Đề tài Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm

ể đạt được các điều kiện tối thiểu này, ở các phòng vò và lên men đều bố trí quạt, máy điều hoà, máy phun ẩm. Ngoài ra để dảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn cho công nhân thao tác, ở 2 phòng này tường và nền phòng vò, lên men được bố trí có độ nghiêng thích hợp. Chè sau khi vò và phân loại được rải vào các khay bằng gỗ có kích thước khác nhau rồi đưa vào phòng lên men. Phần lọt qua sàng được rải vào khay với chiều dày 4-6 cm, phần còn lại thì 6-8 cm, các khay chứa chè được chồng lên nhau và mỗi chồng cao £ 1- 1,2 m. Trong quá trình lên men nhờ các phản ứng oxi hoá khử mà lá chè mất dần các hoạt tính ban đầu và có được đặc trưng của lá chè lên men. Màu xanh được thay bằng màu đồng đỏ , mùi hăng ngái được thay bằng mùi thơm thoảng của lá chè đã lên men và vị đắng chát mất dần nhường chỗ cho vị chát dễ chịu. Kiểm tra quá trình lên men Để kết thúc quá trình lên men được đúng đắn và khắc phục những sự cố có thể xảy ra khi lên men, cần thường xuyên theo dõi các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm và đặc biệt là sự giảm hàm lượng Tanin theo thời gian lên men. Bảng tiêu chuẩn Tanin cho quá trình lên men ( tính theo % chất khô) Phần 1 Phần 2 Sau vò lần 1 Kết thúc lên men Sau vò lần 2 Kết thúc lên men 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 7-8 8-9 10-12 13-15 13-15 13-16 13-16 - 8-10 10-12 12-14 14-16 - - - 7-8 8-9 10-12 11-13 - - Quá trình sấy chè Mục đích và cơ sở khoa học Ngay khi quá trình lên men két thúc, nghĩa là các chỉ tiêu chất lượng dã đạt yêu cầu cần chấm dứt hoạt động lên men của enzim. Muốn vậy phải dùng nhiệt độ cao vừa để đạt được mục đích này vừa để nhằm hoàn thiện chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây đã chứng minh chắc chắn rằng những chuyển hoá này xảy ra ngoài tác dụng của enzim dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thích hợp của chè sau khi sấy đã góp phần tạo ra hương vị mới cho chè sản phẩm. Mục đích của quá trình sấy chè : Diệt men : dùng nhiệt độ cao, trong suốt quá trình lên men hoạt tính của men giảm đáng kể vì bản chất của men là Protein mà tanin trong chè tác dụng với Protein để tạo thành chất không tan. Khi Tanin bị oxi hoá đồng thời nó tấn công vào men xúc tác làm cho nồng độ men giảm, nồng độ chất xúc tác giảm nên quá trình diệt men diễn ra nhanh chóng. Làm khô chè : độ ẩm của chè sau khi lên men 63-65% do đó sấy để làm khô chè độ ẩm giảm xuống còn 3-5 % để cố định hình dáng cho chè tạo điều kiện vận chuyển bảo quản dễ dàng. Thiết bị và kỹ thuật sấy chè Hiện nay trong công nghiệp chế biến chè đang sử dụng nhiều loại máy sấy khác nhau nhưng thông dụng nhất là loại máy sấy băng truyền dùng tác nhân sấy là không khí nóng. Các loại máy sấy này thường bao gồm 3 bộ phận chính là : Calorife gồm buồng đốt và hệ thống ống gang với diện tích trao đổi nhiệt là 110 m2. Không khí sạch được quạt hút vào các ống ngang và được khí nóng từ buồng đốt luồn qua thành ống ngoài đốt nóng đến nhiệt cần thiết trước khi vào buồng sấy. Buồng sấy là 1 hộp bằng gang có dung tích đủ chứâ hệ thống 4 băng chuyền. Bộ phận tiếp liệu: gồm có bồn chứa chè lên men, tay gạt để điều chỉnh lớp chè trên băng truyền sấy. Nhìn chung qua các thực nghiệm dù sấy theo phương pháp nào thì chất lượng của chè khô ( chè bán thành phẩm) cũng chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố như nhiệt độ, vận tốc của tác nhân sấy và thời gian sấy.. Phân loại chè Mục đích : Phân loại chè đen theo mức chất lượng để đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng và tạo cho sản phẩm có kích thước phù hợp với thói quen tiêu dùng, phù hợp với các loại bao bì. Thiết bị sử dụng Sàng : chè bán thành phẩm được đi qua các sàng khác nhau có tính năng khác nhau, việc sàng chè chia làm 3 giai đoạn. + Sàng thô : gồm chè bán thành phẩm to, già ban đầu được đưa vào sàng thô, nhằm làm giảm kích thước của chè, tăng độ đồng đều và tách 1 phần tạp chất. + Sàng vòi : gồm chè bán thành phẩm tốt và chè lọt sàng thô được đưa vào sàng để phân thành các loại chè tương đối đồng đều, loại sàng này thu được 4-5 loại chè khác nhau, tuỳ vào loại chè và yêu cầu của các sản phẩm mà có thể lấy được chè sản phẩm ở giai đoạn này. Làm sạch : từng loại chè thu được ở phần sàng vòi lần lượt được đưa vào làm sạch nhằm tạo sự đồng đều hơn, cho ra các loại chè có kích thước, chủng loại phù hợp với tiêu chuẩn mặt hàng. Cắt cán chè : các thiết bị này dùng để cắt các phần chè khô không lọt sàng ở giai đoạn sàng và những phần chè mà quá to, cứng thì phải kết hợp cắt và cán. Quạt : chè sàng xong đồng đều về mặt kích thước, nhưng mức độ nặng nhẹ khác nhau, muốn lấy sản phẩm theo yêu cầu ( tách chè cánh và mảnh) phải qua quá trình quạt, tuỳ vào từng loại chè phải quạt từ 1-2 lần. Chè cánh thường quạt trên máy quạt phân cấp, chè mảnh nhỏ dùng quạt rê. Sơ đồ phân loại chè Sàng thô Phần to Sàng vòi Phần to Loại chè Làm sạch +quạt rê Phần to Các loại chè Cắt nhẹ Cắt, cán Chè bán thành phẩm( non) Chè bán thành phẩm(chè già) Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá lý và cảm quan Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen Tên chỉ tiêu Hàm lượng chất hoà tan(%) không nhỏ hơn 32 Hàm lượng tro tổng số(%) 4-8 Độ ẩm không lớn hơn 7 Hàm lượng tanin(%) không nhỏ hơn 9 Hàm lượng cafein(%) không nhỏ hơn 1,8 Hàm lượng sắt(%) không lớn hơn 0,001 Hàm lượng tạp chất lạ(%) không lớn hơn 0,2 Hàm lượng chất sơ(%) không lớn hơn 16,5 Hàm lượng vụn(%) không lớn hơn OP,P,PS FBOP BPS 3 22 10 Hàm lượng bụi(%) không lớn hơn OP,P,PS FBOP, BPS F 0,5 1 5 Khối lượng thể tích (g/ml) không nhỏ hơn đối với chè CTC 0,35-0,42 Các chỉ tiêu cảm quan CHÈ ĐEN OP Điểm Chỉ tiêu 3,75 3,5 3,25 3 2,75 2,5 2,25 Ngoại hình Xoăn đều, chắc, đen tự nhiên Xoăn, đều, đen tự nhiên, nhiều tuyết Xoăn,tương đối đều, đen tự nhiên,có tuyết Xoăn,tương đối đều, đen tự nhiên Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau - Tương đối xoăn - Hơi bạc mầu - Thoáng cẫng nâu - Hơi nhiều cẫng đen Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - ít xoăn - Bạc mầu - Hơi lộ cẫngnâu đen - Hơi lẫn loại Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Kém xoăn - Lộ cẫng nâu đen - Lẫn loại Mầu nước Đỏ nâu sáng, khá sánh, tương đối hấp dẫn, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, khá