Đề tài Nghiên cứu đề suất quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa

ho thêm một chút abunin vào để làm trong nước đường. Sau đó đun sôi dung dịch (nế có bọt cần vớt bọt) và cô đặc tới độ khô 65-75% rồi làm nguội tới nhiệt độ 75-800C. Cũng có thể thêm acid citric vào sản phẩm. Dùng lọ thủy tinh hoặc hộp sắt sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg. Vì sản phẩm có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và tăng cường vệ sinh trong sản xuất. Trong khi tàng trữ sản phẩm, không nên đảo lắc nhiều để tránh ảnh hưởng đến độ đông . Sản phẩm phải là khối đông đồng nhất về màu sắc, không có bọt khí và có hương vị đặc trưng của nước quả nguyên liệu. b. Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5%, so với lượng nước quả (tính theo lượng pectin khô). Pectin sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ 1:19 (theo kối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương ra. Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm và khuấy đều. Pha pectin vào siro quả ngay sau khi kết thúc quá trình nấu mứt. Các quá trình khác khi nấu mứt cũng tiến hành như cách nấu mứt không pha pectin. Agar khô cũng ngâm vào nước lạnh trong một giờ cho trương ra, rồi hòa tan vào nước. Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-500C rồi hòa tan đường khô đã rây kỹ vào. Đun siro tới khô, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ tới 80-850C, 14 đồng thời hòa dung dịch agar vào, mứt đông đạt đô đông tốt khi có hàm lượng chất khô 50-55% (trong đó hàm lượng đường là 42-43%), hàm lượng agar 2%. Độ acid trung bình của mứt cần đạt 0,4-0,7% tương ứng với độ pH =3,8. Mứt đông nấu có agar có độ khô thấp nên nhất thiết phải thanh trùng. 1.3.2. Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường. Có thể nấu từ dạng quả tươi hoặc dạng bán chế phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc từ hỗn hợp nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định hàm lượng đường đưa vào pure quả. Mứt nhuyễn đặc đựng trong khay ghỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường được đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh. Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau: Nguyên liệu Mứt nhuyễn thường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%), kg Đường kính, kg 120-130 100 150-180 100 Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô giống nhau là 66-67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar. Tiến hành nấu mứt nhuyễn trong nồi hở, kiểu hai vỏ, nhiệt độ sôi cao 103-104oC sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Đây là những yếu tố làm giảm chất lượng của sản phẩm. Nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi. Sản phẩm có màu sắc, hương vị tốt hơn sản phẩm nấu trong nồi hai vỏ hở. a. Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi pure quả đạt tới độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần tinh khiết và được ray thật kỹ) tiếp tục nấu cho tới khi đạt yêu cầu. Nấu pure quả quá đặc thì lần đầu chỉ cho một phần đường vào, khi sản phẩm đạt độ khô 40-45% mới cho nốt phần đường còn lại vào, như vậy sẽ rút ngắn thời gian nấu. Nếu dùng quả sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên phải nấu pure trước, sau đó mới cho đường vào để việc desunfit hóa được dễ dàng. Tuy nhiên, nếu cho đường ngay từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và việc khử trùng trong đường cũng triệt để hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào, phải trộn 15 đều để đường không bị lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có hương vị lạ. Trong nhiều trường hợp, pha đường thành dung dịch 70% trước khi cho vào nấu. b. Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không Trước tiên, tiến hành desunfit hóa cho pure quả và trộn đường ở nồi nấu hở, sau đó mới cho vào thiết bị chân không để cô đặc ở độ chân không 600-670mmHg. Trước khi cô đặc chân không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển trong vài phút để tiệt trùng. Cũng có thể đưa nhiệt độ sản phẩm lên 1000C sau khi đã cô đặc mứt. Cần lưu ý là, một số vi sinh vật có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ đường cao. Thí dụ: Aspergillu repens phát triển ở nồng độ đường 80%. Vì vậy, tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đường cao nhưng quá trình sản xuất vẫn cần tăng cường giữ vệ sinh. Bao bì đựng mứt nhuyễn có thể là thùng ghỗ dung lượng dưới 50kg, khay ghỗ dung lượng 15-20 kg hoặc đóng trong hộp sắt, lọ thủy tinh. Trước khi đóng mứt vào thùng, cần làm nguội mứt xuống 500C vì với khối lượng lớn, mứt sẽ lâu nguội do đó sẽ bị sẫm màu và kém hương vị. Có thể làm nguội mứt bằng chân không ở ngay trong thiết bị nội cô đặc chân không hoặc thiết bị làm nguội chân không 600=670mmHg, tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là 50-600C. Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, khi ấy nước bốc hơi và thu nhiệt, làm cho sản phẩm nguội đi nhanh chóng. Để giảm hao hụt của mứt do ngấm vào thùng ghỗ, lót thùng bằng polietilen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dung lượng 10 kg trở lên thì không cần thanh trùng. Nếu mứt đóng vào bao bì dưới 1kg thì phải thanh tùng ở 1000C. Bảo quản mứt nhuyễn ở nhiệt độ 10- 150Cvới độ ẩm tương đối của không khí 75-80%. 1.3.3. Mứt miếng đông Mứt miếng đông được sản xuất từ quả tươi hay quả bán chế phẩm (sunfit hóa,hay lạnh đông), để nguyên quả hay cắt thành miếng, nấu với đường. Trong sản phẩm có pha thêm acid thực phẩm, pectin,. Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ, bỏ hạt. Tùy theo quả nhỏ hay to mà để nguyên hay cắt miếng. Chần quả trong nước sôi hoặc trong dung dịch nước đường loãng, đun sôi. Chần quả nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không hòa tan thành pectin hòa tan để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hóa, chần còn có tác dụng khử SO2 trong quả. Không chần quả trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế sự chuyển hóa protopectin. Sau 16 đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%, theo tỷ lệ quả/ đường=1/1+1/1,5 trong nồi hai vỏ hở hoặc thiết bị cô đặc chân không. Cách nấu mứt tiến hành nhưcachs nấu mứt đông. Nếu mứt đóng trong bao bì nhỏ, có thanh tùng thì nấu mứt đến độ khô 68%. Nếu mứt không thanh trùng, đóng trong bao bì lớn thì nấu mứt đến độ khô 72%. Trước khi đóng vào thùng ghỗ, cần làm nguội mứt đến nhiệt độ 50-600C, các loại mứt kem đông (mứt mơ, mứt dâu tây) thì được làm nguội xuống 400C. Nếu mứt đóng vào hộp sắt hoặc lọ thủy tinh (dung tích dưới 1 lit) thì làm nguội tới nhiệt độ từ 700C trở lên và thanh trùng ở 1000C. Thời gian thanh trùng thay đổi tùy theo kích cỡ và vật liệu bao bì. 1.3.4. Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch nước đường, sao cho quả trong sản phẩm không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả / nước đường trong sản phẩm là: 1/1. nguyên liệu đưa vào sản xuất cần chín vì quả chưa chín cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bị teo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao. Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại. Cũng không nấu mứt rim với quả quá chín vì quả dễ bị nát. Quả đưa vào chế biến được phân loại theo phẩm chất, độ chín, kích thước, màu sắc. Quả được rửa sạch, gọt sửa, chần, châm lỗ hoặc được cán mỏng, tùy theo dạng nguyên liệu. quá trình sử lí nghuyên liệu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và thời gian nấu mứt.Trong sản phẩm, quả cần ngấm đường đều. Nấu mứt rim bằng cách nấu quả với nước đường đặc hoặc đường kính. Quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường. Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích. Nếu khi nấu, quả bị giảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả sẽ bị teo nhiều, cứng lại. Ngoài ra, quả ngấm ít đường, có tỷ trọng thấp nên có thể bị nổi trên nước đường trong sản phẩm. Chỉ tiêu đặc trưng cho độ ngấm đường của quả là hàm lượng chất khô. Nâng cao hàm lượng chất khô trong sản phẩm khi nấu là do quá trình xảy ra song song: quá trình ngấm đường vào mô quả và quá trình nước trong quả thoát ra. Nấu mứt cần thực hiện sao cho đường ngấm vào nhanh và nước thoát ra chậm. Chỉ có như vậy thì quả mới không bị giảm thể tích nhiều, ngấm đường nhiều và chất lượng sản phẩm mới cao. Để đảm bảo quả ngấm đường đến bão hào mà không nấu mứt quá lâu (sẽ làm quả nát), người ta ngâm quả đã xử lý vào nước đường trong 3-4 giờ. Nồng độ nước đường để ngâm quả là 40-70%, tùy theo dạng nguyên liệu. Có hai cách nấu mứt: nấu liên tục 17 một lần và cách nấu mứt gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quả nhiều hơn vì vậy, chất lượng sản phẩm sẽ cao hơn. 1.4. MỘT SÔ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP MỨT QUẢ DẠNG NHUYỄN 1.4.1. Mứt dứa nhuyễn Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoạc pha lẫn nhiều loại để chế biến mứt nhuyễn. Yêu cầu dứa phải đạt tới độ chín kỹ thuật, nếu dứa chưa đủ chín thì sản phẩm có màu xấu hương vị kém thơm ngon. Dứa nguyên liệu được đem rửa trên máy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ rửa mắt. Sau đó đem xé tơi, chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm ta thu được pure dứa, đem cô đặc với nước đường 70% theo tỷ lệ sau: - Pure dứa : 300kg. - Nước đường 70% : 100l. Hoặc với đường tinh thể theo tỷ lệ: - Pure dứa : 300kg. - Đường trắng : 100kg. Lúc đầu hút một nửa nước đường vào nồi cô đặc chân không, nâng nhiệt độ nước đường lên 85-900C rồi mới hút dần pure dứa vào rồi tiến hành cô đặc ở 60-800C ở chân không 5,88-7,84.104N/m2 (0,6-0,8 at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi đạt khoảng 50%, hút nốt lượng nước đường còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ của sản phẩm lên khoảng 1000C để diệt trùng. Khi độ khô đạt tới 60-67%, cho sản phẩm ra khỏi nồi. Rót mứt có nhiệt độ không quá 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp và thanh trùng theo công thức: 1.4.2. Mứt chuối nhuyễn Người ta chỉ sử dụng chuối tiêu để sản xuất mứt chuối nhuyễn. Sau khi lựa chọn, phân loại, rửa quả, bóc vỏ và tước xơ, rửa lại sau đó đem chà ta thu được pure chuối. Pure được đưa ngay vào chứa trong thùng có chứa sẵn nước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm ít bị biến màu. Tỷ lệ phối chế như sau: - Pure chuối : 100kg - Nước đường 70% : 72,5l - Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30%SO2): 0,15-0,20l Cách tiến hành cô đặc giống như mứt nhuyễn dứa. 18 Khi nấu mứt xong, đóng hộp nhanh vào hộp sắt số 8 sơn vecni, ghép nắp với độ chân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức: 1.4.3. Mứt cam nhuyễn đặc Nguyên liệu chính để chế biến mứt cam là cam chanh, có thể kèm theo cam sành, cam giấy, quít. Nguyên liệu phải chín hoàn toàn, thể hiện ở vỏ có màu vang đều hay đỏ đều . Không sử dụng nguyên liệu quá chua, độ acid trên 1%. Sau quá trình rửa quả, chần, bóc vỏ đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1,0-1,5 mm. Để tăng hương vị sản phẩm, người ta pha một ít vỏ vào sản phẩm. Vỏ này phải có màu vàng hay đỏ đẹp, không có đốm vàng, đốm xanh và phải được sử lí như sau để khử bớt mùi đắng và vị hắc (do vỏ có cùi trắng chứa nhiều narinhin và tinh dầu): Cho vỏ cam vào nồi, đổ ngập nước và đun sôi 30 phút, sau đó tháo nước ra và lại cho nước mới vào đun sôi. Cứ thế sau 3-4 lần tiến hành luộc, vớt vỏ ra rửa luân lưu 30 phút trong nước lã. Để ráo nước và đem xay một phần vỏ cam luộc với 4,5 phần nước đường 75% (lấy trong lượng nước đường cần để nấu mứt) hai lần trên máy xay trục xoắn lần lượt qua lưới có lỗ 3 mm và 1-2 mm. Để sản phẩm có độ đông tốt, cần pha thêm pectin lấy ngay ở bã cam từ máy chà ra. Loại hết hạt trong bã cam chà bằng cách rửa trong nước, chỉ lấy bã múi của cam quít. Đun nóng bã khoảng 45 phút trong dung dịch acid để thủy phân pectin theo tỉ lệ : - Bã cam : 100 g - Nước : 200 l - Acid citric khan: 3g Sau đó đem hỗn hợp chà trên máy chà có lỗ rây 1-2mm, thu được chế phẩm chứa pectin (có độ khô 4-5%). Chế phẩm này cần sử dụng ngay, không để lâu quá 2 giờ. Người ta cô đặc mứt cam với tỉ lệ phối chế (theo khối lượng) như sau: - Pure cam quít : 100 - Nước đường 70% :140 - Chế phẩm chứa 5% pectin: 27 - Vỏ cam quít đã xử lí: 11 Cách tiến hành cô đặc, đóng hộp, thanh trùng giống mứt nhuyễn chuối. 