hơi nước. Việc chưng cất diễn ra nhanh hay chậm là phụ thuộc vào mẫu phân tích. Có nghĩa là khi tiến hành xác ñịnh hàm lượng Protein bằng phương pháp Kjeldahl thì thời gian chưng cất có thể ñược giảm bớt từ 2-3 phút, trong khi ñó ở những trường hợp khác thì có thể kéo dài ñến 30 phút hoặc lâu hơn nữa. I.4.2. Nội dung phương pháp Kjeldahl. a) Mục ñích : ðịnh lượng Nitơ tổng số trong nguyên liệu như: bột ñậu nành, bột xương, bột cá, nước tương, nước mắm… b) Nguyên lý : Dưới tác dụng của H2SO4 ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ có chứa Nitơ bị phân hủy và bị oxi hoá ñến CO2 và H2O, Nitơ chuyển thành Amoniac (NH3) và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối Amoni sunfat. c) Mô tả: ðây là quá trình ñịnh lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ñược thực hiện theo 3 bước sau: − Bước 1 : Vô cơ hoá nguyên liệu: Protein tác dụng với axit Sunfuric ñậm ñặc ở nhiệt ñộ cao trong môi trường có chất xúc tác. R-CH(NH2)-COOH + H2SO4
CO2 + H2O + NH3 + SO2 2NH3 + 2H+
2 +4NH 27 2 +4NH + duSO −24
(NH4)2SO4 − Bước 2 : Cất ñạm: (NH4)2SO4 + 2NaOH
Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4
(NH4)2SO4 + H2SO4 dư − Bước 3 : Chuẩn ñộ lượng H2SO4 còn thừa bằng NaOH: Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn ñộ với lần thử thật (mẫu là dung dịch ñạm ñã vô cơ hoá) và lần thử không (mẫu là nước cất), chúng ta tính ra ñược hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu. d) Công thức tính ñộ ñạm toàn phần: * Hàm lượng Nitơ tổng số: • ðối với mẫu rắn (%): m KVV X 100*0014,0**)( 21 1 − = • ðối với mẫu loãng (g/l): 10 1000*20*0014,0**)( 21 1 KVV X − = Trong ñó: V1 : thể tích của dung dịch NaOH 0,1N dùng cho phép thử trắng (ml). V2 : thể tích của dung dịch NaOH 0,1N dùng ñể chuẩn ñộ mẫu thật (ml). 10 : thể tích mẫu thử ñã pha loãng (ml). m : khối lượng mẫu thử (g). K: hệ số ñiều chỉnh NaOH (K=1). 20 : là ñộ pha loãng mẫu thử. 0,0014 : số gam Nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. 1000 : hệ số tính ra g/l. 100 : hệ số tính ra phần trăm. * Hàm lượng Protein (%): X2 = 6,25* X1 28 CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất. II.1.1. Nguyên liệu: − Bánh dầu phộng loại tốt, còn nguyên vẹn, không nhiễm mốc ñen và có mùi thơm ñặc trưng ñược mua từ chợ Kim Biên Sài Gòn. − Gạo, nếp phải chọn loại tốt, loại bỏ sạn, ñất, hạt hư, thóc, trấu ñược mua ở Chợ Tân Tịch thành phố Cao Lãnh. − Lá chuối rửa sạch, lau khô. − Mốc giống Aspergillus Oryaza. II.1.2. Dụng cụ − Nhiệt kế cồn, cốc thủy tinh 500ml. − Hủ sành loại vừa có nắp ñậy. − Rổ nhỏ, nia hoặc xửng lớn. − 1 cái thau vừa. − ðũa tre dài 1,5m. − Nồi hấp. − Một cái bao bố, một cối giã, .... − Cân phân tích có ñộ chính xác 0,0001g. − Bình cầu có nhánh, dung tích 250ml. − Bình tam giác, dung tích 250ml và 50ml. − Hệ thống sinh hàn. 29 − Bếp ñun có chức năng kiểm soát nhiệt. − Buret 25ml. − Pipet 10ml và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thí nghiệm. II.1.3. Hóa chất: − Muối ăn (NaCl). − Nước cất. − Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1) theo khối lượng. − H2SO4 ñậm ñặc, dung dịch H2SO4 0,1N. − Dung dịch NaOH 30%, dung dịch NaOH 0,1N. − Chất chỉ thị: Phenolphtalein 1% và chỉ thị hỗn hợp (Metyl ñỏ: Metyl xanh). II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương. II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza: II.2.1.1. Nguyên liệu chính: − Gạo, nếp (0,5kg). − Lá chuối sạch. II.2.1.2. Sơ ñồ làm mốc giống: 30 Sơ ñồ II.1. Quy trình làm mốc Aspergillus Oryaza Vớt ra Cho ra 3 ngày 2 ngày Gạo + nếp ðãi sạch Ngâm nước 4-5 giờ Xửng Hấp 2 giờ Xửng gạo, nếp chín ñều Làm tơi Thau ðể nguội Lá chuối lớp dày 1,5-2cm Nia ðậy lá chuối khác kín lại Bao bố Mở bao bố Mốc vàng, ñỏ, xanh lục Lấy mốc ra Phơi nắng Làm nhuyễn 31 II.2. 2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men: II.2.2.1. Nguyên liệu chính: − Bánh dầu phộng (1,5 kg). − Mốc giống Aspergillus Oryaza. II.2.2.2. Sơ ñồ sản xuất nước tương: Sơ ñồ II.2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men Hủ sành có nắp ñậy Ủ cho lên men ở 50-600C Nước muối 25% 3 tháng ðem lọc Nước tương I Nước tương II Chế biến Nước tương thành phẩm Bã Lần 1 Lần 2 Nghiền Lấy hỗn hợp mốc Bánh dầu phộng Phân loại kích cỡ Ngâm nước 4-5 giờ Chín ñều Hấp 5-6 giờ Thau Nia Nguội Trộn mốc ñã làm ở trên ðậy lá chuối kín lại Bao bố 3 ngày Mốc phát triển ñều Mở bao bố 32 II.3. Xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương sau khi sản xuất. II.3.1. Nguyên tắc: Mẫu ñược vô cơ hóa bằng axit Sunfuric ñậm ñặc, Nitơ có trong mẫu thử chuyển thành Amoni sunfat. Dùng kiềm mạnh ñẩy Amoniac ra khỏi Amoni sunfat trong hệ thống cất ñạm tạo thành Amoni hydroxyt rồi ñịnh lượng bằng axit. II.3.2. Dụng cụ - thiết bị: − Cân phân tích có ñộ chính xác 0,0001g. − Bình cầu có nhánh, dung tích 250ml. − Bình tam giác, dung tích 250ml và 50ml. − Hệ thống sinh hàn. − Bếp ñun có chức năng kiểm soát nhiệt. − Buret 25ml, Pipet 10ml và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thí nghiệm. II.3.3. Hóa chất: II.3.3.1. Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1 theo khối lượng) Cân 10g K2SO4 và 1g CuSO4, nghiền nhuyễn rồi trộn ñều. II.3.3.2. Axit H2SO4 ñậm ñặc trong phòng thí nghiệm. II.3.3.3. Dung dịch H2SO4 0,1N: Dùng Pipet hút 2,8ml H2SO4 ñậm ñặc cho vào bình ñịnh mức 1000ml, ñịnh mức tới vạch. II.3.3.4. Dung dịch NaOH 30%: 33 Cân 150g NaOH rắn hòa tan bằng nước cất ñến 500ml trong bình ñịnh mức, ñịnh mức tới vạch. II.3.3.5. Dung dịch NaOH 0,1N: Hòa tan 2g NaOH rắn pha thành 500ml trong bình ñịnh mức, ñịnh mức tới vạch. II.3.3.6. Phenolphtalein 1%: Cân 1g phenolphtalein pha trong Etanol 600 trong bình ñịnh mức 100ml, ñịnh mức tới vạch. II.3.3.7. Hỗn hợp chỉ thị: Cân 0,1g Metyl ñỏ và 0,05g Metyl xanh pha trong Etanol 600 trong bình ñịnh mức 100ml, ñịnh mức tới vạch. II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu: ðối với nước tương nên lắc ñều hỗn hợp trước khi lấy mẫu ñi phân tích. Khi lấy mẫu phải bảo quản trong các dụng cụ thích hợp, sạch, kín, trong các ñiều kiện không làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu. Chuẩn bị 2 mẫu: − Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). − Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, ñem nấu sôi khoảng 1000C, sau ñó cho gia vị và chất bảo quản). II.3.5. Cách tiến hành: Gồm 3 giai ñoạn cụ thể sau: II.3.5.1. Giai ñoạn vô cơ hóa mẫu: Lắc ñều mẫu nước tương, lấy 5ml nước tương bằng Pipet sạch cho vào bình