sánh, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, khá sánh, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Đỏ nâu,có viền vàng Đỏ nâu hơi đậm Đỏ nâu đậm Mùi Thơm đượm khá hài hoà, hấp dẫn Thơm đượm khá hấp dẫn Thơm đượm tương đối hấp dẫn Thơm đượm Thơm nhẹ ít thơm có 1 trong các biểu hiện sau: Thoáng ngốt Cao lửa Thoáng hăng Kém thơm có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: Thoáng ôi Lộ cao lửa Thoáng cũ Thoáng mùi lạ Vị Đậm dịu, rõ hậu, hài hoà Đậm dịu, rõ hậu, tương đối hài hoà Đậm dịu, rõ hậu Đậm dịu, rõ hậu Đậm ít dịu Đậm ít dịu có 1 trong các biểu hiện sau: Thoáng ngốt Cao lửa Nhạt Đậm: có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: Thoáng ôi Lộ cao lửa Thoáng cũ Vị lạ Điểm Chỉ tiêu 3,75 3,5 3,25 3 2,75 2,5 2,25 Ngoại hình Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P, đều đen, chắc, nhiều tuyết Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P, đều đen, nhiều tuyết Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P, tương đối đều, đen, có tuyết Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P, tương đối đều, đen, có tuyết Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - ít BOP - Hơi bạc màu - Thoáng mảnh nhẹ - Thoáng cẫng nâu đen Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Hơi thô - Hơi lộ mảnh nhẹ - Hơi lẫn loại - Hơi lộ cẫng nâu đen Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Lẫn loại - Thoáng tạp chất - Lộ cẫng nâu đen - Thoáng xơ cẫng đỏ - Nhỏ - Thô - Lộ mảnh nhẹ Màu nước Đỏ nâu, tương đối sáng,sánh rõ viền vàng Đỏ nâu, hơi đậm,sánh rõ viền vàng Đỏ nâu,hơi đậm, tương đối sánh rõ viền vàng Đỏ nâu đậm cóviền vàng Đỏ nâu hơi tối Đỏ nâu tối Nâu Mùi Thơm đượm, khá hài hoà, hấp dẫn Thơm đượm, khá hấp dẫn Thơm đượm, tương đói hấp dẫn Thơm đượm Thơm nhẹ ít thơm, có 1 trong các biểu hiện sau: - Thoáng ngốt - Cao lửa - Thoáng hăng Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Thoáng ôi - Lộ cao lửa -Thoáng cũ - Thoáng mùi lạ Vị Đậm dịu,rõ hậu,hài hoà Đậm dịu,rõ hậu Đậm ,cóhậu Đậm, ít hậu Đậm hậu: có trong các biểu hiện sau Đậm, ít hậu: có 1 trong các biểu hiện sau; - Thoáng ngốt - Cao lửa - Nhạt Có tối đa 2 trong 2 biểu hiện sau: -Thoáng ôi -Lộ cao lửa -Thoáng vị lạ CHÈ FBOP CHÈ ĐEN P Điểm Chỉtiêu 3,75 3,5 3,25 3 2,75 2,5 2,25 Ngoại hình Xoăn tương đối đều, chắc, đen , ngắn hơn OP Xoăn, tương đối đều, đen ngắn hơn OP Tương đối đều, đen ngắn hơn OP Tương đối xoăn,tương đối đều, đen ngắn hơn OP Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau - ít xoăn - Bạc mầu - Thoáng cẫng nâu đen Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - ít xoăn - Bạc mầu - Hơi lộ cẫng nâu đen - Hơi lẫn loại Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Kém xoăn - Lộ cẫng nâu đen - Lẫn loại - Thoáng tạp chất Mầu nước Đỏ nâu sáng, khá sánh, tương đối hấp dẫn, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, khá sánh, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, khá sánh, rõ viền vàng Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Đỏ nâu,có viền vàng Đỏ nâu hơi đậm Đỏ nâu đậm Mùi Thơm dịu, khá hài hoà, hấp dẫn Thơm dịu,khá hài hoà Thơm dịu tương đối hài hoà Thơm dịu Thơm nhẹ ít thơm có 1 trong các biểu hiện sau: Thoáng ngốt Cao lửa Thoáng hăng Có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Thoáng ôi - Lộ cao lửa - Thoáng cũ - Thoáng mùi lạ Vị Đậm dịu, có hậu Đậm dịu tương đối có hậu Đậm dịu, ít hậu Đậm dịu Đậm tương đối dịu Đậm tương đối dịu có 1 trong các biểu hiện sau: - Thoáng ngốt - Cao lửa - Nhạt - Hơi gắt Đậm: có tối đa 2 trong các biểu hiện sau: - Thoáng ôi - Lộ cao lửa - Thoáng cũ - Vị lạ Phần II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Sử dụng loại chè thành phẩm OP,FBOP, P được sản xuất theo phương pháp truyền thống OTD. Các mẫu trên được sản xuất trên được sản xuất từ các cơ sở khác nhau và sản xuất vào năm 2002, các mẫu được lấy từ: Tổng công ty (mẫu 1), trung tâm đấu trộn Kim Anh (mẫu 2), công ty cổ phần chè Kim Anh (mẫu 3). Còn đối với mẫu dùng để xác định các TF và TR trong các thời gian lên men được sản xuất vào năm 2003 tại nhà máy chè Thanh Ba. 2.2 Hoá chất và thiết bị dụng cụ thí nghiệm 2.2.1. Hoá chất - Nước cất - Etyl axetat - Axit oxalic bão hoà - Natri hydrocacbonat (NaHCO3 2,5%) - Cồn (C2H5OH 960 ) - Indigocacmin 0,1% - H2SO4 đậm đặc - Dd KMnO4 0,1N - Nước tự nhiên 2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm - Hộp nhôm - Bát sứ, chén sứ - Máy đo quang - Cân điện tử chính xác 0,0001g - Tủ sấy - Bếp điện, nồi đun - Bình tam giác, bình định mức, ống đong, cốc đong, buret, phễu chiết, nhiệt kế , cốc,đũa thuỷ tinh... 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Xác định độ ẩm của chè Nguyên lý : dùng hơi nóng làm bay hơi hết nước trong chè, cân lượng chè trước và sau khi sấy khô. Phương pháp tiến hành: cân chính xác 3g chè, cho vào hộp nhôm ( chén cân ) có nắp dẫ biết khối lượng . Sấy ở nhiệt độ 1050 C trong thời gian 4h cho tới khi có khối lượng giữa 2 lần cân khác nhau 0,01g. Kết quả tính theo công thức: W- độ ẩm(%) M1- khối lượng cân trước khi sấy( chè + hộp nhôm) (g) M2- khối lượng cân sau khi sấy( chè + hộp nhôm) (g) M- Khối lượng hộp nhôm(g) 100- Hệ số chuyển thành phần trăm Mỗi thí nghiệm phải được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình, sai lệch giữa các lần không quá 0,2%. Từ dộ ẩm (tính theo %) ta tính được chất khô ( theo %) trong mẫu CK(%) = 100- W(%) 2.3.2 Xác định hàm lượng tro của chè Nguyên lý : đốt nóng mẫu chè ở nhiệt độ cao, tất cả các hợp chất hữu cơ bị cháy hoàn toàn chỉ còn lại phần tro mầu xám có khối lượng không đôỉ, cân trọng lượng xác định được hàm lượng tro. Phương pháp tiến hành : + Cân chính xác 3g chè khô cho vào chén nung đã biết trọng lượng, đậy nắp laị đốt trong lò ở nhiệt độ 6000 C , mẫu bị cháy hoàn toàn biến thành tro. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân và tiếp tục nung nhiều lần cho đến khi chén cân có trọng lượng không đổi. + Hàm lượng tro được tính theo công thức sau: X- hàm lượng tro tính theo chất kho (%) P1- Khối lượng chén nung(g) P2- Khối lượng của chén nung và tro (g) 100- Hệ số chuyển thành phần trăm m- Khối lượng mẫu đem phân tích W- Độ ẩm của mẫu (100 – W)/100 – tỉ lệ chất khô trong mẫu 2.3.3 Xác định hàm lượng chất hoà tan - Nguyên tắc: khi chiết chè bằng nước sôi, các chất trong chè bị chiết ra dung dịch .Dùng nhiệt độ cao làm bay hơi H2O trong dịch chiết ta thu được chất hoà tan, sấy khô đến trọng lượng không đổi và tính ra phần trăm lượng chất tan theo trọng lượng khô của mẫu. Phương pháp tiến hành: cân 2g (± 0,0001g) chè đã được nghiền nhỏ cho vào bình đáy bằng có thể tích 250 ml . Rót vào đó khoảng 100ml nước cất đun sôi, đặt trong nồi cách thuỷ khoảng 45’. Trong khi đun cứ 10’ lắc 1 lần, đun cho đến khi bột chè lắng xuống đáy bình là được. Sau đó lọc dd bằng bông hoặc giấy lọc vào bình định mức 250 ml làm nguội và địn mức bằng nước cất đun sôi cho đến vạch. - Xử lí kết quả Kết quả được tính theo công thức sau: Trọng lượng chất tan cân được (g) V- Thể tích của chè ban đầu ( 250 ml) G- Khối lượng của chè cân(g) v- Thể tích của chè đem cô( 50ml) 2.3.4 Xác định hàm lượng Tanin theo phương pháp Leventhal Nguyên tắc : Tanin là hợp chất khử, khi bị oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit với chất chỉ thị Indigocamin sẽ tạo thành khí cacbonic và nước đồng thời làm mất mầu xanh của Indigocamin theo phản ứng sau: Tanin + KMnO4 ® CO2 + H2O Phương pháp tiến hành: Cân chính xác 2g ( hoặc 3g) chè khô đã nghiền nhỏ cho vào bình cầu cao đáy bằng hoặc bình tam giác chịu nhiệt 250ml. Thêm vào 100ml nước cất đun sôi, đặt vào trong nồi cách thuỷ, chiết suất trong thời gian 40’ để yên vài phút rồi lọc qua bông vào bình định mức 250ml. Chú ý không để mảnh bột chè rơi trên bông. Tiếp tục chiết cho đến khi dịch chiết không còn phản ứng của Tanin( thử với sắt 3 clorua hoặc phèn sắt amonium) . Làm nguội dịch chiết và thêm nước cất đến vạch, dung dịch chè này dùng để xác định Tanin. Thí nghiệm được tiến hành song song ở 2 bình : thí nghiệm và đối chứng. + Bình thí nghiệm: dùng ống đong lấy 750 ml nước cất cho vào bát sứ có dung tích 1000ml và 25ml dung dịch Indigocamin 0,1% trong môi trường axit, dùng pipet lấy 10ml dịch chè cho vào , sau đó chuẩn độ bằng dd Kali permanganat 0,1N nhỏ từng giọt một cách đều đặn, dùng đũa thuỷ tinh khuấy đều cho đến khi mất mầu xanh và xuất hiện màu vàng rơm là được. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần để lấy kết quả trung bình. + Mẫu đối chứng : như trên( không cho dd chè) Kết quả : hàm lượng Tanin được tính theo công thức sau: X- Hàm lượng Tanin tính theo chất khô(%) Số ml kali permanganat 0,1N chuẩn độ mẫu thí nghiệm Số ml kali permanganat 0,1N chuẩn độ mẫu đối chứng V- Thể tích dd chè chiết từ 2g mẫu nghiên cứu (250ml) v- Thể tích dd chè lấy ra để phân tích (10ml) m- Số g mẫu khô nghiên cứu 0,00582- Hệ số Tanin( cứ 1 ml KMn04 oxy hoá 0,00582 g hợp chất Tanin) 2.3.5 Xác định hàm lượng Teaflavin (TF) và Tearubigin (TR) bằng phương pháp đo quang phổ( theo E.A.A.Robert và R.F. Smith) Nguyên lý : TF và TR là sản phẩm oxy hoá của các chất catechin ( quá trình lên men chè đen ) . Nước chè đen sau xử lý bằng etylaxtat, sắc tố TF và TR sẽ hoà tan trong nước và trong etylaxetat. Nhóm TF có mầu vàng da cam và TR có mầu nâu tối, cả 2 nhóm chất này có ý nghĩa quyết định đối với mầu sắc của nước chè .Sắc tố TR nâu đỏ là 1 hỗn hợp phức tạp có tính axit mạnh , phần lớn ở trong nước chè dưới dạng thể muối K và Ca, còn TF hoàn toàn có khả năng tách chiết bởi etylaxetat nhưng không hoà tan trong NaHCO3. Do đó chúng có mối quan hệ mật thiết tới thời gian lên men. Cho nên việc xác định lượng 2 nhóm này là rất cần thiết và có ý nghĩa không những về mặt lý thuyết mà còn cả về mặt thực tế. TR gồm 2 thành phần: + Phần TF- S1 là các dạng axit tự do hoặc hoà tan trong etylaxetat, đồng thời cũng có thể hoà tan và tách riêng bởi NaHCO3 . + Phần TR- S2 không hoà tan trong etylaxetat, có thể hoà tan hoàn toàn trong nước , chủ yếu tồn tại dưới dạng muối có cường độ màu cao hơn các dạng axit tự do ( do vậy không thể đo trực tiếp trên máy quang phổ được) mà phần này phải thêm 1 lượng oxalic axit để giảm cường độ màu. Phương pháp tiến hành: Cân chính xác 9g mẫu chè , cho vào bình tam giác dung tích 500ml cho thêm vào đó 375ml nước cát đun sôi, đun sôi trong thời gian cách thuỷ khoảng 20’ sau đóa lọc qua bông, để dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Lấy 50ml dịch lọc chuyển sang phễu chiết thể tích 250ml, cho thêm vào 50ml dd etyl axetat, lắc cẩn thận trong 5’ , không lắc mạnh tránh tạo nhũ tương. Sau khi phân lớp, tách phần dd ở dưới của phễu chiết cho vào cốc. Từ lớp nước phía trên ( lớp etyl axetat ) dùng pipet lấy 4ml chuyển vào bình định mức 25ml và dùng cồn 960 định mức đến vạch.. Ta thu được dịch A có chứa TF và 1 phần TR ở dạng tự do. Từ lớp nước phía dưới dùng pipét lấy 2ml cho vào bình định mức 25ml và cho thêm vào đó 8ml nước cất và dùng cồn 960 định mức đến vạch.. Ta thu được dịch B có TR ở dạng axit tự do và muối Ca hoặc muối K không chiết được bằng etyl axetat.Từ lớp phía trên của phễu chiết lấy 25ml ddNaHCO3 2,5% (mới pha) lắc cẩn thận trong thời gian 30 giây đến 1’ vì tốc độ oxi hoá của TF xảy ra rất nhanh khi có mặt của NaHCO3 .Sau khi phân thành 2 lớp, gạn bỏ nhanh lớp nước phía dưới và 1 phần etyl axetat ở phía trên ( cho 2 lớp chất lỏng tiếp xúc nhau).Từ lớp nước phía trên thu được , lấy 4ml cho vào bình định mức 25ml và dùng cồn 960 định mức đến vạch, thu được dd C chỉ chứa TF. Từ lớp nước ở phía dưới phễu chiết ban đầu, lấy 2ml cho vào bình định mức 25ml và cho thêm vào đó 2ml axit oxalic bão hoà trong nước cất, cho thêm 6ml nước cất và dùng cồn 960 định mức đến vạch, thu được dd D có chứa TR ở dạng axit tự do. Chuẩn bị các mẫu dd A,B,C,D đem đo ở bước sóng 380nm và 460nm trên máy quang phổ Tính kết quả + Hàm lượng TF tính theo % chất khô ở bước sóng 380nm Ec- mật độ quang học đo ở bước sóng 380nm 2,25- Hệ số chuyển đổi W’- % chất khô + Hàm lượng TR được xác định theo giá trị mật độ quang học của các dung dịch A,B,D EA,Ec,ED mật độ quang học của dd A,C,D khi đo ở bước sóng 460nm 7,06- Hệ số chuyển đổi W’-% chất khô của chè W’ =100*W ( W: % độ ẩm ) 2.3.6 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan Phương pháp xác định chất lượng chè bán thành phẩm hoặc chè thành phẩm đơn giản nhất, nhanh nhất với độ chính xác tương đới là phương pháp cảm quan. Phương pháp này không đòi hỏi nhiều thiết bị, thời gian mà chủ yếu dựa vào các giác quan của người thử nếm.Tuy nó mang tính chủ quan, phụ thuộc vào trạng thái sức khoẻ con người nhưng phương pháp này đã được sử dung rộng rãi từ trước tới nay để xác định chất