19 Định mức sử dụng nguyên liệu của 3 loại mứt trên như sau (tính cho 1 tấn sản phẩm): Loại mứt Đường cát (kg) Dứa tươi (kg) Chuối tươi (kg) cam tươi (kg) Mút dứa Mứt chuối Mứt cam 550 550 600 6000 2500 2000 1.5. Giới thiệu về sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ được chế biến từ nguyên liệu chính là đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau: Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc Mùi vị Trạng thái Phải có màu tự nhiên của quả nấu với đường, cho phép chênh lệch về màu sắc từ hơi nhạt đến hơi sẫm. Trong một hộp thì màu sắc của mứt phải đồng nhất. không được có mùi vị lạ, phải có mùi quả tự nhiên của quả nấu đường. Sản phẩm không bị lỏng, vữa. Sản phẩm phải ở dạng đặc sệt, đồng nhất. Chỉ tiêu lý hóa: Độ khô phải lớn hơn 65%. Chỉ tiêu vi sinh Phải đạt chỉ tiêu vi sinh. Về cách sử dụng sản phẩm: sản phẩm có thể ăn trực tiếp hoặc dùng kèm với bánh mì sandwich. Về phương pháp bảo quản: sản phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường, khi đã mở nắp thì nên bảo quản lạnh. 20 PHẦN II PHẦN II ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1. Nguyên liệu chính Đu đủ sử dụng cho sản xuất mứt nhuyễn phải đạt các yêu cầu sau: ♦ Chín đều, không dập nát, thối ủng, nấm mốc. ♦ Màu vàng sáng. ♦ Giống đu đủ Solo ruột vàng. ♦ Mua ở khu vực Nha Trang. Dừa sử dụng làm nước cốt dừa được thu mua tại Nha Trang. Có độ nguyên vẹn cao, không bị vỡ và phải là dừa bánh tẻ. 2.1.2.Nguyên liệu phụ ™ Đường Sử dụng đường tinh luyện có hàm lượng đường saccaroza tinh khiết lớn hơn 99%, lượng đường khử nhỏ hơn 0.1%, độ ẩm nhỏ hơn 0.2%. Đường không có vị chua, không tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời. ™ Pectin Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm. Pectin có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm. ™ Acid citric Acid hữu cơ thực phẩm phải đảo bảo chi tiêu về màu sắc, mùi vị, giá trị pH và các giá trị khác của sản phẩm thực phẩm phụ vụ cho công nghệ thực phẩm. ™ Acid sorbic Đưa acid sorbic vào để chống mốc, nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, đảm bảo đầy đủ yêu cầu về chất phụ trong thực phẩm. ™ Lọ thủy tinh Lọ có dung tích 200 ml, có nắp sắt, lọ bằng thủy tinh trong suốt để nhìn rõ thực phẩm, trước khi cho thực phẩm vào lọ cần phải thanh trùng lọ ở 1000C trong 5 phút để vô trùng tránh nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. ™ Hương liệu Bổ sung thêm hương đu đủ tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo qui định của bộ y tế. 22 2.2 . NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1. Xác định thành phần của nguyên liệu Thành phần khối lượng của quả. Thành phần hóa học có trong quả bao gồm: ™ Đối với đu đủ: ƒ Hàm lượng chất khô. ƒ Hàm lượng acid. ƒ Hàm lượng đường. ™ Đối với dừa: ƒ Hàm lượng chất béo. ƒ Hàm lượng chất khoáng. 2.2.2. Xây dựng quy trình công nghệ Đưa ra quy trình thực nghiệm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa, cần xác định các thông số sau: ¾ Xác định tỷ lệ đường . ¾ Xác định tỷ lệ chất tạo đông . ¾ Xác định tỷ lệ acid citric. ¾ Xác định tỷ lệ nước cốt dừa. ¾ Xác định tỷ lệ hương liệu. ¾ Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng. ¾ X ác định nhệt độ chiết nước cốt dừa. 2.2.3. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng của sản phảm 2.2.4. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 23 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Nước cốt dừa Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ép Xay nhỏ Đu đủ Nước dừa Cơm dừa Đường, phụ gia 24 Thuyết minh quy trình a. Xử lý nguyên liệu Nuyên liệu được sử dụng để sản xuất mứt đu đủ phải đạt được độ chín kỹ thuật, trạng thái còn cứng và không có khuyết tật. Đu đủ sau khi lựa chọn, phân loại được đem đi rửa để loại bỏ tạp chất. Sau khi rửa tiến hành gọt bỏ vỏ và bỏ hạt. Khi đã loại hết phần không ăn được, thịt quả được đem ngân rửa lại bằng dung dịch nước muối rồi đem xay nhuyễn bằng máy xay và ray mịn để loại bỏ xơ. Ta thu được pure đu đủ. Dừa được sử dụng là dừa già ở độ tuổi 11-12 tháng tuổi. Tách bỏ lớp vỏ bên ngoài, thu lấy phần nước và cơm dừa bên trong. Cơm dừa được rửa sạch sau đó đem say nhỏ cùng với nước dừa. Đun nóng cơm dừa và ép lấy nước. Ta thu được nước cốt dừa. b. Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, pectin, acid, hương đu đủ, nước cốt dừa. Đây là khâu rất quan trong vì nó quyết định chất lượng cảm quan của sản phẩm. vì vậy phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ các chất bổ sung cho phù hợp. Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra nó còn có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. pectin bổ sung vào làm tăng độ động của mứt. acid citric có tác dụng tọa ra sự hài hòa về vị, và cũng góp phần làm tăng thời gian bỏa quản cho mứt. Bổ sung nước cốt dừa nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như cảm quan của sản phẩm đồng thời cung cấp 1 lượng lớn chất béo để hòa tan hàm lượng caroten trong đu đủ, giúp cơ thể dễ dàng hấp thu hơn. Hương đu đủ được đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm. c. Nấu Mứt đu đủ được nấu ở 1000C cho đến khi mứt đạt tới độ khô yêu cầu 65-67% d. Vào hộp – thanh trùng Sau khi nấu mứt được đem rót hộp, ghép nắp và đưa đi thanh trùng. Mứt đu đủ là đồ hộp rau quả, có pH thấp thường là <4,5 do đó chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 1000C là được. e. Bảo quản Mứt được bảo quản tại nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường. 25 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép cơm dừa Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Tiến hành gia nhiệt các mẫu thí nghiệm ở các nhiệt độ: 850C, 900C, 950C, 1000C, 1050C. Sau đó tiến hành đo độ khô của nước cốt dừa thu được kết hợp với đánh giá chất kượng cảm quan để chọn gia nhiệt độ thích hợp