Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhựa dầu gừng và một số gia vị chọn lọc Việt Nam (ớt, tỏi)
Mục lục Mở đầu 1 Phần I. Tổng quan 3 I, Tổng quan về gừng và nhựa dầu gừng 3 1.1. Nguyên liệu gừng 3 1.1.1. Giới thiệu chung 3 1.1.2. Thành phần hoá học của củ gừng 4 1.1.3. Tính chất hoá lý và thành phần hoá học của nhựa dầu gừng 6 1.1.3.1. Tính chất hoá lý của nhựa dầu gừng 7 1.1.3.2. Thành phần hoá học của nhựa dầu gừng 7 1.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ gừng và nhựa dầu gừng 13 1.2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ gừng và nhựa dầu gừng trên thế giới 13 1.2.2. Các ph-ơng pháp sản xuất nhựa dầu Gừng 14 1.2.2.1. Thu nhận nhựa dầu gừng th-ờng bằng ph-ơng pháp trích ly với các dung môi hữu cơ dễ bay hơi 14 1.2.2.2. Trích ly nhựa dầu bằng CO 2 lỏng siêu tới hạn 16 1.2.3. Thành phần chất cay của nhựa dầu gừng 18 1.2.4. Tình hình nghiên cứu, sản xuất, tiêu thụ gừng và nhựa dầu gừng ở Việt Nam 23 1.3. ứng dụng của gừng và nhựa dầu gừng 25 II. Tổng quan về ớt và nhựa dầu ớt 28 2.1. Nguyên liệu ớt 28 2.1.1. Đặc điểm của cây ớt 28 2.1.2. Thành phần hoá học và sự biến đổi của chúng trong quá trình phát triển của quả ớt 29 2.1.3. Nhựa dầu ớt 31 2.1.3.1. Tính chất hóa lý của nhựa dầu ớt 31 2.1.3.2 Thành phần hóa học của nhựa dầu ớt 32 2.2.Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ nhựa dầu ớt 35 2.2.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất nhựa dầu ớt trên thế giới 35 2.2.2. Các ph-ơng pháp khai thác nhựa dầu ớt 37 2.2.3. Tình hình nghiên cứu sản xuất nhựa dầu ớt tại Việt Nam 39 2.3. ứng dụng nhựa dầu ớt 40 III.Tổng quan tỏi và nhựa dầu tỏi 42 3.1. Nguyên liệu Tỏi 42 3.1.1. Đặc điểm của cây Tỏi 42 3.1.2. Thành phần hoá học của củ tỏi 42 3.1.2.1. Các hợp chất sunphua của tỏi 43 3.1.2.2. Các hợp chất không sunphua trong tỏi 48 3.2. Nhựa dầu tỏi 48 3.2.1. Tính chất hoá lý của nhựa dầu tỏi 48 3.2.2. Thành phần hoá học của nhựa dầu tỏi 48 3.3. Các hợp chất bay hơi (tinh dầu tỏi) 50 3.3.1. Tính chất hoá lý của tinh dầu tỏi 50 3.3.2. Thành phần hoá học của tinh dầu tỏi 51 3.4. Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ nhựa dầu tỏi 54 3.4.1. Tình hình nghiên cứu sản xuất nhựa dầu Tỏi trên thế giới 54 3.4.1.1. Nghiên cứu chế độ bảo quản nguyên liệu tỏi sau thu hoạch 56 3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nhiệt độ sấy 57 3.4.1.3. Công nghệ khai thác tinh dầu và nhựa dầu tỏi 57 3.4.2. Tình hình nghiên cứu sản xuất và tiêu thụ nhựa dầu tỏi ở Việt Nam 59 3.5. Những ứng dụng của tỏi và nhựa dầu tỏi 60 3.5.1. Tác dụng đối với hệ tim và hệ tuần hoàn 60 3.5.2. Tác dụng chống ung th-. 61 3.5.3. Tác dụng kháng vi sinh vật 62 3.5.4. Sử dụng trong chế biến thực phẩm 63 IV. Tình hình nghiên cứu về xử lý bã gừng, ớt, tỏi 65 Phần II. Nguyên vật liệu và ph-ơng pháp nghiên cứu 66 2.1. Nguyên liệu 66 2.2. Hoá chất 66 2.3. Thiết bị và dụng cụ 66 2.4. Ph-ơng pháp nghiên cứu 67 Phần III. Kết quả và thảo luận 76 3.1. Đánh giá chất l-ợng nguyên liệu 76 3.1.1. Đánh giá chất l-ợng nguyên liệu gừng 76 3.1.1.1. Xác định một số thành phần chính của nguyên liệu gừng 76 3.1.1.2. Xác định thành phần cơ lý và phân bố tinh dầu nhựa dầu trong củ gừng 77 3.1.1.3. Nghiên cứu sự biến đổi hàm l-ợng tinh dầu, nhựa dầu theo ph-ơng pháp bảo quản 78 3.1.2. Đánh giá chất l-ợng nguyên liệu ớt 79 3.1.2.1. Xác định một số thành phần chính của nguyên liệu ớt 79 3.1.2.2. Nghiên cứu sự phân bố nhựa dầu trong các thành phần quả ớt 80 3.1.2.3. Nghiên cứu sự biến đổi hàm l-ợng nhựa dầu ớt trong thời gian bảo quản 81 3.1.3. Đánh giá chất l-ợng nguyên liệu tỏi 81 3.1.3.1. Xác định một số thành phần chính của nguyên liệu tỏi 81 3.1.3.2. Nghiên cứu sự phân bố tinh dầu, nhựa dầu trong các thành phần củ tỏi 82 3.1.3.3. Nghiên cứu sự biến đổi hàm l-ợng tinh dầu, nhựa dầu theo ph-ơng pháp bảo quản 82 3.2. Nghiên cứu chất l-ợng dung môi và các biện pháp thu hồi dung môi trích ly 84 3.2.1. Xác định chất l-ợng các loại dung môi trích ly 84 3.2.2. Nghiên cứu các biện pháp thu hồi và bảo quản dung môi trích ly 85 3.2.2.1. Nghiên cứu hạn chế tổn thất dung môi trong quá trình trích ly 86 3.2.2.2. Nghiên cứu hạn chế tổn thất dung môi trong quá trình cô đặc sản phẩm 87 3.2.2.3. Nghiên cứu thu hồi dung môi trong bã nguyên liệu sau trích ly 87 3.2.2.4. Nghiên cứu các biện pháp bảo quản dung môi trích ly 88 3.3. Nghiên cứu công nghệ trích ly nhựa dầu gừng 89 3.3.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu 89 3.3.1.1. Nghiên cứu chế độ sấy nguyên liệu 89 3.3.1.2. Nghiên cứu lựa chọn độ mịn nguyên liệu 90 3.3.1.3. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu gừng bằng enzym thuỷ phân 91 3.3.2. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly và ảnh h-ởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình trích ly nhựa dầu gừng 92 3.3.2.1. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly 92 3.3.2.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của tốc độ khuấy trộn 93 3.3.2.3. Nghiên cứu ảnh h-ởng của số lần trích ly 94 3.3.2.4. Nghiên cứu ảnh h-ởng của l-ợng dung môi 95 3.3.2.5. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nhiệt độ trích ly 96 3.3.2.6. Nghiên cứu ảnh h-ởng của thời gian trích ly 98 3.3.2.7. Nghiên cứu ảnh h-ởng của ph-ơng pháp trích ly 99 3.4. Nghiên cứu công nghệ trích ly nhựa dầu tỏi 102 3.4.1. Nghiên cứu chế độ công nghệ trích ly nhựa dầu tỏi từ nguyên liệu t-ơi đ-ợc xử lý bằng enzym thuỷ phân 102 3.4.1.1. Nghiên cứu ảnh h-ởng của loại enzym đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 102 3.4.1.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nồng độ enzym đến hiệu suất trích ly nhựa dầu tỏi 104 3.4.1.3. Nghiên cứu ảnh h-ởng của tỷ lệ n-ớc bổ sung/nguyên liệu đến quá trình thuỷ phân tỏi bằng enzym 105 3.4.1.4. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nhiệt độ thuỷ phân đến hiệu suất trích ly nhựa dầu tỏi 106 3.4.1.5. Nghiên cứu ảnh h-ởng của pH thuỷ phân đến hiệu suất trích ly nhựa dầu tỏi 106 3.4.1.6. Nghiên cứu ảnh h-ởng của thời gian thuỷ phân đến hiệu suất trích ly ầ ỏ107 nhựa dầu tỏi 3.4.2. Nghiên cứu chế độ công nghệ trích ly nhựa dầu tỏi từ nguyên liệu khô 108 3.4.2.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu 108 3.4.2.1.1. Nghiên cứu chế độ sấy nguyên liệu 108 3.4.2.1.2. Nghiên cứu lựa chọn độ mịn nguyên liệu 109 3.4.2.2. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly và ảnh h-ởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 110 3.4.2.2.1. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly 110 3.4.2.2.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của số lần trích ly và tỷ lệ nguyên liêu : dung môi đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 111 3.4.2.2.3. Nghiên cứu ảnh h-ởng của tốc độ khuấy trộn đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 112 3.4.2.2.4. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 112 3.4.3. Nghiên cứu ảnh h-ởng của ph-ơng pháp trích ly đến quá trình trích ly nhựa dầu tỏi 113 3.5. Nghiên cứu công nghệ trích ly nhựa dầu ớt 118 3.5.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu 118 3.5.1.1. Nghiên cứu chế độ sấy nguyên liệu 118 3.5.1.2. Nghiên cứu lựa chọn độ mịn nguyên liệu 119 3.5.1.3. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng enzym 119 3.5.2. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly và ảnh h-ởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình trích ly nhựa dầu ớt 120 3.5.2.1. Nghiên cứu lựa chọn dung môi trích ly 120 3.5.2.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của số lần trích ly 121 3.5.2.3. Nghiên cứu ảnh h-ởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 122 3.5.2.4. Nghiên cứu ảnh h-ởng của tốc độ khuấy trộn 122 3.5.2.5. Nghiên cứu ảnh h-ởng của nhiệt độ trích ly 123 3.5.2.6. Nghiên cứu ảnh h-ởng của thời gian trích ly 124 3.5.2.7. Nghiên cứu ảnh h-ởng của ph-ơng pháp trích ly 125 3.6. Nghiên cứu tinh chế sản phẩm nhựa dầu 127 3.6.1. Nghiên cứu tinh chế sản phẩm nhựa dầu gừng 127 3.6.1.1. Tinh chế bằng cách trích ly lại với các loại dung môi có tính hoà tan chọn lọc cao 127 3.6.1.2. Tinh chế bằng cách trích ly lại với hệ dung môi Cloroform + n-ớc muối 128 3.6.1.3. Tinh chế bằng cách trích ly lại với hệ dung môi Etyl axetat + Dicloetan 129 3.6.1.4. Tinh chế bằng ph-ơng pháp kết hợp để lắng với trích ly 130 3.6.2. Nghiên cứu tinh chế sản phẩm nhựa dầu tỏi 131 3.6.2.1. Tinh chế bằng cách trích ly lại với các loại dung môi có tính hoà tan chọn lọc cao 131 3.6.2.2. Tinh chế bằng cách trích ly lại với các hệ dung môi chọn lọc 132 3.6.3. Nghiên cứu tinh chế sản phẩm nhựa dầu ớt 134 3.6.3.1. Tinh chế bằng cách trích ly lại với các dung môi có tính hoà tan chọn lọc 134 3.6.3.2. Tinh chế bằng cách trích ly lại với các hệ dung môi chọn lọc 135 3.7. Nghiên cứu xử lý bã gừng, ớt, tỏi 137 3.7.1. Phân tích thành phần bã gừng, ớt, tỏi 137 3.7.2. Lựa chọn các chủng nấm có hoạt tính enzym phân giải ligno-xenlulo cao 138 3.7.3. Nuôi cấy nấm trên cơ chất bã gừng, ớt, tỏi trong phòng thí nghiệm 138 3.7.3.1. Lựa chọn môi tr-ờng nuôi cấy nấm thích hợp 138 3.7.3.2. Kết quả phân tích thành phần cơ chất sau khi nuôi cấy nấm 139 3.7.4. Thử nghiệm