lượng chè trong sản xuất và thương mại chè. Cùng với các phương pháp phân tích hoá học, phương pháp cảm quan cho phép đánh gia chất lượng chè một cách chính xác và hoàn hảo .Phương pháp cảm quan mang yếu tố chủ quan nên phải có nhiều người tham gia đánh giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu, sự nhận biết giữa người này và người khác là không trùng nhau, nhưng họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính chất đạc chưng của từng loại sản phẩm như: ngoại hình, màu nước pha, hương vị, mùi khói, ôi chua mà phương pháp hoá học khó có thể phân tích được một cách chính xác. Cho nên thử nếm cảm quan vẫn là phương pháp thông dụng trong kiểm tra sản xuất để đánh giá chất lượng chè bán thành phẩm và chè thành phẩm trước khi xuất kho. Khi đánh giá cảm quan đòi hỏi người thử nếm có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến chè, các giác quan con người nhạy cảm, trạng thái sức khoẻ tốt. Phương pháp tiến hành Để thử nếm cần láy mẫu chè trung bình theo phương pháp đường chéo của từng lô chè cần kiếm tra. Chuẩn bị dụng cụ thử nếm song, đổ mẫu ra khay để xem xét đánh giá sơ bộ ngoại hình. Sau đó cân 3g chè của mỗi mẫu cho vào ấm sứ, rót nước sôi đậy nắp để yên trong 5 phút, tiếp đó rót nước ra bát sứ và bát đầu thử nếm. Chất lượng của chè được xác định theo các chỉ tiêu sau: ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị. Ngoại hình Xem xét độ đồng đều về màu sắc và về kích thước của sản phẩm : màu chè có bạc cánh hay không, tỉ lệ bồm cậng, râu, sơ, vụn, nát, độ đồng đều về kích thước. Nếu chè tốt thì màu sác kích thước phải đồng đều đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Chè cao cấp phải có ngoại hình đẹp và hấp dẫn. Màu nước pha Xác định màu nước rất quan trọng không chỉ ở cường độ màu nước pha mà còn do đặc tính của nó nữa . Màu nâu đỏ đặc trưng cho loại chè tốt. Chè xấu cấp thấp có màu nâu tối, nâu thẫm hoặc đục. Tốt hơn hết cường độ màu nước pha của chè có thể đo trên máy so màu cho kết quả chính xác hơn. Phương pháp đơn giản nhất vẫn là dùng mắt để quan sát màu nước chè, độ đậm đạc, độ viền vàng rộng hay là hẹp, ít hay nhiều nhưng đánh giá màu nước pha chưa phải là chỉ tiêu cơ bản mà chủ yếu là hương vị của nước pha. Đối với chè tốt, chè cao cấp màu nước của chè trong sáng, sánh đặc trưng cho từng loại sản phẩm, màu nước sống động và hấp dẫn. Mùi của chè Được xác định bởi khứu giác, bàng cách mở từ từ nắp ấm, lắc nhẹ để mùi toả ra, ngửi xem hương có mạnh và bền hay không.Trường hợp có mùi khuyết tật như ôi, khói, mùi cháy khét, chua thiu, mùi lạ không có tính chất chè cần được lưu ý cẩn thận. Mùi của những loại chè trung bình tốt có nhưng đặc tính thơm thoảng mùi hoa hồng, mùi mật ngọt, mùi cam quýt. Những loại chè cấp thấp có mùi hang ngái, tất cả các mùi này phụ thuộc vào lượng tinh dầu có trong chè. Chè cấp cao thể hiện mùi bền dễ chịu, không có mùi lạ, không có khuyết tật về hương. Vị của chè Từ bát nước chè, dùng thìa lấy một ít nước vào cốc, uống một hớp vào miệng kêu sòng sọc qua kẽ răng của người thử nếm, không được nuốt. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay dư vị của nước chè đến niêm mạc họng và lợi của răng ,từ đó phỏng đoán về vị, độ chát của nước pha. Chè mảnh và chè vụn bao giờ nước pha cũng có vị chát mạnh hơn so với chè cánh. Chè cao cấp và chè tốt thể hiện vị chát dễ chịu đặc trưng cho từng loại sản phẩm, hài hoà giữa vị và mùi, có hậu vị ngọt, dư vị lâu rất hấp dẫn . Phương pháp cho điểm và tính toán kết quả Theo TCVN3218-1993 xác định các chỉ tiêu cảm quan bàng phương pháp cho điểm gồm các chỉ tiêu : ngoại hình, màu nước pha, mùi, vị bằng cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5 thấp nhất là 1. ở khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục,người thử nếm cho chính xác đến 0,25 điểm. Trong 4 chỉtiêu nói trên mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trong khác nhau: mùi, vi có mức độ quan trọng cao nhất, mỗi loại chiếm 30%, sau đó đến ngoại hình chiếm 25% và màu nước pha loãng chiếm 15%, nếu tính bằng hệ số quan trọng như sau: Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Ghi chú Theo % Theo hệ số Ngoại hình 25 1 Màu nước pha 15 0,6 Mùi 30 1,2 Vị 30 1,2 Cộng 100 4 Điểm hội đồng của sản phẩm được tính theo công thức: Trong đó: Di: Điểm trung bình cho cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i Ki:Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng Sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11,2 trở lên không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác không thấp hơn 2,8 điểm.Tính điểm xong xếp loại. Xếp loại Điểm Tôt 18,2-20 điểm Khá 15,2-18,1 điểm Đạt 11,3-15,1 điểm Kém 7,3-11,2 điểm Hỏng 0-7,2 điểm 2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men. a. Địa điểm lấy chè. Chè được lấy từ xưởng thực nghiệm của viện nghiên cứu chè Việt Nam tại Thanh Ba (Phú Thọ). Chè nguyên liệu đưa vào sản xuất gồm 10% chè loại A, 70% chè loại B, 20% chè loại C. b. Quy trình sản xuất chè đen tại xưởng chè thực nghiệm Thanh Ba. Chè nguyên liệu được làm héo trong 4 giờ (héo tự nhiên), độ ẩm của chè sau khi héo đạt 64%. Chè héo xong được đưa sang máy vò (vò 2 lần mỗi lần 45 phút) và đem đi sàng để phân loại chè. Phần lọt sàng F1, F2 được đưa đi lên men trên máng, phần không lọt sàng F3 được đưa vào máy lên men liên tục. Sơ đồ của máy lên men liên tục c. Phương pháp lấy mẫu theo thời gian lên men. - Sau vò, lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 1, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 10 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 2, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 20 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 3, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 30 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 4, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 40 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 5, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 50 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 6, làm nguội, đóng gói. - Khi lên men được 60 phút lấy khoảng 50g chè đem đi sấy ở 1000C thu được mẫu 7, làm nguội, đóng gói. Song song với lấy mẫu theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục đồng thời tiến hành lấy mẫu theo thời gian lên men gián đoạn trên máng lên men và lấy mẫu theo thời gian lên men cổ điển, phương pháp lấy mẫu tương tự như trên nhưng thời gian lấy mẫu khác do quá trình lên men gián đoạn và lên men cổ điển thời gian diễn ra dài hơn nên ta lấy mẫu từ sau vò đến 120 phút (cách 20 phút lấy mẫu 1 lần). Tất cả các mẫu chè trên được đem đi xác định hàm lượng TF, TR trên máy đo quang và đánh giá cảm quan bằng phương pháp thử nếm do hội đồng gồm 5 người thử thuộc trung tâm KCS chè Việt Nam. Đánh giá theo 4 chỉ tiêu ngoại hình, màu nước, mùi, vị theo tiêu chuẩn nhà nước. Phần III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu mỗi quan hệ giữa tỉ lệ TF / TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm 3.1.1 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan. Các mẫu chè được lấy từ các cơ sở sản xuât, được đánh giá chất lượng bằng phương pháp thử nếm và cho điểm, kết quả thu được được trình bầy ở bảng 1. Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm chè Loại chè Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm Tổng điểm OP1 Ngoại hình 2,75 tương 9,65 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối Mùi 2,25 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật FBOP1 Ngoại hình 2,50 lẫn loại, hơi lộ cẫng. 9,10 Màu sắc 2,50 đỏ nâu,hơi đậm Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,25 đậm, hơi xít P1 Ngoại hình 2,25 kém xoăn, lộ cẫng 8,25 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi đậm Mùi 2,00 thoáng cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,00 đậm gắt,lộ kỹ thuật. OP2 Ngoại hình 2,50 ít xoăn hơn, lẫn loại, hơi lộ cẫng. Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối 9,55 Mùi 2,50 cao lửa, kém thơm Vị 2,25 đậm,lộ kỹ thuật FBOP2 Ngoại hình 2,50 đen,hơi lẫn loại 9,10 Màu sắc 2,50 đỏ nâu, hơi tối Mùi 2,00 cao lửa, kém thơm có mùi lạ. Vị 2,25 đậm, lộ kỹ thuật P2 Ngoại hình 2,25 lẫn loại, hơi lộ cẫng. 8,40 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối Mùi 2,00 cao lửa, có mùi lạ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật Ngoại hình 2,25 kém xoăn, lẫn loại, lộ cẫng. OP3 Màu sắc 2,25 đỏ nâu, hơi tối 8,70 Mùi 2,00 cao lửa nhẹ, có mùi lạ. Vị 2,25 đậm gắt, lộ kỹ thuật. FBOP3 Ngoại hình 2,50 lẫn loại, lộ cẫng 8,50 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi tối Mùi 2,00 lộ cao lửa, có mùi lạ. Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật P3 Ngoại hình 2,25 lẫn loại nhiều, lộ cẫng. 8,25 Màu sắc 2,00 đỏ nâu, hơi tối Mùi 2,00 có mùi lạ, cao lửa nhẹ Vị 2,00 đậm, lộ kỹ thuật Từ bảng trên chúng tôi vẽ được biểu đồ đánh giá cảm quan đối với từng loại chè ở các cơ sỏ khác nhau như sau: Biểu đồ 1: Biểu diễn mối quan hệ giữa các mẫu chè theo đánh giá cảm quan. Qua số liệu ở bảng 1 và biểu đồ 1 chúng tôi thấy điểm các chỉ tiêu của các loại chè ở từng mẫu là khác nhau.Nhìn chung tại các tại các cở sở lấy mẫu thì chè OP có tổng điểm đánh giá cảm quan cao nhất, tiếp đến là chè FBOP và cuối cùng là chè P chứng tỏ chè OP tại các cơ sở khác nhau có chất lượng cao nhất, tiếp đến là chè FBOP và cuối cùng là chè P. Đối với chè OP tại các cơ sở thì chè OP1 lấy tại tổng công ty chè Việt Nam có điểm đánh giá cảm cao nhất, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3, đối với chè FBOP thì chè FBOP1 và chè FBOP2 có điểm đánh giá cảm quan như nhau nghĩa là hai mẫu này có chất lượng (theo đánh giá cảm quan) như nhau , cuối cùng là chè FBOP3, còn đối với chè P thì chè P2 có điểm đánh giá cảm quan cao nhất và cuối cùng là chè P1và chè P3. Tóm lại các loại chè này đều có tổng điểm nằm trong khoảng (8,25-9,25) theo tiêu chuẩn VN1993 thì các loại chè này có chất lượng chưa được tốt, nhưng thực tế với công nghệ sản xuất ở Việt Nam chè đạt được tổng điểm như trên là chấp nhận được. Điều này cũng có thể giải thích là do các loại chè được lấy vào cuối vụ nên nguyên liệu sản xuất nhiều chè già. 3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của các loại chè. Chúng tôi đã nghiên cứu thành phần hoá học của các loai chè (OP, FBOP, P) được lấy từ các nơi khác nhau.Các kết quả nghiên cứu và tính toán ở bảng 2,3,4. bảng 2: Thành phần hoá học của chè đen OP Loại chè Độ ẩm (% ck) Tanin (% ck) Chất hoà tan (% ck) Tro (% ck) TF (% ck) TR (% ck) TF/TR OP1 7,45 13,61 35,66 5,38 0,508 11,308 1/22,26 OP2 7,23 13,09 35,20 5,35 0,478 11,012 1/23,04 OP3 8,28 13,02 34,62 5,39 0,447 11,610 1/25,97 Qua bảng số liệu 2 chúng tôi thấy: - Độ ẩm của chè OP1 và chè OP2 (7,23 - 7,45) nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm, riêng chè OP3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó chưa được tốt làm cho chè hút ẩm. - Hàm lượng tanin của các loại chè OP nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (13,02 - 13,61), chè OP1 có hàm lượng tanin cao nhất,tiếp đến là OP2 và cuối cùng là OP3. - Hàm lượng chất hoà tan của các loại chè OP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,62- 35,66), chè OP1 có hàm lượng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3. - Hàm lượng tro của các loại chè OP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (5,36- 5,39), chè OP2 có hàm lượng tro thấp nhất, tiếp đến là OP1 và cuối cùng là OP3. - Hàm lượng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,47- 0,508), chè OP1 có hàm lượng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3. - Hàm lượng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (11,012- 11,610), chè OP2 có hàm lượng TR thấp nhất, tiếp đến là chè OP1 và cuối cùng là chè OP3. - Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè OP1 thấp nhất, tiếp đến là chè OP2 và cuối cùng là chè OP3. bảng 3 : Thành phần hoá học của chè FBOP Loại chè Độ ẩm (% ck) Tanin (% ck) Chất hoà tan (% ck) Tro (% ck) TF (% ck) TR (% ck) TF/TR FBOP1 7,33 13,37 35,67 5,73 0,458 10,766 1/23,51 FBOP2 6,85 13,15 35,40 5,74 0,438 10,790 1/24,63 FBOP3 8,50 12,37 34,90 5,87 0,425 11,154 1/26,35 Qua bảng số liệu 3 chúng tôi thấy: - Độ ẩm của chè FBOP1 và chè FBOP2 nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (6,85 - 7,33), riêng chè FBOP3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó chưa được tốt làm cho chè hút ẩm. - Hàm lượng tanin của các loại chè FBOP nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm(12,37 - 13,37), chè FBOP1 có hàm lượng tanin cao nhất,tiếp đến là FBOP2 và cuối cùng là FBOP3. - Hàm lượng chất hoà tan của các loại chè