nhất. Ép với nhiệt độ (0C) 85 90 95 100 105 Gia nhiệt Xay nhỏ Nước cốt dừa Xác định độ khô và đánh giá chất lượng cảm quan Chọn nhiệt độ ép thích hợp Cơm dừa Nước dừa 26 2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa (%) so với khối lượng pure 5% 7% 9% 11% 13% Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ nước cốt dừa bổ sung Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ nước cốt dừa tối ưu Đu đủ Đường, phụ gia 27 3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung cho sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung Phối trộn với tỷ lệ đường (%) so với khối lượng pure quả 45 50 55 60 65 Rửa Chọn lựa Loại vỏ, hạt, xơ Xay nhuyễn Đu đủ Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa hàm lượng đường tối ưu Nước cốt dừa, phụ gia, đường 28 Để xác định tỷ tỷ lệ khác nhau: 45%, 50%,55%, 60%, 65%. Tiếp đó đánh giá chất lượng cảm quan từng mẫu và chọn ra được tỷ lệ tối ưu nhất. 4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid bổ sung cho sản phẩm . . . Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung Cố định tỷ lệ đường tối ưu, phối trộn lượng acid citric với tỷ lệ : 0.2%, 0.25%, 0.3%, 0.35%, 0.4%. Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sẽ chọn ra được tỷ lệ acid citric tối ưu nhất. Phối trộn với tỷ lệ acid citric (%) so với khối lượng pure quả 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn tỷ lệ acid tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, acid 29 5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất tạo đông bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ pectin (%) so với khối lượng pure quả 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung cho sản phẩm Cố định lệ đường và acid citric đã chọn ở trên. Phối trộn tỷ lệ pectin như trên . Tiến hành đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan và chọn ra tỷ lệ tối ưu. Nấu Vào hộp Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ pectin tối ưu Thanh trùng, làm nguội Đu đủ Nước cốt dừa, đường, acid, pectin 30 6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ bổ sung cho sản phẩm . . . Phối trộn với tỷ lệ hương đu đủ (%) so với khối lượng pure quả 0.02 0.04 0.06 0.08 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương đu đủ cần bổ sung Sau khi bổ sung nước cốt dừa vào, mùi của dừa làm mất mùi hương đu đủ của sản phẩm do đó cần bổ sung thêm hương để tạo sự hài hòa cho sản phẩm. Nấu Vào hộp Thanh trùng, làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan Chọn lựa tỷ lệ hương đu đủ tối ưu Đu đủ Nước cốt dừa, đường, phụ gia, hương 31 7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng . . . thanh trùng với thời gian giữ nhiệt (phút) 20 25 30 35 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Sau khi đã chọn được các hàm lượng đường, nước cốt dừa và phu gia thích hợp, mứt sẽ được đem nấu và thanh trùng. Ở công đoạn này ta chọn thời gian nâng nhiệt là 20 phút, bố trí thí nghiệm với thời gian giữ nhiệt là: 20 phút, 25 phút, 30 phút, 35 phút. Kết hợp kiểm tra vi sinh với đánh giá chất lượng cảm quan chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu. Làm nguội Đánh giá chất lượng cảm quan và kiểm tra vi sinh Chọn thời gian giữ nhiệt tối ưu Đu đủ 32 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 2.3.3.1 Phương pháp phân tích 1. Phương pháp phân tích khối lượng Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánh giá giá trị thực phẩm của nghuyên liệu, là cở sở của việc lựa chon, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá trị trong sản xuất. Nguyên liệu đu đủ được chia làm 2 phần chính: o Phần ăn được: thịt quả. o Phần không ăn được: hạt, vỏ, xơ. Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2 g 2. Phương pháp phân tích hóa học a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ Bằng phương pháp sấy khô làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng của thực phẩm trước và sau khi sấy khô để tính hàm lượng ẩm (cách tiến hành được trình bầy tại trang 1 phần phụ lục). b. Xác định hàm lượng acid trong đu đủ Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0.1N) để trung hòa hoàn toàn các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein (cách tiến hành được trình bày tại trang 1 phần phụ lục). c. Xác định hàm lượng đường trong đu đủ Trong đu đủ chín có cả đường khử (glucoza, fructoza) và đường đôi (saccaroza) nên việc tiến hành xác định đường cần tiến hành theo 2 bước. c.1. Xác định hàm lượng đường khử Hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp Bertrand (phần phụ lục trang 1). c.2. Xác định hàm lượng đường saccaroza Nguyên lý: Saccaroza là đường disaccarit trong môi trường acid nó bị thủy phân tạo đường khử sau đó xác định tổng lượng đường khử theo phương pháp Bertrand. Xác định lượng KMnO4 dùng định lượng đường khử thủy phân từ saccaroza để xác định lượng saccaroza. Lượng saccaroza = lượng glucoza . 0,95 d. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa 33 Hàm lượng chất béo trong dừa được xác định theo phương pháp Adam - Rose – Gottlieb (phần phụ lục trang 2). e. Xác định hàm lượng khoáng trong dừa Hàm lượng khoáng được xác định bằng phương pháp nung (cách thực hiện được trịnh bày tại trang 3 phần phụ lục) 2.3.2.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 1. Cách đánh giá Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm. Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập ra hội đồng cảm quan gồm 5 người (đã trải qua thời gian huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm. Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dung hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ số quan trọng là 4. Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến tường chữ số thập phân. Sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan (bảng 2.3 trang 4 phần phụ lục) và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu cần đánh giá bao gồm: mùi, vị, trạng thái, máu sắc. Mỗi chỉ tiêu này có 1 hệ số quan trọng khác nhau chúng được trình bày trong bảng sau: 34 Bảng 2.1: Danh mục tên các chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau: Bảng 2.3: Bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan Cấp chất lượng Điểm chất lượng Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 – 18.3 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7.2 – 11.1 Không sử dụng được 0 – 3,9 2. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan Bảng điểm cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa được trình bày sau: Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng (%) 4 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Độ sánh 4. Vị 20 25 35 20 0.8 1.0 1.4 0.8 35 Tên chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng. Màu vàng của sản phẩm tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối. Màu sản phẩm khá tối, khá nhạt, khá đậm, sản phẩm kém sự đồng nhất. Sản phẩm có màu khác lạ. Màu của sản phẩm hư hỏng. Độ sánh 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm ở trạng thái sánh đồng nhất và rất mịn. Sản phẩm ở trạng thái dẻo quện, đồng nhất, ít mịn Sản phẩm ở trạng thái sánh kém, ít mịn và ít đồng nhất. Sản phẩm ở trạng thái hơi sánh, không mịn, không đồng nhất. Sản phẩm không sánh, không đồng nhất, không mịn. Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 0 Mùi thơm đặc trưng và hài hòa giưa đu đủ và dừa, mùi dịu và bền. Mùi thơm đặc trưng, dịu, bền nhưng it hài hòa. Mùi thơm yếu, không bền. Chỉ có mùi của dừa hoặc đu đủ, ít bền. Sản phẩm có mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ. Mùi gây khó chịu của sản phẩm hư hỏng. 5 Vị béo, ngọt thanh êm dịu, hào hợp hoàn toàn, 36 Vị 4 3 2 1 0 đặc trưng cho sản phẩm. Chưa có sự hài hòa hoàn toàn về vị của sản phẩm. Sản phẩm béo hoặc quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị. Sản phẩm quá béo hoặc ngọt gắt, không có sự hài hòa. Sản phẩm có vị không đặc trung và xuất hiện vị lạ. Vị của sản phẩm hư hỏng. 37 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN 38 3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 3.1.1. Đối với nguyên liệu đu đủ 3.1.1.1. Thành phần khối lượng Sau khi xác đinh thành phần khối lượng của đu đủ ta thu được kết quả sau: Bảng 3.1. Bảng thành phần ăn được và không ăn được Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Khối lượng phần ăn được (kg) Khối lượng phần không ăn được (kg) Tỷ lệ ăn được (%) 1 1,2 0,96 0,24 80 2 1,4 1,08 0,32 77 3 1,6 1,25 0,3 78 Phần ăn được trung bình 78 Nhận xét: Với đu đủ, tỷ lệ phần ăn được là 78%, tỷ lệ này là tương đối cao, cho định mức và năng suất cao, thích họp cho sản xuất đồ hộp mứt nhuyễn. 3.1.1.2. Thành phần hóa học 1. Thành phần chất khô Độ khô của sản phẩm mứt > 65%. Qua xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu là cơ sở để dịnh hướng cho công đoạn tiếp theo có hay không cô đặc trước khi nấu mứt. Kết quả về thành phần của đu đủ được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.2: Bảng thành phần chất khô Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng trước khi sấy (g) Khối lượng sau khi sấy (g) Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khô (%) 1 31,96 23,35 71,83 28,18 2 28,60 19,17 73,25 26,75 3 28,85 19,42 72,48 27,52 hàm lượng trung bình 72,52 27,47 Nhận xét: Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu đu đủ là 27,47% ở mức cao nên không cần cô đặc trước khi nấu mứt. Giảm chi phí cho quá trình sản xuất. 39 2. Hàm lượng acid Trong sản xuất mứt, acid không chỉ là chất tạo vị, có tác dụng bảo quản sản phẩm mà còn là chất tạo môi trường cho chất tạo đông được đông tốt hơn. Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4– 0,7%tương ứng với độ pH = 3,8. Xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu để xét xem có cần bổ sung thêm acid không. Sau khi xác định hàm lượng acid có trong nguyên liệu ta thu được kết quả sau: Bảng 3.3. Hàm lượng acid có trong đu đủ Chỉ tiêu mẫu Thể tích mẫu (ml) Thể tích NaOH 0.1 N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (%) 1 20 0,35 0,12 2 20 0,37 0,18 3 20 0,4 0,28 Hàm lượng trung bình 0,19 Nhận xét: Hàm lượng acid của nguyên liệu là 0.119%, hàm lượng acid này thấp do đó khi sản xuất mứt cần phải bổ sung thêm acid. 3. Hàm lượng đường Hàm lượng đường có trong mứt không chỉ làm tăng độ ngọt và hàm lượng chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng tới sự tạo đông và bảo quản. Xác định lượng đường có trong đu đủ để định lượng lượng đường bổ sung trong quá trình sản xuất. Hàm lượng đường có trong đu đủ xác định được như sau: Bảng 3.4 hàm lượng đường trong quả Chỉ tiêu mẫu Thể tích KMnO40.1N chuẩn độ (ml) Lượng đường khử (mg) Hàm lượng đường khử (%) Hàm lượng đường saccaroza (%) Hàm lượng đường (%) 1 3,3 10,03 5,28 5,02 10,3 2 3,4 10,06 5,3 5,03 10,33 3 3,35 10,05 5,29 5,02 10,31 Trung bình 10,047 5,29 5,02 10,31 40 Nhận xét:. Hàm lượng đường có trong quả nguyên liệu là 10,31% . Hàm lượng này là rất thấp do đó cần bổ sung thêm khi nấu . 3.3.2. Đối với nguyên liệu dừa 1. Hàm lượng chất béo Chất béo có trong dừa ngoài tác dụng tạo vị cho sản phẩm nó còn là dung môi để hòa tan caroten có trong đu đủ, do đó sẽ làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể. Xác định hàm lượng chất béo trong dừa để đưa ra hàm lượng nước cốt dừa cần bổ sung một cách hợp lí nhất. Hàm lượng chất béo xác định được được trình bày trong bảng sau: Bảng 3.5 . Hàm lượng chất béo trong dừa Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng chất béo (g) Hàm lượng chất béo (%) 1 10,2 3,4 33,33 2 11,13 3,06 34,2 3 12,52 4,132 33,51 Hàm lượng trung bình 33,68 Nhận xét: Hàm lượng chất béo có trong dừa là rất lớn. Do vậy lượng nước cốt dừa bổ sung vào không cần nhiều. Nếu đưa vào quá nhiều sẽ ảnh hưởng tới mùi và vị của sản phẩm, làm mất vị đặc trưng của mứt đu đủ. 2. Hàm lượng chất khoáng Trong dừa chứa rất nhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Xác định hàm lượng chất khoáng để biết được lượng chất khoáng được cung cấp vào sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa vào. Hàm lượng khoáng thu được sau khi thí nghiệm như sau: Bảng 