trồng nấm ở qui mô thực nghiệm 141 3.7.5. Thử nghiệm chế biến và sử dụng bã tỏi 141 3.7.6. Thử nghiệm các hoạt tính trên bã ớt 142 3.8. Sản xuất thử nghiệm nhựa dầu gừng, ớt, tỏi 143 3.8.1. Sản xuất thử nghiệm nhựa dầu gừng 143 3.8.2. Sản xuất thử nghiệm nhựa dầu tỏi 145 3.8.3. Sản xuất thử nghiệm nhựa dầu ớt 146 3.9. Nghiên cứu phối h-ơng tạo các sản phẩm h-ơng liệu 149 3.9.1. Nghiên cứu phối h-ơng tạo các sản phẩm h-ơng liệu cho bánh, kẹo 149 3.9.2. Nghiên cứu phối h-ơng tạo các sản phẩm h-ơng liệu cho các loại gia vị 150 3.9.3. Nghiên cứu tinh chế h-ơng liệu cho d-ợc phẩm 152 3.9.3.1. Tạo các sản phẩm h-ơng gừng cho d-ợc phẩm 152 3.9.3.2. Tạo các sản phẩm h-ơng tỏi cho d-ợc phẩm 154 3.9.4. Đánh giá chất l-ợng các sản phẩm h-ơng liệu và sản xuất thử nghiệm 156 3.9.4.1. Đánh giá chất l-ợng các sản phẩm h-ơng liệu gừng cho bánh, kẹo và sản xuất thử nghiệm 156 3.9.4.2. Đánh giá chất l-ợng các sản phẩm h-ơng liệu cho các loại gia vị và sản xuất thử nghiệm 158 3.9.4.3. Đánh giá chất l-ợng các sản phẩm h-ơng liệu cho d-ợc phẩm và sản xuất thử nghiệm 159 3.10. Nghiên cứu xác định chất l-ợng các sản phẩm nhựa dầu 161 3.10.1. Xác định các chỉ số lý hoá và chất l-ợng cảm quan của sản phẩm nhựa dầu 161 3.10.2. Xác định hàm l-ợng và thành phần các chất dễ bay hơi trong sản phẩm nhựa dầu gừng 161 3.10.2.1. Xác định hàm l-ợng các chất dễ bay hơi trong nhựa dầu gừng 161 3.10.2.2. Xác định thành phần các chất dễ bay hơi trong nhựa dầu gừng 162 3.10.3. Xác định hàm l-ợng các hợp chất cay trong sản phẩm nhựa dầu gừng 164 3.10.4. Xác định hàm l-ợng và thành phần các chất dễ bay hơi trong sản phẩm nhựa dầu tỏi 165 3.10.5. Xác định hàm l-ợng Allixin trong sản phẩm nhựa dầu tỏi 168 3.10.6. Xác định hàm l-ợng Capsaicinoid trong sản phẩm nhựa dầu ớt 169 3.10.7. Xác định d- l-ợng dung môi còn trong các sản phẩm nhựa dầu 170 3.10.8. Xác định hàm l-ợng kim loại nặng trong các sản phẩm nhựa dầu 170 3.10.9. Xác định hàm l-ợng tro tổng số, tro axit và tro sunphat trong các sản phẩm nhựa dầu 171 3.11. Xây dựng dây chuyền thiết bị quy mô 500kg nguyên liệu/ngày 172 3.12. Tính toán giá thành sản phẩm 175 Kết luận 177 Lời cảm ơn 179 Tài liệu tham khảo 180 Phần phụ lục
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất nhựa dầu gừng và một số gia vị chọn lọc Việt Nam (ớt, tỏi), để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Ph−¬ng ph¸p
trÝch ly
L−îng nhùa dÇu
thu ®−îc, kg
HiÖu suÊt thu
nhËn, %
NhËn xÐt
1 tÜnh 0,195 1,05 ChÊt l−îng nhùa dÇu kh¸ tèt
2 ®éng 0,213 1,14 MÊt mét phÇn mïi th¬m ng¸t
3 tÜnh 0,201 1,08 ChÊt l−îng nhùa dÇu kh¸ tèt
4 ®éng 0,217 1,17 MÊt mét phÇn mïi th¬m ng¸t
5 tÜnh 0,204 1,10 ChÊt l−îng nhùa dÇu tèt
6 ®éng 0,215 1,15 H¬i mÊt mïi th¬m ng¸t
7 tÜnh 0,206 1,11 ChÊt l−îng nhùa dÇu tèt
8 ®éng 0,219 1,18 H¬i mÊt mïi th¬m ng¸t
9 tÜnh 0,208 1,12 ChÊt l−îng nhùa dÇu kh¸ tèt
10 ®éng 0,221 1,19 H¬i mÊt mïi th¬m ng¸t
Tæng céng 2,099 TB: 1,13
Nhùa dÇu tái nhËn ®−îc sau qu¸ tr×nh chiÕt t¸ch cÇn ®−îc b¶o qu¶n trong cån 60% v×
thµnh phÇn chÝnh cña nhùa dÇu - Allixin rÊt kÐm bÒn. MÆt kh¸c nhùa dÇu ë d¹ng sÖt ®Æc rÊt
khã sö dông. V× vËy, ngay sau khi chiÕt t¸ch nhùa dÇu tái ®−îc b¶o qu¶n trong cån etylic 60%
víi tØ lÖ 1: 5, ®©y còng lµ d¹ng s¶n phÈm nhùa dÇu phæ biÕn trong thÞ tr−êng thÕ giíi.
Nh− vËy, tõ 200 kg nguyªn liÖu tái kh« (t−¬ng ®−¬ng víi 320 kg tái t−¬i) ®· thu ®−îc
12 kg s¶n phÈm nhùa dÇu (16,7% trong cån etylic 60%) cã chÊt l−îng t−¬ng ®èi tèt.
3.8.3. S¶n xuÊt thö nghiÖm nhùa dÇu ít
S¶n xuÊt thö nghiÖm nhùa dÇu ít còng ®−îc tiÕn hµnh trªn hÖ thiÕt bÞ trÝch ly cã dung
tÝch 150L (20kg nguyªn liÖu kh«/mÎ). Gièng ít ChØ thiªn (cã hµm l−îng nhùa dÇu 6,80% theo
träng l−îng chÊt kh«) ®−îc röa s¹ch, th¸i l¸t vµ ph¬i kh« ®Õn ®é Èm kho¶ng 12%. Sau ®ã, ®em
sÊy b»ng tñ sÊy cã hÖ thèng th«ng giã ë nhiÖt ®é 1000C ®Õ ®é Èm kho¶ng 5%. TiÕp ®ã, nguyªn
liÖu kh« ®−îc xay nhá ®Õn ®é mÞn d < 2mm. Qu¸ tr×nh trÝch ly nhùa dÇu ít ®−îc tiÕn hµnh víi
dung m«i trÝch ly lµ cån etylic 95%. TrÝch ly ®−îc tiÕn hµnh 3 lÇn víi tû lÖ nguyªn liÖu/dung
m«i lµ 1: 12. Thêi gian cho mçi lÇn trÝch ly lµ 3 h ®èi víi trÝch ly ®éng cã khuÊy trén nguyªn
liÖu liªn tôc vµ 24 h ®èi víi trÝch ly tÜnh (sau 2h khuÊy trén b»ng tay 1 lÇn). NhiÖt ®é trÝch ly
kho¶ng 800C víi trÝch ly ®éng vµ nhiÖt ®é phßng (kho¶ng 250C) ®èi víi trÝch ly tÜnh. DÞch
trÝch ly sau khi läc s¹ch ®−îc ®uæi dung m«i t¹i thiÕt bÞ c« ®Æc hai vá, gia nhiÖt b»ng h¬i n−íc
(¸p suÊt d− kho¶ng 0,5 MPa) ®Õn khi thu ®−îc dÞch chiÕt cã nång ®é chÊt tan cao th× chuyÓn
sang c« ®Æc b»ng thiÕt bÞ c« quay ch©n kh«ng ®Õn träng l−îng kh«ng ®æi. Sau ®ã, nhùa dÇu
th« ®−îc tinh chÕ b»ng trÝch ly l¹i víi dung m«i etyl axetat ®Ó thu nhùa dÇu s¹ch. C¸c kÕt qu¶
thu ®−îc ghi ë b¶ng 3.67.
Qua s¶n xuÊt thö nghiÖm trÝch ly 200 kg nguyªn liÖu ít kh« (kho¶ng 2.000kg ít t−¬i)
chóng t«i thu ®−îc 12 kg nhùa dÇu ít cã chÊt l−îng rÊt tèt.
47
B¶ng 3.67. KÕt qu¶ s¶n xuÊt thö nghiÖm nhùa dÇu ít
MÎ
SX
Ph−¬ng
ph¸p trÝch ly
L−îng nhùa dÇu
thu ®−îc, kg
HiÖu suÊt thu
nhËn, %
NhËn xÐt
1 tÜnh 1,095 5,76 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
2 ®éng 1,229 6,47 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
3 tÜnh 1,108 5.83 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
4 ®éng 1,232 6,48 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
5 ®éng 1,243 6,54 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
6 ®éng 1,235 6,50 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
7 ®éng 1,240 6,53 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
8 ®éng 1,238 6,52 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
9 ®éng 1,244 6,55 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
10 ®éng 1,241 6,53 Mµu ®á ®Ñp, h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng
Tæng céng 12,105 TB: 6,37 ChÊt l−îng nhùa dÇu rÊt tèt
48
3.9. Nghiªn cøu phèi h−¬ng
3.9.1. Nghiªn cøu phèi h−¬ng t¹o c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho b¸nh, kÑo
Nhùa dÇu gõng ®Ó cã thÓ sö dông tèt, tiÖn lîi trong c¸c s¶n phÈm b¸nh kÑo cÇn ®−îc
phèi chÕ thªm chÊt ®Þnh h−¬ng, chÊt æn ®Þnh mïi, c¸c ®¬n h−¬ng phï hîp hay nãi c¸ch kh¸c
cÇn ph¶i t¹o nªn mét tæ hîp h−¬ng liÖu tõ nhùa dÇu gõng. H−¬ng liÖu cho b¸nh kÑo cÇn cã
®−îc c¸c yªu cÇu sau:
- Cã h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng, hµi hoµ phï hîp cho s¶n phÈm b¸nh kÑo
- ChÞu ®−îc nhiÖt ®é cao (kho¶ng 80 - 900C)
- Cã ®é ®Ëm ®Æc cao sao cho liÒu l−îng sö dông kho¶ng 0,5 - 1g trong 1 kg s¶n phÈm
C¸c c«ng thøc phèi chÕ cña chóng ®−îc thÓ hiÖn trong b¶ng 3.68 vµ b¶ng 3.69.
B¶ng 3.68. C¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt kÑo
Thµnh phÇn tæ hîp h−¬ng liÖu, ml
MÉu ND
gõng
TD
chanh
TD
cam
H−¬ng
b−ëi Diacetin
Propylen
glycol
Cån
95%
Citral vallinin
g
ChÊt ®Þnh
h−¬ng
M1 100 1,0 - - 30 40 799 0,3 3 30
M2 100 1,0 1,0 - 30 40 798 0,3 3 30
M3 100 1,0 1,5 0,5 30 40 797 0,3 3 30
M4 100 1,5 1,0 0,5 30 50 787 0,3 3 30
M5 100 1,5 1,5 1,0 30 55 776 0,5 3 35
M6 110 1,5 1,5 1,0 30 55 766 0,5 3 35
M7 120 1,5 1,5 1,0 30 55 756 0,5 3 35
M8 130 1,5 1,5 1,0 30 55 746 0,5 3 35
M9 140 1,5 1,5 1,0 30 55 736 0,5 3 35
M10 150 1,5 1,5 1,0 40 60 706 0,4 4 40
M11 150 1,5 2,0 1,0 45 70 680 0,5 4 50
M12 150 2,0 2,5 1,5 45 75 664 0,6 5 60
M13 160 2,0 2,5 1,5 45 75 654 0,6 5 60
M14 170 2,0 2,5 1,5 45 75 644 0,6 5 60
M15 180 2,0 2,5 1,5 45 75 634 0,6 5 60
M16 190 2,0 2,5 1,5 45 75 624 0,6 5 60
M17 200 2,0 2,0 1,5 50 90 584 0,6 5 70
M18 200 2,5 2,5 2,0 60 100 557 0,7 6 75
M19 250 2,5 2,5 2,0 70 120 478 0,7 7 80
M20 250 3,0 3,0 2,5 80 125 451 0,8 8 85
49
B¶ng 3.69. C¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt b¸nh
Thµnh phÇn tæ hîp h−¬ng liÖu, ml
MÉu ND
gõng
TD
chanh
TD
cam
H−¬ng
b−ëi Diacetin
Propylen
glycol
Cån
95% Citral
Valinin
(g)
ChÊt ®Þnh
h−¬ng
B1 50 1,0 5 20 20 25 859 0,3 3 20
B2 50 1,5 5 20 20 25 859 0,3 3 20
B3 55 1,5 5 23 22 25 850 0,3 3 20
B4 55 1,5 6 25 23 28 839 0,5 3 22
B5 60 1,5 6 25 24 30 829 0,5 3 24
B6 63 1,5 6 25 24 30 826 0,5 3 24
B7 65 1,5 6 30 26 30 817 0,4 4 24
B8 67 1,5 6 30 26 30 815 0,4 4 24
B9 70 1,5 7 30 26 35 802 0,5 4 28
B10 72 1,5 7 30 26 35 800 0,5 4 28
B11 75 2,0 7 35 27 35 791 0,6 5 28
B12 78 2,0 7 35 27 35 788 0,6 5 28
B13 80 2,0 8 40 27 40 771 0,6 5 32
B14 83 2,0 8 40 27 40 768 0,6 5 32
B15 85 2,0 8 45 28 40 760 0,7 6 32
B16 87 2,0 8 45 28 40 758 0,7 6 32
B17 90 2,5 9 45 28 45 745 0,7 7 36
B18 95 2,5 9 45 28 45 740 0,7 7 36
B19 97 2,5 9 50 30 50 721 0,8 8 40
B20 100 2,5 9 50 30 50 718 0,8 8 40
3.9.2. Nghiªn cøu phèi h−¬ng t¹o c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho c¸c lo¹i gia vÞ
Mét trong nh÷ng øng dông quan träng nhÊt cña nhùa dÇu gia vÞ lµ t¹o h−¬ng vÞ cho c¸c
s¶n phÈm gia vÞ ®−îc sö dông trong c¸c s¶n phÈm ¨n liÒn, chÕ biÕn c¸c ®å ¨n thÞt, c¸, canh,
phë..... Nhùa dÇu gia vÞ cã −u ®iÓm h¬n c¸c lo¹i gia vÞ t−¬i lµ dÔ b¶o qu¶n, vËn chuyÓn, dÔ
dµng phèi h−¬ng, ®iÒu vÞ vµ tiÖn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn. §èi víi mçi lo¹i s¶n phÈm sÏ
®ßi hái mçi lo¹i gia vÞ riªng ®Æc tr−ng. Theo yªu cÇu cña kh¸ch hµng vµ qua c¸c tµi liÖu tham
kh¶o chóng t«i ®· t¹o ®−îc c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu gia vÞ dµnh cho s¶n xuÊt c¸c lo¹i gia vÞ.