ñịnh mức 100ml, ñịnh mức bằng nước cất cho tới vạch, lắc ñều. 34 Hút 20ml dung dịch pha loãng bằng pipet cho vào bình cầu có nhánh, cho 2g xúc tác vào và 5ml H2SO4 ñậm ñặc, ñậy nắp kín lại ñể 30 phút. Dùng nút cao su có gắn hệ thống sinh hàn ñậy lên bình phá mẫu, ñặt lên bếp ñun rồi dẫn luồng khí CO2 và SO2 ñi qua dung dịch NaOH ñặc ñể tránh gây ô nhiễm môi trường xung quanh. Tiến hành ñun nhẹ, sau ñó tăng nhiệt ñộ dần, nhưng chú ý nhiệt ñộ ñun phải nhỏ hơn 1000C. Trong quá trình ñun, thấy mẫu không trắng thì ngừng ñun, ñể nguội cho thêm 0,5g xúc tác và 3ml H2SO4 ñậm ñặc vào và tiếp tục ñun. Tiến hành ñun cho ñến khi dung dịch có màu xanh trong, mặt trong bình không hoàn toàn trong sạch mà có cặn ñen thì ngừng ñun, ñể nguội. Hình II.1. Thiết bị phá mẫu Hình II.2. Dung dịch nước tương sau khi phá mẫu. 35 II.3.5.2. Giai ñoạn chưng cất mẫu: Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nón hay elen) hứng của bộ cất ñạm và nhỏ từ từ 3 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình tam giác. Nhúng ñầu dưới ống sinh hàn của bộ cất ñạm ngập vào dung dịch trong bình tam giác ñể tránh mất ñạm. Cho mẫu ñã vô cơ hóa vào bình chưng cất (bình cầu có nhánh), dùng nước cất tráng bình cầu chứa mẫu vô cơ hóa nhiều lần cho ñến khi nước tráng hết phản ứng với axit (thử bằng giấy quỳ). Cho 5 giọt phenolphtalein 1% và 35ml dung dịch NaOH 30%, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phiểu. Nếu dung dịch trong bình chưa có màu hồng ñậm thì tiếp tục thêm 5-10ml dung dịch NaOH 30% ñến khi dung dịch có màu hồng ñậm. Thêm nước cất ñến khoảng 2/3 thể tích của bình và khóa phiểu lại. Giữ một ít nước cất trên phiểu cao khoảng 2cm ñể tránh NH3 bay lên. Tiến hành cất ñến khi bình hứng ñược khoảng 250ml thì dừng (thử ở ñầu ống sinh hàn bằng giấy quỳ nếu không có phản ứng kiềm thì quá trình cất kết thúc). Hạ bình hứng xuống ñể ống sinh hàn không chạm mặt nước và dùng nước cất rửa sạch ñầu ống sinh hàn cho chảy vào bình hứng. Hình II.3. Dung dịch ở bình hứng. Hình II.4. Thiết bị chưng cất mẫu khi gắn bình hứng. 36 II.3.5.3. Giai ñoạn chuẩn ñộ mẫu: * Mẫu vô cơ hóa: Lấy bình hứng (bình tam giác) ra chuẩn ñộ lượng axit dư trong bình bằng NaOH 0,1N nồng ñộ chính xác. Hút 5ml dung dịch trong bình tam giác ñem chuẩn ñộ. Cho dung dịch NaOH 0,1N vào Buret, ñịnh mức tới vạch 0. Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào bình tam giác ñến khi dung dịch chuyển từ màu tím sang màu xanh lá mạ thì dừng chuẩn ñộ. * Mẫu trắng (mẫu nước cất): Tương tự và sử dụng cùng lượng thuốc thử như trên. Hình II.5. Dung dịch trong bình chưng cất mẫu. Hình II.6. Thiết bị ñang tiến hành chưng cất mẫu. Hình II.7. Dung dịch ñem chuẩn ñộ. Hình II.8. Dung dịch sau khi chuẩn ñộ. 37 II.3.5.4. Tính kết quả: a) Hàm lượng Nitơ tổng số tính bằng g/l: 10 1000*20*0014,0**)( 21 1 KVV X − = b) Hàm lượng Protein tính theo %: 25,6*12 XX = II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tích chất lượng nước tương. II.4.1. Chuẩn bị: Dụng cụ và ñiều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Lắc kĩ chai ñựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 15-20ml nước tương vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch có dung tích 50ml ñể xác ñịnh