FBOP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,90- 35,67), chè FBOP1 có hàm lượng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3. - Hàm lượng tro của các loại chè FBOP đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (5,73- 5,87), chè FBOP1 có hàm lượng tro thấp nhất, tiếp đến là FBOP2 và cuối cùng là FBOP3. - Hàm lượng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,425- 0,458), chè FBOP1 có hàm lượng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3. - Hàm lượng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (10,766- 11,154), chè FBOP1 có hàm lượng TR thấp nhất, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3. - Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè FBOP1 thấp nhất, tiếp đến là chè FBOP2 và cuối cùng là chè FBOP3. bảng 4 : Thành phần hoá học của chè P Loại chè Độ ẩm (% ck) Tanin (% ck) Chất hoà tan (% ck) Tro (% ck) TF (% ck) TR (% ck) TF/TR OP1 7,70 13,20 35,76 6,03 0,431 11,176 1/25,93 OP2 7,50 13,09 34,95 6,11 0,430 11,284 1/26,24 OP3 8,80 12,37 34,46 6,50 0,435 11,867 1/27,28 Qua bảng số liệu 2 chúng tôi thấy: - Độ ẩm của chè P1 và chè P2 nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (7,50 - 7,70), riêng chè P3 có độ ẩm cao hơn so với quy định của chè đen thành phẩm nguyên nhân có thể do quá trình bảo quản của cơ sở đó chưa được tốt làm cho chè hút ẩm. - Hàm lượng tanin của các loại chè P nhìn chung đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (12,37 - 13,20), chè P1 có hàm lượng tanin cao nhất,tiếp đến là P2 và cuối cùng là P3. - Hàm lượng chất hoà tan của các loại chè P đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (34,46- 35,76), chè P1 có hàm lượng chất hoà tan cao hơn cả, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3. - Hàm lượng tro của các loại chè P đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (6,03- 6,50), chè P1 có hàm lượng tro thấp nhất, tiếp đến là P2 và cuối cùng là P3. - Hàm lượng TF đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (0,430 - 0,435), chè P3 có hàm lượng TF cao hơn cả, tiếp đến là chè P1 và cuối cùng là chè P2. - Hàm lượng TR đều nằm trong khoảng cho phép của chè đen thành phẩm (11,176 - 11,867), chè P1 có hàm lượng TR thấp nhất, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3. - Tỷ lệ TF/TR nhìn chung là đạt tiêu chuẩn của che đen, tỷ lệ TF/TR của chè P1 thấp nhất, tiếp đến là chè P2 và cuối cùng là chè P3. 3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ gữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu tỷ lệ TF/TR của các loại chè OP, FBOP, P được lấy từ các cơ sở khác nhau, kết quả được trình bày ở bảng 5, 6, 7. Bảng 5: Tỷ lệ TF/TR của loại chè OP ở các cơ sở khác nhau. Loại chè Màu nước Điểm Vị Điểm TF (%ck) TR (%ck) TF/TR OP1 Đỏ nâu 2,75 Đậm, lộ khuyết tật 2,25 0,508 11,308 OP2 Đỏ nâu hơi tối 2,50 Đậm, lộ khuyết tật 2,25 0,478 11,012 OP3 Đỏ nâu tối 2,25 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,25 0,447 11,610 Bảng 6: Tỷ lệ TF/TR của loại chè FBOP ở các cơ sở khác nhau. Loại chè Màu nước Điểm Vị Điểm TF (%ck) TR (%ck) TF/TR FBOP1 Đỏ nâu hơi tối 2,50 Đậm, lộ khuyết tật 2,25 0,458 10,766 FBOP2 Đỏ nâu hơi tối 2,50 Đậm, lộ khuyết tật 2,25 0,438 10,790 FBOP3 Đỏ nâu tối 2,5 Đậm, lộ khuyết tật 2,00 0,425 11,154 Bảng 7: Tỷ lệ TF/TR của loại chè P ở các cơ sở khác nhau. Loại chè Màu nước Điểm Vị Điểm TF (%ck) TR (%ck) TF/TR P1 Đỏ nâu tối 2,00 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,431 11,176 P2 Đỏ nâu tối 2,25 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,430 11,284 P3 Đỏ nâu tối 2,00 Đậm gắt, lộ khuyết tật 2,00 0,435 11,867 Biểu đồ 2: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo màu nước chè đen của từng loại chè tại các cơ sở khác nhau. Từ các số liệu thu được từ bảng 5,6,7 và biểu đồ 2 chúng tôi nhận thấy khi tỷ lệ TF/TR càng cao thì màu nước chè càng trong sáng, do đó mà điểm đánh giá màu nước cũng tăng lên. Song để đánh giá chè có chất lượng tốt hay không lại phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối của hai nhóm chất này (TF,TR) vì hai nhóm chất này quyết định đén màu sắc và hương vị của nước chè. - Đối với chè OP thì OP1 có màu sắc sáng nhất (đỏ nâu) tiếp đến là chè OP2 (Đỏ nâu hơi tối) và cuối cùng là chè OP3 (Đỏ nâu tối). - Đối với chè FBOP thì FBOP1, FBOP2 có màu nước sáng hơn (đỏ nâu hơi tối), tiếp đến là FBOP3 (Đỏ nâu tối). - Đối với chè P thì không thể nhận xét được loại P nào hơn vì tất cả các loại chè P theo đánh giá cảm quan đều có màu nước đỏ nâu tối và vị đậm, bên cạnh đó theo công thức hoá sinh hàm lượng TF, TR cũng tương đối như nhau, do đó không thể so sánh các loại chè này được. Tóm lại: Với tỷ lệ TF/TR nằm trong khoảng 1/25 đến 1/27 trong cùng một loại chè thì không thể phân biệt được màu sắc và hương vị nước chè pha. Qua các bảng số liệu trên ta có kết quả 8 và biểu đồ 3 như sau. Bảng 8: Quan hệ giữa tỷ lệ TF/ TR với chất lượng sản phẩm của các cơ sở khác nhau. Địa điểm Loại chè Màu nước Vị TF TR TF/TR 1 OP1 Đỏ nâu Đậm lộ khuyết tật 0,508 11,308 FBOP1 Đỏ nâu hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,458 10,766 P1 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,431 11,176 2 OP2 Đỏ nâu hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,478 11,012 FBOP2 Đỏ nâu hơi tối Đậm lộ khuyết tật 0,458 10,766 P2 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,430 11,284 3 OP3 Đỏ nâu tối Đậm gắt lộ khuyết tật 0,447 11,610 FBOP3 Đỏ nâu tối Đậm lộ khuyết tật 0,425 11,154 P3 Đỏ nâu tói Đậm gắt lộ khuyết tật 0,435 11,867 Biểu đồ3: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo màu nước của chè đen tại các cơ sở khác nhau. Qua bảng số liệu 8 và biểu đồ 3 chúng tôi nhận thấy, các loại chè (OP1, FBOP1,P1) được lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chấtlượng tốt hơn, cả về mặt đánh giá cảm quan cũng như phân tích hoá sinh (tỷ lệ TF/TR), tiếp đến là chè (OP2, FBOP2,P2) lấy từ trung tâm đấu trộn chè Kim Anh và cuối cùng là loại chè (OP3, FBOP3,P3) lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh. 3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình sản xuất chè đen, sau giai đoạn phá vỡ tế bào và định hình là giai đoạn lên men. Xét về mặt hoá sinh thì hai giai đoạn này thuộc về giai đoạn lên men vì ngay sau khi tế bào bị phá vỡ thì cũng chính là lúc bắt đầu lên men. Trong khối chè xảy ra các quá trình oxyhoá mạnh mẽ các chất trong lá chè, đặc biệt là sự oxyhoá các hợp chất polyphenol catechin. Nhưng muốn đạt được sự tích luỹ các chất để nước chè pha có màu sắc, mùi và vị đặc trưng cho chè đen thì cần một khoảng thời gian lên men thích hợp. Chúng tôi đặc biệt mong muốn làm sáng tỏ mối quan hệ giữa sự biến thiên hàm lượng TF, TR và tỷ lệ giữa hai nhóm chất này với chất lượng của chè đen trong quá trình lên men. Để làm được điều này chúng tôi tiến hành quá trình nghiên cứu đã được trình bày ở mục 2.3.7. Dưới đây chúng tôi xác định tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men với chất lượng sản phẩm, nguyên liệu ở đây là chè vò F3 (phần không lọt sàng sau vò). Thời gian lên men tính từ khi đưa chè vò F3 vào lên men. 