Tõ rÊt nhiÒu c¸c mÉu thö nghiÖm chóng t«i lùa chän ®−îc 30 h×nh h−¬ng tiªu biÓu, tèt nhÊt ®Ó
cã thÓ øng dông s¶n xuÊt. C¸c c«ng thøc phèi chÕ cña chóng ®−îc thÓ hiÖn trong b¶ng 3.70 vµ
b¶ng 3.71.
50
B¶ng 3.70. C¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt gia vÞ ¨n liÒn
Thµnh phÇn tæ hîp h−¬ng liÖu, ml (g)
MÉu ND
gõng
ND
tái
ND
ít
DÇu th¶o
qu¶
TD h¹t
mïi
ChÊt ®Þnh
h−¬ng
ChÊt
®iÒu vÞ
ChÊt
tao nhò
Propylen
glycol
Cån
95%
G1 5 50 5 1 0,5 10 20 40 20 869
G2 5 55 5 1 0,5 10 20 45 20 859
G3 5 60 10 2 0,5 10 20 45 20 848
G4 5 65 10 2 0,5 10 20 50 20 838
G5 6 65 10 2 0,5 10 20 50 20 837
G6 7 68 10 2 0,5 10 25 50 20 833
G7 8 70 10 2 0,5 10 25 50 20 830
G8 10 70 10 2 1,0 15 27 50 20 822
G9 10 75 15 3 1,0 15 30 50 20 811
G10 10 80 20 3 1,0 15 35 50 20 801
G11 10 80 25 4 1,0 20 40 50 20 791
G12 12 84 25 4 1,0 20 40 50 20 785
G13 13 87 30 4 1,1 20 40 55 20 171
G14 15 90 35 4 1,2 20 45 60 20 756
G15 15 100 40 5 1,5 20 50 60 20 740
B¶ng 3.71. C¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt gia vÞ thÞt, c¸
Thµnh phÇn tæ hîp h−¬ng liÖu, ml (g)
MÉu ND
gõng
ND
tái
ND
ít
DÇu th¶o
qu¶
TD h¹t
mïi
ChÊt ®Þnh
h−¬ng
ChÊt
®iÒu vÞ
ChÊt tao
nhò
Propylen
glycol
Cån
95%
T1 5 80 50 5 1,0 20 40 50 20 769
T2 5 80 55 5 1,0 20 40 50 20 764
T3 5 80 60 5 1,0 20 45 50 20 759
T4 5 80 63 5 1,0 20 45 55 20 751
T5 5 80 67 5 1,0 20 45 55 20 747
T6 6 85 70 5 1,0 20 50 55 20 738
T7 6 90 70 5 1,0 20 50 55 20 733
T8 7 95 73 5 1,0 20 50 55 20 724
T9 8 95 75 5 1,2 25 50 60 20 711
T10 8 95 80 5 1,2 25 55 60 20 706
T11 8 97 85 5 1,2 25 55 60 20 699
T12 8 97 90 5 1,2 25 60 65 20 689
T13 9 100 95 5 1,2 25 60 67 20 678
T14 9 100 100 5 1,2 25 60 67 20 673
T15 10 100 100 5 1,5 25 60 70 20 669
51
3.9.3. Nghiªn cøu tinh chÕ h−¬ng liÖu cho d−îc phÈm
XuÊt ph¸t tõ nhu cÇu cña thùc tÕ s¶n xuÊt trong n−íc, chóng t«i nghiªn cøu c¸c biÖn
ph¸p tinh chÕ vµ t¹o c¸c h×nh h−¬ng ®Ó cã thÓ øng dông trong kü nghÖ s¶n xuÊt thuèc t©n
d−îc. H−¬ng liÖu cho c¸c s¶n phÈm d−îc phÈm cã nh÷ng ®ßi hái kh¾t khe vÒ ®é an toµn,
kh«ng g©y c¸c ph¶n øng phô cho ng−êi sö dông vµ cã ph¶i cã ®é ®Ëm ®Æc cao. Trong phÇn
nµy chóng t«i nghiªn cøu t¹o ra c¸c lo¹i s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng vµ tái
3.9.3.1. T¹o c¸c s¶n phÈm h−¬ng gõng cho d−îc phÈm.
Tinh chÕ l¹i nhùa dÇu gõng ®−îc nghiªn cøu tØ mØ vµ ®· lùa chän ®−îc hai ph−¬ng
ph¸p phï hîp nhÊt nh− sau:
Ph−¬ng ph¸p 1: LÊy 10g nhùa dÇu gõng ®· ®−îc lµm s¹ch cho vµo 100 ml hÖ dung m«i n−íc:
etyl axetat (tØ lÖ theo thÓ tÝch 1:1) ë trong phÔu chiÕt (dung tÝch 250ml). Sau ®ã l¾c kü, ®Òu råi
®Ó yªn cho ph©n líp râ rµng. T¸ch riªng phÇn dung dÞch chÊt h÷u c¬ trong etyl axetat (líp
trªn). PhÇn dung dÞch n−íc (líp d−íi) ®−îc trÝch ly tiÕp (2 lÇn) víi 30 mml etyl axetat. Gép
c¸c phÇn dung dÞch etyl axtat l¹i, lµm kh« råi läc, phÇn chÊt láng s¹ch ®−îc ®uæi dung m«i
b»ng m¸y c« quay ch©n kh«ng ®Õn träng l−îng kh«ng ®æi sÏ thu ®−îc nhùa dÇu tinh khiÕt.
Ph−¬ng ph¸p 2: LÊy 20g nhùa dÇu gõng ®· ®−îc lµm s¹ch ®em ch−ng cÊt ph©n ®o¹n ch©n
kh«ng (p = 20mbar) ®Ó thu phÇn tinh dÇu (c¸c hîp chÊt dÔ bay h¬i). PhÇn chÊt kh«ng bay h¬i
®−îc hoµ tan trong 100ml cån etylÝc 100%, råi ®Ó yªn trong nhiÖt ®é - 100C trong thêi gian
24h. Sau ®ã g¹n läc phÇn chÊt r¾n ra vµ hoµ tan l¹i trong 50 ml cån etylic 100% råi ®Ó l¹nh
nh− trªn (lµm 2 lÇn). Gép c¸c dung dÞch cån etylic l¹i, råi ®uæi dung m«i ë m¸y c« quay ch©n
kh«ng ®Õn träng l−îng kh«ng ®æi sÏ thu ®−îc phÇn nhùa tinh khiÕt. KÕt hîp phÇn tinh dÇu vµ
phÇn nhùa ta thu ®−îc nhùa dÇu tinh khiÕt.
KÕt qu¶ tinh chÕ nhùa dÇu gõng ®−îc thÓ hiÖn trong b¶ng 3.72.
B¶ng 3.72. Tinh chÕ c¸c mÉu nhùa dÇu gõng
MÉu nhùa
dÇu
Ph−¬ng ph¸p
tinh chÕ
L−îng nhùa dÇu
ban ®Çu, g
L−îng nhùa dÇu
tinh khiÕt, g
HiÖu suÊt thu
nhËn, %
PP 1 10,0 5,83 58,3
G1
PP 2 10,0 5,21 52,1
PP 1 10,0 5,94 59,4
G2
PP 2 10,0 5,25 52,5
PP 1 100,0 60,06 60,1
G3
PP 2 100,0 52,98 53,0
PP 1 100,0 60,17 60,2
G4
PP 2 100,0 53,09 53,1
KÕt qu¶ cho thÊy nhùa dÇu tinh khiÕt chØ cßn l¹i c¸c hîp chÊt cay, tinh dÇu vµ mét
phÇn chÊt mµu. Nhùa dÇu gõng thu nhËn theo ph−¬ng ph¸p 2 cã ®é tinh khiÕt cao h¬n v× cßn
lo¹i ®−îc phÇn lín chÊt s¸p cã trong nhùa dÇu. Trong hai ph−¬ng ph¸p trªn, ph−¬ng ph¸p 2 tá
ra −u viÖt h¬n nh−ng thao t¸c kh¸ phøc t¹p. V× vËy, tuú thuéc vµo ®iÒu kiÖn thùc tÕ vµ yªu cÇu
®èi víi s¶n phÈm nhùa dÇu tinh khiÕt mµ lùa chän mét trong hai ph−¬ng ph¸p trªn.
52
Nhùa dÇu tinh khiÕt cã thÓ sö dông ngay trong s¶n xuÊt dù¬c phÈm, nh−ng do yªu cÇu
cña d−îc phÈm th−êng cÇn nhiÒu chÊt t¹o vÞ lµ chÝnh v× vËy cÇn ph¶i phèi chÕ l¹i cho phï hîp.
C¸c mÉu h−¬ng liÖu gõng ®−îc t¹o ra theo c¸c c«ng thøc ®−îc thÓ hiÖn ë b¶ng 3.73.
B¶ng 3.73. C¸c c«ng thøc t¹o h−¬ng liÖu gõng cho d−îc phÈm
Thµnh phÇn tæ hîp h−¬ng liÖu, ml (g)
MÉu
Tinh dÇu gõng Nhùa gõng Tinh dÇu chanh Diecetin Propylen glycol
D1 2 56,9 0,1 3 40
D2 3 55,9 0,1 3 40
D3 4 53,9 0,1 3 40
D4 5 52,9 0,1 3 40
D5 6 51,8 0,2 3 40
D6 7 49,8 0,2 4 40
D7 8 48,8 0,2 4 40
D8 9 47,7 0,3 4 40
D9 10 46,7 0,3 4 40
D10 10 41,6 0,4 4 45
3.9.3.2. T¹o c¸c s¶n phÈm h−¬ng tái cho d−îc phÈm.
H−¬ng liÖu tái sö dông trong s¶n xuÊt d−îc phÈm ngoµi c¸c yªu cÇu nh− ®èi víi h−¬ng
gõng, cÇn ®¶m b¶o ®−îc hµm l−îng ho¹t chÊt kh¸ng VSV chÝnh lµ allicin. V× vËy, kh«ng chØ
cÇn t×m ®−îc ph−¬ng ph¸p tinh chÕ, c«ng thøc phèi h−¬ng phï hîp, mµ cßn ph¶i nghiªn cøu
c¸c biÖn ph¸p b¶o qu¶n ®−îc tÝnh kh¸ng VSV cña h−¬ng liÖu tái.
Nhùa dÇu tái sö dông trong d−îc phÈm cÇn cã ®é tinh khiÕt cao ®Ó ®¶m b¶o søc khoÎ
cho ng−êi sö dông vµ phï hîp víi c¸c tiªu chuÈn d−îc ®iÓn. V× vËy cÇn t×m c¸c ph−¬ng ph¸p
tinh chÕ l¹i nhùa dÇu tái sau khi ®· ®−îc lµm s¹ch. C¸ch tiÕn hµnh nh− sau:
Hoµ tan 10g nhùa dÇu tái (®· ®−îc lµm s¹ch) vµo 100ml cån tuyÖt ®èi, råi ®Ó t¹i nhiÖt
®é -100C trong thêi gian 24h. Sau ®ã, ®em läc (ë nhiÖt ®é thÊp) ®Ó lo¹i bá c¸c cÆn chÊt r¾n
kh«ng tan. C¸c cÆn nµy ®−îc hoµ tan l¹i trong 30 ml cån tuyÖt ®èi vµ lµm l¹nh trë l¹i ®Õn -
100C trong thêi gian 24h, råi ®em läc. C¸c dung dÞch cån trong thu ®−îc, ®−îc ®uæi ch©n
kh«ng ë m¸y c« quay ch©n kh«ng ®Õn träng l−îng kh«ng ®æi, sÏ thu ®−îc nhùa dÇu tái tinh
khiÕt. C¸c kÕt qu¶ tinh chÕ nhùa dÇu tái thu ®−îc ghi trong b¶ng 3.74.
Nhùa dÇu tinh khiÕt thu ®−îc ë thÓ láng, cã mµu vµng víi thµnh phÇn hÇu hÕt lµ c¸c
chÊt t¹o h−¬ng vµ vÞ.