3.6. Hàm lượng khoáng có trong dừa Chỉ tiêu Mẫu Khối lượng mẫu (g) Khối lượng khoáng (g) Hàm lượng khoáng (%) 1 10,12 0,886 8,75 2 12,27 1,119 9,12 3 13,53 1,128 8,34 Hàm lượng trung bình 8,74 41 Nhận xét: Khi bổ sung nước cốt dừa vào mứt ta không chỉ đưa vào các chất dinh dương khác và chất béo mà còn đưa vào một lượng khoáng lớn. Lượng khoáng này làm tăng giá trị về mặt dinh dưỡng cho sản phẩm và cung cấp cho nhu cấu chất khoáng hàng ngày cuả cơ thể. 3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA VÀ CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH 3.2.1. Xác định nhiệt độ ép nước cốt dừa Ở các nhiệt độ khác nhau nồng độ chất khô trong nước cốt là khác nhau do đó ta phải tìm ra chế nhiệt độ ép tốt nhất để thu được nước cốt có chất lượng cao nhất. Cơm dừa sau khi được nghiền nhỏ sẽ được gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau sau đó đem ép và đo nồng độ chất khô của nước cốt thu được, từ nồng độ thu được khối lượng chất khô, các mẫu được bổ sung lượng nước như nhau vì vậy độ khô tỷ lệ với khối lượng chất khô. Kết quả thu được được trình bày trong đồ thị sau: Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn nồng độ chất khô của nước cốt dừa phụ thuộc vào nhiệt độ ép Bảng hàm lượng chất khô của nước cốt dừa thu được phụ thuộc vào nhiệt độ ép được trình bày tại bảng 2.1 trang 4 phần phụ lục. Sau khi thu được nước cốt dừa đem đi đánh giá cảm quan và có được kết quả được trình bày tại hình 3.2 8 8,017,98 7,69 7,3 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép (0C) đ ộ k hô (B x) 42 . Hình .3.2. Đồ thị biểu diền điểm cảm quan của nước cốt dừa phụ thộc nhiệt độ ép Ta thấy rằng từ nhiệt độ 85-900C chỉ tăng lên có 50C mà hàm lượng chất khô đo được trong nước cốt tăng lên 0,39 Bx. Trong khi đó trong khoảng nhiệt độ từ 95- 1050C khi tăng nhiệt độ thì nồng độ chất khô của dịch nước cốt hầu như không thay đổi. Từ kết quả biểu diễn ở đồ thị trên ta thấy rằng chế độ ép ở nhiệt độ 950C là thích hợp nhất. Ở các nhiệt độ cao hơn chất lượng nước cốt dừa thu được không có nhiều thay đổi trong khi đó chi phí cho sản xuất lai tăng cao, do tăng chi phì nhiên liệu để tăng nhiệt độ. Lượng sản phẩm thu về không lớn bằng chi phí bỏ ra, hơn nữa ở nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ừng không có lợi cho sản phẩm thu được và làm mất đi một số chất dẽ biến đổi vì nhiệt. 3.2.2. Xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp Đưa nước cốt đừ vào mứt nhằm là tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi đưa nước cốt dừa vào nó không chỉ tạo ra mùi vị hấp dẫn mà còn làm tăng vị cho sản phẩm , nó tạo ra vị béo kết hợp với vị ngọt dịu của mứt tạo thành một vị rất riêng của sản phẩm. Ta cố định tỷ lệ phối trộn các chất đường, acid, chất tạo đông, sau đó phối trộn với các tỷ lệ nước cốt dừa khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan để xác định tỷ lệ nước cốt dừa phù hợp cần bổ sung. 13,36 13,8 14,08 13,36 14,14 85 90 95 100 105 nhiệt độ ép(0C) đ iể m c ả m q ua n 43 Hình 3.3. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung nước cốt dừa Thảo luận: Bảng mô tả chất lượng , bảng điểm và bảng tổng hợp xếp loại cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ nước cốt dừa được trình bày tại bảng 2.5, 2.6, 2.7 trang (5, 6) phần phụ lục. Khi tỷ lệ nước cốt dừa phối trộn thấp ta thấy rằng mùi của dừa trong sản phẩm rất yếu bị hương của đu đủ lấn át. Vị của dừa cũng không rõ ràng khi cảm quan ta chỉ nhận thấy vị ngọt dịu của đường mà không nhận thấy vị béo của dừa. Phối trộn với tỷ lệ nước cốt dừa cao thì lại làm mất đi hương đu đủ, mùi dừa quá nồng làm mất hương thơm của đu đủ. Vị của sảm phẩm quá béo cộng với vị ngọt của mứt làm cho người sử dụng cảm thấy nhanh ngán, sợ khi sử dụng nhiều. Qua kết quả nghiên cứu được trình bày tại đồ thị 3.10 ta thấy rằng bổ sung nước cốt dừa với tỷ lệ 9% là thích hợp. Ở tỷ lệ phối chế này cho kết quả điểm đánh giá cảm quan là cao nhất chứng tỏ sảm phẩm có hương vị phù hợp nhất. Khi cho nước cốt dừa vào không chỉ làm tăng tính cảm quan mà còn đưa vào trong sản phẩm một lượng lớn các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như: vitamin, protid , chất béo và đặc biệt là các chất khoáng (Na+, K+, Fe++…) chúng giúp cân bằng điện giải và tống độc ra khỏi cơ thể. Lượng chất béo đưa vào trong mứt sẽ tạo thành dung môi để hòa tan ß caroten, khi đo cơ thể sẽ hấp thụ được hoàn toàn ß caroten có trong mứt cung cấp tiền tố vitamin A cho sự phát triển của cơ thể 14,1 16,84 15,54 14,18 13,16 5 7 9 11 13 tỷ lệ nước cốt dừa (%) đ iể m c ả m q ua n 44 3.2.3. Xác tỷ lệ đường Đu đủ sau khi xay nhuyễn và được ray mịn ta thu được pure. Phối trộn pure và đường với các tỷ lệ khác nhau (tỷ lệ đường lần lượt là: 45%, 50%, 55%, 60%, 65%). Để chọn ra tỷ lệ đường tối ưu cho sản phẩm. người ta tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng cảm quan. Chất lượng của từng mẫu được mô tả trong bảng 2.8 trang 7 phần phụ lục. Bảng điểm cảm quan và tổng hợp xếp loại chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ đường được trình bày trong bảng 2.9 và bảng 2.10 trang 7,8 phần phụ lục. Hình 3.4. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung đường Thảo luận: Khi ta bổ sung thêm đường trong cộng đoạn phối trộn ta thấy: Với tỷ lệ phối trộn thấp sản phẩm sẽ có màu vàng sáng, mùi đu đủ rõ, vị ngọt yếu, ít đông độ mịn kém. Tỷ lệ đường cao thì lại làm cho sản phẩm có màu vàng tối, do nồng độ đường cao nên dẽ bị cháy trong quá trình nấu. mùi đường lấn át mùi đặc trưng của sản phẩm, vị ngọt gắt độ sánh cao nhưng ko dẻo, ít mịn. Qua kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ta chọn được tỷ lệ đường tối ưu là 60%. Đây tỷ lệ đường thích hợp nhất để sản xuất mứt đu đủ. Đường cho vào mứt quả không chỉ tạo độ ngọt cho sản phẩm mà nó còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, tránh khỏi những hư hỏng do vi sinh vật. Hàm lượng đường cao trong mứt làm cho vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh do đó ngưng hoạt động. ngoài ra, khi cho đường vào sản phẩm sẽ làm tăng độ đông của sản phẩm. Tác dụng 17,818,76 14,6 10,56 8,76 45 50 55 60 65 tỷ lệ đường (%) đ iể m c ả m q ua n 45 tạo đông của đườngchủ yếu là do tính chất dehydrat hóa. Các nhóm OH- của phân tử đường liên kết với H+ của phân tử nước trong pure quả bằng liên kết hydro. Các liên kết này làm tăng độ đông của mứt. 3.2.4. Xác định tỷ lê acid citric Cố tỷ lệ đường tối ưu, sau đó tiến hành xác định tỷ lệ acid citric thích hợp. Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan. Bảng mô tả chất lượng cảm quan và điểm cảm quan của sản phẩm được trình bày ở bảng 2.11, 2.12, 2.13 phần phụ lục trang (8,9). Hình 3.5. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung acid citric Thảo luận: Giữ tỷ lệ đường tối ưu, rồi phối trộn thêm acid citric với tỷ lệ khác nhau ta nhận thấy : Tỷ lệ acid citric thấp thì vị ngọt sẽ lấn át vị chua của acid làm cho vị của mứt không hài hòa. Tỷ lệ acid cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt không thích hợp. Qua điểm cảm quan trình bày trên đồ thị trên ta chọn được tỷ lệ acid citric thich hợp cần bổ sung là 0,3%. ở tỷ lệ này sản phẩm mứt có vị hài hòa. Trong sản xuất đồ hộp, acid được cho vào nhằm làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tượng lại đường trong quá trình bảo quản (vì pH của mứt <7 có tác dụng thủy phân một phần đường saccarose trong khi nấu thành đường khử, độ hòa tan của đường saccarose tăng. Đường khử lại khó kết tinh hơn đường saccarose và nó ngăn cản sự kết tinh của đường khử). Bên cạnh đó acid đưa vào còn 16 16,36 17,92 19,07 17,12 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 tỷ lệ acid citric (%) đ iể m c ả m q ua n 46 tạo môi trường cho chất tạo đông làm tăng độ đông của sản phẩm. ngoài các tác dụng trên acid còn có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, vì ở pH <4.5 vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhệt của nó cũng giảm đi nhiều nên tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt, do đó mà nó làm giảm chế đọ thanh trùng đi rất nhiều. 3.2.5. Xác định tỷ lệ pectin phù hợp Trong sản xuất mứt để tăng tính tạo đông cho sản phẩm, ta cần bổ sung chất tạo đông thường là pectin. Cố định tỷ lệ phối trộn đường, acid đã chọn ở trên, và tiến hành phối trộn pectin với tỷ lệ khác nhau ở các mẫu khác nhau. Để chọn được tỷ lệ chất tạo đông thích hợp nhất ta tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan. Kết quả của phép đánh giá chất lượng cảm quan được trình bấy trên đồ thị sau: Hình 3.6. Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm khi bổ sung pectin Bảng mô tả chất lượng cảm quan, bảng điểm cảm quan và bảng tổng hợp xếp loại chất lượng cảm quan được trình bày tại bảng2.14, 2.15, 2.16 trang (10, 11) phần phụ lục. Thảo luận: Từ kết quả cảm quan ta nhận thấy: Phối chế với tỷ lệ pectin thấp độ dẻo, sánh của sản phẩm rất thấp. Với tỷ lệ pectin cao thì mùi của pectin lấn át, độ sánh quá cao làm mất đi độ dẻo của sản phẩm. Qua các mẫu thí nghiệm ta chọn được tỷ lệ pectin thích hợp là 1%. Cở chế tạo đông của pectin là nhờ keo pectin háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao, nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxy của chuỗi polymety- galacturonic. Ngoài ra trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả 13,16 14,6 17,92 16,44 15,24 0.8 0.9 1 1.1 1.2 tỷ lệ pectin (%) đ iể m c ả m q ua n 47 năng đẩy lẫn nhau do đó làmg dãn mạch và làm tăng tinh tạo độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá thì sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chắc chứa phá lỏng ở bên trong. Pectin có chỉ số metoxy cao mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là nhờ các cầu hydro giũa các nhóm hydroxyl, liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mền dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hay gelatin. 3.2.6. Xác tỷ lệ lượng hương liệu bổ sung Trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao các chất tạo hương thơm cho đu đủ bị bay hơi đồng thời khi phối trộn nước cốt dừa vào hương dừa mạnh sẽ làm át đi hương đu đủ, do dó ta cần bổ sung thêm hương đu đủ để tạo ra hượng hài hòa cho sản phẩm. Cố định tỷ lệ phối trộn tối ưu của các thành phần phối trộn khác, sau đó phối trộn hương đu đủ với các tỷ lệ khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan rồi chọn ra hàm lượng phối trộn thích hợp nhất. Hình 3.7. Điểm chất lượng cảm quan cho sản phẩm khi bổ sung hương đu đủ. 19 16,26 17,1817,24 0.02 0.04 0.06 0.08 tỷ lệ hương đu đủ (%) đ iể m c ả m q ua n 48 Bảng mô tả chất lượng, bảng điểm và bảng tổng hợp xếp loại chất lượng cảm quan của sản phẩm được trình bày tại bảng 2.17, 2.18, 2.19 trang (11,12) phần phụ lục. Thảo luận: Từ kết quả đánh giá chất lượng cảm quan ta thấy rằng: Tỷ lệ hương đu đủ bổ sung vào thấp thì mùi dừa nồng sẽ lấn át không còn mùi của đu đủ. Tỷ lệ hương bổ sung nhiều thì tạo hương đu đủ gắt, không còn mùi của dừa. Qua kết quả đánh giá cảm quan thể hiện tại đồ thị 3.6 ta chọn tỷ lệ hương cần bổ sung là 0.04%. khi bổ sung hương đu đủ với tỷ lệ này cho chất lượng sản phảm tốt nhất. 3.2.7. Xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Sau khi đã xác định được tỷ lệ các chất cần phối trộn vào sản phẩm . Đem mẫu đi kiểm tra pH . Kết quả như sau: Độ pH của sản phẩm là 3,9. Từ kết quả trên ta chon nhiệt độ thanh trùng ở 1000C. Bao bòi đựng sản phẩm là bao bì thủy tinh có chiều cao là 3,5 cm bán kính 1cm . Do đó chọn thới gian nâng nhiệt và hạ nhiệt như sau: Thời gian nâng nhiệt chọn 20 phút. Thời gian hạ nhiệt chọn 20 phút. Thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 20-30 phút. Đánh giá chất lượng cảm quan kết hợp với kết quả kiểm tra vi sinh để chọn ra thời gian giữ nhiệt thích hợp. Hình 3.8. Biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian giữ nhiệt khác nhau. 19.38 19.24 17 16.36 20 25 30 35 thời gian giữ nhiệt(0C) đ iể m c ả m q ua n 49 Bảng mô tả chất lượng, bảng điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian giữ nhiệt được trình bày ở bảng 2.20, 2.21, 2.22trang 12,13 phần phụ lục . Bảng 3.13. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 20 phút Thảo luận: Sau khi so sánh kết quả kiểm tra vi sinh với bảng TCVN cho phép vi sinh vật có trong sản phẩm mứt ( bảng 2.23 trang 13 phần phụ lục). Đồng thời kết hợp với kết quả đánh giá chất lượng cảm quan tại đồ thị 3.7, ta chọn thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng ở 20 phút là tốt nhất (chọn nhiệt độ tối ưu ở nơi đồ thị thay đổi độ dốc nhiều nhất). Trong quá trình thanh trùng, nếu ta tăng thời gian giữ nhệt thì sẽ làm tăng chi phí sản xuất, làm thay đổi vị của sản phẩm. Trạng thái của sản phẩm cũng thay đổi mứt mất dần sự sánh,dẻo ban đầu do sự thủy phân saccarose thành đường nghịch đảo. Mặt khác ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ xảy ra các phản ứng tạo màu tối và làm giảm hương vị của sản phẩm. 1.2. 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH Qua kết quả nghiên cứu đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa như sau (hình 3.8): Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu. Chọn loại đu đủ chín vàng đều, không bị dập, thối ủng, bị sâu bệnh hoặc đã lên men. Đặc biệt không dùng quả còn xanh vì khi đó chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu. 2. Loại vỏ, hat, xơ, Dùng dao sắc nhọn gọt sạch phần vỏ bên ngoài và loại bỏ hết phần xơ, hạt, sao cho tổn thất nguyên liệu là thấp nhất. S. aureus (KL/g) Cl. Botulinums (KL/g) E. coli (KL/g) Cl. Persringens (KL/g) TSBTNM-M (TB/g) 0 0 0 0 0 50 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa Phối trộn Chọn lựa Bảo quản Đường (60%) Acid citric (0.3%) Nước cốt dừa (9%) Rửa Vào hộp Nấu Xay nhuyễn Loại vỏ, hạt, xơ Thanh trùng, làm nguội ội ép Xay nhỏ Pectin (1%) Hương đu đủ (0.04%) Đu đủ Nước dừa Cơm dừa 51 3. Xay nhuyễn Xay nhuyễn được tiến hành khi nguyên liệu được loại bỏ hết vỏ, xơ, hạt và đã được cắt nhỏ. Quá trình này được thực hiện bằng máy say sinh tố. 4. Ép nước cốt Cơm dừa sau khi được xay nhuyễn và phối chế thêm nước dừa được đem đị gia nhiêt sau đó đem đi ép. Qúa trình này thực hiện bằng máy ép. 5. Phối chế Sau khi xay nhuyễn nguyên liệu ta thu được pure quả. Tiến hành phối chế pure với đường và acid citric theo tỷ lệ: Đường 60% Acid citric 0.3% 6. Nấu Sau khi phối chế ta thu được hỗn hợp dung dịch, tiến hành nấu ở nhiệt độ 1000C trong thời gian 25 phút. Khi nấu được nửa thời gian thì ta tiến hành bổ sung pectin 1% so với khối lượng pure quả đã được ngâm trong nước lạnh 24 tiếng với tỷ lệ pectin/ nước là:1/19 Khi nấu cần chú ý khuấy đảo đều tay và thường xuyên để hơi nước dễ bay hơi và tránh hiện tượng đường bị cháy dưới đáy nồi. 7. Phối chế nước cốt dừa và hương đu đủ Khi quá trình nấu gần kết thúc bổ sung nước cốt dừa vào và đảo đều tay. Khi đạt tới độ khô cần thiết ta bổ sung thêm hương liệu rồi tắt bếp, kết thúc quá trình nấu. 8. Vào hộp Khi mứt còn nóng ta rót mứt vào hộp thủy tinh sạch đã được chuẩn bị trước. Sau đó tiến hành ghép lắp nhanh để hạn chế sự xâm nhập của khí và vi sinh vật từ môi trường. 9. Thanh trùng Thanh trùng mứt ở chế độ thanh trùng sau: 100 202020 −− 10. Bảo quản Mứt được bảo quản trong kho chứa thoàng mát ở nhiệt độ thường. 52 3.4. ĐỀ XUẤT TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 1. Tiêu chuẩn cảm quan Sản phẩm mứt nhuyễn đu đủ bổ sung nước cốt dừa cần phải đạt được các tiêu chuẩn về mặt cảm quan sau: Về màu sắc: sản phẩm mứt phải có được màu vàng sáng tự nhiên, trong và không có lẫn các tạp chất. Về mùi: mùi của mứt là sự kết hợp hài hòa giữa mùi thơm của đu đủ và mùi thơm của dừa, không lẫn các mùi lạ. Về vị: có vị ngọt dịu và vị béo, bùi của dừa. Về trạng thái: mứt ở dạng sánh, dẻo và mịn. Không lẫn bọt khí hoặc các tạp chất bên trong. 2. Tiêu chuẩn vi sinh vật Sản phẩm mứt cần đạt được các chỉ tiêu về mặt vi sinh theo tiêu chuẩn TCVN quy định cho sản phẩm mứt như sau: TSVSVHK (KL/g) Coliforms (KL/g) E.coli (KL/g) Cl.Persringens (KL/g) B.cereus (KL/g) TSBTNM- NM (KL/g) 104 10 0 10 102 102 3.5. TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO 1 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM Dựa hiệu suất tiêu hao nguyên liệu ta tính được chi phí nguyên liệu và phụ gia cho 1 đơn vị sản phẩm như sau: Nguyên liệu, phụ gia Khối lượng bán thành phẩm (kg) Khối lượng nguyên liệu (kg) Số lượng lọ (chiếc) Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ) Đu đủ Đường Pectin Acid citric Nước cốt dừa Hương liệu Lọ thủy tinh 0.3 0,18 3.10-3 9. 10-6 2,7.10-2 1,2. 10-4 0,385 0,18 3.10-3 9. 10-6 2,7.10-2 1,2. 10-4 1 8000 12000 280000 130000 20000 170000 2000 2400 2160 840 1,17 540 20,4 2000 Vậy chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm là: 7881.9 (VNĐ). 53 KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN & ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54 1. KẾT LUẬN Sau quá trình nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường đại học Nha Trang , đã xác định được hàm lượng các thành phần đưa vào sản phẩm và một số thông số kĩ thuật của quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mứt đu đủ nhuyễn bổ sung nước cốt dừa như sau: o Hàm lượng đường 60% o Hàm lượng pectin 1% o Hàm lượng acid citric 0,3% o Hàm lượng nước cốt dừa 9% o Hàm lượng hương đu đủ 0,04% o Công thức thanh trùng o Sản phẩm cần được bảo quản tại nơi thoáng mát, ở nhiệt độ thường 2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Do thời gian thực tập có hạn do đó không có điều kiện để tìm hiểu những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản cũng như hạn sử dụng của sản phẩm. Quá trình thực tập chỉ diễn ra trong thời gian ngắn do đó chưa thể có thời gian để tìm hiểu phản ứng của người tiêu dùng đối với sản phẩm được sản xuất ra. Vì vậy cần phải tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau: • Nghiên cứu biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản sản phẩm. • Nghiên cứu phản ứng của người tiêu dùng để đưa ra những điều chỉnh hợp lí. • Thử nghiệm sản phẩm trên các giống đu đủ khác. 55 Hình ảnh sản phẩm möùt ñu ñuû boå sung nöôùc coát döøa