Đề tài Nghiên cứu, khảo sát và đề xuất giải pháp hoàn thiện kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

ch sử dụng nguyên liệu, gia vị riêng của mình. Cách sử dụng: Món ăn trong nhà hàng đều là các món ăn miền Bắc nên các gia vị được kết hợp theo khẩu vị ăn uống của người miền Bắc. Các vị chua cay mặn ngọt đều nhau, món ăn thường nhạt hơn ở các miền khác, với các món ăn thường thì chỉ sử dụng mì chính để tạo vị ngọt, trừ một số trường hợp cần sử dụng đường. Mỗi món ăn sẽ được sử dụng những loại gia vị khác nhau. Cụ thể là: món gà thì gia vị đi kèm là lá chanh; món thịt bò gia vị đi kèm thường có gừng, tỏi, rau cần; thịt dê với hạt mùi; rau muống với rau ngổ hoặc kinh giới; thịt lợn thì hành khô, hành hoa; cá thì không thể thiếu thì là; cua, ếch thì phải đi cùng với lá lốt…. Đối với các món xào thì gia vị chủ yếu là gia vị tạo mùi. Ví dụ như món miến xào lòng mề thì gia vị là rau răm và hành hoa. Món lươn xào sả ớt thì ngoài gia vị tạo mùi là sả, nhà hàng còn cho thêm ngũ vị hương. Với các món luộc thì cần cho thêm một ít gia vị tạo vị như mì chính, muối. Các món khô như quay, rán thì quan tâm nhiều đến gia vị tạo màu: mật ong, mạch nha. Các món kho, rim cần nhiều gia vị tạo màu như: nước hàng, kẹo đắng, bột nghệ, bột điều… Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị: Phối hợp nguyên liệu gia vị là phối hợp giữa nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị với nhau để tạo nên những món ăn khác nhau. Với các món ăn cụ thể, nhà hàng có cách phối hợp cụ thể như sau: Món bò xào cần tỏi thì nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây; nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao; gia vị đi kèm là hành khô, gừng, nước mắm, hạt nêm, mì chính; hạt tiêu và một ít ớt tươi. Đối với món gà quay thì nguyên liệu chình là gà; nguyên liệu phụ là dầu ăn; gia vị là mật ong, mạch nha. Món cá thu sốt thì nguyên liệu chính là cá thu, nguyên liệu phụ là cà chua; gia vị là các loại mắm, muối, hạt nêm, rau thì là, hành lá. Các món luộc thì thực phẩm được kết hợp với một số loại nguyên liệu gia vị khác nhau để tạo nên sự những hương vị, màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như món gà luộc thường được kết hợp với gừng, muối, mì chính trong quá trình luộc. Rau muống luộc thì được kết hợp với rau ngổ, rau cải luộc được kết hợp với gừng, … Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng sử dụng rất nhiều phương pháp làm chín khác nhau, từ làm chín bằng phương pháp đun nóng ướt đến đun nóng khô và cả phương pháp lêm men. Đa số các món ăn đều được làm chín bằng phương pháp chế biến nhiệt, một số món ăn được làm chín bằng phương pháp lên men như muối dưa, muối cà. Phương pháp đun nóng ướt: sử dụng các phương pháp là: luộc, hấp, ninh, om, nấu canh, hầm… Luộc: có luộc gà, luộc rau cải, rau muống, thịt trâu, … Quy trình luộc gà như sau: Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món gà luộc: Sơ chế Rửa sạch Tỉa hoa Rửa sạch Trộn đều Đập dập Luộc (15 – 20’) Đun sôi nhẹ Thái chỉ Hớt (bọt) Vớt ra Chặt miếng (quân cờ) Trình bày sản phẩm Sản phẩm Gừng Muối, nước Gà mái tơ Lá chanh Muối, tiêu, chanh ớt quả Canh: Các món canh thì nhà hàng chủ yếu chế biến các món canh thập cẩm. Nguyên liệu thường được dùng cho món canh là các loại thịt lợn, thịt bò; các loại hải sản như tôn, cua, cá… và các loại rau là rau ngót, rau đay, mùng tơi, rau cải, rau cần, mướp… Một số món canh mà nhà hàng hay chế biến là: canh cua rau đay mùng tơi, canh thịt nấu chua, canh cá rô nấu rau cải, canh rau ngót thịt nạc, canh thịt bò nấu hoa thiên lý, canh chua cá… Sơ đồ quy trình kỹ thuật chế biến món canh cua: Muối, mì chính Nước Cua Rau Rửa sạch Rửa sạch Bóc bỏ mai, yếm Cắt thái Giã nhỏ Lọc Đun sôi nhẹ Nêm gia vị Sản Phẩm Trình bày sản phẩm CANH GÀ MĂNG CHUA Nguyên liệu cần: - 300gr gà (khoảng 1 miếng) - 300gr măng chua - Hành, ngò gai - Gia vị: nước mắm ngon, tỏi, tiêu, đường, hạt nêm, ớt. Thực hiện: - Chặt gà thành từng miếng vừa ăn, ướp đầu hành, tiêu, hạt nêm. Ớt cắt khoanh, hành, ngò gai cắt nhỏ. - Măng chua rửa sạch, cắt miếng vừa ăn, xả lại cho sạch, cắt nhỏ. Nếu vẫn sợ trong măng có độc thì nên luộc qua măng với chút muối. - Đặt nồi lên bếp, cho dầu vào phi hành cho thơm. Trút thịt gà vào xào săn. Cho vào nồi khoảng 1 lít nước, đợi sôi cho măng vào, nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn. Để lửa nhỏ, hớt bọt. - Khi gà chín, măng thấm gia vị, nêm thêm 1 muỗng nước mắm ngon rồi nhắc xuống. Múc canh ra tô, rắc hành, ngò gai và cho ớt khoanh vào CANH HẾN NẤU CHUA Canh chua dịu, ngọt và thơm vị hến, rau răm. Đây là một món ăn khá hấp dẫn trong những ngày hè. Chỉ cần thêm vài quả cà pháo muối xổi, đậm mặn giòn tan, bạn sẽ chẳng thể quên cái hương vị đồng quê. Nguyên liệu: Hến: 1kg Cà chua: 300g Me quả: 100g Rau răm, hành hoa, muối, mì chính. Thực hiện: Hến rửa sạch, để ráo rồi cho vào nồi luộc cho tới khi mở miệng, đổ ra rá để ráo nước rồi đãi vỏ. Nước hến để lắng rồi gạn lấy phần nước trong bên trên. Cà chua thái miếng mỏng. Me đem luộc chín rồi vớt ra dầm nát, chắt lấy nước Các loại hành hoa, rau răm nhặt sạch, thái nhỏ để riêng. Phi thơm hành mỡ rồi cho thịt hến vào xào săn, nêm muối, mì chính cho vừa ăn rồi đổ ra một bát riêng. Phi thơm hành khô rồi xào tiếp cà chua cho tới khi chín mềm, cho tiếp hến vào xào thêm chừng một phút rồi đổ nước hến vào, đun sôi. Nêm nếm lại gia vị vừa ăn, bắc ra cho hành hoa, rau răm vào. Các món riêu, bung, xáo cũng là một dạng của canh. Riêu thì sử dụng gia vị chủ yếu là mẻ, me, sấu, dọc, cà chua, hành hoa… Còn bung thì thường sử dụng thực phẩm động vật như: thịt lợn, sườn, cá trê, cá nheo, lươn, ốc. Thực phẩm thực vật là: chuối xanh, đu đủ, dọc mùng, cà rốt, cà bát, đậu phụ. Xáo sử dụng thực phẩm là măng tươi, măng khô, gia vị đi kèm là hành hoa, rau răm, lá lốt. Một số món riêu nhà hàng hay chế biến: Riêu cua, riêu cá, riêu ốc và một số món bún riêu… MÓN RIÊU CÁ Nguyên liệu, gia vị cho 1 bát Cá chép: 250g Cà chua: 50g Quả dọc: 50g Mẻ: 20g Mỡ nước (dầu ăn): 50g Rau thì là: 20g Hành lá: 20g Nước mắm: 10g Muối: 20g Mì chính: 2g Cách làm: Cá chép chặt bớt đuôi, cắt khúc dài 4cm, bỏ mang, ruột, màng đen rửa sạch nhớt, ướp nước mắm, muối để ngấm 30 phút. Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau, bỏ hạt. Hành củ tươi, thì là nhặt rủa sạch, cắt khúc. Ớt tươi rửa sạch, thái chỉ, bỏ hạt. Mẻ lọc bỏ bã. Quả dọc nướng chín bóc bỏ vỏ, rửa sạch, cho vào xoong đổ nước vào đun chín miềm lọc lấy nước chua, bỏ hạt. Đặt chảo lên bếp cho mỡ vào đun nóng già, bỏ cá vào rán vàng đều Đong 0,4 lít nước đun sôi rồi cho cá vào đun sôi lại sau đó giảm nhỏ lửa, cho tiếp nước mắm, muối, nước dọc, nước mẻ, ớt. Khi cá chín mềm, thì bắc chảo, xào qua cà chua rồi trút sang nồi cá. Khi gần bắc ra thì cho hành hoa, thì là, mì chính vào và múc ra bát tô. Yêu cầu cảm quan: Hình thức: trình bày hấp dẫn Trạng thái: nước trong, không vẩn đục, nước và cái chiếm 8/10 bát canh. Màu sắc: màu vàng của cá xen lẫn với màu xanh của rau thơm và màu đỏ của cà chua. Mùi: nổi mùi thơm của cá rán, rau thì là Vị: vị chua dịu, vừa ăn Độ chín: cá chín mềm, hành thì là chín tới. Khi ăn, ăn nóng cùng với cơm và ăn kèm với các loại rau sống. MÓN RIÊU CUA Nguyên liệu: Cua đồng: 500g Mỡ nước: 30g Cà chua: 200g Quả dọc: 100g Xà lách, rau mùi Hành củ: 30g Ớt tươi: 5g Mắm tôm: 20g Chanh quả: 30g Nước mắm, muối, mì chính Quy trình chế biến: Cua đồng rửa sạch đất, tách mai, bỏ yếm. Rồi giã nhỏ hòa vào nước lạnh, bóp mạnh, khuấy đều, lọc lấy nước, làm như vậy vài lần để cua ra hết chất. Khều gạch ở mai cua. Cà chua bổ miếng cau. Quả dọc nướng chín, bóc bỏ vỏ. Mắm tôm hòa nước lọc bỏ bã, trộn vào nước cua. Hành khô bóc vỏ thái mỏng. Hành hoa rửa sạch cắt khúc. Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, để ráo nước, thái nhỏ, bày ra đĩa. Phi thơm hành, đổ gạch cua vào chưng lấy màu để riêng. Cho muối vào nước cua khuấy đều, đun sôi, gạt nhẹ thịt cua sang một bên, cho tiếp quả dọc, cà chua vào đun nhỏ lửa trong 5 phút. Nêm vị vừa ăn, vớt quả dọc ra dầm nát. Múc riêu ra bát, cho gạch cua và hành hoa vào. Khi ăn, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: Canh riêu có màu vàng đỏ hấp dẫn. Mùi thơm đặc trưng, dậy mùi hành phi. Thịt cua đông tụ, không nát, nước trong. BÚN ỐC Nguyên liệu: - 2kg Ốc bươu hoặc ốc nhồi/ốc mít - 1kg xương heo/lợn - 50g tôm khô- Dấm bỗng hoặc me/sấu- 500g cà chua chín- Một chút bột nghệ-  Hành khô/hành tím -  Hành lá, Tía tô-  Gia vị, hạt nêm - Ớt bột-  Dầu ăn-  2-3 tép tỏi-  Các loại rau sống, rửa sạch, thái nhỏ (có thể dùng: xà-lách, tía tô, răm, hoa chuối thái mỏng, v.v.) Cách nấu: Ốc ngâm với nước vo gạo nửa ngày cho nhả hết đất cát. Rửa sạch, luộc chín. Gỡ ốc, bỏ vỏ. Làm sạch thịt ốc. Nước luộc ốc gạn lấy nước trong. Thịt ốc ướp với 1 chút bột nghê, nước mắm và gia vị. Cho một chút dầu ăn vào chảo, lấy phần hành trắng của cây hành lá, thái khúc 3cm, phi hành cho thơm, sau đó cho ốc vào xào nhanh tay. Có thể bỏ qua công đoạn xào ốc nếu như dùng ốc tươi. Xương luộc sơ với một chút muối, rửa sạch, bỏ nước luộc đầu tiên. Cho trở lại vào nồi, đổ nước đun sôi. Hành khô nướng sơ, đập dập thả vào nồi ninh cùng xương và tôm. Đổ nước luộc ốc vào chung. Nêm gia vị vừa miệng.  Cà chua bổ miếng cau, lấy ½ chưng sơ cùng dầu ăn. Có thể tạo màu cho nồi nước dùng bằng cách chưng vài hạt điều. Cho cà chua đã chưng vào nồi. Cho dấm bỗng hoặc me/sấu, sao cho nồi nước có vị chua nhẹ. Có thể cho một chút đường để cân bằng độ chua nếu như các nguyên liệu tạo chua có vị chua hơi gắt. Nêm nếm vừa miệng để có một nồi nước dùng thật ngon. Sau cùng cho ½ cà chua còn lại vào nồi. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ. Tía tô rửa sạch, thái chỉ để chung cùng hành.Ớt bột chưng: Đun sôi dầu ăn, cho vài tép tỏi đã bóc vỏ, đập dập vào phi vàng. Tắt bếp, cho ớt bột vào đảo đều, nhanh tay nhưng phải nhẹ nhàng kẻo hơi ớt bốc lên sẽ làm cay mũi, mắt.  Nếu dùng bún tươi, chần sơ. Nếu dùng bún khô đã luộc, cho bún vào lò vi sóng khoảng 30 giây cho nóng. Xếp ốc, hành và tía tô lên trên. Chan nước vào bát, mỗi bát có vài miếng cà chua. Dùng nóng, kèm với ớt bột chưng và rau sống thái nhỏ. Một số món bung: MÓN SƯỜN BUNG Món sườn bung chế biến xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt hơi chua dịu rất bắt mắt và ngon miệng. Nguyên liệu: Sườn lợn: 500g, đu đủ xanh: 200g, chuối xanh: 200g, dọc mùng: 200g, mẻ: 200g, nghệ: 10g, cà chua: 100g và các loại gia vị: mì chính, nước mắm, hành hoa, mùi tàu. Cách làm: Sườn lợn rửa sạch, dọc 2 dẻ một, chặt dài 4 cm, đổ nước vào đun sôi, hớt sạch bọt, đun nhỏ lửa. Đu đủ xanh gọt vỏ, bỏ hạt, rửa sạch, thái con chì. Chuối xanh tước vỏ, thái con chì ngâm vào nước có pha dấm hoăc mẻ. Nghệ gọt vỏ, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ nghiền nhỏ, lọc bỏ bã trộn với nước nghệ. Dọc mùng tước vỏ, thái vát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo. Cà chua rửa sạch, bổ miếng cau. Hành hoa thái khúc, mùi tàu thái chỉ. Cho đu đủ và chuối xanh vào nồi sườn, nêm nghệ, mẻ, nước mắm cho vừa, cho cà chua, trước khi bắc ra nêm mì chính, thả dọc mùng đun sôi, bắc ra cho hành hoa và mùi tàu vào. Ăn nóng với cơm hoặc bún. Yêu cầu cảm quan: Sườn bung xong có màu vàng của nghệ, dọc mùng xanh, vị ngọt hơi chua dịu. Tỷ lệ cái và nước bằng nhau, các nguyên liệu cắt thái đều. Sườn chín mềm róc thịt. Các món ninh, hầm, hấp: Ninh thì gồm có ninh xương, ninh nước dùng. Món hấp thì có: cá hấp gừng, hành; cá hấp gừng, cá hấp xì dầu, gà hấp nấm,gà hấp mỡ hành,… Món hầm thì có gà hầm khoai, … MÓN CÁ HẤP GỪNG, HÀNH Nguyên liệu: 1 con cá tươi (chọn cá rô phi, cá diêu hồng...), 2 nhánh gừng, rượu trắng, hành, tỏi phi, hành lá chẻ, gia vị, hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn, xì dầu, đường. Cách làm: Cá làm sạch, để ráo nước, khử tanh bằng rượu gừng. - Ướp cá với tỏi, hạt tiêu, gia vị cho thấm khoảng 30 phút.- Cho cá vào đĩa sâu lòng, cho gừng thái sợi, chút dầu ăn, cho vào xửng hấp gần chín. Cho hành chẻ, hấp chín. Bắc ra rắc hành phi lên trên.