B¶ng 3.74. KÕt qu¶ tinh chÕ c¸c mÉu nhùa dÇu tái
MÉu nhùa dÇu L−îng nhùa dÇu
ban ®Çu, g
L−îng nhùa dÇu
tinh khiÕt, g
HiÖu suÊt thu
nhËn, %
T1 10 6,54 65,4
T2 10 6,67 66,7
T3 50 33,42 66,8
T4 50 33,48 67,0
T5 100 67,06 67,1
53
- C¸c ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n nhùa dÇu tái
Thµnh phÇn chÝnh cña nhùa dÇu tái lµ allicin rÊt nh¹y c¶m víi nhiÖt ®é vµ c¸c t¸c nh©n
lý ho¸ kh¸c, V× vËy cÇn ph¶i cã chÕ ®é b¶o qu¶n ®Æc biÖt. Dùa theo c¸c tµi liÖu tham kh¶o
chóng t«i thö nghiÖm b¶o qu¶n trong c¸c dung m«i kh¸c nhau vµ ë nhiÖt ®é th−êng vµ ë trong
tñ l¹nh. C¸c s¶n phÈmnhùa dÇu ®−îc ®ùng trong lä kÝn, tèi mµu. KÕt qu¶ thu ®−îc thÓ hiÖn
trong b¶ng 3.75.
B¶ng 3.75. KÕt qu¶ b¶o qu¶n nhùa dÇu tái sau c¸c thêi ®iÓm kh¸c nhau
NhiÖt ®é th−êng 250C NhiÖt ®é l¹nh (50C)
Dung m«i
30 ngµy 45 ngµy 60 ngµy 30 ngµy 45 ngµy 60 ngµy
N−íc ++++ +++ ++ +++++ +++++ ++++
Etanol 100% +++ ++ + ++++ +++ ++
Etanol 95% +++ ++ + ++++ +++ ++
Etanol 70% +++ +++ ++ ++++ ++++ +++
Etanol 50% ++++ +++ ++ +++++ +++++ ++++
Etanol 60% + axit
citric (0,1%) ++++ ++++ +++ +++++ +++++ ++++
Etanol 50% + axit
citric (0,1%) +++++ +++++ ++++ +++++ +++++ +++++
Ghi chó: C¸c kÝ hiÖu vÒ chÊt l−îng nhùa dÇu tái sau c¸c thêi gian b¶o qu¶n kh¸c nhau
+++++ : ChÊt l−îng cßn rÊt tèt, hÇu nh− kh«ng cã sù biÕn ®æi vÒ mïi vµ vÞ
++++: ChÊt l−îng cßn tèt, b¾t ®Çu cã sù biÕn ®æi vÒ mïi, vÞ, tÝnh kh¸ng VSV gi¶m Ýt
+++: ChÊt l−îng kh¸, hiÖn t−îng biÕn ®æi mïi vÞ kh¸ râ rÖt, tÝnh kh¸ng VSV gi¶m ®¸ng kÓ
++: Mïi vÞ vµ tÝnh kh¸ng VSV gi¶m nhiÒu
+: ChÊt l−îng xÊu, tÝnh kh¸ng VSV kÐm
3.9.4. §¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu vµ thö nghiÖm vµo s¶n xuÊt
3.9.4.1. §¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng cho b¸nh, kÑo vµ thö nghiÖm
vµo s¶n xuÊt
C¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu nãi chung th−êng ®−îc ®¸nh gi¸ chÊt l−îng qua c¸c chØ tiªu
ho¸ lý vµ c¶m quan. C¸c chØ tiªu ho¸ lý ®−îc x¸c ®Þnh theo c¸c tiªu chuÈn ViÖt nam. C¸c chØ
tiªu c¶m quan gåm tr¹ng th¸i, mµu s¾c, mïi vµ vÞ ®−îc ®¸nh gi¸ bëi héi ®ång ®¸nh gi¸ c¶m
quan b»ng c¸ch cho ®iÓm (®iÓm tèi ®a lµ 20 ®iÓm). Trong c¸c chØ tiªu c¶m quan chØ tiªu vÒ
mïi vÞ lµ quan träng nhÊt, ®Æc biÖt cÇn l−u ý vÒ ®Æc tÝnh vµ ®é bÒn cña mïi vÞ.
C¸c kÕt qu¶ x¸c ®Þnh ®−îc thÓ hiÖn trong b¶ng 3.76 vµ b¶ng 3.77.
B¶ng 3.76. C¸c chØ tiªu ho¸ lý vµ c¶m quan cña h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt kÑo
MÉu §é Èm,
%
§é tro,
%
Tæng l−îng KL
nÆng, ppm
Tû träng,
d254
ChØ sè chiÕt
quang, nD
20
§¸nh gi¸
c¶m quan
M1 3,3 0,04 2,1 0,834 1,4917 16,8
M2 3,3 0,04 2,3 0,835 1,4921 17,2
M3 3,3 0,04 2,2 0,836 1,4922 17,9
54
M4 3,2 0,04 2,4 0,838 1,4923 18,0
M5 3,2 0,04 2,4 0,839 1,4926 18,2
M6 3,1 0,05 2,5 0,841 1.4934 18,3
M7 3,1 0,05 2,6 0,843 1,4942 18,5
M8 3,0 0,05 2,5 0,845 1,4955 18,7
M9 3,0 0,05 2,6 0,847 1,4967 18,8
M10 2,9 0,05 2,6 0,850 1,4978 19,0
M11 2,8 0,06 2,7 0,851 1,4981 18,9
M12 2,7 0,06 2,7 0,852 1,4983 19,1
M13 2,7 0,06 2,7 0,854 1,5004 18,9
M14 2,6 0,06 2,8 0,856 1,5019 18,8
M15 2,6 0,07 2,7 0,859 1,5031 18,9
M16 2,5 0,07 2,9 0,861 1,5045 18,9
M17 2,4 0,07 2,8 0,869 1,5058 18,7
M18 2,3 0,07 2,9 0,870 1,5062 19,2
M19 2,0 0,07 2,8 0,872 1,5064 19,0
M20 1,9 0,08 2,9 0,873 1,5068 18,8
B¶ng 3.77. C¸c chØ tiªu ho¸ lý vµ c¶m quan cña h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt b¸nh
MÉu §é Èm,
%
§é tro,
%
Tæng l−îng
KL nÆng, ppm
Tû träng,
d254
ChØ sè chiÕt
quang, nD
20
§¸nh gi¸
c¶m quan
B1 3,5 vÕt 1,8 0,823 1,4892 16,9
B2 3,5 vÕt 1,8 0,823 1,4893 17,2
B3 3,4 vÕt 1,9 0,823 1,4892 17,5
B4 3,4 vÕt 1,9 0,824 1,4894 17,4
B5 3,3 vÕt 1,8 0,824 1,4896 17,6
B6 3,3 0,03 1,9 0,824 1.4896 17,9
B7 3,3 0,03 1,9 0,825 1,4998 18,4
B8 3,3 0,03 2,0 0,825 1,4999 18,2
B9 3,2 0,04 2,0 0,825 1,5001 18,8
B10 3,2 0,04 2,0 0,826 1,5001 19,0
B11 3,2 0,04 2,1 0,826 1,5003 18,8
B12 3,2 0,04 2,0 0,826 1,5004 18,5
B13 3,2 0,04 2,1 0,827 1,5006 18,7
B14 3,1 0,05 2,1 0,827 1,5007 18,9
B15 3,1 0,05 2,1 0,828 1,5009 19,2
B16 3,1 0,05 2,2 0,829 1,5011 19.4
B17 3,0 0,05 2,1 0,830 1,5013 19,1
B18 2,9 0,05 2,2 0,831 1,5015 18.8
B19 2,9 0,06 2,2 0,832 1,5016 18,7
B20 1,9 0,06 2,3 0,833 1,5018 18,9
55
Qua c¸c kÕt qu¶ ph©n tÝch vµ ®¸nh gi¸ cho thÊy: c¸c mÉu M12, M18 (s¶n xuÊt kÑo) vµ
B15, B16 (s¶n xuÊt b¸nh) cã chÊt l−îng l−îng tèt vµ phï hîp nhÊt. C¸c mÉu h−¬ng kÑo M12
vµ M18 ®−îc ®−a vµo s¶n xuÊt thö nghiÖm kÑo xèp gõng t¹i Nhµ m¸y kÑo H¶i Hµ. C¸c mÉu
B12, B16 ®−îc thö nghiÖm t¹o h−¬ng cho b¸nh bÝch quy t¹i x−ëng thùc nghiÖm cña Bé m«n
§−êng bét - ViÖn C«ng nghiÖp Thùc phÈm. C¸c c¬ së s¶n xuÊt trªn ®Òu cã nhËn xÐt lµ c¸c
mÉu h−¬ng liÖu B15, B16 vµ M12, M18 khi sö dông víi tû lÖ 0,08 - 0,1% ®¹t yªu cÇu trong
s¶n xuÊt b¸nh, kÑo. S¶n phÈm sö dông c¸c h−¬ng liÖu trªn cã h−¬ng vÞ th¬m ngon ®Æc tr−ng
mïi gõng, chÊt l−îng t−¬ng ®−¬ng víi h−¬ng liÖu cïng lo¹i nhËp khÈu cña Ph¸p (xem thªm
phiÕu nhËn xÐt).
3.9.4.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho c¸c lo¹i gia vÞ vµ thö
nghiÖm vµo s¶n xuÊt
ViÖc ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt gia vÞ thùc phÈm ®−îc
thùc hiÖn theo c¸c b−íc vµ c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ t−¬ng tù nh− phÇn ®¸nh gi¸
chÊt l−îng s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt b¸nh kÑo. KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn ë trong
b¶ng 3.78 vµ b¶ng 3.79.
B¶ng 3.78. C¸c chØ tiªu ho¸ lý vµ c¶m quan cña h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt gia vÞ ¨n liÒn
MÉu §é Èm,
%
§é tro,
%
Tæng l−îng
KL nÆng, ppm
Tû träng,
d254
ChØ sè chiÕt
quang, nD
20
§¸nh gi¸
c¶m quan
G1 3,5 0,03 2,0 0,836 1,5132 17,1
G2 3,5 0,03 2,1 0,836 1,5133 17,5
G3 3,5 0,03 2,2 0,838 1,5133 17,8
G4 3,4 0,04 2,3 0,838 1,5134 18,1
G5 3,4 0,04 2,3 0,838 1,5136 18,3
G6 3,4 0,05 2,3 0,839 1,5136 18,6
G7 3,4 0,05 2,4 0,839 1,5138 18,5
G8 3,3 0,05 2,4 0,840 1,5139 18,7
G9 3,3 0,06 2,5 0,841 1,5141 19,1
G10 3,2 0,06 2,6 0,841 1,5141 19,3
G11 3,2 0,06 2,6 0,842 1,5143 19,0
G12 3,2 0,07 2,7 0,842 1,5144 18,6
G13 3,1 0,07 2,7 0,843 1,5146 18,7
G14 3,1 0,07 2,8 0,843 1,5147 19,0
G15 3,0 0,07 2,9 0,845 1,5149 18,9
Tõ c¸c kÕt qu¶ thu ®−îc cho thÊy c¸c mÉu G9 vµ G10 lµ cã h−¬ng vÞ hµi hoµ vµ thÝch
hîp nhÊt cho s¶n xuÊt gia vÞ cña c¸c s¶n phÈm ¨n liÒn, trong khi ®ã c¸c mÉu T4 vµ T5 lµ tèt
nhÊt cho s¶n xuÊt gia vÞ thÞt, c¸. C¸c mÉu s¶n phÈm nµy ®· ®−îc ®−a vµo thö nghiÖm s¶n xuÊt
t¹i C«ng ty cæ phÇn Thùc phÈm B×nh T©y, TP HCM. Nh×n chung tÊt c¶ c¸c mÉu h−¬ng liÖu
®−îc ®¸nh gi¸ cã chÊt l−îng tèt, tiÖn sö dông vµ phï hîp víi viÖc s¶n xuÊt c¸c lo¹i gia vÞ cho
c¸c s¶n phÈm ¨n liÒn (fast food) ë quy m« c«ng nghiÖp (cã b¶n nhËn xÐt cña c¬ së s¶n xuÊt
kÌm theo).
56
B¶ng 3.79. C¸c chØ tiªu ho¸ lý vµ c¶m quan cña h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt gia vÞ thÞt, c¸
MÉu §é Èm,
%
§é tro,
%
Tæng l−îng
KL nÆng, ppm
Tû träng,
d254
ChØ sè chiÕt
quang, nD
20
§¸nh gi¸
c¶m quan
T1 3,1 0,04 2,4 0,839 1,5241 18,1
T2 3,1 0,04 2,4 0,841 1,5243 18,5
T3 3,1 0,04 2,5 0,843 1,5244 18,9
T4 3,0 0,04 2,6 0,845 1,5245 19,2
T5 3,0 0,05 2,6 0,847 1,5246 19,3
T6 3,0 0,05 2,7 0,850 1,5248 19,0
T7 3,0 0,05 2,7 0,851 1,5249 18,8
T8 2,9 0,05 2,8 0,852 1,5251 18,7
T9 2,9 0,06 2,9 0,854 1,5254 18,3
T10 2,9 0,06 2,9 0,856 1,5257 18,1
T11 2,8 0,06 3,1 0,859 1,5259 18,0
T12 2,8 0,06 3,1 0,861 1,5261 17,8
T13 2,8 0,06 3,2 0,869 1,5264 17,7
T14 2,7 0,07 3,3 0,870 1,5267 17,2
T15 2,7 0,07 3,3 0,872 1,5298 16,8
3.9.4.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt d−îc phÈm vµ thö
nghiÖm vµo s¶n xuÊt
ViÖc ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt d−îc phÈm còng ®−îc
thùc hiÖn theo c¸c b−íc vµ c¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ t−¬ng tù nh− phÇn ®¸nh gi¸
chÊt l−îng s¶n phÈm h−¬ng liÖu gõng cho s¶n xuÊt b¸nh kÑo nh−ng víi ®é chÝnh x¸c ®ßi hái
cao h¬n. KÕt qu¶ ®−îc thÓ hiÖn ë trong b¶ng 3.80.