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian lên men bằng phương pháp cảm quan. Các mẫu chè thu được ở mục 2.3.7 được đánh giá chất lượng bằng phương pháp thử nếm, kết quả thu được ở bảng 9,10, 11. Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè thí nghiệm trên máy lên men liên tục. Thời gian lên men Màu nước Mùi Vị Sau vò Đỏ nâu nhạt Hăng ngái Đậm chát đắng 10 phút Đỏ nâu tối ít thơm thoáng hăng Đậm chát mạnh 20 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm chát 30 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm hơi chát 40 phút Đỏ nâu hơi tối ít thơm Đậm hơi chát 50 phút Đỏ nâu ít thơm Đậm hơi xít 60 phút Đỏ nâu Thơm nhẹ Đậm Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè thí nghiệm trên máng lên men. Thời gian lên men Màu nước Mùi Vị Sau vò Đỏ nâu nhạt Hăng Đậm chát đắng 20 phút Đỏ nâu tối không rõ khuyết tật. Đậm chát xít, lộ vị chè già 40 phút Đỏ nâu tối Thoáng mùi lạ Đậm chát xít 60 phút Đỏ nâu tối kém thơm, lộ vị lạ. Đậm chát xít 80 phút Đỏ nâu tối kém thơm Đậm chát 100 phút Đỏ nâu đậm kém thơm Đậm hơi chát 120 phút Đỏ nâu hơi đậm ít thơm Đậm hơi chát Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu chè lên men trên khay (phương pháp thông dụng) Thời gian lên men Màu nước Mùi Vị Sau vò Đỏ nâu nhạt Hăng ngái Đậm chát đắng 20 phút Đỏ nâu đục tối Không rõ khuyết tật Đậm chát xít mạnh, lộ vị chè già. 40 phút Đỏ nâu đục tối lộ mùi lạ, và mùi do khuyết tật Đậm chát xít mạnh. 60 phút Đỏ nâu tối có mùi khuyết tật Đậm chát xít 80 phút Đỏ nâu tối kém thơm Đậm chát xít 100 phút Đỏ nâu hơi đậm kém thơm Đậm chát 120 phút Đỏ nâu hơi đậm kém thơm Đậm chát Qua bảng số liệu 9,10,11 ta thấy trong các kiểu lên men theo thời gian thì trên máy lên men liên tục có chất lượng chè tốt nhất so với lên men trên máng và lên men trên khay. Chè lên men trên máy liên tục với thời gian 60 phút đã gần đạt được chất lượng của chè đen, còn lên men trên máng và lên men trên khay ở thời gian 60 phút thì chưa đạt được tiêu chuẩn của chè đen (màu sắc và hương vị).Mặc dù hai loại lên men này lên men đến 120 phút nhưng cũng vẫn chưa đạt được chất lượng của chè đen, có thể do thời gian lên men của hai kiểu lên men này chưa đạt đến mức nhất định vì thường thời gian lên men tự nhiên và lên men gián đoạn kéo dài đến 4 giờ, ngoài ra nó còn phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm của không khí. Tóm lại chè lên men trên máy lên men liên tục là tốt hơn so với lên men trên máng và lên men trên khay, vì lên men trên máy lên men liên tục vừa đạt được chất lượng chè vừa rút ngắt được thời gian sản xuất. 3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng của các chất màu TF, TR. Các mẫu chè thu được ở mục 2.3.7 đem phân tích hàm lượng TF, TR theo phương pháp đo quang để xác định màu sắc của nước chè, kết quả thu được từ bảng 12, 13, 14. Bảng 12: Kết quả nghiên cứu hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục. Thời gian lên men TF(% ck) TR(% ck) TF/TR Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 10 phút 0,538 9,54 1/17,73 20 phút 0,446 9,85 1/22,09 30 phút 0,401 10,09 1/25,16 40 phút 0,379 10,93 1/28,92 50 phút 0,362 10,79 1/29,81 60 phút 0,310 11,12 1/35,87 Đồ thị 1: Biểu diễn mối quan hệ giữa ham lượng TF,TR theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục. Bảng 13: Kết quả nghiên cứu hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men trên máng. Thời gian lên men TF(% ck) TR(% ck) TF/TR Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 20 phút 0,501 10,57 1/21,09 40 phút 0,424 10,83 1/25,54 60 phút 0,419 11,27 1/26,96 80 phút 0,370 11,54 1/31,19 100 phút 0,320 11,61 1/36,28 120 phút 0,340 11,85 1/39,50 Đồ thị 2: Biểu diễn mối quan hệ giữa hàm lượng TF,TR theo thời gian lên men trên máng. Bảng 14: Kết quả nghiên cứu hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men trên khay. Thời gian lên men TF(% ck) TR(% ck) TF/TR Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 20 phút 0,499 9,98 1/20,00 40 phút 0,486 10,23 1/21,05 60 phút 0,414 11,51 1/28,04 80 phút 0,330 11,34 1/34,36 100 phút 0,310 11,75 1/37,90 120 phút 0,300 11,92 1/39,73 Đồ thị 3: Biểu diễn mối quan hệ giữa hàm lượng TF,TR theo thời gian lên men trên khay. Qua bảng số liệu 12,13,14 và đồ thị 1,2,3 chúng tôi thấy: Hàm lượng TF giảm theo thời gian lên men, hàm lượng TR tăng theo thời gian lên men và tỷ lệ TF/TR giảm xuống, làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lại, đồng thời vị của nước chè giảm xuống. 3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè . Chúng tôi tiến hành nghiên cứu hàm lượng TF, TR theo thời gian lên men được lấy từ viện nghiên cứu chè Việt Nam tại Thanh Ba (Phú Thọ), để phân tích hàm lượng TF, TR theo phương pháp đo quang để xác định màu sắc của nước chè và theo phương pháp thử nếm kết quả thu được ở bảng15,16, 17. Bảng 15: Hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men liên tục. Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Màu nước Vị Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 Đỏ nâu nhạt Đậm chát đắng 10 phút 0,538 9,54 1/17,73 Đỏ nâu tối Đậm chát mạnh 20 phút 0,446 9,85 1/22,09 Đỏ nâu hơi tối Đậm chát 30 phút 0,401 10,09 1/25,16 Đỏ nâu hơi tối Đậm hơi chát 40 phút 0,379 10,93 1/28,92 Đỏ nâu hơi tối Đậm hơi chát 50 phút 0,362 10,79 1/29,81 Đỏ nâu Đậm hơi xít 60 phút 0,310 11,12 1/35,87 Đỏ nâu Đậm Đồ thị 4: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men trên máy lên men liên tục. Bảng 15: Hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men trên máng. Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Màu nước Vị Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 Đỏ nâu nhạt Đậm chát đắng 20 phút 0,501 10,57 1/21,09 Đỏ nâu tối Đậm chát xít, lộ vị chè già 40 phút 0,424 10,83 1/25,54 Đỏ nâu tối Đậm chát xít 60 phút 0,419 11,27 1/26,96 Đỏ nâu tối Đậm chát xít 80 phút 0,370 11,54 1/31,19 Đỏ nâu tối Đậm chát 100 phút 0,320 11,61 1/36,28 Đỏ nâu đậm Đậm hơi chát 120 phút 0,340 11,85 1/39,50 Đỏ nâu hơi đậm Đậm hơi chát Đồ thị 5: Biểu diễn mối quan hệ giữa TF/TR theo thời gian lên men trên máng. Bảng 16: Hàm lượng TF, TR và tỷ lệ TF/TR với chất lượng chè theo thời gian lên men trên khay. Thời gian lên men TF(%ck) TR(%ck) TF/TR Màu nước Vị Sau vò 0,540 8,68 1/16,07 Đỏ nâu nhạt Vị 20 phút 0,499 9,98 1/20,00 Đỏ nâu đục tối Đậm chát đắng 40 phút 0,486 10,23 1/21,05 Đỏ nâu đục tối Đậm chát xít mạnh, lộ vị chè già. 60 phút 0,414 11,51 1/28,04 Đỏ nâu tối Đậm chát xít mạnh. 80 phút 0,330 11,34 1/34,36 Đỏ nâu tối Đậm chát xít 100 phút 0,310 11,75 1/37,90 Đỏ nâu hơi đậm Đậm chát xít 120 phút 0,300 11,92 1/39,73 Đỏ nâu hơi đậm Đậm chát Đồ thị 6: Biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men trên khay. Từ bảng số liệu 15,16,17 và đồ thị 4,5,6 chúng tôi thấy: Hàm lượng TF giảm, hàm lượng TR tăng và tỷ lệ TF/TR giảm, nhưng theo đánh giá của hội đồng thử nếm tại trung tâm KCS chè Việt Nam (thuộc tổng công ty chè Việt Nam), thì những mẫu chè lên men này có màu nước đỏ nâu, đỏ nâu đậm, đỏ nâu hơi tối và vị chè đậm, đắng gắt, xít, chát. Vị đắng gắt chát ở đây chứng tỏ trong chè còn một lượng lớn Tanin (chủ yếu là L- Epigalocatesin, L- Epigalocatesingalat) do đó làm cho chè có chất lượng không bình thường, đó là biểu hiện của chè lên men chưa đúng mức. Chè lên men trên máy lên men theo đánh giá cảm quan thì có màu nước tương đối tốt (đỏ nâu hơi tối và đỏ nâu) và vị cũng vậy (đậm hơi chát va đậm) tạo cho chè có chất lượng cao hơn hẳn so với chè lên men trên máng và lên men trên khay. KẾT LUẬN - Hàm lượng TF và TR trong chè thành phẩm sản xuất tại các cơ sở sản xuất Việt Nam có hàm lượng thấp và tỷ lệ TF/TR trong chè biến động trong khoảng 1/22 -1/27. - Trong các loại chè lấy từ các cơ sở khác nhau thì chè OP có chất lượng cao hơn so với chè FBOP và chè P, và chè được lấy từ tổng công ty chè Việt Nam có chất lượng cao hơn, tiếp đến là chè được lấy từ trung tâm đấu trôn chè Kim Anh, cuối cùng là chè lấy từ công ty cổ phần chè Kim Anh. - Đối với chè vò F3 lên men theo thời gian bằng phương pháp lên men trên máy lên men liên tục có chất lượng tốt hơn so với chè lên men trên máng và lên men trên khay (phương pháp truyền thống). Ngoài ra chất lượng chè còn phụ thuộc khí hậu và điều kiện sản xuất. - Qua đây chúng tôi thấy hàm lượng TF, hàm lượng TR, cũng như tỷ lệ TF/TR quan trọng đối với chất lượng của chè, vì nhóm chất TF có màu vàng sáng nhạt, vị chát dịu nên khi hàm lượng này tăng thì màu sắc được cải thiện. Còn nhóm chất TR có màu đỏ nâu đén màu đỏ nâu tối, vị nhạt sẽ tạo cho chè có độ sánh và màu nước đặc trưng. Vì thế cần có sự kết hợp hài hoà giữa hàm lượng TF và TR để tạo nên tỷ lệ TF/TR thích hợp cho chè đen. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Ngô Hữu Hợp Hóa sinh chè - Đại học Bách Khoa Hà Nội. 2. Giáo trình cây chè – NXB Nông Nghiệp 1981. 3. Giáo trình thí nghiệm chè- Đại Học Bách Khoa Hà Nội. 4. Lê Doãn Diên Các hợp chất hoá học có trong chè và 1 số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. 5. Vũ Ngọc Hoài. Phát triển cây chè 2000¸2010” Tuyển tập các công trình nghiên cứu chè”- Tổng công ty chè Việt Nam. 6. J. WERKHOVEN. Chế biến chè- Viện nhiệt đới hoàng gia AMSTERDAM- Hoàng Văn Phương 7. Đoàn Hùng Tiến . Nghiên cứu những tính chất cơ bản về hóa sinh và công nghệ giống chè chọn lọc ở Phú Hộ. 8. Đoàn Hùng Tiến. Nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò chè đen. 9. 100 năm nghành chè thế giới- Tổng công ty chè Việt Nam. 10. Quyết định cử thủ tướng chính phủ về kế hoạch sản xuất chè 1999¸2000 và định hướng phát triển trong thời gian 2005¸2010- Tổng công ty chèVN 11. 10 tiêu chuẩn nghành chè Việt Nam Bảng phân điểm để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan 12. Tạp chí “Người trồng chè”. 13. Tạp chí “Sức khoẻ và đời sống”  MỤC LỤC Mở đầu Phần I: Tổng quan 1.1. Nguồn gốc phân loại cây chè 1.1.1. Nguồn gốc của cây chè 1.1.2. Phân loại cây chè 1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước 1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước 1.3. Thành phần hoá học chính của chè 1.3.1 Nước 1.3.2 Chất hoà tan (chất chiết) 1.3.3 Các nguyên tố tro 1.3.4 Tanin (chất chát) 1.3.5 Cafein (hợp chất Ankaloit) 1.3.6 Protein và Axit amin 1.3.7 Hợp chất Pectin 1.3.8 Hợp chất Gluxít 1.3.9 Men trong chè 1.3.10 Vitamin 1.4. Khái quát về TF và TR 1.4.1 Giới thiệu chung 1.4.2 Cơ sở khoa học TF, TR 1.4.3 Ảnh hưởng của TF và TR đến chất lượng chè 1.3.4 Ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng TF và TR 1.5 Quy trình chế biến chè đen 1.5.1 Quá trình bảo quản chè 1.5.2 Qúa trình héo 1.5.3 Qúa trình phá vỗ tế bào và định hình 1.5.4 Quá trình lên men chè 1.5.5 Quá trình sấy chè 1.5.6 Phân loại chè 1.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm hoá sinh và cảm quan Phần II : Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu 2.1 Đối tượng nghiên cứu 2.2 Hoá chất và thiết bị dụng cụ thí nghiệm 2.2.1 Hoá chất 2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Xác định độ ẩm của chè 2.3.2 Xác định hàm lượng tro 2.3.3 Xác định chất hoà tan 2.3.4 Xác định Tanin theo phương pháp Leventhol 2.3.5 Xác định TF và TR bằng phương pháp đo quang phổ theo Robert và Smith 2.3.6 Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan 2.3.7 Xác định TF và TR theo thời gian lên men Phần III : Kết quả và thảo luận 3.1 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR có trong chè đen với chất lượng sản phẩm 3.1.1 Đánh giá chất lượng chè băng phương pháp cảm quan 3.1.2 Nghiên cứu thành phần hoá học của chè 3.1.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR đến chất lượng chè 3.2 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè lên men theo thời gian bằng phương pháp cảm quan 3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men đến hàm lượng các chất màu TF và TR 3.2.3 Nghiên cứu mối quan hệ giữa tỷ lệ TF/TR theo thời gian lên men đến chất lượng chè Kết luận Tài liệu tham khảo