- Đun sôi hỗn hợp xì dầu, đường và chút nước thành sốt, rưới lên cá. Món này nên dùng nóng. GÀ HẤP MỠ HÀNH Nguyên liệu: - 1 con gà 1kg- 1 chén hành cắt nhỏ- 50g gừng non,băm nhỏ- 1 muỗng canh tỏi băm- 1 muỗng canh dầu hào- 1 muỗng canh dầu mè Cách làm:Gà làm sạch,dùng khoảng 2 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp rượu trắng ướp gà, ướp từ trong ra ngoài cho gà thấm, sau đó để gà một lúc cho gà ngấm vị. Khi gà đã ướp xong, mang gà ra hấp cách thủy khoảng 1/2 tiếng là gà chín, cho gà ra đĩa, trút phần nước hấp gà ra chén. Phết lên da gà một lớp dầu mè để da gà được bóng đẹp và không bị khô. Gà nguội chặt gà ra từng miếng bày ra dĩa, cho phần hành lá cắt nhỏ và gừng băm lên dĩa gà, dùng 3-4 muỗng canh dầu hơ nóng, rưới phần dầu này lên phần gừng hành cho chín tái. Tiếp đó cho 1 muỗng dầu mè vào chảo để nóng, cho tỏi vào phi thơm, cho phần nước hấp gà vào nấu sôi, nêm dầu hào và ít đường, nếu lạt thêm tí muối, cho tí bột năng hòa nước, cho vào để có nước sốt, khi nước sốt đã được rưới nước sốt vào đĩa gà. Khi ăn trộn nhẹ để gà thấm nước sốt, và ăn chung với phần mỡ hành và gừng. Món lẩu cũng là món được xếp vào các món ninh, hầm, hấp này. Thường thì ở nhà hàng hay làm các món lẩu sau: lẩu gà lá ngải, lẩu cá quả, lẩu các chép om dưa… MÓN LẨU GÀ LÁ NGẢI Nguyên liệu: Gà mái tơ: 1 con; Vị hầm gà: Rễ sâm, hoài sơn, ý dĩ, kỷ tử, long nhãn, táo đen, táo đỏ, hạt sen... Nấm kim châm/ nấm hải sản Rau ngải cứu: 1 bó Váng đậu:50g Trứng vịt lộn; Đậu phụ: 100g Bánh đa khô: 1 cái.  Các gia vị: mắm, muối, hạt nêm, mì chính  Cách làm: - Gà làm sạch, chặt miếng cỡ bao diêm, ướp gia vị/hạt nêm - Làm sạch (và trắng) nấm bằng cách pha bột năng hoặc bột sắn với nước rồi cho nấm vào ngâm, một lúc sau đem xả nước - Đậu phụ cắt miếng, ngải cứu nhặt rửa sạch. Bánh đa khô ngâm nở, để ráo. Váng đậu chiên sơ - Cho gói thuốc bắc vào nồi ninh lấy nước dùng lẩu. Múc ít nước lẩu ra một nồi nhỏ đun riêng, nước thật sôi thì đập trứng vào, nhẹ tay để cái màng bọc quanh trứng không bị rách thì trứng sẽ tròn không bị biến dạng. Hớt bỏ váng đen của trứng nổi lên, trứng gần chín thì vớt ra cho vào nồi lẩu, trút nước luộc trứng vào luôn. (Làm thế thì vẫn giữ được nước ngọt của trứng vịt lộn tiết ra, mà nước lẩu lại không bị đục) - Khi bắt đầu ăn mới thả thịt gà vào hoặc có thể cho vào đun sẵn trước khi ăn. Trứng vịt lộn ăn cùng món lẩu này rất hợp.  LẨU CÁ CHÉP OM DƯA Cá chép om dưa hay được gọi trên bàn nhậu vì vị chua của dưa, vị bùi của cá, béo mà không ngấy. Không chỉ thế, cá chép om dưa ăn kèm với cơm hoặc bún cũng là món ngon cho thực đơn hàng ngày .  Nguyên liệu: Bún: 2kg; Cá chép: 1kg; Sườn: 200g Dưa chua: 1 bát lớn; Cà chua: 2-3 quả; Sả, gừng, hành khô, hành tươi, thì là, ớt tươi, cà rốt Mắm, muối, mì chính, hạt nêm. Chuẩn bị 1 quả ớt để trang trí, rau sống ăn kèm.  Thực hiện:  Cà chua rửa sạch, bổ cau. Sườn chặt khúc nhỏ, trùng qua nước nóng để khử mùi hôi. Dưa chua rửa sạch. Cà rốt thái răng cưa. Hành, thì là cắt khúc khoảng 3cm.  Cá rửa sạch, khía vài đường ở hai bên mình, uớp với gia vị và sả, gừng băm nhỏ, cho vào chảo rán qua.  Hành mỡ phi thơm, cho cà chua vào xào sơ, tiếp đến cho sườn, 1/2 dưa vào đảo đều đến khi chín tái, nêm một ít gia vị, nước mắm cho dậy mùi, đổ một lượng nước vừa đủ ăn vào nồi, nấu sôi.  Vặn nhỏ lửa ninh khoảng 30 phút cho ra nước ngọt từ sườn. Cho cá vào om đến khi cá chín thì nêm lại vị cho vừa ăn.  Tiếp đến là chuẩn bị một nồi lẩu. Rải một lớp dưa chua bên dưới nồi lẩu, đặt cá lên trên, rải tiếp cà rốt, hành, thì là và số dưa chua còn lại phủ lên trên con cá. Rồi đổ nồi nước sườn ninh với cà chua và dưa lên.  Món này ăn kèm với bún và rau sống.  Các món om, nấu: Nhà hàng thường có các món om như: ốc om chuối đậu, gà om nước dừa, thịt gà nấu cari, …. GÀ OM NƯỚC DỪA Thịt gà săn nhờ các gia vị ướp và thấm nước dừa ngọt tự nhiên khiến món om vừa đẹp mắt lại rất ngon miệng. Nguyên liệu: 300gr gà đùi, 1 trái dừa xiêm lấy nước, 4 củ hành khô bằm nhỏ, 3 củ tỏi bằm nhỏ, 1 muỗng cà phê bột nghệ, 1 muỗng cà phê ớt bột, 1 ít rau ngò, 2 cây sả, 1 muỗng canh sả bằm, 1 muỗng canh dầu ăn, hạt nêm. Cách làm: Gà chặt miếng vừa ăn, ướp với một nửa hành, tỏi, sả bằm, bột nghệ, hạt nêm khoảng 15 phút. Đun nóng dầu ăn, cho nốt hành vào xào sơ đến khi dầu trong và láng chảo thì cho tiếp chỗ tỏi, ớt bột, sả bằm xào khoảng 1 phút. Cho sả cây vào nồi, cho tiếp gà vào xào sơ, đảo đều, đậy nắp để khoảng vài ba phút thì cho nước dừa vào, quậy và đun nhỏ lửa để nước dừa đặc lại và hơi sền sệt, giảm lửa, đậy vung trong khoảng 10 phút nữa. Dùng nóng với bánh mì hoặc cơm trắng. ỐC NẤU ĐẬU PHỤ CHUỐI XANH Nguyên liệu: 500g ốc thịt (ốc đã bỏ vỏ) - 200g thịt ba rọi ngon - 200g đậu hũ bi chiên - 5 quả chuối xanh - Tía tô, hành lá,tỏi băm - 150g cơm mẻ xay nhuyễn- 1 thìa nhỏ bột nghệ - Mắm tôm, nước mắm, hạt nêm, đường, dầu ăn Thực hiện: Dùng nước cốt chanh để rửa sạch ốc, bóp nhẹ cho ra hết nhớt, xả lại bằng nước lạnh, thịt ốc sẽ trắng. Thịt ba rọi cắt miếng vừa ăn. Ướp thịt với một chút mắm tôm, nước mắm, đường, bột nghệ, dầu ăn. Chuối gọt vỏ, cắt miếng xéo, ngâm trong nước có pha chanh hay phèn chua pha loãng để không bị thâm. Dầu ăn để nóng, cho đầu hành đập giập, tỏi băm vào, xào thơm, cho ốc vào đảo (để lửa lớn), nêm chút mắm tôm, hạt nêm, nước mắm, đường. Ốc vừa chín tới, xúc ra tô, để riêng . Cho thịt ba rọi vào xào, nêm thêm nước mắm, hạt nêm. Khi thịt săn, đổ nước xâm xấp, cho cơm mẻ vào, nấu khoảng 15 phút. Cho chuối, đậu hũ chiên vàng vào. Khi thịt, chuối, đậu chín, cho ốc vào, nêm lại gia vị cho vừa ăn. Cuối cùng cho hành lá, tía tô cắt nhỏ vào. Dọn nóng, ăn kèm bún hay cơm. Yêu cầu cảm quan: ốc cắt thái đều, đẹp, có màu vàng của nghệ, xanh của các loại rau. Có vị chua dịu, hơi đậm, thịt, đậu chín mềm, ốc giòn, chuối không bị nát. Các món làm chín bằng phương pháp đun nóng khô: Các món quay, rán: nhà hàng thường có: gà quay mật ong, gà rán, khoai tây chiên, ngô chiên, cá thu héo rán, … GÀ QUAY Nguyên liệu, gia vị: Gà mái ngon:1con Hành khô: 20g Dầu ăn: 200g Mật ong: 10g Chanh: 1 quả Muối: 15g Hạt tiêu: 1g Cách làm: Hành khô bóc bỏ vỏ, ½ đập dập, ½ băm nhỏ. Gà làm sạch, mổ bỏ nội tạng (mổ moi), rửa sạch. Ướp tiêu, muối, hạt tiêu, hành băm nhỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da ga và cổ cánh chân. Hòa mật ong với một ít nước nóng cho tan, dùng chổi phết mật ong lên mình gà, để khoảng 5 phút và phết lần 2. Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng già, thái hành đập dập vào phi vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo. Quay đến khi nào gà có màu vàng nâu và nổi đều lên trên dầu là được. Thời gian quay một con gà khoảng 10 phút. Vớt gà ra, chặt miếng 3x3 và trình bày. Chanh quả rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị chấm gà. Yêu cầu cảm quan: Gà chặt đều miếng, trình bày gọn đẹp Gà có màu vàng nâu Thơm mùi nguyên liệu, gia vị Vị vừa ăn, béo, ngọt NGÔ CHIÊN Nguyên liệu: Ngô hộp: 1 hộp (200g). Bột năng: 40g Bột Lion (Bột sư tử): 40g Bột chiên giòn: 160 g Dầu chiên: 300g (có thể cho thêm 1 ít bơ) Cách làm: Lấy ngô từ hộp đổ ra rá, để cho ráo nước nhưng không khô hẳn. Trộn đều các loại bột vào với nhau (nếu không cân được lượng bột cụ thể thì các bạn có thể áng chừng lượng bột với tỷ lệ1:1:4 theo thứ tự bột ghi ở trên), sau đó cho ngô vào trộn đều, nhẹ tay. Ngưng một lát cho bột thấm và trộn tiếp. Không được để ngô vón cục. Rây qua rổ để loại bỏ bớt bột thừa. Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, khi dầu sôi, cho ngô vào, lắc nhẹ chảo để ngô dàn đều khắp, tránh dùng đũa khuấy. Chiên lửa trung bình, chiên đến khi ngô trong chảo nổi đều, vớt để ráo mỡ. Cắt 1 miếng bơ cho vào chảo, cho ngô đã rang vào đảo đều (có thể bỏ qua công đoạn này).  Xúc ra đĩa ăn nóng. Các món nướng, rang Các món nướng, rang thì gồm có: gà rang muối, cá nướng, gà nướng, … GÀ RANG MUỐI Nguyên lệu cho một đĩa : -Thịt gà loại 1: 800g - Mỡ nước: 300g - Hành khô: 20g - Gừng củ: 10g - Sả củ: 20g - Bột chiên xù: 20g - Chanh quả: 20g - Hạt tiêu, muối, mì chính, lá chanh Cách làm: Làm muối: Hòa muối vào một ít nước đun nhỏ lửa đến khi cạn , kết tinh. Mì chính rang khô, giã nhỏ. Bột chiên xù sấy khô, giã nhỏ, rây mịn. Trộn đều theo tỷ lệ : 1 muối, 2 mì chính, ½ hạt tiêu, 3 bột thành một hỗn hợp. Gừng cạo vỏ, rửa sạch vắt lấy nước. Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½ thái lát mỏng. Sả củ bỏ phần già rửa sạch, ½ băm nhỏ, ½ thái lát mỏng. Gà : sơ chế sạch, chặt miếng vuông quân cờ tẩm ướp mắm, hành khô , nước gừng, sả để ngấm 15 – 20 phút. Đặt chảo lên bếp, đun mỡ nóng già cho gà vào rán vàng vớt ra, cho mỡ vào phi vàng hành, sả rồi chắt bỏ hết mỡ, cho thịt gà vào đảo đều rắc lẫn hỗn hợp muối, xúc bày vào đĩa ăn nóng. Khi ăn, chấm muối tiêu chanh. Yêu cầu cảm quan: -Hình thức: cắt thái đều miếng, trình bày gọn đẹp. - Mùa sắc: màu vàng đẹp - Mùi thơm của nguyên liệu gia vị - Vị: vừa ăn - Thịt chín mềm, không khô. CƠM RANG DƯƠNG CHÂU Nguyên liệu : Cơm tẻ ngon: 200g Thịt gà: 100g Trứng vịt: 1 quả Tôm tươi: 100g Lạp xường: 30 g Thịt nạc thăn: 100 g Đậu Hà Lan: 50 g Cà rốt: 100 g Hành tây: 30g Tỏi khô: 10g Hạt tiêu: 1g Hành khô: 10g Mì chính: 3g Mari: 5g Mỡ nước:50g Muối: 10g Rau mùi: 20g Hành hoa: 20g Cách làm: Gạo tẻ vo sạch nấu thành cơm hơi khô, dỡ ra rá cho ráo hạt. Tôm sơ chế sạch, luộc chín ướp muối tiêu, mì chính 10 phút, rồi rang khô thái hạt lựu. Thịt gà sơ sạch thái hạt lựu nhỏ tẩm ướp muối, hạt tiêu, hành khô băm nhỏ khoảng 10 phút. Lạp xường, thịt thăn, thái hạt lựu nhỏ Trứng vịt đánh tan, tráng mỏng, thái hạt lựu. Tỏi khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ. Hành hoa nhặt rửa sạch, thái nhỏ. hành tây thái hạt lựu Cà rốt sơ chế sạch thái hạt lựu nhỏ chần chín Bắc chảo lên bếp cho mỡ đun nóng già, cho hành tỏi khô băm nhỏ vào phi thơm. Cho thịt gà vào xào săn, nêm lại gia vị cho vừa. Cho tiếp lạp xường, thịt xá xíu, tôm ,cà rốt, mari vào đảo đều cho ngấm gia vị, xúc ra để riêng. Bắc chảo lên bếp cho mỡ đun nóng già, cho hành khô băm nhỏ vào phi thơm. Cho cơm vào rang săn hạt, nêm muối, mì chính, hạt tiêu, vào đảo đều. Cho hành tây vào đảo chín tới, cho tiếp trứng, đậu Hà Lan, hành hoa, đảo đều.Xúc ra đĩa, bày rau mùi. Yêu cầu cảm quan: Hình thức: trình bày gọn đẹp, hấp dẫn. Trạng thái: Cơm rang săn hạt, các nguyên liệu thái đều. Màu sắc: màu tự nhiên của các nguyên liệu. Mùi: thơm của nguyên liệu và hạt tiêu. Vị: vừa ăn. Độ chín: hạt cơm săn ăn dẻo, các nguyên liệu chín mềm. Các món xào: nhà hàng thường chế biến các món: ngọn su su xào tỏi, lươn xào sả ớt, sườn xào chua ngọt, thịt trâu xào rau muống, thịt bò xào cần tỏi… NGỌN SU SU XÀO TỎI Nguyên liệu:  300 gam ngọn su su5 tép tỏi khôDầu ăn, bột canh, bột nêm. Cách làm:Ngọn su su tước sạch vỏ, bẻ ngắn khoảng 4 – 5 cm, rửa sạch để ráo.Tỏi bóc vỏ, đập dập, để trước khi xào khoảng 15 phút. Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng già, cho 2/3 tỏi vào phi thơm, cho rau vào đảo nhanh và đều tay. Cho bột canh và bột nêm vào đảo đều, trước khi nhắc xuống cho 1/3 tỏi còn lại vào đảo tiếp cho thơm. Nhắc xuống, múc ra đĩa. Ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: rau vẫn giữ được màu xanh, vị vừa ăn, thơm mùi tỏi, trình bày gọn đẹp. SƯỜN XÀO CHUA NGỌT Sườn thăn: 0,5kg; Đường: 30g; Hành củ tươi: 0,1kg; Tỏi: 2 củ; Cà chua: 0,2kg; Bột đao: 30g; Dấm (chanh): 50g Hạt điều đỏ: 50g; Dầu ăn: 100g; Nước mắm : 50g. Cách làm: - Sườn chặt miếng bằng bao diêm, ướp muối. Rán chín vàng. - Cà chua băm nhỏ, đun chín mềm, lọc lấy bột. - Hạt điều cho vào chảo cùng ít dầu đun khoảng 3 phút cho thêm nước, lọc lấy nước cho vào bột cà chua. - Pha dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm, nước lọc, bột đao cho vừa ăn. - Phi thơm tỏi, cho sườn vào xào săn, cho thêm ít nước đun nhỏ lửa. Khi nước cạn, cho tiếp nước đã pha ở trên vào đảo đều. - Trước khi bắc ra cho hành củ tươi (bổ làm đôi) vào đảo lẫn. Xúc ra đĩa, rắc rau mùi ăn nóng. Yêu cầu: Sườn chín mềm, róc xương, màu hồng; Vị chua cay mặn ngọt vừa phải; Không có nước. LƯƠN XÀO SẢ ỚT Nguyên liệu: - 300 g lươn làm sạch, để ráo nước, thái khúc khoảng 3 cm - Sả băm nhuyễn - Ớt, tỏi băm nhỏ - Bột cà ri - Nước mắm, muối, đường, dầu ăn Cách làm: Ướp lươn với sả, ớt, tỏi, bột cà ri, nước mắm, muối, đường, để 15 phút cho lươn ngấm gia vị Dầu nóng, cho tỏi, sả, ớt vào xào thơm, cho lươn vào xào săn lại. Cho thêm một ít nước, đậy nắp lại khoảng 10 phút cho thịt lươn mềm. Mở nắp, để lửa lớn, đảo đều cho miếng lươn săn lại. Thưởng thức: Cho lươn ra đĩa, trang trí với dưa chuột tỉa hoa Món lươn xào sả ớt dùng nóng với cơm rất hấp dẫn. Về kỹ thuật trình bày món ăn: Nhà hàng chỉ sử dụng một số phương pháp trang trí, trình bày giản đơn như: trang trí xung quanh và có cả trang trí tạo hình sinh vật. Trang trí xung quanh như các món cơm rang dương châu, các món xào… thì nguyên liệu chính được xếp ở giữa, các thành phần trang trí được xếp ở xung quanh. Thành phần trang trí ở đây thường là dưa chuột, cà rốt… và một số loại rau thơm như thì là, hành, rau mùi. Cách trang trí này được thực hiện trên đĩa tròn, đĩa bầu dục, phần nguyên liệu trang trí thường được thái lát mỏng, hình bán nguyệt, hình tam giác, hình thoi, hình cánh hoa. Trang trí tạo hình sinh vật như các món là luộc, gà