B¶ng 3.80. C¸c chØ tiªu ho¸ lý vµ c¶m quan cña h−¬ng liÖu cho s¶n xuÊt d−îc phÈm
MÉu §é Èm,
%
§é tro,
%
Tæng KL
nÆng, ppm
Tû träng,
d254
ChØ sè chiÕt
quang, nD
20
§¸nh gi¸
c¶m quan
D1 0,2 0,40 2,2 1,025 1,5281 17,5
D2 0,2 0,40 2,2 1,025 1,5278 17,7
D3 0,2 0,40 2,1 1,024 1,5276 18,1
D4 0,2 0,35 2,1 1,024 1,5273 18,2
D5 0,2 0,35 2,0 1,023 1,5270 18,5
D6 0,1 0,35 2,0 1,022 1,5266 18,8
D7 01 0,30 1,9 1,021 1,5262 19,2
D8 0,1 0,30 1,9 1,020 1,5258 19,4
D9 0,1 0,30 1,9 1,018 1,5254 19,5
D10 0,1 0,25 1,8 1,016 1,5251 19,3
Nhùa dÇu tái 0,1 0,10 1,6 1,008 1,5324 19,2
57
Nh×n chung c¸c s¶n phÈm h−¬ng gõng vµ h−¬ng tái cho s¶n xuÊt dÇu gõng ®¸p øng
®−îc c¸c yªu cÇu kh¾t khe cña s¶n xuÊt d−îc phÈm. Theo kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan c¸c mÉu
D7-D10 cho chÊt l−îng h−¬ng vÞ hµi hoµ nhÊt.
C¸c mÉu h−¬ng gõng vµ h−¬ng tái ®· ®−îc ®−a vµo s¶n xuÊt thö nghiÖm t¹i C«ng ty
XuÊt nhËp khÈu Y tÕ II (VIMERDIMEX II) thay thÕ s¶n phÈm nhùa dÇu cïng lo¹i cña Trung
Quèc. KÕt qu¶ ph©n tÝch vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm cho thÊy chÊt l−îng c¸c lo¹i h−¬ng liÖu gõng
vµ tái t−¬ng ®−¬ng víi c¸c s¶n phÈm cïng lo¹i cña Trung Quèc vµ ®¹t ®−îc c¸c tiªu chuÈn
d−îc ®iÓn yªu cÇu (cã b¶n nhËn xÐt cña c¬ së s¶n xuÊt kÌm theo). §Æc biÖt, chóng t«i ®· ký
®−îc hîp ®ång nguyªn t¾c cung cÊp 10 tÊn h−¬ng liÖu gia vÞ vµ ®· ký Hîp ®ång cung cÊp
200kg nhùa dÇu gõng (®ît I) cho C«ng ty VIMERDIMEX II víi trÞ gi¸ hîp ®ång lµ
308.000.000®.
58
3.10. Nghiªn cøu x¸c ®Þnh chÊt l−îng c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu
gõng, ít, tái
3.10.1. X¸c ®Þnh c¸c chØ sè lý ho¸ vµ chÊt l−îng c¶m quan cña s¶n phÈm nhùa dÇu
Víi môc ®Ých kiÓm tra vµ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm thu nhËn ®−îc tõ qui tr×nh
c«ng nghÖ chiÕt t¸ch ®· nghiªn cøu ®−îc ë trªn, chóng t«i tiÕn hµnh x¸c ®Þnh mét sè chØ sè
ho¸ lý vµ c¶m quan cña s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít, tái.
B¶ng 3.81. C¸c chØ sè lý ho¸ vµ c¶m quan cña nhùa dÇu gõng, ít, tái
ChØ sè Nhùa dÇu
gõng
Nhùa dÇu tái
PP1
Nhùa dÇu tái
PP2
Nhùa dÇu
ít
Tû träng d30
30, g/ml 1,024 1,089 1,094 1,031
ChØ sè khóc x¹, nD
20 1,5106 1,5807 - -
ChØ sè axÝt 1,81 4,83 4,28 5,26
ChØ sè este 1,35 1,69 1,55 2,74
Tr¹ng th¸i SÖt, s¸nh Trong suèt SÖt SÖt
Mïi ®Æc tr−ng cña
gõng
®Æc tr−ng cña
tái t−¬i
®Æc tr−ng cña
tái
mïi h¨ng
®Æc tr−ng
VÞ Cay Cay Cay Cay nãng
Mµu s¾c N©u ®Ëm Vµng n©u N©u ®á ®Ëm
Qua kÕt qu¶ tõ b¶ng 3.81 cho thÊy c¸c chØ sè ho¸ lý vµ c¶m quan cña c¶ 3 lo¹i nhùa
dÇu gõng, ít, tái ®Òu phï hîp víi c¸c chØ sè ho¸ lý vµ c¶m quan cña c¸c s¶n phÈm cïng lo¹i
l−u hµnh trªn thÞ tr−êng thÕ giíi.
3.10.2. X¸c ®Þnh hµm l−îng vµ thµnh phÇn c¸c chÊt dÔ bay h¬i trong s¶n phÈm nhùa dÇu gõng
3.10.2.1. X¸c ®Þnh hµm l−îng c¸c chÊt dÔ bay h¬i trong nhùa dÇu gõng
ViÖc x¸c ®Þnh hµm l−îng tinh dÇu trong nhùa dÇu gõng ®−îc tiÕn hµnh nh− tr×nh bµy
trong phÇn ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu. KÕt qu¶ chóng t«i x¸c ®Þnh ®−îc hµm l−îng tinh dÇu
trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu thÝ nghiÖm vµ thùc nghiÖm trong kho¶ng 19,7 - 26,5%, trong khi
hµm l−îng tinh dÇu cã trong nhùa dÇu gõng cña Trung Quèc (trÝch ly b»ng CO2 siªu tíi h¹n)
hiÖn cã trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam lµ 28,64%, cña nhùa dÇu gõng Ên §é trªn thÞ tr−êng thÕ giíi
lµ 25 - 30% [87].
3.10.2.2. X¸c ®Þnh thµnh phÇn c¸c chÊt dÔ bay h¬i trong nhùa dÇu gõng
Th«ng th−êng, c¸c hîp chÊt bay h¬i cã trong nhùa dÇu cã sù thay ®æi c¶ vÒ thµnh phÇn
vµ hµm l−îng so víi tinh dÇu ®−îc ch−ng cÊt tõ nguyªn liÖu t−¬i. Nguyªn nh©n cña sù thay ®æi
nµy chñ yÕu lµ do cã sù tæn thÊt mét sè cÊu tö cã nhiÖt ®é s«i thÊp trong qu¸ tr×nh t¸ch dung
m«i trÝch ly. Ngoµi ra, d−íi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao trong c¸c c«ng ®o¹n cña qu¸ tr×nh trÝch
ly nhùa dÇu tõ nguyªn liÖu thùc vËt còng nh− tïy thuéc vµo b¶n chÊt cña dung m«i trÝch ly mµ
c¸c cÊu tö bay h¬i ®· bÞ biÕn ®æi. V× vËy, ®Ó tiÖn so s¸nh, chóng t«i x¸c ®Þnh c¶ thµnh phÇn
cña tinh dÇu gõng tõ nguyªn liÖu t−¬i. KÕt qu¶ ph©n tÝch ®−îc ghi trong b¶ng 3.82.
59
B¶ng 3.82. Thµnh phÇn c¸c hîp chÊt bay h¬i trong tinh dÇu vµ nhùa dÇu gõng
Tinh dÇu Nhùa dÇu
TT Thµnh phÇn Thêi gian
l−u (phót)
Hµm l−îng
(%)
Thêi gian
l−u (phót)
Hµm l−îng
(%)
1 2-Heptanol 4,82 0,13 - -
2 α-Pinene 5,64 0,31 - -
3 Camphene 6,02 1,34 - -
4 6-Methyl-5-hepten-2-one 7,06 0,35 7,06 0.09
5 Myrcene 7,14 0,36 - -
6 β-Phellandrene 8,28 1,70 - -
7 1,8-Cineole 8,36 2,77 8,36 0,50
8 Linalool 10,55 0,92 10,55 0,35
9 Citronellal 12,32 0,25 - -
10 Borneol 12,73 1,81 12,73 1,16
11 4-Isopropyl-2-cyclohexen-1-one 13,45 0,46 - -
12 α-Terpineol 13,59 1,39 13,58 0,74
13 L-Citronellol 14,86 0,50 14,85 0,30
14 2,3-Epoxygeranial 15,01 0,47 - -
15 Neral 15,28 5,52 15,27 0,28
16 Cyclopentane 15,46 1,06 - -
17 Trans-Geraniol 15,74 0,27 15,72 0,43
18 Nerol 15,90 0,31 - -
19 Geraniol 15,93 0,41 - -
20 Geranial 16,28 7,54 16,26 0,39
21 E-Citral 16,37 0,24 - -
22 Bornyl Acetate 16,76 0,33 - -
23 2-Undecanone 17,01 0,31 17,01 0,23
24 Citronellyl Acetate 18,94 1,09 - -
25 (+)-Cycloisosativene 19,31 0,18 19,31 0,11
26 α-Copaene 19,65 0,35 19,66 0,44
27 Geranyl Acetate 19,93 6,39 19,92 0,22
28 β-Elemene 20,17 0,55 20,18 0,28
29 α-Bergamotene - - 21,53 0,13
30 Trans-β-Farnesene 22,17 0,55 22,18 0,53
31 Aromadedrene 22,30 0,30 22,30 0,38
32 α-Selinene 22,74 0,46 22,75 0,43
33 α-Amorphene - - 22,79 0,51
34 Ar-Curcumene 23,00 10,58 23,01 10,36
35 Aromadedrene alcohol - - 23,08 0,56
35 α-Zingiberene 23,37 9,42 23,46 39,88
36 Garmacrene-D 23,43 2,15 - -
37 α-Muurolene - - 23,55 0,36
38 β-Bisabolene 23,75 7,65 23,78 15,59
39 β-Cubebene 23,85 0,24 23,88 0,72
40 (-)-α-panasinsen 24,03 0,29 24,06 0,49
41 β-Sesquiphellandrene 24,22 6,16 24,27 16,46
42 Trans-γ-Bisabolene 24,44 0,23 24,46 0,53
60
43 Elemol 24,96 0,53 24,97 0,79
44 Germacrene B 25,17 0,28 25,19 0,84
45 Nerolidol 25,37 1,01 25,37 0,70
46 Zingiberene 26,14 0,49 26,14 0,18
47 Fanesol 2 26,81 1,51 26,81 0,58
48 β-Maaliene 27,00 0,49 26,99 0,18
49 Unknown from lime oil 27,28 1,08 27,28 0,78
50 β-Eudesmol 27,84 0,80 27,84 0,54
51 Germacrene B 27,94 0,56 27,92 0,58
Ghi chó: Mét sè thµnh phÇn nhá kh¸c ch−a x¸c ®Þnh ®−îc cÊu tróc vµ tªn gäi nªn chóng
t«i kh«ng ghi trong b¶ng nµy (xem phô lôc).
Qua kÕt qu¶ thu ®−îc, sè l−îng c¸c cÊu tö bay h¬i t×m thÊy trong tinh dÇu gõng lµ 68, trong
khi ë nhùa dÇu gõng lµ 49. Mét sè hîp chÊt terpene cã nhiÖt ®é s«i thÊp nh−: α-pinene,
camphene, myrcene, β-phellandrene ... kh«ng cã mÆt trong nhùa dÇu gõng, ng−îc l¹i, mét sè
thµnh phÇn cã nhiÖt ®é s«i cao cã mÆt trong nhùa dÇu gõng nh−ng kh«ng cã trong tinh dÇu.
Tuy nhiªn, c¸c thµnh phÇn chÝnh ®Òu cã mÆt c¶ ë trong tinh dÇu vµ nhùa dÇu nh− α-
zingiberene, ar-curcumene, β-bisabolene vµ β-sesquiphellandrene mÆc dï cã sù kh¸c nhau vÒ
hµm l−îng. C¸c thµnh phÇn chÝnh kh¸c cña tinh dÇu gõng nh− neral, geranial, geranyl acetate
còng cã mÆt trong nhùa dÇu nh−ng víi hµm l−îng rÊt thÊp. §Æc biÖt, trong thµnh phÇn bay h¬i
cña nhùa dÇu gõng hµm l−îng cña α-zingiberene rÊt cao (39,88% - so víi 9,42% ë tinh dÇu).