chỉ tiêu cảm quan. II.4.2. Cách tiến hành: II.4.2.1. Xác ñịnh màu sắc: Khi nhận xét màu sắc phải ñặt cốc ñịnh mẫu thử ở nơi sáng, trên nền trắng. Mắt người quan sát phải ở cùng phía nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. II.4.2.2. Xác ñịnh ñộ trong: ðặt cốc ñựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc ñể xác ñịnh ñộ trong. II.4.2.3. Xác ñịnh mùi: Sau khi rót nước tương từ chai mẫu ra cốc phải ñể 5-10 phút mới xác ñịnh mùi. Cần tiến hành ở nơi thoáng, không có mùi lạ dễ ảnh hưởng ñến việc nhận xét mùi của mẫu thử. II.4.2.4. Xác ñịnh vị: Trước khi xác ñịnh vị của nước tương phải súc miệng bằng nước lã ñun sôi ñể nguội, không ñược hút thuốc lá, uống nước trà trước khi xác ñịnh vị. 38 Sau khi dùng mẫu nước tương xác ñịnh các chỉ tiêu cảm quan, không ñược ñổ trở lại chai ñựng mẫu thử và cũng không ñược dùng xác ñịnh các chỉ tiêu hóa học. Hội ñồng cảm quan gồm 10 thành viên với các chỉ tiêu về màu sắc, ñộ trong, mùi, vị. Ta ñặt: • Mẫu 1: mẫu chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). • Mẫu 2: mẫu qua chế biến (sau khi lọc xong, ñem nấu sôi khoảng 1000C, sau ñó cho gia vị và chất bảo quản). Tiến hành cảm quan hai mẫu trên. 39 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men. III.1.1. Ưu ñiểm: − Tạo ra sản phẩm nước tương sạch không có 3-MCPD ñảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. − Không sử dụng các hóa chất ñộc hại. − Sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza làm từ nguyên liệu gạo, nếp. III.1.2. Nhược ñiểm: − Cần có lu, hủ sạch. − Thời gian sản xuất dài 3 tháng mới cho sản phẩm. − Mùi vị chưa quen với người tiêu dùng. − Cần mốc giống Aspergillus Oryaza, nhưng việc làm mốc rất khó. III.2. Xác ñịnh ñộ ñạm của nước tương sản xuất ñược. − Trước khi tiến hành xác ñịnh ñộ ñạm ta chuẩn bị 2 mẫu: • Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương). • Mẫu 2: ñã qua chế biến (sau khi lọc xong, ñem nấu sôi khoảng 1000C, sau ñó cho gia vị và chất bảo quản). − Kết quả: 40 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 NaOHV 1 7,45 7,44 7,43 7,44 2 7,60 7,59 7,58 7,59 Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 NaOHV 1 10,95 10,94 10,93 10,94 2 11,04 11,03 11,03 11,03 Bảng III.1. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn ñộ mẫu trắng. Bảng III.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn ñộ mẫu vô cơ hóa. 41 Mẫu Mẫu trắng (V1) ml Mẫu vô cơ hóa (V2) ml V1-V2 ml Hàm lượng Nitơ tổng số g/l Hàm lượng Protein % 1 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 2 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25  Kết luận: Nước tương ñã qua chế biến có hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein nhỏ hơn nước tương chưa qua chế biến không nhiều, do nước tương ñã qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản nhưng không ảnh hưởng nhiều ñến ñộ ñạm. Tuy nước tương ñã qua chế biến có hàm lượng Nitơ ít hơn nhưng vẫn giữ ñược mùi vị thơm ngon ñặc trưng của nước tương, ñó là vị mặn và vị ngọt của ñường. Còn nước tương chưa qua chế biến có hàm lượng ñạm cao hơn một ít, có mùi vị ñặc trưng riêng của nước tương, nhưng có vị mặn lợ không ñậm ñà như nước tương ñã qua chế biến. Bảng III.3. Hàm lượng Nitơ và Protein trong nước tương 42  Kết luận: Dựa theo TCVN 1763-86, nước tương sản xuất ñược phân hạng loại III, vì có ñộ ñạm và hàm lượng Protein (theo bảng I.1 trang 16). Hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein của mẫu 2 thất thoát không nhiều so với mẫu 1, vì mẫu 2 ñã qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản, nhưng không ảnh hưởng nhiều ñến ñộ ñạm. III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương: − Trước khi tiến hành cảm quan ta chuẩn bị: • Dụng cụ theo TCVN 3215-79 • Mẫu phân tích: 2 mẫu.  Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).  Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, ñem nấu sôi khoảng 1000C, sau ñó cho gia vị và chất bảo quản). − Kết quả: Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1763-86 Mẫu Hàm lượng Nitơ tổng số(g/l) Hàm lượng Protein(%) Phân hạng 1 9,80 61,25 III 2 9,64 60,25 III Bảng III.4. So sánh với tiêu chuẩn của Việt Nam 43 Mẫu 1 Mẫu 2 Tên chỉ tiêu ðTB không có K Hệ số quan trọng K ðTB có K ðTB không có K Hệ số quan trọng K ðTB có K Màu sắc 4,7 0,5 2,35 4,9 0,5 2,45 ðộ trong 4,0 1,5 6 4,4 1,5 6,6 Mùi 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 Vị 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 Tổng ñiểm 14,8 4 14,15 16,0 4 15,90  Kết luận: Nước tương ñã qua chế biến thì thu ñược sản phẩm có chất lượng không khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến. Bởi vì, nước tương chưa qua chế biến có màu nâu ñậm, mùi ñặc trưng của nước tương, vị mặn lợ hơi khó niếm. Còn nước tương ñã qua chế biến có: màu nâu nhạt, mùi ñặc trưng, vị mặn, ngọt dễ ăn. Các mẫu nước tương do chúng tôi tự sản xuất chỉ ñạt chất lượng ở mức trung bình, bởi vì chúng tôi chưa có kinh nghiệm về vấn ñề này. Bảng III.5. Kết quả cảm quan 44 PHẦN KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ I. Kết luận: Những kết quả nghiên cứu ñạt ñược của ñề tài: − Làm mốc giống Aspergillus Oryaza từ gạo, nếp. − Tiến hành thực nghiệm trên 1,5kg bánh dầu phộng thì cho ra 3 lít nước tương. − Thực nghiệm 3 tháng cho ra 2 mẫu nước tương. Hiện 2 mẫu này ñã ñược chúng tôi tiến hành cảm quan và phân tích hàm lượng ñạm tổng số, hàm lượng Protein ñể ñánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy: • Hàm lượng Nitơ tổng số: 9,64 - 9,80g/l. • Hàm lượng Protein: 60,25 - 61,25%. • Phân tích cảm quan ñạt 14,15 - 16,00 ñiểm phù hợp với TCVN 3215-79. − Tiến hành phân tích cảm quan 2 mẫu: mẫu 1 (chưa qua chế biến), mẫu 2 (ñã qua chế biến). Kết quả sản phẩm ñã qua chế biến có chất lượng không khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến. − Thực nghiệm xác ñịnh ñộ ñạm ở 2 mẫu thì thấy mẫu 2 thất thoát không nhiều so với mẫu 1. − Các mẫu nước tương do chúng tôi tự sản xuất chỉ ñạt chất lượng ở mức trung bình, bởi vì chúng tôi chưa có kinh nghiệm về vấn ñề này. II. Kiến nghị: − Mặc dù phương pháp sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men từ bánh dầu phộng sẽ tạo ra sản phẩm ngon, sạch và ñảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Trong quá trình sản xuất nước tương có sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza, nhưng việc làm mốc giống rất khó. Nên ở ñây, hạn chế của chúng tôi là chưa mua ñược mốc 45 giống