quay, món giò, chả được trình bày thành con ba ba, con chim. Với món trứng hấp vân thì thường được trang trí hình con công. Nhà hàng cũng sử dụng phương pháp trang trí dựa vào đĩa. Đĩa tròn thì thường được dùng để đựng các món ăn như cơm rang, thịt ba chỉ rang, các chân, cánh gà luộc, một số món xào, các món nộm. Dùng đĩa bầu dục để đựng các loại gà rán, cá hấp nguyên con, một số món rau xào, rau luộc, ngô chiên… Những ưu điểm và hạn chế trong kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng: Ưu điểm: Nhà hàng có vị trí rất thuận lợi, thu hút được nhiều đối tượng khách hàng vào ăn. Có không gian thoáng mát, có phòng riêng để phục vụ theo yêu cầu của khách. Đa số các cán bộ công nhân viên trong nhà hàng vẫn tích cực làm việc, hết lòng chăm lo cho công việc chung vì sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Đây là kết quả của việc lãnh đạo nhà hàng đã biết quan tâm đến đời sống vật chất tinh thần của nhân viên, đào tạo và phát triển nhân viên có hiệu quả cao. Bên cạnh đó các bộ phận chức năng chuyên môn cũng đã có rất nhiều cố gắng để tự hoàn thiện mình, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của công việc trong tình hình mới. Nguyên liệu, thực phẩm dùng trong nhà hàng đa số là các nguyên liệu có chất lượng, được mua từ những nguồn cung ứng có uy tín, lâu năm. Nhìn chung nhà hàng làm khá tốt công tác chế biến các loại nguyên liệu, thực phẩm. Loại bỏ được các chất bẩn, chất độc hại, các phần không ăn được ra khỏi nguyên liệu. Quá trình sơ chế nhanh, đáp ứng đầy đủ, kịp thời yêu cầu chế biến món ăn để phục vụ khách. Các nhân viên, người lao động trong nhà hàng có mối quan hệ rất tốt, mọi người đối xử với nhau rất vui vẻ và thoải mái. Có thể nói, sự liên kết, hợp tác trong công việc của các nhân viên rất cao từ đó làm cho công tác chế biến và phục vụ khách được tốt hơn. Những hạn chế trong kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng: Nhà hàng chưa có đầy đủ các trang thiết bị để phục vụ trong công tác chế biến gây tình trạng thiếu dụng cụ, đồ dùng. Từ đó làm ảnh hưởng đến quá trình chế biến và phục vụ khách. Nguồn nhân lực trong nhà hàng thiếu cả về số lượng và chất lượng. Đi kèm theo nó là sự phân công lao động chưa hợp lý, gây cản trở cho việc chế biến. Những lúc có tiệc thì nhân viên phải làm thêm giờ nhiều gây ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân viên. Vì số lượng ít nên chưa đáp ứng được đầy đủ yêu cầu của khách, làm cho khách hàng không hài lòng, việc này gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Hạn chế trong quá trình sơ chế: Kỹ thuật sơ chế vẫn còn rất nhiều hạn chế, nhiều loại chưa được sơ chế đúng cách, sơ chế sơ sài, không đảm bảo được vệ sinh cũng như yêu cầu kỹ thuật. Thời gian làm một con gà thường rất nhanh chỉ khoảng vài ba phút là xong. Vì được làm nhanh như vậy nên khi sơ chế đã lãng phí một số phần như: gà không được lấy tiết, vứt bỏ tim và cả lòng gà nữa. Tim gà, tiết gà là những thực phẩm có giá trịn dinh dưỡng cao, đồng thời rất ngon và bổ vậy mà nhà hàng lại vứt đi. Đây là một làm mà theo em nó chưa được hợp lý. Và hơn nữa, do làm nhanh, nên nhiều khi các lông tơ của gà không được nhổ kỹ, gây ra tình trạng mất cảm quan của món ăn. Với các loại nguyên liệu thực phẩm đông lạnh, nhà hàng làm rã đông bằng cách cho thực phẩm vào lò vi sóng bắn. Việc làm này thực phẩm rã đông rất nhanh nhưng không đảm bảo yêu cầu chế biến, làm hao hụt rất nhiều chất dinh dưỡng của nguyên liệu, thực phẩm. Trong quá trình sơ chế các loại rau, do sơ chế nhanh, cẩu thả mà nhiều khi, rau đã được luộc chín, cho vào đĩa rồi vẫn thấy có vài ngọn cỏ, có lúc là cọng rác ở trong đĩa rau. Điều này gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ của nhà hàng làm cho uy tín của nhà hàng bị giảm sút nghiêm trọng. Một số loại nguyên liệu, thực phẩm có chứa các chất độc, cần phải ngâm lâu trong nước như khoai tây, măng… thì hầu như nhà hàng không có thời gian ngâm. Chỉ ngâm được vài ba phút, đôi lúc chỉ được rửa qua rồi mang vào chế biến. Việc làm này làm cho nguyên liệu, thực phẩm không được hòa tan các chất độc. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe, làm mất an toàn cho người sử dụng. Hạn chế trong kỹ thuật tạo hình: Kỹ thuật tạo hình của nhà hàng còn nhiều hạn chế, có một số việc làm mà theo em nó chưa hợp lý lắm như: việc cắt thái nhiều khi rất lãng phí nguyên liệu. Ví dụ như khi gọt khoai tây, cà rốt thì gọt vỏ rất dày, gây tốn nguyên liệu. Hoặc là cắt thái nhiều hơn số lượng cần cho món ăn, như khi làm món cá chép om dưa, chỉ cần rất ít cà rốt mà lại cắt hết 1 củ, cắt xong không sử dụng đến, lại vứt đi, rất lãng phí. Dụng cụ được sử dụng để cắt thái nhiều khi rất lẫn lộn hoặc sử dụng dụng cụ cắt thái không phù hợp với các nguyên liệu khác nhau. Thể hiện ở việc nhà hàng sử dụng dao cắt thịt để thái rau, thái hành, răm… Đôi khi còn sử dụng dao chuyên cắt rau để cắt thịt đã được luộc chín. Điều này rất mất vệ sinh trong chế biến. Rồi các dụng cụ cắt thái trong nhà hàng chưa được vệ sinh lắm, ít được tẩy rửa và mài. Dao dùng cắt thực phẩm này xong không được rửa sạch mà vẫn dùng để cắt thực phẩm khác. Thớt thì hầu hết nhà hàng dùng thớt gỗ để chế biến, có nhiều cái bị mục mà vẫn được sử dụng để cắt thái. Việc này có thể gây cho thực phẩm bị nhiễm các chất độc, từ đó làm cho món ăn cũng bị nhiếm độc, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng Hạn chế trong kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Trong quá trình chế biến nhà hàng đã sử dụng rất nhiều nguyên liệu, gia vị, nhưng việc sử dụng các nguyên liệu, gia vị này còn nhiều hạn chế. Cụ thể như: Khả năng bảo quản nguyên liệu gia vị chưa cao. Mặc dù nguyên liệu, gia vị được lấy từ những nơi có uy tín, nhưng nguyên liệu sau khi mua về chưa được bảo quản đúng cách, gây hư hỏng, hao hụt. Sử dụng nguyên liệu, gia vị chưa đảm bảo chất lượng lắm để nấu, nhiều loại gần như sắp bị hư hỏng như mắm tôm bị lắng cặn, các loại tương bần, mẻ, mắm cáy để lâu ngày và không được đảm bảo chất lượng. Điều này ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, tù đó cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng phụ vụ của nhà hàng, làm giảm doanh thu. Về liều lượng nguyên liệu, gia vị cho vào món ăn thì nhà hàng rất lạm dụng các gia vị tạo vị ngọt để đánh lừa cảm giác của người ăn. Cụ thể là nhà hàng sử dụng với số lượng rất lớn mì chính và hạt nêm trong chế biến. Hầu như ở các món ăn, từ món xào đến món luộc, món kho, món rim đến món canh, nhà hàng cho rất nhiều mì chính và hạt nêm. Ví dụ như khi nấu một tô canh cua rau đay mùng tơi cho 2 người ăn, với số lượng nước chỉ bằng một tô mà nhà hàng cho đến 1 thìa lớn mì chính, tương đương với 3 thìa cà phê. Mì chính là một loại gia vị tạo vị ngọt, không ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và độ mặn của món ăn. Nhưng nếu sử dụng nhiều mì chính sẽ làm mất đi vị ngọt thật sự của nguyên liệu chính, làm món ăn bị lạc vị. Ngoài ra sử dụng nhiều mì chính còn gây độc hại, làm ảnh hưởng đến sức khỏe của cho người ăn. Hạn chế trong kỹ thuật làm chín nguyên liệu, thực phẩm: Và trong quá trình chế biến thì nhà hàng cũng không tránh được một số hạn chế, thiếu sót: Trình độ tay nghề của nhân viên bếp chưa cao, nhiều món ăn chưa được làm đúng theo yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu cảm quan của món ăn. Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị chưa được tốt lắm, nhiều khi bị khách phàn nàn. Thời gian tẩm ướp của các món ăn không được đảm bảo. Ví dụ như các loại thịt dùng để xào cần có thời gian tẩm ướp để gia vị ngấm vào bên trong thịt, khi ăn sẽ ngon hơn. Nhưng hầu như các món được chế biến ở nhà hàng đều có thời gian tẩm ướp rất ngắn, thậm chí một số món không được tẩm ướp. Điều này gây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của món ăn, làm cho khách hàng không hài lòng và phàn nàn, từ đó ảnh hưởng đến doanh thu của nhà hàng. Một số món thì thời gian làm chín chưa thích hợp. Như món gà luộc, cần thời gian làm chín là 15 – 20 phút, nhưng nhà hàng chỉ luộc trong 8 – 10 phút và sử dụng nhiệt rất lớn. Việc này làm ảnh hưởng đến chất lượng của món gà, làm cho gà không chín được vào tận bên trong xương, nhiều lúc xương còn bị đỏ. Thời gian ninh nước dùng cũng chưa được đảm bảo. Ví dụ như ninh nước dùng lợn hay gà, thời gian yêu cầu là tù 3 – 4 giờ. Nhưng nhà hàng chỉ ninh trong vòng 1 giờ. Việc này vừa làm cho nước dùng không ngọt, vừa không tận dụng được tối đa nguyên liệu, chất dinh dưỡng trong xương. Món canh cua, thì yêu cầu phải đun sôi nhẹ thì nhà hàng lại sử dụng nhiệt rất lớn, nấu trong thời gian rất nhanh. Gây ảnh hưởng đến món ăn. Nhà hàng sử dụng dầu chiên đi chiên lại quá nhiều lần. Dầu đen không có cách xử lý mà vẫn cho vào chế biến. Dùng dầu này để quay, rán gà, làm cho da gà cũng chuyển sang màu nâu đen, gây mất cảm quan cho món ăn. Từ đó ảnh hưởng đến uy tín, chất lượng phục vụ nhà hàng. Gây ảnh hưởng đến sức khỏe của khách hàng. Hạn chế trong kỹ thuật trình bày món ăn: Trang trí món ăn là một khâu rất quan trọng, nó thể hiện nghệ thuật ẩm thực trong món ăn, làm cho món ăn hấp dẫn hơn. Tạo sự ngon mắt, thích thú cho khách hàng. Vậy mà nhà hàng lại sử dụng rất ít các phương pháp trang trí trình bày. Trang trí trình bày chưa được đảm bảo vệ sinh, như các loại nguyên liệu dùng để trang trí chưa được rửa sạch nhưng vẫn cho vào trang trí. Hầu hết các tất cả các món ăn được trang trí sau khi đã làm chín và trước khi mang ra phục vụ khách. Trang trí những món ăn này cần phải mang bao tay, có các dụng cụ để trang trí, nhưng ở nhà hàng thì toàn dùng bằng tay, rất mất vệ sinh. Nguyên nhân của những hạn chế: Cơ sở vật chất của nhà hàng nói chung, bộ phận bếp nói riêng và các dịch vụ kèm theo của nhà hàng còn hạn chế , vốn vay ngân hàng nhiều nên nhà hàng chưa thể sắm các thiết bị, đồ dùng hiện đại ngay được. Dụng cụ trong ăn uống dễ vỡ nên không tránh khỏi hiện tượng thiếu tính đồng bộ. Mà nhà hàng chỉ kiểm tra bổ sung theo từng đợt. Sự phân công lao động trong nhà hàng chưa hợp lý. Công tác quản lý cũng chưa chặt chẽ, gây tình trạng nhân viên ì trệ, chưa chú tâm vào công việc, làm cho hiệu quả công việc không được cao. Nhà quản lý chưa có các biện pháp, cách thức để động viên, khuyến khích nhân viên của mình làm việc. Một số thành viên trong nhà hàng chưa thực sự chú tâm vào công việc, làm việc rất lơ là, không tập trung, gây ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ. Do trình độ tay nghề của nhân viên chưa đồng đều. Nhiều nhân viên chưa được đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng nên không tránh khỏi những sai sót không đáng có. CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á TẠI NHÀ HÀNG 243 An toàn vệ sinh thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, nhằm cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống, đảm bảo an toàn cho toàn xã hội. Thực phẩm luôn có‎ một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra rất đáng tiếc ở các bữa ăn gia đình và tập thể làm xôn xao dư luận xã hội. Vì vậy với tình hình thực tế tại nhà hàng thì cần đem vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm phải được bảo đảm từ khâu đầu tiên đến khâu cuối cùng trong quá trình chế biến, từ khâu sơ chế đến khâu làm chín và mang ra phục vụ khách. Chất lượng luôn đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định đến sự thành công hay thất bại của một nhà hàng, đặc biệt là trong giai đoạn cạnh tranh gay gắt như hiện nay. Nhà hàng không có chất lượng thì không thể tìm được vị trí của mình và không thể tồn tại bền vững. Tầm quan trọng của chất lượng phục vụ trong kinh doanh nhà hàng là không thể phủ nhận, tuy nhiên tùy vào tình hình cụ thể tại từng nhà hàng mà ta có những giải pháp cải thiện và nâng cao chất lượng phục vụ khác nhau. Dưới đây là một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243 Đề xuất các giải pháp tổng thể: Giải pháp về phía nhà hàng: Về hoạt động kinh doanh: Nhà hàng cần phấn đấu đạt các mục tiêu sau: Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ để thu hút khách, tăng doanh thu, hoàn thành nhiệm vụ nộp ngân sách, tăng thu nhập cho người lao động. Mở rộng hoạt động kinh doanh bằng các dịch vụ bổ sung khác như: mở rộng kinh doanh về cơm hộp, cơm văn phòng, tổ chức các buổi tiệc cưới, hỏi… Tiếp tục kiện toàn bộ máy tổ chức, lao động của nhà hàng. Đảm bảo cân đối thu chi và kinh doanh có lãi. Về trang thiết bị trong nhà hàng: Nhà hàng cần đầu tư, đổi mới các trang thiết bị đầy đủ. Đất nước ngày càng đổi mới, khoa học ngày càng phát minh ra nhiều máy móc phục vụ tốt hơn cho con người. Do đó các máy móc cũng phải luôn