3.10.3. X¸c ®Þnh hµm l−îng c¸c hîp chÊt cay trong nhùa dÇu gõng
Thµnh phÇn chÊt cay chÝnh cña nhùa dÇu gõng lµ c¸c hîp chÊt gingerol. C¸c hîp chÊt
nµy cã cùc ®¹i hÊp thô t¹i 282nm, kh«ng bay h¬i nªn kh«ng thÓ ph©n tÝch trùc tiÕp b»ng s¾c
ký khÝ ®−îc. Chóng t«i ®· x©y dùng ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hµm l−îng chÊt cay cña gõng
(gingerol) b»ng s¾c ký láng hiÖu n¨ng cao (HPLC). ViÖc chuÈn bÞ mÉu ®−îc tiÕn hµnh nh−
sau: C©n chÝnh x¸c 2g mÉu, cho võa ®ñ víi metanol thµnh 10ml trong b×nh ®Þnh møc. LÊy
200µl dÞch metanol cho tinh chÕ b»ng ph−¬ng ph¸p chiÕt pha r¾n trªn cét C18 (100mg C18 -
Cartriadge cña h·ng Chromabond ®−îc ho¹t ho¸ bëi MeOH). Gi¶i hÊp b»ng MeOH ®Ó ®−îc
1ml dung dÞch ph©n tÝch HPLC.
Hµm l−îng c¸c hîp chÊt gingerol ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p ngo¹i chuÈn víi
chÊt chuÈn gingerol tinh khiÕt. §−êng chuÈn gåm c¸c ®iÓm 0.5 ppt - 7.5ppt sao cho bao gåm
nång ®é cña mÉu ph©n tÝch còng trong ph¹m vi ®ã. Hµm l−îng gingerol trong mÉu ph©n tÝch
®−îc tÝnh nh− sau:
Trong ®ã: X: hµm l−îng gingerol trong mÉu, %, Xppt: nång ®é gingerol trong mÉu ph©n tÝch
m: khèi l−îng mÉu, g
C¸c kÕt qu¶ thu ®−îc cho thÊy hµm l−îng gingerol trong c¸c mÉu nhùa dÇu gõng thÝ
nghiÖm vµ thùc nghiÖm lµ 24,29 - 27,17%, trong khi ®ã hµm l−îng gingerol trong s¶n phÈm
dÞch chiÕt gõng (trÝch ly b»ng CO2 siªu tíi h¹n) cña Trung Quèc trªn thÞ tr−êng ViÖt Nam
®−îc chóng t«i x¸c ®Þnh cïng mét ph−¬ng ph¸p lµ 21,32%. Hµm l−îng gingerol trong c¸c s¶n
phÈm nhùa dÇu gõng trªn thÕ giíi dao ®éng tõ 20 - 30%.
Xppt . 10
X = (%)
m
61
3.10.4. X¸c ®Þnh hµm l−îng vµ thµnh phÇn c¸c chÊt dÔ bay h¬i trong s¶n phÈm nhùa dÇu tái
Ph−¬ng ph¸p c«ng nghÖ kh«ng chØ ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu suÊt thu nhËn mµ cßn ¶nh
h−ëng lín ®Õn chÊt l−îng nhùa dÇu, ®Æc biÖt ®èi víi nhùa dÇu tái. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan
ë trªn cho thÊy s¶n phÈm nhùa dÇu tái thu ®−îc tõ 2 ph−¬ng ph¸p PP1 vµ PP2 tuy chÊt l−îng
®Òu tèt, gi÷ ®−îc h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cña tái nh−ng Ýt nhiÒu còng cã sù kh¸c biÖt vÒ h−¬ng vÞ.
Chóng t«i tiÕn hµnh x¸c ®Þnh hµm l−îng vµ thµnh phÇn c¸c chÊt bay h¬i (tinh d©u) trong nhùa
dÇu tái thu ®−îc tõ 2 ph−¬ng ph¸p trªn. KÕt qu¶ thÓ hiÖn ë b¶ng 3.83 vµ 3.84.
B¶ng 3.83. Hµm l−îng c¸c chÊt dÔ bay h¬i vµ thµnh phÇn c¸c chÊt bay h¬i chÝnh trong
nhùa dÇu tái
Nhùa dÇu
tái
Hµm l−îng c¸c
HC bay h¬i, %
TS cÊu tö
bay h¬i
C¸c cÊu tö chÝnh
PP1 37,6
37
+ 2-Vinyl-4H-1,3-dithiin.. (17,59%)
+ 3,4-Dihdro-3-vinyl-1,2-dithiin... (18,97%)
+ Disulphide, di-2-propyl (5,44%)
PP2 34,8 40
+ 2-Vinyl-4H-1,3-dithiin... (21,18%)
+5-Ethylthiazole (19,82%)
+ 3,4-Dihdro-3-vynyl-1,2-dithiin... (9.58%)
+ Diallyl disulphide (6,12%)
Ghi chó:
PP1: trÝch ly nhùa dÇu tái tõ nguyªn liÖu t−¬i ®−îc xö lý b»ng enzym thuû ph©n
PP2: trÝch ly nhùa dÇu tái tõ nguyªn liÖu kh«
B¶ng 3.84. Thµnh phÇn c¸c chÊt dÔ bay h¬i trong nhùa dÇu tái
Nhùa dÇu tái (PP1) Nhùa dÇu tái (PP2)
TT Thµnh phÇn Thêi gian
l−u (phót)
Hµm
l−îng (%)
Thêi gian
l−u (phót)
Hµm l−îng
(%)
1 1-Propyne, 3,3’-oxybis 1,29 5,47 1,29 2,47
2 Sulfur dioxide 1,44 4,95 1,48 3,63
3 2-Propene-1-ol 1,63 4,12 1,65 5,14
4 Cyclopentanol - - 1,87 1,24
5 Ethyl Acetate 1,98 15,69 1,99 2,72
6 1-Propene, 3-(methylthio)- 2,72 2,44 - -
7 n-Propyl acetate 2,96 1,79 - -
8 Dimethyldisulfide 3,38 1,05 - -
9 Toluene 3,71 0,40 - -
10 Hexanal 4,24 0,42 - -
11 Acetic acid, butyl ester 4,51 0,39 - -
12 1-Propene, 3,3’-thiobis- 5,26 0,97 5,26 0,62
13 p-Xylene 5,46 0,44 - -
14 nd 6,31 5,18 6,29 1,22
15 Disulfide, methyl propyl 6,56 0,61 - -
16 Methyl-trans-propenyl-disulfide 6,71 0,52 - -
17 Camphene 6,87 0,20 - -
62
18 nd 7,01 2,33 7,01 1,24
19 Trisulfide, dimethyl 7,24 0,42 7,25 0,53
20 1,8-Cineol 8,30 2,07 - -
21 Disulphide, di-2-propenyl 9,13 5,44 9,13 6,12
22 2-Vinyl-1,3-dithiane 9,32 1,29 9,34 1,51
23 Diallyl disulphide 9,44 1,25 9,45 2,68
24 Thiophene, 2-ethyltetrahydro- 10,05 1,07 10,08 4,43
25 nd - - 10,25 0,23
26 nd - - 10,48 0,15
27 3,4-Dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin 10,93 18,97 10,87 9,58
28 nd - - 11,02 0,25
29 Thiocyanic acid, methyl ester 11,11 0,18 11,10 0,22
30 2-Vinyl-4H-1,3-dithiin 11,31 17,59 11,31 21,18
31 nd 12,21 0,37 12,29 0,88
32 5-Ethylthiazole 12,47 2,57 12,57 19,82
33 Thiazole, 5-methoxy 12,62 0,16 12,66 1,09
34 1-Propene-1,1’thiobis 12,81 0,35 12,84 3,17
35 Hydrazine, 1,1-dipropyl - - 12,98 0,37
36 1-Propene, 3,3’-thiobis 13,06 0,44 13,07 0,50
37 nd - - 13,40 0,33
38 nd - - 13,53 0,65
39 nd - - 13,58 0,47
40 1-Methyl-1-n-propyl-1-silacyclo - - 14,23 0,19
41 Ar-Curcumene 14,81 0,09 - -
42 nd - - 15,11 0,30
43 Diallyl tetrasulphide - - 15,61 1,99
44 3-Phenyl-1H-1,2,4-triazole 16,98 0,15 17,00 1,39
45 nd 17,06 0,18 17,07 0,52
46 Thiophene, 2-hexyl- 17,40 0,11 - -
47 nd - - 17,88 0,47
48 nd - - 17,99 0,41
49 Borinic acid, diethyl-, trimeth.. - - 18,15 0,81
50 N-Diflourophosphinodimethylhydro - - 18,34 0,49
51 Benzaldehyde, 2-methoxy- - - 18,96 0,04
52 Silane ethoxytrimethyl- 19,86 0,16 19,86 0,70
Ghi chó: nd: kh«ng x¸c ®Þnh
KÕt qu¶ ph©n tÝch cho thÊy nhùa dÇu tái cña PP2 cã tæng sè c¸c cÊu tö bay h¬i cao h¬n
nhùa dÇu tái cña PP1 nh−ng hµm l−îng c¸c hîp chÊt dÔ bay h¬i cña nhùa dÇu theo PP2 l¹i
thÊp h¬n PP1 mét chót (37,6% so víi 34,8%). H¬n n÷a, nhùa dÇu tái thu ®−îc theo PP1 chøa
nhiÒu cÊu tö cã nhiÖt ®é s«i thÊp h¬n. V× vËy, nhùa dÇu thu ®−îc theo ph−¬ng ph¸p nµy cã
nhiÒu mïi th¬m t−¬i ng¸t h¬n. So s¸nh thµnh phÇn c¸c hîp chÊt dÔ bay h¬i cã trong nhùa dÇu
thu ®−îc tõ 2 ph−¬ng ph¸p (b¶ng 3.84) ta thÊy hÇu hÕt c¸c hîp chÊt sunphua chÝnh ®Òu cã mÆt
trong c¶ 2 s¶n phÈm tuy hµm l−îng cña chóng cã kh¸c nhau. Mét ®iÒu cÇn nhÊn m¹nh lµ
thµnh phÇn chÝnh, rÊt quan träng cña nhùa dÇu tái lµ alixin ®Òu kh«ng t×m thÊy trong c¸c s¶n
phÈm nhùa dÇu cña c¶ hai ph−¬ng ph¸p bëi hîp chÊt nµy rÊt kÐm bÒn, dÔ bÞ biÕn ®æi ë nhiÖt
®é cao khi ph©n tÝch GC-MS. Cã thÓ alixin ®· bÞ biÕn ®æi thµnh c¸c hîp chÊt sunphua kh¸c.
63
3.10.5. X¸c ®Þnh hµm l−îng Allixin trong s¶n phÈm nhùa dÇu tái
Chóng t«i ®· x©y dùng ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng allixin b»ng s¾c ký láng hiÖu n¨ng cao
(HPLC). Hµm l−îng allixin ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p ngo¹i chuÈn. Theo ®ã, viÖc
chuÈn bÞ mÉu ®−îc tiÕn hµnh nh− sau:
ChuÈn bÞ mÉu chuÈn:
Tái bãc vá nghiÒn nhá, chiÕt nhanh b»ng siªu ©m (2 lÇn) víi hçn hîp MeOH/H2O. Läc phÇn
dÞch trong cho qua cét läc Merck RP-18. X¸c ®Þnh nång ®é Allixin cña dung dÞch b»ng
ph−¬ng ph¸p ®o quang trªn m¸y UV/VIS Spectrometer Jasco V-530 t¹i b−íc sãng 240nm.
Hµm l−îng Allixin ®−îc tÝnh theo c«ng thøc:
Víi C: nång ®é Allixin trong dung dÞch, µg/ml
A: ®é hÊp thô cña dung dÞch
E: hÖ sè hÊp thô cña Allixin (=145,4)
Trªn c¬ së nång ®é dung dÞch Allixin pha lo·ng dùng ®−êng chuÈn cho ph©n tÝch HPLC (Víi
nång ®é 10 - 80ppm thu ®−îc ®−êng th¼ng tuyÕn tÝnh, kh«ng qua ®iÓm 0, cã hÖ sè t−¬ng quan
0,99967).
ChuÈn bÞ mÉu ph©n tÝch:
LÊy 100µl cho qua cét chiÕt pha r¾n Merck RP-18 (100mg), gi¶i hÊp b»ng MeOH/H2O
(50/50), cho ®ñ thµnh 1ml ®Ó ph©n tÝch HPLC theo ®−êng chuÈn ®· dùng.
C¸c kÕt qu¶ x¸c ®Þnh hµm l−îng allixin trong c¸c mÉu nhùa dÇu tái theo ph−¬ng ph¸p
trÝch ly tõ nguyªn liÖu t−¬i ®−îc xö lý enzym thuû ph©n lµ: 0,41 -0,45%, trong khi ®ã hµm
l−îng hîp chÊt nµy nhËn ®−îc b»ng ph−¬ng ph¸p trÝch ly ®éng tõ nguyªn liÖu kh« lµ: 0,17 -
0,20%. Qua tham kh¶o c¸c tµi liÖu cho biÕt hµm l−îng allixin trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu
tái trªn thÕ giíi dao ®éng tõ 0,4 -0,5%.