Aspergillus Oryaza ñã ñược nuôi cấy sẵn của Viện Khoa học công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. − Do chúng tôi chỉ sử dụng phương pháp thủ công ñể xác ñịnh ñộ ñạm trong nước tương nên kết quả ñạt ñược không chính xác tuyệt ñối. − Vì vậy, chúng tôi có kiến nghị cho hướng tiếp theo như sau: • Nghiên cứu thêm về việc sản xuất mốc giống. • Nên liên hệ với Viện Khoa học công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ñể mua mốc giống. • Nếu có thời gian nên so sánh nước tương sản xuất từ mốc tự làm với nước tương làm bằng mốc giống của Viện Khoa học công nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. • So sánh ñộ ñạm xác ñịnh theo phương pháp thủ công với phương pháp xác ñịnh bằng máy ñể biết thêm về ñộ chính xác. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 1. Phạm Thị Trân Châu (1987), Thực hành hóa sinh, NXB GD. 2. Nguyễn Thị Hiền – Vũ Thy Thư (2003), Hóa sinh nông nghiệp, NXB ðHSP. 3. Nguyễn ðức Lượng (2004), Công nghệ enzym, NXB ðHQG TPHCM. 4. Nguyễn ðức Lượng, Công nghệ vi sinh vật - thực phẩm lên men truyền thống (tập 3), NXB ðH Kĩ Thuật TPHCM. 5. Nguyễn ðức Lượng, Công nghệ sinh học, NXB ðH kĩ thuật TPHCM. 6. Nguyễn Xuân Thành, Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB GD. 7. Trung tâm 3 - tổng cục tiêu chuẩn ño lường chất lượng TPHCM (www.quatest 3.com.vn). 8. HouBenWeyl (1979), Các phương pháp phân tích hóa học hữu cơ (tập1,2), NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 47 PHỤ LỤC PHIẾU CHO ðIỂM CẢM QUAN NƯỚC TƯƠNG Bảng ñiểm chi tiết: ðiểm cảm quan Tên chỉ tiêu ðiểm số Yêu cầu chỉ tiêu của từng sản phẩm Mẫu 1 Mẫu 2 Nhận xét 5 Sản phẩm màu nâu nhạt ñến nâu, không có váng mốc, không có màu khác lạ. 4 Sản phẩm có màu nâu hơi sẫm, không có váng mốc, không có màu khác lạ. 3 Sản phẩm màu nâu ñen sẫm, không có váng mốc, có pha màu thực phẩm ít, không có màu khác lạ. 2 Sản phẩm có màu ñen, không có váng mốc, có pha màu thực phẩm nhiều. 1 Sản phẩm có màu khác lạ, có váng mốc nổi lên nhiều. Màu sắc 0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên. 5 Dạng lỏng, không có cặn ñen ở dưới ñáy chai, không có tinh thể muối lạ. ðộ trong 4 Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai ít, không có tinh thể muối lạ. 48 3 Dạng lỏng, có ñóng cặn ñen ở dưới ñáy chai nhiều, không có tinh thể muối lạ. 2 Dạng sền sệt do ñóng cặn quá nhiều, không có tinh thể muối lạ. 1 Dạng sệt, có tinh thể muối nhỏ. 0 Không ñảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm có mùi ñặc trưng, không có mùi khác lạ. 4 Sản phẩm ít có hoặc không có mùi ñặc trưng. 3 Sản phẩm có mùi hơi chua, hơi khét. 2 Sản phẩm có mùi chua, khét nhiều. 1 Sản phẩm có mùi lạ. Mùi 0 Sản phẩm không ñảm bảo các yêu cầu trên. 5 Sản phẩm có vị mặn, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát, ñắng và vị lạ khác. Vị 4 Sản phẩm có vị hơi mặm, có vị chua ñặc trưng, không có vị chát, ñắng, vị lạ khác. 49 3 Sản phẩm có vị mặm nhiều, hơi chua, không có vị chát, ñắng và vị khác. 2 Sản phẩm không có vị mặn, quá chua, có vị ñắng, không có vị chát, vị lạ khác. 1 Sản phẩm không mặn, quá chua, có vị ñắng, chát, vị lạ khác. 0 Sản phẩm không ñạt các yêu cầu trên. Cao Lãnh, ngày……..tháng……năm 2009 Người cảm quan