thay đổi cho phù hợp với xu thế hiện đại. Máy móc hiện đại sẽ làm cho công tác chế biến được nhanh hơn, hiệu quả công việc cao hơn. Mặc dù nhà hàng 243 mới được thành lập cách đây không lâu, nhưng trang thiết bị của nhà hàng có nhiều loại rất hạn chế, cũ hoặc bị hư hỏng nhiều cần được thay thế mới. Và để thu hút khách hàng, làm thỏa mãn nhu cầu của khách và tạo sự mới mẻ cho thực khách, nhà hàng cần phải đầu tư thêm các trang thiết bị cần thiết và đổi mới một số thiết bị cho đồng bộ như: các loại bát, đĩa, cốc … Và làm thay đổi bộ mặt mới của nhà hàng bằng cách thay ga trải bàn, thường xuyên lau bàn ghế cho bóng, lau chùi các cửa kính, cửa ra vào… Các trang thiết bị trong nhà hàng cần phải được giữ gìn cẩn thận, hạn chế tối đa các trường hợp làm rơi, vỡ… Khi sử dụng xong các thiết bị như lò vi sóng, máy xay sinh tố, tủ lạnh, bếp ga thì cần phải được vệ sinh sạch sẽ. Giải pháp về nguồn nhân lực: Đào tạo bồi dưỡng chất lượng đội ngũ nhân viên, nghiệp vụ quản lý cho các trưởng bộ phận. Khuyến khích đội ngũ nhân viên không ngừng học hỏi để nâng cao trình độ nghiệp vụ của mình, mỗi nhân viên cần có trình độ học vấn tốt, nhanh nhẹn, thích ứng với công việc với sự đổi mới của xã hội. Cập nhật các kỹ năng, kiến thức mới cho nhân viên, giúp họ có thể áp dụng thành công các thay đổi công nghệ kĩ thuật. Công tác đào tạo và phát triển nhân lực có thể giúp giải quyết vấn đề mâu thuẫn giữa các cá nhân, các phòng ban trong nhà hàng, qua đó nhà hàng đề ra các chính sách về quản lý nhân sự phù hợp với tình hình hiện tại. Đào tạo và phát triển nhân lực giúp cho nhân viên có dc những kỹ năng cần thiết cho các cơ hội thăng tiến. Trong công tác tuyển dụng thì nhà hàng nên tuyển các nhân viên đã qua đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng, không nên tuyển những nhân viên chưa qua đào tạo. Và sau khi tuyển vào làm việc tại nhà hàng thì nhà hàng cần có các biện pháp đào tạo để phù hợp với tình hình của nhà hàng. Đội ngũ nhân viên chính là yếu tố quyết định đến chất lượng dịch vụ của nhà hàng, chất lượng của họ cao sẽ đem đến chất lượng phục vụ cao. Do đó việc tổ chức được một đội ngũ lao động có khoa học, giỏi về tay nghề là yếu tố quan trọng quyết định tới việc nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh doanh. Đối với một số nhà hàng nên bố trí, tổ chức được một đội ngũ lao động khoa học, năng động, gắn bó, yêu nghề và có trình độ tay nghề cao sẽ nâng cao giá thành sản phẩm và tạo uy tín cho nhà hàng trên thị trường. Ngoài ra việc tổ chức lao động khoa học sẽ nâng cao và phát huy được thế mạnh và trình độ tay nghề của người lao động. Và để dễ dàng áp dụng những trang thiết bị mới, các quy trình dịch vụ hiện đại. Ngoài ra, nhà hàng cũng cần phải quan tâm đến đời sống riêng của từng nhân viên như thăm hỏi tặng quà cho những gia đình khó khăn và thường xuyên tổ chức các cuộc dã ngoại, picnic cho cán bộ nhân viên để họ có thể hiểu và gần gũi nhau hơn. Đề xuất các giải pháp phù hợp đối với nhà hàng 243: Về kỹ thuật sơ chế: Sơ chế là khâu đầu tiên trong kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, đóng vai trò rất lớn để góp phần tạo ra những món ăn ngon, phục vụ tốt cho các yêu cầu của khách hàng. Khâu sơ chế quyết định đến chất lượng và ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu sau. Nếu quá trình sơ chế mà làm tốt thì các khâu sau mới được đảm bảo và ngược lại. Do vậy mà nhà hàng cần phải chú ý đến quá trình sơ chế nhiều hơn nữa. Các giải pháp cần áp dụng trong nhà hàng là: Sơ chế phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, như việc làm thịt gà thì nên giữ lại lòng mề, tim để chế biến các món khác. Khi gọt các loại củ quả thì chỉ nên gọt vở hoặc vứt bỏ những phần không ăn được, tận dụng tối đa những phần có thể sử dụng được. Khi pha lọc các súc thịt lớn hay khi cắt thái nguyên liệu cho một món nào đó thì phải tính toán kỹ lượng nguyên liệu thực phẩm cần dùng. Tránh trường hợp lãng phí nguyên liệu. Nhà hàng cần phải thường xuyên kiểm tra, bổ sung các dụng cụ dùng trong chế biến như dao, thớt, xoong, nồi để từ đó biết được dụng cụ nào đã hoặc gần hư hỏng và có biện pháp xử lý, thay thế ngay. Nhằm đảm bảo cho công tác chế biến được diễn ra một cách nhanh chóng, thuận lợi hơn và đảm bảo được vệ sinh hơn. Đối với các loại nguyên liệu cần thời gian ngâm lâu trong nước như khoai tây, măng thì nên ngâm trước và ngâm đúng thời gian. Nên hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế. Tức là, nguyên liệu sau khi sơ chế xong cần phải được đem vào chế biến ngay. Đối với một số nguyên liệu cần bảo quản thì phải được bao gói cẩn thận rồi mang vào bảo quản ngay. Tránh trường hợp để thực phẩm ngoài không khí lâu, là môi trường cho vi khuẩn phát triển, gây hư hỏng nhanh. Các nguyên liệu đông lạnh thì phải được rã đông bằng cách để ngoài không khí, không nên cho vào lò vi sóng bắn. Nhằm tránh hao hụt chất dinh dưỡng cho nguyên liệu thực phẩm. Trong quá trình sơ chế, nhà hàng nên sơ chế kỹ, đúng quy trình kỹ thuật, không nên đốt cháy giai đoạn để tránh xảy ra các trường hợp không mong muốn. Và quá trình sơ chế phải gắn liền với công tác vệ sinh. Về kỹ thuật tạo hình: Tạo hình làm cho nguyên liệu có hình thức đẹp, thức ăn nhanh chín và góp phần làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, hấp dẫn người ăn hơn. Cắt thái, tạo hình cũng cần phải chú ý đến vấn đề tiết kiệm nguyên liệu. Cắt thái đúng hình dạng, kích thước, đúng với số lượng món ăn. Dụng cụ sử dụng trong cắt thái phải phù hợp, không nên dùng lẫn lộn giữa dụng cụ này với dụng cụ kia. Các dụng cụ cắt thái phải thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ. Các dụng cụ sau khi dùng xong thì nên rửa và vệ sinh ngay. Tạo hình nguyên liệu, thực phẩm phải phù hợp với yêu cầu của từng món ăn. Ví dụ như, cùng một loại nguyên liệu là củ su hào, khi chế biến món nộm thì thái chân hương hoặc thái rối, khi dùng để kho thì thái con chì, khi xào thì thái lát, khi dùng để ninh xương thì thái móng lợn… Tạo hình phải làm cho nguyên liệu thực phẩm có hình dạng đẹp, bắt mắt nhằm hấp dẫn người ăn từ đó mang lại lợi nhuận cho nhà hàng. Về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu, gia vị: Sử dụng nguyên liệu, gia vị có chất lượng tốt. Nhà hàng nên thường xuyên kiểm tra, chú ý xem những loại nguyên liệu nào kém chất lượng, hoặc có hiện tượng hư hỏng để có giải pháp xử lý và thay thế ngay. Tránh tình trạng sử dụng nguyên liệu không đảm bảo gây ảnh hưởng đến chất lượng của món ăn. Nhà hàng cũng cần phải chú ý làm tốt công tác bảo quản các loại nguyên liệu, gia vị. Nguyên liệu, gia vị sau khi sử dụng xong thì nên bao gói lại và cho vào bảo quản ngay. Các loại gia vị như đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu thì nên cho vào từng lọ riêng để bảo quản. Các loại nguyên liệu dạng sệt như: mắm tôm, mắm cáy, tương…thì sau khi dùng xong phải được đậy kín nắp và bảo quản ở noi có nhiệt độ thích hợp. Trong quá trình chế biến các món canh cần nhiều vị ngọt thì nên dùng vị ngọt từ nước dùng, không nên lạm dụng mì chính và hạt nêm. Nước dùng vừa làm tăng độ ngọt cho món ăn, vừa đảm bảo về sức khỏe và đặc biệt nó không làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị tự nhiên của món ăn. Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cũng cần phải chú ý đến những thức ăn kỵ nhau để không phối hợp chúng với nhau như: trứng kỵ với tỏi, thịt trâu kỵ hành, thịt chó kỵ cá chép, gan kỵ sữa đậu nành…Tránh gây ngộ độc, rối loạn tiêu hóa cho khách hàng. Về kỹ thuật làm chín: Nhà hàng cần chú ý đến việc thường xuyên nâng cao tay nghề của nhân viên bếp, đồng thời phải có biện pháp khen thưởng khích lệ nhân viên làm việc nhiệt tình, chu đáo hơn. Phải có thời gian tẩm ướp nguyên liệu gia vị, bằng cách là, cái gì cần tẩm ướp thì tẩm ướp trước rồi chuẩn bị các nguyên liệu đi kèm sau. Như thế vừa tiết kiệm được thời gian đun nấy, vừa đảm bảo chất lượng cho món ăn. Phải sử dụng thời gian làm chín thích hợp, đúng với yêu cầu của món ăn, không nên đốt cháy giai đoạn trong chế biến. Như khi luộc gà xong (khoảng 8 - 10 phút) thì nên ủ gà trong nồi khoảng 5 – 7 phút nữa cho gà chín sâu vào bên trong, vừa đảm bảo độ chín, vừa làm cho món ăn ngon, mềm hơn. Với các loại nước dùng thì nhà hàng nên ninh từ sớm, khi bắt đầu ca làm việc để đến trưa là có thể dùng được luôn. Cách này vừa đảm bảo về tính thời gian cho nước dùng, vừa làm cho nước dùng ngon ngọt hơn, đồng thời tận dụng được thời gian cho người lao động. Về sử dụng dầu ăn thì nhà hàng nên sử dụng với số lượng vừa phải, không nên sử dụng nhiều gây lãng phí. Và không nên sử dụng dầu ăn đã chiên đi chiên lại quá 3 lần. Đối với dầu ăn đã bị đen thì nên có cách xử lý để dầu trong trở lại. Với trường hợp dầu không đảm bảo chất lượng, màu sắc nữa thì nhà hàng nên bỏ dầu cũ đi, thay thế bằng dầu mới. Để có được một món ăn hoàn hảo thì quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt đến khâu trang trí, trình bày món ăn. 2.5 Về kỹ thuật trang trí trình bày: Trang trí, trình bày món ăn là phần quan trọng nhất trong nghệ thuật ẩm thực. Là khâu hoàn tất cuối cùng, nhưng nó phải được người đầu bếp hình dung ra từ khi mới bắt đầu ý tưởng xây dựng thực đơn, cụ thể là màu sắc món ăn hài hòa ra sao, hương vị thế nào, có nêu được chủ đề của món ăn không và đảm bảo đủ dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm không. Trang trí, trình bày món ăn thể hiện được đẳng cấp của nhà hàng, nhà hàng càng lớn thì yêu cầu về trang trí trình bày càng cao. Do vậy, để tăng giá trị, tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, nhà hàng nên chú ý nhiều hơn nữa đến việc trang trí trình bày. Không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn, sử dụng hoa lá, củ quả thiên nhiên để trang trí và chủ đề chính của món ăn không bị vật trang trí che khuất là ba yêu cầu của việc trang trí. Bên cạnh đó, việc cắt thái sản phẩm, tạo hình thực phẩm theo tính đồng dạng, đồng đều kích cỡ cũng làm tăng vẻ thẩm mỹ của món ăn. Em có đề xuất là nhà hàng nên có sự chuyên môn hóa giữa các bộ phận. Ở mỗi bộ phận thì nên phân công lao động hợp lý, chuyên môn. Bộ phận nào thì nên có người chuyên làm các công việc của bộ phận đấy nhằm nâng cao hơn nữa năng suất lao động và nâng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng. PHẦN KẾT LUẬN Đề tài “ Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại Nhà Hàng 243. Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở cơ sở” là một đề tài không rộng mà cũng không hẹp. Đề tài tìm ra được những ưu điểm, khuyết điểm trong kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng, để từ đó định hướng những biện pháp hạn chế và khắc phục những tồn tại trong bộ phận bếp. Đồng thời đưa ra các giải pháp hợp lý để khắc phục những tồn tại cần phải giải quyết nhằm mục đích nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng 243, em đã học hỏi được rất nhiều điều, tiếc rằng thời gian có hạn. Đây là cơ hội tốt để em có thể học hỏi và nâng cao được tay nghề của mình. Được sự giúp đỡ rất nhiệt tình của các bác, các cô, các chú và các anh chị em trong nhà hàng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy được tất cả những gì học hỏi tại trường và áp dụng vào thực tế. Phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng có được nhiều thành công, và điều này thực sự rất có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung được bản chất công việc của mình trong tương lai. Ngoài việc được thực tập về chuyên môn, em còn học hỏi được phương pháp bố trí về nhân lực, cách vận hành nhà hàng và cách giao tiếp ứng xử của nhân viên nhà bếp với nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn nhà hàng 243, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều ưu ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Và em cũng đặc biệt cảm ơn giảng viên Trần Xuân Ninh đã hướng dẫn em rất tận tình vào chu đáo để em có thể hoàn thành tốt được bài báo cáo này. Tuy nhiên do thời gian có nhiều hạn chế nên bài báo cáo của em còn khá nhiều thiếu sót  nên em mong thầy giáo và các bạn góp ý để bài báo cáo này được hoàn thiện hơn.  Em xin chân thành cảm ơn! Hải Dương, tháng 6 năm 2011 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Thu Hằng TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình công nghệ chế biến – Trường ĐH Thương Mại 555 món ăn Việt Nam – Trường ĐH Thương Mại Giáo trình kỹ thuật chế biến SPAU – Trường CĐ KT KS & DL Một số tài liệu ghi chép tại nhà hàng & tài liệu ghi chép ở trường. Một số website: Ý kiến đánh giá, nhận xét của giảng viên hướng dẫn: ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Giảng viên hướng dẫn Trần Xuân Ninh