3.10.6. X¸c ®Þnh hµm l−îng Capsaicinoid trong s¶n phÈm nhùa dÇu ít
Chóng t«i ®· x©y dùng ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch Capsaicinoid b»ng S¾c kÝ láng hiÖu
n¨ng cao vµ S¾c kÝ khÝ - Khèi phæ. C¶ hai ph−¬ng ph¸p ®Òu cho kÕt qu¶ tèt song víi mÉu lµ
dÞch chiÕt cßn nhiÒu t¹p chÊt kh«ng bay h¬i nªn nÕu ph©n tÝch b»ng s¾c ký khÝ ®ßi hái ph¶i xö
lý mÉu phøc t¹p h¬n. Do vËy, chóng t«i chØ dïng ph−¬ng ph¸p S¾c kÝ láng hiÖu n¨ng cao
(HPLC) ®Ó tr¸nh ph¶i chiÕt mÉu tr−íc khi ph©n tÝch.
Chóng t«i tiÕn hµnh ph©n tÝch hµm l−îng Capsaicinoid trong nhùa dÇu ít th« vµ nhùa
dÇu ít ®· tinh chÕ. KÕt qu¶ ph©n tÝch cho hµm l−îng Capsaicinoid trong nhùa dÇu th« cña lo¹i
ít chØ thiªn dao ®éng tõ 8,18 - 9,76% (so víi trong lo¹i ít vµng lµ 5,12 - 5,54%). Sau khi tinh
chÕ, hµm l−îng Capsaicinoid t¨ng lªn kh¸ nhiÒu: nhùa dÇu ít chØ thiªn lµ 10,76 - 11,09%;
nhùa dÇu ít vµng lµ: 9,98-10,24%.
3.10.7. X¸c ®Þnh d− l−îng dung m«i trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu
C¸c s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít vµ tái khi ®−a vµo s¶n xuÊt thö nghiÖm vµ ¸p dông vµo s¶n
xuÊt ®Òu ®−îc trÝch ly vµ tinh chÕ b»ng dung m«i kh«ng ®éc h¹i lµ cån etylic 95% vµ etyl
Ax10000
C =
E
64
axetat. Tuy vËy, chóng t«i vÉn x¸c ®Þnh d− l−îng dung m«i trong c¸c s¶n phÈm ®ã. KÕt qu¶
cho thÊy d− l−îng dung m«i etyl axetat cã trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu < 1%.
3.10.8. X¸c ®Þnh hµm l−îng kim lo¹i nÆng cã trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu
§èi víi c¸c s¶n phÈm dïng trong thùc phÈm vµ d−îc phÈm th× hµm l−îng kim lo¹i
nÆng lµ mét trong nh÷ng chØ tiªu quan träng ®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm. Chóng t«i ®·
tiÕn hµnh x¸c ®Þnh hµm l−îng kim lo¹i nÆng trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít, tái b»ng
ph−¬ng ph¸p quang phæ hÊp thô nguyªn tö.
Sau khi xö lý, c¸c mÉu ®−îc ®em ph©n tÝch b»ng ph−¬ng ph¸p quang phæ hÊp thô
nguyªn tö ®· tr×nh bµy trong phÇn ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu. KÕt qu¶ thÓ hiÖn ë b¶ng 3.85.
B¶ng 3.85. Hµm l−îng c¸c kim lo¹i nÆng trong nhùa dÇu gõng, ít, tái
Hµm l−îng (ppm)
Nhùa dÇu
Pb As Cd Hg Tæng KL nÆng
Gõng 1,72 - 1,90 0,64 - 0,73 0,94 - 1,07 VÕt 4,21 - 4,68
Tái PP1 1,53 -1,61 0,57 - 0,63 0,87 - 0,95 VÕt 3,96 - 4,17
Tái PP2 1,55 -1,64 0,58 - 0,66 0,89 - 0,96 VÕt 3,98 - 4,19
ít 1,85 - 1,96 0,71 - 0,78 1,02 - 1,09 VÕt 4,82 - 4,95
Qua kÕt qu¶ ph©n tÝch c¸c mÉu s¶n phÈm nhùa dÇu thÝ nghiÖm vµ s¶n xuÊt thö nghiÖm,
hµm l−îng c¸c kim lo¹i nÆng ®Òu ë møc giíi h¹n cho phÐp ®−îc sö dông trong s¶n xuÊt thùc
phÈm vµ d−îc phÈm.
3.10.9. X¸c ®Þnh hµm l−îng tro tæng sè, tro axit vµ tro sunphat trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu
ViÖc x¸c hµm l−îng chÊt tro tæng sè, tro axit vµ tro sunphat lµ mét trong nh÷ng yªu
cÇu b¾t buéc khi ®−a s¶n phÈm nhùa dÇu vµo s¶n xuÊt d−îc phÈm vµ mét sè lo¹i thùc phÈm.
Th«ng th−êng, ®èi víi mét sè s¶n phÈm d−îc phÈm th× hµm l−îng tro tæng trong nhùa dÇu gia
vÞ < 1%, tro axit vµ tro sunph¸t < 0,2%.
KÕt qu¶ x¸c ®Þnh c¸c hµm l−îng tro trong c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu cña ®Ò tµi ®−îc ghi
trong b¶ng 3.86.
B¶ng 3.86. Hµm l−îng tro tæng sè, tro axit vµ tro sunphat trong nhùa dÇu
Nhùa dÇu tái Hµm l−îng
(%)
Nhùa dÇu gõng
PP1 PP2
Nhùa dÇu ít
Tro tæng sè 0,082 - 0,088 0,074 - 0,078 0,073 -0,078 0,090 - 0,094
Tro axit 0,014 - 0,016 0,011 - 0,013 0,011 - 0,014 0,015 - 0,019
Tro sunphat < 0,01 < 0,01 < 0,01 < 0,01
65
3.11. X©y dùng d©y chuyÒn s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ qui m« 500 kg
nguyªn liÖu/ngµy
Theo kÕ ho¹ch ®−îc phª duyÖt ban ®Çu, §Ò tµi ®−îc phÐp thiÕt kÕ hÖ thèng thiÕt bÞ
trÝch ly vµ gia c«ng chÕ t¹o t¹i ViÖt nam hoÆc mua tõ Trung quèc nÕu thÊy phï hîp. Trong khi
hÖ thèng thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng - lo¹i thiÕt bÞ bèc h¬i hiÖn ®¹i ch−a tõng cã ë n−íc ta
®−îc mua tõ NhËt b¶n. §©y chÝnh lµ hÖ thiÕt bÞ chñ chèt t¹o ra sù kh¸c biÖt vµ rÊt phï hîp cho
s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ. Chóng t«i ®· tæ chøc c¸c ®oµn ®i kh¶o s¸t thiÕt bÞ t¹i Trung quèc vµ
NhËt b¶n. Tõ thùc tÕ kh¶o s¸t cho thÊy:
- HÖ thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng cña NhËt b¶n tuy rÊt hiÖn ®¹i nh−ng qu¸ ®¾t tiÒn (h¬n 1 tû
VN§), c«ng suÊt qu¸ nhá kh«ng phï hîp cho d©y chuyÒn s¶n xuÊt thùc nghiÖm (c«ng suÊt
500kg nguyªn liÖu/ngµy).
- Tr×nh ®é thiÕt kÕ vµ chÕ t¹o thiÕt bÞ cho c«ng nghiÖp thùc phÈm vµ d−îc phÈm cña Trung
quèc (nhÊt lµ t¹i khu c«ng nghiÖp Th−îng h¶i) rÊt nhanh vµ ®¹t tr×nh ®é cao, trong khi gi¸
thµnh cã thÓ chÊp nhËn ®−îc. Chóng t«i ®· tham quan nhiÒu hÖ thèng thiÕt bÞ trÝch ly vµ hÖ
thiÕt bÞ bèc h¬i b¶n máng cho s¶n xuÊt d−îc liÖu tõ thùc vËt. C¸c ®Æc tÝnh kü thuËt cña c¸c hÖ
thiÕt bÞ nµy phï hîp cho s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ, ®ång thêi trïng víi ý ®Þnh thiÕt kÕ vµ x©y
dùng d©y chuyÒn thiÕt bÞ cña chóng t«i.
V× vËy chóng t«i ®· ®Ò xuÊt vµ ®−îc Bé KH & CN chÊp thuËn cho mua c¶ hai hÖ thèng
thiÕt bÞ trÝch ly vµ hÖ thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng cña Trung quèc. Chóng t«i ®· kÕt hîp víi
phÝa ®èi t¸c Trung quèc thiÕt kÕ hai hÖ thiÕt bÞ nµy trong cïng mét hÖ thèng khÐp kÝn, h¹n chÕ
®Õn møc tèi ®a tæn thÊt dung m«i vµ dÞch trÝch ly. VÒ hÖ thiÕt bÞ trÝch ly ®−îc c¶i tiÕn l¾p thªm
bé khuÊy trén nguyªn liÖu vµ bé phËn l−u th«ng vµ ®¶o trén dung m«i cho thËt phï hîp víi
viÖc trÝch ly nhùa dÇu gõng, ít vµ tái. Mµng l−íi läc dÞch ë ®¸y thiÕt bÞ còng ®−îc thay ®æi víi
m¾t l−íi nhá h¬n... HÖ thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng ®−îc thiÕt kÕ cho bèc h¬i n−íc ®· ®−îc
thiÕt kÕ l¹i cho phï hîp víi bèc h¬i c¸c dung m«i cã nhiÖt ®é s«i thÊp, ®ång thêi phï hîp víi
c«ng suÊt hÖ thiÕt bÞ trÝch ly còng nh− phï hîp víi s¶n phÈm nhùa dÇu cã ®é nhít rÊt cao. Sau
h¬n s¸u th¸ng trao ®æi, thiÕt kÕ vµ gia c«ng chÕ t¹o hÖ thèng thiÕt bÞ trÝch ly vµ bèc h¬i mµng
máng khÐp kÝn, ®éc ®¸o, hiÖn ®¹i vµ phï hîp cho chiÕt t¸ch nhùa dÇu gia vÞ ®· ®−îc hoµn
thµnh vµ ®−îc l¾p ®Æt, ch¹y thö t¹i X−ëng s¶n xuÊt thùc nghiÖm H−¬ng liÖu vµ PGTP, ViÖn
C«ng nghiÖp thùc phÈm (s¬ ®å hÖ thèng thiÕt bÞ ®−îc thÓ hiÖn ë trang bªn). §iÒu cÇn nhÊn
m¹nh lµ viÖc tham gia thiÕt kÕ vµ mua thiÕt bÞ cña Trung quèc ®· gióp chóng t«i cã sè tiÒn d−
ra h¬n 400 triÖu ®ång ®Ó mua thªm thiÕt bÞ c« quay ch©n kh«ng Buchi R220 cña Thuþ sü,
phôc vô cho viÖc tinh chÕ nhùa dÇu (sè tiÒn dù kiÕn ban ®Çu cho hÖ thèng thiÕt bÞ lµ 1.200
triÖu ®ång, nh−ng thùc mua chØ gÇn 800 triÖu ®ång).
ThiÕt bÞ sÊy, lß h¬i vµ c¸c thiÕt bÞ phô trî kh¸c còng ®−îc thiÕt kÕ l¹i hoÆc mua míi
theo nguån vèn tù cã ®Ó hoµn chØnh ®−îc d©y chuyÒn thiÕt bÞ s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ 500kg
nguyªn liÖu/ngµy.
Chóng t«i ®· tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö nghiÖm nhùa dÇu gõng trªn d©y chuyÒn thiÕt bÞ nµy.
KÕt qu¶ thu ®−îc rÊt kh¶ quan, ®Æc biÖt hÖ thèng thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng ®· ph¸t huy hiÖu
qu¶ cao. Qu¸ tr×nh thao t¸c ®ì nÆng nhäc vµ dÔ dµng h¬n. HiÖu suÊt thu nhËn vµ chÊt l−îng
nhùa dÇu ®−îc t¨ng lªn ®¸ng kÓ. §Æc biÖt hiÖu suÊt thu håi dung m«i trÝch ly ®−îc t¨ng lªn
gÊp r−ìi. Thêi gian trÝch ly ®−îc rót ng¾n h¬n, chi phÝ cho s¶n xuÊt gi¶m xuèng kh¸ nhiÒu.
66
67
3.12. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm nhùa dÇu
Tõ thùc tÕ s¶n xuÊt thùc nghiÖm nhùa dÇu gia vÞ chóng t«i cã thÓ tÝnh to¸n s¬ bé gi¸
thµnh c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít, tái (®¬n gi¸ nguyªn vËt liÖu, ho¸ chÊt... ®−îc tÝnh vµo
thêi ®iÓm th¸ng 9/2004 khi chóng t«i x©y dùng Dù ¸n thùc nghiÖm).
3.12.1. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm nhùa dÇu gõng
B¶ng 3.87. TÝnh to¸n gi¸ thµnh cho 100kg s¶n phÈm nhùa dÇu gõng
TT Néi dung §¬n vÞ Sè l−îng §¬n gi¸, ® Thµnh tiÒn, ®
1 Nguyªn liÖu gõng t−¬i Kg 7.550 8.000 60.400.000
2 Cån etylic 95% lÝt 3.330 10.000 33.300.000
3 Etyl axetat lÝt 400 50.000 20.000.000
4 Phô liÖu - - - 1.200.000
5 Bao b× - - - 200.000
6 L−¬ng, phô cÊp, BHXH - - - 5.000.000
7 KhÊu hao, b¶o tr× thiÕt bÞ - - - 1.500.000
8 KhÊu hao nhµ x−ëng - - - 300.000
9 Chi phÝ qu¶n lý - - - 600.000
10 Chi kh¸c - - - 200.000
Tæng céng 122.700.000
Gi¸ thµnh 1kg ®¬n vÞ s¶n phÈm 1.227.000
Gi¸ b¸n 1kg nhùa dÇu gõng (theo Hîp ®ång ®· ký víi B.V. Pharma/Vimerdimex II Tp HCM)
lµ 1.400.000® (ch−a tÝnh VAT). L·i xuÊt mçi kg s¶n phÈm lµ 173.000®.
3.12.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm nhùa dÇu tái
B¶ng 3.88. TÝnh to¸n gi¸ thµnh cho 100kg s¶n phÈm nhùa dÇu tái (PP2)
TT Néi dung §¬n vÞ Sè l−îng §¬n gi¸, ® Thµnh tiÒn, ®
1 Nguyªn liÖu tái t−¬i Kg 11.000 9.000 99.000.000
2 Cån etylic 95% lÝt 9.050 10.000 90.500.000
3 Etyl axetat lÝt 600 50.000 30.000.000
4 Phô liÖu - - - 1.300.000
5 Bao b× - - - 200.000
6 L−¬ng, phô cÊp, BHXH - - - 5.500.000
7 KhÊu hao, b¶o tr× thiÕt bÞ - - - 1.600.000
8 KhÊu hao nhµ x−ëng - - - 300.000
9 Chi phÝ qu¶n lý - - - 600.000
10 Chi kh¸c - - - 250.000
Tæng céng 230.750.000
Gi¸ thµnh 1kg ®¬n vÞ s¶n phÈm 2.307.500
Gi¸ b¸n 1kg nhùa dÇu tái cã thÓ b¸n trªn thÞ tr−êng lµ 2.550.000® (ch−a tÝnh VAT). L·i
xuÊt mçi kg s¶n phÈm lµ 242.500®.
68
3.12.2. TÝnh to¸n gi¸ thµnh s¶n phÈm nhùa dÇu ít
B¶ng 3.89. TÝnh to¸n gi¸ thµnh cho 100kg s¶n phÈm nhùa dÇu ít
TT Néi dung §¬n vÞ Sè l−îng §¬n gi¸, ® Thµnh tiÒn, ®
1 Nguyªn liÖu ít t−¬i Kg 5.200 8.000 41.600.000
2 Cån etylic 95% lÝt 4.500 10.000 45.000.000
3 Etyl axetat lÝt 600 50.000 30.000.000
4 Phô liÖu - - - 1.400.000
5 Bao b× - - - 200.000
6 L−¬ng, phô cÊp, BHXH - - - 6.500.000
7 KhÊu hao, b¶o tr× thiÕt bÞ - - - 1.500.000
8 KhÊu hao nhµ x−ëng - - - 350.000
9 Chi phÝ qu¶n lý - - - 700.000
10 Chi kh¸c - - - 300.000
Tæng céng 127.550.000
Gi¸ thµnh 1kg ®¬n vÞ s¶n phÈm 1.275.500
Gi¸ b¸n 1kg nhùa dÇu tái cã thÓ b¸n trªn thÞ tr−êng lµ 1.500.000® (ch−a tÝnh VAT). L·i
xuÊt mçi kg s¶n phÈm lµ 224.500®.
69
PhÇn IV. kÕt luËn
Sau toµn bé qu¸ tr×nh thùc hiÖn c¸c néi dung cña §Ò tµi, chóng t«i cã thÓ rót ra mét sè kÕt
luËn sau:
1. Sau khi ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu gõng, ít, tái ®· lùa chän ®−îc lo¹i nguyªn liÖu
thÝch hîp cho s¶n xuÊt nhùa dÇu:
- Nguyªn liÖu gõng: gõng giÐ H−ng Yªn víi hµm l−îng nhùa dÇu lµ 10,61%.
- Nguyªn liÖu ít: ít chØ thiªn víi hµm l−îng nhùa dÇu lµ 6,80%
- Nguyªn liÖu tái: tái H¶i D−¬ng víi hµm l−îng nhùa dÇu lµ 1,43%.
Bªn c¹nh ®ã, chóng t«i còng x¸c ®Þnh ®−îc ph−¬ng ph¸p b¶o qu¶n phï hîp cho mçi lo¹i
nguyªn liÖu.
2. §· kiÓm tra vµ ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¸c lo¹i dung m«i sö dông trong qu¸ tr×nh trÝch ly, tinh
chÕ s¶n phÈm ®Ó phï hîp víi viÖc nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt thùc nghiÖm nhùa dÇu gia vÞ. Ngoµi
ra, chóng t«i còng ®· x¸c ®Þnh ®−îc c¸c biÖn ph¸p thu håi vµ b¶o qu¶n dung m«i thÝch hîp.
3. §· ®−a ra ®−îc qui tr×nh c«ng nghÖ trÝch ly nhùa dÇu gõng víi chÕ ®é xö lý nguyªn liÖu vµ
c¸c th«ng sè c«ng nghÖ chÝnh cho qu¸ tr×nh trÝch ly (s¬ ®å 3.1). Víi quy tr×nh nµy cã thÓ ®−îc
nhùa dÇu cã chÊt l−îng gÇn t−¬ng ®−¬ng víi nhùa dÇu gõng ngo¹i nhËp, víi hiÖu suÊt thu
nhËn ®¹t 96% so víi l−îng nhùa dÇu cã trong nguyªn liÖu.
4. §· nghiªn cøu vµ ®−a ra ®−îc quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt nhùa dÇu tái dïng cho d−îc
phÈm vµ thùc phÈm:
- C«ng nghÖ s¶n xuÊt nhùa dÇu tái dïng cho d−îc phÈm (víi hµm l−îng allixin cao h¬n) tõ
nguyªn liÖu t−¬i ®−îc xö lý b»ng en zym thuû ph©n víi chÕ ®é thuû ph©n thÝch hîp (s¬ ®å3.2).
HiÖu suÊt thu nhËn nhùa dÇu ®¹t 92,3%, víi hµm l−îng allixin 0,43%.
- C«ng nghÖ s¶n xuÊt nhùa dÇu tái dïng cho thùc phÈm víi c¸c chÕ ®é xö lý nguyªn liÖu vµ
c¸c th«ng sè c«ng nghÖ chÝnh cho qu¸ tr×nh trÝch ly (s¬ ®å 3..3). B»ng quy tr×nh nµy cã thÓ
®−îc nhùa dÇu cã chÊt l−îng tèt, víi hiÖu suÊt thu nhËn ®¹t 93%.
5. X©y dùng ®−îc qui tr×nh c«ng nghÖ trÝch ly nhùa dÇu ít víi chÕ ®é xö lý nguyªn liÖu vµ c¸c
th«ng sè c«ng nghÖ chÝnh cho qu¸ tr×nh trÝch ly (s¬ ®å 3.4). Tõ quy tr×nh nµy cã thÓ ®−îc nhùa
dÇu cã chÊt l−îng gÇn t−¬ng ®−¬ng víi nhùa dÇu gõng ngo¹i nhËp, víi hiÖu suÊt thu nhËn ®¹t
97% so víi l−îng nhùa dÇu cã trong nguyªn liÖu.
6. VÒ tinh chÕ s¶n phÈm, chóng t«i ®· nghiªn cøu vµ lùa chän ®−îc c¸c ph−¬ng ph¸p tinh chÕ
phï hîp cho tõng s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít, tái. C¸c ph−¬ng ph¸p tinh chÕ nhùa dÇu lµ mét
trong nh÷ng tÝnh míi cña §Ò tµi nµy. Nhê ®ã chÊt l−îng cña c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu gõng, ít,
tái ®· ®−îc n©ng cao râ rÖt, ®¸p øng ®−îc yªu cÇu s¶n xuÊt trong n−íc vµ tiÕn tíi xuÊt khÈu.
7. §· tiÕn hµnh ph©n tÝch thµnh phÇn b· gõng, ít, tái vµ thö nghiÖm c¸c biÖn ph¸p xö lý b· sau
trÝch ly, tõ ®ã ®−a ra h−íng xö lý thÝch hîp ®èi víi b· gõng, ít, tái nh− sau:
- B· gõng vµ b· ít ®−îc sö dông cho viÖc nu«i trång nÊm ¨n.
- B· tái sö dông lµm thøc ¨n ch¨n nu«i.
70
- B· ít cã thÓ ph©n gi¶i lµm ph©n bãn h÷u c¬.
8. Trªn c¬ së quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt nhùa dÇu gõng, ít, tái ®· ®−îc nghiªn cøu trong
phßng thÝ nghiÖm, chóng t«i ®· tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö nghiÖm trªn d©y chuyÒn thiÕt bÞ nhá
c«ng suÊt kho¶ng 200kg nguyªn liÖu/ngµy. S¶n phÈm thö nghiÖm trªn d©y chuyÒn nµy cã chÊt
l−îng t−¬ng ®èi tèt. Tæng l−îng nhùa dÇu thu ®−îc sau qu¸ tr×nh s¶n xuÊt thö nghiÖm lµ: 25kg
nhùa dÇu gõng; 12,5kg nhùa dÇu tái; 12kg nhùa dÇu ít. C¸c s¶n phÈm nhùa dÇu nµy ®−îc sö
dông ®Ó phèi h−¬ng t¹o c¸c s¶n phÈm h−¬ng liÖu.
9. §· nghiªn cøu phèi h−¬ng, t¹o ra ®−îc 80 kg c¸c lo¹i h−¬ng liÖu thÝch hîp cho c¸c s¶n
phÈm b¸nh kÑo, gia vÞ (gia vÞ ¨n liÒn, thÞt c¸) vµ d−îc phÈm. C¸c h−¬ng liÖu nµy ®· ®−îc thö
nghiÖm t¹i mét sè c¬ së s¶n xuÊt thùc phÈm vµ d−îc phÈm trong n−íc. Nh×n chung, c¸c lo¹i
h−¬ng liÖu nµy ®−îc ®¸nh gi¸ cao vÒ chÊt l−îng s¶n phÈm. §Õn nay, chóng t«i ®· ký ®−îc Hîp
®ång nguyªn t¾c (10 tÊn nhùa dÇu) vµ Hîp ®ång cung cÊp h−¬ng liÖu gõng cho B.V.
Pharma/Vimerdimex II (Tp HCM) víi trÞ gi¸ 308 triÖu VN§.
10. Chóng t«i ®· tiÕn hµnh ph©n tÝch, ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm nhùa dÇu thÝ nghiÖm vµ
thùc nghiÖm. KÕt qu¶ ph©n tÝch cho thÊy c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu cã chÊt l−îng cao, ®¹t c¸c
yªu cÇu vÒ chÊt l−îng ®· ®¨ng ký.
11. §· x©y dùng ®−îc d©y chuyÒn thiÕt bÞ s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ quy m« 500kg nguyªn
liÖu/ngµy b»ng viÖc tham gia thiÕt kÕ vµ mua s¾m míi c¸c thiÕt bÞ chÝnh, quan träng vµ c¶i tiÕn
c¸c thiÕt bÞ phô trî kh¸c. Nhê vËy ®· t¹o ra mét d©y chuyÒn thiÕt bÞ kh¸ ®ång bé, t−¬ng ®èi
hiÖn ®¹i, phï hîp víi s¶n xuÊt nhùa dÇu gia vÞ cho hiÖu suÊt vµ chÊt l−îng s¶n phÈm cao.
Chóng t«i ®· tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö nghiÖm nhùa dÇu gõng trªn d©y chuyÒn thiÕt bÞ nµy. KÕt
qu¶ thu ®−îc rÊt tèt, ®Æc biÖt hÖ thèng thiÕt bÞ bèc h¬i mµng máng ®· ph¸t huy hiÖu qu¶ cao.
12. §· s¬ bé tÝnh to¸n ®−îc gi¸ thµnh cña c¸c s¶n phÈm nhùa dÇu vµ c¶ 3 s¶n phÈm nhùa dÇu
gõng, ít, tái ®Òu cã thÓ s¶n xuÊt cã l·i vµ ®−îc thÞ tr−êng chÊp nhËn.
Tãm l¹i, chóng t«i ®· hoµn thµnh tèt c¸c nhiÖm vô cña §Ò tµi ®Æt ra ban ®Çu. Nhê
nh÷ng kÕt qu¶ mµ §Ò tµi ®¹t ®−îc chóng t«i ®· ®−îc Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ phª duyÖt Dù
¸n s¶n xuÊt thùc nghiÖm nh»m hoµn thiÖn vµ ph¸t huy c¸c kÕt qu¶ cña §Ò tµi ®Ó t¹o ra c¸c s¶n
phÈm nhùa dÇu gia vÞ ®Æc s¶n ViÖt nam, ®¸p øng tèt c¸c nhu cÇu s¶n xuÊt trong n−íc vµ tiÕn
tíi xuÊt khÈu.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
5765.pdf
